Granos y Tuberculos

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME MODULAR

INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

INFORME MODULAR

1

GRANOS Y TUBERCULOS

DEDICATORIA Dedicamos este trabajo primeramente a Dios como ser supremo supremo y creador nuestro nuestro y de todo lo que nos rodea y por habernos dado la inteligencia, paciencia y ser nuestro guía en nuestras vidas. A la vez agradecemos a nuestros padres que siempre han estado ahí para nosotros, brindándonos su apoyo incondicional. A ellos gracias…

INFORME MODULAR

2

GRANOS Y TUBERCULOS

INDICE

DEDICATORIA

1

INDICE

2

PRESENTACION

3

DATOS GENERALES

4

ASPECTO TECNICO DE LA PRÁCTICA PRÁCTICA

6

1. DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA

7

2. DEFINICION DE INSUMOS EMPLEADOS EN LOS PROCESOS

8

3. ETAPAS DE PROCESO DE PANIFICACION

9

4. PROCESOS DE CALIDAD DE UNA PANADERIA

10

5. DIAGRAMA GENERICO DE PROCESO

11

6. PRODUCTOS ELABORADOS

12

6.1. ELABORACION DE CACHITOS DE MANTECA

13

6.2. ELABORACION DE ROSQUITAS DE MANTECA

15

6.3. ELABORACION DE ALFAJOR

17

6.4. ELABORACION DE PAN DE YEMA

19

6.5. ELABORACION DE ROLLO DE CARNE

21

6.6. ELABORACION DE STRUDEL DE PAPA Y QUESO

23

6.7. ELABORACION DE PIZZA

25

6.8. ELABORACION DE KEKE DE LECHE BASICO

27

6.9. ELABORACION DE PANETON

29

6.10. ELABORACION DE TURRON DOÑA PEPA

31

CONCLUSIONES - RECOMENDACIONES

33

LOGROS ALCANZADOS

34

GLOSARIO

35

BIBLIOGRAFIA

36

ANEXO

37

INFORME MODULAR GRANOS Y TUBERCULOS

PRESENTACION Las Prácticas PRE - Profesionales son una herramienta herramient a muy importante para la comunidad estudiantil, que tienen como finalidad demostrar todo lo aprendido y fortalecer algunos conocimientos ya adquiridos en el transcurso de los años 2011 2013 Cuando decidimos realizar las Prácticas Pre – Profesionales, tuvimos la suerte de encontrar una oportunidad oportunidad de demostrar nuestros conocimientos conocimientos adquiridos. adquiridos. En la institución instituc ión en la cual nos estamos formando. A continuación se presenta el siguiente informe detallando todo el desarrollo de nuestras

prácticas,

realizadas

en

la

Planta

de

Procesamiento

“I.E.S.T.P.CHINCHA” considerando considerando como modelo el esquema

del

brindado por

nuestros docentes docentes de la Carrera Profesional. Profesional. En el aspecto técnico del siguiente informe se define los objetivos, la descripción del área de trabajo, así como también las técnicas, herramientas y métodos de análisis. Respaldamos de esta manera que hemos aportado con nuestros conocimientos y en parte hemos

contribuido en el mejoramiento en

productos de calidad.

cuanto

a la elaboración de

3


DATOS GENERALES

1. NOMBRE DEL MÓDULO TÉCNICO PROFESIONAL:

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS TUBERCULOS 2. NOMBRE DE LOS PRÁCTICANTES: 

Arana Tasayco Lucia Lizeth.



Castillón Paucar Yely Madeley



Chávez Mancilla Luz Mery



Enríquez Mansilla Juan Carlos



Guerra Pachas Inés Roxana



Mina Quispe Erica Liseth



Pachas Bonifacio Jonathan Alberto



Palomino Veliz Julissa Daniela



Uribe Saldaña María Melchorita

3. CARRERA PROFESIONAL:

Industrias Alimentarias 4. SEMESTRE ACADÉMICO:

V - Semestre 5. RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA O INSTITUCIÓN: 

Nombre de de la institución: institución: “I.E.S.T.P.CHINCHA”



Ruc: 20190227732.



Director: Ing. Luis Enrique Ortiz Castilla.



Dirección: Av. Unión 3º cuadra Nº500- Pueblo Nuevo Chincha



Teléfono: 056- 261875

4


6. ACTIVIDAD DE LA EMPRESA O INSTITUCIÓN: 

Formar

profesionales profesionale s con capacidad

de

inserción

laboral

y

emprendimiento empresarial con sólidos principios éticos y morales. 

Formular y ejecutar proyectos productivos innovadores, relacionados relacionados con los módulos profesionales.

7. LUGAR DE PRÁCTICA:

: Planta Piloto de Industrias Alimentarias



Taller



Laboratorio : Carrera Profesional de Industria Alimentarias

8. EJECUCIÓN DE LA PRÁCTICA: 

Fecha de Inicio

:



Fecha de Término :

20 DE JUNIO del 2013 12 DE NOVIEMBRE del 2013

9. TOTAL DE HORAS ACUMULADAS:

180 Horas 10. JEFE O AUTORIDAD BAJO CUYA ORIENTACIÓN O ASESORAMIENTO

SE REALIZÓ LA PRÁCTICA: 

Nombre y Apellidos: Esteban Alberto Almeyda Almeyda.



