LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM PRODUKSI TERNAK UNGGAS K U A L I TA TA S D A N K E L A S T E L UR UR
Oleh : Kelas A Kelompok 6
Yeti Haryati
200110110032
Andi Nurhakim Nurhakim
200110110033 200110110033
Nisa Nurika M
200110110037
Fitrya Russanti
200110110039
Vica Nurjulaeha
200110110042
Imam Darussalam
200110110046
Fenny Deruli Purba
200110110048
M. Rifqi Ismiraj
200110110049
LABORATORIUM PRODUKSI TERNAK UNGGAS FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS PADJADJARAN SUMEDANG 2013
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat rahmat-Nya kami dapat menyelesaikan laporan akhir praktikum
Produksi Ternak Unggas yaitu “Kualitas dan Kelas Telur” dengan baik dan tepat pada waktu yang telah ditentukan. Kami mengucapkan terimakasih kepada Dosen dan Asisten Dosen serta semua pihak yang membantu saya dalam hal penyusunan laporan ini. Laporan ini masih jauh dari kesempurnaan oleh karena itu kritik serta saran yang membangun masih saya harapkan untuk penyempurnaan laporan akhir ini.Atas perhatian dari semua pihak yang membantu penulisan ini kami ucapkan terimakasih. Semoga Laporan ini dapat dipergunakan memberikan manfaat bagi pembaca maupun penulis.
Sumedang, 17 April 2013
Penulis
i
DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ........................................................................................... i DAFTAR DAFTAR ISI .............................. .............................................. ................................ ................................. ................................. ......................... .........ii BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1 1.1. Latar Belakang ............................................................................ 1 1.2.
Maksud dan Tujuan… ............................... ................................................ ................................. ................... ... 2
1.3.
Waktu dan Tempat ....................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 3 BAB III ALAT, BAHAN BAHAN DAN PROSEDUR KERJA ................... .......... ................... ................... .............. ..... 20 3.1. Alat dan Bahan .................... .......... ................... .................. ................... .................... ................... ................. ........ 20 3.2.
Prosedur Kerja................... ......... .................... ................... .................. ................... ................... ................... .......... 20
BAB IV HASIL PENGAMATAN PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN........... PEMBAHASAN..................... ................... ................ ....... 27 4.1. Hasil Pengamatan… ............................... ............................................... ................................ ................... ... 27 4.2.
Pembahasan ............................................................................. 28
BAB V KESIMPULAN DAN DAN SARAN ................... ......... ................... ................... ................... ................... .................. ........ 40 5.1. Kesimpulan ................................................................................. 40 5.2.
Saran Saran................................ ................................................ ................................. ................................. ......................... ......... 40
DAFTAR PUSTAKA................... ......... ................... ................... ................... ................... ................... .................. ................... ............... ..... 41
ii
I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Usaha pemerintah terus menerus berupaya untuk memenuhi kebutuhan masyarakat terhadap protein hewani secara cukup dan layak . Hal ini dapat dibuktikan dari usaba pengembangan sektor petemakan di Indonesia dan ternyata bahwa produksi telur dan tahun ke tahun terus meningkat, baik produksi telur ayam ras maupun telur ayam buras atau ayam kampung . Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi berasal dari ternak unggas, terutama mengandung protein dan zat-zat makanan yang dtbutuhkan tubuh manusia seperti asam amino, vitamin dan mineral yang mudah dicerna. Akan tetapi disamping bernilai gizi tinggi, telur juga mempunyai sifat yang kualitasnya mudah rusak. Oleh sebab itu perlu dilakukan suatu tindakan atau usaha-usaha bidang teknologi uji kualitas dan penanganan pasca produksi telur . Tindakan ini penting agar produksi telur yang dicapai dengan segala usaha ini dapat sampai ke konsumen dengan kualitas yang masih tetap baik. Egg grading adalah upaya pengelompokan atau pengklasifikasian telur ke dalam grade atau kelas yang mempunyai ciri – cirri yang sama baik dari segi kualitas, berat dan bentuk maupun factor – factor lain yang ikut berperan dalam menentukan nilai relative dari telurnya. Tuntutan terhadap dunia peternakan akan kualitas dan kuantitas produk peternakan semakin meningkat sejalan dengan meningkatnya teknologi. Adanya tuntutan tersebut mendorong dunia peternakan untuk selalu meningkatkan kualitas dan kuantitasnya juga diperlukan adanya standarisasi yang bisa dijadikan patokan oleh konsumen. Dalam penentuan standarisasi tentu saja sebelumnya
2
harus ada penggolongan telur ke dalam grade atau kelas yang mempunyai karakteristik atau ciri-ciri sama, baik dari segi kualitas, berat, maupun faktor – faktor lain yang menentukan nilai relatif dari telur. Oleh sebab itulah produk – produk peternakan seperti telur salah satunya memerlukan pengklasifikasian dari berbagai karakteristik yang dimilikinya seperti berat, bentuk dan kualitasnya. 1.2. Maksud dan Tujuan Maksud dan tujuan dilaksanakannya praktikum uji kualitas telur ini adalah sebagai berikut : 1. Mengetahui ciri-ciri kualitas telur 2. Mengetahui kelas telur berdasarkan ciri-cirinya tersebut 3. Mampu menentukan kualitas dan grade (kelas) telur 1.3 Waktu dan Tempat Praktikum Uji Kualitas Telur ini dilaksanakan pada: Hari/Tanggal : Kamis/Rabu, 10 April 2013 Tempat
: Laboratorium Produksi Ternak Unggas Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran
II TINJAUAN PUSTAKA Telur merupakan sumber protein hewani yang baik, murah dan mudah didapat. Di tilik dari nilai gizinya, sumber protein telur juga mudah diserap tubuh, baik untuk konsumsi anak-anak hingga lansia. Setiap 100 g telur mengandung 1213 g protein. Selain protein, beragam vitamin, lemak dan mineral esensial juga terkandung di dalam telur (Sutomo, 2007). Kualitas telah didefinisikan sebagai sifat dari setiap makanan yang diberikan yang memiliki pengaruh pada penerimaan atau penolakan terhadap makanan ini oleh konsumen. Kualitas telur adalah istilah umum yang mengacu pada beberapa standar yang menentukan baik kualitas internal dan eksternal. Kualitas eksternal difokuskan pada kebersihan kulit, tekstur dan bentuk telur, sedangkan kualitas internal mengacu pada putih telur (albumen) kebersihan dan viskositas, ukuran sel udara, bentuk kuning telur dan kekuatan kuning telur. Penurunan kualitas interior dapat diketahui dengan menimbang bobot telur atau meneropong ruang udara (air cell) dan dapat juga dengan memecah telur untuk diperiksa kondisi kuning telur, putih telur (HU) dan daya busanya (Anonim, 2007). Grading adalah bentuk pengendalian mutu yang digunakan untuk membagi suatu komoditas variabel atau produk menjadi beberapa kelas. Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA) menerapkan standar kualitas individu telur atas dasar dua faktor yaitu kualitas interior dan eksterior. Ketika menentukan kelas dari telur, faktor dengan tingkat terendah akan menentukan nilai keseluruhan telur..Di Amerika Serikat, nilai telur termasuk kualitas AA, kualitas A, kualitas B, dan kotor. Hanya AA dan A kualitas telur yang dijual untuk supermarket (Jacqueline dkk., 2000).
