1.Caracterizati falsificările posibile în unt.
Untul este un produs gras care se obţine prin baterea smântânii fermentate şi pasteurizate, fiind o emulsie de apă în grăsime. După normele FAOO!" #$ode% Alimentarius&trebuie Alimentarius&trebuie să conţină minimum '() grăsime, cel mult *) substanţă uscată negrasă şi între +-+'. $azurile de falsificare a untului sunt foarte rare,dar cu toate acestea untul poate fi supus la di/erse falsificari ca0 adaos de grasime animală şi minerală-adaos de grasime /egetală adaos de diacetil adaos de conser/anţi,aromatizanţi,sau alţi aditi/i sau substanţe străine adaos de apa Frauda de falsificare a untului cu grăsimi vegetale si metode de identificare
1răsimile /egetale au compozitia sterolica diferită din care nu lipsesc 2-sitosterolul şi stigmasterolul, spre deosebire de grăsimea din lapte în care sterolii au ca principalreprezentant colesterolul. 3dentificarea grăsimelor /egetale se face prin determinarea continutului de steroli. Falsificarea untului cu margarină este mai frec/ent fr ec/ent întâlnită întrucat imită foarte bine untul. !argarina se obţine prin 4idrogenarea uleiurilor /egetale sau de origine animală rezultată în urma 4idrogenării şi dezodorizării grasimii din peşte şi cu adaugarea de produse produse au%iliare0emulgatori, sare, za4ăr,coloranţi za4ăr,coloranţi etc. 3dentificarea substituirii substituirii untului cu margarină se face în principal prin determinarea indicelui 5eic4ert-!eissl si indicele 6olens7e întrucât grăsimea din unt prezintă însuiri specifice care stau la baza determinării acelor doi indici. O alta posibilitate de a decela falsificarea prin adaos de grasimi /egetale este determinarea conţinutului de steroli."terolii din lapte au ca principal reprezentant colesterolul, în timp ce grăsimile /egetale au compozitie sterolică diferită din care nu lipsesc 2-sitosterolul si stigmasterolul. 6rezenţa acestora în unt do/edeşte falsificarea lui cu grăsimi /egetale. Frauda de falsificare a untului cu grasimi animale, mineralei mineralei metode de identificare
Falsificarea untului prin substituirea grăsimii cu grăsimi străine de origine animala#untura de porc sau seul de bo/ine& sau de origine minerala #produse parafinice&, parafinice&, este mai rar întalnită întrucât aceste grăsimi imită mai puin margarina decat proprietatile untului. 3dentificarea grăsimilor străine se face prin acelesai determinări ca si la grăsimile /egetale, comparînd /alorile principalilor indicatori cu /alorile normale ale untului. Ide Idenntif tificar icareea prezenţ zenţeei altor ltor grăs răsimiI imiIde dent ntif ifiicarea prezen zenţei gră grăsimi simiii de porc orc (untura tura))
$ompoziţia c4imică a unei grăsimi animale fiind constantă #natura şi proporţia acilglicerolilor şi a acizilor graşi&, face ca şi punctul de topire al acestei grăsimi să aibă /aloriconstante, ceea ce constituie un criteriu pentru /erificarea pur purit ităăţii gră grăssimii imii.6entru .6entru identificarea prezenţei unturii în unt se foloseşte foloseşte metoda 8omer-9impric7, 8omer-9impric7, se baz bazează pe diferenţierea punctelor de topire. Ide Idenntif tificar icareea prezenţ zenţeei grăs grăsiimii mii de vacă acă (seu seul)
:%i ste nţa în unt a une i can ti tăţ i mai mar i de+ *) seu sau ule iu ri 4i dro gen at e se recunoaşte după conţinutul în gliceride greu solubile în eter.Dacă nu se formează un precipitat, grăsimea nu are seu iar dacă apare un precipitat c4iar şi în cantităţi mici, grăsimea conţine un adaos de seu de până la +*). Falsificarea se consideră si atunci când se pune in /ânzare pentru consum untul cu un continut mai mic de grăsime decât cel standardizat pentru tipul de unt inscriptionat pe etic4eta.
3dentificarea este usor de facut prin determinarea grăsimii, a apei si a substantei uscate negrase.;n urma e%aminarilor facute se aplică urmatoarele masuri0 - untul cu defecte te4nologice #moale, sfărâmicios, marmorat etc& se poate /alorifica sub forma de unt topit< - untul cu defecte ma=ore ma=ore #mucegăire-râncezire& sau cel alterat se confiscă confiscă si se /alorifică te4nic< - untul falsificat se confiscă si se diri=ează spre utilizare in funcie de rezultatele e%amenelor de laborator Decelarea falsificării substituirii grăsimi laptelui de /aca cu di/erse grăsimi străine se realizează prin determinarea indicilor fizico-c4imici îndeosebi a indicilor 5eic4ert-!eissl,6olens7e si de saponificare. Frauda de falsificare a untului prin untului prin adaus de diacetil si metode de identificare
Diacetilul si acetilmetilcarbinolul sunt principalele substane care concura la formarea aromei untului. :le iau nastere în timpul maturării bioc4imice a smântanii. ;n /ederea îmbunatatirii aromei untului s-a încercat introducerea de diacetil suplimentar. $ontrar aşteptărilor, sa obser/at însa o înrăutăire a calităţii untului, pe măsura păstrării mai îndelungate, fapt care a condus la interzicerea adausului de diacetil.Untul natural contine +,(+-+, mg diacetil si >,-*(,* mg acetilmetilcarbinol7g Frauda de falsificare a untului prin adaosului de conservanti, conservanti, aromatizanti,alti aditivi sau substante străine.
;ntrucât în tara noastra nu se admite adaosul de conser/anti, aromatizanti sau alti aditi/i sau substante străine, în afară cloruri de sodiu, adaosul acestora reprezintă o frauda. 3dentificarea lor se face prin metode specifice pentru fiecare in parte. Frauda falsificarii Frauda falsificarii untului prin adaos de apă.
Adaosul de apă se descoperă prin determinarea apei. 6unerea în consum a untului cu un continut mai mic de grăsime, decât cel standartizat #declarat&, constituie tot o falsificare. Depistarea este facilă prin dozarea grăsimii, a apei si a substantei uscate negrase, negrase, când se /a constata ca aceste din urma /or a/ea /alori mari, pentru a compensa lipsa de grăsime . 2.Descrieti metodele organoleptice de depistare a falsificărilor la peste si produse din peste.
$u a=utorul metodelor organolpetice putem depista prezenta falsurilor la peste si produselor din peste. !etodele psi4osenzoriale#organoleptice&se psi4osenzoriale#organoleptice&se bazeaza pe utilizarea celor simturi.:le ofera primele informatii despre marime,forma,diferite particularitati ale corpului,solzilor,culoarea,gustul,mirosu corpului,solzilor,culoarea,gustul,mirosull si te%tura carnii. Din punct de /edere morfologic se analizeaza caracteristicele diferitor parti anatomice.:/aluarea senzoriala si morfologica este utilizata pentru e%aminarea pestilor intregi si intr-o mai mica a celor proportionate. Pestele proasta se cunoaste sensorial dupa:
$orp0 fle%ibil sau cu inceput de regiditate, sustinut in mina nu se indoaie< Oc4i0 limprezi, curati, bombati< 1ura0 inc4isa< Urec4i0 bine lipite de bran4ii< 8ran4ii0 rosii, far amucoziati si miros< !ucus0 fara miros, in cantitate mica transparent<
3dentificarea este usor de facut prin determinarea grăsimii, a apei si a substantei uscate negrase.;n urma e%aminarilor facute se aplică urmatoarele masuri0 - untul cu defecte te4nologice #moale, sfărâmicios, marmorat etc& se poate /alorifica sub forma de unt topit< - untul cu defecte ma=ore ma=ore #mucegăire-râncezire& sau cel alterat se confiscă confiscă si se /alorifică te4nic< - untul falsificat se confiscă si se diri=ează spre utilizare in funcie de rezultatele e%amenelor de laborator Decelarea falsificării substituirii grăsimi laptelui de /aca cu di/erse grăsimi străine se realizează prin determinarea indicilor fizico-c4imici îndeosebi a indicilor 5eic4ert-!eissl,6olens7e si de saponificare. Frauda de falsificare a untului prin untului prin adaus de diacetil si metode de identificare
Diacetilul si acetilmetilcarbinolul sunt principalele substane care concura la formarea aromei untului. :le iau nastere în timpul maturării bioc4imice a smântanii. ;n /ederea îmbunatatirii aromei untului s-a încercat introducerea de diacetil suplimentar. $ontrar aşteptărilor, sa obser/at însa o înrăutăire a calităţii untului, pe măsura păstrării mai îndelungate, fapt care a condus la interzicerea adausului de diacetil.Untul natural contine +,(+-+, mg diacetil si >,-*(,* mg acetilmetilcarbinol7g Frauda de falsificare a untului prin adaosului de conservanti, conservanti, aromatizanti,alti aditivi sau substante străine.