Cargo de la Empresa o Institución : Encargado del Área de producción

5


ASPECTO TÉCNICO DE LA PRÁCTICA MODULAR

A. Organización de las prácticas en la empresa o institución Durante 4 meses se ha desarrollado las prácticas pre-profesionales para la certificación del IV Módulo consistente en la Tecnología de Productos de granos y tubérculos t ubérculos

B. Métodos , instrumentos e equipos utilizados : Para la Elaboración de dichos productos se utilizó el método productivo, consistente en la transformación de la materia prima en producto terminado listo para ser comercializado, para ello se utilizaron las siguientes maquinarias instrumentos y equipos:

Utensilios y maquinarias: 

Mesa de trabajo



Rodillo



Tabla de picar



Papel film

Cuchillo



Cocina industrial

Envases



Balanza digital

Ollas



Batidoras







Amasadora - sobadora sobadora



Jarras medidoras





Brocha o pincel



Leudadora



Espátula de metal o rasqueta



Horno industrial



Placa para hornear



Exhibidores

C. Secuencia de las tareas y/o actividades realizadas: Las actividades que se ejecutaron para reunir las 180 horas requeridas para la certificación del IV Módulo Módulo se desarrollaron en días días de semana, semana, después después de clases y algunas algunas veces los fines de semana, para así poder cumplir cumplir con lo lo explicado, elaborando de esta manera los productos a explicar más adelante.

6


DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Harina: Es el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo, es la harina que posee las características para la elaboración de pan, ya que contiene dos proteínas insolubles insolubles (gliadina y glutenina), que al unirse en presencia de agua forman el gluten.

Características generales 

Color: Blanco o marfil claro



Absorción: Consiste en retener agua durante el amasado.



Fuerza: Se refiere a la cantidad y calidad de proteínas que posee la harina.



Tolerancia: Capacidad para soportar fermentaciones prolongadas



Maduración: Se deben dejar reposar para mejorar las características



Enriquecimiento: Las harinas se enriquecen con vitaminas y minerales permitidos.

Etapas de la obtención de la harina Recepción y almacenamiento almacenamient o



Limpieza



Acondicionamiento



Molienda



Trituración



Cribado



Purificación



Reducción



Blanqueo



7


Empaque



ETAPAS DE PROCESO DE PANIFICACION



Adquisición de insumos: Consiste en seleccionar a los proveedores de cada uno de los insumos que intervienen en las fórmulas panaderas y adquirirlos de acuerdo a los requerimientos de producción.



Dosimetría: Esta etapa consiste en dosificar con exactitud la cantidad de los insumos que intervienen en la fórmula, así el rendimiento de la producción será constante y la calidad estable estable y se podrá así establecer un control control de costos.



Mezclado - amasado: Etapa de la panificación que tiene por objeto lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes. Las ventajas que ofrece una mezcla adecuada son: máxima absorción, tiempo de fermentación ligeramente más corto, buen volumen del pan, buenas condiciones internas del pan.



División de la masa: Esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de igual peso. el peso de cada pieza dependerá del tipo de producto que se va elaborar. este proceso debe ser rápido.



Formado: En esta etapa se procede al labrado de acuerdo a la forma establecida para cada tipo de producto.



Fermentación: El proceso fermentativo comienza desde el momento de la incorporación de la levadura en la masa, prolongándose hasta el instante en que se inicia la cocción de los panes.



Barnizado o pintado: Etapa que consiste en dar la presentación final al producto teniendo en cuenta el tipo de pan que se produce para este fin se emplean insumos adicionales como huevo, ajonjolí.

8




Horneado: Oscilan entre 200 - 250° c y el tiempo entre 10 - 20 minutos, dependiendo del tipo de pan o producto a elaborar.



Almacenamiento: Es la etapa final del proceso que se ocupa de la adecuada manipulación del producto antes de llegar al consumidor final.

DEFINICION DE INSUMOS EMPLEADOS



Levadura: es una masa constituida por microorganismos que actúa como fermento. la levadura de panificación está constituida por células del hongo Saccharomyces Cervisae.



Agua: sustancia elemental y humectante universal. es el disolvente y dispersante de las sustancia sólidas que participan en la preparación de la masa



Sal: sustancia química (cloruro de sodio) que se presenta en forma de cristales blancos, es muy soluble en agua. se emplea para sazonar comidas.



Azucar: cristales blancos o morenos de sabor dulce y grato, extraído de los vegetales, en especial de la caña de azúcar y la remolacha.



Mejoradores: son productos químicos o biológicos que tienen por finalidad corregir algunas posibles fallas de las masas en el proceso, mejorando las características panaderas panaderas de la harina.



Grasas: sustancia de olor neutro de origen animal o vegetal menos densas que el agua e insoluble en ella. como alimento,

9


PROCESO DE CALIDAD DE UNA PANADERÍA

Para establecer un sistema de calidad es importante tener políticas y objetivos de calidad definidos y específicos. Es por ello que comenzaremos estableci estableciéndolos. éndolos.

