GLOSARIO
A
· Abocado: Carácter de un vino que contiene aún azúcar o rico en glicerina. · Acerbo: Se dice de un vino ácido, duro, proveniente de uvas incompletamente maduras. · Acescencia: Término Término que se aplica especialmente a la transormaci!n del alco"ol en ácido acético por las bacterias acéticas. · Acidez: Con#unto de caracteres dado al mosto o al vino por la presencia de ácidos orgánicos que entran en su composici!n natural. · Acidez $#a: Cira convencional obtenida por dierencia entre la acidez total % la acidez volátil. · Acidez total: Cira convencional que representa la suma de los ácidos libres del mosto o del vino. v ino. Su valor interesa para apreciar la calidad % la técnica de elaboraci!n % control. &esde el punto de vista de la degustaci!n, en un vino $no, una acidez más bien ba#a es una condici!n esencial de suavidad, de aterciopelado % de cuerpo, mientras que una acidez un poco alta, aunque no resalte como tal acidez, "ace al vino duro, delgado % seco, especialmente en los vinos tintos. 'or el contrario, una acidez ligeramente acusada puede ser deseable en un vino blanco de calidad. · Acidez volátil: Se "alla presente, en ma%or o menor grado, en todos los vinos. (na parte del ácido acético es producido por las levaduras durante la ermentaci!n alco"!lica. A"ora bien, si su valor es e)cesivo, se torna indeseable % a menudo indica el primer paso del deterioro acético. · *cido acético: 'rincipal ácido del vinagre. vi nagre. Se encuentra en cantidades débiles en los vinos normales, pero #uega un papel mu% importante en la ormaci!n de ésteres que enriquecen sensorialmente al vino. · *cido málico: Aunque desprovisto de olor, su presencia p resencia debida a uvas verdes e inmaduras, suscita aroma a manzana+ "ace que la lengua se enganc"e e nganc"e en el paladar. a ermentaci!n maloláctica en la vasi#a convierte el ácido málico en ácido láctico, más suave. 'ara algunos autores es el ácido que le le con$ere sabrosidad a los vinos. · *cido tartárico: (no de los ácidos propios % undamentales del vino. Su principal virtud es la cualidad rerescante que aporta. · *cidos orgánicos: 'roporcionan a los vinos sus propiedades ácidas. Son elementos undamentales de la composici!n de los
vinos, otorgándoles sus cualidades % sus deectos eventuales. Su naturaleza % concentraci!n regulan los equilibrios ácidobase %, en consecuencia, son responsables del sabor ácido del vino. l principal de ellos es el ácido tartárico.
· Ac/dulo: *spero, picante a la lengua debido al e)ceso de acidez. · Acritud: &esagradable aspereza debida a un e)ceso de acidez volátil. · Acuoso 0vino1: 2ino que presenta a la degustaci!n los caracteres de un 3vino con agua4. · Aable 0vino1: Suave, 5e)ible % armonioso. · Arutado 0rutado1: Atractiva calidad de un vino derivado deriv ado de la cosec"a de uvas maduras, que otorga aromas a rutos #!venes. · A"umado 0aroma1:2inos que poseen aromas a "umo. ste aroma es recuente en vinos criados en vasi#as de roble. · Aireaci!n: Suele "acer reerencia a la presencia de o)/geno para avorecer la multiplicaci!n de las levaduras durante la ermentaci!n. n la etapa de conservaci!n su presencia es indeseable. · Albúmina: Sustancia orgánica que sirve para la clari$caci!n de los vinos. · Alco"!geno 0poder1: 6acultad 6acultad que poseen las levaduras de producir la ermentaci!n de cantidades importantes de azúcar para transormarlas en alco"ol. · Alco"ol: Componente esencial % obligado del vino. l más importante constitu%ente después del agua. 7torga suavidad % calidez a los vinos. · Alco"ol et/lico 0etanol1: 'roducto de la ermentaci!n del azúcar % que luego del agua constitu%e el elemento l/quido cuantitativamente más importante del vino. · Alco"oles superiores: Alco"oles dierentes al alco"ol et/lico, e)istentes en débiles proporciones en los l/quidos ermentados. · Alco"!metro: Aparato destinado a medir la graduaci!n alco"!lica. · Alterado: 2ino que, o por un accidente qu/mico o por enermedad, no orece los caracteres organolépticos o la composici!n qu/mica de un vino normal. · Amargo: Sensaci!n en boca que producen ciertos vinos v inos producto del verdor, mala elaboraci!n o enermedad.
· Ampelogra/a: Ciencia que se dedica al estudio de la morolog/a de la vid. · Anaerobio: 7rganismo capaz de vivir sin o)/geno. 8espiraci!n anaerobia. iberaci!n de energ/a por degradaci!n de sustancias sin consumo de o)/geno, e#emplo: ermentaci!n. · An"/drido carb!nico: 8esponsable de las burbu#as % sensaci!n de eervescencia de los vinos espumantes o burbu#eantes. · An"/drido suluroso 0S791: lamado comúnmente di!)ido de azure. Combinaci!n qu/mica del o)/geno % azure. 'osee importantes propiedades, %a que es undamental en la conservaci!n de los vinos. · Antocianinas: rupo de pigmentos 5avonoides que se encuentran en las vacuolas de los rutos, 5ores, tallos % "o#as. 8esponsables del color de los vinos, 5ores % rutos. · Apretado 0vino1: &eecto de un vino que contiene e)ceso de materia tánica. · Aroma: 7dorante. · Aromas primarios: Son los aromas propios e inconundibles de ciertas variedades, que e)isten %a en el racimo o en el mosto % que se e)trae de los "olle#os de lasuvas.Tiene carácter arutado. · Aromas secundarios: 'rovienen de las ermentaciones % tienen carácter vinoso. &epende de la riqueza en azúcar de las uvas, de su grado de madurez. Cuanto ma%or es la cantidad de azúcar, más intenso es el aroma secundario 0. 'e%naud1. · Aromas terciarios o ;ouquet: Aromas del enve#ecimiento. l bouquet puede ser de carácter o)idativo o de reducci!n. · Aromático: 2ino que posee riqueza en los aromas. · Astringencia:
· A=ada: >ace reerencia al a=o de cosec"a de un vino. Se suele colocar en la etiqueta, %a sea porque se trate de un vino que debe ser consumido #oven o porque se elabor! para la crianza % enve#ecimiento durante varios a=os. · Arm!nico 0vino1: 2ino cu%as cualidades pueden augurar una buena conservaci!n. · Asti spumante: 2ino espumante que se elabora a partir de uvas ?oscatel blanco, vendimiadas en 'iemonte en la regi!n de Asti. · Astringente: Sensaci!n de sequedad que se percibe en la boca % el paladar como resultado del alto contenido de taninos que tiene un vino. · Azúcar: a uva contiene azúcares naturales que, durante la ermentaci!n, se transorman en alco"ol. l etanol produce una sensaci!n quemante. Sin embargo, diluido con esta en el vino, el alco"ol es apenas detectable al olato, aunque puede apreciarse por el cuerpo del l/quido en la boca, por una especie de gusto ardiente. · Azure: &esinectante utilizado en la vitivinicultura. n viticultura se usa para prevenir la aparici!n de "ongos en las vides. n el mosto % en el vino, se utiliza normalmente como an"/drido suluroso para destruir micro-organismos no deseables. También se queman peque=as cantidades de azure dentro de los toneles para desinectarlos.