;ntrucât în tara noastra nu se admite adaosul de conser/anti, aromatizanti sau alti aditi/i sau substante străine, în afară cloruri de sodiu, adaosul acestora reprezintă o frauda. 3dentificarea lor se face prin metode specifice pentru fiecare in parte. Frauda falsificarii Frauda falsificarii untului prin adaos de apă.
Adaosul de apă se descoperă prin determinarea apei. 6unerea în consum a untului cu un continut mai mic de grăsime, decât cel standartizat #declarat&, constituie tot o falsificare. Depistarea este facilă prin dozarea grăsimii, a apei si a substantei uscate negrase, negrase, când se /a constata ca aceste din urma /or a/ea /alori mari, pentru a compensa lipsa de grăsime . 2.Descrieti metodele organoleptice de depistare a falsificărilor la peste si produse din peste.
$u a=utorul metodelor organolpetice putem depista prezenta falsurilor la peste si produselor din peste. !etodele psi4osenzoriale#organoleptice&se psi4osenzoriale#organoleptice&se bazeaza pe utilizarea celor simturi.:le ofera primele informatii despre marime,forma,diferite particularitati ale corpului,solzilor,culoarea,gustul,mirosu corpului,solzilor,culoarea,gustul,mirosull si te%tura carnii. Din punct de /edere morfologic se analizeaza caracteristicele diferitor parti anatomice.:/aluarea senzoriala si morfologica este utilizata pentru e%aminarea pestilor intregi si intr-o mai mica a celor proportionate. Pestele proasta se cunoaste sensorial dupa:
$orp0 fle%ibil sau cu inceput de regiditate, sustinut in mina nu se indoaie< Oc4i0 limprezi, curati, bombati< 1ura0 inc4isa< Urec4i0 bine lipite de bran4ii< 8ran4ii0 rosii, far amucoziati si miros< !ucus0 fara miros, in cantitate mica transparent<
"olzi0 luciosi si bine fi%ate pe corp< "pinare0 elastic, la apasare cu degetul urma dispare repede< Anus0 retractat, albicios, conca/< !usc4i0 bine atasati de coloana /ertrebala si de coaste.
Pestele alterat se recunoaste dupa:
$orp0 cu semen de putrefacti/e, e/idente, tinut in mina se indoaie usor< Oc4i0 adinciti in orbite, tulburi< 1ura0 desc4isa puternic< Urec4i0 in pozitie usor indepartata de bran4ii< 8ran4ii0 cu aspect murder, cu mucozitatii, miros de putrefacti/e< "olzi0 inc4isi la culoare, se desprind usor de corp< "pinare0 neelastica, urma degetului nu dispare, moale< Anus0 proeminent, colorat in rosu-murdar< !usc4i0 se detaseaza usor de pe coaste<
6estii albastri0 scrumbia, tonul, sardine, 4eringul,sta/ridul, etc. trebuie sa indeplineasca aceleasi conditii, prospetimea lor fiind importanta. $efalopodele #caracatita, sepia, calmarul& trebuie sa aiba culoarea alb-sedefie sau foarte inc4isa, miros proaspat de alge marine si rezistenta la e%tragerea tentaculelor. $rustaceele #4omar, crab,languste, cre/ete& trebuie sa aiba suprafata carapacei umeda si stralucitoare, carne f ara miros strain, cu miros proasta de alge marine, fara nisip, mucus sau alte materii straine. "coicele trebuie sa aiba carapacea inc4isa, fara mirosuri mi rosuri straine. Falsificarea icrelor Din punct de /edere organoleptic, increle trebuie sa indeplineasca urmatoarele caracteristici0
Icrele crap,stiuca sau icrele tarama trebuie sa aiba aspect de masa granulate uniform, curate, cu boabele intregi, bine indi/idualizate, translucide, elastic elastic si de culoare uniforma. ?esuturile ?esuturile de legatura legatura trebuie sa fie in cantitate foarte mica si sa fie lipsite de singe coagulat si de alte impuritati.
1ustul si mirosul trebuie trebuie s afi caracteristice, caracteristice, placate, fara miros si gust de fermentatie, putrefacti/e sau sau amar, rinced. Icrele de pesti oceanici oceanici congelate se prezinta sub forma de bric4ete cu fatetele si muc4iile regulate, netede, acoperite cu o glazura subtire, uniforma si continua de g4eata. Dupa decongelare ramin incre in o/are, fara resturi de alte /iscere,c4eaguri de singe sau continut intestinal,fara corpuri straine sau formatiuni de natura parazitara. Dupa scoatere din o/are icrele apar sub forme de boabe intregi, translucide de culoare alb-galbuie, elastic, cu miros caracteristic normal.
Icrele negre se gasesc in consum sub forma de trei calitati0 superioara, calitatea 3 si a 33. 3ndifferent de calitate, icrele negre dintr-o cutie trebuie sa fie uniforme ca marime si sa pro/ina de la un singur e%emplar. :le trebuie sa fie cu boabe curate, bine scurse de salamura, cu boabe intregi, fara tesut con=ucti/, bucati de pielita sau singe coagulat. 9a calitatatea 3 se admit boabe moi si crapate. 9a calitatea a 33 se admit in aceeasi cutie si icre de la pesti diferiti, dar din aceeasi specie. "e admit, de asemenea, boabe crapate si bucati de tesut con=ucti/ sau de pielite.
$uloarea trebuie sa fie uniforma, specifica. 9a calitatea a 33 se admite si culoare neuniforma. !irosul este caracteristic, nu cel de peste sau alt miros strain. 9a calitatea a 33 icrele pot a/ea miros intepator, slab perceptibil. 1ustul este specific din specia respecti/e, fara aiba gust strain, cu e%ceptia celor de calitatea a 33 care pot a/ea gust sarat sau slab amar. $onsistenta boabelor la calitarea superioasa trebuie sa fie elastic nici prea tare nici prea fluida. 3crele nu trebuie s afie umede sau lipicioase. 9a calitatea 3 pot fi usor umede si lipicioase, iar la calitatea a 33 c4iar si cleioase. @u pot si admise in cinsum icrele cu modificari organoleptice de miros si gust# rinced,acru,mucegai, putrefacti/e&, icrele infectate cu lar/e de paraziti, icrele la care sau izolat germeni patogeni sau facultati/e patogeni. 3.Ce falsificări frecvente se depistează la mierea de albine.
Falsificarea mierii se poate realiza pe doua cai0pe cale directa si indirecta. 9a falsificarea mierii pe cale directa se folosesc0 Pentru corectarea gustului
- "ubstanţe îndulcitoare natural#a4ăr alimentar,a4ăr in/ertit artificial,"irop de glucoză,!elasă& -"ubstante indulcitoare sintetice#ciclamat,dulcina,za4arina& Pentru corectarea culorii: ( caramel& Pentru corectarea consistentei( se adauga sunbstante ingrosatoare ca0 gelatin,amidon,pectine,gume,clei&
6entru neutralizarea aciditatii0 se adauga neutralizanti ca biocarbnat de @a,$arbonat de @a,@aOB Adaosul polenului recoltat manual p-u a corecta spectrul polinic.
6e cale indirecta falsurile se realizeaza prin 4rănirea albinilor cu za4ar sau alţi îndulcitori#sirop in/ert, siropuri de porumb, glucoză, etc. ;n acest fel, mierea nu are /aloarea biologică a mierii naturale& Astfel din cele mai des intilnite metode de falsuri a mierii de albini sunt0 Falsificarea cu detrine
;n /ederea corectării consistenţei, mierea se falsifică prin adaos de de%trine. De%trina este un produs cu o consistenţă /âscoasă, de culoare brun-roşcat şi gust dulceag, apropiindu-se ca aspect de mierea de mană. "e obţine industrial prin degradare termică acidă sau pe cale enzimatică a amidonului. Din punct de /edere organoleptic, în cazul falsificării cu de%trine se e/idenţiază o culoare mai înc4isă, absenţa sau o aromă specifică mierii de albine mai slabă ş.a., iar din punct de /edere fizico-c4imic se constată un conţinut de za4ăr in/ertit mai mic şi o cantitate peste limita ma%imă admisă de za4aroză. Falsificarea cu !ndulcitori obţinuţi prin "idroliza enzimatică a amidonului
A/ând proprietăţi fizico-c4imice şi senzoriale asemănătoare mierii, putere mare de îndulcire #cu *') mai mare ca a za4arozei&, preţ de cost scăzut etc., siropul de glucoză şi izosiropurile constituie potenţiali agenţi de falsificare greu de decelat prin te4nicile curente de analiză.