4 Penilaian interior telur meliputi kondisi kantong udara, putih telur (albumen) dan kuning telur (yolk) (Yunita, 2010 dan Anonim, 2010). Kedalaman rongga udara dari telur percobaan memperoleh grade untuk telur itik keduanya memperoleh A, telur ayam ras AA dan A, telur ayam Buras A dan B dan untuk telur puyuh keduanya memperoleh grade AA. Grade AA diperoleh jika kedalaman rongga udara menurut SNI – 3926-1995 adalah <0.5 cm dan untuk telur puyuh kedalaman rongga udaranya 1 mm dan telur ayam ras 4 mm (untuk grade AA). Untuk grade A kedalaman rongga udaranya > 0.5 cm dan untuk grade B kedalaman rongga udaranya > 9 mm. Telur merupakan sumber protein, lemak, mineral, dan vitamin yang baik bagi tubuh. Nilai gizi telur sangat lengkap, telur merupakan sumber protein yang baik, kadar protein telur sekitar 14%. Selain itu telur juga mengandung vitamin B kompleks, serta vitamin A dan D (dalam kuning telur). Satu butir telur berukuran sedangkan memberikan energi sekitar 80 kkal. Berikut adalah tabel kandungan gizi dalam 100 gram telur ayam (Muchtadi, 1990). Tabel 1. Komposisi Zat Gizi dalam 100 gram Telur Segar Komposisi kimia Kalori (kkal)
Utuh
Kuning Telur
Putih telur
162,0
361,0
50,0
Protein (gram)
12,8
16,3
10,8
Lemak (gram)
11,5
31,9
0,0
0,7
0,7
0,8
54,0
147,0
6,0
Fosfor (gram)
180,0
586,0
17,0
Vitamin A (SI)
900,0
2000,0
0,0
Vitamin B (SI)
0,1
0,27
0,0
Karbohidrat (gram) Kalsium (gram)
5 Sumber: Komposisi Bahan Makanan, Departemen Kesehatan, 1972 Struktur telur secara umum terbagi tiga bagian yaitu, kerabang, putih telur dan kuning telur, dan masing-masing kadar 11%, 57%, dan 32%. Kandungan zat gizi atau komposisi kimia sebutir telur utuh adalah air 65%, protein 11,8%, lemak 11%, karbohidrat 0,1%, dan mineral 11.6% . Sedangkan komposisi kimia telur jika tanpa kerabang adalah air 73%, protein 12,7%, lemak 13,3%, dan karbohidrat 1%. Spesific Grafity (SG) merupakan suatu perbandingan berat dengan volume telur. SG diperoleh melalui perbandingan antara bobot benda di udara dengan selisih bobot benda di udara dan di air. Nilai SG bermanfaat untuk menentukan kualitas kerabang, kebusukan telur, umur telur dan menentukan telur yang terkontaminasi oleh mikroorganisme. Nilai SG dapat diperoleh melalui metode pengambangan telur dalam serangkaian konsentrasi larutan garam yang diukur dengan hydrometer. Tabel 2. Perbandingan air dan garam yang dibutuhkan untuk mendapatkan nilai spesific gravity Air (liter)
Garam (gram)
Specific Grafity
3
276
1,060
3
298
1,065
3
320
1,070
3
342
1,075
3
365
1,080
3
390
1,085
6
3
414
1,090
3
438
1,095
3
462
1,100
Kualitas telur ditentukan oleh eksterior dan interior. Kualitas eksterior telur ditentukan antara lain oleh ukuran, kebersihan serta keutuhan kerabang telur. Sedangkan kualitas interior antara lain ditentukan oleh faktor ruang udara di dalam telur, kuning telur, putih telur serta warna kuning telur. 1. Berat Telur Seperti halnya bentuk telur, maka berat telur pun bergantung kepada hereditas, umur induk, musim dalam setahun dan pakan (Soeparno, dkk, 2011). Suprijatna, dkk (2008) secara lebih terperinci menjelaskan bahwa besar dan bobot telur dari satu flock ayam adalah bervariasi, yang disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu : 1. Faktor genetis yang berpengaruh terhadap lama periode pertumbuhan ova, dimana yolk yang lebih besar menghasilkan telur besar dan yolk yang lebih kecil menghasilkan telur yang kecil. 2. Faktor umur ayam, dimana ukuran dan berat telur secara bertahap akan terus bertambah sejalan dengan mulai teraturnya induk bertelur. 3. Faktor musim dalam setahun, dimana cuaca panas mempengaruhi kondisi suhu kandang yang akibatnya akan menyebabkan menurunnya ukuran telur.
7 4. Faktor pakan, dimana ukuran telur akan meningkat dengan meningkatnya kandungan protein dalam pakan.
Pada telur ayam konsumsi (telur infertil), berat standarnya adalah 58 gr, volume 53 cc, berat jenis 1,9, keliling panjang 15,7 cm, keliling pendek 13,5 cm dan luas area 68 cm persegi. Ada pula yang meneyebutkan bahwa berat 1 btr telur ukuran normal = 62,5 gram, dengan berat rata-rata 1 kuning telur = 16 gram dan berat rata-rata 1 putih telur = 46,5 gram. Tabel 3. Standard Berat Telur Ukuran
Berat Minimun (Ounces per Dozen)
Jumbo
30
Ekstra Large
27
Large
24
Medium
21
Small
18
Peewee
15
Berat telur dapat dihitung dengan menggunakan rumus: = Berat Telur x 12 =......ounces per douzens 28,349 2. Shape Index Bentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak berbenjol-benjol, tidak terlalu lonjong, dan juga tidak terlalu bulat. Bentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak benjol-benjol, tidak terlalu lonjong dan tidak terlalu bulat (Sudaryani, 1996). Biasanya perbandingan panjang dan lebar telur berkisar 8 : 6. Faktor-faktor yang memengaruhi bentuk telur antara lain f aktor keturunan,
8 umur induk ketika bertelur dan sifat fisiologis di dalam tubuh induk. Stuktur telur pada umumnya ada lima yaitu conical, biconical, oval, spherical dan eliptical , telur ada 3 bagian utama yaitu kulit telur, putih telur dan kuning telur. Dalam telur, kuning telur terdapat di bagian paling dalam dan terikat oleh kalaza dan tedapat pula kantong udara yang berfungsi sebagai tempat penyedia udara bagi embrio selama dalam masa perkembangan (Syarief dan Irawati, 1998). Ukuran bentuk telur biasa dinyatakan dengan indeks perbandingan antara lebar dan panjang dikalikan 100 (Anonim). Tabel 4. Standar Bentuk Telur Bentuk
Shape Index
Bulat
> 77
Normal
69-77
Lonjong
< 69
3. Tekstur dan Keutuhan Telur Penilaian telur secara eksterior meli puti warna telur, bentuk, dan tekstur telur serta kebersihan cangkang, keutuhan dan keretakan cangkang, berat dan ukuran telur (Jull, 1975). Kualitas telur berhubungan erat dengan selera konsumen akhir dan kegunaan tiap jenis telur, faktor yang sangat mempengaruhi penampilan maupun kualias isi telur ada dua yaitu faktor teknis dan buakn teknis (Rasyaf 1996). Telur yang baik harus mempunyai kerabang dengan warna yang seragam, bersih, permukaan halus/rata, tidak retak/pecah dan mempunyai ketebalan yang cukup. 4. Kebersihan Telur
9 Kebersihan telur dapat mempengaruhi kualitas telur terutama dapat mempengaruhi minat konsumen dalam membeli telur untuk konsumsi. Kebersihan telur sangat dipengaruhi oleh keadaan di kandang, karena biasanya kotoran yang menempel pada telur berupa feses, darah, tanag dan yang lainnya namun kotoran tersebut masih dapat dibersihkan dengan mudah.
