Guia Para Evaluacion de BPM Actualizado Resolucion 2674 Del 2013

Ing. Oscar Luis Villalobos Lagares Sanidad en plantas de Alimentos

MANUAL PARA EVALUACIN EVALUACIN !E "UENAS PRAC#ICAS !E MANU$AC#URA

$ec%a de elaboraci&n' ()*+,*-+( Versi&n' ++(

EVALUACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN INDUSTRIAS DE ALIMENTOS. Decreto 3075 de !!7 co" #od$%$c&c$o"e' e't&()ec$d&' e" )& re'o)*c$+" ,-7 de) ,03 E#/re'& E)&(or+ Fec1& NUMERAL

ASPECTO

I

EDIFICACION E INSTALACIONES



Loc&)$&c$+" 4 &cce'o' Aislado de focos de insalubridad Su func funcio iona nami mien ento to no pone pone en ries riesgo go la salu saludd y el bienestar de la comunidad Alre Alrede dedo dore ress limpi limpios os y acce acceso soss lib libre ress de polv polvoo o estancamiento de agua D$'eo 4 co"'tr*cc$+" La cons constr truc ucci ción ón prot proteg egee las las área áreass de de producción contra la contaminación, plagas y animales domesticos. Separación ad adecuada de áreas fu funcionales ama! ama!oo adec adecua uado do de inst instal alac acio ione nes. s. "rea "reass en flu#o secuencial. secuencial. Ambientes controlados controlados donde se re$uiere &ons &onstr truc ucci ción ón $ue $ue fac facililititee la la lim limpi pie' e'aa y desinfección Almacenes y depósitos de tama!o suficiente "rea "reass sep separ araadas das de de viv vivie iend ndaa y no usad usadas as como dormitorios Ause Ausenc ncia ia de anim animal ales es dom+ dom+st stic icos os en área áreass de fabricación, procesamiento, preparación, envase almacenamiento y ependio. "rea "rea para para el cons consum umoo de alim alimen ento toss y descanso del personal /o alma almace cena na prod produc ucto toss $u0m $u0mic icos os peli peligr gros osos os a#enos a las actividades reali'adas. A(&'tec$#$e"to de &6*& Se usa agua potable La temp temper erat atur uraa y pre presi sión ón del del agu aguaa pota potabl blee es adecuada para la limpie'a y desinfección Agua Agua no pota potabl blee usa usada da solo solo para para oper operac acio ione ness $ue no generan riesgo de contaminación. Las Las tube tuber0r0as as y sist sistem emas as de cond conduc ucci ción ón debe debenn garanti'ar la potabilidad del agua

1.1 1.2 1.2 1.3 1.3

, 2.1 2.1 2.2 2.3 2.3 2.% 2.% 2.( 2.) 2.) 2.* 2.* 2.2.2. 2.

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PM2 POB

ANALISIS

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MANUAL PARA EVALUACIN !E "UENAS PRAC#ICAS !E MANU$AC#URA

3.5 T&"*e &dec*&do /&r& re'er8& de &6*& 3.(.1 isos, paredes y tapa, construidos en materiales no tóicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes y con acabados libres de grietas $ue dificulten su limpie'a y desinfección 3.(.2 ácil acceso para limpie'a y desinfección 3.(.3 rotección contra animales, cuerpos etra!os y aguas lluvias 3.(.% ebe indicar su capacidad D$'/o'$c$+" de re'$d*o' )9*$do' %.1 Sistema de recolección, tratamiento y disposición de efluentes adecuados y aprobados por la autoridad competente %.2 4l mane#o de residuos l0$uidos al interior de la planta debe impedir la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto D$'/o'$c$+" de re'$d*o' '+)$do' (.1 /o deben representar riesgo de contaminación al alimento, a los ambientes o superficies de contacto con este (.2 eben ser removidos frecuentemente y de manera $ no genere malos olores, refugio de plagas y no contribuyan al deterioro ambiental (.3 otación de sistemas de recolección y almacenamiento $ue impidan el acceso y proliferación de plagas (.% &uartos para el almacenamiento de residuos orgánicos 5asta su disposición final (.( &umplimiento de reglamento para residuos peligrosos I"'t&)&c$o"e' '&"$t&r$&' ).1 Servicios sanitarios y vestideros independientes y en cantidad suficiente 6microempresas no más de ) operarios puede 5aber solo 1 ba!o7 ).2 Servicios sanitarios limpios y dotados de implementos de aseo personal, implementos desec5ables y e$uipos automáticos de secado de manos y papeleras de accionamiento no manual ).3 Lavamanos de acción indirecta con dispensador de #abón en áreas de elaboración o próimos a estas


