S Tema 5 (a) del programa
CX/FA 10/42/5 Add.2 Enero de 2010
PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS ALI MENTARIAS COMITÉ DEL CODEX SOBRE ADITIVOS ALIMENTARIOS 42a reunión Beijing, China, 15-19 de marzo de 2010 OBSERVACIONES A LOS PROYECTOS Y ANTEPROYECTOS DE DISPOSICIONES SOBRE ADITIVOS ALIMENTARIOS DE LA NGAA Se han recibido las siguientes observaciones de los siguientes observadores del Codex: CEFIC1 CEFIC (Consejo Europeo de la Industria Química) El Consejo Europeo de la Industria Química (CEFIC) representa a los fabricantes con base en Europa y actividad global de sustancias químicas de las cuales un número importante se utiliza también en los alimentos. Nos gustaría presentar observaciones para la sustancia nisina, SIN 234 en respuesta a CX/FA 10/42/5.
CX/FA 10/42/5 Add.2 Cat. de alimentos N.°
01.7
Categoría de alimentos
Postres lácteos (como pudines, yogur aromatizado o con fruta)
Hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y
2 Dosis máxima
500 mg/kg
Medida solicitada
Modificar DM a 3,75 mg/kg (base de nisina pura)
Razón medida de la formulación del producto (contenido de humedad y sal (NaCl)) y el pH. Las dosis de aplicación que permiten hasta 250 mg/kg son específicas al país y están relacionadas con normas de identidad del país para el queso elaborado que permiten una cantidad menor de sodio y mayores formulaciones de humedad; bajo estas condiciones específicas, la nisina ofrece control del desarrollo de esporas de Clostridium botulinum y producción de toxinas. - La necesidad tecnológica y dosis de aplicación varían entre los productos de esta categoría. Por ejemplo, en el yogur se añadiría nisina después de la producción para evitar su excesiva acidificación dando lugar a un aumento del período de validez, manteniendo su aroma y evitando la sinéresis. En otros productos lácteos fríos, se añade nisina para controlar formadores de esporas resistentes al calor. - Los datos de la necesidad tecnológica apoyan dosis de aplicación de nisina variables dependiendo del tipo de producto, carga microbiana inicial y regímenes de procesado térmico. El uso de nisina ayuda a reducir los requisitos de tiempo/temperatura del procedimiento de esterilización térmica para hortalizas en conserva, y contribuye a mantener la calidad de textura y color de esos productos.
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Recomendación 2 – Nisina, SIN 234. El GTe recomienda que la 41a reunión del CCFA adopte las siguientes disposiciones sobre aditivos alimentarios para nisina en la NGAA. Cat. de alimento s N.°
Categoría de alimentos
01.6.1
Queso no madurado
06.5
Postres a base de cereales y almidón (p. ej., pudines de arroz, pudines de mandioca)
Dosis máxima
Medida solicitada
12,5 mg/kg
Se apoya la recomendación
3 mg/kg
Se apoya la recomendación
Razón - Los datos de la necesidad tecnológica apoyan dosis de aplicación hasta 250 mg/kg (base de nisina pura) dependiendo del tipo de queso y aumento del período de validez deseado. Inhibe la Listeria; no hay ningún método alternativo permitido con el que se pueda obtener el mismo nivel de inocuidad.
Recomendación 3 – Nisina, SIN 234 El GTe recomienda que la 41a reunión del CCFA debata ulteriormente las siguientes disposiciones sobre aditivos alimentarios en la NGAA. Cat. de alimentos N.°
Categoría de alimentos
Dosis máxima
Medida solicitada Limitar el uso de la DM de 250 mg/kg de nisina (base de nisina pura) para reducir el sodio, formulaciones
Razón - Los datos de la necesidad tecnológica apoyan hasta 250 mg/kg de nisina (base de nisina pura); no obstante las dosis de aplicación convenientes dependen en gran medida de la formulación del producto (contenido de humedad y sal (NaCl)) y el pH.