Tabel 5. Standar Kebersiha Telur Keadaan telur bersih, bebas dari kotoran yang menempel AA atau warna yang menyimpang akan terlihat jelas. Keadaan telur bersih, boleh ada noda sedikit ringan dan A sedikit berminyak. Telur agak bersih, bebas dari kotoran yang menempel, noda B berkumpul <1/32, noda tersebar<1/16 pada bagian telur. Telur cukup bersih, noda yang ada ringan kurang dari ¼ C bagian telur, terbebas dari kotoran yang menempel No grade
Telur tersebut kotor, ada benda asing yang menempel
5. Rongga Udara Telur memiliki dua selaput pelindung antara kulit telur dan putih telur. Sesudah telur diletakkan, rongga udara terbentuk diantara selaput telur. Semakin telur bertambah tua, kehilangan uap basah (moisture), dan menyusut maka rongga udara akan semakin membesar yang mengakibatkan telur yang sudah lama akan melayang apabila diletakkan ke dalam air. Telur segar memiliki ruang udara (air cell ) yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama. Dari beberapa penelitian yang dilakukan para ahli,
10 misalnya Haryoto (1996), Muhammad Rasyaf (1991), dan Antonius Riyanto (2001), menyatakan bahwa kerusakan isi telur disebabkan adanya CO 2 yang terkandung didalam telur sudah banyak yang keluar, sehingga derajat keasaman meningkat. Penguapan yang terjadi juga membuat bobot telur menyusut, dan putih telur menjadi lebih encer. Secara keseluruhan telur yang menurun kualitasnya dapat dilihat dari ciriciri dari masing-masing bagian telur yang mengalami penurunan kualitas yaitu ruang udara (air cell ) bertambah lebar, perubahan kuning telur, putih telur dan kulit telur. Menentukan grade dengan cara melihat kedalaman ruang udaranya ( air cell ), grade AA memiliki kedalaman ruang udara sebesar 0,3 cm, grade A memiliki kedalaman ruang udara sebesar 0,5 cm dan grade B memiliki kedalaman ruang udara lebih besar dari 0,5 cm. 6. Bayangan Yolk Ketika dilakukan proses candling , jika bagian tengah telur terlihat gelap, maka bagian gelap itulah yang disebut dengan bayangan yolk. Kualitas telur ditinjau dari bayangan yolk-nya adalah sebagai berikut (Jull, 1951): a. Grade AA apabila bayangan yolk tidak terlihat jelas b. Grade A apabila bayangan yolk terlihat c. Grade B apabila bayangan yolk terlihat agak jelas d. Grade C apabila bayangan yolk sangat jelas Visibilitas
bayangan
yolk
berkorelasi
dengan
ketebalan
kerabang.
Kerabang yang lebih tebal akan menutup bayangan yolk sehingga tidak terlihat
11 dari luar. Sebaliknya, kerabang yang tipis akan meneruskan cahaya dari yolk sehingga ketika dilakukan proses candling akan terlihat bayangannya dari luar. 7. Haugh Unit (HU) HU (Haugh Unit) adalah satuan yang dipakai untuk mengukur kualitas telur dengan melihat kesegaran isinya. Tes diperkenalkan oleh Raymond Haugh pada tahun 1937 dan merupakan ukuran industri penting kualitas telur setelah tindakan lain seperti ketebalan kulit dan kekuatan. Semakin tinggi nilai HU (Haugh Unit) telur, maka akan semakin bagus kualitas telur tersebut (segar, telur berkualitas tinggi memiliki kulit putih tebal). Meskipun pengukuran menentukan kandungan protein dan kesegaran telur, tidak mengukur kandungan gizi penting lainnya seperti mikronutrien atau vitamin hadir dalam telur. Nilai HU (Haugh Unit) perhitungan alat dan rumus tehadap telur baru lebih baik dari telur lama. Nilai HU (Haugh Unit) telur baru sebesar 99,00 dan 100,16, sedangkan telur lama sebesar 61,02 dan 64,59. Putih telur dengan nilai HU (Haugh Unit) tersebut sangat encer dan mengembang. Pengembangan putihtelur initerutama disebabkan oleh meningkatnya usia telur. Tingkat pencairan ini ditingkatkan oleh suhu penyimpanan tinggi dan kelembaban rendah. Faktor-faktor seperti
perubahan
suhu
dan
meningkatnya
kelembaban
menghilangkan
karbondioksida (CO 2) dari telur yang diperparah dengan lama penyimpanan. Hasilnya adalah gangguan dalam struktur albumen yang menyebabkan albmumen menjadi transparan dan semakin berair. Jones (2006) menambahkan, bila telur disimpan pada suhu kamar dan kelembaban yang lebih rendah dari 70% akan kehilangan 10 – 15 HU. Penyimpanan telur pada suhu dalam beberapa hari dari titik awam 7-13C dan dan kelembaban 50 – 60 % akan mengurangi tingkat
12 degenerasi tebal protein dan, akibatnya, kualitas telur albumin akan dipertahankan lebih lama. 8. Kondisi Albumin Putih telur terdiri 40% berupa bahan padat (Sarwono ., dkk . 1985), yang terdiri dan empat lapisan yaitu : lapisan putih telur tipis, lapisan tebal, lapisan tipis bagian dalam clan lapisan "Chalaziferous". Sirait, (1986), menyatakan bahwa kekentalan putih telur yang semakin tinggi dapat ditandai dengan tingginya putih telur kental . Hal ini menunjukkan bawa telur kondisinya masih segar, karena putih telur banyak mengandung air, maka bagian ini lebih mudah cepat rusak. Kualitas albumen (putih telur) yang diuji antara lain kebersihan albumen, kekentalan albumen dan tinggi albumen. Hasil dari kebersihan dan kekentalan albumen grade yang diperoleh yaitu A, AA dan B. Jika bebas noda dan albumen kental gradenya AA, jika bebas noda dan albumen sedikit encer maka grade A dan jika bebas noda dan albumen encer (belum bercampur yolk) maka grade yang diperoleh B. adanya telur yang memperoleh grade B dikarenakan telur yang dipakai merupakan telur yang sudah lama penyimpanannya (± 1 minggu – 10 hari) hal ini sesuai dengan pendapat Sudaryani (2000) yang menyatakan bahwa penurunan kualitas seiring dengan lamanya penyimpanan. Telur yang segar memiliki putih telur yang kental yang berarti tebal, bila diukur setelah telur tersebut dipecahkan.Ada empat jenis putih telur. Bagian luar berwarna putih tipis adalah lapisan dengan sedikit cairan sebelah selaput membran. Bagian luar berwarna putih tebal adalah gel yang membentuk pusat albumen. Bagian dalam berwarna putih tipis adalah lapisan cairan terletak di sebelah kuning telur. Bagian putih tebal (lapisan chalaziferous) berbentuk padat berupa kapsul fibrosa albumen yang terletak sekitar membran kuning telur.
