Gramajes y Costos

Gramaje y Costos

Chef Xavier Instructor

Paá gina 1

Gramaje y Costos

Esta no es una ciencia exacta, pero digamos que nos aproximamos a lo “normal”, quiere decir que si tienen invitados que ustedes saben que comen mucho, incrementen las porciones entre un 20 y un 30%, si comen menos de lo normal o hay niños, hagan lo mismo pero para abajo. Para los que no tiene báscula o gramera: 1. Cuando lo compren decirle al carnicero o al de la pescadería que por favor les

saque porciones según el peso por persona que vamos a definir. 2. En el caso de los mariscos, pidan el peso total, es decir el de toda la comida y lo dividen proporcional en los platos al momento de servir (a ojo). 3. En los demás productos fíjense el peso en el empaque, así no tendrán ninguna dificultad. Tengan en cuenta que si van a dar muchos platos, deben de reducir las porciones. Les doy un tip: si van a dar maricos, carnes, etc, que la sumatoria de las proteinas este entre 1! y 2!! grs. por persona. 1. "arne con hueso.

Se estima una cantidad de d e !! " #! gr. por persona. $engan $engan en cuenta la cantidad de %ueso. 2. #ilete de "arne.

&nos '!"# grs. por persona. 3. "arnes guisadas, es decir que tiene verduras o papas$

&nos '#! grs.de carne por persona. %. Pollo.

Si es un filete de pec%uga, %alamos de '! a # grs por persona. Si %alamos de presas* el número de unidades por persona depende del tama+o de stas* "ontramuslos: &no o dos por persona. Chef Xavier Instructor

Paá gina 2

Gramaje y Costos &uslos: &no o dos por persona. 'las: -e dos a tres por persona.

Si el pollo es entero* dos personas por pollo de %asta #! grs. o cuatro personas por pollo si son mayores de '.#! grs. . Pescados.

&nos !"# grs. filetes / 0#!"1#! grs. 2nimal entero. (. &arisco.

Es muy relativo dependiendo del tipo de marisco. 3os de cáscara grande tipo langosta sore ' 4gr. por persona (peso ruto). 3impio (una cola de langosta) '#"!! grs. por persona. 5amas, langostinos, camarones, calamares etc. de '#! a !! grs. por persona. El peso lo define si tene o no cascara, es decir calamares serian '#!! grs, pero gamas o langostinos entre '! grs y !! grs. 6stras, mejillones, almejas, caracoles, etc. 0!!"1!! grs. por persona. $odos estas cantidades son para platos principales. ). *erduras.

-e !!"#! grs. por persona si son el plato único. Si se van a usar como acompa+amiento, '#! grs. +. Papas.

&nos !"'!! grs. por persona como acompa+amiento (una papa mediana) o !!" # grs. como plato principal.(de  a 0 papas apro7 por persona) . -opas, cremas.

&nos !!"#! cc. por persona (entre ' y ' 8 pocillos de los grandes o ta9a) 1!. 'rro.

&nos '!!"'# grs. de arro9 cocido por persona como acompa+amiento. Esto es entre 8 y : de pocillo (de los grandes o ta9a) respectivamente. Equivalente Crudo* ';1 de pocillo;ta9a apro7imadamente. -e !!"#! grs. por persona si es plato principal. Esto es entre ' y ' ';0 de pocillo (de los grandes) de arro9 ya cocido. /quivalente crudo: Entre 8 y : pocillo;ta9a apro7imadamente. 0T': esto es para el arroz blanco común y silvestre, tengan en cuenta los rendiemientos de cada arroz, para saber la cantidad de arroz crudo que deben usar según cada rendimiento. 11. Pastas:


Paá gina 3

Gramaje y Costos "orta:

'!! grs de pasta cruda por persona si es plato principal, esto es apro7imadamente : pocillo grande;ta9a de pasta cruda.
'!! grs de pasta si es plato principal. =ara saer cuanto son '!! grs cojan el empaque y si el total son #!! grs, dividando el # partes “iguales” y tendrán los '!! grs. -ado el caso no lo puedan %acer, %ay algo manual pero que sirve* cojan una pita, o un %ilo, o una cinta> y corten ? cm , deen coger una cantidad de pasta suficiente para que la cinta de la vuelta sin soreponerse, estos son ” !! grs”. 12. #ruta.

3as que son individuales (naranja, man9ana, pera, anano, 4i@i, melocot/n, etc.) una por persona. Ael/n, sandía, pi+a, etc. frutas grandes, por cada unidad de 4ilo distriuirla en 1 a # personas. 13. ulces.

-e #"'# grs. por persona. -epende muc%o del tipo de dulce. Bo es lo mismo un %ojaldre (de muy poco peso) que una crema pastelera, entonces si lo prefieren, a ojo definan de acuerdo a sus comensales 1%. "hocolate.

-e #!"# grs. por persona. 1. elado.