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· ;acterias: rupo de organismos procari!ticos microsc!picos, uni o multicelulares que carecen de cloro$la. · ;a%a: rano o ruto de la vid · ;arrica: 8ecipiente de madera de roble con una capacidad de poco más de 9@@ litros.Actualmente se utiliza para lograr la crianza de los grandes vinos. Se suelen utilizar de dierentes tipos de roble 0uercus sp1. l roble rancés con$ere a los vinos gran untuosidad % ma%or intensidad de color. l roble americano posee ma%or riqueza aromática. · ;odega: 'uede reerirse al establecimiento en donde se elabora el vino, también "acer reerencia donde se almacenan % enve#ecen barricas o botellas, como también a las empresa dedicadas a la comercializaci!n de vinos. · ;ouquet B buqué: Aromas particulares de la crianza, adquiridos durante el enve#ecimiento del vino. · ;ouquet o)idativo: ?arcado por las sustancias de tipo alde"/do, con olores a manzana, membrillo, nuez seca, rancio % de madera 0. 'e%naud1.
· ;ouquet reductivo: Tipos de vinos enve#ecidos al abrigo del aire 0bouquet de maduraci!n de los vinos conservados en barricas, bouquets de enve#ecimiento de los vinos conservados en botella . 'e%naud1. · ;otella: 8ecipiente de vidrio destinado a contener el vino. · ;otella 0mal de la1: Amargor de un vino puesto en botella debido a la o)idaci!n. Do debe ser conundido con la enermedad del amargor. · ;otellero: ugar en donde se alo#an las botellas. · ;otr%tis cinerea: >ongo parásito de la vid. Cuando ataca intensamente a los granos de uva provoca la podredumbre gris. · ;ri): raduaci!n usada para calcular el contenido de azúcares e)istentes en la uva % por lo tanto, el alco"ol potencial del vino. · ;rut: Término utilizado en relaci!n al 3c"ampagne4 % que desea e)presar una bebida relativamente seca.
C
· Calidad: eneralmente un vino que se caracteriza por su $neza % equilibrio. · Carácter: 2ino con caracter/sticas distintivas, con sello particular.
· Caracter/stico: 2ino que tiene estilo % tipicidad.
· Carnoso: Sugiere un vino con buena estructura en boca.
· Cápsula: 'eque=o capuc"!n, de aleaciones maleables, destinado a proteger el tap!n de una botella. · Cata: Término que corrientemente se utiliza como sin!nimo de &egustar. Su de$nici!n en el diccionario arousse e)presa:3es apreciar, mediante el sentido del gusto, el sabor % las cualidades de un alimento s!lido o l/quido4. a de$nici!n de 8ibéreau a%on % 'e%naud mani$esta:3Catar, es probar con atenci!n un producto cu%a cualidad queremos apreciar, es someterlo a nuestros sentidos, en particular al del gusto % al del olato+ es tratar de conocerlo buscando sus dierentes deectos % sus dierentes cualidades, con el $n de e)presarlos+ es estudiar, analizar, describir, de$nir, #uzgar, clasi$car4. · Casse 0quiebra del color1: 'erturbaci!n en el color de un mosto o vino que "a surido modi$caciones /sico-qu/micas. as quiebras pueden ser de diversa naturaleza. as más conocidas son la casse érrica % la casse proteica. · Caudal/a: ?edida utilizada para calcular cuánto tiempo dura el aroma o gusto en boca.
· Cava: ocal subterráneo o poco elevado, donde la ba#a temperatura permite guardar las botellas de vino. · C"ampagne: &enominaci!n de origen rancesa, aamada por sus vinos espumantes. Se los clasi$ca en cuanto a su riqueza azucarina: a1 3brut4: mu% seco+ b1 3sec4: contiene cierta cantidad de azúcar+ c1 3Semi sec4, sin!nimo de medio seco % dulce con elevado tenor azucarino. · C"aptalizaci!n: Adici!n permitida en algunos pa/ses de una cierta cantidad de azúcar durante la ermentaci!n con el $n de aumentar la riqueza alco"!lica de un vino. · Clari$caci!n: Adici!n de un coloide a un vino, con el $n de precipitar determinadas part/culas que se "allan en suspensi!n. · Clasi$caci!n de los aromas de los vinos: Según . 'e%naud estos pueden agruparse en: animal, balsámico, de madera, qu/mico, especiado, empireneumático, ésteres, 5oral, arutado % vegetal. · Coco 0coccus1: ;acteria de orma esérica. · Colmateo: 7bstrucci!n de los poros de un $ltro por dep!sito de materiales s!lidos. · Coloide: &/cese del cuerpo que al disgregarse en un l/quido aparece como disuelto pero que no lo está. l vino, como la ma%or/a de los l/quidos de origen biol!gico, es a la vez una soluci!n verdadera % una soluci!n coloidal, por lo que estas últimas son importantes cuando "a% que considerar la limpidez % estabilidad del vino. · Color:
rol mu% importante, %a que son los responsables de todas las dierencias entre vinos blancos % tintos, en particular del color % sabor de estos últimos.Tienen propiedades bactericidas, antio)idantes, vitam/nicas % bené$cas para la salud.
