BAB I PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Dalam pembangunan di bidang kesehatan telah terjadi peruahan paradigma, yaitu dari paradigma sakit menjadi paradigma sehat. Dengan paradigma sehat maka penyehatan makanan menjadi men jadi salah satu upaya yang perlu ditingkatkan dan diberdayakan agar masyarakat yang sehat terhindar dari resiko penyakit akibat makanan. Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melanjutkan kehidupannya. Makanan yang dibutuhkan harus sehat, dalam arti memiliki nilai gizi yang optimal, harus murni dan utuh, tidak rusak, tidak busuk, tidak mengandung bahan tercemar, serta higienis. Makanan yang tidak dikelola dengan dengan baik dan benar dapat menimbulkan dampak negatif seperti penyakit dan keracunan akibat bahan kimia, mikroorganisme, tumbuhan atau hewan serta dapat pula menimbulkan alergi. Penyakit yang erat kaitannya dengan penyediaan makanan tidak higienis dikelompokkan sebagai Penyakit Bawaan Makanan dan yang paling sering terjadi adalah diare dan keracunan makanan. 1 Penyakit yang dapat ditularkan melalui makanan biasanya menimbulkan gangguan pada saluran pencernaan, rasa nyeri, mencret dan kadang disertai muntah yang dapat berlangsung beberapa hari, minggu atau bulan. Menurut Depkes, keracunan pangan di Indonesia pada tahun 1997 mencapai 3919 penderita dengan Crude Fatality Rate (CFR) sebesar 0,15%, tahun 1998 jumlah kasus sebanyak 1078 penderita dengan CFR sebesar 0,65%. Meskinya jumlahnya menurun namun CFRnya meningkat karena kasus kematiannya tinggi, dan pada tahun 1999 jumlah kasus sebanyak 1181 penderita tanpa kematian.2
1
Hasil penelitian peningkatan sanitasi pengelolaan makanan yang dilakukan oleh Baddan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan bermitra dengan produsen makanan/bahan
makanan,
pada
tahun
1998
didapat
hasil
pemeriksaan
laboratorium sampel makanan tidak memenuhi syarat (14%) tercemar E. tercemar E. coli dan Staphilococcus. Staphilococcus. Pada hasil laboratorium usap alat terdapat 16% yang tidak memenuhi syarat yaitu tercemar E. E. coli dan Staphilococcus. Staphilococcus.2 Faktor yang sangat mempengaruhi higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan adalah penjamah makanan. Menurut Longree dan Blaker, bahwa sebagian besar penyakit malalui makanan beraal dari penjamah makanan sedang sakit atau membawa kuman penyakit, kurangnya tindakan higiene perorangan, atau cara menyiapkan makanan yang tidak memenuhi syarat sanitasi. 3 Makanan yang tidak memenuhi prinsip-prinsip higiene dan sanitasi dapat dilihat pada kualitas makanan.
2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
II.1. Keracunan Pangan
Keracunan
pangan
adalah
istilah
yang
sering
digunakan
untuk
mendeskripsikan beberapa penyakit yang disebabkan oleh mengkonsumsi makanan atau minuman yang terkontaminasi. Hampir seluruh kasus keracunan pangan yang dilaporkan disebabkan oleh bakteri atau racun yang dihasilkan oleh bakteri. Racun ini pada umumnya dibentuk di dalam makanan sebelum dimakan dan tidak dapat dideteksi dengan rasa, bau, atau warna. 4 Gejala yang timbul pada keracunan pangan berupa gejala infeksi saluran percernaan. Pada umumnya penderita mengalami nausea, malaise, nyeri abdomen, diare dan atau muntah.4,5 Selain itu, gejala juga dapat berupa sakit kepala dan demam. Setiap orang dapat menjadi sakit karena keracunan pangan, tetapi beberapa individu tertentu memiliki resiko yang tinggi terkena penyakit akibat. Individu tersebut, yakni: 4
Bayi atau anak-anak usia muda
orang tua
wanita hamil
orang sakit
individu dengan resistensi yang rendah terhadap penyakit, contohnya kanker, pasien transplantasi dan pasien AIDS. Gejala dapat berlangsung selama beberapa jam, hari, atau bulan.
Keracunan makanan dapat menyebabkan penyakit yang ringan dan penyakit yang sangat serius. Beberapa individu harus berhenti bekerja untuk sementara waktu akibat ini. Beberapa orang juga harus dirawat inap di rumah sakit. Keracunan makanan bahkan dapat menyebabkan kematian. 6
3
II.2. Penyebab Keracunan Pangan
Penyebab keracunan pangan adalah sebagai berikut: 4,5,6,7 a. Mikroba
Mikroba adalah organisme yang sangat kecil yang hidup di sekitar kita, tetapi kita tidak dapat melihatnya. Mikroba terdapat pada tanaman, hewan dan manusia, serta pada udara, tanah, dan air.
