Fichas Técnicas Taller de Cocina II

Dirección Curricular 2010

DOSSIER TALLER DE COCINA II

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Rendimiento

Ensalada nicoise

Entrada

480 por porción

65

8 PAX

Argumentación Comercial Ensalada nicoise

Fotografía del plato montado

Argumentación Técnica Ensalada compuestas de diferentes legumbres crudas y cocidas, huevos duros, aceitunas y sazonada con vinagreta de aceite de oliva

Proceso

Producto por naturaleza

ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. Productos , materiales de preparación, de cocción y montaje.

U/M

A

kg

0.600 0.600 0.600 0.200

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

VERDURAS Y FRUTAS Papas Porotos Verdes Tomates Pimentón verde Lechuga Perejil

A. BASE DE ENSALADA Lavar, cocer papas a partir de agua fría con sal por 25 min aprox.. Cortar cocción con agua fría.

Perifollo

Pelar, cortar en rondelle de 3 mm aprox. y reservar.

Huevo

kg kg kg kg kg kg kg kg

Estragón Albahaca

0.300 0.010

** ** ** ** ** **

0.600 0.600 0.600 0.200 0.300 0.010

0.010

**

0.010

0.005 0.010

** **

0.005 0.010

2

**

2.000

0.200 0.200 0.080

0.200 0.080 ** ** **

pc pc

** **

0.200 0.080 0.200 0.200 0.080 pc pc pc

C 10

D 5

OVO LÁCTEOS

Limpiar y cortar porotos verdes en juliana. Cocer a la inglesa. Cortar cocción en agua fría, colar y reservar.

Eliminar pedúnculos de los tomates, Mondar, enfriar, pelar, cortar en cuartos y reservar.

un ABARROTES

Atún en aceite Fil.anchoas en aceite Aceitunas de azapa Aceite de oliva Vinagre Sal gruesa Sal fina Pta. negra en granos

kg kg kg lt lt kg kg kg

pc

Eliminar pedúnculos de los pimentones, cortar en juliana y reservar. B. TÉRMINACIÓN Cocer los huevos, enfriar, pelar, cortar en cuartos y reservar. Deshuesar las aceitunas Revisar las lechugas y quitar hojas quemadas Deshojar finas hierbas, picar y reservar. C. DRESSING Emulsionar todos los ingredientes, sazonar, aderezar todos los ing. Por separado.

D. ARMADO **Según montaje

Tiempos por etapas Técnicas de Base

m' Puntos Críticos

Desinfec. y Cortes de verduras

Emulsión de la salsa

Mondado de vegetales

Punto de cocción de los

Cocción a la inglesa

vegetales y huevos.

Cocción de huevo Salsa Emulsionada inestable fría Presentación y montaje

A 30 Montaje

B 20

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

E

Total m' 65

CHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 8 PAX Fotografía del plato montado

Precio Total

Valores Unitarios



Categoría

ENSALADA GRIEGA

ENSALADA

Aporte Calórico Porción

Argumentación Comercial


Rendimiento

30 MIN

4 pax


ENSALADA GRIEGA

Argumentación Técnica Ensala compuesta por tomate, pepino, queso de cabra, aceitunas, anillos de cebolla

Proceso


ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje.

U/M

A

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

CARNEOS kg

0.000

A. ENSALADA

OVOLÁCTEOS Mondar tomates. Cortar en octavos. Cortar pepinos en medio rondelle de un cm de grosor. Limpiar y cortar pimentones (crudos) en juliana de 4 cm de largo. Cortar queso de cabra en dados de 3 cm. Cortar anillos de cebolla

queso cabra

lt

0.300

0.300

kg kg kg kg kg

0.200 0.050 0.400 0.200

0.200 0.050

VEGETALES pepino ensalada cebolla morada tomate pimenton verde aceitunas negras

0.120

B. MONTAJE

Mezclar cuidadosamente todos los ingredientes y condimetar con sal, aceite de oliva y orégano.

ABARROTES aceite oliva

sal pimienta blanca molida orégano fresco

kg kg kg kg

pc pc pc pc

pc pc pc pc

VINOS Y LICORES Existen distintas versiones para esta ensalada, donde podemos encontrala incluso con lechuga, otros tipos de queso, aceitunas rellenas y salsas varias.

OTROS lt

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

m'

Puntos Críticos

mondado tomate corte de vegetales

Pulcritud de ingredientes, frescura, montaje y temperatura.

0.000

A 25 Montaje

B 5

C

D


E

Total m' 30

CHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 4 pax Fotografía del plato montado

Precio Total

Valores Unitarios



Categoría

ENSALADA CÉSAR

ENSALADA




Rendimiento

40 min

4 pax


ENSALADA CÉSAR

Argumentación Técnica Emsalada compuestta por hojas de lechuga aderezadas con mayonesa y anchoas, guarnecida con crutones y queso parmesano.

Proceso



A. CRUTONES

U/M

A

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

VERDURAS Y FRUTAS Lechuga costina limón

Cortar pan de molde en tamaño parmentiere. Disponer en lata de horno limpia el pan condimentado con sal, OVOLACTEOS aceite de oliva y orégano seco. Hornear a 180ºC por 10 minutos, hasta que estén Queso parmesano levemente dorados.

kg kg

0.300

0.300 0.100

kg

0.100

0.050

0.050

B. LECHUGA ABARROTES Retirar nervadura de lechuga y cortar las aceite de oliva hojas con la mano, de forma irregular. anchoas en aceite Reservar. mayonesa mostaza dijón C. SALSA pimienta blanca orégano Licuar mayonesa con mostaza Dijón, pimienta blanca, anchoas ajo y jugo de limón. OTROS at

Pan de molde

lt kg kg kg kg

0.050

lt

0.150

m'

A 15

0.080 0.100 0.010

0.050 0.080 0.100 0.010

PC

PC

PC

PC

0.150

Mezclar la lechuga con la salsa César en un bowl. Montar de forma centralizada. Cubrir con queso parmesano rallado y crutones.

Tiempos por etapas

Técnicas de Base Elaboración de dressing estable Elaboración de crutones Montaje de ensalada compuesta

Puntos Críticos Selección de ingredientes frescos y pulcritud en el montaje.

Montaje

B 10

C 10

D 5


E

Total m' 40


Precio Total

Valores Unitarios



Categoría



Rendimiento

ENSALADA A LA CHILENA

Ensalada

75 kcal

15 min

4



Ensalada a la Chilena

Argumentación Técnica Ensalada compuesta a base de tomate cortado en rondelle, parmentiere, u octavos, guarnecido con cebolla pluma y cilantro cortado finamente.

Proceso



A. TOMATE Mondar tomates. Cortar en octavos. Reservar.

U/M

A

kg kg kg kg

0.300

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

VERDURAS Y FRUTAS tomate cebolla cilantro ají verde OPTATIVO

0.300 0.150

0.150 0.020

0.020

PC

PC

pc pc

pc pc

B. CEBOLLA

Cortar cebolla en pluma fina. ABARROTES C. CILANTRO aceite maravilla sal

lt kg

Secar el cilantro. Cortarlo finamente.

OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de Base Mondado Corte en pluma Montaje de ensalada

m'

Puntos Críticos

Suavizar cebolla si fuese necesario, blanqueando o amortiguando con sal.

A 5 Montaje

B 5

C 5

D


E

Total m' 15

CHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 4 Fotografía del plato montado

Precio Total

Valores Unitarios



Categoría

SALSA TARTARA

ENSALADA




Rendimiento

30 MIN

4 pax


SALSA TARTARA

Argumentación Técnica Salsa elaborada a base de mayonesa, guarnecida con huevo cocido a duro molido, brunoise de pepinillo, alcaparras, perejil y cebolla perla ciselada.

Proceso



U/M

A

u

2

kg kg kg kg

0.100 0.100 0.020 0.020

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

CARNEOS

A. SALSA

OVOLÁCTEOS Cocinar huevo a duro, a partir de agua fría, en Huevo una solución de sal y vinagre al 10%. Enfriar y moler. Cortar pepinillos VEGETALES en brunoise. Ciselar cebolla perla. Cortar perejil finamente. Picar Pepinillo alcaparras y reservar. Cebolla perla perejil alcaparras

B. Luego en un bol colocar la mayonesa y los ingredientes reservados. Mezclar muy bien y servir.

2.000

0.000 0.100

ABARROTES kg kg kg kg

Mayonesa

0.200

pc pc pc pc

VINOS Y LICORES

Tiempos por etapas

Técnicas de Base Mondado Corte en pluma Montaje de ensalada

m'

Puntos Críticos

Suavizar cebolla si fuese necesario, blanqueando o amortiguando con sal.

A 5 Montaje

B 5

C 5

D


E

Total m' 15


Precio Total

Valores Unitarios



Categoría

CORDERO CARRÉ EN SALSA DE ROMERO

PRINCIPAL




Rendimiento

150 min

4 Pax


Carré de cordero asado al horno y salsa aromatizada romero

Argumentación Técnica Carré de cordero asado en horno, acompañado de jus de cordero aromatizado al romero.

Proceso



CARNEOS carré de cordero huesos de cordero VERDURAS Y FRUTAS

U/M

A

kg

3.500 1.000

kg

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

3.500 1.000

A. CARRÉ

Limpiar carré de cordero. Reservar huesos y carne obtenida de la limpieza. Marinar carré en aceite de oliva, ajo y pimienta negra. Sellar en plancha y condimentar con sal. Hornear por 15 min. Aprox. hasta obtener una temperatura interna de 57 º C.

zanahoria cebolla puerro finas hierbas romero ajo

kg kg kg kg kg kg

pc pc pc

0.100 0.100 0.100 pc pc pc

lt kg

0.050 pc

0.050 pc

0.100 0.100 0.100

ABARROTES aceite de oliva pimienta negra entera

B. JUS OVOLACTEOS Recuperar los jugos caramelizados obtenidos de la cocción del cordero, utilizando vino tinto. Evaporar alcohol. Reservar. Dorar huesos de cordero en horno. Sudar mirepoix cortado finamente. Incorporar los huesos dorados al mirepoix. Flambear con coñac. Agregar el jugo caramelizado recuperado de la cocción del cordero. Incorporar concentrado de tomate. Cubrir la preparación de agua fría . Incorporar bouquet garni y romero fresco. Reducir a fuego bajo, plancha u horno. unos 30 minutos antes de retirar del fuego. Filtrar. Llevar a un sartén y rectificar condimentos. Montar en mantequilla.

kg

0.250

0.250

vino tinto coñac agua fría

lt lt lt

0.450 0.050 2.000

0.450 0.050 2.000

Tiempos por etapas

m'

Técnicas de Base Limpieza de carré de cordero Cocción seca de carne de cordero Recuperación de jus Elaboración de salsa oscura de cordero Montar salsa en mantequilla

mantequilla OTROS

Puntos Críticos Tº de cocción interna del cordero de 57 a 58 ºc

A 30 Montaje

B 120

C

D


E

Total m' 150

CHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 4 Pax Fotografía del plato montado

Precio Total

Valores Unitarios



Categoría

POLENTA

Guarnición


Argumentación Comercial POLENTA CREMOSA Y MOLDEADA


Rendimiento

105

4 pax


Argumentación Técnica Acompañamiento no tradicional en base a polenta cocinada con leche o fondo.