13 Kapsul fibrosa mempunyai serat yang mengikat pada setiap ujung di chalazae, yang berputar dalam arah yang berlawanan dan berfungsi untuk menjaga kuning telur tetap terpusat. Selama penyimpanan yang lama, serat kapsul fibrosa menjadi lebih tipis dan albumen menebal yang memungkinkan gerakan kuning telur tidak terpusat lagi (Jacqueline dkk., 2000). Putih telur menjadi lebih encer dikarenakan kerusakan isi telur yang disebabkan adanya CO 2 yang terkandung didalamnya sudah banyak keluar, sehingga derajat keasaman meningkat. Pada putih telur kadar air akan berkurang karena mengalami evaporasi, berkurangnya kemampuan dalam mengikat protein, kadar fosfor bertambah, menjadi lebih encer, terjadi penguapan karbon dioksida dari dalam telur dan kulit telur biasanya timbul titik-titik dan warnanya cenderung berubah. Temperatur lingkungan yang tinggi menyebabkan terjadinya penurunan kualitas telur. Temperatur lingkungan yang tinggi menyebabkan menurunnya aktivitas hormonal dalam merangsang alat-alat reproduksi dan berakibat pada menurunnya kualitas putih telur ataupun kualitas dari kuning t elur (North, 1990). 9. Kondisi Yolk Telur terdiri dari kuning telur atau yolk 30-33%, albumen 60% dan kuning telur 9-12% ( Stadelman, 1977 ). Menurut Sarwono (1985), kuning telur merupakan bagian yang paling penting bagi isi telur, sebab pada bagian inilah terdapat dan merupakan tempat embrio tumbuh, khususnya untuk telur yang telah di buahi. Kemudian Sirait (1986) menambahkan bahwa persentase kuning telur mencapai 32% dari total berat telur utuh. Selama penyimpanan menurut Stadelman (1977) air dapat pindah dari putih telur ke kuning telur sehingga persentase padatnya menurun dan menyebabkan peningkatan berat kuning telur. Selanjutnya
14 ditambahkan bahwa hal ini akan menyebabkan perenggangan serta basahnya vitelin membrane kuning telur dan pecah sehingga kuning telur dapat bercampur dengan putih telur. Kuning telur mengandung agen pengemulsi, lesitin, yang bertindak sebagai menstabilkan emulsi antara minyak dan air. Hal ini mencegah campuran minyak dan air dari pemisahan. Lecithin menarik partikel minyak dan air dan membentuk lapisan tipis di sekitarnya untuk mencegah penyebaran. Kuning telur hamper bulat dan dikelilingi oleh membrane tidak berwarna. Warna kuning telur bervariasi dengan jenispakan yang diberikan pada ayam petelur. Jika ayam petelur yang diberi jagung, misalnya, kuning telur akan menjadi kuning cerah. Pigmen karotenoid akan memberikan warna kuning pada telur, pigmen tersebut terdiri atas kriptoxantin, xantopil, carotene dan vitamin A ( Muchtadi dan Sugiono, 1989 ). Sumber pigmen karotenoid paling penting bagi unggas penelur adalah tepung hijauan, jagung dan tepung alfafa (Pakasi, 1985). Sumber pigmen karotenoid biasanya ditemukan pada jagung kuning, umbi ubi jalar dan daun warna hijau tua. Warna kuning telur tidak mempengaruh i kandungan gizi. Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat, bersih, dan tidak terdapat pembuluh darah. Selain itu, di dalam kuning telur tidak terdapat bercak daging atau bercak darah. Kriteria Penilaian Bentuk dan Besar Yolk AA
:kuningtelurberbentukbulatdanmembukitsertaterlihatkental
A
: kuning telur berbentuk bulat dan membukit hanya lebih encer dibandingkan dengan grade AA
B
: kuning telur agak melebar dan mendatar
C
: kuning telur telah menyerap cairan dari albumen sehingga jelas melebar dan mendatar
15 Kriteria penilaian kebersihan kuning telur AA
: bersih
A
: noda ringan
B
: ada noda, tapi tidak serius
C
: blood spot dan noda jelas tetapi bukan perkembangan anak, boleh ada perkembangan anak, boleh ada perkembangan germ tapi belum berbentuk darah
No grade
: bila ada blood spot yang disebabkan perkembangan embrio
10. Tebal Kerabang Kerabang telur merupakan bagian yang membungkus isi telur dan berfungsi mengurangi kerusakan fisik maupun biologis, serta dilengkapi dengan pori-pori kulit yang berguna untuk pertukaran gas dari dalam dan luar kulit telur (Sumarni dkk. 1995). Tebal kerabang telur berkisar antara 0,33 – 0,35 mm (Steward and Abbott. 1972). Tipisnya kulit telur dipengaruhi beberapa faktor yakni : umur/tipe ayam, zat-zat makanan, peristiwa faal dari organ tubuh, stress dan komponen lapisan kulit telur. Kulit yang tipis relatif berpori lebih banyak dan besar, sehingga
mempercepat
turunnya
kualitas
telur
akibat
penguapan
dan
pembusukan lebih cepat. 11. Bobot Albumen Nama lain dari putih telur adalah albumen telur. Putih telur terdiri sepenuhnya oleh protein dan air. Dibandingkan dengan kuning telur, putih telur memiliki rasa (flavor) dan warna yang sangat rendah. Menurut Staldellman (1995), putih telur atau albumen mempunyai proporsi yang tinggi dalam komposisi telur mencapai 60 % dari total berat telur.
16 Putih telur terdiri atas protein terutama lisosin yang memiliki kemampuan anti bakteri untuk membantu mengurangi kerusakan telur. Albumen terdiri dari 4 fraksi yaitu, lapisan chalaziferous (lapisan kental dalam), lapisan encer dalam (inner thin layer), lapisan kental luar (firm gel-like layer), dan lapisan encer luar (outher thin layer). Albumen yang berwarna sedikit kehijauan disebabkan oleh riboflavin (vitamin B2). 1.
Lapisan Chalaziferous Lapisan ini menyusun 3% albumen. Lapisan ini sangat kental tetapi sangat
tipis, mengelilingi yolk dengan rapat pada sisi yang berlawanan dengan yolk, lanjutan dari selaput ini bercabang ke arah kedua ujung telur sebagai chalaza. Chalaza tampak seperti pintalan tali yang berwarna keputihan. Chalaza membantu menstabilkan
yolk
pada
posisi
sentris
dan
menghambat
naiknya
atau
menempelnya yolk ke cangkang bila telur berada dalam keadaan istirahat. 2.
Lapisan Putih Telur Encer Dalam
Lapisan ini menyusun 21% (kisaran 1-40%) albumen yang mengelilingi lapisan chalaziferous. 3.
Lapisan Putih Telur Kental Luar
Lapisan ini menyusun 55% (kisaran 30-80%) albumen yang mengalilingi lapisan putih telur encer dalam dan berperan sebagai pembungkus lapisan putih telur encer dalam dan yolk. 4.
Lapisan Putih Telur Encer Luar
Lapisan ini menyusun 21% (kisaran 10-60%) albumen. Lapisan ini terletak di sebelah dalam membran kulit telur, kecuali pada bagian ujung telur yang putih kentalnya melekat pada ujung telur. Prosentase albumen kental dan encer dalam telur bervariasi pada strain, individu, kesegaran, kondisi, dan waktu penyimpanan.
17 12. Index Yolk (IY) Index yolk (index kuning telur) merujuk kepada nisbah antara tinggi kuning telur dan lebar kuning telur. Pengukuran terhadap dua ukuran ini dilakukan dengan menggunakan jangka sorong agar hasilnya lebih akurat dan detail. Semakin buruk kualitas kuning telur, maka nilai yolk index nya semakin kecil (foodscience.com, 2013). 13. Index Albumen (IA) Pada kondisi baik IPT dari telur ayam segar berkisar antara 0.090 dan 0.120 (Suardana dan Swacita, 2008). Ensminger dan Ensminger, (1992) bahwa selama penyimpanan, albumin akan semakin encer akibat pemecahan protein sehingga Indeks putih telur akan mengalami penurunan. Semakin lama telur disimpan, IPT makin kecil akibat degradasi ovomucin yang dipercepat pada kenaikan pH. Karena telur ayam buras yang beredar telah mengalami penyimpanan ketika dalam perjalanan dari peternakan ke pasar tradisional selama beberapa hari sehingga mempengaruhi kondisi IPT telur ayam buras tersebut. Rumus Indeks Putih Telur menurut (Laily dan Suhendra, 1979) : AI =
T 0,5 (L1+ L2)
Keterangan : T : Tinggi Putih Telur, L1 dan L2 : Lebar Putih Buckle dkk., (1987) bahwa telur segar mempunyai indeks albumen berkisar antara 0,05 sampai 0,147. Menurut Setioko dkk., (1994), berat dari bagian telur cenderung mengikuti pola pertambahan berat telur, dengan semakin bertambah berat telur, maka bagian-bagian telur juga semakin meningkat.