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Reconocida internacionalmente como un agente antimicrobiano bien definido, muy efectivo, de baja toxicidad y una historia demostrada de uso inocuo, el uso de nisina está actualmente aprobado en varios países del mundo en una amplia variedad de productos alimenticios, incluido el queso y los productos del queso, postres lácteos, hortalizas y sopas en conserva, y productos de panadería. La eficacia del uso de nisina como agente antimicrobiano en los alimentos ha sido bien documentada.3,4 La nisina es efectiva contra bacterias gram positivas y se ha demostrado también que es efectiva contra bacterias gram negativas cuando se aplica como parte del enfoque de la tecnología de obstáculos (aplicación simultánea de varios procedimientos o barreras) para la inocuidad y preservación de los alimentos. La nisina inhibe los microorganismos alteradores, incluidas las bacterias de deterioro del ácido láctico, ayudando a prolongar el período de validez y mantener la calidad del producto. También se utiliza cada vez más como una intervención primaria para desactivar o inhibir el desarrollo de microorganismos patógenos en los alimentos, como Listeria, Staphylococcus y Mycobacterium, y las bacterias de formación de esporas Bacillus y Clostridium, ayudando a aumentar la inocuidad del alimento. La dosis de nisina necesaria para obtener el efecto deseado depende de varios factores, que incluyen el procesado y las condiciones de almacenamiento, las materias primas utilizadas, la carga bacteriana y la formulación del producto. Por lo general, debido al coste relativamente alto del uso de nisina, las dosis de aplicación son autolimitativas económicamente, en especial para los productos del mercado de menor valor añadido. En el apéndice 1 se indica para las categorías de alimentos de la NGAA5 sometidas a debate un cuadro resumen de las dosis de aplicación de nisina necesarias para controlar varios microorganismos alteradores y/o patógenos con las referencias correspondientes. Los estudios de referencia debaten tanto la eficacia como la necesidad/ventaja tecnológica del uso de nisina en esas aplicaciones. En base a los estudios de referencia, Danisco desea presentar las observaciones siguientes con respecto a la necesidad/ventaja tecnológica del uso de nisina en las siguientes categorías de alimentos: •
01.1 Leche y bebidas lácteas: El uso actual de nisina en la leche y las bebidas lácteas está limitado a los países de Oriente Medio, China, Rusia y algunos países del Este de Europa. En esos países la leche se transporta a grandes distancias desde los centros de producción a los centros de población. Para garantizar la calidad e inocuidad de la leche y las bebidas lácteas, es esencial que la cadena de refrigeración no se interrumpa (es decir,
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viabilidad de utilizar cultivos lácticos del queso que producen nisina de forma natural. Estudios demuestran que el queso que contiene nisina producida durante el procedimiento de madurado puede proporcionar protección contra el desarrollo de Clostridium spp., Listeria innocua y Listeria monocytogenes. •
•
01.6.4 Queso elaborado, fundido: En general, el queso elaborado, fundido y los productos del queso elaborado, fundido pueden tener niveles de humedad entre un 40% y 60% dependiendo del tipo específico de producto. En la práctica, preocupaciones de estabilidad de la validez limitan los niveles máximos de humedad al 55% ó menos, debido en parte a la presencia de esporas bacterianas introducidas por los ingredientes (quesos no elaborados, mantequilla, leche desnatada, suero en polvo, aromatizantes, sales emulsionantes y agua) utilizados para fabricar quesos elaborados, fundidos y productos del queso elaborado, fundido. El pH más elevado, contenido de humedad y condiciones anaeróbicas de envasado proporcionan un buen medio para la germinación y desarrollo de cualquier espora resistente al calor que pueda sobrevivir a las temperaturas del procedimiento de fundido (85° C-105°C). Formadores habituales de esporas anaerobias asociadas con el deterioro del queso elaborado, fundido son Clostridium butyricum, Clostridium tyrobutyricum y Clostridium sporogenes. Las esporas de Clostridium botulinum también pueden estar presentes en los productos del queso elaborado fundido, en particular en las pastas de queso para untar. Tanaka et al7 demostraron que la toxina botulínica generalmente no se desarrolla en las formulaciones habituales de pasta de queso elaborado, fundido para untar (niveles de humedad inferiores al 54%, pH 5,4-6,0, 2.0% de cloruro sódico, 2,5% de fosfato disódico). Sin embargo, la formación de toxinas se produce en formulaciones de menor contenido de sodio, y mayor contenido de humedad y pH. Los estudios de referencia demuestran que se puede utilizar nisina para controlar el desarrollo de esporas de Clostridium butyricum, Clostridium tyrobutyricum, Clostridium sporogenes y Clostridium botulinum. No obstante, las dosis de aplicación necesarias para garantizar la inocuidad del producto dependen en gran medida de la formulación del producto. 01.7 Postres lácteos: Los productos de esta categoría son sensibles a la temperatura y normalmente son pasteurizados. Las esporas de bacterias termofílicas que se encuentran normalmente en la leche pueden sobrevivir generalmente al procedimiento de pasteurización y su desarrollo puede producirse cuando se dan interrupciones en la cadena de frío. Los estudios demuestran que la nisina inhibe los formadores de esporas resistentes al calor como Bacillus spp. y Clostridium spp. y evitan el crecimiento de esporas; esto ayuda a aumentar el período de validez del producto y garantizar la inocuidad del alimento.