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Avisos y advertencias para lavarse las manos luego de usar servicios sanitarios y despu+s de cual$uier cambio de actividad y antes de iniciar labores de producción Sistemas de limpie'a y desinfección de e$uipos y utensilios de traba#o resistentes a la corrosión, fácil limpie'a y provistos de suficiente agua CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS AREAS DE ELABORACIÓN P$'o' 4 dre"&:e' isos en materiales sanitarios, impermeables, no desli'antes, no absorbentes y libres de grietas. endientes del 28 en áreas 59medas y 18 en áreas secas, sifones de 1: cm en cada %: o : m2, seg9n el caso. ;ecanismo de sellado total del drena#e, $ue sea removible para limpie'a y desinfección en cavas o cuartos de refrigeración o congelación uber0as y drena#es de aguas residuales bien dise!adas y mantenidos, protegidos con re#illas. rampas de grasa o de sólidos, si se re$uieren. P&rede' 4 tec1o' aredes resistentes, colores claros, impermeables, fácil limpie'a, acabado liso y libre de grietas y pueden tener cubierta en pinturas plásticas insectos y sanitarias y vidrios con protección en caso de ruptura


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II  1%.1 1%.2 1%.3 1%.% 1%.( 1%.) 1%.* 1%.1%.



P*ert&' , uertas en materiales sanitarios, con superficie lisa, con cierre automático y 1 5erm+tico donde se precise. &on aberturas $ue eviten el ingreso de plagas /o eiste acceso directo del eterior al área de 1 elaboración. uertas autocerrables. E'c&)er&' e)e8&dore' 4 Co#/)e#e"t&r$o' 3 ise!o y construcción $ue evitan la 1 contaminación de alimentos 4structuras elevadas y accesorios libres de descamados, acumulación de suciedad, 1 mo5os y condensación. Instalaciones el+ctricas, mecánicas y de incendios dise!adas para evitar acumulación 1 de suciedad y plagas I)*#$"&c$+" 3 Iluminación natural o artificial adecuada y 1 suficiente. Intensidades de acuerdo con la escala de 1 luces. Luminarias de seguridad, debidamente protegidas en caso de ser necesarios y $ue no 1 alteren los colores naturales. Ve"t$)&c$+" , =entilación natural o artificial, evita la condensación y la acumulación de calor. 1 Aberturas de ventilación protegidas. 4n ventilación mecánica, el aire es filtrado y se mantiene presión positiva. Las conducciones 1 de aire se limpian frecuentemente. E

1%.1: 1%.11 1%.12

5 1(.1 1(.2 1(.3 1(.% 1(.(

III 3 13.1 13.2 13.3 13.% 13.(

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5 1).1 1).2 13.3


manera $ue se facilite su limpie'a. ;esas y mesones sanitarios ?ecipientes sanitarios para materiales no comestibles y desec5os. uber0as sanitarias para conducción de alimentos. Co"d$c$o"e' de $"'t&)&c$+" 4 %*"c$o"&#$e"to 4$uipos en secuencia lógica de operaciones. Separación sanitaria entre e$uipos y paredes. Los e$uipos usados para operaciones cr0ticas deben estar instrumentados uber0as elevadas en forma sanitaria Lubricación con sustancias permitidas y en cantidades seguras. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS E't&do de '&)*d ?econocimiento m+dico ?econocimiento m+dico periódico o despu+s de ausencias de traba#o por enfermedades infecciosas &ertificados m+dicos periódicos de aptitud @aranti'ar el cumplimiento y seguimiento de tratamientos m+dicos y certificados $ue lo soporten Se toman medidas para evitar la contaminación directa o indirecta del personal enfermo y con riesgo de transmitirse por alimentos Ed*c&c$+" 4 c&/&c$t&c$+" ersonal capacitado en ; y en su área de desempe!o. lan de capacitación permanente de al menos 1: 5oras anuales por personal capacitado. P)&" de c&/&c$t&c$+" >#etodo)o69&? d*r&c$+"? doce"te'? cro"o6r&#& 4 te#&' e'/ec9%$co'@ Pr&ct$c&' $6$"$c&' 4 Med$d&' de Protecc$+" 4stricta limpie'a e 5igiene personal =estimenta de color claro, con cierres, sin bolsillos, responsabilidad de la empresa. =estimenta de traba#o eclusivo del área de proceso