OBJETIVO: Elaborar un producto que satisfaga las necesidades y expectativas del cliente, de manera que éste, pueda degustar de un producto fresco, blando y esponjoso, que perdure, y no pierda sus propiedades en el transcurso de las horas.

POLÍTICAS: 

Higiene y seguridad en el proceso.



Mantenimiento Mantenimient o de insumos de calidad.



Trabajo en equipo.



Manutención continúa de máquinas y herramientas. herramienta s.



Control continúo del sistema.

Posteriormente al establecimiento de los objetivos y políticas o simplemente al saber que y como realmente vamos a comercializar, debemos de tener claro que producto elaboraremos, que caracteristicas poseerá, cuáles serán sus cualidades, etc. Es decir, debemos elaborar un diseño del producto y realizar un prototipo de venta.

10


DISEÑO DEL PRODUCTO: El producto producto (pan - pasteles), a comercializar, comercializar, son productos de sabores y texturas únicas blandos y esponjosos y crujiente. Sus propiedades se mantendrán invariables por el trascurso del tiempo. Debemos dejar claro que la forma, el color, textura, apariencia de nuestros productos dependerá de si este pertenece a un producto especial o corriente

DIAGRAMA GENERICO DE PROCESO

11


PRODUCTOS ELABORADOS

12


ELABORACION DE CACHITO DE MANTECA

FUNDAMENTO: El cachito es un alimento básico que forma parte de un alimento muy comercializado en el día a día en todas las mesas de nuestra población y en muchos lugares. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayoría de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.

TECNICA DE ELABORACION DE CACHITO 













Cernir la harina en un bol o mesa de trabajo. Verter el agua y el azúcar, añadir la levadura fresca y la leche en polvo. Agregar el huevo, huevo, la manteca, manteca, la mantequilla, mantequilla, y el anís. Mezclar todos los ingredientes con ayuda de la rasqueta. Adicionar la sal. sal. Continuar mezclando mezclando hasta integrar integrar bien todos los ingredientes. ingredientes. Colocar la preparación sobre la mesa de trabajo enharinada. Amasar de 10 a 15 minutos, primero estirando la masa masa hacia adelante. adelante.



Luego recogiéndola hacia atrás, hasta obtener una masa flexible, suave y fácil



La masa estará lista cuando podamos formar una película y formar una bola y colocar en un recipiente engrasado. Cubrir con papel film y dejar reposar 45

13


minutos, cumplido el tiempo de fermentación extraer el aire de la masa introduciendo el puño en ella. amasar suavemente unos minutos más. 

Cortar la masa en 12 trozos de 75g c/u, aproximadamente. formar un bollo.



Poner el bollo sobre la masa enharinada. Estirar con el rodillo en forma de triángulo enrollar el triángulo empezando por la base y formar el cuerpo del cachito.



Pintar con yema de huevo. llevar al horno precalentado a 175°c y de 12 a 15 minutos.

Base para la elaboración de cachito INGREDIENTES

PRECIO

500g. de harina

S/.1.30

1 huevo

S/.0.30

3g. de anís en grano

S/.0.10

100g. de manteca veg.

S/.1.50

200g. de margarina

S/.2.00

10g. de sal

S/.0.20

30g. de leche en polvo

S/.0.70

100ml. de agua tibia

S/.0.80

75g. de azucar blanca

S/. 0.40

TOTAL

S/. 7.30

TIPS: 

Si desees que el cachito sea dulce puedes ponerle 2 cucharadas de azúcar al fermento y solo una pizca de sal a la masa. También puedes reemplazar la manteca por margarina o mantequilla.

14


BALANCE DE MATERIA : 

Rendimiento : 38 cachitos



Peso unitario : 23.5 g.



Precio unitario de venta : S/. 0.40

COSTO :

INGRESOS

EGRESOS

GANANCIA

S/. 15.20

S/. 7.30

S/.7..90

ELABORACION DE ROSQUITAS DE MANTECA

FUNDAMENTO: La rosquita es un producto muy consumido ya que es un bocadito que tiene mucha acogida, además es muy peculiar por su preparación. La rosquita su textura es suave .Lo característico de su pasta es la elaboración ya que es importante que los ingredientes estén bien mezclados, se prepara una masa con todos los ingredientes y se hacen las piezas en forma redondeada, de 12-15 cm. de diámetro con un agujero en medio, introduciéndose en el horno para la cocción.

TECNICA DE ELABORACION DE ROSQUITAS 

Ccolocar en un recipiente o bowl la manteca y mantequilla.



Mezclar con espátula y/o batidora hasta obtener una suave crema.



Agregar el azúcar impalpable, la sal, huevo.



Incorporar la harina y el anís.



Mezclar todos los ingredientes ingredientes y darle consistencia homogénea.



Verter la leche de a poco, uniéndolos.



Formar un bollo, envolver en papel film y llevar a al refrigeradora refrigera dora de por 20 min.

15




Dividir la masa en 60 porciones, cada una de 15g.



Formar una bolita con cada trozo de masa



Estirar:





Cada bolita con la palma de la mano, dándole forma de barita.



Unir dos baritas y entrecruzarlas.

Curvar: dándole forma de rosquitas. 

Colocar en una placa aceitada. untar con yema de huevo mezclada con agua (puede salpicarle ajonjolí y sal), posteriormente llevar al horno 170°c.

