Gljive – vitaminsko blago šume 17. avgust 2011. od Durmitor Ostavite komentar
Osim što su bogate bjelančevinama, gljive su dobar izvor prehrambenih vlakana koja ometaju apsorpciju masti i pomažu pri procesu mršavljenja. Sadrže i vitamine, minerale i druge materije koje jačaju imunitet, štite zdravlje kardiovaskularnog sistema i sprečavaju osteoporozu.Još od davnih vremena ljudi su vjerovali da gljive posjeduju posebne modi. Egipdani su vjerovali da osiguravaju besmrtnost, a bududi da su samo faraoni bili vrijedni ovakvih darova, običnim ljudima nije bilo dopušteno dirati, a kamoli jesti gljive. Čovjek se od davnina bavio sakupljanjem gljiva za jelo. U drevnoj kineskoj civilizaciji i kulturi gljive su cijenjene ved 7000 godina, a i starim Rimljanima bila su poznata razna jela od gljiva. U Japanu i ostalim azijskim zemljama gljive se koriste u prehrani i liječenju hiljadama godina, a u posljednje vrijeme učestalo se koriste u tretmanu osoba oboljelih od različitih vrsta malignih bolesti. U 100 g sirovih šampinjona nalazi se samo – 26 kcal, a to što je proteinima jedna od najbogatijih vrsta gljiva stavlja ga na popis vrlo poželjnih namirnica kojima se mogu hraniti i osobe s posebnim programima u prehrani poput osoba oboljelih od dijabetesa.
Manje je poznato da popularna i cijenom dostupna gljiva može biti vrlo korisna u prevenciji i terapiji raka dojke. Naime nedavno su američki naučnici iz Beckmanovog instituta u Kaliforniji pokazali da su šampinjoni bogati hemijskim jedinjenjima koji sprečavaju pojavu raka dojke kod žena u postmenopauzi. Tako je dokazana prisutnost vrlo modnog antioskidanta L-ergotioneina (Nutrition and Cancer i American Chemical Society). Radi se o nezasidenim masnim kisjelinama, naročito o konjugiranim linoleinskim kiselinama, koje djeluju kao efikasni inhibitori aromataze, enzima odgovorna za razvoj raka dojke.Naučnici tvrde da ‘svakodnevna konzumacija 100 grama šampinjona može kod žena u postmenopauzi spriječiti razvoj raka dojke’. To potvrđuju i nedavno objavljene
epidemiološke studije koje pokazuju da se učestalost pojave raka dojke smanjuje redovnom konzumacijom šampinjona i drugih gljiva (Int. J. Cancer 2008./ 2009.). Studija objavljena u časopisu Journal of Agricultural and Food Chemistry osvrnula se na nutritivne karakteristike 6 vrsta gljiva, od kojih su tri vrste šampinjona. Pokazalo se da su gljive, svježe i kuvane, u različitim godišnjim dobima, dobar izvor prehrambenih vlakana, uključujudi hitin, za kojeg se vjeruje da smanjuje nivo holesterola u krvi, te beta-glukan, koji blagotvorno djeluje na zdravlje kardiovaskularnog sistema.Šampinjoni još sadrže vitamine D i B grupe, nešto vitamina E i provitamina A, te dosta kalijum, fosfora, gvozdja i drugih elemenata potrebnih ljudskom organizmu. Iz svega ovog proizlazi da su šampinjoni prikladan i vrlo jeftin način zdrave prehrane. Slobodno možemo redi da je rijetka hrana koja se može na tako različite načine pripremiti, istovremeno imati dobar ukus i imati visoku hranjivu vrijednost kao što to imaju gljive.
