GOMA ARÁBIGA
La goma arábiga es considerada como un polisacárido de origen natural, que se produce como una secreción resinosa que se conoce como gummosis; ésta aparece sobre lesiones y grietas en la corteza de árboles como el de la Acacia senegal y Acacia seyal. La goma arábiga aparece en los árboles con el único objetivo de proteger a éstos contra la aparición de enfermedades y propagación de plagas. De esta manera, si la corteza de un árbol se corta, se producirá goma para cerrar los agujeros. Esta resina conocida como goma arábiga es generalmente de color ámbar y se recolecta normalmente a mano una vez seca. HISTORIA
Ya los egipcios lo utilizaban en el proceso de la momificación momifica ción y la elaboración de algunos cosméticos y perfumes. Tras haber caído en olvido fue redescubierto por navegantes europeos en el siglo XV en el África subsahariana. Incluso fue causa de la «Guerra de la Goma» en el siglo XVIII, tras la cual Francia se quedó con el monopolio para el mercado europeo. ¿Con ¿Con q ué otros nombres s e le pueden encontrar encontrar a la goma arábiga?
Goma de acacia, goma arábiga (E414), goma (414), goma vegetal (414), goma acacia Senegal, goma akasya, fibra de acacia (Acacia senegal L.), enturbiante (E414), goma comestible (414), goma acacia seyal, goma arábiga de los árboles de acacia.
DISTRIBUCIÓN
Esta especie es nativa de Sudán, el levante y, posiblemente, el norte de la India. Se cultiva en la India y es muy importante en Medio Oriente. También es nativa de África, Arabia e India; que se cultiva y se ha naturalizado en las partes secas de la India y se introdujo en las regiones secas de Birmania, en África se encuentra dispersa. NORMAS
Los estándares mínimos para la goma arábiga de buena calidad han sido definidos en la Farmacopea de los Estados Unidos, Edición XVII (1965) de la siguiente forma: 4 % de las cenizas totales (máximo) 0,5 % de cenizas insolubles al acido (máximo) 1 % de residuo insoluble en agua (máximo)
PROPIEDADES SOLUBILIDAD •
Debido a su extremada solubilidad en agua, la goma arábiga es única entre los hidrocoloides naturales.
•
La goma arábiga puede producir soluciones hasta con 50 % de concentración
VISCOSIDAD •
Mientras que la mayor parte de las gomas forman soluciones altamente viscosas a bajas concentraciones, entre el 1% y el 5% , la goma arábiga es excepcional por su extrema solubilidad y por no impartir gran viscosidad a bajas concentraciones
EFECTO DE PH •
La viscosidad de la goma arábiga se incrementa fuertemente con el incremento del pH hasta un máximo ( 5-7), luego cae lentamente cuando el pH está entre 10 y 14
APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA CONFITERÍA
Retardar o prevenir la cristalización del azúcar: Su mayor aplicación en confites por ejemplo en pastillas y caramelos en lo que el contenido del azúcar es alto y la humedad es baja. Emulsificar la grasa para mantenerla homogéneamente distribuida en todo el producto: Esta propiedad hace a la goma arábiga extremadamente útil como agente emulsificante en caramelos duros y caramelos de leche La goma arábiga se usa frecuentemente por su poder espesante, como glace en productos de confitería y como componente de goma de mascar, pastillas para la tos y grageados. Es importante recordar que para obtener la mejor calidad y suavidad en el producto terminado, el
azúcar y la glucosa combinados no deberá exceder del 45% y el contenido de goma arábiga deberá ser de 55%. PANIFICACIÓN
Puede ser usada ampliamente en la industria panificadora gracias a su propiedad de baja absorción de humedad. Las propiedades de horneado de la harina de trigo y de centeno se puede mejorar adicionando pequeñas cantidades de goma arábiga. Empleada en glace para bizcocho, la goma arábiga imparte estabilidad, además de características adhesivas y de libre flujo. En pruebas similares la puntuación de pasteles y bizcochos se mejoró por la adición de goma arábiga y otros coloides. Las mejores emulsiones emplean una mezcla de goma arábiga y goma karaya. LACTEOS
Debido a sus propiedades de absorción de agua se ha utilizado frecuentemente como estabilizador en productos congelados, como helados, nieves y “sherbets” La función de la goma en estos productos es producir una fina textura inhibiendo la formación y crecimiento de cristales de hielo. Un muy buen estabilizante para helado y otros productos de leche está formado por una combinación de carragenina y goma arabiga. La goma arabiga tambien se utiliza como coloide protector en la preparación de alimentos procesados para bebes y de crema envasada. BEBIDAS
La goma arabiga ha sido ampliamente usada como el emulsificante preferido en muchas emulsiones de saborizantes, tales como naranja, limón, lima, cereza. La habilidad de la goma arabiga para estabilizar espumas se utiliza en la fabricación de cerveza y refrescos y es altamente responsable del efecto de los residuos de espuma. La goma arabiga se incluye en algunas preparaciones para la clarificación del vino.