· Corc"o 0Suber1: Tap!n con el que se obtura la botella de vino, "ace reerencia al natural, obtenido de la corteza del árbol de alcornoque. l obtenido v/a sintética se denomina 3tap!n4. · Corc"o, con olor o sabor a También llamado 3bouc"onné4 o con olor o gusto a tap!n: Se denomina as/ a los vinos que "an recibido aromas % gustos desagradables transmitidos por los contaminantes del corc"o, conocidos vulgarmente como 3cloroanisoles4. · Corto 0vino1: 2ino cu%o gusto dura poco en boca. · Coupage 0mezcla1: 7peraci!n que consiste en mezclar dos o más vinos o mostos. · Cru: Término rancés aplicado a la producci!n de vinos procedentes de vi=edos de un terru=o determinado de gran vocaci!n vit/cola. · Cuba: 8eservorio de madera de roble de gran capacidad. · Cuerpo 0vino con1: 2inos que poseen un con#unto de caracteres que dan la sensaci!n gustativa de plenitud.
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· &ébil: Se suele decir de aromas con poca intensidad. · &ecantar: Consiste en la separar del vino claro las materias en suspensi!n.
· &ecanter 0decantador1: Aparato que sirve para decantar.
· &ecoloraci!n: &esaparici!n del color de un vino.
· &ecrépito 0vino1: &/cese de un vino que "a llegado a su senectud % que "a perdido sus caracter/sticas rutadas. · &eecaci!n: Sedimentaci!n de las materias s!lidas del mosto o del vino. · &eoliaci!n: Corte de "o#as. · &egFello: >ace reerencia a una ase de la elaboraci!n de espumantes en donde se abre la botella para retirar las levaduras que "an ormado un sedimento % están depositadas #unto al corc"o. · &egustaci!n 0e)amen organoléptico1: Apreciaci!n de la calidad de un vino a través de los !rganos de los sentidos 0vista, olato % gusto1.
· &elicado 0vino1: eneralmente "ace reerencia a un vino que tiene caracteres de $neza. · &emi sec: Término que "ace reerencia a espumantes con contenido 3medio4 0semi1 de azúcar. · &ensidad de plantaci!n: Dúmero de plantas sobre una super$cie dada. · &esacidi$caci!n: &isminuci!n natural o provocada de la acidez de un vino. · &esborre: Consiste en la clari$caci!n del mosto por eliminaci!n más o menos importante de las materias s!lidas 0angos: restos vegetales1 que se encuentran en suspensi!n. · &escoba#ado: Consiste en separar los raspones de las ba%as. · &escube: Término que "ace reerencia a la e)tracci!n del vino % separaci!n del oru#o, una vez terminada la ermentaci!n alco"!lica. · &esgranado: 7peraci!n conocida también como descoba#ado o desrasponado que consiste en separar las ba%as del rasp!n o escoba#o. · &es"o#ado: Supresi!n de las "o#as en e)ceso o inoportunas. · &etenci!n de la ermentaci!n: eneralmente "ace reerencia a la detenci!n de la ermentaci!n alco"!lica aunque aún e)isten restos de azúcar ermentescibles. · &7C: &enominaci!n de 7rigen Controlada. · &uela: 'ieza de madera de roble, especialmente traba#ada, que se emplea para construir las barricas.
· &ulce: 2inos con alto contenido en azúcares
· &uro: Suele "acer reerencia a vinos tánicos o astringentes
· daol!gicas: 8elativas al suelo.
· legante 0vino1: Suele "acer reerencia a un vino con caracteres de $neza · ncabezado: 2ino que "a recibido una cantidad adicional de alco"ol. · ncubado: ?aceraci!n de las pel/culas de la uva tinta en un mosto en ermentaci!n con el ob#eto de disolver la materia colorante. · nolog/a: Ciencia que se ocupa de todo lo que concierne al vino.
· nturbiamiento: Alteraci!n opalescente del aspecto del vino. · nve#ecimiento 0guarda B a=e#amiento1: 'er/odo de tiempo en que el vino va adquiriendo madurez, puede "acerlo en vasi#a de madera % en botella 0enve#ecimiento en botella1. · nve#ecimiento en botella: &urante este lapso de tiempo en botella, el color de los vinos tintos disminu%e su intensidad % el matiz vira "acia el ro#o ladrillo. Al mismo tiempo, el vino tiende a suavizarse en boca % desarrolla los bouquets de los vinos $nos. · nve#ecimiento o)idativo: A través de este tipo de enve#ecimiento el vino adquiere un bouquet o)idativo, marcado por las sustancias de tipo alde"/do, con olores a manzana, membrillo, nuez seca, rancio % de madera 0. 'e%naud1. · nvero: 6ase marcada por el cambio del color del grano de uva 0del verde pasará al amarillo verdoso en las variedades blancas % del verde al ro#o en las variedades tintas1 % corresponderá a la maduraci!n $siol!gica del grano. · nzima: 'rote/na que actúa como catalizador 0es decir, sustancia que en peque=a cantidad estimula una reacci!n qu/mica sin consumirse en la reacci!n1 en virtud de su capacidad para aumentar la reactividad de una o más sustancias espec/$cas 0llamadas sustrato1. )isten enzimas de tipos variados. · quilibrado 0vino1: 2ino que presenta una buena combinaci!n de todos sus componentes. · scoba#o 0rasp!n1: Con#unto del pedúnculo % sus rami$caciones terminando en los pedicelos. · scurrido: 7peraci!n en la que se de#an 5uir, antes del prensado, los #ugos contenidos en la vendimia estru#ada o en los oru#os. · speciado: Aroma % gusto condimentados. Suele aparecer en vinos maduros. · spectroot!metro: Aparato que permite medir el color del vino, su intensidad % su tono. · spumoso: 2ino que contiene burbu#as producidas por gas carb!nico. l origen de las burbu#as puede ser: a1 porque se realiza una segunda ermentaci!n del vino en botella % este método se denomina 3C"ampenoise4+ b1 esta segunda ermentaci!n se realiza en vasi#as 0método 3C"armat41+ c1 o porque se adicion! al vino an"/drido carb!nico 0se suelen denominar vinos 3de agu#a4 o 3rizzantes41 · staca: Trozo de sarmiento destinado a reproducir, por enraizamiento, la vid de la cual procede.
