Guía para la obtención de almidón de yuca
Una guía que publicará próximamente la FAO para la obtención de almidón de yuca indica todos los pasos del procedimiento, desde la cosecha de las raíces hasta el secado final del almidón, y señala que se deben lle!ar a cabo en el tiempo más bre!e que sea posible" #or e$emplo, las raíces recogidas deben entregarse a la fábrica en menos de %& horas para e!itar que se descompongan" Una !e' la!adas y peladas las raíces, se rallan para que liberen los gránulos de almidón" A continuación se separa de la pulpa el líquido que contiene los gránulos en suspensión, despu(s de lo cual (stos se extraen del agua por sedimentación o con una centrífuga" A continuación, el almidón se seca al sol o mecánicamente para eliminar la humedad, antes de molerlo, colarlo y en!asarlo" )n los sistemas artesanales de producción, se
obtiene a diario de *+ a + -ilogramos de almidón por traba$ador, mientras que con un procedimiento semimecani'ado se pueden obtener hasta .+ toneladas diarias" )n las fábricas modernas, totalmente mecani'adas, la producción diaria de almidón asciende hasta a .*+ toneladas" /odos los sistemas de extracción producen una considerable cantidad de residuos utili'ables" 0a cáscara de la raí' se puede reciclar como fertili'ante o como pienso" Una !e' seca, la fibra descartada se puede !ender como floculento a la industria minera, mientras que el almidón de poca densidad que se produce durante la sedimentación sir!e como pienso para los cerdos" 1i desea un e$emplar de la Guía técnica para producción y análisis de almidón de yuca 2FAO, de próxima
NTRODUCCION:
)s frecuente escuchar afirmaciones seg3n las cuales la cadena ob$eto de estudio está sobrediagnosticada, dando a entender con ello que tan solo hace falta tomar decisiones y emprender acciones para solucionar problemas claramente identificados" 1in embargo, la realidad es que se cuenta con una gran cantidad de información dispersa, en muchos casos superficial y con grandes !acíos, al propio tiempo que las decisiones que se toman, por lo general, están basadas en supuestos e hipótesis sin el suficiente sustento y desarrollo" 0a consecuencia ha sido un muy ba$o ni!el de (xito y la prolongación del marasmo en que están sumidos algunos eslabones de la cadena" 4on el propósito de ordenar la información disponible, sustentar o descartar los supuestos y !erificar las hipótesis más frecuentes sobre las cuales se pretende basar el desarrollo competiti!o de los productos de la cadena, se ha
escogido como metodología la elaboración de estudios bre!es, sobre algunos de sus eslabones para los cuales se pueden definir de antemano potencialidades estrat(gicas, de manera que al integrarse a un diagnóstico global y sir!an de punto de apoyo para la formulación del Acuerdo 1ectorial de 4ompetiti!idad en el #er3" )l presente documento sobre la yuca, corresponde al no!eno de dichos estudios" )ste producto tropical, que supuestamente tiene muy buenas posibilidades de desarrollo en el #er3, se ha utili'ado de manera marginal y e!entual en el país, pero con buenos resultados para la fabricación de alimentos balanceados5 su uso con este propósito, en cambio, es bastante amplio en otros lugares, especialmente en )uropa" 1. GENERALIDADES SOBRE LA LAN!A DE "#$A
0a yuca es un culti!o importante en países asiáticos, africano y de Am(rica 0atina, principalmente, por su participación en los sistemas agrícolas, y por su aporte a la dieta de la población tanto humana como animal" 0as principales !enta$as de la yuca son su mayor eficiencia en la producción de carbohidratos en relación con los cereales y su alto porcenta$e de almidón contenido en la materia seca" Adicionalmente, es un culti!o cuya producción se adapta a ecosistemas diferentes, pudi(ndose producir ba$o condiciones ad!ersas y climáticas marginales" 0a yuca crece bien en terrenos ba$os desde el ni!el del mar hasta los .%+ m, con períodos !egetati!os que !an desde & hasta .6 y en algunos casos de .& a 6% meses" 1e adapta bien a los suelos ácidos e inf(rtiles y tolera períodos largos sin llu!ia" Algunas des!enta$as que presenta la yuca se refieren a su alta perecibilidad, además que es un producto !oluminoso por su alto contenido de agua" )n Am(rica latina la yuca es producida en gran medida por pequeños productores" )l 7+ 8 de los agricultores que producen yuca poseen extensiones de tierra de menos de 6+ ha y generan +8 de la producción total de la región" 9eneralmente la yuca se siembra como culti!o asociado con maí' y ñame entre otros" 0a yuca se utili'a tanto en la alimentación humana y animal, en forma fresca y procesada" 1eguidamente se presenta un listado de las posibles presentaciones en las que se puede transformar la yuca, esta información
sir!e de base para la di!ersificación del procesamiento que hasta ahora se ha aplicado a este culti!o en nuestro país" 0istado de productos deri!ados: •
;aíces frescas para consumo humano
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;aíces frescas para consumo animal
•
#roductos fritos
•
#roductos deshidratados: /radicionales
•
•
#roductos congelados: tro'os, pur("
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#roductos empacados al !acío: tro'os semicocidos y esterili'ados
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#roductos deri!ado del proceso industrial: corte'a, fibra"
•
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para alimento animal
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para industrias alimentarias: #anaderías, bases para sopas, carnes
•
procesadas, pastas, bases de bebidas"
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Almidón:
•
para consumo humano"
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para industria papelera,etc"
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#roductos fermentados: raíces enteras almidón agrio
1.1. $aracterí%tica% bot&nica% 1.1.1. Ori'en.