Proceso


U/M

A

B

C

D

E

Total

Polenta Pimienta blanca sal fina

kg kg kg

0.250 pc 0.005

0.250

OVOLÁCTEOS Leche natural mantequilla

lt kg

1.000

1.000

0.020

0.020

Finas hierbas

kg

pc

pc

OTROS Fondo blanco de ave

lt

0.750

0.650

m'

A 20

B 40

Precio Unitario

CARNEOS

1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO.

Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje ABARROTES A: POLENTA CREMOSA Hervir leche con mantequilla, sal y pimienta. Incorporar la polenta de golpe al líquido en ebullición. Cocinar revolviendo enérgicamente por 5 min aprox. Rectificar condimentos. Opcionalmente se puede infusionar la leche con finas hierbas, condimentar o guarnecer con productos afines. A: POLENTA MOLDEADA Lllevar fondo a ebullición. Condimentar con sal y pimienta. Agregar polenta de golpe. Cocinar revolviendo enérgicamente por unos 5 minutos aprox, o hasta lograr cocción y consistencia suficiente para moldear. Llevar a una lata, molde alusado u otro medio para conseguir forma deseada. Enfriar y porcionar. Posteriormente, grillar, sellar en plancha, hornear gratinar, apanar, freír, etc.

Puntos Críticos

Elaboración de fondo Cocción de polenta Moldeado de polenta Grillado y sellado de polenta

0.005

VEGETALES

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

0.500 pc 0.010

Revolver el fondo de la olla para evitar quemado y posterior ahumado de la polenta

Montaje

1.400

C 25

D 20


E

Total m' 105

A TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 4 pax Fotografía del plato montado

Precio Total

Valores Unitarios



Categoría

Aporte Calórico


Rendimiento

50

4

Guarnición

Guiso de quínoa con queso de cabra al azafrán Argumentación Comercial guiso de quinoa con queso de cabra al azafrán


Argumentación Técnica Guiso de quínoa aromatizado al azafrán y guarnecido con queso de cabra.

Proceso



A. ELABORAR FONDO

U/M

A

kg kg kg kg kg kg kg

pc

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

VERDURAS Y FRUTAS ajo chalota zanahoria apio puerro cebolla finas hierbas

B. AZAFRÁN: Tostar los estambres de la flor en un sartén. Apagar con vino blanco y evaporar alcochol. Agregar fondo y filtrar. Luego repetir procedimiento hasta obtener todo el color que Queso cabra Mantequilla posee el azfrán. Reservar.

pc 0.030

pc 0.030 0.200 0.200 0.200

0.010

0.210

0.200 0.200 0.200 0.200 pc

pc

OVO LÁCTEOS

kg kg

0.080 0.050

0.080 0.050

lt kg kg kg kg

0.020

0.020

ABARROTES Aceite oliva C: QUÍNOA: Lavar la quínoa con ayuda de un chinoise, hasta retirar la saponina que contiene el grano. Sudar ajo y chalota ciselada, en aceite de oliva. Marcar la quínoa, apagar con vino blanco, verter el líquido obtenido del azafrán. Incorporar 625 cc de fondo hirviendo en forma paulatina, hasta que se evapore y se absorva completamente. Condimentar con sal y pimienta. Una vez cocida la quínoa, agregar el queso de cabra rallado y la mantequilla fría cortada en parmentiere

quínoa azafrán Sal fina Pta. negra en granos

0.250

0.250

0.001 pc pc

0.001 pc pc

** **

CARNEOS

Pollo hueso

kg

1.000

1.000

lt

4.000

0.000 4.000

OTROS

agua

VINOS Y LICORES

vino blanco

lt

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

m'

Puntos Críticos


Lavado de grano de quínoa,

Elaboración de fondo blanco de ave

se debe retirar saponina

Sudado, marcado y apagado Hidratado de azfrán

Evitar exceso de cocción.

A 30 Montaje

0.050

0.050

B 20

C

0.050

D


E

Total m' 50

CHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 4 Fotografía del plato montado

Precio Total

Valores Unitarios



Categoría

ARROZ CREOLE

Acompañamiento


Argumentación Comercial Arroz graneado


Rendimiento

35

4 pax


Argumentación Técnica Arroz graneado, lavado y con doble cocción

Proceso


U/M

A

B

C

D

E

Total

kg

0.050

0.050

Precio Unitario

OVOLÁCTEOS

1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje.

Mantequilla

A. ARROZ

Arroz grado uno

kg

0.200

0.200

Sal Pta. Blanca molida

kg kg

0.016 pc

0.016 pc

lt

2.000

m'

A 35

ABARROTES

Llevar a ebullición agua, en proporción de 10 partes por 1 parte de arroz.Salar el agua en proporción de 8 gramos por litro. Agregar el arroz y cocinar por 10 a 12 min. Retirar del fuego y escurrir. Lavar con abndante agua fría. Escurrir Disponer el arroz en budinera enmantequillada agua y condimentar con sal y pimienta. Agregar mantequlla cortada en tamaño parmentiere. Cubrir con alusa metálica. Hornear por 8 a 10 minutos aprox. Retirar del horno y granear con ayuda de un trinche.

OTROS

En la cocción húmeda del arroz, utiizar proporción de ocho gramos de sal por litro de agua.

Tiempos por etapas

Técnicas de Base Cocción de arroz lavado de arroz horneado de arroz

Puntos Críticos

Escurrir el arroz inmediatamente después de retirar del fuego. Evitar sobrecocción del grano.

Montaje

B

C

D


E

Total m' 35

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 4 pax Fotografía del plato montado

Precio Total

Valores Unitarios

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código


Categoría

Aporte Calórico


Rendimiento

TP Argumentación Comercial


PÂTÉ ARTESANAL

Argumentación Técnica

Proceso Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje. A. Preparación de la farsa Cortar hígado de cerdo y la pulpa en cubos reservar en frío cubierto con films.


U/M

A

CARNEOS hígado de cerdo pulpa de cerdo manteca o grasa de cerdo

KG KG KG

0.500 0.150

OVO LÁCTEOS crema fresca

LT

B. Salteado ABARROTES Calentar una sartén y agreagar aceite de oliva, aceite de oliva saltear cebollas y ajo, agregar especias para pâté pulpa cocinar por 5 minutos, sal luego agregar el hígado. Subir la temperatura y apagar con vino blanco. Agregar la grasa de cerdo y las especias y la sal. Cocinar por espacio de 10 minutos más. VEGETALES â cebolla brunoise ajo diente picado fino

VINOS, LICORES, OTROS vino blanco

B

C

D

E

C

D

E

Total

Precio Unitario

0.020

LT KG KG

0.015 0.002 c/n

KG UNI

0.100 1.000

LT

0.150

Puntos Críticos Técnicas de Base

m'

A

Montaje

B

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Total m' 0

ICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Rendimiento


Precio Total


Código


Categoría

Aporte Calórico


Rendimiento

TP Argumentación Comercial


PÂTÉ DE HÍGADO DE AVE


Proceso


Establecer puesto de trabajo, CARNEOS productos, materiales de hígado de ave preparación, cocción y montaje. A. Preparación de la farsa Cortar hígado de ave en cubos y reservar en frío cubierto con films. OVO LÁCTEOS crema fresca

B. Salteado Calentar una sartén y agreagar aceite de oliva, saltear cebollas y ajo, agregar el hígado junto a los champiñones. Cocinar por espacio de 3 minutos. Subir la temperatura y flambear con coñac y luego apagar con vino blanco. Agregar las especias y la sal. Cocinar por espacio de 5 minutos más.

ABARROTES sal-pimienta especias para pâté aceite de oliva

VEGETALES cebolla en brunoise Una vez listo agregar la crema ajo machacado fresca y retirar del fuego. Bajar la champiñones temperatura rapidamente y moler gradualmente en el cutter, luego pasar por cedaso y rectificar sabor, dar formato deseado. Servir frío.

U/M

A

KG

0.500

B

LT

C

D

E

D

E

Total

Precio Unitario

0.100

KG KG LT

c/n 0.002 0.015

KG UNI KG

0.120 2.000 0.100

LT LT

0.030 0.100

C. Termino

VINOS, LICORES, OTROS coñac vino tinto

m'

Puntos Críticos Técnicas de Base

A

Montaje

B

C


Total m' 0


Rendimiento


Precio Total



Categoría

LENGUADO Y CORVINA A LA PLANCHA

Principal




Rendimiento

60 min

4 pax


Filete de lenguado y corvina a la plancha

Argumentación Técnica Filete de lenguado en cocción seca a la plancha

Proceso



U/M

A

Kg Kg

1.000

kg

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

PESCADOS Corvina Lenguado

1.000

1.000 1.000

pc

pc

pc

kg kg Lt

pc pc pc

pc pc pc

pc pc

m'

A 30

B 30

A. CORVINA

VEGETALES Filetear corvina. Obtener filetes porcionando de 180 grs cada uno. Finas hierbas Marinar en aceite de oliva, finas hierbas y pimienta. Reservar idealmente en budinera, cubriendo el producto con película plástica, a una temperatura de entre 1 a 4 ºC. ABARROTES A la minuta sellar en plancha, aplicando sal por un lado, y luego por el otro. Sal La temperatura interna de cocción debe Pimienta blanca molida estar en un rango de entre 58º y 60ºC. Aceite oliva

B. LENGUADO

Filetear lenguado. Obtener filetes porcionando de 180 grs cada uno. Marinar en aceite de oliva, finas hierbas y pimienta. Reservar idealmente en budinera, cubriendo el producto con película plástica, a una temperatura de entre 1 a 4 ºC. A la minuta sellar en plancha, aplicando sal por un lado, y luego por el otro. La temperatura interna de cocción debe estar en un rango de entre 58º y 60ºC.

VINOS Y LICORES

OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de Base Fileteado de pescado Porcionamiento de pescado Cocción seca, en plancha.

Puntos Críticos

Montaje

C

D


E

Total m' 60


Precio Total



Categoría

BEURRE BLANC

Salsa

Aporte Calórico



Rendimiento

15 min

32 a 40 pax


SALSA BEURRE BLANC

Argumentación Técnica Salsa inestable caliente, de origen Francés, elaborada en base a una reducción de vinagre de vino blanco, vino blanco y chalotas, montada en mantequilla y filtrada.

Proceso


ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos , materiales de preparación, de cocción y montaje.

A

lt kg

0,100 a 0,200 1.000

kg

0,150 a 0,200

kg kg lt lt

pc pc 0.200 0.100

m'

A 15 min

B

C

D

Total

Precio Unitario

OVO LÁCTEOS Crema fresca mantequilla

A. REDUCCIÓN

VEGETALES

Cortar mantequilla en tamaño parmentiere. Refrigerar alusada. Ciselar las chalotas. Llevar a ebullición suave el vinagre, el vino y las chalotas. Optativamente, incorporar crema fresca. Reducir hasta obtener unos 50 cc. Emulsionar con la mantequilla fría, en forma paulatina y enérgica, con ayuda de un batidor. Condimentar. Filtrar y mantener en baño maría entre 45 y 50ºC.