Falsificarea cu melasă
!elasa, produs secundar la fabricarea za4ărului, imită destul de bine mierea, de aceea este uneori utilizată ca agent de falsificare. Falsificarea cu mierea de la albinele "rănite cu sirop de za"ăr
Deşi mierea de albine rezultată în urma 4rănirii intensi/e a albinelor cu sirop de za4ăr este un produs elaborat de albine, prin metabolismului acestora de biocon/ersie a unei cantităţi mari de za4aroză, mierea astfel obţinută se deosebeşte atât prin însuşiri senzoriale cât şi prin compoziţia c4imică şi bioc4imică. Astfel, culoarea este mult mai desc4isă, gustul mai puţin dulce, lipseşte aroma specifică florală, cristalizează timpuriu, are un conţinut mai mare de za4aroză şi mai redus de za4ăr in/ertit, iar indicele amilazic are /alori mult mai scăzute decât cele normale.
4. Cum pot fi depistate făinurile falsificate prin adaos de nisip,ipsos, sare de bucătarie si var.
Identificarea nisipului
a.Determinarea calitati/ă-se face pe cale uscată, în acest scop se ia o porţiune din cenuşa făinii şi se calcinează pe cărbune când se obţine un reziduu greu fuzibil, la care se adaugă o picătură de azotat de cobalt şi se continuă calcinarea când, în prezenţa nisipului, se obţine omasă albastră caracteristică. b.Determinarea cantitati/ă-se face prin tratarea cenuşii făinii la cald cu B$+ +(), sefiltrează, se spală, se încălzeşte la roşu, după care se răceşte şi se cântăreşte. #eterminarea impurificării cu substanţe străine prezintă un interes deosebit în special în ceea ce pri/eşte secara cornută care are proprietăţi to%ice dând boala denumită C ergotinism C."ubstanţele minerale se identifică0
6rin introducere într-o eprubetă a *-> g faină, peste care se adaugă (ml micloroform şi >(-( picături de apă şi se agită. După agitare impurităţile cad la fundul eprubetei, făina rămânând în suspensie. Deasemenea se folosesc site speciale,faina trecind prin sita iar ipsosul,nisipul sau sarea de bucatarie ramine in sita. $u a=utorul apei la fel putem depista prezenta ipsosului,nisipului sau alte subst.minerale care se pot sedimenta la fundul pa4arului. 5.Ce reprezintă !roduse de icre de peste.
6rodusele de icre de peste sunt obtinute din gelantina la care se adauga carne sau grasine de peste pentru a le potenta aroma si gustul specific, culoarea fiind compesata de coloranti sintetici.3crele de peste se întâlnesc sub forme sferoidale, eliptice, de pară, de regulă fiind sunt plasate într-o substanță cleioasă, câte una sau mai multe împreună,pe cind produsele de icre de peste adesea sunt neuniforme.6rodusele de icre de peste nea/ind o /aloare nutriti/e inalta. ". Caracterizați falsificările posibile la peș te
:numerarea falsificarilor posibile la peste 6estii sunt adeseori supusi falsificarilor prin substituirea speciilor /aloroase c u sp ec ii c o m u n e , a p e s t i l o r E s a l b a t i c i c u c e i d e c u l t u r a , f o l o s i r e a u n o r p r o c e d e e d e p r o c e s a r e nec on/en tion ale ned eclar at e sa u utilizar ea unor ad iti/i si sa u un or ingrediente #proteine de origine animala sau /egetala, amidon, fosfati, alginate, conser/ anti& neautor izati sau in d oze mai mari. $riterii de falsificare a pestelui
+.Dupa mediu ac/atic#dulce,marin,oceanic& *.Dupa sc4elet#osos,cartilagionos& .Dupa cantitatea de grasimi#slab >),semi grasi >)-'),grasi-peste ')& >.Dupa gradu de prelucrare#/iu,refrigerat,congelat,conser/e,semiconser/e& !etode de identificare a falsificarilor +.Analiza senzoriala si morfologica. *.Analiza proteinelor prin metode electroforetice. .Analiza proteinelor prin metode imunologice. > . A n a l i z a
A D @ .
+.:/aluarea senzoriala si cea morfologica sunt oportune pentru e%aminarea pestilor intresi intro masura mai mica a celor portionati #de capitate, sub forma de fileu sau felii&. " eapreciaza marimea, forma si alte particularitati ale corpului si solzilor precum si culoarea, gustul, mirosul si te%tura carnii. *.Analiza proteinelor prin metoda electroforetica.6roteinele, de asemenea, constituie componentele care pot sa identif i ce an u mi te f ra u de cunoscut fiind faptul ca identic cazului mamiferelor si carnea de peste co nt in e tr ei gr up e de proteine0 proteine sarcoplasmatice, proteine miofibrilare, proteine specifice tesutului con=uncti/. .Analiza prin metode imunologice- bazata pe reactia specifica intre anticorpi si antigenulcare a indus producerea lor. Aceasta metoda este mai putin folosita datorita faptului ca nue%ista o baza de date de referinta pentru numarul foarte mare de specii de peste. #5. 5otar,curs anul 333& >. An ali za AD@ - amp re nt ar ea aci du lu i dez o% ir ib on ucl ei c!etoda A@D-ului prezinta a/anta=ul ca permite autentificarea speciei atat a pestelui crud catsi a celui procesat inclusi/ a produselor sterilizate. Desi in urma prelucrarii si conser/arii,AD@, ca si proteinele sufera degradari, raman unele sec/ente care past reaz a informatiil e g e n e t i c e c a r a c t e r i s t i c e s p e c i e i . 9a pestele /ec4i solzii sunt partial decolorati si se desprind usor, oc4ii sunt opaci si retrasi din orbite, operculele dezlipide de bron4ii, culoarea brunificata sau cenusie, iar mucusul de pe solzi si piele este lipicios. !irosul este respingator deoarece grasimile si proteinele sunt alterate. 8ron4iile au mucus abundent si alterat deci si mirosul lor /a fi respingator. 9ic4idul din abdomenul pestelui este si el urat mirositor. 6estele /ec4i are abdomenul moale si rupt, iar /iscerele sunt lic4efiate, inmuiate, au miros destul de neplacut.
#.Cum pot fi falsificate ouăle.