0a yuca 2Manihot Utilssima =, conocida tambi(n como mandioca 2manioc= y casaba 2cassa!a= es originaria de la región ama'ónica 2Am(rica /ropical=, pero ya en tiempos precolombinos su culti!o estaba extendido en casi toda la Am(rica tropical" 0as más antiguas muestras, encontradas en la frontera colombo>!ene'olana, datan, seg3n la prueba del carbono, del año &++ A" 4" 4on el descubrimiento de Am(rica, el culti!o de la yuca se extendió rápidamente a Africa y Asia, siendo actualmente, estos continentes los mayores productores" 0a ?uca se siembra hoy en @6 países en donde se alimenta a más de *++ millones de personas" 1.1.(. !a)onomía
organismo de quien las ingiere, se encuentra ba$o la cascara del tub(rculo, en una capa de látex de aspecto !iscoso, blanco a'ulado y con olor característico" 0as !ariedades dulces registran muy ba$a o ninguna presencia del principio tóxico" )l ácido cianhídrico forma natural de protección de la planta, desaparece cuando las raíces son quebradas o aplastadas y airearlas al sol" 0as condiciones climáticas y la composición del suelo, determinan la presencia de esta sustancia en las raíces, lo que permite que una !ariedad que se comporta como dulce en un lugar, en otro sea amarga" 1.(. El culti*o 1.(.1. $lima
0a yuca es un culti!o de 'onas tropicales y subtropicales" 0a temperatura media ideal para su desarrollo oscila entre los .& y los *B4 y la temperatura mínima que puede tolerar es de .+B4" #udiendo, ba$o esas condiciones, desarrollarse en alturas hasta de 6"+++ msnm" )s, ademá s, resistente a las sequías" Curante (stas, la planta pierde las ho$as para así conser!ar el agua en las raíces5 las ho$as rápidamente crecen de nue!o, cuando se reinician las llu!ias5 por ello, el riego artificial no se emplea casi nunca" Una precipitación mínima de *++ milímetros por año es suficiente para obtener producción" )l engrosamiento de las raíces es mayor en días cortos, menos de .6 horas de lu', y disminuye cuando la exposición a la lu' es mayor" 1.(.(. Suelo+ nutrición e irri'ación
0os suelos arenosos y arcillosos fa!orecen el crecimiento de la yuca, pero en realidad (sta se adapta a todos los tipos de ellos, con excepción de los fangosos5 por esa ra'ón, se encuentra frecuentemente en sistemas muy degradados" /olera altos ni!eles de aluminio y manganeso, que son propios de los suelos tropicales y que resultan tóxicos para la mayoría de los !egetales" Aquellos suelos que tengan una capa impenetrable a una profundidad entre los + y %+ centímetros son aconse$ables, pues, al impedir la profundi'ación de las raíces, facilitan la cosecha" 0a yuca se adapta tanto a suelos ácidos 2con p< entre * y *"*= como alcalinos 2p< entre & y @=" 0a recolección de la yuca aflo$a el suelo y si (ste permanece descubierto, las llu!ias y !ientos aceleran procesos de erosión y degradación" )xisten m(todos de siembra y recolección, así como prácticas de mane$o poscosecha del suelo, que pueden e!itar estos problemas" 1.(.,. ropa'ación
Aunque la planta produce semillas !iables, (stas no se usan para la reproducción del culti!o" 1e emplea la propagación no sexual, mediante la siembra de tallos" )stos, cortados en !aras de 6+ o + centímetros de largo, se entierran a una profundidad de .+ centímetros, con distancias entre plantas de aproximadamente + centímetros" 0os tallos cortados de plantas maduras dan me$ores rendimientos que los de plantas $ó!enes" 1.(.-. De%arrollo del culti*o
)l culti!o puede permanecer en producción desde .+ meses hasta años" 0as cosechas son mayores a medida que el culti!o tiene más tiempo" 0a producción en el primer año, puede oscilar entre & y 67 toneladas por hectárea" )n algunos lugares del mundo el culti!o se mantiene hasta por seis años y se desarrolla en asocio con otros productos" 4ontenidos altos de nitrógeno o humedad permanente en el suelo pueden reducir las cosechas, pues fa!orecen el crecimiento del folla$e en detrimento de las raíces" 0a cosecha se reali'a desenterrando las raíces cuando (stas han alcan'ado el tamaño deseado 2aproximadamente cada & meses=5 esta labor se lle!a a cabo de manera manual, aunque tambi(n se han desarrollado maquinas y equipos que facilitan esta labor pero son poco utili'ados" 1.,. Almacenamiento y maneo po%co%ec/a
0os tub(rculos de yuca son altamente perecederos, pero se pueden conser!ar por períodos relati!amente largos ba$o refrigeración" 4on temperaturas entre *"* y 7B4 y humedad relati!a entre &*8 y @+8 el producto se mantiene de una a dos semanas" )l deterioro del tub(rculo comien'a tan pronto como se recolecta, produci(ndose procesos químicos que causan cambio de color en el interior de la raí', seguido por la in!asión de microbios que aceleran el daño" 1i las condiciones de humedad y temperatura lo permiten, las raíces pueden tambi(n almacenarse, por un tiempo relati!amente prolongado, apiladas en hoyos y cubiertas de tierra" #or ser altamente perecedera, la mayor cantidad de yuca fresca se consume en los mismos países y regiones donde se culti!a" 1olo pequeñas cantidades se embarcan e!entualmente por !ía a(rea, de Dene'uela, 4olombia y 4osta ;ica hacia los )stados Unidos y algunos países del 4aribe" 4uando los tub(rculos pro!ienen de !ariedades amargas, deben procesarse antes de consumirse" #ara efecto el consumo humano el procedimiento más frecuente consiste en formar una pasta con los tub(rculos pelados, la cual se exprime para extraer el $ugo de la pulpa5 dicho $ugo contiene la mayor parte de las sustancias tóxicas5 posteriormente, la pasta se seca al sol" #ara el consumo animal el procedimiento consiste en cortar las raíces en tro'os delgados y pequeños que se secan al aire y el sol" 0os tro'os pueden ser molidos y prensados en pastillas 2 pellets=, lo que facilita su transporte y
