GUÍA DE PRÁCTICAS DE BROMATOLOGÍA (2DA. EDICIÓN)

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

GUÍA DE PRÁCTICAS DOCENTE: Mg. Q.F. Marco A. Alva Borjas E-MAIL : [email protected]

BROMATOLOGÍA

Escuela Profesional de Farmacia y Bioquímica Ciclo V

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Alva Borjas, Marco. Guía de Prácticas Prácticas de Bromatología Bromatología.. 2da. Edición. Universidad Universidad Católica Los Ángeles de Chimbote. Chimbote, 2010. 154 p.

Universidad Católica Los Ángeles de Chimbote

Leoncio Prado 443 Chimbote (Perú) www.uladech.edu.pe [email protected]

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Guía de Prácticas de Bromatología Marco Alva Borjas ___________________________________________________________________________________

ÍNDICE Pres Presen enta taci ción ón... .............. ...... ...... .......... .......... .......... ...... .......... .......... .......... ...... ...... .......... .......... .......... ...... ...... .......... .......... .......... ...... .....

4

Brom Bromat atol olog ogía ía an anal alíti ítica ca... .............. .......... .......... .......... ...... .......... .......... .......... ...... ...... .......... .......... .......... .......... ...... ...... .......... ... Cuan antitififica caci ción ón de ccaarboh rbohiidrato ratos… s……… ………… ……… ……… ……… ……… ………… ……… ……… ……… ……. Iden Identitififica caci ción ón y de dete term rmin inac ació iónn del del tipo tipo de gran granoo de almi almidó dón… n……… ………… ……… … Determ termiinació aciónn ddee ppro rote teín ínaas de de uunn aallime mennto… to……… ………… ……… ……… ……… ……… ………… …… Determinación Determinación del contenido graso en la leche en polvo por extracción o méto mé todo do Soxh Soxhle let… t…....... .......... .......... ...... .......... .......... .......... ...... ...... .......... .......... .......... ...... ...... .......... .......... .......... ...... .......... ........... Anál Anális isis is Bro Broma mato toló lógi gico co de de la Lech Leche. e.... .......... .......... .......... .......... .......... ...... ...... .......... .......... ...... .......... .......... ....... Anál Anális isis is Brom Bromat atol ológ ógic icoo ddee la la Man Mante tequ quililla la... ...... .............. .......... .......... .......... .......... .......... ...... .......... ...... ....... Anál Anális isis is Brom Bromat atol ológ ógic icoo de de la la Car Carne ne y Pesc Pescad ado. o.... ...... .......... ...... .......... .......... ...... ...... .......... .......... ..... Anál Anális isis is Brom Bromat atol ológ ógic icoo ddee la la Har Harin inaa ddee Tri Trigo go....... .............. .......... .......... .......... .......... ...... .......... .......... ... Anál Anális isis is Brom Bromat atol ológ ógic icoo de dell Pan. Pan.... ...... .......... .......... .......... ...... .......... .......... ...... ...... .......... .......... .......... .......... ...... ...... ... Anál Anális isis is Bro Broma mato toló lógi gico co ddee Vino Vinos. s........ .............. .......... .......... ...... .......... .......... .......... .......... ...... ...... .......... .......... ....... Anál Anális isis is Brom Bromat atol ológ ógic icoo ddel el Agua Agua de Cons Consum umo. o.... ...... .......... ...... .......... .......... ...... .......... .......... .......... ... Anál Anális isis is Brom Bromat atol ológ ógic icoo ddee Ace Aceitites es Come Comest stib ible les.. s......... ...... .......... ...... .......... .......... .......... ...... ...... ....... Anál Anális isis is Bro Broma mato toló lógi gico co ddee la Lec Leche he Eva Evapo pora rada da... ...... .......... ...... .......... ...... .......... ...... .......... .......... ....... Anál Anális isis is Bro Broma mato toló lógi gico co ddee la Lec Leche he ccon onde dens nsad ada. a........ .......... .......... .......... ...... .......... .......... .......... ..... Anál Anális isis is Bro Broma mato toló lógi gico co ddee la Lec Leche he ddes esec ecad ada. a.... ...... ...... .......... .......... .......... ...... .......... .......... .......... ..... Anál Anális isis is Broma Bromato toló lógi gico co de la Ques Queso. o........ .......... ...... ...... .......... .......... .......... ...... .......... .......... ...... .......... ...... ........... Anál Anális isis is de jugos jugos,, né nécta ctare ress y me merm rmel elad adas as... ...... ...... .......... .......... .......... ...... ...... .......... .......... .......... ...... ......... Dete Determ rmin inac ació iónn de la Vita Vitami mina na “C” “C” en jugo jugos. s.... .......... .......... ...... ...... .......... .......... .......... ...... .......... ...... ........... Anális Análisis is Broma Bromatol tológ ógico ico de la Miel Miel de Abeja Abeja.... ........ ........ ....... ....... ....... ....... ....... ....... ........ ....... ....... ........ ........

5 7 12 16

Biblio Bibliogra grafía fía.... ........ ........ ........ ........ ....... ...... ....... ....... ....... ....... ....... ........ ........ ....... ....... ....... ...... ....... ........ ....... ....... ....... ...... ....... ....... ....... ....... ... Anexo. Anexo.... ....... ........ ....... ....... ....... ...... ....... ....... ....... ....... ....... ........ ........ ....... ....... ....... ...... ....... ........ ....... ....... ....... ...... ....... ....... ....... ....... ....... ........ ......

23 28 39 49 58 67 74 83 93 105 105 112 112 120 120 127 127 137 137 139 139 140 140 143 143 144 144








































PRESENTACIÓN Esta guía va dirigida a los alumnos de la Escuela Profesional de Farmacia y Bioquímica y está orientada a presentar didácticamente los contenidos del curso, así como a ofrecer las pautas didácticas para realizar las prácticas de laboratorio de la asignatura Bromatología. Bromatología. La guía constituye una herramienta básica para el estudiante de la escuela de Farmacia y Bioquímica porque ayudará a la mejor comprensión de los métodos analíticos Bromatológicos que se usan para un alimento. La Bromatología es una ciencia que se encarga de estudiar a los alimentos, desde el punto de vista de su obtención e industrializacion industrializacion hasta la forma cómo se absorbe en el organismo. Estudia los caracteres organolépticos de un alimento, esto es, el uso de los sentidos como el tacto, el olfato, el gusto, la vista, para poder delucidar si un alimento se encuentra en buenas condiciones para su ingestión. Esperamos que la presente guía se convierta en un valioso instrumento de enseñanza y aprendizaje que le permita a los estudiantes desarrollar las habilidades de análisis y síntesis de los temas de estudio que contribuirán al desarrollo del pensamiento crítico y pensamiento superior, y que también irán consolidando los rasgos del perfil que demanda la carrera profesional.

El autor.








































DEFINICIÓN: Es aquella que comprende los diferentes métodos de análisis que se usan

en la técni técnica ca bro bromat matoló ológic gicaa pa para ra el con contro troll de las alter alteraci acione ones, s, adu adulte lterac racion iones es o imitaciones de los alimentos.

ALTERACIÓN: Es la transformación que sufre un alimento o excitante por diversos

agentes como la luz, calor, aire, humedad, microorganismos (bacterias, hongos) sin que intervenga generalmente la mano del hombre.

ADULTERACIÓN: Consiste en la transformación de un alimento primitivamente puro,

pero que por la intervención del hombre ha experimentado: experimentado: a.- La adición de una sustancia sin valor. Ejemplo: Leche aguada. b.- La extracción de un componente valioso. Ejemplo: Leche descremada c.- La adición de una sustancia extraña para hacerlo aparecer como mayor calidad. Ejemplo: Fideos de huevo teñidos. IMITACIÓN: Se refiere a la preparación de un alimento o bebida con el objeto de hacerlo

aparecer aparec er como como otro otro de carac caracter teres es org organ anolé olépti pticos cos semeja semejante ntess per peroo de origen origen bien bien diferente. Ejemplo: Mieles o limonadas limonadas artificiales.