&nos '!! grs. por persona (0;1 pocillo). 1(. 4ebidas: 1.&na otella de vino como aperitivo.

-e 1 a # personas. 2. &na otella de vino para comer.

-e  a 0 personas. 3. otella de D%is4y, ginera, vod4a*

"? personas. -ependiendo si se utili9a solo o para me9clar. Total. -i vas a hacer un men5 variado, se debe calcular alrededor de %!! gramos entre toda la comida por cada persona.

"6mo calcular la cantidad de comida por persona


Paá gina 4

Gramaje y Costos El mayor inconveniente a la %ora de preparar una reuni/n en donde se va a comer, ya sea c/ctel, almuer9o o cena, es calcular cuánto alimento comprar por persona. $e rindamos una guía para que no sore ni falte.

7u8a para calcular la cantidad de comida por persona en un evento o reuni6n

2 la %ora de preparar alguna reuni/n, la mayor duda surge al plani9icar la cantidad de comida a comprar o preparar . Si ien no queremos que falte, tampoco queremos tener soras durante una semana. Esta guía te ayudar á a calcular la cantidad de comida por persona que deerás comprar o preparar. Estas cantidades son para adultos. Cuando %agas la lista de invitados, contaili9a cuantos adultos y ni+os asistirán. =ara ni+os y personas mayores, dees calcular una cantidad un poco menor por porci/n. 



4ocaditos. Si se sirven antes de una cena o almuer9o, alrededor de <

ocaditos por cada persona. Si es solo ocaditos y c/ctel, calcula de ' a '! por cada invitado. "arne roa. 2lrededor de #! gramos si es con %ueso o !! gramos si es carne sin %ueso.



'ves. -e un pollo de alrededor ',0!! gramos, suelen comer 1 personas.



Pescados. Fay que calcular #! gramos por comensal.



*erduras. Se dee pensar en unos '#! a !! gramos por cada uno.



Papas o patatas. -ependerá si es acompa+amiento o plato principal* '!!

gramos si es una guarnici/n y si es plato principal 0!! gramos por invitado. 

'rro. 2lrededor de '#! a !! gramos, tamin dependerá si es

acompa+amiento de algún otro alimento, o si es la comida más importante. Si es guarnici/n, calcula de
Legumbres. En legumres secas, se calcula '!! gramos por persona.



/spárragos. 2lrededor de 0#! gramos.



&eillones, almeas, etc. 1!! gramos por persona.

"antidad de raciones por ingrediente: Truco de cocina

Cuando cocinamos siempre para la misma cantidad de personas, no %ay prolemas, manejamos las cantidades y las raciones con los ojos cerrados pero en cuanto tenemos que disminuir o agrandar la cantidad nos encontramos perdidas. Chef Xavier Instructor

Paá gina 5

Gramaje y Costos 2quí les dejo una ayuda orientativa de las raciones de los distintos alimentos, que en esos casos nos sacaran de apuros. ;aciones individuales *



'rro G '!! grs por raci/n Pastas* # grs por raci/n



Pasta para sopa * entre #! a ! grs por raci/n (dependerá si le gusta



espesa o no) 

Legumbres en crudo * '!! a '# grs por raci/n



Legumbres en cocido * !! a #! grs por raci/n



Patatas* 1!! grs por raci/n



*erduras* 0!! grs a un Hilo (si son con piel o si menguan al cocer como la

acelga o la espinacas) 

Pescados* '#! a 0!! grs (aquí %ay que ver si tiene muc%o desperdicio,

cae9a, espinas, etc.) 

&ariscos* 6stras, almejas, mejillones ( se deen contar apro7imadamente

0 o 1 ostras por arci/n y ' almejas y mejillones por raci/n) 

carne* '!! a !! grs (dependerá si lleva o no guarnici/n y como esta

preparada, si es a la parrilla, entonces se calcula entre 1!! a #!! grs por persona) 

patas y manos de ternera o de cerdo se calcula una por raci/n



8gados y ri


-eso* # grs



'ves y caa* Se cuenta ';1 de ave por raci/n para aquellas que no

superen el 4ilo de peso es decir #! grs por raci/n. Cuando son aves de ca9a, como perdices, pic%ones, codornices, etc. que apro7imadamente tiene #!! grs de peso se calcula 8 pie9a por raci/n. 

uevos* ' o  por raci/n



croquetas* entre 0 o 1 por raci/n



canelones* entre 0 a 1 por raci/n



-opas* I litro por raci/n



"anap=s* 0 o 1 por raci/n


Paá gina 6

Gramaje y Costos 

empanadillas* 0 o 1 por raci/n >' / 7;'&'>/

3os pesos son e7presados en Hilogramo para una persona. 3as cantidades no son osoletas, pueden variar según los criterios siguientes* '." $ipo de Clientela. ." Composici/n del Aenú. 0." Cantidades de insumos. 1." =recio de venta estalecido por el estalecimiento. P/-"'-

C%ita porci/n (entero) 3enguado para filetear Salm/n C%ita Cojinova Corvina

!,#!grs. a !,0!!grs. !,0!!grs. !,#!grs. !,0#!grs. a !,1!!grs. !,#!grs. !,#!grs.