almacenamiento por períodos largos" Ea$o esta 3ltima forma se reali'a la mayor parte del comercio internacional de yuca" 1.-. 0alor nutriti*o
0as raíces de yuca tienen un alto contenido de almidón, que las con!ierte en buena fuente de energía" /ambi(n tiene un contenido relati!amente alto de !itamina 4, pero el de proteína y !itamina A es muy ba$o" #ara obtener una dieta balanceada con alto consumo de yuca, (ste se debe complementar con otras fuentes !egetales o animales de proteína" )n la nutrición animal, la yuca se complementa con tortas de semillas oleaginosas o se me'cla directamente con esas semillas, especialmente de soya" )sta me'cla, en opinión de algunos especialistas en nutrición animal, presenta cierta sinergía muy fa!orable en el desarrollo de algunas especies" Ficha Técnica: Industrialización de Yuca (. De%cripción de producto% deri*ado% de yuca (.1. arina de "uca
4on una tonelada 2.,+++ g= de ?uca fresca se puede obtener 6&+ g de
2ateria rima %ub%tituid 0entaa% de a arina de Ni*el de Sub%titución yuca
9alletas
.+ 8
4arnes procesadas
Almidón agrio de yuca
.++ 8
#an
>6+ 8
Gás crocante Ge$or absorción de agua Genor costo > Ge$or sabor
*+ >.++ 8
Genor costo
6+ > * 8
Genor costo
*+ >.++ 8
Gás brillante > Ge$or sabor
roce%o de la elaboración
Cosecha: 0a yuca se cosecha en forma manual y se transporta en ca$as
hasta la planta de secado en !ehículos de tracción animal o motori'ados" 0a calidad de las raíces, expresada en t(rminos de contenido de materia seca, es una característica que depende no sólo de la !ariedad y de las condiciones climáticas y edafológicas del lugar, sino del período !egetati!o y del estado fitosanitario del culti!o en el momento de la cosecha" 0as raíces cosechadas se deben lle!ar inmediatamente a la planta para ser procesadas en un lapso no mayor de %& horas, pues de los contrario, se puede presentar el hongo Aspergillus y se deteriorará la calidad del producto seco"
Pesada de las races !rescas: )l peso antes y
despu(s del secado permite establecer parámetros de rendimiento, tanto para las diferentes !ariedades como para el proceso mismo" /ambi(n es posible e!aluar diferencias en rendimiento en una misma !ariedad durante el proceso de secado, mediante el peso de los diferentes lotes de yuca" "a#ado: si las raíces tienen
tierra adherida, el producto final resultará con alto contenido de ceni'as, especialmente de sílice, que reduce de manera notoria su "$%$DOR$ Y P&"$DOR$ D& YUC$ calidad" 9eneralmente esto ocurre durante (pocas llu!iosas y en suelos pesados, en ese caso hay que la!arlas" Además esta operación permite detectar la presencia de pudriciones, piedras, etc" que podrían afectar la calidad del producto final" Pelado: la eliminación de la
cáscara se hace si se !a a elaborar harina blanca, si se desea integral no se pela" )l pelado puede hacerse con equipos abrasi!os o bien manualmente con cuchillos" Troceado: para que las raíces se sequen más rápidamente es necesario
aumentar la superficie expuesta al aire caliente" )sto se logra la cortarlas en tro'os pequeños y uniformes, labor que se reali'a con una máquina picadora
tipo tailand(s" 1eg3n el tipo de disco, así será la característica del tro'o" /ambi(n puede hacerse en forma manual" 'ecado: )l secado de las raíces se reali'a mediante m(todos naturales o
artificiales, los cuales difieren no sólo en las tecnologías empleadas sino tambi(n en sus costos" )l secado natural apro!echa la energía solar, hecho que restringe su uso a las (pocas del año en que no hay llu!ias, mientras que el secado artificial se utili'an otras fuentes de energía, tales como los combustibles fósiles 2petróleo, carbón, y gas= y los residuos agrícolas 2baga'o de caña, tocones de yuca, cáscara de arro', etc"= )n algunos casos se pueden combinar los dos sistemas para hacer más rentable la agroindustria" 0a literatura reporta que el sistema quemador intercambiador operado con carbón es el que presenta los menores costos de operación 2gas, diesel y gas propano=" )l secado se reali'a aproximadamente en .+ a .6 horas con aire a +B4 a ra'ón de .++mHminHt, y una densidad de carga de 6++ -g de yuca frescaHm6 y un consumo de carbón de %*+ -gH/ de producto" 4uando los tro'os cru$en al partirlos, se quiebran con facilidad al presionarlos entre los dedos y marcan como si fuera una ti'a, han alcan'ado un ni!el de humedad entre .6 y .%8, señalando el final del proceso" 0o me$or es reali'ar análisis de humedad para garanti'ar la calidad y estabilidad del producto final" (olienda: )l transporte de yuca seca a lugares distantes es costoso debido