· Gsteres: Sustancias qu/micas mu% importantes a nivel aromático. &urante el enve#ecimiento de los vinos resultan de la acci!n de los ácidos sobre los alco"oles. as reacciones de esteri$caci!n son lentas % limitadas+ solo comienzan a ser sensibles en los vinos luego de varios a=os en botella. · tanol: Alco"ol et/lico. · st/mulo: Término utilizado en degustaci!n para e)presar cualquier cambio en el medio 0/sico, qu/mico, táctil, etc1 que provoque la e)citaci!n de los receptores espec/$cos de los sentidos. · stru#ado: Consiste en romper la uva para liberar el #ugo de las células de la pulpa. · stru#adora 0pisadora1: Aparato empleado para el pisado o estru#ado. · tiquetado: Colocaci!n de las etiquetas en las botellas. · )amen organoléptico: Apreciaci!n de la calidad de los vinos utilizando los !rganos de los sentidos 0vista, olato, gusto1. · )tracto: S!lidos solubles que contribu%en al cuerpo del vino. )tracto seco: Cira convencional que representa los constitu%entes no volátiles del mosto o del vino a H@@IC.
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· 6alsi$cado 0vino1: eneralizando, se puede decir que: H1 es un vino al que se "a adicionado una sustancia no e)presamente autorizada por la le%+ 91 de un vino al que se "a adicionado una sustancia autorizada pero en dosis superiores+ J1 de un vino que "a surido durante su elaboraci!n un tratamiento il/cito. · 6ase: tapa. · 6ase preermentativa: 7peraciones que se realizan desde la vendimia de las uvas "asta el comienzo de la ermentaci!n del mosto. · 6ase ermentativa: Se transorma el mosto en vino gracias a la ermentaci!n alco"!lica realizada por las levaduras.Transorman el azúcar del mosto en el alco"ol del vino % an"/drido carb!nico. · 6ase postermentativa: >ace reerencia a la ase de conservaci!n del vino. · 6ermentaci!n: Transormaci!n producida por un ermento. · 6ermentaci!n alco"!lica: Transormaci!n de los azúcares de la uva en alco"ol % gas carb!nico, además de otros productos secundarios, por acci!n de las levaduras.
· 6ermentaci!n maloláctica: Transormaci!n del ácido málico del vino en ácido láctico % gas carb!nico, provocado por las bacterias lácticas. · 6ermento: Sustancia producida por una célula viviente, que provoca la transormaci!n de compuestos orgánicos en otros compuestos. · 6iltraci!n: 7peraci!n que consiste en "acer pasar un l/quido a través de una super$cie porosa para retener las materias insolubles. · 6ilo)era: nermedad de la vid producida por un insecto "em/ptero de origen americano 0stados (nidos1 que parasita "o#as % ra/z de la planta. · 6iltro: Aparato destinado a la $ltraci!n. · 6lauta: Copa con paredes altas, destinadas a la degustaci!n de espumantes. · 6lor 0enermedad de la1: nermedad caracterizada por la ormaci!n de una pel/cula en la super$cie del vino, debida a la acci!n de ?icoderma vini. · 6loraci!n: Aparici!n de las 5ores. · 6resco 0vino1: 2ino que por su aroma % sabor otorga una sensaci!n de rescura agradable. · 6rutado 0vino1: 2ino que denota al aroma % al gusto rescura, rememorando al ruto de la vid % otros rutos.
· as: 6luido aeriorme a la presi!n % temperatura ordinaria. · as inerte: &/cese de los gases inactivos, que no se combinan con el vino, pero sirven para evitar la presencia de o)/geno, ocupando los espacios vac/os del recipiente. · enérico: Término que se utiliza para designar a vinos conormados por más de una variedad de vid. n contraposici!n se encuentran los vinos varietales, obtenidos de una sola variedad. · eneroso 0vino1: Se dice de un vino espirituoso, alco"!lico. K ermen: 7rganismo microsc!pico, agente de ermentaci!n o de enermedades. · lúcidos: Azúcares · lucosa: Azúcar reductor de)tr!giro que se encuentra en la uva, susceptible de transormarse en alco"ol % gas carb!nico ba#o la acci!n de las levaduras.
· rado: 'roporci!n de alco"ol puro contenido en un l/quido alco"!lico 0n volumen por cien volúmenes1. &ensidad de un l/quido 0mosto, vino, alco"ol1 a menudo e)presado en unidades convencionales. · ramo: (nidad de medida de peso. Abreviaci!n internacional: 3g4 0carácter minúsculo no seguido de un punto1 · usto: Sabor. · usto a corc"o: usto desagradable que comunican al vino los corc"os en mal estado. · usto a "eces: ?al gusto comunicado por las "eces. · usto a "uevo podrido: ?al gusto debido al gas sul"/drico % sus derivados. · usto a madera: usto comunicado a un vino por el roble. Con sentido negativo, "ace reerencia al gusto comunicado por una barrica mal conservada. · usto a mercaptan: ?al gusto debido a la presencia de productos orgánicos sulurados.
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· >eces: &ep!sito constituido por las levaduras, las bacterias, los tartratos % otros materiales s!lidos en el ondo de las vasi#as que contienen el vino. · >/bridos: Se dice de aquellas variedades de vid producto del cruzamiento de vides entre s/ o con otras especies de género 2itis.
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· Los"er, vino: 2inos elaborados con una metodolog/a determinada para consumo de comunidades #ud/as.