&';?-"-

C%oros Conc%as Camarones 3angosta 3angostinos

!,1!!grs. a #!!grs. !,#!!grs. !,0#!grs. !,1!!grs. !,#!grs.

"';0/-ervidas sin uesos

2sado Emparrillado Salteado Escalfado Estofado raseado =aella

!,'
"';0/-ervidas con huesos

2sados Emparrillado Costilla de Jes Salteado Chef Xavier Instructor

!,#!grs. !,!!grs. !,0!!grs. !,!!grs. Paá gina 7

Gramaje y Costos Jagú ; Estofados raseado =oeler Escalfado

!,#!grs. !,#!grs. !.#!grs. !,0!!grs.

'*/ @ "'A'

=ollo =intada =ato Codorni9 Conejo 3iere

!,0!! a !,0#!grs. !,0!! a !,0#!grs. !,#!!grs. 0 unidades !,0!!grs. !,0!!grs.

'4'T-

Fígado Jí+ones Jes Jí+ones Cordero Aollejas Sesos Cordero 3engua de Jes

!.'#grs. !,0!!grs.  unidades !,#!grs. ',# unidades !,#!grs.

L/7B&4;/- #;/-"'-

2lcac%ofas 3ec%uga Espinacas Kainitas 2rvejitas (3impias) Lana%oria Bao Lapallo italiano erenjena C%ampi+ones C%ampi+ones Coliflor Eudivias Espárragos

!,0!!grs. a ' unidad !,!!grs. !,1!!grs !,'#!grs. !.'#!grs. !,!!grs. !,#!grs. !,#!grs. !,!!grs. !,!!grs. (guarnici/n) !,'#!grs. (griega) !,!!grs. !,#!grs. !,#!!grs.

P'P'-

Mritas $orneadas =arisiense =ur -uquesa

!,1!!grs. !,0!!grs. !,1!!grs. !,#!grs. !.'#!grs.

L/7B&4;/- -/"'Chef Xavier Instructor

Paá gina 8

Gramaje y Costos Mrijoles 3entejas 2rvejas partidas

!,!!grs. !,!!grs. !,!!grs.

';?0-'-

2rro9 =asta Spag%etti 5uarnici/n Spag%etti =lato =rincipal =astas Mrescas

!,!#!grs. a !,!
B/*-

=ara %ors dNoeuvre Servidos enteros Servidos me9clados

' unidad  unidades 0 unidades

&'@0/-'

1 yemas O ' 3t. 2ceite

! ; # personas

LL'0/-', 4/';0/-'

'# yemas O ' Hg. mantequilla G 0! personas -'L-' C*/LBT/D

0 yemas O '!! ml. Crema O '3t G '! personas */LBT/ CPT'>/D

0 yemas O '!! ml. crema O' 3t G # personas /0-'L''- ";B'- E >BL?'0' F P/- 4;BT P; P/;-0' 2!!grs. Aanahoria

'pio

"ol morada

Perno

/nsalada simple /nsalada doble

!,!! !,'!!

!,'!!

Triple

!,!!

!,!!

!,!!

"uadruple

!,!#!

!,!#!

!,!#!

!,!#!

Guintuple

!,!1!

!,!1!

!,!1!

!,!1!


Tomate

!,!1!

Paá gina 9

Gramaje y Costos

7;'&'>/- @ "-T 2l 5ourmet lo definimos como 5astr/nomo, que es una persona entendida en gastronomía, o =ersona aficionada a las comidas e7quisitas. =or lo tanto podemos decir que la comida gourmet es aquella destinada a personas asiduas a restaurantes o a eventos especiales 3a comida 5ourmet dentro del ámito de planificaci/n de los C%ef se diferencia en que no responde a un determinado aporte cal/rico, si no a las características de /ptima calidad en cuanto a presentaci/n, cantidad y variedad. &sualmente relacionamos la comida 5ourmet con un plato muy decorado y para algunos con raciones de alimentos menores a los usuales y estalecidas en cualquier otro restauran o plato. 3a ra9/n es que %alas de ella no es %alar solo de decoraci/n, si no de cominaciones poco usuales de alimentos (respetando la química de los alimentos) que realcen saores y sensaciones, lo que aumenta las calorías necesarias por plato y por consiguiente es necesario reducir las raciones, para mantener el contenido cal/rico por individuo. -estacamos con la afirmaci/n anterior, que el gramaje en los platos tipo gourmet es igual a los gramajes estalecidos para cualquier otro plato, siempre considerando el contenido cal/rico para cada uno.