Base para la elaboración de rosquitas

INGREDIENTES

PRECIO

500g. de harina

S/.1.30

100g. de margarina

S/.1.20

1 huevo

S/. 0.30

2g. de sal

S/. 0.10

100g. de manteca veg.

S/.1.50

100g. de azucar impalp.

S/.1.00

100ml. de leche fresca

S/.0.90


S/.0.20

TOTAL

S/. 6.50

TIPS: 

Es aconsejable preparar las rosquitas con manteca ya que da una consistencia consistencia suave.



Si deseas que las rosquitas sean más aromáticas puedes preparar un

16


mate de anís y luego dejarla enfriar y agregarla a la masa


Rendimiento : 45 rosquitas







COSTO : INGRESOS

EGRESOS

GANANCIA

S/. 18.00

S/. 6.50

S/.11.50

ELABORACION DE ALFAJOR

FUNDAMENTO: Se entiende por alfajor al producto constituido por 2 o más galletitas, galletas o masas horneadas, adheridas entre sí por productos, tales como mermeladas, jaleas, manjar blanco o sustancias o mezclas de sustancias alimenticias alimenticias de uso permitido. Podrán estar revestidos parcial o totalmente por coberturas, o baños de repostería u otras sustancias y contener frutas secas enteras o partidas, coco rallado o adornos cuyos constituyentes se encuentren admitidos en el Codex alimentario

TECNICA DE ELABORACION DE ALFAJORES 

Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa. se envuelven, luego se agrega el líquido poco a poco.





Amasar y trabajar con el rodillo, rodillo, hasta que la masa masa quede compacta. compacta. Con el rodillo adelgazar la masa y utilizar el molde para formar las tapas de los alfajores.

17




Hacer huecos con el tenedor tenedor (esto con la finalidad de que a la hora de entrar al horno nuestra masa no se hinche y tome una forma abultada.



Bañar con leche, esto para darle una humedad adecuada a mi producto.



Las tapas obtenidas las colocamos en las placas de hornear (estas placas deben de estar engrasadas esto con la finalidad finalidad de que el producto final final a obtener se desgarre desgarre fácilmente



Dejar en reposo 45 minutos



Pasa este tiempo se lleva al horno a T° de 180°C., bajar y enfriar las tapas



Luego adicionarle manjar blanco, bañar en azúcar impalpable

y encima

ajonjolí. 



Formar los alfajores obteniéndose así el producto terminado. Acondicionar Acondicionar y envasar en recipientes recipientes adecuados. adecuados.

Base para la elaboración de alfajor

MASA PARA ALFAJOR INGREDIENTES

PRECIO

1000g. de harina

S/.2.60

450g. de manteca vegetal

S/.3.00

6 yemas de huevo

S/.1.50

RELENO INGREDIENTES

PRECIO

500g. de manjar blanco

S/.2.50

P 200g. de azucar impalp.

S/.1.80

que

200g. de ajonjoli

S/.1.00

los

TOTAL

S/.5.30

TIP S: 

ara 16 cucharadas de leche

S/.0.80

12 cucharadas de agua

S/.0.50

TOTAL

S/. 8.40

alfajores queden más suaves si desea se

puede poner mitad manteca y mitad margarina. 

para trabajar la masa lo aconsejable es estirarla sobre un plástico grueso, así

18


evitaremos que se pegue a la mesa de trabajo.


Rendimiento : 70 alfajores







COSTO :

INGRESOS

EGRESOS

GANANCIA

S/. 28.00

S/. 13.70

S/.14..30

ELABORACION DE PAN DE YEMA

FUNDAMENTO: El pan de yema es un bocadito el cual es muy comercializado y a la vez consumido. Este producto por sus características características que adquiere es indispensable indispensable en en las mesas de fiestas y actividades. El pan de yema también se le reconoce con el nombre de pitipan. Este producto tiene una textura suave, su tamaño es pequeño, este adquiere caracteristicas muy buenas buenas por su modo y técnica de elaboración. elaboración.

TECNICAS DE ELABORACION DE PAN DE YEMA 



Cernir la harina en un bol, formar una corona, agregar el agua y el azúcar. Añadir la levadura levadura y leche en en polvo.



Incorporar las yemas de huevo, la vainilla, sal y luego la mantequilla



Mezclar hasta unir todos los ingredientes.



Colocar sobre la mesa y trabajar bien hasta obtener una masa manejable.

19




Poner en un bol engrasado y cubrir papel film.



Reposar hasta que duplique duplique su volumen volumen (aprox. 1h.).



Cortar la masa en porciones de 40g.



bolear cada porción sobre una superficie aceitada y luego darle forma ovalada.



Colocar los panes sobre una placa.



Con un cuchillo hacer tres cortes transversales.



Pincelar con yema de huevo y espolvorear ajonjolí.



Hornear a 170°C.