Chalotas ABARROTES sal pimienta blanca vinagre de vino blanco vino blanco

Tiempos por etapas

Técnicas de Base Reducción Emulsionado

U/M

Puntos Críticos Emulsión de la salsa mantequilla muy fría 1 a 2ºC

Montaje

Total m' 15 min Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

A TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 32 a 40 pax Fotografía del plato montado

Precio Total



Categoría

Risotto de champiñones

Acompañamiento


Argumentación Comercial Risotto de champiñones


Rendimiento

100

4 pax


Argumentación Técnica Guiso de arroz Arborio, preparación tradicional Italiana.

Proceso



A

kg

1.000

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

CARNEOS Pollo hueso

1.000

OVOLÁCTEOS

A. ELABORAR FONDO DE AVE B. RISOTTO:

U/M

Mantequilla

kg

0.100

0.100

queso parmesano

kg

0.150

0.150

VEGETALES Sudar cebolla ciselada. Marcar levemente arroz arborio. Apagar con vino blanco. Condimentar con sal y pimienta. Incorporar aproximadamente 800 cc de fondo blanco de ave, en forma paulatina., hasta que se absorva por completo. Una vez que se haya evaporado y absorvido el líquido y el arroz esté al dente, retirar del fuego, agregar queso parmesano rallado y mantequilla fría cortada en parmentiere. Rectificar condimentos.

Zanahoria Cebolla puerro apio finas hierbas ajo champiñon parís champiñon Shitake champiñon ostra

kg kg kg kg kg kg kg kg kg

0.200 0.200 0.200 0.200 0.010 pc

0.200 0.250 0.200 0.200 0.010 pc 0.100 0.100 0.100

0.050

0.100 0.100 0.100

ABARROTES Sal fina Aceite oliva pimienta blanca molida arroz arborio

kg lt kg kg

0.004 0.030

0.004 0.030 pc 0.200

pc 0.200

OTROS agua fría

lt

4.000

4.000

VINOS Y LICORES vino blanco

lt

Tiempos por etapas

Técnicas de Base Elaboración de fondo blanco de ave Sudar. marcar apagar

m'

Puntos Críticos Evitar exceso de cocción.

0.050

A 70 Montaje

B 30

0.050

C

D


E

Total m' 100


Precio Total

Valores Unitarios



Categoría

TP

Aporte Calórico


Rendimiento

30

4 PAX

ACOMPAÑA. Argumentación Comercial


BOUQUET DE ESPÁRRAGOS ASADOS

Argumentación Técnica Espárragos blanqueados atados con tocino y asados al horno

Proceso


Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje.

CARNEOS

U/M

A

kg

0.1

0.000

Aceite de oliva sal

Lt kg

0.050 pc

0.050 pc

pimienta blanca molida

kg

pc

pc

kg kg

0.200 pc

0.200 pc

m'

A 30

Tocino

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

A. ESPÁRRAGOS

Lavar espárragos. Cortar tallos para regular tamaño. Pelar los tallos. Blanquear a la inglesa en agua hirviendo con sal. Retirar inmediatamente y bridar, utilizando láminas de tocino. Disponer en una budinera y condimentar con sal, pimienta y finas hierbas. Asar por aproximadamente 12 minutos, para lograr terminar cocción del tocino.

OVO LÁCTEOS

ABARROTES

VEGETALES Espárragos finas hierbas

VINOS, LICORES, OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

Puntos Críticos

Lavado y desinfeccion de vegetales Blanqueado

Pulctitud en corte y

Asado

limpieza y atadura de espárragos.

B

C

D

Montaje Costo de receta (M P) Presentar el atado de espárragos de tal forma Make up% que se aprecie su trabajo. Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

E

Total m' 30


Precio Total

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA TA


Categoría

Aporte Calórico


Rendimiento

GUISO DE MOTE, ESPARRAGOS Y QUESO DE CABRA

4 pax

Argumentación Comercial GUISO DE TRIGO MOTE Y QUESO DE CABRA

Argumentación Técnica Trigo mote en cocción mixta, guarnecido con queso de cabra.

Proceso



A

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

CARNEOS

A. BASE Lavar e hidratar trigo mote en agua fría. Ciselar cebolla, cortar ajo finamente. En un sartén, sudar cebolla y ajo en aceite de maravilla. Condimentar con sal y pimienta.

OVOLÁCTEOS

queso de cabra mantequilla B. MOTE Incorporar el mote a la base de sabor. Cocinar por 40 minutos aproximadamente, a fuego bajo, incorporando fondo de ave paulatinemente, hasta que el trigo esté hidratado y cocido. Incorporar queso de cabra rallado y mantequilla cortada en tamaño parmentiere, por ultimo incorporar las cabezas de esparragos previamente blanqueadas, Rectificar condimentos.

U/M

kg kg

0.070 0.050

ABARROTES

trigo mote aceite de maravilla pimienta blanca

kg lt kg

0.200

kg kg kg

0.030 0.010

0.200 0.010 pc

VEGETALES

cebolla blanca ajo cabeza esparragos

0.100

OTROS

fondo de ave

lt

1.000

1.000

VINOS Y LICORES

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

m'

Puntos Críticos

A

Puntos Críticos

B

C

D

Montaje

Sudado de cebolla Cocción mixta de trigo

Moldeado de polenta Grillado y sellado de polenta

Total m' 0 Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Corte de vegetales

Cocción de polenta

E

Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

A TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 4 pax

Precio Total




Categoría

TP

Aporte Calórico


Rendimiento

30

4 PAX



VEGETALES GLASEADOS


Proceso



CARNEOS

U/M

A

B

C

D

E

Total

kg

0,03

0.030

Azúcar granulada sal

kg kg

0.050 pc

0.050 pc

pimienta blanca molida

kg

pc

pc

kg kg kg kg kg kg

0.100 0.100 0.100 0.100 0.100 0.100

0.100 0.100 0.100 0.100 0.100 0.100

Precio Unitario

A. GLASEADO BLANCO Tornear vegetales, en cocotte. Dentro de una olla, incorporar el vegetal, azúcar granulada, sal y pimienta. Cubrir con agua o fondo. Cocinar a fuego bajo, hasta que los vegetales estén tiernos y el líquido se transaforme en un jarabe. Las verduras quedarán brillantes. Proceder de la misma forma con distintos vegetales ( chalotas, nabos, zapallitos, etc). El tiempo de cocción dependerá de la naturaleza de éstos. B. GLASEADO BROWN

OVO LÁCTEOS mantequilla

ABARROTES

Proceder de igual forma que en el glaseado anterior, pero incorporar oporto al líquido de cocción.

También se puede utilizar miel, vino añejo, salsa de soja, aceto balsámico, azúcar rubia y cualquier otro producto que proporcione color y sabor al glaseado.

VEGETALES Espárragos chalotas zanahorias nabos puerros cebolla perla


lt

oporto

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

m'

Puntos Críticos

Lavado y desinfeccion de vegetales Blanqueado

Pulctitud en corte y

Asado

limpieza y atadura de espárragos.

0,10

A 30

B

C

D

Montaje Costo de receta (M P) Presentar el atado de espárragos de tal forma Make up% que se aprecie su trabajo. Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

E

Total m' 30


Precio Total



Categoría

TA

Aporte Calórico


Rendimiento

30

4 PAX



FLAN DE VERDURAS, PURÉ DE HABAS, VEGETALES GRILLADOS

Argumentación Técnica FLAN DE ESPINACA Y ZANAHORIA, PURÉ DE HABAS Y VEGETALES GRILLADOS.

Proceso



CARNEOS

U/M

A

B

lt u

0.200 4.000

0.020 0.200 4.000

Aceite de oliva Sal Pimienta blanca molida

Lt kg kg

0.050 pc pc

0.050 pc pc

Orégano

kg

C

D

E

Total

0.020 0.020

0.040 0.420 8.000

Precio Unitario

A. FLAN DE ESPINACAS

Lavar y desinfectar espinacas. Escurrir. Limpiar retirando nervaduras y tallos. Cocinar espinacas a partir de agua hirviendo con sal. Refrescar. Licuar en juguera. Mezclar huevos y crema, filtrar. Condimentar con sal y pimienta, en razón de 20 grs de sal por kilo de mezcla. Incorporae el puré de espinacas al royal. Rectificar condimentos. Elaborar una prueba de sabor alusando una pequeña cantidad y sumergiendo en agua hirviendo. Verter la mezcla en los moldes y cocinar por espacio de 40 minutos aprox a baño maría en horno, al rededor de 150ºC. POR CADA 100 DE MEZCLA UN HUEVO B. FLAN ZANAHORIAS

Lavar y desinfectar zanahorias y chalotas. Cortar de forma irregular en tamaño uniforme. Sudar la chalota en mantequilla, incorporar las zanahorias y estofarlas con fondo de ave. Condimentar. Al estar blandas, procesar en juguera. Repetir procedimiento utilizado en el flan de espinaca.

C. VERDURAS GRILLADAS Lavar y desinfectar vegetales. Cortar cebolla, pimentón, ajo, berenjena y zapallo italiano en rondelle. Marinar en aceite de oliva, pimienta blanca molida , finas hierbas, orégano y sal. Incorporando champiñones y tomates enteros. Grillar formando cuadrículas.

OVO LÁCTEOS Mantequilla Crema Huevos

kg

ABARROTES 0.050 pc pc

1.050 pc pc

1.200 pc pc

pc

pc

pc

0.200 0.200 0.100 pc

0.200 0.200 0.100 pc

0.200 0.500 0.400 0.400 0.200 pc

VEGETALES Zanahorias Espinacas Berenjenas Zapallo italiano Cebolla Finas hierbas

kg kg kg kg kg kg

0.200

Champiñón parís

kg

0.100

0.100

0.200

Tomate ajo Chalota Pimentón Habas congeladas

kg kg kg kg kg

0.200 pc 0.030 0.100

0.200 pc 0.100 0.100

0.400 pc 0.130 0.200 0.300

0.500

0.300

D. VERDURAS ASADAS Lavar y desinfectar vegetales. Cortarlos en tamaño regular. Marinar en oliva, finas hierbas, sal pimienta. Condimentar y asar a 150ºC por unos 30 minutos. E. PURÉ DE HABAS


Pelar habas. Cocinar a partir de agua hirviendo con sal. Moler en procesador de alimentos. Llevar al fuego, condimentar y refinar con crema. Abrillantar con mantequilla clarificada. Rectificar condimentos.

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

m'

Puntos Críticos

Lavado y desinfeccion de vegetales Blanqueado Estofado Asado Grillado

Pulctitud en limpieza de vegetales. Tº del agua para el baño maría no debe superar los 85ºC.