Tabla para guía del armado de platos. Ración permitda LÁCTEOS CERE!LES

RUT!S Chef Xavier Instructor

QUESOR!C"#$% LEC*E+OSTRE% +!+!, -!$!*OR"! !RRO-, +!ST!+L!TO +R"$C"+!L% !RRO-, +!ST!.U!R$"C"#$% +!$ !CO/+!0!$TE% RUT! RESC! RUT! E$ !L/"!R

4&'5&(r) 125'15&(r) 8&'1&&(r) 2&&'25&(r) 7&'1&&(r) 6&(r) 2&&'225(r) 9&'12&(r) Paá gina 1&

Gramaje y Costos +ESC!O  /!R"SCOS

!ES !$"/!LES E CORR!L

C!R$E !CU$!

C!R$E E CERO

C!R$E E CORERO

"LETES L"/+"OS RO!!S E$TERO .R!$E E$TERO /E"!$O O +EQUE0O !L/E!S /E"LLO$ES C!/!RO$ES, L!$.OST"$OS C!L!/!RES +UL+O +EC*U.! ES*UES!! +OLLO E$TERO +!O E$TERO COOR$"CO$EO "LETES L"/+"OS C*ULET! CO$ *UESO +!R! .U"S!R S"$ *UESO +!R! !S!R S"$ *UESO "LETES L"/+"OS C*ULET! CO$ *UESO +!R! .U"S!R S"$ *UESO +!R! !S!R S"$ *UESO RECE$T!L +!R! !S!R COST"LL!R +!R! !S!R C*ULET! CO$ *UESO +"ER$! +!R! .U"S!R

15&'18&(r) 2&&(r) 25&(r) 3&&(r) 25&(r) 4&&(r) 2&&(r) 2&&(r) 15&'18&(r) 35&(r) 35&(r) 1'2pa 35&(r) 15&'18&(r) 3&&(r) 2&&(r) 2&&(r) 15&'18&(r) 3&&(r) 2&&(r) 2&&(r) 35&(r) 4&&(r) 4'6pa) 3&&(r)

Menú patrón po Gourmet cumpliendo los gramajes MENU

GRAMAE

MENU A

MENU !

ENTRA"A

125cc

CRE/! E !U!/!

CRE/! E +!+!

 :aa

 :aa

#$AT% #R%TE&'%

15&(r)

/E!LLO E +OLLO E$ "LETE E +ESC!O S!LS! E +"/E$TO$

'%NT%RN%

aria

+!+!S .R!T"$!!S


!STO$ES E UC!

Paá gina 11

Gramaje y Costos

aria

(EGETA$E)

1&&(r)

125(r)

!"$"T!S S!LTE!!S

E$S!L!! E ES+"$!C!

125(r)

2&&(r) UE.O E +!RC*"T!

!E!&"A *R&A

25&cc

U.O E +"0!

#%)TRE

6&(r)

EL"C!! E UR!-$O /!CEO$"! E RUT! E$ !L/"!R ; :aa ; :aa

2porte estimado de Calorías para Aenú 2 y  '#Hcal

rden gastron6mico Se denomina orden gastron/mico a la secuencia l/gica de la presentaci/n de los platos a la mesa respetando el sistema gustativo y las cualidades organolecticas del producto.

'peritivo Saores amargos, lo amargo estimula el apetito, Solo eidas P Kinos SecosP

/ntrada -on peque
saores fuertes cuya funci/n es estimular las papilas gustativas para los siguientes platos. /ntradas liquidas 9r8as y calientes el gramae es de 22!cc a 2! cc compuesto por potajes veloutes, cremas, sopas especiales.

Plato #uerte Están compuesto principalmente por una proteína una %arina u caro%idrato y vegetales u frutas 7ramaes: Prote8na 1! a 1+!g arinaH*erdurasH9rutas ! a+!g Total gramae del plato 3! a 3+!g

al momento de servir se sirve con su respectiva eida acompa+ante, estas no deen alterar el saor principal del plato Carnes rojas ""Q Kino tinto Chef Xavier Instructor

Paá gina 12

Gramaje y Costos Carnes lancas ""Q Kino lanco C%ampa+as y vinos rosados sirve para todos los platos.

Postres =oseen dos características landos y duros pero el principal factor es que dee ser dulce a diferencia de nuestro aperitivo el dulce cierra el estomago Ejemplos* frutas, Ruesos, Felados 7ramae : 1!!a 12!g

Pousse ca99e o digestivo Es una infucion acompa+ado de una crema de licor este ultimo paso no es oligatorio.


Paá gina 13

Gramaje y Costos

'%)T%) "E #$AT% E< c=):= de pr=d>cción e) e< ?a<=r de< c=n@>n:= de Aiene) B e)>er=) en D>e )e a inc>rrid= = )e ?a a inc>rrir, para =A:ener >n pr=d>c:= :erminad=, en c=ndici=ne) de )er en:re(ad= a< )ec:=r c=mercia< En:re <=) =A@et?=) B >nci=ne) de ien:e)F 

  

)er+ir de base para ,jar precios de +enta - para establecer polícas de comercialiación. *acilitar la toma de decisiones. #ermir la +aluación de in+entarios. 'ontrolar la e,ciencia de las operaciones.