Kebanyakan mikroba tidak
membahayakan. Beberapa mikroba baik bagi kehidupan manusia, seperti bakteri yang digunakan untuk membuat yogurt. Hanya sedikit mikroba yang dapat menyebabkan penyakit akibat keracunan makanan. Mikroba yang dimaksud disebut dengan mikroba patogenik. Adanya beberapa mikroba cukup untuk menyebabkan penyakit ini. Beberapa mikroba ini membutuhkan waktu dan kondisi yang mendukung untuk meningkatkan jumlah atau produksi toksin sebelum menyebabkan penyakit. Contoh mikroba yang dapat menyebabkan penyakit ini adalah parasit, jamur, virus, dan bakteri. 1. Parasit Parasit adalah mikroba yang tinggal di dalam atau pada organisme lain. Parasit tidak tumbuh dalam makanan. Parasit dapat rusak dengan pemanasan dan pembekuan. Beberapa parasit sangat kecil untuk dilihat, seperti Giardia dan Cryptosporidium. Parasit ini dapat menyebabkan penyakit yang dimediasi oleh air jika seseorang meminum air yang tidak diolah. Parasit lainnya adalah cacing, contohnya cacing bulat dan cacing pipih. Berikut ini adalah cara mengkontrol parasit:
Cuci tangan setelah dari toilet dan sebelum menyiapkan makanan.
Memasak makanan dengan suhu yang aman
Gunakan air yang aman
Cuci semua buah-buahan dan sayur-sayuran hijau
2. Jamur
4
Jamur menyebabkan pembusukan makanan. Beberapa jamur juga dapat menghasilkan toksin. Jamur dapat tumbuh padda makanan yang asam seperti jeruk dan tomat. Jamur juga tumbuh pada makanan dengan kandungan gula yang banyak, seperti selai. Jamur senang keadaan yang hangat, lembab, dan udara yang cukup. Berikut ini adalah cara mengkontrol jamur:
Simpan makanan pada suhu yang tepat dan udara yang kering
Jangan terlalu lama menyimpan makanan
Teliti adakah jamur pada makanan
Perhatikan kebersihan dan sanitasi alat-alat dapur
3. Virus Virus addalah mikroba yang terkecil. Virus tidak tumbuh pada makanan. Virus hanya dapat tumbuh pada sel yang hidup. Virus dapat menyebar melalui makanan dan minuman yang terkontaminasi oleh penjamah makanan atau dari satu orang ke orang lain. Norovirus dan hepatitis A merupakan dua virus yang dapat menyebabkan penyakit pada keracunan makanan. Berikut ini adalah cara mengkontrol virus:
Cuci tangan setelah dari toilet dan sebelum menyiapkan makanan
Cuci semua buah-buahan dan sayuran hijau.
Gunakan suplai air yang aman
Masak makanan dengan suhu yang aman
4. Bakteri Bakteri ditemukan dimana saja di lingkungan kita. Meskipun kebanyakan bakteri tidak berbahaya atau bahkan menguntungkan, beberapa bakteri dapat membahayakan dan dapat menyebabkan penyakit akibat keracunan makanan. Bakteri yang berbahaya disebur dengan patogen. Patogen ini umumnya ditemukan di sisa pembuangan manusia dan hewan, di tanah, dan pada daging mentah, hewan unggas dan ikan.
5
Berikut ini contoh bakteri yang menyebabkan penyakit akibat keracunan makanan:
Campylobacter
Clostridium botulinum (Botullism)
Clostrudium perfringens
E. coli O157:H7
Listeria monocytogenes
Salmonella
Shigella
Staphylococcus aureus (Staph)
Bakteri membutuhkan kondisi tertentu untuk pertumbuhannya, yakni: 4 1. Makanan Bakteri yang membahayakan tumbuh sangat baik pada makanan yang kaya akan protein, vitamin dan mineral. Daging, hewan unggas, ikan, telur, sayuran masak dan nasi merupakan sumber makanan
untuk
bakteri.
Makanan
ini
disebut
“ potentially
hazardous” karena bakteri dapat tumbuh pada makanan tersebut. Apabila makanan ini tidak disimpan dan disiapkan dengan aman, makanan ini dapat menyebabkan penyakit akibat keracunan makanan. Bakteri yang membahayakan juga dapat ditemukan pada sayuran hijau dan buah. 2. Keasaman (pH) Lemon, jeruk nipis, dan cuka adalah contoh makanan yang memiliki keasaman yang tinggi. Makanan yang memiliki keasaman yang tinggi dapat menghentikan pertumbuhan bakteri, namun tidak dapat membunuh bakteri. Bakteri lebih menyenangi makanan yang memiliki keasaman yang rendah, seperti daging, unggas dan ikan. 3. Suhu dan Waktu Bakteri membutuhkan suhu yang tepat untuk tumbuh. Jika kondisinya baik, bakteri dapat berkembang biak setiap 15 sampai
6
20 menit. Kebanyakan bakteri yang menyebabkan penyakit menyenangi suhu diantara 4 oC dan 60 oC (40oF sampai 140 oF). Rentang suhu ini disebut dengan “Zona Bahaya”. Makin lama makanan pada zona bahaya, makin besar jumlah bakteri yang dapat tumbuh. Jika suhu pada 4 oC (40oF) atau lebih dingin, bakteri dapat bertahan namun tumbuh dengan lambat. Jika suhu terlalu panas, pada 60oC (140oF) atau lebih panas,bakteri akan berhenti tumbuh. 4. Oksigen (udara) Bakteri membutuhkan kondisi udara untuk hidup. Kebanyakan bakteri tumbuh hanya jika terdapat oksigen. Bakteri lainnya hanya dapat tumbuh jika tidak ada oksigen, contohnya Clostridium botulinum, bakteri yang menyebabkan botulism. 5. Kelembaban (air) Bakteri membutuhkan air. Makanan yang terkait dengan penyakit keracunan makanan, seperti daging, ikan, unggas, telur, buah, sayuran hijau memiliki banyak air. Cara penyebaran mikroba :
