Guía Paso a Paso
Elaboración de Cupcakes Satinados!!!
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Editorial En esta edición, aprenderemos a realizar Cupcakes satinados. Elaboraremos una exquisita receta de Cupcakes de maracuyá con chips de chocolate. Aprenderemos a realizar Glass y a manejarlo con sus respectivas boquillas. También elaboraremos las cápsulas satinadas en las que pondremos a volar nuestra imaginación a la hora de decorar. Estos novedosos Cupcakes te ofrecen una alternativa diferente para un sin fin de ocasiones, aprende la técnica y elabora tus propios diseños.
Clara Murcia
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Historia del Cupcakes. Los Cupcakes aparecieron a mediados del siglo XIX y existen dos teorías acerca de la atribución del nombre, la primera dice que deben su nombre ala tradición y de medir todos los ingredientes de repostería con tazas, en lugar de medirlos por peso; la segunda teoría cuenta que, las amas de casa preparaban pequeños detalles dulces para sus hijos, por lo que cocinaban ponqués directamente en las tazas para poner a hornear, lo cierto es que sin importar el porque del nombre, estos deliciosos “ponquecitos”, se han tomado un lugar importante en el mundo de la repostería internacional, rememorando buenos tiempos, de un sentimiento hogareño y delicado, por sus diseños y por su práctico y curioso tamaño. Los Cupcakes se hicieron famosos en Latinoamérica por el auge de la película de Sex and the City, donde sus protagonistas comían desesperadas estos miniatúricos ponqués, gracias a ello, hoy podemos disfrutas de estas deliciosas creaciones y liberarnos en diseñar y decorar en el mundo de la repostería!.
Clara Murcia
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Glosario Cupcake:
Torta del tamaño de una taza.
Bol:
Recipiente redondo, ideal para realizar mezclas.
Glass: Pasta con la que se puede cubrir o decorar los dulces o pasteles, y que al secarse forma una fina capa de un elegante brillo blanquecino y crujiente. Cápsula de chocolate
Cubierta hecha de chocolate en forma de cúpula.
Polvos perlados
Polvos comestibles, que dan un aspecto satinado a la cubierta.
Capacillo:
Papel en forma de canasta, que retiene el ponqué.
Sprinkles:
Dulcesitos de azúcar con deferentes diseños.
Wrap: Capacillos de cartón con novedosos diseños.
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Tips
1. El Glass metalizado (oro, plata) debe tener consistencia cremosa, no liquida. 2. La consistencia del Glass debe ser cremosa( punto medio), por lo que debe estar
pendiente de no dejarlo muy líquido o muy condensado, puesto que esto dificultará tanto la decoración, como el secado. 3. Los moldes siliconados deben estar secos y bien limpios, esto permitirá que las cápsulas queden mas brillantes o satinadas. 4. Es importante que deje secar el Glass por completo, si tiene contacto con algo mientras esté fresco, se dañará la decoración. 5. Si las paredes de la cápsula quedan muy delgadas, vamos a pintar con chocolate para engrosarlas y dejamos secar. 6. Se pueden usar colorantes hidrosolubles y liposolubles para tinturar el Glass. Además colorantes en polvo. Si se usan colorantes en polvo, debe disolver una cucharadita colmada de colorante en polvo en una cucharadita escasa de agua.
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7. Antes de decorar con Glass la cápsula podemos ensayar el dise;o en un acetato o icopor para ir soltando la mano. 8. Para conservar por mas tiempo los colores en polvo disueltos, guárdelos en la nevera, los colores pueden agrietasen después de un mes de haberse disuelto.
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Pasos para la realización de los Cupcakes. 7
Materiales e Ingredientes Para la Realización de los Cupcakes Paulita’s, necesitará los siguientes materiales e ingredientes: ӬӬ
250 gr de harina de trigo.
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200 gr de aceite
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3 huevos
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250 gr de azúcar
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150 gr de zumo de maracuyá
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1 cucharadita de polvo de hornear.
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1 pizca de sal.
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3 cucharadas de Chips de chocolate.
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Estufa portátil o de cocina.
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Colador
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Bols de cocina.
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Cucharas y tasas medidoras.
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Espátula
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Cucharas de cocina
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Batidora manual
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Paso 1.
A
B 1. Mezcle 150 gr de zumo de maracuyá, llévelo a cocción con la mitad azúcar, agregándolo poco a poco y revuelva.
C
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Paso 2.
A
B 2. Agregue el resto del azúcar, cocine hasta que hierva y deje reposar la mezcla.
C
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Paso 3.
A
B 3. Cierna la harina y el polvo para hornear en un sólo bol de cocina y luego mezcle todos los ingredientes secos.
C
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Paso 4.