Dobro je znati da gljive koje ostanu od ručka nije dobro ostavljati u frižideru za suutra jer oksidiraju, a mogu promjeniti i aromu. Jednako tako podgrijavanje jela s gljivama nije preporučljivo, a nije poželjno gljive obrađivati u mikrovalnoj pednici. Kod kupovine svakako izbjegavajte šampinjone koji su izgubili vlagu ili su mekani na dodir, te imaju oštedenja na površini. Birajte one koji imaju čvrstu strukturu i svakako obratite pažnju na listide ispod klobuka koji stajanjem mijenjaju boju iz ružičaste u smeđu. Šampinjoni se, baš kao i ostale gljive zbog svoje spužvaste strukture ne peru u vodi, ved se brišu vlažnom krpom ili kuhinjskim papirom. Ako ih sve ne iskoristite dok su svježi, ne brinite – možete ih nekoliko dana sačuvati u frižideru, najbolje u papirnoj kesi zamotanoj u vlažnu krpu jer dete tako održati njihovu vlažnost i svježinu. Bjelančevine i vitamini za snažne kosti Gljive u prosjeku sadrže više bjelančevina od ostalog povrda, a istovremeno su niskokalorične, iako njihova energetska vrijednost varira zavisno o vrsti. Ujedno sadrže vitamine B1, B2, B3, B5, C, prehrambena vlakna i minerale (kalijum, gvozdje, cink, selen, bakar, kalcijum). Jedinstvene su biljne namirnice koje sadrže vitamin D te se yato često preporučuju kao prevencija osteoporoze. Dokazano je da pojedine vrste gljiva (vrganji, šampinjoni, tartufi, shii-take i sl.) izlučuju sastojke koji imaju antikarcinogeno djelovanje i materije s antibiotičkim i imunostimulativnim djelovanjem. Gljive se mogu pripremiti na gotovo bezbroj načina, a da ujedno imaju odličan ukus i visoku hranjivu vrijednost. Bogat su izvor bjelančevina (naročito šampinjoni i vrganji) sličnog sastava kao i bjelančevine životinjskog porijekla, pa mogu obogatiti prehranu vegetarijanaca i vegana. Takođe sadrže neznatne količine masti, što ih čini idealnom dijetalnom namirnicom. Gljive su dobar izvor prehrambenih vlakana, osobito hitina za kojeg se vjeruje da ometa apsorpciju masti i pomaže pri procesu mršavljenja te beta – glukana koji jača imunološki sistem i štiti zdravlje kardiovaskularnog
sistema. Gljive ne sadrže saharozu ni skrob pa su pogodna namirnica za osobe oboljele od dijabetesa.Osim hranjivih materija gljive imaju poseban miris i okus, kao i vede količine vitamina B1, B2, C i D, dijetalnih vlakana, te mineralnih materija (kalijuma, gvozdja, cinka, kalcijuma). Gljive su jedine namirnice biljnog porijekla koje u svom sastavu sadrže vitamin D, i zato se često preporučuju kod sprečavanja rahitisa, osteomalacije, i drugih metaboličkih bolesti kostiju. Zatim, postoje mnogi naučni dokazi da gljive mogu imati pozitivan učinak na zdravlje čovjeka. Dokazano je da pojedine gljive sadrže antibiotike, ali i imunostimulanse, materije djelotvorne protiv tumora i protiv virusa, tvari koje snižavaju holesterol, regulišu krvni pritisak, poboljšavaju krvotok, uravnotežuju nivo šedera u krvi, regulišu varenje, poboljšavaju rad disajnih organa, djeluju antireumatski i antialergijski, stimulišu ili smiruju centralni nervni sistem, poboljšavaju seksualne funkcije, jačaju fizičku snagu i izdržljivost, usporavaju starenje i sl. Nedavne studije ukazuju da neke vrste gljiva djeluju poput probiotika, što znači da pomažu organizmu u odbrani od štetnih materija i organizama, odnosno jačaju imunološki sistem čovjeka. Gljive su posebna grupa biljaka koje uspijevaju u gotovo svim klimatskim područjima. Računa se da postoji oko 50.000 različitih vrsta gljiva, a od toga samo oko 200 njih smatra se jestivim gljivama. Zajedničko svojstvo im je da nemaju biljnog zelenila (hlorofil), te