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productos de panadería asociados con brotes de envenenamiento por alimentos9 . Mientras el almacenamiento refrigerado y/o congelado, y presentación ayuda a reducir el deterioro, el crecimiento de bacterias, producción de toxinas y las temperaturas frías pueden acelerar el que bizcochos y pastas se vuelvan rancios. Estudios demuestran que la nisina es efectiva contra formadores de esporas, organismos gram positivos de deterioro del ácido láctico, como Bacillus cereus y Bacillus spp. así como organismos patógenos como Staphylococcus aureus. Por tanto, el uso de nisina en productos de panadería fina y mezclas no sólo reduce el deterioro sino que ayuda también a mantener estos productos inocuos para el consumo humano. •
•
12.5.1 Sopas y caldos: Movidos por la demanda del consumidor de productos “frescos”, “estilo casero”, fáciles de preparar, los fabricantes de sopas han contestado con la elaboración de sopas y caldos de procesado mínimo listos para el consumo que ofrecen las cualidades visuales, de textura y sensoriales que buscan los consumidores. Por regla general este tipo de productos son pasteurizados, requieren refrigeración y tienen un período de validez en frío relativamente limitado. Debido al tratamiento térmico reducido, esporas resistentes al calor de Bacillus spp. pueden sobrevivir al procedimiento de pasteurización. Por tanto, las interrupciones en la cadena de frío pueden dar lugar al desarrollo de las esporas que provocan el deterioro y/o producción de toxinas dependiendo de las especies presentes. Al igual que las variedades procesadas mínimamente, las sopas en conserva también son susceptibles de sufrir deterioro dando lugar al desarrollo de formadores de esporas resistentes al calor tal como se ha señalado en las hortalizas en conserva. Los estudios demuestran que la nisina reduce la resistencia térmica de las esporas bacterianas y evita su desarrollo, por tanto el uso de nisina da a los fabricantes flexibilidad adicional para elaborar productos nuevos, innovadores e inocuos que satisfagan la creciente demanda del consumidor. Ayuda también a reducir pérdidas debido al deterioro. 06.5 Postres a base de cereales y almidón: Los productos de esta categoría de alimentos comparten generalmente los mismos problemas y preocupaciones microbianos inherentes con que se encuentran los postres a base de productos lácteos y productos de panadería fina debido al uso de materias primas similares (leche, granos de cereales y harina). Adicionalmente, al igual que los postres lácteos, algunos productos son sensibles a la temperatura. Al igual que en las categorías de alimentos anteriormente citadas, el uso de nisina ayuda a reducir el deterioro y a aumentar el período de validez del producto, mediante la creación de un obstáculo adicional para el crecimiento microbiano.
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efectiva. Estudios demuestran que algunas bacterias gram positivas resistentes pueden sobrevivir al procedimiento de pasteurización y son capaces de crecer bajo temperaturas de refrigeración. El período de validez de los productos líquidos a base de huevo varía normalmente entre 10 y 11 días dependiendo de la carga inicial, el régimen de pasteurización y las condiciones de almacenamiento. Estudios demuestran que el uso de nisina puede ayudar a reducir el deterioro y ayuda a aumentar el período de validez del producto. Adicionalmente se ha demostrado que la nisina también es efectiva para controlar Bacillus cereus, Listeria innocua y Listeria monocytogenes, contaminantes habituales asociados con productos líquidos de huevo y el procesado de productos líquidos de huevo. Por tanto, el uso de nisina puede ayudar a aumentar la inocuidad de estos productos.