· itro: (nidad de medida de volumen.Abreviaci!n internacional:34 0carácter ma%úsculo no seguido de un punto1 · áctico 0ácido1: *cido orgánico ine)istente en la uva % en el mosto pero se orma en numerosos vinos por la transormaci!n bacteriana del ácido málico. · ágrimas 0'iernas1: 'eque=as gotas que descienden por las paredes de la copa después de "acer agitar el vino en ella, cu%a cantidad está ligada al tenor alco"!lico del vino % el eecto ?arangoni. · argo de boca B 'ersistencia en boca: Tiempo en que permanece el gusto del vino en boca. Se puede medir su duraci!n en segundos en caudal/as, unidad de medida que corresponde a un segundo de persistencia. · engua: Mrgano que se encuentra dentro de la boca % cumple la unci!n de identi$car moléculas, sobre todo sustancias no volátiles, que sean solubles en la saliva % estén dotadas de sabor. os !rganos receptores gustativos estimulables por las sustancias sápidas, están localizadas sobre todo en las papilas de la lengua. Se distinguen cuatro tipos de papilas: oliadas, caliciormes, ungiormes % $liormes. · evadura: >ongos unicelulares pertenecientes en su ma%or parte a los ascomicetes, que se multiplican por gemaci!n. Tienen gran importancia industrial porque intervienen en la ermentaci!n 0elaboraci!n de vino, cerveza, pan, etc1, que convierten los azúcares en alco"ol % di!)ido de carbono. · evulosa: Azúcar reductora lev!gira que constitu%e en el momento !ptimo de la madurez, la mitad de los azúcares de la uva. · /as: Término que suele "acer reerencia a las 3borras4. · icor de e)pedici!n: /quido azucarado que se dosi$ca en los vinos espumantes. · igero 0vino1: 2ino de poco color, poco alco"ol % cuerpo, pero, que según los constitu%entes puede llegar a ser equilibrado.
· /mpido 0vino1: 2ino que a la vista se presenta sin turbiedad.
· leno 0vino1: 2ino que tiene consistencia, volumen, cuerpo.
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· ?aceraci!n: 7peraci!n durante la vini$caci!n tradicional conocida ba#o el nombre de 3encubado4 durante la cual el oru#o se macera en el #ugo. 'or otro lado, este #ugo es por s/ mismo asiento de la ermentaci!n, provocando una elevaci!n de la temperatura.
· ?aceraci!n pelicular: Con este proceso se trata de conseguir un peque=o contacto entre el mosto % la pel/cula de la ba%a con el $n de e)traer ma%or cantidad de aromas % sus precursores. · ?aceraci!n carb!nica: Técnica de vini$caci!n en la que se aprovec"a el en!meno natural de 3ermentaci!n intracelular4 de las uvas enteras puestas en anaerobiosis gaseosa o l/quida. a ermentaci!n intracelular ocurre por la acci!n de las enzimas de la ba%a. uego las uvas aplastadas ermentan normalmente ba#o la acci!n de las levaduras. · ?adera: 'uede tratarse de un olor distintivo % deseable derivado de la crianza en barricas. · ?aderizaci!n de vinos blancos: Se caracteriza por un matiz amarillento o marr!n, más o menos acentuado. ste color es in5uencia del o)/geno % va apare#ado con la aparici!n de elementos olorosos que recuerdan a los vinos de madera. stos olores se vinculan a en!menos de o)idaci!n de los vinos. · ?adurez 0de la uva1: stado !ptimo de un ruto para vendimiarlo. · ?aduro 0vino1: ue "a alcanzado su apogeo. · ?agnum: ;otella de vino que posee una capacidad de H,N litros. · ?erma: &/cese de aquella vasi#a, barrica o botella cu%a capacidad no está totalmente colmada. · ?etálico: Do es una cualidad deseable en los vinos. Aroma que puede aparecer durante la elaboraci!n, crianza o botella.
· ?icelas: 'art/culas coloidales dispersas en una soluci!n.
· ?osto: Oumo de uva sin ermentar.
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· Dariz: Término utilizado en degustaci!n para designar los aromas o buqué de un vino. · Deurona: Célula del te#ido nervioso que conduce los impulsos mediante los cuales unciona el sistema nervioso.
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· 7idio: >ongo ascomicete super$cial, que ataca a los !rganos verdes de la vi=a. · 7lativo: 8eerente al sentido del olato. · 7lato: 8econoce % clasi$ca los productos volátiles de las moléculas diundidas en el aire, a condici!n de que sean solubles en la mucosidad olativa % estén dotadas de olor.
· 7lores clasi$cados en series: Clasi$caci!n de los olores que se encuentran en los vinos realizadas por . 'e%naud. · 7lores de la serie animal: Corresponde, por una parte, a los olores almizclados de los vinos de ciertas variedades aromáticas %, por otra, a ciertos olores de carne de caza que nos recuerdan algunos vinos tintos vie#os. · 7lores de la serie arutado: Suelen estar presentes en los vinos #!venes. 'or e#emplo: grosella, rambuesa, durazno, etc. · 7lores de la serie balsámica: Comprende los olores de resina $na. · 7lores de la serie ésteres: 8epresentado por los olores a los ésteres ácidos, de etilo o alco"oles superiores % por los ésteres de ácidos grasos, productos todos ellos que provienen de la ermentaci!n alco"!lica. · 7lores de la serie especiado: 6orma parte del bouquet de ciertos vinos vie#os. · 7lores de la serie 5oral: Suelen estar presentes en los vinos #!venes. 'or e#emplo: lrosa, la 5or de vid, tilo, azar, etc. · 7lores de la serie madera: 7lores que provienen de la evoluci!n de los taninos o derivados de las maderas de roble de las barricas de conservaci!n. · 7lores de la serie qu/mica: 8epresentado por olores como de "idr!geno sulurado o de ácido acético. · 7lores de la serie vegetal: Suelen estar presente en los vinos #!venes. Se perciben como notas de verdor de plantas diversas. · 7lores sul"/dricos: Se designan ba#o esta denominaci!n una serie de olores desagradables, denominados también olores a 3reducido4, de "uevo podrido, de mercaptanos, de aguas estancadas u olor a a#o. stos malos olores suelen aparecer en los vinos por la presencia de ciertos compuestos azurados. · 7rganoléptico: Análisis de un alimento o bebida por medio de los sentidos. · 7ru#o: Subproducto de la vini$caci!n, ormado por: "olle#os, restos de pulpa % pepitas. · 7)idado: Aroma % gusto particular debido a en!menos negativos de o)idoreducci!n.