$etode specifice de identificare a falsificarilor %)&numerarea falsificarilor posibile la oua 'falsificarea oului de catre c"inezi ' substuirea pastei sau a prafului de ouă cu produse similare din ou integral
sau din albu
'determinare adaosului de guma ,detrina,gelatina i albumina supraincalzita 'determinarea adaosului de făină ' determinarea adaosului de conservanţi )$etode de identificare a falsificarilor Falsificarea produselor din ouă se poate face prin: 'substituirea unui produs foarte valoros nutritiv(pasta sau praful de gălbenu) cu produse similare,dar care au o valoare nutritivă mai scăzută(praf de ou integral,praf de albu),adaos de făină de amidon,detrine,gume,cazeină,conservanţi neadmii(fluoruri,formol,acid salicilic),coloranţi artificiali sau apă. * +ubstuirea pastei sau a prafului de ouă cu produse similare din ou integral sau din albu Produsele din ouă conservate sunt utilizate in patiserie ,panificaţie,cofetărie sau in realizarea diferitelor sortimente de alimente. #epistarea acestor falsificări se realizează prin determinarea compoziţiei c"imice a celor componente:albu i gălbenu i a proprietăţilor organoeptice i fizico'c"imice ale produselor din ouă. uloarea prafului de ouă este alb'curat ,iar a prafului de gălbenu este galben'portocaliu. &amenul fizico'c"imic constă in: a)#eterminarea umidităţii Acest lucru se realizează prin uscarea la etuvă a produsului de analizat. -miditatea ma.este de / ,a gălbenuului praf de 0/,iar a prafului de ou integral de 1/. b)#eterminarea cantităţii de grăsime 2a produsele dez"idratate,această analiza se face prin metoda +olet. c)#eterminarea p3'ului Această analiză se efectuează cu a4utorul p3 metrului .Praful de ou integral are p3'ul alcalin ,de '5,1 praful de gălbenu il are de 6'7,1 ,iar albuul de ou il are 1'6. * #eterminare adaosului de gumă ,detrină,gelatină i albumină supraincălzită 'intr'un pa"ar 8erzelius se pun %9 ml de soluţie %/ produs analizat cu 1 ml de sol fenol 1/ i 1 pic de acid azotic conc. 'amestecul se agită i se filtrează 'albumina pură dă un amestec clar
G #eterminarea adaosului de făină 'se realizează prin adaos de iod i se observă o coloraţie roie. * #eterminarea adaosului de conservanţi
In eprubete se pun g de pudră de ouă (sau 0 ml de lic"id)in prima eprubetă se adaugă eter %1ml ,iar in a 'a %1 ml de alcool.&terul se colorează in galben,iar alcoolul nu se colorează deloc. $. cum se comporta la decongelare fructele si legumele congelate rapid si lent
Utilizarea temperaturilor scazute, sub punctul de îng4eH al sucului celular, asigura menHinerea pe o perioada lunga de timp a însusirilor si /alorii nutriti/e a fructelor si legumelor usor perisabile, prin blocarea acti/itaHii di/erselor microorganisme. $onser/area prin congelare se poate aplica la mazare, fasole, do/lecei, ardei grasi, bame, /inete, salata, spanac, capsuni, caise, piersici etc. 9egumele si fructele destinate congelarii trebuie sa fie sanatoase, proaspete, fara /atamari mecanice. ongelarea se face prin procedee rapide, la temperaturi de -I->(o$. 6rodusele
congelate se pastreaza la temperaturi de -+'I-*(o$ si la o umiditate relati/a a aerului de J(J). Durata de pastrare în aceste condiHii este de +(-+* luni. P a strarea calit aH ii produselor congelate depinde în mare masura de asigurarea lanHului
frigorific de la producator pâna în momentul consumului< pe toata durata acestui circuit temperatura nu trebuie sa scada sub -+*o$. @erespectarea acestei cerinHe fa/orizeaza apariHia unor defecte precum0 înmuierea Hesuturilor, modificarea culorii, apariHia unor pete albicioase, modificarea gustului etc.Astfel, alimentele congelate si apoi dezg4etate sunt mult mai /ulnerabile la atacul bacteriilor. Asadar, dupa decongelare alimentele trebuie gatite cat mai rapid cu putinta sau sa fie reincalzite direct din congelator. %. Ce metode de laborator se folosesc la depistarea falsurilor în condimentele vegetale
+.Determinarea masei#la +((g de piper&sai#+((g de muguri florali la cuisoare&-masa a +((gr de boabe constituie un criteriu pentru aprecierea calitatii piperului cu conditia sa se tina seama de stadiul de maturitate al boabelor,deoarece cele mature sunt mai grele decit cele inmature,greutatea boabelor /ariazasi cu uniformitatea marimii lor.Astfel la boabele nesortatedupa marime,+(( de boabe de piper negru cintareste intre *.(->.' iar piperul alb intre>.>.*K.9a boabele cu diametru de mm +((de boabe de piper negru cintares7 intre *.'K->.(Kgiar de piper alb cintaresc intre .>-.K.$a indice de control se arata ca +(( de boabe seci cintaresc numai +-+.g.9a cuisoare masa a +((g de muguri florali /ariaza intre limetele si ++ g. *.Determinarea ) de boabe seci-procentrul de boabe seci poate fi e/aluat prin imersia boabelor de piper in apa#boabele seci plutesc la suprafata apei&la clasele de calitate superioara boabele de piper seci reprezinta cc-+) iar cele inferioare cca *J-K).6rin aceasta e%aminare se poate indentifica si tegumentele#co=ile&liberecare reprezinta uneori,pina la )din greutatea boabelor.8oabele seci pot fi identificate prin stri/irea cu degetul. .Apreciarea calitatii-foile de dafin au o forma oblonga,lanceolata.9ungimea lor trebuie sa fie de - cum iar latimea *- cm.$uloare frunzelor poate fi /erde,/erde desc4is,/erde galbui,cenusie cu nuanta argintie >.Determinari specifice#determinarea piperinei din piper,determinarea alde4idei cinamice din scortisoara&-pentru piperina-+(g de piper se e%tragtimp de *( de ore cu eter abso4it,colectind e%tractul intrun balon de *( ml cintarit in prealabil.9a sfirsitul e%tractiei se e/apora eterulsi se usuca continutul balonuluimai intii la +(((c si la sfirsit la ++((c pina la greutatea constanta."e cintareste e%trasul uscatse supune determinarii azotuluiprin metoda uzuala.$antitatea de piperina brutase obtine inmultind cantitatea de azot cu coieficientul *(.."e raporteaza apoi la +((
1&. Ce reprezinta !rodus de brînză de vaci.
protein-*(gr,glucide-+.gr,/aloarea energetic-+7cal,grasime-*(gr produs de brinza de /aci
8r;nza proaspat a de vaci se obHine prin coagularea laptelui cu a=utorul acizilor,
separea zerului si omogenizarea coagulului. 9aptele folosit poate fi integral normalizat sau degresat, rezultând brânza foarte grasa, grasa, semigrasa sau slaba. 8rânza proaspata de /aca prezinta un aspect de pasta omogena, curata, fara scurgere de zer, cremoasa, nesfarâmicioasa sau cu o structura grun=oasa la brânza de tipurile semigrasa si slaba. Din brânza proaspata de /aci, prin adaugare de smântâna, se obHin brânzeturi creme iar prin adaugare de sare si condimente #c4imen, boia, piper etc& se obHin brânzeturi aperiti/. asul proaspat se obHine prin înc4egare, separare de zer în sedile si maturare scurta
#cel mult >' ore&. -rda rezulta prin precipitarea la cald #'*-'>($& a lactoalbuminei care ramâne în
zerul rezultat de la fabricarea unor brânzeturi din lapte de /aca sau de oaie.
11. Caracterizați falsificările posibile la produsele din carne.
$ele mai periculoase şi frec/ente0 $arne alterată, a cărei stare este camuflată prin transformarea şi prelucrarea în procesul de fabricaţie, prin adaos de odorante, condimente, substanţe conser/ante şi coloranţi. $arne pro/enită de la specii pentru care trebuie menţionată în mod e%pres şi la /edere originea #cal, nutria etc.&. $arne pro/enită de la specii necomestibile #/ulpe, pisică, câine etc.&. $arne pro/enită de la animale moarte, tăiate în agonie sau aflate în stări fiziologice particulare, ce le fac improprii pentru măcelării şi consum. $arnea pro/enită de la animale bolna/e, a căror tăiere este interzisă prin lege. Practicile frauduloase, cele mai periculoase şi mai frec/ent întâlnite în fabricarea şi comercializarea cărnii şi a produselor deri/ate, sunt0
substituirea cărnii de calitate superioară cu carne de calitate inferioară #e%0 înlocuirea cărnii cu !D! L carne dezosată mecanic, cu /aloare biologică şi calitate microbiologică scăzută&< punerea în /ânzare a cărnii alterate, al cărei defect este mascat prin prelucrare şi transformare în produse, cu adaosuri de condimente, aditi/i alimentari şisau alte ingrediente< falsificarea produselor din carne, cum ar fi0 carnea tocată, pasta de mici, preparatele din carne #salam, cârnaţi, muşc4iuleţ, =ambon, specialităţi&, conser/ele din carne, prin înlocuirea unor componente /aloroase cu altele inferioare0 şorici, grăsime, tendoane, urec4i, stomacuri<
introducerea unor aditi/i alimentari pentru reţinerea apei #guma caragenan :->(K, coloranţi, :-+*( carmin, polifosfaţi :->*, amidon :-+>(>&, soia, făină, concentrate, te%turate proteice, alte ingrediente sau condimente, în cantităţi mai mari sau neautorizate. Descoperirea falsului, în cazul substituirii cărnii de calitate cu una inferioară, apelând la determinarea conţinutului de colagen #caracterizată prin abundenţa aminoacidului 4idro%iprolina& este o metodă foarte utilă, în special pentru produsele obţinute din carne tocată. ;nlocuirea proteinei din carne cu proteină /egetală #e%. soia& sau prin adaos de ingrediente şisau aditi/i, apă, amidon, polifosfaţi, sare, azotaţiazotiţi este întâlnită foarte frec/ent la produsele0 -
crude #carne tocată, pastă de mici cârnaţi proaspeţi&<
-
pasteurizate #rulade, muşc4i, şunci&<
-
afumate #cârnaţi, slănină, costiţă&<
-
pasteurizate şi afumate la cald #parizer, salamuri&<
-
afumate la cald, pasteurizate şi uscate #salam de /ară&<
-
#semi&conser/e de carne, cufără adaos de legume.