Posteriormente del horneado retirar y enfriarlo



Embolsar o empaquetar

Base para la elaboración de pan de yema

INGREDIENTES

PRECIO

500g. de harina

S/.1.30

20g. de levadura

S/.0.30

10g. de sal

S/.0.20

100ml. de agua

S/0.50

4 cdas de azucar

S/.0.50

4 yemas de huevo

S/.1.20

3 cdas de leche en polvo

S/.0.80

60g. de mantequilla

S/.0.60

50g. de ajonjoli tostado

S/. 0.30

40ml de aceite

S/.0.90

20


TOTAL

S/. 6.60

TIPS: 

Para verificar verificar que la masa está lista para utilizar, presiona con el dedo, si retorna a su forma original es que ha alcanzado la elasticidad necesaria.


Rendimiento : 21 pan de yema



Peso unitario : 40 g.




COSTOS : INGRESOS

EGRESOS

GANANCIA

S/. 12.00

S/. 6.60

S/.5..40

21


ELABORACION DE ROLLO DE CARNE

FUNDAMENTO: El rollo de carne debido a la simplicidad de sus ingredientes (o también llamado rollos de repollo). Por Ejm: (la harina es la masa de mi producto). Es común en las cocinas campesinas de Europa y Asia Occidental, y también ha encontrado popularidad en las regiones de Sudamérica. El relleno tradicionalmente se elabora a partir de de carne, carne, a menudo cordero, cordero, cerdo o res. A menudo se usan carnes frescas molidas, particularmente en el Latinoamérica. Las carnes empleadas en la elaboración deben de cumplir con estándares de calidad para así poder obtener un buen producto.

TECNICA DE ELABORACION DEL ROLLO DE CARNE: En un bol coloque harina, sal y mantequilla, granular con dos cuchillos hasta formar partículas pequeñas, Agregue el huevo y el agua helada. Mezcle la carne con el huevo, el tocino y salpimentar. Coloca la mezcla de carne sobre un film formando un rectángulo de unos 25 x 16cm. Ubica la mitad de las hojas de espinaca. Levanta los extremos extremos del jamón para cerrarlo cerrarlo dejando dentro los pimientos pimientos y los huevos, luego se cubre con el resto de espinaca. Con ayuda del papel film levanta la carne de ambos extremos, presionando suavemente hasta unir en el medio del rollo llevar al refrigerador por 1 hora. Retira el rollo de la refrigeradora y pasar por harina para absorber la humedad. Dividir imaginariamente la masa en tres y colocar el rollo en la franja central. Desflecar los extremos cortando tiras de 15cm. Cruza cada fleco por encima del rollo a manera de trenza y sellar los extremos. Pincelar con yema de huevo.

22


hornear sobre una placa engrasada de 35 a 40min. a 175°.

Base para la elaboración de rollo de carne

MASA PARA STRUDELL

RELLENO

INGREDIENTES

PRECIO

INGREDIENTES

PRECIO

300g. de harina

S/.1.20

400g. de carne molida

S/.3.20

150g. de mantequilla

S/.0.90

200g. de espinaca

S/.1.20

2 huevos

S/.0.50

1 pimiento soasado

S/.0.50

90ml. de agua helada

S/.0.50

8 huevos de codorniz

S/.0.90

10g. de sal

S/.0.10

1 huevo

S/.0.30

10gr. de levadura

S/.0.50

100g. de tocino frito

S/.1.80

TOTAL

S/.3.70

TOTAL

S/. 7.90

TIPS: 

Es una receta larga, pero muy fácil de preparar, exquisita y económica, incluso se pueden comercializar



Al momento de consumirlas rociarlas con unas gotitas de limón.


Rendimiento : Un molde completo







23


COSTO :

INGRESOS

EGRESOS

GANANCIA

S/. 20.00

S/. 11.60

S/.8.40

ELABORACION DE STRUDEL DE PAPA Y QUESO

FUNDAMENTO El Strudel viene a ser un pastel salado salado muy poco conocido conocido ya que este no tiene mucha demanda. Pero hay que rescatar que este tiene buenas cualidades que adquiere por tener en su preparación la papa y el queso. Este producto es elaborado a base de harina sin preparar a la cual se le agrega una serie de ingredientes que le otorgan sabor, olor, color y demás características de un buen producto.

TECNICA DE ELABORACION DE STRUDEL Mezclar la harina cernida con la mantequilla, el vinagre y el agua. Trabajar ligeramente hasta formar una masa. Formar un bollo, envolver en papel film y llevar a la refrigeradora por 30 minutos. Estirar la masa en forma de cruz sobre una superficie ligeramente enharinada. Cubrir la margarina con los cuatro brazos de la cruz como si fuera un sobre. Estirar en forma rectangular y doblar en tres. Envolver en papel film y llevar a la refrigeradora a 45 minutos. Repetir los pasos 6 y 7.

RELLENO: Saltear la papa rallada en mantequilla y luego incorpore la cebolla cortada en pluma. Salpimentar. Colocar en un bol, agregar el queso Edam y el jamón. Mezclar.

24


Colocar el relleno al medio. Pincelar todo el contorno con una yema disuelta. Cerrar la masa. Presionar los extremos. Pincelar con yema de huevo y doblarlos. Colocar el Strudel sobre una placa engrasada. Pintar con yema de huevo. Hornear de 25 a 30 minutos a una temperatura de 180°.