zbog toga same ne mogu stvarati sebi potrebnu energiju za život (fotosinteza), kao zelene biljke. To je i razlog zašto se gljive često udružuju u različite životne zajednice s biljkama, životinjama ili čovjekom. Jestive gljive (porodica Ascomycetes i Basidomycetes) višedelijski su oblici biljaka koje primaju gotovu hranu iz živih organizama (paraziti) ili nežive materije (saprofiti). Bez obzira na poteškode koje mogu uzrokovati (trovanje, kvarenje namirnica, i sl.) gljive su i veoma korisne. Još od najstarijih vremena čovjek se koristio vrenjem koje uzrokuju gljive. Tako se upravo uz pomod kvaščevih gljivica dobivalo vino, pivo i druga pida, a neki od procesa zadržali su se sve do danas. Vrenje koje uzrokuju gljivice koristi se i za proizvodnju hljeba, raznih vrsta sireva i sl. Ved dugo se poznaju i vrste gljiva koje izlučuju “posebne” materije pomodu kojih se danas suzbijaju mnoge bolesti čovjeka i životinja. U takve materije spadaju i antibiotici i imunostimulansi. Kroz istoriju Sasvim je sigurno da je čovjek od pradavnih vremena skupljao gljive za hranu. U kineskoj civilizaciji i kulturi gljive, po nekim procjenama, imaju važnu ulogu možda ved 7000 godina. Starim Rimljanima bila su poznata razna jela od gljiva, a prije 2000 godina vrganji, blagva ili gomoljače smatrale su se poslasticama. Teško je nadi biljnu hranu koja se može na tako različite načine pripremiti, koja ima tako dobar ukus i podstiče apetit, a ujedno ima i tako visoku hranjivu vrijednost kao što to imaju gljive. Gljive u prosjeku sadrže više proteina od ostalog povrda, ali u tom pogledu zaostaju za mesom. Gledajudi njihovu nutritivnu vrijednost ona otprilike odgovara hranjivoj vrijednosti povrda. U pogledu sadržaja vode, gljive pokazuju velike varijacije, koja se krede od 72 do 91%, što ovisi od vrste i uslova pod kojima su se razvijale. Možda najvažniji sastojak gljiva jesu materije s kiseonikom kojih ima u prosjeku oko 5,5%, a od toga na proteine otpada 64,8%. U najbogatije vrste sa proteinima od jestivih gljiva spadaju šampinjoni i vrganji. Od ugljenih hidrata u gljivama nalazimo glikogen, zatim inulin i pektinske materije, a potrebno je spomenuti da ne sadrže ni saharozu niti škrob pa su stoga vrlo pogodne za osobe oboljele od dijabetesa. Od kisjelina u gljivama najvažnije su oksalna i fosforna kisjelina, a od mineralnih materija na prvom je mjestu kalijum. Sadržaj masnih materija (lipida) u prosjeku se krede od 0,8 do 7,0%.
Mineralno-vitaminski sastav Osim hranjivih materija gljive imaju poseban miris i ukus, kao i vede količine vitamina B1, B2, C i D, dijetalnih vlakana, te mineralnih materija (kalijuma, gvozdja, cinka, kalcijuma). Gljive su jedine namirnice biljnog porijekla koje u svom sastavu sadrže vitamin D te se zato često preporučuju kod sprečavanje rahitisa, osteomalacije, i drugih metaboličkih bolesti kostiju. Nadalje, postoje mnogi naučni dokazi da gljive mogu imat pozitivan učinak na zdravlje čovjeka. Dokazano je da pojedine gljive sadrže antibiotike, ali i imunostimulanse, materije djelotvorne protiv tumora i protiv virusa, materije koje snižavaju kolesterol, regulišu krvni pritisak, poboljšavaju krvotok, uravnotežuju nivo šedera u krvi, regulišu varenje, poboljšavaju rad disajnih organa, djeluju antireumatski i antialergijski, stimulišu ili smiruju centralni nervni sistem, poboljšavaju seksualne funkcije, jačaju fizičku snagu i izdržljivost, usporavaju starenje i sl. Nedavne studije ukazuju da neke vrste gljiva djeluju poput probiotika, što znači da pomažu organizmu u obrani od štetnih materija i organizama, odnosno