al poco peso por unidad de !olumen, lo cual hace con!eniente moler los tro'os y empacar la harina resultante en sacos de polietileno" )sa molienda se hace en molinos de martillos, al cual se le acondicionan filtros de tela para recoger el pol!o fino que resulta del proceso" &mpa)ue: 0a harina se almacena en sacos de polipropileno, papel y
algodón y pueden tener una !ida 3til de hasta ocho semanas a una temperatura de 6&B4 y @8 de humedad relati!a en promedio" $lmacenamiento: es importante que la bodega disponga de buena
!entilación, ba$a humedad y limpie'a adecuada" 0os bultos se apilan sobre estibas o bases de madera, de$ando corredores para que haya circulación del aire" )n condiciones de alta humedad en el ambiente hay peligro de reabsorción de agua que fa!orecerá el crecimiento de hongos y la producción de toxinas que impiden posteriormente el uso del producto para la alimentación cualquier tipo de alimento" 0a yuca seca puede ser atacada por alrededor de %+ insectos, principalmente del orden de los coleóteros,
aunque sólo se consideran importantes aquellos que pueden reproducirse en ella" Control de Calidad
0as normas de calidad para la yuca seca, fi$ada hasta el momento por parte de las empresas compradoras, son las siguientes:
Fibra
4eni'a
Aflotoxinas
%8 máximo
*8 máximo
ausentes
Asimismo, el producto debe estar en buenas condiciones, es decir, sin olor a fermento y sin contaminaciones 2libres de piedras y otras basuras=" (.( Almidón de yuca
)l almidón es uno de los principales componentes de la yuca y de otras raíces y tub(rculos, se encuentra almacenado en gránulos y se extrae utili'ando un proceso de disolución en agua y filtrado con mantas" 1u composición química es básicamente de amilosa y amilopectina, dos carbohidratos de estructura diferente, que son los que le dan las propiedades funcionales al almidón" Ambos se encuentran en proporciones diferentes dependiendo de donde se obtenga el almidón y de otras !ariables" )l almidón de yuca tambi(n se conoce como /apioca y es utili'ado en la industria alimentaria como ligante de agua, coadyu!ante de emulsificantes, fuente de carbohidratos, espesante y agente texturi'ante" )s un pol!o fino de color blanco, con aproximadamente un .8 de humedad como máximo
Diagrama del proceso general de extracción de almidón de yuca (natio y agrio)
y un p< cercano a " )l almidón natural necesita de la aplicación de calor para que se hidrate" )l grado de hidratación depende del p<, temperatura y tiempo" 4uando se hidrata y se dispersa en agua caliente se forma un compuesto de color claro que tiene un sabor sua!e5 cuando se enfría puede formar un gel d(bil" 1i se calienta por tiempo prolongado y en condiciones ácidas, el almidón pierde sus habilidades espesantes" #or sus propiedades se puede utili'ar en la industria alimentaria para alimentos extruidos y en rellenos de pastel" /ambi(n se utili'a como espesante en alimentos naturales y alimentos que no son sometidos a procesos rigurosos" /ambi(n se utili'a en alimentos para beb(s" )l almidón de yuca se puede usar para sustituir parcialmente el almidón de maí' y de papa en algunos procesos como en la obtención de siropes de glucosa y en todos los tipos de almidones modificados"
roce%o de obtención $alidad de la% materia% prima%
0os tub(rculos son plantas !i!as y necesitan aire para respirar y continuar !i!iendo" Curante el almacenamiento, los tub(rculos consumen una pequeña cantidad de su propio almidón para mantener sus propiedades funcionales" 1i las condiciones de almacenamiento no son las apropiadas, ocurre p(rdida del almidón en el producto, tambi(n puede haber daño por maltrato en el producto por calentamiento del tub(rculo, se consume mucho almidón y el tub(rculo muere" Reci*o + preparación: )l lote se recibe, se prepara y luego, de ser
necesario, se almacena en patios que están cerca de la banda transportadora para el ingreso de la materia prima a la planta" 0as raíces más !ie$as son las que se deben procesar primero"
0os ped3nculos deben ser remo!idos de las raíces pues entorpecen todas las operaciones siguientes, como el pelado y el troceado, debe hacerse desde la cosecha" 0a tierra suelta tambi(n debe ser eliminada en el campo" Guchas !eces se aplica un mecanismo de rotación para eliminar las impure'as antes del la!ado" 0a suciedad debe ser eliminada para e!itar problemas posteriormente" )l buen la!ado permite tener un producto final más fino, ya que muchas impure'as se parecen a las del almidón tanto en tamaño como en peso específico" #or eso solo pueden ser eliminadas con el la!ado" 0a fricción entre las raíces permite la eliminación de estas impure'as, y es uno de los factores más importantes en el control de calidad" 0a pila de la!ado puede estar di!idida en dos secciones" )n la primera las raíces se la!an sumergi(ndolas en agua para eliminar la tierra adherida, y en la segunda las raíces se pelan por abrasión de unas con otras y de las raíces con las paredes del equipo" )l agua de la!ado se filtra y se debe sustituir de la que se pierde para que el proceso se haga bien" Reducción de tama,o: esta es una