Para tener un concepto de los principales componentes de nuestra alimentación adaptaremos para este objeto la clasificación según su origen en: a) Alimentos animales o zoógenos. b) Alimentos vegetales o fitógenos; incluyendo a algunos depredadores o excitantes del sistema nervioso, así como también algunos excitantes digestivos. En efecto, la clasificación de los alimentos en animales y vegetales no es tan arbitraria como pudiera pensarse a simple vista, pues existen diferencias notables en lo que a su composición se refiere. Así los alimentos fitógenos deben su valor calórico a su contenido en glúcidos; tenemos, por ejemplo, a los cereales en los que los 2/3 ó 3/4 partes del gramo están constituidas por carbohidratos, hacen aquí una excepción las legumbres que, no obstante, al ser de origen vegetal, gran parte de su valor alimenticio se debe a las proteínas o albúminas que contiene. En cambio, los alimentos animales deben su valor nutritivo a las subidas cantidades de prótidos que poseen. Además, en los alimentos vegetales se encuentra un glúcido la celulosa que no existe en ningún alimento de origen animal. En lo que respecta a las grasas de los vegetales, éstas tienden generalmente a la consistencia líquida, en cambio, en los animales, lo es a la sólida y en el residuo insaponificable de los primeros se encuentra la fitosterina, mientras que en los segundos es la zoosterina o colesterina, aunque ambas sustancias no presentan dIferencias en lo que a valor nutritivo se refiere. Teniendo en cuenta las constituyentes de las sales minerales, el catión potasio








































Bajo el nombre de depresores y excitantes nerviosos podemos reunir aquellos constituyentes de nuestra alimentación que sin contener cantidades considerables de principios nutritivos (exceptuando (exceptuando el cacao) ejercen acción depresora o excitante sobre el sistema nervioso central. Esta acción se debe a la presencia de alcohol (vino, cerveza y otras bebidas alcohólicas) o a su contenido en derivados de la purina como el té, café, cacao. Finalmente, se puede reunir en el grupo de los excitantes digestivos al vinagre y otros ácidos orgánicos (ácido cítrico, ácido láctico), la sal de comer y los condimentos que son capaces de dar a los alimentos caracteres agradables al paladar y a veces también al olfato y aumentan las secreciones del tubo digestivo. En ninguno de estos grupos podemos incluir el agua, pues no contiene principios nu nutr trititiv ivos os prop propia iame ment ntee dich dichos os,, ni sust sustan anci cias as exci excita tant ntes es,, pero pero su inge ingesti stión ón es indispensable debido al importante papel que desempeña en el organismo actuando como medio de transporte de secreciones y excreciones, regulador térmico y causante de los numerosos fenómenos de hidrólisis.









































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Guía de Prácticas de Bromatología ___________________________________________________________________________________

PRÁCTICA: CUANTIFICACIÓN DE CARBOHIDRATOS CARBOHIDRATOS

DEFINICIÓN: Los glúcidos, carbohidratos o sacáridos, son molécu moléculas las org orgáni ánicas cas

compuestas por Carbono, Hidrógeno y Oxígeno. Son solubles en agua y se clasifican de acuerdo a la cantidad de carbonos o por el grupo funcional que tienen adherido. Son la forma biológica primaria de almacenamiento y consumo de energía. Otras biomoléculas son las grasas y, en menor medida, las proteínas. hidrato rato de carbono carbono o carbohidrato es poco apropiado, ya que estas El término término hid moléculas no son átomos de carbono hidratados, es decir, enlazados a moléculas de agua, sino de átomos de carbono unidos a otros grupos funcionales químicos. Este no nomb mbre re prov provie iene ne de la no nome menc ncla latu tura ra qu quím ímic icaa del del sigl sigloo XIX, XIX, ya que que las las prim primer eras as sustan sus tancia ciass aisla aisladas das respo respondí ndían an a la fórmul fórmulaa eleme elementa ntall C n(H2O)n (donde "n" es un entero=1,2,3... según el número de átomos). De aquí que el término "carbono-hidratado" se haya mantenido, aunque posteriormente se vio que otras moléculas con las mismas caract caracter erísti ísticas cas qu quími ímicas cas no se corres correspo ponde ndenn con con esta esta fórmul fórmula. a. Ademá Además, s, los textos textos científicos anglosajones aún insisten en denominarlos carbohydrates lo que induce a pensar que este es su nombre correcto. Del mismo modo, en dietética, se usa con más frecue frecuenci nciaa la de denom nomina inació ciónn de carbohidratos. Estos Estos carboh carbohid idrat ratos os puede puedenn sufrir sufrir reacciones de esterificación, esterificación, aminación, reducción, oxidación, lo cual va a dar a cada una







































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Materiales: Reactivos/cantidad por mesa

Materiales/mesa

Fehling A..............................50 ml Fehling B................... ..........50 ml Azul de metileno......... .........5 ml Glucosa q.p.................. .......5 g. Acetato de plomo al 30% .....20 ml Sol. saturada de Na 2SO4......10 ml

Probeta 50 ml..............1 Bureta 25 ml...............1 Vasos de pp 250 ml.....4 Agitador de vidrio.......1 Papel filtro.............1 pliego Fiola de 100 ml...........1 Fiola 50 ml..................1 Pipetas 5 ml................4 Pipetas 10 ml..............4 Gradilla para pipeta.....1 Cocina eléctrica con agitador ......................1 Probeta 50 ml.............1

Equipos

Material que deben traer los alumnos Caramelos........... ..05 Dextrosa amp 33.3%.......1

PROCEDIMIENTO: ⁃

⁃ ⁃

⁃

Pesar cierta cantidad de caramelo, anotar, disolverlo en cierta cantidad de agua destilada. (500 ml de solución de glucosa) Tomar 2 ml de Dextrosa al 33.3% y diluirlo con 8 ml de agua destilada. Con Con am ambas bas mue muestr stras as pro proced ceder er de la siguie siguiente nte man manera era:: coloca colocarr la soluci solución ón (muestra) en una bureta y dejar caer en un matraz que contiene 5 ml de Fehling A y 5 ml de Fehling B, anotar el gasto (supongamos que se gastó 9 ml). Para conocer el factor de Fehling, se debe preparar un patrón de al 5%: 100 ml glucosa……….5 g. glucosa q.p. 1 ml glucosa ………0.05 glucosa q.p.

Este patrón se coloca en una bureta y en el matraz 10 ml de Fehling A y 10 ml de Fehling B, supongamos que se han gastado 10 ml de la solución patrón: 1 ml glucosa ………….0.05 g. glucosa q.p.







































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Si 20 ml de licor de Fehling………………….0.5 g. A.R. 10 ml “ “ “ “ ………………….0.25 ………………….0.2 5 g. A.R. 9 ml sol. Glucosa……………….0.25 Glucosa……………….0.25 g. A.R. 500 ml sol. Glucosa……………13.9 Glucosa……………13.9 g. A.R. Respuesta: en 500 ml hay 13.9 g. A.R. Esquematice lo realizado:







































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Cuestionario:

1. ¿Porqu ¿Porquéé se llama llama azúc azúcar ar redu reducto ctor? r? ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ............................................................................................................................................... ....................................................................... 2. Haga una una lista de los los carbohidratos carbohidratos que que poseen poseen la propiedad de azúcar azúcar reductor. reductor. ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………..............................................









































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PRÁCTICA: IDENTIFICACIÓN Y DETERMINACIÓN DETERMINACIÓN DEL TIPO DE GRANO DE ALMIDÓN DEFINICIÓN:

El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se en encu cuen entra tra pres presen ente te en las las ha haririna nass usad usadas as para para hace hacerr pan pan y otro otross prod produc ucto toss de panadería.

Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) batatas) y mandioca mandioca (Manihot (Manihot escu esculent lenta). a). Tanto los almidone almidoness como los almidone almidoness modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espu espumas, mas, agen agente te anti-env anti-envejec ejecimie imiento nto de pan pan,, gelifica gelificante, nte, glaseant glaseante, e, humectant humectante, e, estabilizante, estabilizante, texturizante y espesante. El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relati relativam vament entee den densos sos,, insol insolubl ubles es y se hidrat hidratan an muy mal en agua agua fría. fría. Puede Puedenn ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que







































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GRANOS DE ALMIDÓN







































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ESQUEMATIZAR LO REALIZADO EN PRÁCTICAS:







































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CUESTIONARIO:

1. Qué conti contiene ene qquímic uímicamen amente te el gran granoo de almidón? almidón? ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………….. 2. ¿En qué qué pparte arte del almidón almidón se une une eell Yodo? Yodo? ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………..







































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PRÁCTICA: DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS DE UN ALIMENTO

Definición: Estas son macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y

nitrógeno. La mayoría también contienen azufre y fósforo. Las mismas están formadas por la unión de varios aminoácidos, unidos mediante enlaces peptídicos. El orden y disposición de los aminoácidos en una proteína depende del código genético, ADN, de la persona. Las proteínas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe proceso biológico alguno que no dependa de la participación de este tipo de sustancias. Las funciones principales de las proteínas son: •

•

Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las pueden sustituir, por no contener nitrógeno. Proporcionan Proporcionan los aminoácidos aminoácidos esenciales fundamentales para la síntesis tisular.










































Procedimiento:

Nitrógeno total y proteína bruta (método Kjeldahl)