Deseori, se utilizează carnea congelată, cu o capacitate redusă de 4idratare, reţinere a apei. 6entru a mări capacitatea de reţinere a apei se adaugă diferiţi 4idrocoloizi0 săruri de fosfor, poliza4aride modificate, amidon modificat, carbo%imetilceluloză. Datorită prezenţei glicidelor de tip amidon, produsele din carne care, în mod natural, au inde% glicemic ( #zero& se transformă în produse cu inde% glicemic, solicitând suplimentar pancreasul consumatorului. 12 Cum pot fi determinate falsificările la uleiurile de măsline.
Uleiul de masline este unul foarte sanatos. 5educe colesterolul, ataca germenii de la ni/elul stomacului si a=uta si la infrumusetare, facand pielea sa straluceasca. uleiul de masline, inclusi/ cel e%tra/irgin, este adesea contrafacut. De obicei este combinat cu ulei de alune, iar printre alte ingrediente straine ce pot fi depistate se numara uleiul de porumb, uleiul de floarea-soarelui, de ara4ide, uleiul /egetal, de soia, de palmier si de nuci. $onsiderat un ulei din categoria celor de lu%, cu proprietati benefice pentru sanatatea cardio/asculara, uleiul de masline e%tra/irgin este unul dintre produsele alimentare cele mai falsificate la ora actuala. O metoda frec/ent întâlnita de falsificare este înlocuirea unei parti de ulei de masline e%tra/irgin fie cu forma sa rafinata, fie cu alt tip de ulei, cum este cel de soia, inferior calitati/. 6artea buna este ca, în cele mai multe cazuri, nu se înlocuieste mai mult de +() din /olum cu alt ulei /egetal, fiindca i-ar putea sc4imba gustul. Din pacate, este destul de dificil de recunoscut uleiul de masline falsificat.Uleiul de masline ade/arat rezista la tM de +J( M$,fara a se descompune in substante to%ice."pre deosebire de alte uleiuri,cel de masline ramine stabil ca structura c4imica la tM relati/ mari,datorita prezentei antio%idantilor si a acidului oleic. Doar la pra=ire sau testându-i pB-ul este posibil sa ne dam seama ca i-au fost adaugate si alte substante. !ai e%act, uleiul de masline e%tra/irgin rezista pâna la temperatura de +J( de grade $elsius fara a se descompune în compusi to%ici. Daca îsi sc4imba gustul si emana fum puternic la mai putin de +J( de grade, este posibil sa fie falsificat. ;n plus, uleiul e%tra/irgin de masline are aciditatea sub + grad, iar cel /irgin L sub * grade. Daca aciditatea depaseste acest ni/el, este posibil sa contina si alte tipuri de ulei. "i maslinele pot fi falsificate prin o%idarea cu gluconat de fier, pentru obtinerea unei culori uniforme. ;n plus, sarea în care sunt conser/ate poate masca e/entualele modificari de gust cauzate de alterare. 13. Ce falsificări sunt posibile în timpul comercializării cărnii proaspete.
$arnea proaspătă trebuie să aibă un luciu caracteristic ţesutului con=uncti/ de acoperire, tendoanelor şi suprafeţelor articulare şi o peliculă fină de acoperire a maselor musculare, care după răcire şi z/ântare are rol de barieră de protecţie naturală antimicrobiană. $uloarea cărnii0 Are diferite nuanţe de la roz pal până la roşu /iu, în funcţie de specie, /ârstă şi starea de îngrăşare. 9a animalele
adulte, carnea are o culoare roză spre roşu< la cele tinere culoarea este mai desc4isă.9a taurine culoarea este roşie, de diferite nuanţe după /ârsta şi starea de îngrăşare. 9a bubaline culoarea cărnii este mai înc4isă decât la taurine. 9a cal culoarea este roşie înc4isă şi în contact cu aerul capătă un refle% albăstrui apoi se înnegreşte< la oaie culoarea /ariază cu /ârsta de la roşu desc4is până la roşiu înc4is< la capră culoarea este mai înc4isă decât la oaie. 9a porc culoarea cărnii este mai desc4isă decat la bo/ine. 9a păsări culoarea este mai desc4isă la galinacee decât la palmipede. 9a iepurii de casă, culoarea cărnii este desc4isă. $arnea de /ânat şi animale bătrâne se numeşte Ncarne neagrăC, iar celelalte categorii de carne se numesc Ncarne roşieC, cu e%cepţia cărnii de găină, iepure de casa si /iţel numite Ncarne albăC. Asupra culorii influenţează mult culoarea grăsimii, care la oaie este albă, la /acă galbuie, la cal galben-aurie iar la porc alb-sticloasă precum şi conţinutul în grăsime al tesutului muscular. $uloarea carnii poate fi influenta de0 musc4ii gatului si musc4ii abdominali< modul de sangerare< unele stări fiziologice #oboseala, stările febrile&< procesele de putrefacţie< conser/area cărnii prin frig< o%idarea pigmenţilor din carne< /aloarea pB- ului. $onsistenţa cărnii0 $arnea proaspătă, maturată are o consistenţă elastică. 6rin apăsare nu rămân amprente digitale. 3mediat după tăiere consistenţa cărnii este moale. $arnea animalelor adulte este mai consistentă decât a animalelor tinere. $onsistenţa este influenţată de gradul de îngrăşare. $arnea marmorată şi perselată are o consistenţă mai fină, faţă de carnea animalelor slabe. !irosul cărnii proaspete este caracteristic fiecărei specii, datorită acizilor graşi /olatili. !irosul şi gustul, sunt influenţate de conţinutul cărnii în amoniac şi sulf. $arnea de oaie are un miros uşor înţepător. !irosul modificat poate fi datorat alimentaţiei cu şroturi oleaginoase râncede, plante aromatice #aliacee, pelin&, făină de peşte, mirosul de microclimat /iciat al adăposturilor sau datorat unor substanţe medicamentoase #camfor, terebentină&. $arnea animalelor surmenate de muncă are un miros acid. $arnea /ânatului, mai ales a celui cu pene, are gust de mâl sau de peşte. $ele mai frec/ente falsuri în cazul acestor produse sunt0 -comercializarea cărnii şi a preparatelor din carne de o altă specie animală decît cea declarată -mascarea alterării preparatelor din carne prin adausuri substanţiale de condiment -adăugare de coloranţi străini pentru îmbunătăţirea aspectului e%terior -adăugare de substanţe amidonoase în tocături -adăugare peste limitele legale de Eprotein colagene #soia& -in=ectarea cu apă a puilor congelaţi în /ederea creşterii masei -carnea pro/enită de la specii necomestibile#/ulpe,pisică,cîine etc.& -carnea pro/enită de la animalele bolna/e,a căror tăiere este interzisă prin lege -carne sau produse din carne contaminată cu dio%ină -comercializarea cărnii pro/enite de la animale atinse de diferite maladii0cazul cărnii de /acă din !area 8ritanie#boala E/acii nebune-encefalopatia spongiformă a bo/inelor-:"8&. 14.Ce metode fizico' c(imice se folosesc la depistare.