4
Mikroba penyebab penyakit akibat keracunan makanan dapat berasal dari binatang, manusia, tanah, air, makanan, udara, peralatan, perkakas, dan objek lainnya. 1. Binatang Binatang dapat menjadi sumber mikroba yang membahayakan. Daging mentah, unggas, dan ikan dapat menjadi sumber bakteri seperti Salmonella, Campylobacter, dan E. Coli O157:H7. Setiap individu perlu mencuci tangan mereka, dan mencuci dan mendesinfeksikan permukaan dapur dan alat-alat perkakas setelah memegang daging mentah, unggas dan ikan. Serangga dan tikus dapat membawa bakteri dan virus pada tubuh mereka. 2. Manusia
7
Manusia dapat membawa mikroba yang berbahaya pada saluran pencernaan mereka, seperti bakteri Salmonella dan E. coli. Jika tangan tidak dicuci dengan baik setelah dari kamar mandi, mikroba ini dapat menyebar pada individu lainnya yang kontak dengannya, seperti makanan, orang lain atau permukaan benda. Rute penyebaran mikroba ini disebut rute fekal-oral. Pegawai restauran yang menjamah daging mentah, unggas dan ikan dapat menyebarkan mikroba yang berbahaya pada makanan lain. Cucilah tangan sebelum menyentuh makanan lain di dapur. Individu dapat memiliki bakteri yang disebut Staphylococcus aureus pada kulit mereka dan hidung mereka dan tenggorokan. Bakteri ini dapat menyebar ke makanan dengan batuk dan bersin, atau dengan menyentuh makanan. Bakteri ini juga dapat menyebar ke makanan jika mengusap hidung dan kemudian menyentuh makanan tanpa mencuci tangan. 3. Tanah Mikroba berbahaya dapat ditemukan di tanah. Sayuran dan buahan yang tumbuh di tanah mungkin terdapat bakteri berbahaya pada permukaan luarnya. Bakteri Salmonella dan E. coli telah ditemukan pada kulit tomat. 4. Air Air yang belum diolah, arus air dan sungai dapat menjadi sumber mikroba berbahaya. Contohnya adalah E. coli O157:H7, dan parasit seperti Cryptosporidium dan Giardia. Air yang digunakan pada restauran harus aman untuk diminum. b. Kimia4,5
Keracunan
makanan
kimiawi
dapat
disebabkan
oleh
mengkonsumsi makanan beracun. Contohnya, beberapa jenis jamur (seperti spesies Amanita) dapat mengandung racun. Keracuanan makanan kimiawi dapat juga disebabkan jika makanan terkontaminasi oleh zat kimia. 8
c. Reaksi Alergi terhadap Makanan
4
Mengkonsumsi makanan atau bahan-bahan tertentu dapat menyebabkan reaksi alergi
pada
sejumlah
kecil
individu.
Reaksi
ini
dapat
membahayakan
kehidupannya. Makanan berikut ini 90% terkait dengan reaksi alergi:
Susu
Telur
Gandum
Kedelai
Kacang-kacangan
Kacang almon
Kerang dan ikan
II.3. Sanitasi Makanan
8
Pengelolaan makanan yang higienis ditentukan oleh beberapa faktor, antara lain: a. Faktor lingkungan 1) Bangunan dan lokasi 2) Peralatan dan perabotan kerja untuk proses pengelolaan 3) Fasilitas sanitasi b. Faktor manusia 1) Keadaan fisik tubuh dan pakaian yang dipakai 2) Pengetahuan yang dimiliki 3) Sikap atau pandangan hidup 4) Perilaku atau tindakan yang biasa c. Faktor makanan 1) Pemilihan bahan makanan
9
2) Pengelolaan makanan 3) Penyimpanan makanan jadi 4) Pengangkutan makanan 5) Penyajian makanan Sanitasi makanan dapat ditingkatkan melalui sejumlah tindakan umum. Tindakan umum penting yang dirumuskan oleh World Health Organization tahun 2004 sebagai kumpulan lima langkah dalam pengelolaan sanitasi makanan yaitu: 9 1.
Penggunaan bahan makanan mentah dan sumber air yang bersih. Konsumen perlu mengetahui produk bahan mentah apa yang mempunyai resiko tinggi terhadap penyakit bawaan makanan. Contohnya adalah seperti ikan, daging dan telur mentah. Makanan ini perlu dipilih dengan hati-hati. Daging mudah sekali rusak karena mikroba. Kerusakan pada daging dapat dikenal karena tanda-tanda seperti adanya perubahan bau menjadi tengik atau bau busuk, terbentuknya lendir, adanya perubahan warna dan adanya perubahan rasa menjadi asam. Di samping daging, ikan juga mudah sekali rusak karena serangan mikroba. Tanda-tanda kerusakan ikan karena mikroba adalah seperti adanya bau busuk karena gas amonia, sulfida atau senyawa busuk lainnya, terbentuknya lendir pada permukaan ikan, adanya perubahan warna, yaitu kulit dan daging ikan menjadi kusam atau pucat dan adanya perubahan daging ikan menjadi tidak kenyal lagi. Warna tidak bisa dijadikan patokan dalam menentukan apakah bahan makanan mentah itu masih bisa digunakan atau tidak. Sebaiknya dilihat dari waktu berlaku suatu produk makanan itu. Sumber air yang baik juga mempengaruhi sanitasi suatu makanan. Oleh itu, Sebaiknya air yang bersih digunakan sepanjang pengelolaan makanan.
