UNIVERSIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA REALIDAD NACIONAL LA GASTRONOMÍA EN EL PERÚ
PROFESOR
:
REALI&ADO POR
: #'ure$ui Linare%" Fi!re((a Paricia
Becerra Quiner!" #!r$e Lui%
P!%a)a L!*!(a" #uan #!%+ Re,a% Manri-ue" Mi$ue( Da.i)
AULA
: C/C01/
LIMA" 0/ DE ENERO DE /1023
ADAPTACI4N MODERNA
DE
CULTURAS
MILENARIAS
A
LA
COCINA
La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú, con sus propias técnicas y potajes. Con un importante aporte en las costumbres culinarias extranjeras quienes emigraron al Perú en el siglo XX, que incluyó c!inos, japoneses, italianos y franceses que !uyeron de la re"olución. Como particularidad exclusi"a de la gastronom#a del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo pa#s, las artes culinarias peruanas est$n en constante e"olución, la "ariedad de platos tradicionales se sustenta en tres fuentes% &La particularidad de la geograf#a en el Perú. &La me'cla de culturas. &La adaptación de culturas milenarias a l a cultura moderna (inmigrantes). *l + de -ctubre del //0 la cocina peruana fue proclamada patrimonio cultural de la nación peruana1 esta declaratoria mani2esta que la cocina peruana consolida la identidad del Perú (Pac!amanca, Ce"ic!e, Pisco sour, Pisco). La cocina !a sido el punto de encuentro de di"ersas culturas, gracias a la inclinación por el mesti'aje que !a caracteri'ado la !istoria del Perú. La cocina cl$sica peruana suele ser atracti"a por su colorido y a "eces por su mati' picante por el aj#, siendo éste el ingrediente principal, sin embargo algunos aj#es no son picantes y sólo sir"e para darle color a la presentación de los platos t#picos o para darles mayor gusto. *l arro' es un alimento que acompa3a muc!os platos de la econom#a de éste pa#s populari'ado a partir del siglo XX con la in4uencia c!ino&cantonesa.
INGREDIENTES PRINCIPALES: La "ariedad de ingredientes que existe en nuestro territorio permitió la e"olución de una culinaria di"ersa, donde coexisten fuertes tradiciones regionales y una permanente rein"ención de platos, estos ingredientes son%
5Pa6a: m$s de 5// "ariedades en la región andina peruana. 5Ca7!e: +5/ "ariedades. 5A,8: aj# amarillo y el rocoto sólo se culti"a en el Perú. &6omate
5Fru!%: m$s de 5// especies originarias. &C!irimoya% origen peruano. 5L9cu7a: es una de las frutas m$s extraordinarias en el Perú, tiene un sabor y aroma muy intenso y !a sido desde tiempos antiguos componente de numerosos postres y refrescos.
5Aci!e: semilla de un fruto original en el Perú, tiene un tinte color roji'o que se usa como un sabori'ante de comidas y como tintura natural de cosméticos en todo el mundo. 5Pe%ca)!%: /// especies de pescados, marinos, lacustres y de r#os (primer lugar en el mundo). 5Tar;i ! c!c!%: "egetal muy alto en prote#nas. 5Ma8<: 75 ecotipos, el ma#' del Perú es de granos muy grandes y es componente de numerosos platos tradicionales, adem$s de una gran "ariedad% el ma#' morado es el único en el mundo.
5Gran!% an)in!%3
5Cerea(e%: como la quinua, 8a3i9ua y 8i9ic!a. 5C!7e%i=(e% nai.!% )e (a %e(.a: camu camu, saúco (contiene ele"ados ni"eles de "itamina c) o el yacón (recomendado para los diabéticos) y la u3a de gato (conocida por sus propiedades curati"as del c$ncer).
5>ier=a% ar!7'ica%3
La presencia de los di"ersos pisos altitudinales de la Cordillera de los :ndes en el Perú y su cercan#a al ecuador geogr$2co permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde 'onas ne"adas !asta 'onas tropicales (mayor megadi"ersidad). 6iene condiciones adecuadas para el culti"o de frutas y "erduras durante todo el a3o. :simismo la corriente de ;umboldt de aguas fr#as que corre por el -céano Pac#2co frente a la costa peruana permite la existencia de una gran "ariedad de peces y mariscos (Perú, principal pa#s pesquero del mundo). *l Perú alberga una gran "ariedad de culturas, conquistadas todas por el imperio inca, cada una de las cuales ten#a caracter#sticas gastronómicas particulares, por ejemplo, los principales condimentos eran !ierbas arom$ticas, coc!a yuyo (alga 4u"ial), sal y aj#, llamado uc!ú en tiempos del inca y considerado !oy un elemento principal en la cocina peruana. *l inca
Comentarios ?eales de los ncas@ escribió al respecto% >Los de mi tierra son tan amigos del uc!ú, que no comer$n sin él aunque no sea sino unas !ierbas crudas@. *ra común la preparación de alimentos de forma des!idratada, para e"itar su descomposición, destacando el c!arqui (carne salada). Los antiguos peruanos consum#an inmensas cantidades de pescados y mariscos, complementaban su dieta con carne de pato, cuy, camélidos, lagartos y "enados. Aesde épocas milenarias preparaban c!upes (sopas) y guisaban (carapulcra, un tipo de guiso peruano muy antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con aj#, tumbo y !ierbas, de donde se origina el ce"ic!e que en la época precolombina ten#a otro nombre en quec!ua. 6en#an formas de procesar alimentos% salaban pescado, tostaban el ma#' (obteniendo la canc!a serrana, que !oy en d#a es el piqueo m$s simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo el mote). :simismo preparaban c!arqui o carne de camélido disecada, salada y des!ilac!ada. Cocinaban en ollas de barro y en ocasiones organi'aban
grandes banquetes de carnes y "egetales a partir de !ornos de tierra natural (pac!amancas). 6ambién beb#an diferentes formas de cer"e'a de ma#' (c!ic!a) y de yuca (masato). La !istoria precolombina identi2ca al Perú como un pa#s gastronómico, en la leyenda de los !ermanos :yar menciona que salieron del cerro 6amputoco (lugar donde se guardan los alimentos) y sus nombres fueron :yar Cac!i (quinua con sal), :yar Bc!u (quinua con aj#), :yar :uca (quinua con frejol) , :yar anco ( el que cuida la quinua).
PLATOS TÍPICOS PERUANOS SEGÚN LA REGI4N
SELVA:
*s el resultado de la megadi"ersidad en nuestro pa#s, el medio ambiente que rodea al !ombre tiene innumerables plantas y $rboles exóticos de cuyas !ojas y ra#ces saca pro"ec!o para asar y cocinar alimentos como es el pescado de r#o, la carne de monte, animales peque3os como roedores e insectos. uc!os de los platos de la Del"a tienen una connotación m#stica, con caracter#sticas propias del lugar, inclusi"e, les con2eren poderes curati"os, especialmente los preparados a base de ra#ces, corte'as y plantas ancestrales junto con recetas que se transmiten de generación en generación. *stas ense3an'as se adquieren con a3os de pr$ctica y ostentan tal precisión que, en las proporciones adecuadas, resultan en efectos de bienestar y "i"i2cantes a quien lo necesite. Cuando !ablamos de la
Tacacho con cecina
El juane de gallina
La Patarashca
SIERRA: Cuando miramos !acia la Dierra Central, la comida sigue siendo una suerte de descubrimiento de nue"os sabores, olores y colores, preparaciones deliciosas en las que me'clan el pl$tano y coco, carnes de gallina, sac!a"aca o c!anc!o sal"aje, pescados como el paic!e y la truc!a.