;n cazul în care, după caracterele organoleptice şi anatomice nu se poate preciza specia de la ca re pr o/ in e o carne, se recurge la cercetări de laborator. :%amenul de laborator se referă la in/estigaţii fizico L c4imice şi imunologice. 3n/estigaţiile fizico L c4imice se efectuează atât pe grăsime cât şi pe carnea.Astfel, la grăsime se pot dete rmin a o serie într eagă de i ndic ator i f izico L c4 imici , d intr e c are menţionăm0 punctul de topire, punctul de solidificare, indicele de iod, indicele 5eic4ert L !eissl şi in di ce le 6ol en s7 e. Aceşt i in di ci au
/alori constante şi arată atât specia de la care pro/ine grăsimea, cât şi e/entualele falsificări prin subst itui rea u nor g răsi mi de cali tate super ioar ă, cu altele inferioare. .3n/estigaţiile efectuate pe carne, pentru precizarea speciei de la care aceasta pro/ine, se bazează pe metode imunologice. Acestea sunt mai sensibile decât metodele c4imice, bazate pe determinarea unor componenţi normali ai cărnii #glicogen& sau produşi de metabolism #creatină&,care suferă importante /ariaţii cantitati/e şi, deci, nu pot constitui teste de certitudine. !etodele imunologice ce fac parte este reacţia de seroprecipitare Ulen4ut4 şi metoda de imunodifuziune în gel de agar. Aceasta din urmă este aplicată cu rezultatele cele mai bune pe plan mondial,deoarece este simplă, rapidă şi poate oferi cele mai bune rezultate. Determianrea gradului de contaminare#proba de reducere a albastrului de metilen&-reducerea albastrului de metilen se produce cu atît mai rapid cu cît poluarea produsului este mai intensă.3dentificarea gradului de contaminare se bazează pe cronometrarea timpului necesar pentru decolorarea unei soluţii de albastru de metilen adăugată peste proba de carne tocată,ma=orată şi omogenizată cu apă distilată.Decolorarea soluţiei după mai puţin de o oră indică un grad a/ansat de contaminare a probei analizate. 3dentificarea pero%idazei se bazează pe in4ibarea fermentaţiilor de o%idare şi în special a pero%idazei,în urma dez/oltării putrefacţiei.:%tractul de carne analizată se tratează cu o soluţie de benzidină şi cu două picături de apă o%igenată.Apariţia unei coloraţii albastre-/erzui,care trece treptat în brun- înc4is într-un inter/al de ( secunde pînă la * minute,indică prospeţimea probei analizate.Dacă reacţia este negati/ă,produsul nu este proaspăt. Determinarea amoniacului-carnea proaspătă conţine între ' şi +> mg),mai puţin proaspătă,*(-*> mg) şi cea alterată,peste > mg).Această determinare se bazează pe distilarea amoniacului şi azotului,uşor 4idro%idabili,din produs,într-o soluţie de acid sulfuric,e%cesul de acid sulfuric rămas după formarea sulfatului de amoniu fiind titrat ulterior cu o soluţie de 4idro%id de sodiu. 15.Ce reprezintă !rodus de ciocolată. !rodus de ciocolata'ciocolata falsificata. !rima metodă.
6roducătorii ciocolatei de proastă calitate de multe ori folosesc în loc de unt de cacao L grăsimi 4idrogenizate #margarină&. ;n conținutul produsului ele sunt scrise rareori, de obicei sunt mascate sub un cu/ânt mai atrăgător L grăsimi /egetale, etc. !ulțumită prezenței acestor substanțe, ciocolata capătă un gust de slănină caracteristic, și el nu se topește, ci se fărâmă și se lipește de dinți. Această ciocolată de obicei se păstrează mai prost, de aceea, grăsimile /egetale sunt înso țite de obicei de conser/anți, al căror consum îndelungat, după părerea e%perților #nu cercetătorilor britanici&, aduce la disfuncț ii destul de gra/e, până la cancer. Cum de detectat prezența grăsimilor (idrogenizate)
6uneți o bucată mică de ciocolată pe limbă. Dacă ea se /a topi momentan, a/eți treabă cu un produs de calitat. 3deea este că untul de cacao se topește c4iar și la temperaturade * grade. Dar ca să topești alte grăsimi, trebuie substanțial de mărit temperatura. * doua metodă
Adăugarea de praf de cacao. Dacă îl /edeți în componența produsului L /eți ști că a/eți treabă cu ce/a de calitate inferioară, pentru că orice praf de cacao se pregătește din presat, rămas după stoarcerea uleiului din boabele de cacao. ;n unele din ciocolatele importate, în componență se scrie o îmbinare de cu/inte frumoasă Ncacao /ella, ceea ce literar așa și se traduce L Npresat.
* treia metodă.
Adăugarea produselor proteice și din soia. :le /or fi recunoscute după suprafaț a mată șisau mai desc4isă a Nciocolatei #ciocolata ade/ărată are o suprafață de parcă ar fi fost șlefuită&. De asemenea, produsul mai are calitatea de a se lipi de dinți și de cerul gurii, iar când e ruptă, face un sunet înăbuș it, în timp ce ciocolata ade/ărată se rupe cu un pocnit uscat și în nici un caz nu se întinde. 9egea obligă producătorii să anunțe cumpărătorii, într-o formă sau alta, despre prezenț a în ciocolată a adauselor de soia. Dar, ca să nu sperie cumpărătorii, cel mai des termenul de Nciocolată de soia este înlocuit cu Nplită dulce.
16.Dați definiț ia următorilor termeni: a) fraudă, b) falsificare, c) anomalie (denaturare a mărfurilor). Frauda < act de rea credinta sa/irsit de cine/a pentru a realiza un profit material de pe urma atingerii drepturilor altuia. Falsificare < obtinerea unui produs asemenator cu altul de=a e%istent pe piata in scop de insalaciune si in scopul unor /enituri ilicite. Anomalie < abateri de la caracteristicile normale ale unei marfi ca urmare a actiunii a unor sau mai multor factori care pot fi obiecti/i sau subiecti/i specifici marfurilor si mediului in care acestea se deplaseaza pe parcurs logisticii merceologice.
17.Caracterizați impactul fenomenului falsificării asupra societăț ii. Datorita sumelor considerabile obtinute de pe urma acti/itatii falsificarii#la ni/el global pentru *((' circa +((miliarde "UA&, fenomenul s-a e%tins in toate tarile lumii,$4ina, ?aiuan, ?urcia. $ele mai frec/ent se falsifica produsele cu /aloare adaugata mare si o rata ridicata a /inzarilor #produse cosmetice,produse petroliere,piese se sc4imb, petre pretioase,produse sin sticla speciala, produse din ceramica, ceasuri, incaltaminte sporti/a, telefoane mobile etc&.
18Numiț i efectele falsificării alimentelor. 3n urma falsificarii alimetelor si consumarea acestora apar diferite boli,deoarece la falsificarea lor se folosesc diferiti aditi/i alimentari,substante cu /aloare nutriti/a mica sau fara /aloare nutriti/a,substituirea unor marfuri cu altele care sunt imitatori dar nici de cum marfuri /eritabile.
1Caracterizaț i falsificarea sortimentală . Falsificarea sortimentala poate fi clasificata dupa tipuri si subtipuri0 Dupa tipuri0 -dupa pro/enienta< -dupa asemanarea principiilor de identificare< -dupa calitate.
Dupa pro/enienta, in urmatoarele subtipuri0 -substituenti alimentari0 pot sa fie din aceeasi grupa cu alta denumire< -imitatori< -alte tipuri0 -subdtituenti nealimentari 0 gips, pulbere de creta, de caramida.
Dupa asemanarea principiilor deidentificare -dupa ambala=< -dupa calitate< -dupa indicii organopeltici< -dupa calitatea inferioara< -dupa scopuri te4nice. 6entru falsificarea sortimentala sunt necesare urmatoarele conditii0 +.prezenta in comert a produselor din alte grupari dar apropiate dupa proprietatile consumiste si indicii de calitate #de e%0 di/in si brandP, spumant su spumos& *.clasificarea produselor in grupe de calitate #faina,mezeluri,crupe& .producerea si comercializarea imitatiilor grupelor respecti/e de produse alimentare #de e%0icre artificiale de peste& >.producerea si comercializarea marfurilor care se deosebesc dupa calitate si prezenta defectelor .unificarea ambala=elor folosite pentru diferite grupe de produse. Falsificarea sortimentala poate fi considerate ca sortimentala daca a a/ut loc substituirea totala si nu partiala.