operación en la que da inicio la extracción del almidón" #ermite que las c(lulas se abran para que salgan los gránulos de almidón" 0a masa que se obtiene es una me'cla de pulpa, $ugo y almidón" )sta operación puede hacerse por una molienda o por rallado" )l equipo recomendado para la molienda es un molino de discos pues se obtiene mayor rendimiento que con uno de martillos" 0a molienda se hace con agua para que se extraiga el almidón" )l rallado se hace con equipo de alta !elocidad por lo que solo se requiere Rallador de una sola pasada" &-tracción: una !e' obtenida la masa o $ugo se pasa por mantas o bien si
se utili'a equipo industrial lo que se usa es un sistema cerrado de tamices,
para separar el líquido con el almidón de las otras impure'as" )ste líquido o lechada se recoge sobre tanques de concreto re!estidos de a'ule$o, se de$a sedimentar por un periodo de seis a doce horas, este sedimento es el almidón ya extraído" 4uando el almidón es destinado para el consumo humano se debe agitar la lechada para eliminar la mancha"
Coladora mec.nica discontinua de cilindro + semie/e para colar o tamizar la masa de +uca ra+ada
'ecado: 0uego la masa h3meda con almidón se pone a secar al sol, en
bande$as sobre patios de cemento hasta tener un producto final con una humedad de .68" )l rendimiento final del almidón con respecto a la yuca fresca está alrededor de -g de yuca para . -g de almidón seco, aunque este es muy !ariable y depende de muchos factores como calidad de la materia prima, grado de frescura, eficiencia de los procesos y otros" Otra% operacione%3
)l $ugo que se tiene despu(s de la extracción es rico en a'3cares y proteínas, cuando las c(lulas se abren, el $ugo inmediatamente reacciona con el oxígeno formando compuestos coloreados que se pueden adherir al almidón" #ara e!itar estas coloraciones desagradables se puede añadir dióxido de a'ufre en forma de gas o bisulfito de sodio en solución" )l gran poder reductor de los compuestos de a'ufre pre!ienen la coloración" 1e debe
agregar suficiente cantidad de algunos de estos compuestos para que el producto tenga un color amarillo claro" 1olamente se pueden usar químicos de grado alimentario" 0a recuperación del baga'o, que es la torta que queda en el lien'o despu(s de colar la masa, se puede utili'ar para alimento animal, contiene hasta un *+8 de almidón" roducto% deri*ado% del almidón3 Almidone% modi4icado%
)l uso del almidón como componente alimentario se basa en sus propiedades de interacción con el agua, especialmente en la formación de geles" 1in embargo, el almidón como tal, no da buenos resultados en alimentos más elaborados que se someten a procesos como me'clados fuertes, emulsiones, congelados etc" 1e presentan problemas de inestabilidad en alimentos ácidos o cuando estos deben congelarse yHo calentarse" )stos problemas pueden eliminarse o disminuirse en cierto grado si el almidón es modificado química o físicamente" Algunas de las modificaciones químicas son: •
)ntrecru'amiento
•
1ustitución
•
•
Oxidación
)stas modificaciones se hacen con la adición de químicos como sulfato de aluminio, óxido de propileno, hidróxido de sodio y otros" /odos estos procesos lo que hacen es cambiar la estructura de la amilosa y de la amilopectina y se tiene como resultado que almidón puede formar geles resistentes, tienen me$ores funciones como espesante, resiste medios ácidos, cambios de temperatura etc" 0as modificaciones físicas son las que se obtienen por aplicación de calor y luego secado, de modo que el almidón queda preg elatini'ado" 1e utili'an en me'clas secas de refrescos, pudines, salsas y alimentos altos en sólidos" 0as propiedades que tienen es que se pueden rehidratar en agua fría y no requiere cocción, me$oran la !iscosidad, la apariencia del producto, resisten
medios ácidos, cambios de temperatura, procesos que generen fricción, estabilidad del gel en procesos de congelado>descongelado" )stos almidones se aplican en productos como rellenos para pasteles congelados, $aleas para panificación, me'clas para queques, galletas, postres, lustres, pudines instantáneos, me'clas para salsas, me'clas para sopas" )xiste un tipo de almidón que se conoce como la tapioca perla" 1e hace a partir del almidón se forma del almidón y son pequeñas bolitas que se parecen a las perlas" )s normalmente utili'ado como ingrediente en ciertos alimentos tropicales preparados directamente en los hogares" Al cocinarlas se usan me'cladas en helados, pasteles, galletas" Al her!irlas con leche de soya se consume como un desayuno en algunos países orientales" /ambi(n se utili'a como adherente de algunos platos hechos a base de carne" )ste tipo de tapioca se elabora a partir de un proceso de pregelatini'ación del almidón de yuca" )n general los almidones modificados son metaboli'ados por el cuerpo humano de forma parecida que el natural, rompi(ndose en el aparato digesti!o y formando a'3cares más sencillos" (. ,. !orta% de yuca 5$arima6ola%5.
