G oma A lg lga ar r obo Espesante, estabilizante para suspensiones y emulsiones Introducción y Fuente Goma Algarrobo o goma del carob (garrofin) se obtiene de las semillas del árbol de algarrobo conocido como Ceratonia siliqua el cual es extensamente cultivado en el área mediterránea. Las semillas están contenidos en una vaina de 10 a 20 centímetro de largo. Estas semillas, o granos, son la fuente comercial de la Goma Algarrobo, aunque sólo parte de la semilla es útil para ese propósito. El centro de la semilla está compuesto de una porción de germen de embrión amarilla dura (25% a 30%), esta es rodeada por una capa grande blanca, semi-transparente del endospermo (35% a 45%). Esta masa entera esta cubierta por una tenaz cáscara color castaño oscura, o la capa exterior (30% a 35%). Procesamiento La producción de una Goma Algarrobo de alta calidad involucra la remoción eficaz de la cáscara exterior, y la separación del endospermo del germen. Las semillas deben acondicionarse primero, y después mediante diferentes operaciones de molienda se remueve la cáscara y el germen. El endospermo puro es entonces molido en harina fina. Características físicas La goma algarrobo es de color blanco a ligeramente amarillenta. El polvo se procesa en varios tamaños de aproximadamente malla 50 a malla 200. Las mejores calidades son casi blanco, tienen un mínimo de impurezas y tienen la viscosidad más alta. Solubilidad Cuando se dispersa goma algarrobo en agua fría, elevando la temperatura de la dispersión causa una disminución de la viscosidad seguido por un marcado aumento. Es te aumento, que empieza a una temperatura de aproximadamente 45° C, continúa mientras los agregados insolubles se hidratan completamente. La viscosidad más alta se obtiene dispersando la goma en agua calentado a 95° C, y dejando enfriar. Goma algarrobo es insoluble en la mayoría de los líquidos orgánicos. Viscosidad Una solución al 1% de goma algarrobo de alta calidad da valores de viscosidad en un rango de 3.000 a 3.500 cps, medido con un viscosímetro Brookfield a 20 rpm. Como la goma algarrobo es un polisacárido neutro, el pH tiene poco efecto sobre la viscosidad en un rango de pH 3 a pH 11. A 2% - 3% de concentración de la goma, se forma una pasta viscosa, sin tendencia a gelificarse. Características químicas La goma algarrobo es un polisacárido c onstruido de una cadena principal de unidades de mannose con ramas cortas de sencillas unidades del galactose. El peso molecular de goma algarrobo es 310.000. Una calidad promedio de goma algarrobo contiene 12% humedad, 0,7% a 1,5% cenizas insolubles en ácidos, y 6% proteína. El pH de una solución al 1% es aproximadamente 5,0 a 6,5. Compatibilidad La goma algarrobo es compatible con otros hidrocolloides, como con carbohidratos y proteínas. Sales neutras como el cloruro de sodio tienen poca influencia sobre la viscosidad de la s olución. Goma algarrobo, como otro hidrocolloides, puede precipitarse de soluciones acuosas en presencia de algunos electrolitos, particularmente los polivalentes como el acetato de plomo, ácido fosfotungstenico, y áci do tánico. Soluciones de goma algarrobo se gelifican agregando pequeñas cantidades de bórax a un pH mayor a 7,5. Los geles firmes de apariencia transparente plástica, no muestran ninguna sinéresis, son cohesivas pero no se pegarán a vidrio. El gel es reversible disminuyendo el pH debajo de 7 o mediante calentamiento. Preservativos Ataque bacteriano, común a todos los hidrocoloides de origen vegetal, puede puede controlarse con ácido benzoico y pentachlorophenato de sodio, ambos a una concentración de 0.1%, o mediante una mezcla de 0,15% metilo y 0,02% propyl parahydroxybenzoato. Usos Goma algarrobo es sumamente versátil como espesante o modificador de viscosidad, absorbente de agua, agente de suspensión y estabilizador.
Alimentos: Quesos En la fabricación de queso suave, goma algarrobo aumenta la velocidad de coagulación y el rendimiento de sólidos en cuajadas en un 10%. El queso acabado tiene cuerpo y estructura excelente, constancia en el pH, y es más homogéneo. Quesos para untar, hechos con alto c ontenido de agua, mezclando 1% a 2% de goma, son más fácilmente refinado y tienen textura fina, buena palagosidad y superior aptitud para untar. Helados Las propiedades de goma algarrobo como estabilizante y absorbente de agua dan una resistencia excelente al shock de calor y a la fundición s uave en productos de helado. Productos de panadería Harinas usadas en la manufactura de pan varían en el contenido de gluten, con la adición de goma algarrobo, por su alta la propiedad retención de agua, rinde productos más elásticos con textura buena y mayor suavidad. Usado en pasteles y masas de bizcocho, goma algarrobo da un rendimiento mayor, con una reducción considerable en el número de huevos necesarios. Pasteles terminados y bizcochos son más s uaves y mantienen su frescura por mucho mas tiempo. Pasteles se cortan mas fácilmente en rodajas sin desmenuzar y se desmoldan mas fácilmente. Rellenos de pastelería Una gran cantidad de goma algarrobo se usa en preparaciones de rellenos de pastelería con el propósito de espesar, particularmente en los rellenos de frutas. Mientras impide a los rellenos fluir fuera de la masa, goma algarrobo rinde un relleno más frugal y no enmascara el sabor. Productos cárnicos Goma Algarrobo actúa como aglutinante y estabilizante en salchichas, salchichón, bologña, etc., haciendo el producto más homogéneo, con mayor estabilidad y suave textura. Goma algarrobo tiene un efecto lubricante en carne, haciéndola más fácil para extruir y llenar. Salsas y aderezos Goma algarrobo se usa como estabilizante y espesante en salsas y aderezos. Industrial: Papel El uso mas importante y extendido de goma algarrobo es como aditivo en el proceso húmedo de manufactura de papel. Rinde una hoja mejorada con mayor fuerza, y mejora la velocidad de fabricación. Textiles Goma algarrobo se usa ampliamente como espesante en pastas de impresión. Forma películas excelentes que la hacen ideal como agente de acabados. Pastas de impresión con goma algarrobo son homogéneas, transparente, de libre fluir, y tienen alta estabilidad. Usada en impresión de rodillo o silk -screen, derivados de goma algarrobo ayudan obtener pureza y uniformidad de sombras, limpieza en contornos, y penetración más profunda de tintes. Tabaco Goma algarrobo, mezclada y amasada con tabaco fragmentado puro, forma hojas flexibles con características de fuerza similar a la hoja de tabaco entero. Goma algarrobo también se usa en la preparación de papel de cigarrillos de combustión lenta. Farmacéuticos y Cosméticos Goma algarrobo se usa como excipiente en tabletas, espesante en pasta dental, y como espesante y estabilizante en lociones y cremas. Pueden procesarse otras calidades según especificaciones individuales.