Base para la elaboración de Strudell

MASA PARA STRUDELL

RELLENO

INGREDIENTES

PRECIO

INGREDIENTES

PRECIO

500g. de harina

S/.2.60

500g, de papa

S/.0.80


S/.0.50

200g. de queso edam

S/.2.00

210ml. de agua

S/.1.20

200g. de cebolla blanca

S/.0.70

20ml. de vinagre

S/.0.50

100g. de jamon

S/.1.50

10g. de levadura

S/. 0.50

Sal al gusto

……….

TOTAL

S/. 5.30

TOTAL

S/. 5.00

NOTA: 

Este producto por lo general es muy consumido en festividades tales como: navidad, fiestas y demás.


Rendimiento : Un molde completo



Peso unitario : 1150g.




25


COSTO :

INGRESOS S/. 18.00

EGRESOS

GANANCIA

S/. 10.30

S/.7..70

ELABORACION DE PIZZA FUNDAMENTO: La pizza, debido a la simplicidad de sus ingredientes, tiene un éxito inimaginable en el mundo entero: en cada región o país se integra con la comida y la cultura del lugar. La pizza consiste en primer lugar en una masa de pan que hace de base, la cual se elabora con harina de trigo, agua, levadura, grasa (aceite de oliva o girasol), sal y, eventualmente, azúcar. A esa base se le añade casi siempre una cobertura compuesta por queso, salsa de tomate o concentrado de tomate y especias como orégano.

TECNICA DE ELABORACION DE LA PIZZA



Colocar la harina y la sémola ,la sal y el azúcar



Mezclar los ingredientes



Formar una corona y en el interior añadir la leche fresca.



Trabajar la masa



Incorporar la mantequilla, la levadura.





Amasar hasta obtener obtener una textura elástica Formar un bollo

26




Colocar en un bol aceitado, cubrir con papel film y fermentar de 30 a 45min.



Estirar con el rodillo y darle forma redonda y delgada sobre la sémola. Colocar en placa aceitada y llevar al horno a 180°C para precocer de 8 a 10min.



Cubrir con salsa de tomate



Espolvorear el queso mozzarella



Colocar el jamón, el salame, los pimientos, los champiñones y las aceitunas. Salpicar orégano y hornear hasta que el queso se derrita

Base para la elaboración de pizza

MASA PARA LA PIZZA

CUBIERTA

INGREDIENTES

PRECIO

INGREDIENTES

PRECIO

500g. de harina

S/.2.60

250g. de jamon ingles

S/.3.20

280ml. de leche fresca

S/.1.00

100g. de salame

S/.3.00

15g. de azucar

S/.0.20

350g. de queso mozarela

S/.6.50

200g. de sémola

S/.0.80

Salsa de tomate

S/.1.90

70g. de mantequilla

S/.0.40

100g. de aceituna

S/.0.90

20g. de levadura

S/.0.50

15g. de orégano

S/.0.20

10g. de Sal

S/.0.20

300g. de champiñones

S/. 2.50

TOTAL

S/. 5.70

TOTAL

S/. 18.20

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BALANCE DE MATERIA :



Rendimiento : 2 pizzas






Precio unitario de venta : S/.17.00

COSTO :

INGRESOS

EGRESOS

GANANCIA

S/. 34.00

S/. 23.90

S/.10.10

ELABORACIÓN DE QUEQUE DE LECHE

FUNDAMENTO: El queque es un producto muy comercializado, ya que tiene buenas aceptaciones en todas partes. Esto porque es un producto muy sencillo, barato y fácil de elaborar, además que es la base para luego elaborar las tortas. Su elaboración elaboración demanda de muy poco tiempo es por por ello que hay que tomar en cuenta la receta de elaboración. elaboración. En nuestro país es pan de cada día llevarse a la boca una tajada de queque ya que es muy rica y apetitosa, ya que el mercado nos ofrece muchos sabores.

TECNICA DE ELABORACION DEL QUEQUE 

Separar la yema y clara de los huevos en 2 recipientes. batir la yema con un tenedor, batir la clara a punto nieve con batidora). Mezclar con la batidora la mantequilla, azúcar, yemas de huevo, la vainilla. luego agregar agregar pecanas molidas, pasa troceadas, ralladuras de cascara de naranja y mezclar con una espátula, hasta obtener una suave crema.

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Adicionar la leche en un recipiente recipiente luego, luego, la levadura mezclar. mezclar. Cernir la harina. En el bol que contiene la suave crema, adicionar la harina ya cernida. mesclar. Luego añadir la leche mezclada con la levadura y mezclar, agregar la clara a un punto de nieve, mezclar bien toda la masa. Enbedunar al molde con manteca y harina. adicionar la masa y reposar una hora. Llevar al horno a 150°C. por 25 a 30 min. Agregar el manjar manjar blanco y coco coco rallado.

Base para la elaboración de Queque INGREDIENTES

PRECIO

1000g. de harina

S/.2.60


S/.1.50

6 huevos

S/.1.90

70g. de levadura

S/.0.50

50g. de pecanas

S/.0.60

50g. de pasas

S/.0.50

3 naranjas – cascara

S/.1.00

100ml. de leche

S/.0.70

120g. de manjar blanco

S/.1.80

Coco rayado

S/. 1.00

TOTAL

S/. 12.10

TIPS: 

Este queque se puede rellenar con manjar blanco o mermelada.