18 Semakin tua umur ayam petelur maka semakin besar telur yang dihasilkan dan semakin berat (Romanoff dan Romanoff, 1963). Kenaikan berat telur ini disebabkan oleh meningkatnya jumlah putih telur sedangkan berat kuning telur relatif stabil (Yuwanta, 2010). Berat telur ayam berkolerasi positif terhadap indeks telur, indeks putih telur, ketebalan kerabang dan persentase putih telur serta berkolerasi negatif terhadap persentase kuning telur (Laxmi dkk., 2002). Semakin besar telur ayam, maka indeks telur, indeks putih telur dan persentase putih telur semakin meningkat, akan tetapi persentase kuning telur semakin menurun. Indeks telur merupakan perbandingan antara lebar dan panjang telur dikalikan dengan 100%. Indeks telur bervariasi antara 62%-82% (Yuwanta, 2010). Wilson (1975) bahwa bentuk telur merupakan ekspresi dari kandungan protein pakan. Protein pakan akan mempengaruhi viskositas telur yang mencerminkan kualitas interior telur, selanjutnya dapat mempengaruhi indeks putih telur. Indeks putih telur ditentukan oleh tinggi putih telur kental dan diameternya. Indeks putih telur sangat dipengaruhi oleh protein pakan. Indeks albumen adalah perbandingan tinggi albumen dengan setengah jumlah dari panjang dan lebar albumen dikalikan 100 persen (Anonimus, 2001). Menurut Buckle et al. (1978), indeks albumen bervariasi antara 0,054 sampai dengan 0,174. Apabila telur disimpan, makin lama indeks albumen akan menurun dan semakin kecil, ini disebabkan karena putih telur semakin encer (Card and Neishein, 1975). 14. Warna Yolk
19 Kualitas kuning telur yang baik ditunjukkan dengan warna kuning tua (orange) karena banyak mengandung xantofil (dipengaruhi oleh pakan unggas, hewan petelur) (Chukwuka, et al, 2011). Kecerahan kuning telur merupakan salah satu indikator yang dapat digunakan untuk keutuhan kualitas telur. Untuk mengukur kualitas kuning telur dapat digunakan alat Roche Yolk Colour fan (Sudaryani, 1996) yang memiliki standar warna 1-15, semakin tinggi skor warna kuning telur maka semakin baik kualitas telur tersebut. Nilai skor warna kuning telur yang baik ada pada kisaran angka 9 sampai 12 (Sudaryani, 1999).
III ALAT BAHAN DAN PROSEDUR KERJA 3.1. Alat 1. Kaca 2. Baki plastic 3. Pisau 4. Ember 5. Hydrometer 6. Egg yolk colour fan 7. Official air cell gauge 8. Jangka sorong 9. Kantong plastic 10. Timbangan digital 3.2. Bahan 1. Telur ayam ras segar 2. Garam 3. Air 3.3. Prosedur Kerja 1. Uji specific gravity Membuat larutan 1. Isi ember dengan air sampai ¾-nya 2. Masukkan garam sesuai kebutuhan 3. Ukur berat jenis dengan hydrometer sesuai ukuran pada setiap ember 1,075; 1,080; 1,085; 1,090; 1,100.
21 4. Tandai ember sesuai dengan nilai SG-nya Pengujian pada telur 1. Beri tanda atau nomor pada setiap telur yang akan diuji. 2. Masukkan telur pada keranjang 3. Masukkan keranjang ke dalam larutan yang telah dibuat (dari yang terendah berurut sampai tertinggi konsentrasinya) sambil diperhatikan posisi telur di dalam larutan tersebut, tenggelam, melayang atau mengambang. 4. Catat nomor telur pada table sesuai hasil pengamatan (telur mengambang pada larutan yang mana)
2. Kualitas telur a. Tabel 6. Pengamatan Kualitas Telur Sebelum Dipecahkan No. 1.
Pengamatan Berat telur (BT)
Prosedur 1. Timbang telur dengan timbangan dalam satuan gram 2. Konversikan ons/dozen,
berat dengan
dalam cara
(BT
gram X
kepada
12)/28,349
=……ons/dozen 2.
Bentuk
1. Dengan menggunakan jangka sorong, ukur
telur/Shape Index
panjang (P) dan lebar (L) telur, tentukan 2 angka
(SI)
dibelakang koma. 2. Hitung SI dengan rumus L/P x 100 =…..
22
3.
Tekstur Telur
1. Seluruh permukaan diraba, kemudian tentukan areal kasar/pengapuran tidak merata, bintik – bintik (Thin spot) dan keriput. 2. Sesuaikan dengan standar penilaian.
4.
Keutuhan
Dengan menggunakan Candler : 1. Tempatkan telur di atas lubang candler
telur/Sound
2. Nyalakan candler 3. Amati kerabang telur, dengan cara memutar telur di atas lubang cahaya candler, apakah ada keretakan atau tidak. 5.
Kebersihan telur
1. Amati seluruh permukaan telur, apakah ada noda (kotoran) atau tidak. 2. Sesuaikan dengan standar penilaian
6.
Rongga telur
udara
a. Kedalaman rongga udara, dengan menggunakan candler 1. Tempatkan bagian runcing telur di atas candler 2. Nyalakan candler 3. Pada bagian tumpul akan terlihat rongga udara 4. Ukur dengan menggunakan official air cell gauge, dengan cara menempelkan alat tersebut pada bagian yang ada rongga udaranya tadi.
23
5. Sesuaikan dengan standar penngamatan 6. Catat hasi;l pengamatan pada table b. Pergeseran rongga udara Pada saat ditelurkan, rongga udara berada di pusat ujung tumpul amati : 1. Apabila ada pergeseran, ukur berapa cm pergeseran
tersebut
dengan
cara
mengukur pergeseran antara titik pusat lingkaran rongga udara 2. Amati pula apakah rongga udara masih utuh atau sudah pecah. 3. Sesuaikan dengan standar penilaian 4. Catat hasil pengamatan pada table.
7.
Bayangan yolk
Dengan menggunakan candler 1. Tempatkan telur di atas lubang candler 2. Nyalakan candler 3. Amati apakah yolk kelihatan atau tidak 4. Sesuaikan dengan standar penilaian 5. Catat hasil pengamatan pada tabel
b. Tabel 7. Pengamatan Kualitas Telur Setelah Dipecahkan No
Pengamatan
Prosedur
24
8
Haugh Unit (HU)
1. Pecahkan telur diatas permukaan kaca yang rata. 2. Gunakan
jangka
sorong
untuk
mengukur tinggi putih telur dekat yolk, tetapi tidak dekat kalaza. (jika ada kesulitan, mintalah bantuan pada pembimbing praktikum) 3. Prosedur no. 2 dilakukan 2 kali, sehingga mendapat 2 tinggi putih telur, kemudian dirata-ratakan. 4. Baca skala yang ditunjukkan alat (mm) dan tulis pada table. Untuk menghitung Nilai HU-nya gunakan rumus : HU = 100 Log(H + 7,57 – 1,7 W 0,37), H adalah tinggi putih telur (mm) dan W adalah berat telur (gram) 9
Kondisi Albumen
1. Setelah pengamatan 8 dilakukan, amati kondisi albumen apakah ada noda/kotoran atau tidak. 2. Sesuaikan dengan standar penilaian 3. Catat hasil pengamatan pada tabel.
10
Kebersihan, bentuk dan besar yolk
1. Pisahkan bagian kuning telur dari albumen.
25
2. Amati bentuknya apa ada perubahan atau tidak. 3. Amati pula apakah ada noda/kotoran atau tidak. 4. Sesuaikan
dengan
standar
penilaian. 5. Catat hasil pengamatan pada tabel.
c. Tabel 8. Pengamatan Tambahan No.