2.
Pemeliharaan pangan bersih. Konsumen sebaiknya mempraktekkan perilaku mencuci tangan dengan sabun dan air terutama sebelum dan sesudah mengelola makanan, sebelum dan sesudah makan, dan juga sebelum dan sesudah ke kamar mandi.
10
Alat yang digunakan untuk memasak dan juga pengelolaan makanan sebaiknya dicuci juga bagi mengelakkan pertumbuhan mikroorganisme yang suka berkembang biak pada suhu kamar dan di tempat yang lembab.
3.
Pemisahan makanan yang mentah dan yang sudah dimasak. Alat yang digunakan untuk mengendalikan bahan makanan mentah juga sebaiknya diasingkan dari alat yang digunakan pada bahan makanan yang siap. Tujuan pengasingan ini adalah bagi mengelakkan makanan mentah yang terkontaminasi dari menular ke bahan makanan yang sudah siap dimasak.
4.
Memasak dengan sempurna. Memasak pada suhu dan jangka waktu yang betul bisa membunuh mikroorganisme yang terdapat pada suatu bahan makanan mentah. Jangka waktu dan suhu yang betul bervariasi tergantung pada tipe makanan.
5.
Penyimpanan makanan di tempat yang aman. Mikroorganisme biasanya berkembang biak dengan cepat pada suhu 40°F-140°F. Suhu yang dingin hanya bisa melambatkan pertumbuhan mikroorganisme tapi tidak bisa membunuhnya. Maka dengan penyimpanan yang betul bisa mengurangkan resiko berlakunya penyakit bawaan makanan.
II.4. Kesehatan dan Kebiasaan Kerja
4
Jika prinsip higieni dipraktekkan, sangat penting untuk menjaga para pekerja untuk tetap sehat dan membantu dalam mencegah penyebaran penyakit ke makanan. Hanya sedikit kuman, bakteri, dan/atau virus yang ada jika pegawai restauran bersih. Berikut ini adalah aturan yang seharusnya dilakukan: 1. Kebersihan Pakaian luar karyawan harus bersih. Para karyawan harus menjaga kebersihan yang sangat tinggi selama periode kerja. Pembungkus rambut, ikat rambut, topi atau penutup rambut efektif lainnya harus dikenakan oleh semua karyawan yang bekerja dalam persiapan dan
11
pelayanan makanan untuk menjaga rambut dari makanan dan kontak permukaan makanan. 2. Pakaian Sepatu dan pakaian harus nyaman untuk mencegah kelelahan dalam bekerja, postur yang tidak nyaman dan untuk mencegah kecelakaan kerja. Pakaian yang dikenakan seharusnya tidak terlalu longgar atau terlalu sempit. 3. Cuci tangan Para karyawan harus mencuci tangan mereka dan bagian lengan mereka pada saat: a. Setelah menyentuh bagian tubuh selain tangan yang bersih b. Setelah dari ruangan istirahat c. Setelah memegang hewan d. Setelah batuk, bersin, penggunaan saputangan atau tisu, merokok, makan atau minum. e. Secara langsung sebelum melakukan persiapan makanan termasuk bekerja dengan makanan yang terpapar, alat perlengkapan yang bersih, dll. f. Selama persiapan makanan, sesering mungkin untuk membuang tanah dan kontaminasi dan mencegah kontaminasi saat berganti tugas g. Saat berpindah antara bekerja dengan daging mentah dan bekerja dengan makanan siap saji. h. Setelah melakukan aktivitas yang dapat mengkontaminasi tangan. 4. Kuku jari karyawan pangan harus menjaga kuku mereka untuk tetap
dipotong sehingga ujung dan permukaan kuku tetap bersih dan tidak kas ar. Banyak kuman yang terdapat pada kuku-kuku yang panjang dan dapat mencapai makanan saat sedang disiapkan; jika kuman sudah terdapat pada pangan, maka pangan akan terkontaminasi. 5. Karyawan di dapur 6. Prosedur pembersihan karyawan pangan harus membersihkan tangan
mereka dengan sabun dan air yang mengalir selama minimal 20 detik dan
12
pembilasan dengan air bersih. Karyawan harus memperhatikan kuku dan sela antar jari. 7. Tempat pencucian Karyawan pangan harus membersihkan tangan
merejka di tempat pencucian khusus yang dilengkapi dengan air panas dan air air dingin yang mengalir.
Selain bersih secara individu, karyawan pangan harus mengikuti aturan ini untuk praktek penjamahan makanan yang aman:
Menjaga tangan dan jari dari rambut, wajah, hidung, dan mulut. Kuman dapat dengan mudah pindah ke makanan oleh tangan dan jari.
Gunakan sendok, garpu atau alat lainnya saat memegang pangan. Hal ini menurunkan kontak tangan dan kontaminasi pangan yang sedang disiapkan.
Pakaian luar harus diperhatikan sesuai dengan aturan yang ada saat berpindah dari operasi makanan mentah ke operasi makanan siap saji.
Alat-alat, bersih atau kotor harus dipegang pada pegangannya. Hal ini melindungi pelayan dan pelanggan dari kuman.
Semua peralatan dan perkakas harus selalu dalam kondisi yang baik untuk mencegah kuman berkumpul pada alat-alat yang rusak.