29




Puedes hacer magdalenas o cupcakes con esta receta, receta, decorarlos con masa o decorarlos con glasé.


Rendimiento : 20 tajadas de queque







COSTO : INGRESOS

EGRESOS

GANANCIA

S/. 20. 00

S/. 12.10

S/.7..90

ELABORACION DE PANETON

FUNDAMENTO: El panetón es una especie de pan dulce en forma de cúpula hecho con masa tipo brioche, pasas y frutas confitadas. Es el postre tradicional de la Fiesta de Navidad. En nuestro querido país es una tradición ya conocida festejar las navidades con panetón, acompañado del riquísimo chocolate para taza en compañía de nuestros seres queridos, a continuación les presentamos una receta alternativa para prepararlo.

TECNICA DE ELABORACION DEL PANETON 

En una taza de leche tibia diluir la levadura y luego agregar el anís chancado.



Poner en un tazón la mantequilla, el azúcar, un poco de leche tibia, agregar poco a poco la harina, agregar los huevos, el agua de azahar, la levadura y el anís, la cáscara de naranja macerada. macerada.



Mezclar todos los ingredientes. ingredientes. Una vez vez que la masa está bien mezclada, colocarla en un tablero y amasarla durante media hora.

30




Colocar luego en un tazón grande y dejar reposar por espacio de 6 a 8 horas.



Cumplido el tiempo de reposo se amasa durante diez minutos, luego se extiende la masa y se parte en dos porciones iguales agregándole a cada una la misma cantidad de pasas y frutas confitadas.



Se recoge la masa enrollando el borde hacia adentro.



Colocar en un molde previamente.



Dejar reposar una o dos horas tapando con una servilleta húmeda.



Pintar encima encima con con yema yema de huevo haciendo un corte en forma de cruz. cruz.



Calentar el horno a temperatura de 350ºC. Hornearlos de 45 a 60 minutos.



(Después de 20 minutos ya se puede abrir el horno para controlar

Base para la elaboración de panetón INGREDIENTES

PRECIO

1250g. de harina especial

S/.6.60

370g. de azucar blanca

S/.1.40

1 ½ taza de leche

S/.3.90

50g. de levadura fresca

S/.0.50

1 cdta de anís en grano

S/.0.20

3 cdas de agua de azahar

S/.0.30

3 onzas de vino dulce

S/.0.40

150g. de pasas

S/.0.80

150g. de frutas confitadas

S/.2.40

7 huevos(Clara)

S/. 2.50

Cascara de naranjas

S/. 0.50

TOTAL

S/. 19.50

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TIPS: Si deseas que el Panetón te salga más aromático puedes reemplazar la leche evaporada por vino dulce.


Rendimiento : 2 panetones







COSTO : INGRESOS

EGRESOS

GANANCIA

S/. 30.00

S/. 19.50

S/. 10.50

ELABORACION DE TURRON DOÑA PEPA

FUNDAMENTO: El turrón de Doña Pepa es un dulce tradicional peruano tradicional peruano relacionado con la festividad del del Señor de los Milagros, Milagros, formado por tres o más palos de harina distribuidos de manera similar al juego jenga, juego jenga, bañado bañado con miel con miel de chancaca de chancaca y decorado con grageas y confites de varias formas y colores.

TECNICA DE ELABORACION DE TURRON DOÑA PEPA



Cernir la harina y la sal unirla en un bol luego añadir el ajonjolí y el anís en grano



Hacer una corona y colocar la manteca y la margarina en medio



Mezclar los ingredientes con las puntas de los dedos



Incorporar las yemas y verter la infusión de anís



Unir los ingredientes ingrediente s luego refrigerar.30°C. refrigerar .30°C.

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

Miel: trozar las chancacas y colocar en una olla, junto con el azúcar, agregar las cascaras de frutas, membrillo, canela, anís, glucosa, jugo de naranja y lo necesario de agua. llevar al fuego(1/2) hasta que tome punto de hilo



Retirar la masa del refrigerador, y tomar porciones y formar palitos rodar en la mesa.



Cortar de 20cm. del largo. colocar colocar en una placa placa y hornear hornear aprox. aprox. x 20minutos 20minutos a 180°C.



Colocar los palitos en los moldes en forma de cama , luego bañarlas de miel



Decorar con grageas



Producto terminado

Base para la elaboración de turrón doña pepa

MASA PARA TURRÓN INGREDIENTES

PRECIO

500g. de harina

S/.2.60

125g. de margarina

S/.1.00

125g. de manteca

S/.1.00

10g. de sal

S/.0.10

10g. de ajonjoli

S/.0.20


S/.0.50

5 yemas de huevo

S/.1.00

40ml. de infusión de anís

……….

33


TOTAL

S/.6.40

MIEL INGREDIENTES

PRECIO

300g. de chancaca

S/.1.20

250g. de azucar rubia

S/.1.00

Cascaras de frutas

S/.0.50

½ membrillo

S/.0.30

1 ramita de canela

……..

4 clavos de olor

……..


S/. 0.10

50g. de glucosa

S/.0.50

TOTAL

S/. 3.60

NOTA: 

La miel se le incorpora a la masa según

vaya

tomando

la

consistencia el producto. 