A 50 Montaje

B 50

C 30

D


E

Total m' 130


Precio Total



Categoría



Rendimiento

60 min

4 pax

Principal Argumentación Comercial SOLOMILLO DE CERDO ASADO

Argumentación Técnica SOLOMILLO DE CERDO ASADO

Proceso



A

B

C

D

E

Total

kg

0.900

0.900

Kg

pc

pc

kg lt kg

pc 0.020 pc

pc 0.020 pc

m'

A 40

Precio Unitario

CARNES Solomillo de cerdo

A. SOLOMILLO Limpiar solomillo de cerdo. Marinar en aceite de oliva y finas hierbas. Sellar en sartén. Terminar cocción en horno a 180ºC, por unos 15 minutos aprox o hasta lograr una tempertura interna de 69ºC. Porcionar el filete para cuatro pax.

U/M

LÁCTEOS

VEGETALES Finas hierbas

ABARROTES Sal fina Aceite de oliva Pimienta negra entera

LICORES Y OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

Puntos Críticos

Limpieza de carne de cerdo Cocción seca Porcionamiento

Sellar la carne de cerdo para evitar resecamiento del producto por pérdida de jugos durante la cocción. (69 y los 71 ºc.)

Montaje

B

C

D


E

Total m' 40

A TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 4 pax

Precio Total



Categoría

PAILA MARINA

Principal




Rendimiento

60 min

4 pax


Paila Marina

Argumentación Técnica Plato típico Chileno elaborado a base de meriscos y pescado, Cocción mixta.

Proceso

ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. Lavar mariscos según naturaleza y reservar en frío. A. FUMET DE PESCADO Filetear congrio. Reservar porcionado de 100 grs cada corte. Limpiar y lavar espinas de pescado. Cortar concassé. Sudar mirepoix cortado fino en mantequilla. Agregar las espinas de pescado y saltear. Apagar con vino blanco. Agregar agua fría. A punto de soltar hervor, espumar. Agregar el bouquet garni y los tallos de champiñón. Espumar cuantas veces sea necesario. Dar cocción suave por 30 minutos evitando la ebullición. Filtrar.


U/M

A

kg

1.500

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

PESCADOS Congrio dorado

1.500

MARISCOS Almeja fresca Chorito fresco

kg kg kg kg kg

Piure fresco Macha fresca Picoroco fresco

0.700 0.700 0.700 0.700 1.000

0.700 0.700 0.700 0.700 1.000

LÁCTEOS B. BASE DE SABOR mantequilla

kg

0.040

Zanahoria Cebolla chalota tallos de champiñón Finas hierbas ajo Tomates concassé

kg kg kg kg Kg kg kg

0.050 0.080 0.030 0.030

Sal fina Aceite de maravilla Pimienta negra entera orégano ají de coclor

kg lt kg kg kg

pc

lt lt lt

0.100 1.000

0.040

VEGETALES Cortar cebolla en pluma y pimentón en juliana. Sudar en aceite de maravilla. Condimentar con orégano, ají de color, ajo, ají cacho de cabra.

0.050 0.280 0.030 0.030 pc

0.200

pc pc 0.4

pc

C. MARISCOS

Incorporar los mariscos a la base de sabor, almejas, choritos y cholgas,. Saltear por dos a tres minutos. Apagar con vino blanco. Ebullir suavemente para evaporar alcohol. Incorporar fumet de pescado hasta cubrir los mariscos. Cocinar por 10 minutos a fuego moderado. Saltear por dos a tres minutos. Incorporar los piures.

Técnicas de Base Elaboración de fumet de pescado Elaboración de salsa por reducción

pc 0.010 pc

pc 0.010 pc pc pc

pc pc

LICORES Y OTROS Vino blanco Agua fría fumet de pescado

Tiempos por etapas

Limpieza de espinas de pescado

pc

m'

Puntos Críticos

0.200

A 40

B 30

Montaje

Disponer en plato hondo los mariscos y el pescado en forma armónica y cubrir con el Evitar sobrecocción de los mariscos, para mantener caldo. Servir con perejil cortado fino. sus características de sabor, forma y tejidos.

0.300 1.000 0.200

0.200

C

D


E

Total m' 70


Precio Total

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA TA


Categoría

MARISCOS

Entrada

Aporte Calórico


Rendimiento

210 min



ENSALADA DE PULPO CAMARONES Y OSTIONES AL PIL PIL MACHAS A LA PARMESANA

Proceso


kg kg kg kg U

Pulpo Camaron de río Camarón ecuatoriano

Descrustar camarones. Condimentar con sal y Machas pimienta. Reservar. Calentar aceite de oliva. Ostiones Agregar láminas de ajo y anillos de cacho de cabra. Cocinar camarones. Retirar del fuego e incorporar gotas de jugo de limón y perejil. COCINAR CAMARONES DE RÍO SEPARADOS DE LOS ECUATORIANOS

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

0.000 0.500 1.000

0.500 1.000 1.000

1.000 24.000

24.000

OVOLÁCTEOS

Yemas Crema fresca Mantequilla con sal

Lavar y desvalvar y limpiar ostiones. Condimentar Queso parmesano con sal y pimienta. Reservar. Calentar aceite de ABARROTES oliva. Agregar láminas de ajo y anillos de cacho de cabra. Cocinar ostiones. Retirar del fuego e Aceite de oliva incorporar gotas de jugo de limón y perejil.

C. MACHAS PARMESANA Limpiar machas. Separar el músculo de las valvas. Golpear para ablandar las lenguas. Limpiar y hervir las conchas a partir de agua fría. Refrescar. Reducir crema hasta un 30% del total. Condimentar. Reservar. Disponer en cada concha una macha, sobre ésta, crema, vino blanco, mantequilla y queso parmesano rallado fino. Gratinar a 200ºC. por 3 a 5 minutos.

A

MARISCOS


A. CAMARONES Y OSTIONES AL PIL PIL

U/M

u lt kg

0.300 0.100

0.000 0.300 0.100

kg

0.150

0.150

lt

0.200

0.200

kg kg kg kg kg lt kg kg

pc*

0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.010 0.020

VEGETALES Perejil Cebolla Pimenton rojo Pimenton rojo Pimiento verde Jugo de limón Ají cacho de cabra Ajo

pc 0.010 0.020

VINOS Y LICORES Vino blanco

lt

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

m'

Puntos Críticos Mantención de la cadena de frío ( menos de 4ºC)

Limpieza de mariscos cocción al pil pil Elaboración salsa semicoagulada Gratinado

0.100

A

B 30

0.100

C 45

D 45 Montaje

E 15


FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento


Precio Total




Categoría

Caldillo de congrio

Principal

Aporte Calórico

Argumentación comercial


Rendimiento

70 min

4 pax


Caldillo de congrio

Argumentación comercial Caldillo de congrio

Proceso

ESTABLECER PUESTO TRABAJO. Productos , materiales de preparación, de cocción y montaje.


Congrio dorado Espinas de pescados

A. FUMET Elaborar fumet de pescado, utilizando las cabezas del congrio y las espinas salteadas en mantequilla, un mirepoix fino y agua muy VEGETALES fría. Apagar con vino blanco y evaporar alcohol. A papas cebolla los 10 min. de cocción aprox, incorporar pimiento rojo bouquet garni. Cocinar por 10 a 15 aprox.

ajo tomate B. CALDILLO Cortar cebolla en pluma. Cortar papas a la francesa. Pelar pimentones y cortar en juliana. Mondar tomate y cortar en juliana. Sudar cebolla. Incorporar papas, pimentón y ajo cortado finamente. Condimentar con sal, pimienta blanca y orégano fresco. Apagar con vino blanco. Evaporar alcohol. Incorporar fondo. Llevar a suave ebullición, por 8 a 10 min. aprox. o hasta que las papas estén tiernas. Disponer congrio cortado en darné, sin piel. Cocinar por 10 a 12 minutos. Rectificar condimentos.

U/M

A

kg kg

0.500

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

PESCADOS

orégano apio zanahoria finas hierbas puerro

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

0.050

1.000

1.000 0.500

0.400 0.200 0.080 ** 0.200

0.400 0.250 0.100 ** 0.200

**

**

0.040 0.020 ** 0.040

0.040 0.050 0.000 0.040

ABARROTES Sal fina pimienta blanca molida pimienta negra grano aceite maravilla

kg kg kg kg

** **

pc pc pc pc

** **

OVOLACTEOS

mantequilla

kg

0.020

lt

2.000

2.000

lt

0.040

0.040

m'

A 40

OTROS

agua

VINOS Y LICORES

vino blanco

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

Puntos Críticos


Limpieza de espinas y cabeza

Fileteado de pescado

de congrio

Elaboración de fondo blanco de pescado Sudado y apagado

Evitar ebullición de fondo Evitar sobre cocción congrio

B 30

Montaje Servir caldillo en plato hondo, con perejil cortado finamente.

C

D


E

Total m' 70

Precio Total

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Nombre de la preparación

Código

Categoría



Rendimiento

Pastel de Jaiba Entrada

4 pax



Pastel de jaiba

Argumentación Técnica Preparación a base de carne jaiba en cocción mixta.

Proceso

1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. de cocción y montaje A. PASTEL DE JAIBA Desmenuzar carne de jaiba. Limpiar de crustas y cartílagos. Reservar. Cortar pimentones en brunoise fino. Ciselar cebolla. Cortar ajo finamente. Retirar orillas de pan de molde y remojar en leche fría. Pasar por licuadora o cedazo y reservar. Sudar cebolla en aceite y mantequilla. Incorporar ajo, pimentón y condimentos. Agregar carne de jaiba. Cocinar por unos 2 a 3 min aprox. Apagar con vino blanco. Evaporar alcohol. Incorporar el pan remojado y la crema. Rectificar condimentos. Retirar del fuego.


U/M

A

kg

0.500

0.400

OVOLÁCTEOS crema fresca leche natural mantequilla queso parmesano huevo VEGETALES

lt lt kg kg U

0.100 0.100 0.020 0.050 3.000

0.100 0.100 0.020 0.100 5.000

cebolla ajo pimenton rojo

kg kg kg

0.050 ** 0.050

0.050 ** 0.050

ABARROTES Sal fina pimienta blanca molida

kg kg

0.004 **

0.004 **

kg

**

**

kg

0.100

0.100

lt

0.030

0.030

m'

A 70

MARISCOS jaiba carne congelada

B. TERMINACIÓN aji de color Incorporar a la mezcla base del pastel, el queso parmesano y huevos previamente mezclados. Verter en librillos de greda. Cubrir con queso parmesano rallado y llevar al horno para terminar cocción de huevos y gratinar. (180ªC, pan de molde por 5 min. aprox.) Decorar con cilantro y/o huevo cocido a duro.

B

C

D

E

0.050 2.000

Total

Precio Unitario

OTROS

VINOS Y LICORES vino blanco OBSERVACIÓN: Como toda preparación Chilena, se puede elaborar picante.

Tiempos por etapas

Técnicas de Base Corte de vegetales Sudado y apagado. Gratinado

Puntos Críticos Limpieza de carne de jaiba Cocción del huevo a duro Gratinado sin quemar el queso.