!"Caracterizați falsificările posibile #n băuturile alcoolice și descrie ț i metodele e$pres de depistare a falsurilor . 9a bauturile alcoolice cel mai frec/ent de intilneste falsificarea sortimentala si calitati/a. Falsificarea sortimentala consta in substituirea unui produs de tip anumit cu altul asemanator, dar de calitate inferioara #coniac si brandP&, substituirea produselor maturate, de colectie cu ordinare. Falsificarea calitati/a se realizeaza prin adaosul de substante nepre/azute de receptura #apa, za4ar, acizi, substante colorate, glicerina, condimentarea alcoolului, edulcoranti, aromatizatori, etc&. !etode e%pre de depistare a falsurilor0 6entru a depista substantele colorante sintetice se adauga in produsul analozat solutii al7aline #ammoniac, soda alimentare& in /olume mai mari decit produsul analizat. Antocianele natura isi /or sc4imba culoarea0 rosie-in albastru murder,albastra sau /ioleta in rosie sau bruna, insa colorantii substantelor sintetice nu se /a sc4imba. 9a rac4iuri L de dat foc rac4iului intr-o lingura, daca arde cu flacara albastra slaba este /eridic,daca izbucneste ca benzina sau nu arde e falsificat. Daca apa folosota la utilizarea rac4iului nu a fost deduzirata,la fundul sticelor apare un sediment de saruri iar pe peretii din gitul steclei apare un inel alb sau mat. 9a agitatea sticlei de /odca, dac ase formeaza bule mici si serpuite atunci nu a fost falsificat prin adaos de apa,daca bulele sunt mascate a fost falsificat prin adaos de apa. 9a stergerea fundului sticlei cu mina trebuie sa ramina pe mina o urma neagra de la transportare,ceea ce ne arata ca produsul este produs de fabrica. "e atrage atentie la urmele de clei de pe sticla ramase in urma incleierii acestora la masinele automate pe care le au intreprinderile specializate,ele trebuie sa fie regulate, de aceeasi grosime si lungime. 21.Definitii+ aContraafecere+este actiunea de reproducere a unui obiect original fraudulos.
b&"ubstituire0opereatiune frauduloasa de inducerre in eroare a cumparatorului prin prezentarea ca marfa /eritabila a unor marfuri contrafacute si modificarea compozitiei produsului prin inlocuirea partial sau totala a uneia sau mai mulote substante cu alteia de calitate inferioara. c&$ontaminarea0marfuri care au a=uns in contact cu subst.straine de compozitia lor,deseori noci/e pentru consumatori. 22.-eglementarie antifrauda
3n caz de depistarea a unei falsificari se adreseaza la legea cu pri/ire a consumatorului. 6edepse0 -6unerea în consum public de carne sau produse din carne, pro/enite din tăieri de animale sustrase controlului /eterinar, dacă a a/ut ca urmare îmbolnă/irea unei persoane, se pedepseşte cu înc4isoare de la la +( ani, iar dacă a a/ut ca urmare moartea, pedeapsa este înc4isoarea de la K la *( de ani şi interzicerea unor drepturi -6repararea de alimente ori băuturi falsificate, alterate sau interzise consumului, /ătămătoare sănătăţii, e%punerea spre /ânzare sau /ânzarea unor astfel de alimente sau băuturi, cunoscând că sunt falsificate sau alterate ori interzise consumului, se pedepsesc cu înc4isoare de la la +( ani. -alte sanctiuni,amenda,pre/are de libertate,e%tragerea licentei 23.alsificarea calitativa+se efectueaza cu a/utorul adetivilor alimentari si nealimentari precum si nerespectarea recepturii produsului.
6entru fals. calitati/a sunt0 -prezente in comert a diferitor adeti/i alimentari,subst colorante,agenti de ingrosare. -e%istenta documentelor normati/e pu utilizarea adeti/ilor alimentarP -lipsa controlului riguros,potri/it la limitele admesibile de utilizare adeti/ilor la intrprinderile de comert. -lipsa legilor de nerespectarea acestora,lipsa pedepselor p-u dezinformarea consumatorilor cu pri/ire la calitatea prod. ?ipuri de falsificari calitati/e0 -diluarea cu apa -substituirea componentilor scumpi cu cele eftene -substituirea partiala a prod. natural cu imitatori,adaugarea sau substituirea totala cu adeti/i straini,necomform recepturii -substituirea totala sau partial cu deseuri alimentare -prod. modificate genetic trebuie marcate special -introducerea antio%idantilor,antibiotic,conser/atilor fara de a fi marcate pe etic4eta 24.*limentele ce se situeaza in topul celor falsificate
De obicei se falsifica produsele ce au pret mare,e%emple de produse0uleiul de masline,icre,cafea,ceai,bauturi alcoolice,carnea. 25.alsificarile posibile in stimulente0ceai,cafea,merodenii,condimente
Falsificarile la ceai0 fals.sortimentala'subtituirea frunzelor cu a altor ceaiuri
Fals. calitativa0adaus de ingredinte ce lipsesc in receptura Fals. informationala-pe etic4eta tara de origine nu corespunde
!etode e%pres de depistare a falsurilor-cu a=utorul indicilor oganoleptici,aspectul trebuie sa fie uniforme,fara impuritati,culoarea corespunzatoare,miros specific,fara mirosuri straine,infuzia,pronuntata. Falsificarea cafelei:
$afeaua /erde poate fi falsificata prin 0 Q adaugare de diferite substante, Q lustruirecentrifugare in /ederea conferirii unui aspect si a unei culori corespunzatoare cafelei de inalta calitate, Q in /ederea cresterii umiditatii si a marimii bobului prin tratare cu apa#cafeaua fiind un produs 4igroscopic&, Q prin amestecare cu boabe de alta origine. $afeaua pra=ita si macinata poate fi falsifita prin0 Q substituirea cafelei cu cicoare,malt,naut,cereale,caramel,amidon,maltode%trine sau co=i si deseuri celulozice ale boabelor de cafea,boabe de soia,mazare,smoc4ine,sfecla de za4ar,za4ar sau za4ar caramelizat,faina din boabe de orz pra=it etc. Q este cel mai des supusa falsificarii. $afeaua pra=ita boabe poate fi falsificata prin0 Q ungerea ei cu uleiuri,solutii de za4ar,rezine etc. Q adaugarea de boabe e%trase sau c4iar falsificate. $afeaua naturala poate fi falsificata prin0 Q inlocuirea boabelor naturale cu boabe artificiale#din aluat sau argil&, Q inlocuirea unui sort superior cu unul inferior, Q e%tragerea cofeinei Q amestecarea cu inlocuitori#cicoare,malt,smoc4ine,naut&, Q adaugarea de boabe false,colorate artificial Q adaugarea de diferite substante de lustruire sau prin ungere cu uleiuri,cu gelatine,cu solutii de za4ar,in /ederea conferirii unui aspect si a unei culori corespunzatoare cafelei de inalta calitate. !etode e%pres0cu indicia organoleptici0culoare,gust,miros,aroma.
ondimente:fals. calitati/a0boabe seci,crengute
!etode e%pres0intrRun /as cu apa de pus,cele seci se ridica la suprafata Fals. cantitati/a0masa indicate pe etic4eta nu corespunde, !etode e%pres0cintarirea pac4etelelor de condiment
2".Dați definiția+ a anomalia mărfurilor, b contaminarea.
$ontaminare-marfurile care au a=uns in contact cu substantele straine,ne/ii de compozitia lor,deseori noci/e pentru consumatori #nitrati,nitriti& Anomalia marfurilor- $eea ce se abate de la normal, de la regula obișnuită< p. et. ceea ce constituie un defect 2#.Caracterizați falsificarea informaț ională ș i cantitativă.
Falsificarea cantitati/a reprezinta inselarea consumatorului cu pri/ire la cantitate, /olum,lungimea,produsului, in realitate fiind mai mica decit e nominalizat .Acest tip de falsificare fiind unul din cele mai /ec4i,care nu necesita pregatiri speciale din partea falsificatorului. 6entru falsificare se folosesc0greutati, rigle,ustensile nee%acte, trucuri cu i nfluenta psi4ologica asupra consumatorului< punerea magnetilor in prea=ma cintarelor< cintarirea din timp a produselor< inclinarea cintarelor< pastrarea produselor 4igroscopice in incaperi umede unde masa produsului sporeste considerabil< sporirea masei carnei cu apa,fosfati< etc. Acest tip de falsificare se face cit la intreprinderile de producere, de comert, atit si la depozitele de pastrare. Falsificarea informationala reprezinta ducerea in eroare a consumatorului prin informarea incorecta, ironata cu pri/ire la compozitie sau la proprietati. $a regula se realizeaza prin marcare incorecta, publicitate agresi/a si ironata< falsificarea documentelor de insotire a marfii. Des nu se indica tara producatoare sau codul cu bare a tarii. !ulte firmi utilizeaza denumiri are brandurilor cuniscute, denumiri apropiate cu cele cunoscute,sau cu diferenta de o litera,etc. 2$.umiți organismele abilitate pentru combaterea falsificărilor.
:F"A Autoritatea europeană pentru siguranţa alimentelor 2%.Caracterizați falsificările posibile la fructe, legume ș i derivatele acestora.