II.5. Sanitasi dan Pencucian Peralatan Pengolahan Makanan
Berikut ini adalah sarana pencucian peralatan pengolahan makanan 1. Perangkat Keras (Hardware) adalah sarana yg dpt dipakai berulang, sedikitnya terdiri dari 3 bagian:
Bagian persiapan
Bagian pencucian (1 – 3 bak/ bagian) : Bagian pencucian Bagian pembersihan Bagian desinfeksi
Bagian pengeringan/ penirisan
13
2. Perangkat Lunak (Software) Bersifat habis pakai ( air bersih, zat pembersih, bahan penggosok dan desinfektan, deodorant) 3. Model Penempatan Bak Cuci Penempatan bak-bak pencucian dapat ditempatkan dlm beberapa pola sesuai lingkungan yg tersedia, yaitu : – Pola lurus – Pola siku – Pola berputar – Pola T Ukuran bak pencucian minimal 75x75x45 cm. Bidang kerja dibuat datar dengan kemiringan tertentu sehingga air tidak tergenang dan pada bagian pinggir ditinggikan (galangan) sehingga air tidak menetes kemana-mana dan pada bagian permukaan terendah dibuat lubang pembuangan ke saluran pembuangan.
Gambar 1. Model Penempatan Bak Cuci
14
Tahapan pencucian yang benar :
6
1. Scraping (membuang sisa kotoran) – Memisahkan segala kotoran dan sisa makanan pada peralatan yang akan dicuci – Kotoran dikumpulkan di tempat sampah (kantong plastik), selanjutnya diikat dan dibuang ke tempat sampah yang kedap air, atau untuk makanan ternak – Jangan mencuci peralatan yang masih terdapat sisa makanan karena akan mengotori bak cuci 2. Flushing (merendam dalam air) – Mengguyurkan air ke dalam peralatan yang akan dicuci sehingga terendam seluruh permukaan peralatan – Tujuan : memberi kesempatan peresapan air ke dalam sisa makanan yang menempel/ mengeras sehingga menjadi mudah untuk dibersihkan/terlepas dari permukaan alat – Waktu perendaman tergantung kondisi peralatan – Lebih efektif menggunakan air panas (60ºC) 3. Washing (mencuci dengan detergent) – Mencuci peralatan dengan menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci/detergent (bubuk/cair) – Hindari penggunaan sabun karena tidak melarutkan lemak, sukar larut dalam air, menempel pada peralatan – Menggunakan sabut, tapas, zat pembuang bau (abu gosok, arang/air jeruk nipis) – Bagian-bagian yg perlu diperhatikan :
Permukaan tempat makanan
Bagian yg kontak dg tubuh ( bibir gelas, ujung sendok)
Bagian yg tidak rata, bergerigi, berpori
4. Rinsing (membilas dengan air bersih)
15
– Mencuci peralatan yang telah digosok dengan detergent dengan cara dibilas dengan air bersih – Air harus banyak, mengalir dan selalu diganti – Setiap peralatan dibilas dengan cara menggosok dengan tangan/ tapas bersih sampai kesat – Lebih baik dilakukan menggunakan air bertekanan tinggi sehingga melarutkan sisa kotoran atau sisa bahan pencuci (tekanan 15 psi = 1,2 kg/cm²) atau dengan gravitasi dari menara air setinggi 10 m. 5. Sanitazing/Disinfeksi (membebashamakan) Tindakan sanitasi untuk membebashamakan peralatan setelah proses pencucian. Cara desinfeksi yg aman : – Direndam dalam air panas 100ºC selama 2 menit – Larutan klor aktif 50 ppm – Udara panas (oven) – Sinar UV ( matahari pagi pk 9 – 11) atau dari alat elektrik – Dengan uap panas (steam) pada dishwasher machine 6. Towelling (mengeringkan) – Mengusap dengan kain/lap bersih – Tujuan : menghilangkan sisa kotoran, noda deter gent, noda klor – Penggunaan lap pada alat yang sudah dicuci bersih tidak boleh dilakukan kecuali menggunakan lap steril sekali pakai
16
Gambar 2. Manual Dishwashing
II.6. Kontrol Hama
4
Semua sampah merupakan tempat yang tepat untuk penyakit, kuman, dan serangga dan menyediakan makanan terhadap tikus. Untuk menghindari kejadian ini, maka dilakukan:
Merapatkan atau melapis pintu, jendela, dan jalan potensial lain dimana hama dapat masuk
Memperbaiki retakan atau potongan atau lubang-lubang yang ad dalam peralatan
Meningkatkan praktek-praktek sanitasi dan/atau manajemen pembuangan sampah/limbah
Menghilangkan tempat hidup atau tempat sembunyi hama dengan menutup retakan atau lubang-lubang yang memungkinkan hama dapat tinggal
Menghilangkan tempat sembunyi hama dan mempermudah jalan untuk inspeksi dengan cara mengurangi keadaan yang berantakan (dipenuhi kertas bekas, karton bekas, barang-barang bekas yang tidak terpakai dan lain-lain)
17
Penggunaan umpan dan jebakan pada saat terjadi atau ada hama
Penggunaan pestisida untuk menghilangkan serangan hama
Inspeksi bulanan memungkinkan juga adanya komentar tentang kemajuan yang dicapai atau tidka dicapai terhadap rekomendasi sebelumnya.