jačaju imunološki sistem čovjeka. U Japanu i ostalim azijskim zemljama gljive se koriste u prehrani i liječenu ved hiljadu godina, a u posljednje vrijeme učestalo se koriste u tretmanu osoba oboljelih od različitih vrsta raka. Gljive za prevenciju i borbu protiv karcinoma Pojedine vrste gljiva (vrganji, tartufi, shii-take i sl.) izlučuju sastojke koji djeluju poput antitumornih materija. Pokretanjem mnogih imunobioloških promjena u organizmu te antitumorne materije djeluju protektivno (od 1980. za te materije koristi se izraz “biomodulatori”). Naučna istraživanja ukazuju da biomodulatori koče razvoj tumorskih delija, neposredno ih uništavaju, modifikuju tumorske delije tako da ih odbrambeni sistem organizma može lakše prepoznati kako bi ih uspješnije uništavao, a u nekim situacijama i ubrzavaju sazrijevanje tumorskih delija, koje se time od malignih ponovno pretvaraju u benigne. Zato i ne treba čuditi što te aktivne materije iz ljekovitih gljiva, osim toga glavnog antitumornog djelovanja imaju i dodatne korisne efekte: olakšavaju podnošenje hirurških zahvata i ubrzavaju oporavak nakon njih, olakšavaju podnošenje hemoterapije i radioterapije i sprečavaju njihove nuspojave, a takođe sprečavaju oštedenja koja citostatici i zračenje izazivaju osobito na odbrambenim delijama. Svakako treba spomenuti i to da se bolovi kod tumorskih bolesti pritom ublažavaju ili posve uklanjaju, a javlja se i porast tjelesne snage i izdržljivosti, poboljšanje apetita i opšteg stanja organizma. Odakle i zašto u određenim gljivama takvi antitumorni sastojci? Još sredinom 60-tih mađarski je nobelovac Szent-Győrgyi, istražujudi materije koje koče i pospješuju rast delija, ustanovio da je u gljivama prisutan u vedoj koncentraciji tzv. “retine”, materija s otprije poznatim karcinostatskim djelovanjem, nego tzv. “promine” koji nasuprot “retinu” pospješuje rast delija. Zbog svojih imunostimulacijskih i antiviralnih sastojaka gljive mogu biti od velike koristi i protiv svih virusnih oboljenja, bilo da se radi o prevenciji od infekcija, ili njihovom kočenju i svladavanju pri čemu sprečavaju umnožavanje virusa i razvoj virusnih infekcija. Neki naučnici čak ukazuju na pozitivno djelovanje pojedinih materija izolovanih iz gljiva u borbi protiv HIV-a. Pokazalo se da “lentinan” (materija izolovana iz shiitake gljiva) koči prianjanje HIV-a na delije “domadina”, ali i da sprečava umnožavanje HIV-a koji je ved prodro u delije “domadina”. Sastojci gljiva, kao što je ved spomenuto, imaju pozitivan efekt na razne kardiovaskularne bolesti. Visok krvni pritisak (hipertenzija), povedan nivo masnoda u krvi, ateroskleroza i slična oboljenja i stanja vrlo su česta kod savremenog čovjeka. Pokazalo se da gljive, a posebno vrsta shiitake sadrže eritadenin, visoko nezasidene masne kisjeline, histinska vlakna i ostale materije koje u znatnoj mjeri snižavaju odnosno održavaju normalan nivo
masnoda u krvi. I ostale materije iz gljiva imaju pozitivan učinak na kardiovaskularni sistem kao npr. taj da poboljšavaju krvotok i sprečavaju gubitak elastičnosti krvnih žila. Ujedno zbog prisustva derivata nukleinskih kiselina, sprečavaju agregaciju krvnih zrnaca čime onemoguduju trombotski efekt. Gotovo sve gljive optimalno djeluju na regulaciju šedera u krvi, pa se stoga vrlo često preporučuju kod ved nastale šederne bolesti ili kod uspostavljanja pravilnog načina prehrane i života. Hipoglikemijsko djelovanje sastojaka gljiva objašnjava se time što pojedini sastojci podstiču lučenje inzulina, dok drugi smanjuju nivo glukoze bez povedavanja lučenja inzulina.