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· 'apila: 'rotuberancia.
· 'apila lingual: 'rotuberancia de ormas diversas de la cara superior de la lengua de los mam/eros, en la que se asientan los corpúsculos gustativos. · 'apilas caliciormes: 'apilas que se encuentran en la lengua. Son grandes % numerosas % orman como un acento circun5e#o, o en 324 lingual, que atraviesa la parte posterior de la lengua. Son sobre todo sensibles al gusto amargo. · 'arada, de ermentaci!n: ?omento en que las levaduras, por determinadas condiciones del medio, se in"iben o mueren sin terminar el proceso de transormaci!n de los azúcares en alco"oles % productos secundarios. · 'asteurizaci!n: 'roceso descubierto por ouis 'asteur en el que se esteriliza por medio del calor. Suele utilizarse para algunos vinos.
· 'el/cula 0piel1: nvoltura e)terior del grano de uva.
· 'epita: Semilla del grano de uva.
· 'ercepci!n: 'ara . 'e%naud, durante la degustaci!n, "ace reerencia a la toma de conciencia sensorial, interpretaci!n de las sensaciones. · 'ersistencia Aromática : Concentraci!n de iones "idr!geno. a ma%or/a de las propiedades de los vinos % de los en!menos que ocurren en su seno dependen de su acidez. a valoraci!n de la acidez de una soluci!n solo da la suma de los ácidos libres, sin tener en cuenta sin son débiles o uertes, % no de$nen su$cientemente la acidez. 'or el contrario, la acidez real o concentraci!n de los iones "idr!geno, e)presada por el p>, depende a la vez de la cantidad de los ácidos presentes % de sus propiedades. l p> de los vinos, depende de la naturaleza de los ácidos, de su concentraci!n % de la proporci!n en que "an sido sali$cados por las bases, o sea de la concentraci!n de los cationes, está comprendido entre 9,P % J,Q. l p> es uno de los elementos más variables de los vinos. · 'icado: Término que usa para e)presar el aumento de la acidez volátil en un vino. · 'ie de cuba: 6ermento preparado con levaduras seleccionadas para avorecer el comienzo de la ermentaci!n.
· 'iernas: término que se utiliza como sin!nimo de 3lágrimas4. Son las gotas que resbalan por las paredes de la copa una vez que el vino se "a "ec"o girar. as piernas están en relaci!n con los alco"oles del vino % el eecto ?arangoni. · 'isado: Consiste en romper la pel/cula de la uva para liberar el #ugo de la pulpa.
· 'lano: reerido a vinos sin cualidades destacables.
· 'obre: un vino sin caracteres de $neza.
· 'ortain#erto: 'ie resistente a la $lo)era sobre el que se in#erta la variedad vin/era. · 'osgusto: También llamado $n de boca. >ace reerencia a las sensaciones $nales percibidas en el momento que el vino se traga o se escupe.
· uebrado: 2ino enermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves enturbiamientos. · uiebra: nturbiamiento grave de origen qu/mico. uiebra érrica: originada por insolubilizaci!n de sales de "ierro presentes en el vino por reacci!n con otros componentes 0ácido os!rico, tanino1. 7tras quiebras son la quiebra proteica % la quiebra cúprica.
· uinado: 2ino licoroso aromatizado con quina.
· 8ama: n 8ama: vino nuevo aún no aclarado. 2ino sin $ltrar.
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· 8ancio: 2ino a=e#o obtenido mediante un proceso de crianza o)idativa que a veces se acelera e)poniendo el vino al sol en grandes garraas de vidrio. · 8asp!n: structura vegetal del racimo. A rasp!n: olores o sabores propios del rasp!n o estructura del racimo. · 8ecio: 2ino bien constituido pero con muc"o cuerpo. · 8edondo: 2ino cu%os componentes están en armon/a sin destacar ninguno de ellos. quilibrado, sin aristas. · 8educci!n: 8eacci!n qu/mica opuesta a la o)idaci!n. · 8educido: Cali$cativo que se aplica a los aromasde un vinooal propio vinoque "a permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire. A veces una e)cesiva reducci!n genera olores desagradables 0tuo de reducci!n1 que pueden o no ser eliminados por aireaci!n del vino.
· 8erescar: ?ezclar una porci!n de vino #oven con otro más vie#o. · 8egaliz: Aroma especiado que aparece asociado "abitualmente a algunos tintos de crianza que suelen mostrarse comple#os. · 8eserva: 2ino sometido a un per/odo concreto de crianza en madera % botella. 'ara poder ser cali$cado como reserva un vino tinto debe permanecer durante un m/nimo de JR meses en barrica % botella, de los cuales al menos H9 deben transcurrir en barricas de roble. 'ara blancos % rosados el per/odo de crianza m/nimo es de 9 meses, al menos R de ellos en barrica de roble. · 8esina: Sensaci!n negativa apreciada en nariz % boca, producida en los vinos de crianza por la utilizaci!nde maderas nuevaso inadecuadas. 2ino elaborado en envases de madera de pino. Son t/picos los de recia % también se encuentra algún e#emplo en spa=a, concretamente en el norte de la isla de a 'alma 0Canarias1. · 8etrogusto: Con#unto de sensaciones que de#a un vino después de ingerirlo. · 8etronasal: Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o después de ser tragado. Se deben a la impresi!n en el sentido del olato de moléculas volátiles del vino que alcanzan el centro olativo a través del conducto nasoar/ngeo. · 8ibete: Se nombra as/ al borde del vino en la copa, donde la tonalidad se aclara. Se denomina a veces menisco, contorno, etc. · 8ima: 6ase de la elaboraci!n de vinos espumosos por el método tradicional en la que se realiza la segunda ermentaci!n. Toma el nombre de la disposici!n de las botellas en rima, es decir, unas sobre otras en posici!n "orizontal ormando grandes bloques compactos. · 8oble: 'lanta arb!rea del género uercus 0quercus ruber1 de gran % noble porte % lento crecimiento propio de climas Atlántico-boreales. ?adera de esta especie que, convenientemente preparada, presenta e)celentes condiciones para la abricaci!n de envases vinarios, especialmente el roble alba americano % el limousin rancés. Aroma % sabor que esta madera con$ere al vino albergado en envases con ella construidos. · 8obusto: 2ino de alta graduaci!n natural % bien dotado de cuerpo. · 8o#o: Color básico de los vinos tintos.