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IV 7


1).% Lavado de manos con agua y #abón. esinfección de manos cuando se necesita. 1).( &abello recogido y cubierto totalmente. rotector de boca y ausencia de ma$uilla#e 1).) Implementos de seguridad desec5ables, dependiendo del riesgo de contaminación. 1).*

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1*.- Donas de recepción y almacenamiento independientes , salvo a$uellas en las $ue no eista peligro de contaminación para los alimentos E"8&'e' 4 e#(&)&:e' 1-.1 abricados de materiales apropiados para estar en contacto con alimentos. 1-.2 rotegen apropiadamente el producto. 1-.3 /o 5an sido usados previamente para fines distintos. 1-.% envases y embala#es en contacto directo deben estar en condiciones 5igi+nicas y debidamente desinfectados 1-.( Se mantienen almacenados condiciones sanitarias y en lugares eclusivos para este fin. O/er&c$o"e' de %&(r$c&c$+" 1.1 odas las operaciones se reali'an en óptimas condiciones sanitarias. ienen los controles necesarios para evitar su contaminación. 1.2 Se establecen y registran todos los procedimientos de control necesarios para detectar problemas de inocuidad en alimentos, empa$ues y productos terminados. !.3 Lo' &)$#e"to' de &)to r$e'6o 'e de(e" #&"te"er e" co"d$c$o"e' &dec*&d&' co#o 1.3.1 ?efrigeración no mayor a %E& 1.3.2 ;antener el alimento congelado de as0 re$uerirlo 1.3.3 ;antener el alimento sobre ):E& 1.3.% ratamiento t+rmico en alimentos mantenidos al ambiente. 1.% Los m+todos de conservación aplicados son suficientes y validados para evitar la alteración y deterioro 1.( Fperaciones secuenciales y continuas. Las esperas se 5acen en forma segura. 1.) Los procesos mecánicos se 5acen evitando la contaminación con materias etra!as. 1.* 4l 5ielo usado es potable. 1.- Se evita la contaminación con metales u ob#etos etra!os 1. Las áreas y e$uipos se usan para la elaboración eclusiva de alimentos de consumo 5umano.


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1.1: /o se emplean utensilios de vidrio 1.11 /o 5ay reproceso de productos devueltos por defectos $ue amenacen la inocuidad. Pre8e"c$+" de )& co"t&#$"&c$+" Cr*&d& 2:.1 Se evita la contaminación con materias primas. 2:.2 4L personal en contacto con materias primas o material susceptible de contaminación no está en contacto con el producto final, de ser as0, toma las medidas de precaución necesarias 2:.3 Se da el frecuente lavado de manos cuando las condiciones sanitarias lo re$uieren. 2:.% Las operaciones están en forma secuencial con el fin de evitar el cruce de flu#os de producción 2:.( Los e$uipos $ue contactan materias primas o material contaminado se lavan antes de ser usados de nuevo. 2:.) Se implementan filtros sanitarios debidamente dotados entre 'onas de proceso para impedir el paso de contaminación de un área a otra O/er&c$o"e' de e"8&'&do 21.1 &ondiciones de envasado son seguras. 21.2 &ada producto terminado está debidamente identificado 6lote7. @aranti'ar su tra'abilidad 21.3 G4isten registros de elaboración y producción, se conservanH Gor cuanto tiempoH 21.% roductos debidamente rotulados al momento de salir de la planta. ASEURAMIENTO = CONTROL DE LA CALIDAD Co"tro) de C&)$d&d S$'te#& de Co"tro) 23.1 4isten especificaciones sobre materia prima y producto terminado 23.2 G4iste documentación sobre la lanta, e$uipos y procesoH GLos documentos contienen factores $ue afectan la calidad, mane#o de los alimentos, del e$uipo de procesamiento, el control de calidad, almacenamiento, distribución, m+todos y procesamientos de laboratorioH 23.3 GLos planes de muestreo, los procedimientos