Osim pojedinih hemijskih spojeva koji imaju navedeno djelovanje, gljive sadrže i dijetalna vlakna koja se takođe pozitivno odražavaju na regulaciju šedera u krvi.Bududi da su gljive bogate proteinima i ved spomenutim sastojcima, upravo one bi mogle i trebale imati znatan udio u poboljšanju prehrane. To se posebno odnosi na osobe koje ne konzumiraju meso ili one koje ga rijetko konzumiraju.No po pitanju gljiva, prosječan čovjek se obično nedovoljno hrani jer se plaši trovanja. Strah je opravdan kod osoba koje same beru gljive, no pri nabavci gljiva na tržištu olakšavajuda je činjenica da su gljive podvrgnute posebnoj kontroli tržišnih organa.
Iznosimo Vam kratak opis i karakteristike samo nekih jestivih gljiva dostupnih na Durmitoru, regionu ili u prodavnicama…: Smrčak Spada u red naših najukusnijih gljiva. Raste od marta do maja u listopadnim ili smrekovim šumama, u parkovima, na obalama rijeka i u šikarama. Karakteristika ove gljive je da je iznutra šuplja, klobuk joj je žudkaste ili svjetlosmeđe boje, okruglastojajolika oblika, pokriven jamastim, nepravilnim udubljenjima. Drška je bijela, a sa starošdu postaje žudkast. Drška prelazi u klobuk, a cijela gljiva je iznutra šuplja. Meso joj je krhko, ugodnog mirisa i ukusa. Gomoljače(tartufi i shitake) Ova vrsta gljiva raste 10 do 30 cm ispod zemlje plodišta i gomoljastog su oblika. Imaju vrlo prodoran miris tako da se pronalaze pomodu posebno izvježbanih pasa ili svinja, a u Rusiji čak i pomodu medvjeda. Najčešde rastu u vlažnim područjima šumskih sastojaka hrasta, vrbe, topole i lješnika). Berba tartufa vrši se od avgusta do novembra. Shiitake (koje su slične tartufima) ne rastu na našem
području, ali su dostupne na tržištu. što se tiče ljekovitih svojstava ove vrste mogu se staviti na prvo mjesto. Sadrže velik broj antioksidansa kao i vitamine A, C, D i E. Lisičarka Vrlo je česta i uz vrganj naša najpoznatija i najomiljenija gljiva za jelo. Od juna do oktobra raste u tamnim šumama listopadnim i četinarskim na mahovini, često u velikim grupa. Ima žut klobuk koji je prema ivicama savijen, a u sredini je udubljen poput lijevka. Drška je prema vrhu širi, a prema dnu se sužava i jednake je boje kao i klobuk. Meso joj je debelo, vlaknasto, žilavo, ugodnog mirisa, a ukus blago papren. Lisičarku prilikom pripreme jela valja, zbog čvrstode mesa, duže kuvati. Nije prikladna za sušenje. Bogat je izvor vitamina A i C. Vrganj Naša je najmilija i uz šampinjon na tržištu najčešda gljiva. Od maja do oktobra nalazimo je u listopadnim i četinarskim šimama, i na šumskim livadama. Ima velik, okrugao klobuk, smeđe boje, a drška joj je svjetlija i trbušastog oblika. Meso je debelo i bijelo, a uz kožicu klobuka je crvenkastosmeđe boje. Miris i ukus su ugodni. Dobar je za sušenje, a od vitamina sadrži B, C i D. Šampinjon Najčešda je gljiva koja se nalazi na našem tržištu. Pravi šampinjon ima pravilan, polukuglast klobuk, bjelkastosive boje, a danas postoje i mnoge podvrste tako da boja može biti i smeđkasta. U prirodi je nalazimo od maja do oktobra na gnojenim livadama, pašnjacima, šumskim livadama i sl. Šampinjon, osim toga, spada u red rijetkih gljiva koje se naveliko uzgajaju vještački i prodaju na tržištu. Meso ove gljive je bijele boje, ima prijatan miris i ukus, a obiluje vitaminom D. Nedavno su američki naučnici iz Beckmanovog instituta u Kaliforniji pokazali da su šampinjoni bogati hemijskim spojevima koji sprečavaju pojavu raka dojke kod žena u postmenopauzi. Tako je dokazana prisutnost vrlo modnog antioskidanta L-ergotioneina (Nutrition and Cancer i American Chemical Society). Radi se o nezasidenim masnim kiselinama, naročito o konjugiranim linoleinskim kiselinama, koje djeluju kao efikasni inhibitori aromataze, enzima odgovorna za razvoj raka dojke. Griva (ili zečja šapica ili žuta šapica) Nema klobuka, nego se sastoji od grančica (nalik na korale) koje su oble i završavaju kao tupi dvodijelni vrhovi koji su žuti kao i čitav plodnjak. Raste u šumama od jula do oktobra. Meso je blijedo, nježno i vodenasto, a sa starošdu postaje žilavo i gorko. Miris joj je neizražen, a ukus malo gorak. Obično se konzumira u manjim količinama. Bukovača Vrlo ukusna jestiva gljiva. Nalazimo je na starim bukvama, vrbama i jablanima od septembra sve do zime, pa čak i zimi. Klobuk joj je nepravilan i ima uvijenu ivicu. Gladak je, siv, sivosmeđ ili maslinastosivozelenkast. Drska je kratka i jednolično debela. Meso ove gljive je bijelo, debelo i mekano, a u starosti postaje žilavo. Miris i ukus su ugodni. Ova gljiva se uspješno uzgaja na panjevima i balvanima, a prednost joj je u tome što rodi u vrijeme kad drugih gljiva nema i što se lako raspoznaje.
