Ficha Técnica Gastronômica
Nº de porçõ porções es Ingredientes
88 unida unidade des s Unidade
Nome Nome do prat prato o Peso brutouni
Massa Massa para para crep crepe e peso bruto tota! ())) m!
F"
P#T
" um
"usto$ !%&$
"U'T Tota!
*
+)))m!
,-.$8)
+/$)
+/$))
!eite
( !it$
()))m!
o0os
.) uni
1) g
2))g
+$+.
(3342 g
,-.$2)
.$2.
/$/(
5arinha
1 6g
1)))g
1)))g
*
+)))g
,-.$/)
3$.
3$.)
Margarina
+() g
())g
())g
*
+(g
,- .$7)
)$83
)$83
Fermento
+)) g
+))g
+)) g
*
+)g
,-.$2)
)$.2
)$.2
'a!
()g
+)))g
+))g
*
+)g
,-+$()
)4+$(
)$+(
totais
,- .2471 Técnicas de praparo
Peneire a 5arinha4 5ermento4 sa! adicione no !i&uidi5icador unto com o !eite e os o0os $9ei:e bater por dois minutos até 5ormar uma massa !isa e a&uosa $,eser0e em um recipiente com tampa dei:e descansar descansar por duas horas sob re5rigeraç;o$
e +))m! da massa para cada unidade de crepe $co!o&ue em uma super5%cie p!ana e antiaderente para 5ormar discos 5inos com apro:imadamente 1()mm
In5ormações adicionais
P/ custo
R$ 26,93
marcap %
previsão de 150%
peso/u
100 ramas
p /unit!rio
R$ 0,31
p/venda
R$ 0,78
Ficha Técnica Gastronômica
Nº de porções Ingredientes
88 unidades Unidade
Foto?ane:ar@
Nome do prato Peso brutouni
Massa para crepe peso bruto tota!
F"
P#T
totais Técnicas de praparo
In5ormações adicionais
P/ custo
marcap %
peso/u
p /unit!rio
previsão de 150%
p/venda
" um
"usto$ !%&$
"U'T Tota!
Ficha Técnica Gastronômica
Nº de porções Ingredientes
88 unidades Unidade
Foto?ane:ar@
Nome do prato Peso brutouni
Massa para crepe peso bruto tota!
F"
P#T
totais Técnicas de praparo
In5ormações adicionais
P/ custo
marcap %
peso/u
p /unit!rio
previsão de 150%
p/venda
" um
"usto$ !%&$
"U'T Tota!
Alimento
Abacate Abacaxi Abiu Abricó Açaí Ameixa (parte descartada: casca e caroço) Amora a!a!a da terra a!a!a maç" a!a!a !a!ica a!a!a prata #a$u (parte descartada: coroa) #a%ui (parte descartada: casca e coroa) #arambo&a #ere$a (parte descartada: casca e caroço) #oco maduro (parte descartada: casca e ua) #oco +erde (parte descartada: casca e ua) #upuaç, -amasco (parte descartada: casca e caroço) io roxo ruta do co!de (parte descartada: casca) /oiaba bra!ca /oiaba +erme&0a /raperuit /ra+io&a abuticaba aca com casca ambo ame&"o ara!$a &ima ara!$a pra im"o taiti aç" !acio!a& (parte descartada: casca e ce!tro) am"o ormosa am"o papaa a!a aracu$ a7edo e&a!cia e&"o ora!o ectari!a spera ra sseo
Fator de Correção
1.36 1.83 1.51 1.26 9.62 1.36 1.54 1.86 1.48 1.66 1.59 1.16 1.16 1.2' 1.28 2.*4 3.*2 1.96 1.19 1.2' 2.23 1.*5 1.*8 2.'8 1.36 1.62 3.18 1.24 1.56 1.34 1.5 1.3 1.*9 1.34 1.39 1.95 2.61 1.81 1.36 1.12 1.25 1.31 1.19 1.33
ita!a itomba
1.95 2.5
om"
1.6
;apoti ;eriue&a t&ia (parte descartada: ta&o)
1.33 1.48 1.' 1.36 1.6' 1
=+a iara (parte descartada: ta&o) =+a ubi (parte descartada: ta&o)
1.*3 1.*4
Alimento
Abóbora mora!a Abóbora pau&ista Abobri!0a Ace&a
Fator de Correção
1.22 1.49 1.18 1.*'
Ari"o
1.51
A&cac0ora
2.33
A&ace crespa
1.6
A&ace &isa
1.53
A&0o
1.*8
A&meir"o
1.12
A7edi!0a
1.52
atata
1.16
atata doce
1.21
eri!$e&a
1.13
erta&0a
1.44
eterraba
1.32
róco&is (parte descartada: o&0as e ta&os ce!tra&) #ar
#asa& (sa&sa e cebo&i!0a)
3 1.*8
1.2
#ebo&a
1.11
#ebo&i!0a
1.18
#e!oura
1.21
#0icória
1.31
#0uc0u
1.23
#oe!tro
1.35
#ou+e ma!teia
1.68
#ou+e@&or (parte descartada: o&0as e ta&o ce!tra&)
2.*3
r+a@doce
1.41
r+i&0a torta
1.*4
scaro&a
1.5
spi!are (parte descartada: o&0as da!iicadas e !er+uras)
1.81
/e!ibre
1.11
Borte&"
1.36
>!0ame
1.14
i&ó (parte descartada: cascaC coroa e extremidade)
1.41
a!dioca
1.31
a!dio%ui!0a
1.18
a!$eric"o
1.52
i&0o +erde (parte descartada: cabe&o e pa&0a)
1.39
ostarda
1.51
abo
1.3
epi!o (parte descartada: casca e extremidades)
1.31
ime!ta cambuci
1.14
ime!t"o amare&o
1.11
ime!t"o +erde
1.23
ime!t"o +erme&0o
1.12
Duiabo
1.1
epo&0o
1.23
,cu&a
1.25
;a&sa
1.'8
1.*4
Eae!