Paá gina 14

Gramaje y Costos 

'ontribuir a planeamiento/ control - gesón de la empresa.

T=d= ne(=ci=, c=n)i):e AG)icamen:e en )at)acer nece)idade) B de)e=) de< cn pr=d>c:= = )er?ici= p=r mG) diner= de <= D>e cuesta aAricar<= La ?en:a@a D>e )e =Atene c=n e< preci=, )e >tArir <=) costos B para =A:ener >na ulidad La maB=rIa de <=) empre)ari=), principaeJa) empre)a) deKnen )>) preci=) de ?en:a a partr de <=) preci=) de )>) c=mpetd=re), )in )aAer )i e<<=) aArir <=) c=):=) de )>) empre)a) La c=n)ec>encia inmedia:a deri?ada de H):a )i:>ación e) D>e <=) ne(=ci=) n= pr=)peran C=n=cer <=) c=):=) de n ee e< e)>er= B e )e in?ier:e en :=) e)perad=) L=) c=):=) en ):ria (a):r=nómica p>eden )er K@=) = ?ariaAe<<=) en <=) D>e nece)ariamen:e deAe inc>rrir :ar )>) act?idade), = )ea D>e permanece c=n):an:e d>ran:e >n peri=d= de temp= de:erminad=, )in imp=r:ar e< ?=<>men de pr=d>cción e@emp<= air=), e:c C=):=) ariaAe<<=) D>e ?arIan )e(n e< ?=<>men de pr=d>cción, p=r e@emp<= a< a>men:ar cción e )e pre)en:en !< :raAa@ar c=n (a):r=n=mIa n=) m>e?e ):ar >n eMD>i)i:= pa< n=) pre=c>pam=) p=r <=) (a):= en <=) D>e inc>rrim=) a< en prme: eAem=) en:=nce) aprender a de)arr=<e e) en e):a e)peciae >n A>en ce deAe, a< pn pA rece:a), para te e)=) c=m= e< de caAra e) de 1&&(r) a 18&(r) B D>e <= idea< e) :=:a< >t
$a posibilidad de realiar disntas combinaciones Apro+ec1amiento de la materia prima "e,nir cuando preparaciones mu- b2sicas como los 3ondos por ejemplo son mas parte de la receta 4ue de la sub receta.

!< m=men:= de e)tmar e< c=):= de >n p)= de id=) B n= de@arn=) <<=) = )>p=)ici=ne) *aB in(redien:e) D>e e) imp=)iA
Paá gina 15

Gramaje y Costos e):=) )e n p=rcen:a@e NK@= mInim= de< ?a<=r de< pe a< Kna< >na pica )>ma en e< m=n:= :=:a< de n re):a>ran: cien:e)F     

Mano de obra 567 Administra+o 897 'ostos directos :67 'ostos indirectos 8;7 Ulidad 567

+ara >n re):a>ran: .=>rme: a>men:an <=) c=):=) direc:=) p=r encia de ran:e ren :ran)=rmaci=ne) D>e )e :rad>cen en perdida) = merma) c=m= p=r e@emp<= rre :an:= en ?=<>men c=m= en pe)= E< c=n:r=< de ):ar <=) c=):=) de <=) pien:e men p=dem=) decir D>e c=n=cer )a) )a) de e )e pierde en cada pr=ce)= )=n ccción de <=) c=):=) de pr=d>cción, me@=rand= a)I e< rendimien:= de n>e):ra) c=mpra) B pr=ce)=) L>e(= de de:erminada) ede de:erminar c>Gn:= c>e):a +=r e@emp<= >n <=m= D>e reciAe >n c=men)a< de 2&&(r), e):e a )id= c=mprad= de 32& = 35&(r) apr=Mimadamen:e, )i e):a pHrdida n= )e c=n)idera, n= )e dica
'alculo del costo del plato Una ?e e):aAe c=n=rma >n pe ):ria (a):r=nómica Ba D>e e):a, e):G AG)icamen:e en )>) inici=) p=r e):a raón D>e ra eMi):en:e pr=?iene de E>r=pa = !r(entna, c=n <:a D>e e):r= paI) ace D>e )e di):=r)i=nen <=) cG<=), deAid= a <=) a<:=) Indice) de inPación, e) p=r e):e m=t?= D>e )e diKc><:a )e(>ir e e):aAra) de e)=) paI)e)


Paá gina 16

Gramaje y Costos ! c=ntn>ación )e eMpna =rm>ran:e) B empre)a) dedicada) a< Grea (a):r=nómica 'osto de material < 5 < 567