1. INTRODUCCIÓN

El método Kjeldahl se basa en la transformación del nitrógeno contenido en la muestra en sulf sulfat atoo de am amon onio io me medi dian ante te la dige digest stió iónn con con ácid ácidoo sulf sulfúr úric icoo en pres presen enci ciaa de un catalizador. El ion amonio obtenido se transforma en medio básico en amoníaco que se destila y valora con una solución de ácido patrón. 2. MATERIALES Y REACTIVOS Reactivos/cantidad por mesa

Materiales/mesa

Equipos

Material que deben traer los alumnos








































3.2.4 Una vez que el líquido queda transparente, con una coloración azul verdosa, prolongar la ebullición al menos hora y media a 390 ºC 3.2.5 Dejar enfriar hasta temperatura ambiente y añadir con precaución 100 ml de agua disolviendo disolviendo por rotación suave el Potasio Sulfato cristalizado. 3.3 Destilación 3.3.1 En un Erlenmeyer de 250 ml poner 25 ml de Ácido Bórico solución 4% y unas gotas de Indicador Mixto (Rojo de Metilo-Azul de Metileno). 3.3.2 Colocar el tubo de digestión en el destilador automático. 3.3.3 Encender el equipo. 3.3.4 Bombear 50 ml de solución de hidróxido de sodio. 3.3.5 Encender la entrada de vapor. 3.3.6 Destilar al menos, 150 ml de destilado, o prolongarlo, hasta el momento en que se produzca una ebullición a golpes. 3.4 Valoración








































Pesa Pesarr ap apro roxi xima mada dame ment ntee 4 gram gramos os de ácid ácidoo bóri bórico co y diso disolv lver er en un ma matr traz az Erlenmeyer hasta completar 100 ml de disolución. 5.3 Indicador Mixto (Rojo de Metilo-Azul de Metileno) Disolver 2 g de Rojo de Metilo y 1 g de Azul de Metileno 1.000 ml de Etanol 96% v/v. Este indicador vira de violeta a verde a pH 5,4. Conservarlo en frasco topacio. 5.4 Preparación y valoración de solución HCl 0,1 N Tome un matraz aforado de 500 ml y coloque en él 250 ml de agua destilada. Luego, vierta en dicho matraz 4,3 ml de HCl concentrado, medidos exactamente, y complete ha hast staa 50 5000 ml, ml, invi invirt rtie iend ndoo el ma matra trazz pa para ra homo homoge gene neiz izar ar.. La solu soluci ción ón obte obteni nida da es aproximadamente aproximadamente 0,1 N. Se toman 0,20 g a 0,25 g de Na 2CO3 anhidro, que previamente fue secado en estufa a 180 ºC durante media hora. Trasvasar con ayuda de un chorro de piseta a un Erlenmeyer de 250 ml de capacidad y disolver en un volumen total de 50 ml, con agua. Añadir tres








































REALICE UN DIAGRAMA DE TODO EL PROCESO:
















































































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Cuestionario:

1.

¿En ¿En cuán cuánta tass parte partess se divi divide de eest stee méto método do y en qqué ué ccon onsi sist stee cada cada uuno no ddee ello ellos? s? ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………….







































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PRÁCTICA: DETERMINACIÓN DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO GRASO EN LA LECHE EN POLVO POR EXTRACCIÓN O MÉTODO SOXHLET 1. Objetivo

Dete Determ rmin inac ació iónn de dell cont conten enid idoo gras grasoo de un unaa mu mues estra tra de lech lechee en polv polvoo me medi dian ante te extracción sólido-líquido (EXTRACCIÓN SOXHLET).







































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Guía de Prácticas de Bromatología ___________________________________________________________________________________ • •

Es un método que no depende de la matriz. Se obtienen excelentes recuperaciones, existiendo gran variedad de métodos oficiales cuya etapa de preparación de muestra se basa en la extracción con Soxhlet.

Por otra parte, las desventajas más significativas de este método de extracción son: El tiempo requerido para la extracción normalmente está entre 6-24 horas. La cantidad de disolvente orgánico (50-300 ml). • •







































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Fig. Dispositivo de e xtracción soxhlet







































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conveniente que la manta calefactora repose sobre un soporte estable pero removible para que al finalizar el enfriamiento sea más rápido. Se llena por la parte de arriba del soxhlet con una cantidad suficiente de disolvente (éter) que en este caso serán unos 200 ml (es necesaria una cantidad tal que llene el asa de la parte intermedia para que durante el proceso de extracción sifone y recircule, más las pérdidas eventuales) y se acopla al dispositivo. Observar como sifona el éter. Se procede entonces a completar el montaje del dispositivo de extracción en la campana









































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por un lienzo hasta que se haya eliminado todo el almidón y el agua escurrida pase límpida. El gluten así obtenido, al que se agregan fragmentos que hayan caído en el lienzo, se exprime sucesivamente con una y otra mano que se van secando con una tela hasta que no ceda más humedad a la mano. Se pesa sobre un vidrio de reloj y se refiere el dato a porcentaje de muestra. DETERMINACIÓN DE GLUTEN SECO: Procedimiento: El gluten obtenido se rompe en pequeños trozos y se seca en estufa a

100º C durante 2 horas. El peso obtenido se refiere a por ciento de harina.

ALMIDÓN: Método directo por hidrólisis acida y valoración de la glucosa por el método

de Fehling.

Reactivos:

a.- HCl conc. b.- NaOH al 20% c.- Licor de Fehling.

Procedimiento: Calentar durante 2 horas 1 gr. de muestra de harina con 100 mls. de

agua destilada y 5 mls. de HCl concentrado en un Erlenmeyer con refrigerante a reflujo. Enfriar y llevar a casi neutralidad con NaOH al 20%. Transvasar a un balón aforado de 200 y llevar a volumen. Agitar y filtrar desechando las primeras gotas y valorar la glucosa liberada por el Método de Fehling. Titulación: Tomar 5 mls. de Fehling A y 5 mls. de Fehling B en un Erlenmeyer y diluir con

mls. de agua destilada, agregar gotas de azul de metileno y llevar a ebullición, logrado esto dejar caer de una bureta la solución problema hasta decoloración del indicador. El dato de glucosa multiplicado por 0.90 da el porcentaje de almidón presente en la muestra. MEJORADORES QUÍMICOS: Son sustancias que agregadas en pequeñas cantidades a

la harina favorecen el proceso de fermentación panaria, dando productos livianos. livianos. En la fabricación del pan se permite el empleo del KBrO 4 para corregir y favorecer f avorecer la fermentación panaria no así del K2S2O8. INVESTIGACIÓN DE BROMATO DE POTASIO: Reactivos:

Sol. de KI al 2% Sol. de HCl al 10% Mezclar volúmenes iguales de las 2 soluciones en el momento de usarla.

Procedimiento: Se toman 20 grs. de harina y se extienden sobre un vidrio de manera de

proporcionar una superficie de 20 a 30 cm 2 y se alisa con un cartón. Verter el reactivo en pequeñas porciones y en diferentes zonas de la superficie así preparada.

hubo bo ag agreg regado ado de mejora mejorado dores res oxidan oxidantes tes apa aparec recerá eránn punto puntoss o Interpretación: Si hu manchas azul violáceas.







































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INVESTIGACIÓN DE PERSULFATO DE POTASIO: Reactivo: Sol. Alcohólica de bencidina al 1% Procedimiento: Se hace una pasta de 20 grs. de harina y 20 mls. de agua destilada, se

extiende sobre una placa de vidrio o un vidrio de reloj y se vierte sobre ella el reactivo.

Interpretación: Las partículas de persulfato en contacto con la bencidina dan manchas

de color azul.

REGLAMENTOS REGLAMENTOS BROMATOLÓGIC BROMATOLÓGICOS: OS: La Lass har harin inas as deb deben en pre presen sentar tar las sigui siguient entes es

características:

1. Poseer Poseer caract caracteres eres orga organolé noléptic pticos os normal normales. es. 2. No se permitirá permitirá el comercio comercio de las las harinas harinas que tengan tengan definido definido olor rancio, rancio, ácido ácido fungoso u otro diferente del característico de la harina fresca. 3. El conteni contenido do de humed humedad ad no debe debe se serr mayor mayor del 15%. 15%. 4. Se consider considerarán arán inapta inaptass para el consumo consumo las harina harinass que presenta presentann una acidez acidez mayor de 0.1% expresada en ácido sulfúrico. 5. Qued Quedaa pe perm rmititid idaa la ad adic ició iónn de decl clar arad adaa de brom bromat atoo de potasi potasioo o de sodio sodio en proporción no mayor de 5 mg. por ciento.







































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CÁLCULOS, RESULTADOS Y CONCLUSIONES:







































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CUESTIONARIO:

1. En la la dete determ rmiinaci ación de de la acid acideez en la hari harina na de de tri trigo, ¿por ¿por qué qué se se colo colocca la muestra en baño de agua a 40º C por una hora?. Fundamente su respuesta. …………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………. 2.