1.12
Alimento
Arro7 i!tera&
Fator de Correção
1.*1
Arro7 parboi&i7ado
1
Arro7 po&ido
1
r+i&0a
1.*3
ei$"o bra!co
1
ei$"o carioca
1.*5
ei$"o preto
1.*2
/r"o de bico
1.*2
e!ti&0a
1.*1
Alimento (entre parênteses o descarte)
AcFm (;ebo e Apara)
Fator de Correção
1.12
AcFm com Gsso (GssoC ;ebo e Apara)
1.36
A&catra (;ebo e Apara)
1.19
A&catra io&o (;ebo e Apara)
1.13
#apa de #o!tra i&F (;ebo e Apara)
1.56
#o!tra i&F (;ebo e Apara)
1.23
#o!tra i&F com #apa (;ebo e Apara)
1.2'
#o!tra i&F com Gsso (GssoC ;ebo e Apara)
1.63
#o!tra i&F com Gsso e #apa (GssoC ;ebo e Apara)
1.62
#oste&a de ipa (;ebo e Apara)
1.13
#oste&a /rossa (;ebo e Apara)
1.*8
#ox"o -uro (;ebo e Apara)
1.*8
#ox"o o&e (;ebo e Apara)
1.*5
i&F i!o! (;ebo e Apara)
1.63
aarto (;ebo e Apara)
1.15
ami!0a (;ebo e Apara)
1.26
,scu&o -ia!teiro (;ebo e Apara)
1.18
,scu&o
1.13
a&eta (;ebo e Apara)
1.12
a&eta com Gsso (GssoC ;ebo e Apara)
1.'1
a&eta com Gsso e com eixi!0o (GssoC ;ebo e Apara)
1.64
a&eta com eixi!0o (;ebo e Apara)
1.12
ati!0 (;ebo e Apara)o
1.14
eixi!0o (;ebo e Apara)
1.16
ica!0a (;ebo e Apara)
1.2'
o!ta de eito (;ebo e Apara)
1.56
o!ta de eito com Gsso (GssoC ;ebo e Apara)
1.8'
Duarto -ia!teiro (GssoC ;ebo e Apara)
1.15
Duarto
Alimento
1.5
Fator de Correção
Asa (parte descartada: osso)
2.24
#oxa (parte descartada: osso)
1.5
#oxa e sobrecoxa (parte descartada: osso)
1.4
eito (parte descartada: ordura)
1.*9
eito (parte descartada: osso)
1.39
;obrecoxa (parte descartada: osso)
1.31
Alimento
#oste&a
Fator de Correção
1.65
orco i!teiro (com osso)
1.42
orco i!teiro (sem osso)
1.19
1.8
1.*9
Alimento
Fator de Correção
A!c0o+a Are!%ue
1.13 1.12
Atum
1.33
aca&0au
1.86
are
1.22
#aç"o
1.18
#amar"o i!teiro
2.'5
#amar"o sa&ado
1.32
#amar"o sem cabeça
1.58
#ara!ue$o
8.33
#or+i!a
1.19
-ourado
1.18
/aroupa
1.13
aosta
1.'2
u&a
1.16
a!$uba
1.14
arisco
1.88
Gstras
2.15
acu
1.39
escada
1.19
i!tado
1.26
;ardi!0a
1.29
;iri
1.68
1.22
1.2
Alimento
Fator de Correção
G+o de codor!a H G+o de a&i!0a H
1.13
1.12
I uma co!sta!te para cada a&ime!to e %ue se obtFm da re&aç"o e!tre eso ruto e seu eso í%uido. ;"o todas ste í!dice F uti&i7ado para determi!ar a %ua!tidade certa de a&ime!tos a serem comprados bem como a+a&iar s G ator de correç"o (#) ou i!dicador de arte #omestí+e& F a ra7"o e!tre o peso bruto () e o peso &í%uido ( #JK G ator depe!de da %ua&idade %ue se aprese!ta este produto Li! !aturaMC bem como da orma com %ue se &imp xemp&o: Dua!do descascamos 1*** de maç" obtemos ape!as 8** de po&pa e 2** de cascas e mio&o. J1*** J8** #JK #J1C25 ri!cipais atores %ue i!&ue!ciam o # s"o a %ua&idade do i!redie!te e a 0abi&idade do ma!ipu&ador. ;eue abaixo o ator de correç"o de a&u!s a&ime!tos:
s perdas %ue ocorrem com o a&ime!to dura!te o seu preparo. eu preço rea&. #a&cu&a@se di+idi!do o peso bruto pe&o peso &í%uido. ) do i!redie!te. o item. orFmC de ma!eira era&C pode@se uti&i7ar este í!dices com tra!%Ni&idade !a 0ora da compra.