Elaboración de un #ollo re<
#eso

Unidad

#recio

'osto

#%$

%$2,2&&

(

13,9

3&,58

=UE)% AMAR&$$% &,2&&

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AM%N A>UMA"%

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TOT!L .!STOS

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2

181,76



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+ORCE$T!E

36,35

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589/88

3uego esta preparaci/n se dee dividir según el gramaje para un plato tipo 5ourmet, por ejemplo si el pollo rinde para  personas, entonces dividimos el costo total entre  ',''; G ,#! sM la porci/n En conclusi/n para lograr controlar los costos de nuestro platos, requerimos de un minucioso traajo, creando talas en las que se puedan incluir lo más real posile, estaleciendo la cantidad de platos requeridos para mantener la utilidad según los costos fijos y los variales, sin olvidar la asignaci/n de un porcentaje por inflaci/n, que nos permita ir ajustando según la situaci/n del país. Es importante el control de los gastos de insumo, se dee desarrolla la destre9a para el aprovec%amiento Chef Xavier Instructor

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Gramaje y Costos de los ingredientes e7istentes, siempre apegados a las normativas de gramaje, y así comproar el ingenio y creatividad de un uen C%ef. C/mo aumentar o disminuir porciones de una recetaT Es usual ver una receta y al querer %acerla ver que se necesitan más porciones o menos porciones I"6mo podemos calcular las porciones o cuanto se deben incrementar o disminuir los ingredientesJ 6s dejamos un truco muy fácil para utili9ar cuanto deis aumentar o disminuir los ingredientes según las porciones. Truco para aumentar porciones de una receta * En algunos casos las porciones se indican poniendo para cuantas personas es la receta, así vemos recetas para  personas, para 1 personas, etc. Bo se recomienda aumentar las porciones de una receta más allá de 1 veces y tampoco se dee disminuye a menos de  porciones, ya que la receta perderá sus proporciones originales corriendo el riesgo que no nos salga ien. En el caso que tenga muc%os comensales, como un evento, deerá aumentar la receta al má7imo de porciones permitidas y preparar la receta varias veces por separado %asta alcan9ar las porciones totales que necesite. Bo todas las recetas se pueden ampliar, por ejemplo los panes, pasteles, tartas o tortas, los sufls o los flanes, no quedan ien aumentando sus porciones. 

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"uando se trata de duplicar o disminuirá a la mitad una receta no hay mayor problema, pero la cosa se complica cuando se desea convertir una receta de + porciones a 32 porciones, os ense
pasar todas las medidas de la receta a su equivalencia en grs. (gramos) o ml (mililitros) para ello puede utili9ar nuestro conversor de medidas si ya están presentadas de esa forma entonces se mantienen y %acer el siguiente cálculo* =ara sacar el factor o número para multiplicar la cantidad de los ingredientes, %ay que dividir la cantidad de porciones que se desean otener por la cantidad de porciones que indica la receta que se desea incrementar. 2sí si una receta es para 1 porciones, y deseamos %acerla para '! porciones manteniendo el tama+o de las porciones, entonces dividimos '! porciones por 1 porciones y nos da ,#, ese es el número que deeremos multiplicar cada uno de los ingredientes para otener la cantidad necesaria para preparar la recta para '! comensales. 

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-i por el contrario se quiere cambiar las porciones y aumentar su tama
los ingredientes según se desee aumentar o disminuir el volumen de las porciones, sacamos el factor o número para aumentar las cantidades de los ingredientes según la cantidad deseada, tomando los 4g que se desea usar por 4g que indica la receta. =or ejemplo se divide la cantidad que deseamos Chef Xavier Instructor

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Gramaje y Costos %acer, por ejemplo 0!4g de un ingrediente, por la cantidad que indica original, !4g, y se otiene el factor* ',#, con el que se multiplica la cantidad de cada ingrediente. tras recomendacions al aumentar la proporci6n de una receta * =ara %ornear una receta que se %a aumentado las proporciones, por ejemplo al dole de su tama+o original, tiene que %ornearse a menor temperatura de la indicada en la receta original, disminuir alrededor de '! a !UC y aumentar el tiempo de cocci/n para que se cue9a pareja. El tiempo de cocci/n variedad en funci/n a su %orno, lo mejor es comen9ar con el tiempo indicado en la receta original y luego dejar vigilando para que no se pase, calcular un !V más de tiempo para terminar su cocci/n. 

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Sore los condimentos en las recetas que se %an aumentado sus porciones, se dee proar la sa9/n para no pasarnos, un cálculo apro7imado es incrementar un #!V las cantidades de los condimentos y especias en el caso que se %aya duplicado las proporciones. Bna receta para calcular CbienD tus costos

En esta ocasi"n mi señor marido se anot" un diez al escribir sobre un tema que es necesario dominar para trabajar como #reelancero, emprendedor o dueño de una pequeña empresa. $a mala noticia% nunca nos lo enseñaron en la escuela. $a buena noticia% aqu& est'n los elementos b'sicos para que calcules correctamente los costos de tus servicios y corras a revisar tus cotizaciones. (poiler% al #inal incluimos una liga para que bajes una hoja de c'lculo lista para usar. )provechen.