Sanitasi yang baik adalah termasuk dalam manajemen hama, karena dapat membatasi kebutuhan hama untuk hidup dan berkembang biak. Karena hama hanya membutuhkan sedikit makanan untuk bertahan hidup, maka standar sanitasi yang harus diterapkan dalam industri pangan harus tinggi. Praktek-praktek sanitasi dalam manajemen hama terpadu meliputi:
Pembersihan secara menyeluruh pada ruang produksi, gudang dan ruang lain ermasuk ruangan atau daerah yang sulit dicapai
Manajemen sampah atau limbah yang baik
Penyimpanan bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat
Membenahi atau membuang barang-barang bekas yang tidak terpakai misalnya membuang karton yang tidak terpakai
Pembersihan dan pemeliharaan peralatan pengolahan pangan, lantai dan ventilasinya
Pembenahan bagian-bagian yang bocor dan air-air yang tergenang
Manutup gap atau lubang menuju rongga-rongga di dalam dinding atau ke tempat-tempat persembunyian hama lainnya.
II.7. Penatalaksanaan Keracunan Pangan
10
Bakteri dapat menyebabkan keracunan pangan melalui dua mekanisme, yaitu intoksikasi dan infeksi. a.
Intoksikasi
Keracunan pangan yang disebabkan oleh produk toksik bakteri patogen (baik itu toksin maupun metabolit toksik) disebut intoksikasi. Bakteri tumbuh pada pangan dan memproduksi toksin. Jika pangan ditelan, maka toksin tersebut
18
yang akan menyebabkan gejala, bukan bakterinya. Beberapa bakteri patogen yang dapat mengakibatkan keracunan pangan melalui intoksikasi adalah: 1. Bacil lu s cer eus
Bacillus cereus merupakan bakteri yang berbentuk batang, tergolong bakteri Gram-positif, bersifat aerobik, dan dapat membentuk endospora. Keracunan akan timbul jika seseorang menelan bakteri atau bentuk sporanya, kemudian bakteri bereproduksi dan menghasilkan toksin di dalam usus, atau seseorang mengkonsumsi pangan yang telah mengandung toksin tersebut. Ada dua tipe toksin yang dihasilkan oleh Bacillus cereus, yaitu toksin yang menyebabkan diare dan toksin yang menyebabkan muntah (emesis). Gejala keracunan: 1. Bila seseorang mengalami keracunan yang disebabkan oleh toksin penyebab diare, maka gejala yang timbul berhubungan dengan saluran pencernaan bagian bawah berupa mual, nyeri perut seperti kram, diare berair, yang terjadi 8-16 jam setelah mengkonsumsi pangan. 2. Bila seseorang mengalami keracunan yang disebabkan oleh toksin penyebab muntah, gejala yang timbul akan bersifat lebih parah dan akut serta berhubungan dengan saluran pencernaan bagian atas, berupa mual dan muntah yang dimulai 1-6 jam setelah mengkonsumsi pangan yang tercemar. Bakteri penghasil toksin penyebab muntah bisa mencemari pangan berbahan beras, kentang tumbuk, pangan yang mengandung pati, dan tunas sayuran. Sedangkan bakteri penghasil toksin penyebab diare bisa mencemari sayuran dan daging. Tindakan pengendalian khusus bagi rumah tangga atau penjual makanan terkait bakteri ini adalah pengendalian suhu yang efektif untuk mencegah pertunasan dan pertumbuhan spora. Bila tidak tersedia lemari pendingin, disarankan untuk memasak pangan dalam jumlah yang sesuai untuk segera dikonsumsi. Toksin yang berkaitan dengan sindrom muntah bersifat
resisten
terhadap
panas
dan
pemanasan
berulang,
proses
penggorengan pangan juga tidak akan menghancurkan toksin tersebut.
19
2. Clostri dium botuli num
Clostridium botulinum merupakan bakteri Gram-positif yang dapat membentuk spora tahan panas, bersifat anaerobik, dan tidak tahan asam tinggi. Toksin yang dihasilkan dinamakan botulinum, bersifat meracuni saraf (neurotoksik) yang dapat menyebabkan paralisis. Toksin botulinum bersifat termolabil. Pemanasan pangan sampai suhu 800 C selama 30 menit cukup untuk merusak toksin. Sedangkan spora bersifat resisten terhadap suhu pemanasan normal dan dapat bertahan hidup dalam pengeringan dan pembekuan.
Gejala keracunan: Gejala botulism berupa mual, muntah, pening, sakit kepala, pandangan berganda, tenggorokan dan hidung terasa kering, nyeri perut, letih, lemah otot, paralisis, dan pada beberapa kasus dapat menimbulkan kematian. Gejala dapat timbul 12-36 jam setelah toksin tertelan. Masa sakit dapat berlangsung selama 2 jam sampai 14 hari.
Penanganan: Tidak ada penanganan spesifik untuk keracunan ini, kecuali mengganti cairan tubuh yang hilang. Kebanyakan keracunan dapat terjadi akibat cara pengawetan pangan yang keliru (khususnya di rumah atau industri rumah tangga), misalnya pengalengan, fermentasi, pengawetan dengan garam, pengasapan, pengawetan dengan asam atau minyak. Bakteri ini dapat mencemari produk pangan dalam kaleng yang berkadar asam rendah, ikan asap, kentang matang yang kurang baik penyimpanannya, pie beku, telur ikan fermentasi, seafood , dan madu. Tindakan pengendalian khusus bagi industri terkait bakteri ini adalah penerapan sterilisasi panas dan penggunaan nitrit pada daging yang dipasteurisasi. Sedangkan bagi rumah tangga atau pusat penjualan makanan antara lain dengan memasak pangan kaleng dengan seksama (rebus dan aduk selama 15 menit), simpan pangan dalam lemari
20
pendingin terutama untuk pangan yang dikemas hampa udara dan pangan segar atau yang diasap. Hindari pula mengkonsumsi pangan kaleng yang kemasannnya telah menggembung.