Dibujar la la fifibra ddee la la hhaarina ddee trtrigo.

3.

Para Para qué sirv sirvee la fib fibra en la dieta ieta hum uman anaa? …………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………….

4.

Dibu Dibuja jarr los los gran granos os de almi almidó dónn ddee cam camot otee y alve alverjrja, a,










































PRÁCTICA: ANÁLISIS BROMATOLÓGICO BROMATOLÓGICO DEL PAN

Definición: Es el producto obtenido por el horneado de una masa hecha por una mezcla

de harina de trigo, agua potable, sal y que se hace fermentar mediante pasta agria o levadura. ingredientes empleados. COMPOSICIÓN QUÍMICA: Depende de los ingredientes

Si durante la elaboración de pan no se han agregado otras sustancias como para obtener panes especiales, la composición del pan es casi paralela a la de la harina empleada, sufriendo una disminución proporcional de componentes sólidos, debido al agua incorporada durante el amasamiento. La corteza y la miga difieren sensiblemente de composición, pues el fuerte calor superficial que ha recibido la corteza durante el horneado, la deshidrata notablemente, mientras que la miga permanece más hidratada. La composición promedio del pan francés comprendiendo su corteza y miga es más o menos la siguiente: Agua Proteína Glúcidos asimilables Grasas Fibra Bruta Sales Minerales

38% 9% 58% 0.16% 0.2% 1.5%

MATERIALES PARA LA PRÁCTICA: Reactivos/cantidad por mesa

Materiales/mesa

Equipos

Parafina...........................500 g. papel tornasol rojo................01 Papel tornasol azul.................1 Fenoftaleína alcoho...........5 ml

Probeta 50 ml..............01 Probeta 100 ml............01 Cápsula de porcelana...1 Vasos 250 ml................6

Estufa Peachímetro Balanza analítica Mufla u horno

Material que deben traer los alumnos 01 pan baguette 01 pan francés 01 pan para sandiwch 01 marraqueta








































determinaciones que suelen realizar en esta clase de productos son las mismas que se emplean para harinas. TOMA DE MUESTRA:

El pan para el análisis debe tomarse en lo posible tan luego como sale del horno, deben ser panes enteros, debiendo tomarse de inmediato el peso de éstos y guardarse de tal manera de evitar un contacto brusco con la humedad. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA:

Una fracción de la muestra problema se le divide en partes pequeñas, colocar en cápsula de porcelana, llevar a estufa a 60º C durante 2 a 3 horas, pulverizar y guardar en frasco de vidrio completamente limpio. Estoss difi difier eren en segú segúnn el orig origen en,, natu natura rale leza za,, CARACTERES CARACTERES ORGANOLÉPTI ORGANOLÉPTICOS: COS: Esto

composición y método de elaboraron, pero el pan común de harina de trigo presenta caracteres propios que son: a) La parte central central o miga debe ser ser blanca o ligerame ligeramente nte cremosa, cremosa, elástica elástica adherid adheridaa a la corteza, porosa con hoquedades pequeñas y uniformemente distribuidas, distribuidas, olor agradable, agradable, sabor dulceíno ligeramente salado. b) La corteza debe ser de color color marrón amarillento, amarillento, crujiente y sonoro de olor y sabor agradable. c) Reacción Reacción ligerame ligeramente nte ácida ácida aall tornaso tornasol.l. DETERMINACIONES FÍSICAS:

DETERMINACIÓN DE LA CORTEZA Y LA MIGA: Procedimiento: Pesar un pan entero o una fracción de éste tal como llega al laboratorio,

quitar la corteza y pesarla, el resultado obtenido restar del peso del pan entero o de la fracción, obteniéndose así la cantidad de miga, relacionar a 100 el resultado obtenido. Generalmente un pan bien elaborado posee un 20 a 30% de corteza y 70 a 80% de miga.

DETERMINACIÓN DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD DENSIDAD APARENTE: APARENTE: Su importancia radica en que está

relacionada directamente con el volumen de los poros u hoquedades. La densidad aparente es un índice de buena elaboración elaboración y calidad del pan. Método por Inmersión Seca:








































6.- La diferencia entre el primer y segundo volumen obtenido en estas determinaciones nos da el volumen aparente del pan. DA = (Peso del pan) pan) / (volumen aparente del pan) pan) Esta relación es inversamente proporcional a la bondad del pan. DETERMINACIÓN DEL COEFICIENTE DE ELEVACIÓN:

La importancia de esta determinación estriba en que indica la calidad y buena elaboración del pan. Procedimiento: Se obtiene dividiendo el diámetro mayor del pan (sección transversal)

sobre la altura del mismo. El pan francés tiene un coeficiente de elevación de 1.55. Los panes elaborados con harinas malas o mal fermentadas presentan un índice de elevación de 3. Se puede decir que cuanto más pequeña es esta relación más elevada es la calidad del pan. DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE ABSORCIÓN DE AGUA:

Su importancia se debe a que está directamente relacionada con la digestibilidad del producto. Procedimiento: Pesar una fracción de pan (5 grs.) y colocarlo en un vaso el que debe

contener un volumen de agua destilada (100 ml.) déjese en contacto durante 1 minuto, transcurrido este tiempo escurrir el exceso de agua durante 10 minutos. Por diferencia del volumen inicial de agua empleada y el volumen del líquido recuperado se obtiene el grado de inhibición de peso de la muestra empleada, relacionar a 100 el resultado obtenido. En panes de buena calidad el grado de absorción es elevado, fluctuando entre 380 a 400 por 100 grs. de muestra. En panes mediocres este valor es de 300 a 350 y en tipos más bajos esta cantidad es por debajo de 200. OTRAS DETERMINACIONES:

Para el caso de tener que hacer un análisis completo de pan realizar además todas las determinaciones practicadas sobre harinas, tales como:








































REGLAMENTACIONES BROMATOLÓGICAS:

1.- Debe tener tener caracteres organoléptico organolépticoss normales. 2.- Se considera no apto para el consumo cualquier característica diferente a las expresadas. Si presenta trozos de sal o cuerpos extraños a su naturaleza.

























































































































CUESTIONARIO:

1.

¿Qué ¿Qué sust sustan anci cias as se ag agre rega ga a la la hhar arin inaa ppar araa qque ue se hinc hinche he el pan? pan? ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………

2. ¿Est ¿Estas as sus susta tanc ncia iass que que se agr agreg egan an al al pan pan pa para ra qque ue se se hinc hinche he,, son son no noci civa vass a la salud?. Fundamente su respuesta. ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… 3. Para preparar queque en casa se util tiliza el “polvo de hornear”, compre un sobrecito, péguelo en esta hoja y diga qué contiene. Explique para qué sirve cada una de estas sustancias.








































PRÁCTICA: ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE VINOS Definición: Se entiende por vino al producto obtenido por fermentación alcohólica del

zumo zumo de uvas uvas,, ad adic icio iona nado do o no de azúc azúcar ares es,, mo most stoo de uva uva conc concen entr trad ado, o, ácid ácidos os orgánicos o alcohol etílico. El uso de los productos enumerados está sujeto a reglamentaciones cuyo criterio limitativo varía según el país donde se legisla. Según el Código Sanitario de Alimentos; se considera con la denominación de vino a todo producto genuino obtenido de la fermentación alcohólica del mosto de uva o zumo de uva madura en condiciones de fermentación normal. MATERIALES: Reactivos/cantidad por mesa

Materiales/mesa

Equipos

Carbonato de calcio.............5 g. NaOH 0.1N …..................100 ml Fenolftaleína alcohólica.......5 ml Acetato de plomo 30%.......50 ml Carbón animal.....................1 g. Fehling A...........................50 ml Fehling B...........................50 ml Azul de metileno................5 metileno................5 ml Acido sulfúrico 0.1N..........50 ml

Picnómetro 25 ml......4 Picnómetro 50 ml......4 probeta 50 ml............1 Probeta 100 ml..........1 Pipeta 5 ml.................5 Pipeta 10 ml...............5 Vasos de pp 250 ml...06 Cápsulas de porcelana.01 Matraz 300 ml.............5

Alcoholímetro Densímetro Ebulloscopio de malligan Aparato de destilación simple Balanza analítica Equipo por arratre de vapor

Material que deben traer los alumnos 02 botella de vino de marca 02 botella de vino sin marca Fibras de lana blanca








































Mat. Colorante.