Información para establecer la inocuidad Ingestión diaria aceptable En 1969 el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) aprobó el uso internacional de nisina.11 Concluyó que: “La evidencia disponible indica que una dosis de 3 300 000 unidades de nisina /kg de peso corporal no tiene efecto adverso. Este resultado permite que se fije una IDA incondicional en 33 000 unidades por kg de peso corporal. A la dosis citada, la nisina no tiene efectos microbianos, tóxicos o alérgicos.”
En 1988 el FDA afirmó que el uso de preparación de nisina en queso elaborado, fundido y pastas a base de queso elaborado, fundido para untar 12 estaba reconocido generalmente como inocuo (GRAS). Señaló que: “La IDA calculada para nisina era 2,9 mg/persona/día en base a un estudio de alimentación crónica de preparación de nisina….La preparación de nisina está reconocida como GRAS en base a procedimientos científicos. Esta conclusión se basaba en datos de inocuidad publicados (incluido un estudio de alimentación 13 crónica ) que ha sido suplementada con datos no publicados.”
En octubre de 2006, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)14 señaló que: “El Grupo científico sobre aditivos alimentarios, aromatizantes, coadyuvantes de elaboración y sustancias que están en contacto con los alimentos (Grupo AFC)… emitió una opinión el 26 de enero de 2006 sobre el uso de
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FDA EE.UU.
0,049
2,94
EFSA
0,13
7,8
FSANZ
0,625
37,5
Estudio de 2007 de DIMS
2,247
134,82
Es significativo que las IDA establecidas por el FDA de EE.UU. y FSANZ no se debieron a evidencia de toxicidad, sino a la dosis máxima utilizada; ambos aplicaron un factor de seguridad por 100. El NSEO determinado por DIMS se basó también en la dosis máxima y la IDA derivada aplicaba también un factor de seguridad por cien. La ausencia de comunicaciones sobre efectos adversos o preocupación sobre la inocuidad en la bibliografía científica confirma que la nisina es inocua y un antimicrobiano apropiado, y valida su aprobación generalizada por las autoridades alimentarias locales. •
Exposición del consumidor
La nisina está actualmente aprobada con la mayor variedad de aplicaciones en China y Australia/Nueva Zelandia; la legislación local permite el uso de nisina en ámbitos que actualmente no están incluidos en la NGAA. Para China, las dosis máximas de aplicación permitidas localmente para las categorías de alimentos de la NGAA concuerdan o exceden las DM especificadas en la NGAA. Para Australia/Nueva Zelandia, a excepción de los productos de nata (crema) y productos de harina cocinados en hornillos, el Código de Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelandia (Norma 1.3.1 para aditivos alimentarios) permite el uso de nisina de conformidad con "BPF" o buenas prácticas de fabricación, es decir los fabricantes no deben añadir más de lo que es necesario para obtener la función tecnológica. Debido a la situación anterior y la disponibilidad de datos de la ingestión del "consumidor solamente" para las categorías de alimentos más relacionadas con las de la NGAA, las ingestiones diarias estimadas de nisina para China y Australia/Nueva Zelandia se ofrecen a continuación como una indicación general de la exposición calculada del consumidor en países que pueden adoptar la NGAA como la norma local. La ingestión diaria estimada (IDE) para los
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Pese a haber reconocido que entre los modelos de consumo de alimentos habrá diferencias para las categorías de alimentos sometidas a debate, se ha reconocido también que la necesidad de nisina en las categorías de alimentos de la NGAA y/o ámbitos de aplicación dentro de estas categorías variará entre los países y regiones geográficas. Por ejemplo, la ventaja de añadir nisina a la leche líquida es generalmente aplicable a productos estériles comerciales que son sometidos a un breve procesado térmico de alta temperatura (HTST). El consumo de estos productos HSTS variará significativamente entre países dependiendo de la aceptación del consumidor de dichos productos, y de la disponibilidad a que se aspira de leche pasteurizada refrigerada. En contraste con ello, el uso y consumo de nisina en productos de consumo como productos líquidos a base de huevo y sopas refrigeradas, es más probable que se dé en zonas donde el coste de mantener una cadena de frío fiable