B 15

Montaje Disponer el librillo caliente sobre el plato con una servilleta de tela o papel de base, para evitar deslizamiento de la greda caliente.

C 15

D 5


E

Total m' 105

Precio Total



Categoría



Rendimiento

60 min

4 pax

Acompañamiento Argumentación Comercial


Milcao y Chapalele

Argumentación Técnica Elaboración en base a papa cruda y cocida cocinadas al vapor del pulmay o en aceite hondo.

Proceso

ESTABLECER PUESTO TRABAJO. Productos , materiales de preparación, de cocción y montaje.


CARNEOS grasa empeya de cerdo

A. MILCAO Elaborarar chicharrones: Cortar grasa de cerdo en tamaño parmentiere. Cocinar la papas grasa en una olla honda a fuego suave. Escurrir y reservar chicharrones. Pelar papas. Rallar el 60% de las papas y exprimir con ayuda de un paño. La papa comenzará un proceso de oxidación. Cocinar y moler el 40% restante de papa. Mezclar la papa cocida y la rallada con la unos 20 grs de manteca. Condimentar con sal. Dar forma de disco a los milcaos, sosteniéndolos con la palma de una mano y golpeándolos con la otra. Opcionalmente rellenar con chicharrones de cerdo. Freír en aceite hondo. Servir con el Pulmay.

C

D

E

Total

kg

0.500

kg

1.000

1.000

2.000

kg kg kg

** **

** ** 0.750

** ** 0.750

A 30

B 30

Precio Unitario

0.500

ABARROTES

OTROS

Tiempos por etapas

Molienda

B

OVOLÁCTEOS

Cocinar papas enteras, a partir de agua Pimienta blanca fría con sal. Moler. Incorporar harina con sal fina movimientos envolventes. Rectificar harina condimentos. Formar el chapalele de la misma forma del milcao. Opcionalmente rellenar con chicharrones. Cocinar en el pulmay.(vapor)

Técnicas de Base

A

VERDURAS Y FRUTAS

B. CHAPALELE

Cocción de papas

U/M

m'

Puntos Críticos Evitar batido de la papa molida.

Montaje

C

D


E

Total m' 60

ICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 4 pax Fotografía del plato montado

Precio Total



Categoría

Pulmay

Principal




Rendimiento

55

8 pax


PULMAY

Argumentación Técnica Preparación típica Chilena elaborada a base de carnes, pescados, mariscos y papas cocidas al vapor de la cocción

Proceso



Pollo pernil ala

Lavar y limpiar choritos, cholgas, almejas. Reservar. Desconchar y limpiar machas. Reservar. Filetear la corvina y porcionar de 100 gramos cada uno aprox. Porcionar cerdo en cortes de 100 grs. aprox. Cortar cebolla en pluma. Cortar pimenton en juliana y ajo finamente.

Longaniza Cholga fresca

Chorito fresco Almeja fresca

Macha fresca

C

D

E

Total

kg kg kg kg

1.000 1.000

1.000 1.000

1.000

1.000

0.500

0.500

kg kg kg kg

0.700 0.700 0.700 1.000

0.700 0.700 0.700 1.000

kg

2.000

2.000

Precio Unitario

PESCADOS Corvina ABARROTES kg kg

Sal Pta. Blanca molida

** **

** **

**

1.000 0.200 ** 0.200 **

0.750

0.750

VEGETALES kg kg

papas pequeñas Cebolla ajo pimentón rojo perejil

kg kg kg

1.000 0.200 ** 0.200

VINOS vino blanco

lt

Tiempos por etapas

m'

Puntos Críticos

Limpieza de mariscos y congrio Corte y sudado de vegetales

Evitar sobre cocción de

Sellado de carnes

carnes y mariscos.

Cocción mixta

B

MARISCOS

B. PULMAY

Técnicas de Base

A

CARNEOS Pulpa de cerdo Costillar de cerdo ahumado

A. MISE N' PLACE

Sudar cebolla, agregar pimentones y ajo. Condimentar con ají de color, orégano, sal y pimienta. Incorporar y sellar el cerdo, el pollo, la longaniza y las papas con piel. Condimentar. Apagar con vino blanco. Cubrir con hojas de repollo. Cocinar por 8 a 10 min. Disponer las almejas, choritos y cholgas sobre la capa anterior y cubrir con repollo. Disponer sobre el repollo los chapaleles. Cubrir con repollo. Cocinar por 5 a 8 min aprox. Disponer los filetes de corvina y las lenguas de macha sobre el repollo que cubre los choritos. Cubrir con repollo, alusa o y tapa de olla. Cocinar aprox por 8 a 10 min. más.

U/M

A 15

B 40

Montaje Disponer en el plato los mariscos, carnes y papas. Sobre éstos, el caldo, el pescado y los chapaleles.

C

D

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta

E

Total m' 55

Precio Total



Categoría

BALLOTINE DE AVE

PRINCIPAL

Aporte Calórico



Rendimiento

80 min

8 PAX


Balotina de ave, pistacho y tocino.

Argumentación Técnica Pollo Broiller deshuesado dorsal, relleno con farsa de ave guarnecida con pistachos jamón y tocino de cerdo, braseada a las finas hierbas.

Proceso


U/M

A

Pollo broiller

kg

2.000

Pechuga pollo

kg

0.500

Jamón pierna cocido Tocino ahumado cerdo

kg kg

0.100 0.100

0.100 0.100

Lt kg

0.500 1.000

0.500 1.000

pc pc 0.100 0.001

pc pc pc 0.100 0.001

pc

pc

0.500 2.000

0.250 2.000


A. POLLO Lavar y chamuscar pollo broiller. Deshuesar estilo dorsal, reservar huesos. Condimentar ave con sal, pimienta y finas hierbas. Reservar.

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

CARNEOS

B. FARSA

2.000 0.500

OVO LÁCTEOS

Tostar pistachos. Cortar jamón en brunoise. Reservar. Cortar tocino y pechuga en forma irregular. Condimentar con sal pimienta y mostaza. Mantener en baño maría frío. Moler en procesadora con cuchillos y vaso fríos. Incorporar clara de huevo. Progresivamente incorporar crema fresca. Elaborar prueba de sabor y rectificar condimentos. Incorporar a la mezcla los pistachos, jamón de cerdo y tocino. Con ayuda de una manga, rellenar el pollo con farsa. Enrollar formando un balotine y bridar, para mantener forma deseada. Sellar el pollo en sartén o plancha. Condimentar con sal y pimienta el exterior del pollo. Reservar la balotina disponiendola en budinera y resevar el sartén para elaborar la salsa.

Crema fresca Claras ABARROTES aceite de oliva sal pimienta Pistachos Mostaza Dijón

lt kg kg kg kg

pc pc pc

kg kg

pc

VEGETALES Finas hierbas

B. SALSA

kg kg

Sudar chalota ciselada en el sartén y flambear con coñac. Una vez evaporado el alcohol, apagar con vino blanco. Incorporar fondo de ave y finas hierbas. Reducir al 50 % del líquido total. Rectificar condimentos. Brasear la balotina agregando la salsa y VINOS y terminar cocción en horno a 180 ºC por unos 30 a 40 minutos aproximadamente o hasta los 70ºC internos. Llevar Fondo de ave a cocción seca en horno precalentado a pitilla de algodón 180ºC, por unos 30 minutos o hasta los 70ºC.

OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de Base Lavado y desinfeccion de vegetales Chamuscado de ave Deshuesado de ave Elaboración de farsa mouseline Braseado

lt mts

m'

Puntos Críticos

A 30

B 50

Puntos Críticos

Sellar la carne de ave para evitar resecamiento Temperatura de trabajo de la farsa, no debe sobre sobrepasar los 4ºC, para evitar contaminación del de la pieza en el horno. producto y coagulación , que afectará directamente al resultado final

C

D

E

Montaje Cortar el balotine en porciones de 80 a 100 grs. cada una y usar salsa de espejo.


Precio Total



Categoría

BALLOTINE DE AVE Y CHAMPIÑONES

PRINCIPAL

Aporte Calórico



Rendimiento

80 min

8 PAX


Balotina de ave y champiñon parís.

Argumentación Técnica Pollo Broiller deshuesado camiseta, relleno con duxelle de champiñones (farsa magra)

Proceso



U/M

A

kg

2.000

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

CARNEOS Pollo broiller

2.000

A. POLLO Lavar y chamuscar pollo broiller. Deshuesar estilo camiseta, reservar huesos. Condimentar ave con sal, pimienta y finas hierbas. Reservar.

B. DUXELLE

OVO LÁCTEOS

Ciselar chalotas y cebolla. Cortar ajo finamente. Cortar chapiñones en brunoise fino.(también se puede moler en mixer). Sudar cebolla y chalota. Agregar el champiñon. Cocinar hasta que tome temperatura. Condimentar. Apagar con vino blanco y retirar del fuego cuando se haya evaporado el líquido de cocción. Incorporar miga de pan molida en mixer y perejil cortado fino. Rectificar condimentos. Optativamente incorporar perejil.

Mantequilla

kg

0.040

0.040 0.000

ABARROTES aceite de oliva sal pimienta Pistachos Mostaza Dijón Pan rallado

lt kg kg kg kg kg

pc pc pc

kg kg kg kg kg kg

pc

pc pc pc 0.100 0.001

pc pc 0.100 0.001 0.040

VEGETALES Finas hierbas champiñones Cebolla chalota perejil ajo

VINOS y

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

pc 0.200 0.015 0.035 0.004 0.004

0.020

OTROS

Vino blanco pitilla de algodón Aguja

Lavado y desinfeccion de vegetales Chamuscado de ave Deshuesado de ave Elaboración de farsa duxelle Cocción seca

pc 0.200 0.015 0.015 0.004 0.004

lt mts u

m'

Puntos Críticos

0.004 2.000 1.000

A 30 Puntos Críticos

Sellar la carne de ave para evitar resecamiento Cocción inerna del ave entre los 70ºC. de la pieza en el horno.

B 50

0.004 2.000 1.000

C

D

E

Montaje Cortar el balotine en porciones de 80 a 100 grs. cada una y usar salsa de espejo.


Precio Total

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código


Categoría

Tiempo de preparación 30

Aporte Calórico

FLAN DE VEGETALES Argumentación Comercial

Rendimiento pax 2

En Internet:

Flan de verduras

Argumentación Técnica Preparación a base de pulpa de verduras y huevos en un royal

Productos ordenados por naturaleza

Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparación de la base Limpiar y dar cocción a los vegetales Licuar y filtrar Agregar a la pulpa huevos, crema y condimentos B.- Cocción Poner en molde enmantequillado y hornear a baño María y cubierto por 20 min. a 180°C

A

ABARROTES Pimienta Blanca molida Sal de mesa

kg kg

0.001 0.001

0.001 0.001

OVOLACTEOS Huevos Crema fresca

un lt

2 0.05

2 0.05

0.35 0.2 0.3

0.35 0.2 0.3

VEGETALES Pulpa de vegetales - espinacas - zanahorias - coliflor

Técnicas de la clase

Puntos Críticos

C

D

E

Total

Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

kg

min.