Natural

Natural

FINALIDAD DEL ANÁLISIS:

Generalmente está orientado a determinar, su genuidad o bien la búsqueda de colorantes o aditivos no permitidos en las prácticas enológicas, así como también para descartar algún estado de alteración o adulteración que pueden haber sufrido. TOMA DE MUESTRA:

La cantidad debe ser por lo menos de 4 botellas tomadas de diferentes lugares de tal manera que sea representativa. representativa. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA:

Elimínese el gas transvasando a un vaso. Fíltrese el vino de acuerdo a su aparienc apar iencia, ia, determíne determínese se inmediat inmediatamen amente te el peso espe específico cífico y aque aquellos llos ingredie ingredientes ntes sujetos a variaciones como alcohol, azúcares y ácidos. OBSERVACIÓN DE CARACTERES ORGANOLÉPTICOS: •

•

• •

Color: En un vino blanco es más o menos amarillento y en un tinto es rojo granate, pero siempre es indispensable que sean transparentes y de aspecto límpido. Olor: Debe ser agradable, aromático, alcohólico y no tener olores extraños. Sabor: Ligeramente ardiente, alcohólico alcohólico sui géneris. Consistencia: Fluida a excepción de los vinos dulces que por la cantidad de azúcar pueden ser algo siruposos.

DENSIDAD: Los vinos de alta graduación graduación alcohólica y poco azúcar tienen una densidad







































Guía de Prácticas de Bromatología Marco Alva Borjas ___________________________________________________________________________________ •

La caldera está cerrada por una tapa atornillada provista de dos orificios, de los cual cuales es un unoo es pa para ra inse insert rtar ar el refr refrig iger eran ante te y el otro otro para para dar dar paso paso a un termómetro. Sobre el brazo horizontal del termómetro puede correrse una reglita graduada, sobre la que están señaladas los grados alcohólicos. alcohólicos.

Procedimiento: En primer lugar hay que determinar el cero para lo cual se procede de la

siguiente manera: Colocar cierta cantidad de agua destilada en la caldera, hasta el nivel inferior marcado en el interior de la misma, atorníllese la tapa, llénese el refrigerante con agua fría y caliéntese hasta ebullición. Cuando el extremo de la columna de mercurio del termómetro se detiene se hace correr la regla graduada (graduada de 0 a 15) hasta que su cero coincida con el extremo del mercurio de la columna y enseguida se fija mediante un tornillo de presión. Fijado así el cero, se destornilla la tapa, se vierte el agua, se lava la caldera con el vino examen y luego con el mismo vino se llena hasta el nivel superior marcado en el interior de la caldera y que se encuentra cerca de la parte superior de la misma. Atorníllese la tapa, instálese el refrigerante lleno de agua y caliéntese hasta ebullición. Según la temperatura del vino, el mercurio avanza más o menos en la columna, de suerte que se puede leer directamente sobre la regla graduada el grado alcohólico. Método por destilación: Procedimiento: Medir 100 mls. de vino en un balón aforado, transvasar a un balón de

500 mls. o de capacidad adecuada. Enjuagar el matraz aforado dos veces con 10 mls. por vez de agua destilada, transvasando al balón, agregar 1 gr. de CaCO 3, adaptar a un dispositivo de destilación y destilar unos 70 mls. recogiéndolos en el mismo matraz que se utilizó para medir el vino. Llevar a volumen con agua destilada y determinar el grado alcohólico con el al ho holílí tr de Ga Lu tó la te at ha la ci









































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ACIDEZ VOLÁTIL:

Método por arrastre con vapor de agua: Reactivos: Solución NaOH 0.1N Solución de fenolftaleína fenolftaleína al 1% Procedimiento: Medir 50 mls. de vino en un balón de 500 mls. de capacidad, diluir con

igual volumen de agua destilada, conectarlo a un balón generador de vapor de agua y a su vez con un refrigerante. Destilar Destilar primero al vino sin corriente de vapor hasta reducir su volumen a la mitad, luego hacer actuar la corriente de vapor de agua hasta obtener un destilado total de unos 200 mls. teniendo a su vez el cuidado de calentar el balón que contiene la muestra pero con llama pequeña. Titular el destilado con NaOH 0.1N hasta viraje de la fenolftaleína. Los resultados se expresan en grs. acido acético por litro. 1 ml. NaOH 0.1N --------------------- 0.006 grs. ácido acético. AZÚCARES REDUCTORES: Método de Fehling:







































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Pasar cuantitativamente el líquido a un erlenmeyer de 250 mls. lavando las cápsulas o crisol varias veces con agua destilada hirviente. Se hierve suavemente 10 minutos se deja enfriar y se titula el ácido remanente con NaOH 0.1N. La alcalinidad se expresa en ml. de álcali correspondiente a las cenizas del litro de vino. SULFATOS: El contenido máximo de sulfatos, que se permite en un vino es de 2.0 grs.

por litro expresado en K 2SO4. El ensayo se realiza agregando a un volumen determinado de vino una solución de BaCl2 que alcance para precipitar la cantidad de sulfatos que corresponde al máximo permitido, luego se filtra y se ensaya nuevamente con BaCl 2. Si la conc concen entra traci ción ón de sulf sulfat atoo exce excede de lo perm permititid idoo se prod produc ucee un nuev nuevoo precipitado. Reactivos:

Solución madre de BaCl 2: Disolver en caliente 56 grs. de BaCl 2..2H2O en 400 mls. de agua destilada, enfriar y llevar a volumen de 500 mls. Solución diluida de BaCl 2: Medir 50 mls. de la solución madre, añadir 25

•

•







































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Procedimiento: En un erlenmeyer de 250 mls. de capacidad se colocan 25 mls. de

solución de KOH 1N y 50 mls. de vino. Durante la introducción de este último, la extremidad de la pipeta debe estar sumergida en la solución alcalina. Se deja reaccionar 15 minutos, se agregar 10 mls. de ácido sulfúrico 25% y 3 mls. de solución de almidón, después de lo cual se titula con solución de yodo 0.02N. Realizar los cálculos e informar los resultados como mgrs. de anhídrido sulfuroso por litro. Nº mls. Yodo 0.02N * 12.8 = mgrs. SO2 por litro. INVESTIGACIÓN DE COLORANTES ARTIFICIALES:

Método de Arata: Fundamento: Se basa en el distinto comportamiento de los colorantes naturales y

artificiales cuando se les fija en medio ácido sobre fibras de lana.

Reactivos:

HCl NH4OH

10% concentrado







































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CUESTIONARIO:

1. ¿Para qué qué sirve sirve el enyesado enyesado del del vino?. vino?. Fundamen Fundamente te su respuesta respuesta.. …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………








































PRÁCTICA: ANÁLISIS DEL AGUA DE CONSUMO

AGUA POTABLE: POTABLE: Defín Defínas asee como como tal tal al agua agua apta apta para para la alim alimen enta taci ción ón y usos usos








































Debe transcurrir el menor tiempo posible entre la toma de la muestra y su análisis. análisis. Para la toma de muestra de un grifo se deja correr el agua 5 a 10 minutos, se enjuaga el envase limpio con el agua a analizar y luego se lo llena, tapa inmediatamente y rotula. Tratándose de agua de pozo se hace funcionar primero la bomba varias veces para enjuagar todo el aparato; con mayor razón si se trata de un pozo nuevo. En el caso de aguas de río o de arroyo la muestra se tomará en la parte central y en las capas intermedias (no en superficie ni en el fondo) debiéndose debiéndose tomar además en el sentido de la corriente. No deben penetrar en el envase de las muestras cuerpos sólidos








































CÁLCULOS: Quitar al número de mls. de KMnO4 0.01N gastados en el ensayo, los mls.

gastados en el blanco y en la corrección para sustancias reductoras; reductoras; obteniéndose así los mls. de permanganato necesarios para oxidar la materia orgánica. 1 ml. KMnO4 0.01N------------------0.01N------------------- 0.08 mgrs. Oxígeno.

Expresar los resultados en mgrs. de oxígeno por litro. Se acepta generalmente hasta 3 mgrs. por litro.








































Reactivos:

Brucina Ácido Acético H2SO4 Q.P

5 gr. 100 mls. 20 mls.

Procedimiento: En tubo de ensayo colocar 10 mls. de muestra examen más 0.6 mls. del

reactivo brucina y agitar. Interpretación: Debe Debe ob obte tene ners rsee un unaa colo colora raci ción ón rosa rosada da o roja roja segú segúnn la cant cantid idad ad existente.









































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Anotar el número de mililitros gastados y realizar los cálculos sabiendo que: 1 ml. NaOH 0.1N………………………………. 0.1N………………………………. 0.009 grs. grs. Acético Láctico Relacionar Relacionar a 100 el resultado obtenido. GRASA Método Modificado de Babcock. Procedimiento: Colocar en el Butirómetro Babcock en el mismo orden y cantidades las

siguientes sustancias: muestra preparada 17.6 mls, amoniaco 2 mls, agitar un minuto, llevar a B.M. hasta eliminar el amoniaco, agregar 3 mls de butanol, agitar un minuto, añ añad adirir a cont contin inua uaci ción ón 17 17.5 .5 mls. mls. H2SO H2SO44 de D = 1.82 1.82 a 1.82 1.825, 5, dar dar ense ensegu guid idaa un movimiento de rotación, centrifugar centrifugar 5 minutos y llevar a B.M. 5 minutos. Agregar a continuación agua destilada caliente hasta llevar la grasa a una altura de los 2/3 de la escala del butirómetro, centrifugar 5 minutos, llevar a B.M. 5 minutos y hacer la lectura en caliente. CÁLCULOS

Donde:

% Grasa = 100 * L/P L = Lectura P = Porcentaje de la muestra preparada. preparada.