Pengamatan
Prosedur
1
Tebal kerabang
Ambil bagian kerabang dari ujung tumpul, ujung
runcing
kemudian
dan
ukur
bagian
dengan
tengah
telur
menggunakan
millimeter skrup. 2
Bobot
bagian-bagian
telur
1. Timbang kerabang. 2. Timbang kuning telur (yolk) 3. Untuk mengetahui bobot putih telur (albumen), dengan cara mengurangi bobot telur oleh bobot kerabang dan yolk. 4. Ketiga
hasil
perhitungan
diatas
dipersentasekan terhadap bobot telur. 3
Indeks Yolk (IY)
1. Bersamaa dengan pengamatan no 10 pada kualitas telur ukur diameter yolk
26
(w) dan tingginya (h) dengan jangka sorong. 2. Hitung nilai indeknya dengan rumus : IY = h / w 4
Indeks Albumin (IA)
1. Bersmaan dengan pengamatan no 8 pada kualitas telur, ukur rataan lebar putih telur (Av) dan tingginya (h) dengan jangka sorong. 2. Hitung nilai indeknya dengan rumus : IA = h / Av
IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN 4.1. Hasil Pengamatan Tabel 9. Hasil Pengamatan Specific Grafity Spesific Gravity No 1,075
1,080
1,085
1,090
1,095
1,100
1
√
-
-
-
-
-
2
-
-
√
-
-
-
3
-
-
-
√
-
-
4
√
-
-
-
-
-
5
√
-
-
-
-
-
6
-
-
-
√
-
-
7
-
-
-
√
-
-
8
-
-
√
-
-
-
Tabel 10. Hasil Pengamatan Kualitas Telur Nomor Telur Pengamatan 1 Berat Telur Shape indeks Tekstur telur Keutuhan Kebersihan Rongga Udara
2
3
4
5
6
7
8
23,705 26,244 26,24 28,36 24,127 24,51 26,67 27,93 80,11 79,67 77,02 A
A
A
78,3 A
77,03 80,66 AA
A
76
79,1
A
A
Utuh Utuh Utuh Utuh Utuh Utuh Utuh Utuh C
C
A
A
AA
C
B
B
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
28 Bayangan Yolk
AA
Haugh unit
AA
AA
AA
AA
AA
A
A
78,04 78,83 87,39 78,64 71,45 111,11 89,8 126,72
Kondisi albumen
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
8
6
7
8
8
7
5
5
Kebersihan, bentuk dan besar yolk Warna yolk
Tabel 11. Hasil Pengamatan Tambahan Nomor Telur Pengamatan 1
2
3
4
5
6
7
8
Tebal
L : 0,34
L: 0,40 L: 0,43 L: 0,27 L: 0,275 L: 0,38 L: 0,35 L: 0,44
kerabang
T: 0,33
T: 0,395 T: 0,38 T: 0,27 T: 0,265 T: 0,34 T: 0,34 T: 0,47
Y: 12,5 gr 15,5 gr 17 gr
15,5 gr 15,5 gr 14,5 gr 15 gr
16,3 gr
Bagian telur A: 36,5 gr 39,5 gr 43 gr
44,2 gr 35,8 gr 36,5 gr 40 gr
41,7 gr
K : 7 gr
7 gr
8 gr
7,3 gr
5,7 gr
7 gr
8 gr
8 gr
IY
0,27
0,22
0,3
0,33
0,34
0,32
0,22
0,17
IA
0,067
0,082
0,064
0,07
0,057
0,16
0,1
0,06
4.2. Pembahasan 4.2.1. Uji Specific Gravity Pada uji ini dilakukan dengan metode pengembangan telur ke dalam serangkaian konsentrasi larutan garam, konsentrasi larutan diukur dengan menggunakan hydrometer dengan menambahkan garam atau air sampai konsentrasi yang diinginkan tercapai. Telur-telur mengambang pada saat nilai SG larutan garam lebih besar dari telur atau volume larutan yang dipindahkan lebih
29 berat dari telur. Nilai SG dari telur- telur yang diuji sebagian besar menempati atau mengapung pada konsentrasi larutan 1,075 telur1, 4 dan 5. Pada konsentrasi larutan 1.085 telur no 2 dan 8 mengapung. Telur nomor 3, 6 dan 7 mengapung pada konsentrasi larutan 1.090. Hal ini menandakan bahwa telur nomor 1, 4 dan nomor 5 memiliki kualitas kerabang yang lebih rendah dari standar atau dari telur yang lainnya sedangkan telur nomor 3, 6, dan 7 mempunyai kualitas yang jauh lebih baik dari nomor yang lainnya. Nilai SG selain untuk menentukan kualitas kerabang juga menilai kebusukan telur, umur telur, penentuan telur yang terkontaminasi oleh mikroorganisme. 4.2.2. Uji Kualitas Telur Sebelum Dipecahkan Berat telur, setelah penimbangan semua telur, dan pengkonfersian menggunakan satuan ounce per dozen, bobot yang paling besar adalah pada telur nomor 4 dengan berat 28,36 gr dengan SI sebesar 78,3. Sedangkan yang lainnya menempati rentangan diantara 23 – 27,94 dengan SI diantara 76 – 80,7, tetapi dilain pihak berat telur nomor 1 dan 6 yang berat telurnya lebih kecil dari 28,36 gr memilikki nilai SI 80,11 dan 80,66. Hal ini menandakan bahwa telur tersebut mempunyai bobot yang kecil memiliki nilai shape Indeksnya paling besar diantara yang lainnya. Untuk penilaian dari segi tekstur diberikan rata-rata nilai A, dan untuk kebersihan nilai terendah C. Sedangkan untuk penilaian keutuhan semuanya di nilai utuh. Untuk
penilaian
Rongga
Udara
Kedalaman
Pergeseran
dengan
menggunakan candler dan mengukur dengan Official air cell gauge pergeseran yang terjadi dengan mengukur pergeseran antara titik pusat lingkaran rongga udara, semua diberikan nilai AA. Bayangan yolk dengan menggunakan candler rata-rata nilai yang diberikan A. Sementara itu, bayangan yolk secara umum tidak
30 terlihat sama sekali pada setiap telur yang diamati, hanya saja pada telur ke- dan ke-8 agak terlihat. Hal ini dapat disebabkan oleh perbedaan ketebalan kerabang telur pada telur-telur tersebut. 4.2.3. Penilaian Setelah Telur Dipecahkan dan Pengamatan Tambahan Kondisi Albumin, semua penilaian yang diberikan adalah AA, kecuali pada telur no 4 diberikan penilaian A. Telur diberikan penilaian AA dan A karena kondisi pada saat dipecahkan albumin dalam keadaan bersih. Pada kondisi Yolk pada saat dipecahkan hampir semua penilaian pada telur diberikan nilai AA karena kondisi semua telur bersih kecuali nomor 4 diberikan nilai A karena terdapat noda sedikit. Kualitas telur ditentukan oleh eksterior dan interior. Kualitas eksterior telur ditentukan antara lain oleh ukuran, kebersihan serta keutuhan kerabang telur. Sedangkan kualitas interior antara lain ditentukan oleh faktor ruang udara di dalam telur, kuning telur, putih telur serta warna kuning telur. 1. Berat telur Berat telur diukur dengan menggunakan timbangan digital. Berat telur akan sanga sulit untuk ditebak tanpa melakukan penimbangan karena komposisi atau proporsi dari bagian telu itu sendiri terkadang berbeda. Adapun faktor yang mempengaruhi naiknya berat telur di pengaruhi oleh: 1. Makanan yang di konsumsi terlalu banyak 2. Tingginya kadar protein di dalam kandungan makanan. 3. Berat badan ayam terlalu berat (besar) -overweight. Berat telur dari delapan telur yang kami teliti setelah dikonversikan ke dalam oincer per douzens sesuai dengan rumus, maka didaptkan rata-rata telur sebesar 25 – 26 ounces per douzens.