0a yuca tambi(n se puede procesar industrialmente para elaborar platos preparados como es el caso de las carimañolas o tortas de yuca" )sto producto es normalmente elaborado en los hogares pero no se !ende preparado y empacado en los supermercados, por lo tanto es una posibilidad de industriali'ación para la yuca" )l proceso se inicia haciendo una selección !isual de la materia prima, eliminando la fruta que est( picada" #osteriormente se pela para eliminar la cáscara, se puede tener un rendimiento de + a *8 en este proceso" 0a yuca pelada se coloca en bolsas plásticas perforadas y se la!a a presión" 1e mantienen h3medas, se pesan y se congelan a I.*J4 por cerca de .* días, en caso que se requiera almacenar" 4uando se !ayan a preparar, la yuca se coloca en ollas de !apor y se de$a por 6* minutos despu(s de her!ir, se sacan en canastas y se de$an enfriar hasta temperatura ambiente y se pesa la cantidad de yuca cocinada" 0uego se almacena en un cuarto frío a 7 J4 por 6% horas" #osteriormente se saca un *8 de la masa total que se ha puesto a enfriar y se congela" )l resto se de$a a temperatura de refrigeración"
4uando la yuca cocinada est( totalmente congelada se procede a amasarla en una cortadora industrial $unto con otros ingredientes que se indican en el cuadro de formulación, este proceso tarda de 7 a & minutos, se saca a 66 J4 aproximadamente" )sta masa se utili'a para hacer tortas que se rellenan con carne de pollo, res o pescado debidamente preparada 2cocinada y con sabor agradable=" )l relleno se coloca en el centro de la torta, se moldea para tapar el relleno y se colocan en el empaque" #or lo general se utili'an bande$as con cubierta plástica" )stos empaques se congelan en blast free'er a temperaturas cercanas a los I6@ J4" 1e puede tener una merma en peso de %8" Kngrediente
Gasa 2-g=
?uca cocida congelada
..,%
?uca cocida fría
*,@
+,6. +,6* +,.7 +,7>.,%
Biblio'ra4ía La indu%triali7ación de la mandioca en nuestro medio de$a una
considerable cantidad de materia orgánica que antes era un problema de contaminación, pero hoy en día, es un factor de apro!echamiento para la preparación de concentrados utili'ados en la alimentación de los animales, ya sea en forma de harinas o peleti'ados para un me$or apro!echamiento nutricional")n la industriali'ación de la mandioca, se producen !arios residuos que pueden ser utili'ados en la alimentación de los animales, especialmente rumiantes debido al alto contenido en fibra que estos contienen" /ambi(n puede usarse en la alimentación de los caballos" 0a mandioca se puede utili'ar en su totalidad: la rama se destina a la producción de estacas o semillas y el resto puede emplearse en la industria y en la alimentación humana y animal"
)n la obtención del almidón queda un residuo, el baga'o o typyraty, que se utili'a como fuente de fibra y energía en la alimentación de bo!inos, o!e$as, cerdos y caballos, y que se puede usar h3medo o seco" )sta 3ltima forma es la más indicada, debido a que se con!ierte en un alimento de inmediata disponibilidad en el aparato digesti!o, con mayor facilidad de absorción de sus componentes nutriti!os" )n cambio, si se lo suministra h3medo, la cantidad de agua que contiene el typyraty debe ser eliminada y eso le cuesta el consumo extra de fósforo y otros minerales al animal, además de ocupar un !olumen muy grande en la pan'a, lo que da una sensación de plenitud que le impide seguir comiendo por cierto tiempo" 1i lo suministramos seco, la disponibilidad es inmediata y con mayor rendimiento nutricional" )n la industria de la mandioca precocinada o congelada, queda un residuo abundante de cáscara que puede ser utili'ado h3medo o seco" )n este caso tambi(n es me$or utili'arlo seco" #or un lado, para facilitar su digestión y, por el otro, para permitir que la concentración de ácido cianhídrico 2A4= que queda sea eliminado en la mayor cantidad posible"
)n !acas lecheras, se puede utili'ar cáscara de mandioca fresca oreada, 6+ -ilos a 6 -ilos si se la ofrece con ensila$e de maí'5 6* -ilos si se la combina con pasto elefante y hasta %+ -ilos si se utili'a con mela'a" )n todos los casos, se debe utili'ar un suplemento proteico de %+8 y una sal mineral" )n el primer caso, se logra un .*8 de proteína5 en el segundo y el tercero se llega a .78 de proteína" )n los tres casos se alcan'an ni!eles aceptables de %"++ -ilocalorías por -ilogramo de energía digestible" 0a ho$a de la mandioca es una buena fuente de proteína, pues posee 68 de proteína bruta 2#E= me$or que la alfalfa, que tiene .78 de #E" 1e la puede usar fresca o en forma de heno" )n ambos casos, se puede picar $unto con el pasto elefante y suministrarlo como suplemento, tanto al ganado de engorde como al lechero" 4omo se puede inferir, de la mandioca no se desperdicia nada" 0o importante es que el productor sepa planificar el uso de su finca y plantar esta raí' de acuerdo al uso que se le destine" )n otros países, se emplea un culti!o con poca distancia entre plantas para obtener mayor cantidad de folla$e5 otros prefieren un mayor rendimiento de raí' y la culti!an más separada" 0a mecani'ación ha modificado la distancia entre liños y eso se debe a$ustar de acuerdo al tipo de culti!o que se realice" )n resumen, la mandioca se apro!echa en forma íntegra5 lo importante es que el productor sepa planificar el culti!o de su finca y plantar esta raí' de acuerdo a los fines a que se la destinará" 0a educación es la base del desarrollo de las comunidades" 0ogremos el autoabastecimiento frutihortícola" KM/;OCU44KNM Cebido a que la yuca, ñame, papa, batata y el plátano son productos