PROTEÍNAS Método Semi micro Kjeldahl Reactivos:

1.- Mezcla catalizadora. catalizadora. Mezclar 10 grs. de Na 2SO4 ó K2SO4 con 1 gr. se CuSO 4. 2.- H2SO4 concentrado 3.- Solución NaOH 40% 4.- Solución Solución ácido bórico bórico al 4% 5.- HCl solución 0.1N 6.- Indicador rojo de metilo al 0.1%

Procedimiento: Comprende 3 partes: Digestión, destilación y titulación. Digestión: En balón Kjeldahl de capacidad apropiada, colocar una cantidad de muestra

que contenga entre 3 a 5 mgrs. de nitrógeno, agregar 1 gr. de mezcla catalizadora, más 10 mls. de H2SO4 concentrado. Digerir la muestra hasta obtener un líquido color verde esmeralda característico. Destilación: Terminada la digestión, pesar el contenido del balón Kjeldahl a un balón de

capacidad adecuada y diluir con agua destilada hasta la mitad de la capacidad del balón, agregar 50 mls. de NaOH al 40%, adaptar el dispositivo destilatorio y destilar, recibiendo el destilado en 25 mls. de solución de ácido bórico al 4% en presencia de rojo de metilo como indicador. El tiempo mínimo que debe durar la destilación es de media hora. Titulación: Concluida la destilación valorar el destilado con solución HCl 0.1N hasta

coloración anaranjada rojizo. Anotar el número de mls. gastados y realizar los cálculos.







































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CÁLCULOS

1 ml. HCl 0.1N………………………………0.0014 0.1N……………………… ………0.0014 grs. N % Proteínas = % Nitrógeno * 6.38 LACTOSA Método Químico de Fehling. Procedimiento: Tomar 20 mls, de la muestra preparada, diluir con 30 mls. agua

destilada, agregar 3 mls. solución acetato de plomo al 30%, más 2 mls. de solución saturada de Na2SO4, aforar a 100 mls. y filtrar.

Valoración con el Fehling: En matraz de capacidad adecuada, medir 5 mls. de Fehling

“A” mas 5 mls. de Fehling “B”, diluir con agua destilada, agregar 2 a 3 gotas de azul metileno, calentar a ebullición y de una bureta dejar caer la solución examen hasta la desaparición desaparición del color azul del indicador. Mantenga siempre la ebullición en el proceso de valoración. Anotar el número de mls. gastados y realizar los cálculos. CÁLCULOS

% Lactosa Hidratada = % Glucosa * 1.58 % Lact Lactosa osa Anhid Anhidra ra = % Lac Lactos tosaa hidr hidrata atada da * 0.95 0.95 SOLUBILIDAD Procedimiento: Pesar 12.5 grs. de la leche tal cual y disolverla en agua destilada,

cantidad suficiente para 100 mls. Usar agua destilada previamente previamente calentada a 40ºC. Por separado colocar un papel filtro en luna de reloj y llevar a estufa durante 10 minutos, dejar enfriar en desecador y pesar. Use temperatura de 100ºC. Luego filtrar la solución anteriormente preparada a través del papel filtro tarado, procurando pasar todo lo insoluble con agua destilada, lavar el residuo y luego llevar el embudo con el papel filtro a estufa durante 15 minutos a 100ºC. Sacar el papel filtro con el residuo, colocar en luna de reloj y llevar a sequedad durante 2 horas a 100ºC, dejar enfriar en desecador y pesar; por diferencia se obtiene el insoluble presente en la cantidad de muestra tomada, relacionar a 100 para obtener el porcentaje. Solubilidad % = 100 - % insoluble No debe ser inferior al 99% Lass alte altera raci cion ones es en las las lech leches es dese deseca cada dass se PRINCIPALES PRINCIPALES ALTERACIONE ALTERACIONES: S: La

manifiestan por el color, olor a grasa oxidada y sabor desagradable. desagradable. Estas alteraciones pueden ser debidas a las causas siguientes:

1. Por acc acció iónn de la luz luz o del calor. calor. 2. Por Por acci acción ón de la hu hume meda dad. d. La Lass lech leches es dese deseca cada dass abso absorb rben en con con avid avidez ez la humeda hum edadd adq adqui uirie riend ndoo un sab sabor or des desag agrad radab able le por la desco descompo mposic sició iónn de las materias proteicas. 3. Acción de gérmenes. La humedad excesiva da lugar al desarrollo de hongos y







































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REGLAMENTACIONES BROMATOLÓGICAS

Las leches desecadas deben reunir las siguientes condiciones: 1. Debe Debenn pres presen enta tarr cara caract cter eres es psic psicos osen enso soririal ales es norm normal ales es (col (color or,, olor olor,, sabo sabor, r, aspecto, etc.). 2. Su hume humeda dadd no debe debe ser mayor mayor de de 5%. 5%. 3. La acidez acidez no no mayor mayor de 1.6 1.6 % expresa expresada da en ácido ácido láctico. láctico. 4. El contenid contenidoo graso debe debe ser no menos menos de: 21% para para las leches leches enteras, enteras, 12% 12% para las semidescremadas y 0.5% para las descremadas. 5. Deben Deben ser solubl solubles es en agua agua en la propo proporció rciónn de no menos menos del del 99%. CÁLCULOS, RESULTADOS Y CONCLUSIONES:







































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CUESTIONARIO:

1.

Indi Indiqu quee ccuá uáll es es el el pro proce ceso so qu quee ssee ssig igue ue para para obte obtene nerr lec leche he dese deseca cada da.. ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………










































PRÁCTICA: ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DEL QUESO Definición: Es el producto madurado o no, obtenido por coagulación por acción del cuajo

de la leche entera o parcialmente descremada, adicionada adicionada o no de crema. COMPOSICIÓN QUÍMICA

Aunque todos los quesos tienen el mismo origen, su composición varía según el tipo de ellos, pues depende de la leche empleada así como del proceso de elaboración. Una composición promedio es la siguiente: Agua Grasa Proteínas Lactosa Sales Minerales

25 a 60% 1 a 40% 8 a 34% 0.6 a 4% 1a4%

MATERIALES: Reactivos/cantidad por mesa

Materiales/mesa

Equipos

Ácido acético......................20 ml Fenolftaleína alcohólica........5 ml NaOH 0.1N.......................100 ml Formaldehído.....................10 ml Acetato de plomo 30%.......20 ml Sol. sat. sulfato de Na........50 ml Fehling A............................20 ml Fehling B............................20 ml Azul de metileno...................5 ml

Cápsula de porcelana...1 Pipeta 5 ml....................5 Pipeta 10 ml..................5 Vasos pp 250 ml...........6 Crisol de porcelana.......1 Rejilla de asbesto..........1 Triángulo.......................1 Bureta 25 ml..................1 Fiola 100 ml..................1 Cocina elétrica..............1 Agitador de vidrio..........1

Estufa Desecador Baño María Horno o mufla Butirómetro Babcock

Material que deben traer los alumnos 01 queso

TIPIFICACIÓN DE LOS QUESOS

1.- De a cuerdo a su contenido graso calculado sobre materia seca los quesos,








































Quesos blancos o frescos: 50% de humedad FINALIDAD DEL ANÁLISIS

Tiene Tiene por ob objet jetivo ivo determ determina inarr su compo composic sició iónn químic química, a, calid calidad ad y estad estadoo de conservación. PRINCIPALES DETERMINACIONES TOMA DE MUESTRA

La muestra debe ser representar la totalidad del lote y el término medio del queso, para lo cual hacer uso del método del cuarteo y cuando éstos sean quesos grandes tomar la muestra tanto de la parte central como de la cortical. Si se trata de quesos pequeños, por ejemplo en pastillas, tómese estos enteros y a su vez de diferentes cajas. La cantidad debe ser por lo menos de unos 300 grs. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Cuan Cuando do la mu mues estra tra tien tienee cert certez ezaa grue gruesa sa y dura dura esta esta debe debe ser ser elim elimin inad adaa sirviéndonos para investigar en ella más materias colorantes, luego se le tritura hasta formar una masa homogénea. Si se trata de quesos duros éstos se rallan y en caso de ser estos blandos se los tritura directamente en mortero hasta obtener una pasta homogénea. La muestra así preparada debe conservarse en recipientes limpios debidamente tapados y a baja temperatura. CARACTERES PSICOSENSORIALES

La gran ran vari varied edaad de cla clases ses de qu queesos sos exist xisten ente tess da lug ugaar a que sus sus cara caract cter erís ístitica cass orga organo nolé lépt ptic icas as varí varíen en de un tipo tipo a otro otro lo que que hace hace difíc difícilil fija fijar r determinados caracteres que corresponden a todos, sin embargo de una manera general indicaremos indicaremos los siguientes: Color.- Depende del tipo de queso, pudiendo ser el color natural o artificial. Varía

de dell blan blanco co am amar arilille lent ntoo al am amar arilillo lo lige ligera rame ment ntee pron pronun unci ciad ado; o; debe debe observarse si es uniforme, fuerte, débil o descolorado. descolorado.