A
4. Adicione a la mezcla anterior una
B
pizca de sal. En otro bol, mezcle el aceite y los huevos uno a uno.
C
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Paso 5.
A
B 5. Revuelva suavemente los huevos, hasta tener una sustancia homogénea, en ése momento, incorpore el jarabe de maracuyá.
C
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Paso 6.
A
6. Cuando el jarabe se haya mezclado completamente, agregue la mezcla de la harina poco a poco y revuelva suavemente
B
entre cada porción.
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Paso 7.
A
7. Cuando acabe de agregar la harina
B
logrará una contextura espesa y cremosa, agregue colorante amarillo, para lograr el efecto visual, de una torta de maracuyá.
C
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Paso 8.
A
8. Disuelva completamente el coloran-
B
te y agregue los chips de chocolate, con la cuchara medidora, revolviendo entre cada porción.
C
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Paso 9.
A
9. Llene una jarra plástica, con la mezcla realizada en los pasos anteriores y llene los capacillos previamente colocados en los
B
moldes para Cupcakes, en 3/4 partes del molde.
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Paso 10.
A
10. Lleve al horno precalentado a 180º Centígrados, hornee durante 15 minutos, retire y verifique con un probador de tor-
B
tas, como se muestra en la figura A. Si la masa esta correctamente horneada, debe salir limpio, si sale con masa, hay que hornear Durante 5 minutos más. (Si no tiene Un probador, puede hacerlo con un palillo Largo).
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Pasos para la realización del Glass decorativo!!! 19
Materiales e Ingredientes ӬӬ
1 Clara de huevo
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1 y ½ taza de azúcar pulverizada
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½ Cucharadita de zumo de limón
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1/8 de cucharadita de cremor
tártaro ӬӬ
Colorante comestible.
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Tijeras.
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Cinta pegante.
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Papel celofán
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Recipientes de plástico.
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Un Bol de cocina
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Cucharitas
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Batidora
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Paso 1.
A
B 1. Arme la boquilla con el papel celofán; primero tome el papel y recorte la figura de un cuadrado, dóblelo para formar dos triángulos y recorte como se muestra en la imagen C
C
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Paso 2.
A
2. Tome uno de los triángulos que cortó en el paso anterior y realice una espe-
B
cie de cono con los dedos, con un pedazo pequeño de cinta, pegue el cono en la punta y tome otro pedazo de cinta pegue horizontalmente, para evitar que se desbarate.
C
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Paso 3.
A
3. Para comenzar con la realización del
B
Glass, agregue la clara de huevo y espume un poco (deje funcionar la batidora sólo unos segundos) y agregue el cremor tártaro. Tome otro pedazo de cinta pegue horizontalmente, para evitar que se desbarate.
C
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Paso 4.
A
4. Agregue el zumo de limón y bata,
B
posteriormente agregue el azúcar pulverizada paulatinamente, batiendo entre cada cucharada, hasta lograr una sustancia homogénea.
C
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Paso 5.
A
5. Continúe agregando el azúcar pulveriza-
B
da hasta que la sustancia adquiera la consistencia que se muestra en la imagen B, sólo en ese momento estará lista para agregarle colorante o bien la puede dejar de color blanco, como se necesite en el diseño. (Ver puntos del Glass en la sección blog de www.paulitas.com)
C
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Paso 6.
A
6. Ponga en un recipiente plástico la cantidad suficiente para llenar una de las
B
boquillas que se realizaron previamente y agregue colorante; una sola gota será suficiente para darle color, agregue tantas gotas como usted considere. Cuando esté listo el color que usted desea, llene la boquilla hasta la mitad, ayudándose con un pocillo alto.
C
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Paso 7.
A
7. Tome la boquilla y séllela doblando el
B
papel celofán, pegue pedazos de cinta para mantener sellado. Puede utilizar mas de una boquilla y tantos colores como necesite.
C
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Pasos para la realización Cápsula de chocolate!!! 28
Materiales e Ingredientes Para la Realización de los Cupcakes Paulita’s, necesitará los siguientes materiales e ingredientes: ӬӬ
Polvo dorado.
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Polvo plateado.
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Azúcar pulverizada.
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Licor blanco( Vodka, aguardien-
te, etc ӬӬ
Polvo perlado
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Colorante en polvo para alimen-
tos. ӬӬ
Chocolate para fundir (grasa
hidrogenada) ӬӬ
Pinceles.
ӬӬ
Moldes siliconados para Cup-
cake (redondos) ӬӬ
Glass de diferentes colores.
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Paso 1.
A
1. Glass metalizado: Mezclar la misma cantidad de azúcar pulverizada con el pol-
B
vo dorado o plateado, es decir si utiliza una cucharada de azúcar pulverizada, también utilizaría una cuchara de polvo metalizado. Agregar poco a poco con cuchara o con la ayuda de un gotero el licor elegido. Mezclar hasta obtener una masa cremosa, no liquida
C
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Paso 2.