Cuidar la T° del horno, si es muy fuerte rompe los enlaces proteícos

B

Costo Total

U/M

Tiempos de elaboración

Coagulación por proteínas de crema y huevo

Otros relacionados: Terrines de légumes - En Francés

A

B

C

D

Total

E

30

30 Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Total

Unit.

$

-

$

-

4 $

3.00

$ $

$0 $0

$0 #DIV/0!

$

$0



Categoría

TP

CHUNCHULES, UBRES Y MOLLEJAS

PRINCIPAL

Aporte Calórico



Rendimiento

120 min

4 PAX


CHUNCULES ASADOS UBRES GRILLADAS MOLLEJAS SALTEADAS Argumentación Técnica

Interiores de vacuno en cocción seca

Proceso


U/M

A

Chunchules

kg

2.000

Ubres Mollejas

kg kg


A. CHUNCHULES Destrenzar y lavar chunchules. Volver a trenzar. Cocinar en abundante agua fría hasta que estén blandos, aprox 90 min, con sal y finas hierbas. Retirar del líquido de cocción y apanar con pan rallado. Hornear a 180ºC por 10 a 12 min.

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

CARNEOS 2.000 1.000 1.000

1.000 1.000

0.060

0.060

OVO LÁCTEOS

kg

Mantequilla

B.UBRES

Laminar las ubres. Marinar con aceite de oliva, Pan rallado sal, pimienta, etc. Reservar. Grillar. Sal Pimienta

ABARROTES kg kg kg

0.150

0.150 0.000 0.000

kg

pc

pc

pc

m'

A 30

B 30

C

pc pc

C. MOLLEJAS

Limpiar mollejas, despojandolas de grasa y durezas. Cocinar en agua con sal y hierbas por unos 60 min. Retirar del fuego. Porcionar en pequeñas bocados de 15 grs aprox. y saltear en mantequilla. Rectificar condimentos.

VEGETALES finas hierbas

pc


Tiempos por etapas

Técnicas de Base Cocción húmeda cocción seca

Puntos Críticos

Montaje Porcionar y montar por separado

D

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. Precio de venta Ratio de costo

19%

E

Total m' 60

Precio Total



Categoría

RIÑONES, HÍGADO Y LENGUA

Principal


Argumentación Comercial Riñones al jerez Lengua nogada Hígado Lionesa


Rendimiento

185 MIN

4 pax


Argumentación Técnica Cocciones mixtas de interiores de vacuno

Proceso



CARNEOS riñones de vacuno lengua de vacuno

A. RIÑONES

hígado de vacuno OVOLÁCTEOS crema fresca

U/M

A

kg Kg

1.000

C

D

E

1.000

0.200

pimienta blanca molida salsa española desh. orégano seco

kg kg kg

Sal fina Aceite de maravilla

0.300

0.050 0.100 pc

0.400

pc 0.080 pc

pc 0.080

pc

kg

pc

lt

pc

lt lt lt

0.050

0.050 0.150

lt

1.000

1.000

m'

A 60

B 90

pc

Precio Unitario

1.000

0.300

kg kg kg

Total

1.000 2.000

2.000

lt

VEGETALES Limpiar riñones, retirando grasas. Separar los cebolla blanca lóbulos. Sumergir en agua, sal y vinagre. nueces Reservar. Lavar y sudar en olla limpia y caliente. Botar el ajo líquido obtenido. Repetir la operación. Sudar cebolla pluma. Incorporar los riñones. flambear con coñac y apagar con jerez. Evaporar alcohol. Incorporar salsa española disuelta en fondo. Cocinar por 10 a 12 minutos más. Rectificar condimentos.

B

0.650 0.100 pc

pc

ABARROTES

B. LENGUA

Cocinar lengua en agua fría con sal, hierbas y condimentos, hasta que esté tierna. Retirar del fuego y pelar. Dejar enfriar y laminar. Elaborar salsa por reducción en base a crema y al caldo de cocción. Guarnecer con nueces.

pc

pc 0.160 pc

pc

pc

pc

pc

pc

pc

0.100

0.100 0.150 0.100

VINOS Y LICORES coñac jerez vino tinto

C. HÍGADO OTROS

Limpiar hígado de grasa. Cortar en emincé. Condimentar con ajo, finas hierbas, sal y pimienta. Sudar cebolla pluma y agregar el hígado. Apagar con vino tinto. Evaporar alcohol e incorporar salsa española hidratada en agua o fondo. Rectificar condimentos.

Fondo o agua

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

Puntos Críticos

desaguado de interiores Sudado de cebolla

Montaje Montar por separado.

Corte de vegetales

Ptos de cocción

2.000

C 30

D


19%

E

Total m' 180

Precio Total



Categoría

Guatitas

PRINCIPAL




Rendimiento

115 min

4 pax


GUATITAS A LA JARDINERA

Argumentación Técnica GUATITAS DE VACUNO EN COCCIÓN MIXTA, GUARNECIDAS CON CHOCLO Y ARVEJAS.

Proceso


A. GUATITAS Cocinar guatitas en agua con sal, hierbas y condimentos, hasta que están blandas. (2 horas aprox). Retirar del fuego y cortar en emincé. Reservar el líquido de cocción.


U/M

A

B

kg

1.000

kg kg kg kg kg kg kg

pc

kg kg kg

pc

pc 0.050 pc

A 90

B 25

C

D

E

Total

Precio Unitario

CARNEOS guatitas

1.000

VERDURAS Y FRUTAS Ajo Cebolla Pimentón choclo grano congelado arvejas zanahoria finas hierbas

pc

pc 0.400 0.100 0.150 0.150 0.150

0.400 0.100 0.150 0.150 0.150 pc

B. TERMINACIÓN OVOLÁCTEOS Sudar cebolla en pluma. Incorporar zanahoria en parmentiere, pimenton en paisano y las guatitas. Condimentar con sal y pimienta. Incorporar concentrado ABARROTES de tomate. Añadir caldo de cocción si Sal fina fuese necesario. concentrado tomate Una vez cocidos los vegetales, Pimienta incorporar el choclo y arvejas decongeladas. Completar cocción. OTROS Rectificar condimentos

Tiempos por etapas

Técnicas de Base Lavado y desinfeccion de vegetales

m'

Puntos Críticos

Montaje

pc 0.050 pc

C

D


E

Total m' 115

Precio Total



Categoría

TP

Aporte Calórico


Rendimiento

PRINCIPAL

4 PAX



LOMO DE CERDO A LA MOSTAZA ACOMPAÑADO DE PAPAS CROQUETA

Argumentación Técnica Lomo de cerdo braseada, acompañada de salsa de mostaza a base de

Proceso



C. PAPA CROQUETA Lavar papas. Disponer en una budinera y llevar a horno a 180ºC por aprox. 40 min. Sin que enfríen por completo pelar y moler. Agregar tres yemas de huevo y 30 a 50 grs de mantequilla, por cada kilo de papa cocida y molida. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Formar cilindros de 15 grs con ayuda de una manga o dar forma de bolita de unos 10 grs cada una.

A

kg

0.900

D

E

Total

Precio Unitario

0.900 1.000

1.000

OVO LÁCTEOS Mantequilla Crema fresca Huevo yema

0.050 Lt

0.050 0.500 3.000 3.000

0.500

un un

3.000 3.000

ABARROTES Harina Aceite de oliva Aceite vegetal

kg Lt Lt

pimienta blanca

lt

Pta negra en granos Mostaza Sal fina Pan rallado nuez moscada

lt kg kg kg kg

0.200

0.200 0.050 2.000

0.050 2.000 pc

pc

0.000 pc

0.000

0.100 pc

pc

pc 0.200

pc pc

pc

VEGETALES kg

D. APANADO A LA INGLESA Mezclar huevos y condimentar con sal y pimienta. Enharinar la masa duquesa. Evitar los excesos de harina. Luego, pasar por huevo y finalmente por pan rallado. Freir en aceite hondo (entre 175 y 180ºC), las papas apanadas a la inglesa, por 3 a 4 min, hasta que se doren levemente. Escurrir aceite en papel absorvente.

Cebolla

kg

Apio Ajo Zanahoria Finas hierbas Chalota Puerro

kg kg kg kg kg kg

E. FONDO BLANCO DE AVE Elaborar fondo de ave para mejorar sabor y consistencia de la salsa de mostaza.

Coñac

1.500

1.500

0.050

0.200

0.250

0.200 pc 0.200 pc

0.200 0.000 0.200 0.000 0.050 0.200

0.050 0.200


lt lt lt

Vino blanco Agua

Tiempos por etapas

m'

Puntos Críticos

Lavado y desinfeccion de vegetales

Sellar la carne de cerdo

Limpieza y desgrasado del cerdo

y retirar a los 50ºC, aprox.

Flambeado, desglasado, braseado

para terminar cocción en el

Elaboración de salsa por reducción

braseado posterior hasta

Apanado a la inglesa

conseguir los 69ºC totales.

Fritura Honda

C

kg

Papa

Técnicas de Base

B

CARNEOS

A. LOMO DE CERDO Lomo de cerdo Limpiar y desgrasar, condimentar con Hueso pollo pimienta, ajo cortado en brunoise e impermeabilizar con una delgada película de aceite de oliva. Sellar en sartén y flambear con coñac. Reservar la carne.

B. SALSA DE MOSTAZA Sudar chalota cortada en brunoise, dentro del mismo sartén que contiene los jugos caramelizados de la carne. Desglasar con vino blanco. Incorporar la mostaza Dijón y la crema fresca. Reducir hasta obtener consistencia de salsa (1/3 aprox). Terminar la cocción de la chuleta en la salsa.

U/M

0.100

0.100 0.100 4.000

A 15

B 30

Montaje Disponer las papas duquesa en el plato y posteriormente el lomo. Napar con la salsa de mostaza.

C 60

D 10


E 15

0.100 4.000

Total m' 130

Precio Total



Categoría

TP

VALDIVIANO

PRINCIPAL

Aporte Calórico



Rendimiento

60 min

4 PAX


Valdiviano


Sopa a base de charqui de equino, con garnitura de cebolla estofada y huevo pochado.

Proceso



A. FONDO OSCURO DE VACUNO

U/M

A

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

CARNEOS Charqui

kg

Huesos de vacuno

kg

Limpiar huesos de vacuno. Dorar en horno a 180ºC. Sudar mirepoix fino en aceite vegetal. Incorporar huesos y tomate o concentrado de tomates. Incorporar agua fría. Espumar cada vez que sea necesario. Agregar garnitura aromática. Cocinar a fuego bajo, en forma lenta y prolongada, por unas 3 a 4 horas idealmente. Filtrar. Enfriar.