=ara que cualquier freelancero tenga un negocio que funcione de manera saludale es necesario entender algunos de los indicadores financieros más ásicos. Wndependientemente de la complejidad de la actividad econ/mica que Chef Xavier Instructor

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Gramaje y Costos desarrollemos, %ay unas sencillas f/rmulas para calcular cuánto cuesta nuestro traajo y en cuánto tenemos que venderlo para otener utilidades y evitar perder dinero. =rimero %ay que entender unos conceptos muy simples* Costos Directos (CD) 3os costos directos son aquellos insumos que intervienen directamente en la faricaci/n de un producto o servicio. ásicamente son* aD &ateria prima: insumos consumiles que se lleva el cliente ya transformados, en el caso de un freelancer que presta un servicio estos insumos pueden ser mínimos. =or ejemplo, la memoria &S que entregamos al cliente con el dise+o de su sitio @e. bD &ano de obra: el sueldo del empleado o empleados que intervienen directamente en la elaoraci/n del ien o servicio. 6jo* el freelancero dee asignarse un sueldo por reali9ar ciertas laores. 3os costos directos siempre son variales* si graamos dos -K-s para entregar un proyecto nos cuestan la mitad que si graamos cuatro. 6tro ejemplo de costo directo son los viáticos y oletos de avi/n si requerimos atender un cliente fuera de nuestro lugar %aitual de traajo (como ir a fotografiar una locaci/n en otro estado de la repúlica, varía dependiendo de la uicaci/n). El "osto irecto Bnitario C"BD representa pie9as faricadas u %oras traajadas desarrollando un servicio y se calcula dividiendo nuestro "osto irecto C"D entre el número de unidades. "B K " E Bnidades

Costos Indirectos (CI) Son las demás erogaciones que ayudan a llevar a cao la operaci/n del negocio, como* renta del local, material de papelería, cone7i/n a internet, sueldos del personal administrativo, anuncios y pulicidad, mensajería o reparto, servicio de limpie9a, etc. 6tro costo indirecto que a menudo es pasado por alto es la depreciaci/n de los ienes tangiles del negocio (las computadoras, moiliario, ve%ículos, etc.) y la amorti9aci/n de ienes intangiles (primas de seguro, costos de instalaci/n de redes, etc.). 2 diferencia de los costos directos, los costos indirectos suelen ser fijos. =or ejemplo, nos cuesta lo mismo la renta mensual de la línea telef/nica si traajamos tres días o el mes completo. Bota* el sueldo del freelancero deería entrar dentro de esta categoría, pero para fines de %acer cuentas podemos considerarlo mitad costo directo y mitad costo indirecto (asumiendo que va a estar traajando en parte como operativo y en parte como administrador de su negocio). Costo Total (CT) El "osto Total C"TD de la operaci/n de un negocio se calculará con esta f/rmula* " H "? K "T X el "osto Bnitario C"BD, ya sea de un producto o del tiempo que desarrollamos un servicio, se calcula dividiendo nuestro "osto Total C"TD entre el número de unidades que desarrollamos* Chef Xavier Instructor

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Gramaje y Costos "T E unidades K "B

Utilidad Deseada (UD) Es un porcentaje que dee fijar el freelancero. Esta es la cantidad que queremos otener de utilidad. 2unque un 0!V"0#V sería ideal, %ay que investigar los precios que maneja la competencia y el costo que tiene nuestro producto o servicio en el mercado. Como es un valor aritrario puede estar influenciado por el prestigio o reputaci/n que tenemos en nuestra actividad. *recio de +enta *+ 2%ora que saemos cuál es el "osto Bnitario C"BD de nuestro producto o servicio y que ya estalecimos una Btilidad eseada CBD , podemos calcular el Precio de *enta CP*D con una sencilla f/rmula* P*K "BEC1FBD El #amoso *unto de Equilibrio *EEl ojetivo fundamental de un negocio es %acer dinero. =odemos estar facturando muc%o y aún así tener prdidas. 3a manera más sencilla de saer si estamos ganando, o no, dinero es conocer nuestro Punto de /quilibrio CP/D . Este indicador calcula el nivel de ventas necesario para igualar los ingresos con los costos totales, en otras palaras es el punto donde no se otienen prdidas ni ganancias. Este punto de referencia es importante porque nos indica en qu momento generar más ventas generará utilidades o generar menos ventas ocasionará prdidas. P/K"?ECP*F"BD $a anancia no es lo mismo que la /tilidad Minalmente queda aclarar un par de conceptos que se confunden fácilmente, sore todo cuando alguien nos propone iniciar un negocio similar a los multiniveles* 3os márgenes de 7anacia C7D y Btilidad CBD . La Btilidad CBD es la diferencia entre el Precio de *enta CP*D y el "osto Bnitario C"BD* BKP*F"B 3a 7anancia C7D es la diferencia entre el Precio de *enta CP*D y el "osto irecto Bnitario C"BD * 7KP*F"B Boten que para calcular las ganancias no se contemplan los costos indirectos del negocio, pero para calcular la utilidad sí. Es un error muy común confundir estos dos trminos y %ay que evitarlo* si solo contemplas los márgenes de ganancia para fijar tus precios entonces muy proalemente estás regalando tu traajo y tu infraestructura. Un ejemplo práctico 2 continuaci/n les presentamos una %oja de cálculo (descargar el archivo .LM"alculadora de costosN) donde se aplican todas las f/rmulas en un ejemplo con tres escenarios distintos. Rueremos calcular nuestros costos para la elaoraci/n de '!, ! o '!! ilustraciones diarias.