A
2. Empacar en las boquillas elaboradas en el papel celofán en pequeñas cantidades y sellar las boquillas con cinta (B).
B
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Paso 3.
A
B 3. Con un pincel seco y polvo metalizado (oro y plata) pintamos el molde, como vemos en la figura B. Fijar con fuerza el polvo al molde hasta lograr que quede bien dorado o plateado, figura C.
C
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Paso 4.
A
4. Otra opción es usar polvos perlados o nacarados de colores (bronce, rojo, azul etc) que se consiguen ya elaborados para o
B
que podemos obtener mezclando una cantidad de polvo perlado con la misma cantidad de colorante en polvo.
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Paso 5.
A
5. Podemos realizar dise;os combinando
B
dos colores ejemplo puede hacer un espiral en un color. Ejem con polvo dorado y pintar encima con otro color (bronce) el diseño inicial es decir el espiral no se borrara.
C
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Paso 6.
A
6. Al terminar de pintar todo el molde,
B
sacudimos el polvo sobrante y con un trapo humedecido limpiamos la superficie del molde.
C
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Paso 7.
A
B 7. Podemos utilizar chocolate oscuro o blanco. Debe ser chocolate para fundir a baño maría o en microondas.
C
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Paso 8.
A
8. Introducimos el chocolate fundido en el molde siliconado hasta llenarlos, y dejamos reposar un poco.
B
Cuando veamos que el chocolate ha enfriado un poco pero el centro sigue liquido o fundido, lo vamos a depositar en el recipiente dejando solo cápsulas huecas no macizas
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Paso 9.
A
9. Golpear suavemente el molde con el chocolate, para sacar las burbujas y evitar
B
huecos en las cápsulas. Con espátula limpiamos la superficie del molde y colocamos estos sobrantes en el recipiente del chocolate para fundirlo nuevamente. Llevar el molde a la nevera de dos a tres minutos hasta que las cápsulas estén completamente solidas o secas.
C
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Paso 10.
A
B 10. Desmoldar con sumo cuidado, retirando el molde siliconado de la cápsula de chocolate y proceda a poner en un plato para a continuación seguir con los pasos del montaje y la decoración.
C
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Pasos para la aplicación Cápsula de chocolate!!! 40
Paso 1.
A
1. Colocar un relleno encima del Cup-
B
cake, puede ser cualquier relleno: Crema, ganache, mermelada, frutas, gomas, etc. Encima coloque la cápsula satinada que elaboramos con el chocolate.
C
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Paso 2.
A
2. Armamos un “wrap” o capacillo de cartón con el dise;o elegido. Introducir el Cupcake con la cápsula en
B
el wrap o capacillo.
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Paso 3.
A
3. Una opción de decoración es utilizar “sprinkles”o dulcecitos de pastillaje que
B
venden en distintas formas. Aquí utilizamos peque;as flores. Pegar las flores con Glass según el dise;o que queramos como indica la figura. Para terminar, con Glass llenamos el borde para fijar el Cupcake con la cápsula al “wrap”.
C
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Paso 4.
A
B 4. Con el Glass podemos realizar diferentes dise;os; flores, arabescos, puntos, rayas, etc. El borde que se une la cápsula con el capasillo puede ser liso o hacer rulitos con el Glass como se ve en la figura C.
C
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Paso 5.
A
5. Para realizar la ponzétia o cualquier flor con Glass, vamos a elaborar pétalo por pétalo. Si queremos que los pétalos tengan tex-
B
tura los dejamos como sale el Glass, si los queremos lisos con ayuda de un palillo alisamos el Glass del pétalo hasta que quede parejo y dejamos secar, si deseo puedo hacer otra capa de pétalos.
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Paso 6.
A
6. Realizamos la capa de hojas, de la misma manera, dejamos secar y delineamos finalmente con el Glass dorado.
B
Con esta misma técnica puedes elaborar diferentes dise;os en Glass (flores, moños, caras, mariposas, etc..)
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Resultados y Diseños Estos son algunos diseños y decoraciones, recuerde que puede usar el Glass de colores, sprinkles escarcha comestible, y grageas de colores etc. Realizar una variedad de diseños: flores, mariposas, puntos y demás. La decoración la puede aplicar según la ocasión. Deje volar su imaginación, combine técnicas, diseños y colores para así obtener hermosos y también novedosos cup cakes satinados ¡manos a la obra!.
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Guía Paso a Paso de Cupcakes con cubierta satinada Para otros cursos, visite nuestra pagina: www.cursospasteleria.com Preguntas e inquietudes:
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