0.250

0.250

1.000

OVO LÁCTEOS Huevos

un

4.000

4.000

B. CHARQUI Tostar charqui en horno a 180ºC. Por unos 5 a 8 minutos. Desmenuzar. Retirar nervios y durezas. Comino Reservar. Sal C. COCCIÓN

ABARROTES

Pimienta

Concentrado de tomate Vinagre blanco Sudar cebolla en pluma en aceite de maravilla. Ají de color Incorporar comino, ajo, sal y ají. Agregar el charqui. Incorporar fondo oscuro de vacuno. Dar cocción por unos 20 minutos. VEGETALES

D. HUEVOS Pochar huevos en agua con vinagre al 10%. Montar dentro del valdiviano. También se puede pochar en el mismo caldo

kg kg

pc pc

kg

pc

pc pc pc

kg kg kg

0.050

0.050 0.100 pc

Cebolla

kg

0.100

Zanahoria

kg

0.100

0.100

Apio Puerro Ajo

kg kg kg

0.100 0.100 0.010

0.100 0.100 0.010

lt lt

2.000

0.100 pc

0.150

0.250

VINOS y OTROS

Agua Fondo oscuro

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

m'

Puntos Críticos

Lavado y desinfeccion de vegetales Limpieza de charqui

Tostar charqui sin quemarlo

Tostado de charqui

Limpieza de fondo

Pochado de huevo

1.000

2.000

1.500

A 30

B 30

Montaje Montar sólidos del valdiviano en plato hondo y finalmente la sopa. Se puede agregar perejil

1.500

C

D


19%

E

Total m' 60

Precio Total



Categoría

POROTOS GRANADOS

Entrada



Rendimiento

60 min

8 pax

Argumentación Comercial Porotos granados con mazamorra


Guiso a base de poroto fresco, guarnecido con pasta de choclo y zapallo camote, aromatizado con albahaca

Proceso

naturaleza del producto

U\M

A

kg kg kg kg kg

1.000 pc

kg kg kg kg

pc

B

C

D

E

Total

Precio unitario

VEGETALES ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. A. BASE

Porotos granados cong. Ajo Choclo pasta Zapallo camote Cebolla

Ciselar cebolla y sudar con ajo. Agregar condimentos. Incorporar porotos granados descongelados. Añadir agua o fondo de verduras. Cocinar hasta ebullición. B. TERMINACIÓN Al ebullir la preparación base, incorporar el zapallo cortado en parmentiere. Cocinar a fuego suave, hasta completar cocción de porotos y zapallo. Incorporar el choclo en pasta, revolviendo constantemente hasta que se complete su cocción. Rectificar condimentos.

2.000

1.000 pc 2.000

0.500

0.500

0.200

0.200

ABARROTES Ají de color

Pimienta Sal

Comino

pc

pc

pc

pc

pc pc

pc pc

OTROS Manteca vegetal

Agua fría o fondo

kg lt

0.100

0.100

1.500

C. COLOR Derretir la manteca hidrogenada. Incorporar ají de color. Utilizar este producto, como decoración para el montaje del plato.

NOTA: Agregar líquido solo hasta cubrir porotos. La consistencia de la preparación es cremosa.

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

m'

Puntos Críticos

A 30

B 20

Montaje

Lavado y desinfeccion de vegetales Cocción de legumbre. Evitar ebullición violenta para no ahumar la mazamorra.

Montar los porotos en plato hondo, agregar color en el centro.

C 10

D


E

Total m' 60

Precio total



Categoría

CHARQUICÁN

Principal




Rendimiento

40 MIN

4 pax


CHARQUICÁN

Argumentación Técnica Guiso a base de charqui de equino, guarnecido con papas, zapallo camote, choclo, arvejas y porotos verdes, acompañado de huevo al sartén

Proceso



U/M

A

Kg

0.25

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

CARNEOS Charqui

1.000

OVOLÁCTEOS A. BASE

huevo

unid

Sudar cebolla ciselada y ajo cortado VEGETALES finamente. Agregar el charqui tostado y desmenuzado, comino, pimienta, orégano y ají Zanahoria Cebolla de color. Cocinar por 5 min. Aprox. zapallo camote Papas B. TERMINACIÓN

Finas hierbas ajo

Incorporar las papas en cuartos y el zapallo en similar tamaño. Incorporar fondo de verduras o vacuno. Cocinar por unos 15 min. aprox o hasta que las papas estén blandas. Incorporar porotos verdes en rombo y choclo en grano descongelado. Terminar cocción y rectificar condimentos. C. GUARNICIÓN

choclo arveja

0.100 0.200

kg kg kg kg lt kg

pc pc pc

0.400

0.300 0.400

0.100 0.200 0.300 0.400

0.150 0.150

pc 0.150 0.150

pc

pc

pc

ABARROTES pimienta blanca molida

ají de color orégano seco Sal fina

Elaborar huevo al sartén o a la plancha. Disponer sobre el charquicán montado


4.000

Aceite de maravilla comino

pc pc pc

pc

pc

pc

pc pc

pc

pc pc

2.000

2.000

VINOS Y LICORES

OTROS Fondo vacuno,verduras

Tiempos por etapas

Técnicas de Base Corte de vegetales Tostado de charqui

lt

m'

Puntos Críticos

A 15

B 25

Montaje Montar el charwuicá el plato bajo, y sobre éste el huevo recién frito

C

D

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal

Sudado de cebolla

Factor de multiplicación

Elaboración de huevo al sartén o plancha

I.V.A. Precio de venta Ratio de costo

19%

E

Total m' 40

Precio Total



Categoría

CAZUELA DE AVE

PRINCIPAL




Rendimiento

60

4 pax


Cazuela de ave

Argumentación Técnica Sopa tradicional Chilena a base de pollo, guarnecido con papa entera, zapallo camote en trozo, porotos verdes y arroz.

Proceso



U/M

A

B

C

D

E

Total

kg

0.600

0.600


pc 0.040 0.020

pc 0.040 0.020 0.600 0.400 0.010 0.200 0.060

Precio Unitario

CARNEOS Pollo

A. BASE

VERDURAS Y FRUTAS

Sudar cebolla ciselada, ajo, pimentón y zanahoria en juliana. Incorporar carne de pollo y sellar. Condimentar con sal, pimienta blanca y orégano. Agregar fondo blanco de ave, frío. Cocinar hasta llegar a ebullición.

Ajo Cebolla Pimentón Papas Zapallo Perejil choclo trozo Porotos verdes

0.600 0.400 0.010 0.200 0.060

C. TERMINACIÓN Incorporar las papas peladas y el zapallo porcionado. Al ebullir nuevamente, incorporar el arroz. Cocinar por 10 a 12 min aprox. Incorporar el choclo descongelado y los Sal fina porotos verdes. Cocinar por 5 min más, Arroz aprox. Rectificar condimentos. Pimienta D.MONTAJE

OVOLÁCTEOS kg kg ABARROTES kg kg kg

pc

pc 0.040

pc 0.040 pc

2.000

2.000

OTROS Fondo

Lt

Montar los ingredientes sólidos, pollo, papas, zapallo, choclo, arroz, porotos verdes, y luego la sopa, finalmente, el perejil cortado fino.

Tiempos por etapas

Técnicas de Base Lavado y desinfeccion de vegetales Limpieza y desgrasado de pollo Elaboración de fondo

m'

Puntos Críticos Evitar sobre cocción del pollo y vegetales.

A 30

B 10

C 25

D 20

Montaje Costo de receta (M P) En plato hondo, disponer el pollo, papas, Make up% zapallo y choclo, finalmente incorporar la sopa. Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

E

Total m' 85

Precio Total


Código


Categoría

FETUCCINE

PRINCIPAL




Rendimiento 8 pax


Fetuccine de tomate

Argumentación Técnica Pasta fresca saborizada con concentrado de tomate, de cinco ml de grosor.

Proceso


ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de FETUCCINE cocción y montaje. A. Cernir harina y formar corona. En el centro, incorporar huevos mezclados con concentrado de tomate. Uslerear la masa, para pasarla por la máquina de pastas, para prolongar su vida útil. Cortar de entre 0,8 y 1 cm de grosor. Cocinar los fetuccine en abundante agua en ebullición con sal. Retirar del agua hirviendo y mantener en budinera con aceite de oliva y un poco de

CARNEOS

U/M

A

B

C

D

E

Total

kg kg kg lt

0.400 0.150 0.020 0.020

0.400 0.150 0.020

5.000

5.000

Precio Unitario

ABARROTES Harina Semolina Concentrado de tomate Aceite oliva

OVOLÁCTEOS Huevos

OTROS

Tiempos por etapas Técnicas de Base Elaboración de pasta fresca Cocción húmeda

Puntos Críticos Cocinar pasta en abundante agua. (1:6) Evitar corte de la pasta por excesiva manipulación y sobrecocción.

m'

A 60

B

Montaje Llevar la pasta a la salsa para mantenerla saborizada y caliente.

C

D


E

Total m' 60

Precio Total



Categoría

TP

Tortellini de espinaca

PRINCIPAL

Aporte Calórico



Rendimiento

90 min

8 PAX


Tortellini de Espinaca Relleno de pollo y ricotta

Argumentación Técnica Pasta saborizada con espinaca, rellena con pollo y queso ricotta.

Proceso


U/M

A

kg

0.300

kg

0.200

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

CARNEOS


Pollo pechuga deshue.

0.300

A. RELLENO Sudar chalota ciselada en aceite de oliva. Incorporar pollo cortado en parmentiere. Sellar y condimentar. Cocinar por unos 10 a 15 minutos o hasta que esté a 65ºC. Enfriar y moler en procesadora. Mezclar con ricotta y rectificar condimentos.

OVO LÁCTEOS Queso ricotta Huevos

uni

0.200 5 uni

B. PASTA ABARROTES Mezclar harina, aceite oliva, huevos y pasta de espinaca, en una proporción de 200 grs. por un huevo, 50 grs de pasta de espinaca(cruda o cocida) y 10cc de aceite de oliva. Amasar y uslerear antes de llevar a máquina de pastas, para evitar reducir la vida útil de ésta. Cortar las láminas de masa en cuadrados. Pintar los bordes de la masa con dora o agua. Rellenar los tortellini con ayuda de una manga y boquilla lisa. Cerrar formando un triángulo y unir en las puntas. Cocinar en abundante agua con sal y laurel, en suave ebullición.

Harina panadera Semolina Aceite de oliva

kg kg lt

0.010

kg kg

0.050

0.400 0.100 0.020

0.400 0.100 0.030

VEGETALES Espinaca Cebolla

0.500

pc

B 30

C

0.500 0.050


Para 700 grs de harina, se utilizan 300 grs de semolina.

Tiempos por etapas

Técnicas de Base Corte de vegetales elaborción de pasta fresca Cocción húmeda Cocción seca

m'

Puntos Críticos Cerrar muy bien los tortellini cocinar la pasta en agua hirviendo suavemente, para evitar perder el relleno en la cocción.

A 30 Montaje

Llevar la pasta a la salsa caliente. Así la pasta se mantendrá húmeda y caliente.