3. Staphi lococcus aur eus
Terdapat 23 spesies Staphilococcus, tetapi Staphilococcus aureus merupakan bakteri yang paling banyak menyebabkan keracunan pangan. Staphilococcus aureus merupakan bakteri berbentuk kokus/bulat, tergolong dalam bakteri Gram-positif, bersifat aerobik fakultatif, dan tidak membentuk spora. Toksin yang dihasilkan bakteri ini bersifat tahan panas sehingga tidak mudah rusak pada suhu memasak normal. Bakteri dapat mati, tetapi toksin akan tetap tertinggal. Toksin dapat rusak secara bertahap saat pendidihan minimal selama 30 menit. Pangan yang dapat tercemar bakteri ini adalah produk pangan yang kaya protein, misalnya daging, ikan, susu, dan daging unggas; produk pangan matang yang ditujukan dikonsumsi dalam keadaan dingin, seperti salad, puding, dan sandwich; produk pangan yang terpapar pada suhu hangat selama beberapa jam; pangan yang disimpan pada lemari pendingin yang terlalu penuh atau yang suhunya kurang rendah; serta pangan yang tidak habis dikonsumsi dan disimpan pada suhu ruang.
Gejala keracunan: Gejala keracunan dapat terjadi dalam jangka waktu 4-6 jam, berupa mual, muntah (lebih dari 24 jam), diare, hilangnya nafsu makan, kram perut hebat, distensi abdominal, demam ringan. Pada beberapa kasus yang berat dapat timbul sakit kepala, kram otot, dan perubahan tekanan darah.
Penanganan: Penanganan keracunannya adalah dengan mengganti cairan dan elektrolit yang hilang akibat muntah atau diare. Pengobatan antidiare biasanya tidak diperlukan. Untuk menghindari dehidrasi pada korban, berikan
21
air minum dan larutan elektrolit yang banyak dijual sebagai minuman elektrolit dalam kemasan.
b.
Infeksi
Bakteri patogen dapat menginfeksi korbannya melalui pangan yang dikonsumsi. Dalam hal ini, penyebab sakitnya seseorang adalah akibat masuknya bakteri patogen ke dalam tubuh melalui konsumsi pangan yang telah tercemar bakteri. Untuk menyebabkan penyakit, jumlah bakteri yang tertelan harus memadai. Hal itu dinamakan dosis infeksi. Beberapa bakteri patogen yang dapat menginfeksi tubuh melalui pangan sehingga menimbulkan sakit adalah:
1. Salmonella
Salmonella
merupakan
bakteri
Gram-negatif,
bersifat
anaerob
fakultatif, motil, dan tidak menghasilkan spora. Salmonella bisa terdapat pada bahan pangan mentah, seperti telur dan daging ayam mentah serta akan bereproduksi bila proses pamasakan tidak sempurna. Sakit yang diakibatkan oleh bakteri Salmonella dinamakan salmonellosis. Cara penularan yang utama adalah dengan menelan bakteri dalam pangan yang berasal dari pangan hewani yang terinfeksi. Pangan juga dapat terkontaminasi oleh penjamah yang terinfeksi, binatang peliharaan dan hama, atau melalui kontaminasi silang akibat higiene yang buruk. Penularan dari satu orang ke orang lain juga dapat terjadi selama infeksi.
Gejala keracunan: Pada kebanyakan orang yang terinfeksi Salmonella, gejala yang terjadi adalah diare, kram perut, dan demam yang timbul 8-72 jam setelah mengkonsumsi pangan yang tercemar. Gejala lainnya adalah menggigil, sakit kepala, mual, dan muntah. Gejala dapat berlangsung selama lebih dari 7 hari. Banyak orang dapat pulih tanpa pengobatan, tetapi infeksi Salmonella ini juga dapat membahayakan jiwa terutama pada anak-anak, orang lanjut usia, serta orang yang mengalami gangguan sistem kekebalan tubuh.
22
Penanganan: Untuk pertolongan dapat diberikan cairan untuk menggantikan cairan tubuh yang hilang. Lalu segera bawa korban ke puskesmas atau rumah sakit terdekat.
2. Clostri dium perf r in gens
Clostridium perfringens merupakan bekteri Gram-positif yang dapat membentuk endospora serta bersifat anaerobik. Bakteri ini terdapat di tanah, usus manusia dan hewan, daging mentah, unggas, dan bahan pangan kering. Clostridium perfringens dapat menghasilkan enterotoksin yang tidak dihasilkan pada makanan sebelum dikonsumsi, tetapi dihasilkan oleh bakteri di dalam usus.
Gejala keracunan: Gejala keracunan dapat terjadi sekitar 8-24 jam setelah mengkonsumsi pangan yang tercemar bentuk vegetatif bakteri dalam jumlah besar. Di dalam usus, sel-sel vegetatif bakteri akan menghasilkan enterotoksin yang tahan panas dan dapat menyebabkan sakit. Gejala yang timbul berupa nyeri perut, diare, mual, dan jarang disertai muntah. Gejala dapat berlanjut selama 12-48 jam, tetapi pada kasus yang lebih berat dapat berlangsung selama 1-2 minggu (terutama pada anak-anak dan orang lanjut usia).