Shii-take (Lentinula edodes) prirodni lijek za sniženje holesterola u krvi
Shi i-take potiče iz Japana, gdje se uzgaja od pamtivijeka. Raste na drvu pazanija (shii). Radi se o gljivi koja raste na posječenim i odstajalim oblicama bjelogoričnog drveda, hrasta, bukve, brijesta i pitomog kestena. Gljiva je vrlo ukusna, služi kao prvorazredan začin, lako se suši i konzervira. Shii-take sadrži eritadenin (lentinacin ili lentisin) vrlo je značajan sastojak za to djelovanje. Prema postojedim iskustvima, ved nakon nekoliko sedmica konzumacije nivo holesterola u krvi smanjuje se i do 25 posto. Eritadenin ima i produženo djelovanje na nekoliko mjeseci. Fukcionalno, on ubrzava metabolizam holesterola, čime pospješuje njegovo izlučivanje iz organizma, ali ne djeluje na njegovu sintezu. Dijeta gljivom shii-take smanjuje i količinu holesterola u žuči, što je u direktnoj vezi sa sprečavanjem nastajanja žučnih kamenaca. Osim eritedanina i druge aktivne materija gljive shii-take su djelotvorne. Lentiman je antitumorni polisaharid dobiven iz te gljive. On povedava otpornost delija na rak i sprečava slabljenje imunološkog sistema. Na univerzitetu u Michiganu utvrđeno je da pročišden ekstrakt spora gljiva shii-take potencira stvaranje interferona u ljudskom organizmu, što uslovljava pokretanje odbrambenih sposobnosti protiv virusnih infekcija. U Japanu i Kini ta gljiva se odavno konzumira u svrhu zaštite od prehlada i gripoznih stanja. Uočeno je i antivirusno djelovanje protiv uzročnika dječje paralize, kao i grupe enterovirusa koji se zadržavaju u crijevu. Ti virusi mogu kod djece izazvati kratkotrajna febrilna stanja pradena blagim osipom i oboljenja slična gripi, osobito ljeti i kad nema epidemija gripe. Takođe mogu izazvati i upalu moždanih opni (serozni meningitis), te niz drugih kliničkih sindroma. U novije vrijeme provodi se sve vedi broj istraživanja kojima se potvrđuje protuvirusno djelovanje micelija i pojedinih sastojaka ove gljive. Utvrđeno je i da pojedini sastojci potiču imunitet, odnosno opštu odbranu organizma. U gljivi shii-take otkrivene su supstance koje djeluju antibakterijski. Dobiven je i ekstrakt koji djeluje inhibitorski na delije koje proizvode histamin. Zato se u orijentalnoj medicini ovaj antialergijski učinak ved vjekovima koristi kao lijek protiv hroničnog bronhitisa. U Japanu se shii-take koristi kao izvor vitamina D i B kompleksa. Izolovana je vrlo značajna supstanca nazvana agrosterol koja se pod djelovanjem sunčevih zraka
pretvara u vitamin D-2. Pored zabilježenih djelotvornosti, uživanjem te gljive odstranjuje se višak soli u organizmu, snižava visok krvni pritisak, smanjuju napetost i stresna stanja. Shii-take sadrži gotovo dvostruko više bjelančevina, ugljenih hidrata i vlakna nego vedina drugih jestivih gljiva. Aminokisjelinski sastav bjelančevina zadovoljava ukupne potrebe ljudskog organizma. Osnovna pravila prilikom pripremanja jela od gljiva Važno za zapamtiti je da se gljive mogu čuvati samo pri niskim