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del laboratorio, especificaciones y m+todos de ensayo son reconocidos oficialmenteH GC garanti'an $ue los resultados son confiablesH G4l control y el aseguramiento de la calidad abarcan no solo inspección y el ensayo sino todo lo relacionado con el proceso del productoH L&(or&tor$o de /r*e(&' 4 e"'&4o' /ro/$o' o eter"o Pro%e'$o"&) o /er'o"&) tc"$co $d+"eo /er#&"e"te &r&"t9& de )& co"%$&($)$d&d de )&' #ed$c$o"e' SANEAMIENTO P)&" de '&"e&#$e"to rograma de Limpie'a y esinfección rograma de esec5os Sólidos rograma de &ontrol de lagas rograma de abastecimiento o suministro de agua potable ALMACENAMIENTO? DISTRIBUCIÓN? TRANPORTE = COMERCIALIACIÓN Co"d$c$o"e' 6e"er&)e' > 'e /re8$e"e )& co"t&#$"&c$+" 4 &)ter&c$+"? /ro)$%er&c$+" de M.O. 4 deter$oro de) e"8&'e o e#(&)&:e@ A)#&ce"&#$e"to 4iste rotaciónH, ay programación de descarte de material obsoletoH GSe lleva controles de temperatura, 5umedad, circulación de aire $ue re$uiera cada alimento, para asegurar la conservación de los productos $ue re$uieren refrigeración o congelaciónH &uartos fr0os 5igi+nicos 4n el almacenamiento de los insumos y productos terminados, se evita la contaminación, esta identificada, procedencia, calidad y tiempo de vida 9tilH GSe cumple con las disposiciones de los arrumesH, SeparacionesH, G&alidad de las estibasH I estibados a ): cm de las paredes y a 1( cm entre s0 y del piso. "reas especiales destinadas al almacenamiento de materias primas, insumos y productos terminados. G4iste 'ona especial para las devolucionesH,


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G4isten registros de las devolucionesH G4stán identificadasH Gay disposiciones del mane#o de las mismasH G4iste una 'ona especial para almacenar los detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosasH G4stán rotuladas de acuerdo a su toicidad y forma de usoH Gersonal idóneo mane#a estos productosH Tr&"'/orte G4l transporte protege al alimento contra la alteración o da!os del envaseH, G4vita la contaminación y B o la proliferación microbianaH GLos alimentos congelados o refrigerados son transportados y distribuidos, en las condiciones necesarias $ue aseguren y los mantienen 5asta su destino finalH GSe llevaban registros de las temperaturas de los ve50culos $ue tienen sistema de refrigeraciónH, GSe revisa periódicamente el sistema de refrigeraciónH GSe llevan indicadoresH GSe revisan los ve50culos en cuanto a condiciones sanitarias antes de cargarlos con los alimentosH GLos ve50culos y recipientes de transporte permiten su limpie'a y desinfecciónH GSe mantienen limpiosH

3:.) GSe transportan en un mismo ve50culo alimentos con diferentes riesgos en salud, debidamente envasados y protegidosH 3:.* GSe utili'an canastillas o material adecuado para el transporte en los ve50culos, con el fin de evitar focos de contaminaciónH 3:.- GSe transportan los alimentos con sustancias peligrosasH GF con otras $ue por su naturale'a representen riesgo de contaminación del alimento o la materia primaH 3:. GLos =e50culos están marcados con J?A/SF?4 4 ALI;4/FSKH 3:.1: GLos ve50culos cumplen los re$uisitos sanitarios $ue garanticen la inocuidad de los alimentosH D$'tr$(*c$+" 4 co#erc$&)$&c$+"


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3,

E/e"d$o de &)$#e"to' 4 32.1 G4n el ependio de los alimentos se 1 garanti'an las condiciones de conservación y protección de los mismosH 1 32.2 &uenta con la infraestructura adecuada 32.3 Gara los productos $ue re$uiere condiciones especiales de congelación y B o refrigeración, 1 se dispone de los e$uipos necesarios para su conservaciónH 32.% G4l ependio de alimentos cumple con el 1 ecreto 3:*(H F$r#& de) &*d$tor F$r#& Re8$'o

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