Penanganan: Tidak ada penanganan spesifik, kecuali mengganti cairan tubuh yang hilang. Tindakan pengendalian khusus terkait keracunan pangan akibat bakteri ini bagi rumah tangga atau pusat penjual makanan antara lain dengan melakukan pendinginan dan penyimpanan dingin produk pangan matang yang cukup dan pemanasan ulang yang benar dari masakan yang disimpan sebelum dikonsumsi.
23
3. Escheri chi a col i
Bakteri Escherichia coli merupakan mikroflora normal pada usus kebanyakan hewan berdarah panas. Bakteri ini tergolong bakteri Gramnegatif, berbentuk batang, tidak membentuk spora, kebanyakan bersifat motil (dapat bergerak) menggunakan flagela, ada yang mempunyai kapsul, dapat menghasilkan
gas
dari
glukosa,
dan
dapat
memfermentasi
laktosa.
Kebanyakan strain tidak bersifat membahayakan, tetapi ada pula yang bersifat patogen terhadap manusia, seperti Enterohaemorragic Escherichia coli (EHEC). Escherichia coli O157:H7 merupakan tipe EHEC yang terpenting dan berbahaya terkait dengan kesehatan masyarakat. E. coli dapat masuk ke dalam tubuh manusia terutama melalui konsumsi pangan yang tercemar, misalnya daging mentah, daging yang dimasak setengah matang, susu mentah, dan cemaran fekal pada air dan pangan.
Gejala keracunan: Gejala penyakit yang disebabkan oleh EHEC adalah kram perut, diare (pada beberapa kasus dapat timbul diare berdarah), demam, mual, dan muntah. Masa inkubasi berkisar 3-8 hari, sedangkan pada kasus sedang berkisar antara 3-4 hari.
Penanganan Hal penting yang harus diperhatikan adalah mencegah terjadinya dehidrasi dengan cara segera memberikan air minum pada korban untuk mengganti cairan tubuh yang hilang karena muntah dan diare. Pada korban yang masih mengalami mual dan muntah sebaiknya tidak diberikan makanan padat. Alkohol, minuman berkafein, dan minuman yang mengandung gula juga sebaiknya dihindarkan. Untuk penanganan lebih lanjut, sebaikn ya segera bawa korban ke puskesmas atau rumah sakit terdekat. Korban keracunan yang mengalami diare dan tidak dapat minum (misalnya karena mual dan muntah) akan memerlukan cairan yang yang diberikan melalui intravena. Pada penanganan keracunan pangan jarang diperlukan antibiotika. Pada beberapa
24
kasus, pemberian antibiotika dapat memperburuk keadaan. Jika korban keracunan pangan adalah bayi, anak kecil, orang lanjut usia, wanita hamil, dan orang yang mengalami gangguan sistem pertahanan tubuh (imun) maka perlu segera dibawa ke puskesmas atau rumah sakit terdekat untuk mendapatkan pertolongan.
25
BAB III SIMPULAN Keracunan
pangan
adalah
istilah
yang
sering
digunakan
untuk
mendeskripsikan beberapa penyakit yang disebabkan oleh mengkonsumsi makanan atau minuman yang terkontaminasi. Gejala yang timbul pada keracunan pangan berupa gejala infeksi saluran percernaan. Pada umumnya penderita mengalami nausea, malaise, nyeri abdomen, diare dan atau muntah. Selain itu, gejala juga dapat berupa sakit kepala dan demam. Gejala dapat berlangsung selama beberapa jam, hari, atau bulan. Keracunan makanan dapat menyebabkan penyakit yang ringan dan penyakit yang sangat serius. Penyebab keracunan pangan ini antara lain karena mikroba, kimia dan alergi terhaap makanan. Mikroba yang dapat menyebabkan penyakit akibat keracunan makanan adalah parasit, jamur, virus, dan bakteri. Bakteri yang paling sering menyebabkan keracunan ini adalah bakteri E. coli. Bakteri dalam pertumbuhannya membutuhkan
kondisi-kondisi
tertentu,
yakni:
makanan,
keasaman, suhu dan waktu, udara, dan kelembaban. Mikroba ini dapat ditularkan melalui hewan, manusia, tanah dan air. Pengelolaan
makanan
yang
higiene
dipengaruhi
beberapa
faktor,
diantaranya faktor lingkungan, manusia, dan makanan. Kebersihan dan kebiasaan karyawan pangan juga sangat berperan penting dalam higiene makanan ini. Selain itu, sanitasi dan pencucian peralatan pengolahan makanan juga menjadi perhatian dalam rangka mencapai makanan yang higiene. Tahapan pencucian secara berurutan
adalah
sebagai
berikut:
scraping,
flushing,
washing,
rinsing,
sanitazing /disinfeksi, dan towelling . Kontrol hama juga menjadi salah satu perhatian dalam menjaga higiene makanan. Penatalaksanaan
awal
pada
kasus
keracunan
pangan
ini
berupa
penggantian cairan, menghindari makanan padat jika masih mual dan muntah, dan menghindari minuman beralkohol, berkafein, dan yang mengandung gula. Jika
26
gejala masih berlangsung walaupun sudah diberikan cairan pengganti, penderita dianjurkan untuk pergi ke puskesmas atau rumah sakit terdekat untuk penanganan lebih lanjut.
27