temperaturama. Pranje gljiva vrši se neposredno prije same upotrebe, a ono mora biti nježno i uz pomod hladne vode. Rukovanje prilikom termičke obrade takođe treba biti nježno kako ne bi došlo do oštedivanja i kako bi se svi sastojci adekvatno apsorbovali i unijeli u organizam. Nakon što je jelo pripremljeno potrebno ga je odmah konzumirati. Jela od gljiva, makar i ostavljena u frižideru, ne smiju se sutradan podgrijavati i jesti. Stajanjem jela, naime, dolazi do raspadanja proteina i ostalih sastojaka pa može dodi do stvaranja otrova. Tako i jestive gljive mogu postati otrovne, ali i postat pogodno tlo za razvoj nekih mikroorganizama kao npr. klica paratifusa. Ukus gljiva i jela od gljiva može se pojačati ukoliko im se doda malo soli, soja sosa ili šedera, zavisno o receptu, ukusima, i samim gljivama. Osim toga gljive izvrsno idu sa nekim začinima kao što su luk (i bijeli i crveni), bosiljak, peršun i sl. Prilikom pripreme (svježe gljive) s ovakvim začinima (osobito s crvenim lukom) produljuje se vrijeme trajanja jela, ali na samo nekoliko sati. Ukoliko pak gljive ne upotrijebite odmah nakon nabavke, ispecite ih s crvenim lukom na malo ulja kako bi im uklonili vlažnost (blanširanje). Ovakav način obrade Francuzi nazivaju “duxelles”; gljive nakon toga mogu i duži period stajati, ali opet na hladnom. Iako se gljive najčešde grupišu u vode ili povrde, one zapravo spadaju pod gljivice. Neke su otrovne, a neke izuzetno zdrave. Gljive sadrže jako malo kolesterola i praktički nemaju masti ni natrija u svom sastavu. One sadrže kompleks D vitamina i na taj način gljive oslobađaju energiju iz masti, bjelančevina i ugljenih hidrata u hrani. Neke vrste gljiva podstiču imuni sistem i dobre su u borbi protiv raka. Linoleinska kiselina sprečava nastanak raka dojke i prostate. Gljive mogu konzumirati i dijabetičari jer ne sadrže masnodu i podstiču normalno funkcionisanje jetre, gušterače i endokrinih žlijezda. Sadrže prirodan inzulin i enzime koje pomažu pri snižavanju šedera u krvi. Za vegetarijance je izrazito bitno da često konzumiraju gljive jer su one najvedi izvor potrebnih sastojaka kojih nema u vodu i povrdu. Međutim, treba biti pažljiv s konzumacijom gljiva jer prevelika količina može uzrokovati mučninu, vrtoglavicu ili jake grčeve u želucu. Naučnici odavno znaju da određene vrste gljiva imaju antitumorski učinak. Najnovije istraživanje pokazalo je i da bijeli šampinjoni podstiču aktivnost kritičnih delija u imunološkom sistemu organizma. Šampinjoni podstiču imunološki sistem povedavajudi proizvodnju proteina koji se bore s uzročnicima bolesti. Spomenute gljive imaju pozitivan uticaj na delije imunološkog sistema klasifikovane kao dendritičke delije. A one mogu proizvesti bijele krvne delije poznate kao T- delije koje su odlučujude za jak i zdrav imunološki sistem. Dendritičke delije deaktiviraju i uništavaju mikroorganizme poput bakterija i virusa ili antigena. Štaviše, dendritičke delije mogu igrati važnu ulogu u borbi protiv raka.