Olor.- Caracter Característico ístico,, agra agradabl dablee de derivado derivado lácteo; lácteo; debiendo debiendo rechazar rechazarse se todo

queso con olores extraños.








































Consistencia.- Depende del contenido de agua y grasa, pudiendo ser quesos

duros, blandos y semi blandos.

Reacción.- Debe ser ligeramente ácida al tornasol. HUMEDAD Método Gravimétrico de la estufa Procedimiento: En cápsula de porcelana tarda con agitador pequeño pesar 10 grs. de

queso, distribuirlos completamente con ayuda del agitador y colocar en estufa a 100ºC durante 2 a 3 horas hasta peso constante. Enfriar en desecador, pesar y relacionar a 100 el resultado obtenido.

EXTRACTO SECO

Se obtiene por diferencia, para lo cual se resta de 100 el porcentaje de humedad. ACIDEZ Método por Acidimetría Procedimiento: En mortero de porcelana tratar 10 grs. de muestra con 50 mls. agua

destilada caliente, mezclar completamente y luego filtrar previa decantación, repita esta operaron con dos porciones cada una de 20 mls. agua destilada caliente y aforar a 100 mls. Tomar 50 mls. del aforado anterior, agregar 3 gotas de fenolftaleína y de bureta dejar caer solución NaOH 0.1N hasta coloración ligeramente ligeramente rosada. Anotar el número de mls. gastados y realizar los cálculos relacionando a 100 el resultado encontrado.

CÁLCULOS

1 ml. NaOH 0.1N…………………………………..0.009 0.1N…………………………………..0.009 grs. Ácido Láctico

GRASA Método modificado de Babcock. Procedimiento: En vaso pequeño pesar entre 5 a 10 grs. de muestra, añadir unos 10

mls. agua destilada caliente, agitar hasta completa emulsificación, agregar 1 ml. de amoni amo niaco aco con concen centra trado do,, agitar agitar nu nueva evamen mente te y lleva llevarr a B.M. B.M. hasta hasta la elimin eliminaci ación ón del del amoniaco, lo que se conoce por la obtención de una coloración naranja naranja y luego enfriar. Por separad separadoo medir medir los 17.5 mls. mls. de acido acido sulfúric sulfúric D = 1.82 a 1.825 1.825 agre








































CÁLCULOS

Donde:

% Grasa = (L * 18)/P L = Lectura butirométrica

P = Cantidad de muestra tomada.

PROTEÍNAS: DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO TOTAL Método Semi Micro Kjeldahl Procedimiento: Digestión: En balón Kjeldahl colocar una cantidad de muestra que contenga entre 3 a 5

mgrs. de nitrógeno, agregar 1 gr. de mezcla catalizadora, más 10 mls. de ácido sulfúrico concen con centra trado do.. Dige Digerir rir la mue muestr straa ha hasta sta ob obten tener er un líqui líquido do color color verde verde esmera esmeralda lda característico. Destilación: Terminada la digestión, pasar el contenido del balón Kjeldahl a un balón de

capacidad adecuada y diluir con agua destilada hasta la mitad de la capacidad del balón, agregar 50 mls. de NaOH al 40%, adaptar el dispositivo destilatorio y destilar, recibiendo el destilado en 25 mls. de solución de ácido bórico al 4% en presencia de rojo de metilo como indicador. El tiempo mínimo que debe durar la destilación es de media hora. la destilación, destilación, valorar el destilado destilado con solución solución HCl 0.1N hasta Titulación: Concluida la

coloración anaranjada rojizo. Anotar el número de mls. gastados y realizar los cálculos. CÁLCULOS

1 ml. HCl 0.1N………………………………0.0014 0.1N……………………… ………0.0014 grs. N % Proteínas = % Nitrógeno * 6.38

LACTOSA Método Químico de Fehling

Se le encuentra en los quesos en muy pequeña cantidad puesto que la mayor parte ha sido retenida en el suero a la vez que también sufre transformaciones por acción de la fermentación láctica y alcohólica. alcohólica. Procedimiento: Tratar en mortero de porcelana 20 grs. de muestra con 50 mls. agua








































CÁLCULOS

% Lactosa Hidratada = % Glucosa * 1.58 % Lact Lactosa osa Anhid Anhidra ra = % Lac Lactos tosaa hidr hidrata atada da * 0.95 0.95 CENIZAS Método por Incineración Directa.

apropiada, pesar 5 grs. de Procedimiento: En crisol de porcelana tarado y de capacidad apropiada, muestra, llevar a carbonización mediante mechero sobre rejilla y triangulo, y luego a mufla a 525ºC hasta cenizas blancas. Si quedasen partículas carbonosas, dejar enfriar, agregar 1 ml. agua destilada, disgregar la materia carbonosa completamente con ayuda de agitador, evaporar el agua a mechero siempre con rejilla y triangulo y colocar nuevamente a mufla. Repítase cuantas veces sea necesario hasta obtener por lo menos cenizas de color gris claro. Dejar enfriar en desecador, pesar y relacionar a 100 el resultado obtenido. COEFICIENTE DE MADURACIÓN

Es la relación entre Nitrógeno soluble y el Nitrógeno total.

NITRÓGENO SOLUBLE Método Semi micro Kjeldahl. Procedimiento: En vaso de capacidad apropiada colocar 5 grs. de queso, más 40 mls.

de agua destilada, calentar a 50ºC. durante media hora, agitar de vez en cuando y luego filtrar por malla de acero inoxidable, tratar el residuo con porciones de 20 mls. agua destilada a 50ºC hasta completar 100 mls. de filtrado. Digestión: En balón Kjeldahl colocar un volumen del filtrado que contenga entre 3 a 5

mgrs. de nitrógeno, agregar 1 gr. de mezcla catalizadora, más 10 mls. de ácido sulfúrico concen con centra trado do.. Dige Digerir rir la mue muestr straa ha hasta sta ob obten tener er un líqui líquido do color color verde verde esmera esmeralda lda característico. Destilación: Terminada la digestión, pasar el contenido del balón Kjeldahl a un balón de

capacidad adecuada y diluir con agua destilada hasta la mitad de la capacidad del balón, agregar 50 mls. de NaOH al 40%, adaptar el dispositivo destilatorio y destilar, recibiendo el destilado en 25 mls. de solución de ácido bórico al 4% en presencia de rojo de metilo como indicador. El tiempo mínimo que debe durar la destilación es de media hora.










































CLORURO DE SODIO Método de Volhard Procedimiento: En vaso de capacidad apropiada colocar 5 gr. de muestra, agregar 50

mls. agua destilada tibia mas 10 mls. NaOH al 4%, agitar hasta disolución total, dejar enfriar, añadir 50mls. de HNO 3 concentrado, concentrado, aforar a 100 mls. con agua destilada y filtrar. Tomar entre 20 a 50 mls. de filtrado, añadir 10 mls. de AgNO 3 0.1 N más 1 ml. de solución de sulfato sulfato férrico amónico al 8% y de de bureta dejar caer solución solución de KCNS KCNS 0.1N hasta la obtención de una coloración rosada persistente. Anotar el número de mls. gastados y realizar los cálculos. CALCULOS

mls. AgNO3 0.1N colocados – mls. KCNS 0.1N gastados mls. AgNO3 0.1N combinados 1 ml. AgNO3 0.1N………………………. 0.1N………………………. 0.00585 0.00585 grs. NaCl NaCl ADULTERACIONES

Conviene realizar las siguientes investigaciones. MATERIAS AMILACEAS Procedimiento: Tomar 10 grs. de queso y desgrasarlos por tratamiento con éter. El

residuo que queda se le trata con 50 mls. agua destilada llevar a ebullición durante 5 minutos agitando continuamente y filtrar por malla acero inoxidable. inoxidable. Tomar 10 mls. del filtrado y añadir gotas de lugol debe obtenerse una coloración








