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Gramaje y Costos

3a materia prima para %acer cada ilustraci/n (papel, una marialuisa de cart/n y lápices de colores) cuesta Y#.!! y nos coran Y'!.!! por enmarcar cada ilustraci/n. 3a suma de estos costos es el "osto irecto Bnitario C"BD (Y'#.!!). 2demás, tenemos un "osto ?ndirecto C"?D de Y'!!.!! al día (entre renta de un local, pago de lu9, etc.). -ependiendo del número de ilustraciones que pretendemos enmarcar va a variar nuestro "osto Total C"TD. Boten que no varía de forma proporcional (el Costo $otal de enmarcar ! ilustraciones B6 es el dole que el costo de enmarcar '!* la parte de costos indirectos se conserva y los costos directos varían. 2 continuaci/n, calcularemos el Precio de *enta CP*D de nuestro traajo utili9ando el porcentaje de Btilidad eseada CBD . Kale la pena recordar que en A7ico el ?mpuesto -obre la ;enta C?-;D se calcula con ase a la utilidad, así que más o menos una tercera parte de ese porcentaje se va a volver una contriuci/n (o sea que es dinero que no es tuyo, sino que deerás apartar para Chef Xavier Instructor

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Gramaje y Costos pagar los impuestos). Mijar una utilidad deseada muy aja puede volver atractivo el precio de nuestro traajo como freelanceros, pero vamos a tener que traajar muc%o más para alcan9ar nuestro punto de equiliro. =or otra parte, fijar una utilidad muy alta nos va a permitir alcan9ar rápido nuestro punto de equiliro, pero nos puede volver poco competitivos ante nuestros clientes. Si no tenemos muc%a informaci/n respecto al margen de utilidad de nuestra competencia podemos fijar este número entre un 0!V y 0#V. En nuestro ejemplo, noten que entre mayor sea el número de ilustraciones enmarcadas que planeamos producir el costo unitario y el precio de venta disminuyen (aunque tengamos planeado el mismo margen de utilidad). $amin es notale que el Punto de /quilibrio CP/D aumenta, mientras que para una producci/n estimada de '! ilustraciones necesitamos vender # para quedar Ztalas[(la mitad de lo que planeamos producir), para una producci/n estimada de #! llegamos al punto de equilirio vendiendo únicamente '' (un poco más de la quinta parte de lo que planeamos producir). Estos números son un ejemplo %ipottico, pero las f/rmulas de la %oja de cálculo se aplican de una manera similar para cualquier modelo de negocio, ya sea un traajo de freelance %aciendo páginas @e o para vender papas fritas en un puesto amulante. En nuestra laor cotidiana, necesitamos conocer nuestra capacidad de traajo (en el ejemplo, es el rengl/n de cuantas ilustraciones podemos crear al día). Jecuerden que los días s/lo tienen 1 %oras y que no podemos venderlas todas como %oras de traajo (%ay que comer, dormir, divertirnos, traajar y no se puede %acer todo al mismo tiempo). $amin es importante recordar que, aunque los profesionistas independientes podamos contaili9ar 1! %oras de traajo a la semana en nuestra %oja de cálculo, lo más realista es que uena parte de esas %oras las tengamos que dedicar a %acer traajo administrativo (como preparar coti9aciones, contestar telfono y mails, ir al anco a pagar la lu9, preparar el caf, etc.) que deemos considerar como un "osto ?ndirecto y no como mano de ora o "osto irecto. Calcular nuestros costos, utilidad y punto de equiliro es una actividad que puede ser tediosa pero es indispensale para saer si verdaderamente estamos corando correctamente nuestro traajo o si estamos susidiando a nuestros clientes. X tú qu tal andaas calculando tus costosT %ttp*;;@@@.mis"recetas.org;peticiones;pregunta;'!#?"como"aumentar"porciones" de"una"receta


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Gramajes y Costos

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