31 2. Shape Index (bentuk telur) Bentuk telur dapat kita lihat dengan mengamati telur secara vertikal dan horizontal. Namun untuk penentuan bentuk telur telah ada standar yang digunakan sehingga
bentuk
telur
dapat
diketahui
dengan
melakukan
pengukuran
menggunakan jangka sorong. Untuk mengukur diameter telur maka digunakan jangka sorong dengan menjepit telur dari bagian lancip atau tumpul. Pengukuran tidak dilakukan di tengah-tengah karena sukar diketahui bagian yang mana yang merupakan tengah dari telur. Sedangkan untuk mengukur panjang telur, diguanakn jangka sorong dengan posisi mengapit bagian ujung tumpul dan ujung lancip pada telur. Bentuk telur diketahui dengan membagi lebar terhadap panjang telur dan dikalikan 100. Dari praktikum dpat diketahui bahwa ada 7 telur yang mempunyai nilai diatas 77 sehingga masuk dalam kategori telur yang bulat dan 1 telur yang mempunyai nilai 76 sehingga termasuk pada kategori telur normal. 3. Tekstur dan Keutuhan Telur Pada pengamatan tekstur dan keutuhan telur, semua telur yang kami amati utuh seluruhnya, karena pada saat mengamati menggunakan candler tidak terdapat retakan pada kerabang telur. Kerabang telur pun ketika kami raba sangat halus tidak terdapat benjolan atau bintik bintik kecil maupun keriput yang membuat telur menjadi kasar dan tidak mulus. Dapat diketahui bahwa pada saat kalsifikasi prosesnya terjadi dengan baik dan ayam yang menghasilkan telur mendapatkan makanan sesuai kebutuhan tubuhnya. 4. Kebersihan Telur
32 Penentuan kualitas telur sangat penting sekali dilakukan, terutama untuk isi telur. Karena dengan begitu kualitas telur dapat diketahui antara telur yang produksinya baik dan kurang baik. Adapun kebersihan dan ketebalan kerabang merupakan salah satu cara dalam menentukan kualitas telur. Kebersihan telur secara umum dan dilihat oleh pandangan mata kita, telur yang kerabangnya bersih akan lebih menarik dari pada telur yang kerabangnya kotor. Dalam praktikum, semua besar telur ini bervariasi ada yang ukurannya besar, sedang dan kecil, begitu juga dengan kulitnya ada areal kasar dengan bintik, ada yang halus, terdapat beberapa keriput di permukaan kerabang, tidak retak, bentuknya teratur, putih telurnya jernih, kuning telurnya tidak mengalami gejala proses pertumbuhan atau bisa dikategorikan kedalam telur kelas AA. Berdasarkan hasil pengamatan yang kami lakukan terhadap delapan buah telur, maka berdasarkan kebersihannya ada 1 telur berkualitas AA, 2 telur berkualitas A, 2 telur berkualitas B dan 3 telur berkualitas C. Telur yang berkualitas C karena sesuai dengan standar penilaian telur tersebut mempunyai kotoran yang cukup banyak hampir dari ¾ bagian telur namun noda tersebut masih bisa dibersihkan, sehingga telur tersebut masuk ke kualitas C. Hal ini terbukti kotoran yang menepel adalah kotoran berupa feses yang memnuhi kerabang telur meskipun kondisi feses sudah kering. Hal ini bisa terjadi karena tidak dilakukannya pembersiha telur di kandang sebelum telur tersebut dipasarkan. 5. Rongga Udara Telur Dari table hasil pengamatan, rongga udara telur mendapatkan predikat grade AA karena memiliki kedalaman ruang udara sebesar 0,3 cm. Dari semua hasil pengamatan telur kondisi telur masih prima atau segar dikarenakan
33 kedalaman ruang udara hanya sebesar 0,3 cm. HU dari ke delapan telur mendapatkan predikat Grade AA kecuali telur nomer 5 yang mendapat predikit A. 7. Haugh Unit Nilai Haugh Unit dapat ikut menentukan kondisi telur. Nilai HU yang tinggi menndakan kondiis telur yang baik. Biasanya telur yang masuh segar mempunyai nilai HU yang tinggi. Perbedaan telur segar dengan telur yang telah lama disimpan meliputi perubahan berat, kedalaman kantong udara, letak pusat kuning telur (konsistensi kuning telur), ikatan chalazae, lapisan kerabang, viskositas albumen, dan nilai Haugh Unit . Tabel 12. Perbedaan Telur Baru dan Telur Lama komponen yang diamati
Telur Segar
Telur Lama
Berat telur
Tetap
Menurun
Kedalaman kantung udara
Kecil
Membesar
Konsistensi yolk
Terpusat
Tidak terpusat
Ikatan chalazae
Kuat
Terputus
Lapisan kerabang
Kuat
Menipis
Viskositas albumen
Kental
Mencair
Nilai Haugh Unit
Besar
Menurun
Telur ditimbang kemudian dipecah ke permukaan datar (metode break out), dan mikrometer digunakan untuk menentukan ketinggian albumentebal (putih telur) yang segera mengelilingi kuning telur. Ketinggian, berkorelasi dengan berat, menentukan unit rumus HU. Rumus untuk menghitung unit Haugh adalah: HU= 100 log (H + 7,57 – 1,7 W 0,37) Dimana, H= tinggi putih telur mm
34 W= berat telu (gram)
8. Kondisi Albumen Telur yang segar memiliki putih telur yang kental yang berarti tebal, bila diukur setelah telur tersebut dipecahkan. Ada empat jenis putih telur yaitu bagian luar berwarna putih tipis adalah lapisan dengan sedikit cairan sebelah selaput membran. Bagian luar berwarna putih tebal adalah gel yang membentuk pusat albumen. Bagian dalam berwarna putih tipis adalah lapisan cairan terletak di sebelah kuning telur. Bagian putih tebal (lapisan chalaziferous) berbentuk padat berupa kapsul fibrosa albumen yang terletak sekitar membran kuning telur. Kapsul fibrosa mempunyai serat yang mengikat pada setiap ujung di chalazae, yang berputar dalam arah yang berlawanan dan berfungsi untuk menjaga kuning telur tetap terpusat. Selama penyimpanan yang lama, serat kapsul fibrosa menjadi lebih tipis dan albumen menebal yang memungkinkan gerakan kuning telur tidak terpusat lagi. Kualitas albumen (putih telur) yang diuji antara lain kebersihan albumen, kekentalan albumen dan tinggi albumen. Hasil dari kebersihan dan kekentalan albumen grade yang diperoleh yaitu A, AA dan B. Kondisi albumen yang bersih berarti bebas dari perubahan warna atau benda-benda asing dipermukaanya (jangan dikelirukan antara kalaza yang nampak jelas). Gumpalan dan bintik darah (bukan karena pertumbuhan embrio) adalah gumpalan bitik darah yang terdapat dipermukaan yolk atau mengambang dipermukaan putih telur. Gumpalan darah ini mungkin kehilangan karakteristik warna merahnya dan terlihat sebagai bintik kecil atau material asing,umum dikenal sebagai bintik daging.