MATERIA COLORANTE Procedimiento: En matraz de capacidad adecuada colocar 10 grs. de muestra más 50

mls. de alcohol acidificado con HCl al 10%, llevar a baño agua hirviente con refrigerante reflujo, durante 20 minutos. Transvasar el líquido alcohólico a una cápsula porcelana y evaporar el alcohol en baño agua hirviente, disolver el residuo en 20 mls. agua destilada, colocar tres hebras de lana blanca previamente desengrasadas y hervir moderadamente durante 5 minutos, luego retirar la lana y lavar con agua destilada. Si la lana se ha teñido es muy probable la presencia de colorantes artificiales. Para una mayor comprobación, las hebras de lana teñida se colocan en cápsula de porcelana que contenga 20 mls. de agua destilada y 1 a 2 mls. de amoniaco concentrado, calentar a ebullición hasta que la lana no ceda más colorante. Retirar las hebras de lana y calentar hasta expulsar el amoniaco. Introducir en el líquido 3 hebras de lana nueva, más 5 mls. de HCl al 10% y llevar a ebullición por 2 minutos. Sacar la lana lavar con agua destilada y si se presenta coloreada nos indicará con mayor seguridad la presencia de colorantes artificiales. ALTERACIONES

Se suel suelen en pres presen enta tarr camb cambio ioss en los los cara caract cter eres es orga organo nolé lépt ptic icos os,, como como putrefacciones, sabor amargo, que se puede deber a las impurezas de la sal o la presencia de hongos favorecidos por la humedad y temperatura. REGLAMENTACIONES BROMATOLÓGICAS

1.- Deben presentar caracteres organolépticos normales. 2.- Su acidez no debe ser mayor del 2%. 3.- El cloruro de sodio no debe ser mayor del 5%. 4.- Ausencia de sustancias conservadoras conservadoras y de cualquier otra sustancia ajena a su naturaleza.








































Se intr introd oduc ucee tres tres tira tirass de lana lana de ovej oveja, a, apro aproxi xima mada dame ment ntee de 20 cm. cm. Previamente lavada con detergente y desengrasada con hexano, en una cápsula de porcelana se deja hervir hasta 10 minutos. Se lava las tiras de lana en chorro de agua fría, finalmente en chorro de agua destilada a modo de enjuague. Luego se coloca estas fibras coloreadas en una solución de hidróxido de amonio al 2% en cápsula, y se deja hervir aproximadamente aproximadamente por 10 minutos. Se retira las tiras de lana y se procede a acidificar el líquido con ácido clorhídrico. clorhídrico. Se añade nuevas tiras de lana a la solución y se continúa con la ebullición hasta que desaparece el color de la solución (fijación). Se lava nuevamente las tiras de lana, las que se someten nuevamente a una solución de hidróxido de amonio para extraer el colorante y se coloca nuevas tiras de lana; lana; si ésta se tiñe del color caracter característico ístico del del colorante colorante se dice que se trata de un colorante artificial. De las muestras que dan resultado positivo se vuelve a hacer una extracción guardándose el colorante concentrado y secado en estufa, para hacer la Diazotación de la anilina, para determinar si se trata de un colorante azoico. DETERMINACIÓN DE COLORANTES AZOICOS POR EL MÉTODO DE LA DIAZOTACIÓN DE LA ANILINA

Se prepara la solución de Nitrito de sodio al 10%, teniendo presente que esta reacción (Diazotación de la anilina) se trabaja en frío, para lo cual se trabaja en cubetas de hielo picado para obtener mejores resultados. Se toman 3 mls. de solución de nitrito de sodio en un tubo de ensayo. Se le agrega de 1–2 mls. del colorante extraído, de la misma forma se le agrega mls. de solución de bicarbonato de sodio al 1%; posteriormente se adiciona X gotas de fenol: finalmente se agrega I – III gotas de ácido clorhídrico al 5%.
























































































































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PRÁCTICA: ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE JUGOS, NÉCTARES Y MERMELADAS

DENSIDAD:

Por Picnometría. Densidad = Peso de la muestra examen examen Peso del agua

PESO ESPECÍFICO:

A 20ºC leer en la tabla con el dato de grado Brix.







































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DETERMINACIÓN DE PECTINA:

Pesar 50 grs. de conserva (mermelada) en un vaso de 500 mls., adicionar agua caliente, agitar y calentar sobre B.M. hirviente para desintegrar los tejidos, y filtrar. Diluir Diluir 100 mls. del filtrado filtrado a 300 mls. adicionar adicionar 100 mls. de NaOH 0.1N y dejar reposar durante la noche. Adicionar 50 mls. de ácido acético 1M, 5 minutos después adicionar 50 mls. de solución de CaCl 21M (2N). Dejar reposar durante 1 hora, hervir durante algunos minutos y filtrar. Lavar el residuo con agua hirviente hasta que este libre de cloruros, enfriar de nuevo con agua y filtrar a través del crisol de Gooch. Lavar, secar y pesar como pectato de calcio (CaC17H22O16). Alternativa: titular directamente con EDTA el calcio del precipitado. precipitado. DETERMINACIÓN DE CONSERVADORES: Determinación de SO2 total en jugos de frutas: Procedimiento:

Añadir 50 mls. de jugo jugo a 25 mls. de NaOH 1N y dejar la disolución disolución en reposo reposo durante 10 minutos. Agregar H2SO4 (1 + 3) y al disolución de almidón al 1% y valorar con yodo 0.05N 1 ml. Yodo 0.05N = 0.0016 grs. SO2







































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PRÁCTICA:DETERMINACIÓN DE VITAMINA “C” EN JUGOS

Fundamento: El jugo se diluye con ácido metafosfórico por inactivar la oxidasa ascórbico

y la vitamina C se determina por su acción reductora sobre el colorante azul 2.6 diclorofenol indofenol. La adición de acetona evita la interferencia del dióxido de azufre, debido a la formación del complejo acetona – bisulfito.

REACTIVOS

Acetona Ácido metafosfórico: disolución acuosa al 20%

Disolución patrón de Ácido Ascórbico: disolver 0.0500 grs. de ácido ascórbico puro en 60







































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PRÁCTICA: ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE LA MIEL DE ABEJA

Es la sustancia azucarada a partir del néctar de las flores y exudaciones sacarinas de las plantas y almacenadas por la abeja obrera (Apis Mellificie, Apis Ligestica) en los panales donde se realiza la maduración. El color de la miel varía de casi a incolora a casi negra de acuerdo a su fuente botánica y a las condiciones del procesado y al almacenamiento a que se le somete. OBJETIVO:

Descubrir si se trata de un producto genuino o artificial o si ha sido sofisticada. COMPOSICION:







































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Acidez Normal: 0.2% DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO TOTAL

Se determina por el Método de Macro Kjeldahl. El nitrógeno en base seca es generalmente menor a 0.25%

DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN

En un tubo de ensayo medir 2 mls. de muestra al 20%, agregar III gotas de lugol, agitar y observar. DETERMINACIÓN DE FERMENTOS DIASTÁSICOS

Esta determinación sirve para apreciar la calidad de la miel en lo que respecta a su origen, pues por las coloraciones que se presentan, podemos deducir si se trata de una miel buena, de una miel calentada o de una miel artificial. Procedimiento:

Mezclar una parte de miel con dos partes de agua destilada y fría. Tratar 10 mls. de esta solución con 1 ml. de solución de almidón al 1%, colocar a 45ºC por 1 hora.

























































































































ANEXO DETERMINACIÓN DEL VALOR NUTRITIVO – VALOR CALÓRICO Y RELACIÓN NUTRITIVA DE UN PRODUCTO ALIMENTARIO 1.- TOMA TOMA DE MUEST MUESTRA: RA: Ésta debe hacerse de tal manera que en una pequeña

cantidad se encuentren representados todos los componentes componentes del producto. En los productos alimentarios líquidos, la toma de la muestra se hará previa agitación








































b.- EXTRACTO SECO: Se obtiene por diferencia para lo cual restar de 100 el porcentaje

de humedad.

c.- CENIZAS: Método por Incineración Directa. Procedimiento: En crisol de porcelana tarado colocar 5 grs. de la sustancia examen,

llevar a sequedad a la estufa, dejar enfriar, agregar mls. de alcohol, inflamar, vuelva a repetir este procedimiento, enseguida colocar en la mufla a 700ºc. hasta cenizas blancas, dejar enfriar, pesar y relacionar a 100 el resultado obtenido.








































Disgre rega gaci ción ón de sust sustan anci ciaa orgá orgáni nica ca y su trans transfo form rmac ació iónn en PRIMER PRIMERA A PARTE: PARTE: Disg

amoníaco.

SEGUNDA PARTE: Destilación del amoníaco. TERCERA PARTE: Titulación. MÉTODO A EMPLEAR: REACTIVOS:

KJELDAHL – GUNNING – ARNOLD









































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GUÍA DE PRÁCTICAS DE BROMATOLOGÍA (2DA. EDICIÓN)

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