· 8osado: Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas o mezcla de tintas % blancas cu%a ermentaci!n se realiza en ausencia de los "olle#os, alcanzando los vinos cierta coloraci!n. · 8ub/: ?atiz de color ro#o seme#ante al de la piedra preciosa propio de vinos tintos de crianza.
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· Sabor: Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto. Sabor dulce: apreciable en la punta dela lengua. Saborácido: apreciable en los laterales dela lengua. Saborsalado: apreciable en la zona anterior dela lengua. Saboramargo: apreciable en la parte más prounda de la lengua. · Sabroso: 2ino con amplias sensaciones sápidas. · Sangr/a: ;ebida rerescante elaborada con vino tinto, agua, azúcar % lim!n. · Sarmiento: 8ama de la vid. · Seco: 2ino con escasa proporci!n de azúcares 0menos de N grBl1. · Sedoso: 2ino de gran suavidad en el paso de boca. · Semidulce: 2ino con un contenido en azúcares residuales deJ@ aN@ grBl. · Semiseco: 2ino con un contenido en azúcares residuales deHN aJ@ grBl. · Soleo: 'ráctica consistente en la e)posici!n al sol de las uvas para concentrar sus azúcares. Actualmente restringida a las zonas de ?ontilla-?oriles % ?álaga para la obtenci!nde vinos 'edroiménez. · Solera: n la crianza de los vinos generosos, última ase del sistema o escala, de donde se e)trae el vino para su comercializaci!n. l nombre de solera procede de que tradicionalmente esta ase corresponde a las botas más pr!)imas al suelo. · S!lidos: Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensi!n. · Soso: 2ino alto de rescura por escasa acidez. · Suave: 2ino agradable de beber por no producir ninguna acci!n agresiva en su paso porla boca. asuavidad está relacionada con la #usta proporci!n de polienoles, el contenido de glicerina, la acidez % los azúcares residuales.
· Sucio: 2ino con olores e)tra=os a los propios de la uva, la ermentaci!n o la crianza. · Suelo: &esde el punto de vista agrol!gico, el suelo es la parte superior del terreno, la zona donde se desarrollan las ra/ces de las plantas. · Sul"/drico 0an"/drido sul"/drico1: Compuesto qu/mico de olor mu% desagradable, similar al de los "uevos podridos, originado por alteraci!n del an"/drido suluroso contenido en el vino. · Suluroso: Compuesto qu/mico, combinaci!n de azure % o)/geno, de trascendental importancia en enolog/a por sus comple#as % protectoras acciones: antiséptica, desinectante, antio)idante, abrillantadora % e)tractora de color. n el vino se autoriza su utilizaci!n en proporciones mu% peque=as 09@@ mgBl1 en vinos blancos secos, HR@ mgBl en vinos tintos secos, etc.1. l suluroso se encuentra en el vino ba#o dos ormas, suluroso combinado inactivo % suluroso libre+ este último es el que e#erce las acciones positivas comentadas. n la cata, es el deecto de olor % sabor picante % agresivo a azure que presenta un vino como consecuencia de una aplicaci!n incorrecta o mu% reciente en el tiempo de esta sustancia. · Sutil: Sensaci!n delicada % de calidad, aunque poco pronunciada.
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· Tabaco: vocaci!n apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza. · Tánico: 2ino astringente por e)ceso de taninos. · Tanino: Sustancia qu/mica natural en el vino, de acci!n astringente % curtiente, que procede de las partes s!lidas del racimo. Su presencia es normal 0incluso deseable1 en los vinos tintos. · Tastevin: Dombre rancés de un recipiente c!ncavo de peque=o tama=o 09@ aN@ c.c.1 elaborado en plata, alpaca u otros metales brillantes % con diversas lunas % tallas, que se utiliza para comprobar el color % brillo de los vinos. Se "a convertido en el emblema de los sumilleres, pero resulta poco práctico para percibir los caracteres olativos, uno de los aspectos más importantes de la cata. · Taza 0Cunca1: 'eque=o recipiente de cerámica blanca utilizado en alicia para degustar vinos locales+ con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino, lo que en ocasiones supone más una venta#a que un inconveniente. · Tenue: &ébil en cualquier propiedad.
· Terpénico: Se dice de ciertos aromas densos % proundos, originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino. · Terroso: ue recuerda ala tierra. Sedebe al uso de carbonato de cal o al uso de materia $ltrante no puri$cada. (n contenido elevado de suluroso produce también la sensaci!n terrosa, as/ como el en%esado de algunos vinos. · Terru=o: 2i=a o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella. A terru=o: olores % saboresde un vino in5uidos claramente por las condiciones del terreno donde ueron obtenidas las uvas. · Tierno: 2ino sin "acer. n las comarcas andaluzas se denomina as/ al vino obtenido a partir de mostos e)tremadamente dulces que suren una ermentaci!n limitada % luego son enriquecidos con alco"ol v/nico autorizado. · Tino: Tradicional envase grande de madera, roble o casta=o en el que se ermentaba o estabilizaba el vino. )iste una corriente de recuperaci!n de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad, en detrimento de los 3modernos4 dep!sitos de acero ino)idable. · Tinta: Clase de uva con pigmentos antocianos en los "olle#os. · Tinto: Tipo básico de vino elaborado a partir de uvas tintas 0a veces con inclusi!n de alguna proporci!n de uvas blancas1 % ermentado en presencia de los "olle#os. 'resenta color variable entre ro#o guinda % negro azulado. · Tintorera: Clase de uva con pigmentos antocianos en los "olle#os % enla pulpa. n spa=ae)isten dos tintoreras: arnac"a Tintorera % Alicante ;ouc"é. · Tintorro: 2ino tinto robusto pero vulgar. · Tipi$caci!n: 7peraci!n de bodega previa al embotellado. ?ezcla de vinos de una partida o cosec"a, elaborados o enriquecidos en recipientes dierentes, con el $n de "omogeneizar sus caracter/sticas. · Tipi$cado: 2ino que presenta caracteres uniormes de una a otra cosec"a o de una a otra partida. · Tranquilo: 2ino sin presencia aparente de carb!nico. · Trasiego: 7peraci!n consistente en separar el vino de las materias s!lidas depositadas en el ondo de los recipientes, tanto durante la ermentaci!n como durante las dierentes etapas de la crianza. · Trua: Aroma t/pico de la crianza en vinos tintos, sobre todo, en los bordeleses.