35 Bila ukuranya kecil (diameter <1/8 inchi), telur bisa diklasifikasikan kedalam kualitas B. Bila besar,atau terlihat difusi darah putih telur yang mengitarinya,maka teur dikllasifikasikan sebagai loss (dibuang). Standar penilaian kualitas telur untuk kondisi albumen diantaranya yaitu : Jika bebas noda dan albumen kental gradenya AA, jika bebas noda dan albumen sedikit encer maka grade A dan jika bebas noda dan albumen encer (belum bercampur yolk) maka grade yang diperoleh B. Adanya telur yang memperoleh grade B dikarenakan telur yang dipakai merupakan telur yang sudah lama penyimpanannya (± 1 minggu – 10 hari) karena penurunan kualitas seiring dengan lamanya penyimpanan. Tabel 13. Kriteria penentuan kualitas telur Kualitas Telur Bagian Telur
1. Kulit Telur
AA
A
B
Bersih, tidak retak,
Bersih, tidak retak,
terang,
ada
sedikit
bentuk normal
bentuk normal
noda,
tidak
retak,
bentuk kadang tidak normal 2. ruang udara
0,3 cm atau lebih
0,5 cm atau lebih
kecil
kecil
3. putih telur
Jernih, pekat
Jernih, agak pekat
Jernih, encer
4. kuning telur
Letak
letak
letak tidak terpusat,
terpusat
berpusat
lebih dari 0,5 cm
baik, kuning jernih,
baik, kung jernih,
kurang
jernih,
bebas dari noda
kadang-kadang
kadang-kadang ada
ada sedikit noda
noda
36 Berdasarkan hasil praktikum didapatkan kebersihan albumen berada pada kela AA kecuali pada telur nomor 4. hal ini menunjukkan bahwa telur yang kami amati masih baru. Albumen tidak encer dan tidak ada bercak noda pada permukaannya. 9. Kondisi Yolk Kualitas kuning telur (Yolk) yang diuji antara lain bentuk dan besar yolk, kebersihan yolk, tinggi, lebar, dan berat yolk. Berdasarkan bentuk dan besar yolk grade yang diperoleh AA - A. Untuk posisi AA, yolk berbentuk bulat dan membukit serta terlihat kental sedangkan untuk grade A, yolk berbentuk bulat dan membukit serta terlihat kental. Hanya yang membedakan grade AA dengan A yaitu kekentalannya. Grade AA lebih kental dari pada grade A. Telur yang mendapat grade AA yaitu telur nomor 1, 2, 3, 5, 6, 7, 8 sedangkan telur yang mendapat grade A yaitu telur nomor 4. Untuk kebersihan yolk grade yang diperoleh AA – A, grade AA karena bebas dari noda sedangkan A sedikit noda (Anonim, 2010). Telur yang mendapat grade AA yaitu telur nomor 1, 2, 3, 5, 6, 7, 8 sedangkan yang mendapat grade A yaitu telur nomor 4. Tinggi, lebar, panjang, dan berat yolk selalu berkaitan. Lebar yolk mempengaruhi tinggi, panjang, danberat yolk. Semakin lebar yolk maka tinggi yolk akan semakin berkurang. Pertambahan lebar yolk (yolk menjadi pipih) diakibatkan karena suatu factor yaitu lama penyimpanan (Yunita, 2010 dan Sudaryani, 2000). 10. Tebal Kerabang Pada pengamatan tebal kerabang, rata-rata tebal kerabang telur yang kami amati berkisar antara 0,33 – 0,35, tetapi terdapat dua buah telur yait nomor 5 dan 8 yang mempunyai ketebalan masing-masing 0,27 dan 0,44, hal ini mungkin
37 dikarenakan faktor zat-zat makanan, umur, tipe ayam dan lain-lain. Jadi, dapat disimpulkan bahwa rata-rata telur yang kami amati pada ketebalan kerabang berkualitas baik.
12. Bobot Albumen Bobot albumen dapat diketahui setelah melakukan perhitungan muali dari berat telur, berat kerabang dan berat kuning telur. Berat kerabang dapat diketahui dengan melakukan pengurangan berat telur terhadap berat kerabang dan berat kuning telur. Berat albumen ini merupakan komponen terberat dalam bagian telur karena proporsi albumen dalan telur sebesar 57 %. Diketahui pula albumen ini terdiri dari thick albumen, thin albumen dan juga cahalazae sehingga mempunyai bobot yang berat dari bagian telur yang lainnya. 12. Index Yolk (IY) Penentuan nilai index yolk dilakukan dengan mencari nisbah antara tinggi kuning telur dan lebar kuning telur. Semakin besar nilai Index Yolk maka kualitas kuning telur semakin baik. Berdasarkan hasil pengematan, kualitas kuning telur yang terbaik dimiliki oleh telur nomor 5 dengan index yolk sebesar 0.34. Sedangkan kualitas kuning telur terburuk dimiliki oleh telur nomor 8 dengan index yolk 0.17. 13. Index Albumen (IA) Indeks albumen merupakan penentuan kualitas telur secara objektif. Metoda ini dilakukan dengan cara memecahkan telur dan menumpahkan isinya pada bidang datar dan licin, biasanya kaca, kemudian dilakukan pengukuran terhadap kualitas albumen.
38 Albumen Index (Index Putih Telur) merupakan perbandingan tinggi putih telur
kental
dengan
rata-rata
garis
tengahnya.
Indeks
albumen
adalah
perbandingan tinggi albumen dengan setengah jumlah dari panjang dan lebar albumen dikalikan 100 persen. Pengukuran dilakukan setelah kuning telur dipindahkan dengan hati-hati. Telur yang baik mempunyai IPT antara 0.050 – 0.174, tetapi biasanya berkisar antara 0.090 – 0.120. Index putih Telur menurun selama penyimpanan,karena pemecahan ovomucin yang dipercepat naiknya pH. Apabila telur disimpan, makin lama indeks albumen akan menurun dan semakin kecil, ini disebabkan karena putih telur semakin encer. Indeks Albumen dapat dihitung dengan cara.
Indeks putih telur (IPT) =
tinggi putih telur diameter putih telur
Indeks putih telur segar pada semua telur tersebut dalam kisaran normal dengan rincian telur ras, kampung, bebek dan puyuh adalah 0.06; 0.092; 0.064; dan0.06. Berdasarkan hasil pengamatan Indeks albumen yang terkandung pada telur nomor 1-8 berkisar dari 0,06 - 5,86. Pada indeks telur 5,86 menunjukkan kualitas yang baik. Perubahan IP dipengaruhi oleh suhu penyimpanan. Penyimpanan telur pada suhu rendah mempunyai penurunan nilai IP yang lebih lambat dibandingkan penyimpanan pada suhu tinggi. Telur yang disimpan pada suhu 1
o
C selama 6 bulan mempunyai IP hampir sama dengan telur
segar,sedangkan yang disimpan pada suhu 32 o C, indeks putih telurnya berkurang 40% dalam waktu 20 jam. 14. Warna Yolk
39 Seperti yang telah dilakukan dalam praktikum ternyata warna kuning telur bermacam-macam. Skor warna kuning telur diamati dengan memecahkan telur ayam dan membandingkan warna kuning telur dengan alat egg yolk colour fan. Warna kuning telur yang mendekati dengan salah satu warna pada alat merupakan angka skor warna kuning telurnya. Warna kuning telur nomor 7 dan 8 berdasarkan egg yolk colour fan adalah 5, telur nomor 2 adalah 6, telur nomor 3 dan 6 adalah 7 sedangkan telur nomor 1, 4, dan 5 adalah 8. Maka dapat dikatakan bahwa telur kualitas telur 1 sampai dengan 8 kurang baik karena berkisar antara nomor 5 sampai 8. Kualitas telur yang baik berdasarkan warna yolk adalah 9-12 dilihat dari egg yolk colour fan.
V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan Penilaian kualitas telur terdiri dari dua tahap, yaitu penilaian sebelum telur dipecahkan, dan penilaian ketika telur sudah dipecahkan. Penilaian sebelum telur dipecahkan meliputi bobot telur, shape index (SI), tekstur telur, keutuhan telur, kebersihan telur, rongga udara telur, dan bayangan yolk. Sedangkan penilaian setelah telur dipecahkan meliputi haugh unit (HU), kondisi albumen, kebersihan, bentuk dan besar yolk, tebal kerabang, bobot bagian-bagian telur, index yolk (IY), dan index albumin (IA). Masing-masing dari setiap parameter pengukuran tersebut memiliki 4 nilai, yaitu AA, A, B, dan C. Jikan satu telur diukur kualitasnya dengan pengukuran-pengukuran di atas, maka penentuan kesimpulan dari kualitas telur didasari oleh nilai yang terkecil dari salah satu parameter yang diukur. 5.2. Saran Beberapa saran bagi pembaca yang ingin kami kemukakan adalah: 1. Memberikan respon baik positif ataupun negative terkait dengan penilaian konten dari laporan ini kepada penyusun, sehingga dapat dilaksanakan perbaikan-perbaikan pada masa yang akan datang. 2. Tidak bersifat tertutup terkait dengan segi keilmuan yang terkandung dalam laporan ini. Artinya, pembaca diharapkan bersedia memberikan fakta-fakta baru jika ada, berkaitan dengan pembahasan yang terkandung dalam laporan ini, sehingga semua pihak mengalami pemutakhiran khazanah ilmu pengetahuan.