Mi rendimiento final obtenido fue de un molde, este se puede comercializar también en tajadas.

BALANCE DE MATERIA: 

Rendimiento : Un molde







COSTO : INGRESOS

EGRESOS

GANANCIA

S/. 15.00

S/. 10.00

S/.5..00

CONCLUSIONES - RECOMENDACIONES

Las prácticas realizadas pueden facilitar algún ingreso económico que hace que el propio estudiante se pueda auto sostener. Después de la práctica práctic a realizada se pudo ganar experiencias no solo para trabajar de manera individual individual sino también de manera manera conjunta. Realizar todo tipo de análisis requerido a la materia prima, prima, para para asegurar asegurar así así la inocuidad en la elaboración de todos los productos.

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Las prácticas realizadas realizadas fueron de mucho ayuda en cuanto a la formación formación profesional. El haber completado satisfactoriamente las prácticas PRE- profesionales y lo mejor de todo todo incrementar, incrementar, fortalecer y poner en práctica los conocimientos conocimientos adquiridos nos ha ayudado mucho en lo que respecta a

experiencia

profesional, laboral y personal. Se elaboraron Productos de óptima calidad aptos para el consumo humano. 

También cada día estamos más seguros que en este mundo de la Industria Alimentaria uno tiene que estar al pendiente de las actualizaciones ya que día a día van van saliendo productos y novedades que son de mucha importancia para nuestras labores y si no nos actualizamos como se dice: nos quedaremos en la prehistoria.



Las condiciones y el ambiente laboral en la planta de procesamiento procesamient o fue muy agradable, ya que todos teníamos las tareas asignadas asignadas y era mucho más fácil trabajar en conjunto y llegar llegar a un solo fin, también éramos muy conscientes conscientes del trabajo a realizar, y eso era muy motivador para seguir adelante.

LOGROS ALCANZADOS



Se ha podido culminar satisfactoriamente satisfact oriamente las horas de prácticas para la certificación del Módulo.



Se logró ampliar los conocimientos conocimientos acerca de la Elaboración Elaboración de los diferentes productos ya explicados



Lo más resaltante es que pudimos mejorar mejorar a través de de las prácticas prácticas en lo que respecta a nuestros conocimientos conocimiento s adquiridos, ya sea en procesamiento procesamient o ,

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formulación y cálculos de insumos; así como también a la verificación de materia prima en buen estado listo para el proceso requerido. 

Aumentamos con la experiencia nuestra vocación vocación de líder y el trabajo en equipo, aplicando muchos valores como la puntualidad, el respeto, la responsabilidad, la honestidad, la solidaridad, etc.



Aplicamos conocimientos conocimientos teóricos, habilidades habilidades y destrezas adquiridas en la solución de problemas de la realidad, elaboración de productos en la que en el futuro como profesionales podremos desempeñar y aplicar.



Aprendimos a tomar con más responsabilidad las labores y comprender que la puntualidad, la responsabilidad y otros valores son importantes para obtener un buen producto ; así mismo como al contar y seguir paso a paso las normas de higiene , manipulación y procesamiento se obtendrá un producto de calidad.

GLOSARIO



Harina: Es un polvo fino impalpable de color blanco con una proporción importante de gluten que le confiere una buena capacidad de absorción y ganancia de volumen.



Hervir: Cocer un alimento en un líquido a temperatura de ebullición.



Hornear: Cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un horno.

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

Huevo: Cuerpo orgánico que posee el embrión de un individuo, y que es producido por hembras de distintas especies.



Grasas: Sustancias de olor neutro de origen animal o vegetal menos densas que el agua e insolubles en ella.



Levadura: Masa constituida por microorganismos que actúa como fermento.



Levar: Efecto que produce la levadura en una asa al fermentar, aumentado notablemente su volumen.



Mantequilla: Es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de la grasa que se forma por el batido de la crema de leche.



Sal: Sustancia química (cloruro de sodio) que se presenta en forma de cristales blancos, es muy soluble en agua.



salchichón o bien un embutido embutido en salazón que se Salami: Viene a ser un salchichón elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire.

BIBLIOGRAFIA

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37


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http://www.yanuq.com/buscador.a http://www.yanuq.com/buscador.asp?idreceta sp?idreceta=642 =642

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ANEXO - FOTOS

SECUENCIA EN LA PRODUCCION DE PRODUCTOS

ZONA 1

ZONA 5

ZONA 2

Enfriamiento Recepción de

Pesado - división

materia prima Mezcla - moldeo ZONA 4

Horneo ZONA 3

ZONA 6

Tajado Empaque

Leudacion

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MAQUINARIAS EMPLEADAS EN EL PROCESO

FOTOS DE PRODUCTOS ELABORADOS

ELABORACION DE ROSQUITA

40


ELABORACION DE ALFAJOR

ELABORACION DE PIZZA

41


ELABORACION DE TURRON DOÑA PEPA

MÁS PRODUCTOS:

42


ROLLO DE CARNE CACHITO DE MANTECA

KEKE DE LECHE STRUDEL DE PAPA

PANETON

PAN DE YEMA

43

Granos y Tuberculos

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