Gum Arabic I Pendahuluan Gum arabic merupakan hasil olahan dari getah pohon Acacia sp. Dahulu banyak digunakan oleh bangsa Mesir sebagai salah satu bahan baku balsem pengawet mumi dan bahan pewarna untuk menulis hieroglif. Gum arabic secara umum merupakan struktur polisakarida kompleks dan mengandung sejumlah kecil nitrogen yang tidak dapat dimurnikan. Polisakarida tersebut terdiri dari molekul Dgalaktosa, L-arabinosa, asam D-galakturonat dan L-ramnosa. Berat molekulnya antara 250.000 – 1000.000. Gum arab jauh lebih mudah larut dalam air dibanding hidrokoloid lainnya. Pada olahan pangan yang banyak mengandung gula, gum arab digunakan untuk mendorong pembentukan emulsi lemak yang mantap dan mencegah kristalisasi gula (Tranggono dkk,1991). Gum dimurnikan melalui proses pengendapan dengan menggunakan etanol dan diikuti proses elektrodialisis (Stephen and Churms, 1995). Menurut Imeson (1999), gum arab stabil dalam larutan asam. pH alami gum dari Acasia Senegal ini berkisar 3,9-4,9 yang berasal dari residu asam glukoronik. Emulsifikasi dari gum arab berhubungan dengan kandungan nitrogennya (protein). Gum arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas. Jenis pengental ini juga tahan panas pada proses yang menggunakan panas namun lebih baik jika panasnya dikontrol untuk mempersingkat waktu pemanasan, mengingat gum arab dapat terdegradasi secara perlahanlahan dan kekurangan efisiensi emulsifikasi dan viskositas. Menurut Alinkolis (1989), gum arab dapat digunakan untuk pengikatan flavor, bahan pengental, pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi. Gum arab akan membentuk larutan yang tidak begitu kental dan tidak membentuk gel pada kepekatan yang biasa digunakan (paling tinggi 50%). Viskositas akan meningkat sebanding dengan peningkatan konsentrasi (Tranggono dkk, 1991). Gum arab mempunyai gugus arabinogalactan protein (AGP) dan glikoprotein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental (Gaonkar,1995). Hui (1992) menambahkan bahwa gum arab merupakan bahan pengental emulsi yang efektif karena kemampuannya melindungi koloid dan sering digunakan pada pembuatan roti. Gum arab memiliki keunikan karena kelarutannya yang tinggi dan viskositasnya rendah. Karakteristik kimia gum arab berdasar basis kering dapat dilihat pada Tabel berikut Komponen Galaktosa Arabinosa Ramnosa Asam Glukonorik Protein
Nilai (%) 36.2 ± 2.3 30.5 ± 3.5 13.0 ± 1.1 19.5 ± 0.2 2.24 ± 0.15
Sumber : Glicksman (1992) Penggunaan dalam industri a. Konveksioneri
Penggunaan terbesar gum arabic pada industri konveksioneri di mana digunakan dalam berbagai produk meliputi gums, permen, masmhallow dan toffees. Pada saat ini, karena gum arabic yang semakin langka dan harganya yang fluktuatif, banyak cara yang dilakukan untuk menanggulani dengan mencari pengganti dari gum arabic. Salah satu nya pada produksi pastilles, pemakaian gum arabic dikurangi konsentrasinya dan dikombinasikan dengan emulsifier yang lain, seperti maltodekstrin, agar, gelatin, dll. Berikut contoh presentase penggunaan emulsifier gum arabic pada produk konveksioneri Formulasi untuk marsmallow Air Gula Dextrose Albumen Gum arabic Gelatin Garam
39.0 % 37.0 % 19.0 % 1.8 % 2.4 % 0.5 % 0.3 %
Formulasi untuk produk karmel Sirup jagung 38.4 % Susu Kental manis 34.4 % Gula granulasi 9.6 % Gula invert 9.6 % Minyak sayur terhidogenasi 3.8 % Garam 0.2 % Gum arabic 4.0 %
b. Minuman Gum arabic stabil dalam kondisi asam dan secara luas digunakan sebagai emulsifier dalam produksi konsentrat jeruk dan minyak rasa kola dalam soft drinks. Gum tersebut mampu menghambat flokulasi dan peleburan minyak selama beberapa bulan. Emulsi akan tetap stabil meskipun diencerkan sampai 500 kali dalam air berkarbonasi sebelum pembotolan. Formulasi pada minuman secara umum yaitu 20% gum arabic, 10% minyak flavor, dan 5% weighting agen yang pada akhir mengandung 0.1-0.2 emulsi terkonsentrasi, 10% gula dan 0.2% asam sitrat. c. Enkapsulasi perasa (flavor) Mikroenkapsulasi secara umum digunakan untuk merubah perasa makanan dari larutan volatil menjadi bubuk yang flowable (tidak lengket dan mudah mengalir). Yang dapat dengan mudah dimasukkan ke dalam produk makanan kering seperti sup dan makanan penutup. Proses tersebut juga mencegah perasa agar tidak teroksidasi. Proses enkapsulasi melibatkan pengering semprot emulsi minyak perasa yang diproduksi dengan tambahan gum arabic sebagai emulsifier. Saat ini, maltodekstrin sering dicampurkan untuk menghemat biaya . Partikel yang terbentuk biasanya 10-200 mikron dan retensi bahan volatil biasanya > 80%, tergantung pada sejumlah variabel seperti suhu inlet, konsentrasi emulsi dan viskositas serta proporsi gum arabic dengan maltodeksrin.
Formulasi yang biasanya dipakai: Formulasi enkapsulasi flavor Flavor 7% Gum arabic 28% Maltodekstrin nil
10% 15% 25%