D


19%

E

Total m' 60

Precio Total


Código


Categoría

TP

Aporte Calórico

SALSA Argumentación Comercial

Tiempo de preparación 60 min

Rendimiento 8 PAX


SALSA POMODORO, PUTTANESCA Y BOLOGNESA

Argumentación Técnica Salsas atomatadas

Proceso


Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje. A. POMODORO Llevar a lenta ebullición tomate pelado y cortado en forma irregular,con aceite de oliva. Cocinar hasta deshacer tomates. Agregar salvia y albahaca fresca. OBSERVACIÓN: Según la región y la utilización, se B. SALSA PUTTANESCA Sudar ajo, e incorporar un litro de salsa pomodoro. Incorporar aceitunas descarozadas cortadas en rondelle, anchoas, ají peperonccino y alcaparras. Rectificar condimentos y C. SALSA BOLOÑESA Sudar en aceite de oliva, cebolla ciselada, zanahoria, ajo y apio cortado en brunoise. Agregar carne y saltear. Apagar con vino tinto. Evaporar alcohol. Incorporar salsa española y salsa pomodoro. Condimentar con sal, pimienta, orégano fresco. Cocinar en lenta ebullición.

A

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

CARNEOS Posta molida vacuno

kg

0.500

0.500

0.020

0.120 pc 0.060 0.060 pc 0.050 1.000 1.000

OVO LÁCTEOS

ABARROTES Aceite oliva Concentrado tomate Anchoas Alcaparras Ají Peperonccino Salsa española deshid. Tomate pelado conserva Tomate triturado natural

kg kg lt kg kg kg kg lt

VEGETALES Laurel Apio Aceitunas negras Aceitunas verdes Perejil Zanahoria Ajo Cebolla orégano fresco tomate pera VINOS, LICORES, OTROS

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

Vino tinto Agua fría Salsa pomodoro

lt lt lt

Tiempos por etapas Técnicas de Base

U/M

Puntos Críticos

Elaboración de salsa de tomate Regular acidez de las salsas, Corte de vegetales incorporando fondo , agua o azúcar según corresponda.

m'

0.050

0.050 pc 0.060 0.060 0.002

0.050 1.000 1.000

pc 0.050

pc 0.050 0.160 0.160 0.020 0.050 0.010 0.200 pc 2.000

0.160 0.160 0.020 0.050 0.010 0.200 pc 2.000

A 40 Montaje

1.000

0.150 0.500 1.000

B 30

C 60

0.150 0.500 3.000

D


E

Total m' 130

Precio Total


Código


Categoría

GNOCCHI

Principal



Tiempo de preparación 60 min

Rendimiento 8 pax


Gnocchi de papa

Argumentación Técnica Gnocchi Piamontesa, elaborado a base de papa y harina.

Proceso

ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de Gnocchi preparación, de A. Lavar y cocinar papas en horno, a 180ºC, por 40 minutos aprox. Pelar papas y moler. Por cada kilo de papa cocida y molida fría, incorporar 300 grs. de harina y 2 a 4 yemas ( todo dependerá de la calidad de la papa). Condimentar con pimienta. Cortar masa de unos


B

C

D

E

Precio Precio Total Unitari Total o

U/M

A

OVOLÁCTEOS yemas

u

3.000

3.000

VEGETALES Papa nueva

kg

1.5

1.500

0.300 pc pc

pc pc pc

CARNEOS

ABARROTES Harina Panadera kg Queso rallado *optativo* kg Pimienta blanca molida kg

OBSERVACIÓN: Existen distintas formas de preparación y distintos ingredientes para elaborar ñoquis, como a la Romana, Parisiene y de

VINOS Y LICORES

OTROS

Tiempos por etapas Técnicas de Base Puntos Críticos Cocción seca de papa Incorporación de harinaIncorporar harina sin batir, a la papa molida y fría, para evitar un producto elástico.

m'

A 60

B

Montaje Incorporar la pasta a la salsa caliente, en sartén, para que ésta saborice los ñoquis, y mantenga la temperatura.

C

D

E


Total m' 60


Código


Categoría

TP

Aporte Calórico

SALSA Argumentación Comercial

Tiempo de preparación 40 m in

Rendimiento 0,5 litros


CARBONARA y ALFREDO

Argumentación Técnica Salsa blanca y derivadas

Proceso


U/M

A

kg kg

0.120

lt kg

0.500

kg lt

0.030

cebolla finas hierbas champiñon paris champiñon ostra champiñon shitake callampas secas

kg kg kg kg kg kg

0.050

VINOS, LICORES, OTROS vino blanco liquido remojo

lt

Establecer puesto de trabajo, CARNEOS productos, materiales de preparación, cocción y tocino montaje. A. SALSA jamon cocido

Cortar tocino en bruinose. OVO LÁCTEOS Ciselar cebolla. Sudar. Incorporar las alcaparras y la Crema fresca crema. Reducir y rectificar Queso parmesano condimentos. Elaborar y agregar liaison.

B

C

D

E

Precio Unitario

0.120 0.300

0.300

1.000 0.100

Total

1.000 0.150

2.500 0.250

0.050

0.030 0.050

ABARROTES B. SALSA ALFREDO alcaparras aceite de oliva Saltear jamón cortado en brunoise. incorporar 1000 cc de crema fresca. Agregar queso parmesano rallado , Rectificar condimentos. C. SALSA CHAMPIÑONES ciselar cebolla ,sudarla en aceite de oliva agregar finas hierbas picadas finas,agregar champiñones paris , ostra y shitake mas las callampas secas hidratadas saltear todo , apagar con vino blanco, agregar parte del liquido de remojo de las callampas , dejar reducir, por ultimo agregar crema fresca

VEGETALES

Tiempos por etapas Técnicas de Base Corte de tocino Reducción de crema

Puntos Críticos Evitar quemar el fondo de la olla de cocción de la salsa, ya que puede ahumarse.

m'

0.100 0.100 0.500 0.200 0.200 0.100

0.150 0.100

0.100 0.500

A 40

Montaje Incorporar la pasta a la salsa.

B

C

D


E

Total m' 40

Precio Total


Código


Categoría

Aporte Calórico


COUS - COUS Argumentación Comercial

En Internet:


Procesos de Elaboración

Otros relacionados:


Preparar mise en place y área de trabajo

Rendimiento pax

0

U/M

A

B

C

D

E

Total

Costo Porción

Costo Total

CARNES Y PESCADOS 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

A.- Preparación. hidratar el cous - cous con caldo de ave reservar lavar verduras y cortar todo en brunoise , salteart todos los ingredientes con aceite de oliva, rectificar y servir caliente. FRUTAS Y VERDURAS

cebollin tomate zanhoria zapallo italiano pimenton

ABARROTES cous - cous aceite de oliva

und kg kg kg kg

1 0.3 0.3 0.3 0.1

kg lt

0.3 0.05

LACTEOS

VINOS Y LICORES OTROS agua de azahar o agua de rosas


Técnicas de la clase

lt

min.

Puntos Críticos

0.1

A

B

C

D

Total

E

0 Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Total

Unit.

$

-

$

-

4 $

3.00

$ $

$0 $0

$0 #DIV/0!

$

$0

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código


Categoría

beouf bourgignon

Principal

Aporte Calórico


Rendimiento pax 4


foto

vacuno bourgignon

Argumentación Técnica guiso de vacuno tradicional francés.


A. Cortar vacuno y dejar marinar con vino tinto, mirepoix fino y finas hierbas por 2 horas minimo. Con los huesos de vacuno hacer un fondo oscuro y reservar. Sellar vacuno hasta formar dorado Sudar mirepoix fino y reincorporar vacuno. agregar marinada y reducir a seco. agregar fondo oscuro y cocer por 90 min. A fuego suave agregar , champiñones, cebolla perla y tocino salteado a guiso y rectificar sabor. Dar brillo con mantequilla


carnes posta de vacuno huesos de vacuno tocino ovo lacteos mantequilla hierbas romero salvia estragon frutas/verdura zanahoria cebolla apio cebolla perla champiñones abarrotes harina concentrado de tomate aceite de oliva licores/vinos vino tinto

Tiempos de elaboración Técnicas de la receta

U/M

kg kg kg

1 2 0.2

kg

10

gr gr gr

50 50 25

kg kg kg kg kg

0.1 0.1 0.1 0.15 0.25

kg kg cc

0.1 0.12 50

litro

Puntos Críticos

B

C

D

E

B

C

D

E

Total

Costo Total

1

min.

Cortes simétricos punto de la salsa

A

A Montaje

Total

Costo Porción



Código

Aporte Calórico

STROGONOFF DE VACUNO Argumentación Comercial

Rendimi ento pax 10


En Internet:

STROGANOV DE VACUNO


Otros relacionados:

GUISO DE VACUNO CON GARNITURA DE VERDURAS.


Mise en place Desgrasar posta y cortar en emince. Aparte cortar verduras en juliana y reservar. A) Elaboración Condimentar la carne con sal roja. Sellar en sarten con aceite. flambear con coñac, reducir el alcohol. Agregar fondo oscuro ligado cocer la carne por 45 minutos aprox. O hasta que la carne se ablande. aparte, saltear los vegetales ( cebolla perla, pimentones y pepinillos) agregarlos a la preparacion de la carne, finalmente refinar la preparacion con crema liquida, agregar champiñones salteados

nota: los pepinillos si son en vinagre blanquear antes para reducir la acidez.

A

Abarrotes sal coñac vino tinto aceite maravilla harina concentrado tomate Carnes Posta negra huesos de vacuno Lacteos Crema liquida

kg

0.01

lt kg

0.1 0.1

kg

1

lt

0.15

Verduras cebolla perla

kg

0.2

Pimenton

kg

0.2

Pepinillos Champiñones parís

kg kg

0.15 0.15

finas hierbas


Técnicas de Base guisado y sellado de la carne.

Puntos Críticos temperatura interna de la carne (80°C) según reglamento sanitario de los alimentos para la alimentación colectiva. Tiempo de cocción del guiso.

B

C

D

C

D

E

Total

Costo Total

0.03

B 20 Montaje


Total

terri

Código


Categoría

TP

Aporte Calórico

entrada Argumentación Comercial

Tiempo de preparación 40 m in

Rendimiento


terrina de ave camarón

Argumentación Técnica farsa mousseline formato terrina

Proceso


Establecer puesto de trabajo, CARNEOS productos, materiales de suprema de ave preparación, cocción y montaje. A. Terrina limpiar carne de ave y cortar en parmentier. Reservar en frío. Moler con ayuda de OVO LÁCTEOS robot coupé junto con las huevos claras, repetando la cadena crema de frio. Agregar crema y camarone salteado. Dar forma y cocer en baño maria o vapor a una temperatura interna de 61°c. ABARROTES coñac mostaza sal pimienta salsa inglesa tomillo

U/M

A

kg

1.000

un lt

4.000 0.900

lt kg kg kg lt kg

0.050 0.050 *** *** *** 0.005

m'

A 40

B

C

D

E

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

VEGETALES

Tiempos por etapas


Total m' 40

Precio Total

Fichas Técnicas Taller de Cocina II

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