estrechamente ligados a la cultura de nuestra región" )xiste un n3mero muy crecido para utili'arlos y procesarlos" 9ran parte de la producción de estos productos se destina al consumo directo como alimento fresco, otra parte se procesa para obtener diferentes productos alimenticios, y una tercera fracción generalmente de inferior calidad, se utili'a para fines industriales" #A0AE;A1 40AD)1: subproductos, ñame, yuca, plátano, papa y batata" AE1/;A4/ Eecause cassa!a, taro, yams, potatoes and bananas are products closely lin-ed to the culture of our region" /here is a !ery gron up for use and processing" Guch of the production of these products is consumed as food, fresh, another part is processed into !arious food products, and a third fraction usually of inferior quality, is used for industrial purposes" )?PO;C1: products, yams, cassa!a, banana, potato, taro and potato" S#BROD#$!OS DE "#$A
#ara procesar o industriali'ar la yuca se pueden usar procedimientos rudimentarios como aplicados en la producción de almidón, o procesa más sofisticados como la producción de alcohol y dextrosa" )n estos procesos, rudimentarios o industriales, se obtiene una cantidad más o menos importantes de subproductos que pueden tener alguna importancia como alimento para animales" 0a cascara o corte'a de la yuca" 0a corte'a es un subproducto de importancia especial, constituye aproximadamente el 6+8 de peso total de la raí' fresca" )n cuanto composición, la corte'a de yuca tiene la !enta$a de un buen contenido de almidón y un ni!el de fibra que no es tan exageradamente alto como sucede con otros tipos de cascara y corte'as, la mayor parte de la información disponible asigna a la corte'a de yuca !alores de energía digestibles superiores a 6+++ calH-g en base seca5 los !alores para la fibra
cruda son inferiores al 8 en base fresca y .*8 en base seca" )stas cifras permiten incluir pequeñas cantidades del subproducto en raciones para gallinas ponedoras, cerdos de engorde y, naturalmente, rumiantes". 1ubproductos de la extracción de almidón de yuca A diferencia de lo que se obser!a en la corte'a de yuca con respecto a uniformidad en calidad, en el caso de los subproductos de la fabricación de almidón existe una gran !ariación en la concentración de sus componentes nutricionales" )l factor que más incide en la diferencia de la calidad entre los di!ersos subproductos o en el mismo subproducto entre diferentes regiones es el sistema de procesamiento5 así en los sistemas más rudimentarios para la producción de almidón generalmente se obtienen subproductos de me$or calidad, como resultado de una menor eficiencia en la extracción 2almidón="0os subproductos de almidón que ofrecen mayor inter(s como materias primas para la alimentación animal son dos: el baga'o 2ripio, pulpa= y la cacha'a o mancha" Ql baga'o tiene una importancia practica especial ya que puede representar entre el .+>6+8 del peso de las raíces de yuca utili'adas para la producción de almidón, aunque el ni!el de fibra en el baga'o es alto .+>.685 generalmente contiene una cantidad considerable de almidón +8, por otra parte el contenido de cianog(nicos es nulo debido que al proceso de extracción y la!ado elimina casi la totalidad del toxico" 0as impure'as del almidón y los materiales sobrenadantes que resultan durante el procesamiento generalmente se recuperan en la fracción denominada cacha'a o mancha de yuca, a pesar de que esta fracción representa un !olumen mínimo, su calidad nutricional es excelente ya que la mayoría de los sólidos corresponden a almidón" Mormalmente la fracción sobrenadante e obtiene como una solución con un alto contenido 2más del @+8= de humedad5 una !e' deshidratada, queda constituida casi en su totalidad por almidón @+8 y en una mínima parte .8 en fibra"6
Un alimento Milenario
La Mandioca [ Principal ] [ introducción ] [ subproductos ] [ producciòn ] [ industrialización ] [ rec etas ] [ bibliografia ]
La fécula se extraedel tubérculo o raíz de la mandioca o yuca que después del ingreso de raíces a la playa de la fábrica esta desde allí se introduce a un la!ador" pelador de mandioca en donde luego se trasladan las raíces mientras un fuerte c#orro de agua la!a las mismas$ %espués de la!adas estas caen en una ca&a transportadora que !a triturando las raíces una !ez desintegradas son transportadas por un ele!ador las cuales acompa'ada de agua se transforma en un liquido similar a la lec#ada separando la fibra del bagazo$ La lec#e es !olcada en un tamiz o centrífuga y dos extractores en donde la lec#ada pasa por los tamices cónicos y es la!ada con c#orros de agua a medida que corre$ La lec#ada así obtenida libre de fibras y bagazo pasa a una centrífuga que posee un filtro de auto limpieza donde se forma una torta de almidón seco es recibido por el secadero a tra!és del dispersor que impulsa almidón al conducto de secado y transporte mediante una corriente de aire a ()* grados pro!eniente de una batería de radiadores calefaccionada con !apor saturado$ ael aire caliente y la mezcla circula por el tubo #asta llegar a + ciclones donde se separa por un lado el aire caliente a la atmósfera y el almidón que se recoge en los ciclones mediante una !ál!ula rotati!a la que asegura el cierre neumático del sistema$ ,l almidón se en!asa en bolsas de (* y -. /g$ y en pac/s de (* x( /g$ 0u principal deri!ado industrial se emplea como aglutinante para la fabricación de alimentos a!enta&a a otros almidones por su proceso d e gelificación más rápido$ 1ndustia 2limenticia3 para la elaboración de panes con gusto a queso y diferentes sabores de embuitidos o especias budines postres instantáneos #elados
yoguresdulces &aleas salsa y adereszos$ 1ndustria textil3 en la preperación de aprestos superficiales$ 1ndustria papelera3 como encapante aditi!o en masa encolante etc$ 1ndustria de ad#esi!os3 colas frías y calientes bóricas y sódicas cartoneríaetc$ 1ndustira química3 fármacos$
roducto% deri*ado% de la 48cula de mandioca La tapioca. 1e obtiene al calentar la f(cula humedecida y granulada" 1e como condimento, en especial para sopas"
emplea
La de)trina. 1e destina a la elaboración de !inos de frutas, y de cer!e'a "
La glucosa 0e emplea en la fabricación de confituras y para el .