no añada grandes costes adicionales al precio del producto. Al mismo tiempo, habrá algunas categorías de alimentos, como productos de panadería, que probablemente su consumo sea universal en todo el mundo. Estas variaciones en los modelos de consumo de alimentos y la necesidad de nisina se habrán traducido en diferencias en los niveles de exposición a la nisina entre países y regiones. En Australia/Nueva Zelandia, los productos cárnicos y de aves de corral procesados, seguidos a gran distancia por la cerveza y productos afines, son los mayores contribuidores a la ingestión de nisina. En China los productos lácteos, seguidos de los productos cárnicos y de aves de corral procesados son los principales contribuidores a la ingestión de nisina. En los Estados Unidos de América, las comidas listas para el consumo, sopas no enlatadas y el queso son los que más contribuyen a la ingestión estimada de nisina; sin embargo, la ingestión atribuida al queso es tergiversada porque las normativas locales permiten hasta 250 mg/kg de nisina en el queso elaborado, fundido pasteurizado y las pastas a base de queso elaborado, fundido para untar. Las IDE medias para nisina tanto en China como Australia/Nueva Zelandia son más de 40 veces más bajas que la IDA del JECFA; la IDE para los Estados Unidos es aproximadamente 15 veces más baja. La IDE del percentil 95o para Australia/Nueva Zelandia y China, y la IDE del percentil 90o para los EE.UU. son también muy inferiores a la IDA del JECFA. Estos datos y los estudios sobre la inocuidad sobre nisina muestran que la nisina se puede utilizar inocuamente en los alimentos incluidos en la NGAA, siempre que las dosis máximas de aplicación en la NGAA se enmienden y se estandaricen en base a nisina pura en lugar del producto de nisina comercial.
Resistencia antibiótica y el uso de nisina La nisina es una bacteriocina, un péptido que mata o inhibe el crecimiento de otras bacterias circundantes; ayuda a los
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Tal como se señalado anteriormente, la cuestión del desarrollo de resistencia antibiótica como consecuencia del uso de nisina en varios alimentos fue recientemente revisada en profundidad por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelandia (FSANZ). Los dos órganos de autoridad han concluido que la nisina se puede utilizar inocuamente y que el desarrollo de resistencia antibiótica no es de preocupación en relación con el uso de nisina en los alimentos.
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16 al vacío - 125 mg/kg de pavo RTE boloña - 75-100 mg/kg en
lechadas cárnicas que simulan jamón cocido 10.2.1
Productos líquidos a base de huevo
BPF
- BPF (ANZ) - 500 mg/kg (China) - 600 mg/kg
-
BPF (ANZ) 12,5 mg/kg (China) 15 mg/kg (EE.UU.) 5 mg/kg (Japón)
(EE.UU.) - 200 mg/kg (Japón)
- 5-25 mg/kg de
huevo líquido entero ultrapasteurizado o no pasteurizado
láctico
- Los datos de la necesidad - Mangalassary, S.
- Listeria monocytogenes - Clostridium sporogenes
et al (2007)37 - Rayman , M.K. et al (1981)38
- Bacillus cereus - Lactobacillus innocua - Listeria
- Delves-
monocytogenes
Broughton, J. (1992)39 - Ponce, E. et al (1997)40 - Sheldon, B.W. & Schuman, J.D. (1996)41
tecnológica apoyan dosis de aplicación hasta 100 mg/kg (base de nisina pura) dependiendo del tipo de producto/formulación y las demás medidas de control elegidas. - Se apoya la revisión propuesta a las disposiciones de la subcategoría para incluir 08.1.2, 08.2 y 08.3. - Los datos de la necesidad tecnológica apoyan dosis de aplicación variables de nisina, dependiendo del tipo de producto, régimen de procesado térmico y si en combinación con otra(s) medida(s) de control se utiliza un obstáculo adicional contra microorganismos patológicos y alteradores.
Conversión de unidades: En las referencias aparecen dosis de aplicación en una variedad de unidades. La información siguiente se ofrece para ayudar a convertir esas unidades a las unidades estándar (mg/kg) utilizadas en la NGAA. •
Unidades utilizadas en los estudios
1 µg/g 1 µg/ml 1 mg/L 1 ppm
•
Unidades equivalentes
1 mg /kg
1 mg de nisina = 40x103 IU; 1m g de nisina comercial ~ 1x103 IU**
Unidades utilizadas en los estudios 1 IU/g de nisina 1 RU/g de nisina 1 IU/ml de nisina 1 RU/ml de nisina 1 AU/g de nisina Donde: RU = Unidad de lectura; IU = Unidad internacional; AU = Unidad de actividad
Unidades equivalentes
1 mg/kg de nisina comercial