· Turbio: 2ino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensi!n. · T)acol/: 2ino ligero, ac/dulo, t/pica elaboraci!n del 'a/s 2asco, procedente de uvas que no alcanzan su$ciente madurez. 'uede tener una graduaci!n alco"!lica inerior al UV vol., pero debe ser superior al PV vol.
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· (ntuoso: 2ino de carácter oleoso que se ad"iere a la copa % en la boca se muestra suave. l término se aplica también a los vinos a la vez amplios % mu% suaves.
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· 2ac/o: 2ino que no produce sensaciones. 'obre en cuerpo, aroma % sabores. Se aplica al con#unto pero también a alguna de sus ases en particular 0vac/o en nariz o vac/o en boca1. · 2ainilla: Aroma de algunos vinos de crianza que recuerda al de esta especia. · 2ariedad: Tipo de uva de caracter/sticas distintivas. Todas las variedades de uva utilizadas para la elaboraci!n de vinos pertenecen a una sola especie, vitis vin/era. 2ariedad autorizada: tipo de uva cu%o uso está autorizado para la producci!n de vinos de una determinada denominaci!n de origen. 2ariedad principal: cali$caci!n otorgada en una denominaci!n de origen a un tipo de uva caracter/stico o de más alta calidad de los e)istentes en la zona o, a veces, a aquellas variedades que aportan caracteres me#orantes a los vinos. os Conse#os 8eguladores están encargados de omentar el cultivo de esas variedades de calidad. · 2arietal: 2ino elaborado a partir de una sola variedad de uva. Carácter aromáticode un vinoen el que predomina el aroma de una determinada variedad.
· 2elado: 2ino ligeramente alterado en su limpidez.
· 2endimia: Acci!n de recolectar las uvas en la vi=a.
· 2erde: 2ino en el que el sabor ácido aparece e)ageradamente destacado. · 2erdor: Sensaci!n olativa % gustativa desagradable que recuerda partes "erbáceas de la vid 0"o#a, pámpano, rasp!n verde, etc.1, propio de vinos procedentes de uvas con maduraci!n incompleta. · 2idue=o: Super$cie de vi=edo plantada toda ella con una sola variedad. 2ariedad de uva. n algunas ocasiones se aplica al con#unto de variedades mezcladas en una vi=a en proporciones desconocidas.
· 2ie#o: 2ino de calidad, sometido a un per/odo m/nimo de crianza de tres a=os. Tipo de vino elaborado mediante crianza o)idativa en la &enominaci!n de 7rigen Condado de >uelva. · 2igoroso: 2ino con potencia de sensaciones en la boca, sabroso % con cuerpo, acidez, taninos % alco"ol notables % bien con#untados. · 2iniera: (na de las casi sesenta especies del género vitis, la única susceptible de producir rutos aptos para el consumo "umano, bien directamente como uvas de mesa, pasas o mostos, bien transormados estos últimos en vino. · 2ini$caci!n: laboraci!n del vino. Con#unto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas. · 2ino: /quido alco"!lico obtenido por la ermentaci!n del #ugo del ruto de la vitis vin/era, las uvas, rescas o ligeramente pasi$cadas, que presenta una graduaci!n m/nima natural adquirida del UV vol. )isten en este último punto algunas e)cepciones, las de los c"acol/es 0PV vol. m/nimo1 % los vinos dulces naturales 0no menos del QV vol.1 · 2inoso: 2ino de alta graduaci!n, pesado en la nariz % denso enla boca. Carácterolativode un vinoen el que predominan aromas secundarios bastos % vulgares, como consecuencia de una ermentaci!n poco cuidada. · 2intage: Término inglés que signi$ca 3a=ada4 % que da nombre a uno de los más originales vinos de oporto, de largo enve#ecimiento en botella. · 2irgen: Sistema de elaboraci!n mediante el cual la ermentaci!n se eectúa en ausencia de los "olle#os dela uva. lsistema "abitual de elaboraci!n de vinos blancos % rosados. · 2iscoso: 2ino de escasa 5uidez, generalmente por su alto contenido en azúcares, aunque también puede ser consecuencia de una enermedad bacteriana 0a"ilado1. · 2ivaz: 2ino con acidez adecuada, sin e)cesos, con alegre paso de boca. · 2ivo: 2ino de aspecto brillante, que parece emitir luz propia. 2ino bien armado, con carácter #uvenil en boca, aunque se tratede un vinocon crianza, susceptible de evolucionar avorablemente en la botella. · 2olumen: Sensaci!n conerida en la boca por vinos sabrosos % con cuerpo. (n vino con volumen es lo contrariode un vinoligero o estrec"o. · 2ulgar: 2ino que presenta deectos menores, no tan importantes como para que sea descali$cado, pero su$cientes para que resulte poco atractivo.
· arel-lo: 2ariedad de uva blanca. s de grano compacto, redondo, de piel uerte % dulce.
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· Wema: 'rimera racci!n del mosto, obtenido mediante escurrido, sin que la pasta sura presi!n alguna. ;rote sin desarrollar del sarmiento de la vid.
O
· Oa$o: 2ino vulgar, sin atributos % con deectos. · Oarcillo: 8ami$caci!n delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas. · Oarzamora: Componente aromático primario de la variedad Tempranillo
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