abrillantado
del arroz una !ez descascarado en los molinos$
1ndustrialización de la mandioca 0on numerosos los deri!ados o subproductos de la mandioca$ Para obtenerlos es preciso someter la materia prima a procesos de industrialización$ ,stos procesos pueden realizarse en forma mecanizada natural o artesanal$ ,ntre los subproductos de la mandioca se cuentan el #eno la #arina de folla&e y #o&as fari'a trozos secos y #arina de raíces$ 2demás se puede obtener almidón artesanal y afrec#o o typyraty$ Los deri!ados pueden ser utilizados en alimentación animal y #umana$ Heno y harina de follaje
El heno y la harina de follaje y hojas se obtienen mediante el proceso mecánico y secado al sol y a la sombra, en forma combinada, del follaje, tallo y hojas. La harina se logra mediante la molienda del heno. El rendimiento industrial de estos derivados es de un promedio de 25%, y se utiliza en alimentacin animal. El heno de follaje está recomendado especialmente para especies rumiantes como el vacuno, caprino y ovino, por su alto contenido de !bra y prote"na. La harina de hoja, #ue se obtiene $nicamente del limbo foliar, con alto contenido de prote"nas, de 2 a 25%, y bajo en !bra, está recomendada para especies monogástricas como las aves, los cerdos, entre otros.
Fariña La fari&a es un derivado integral de la ra"z de mandioca, #ue surge en una fase del proceso de elaboracin, durante el cual, las ra"ces son sometidas a coccin o tostado, #ue la hacen apta para consumo directo en la alimentacin humana. 'eneralmente se la emplea en la elaboracin de platos t"picos. El rendimiento industrial de la fari&a promedia el (%.
Trozos secos y harina de raíces Los trozos secos son un derivado integral de la r a"z de mandioca, #ue se obtienen mediante un proceso mecánico y su posterior secado al sol. La harina de ra"ces se logra por medio de la molienda de los trozos secos. )ndustrialmente, el promedio de rendimiento es de apro*imadamente +%, seg$n la variedad, poca de cosecha y edad del cultivo. Los trozos secos se emplean en alimentacin animal, ya sea en forma directa o mezclada con otros subproductos de la !nca como ma"z, soja o sorgo. La harina resulta una fuente energtica en la preparacin de raciones balanceadas para las diversas especies de animales. En la alimentacin humana, la harina de ra"ces se utiliza como complemento o sustituto de la harina de trigo, ya sea en la industria de pani!cados, !deer"as y con!ter"a. - nivel casero, puede sustituir a la harina de trigo en la preparacin de variados platos de uso corriente como tortillas, torta, panes, galletitas, cremas, entre otros.
Almidón artesanal El aramiro /araguay es un derivado de la mandioca, #ue se obtiene a travs de la e*traccin del almidn contenido en la ra"z de la mandioca, sea en forma manual o mecanizada, #ue luego es secado al sol. El rendimiento industrial del almidn artesanal promedia el 2%, #ue puede resultar variable seg$n ciertas incidencias como variedad, poca de cosecha, tecnolog"a de e*traccin, edad de cultivo y tiempo entre cosecha y procesamiento. Este derivado se utiliza principalmente para el consumo humano, como ingrediente en la elaboracin de chipás y diversas comidas t"picas paraguayas y embutidos. 0ambin resulta un material importante en la industria papelera y cartoner"as.
Afrecho o typyraty Es un residuo resultante del proceso de e*traccin de almidn en la fase de colado, con alto contenido de agua, alrededor de un 1%. -l ser
sometido a prensado y secado al sol se obtiene un producto con alto contenido de !bra, #ue puede ser utilizado en la alimentacin animal como suplemento de la racin principal. on esto se logra un alimento voluminoso. /reviamente molido, el typyraty tambin es apto para el consumo humano, con el cual se preparan platos t"picos como el perera, mbeju, tortilla y otros.