Falsificarea fructelor si legumelor0 Falsificarea sortimentala "ubstituirea fructelor si legumelor 0-de calitate inalta cu cele de calitate inferioara< - in stadiu de coacerete4nic cu cele in stadiul de consum -cu alte soiuri#ceapa-ceapa salot,praz Lceapa& -alimentare cu cele te4nice. Falsificaarea $alitati/a -prin adaugare de apa, sol,etc. prin comercializarea produselor necalitati/e#zdrobite,pisate, inacrite,mucegaite& -comercializarea frleg prelucrate cu etilena, nitriti,nitrati, alti compusi pu coacere. -comercializ. Frleg modificcate genetic-nedeclarate. Falsificarea cantitati/a- se depisteaza la magasite cind frleg sunt ambalate, cantitatea declarata fiind mai mare ca cea reala. Falsificarea informationala-poate fi falsificata informatia total sau partial-denumirea, calitatea. ?ara de origine,firma, adresa =uridica,prezenta subst interzise, prod. !odificate genetic, etc. Falsificarea deri/atelor din fructe si legume
$alitati/a0 la gemuri, dulceturimagiun confitura -prin adaos de apa, substituirea za4arului cu indulcitori,cu materie prima necalitati/a, substit.prod scumpe cu cele ieftine, nerespectarea recepturii, adaugarea substantelor colorante,aromatizatori, etc. 9A fructe uscate Lse ridica umeditatea produsului, masa creste cu ) 3&.Caracterizați falsificările în făină
Falsificarea fainii se poate realiza prin amestec cu0 faina altor cereale sau seminte straine #malai, mazare, fasole, orez&, faina de grau comun in faina de grau dur, gips sau rumeguș de lemn amidon din cartofi sau din porumb, amelioratori, emulgatori si agenti de o%idare interzisi sau peste doza permisa, substante pentru cresterea duratei de pastrare si pentru accelerarea maturarii sau pentru inalbirea fainii, creşterea duratei de păstrare #acidul sorbic şi sorbaţii, acid propionic şi propionaţii&< făină pro/enind din soiuri de grâu modificate genetic. Falsificarea fainii se poate face prin adaos de alaun, sulfat de zinc si sulfat de cupru, in scopul mascarii alterarii< o%izi de azot, acid sulfuros, persulfati si coloranti, in /ederea inalbirii fainii< di/erse substante minerale. 31.Descrieti falsificarile posibile la produsele de panificatie.
Din multele grupe de produse falsificate fac parte si produsele de panificatie. Dupa materia prima, procesul te4nologic si caracteristicile de calitate, produsele de morarit si panificatie cuprind0 faina, crupele, pastele fainoase, produsele de panificatie si de patiserie. Faina din compozitia painii si a produselor de patiserie poate fi riscanta pentru sanatate daca nu este integrala. Falsificarea fainii se poate realiza prin amestec cu: faina altor cereale sau seminte straine (malai, mazare, fasole, orez), faina de grau comun in faina de grau dur, amidon din cartofi sau din porumb, amelioratori, emulgatori si agenti de oidare interzisi sau peste doza permisa, substante pentru cresterea duratei de pastrare si pentru accelerarea maturarii sau pentru inalbirea fainii. Falsificarea fainii de cereale prin amestecare cu gips sau rumegus de lemn.In acest mod noi oamenii suntem lezati de dreptul de aprocura produs de calitate,care sa nu influinteze negativ asupra organsmului,ne induc in eroare publicitatile etravagante,care nu au decit scopul de a scoate profit si de a vinde marfa pe piata larga. Insa p!inea este un produs pe care noi oamenii !l consumam zilnic,fara sa stim ca ne facem singuri rau cu mina noastra procurind acest produs de pe piata,din cauza ca p!inea numai este preparata calitativ,se introduc mai multe dro4dii si o cantitate mai mica de faina astfel avind loc lalsificarea cantitative. +e introduce in procesul de obtinere a p!inii diferiti af!natori care !nbunatatesc organoleptica,dar care nu aduc beneficii omului.din potriva se consuma p!ine in cantitati mai mari ea avind consistenta mica ,astfel apare si obezitatea,probleme cu inima,consumul mare de p!ine creaza probleme pancreasului,stomacului etc. In prezent nici p!inea integrala neagra,nu este preparata conform standardului,peste tot gasim p!ine colora. =n primul caz se adauga praf de cacao !n faina alba,iar al doilea este inegrirea fainei cu malt. +unt producatori care folosesc si caramel,asta eplica gustul dulceag a p!ini in unele cazuri.>oate aceste metode nu sunt periculoase pentru organism,doar ca ar trebui sa se scrie pe ambala4 ce contine si sa nu fie vinduta sub denumirea de p!ine neagra. Iar pretul sa fie mai mic,in dependenta de adaosuri,sa nu induca consumatorii in eroare,ca ace știa sa ac"ite produsul mai scump decit valoarea lui. Practica este intalnita pretutindeni in tara si se eplica printr'o cerere tot mai mare de paine integrala. ?amenii sunt inselati pentru ca painea neagra e mai scumpa, iar cei care vor sa manince dietetic se aleg doar cu c"eltuiala, nicidecum cu o paine mai sanatoasa. &ista si indici care !i pot da de gol pe producatorii ca incearca sa !nsele consumatorii. P!inea falsa neagra este mai pufoasa,mai ușoara ,rezistenta c"iar si o saptamina pe masa de bucatarie și are coa4a mai suptire. Aproape toate metodele de falsificare descoperite pleacă de la folosirea apei tratată cu aditivi i cu alte substanţe.#eoarece produsele care contin apa usor se altereaza,iar pentru producatori acesta este un minus,pentru ca produsele au o durata de pastrare mica si influenteaza asupra venitului.
%!.Caracterizati falsificarile bauturilor alcoolice tari. Datorita gamei /ariate de produse si sortimente,de producatori si comercianti,precum si din cauza pretului relati/ mare a unora dintre ele,bauturile alcoolice distilate sunt frec/ent falsificate.Daca inainte erau falsificate distilatele cu /aloare comerciala ridicata cum este Sis7P-ul ,in prezent fraudarea s-a e%tins si la segmentul de piata ce cuprinde bauturi mai ieftine#/odca,rom&. Falsificarea sortimentala-consta in substituirea unui produs de tip anumit cu altul asemanator,dar de calitate inferioara#coniac si brendP&,substituirea produselor maturate,de colectie cu ordinare. Falsificarea calitati/a-se realizeaza prin adaosul de substante nepre/azute de receptura#apa,za4ar,acizi,substante colorate,glicerina,condimentarea alcoolului,edulcoranti,aromatizanti.& 6ina nu demult cea mai raspindita falsificare,usor de realizat a fost diluarea cu apa sau cu un amestec de alcool si apa,la care, uneori se adauga coloranti(caramel)si aromatizanti.Diluarea induce atit la modificari ale insusirilor senzoriale#diminuarea gustului,mirosului&,dar mai ales ale compozitiei c4imice,reducerea continutului de alcool etilic dar si a /alorilor celorlalti parametri fizico-c4imici. Falfificarile actuale sint mult mai rafinate si constau in substituirea totala sau partiala a rac"iurilor naturale(rac"iuri de fructe,de cereale),de calitate superioara,cu distilate obtinute din materii prime mai ieftine(melasa) sau cu alcool etilic de origine agricola sau de sinteza. O alta maniera de fraudare este adaosul indulcitorilor,colorantilor,aromatizantilor si altor aditivi nepermisi sau in cantitati mai mari. @erificarea prezentei za"arului sau a mierii de albini in rac"iu:
"e pooate de /erificat prezenta acestora prin uscare a +(( ml de /otca si se obser/a daca pe peretii pa4arului sunt prezente cristale de za4ar.Daca in continuare acest pa4ar /a fi incalzit la tT+K( grade $,za4arul se /a caramelize sip e peretii pa4arului /or ramine puncte cafenii cu pete cafenii. #epistarea nerespectarii unor operatiuni te"nologice.
Daca apa folosita la utilizarea rac4iului nu a fost dedurizata sau amestecul de apa alcool nu a fost sufficient curatat,atunci la fundul sticlelor cu /otca pot sa apara sediment de saruri sau la ni/elul produsului pe peretii din gitul sticlei apare un inel alb sau mat. #epistarea falsificarii rac"iurilor.
"e da foc rac4iului intr-o lingura,Daca arde cu flacara albastra slaba-este /eridic,daca izbucneste ca benzina sau nu arde este falsificat. "e agita sticla cu /otca.Daca se formeaza bule mascate atunci este falsificat prin adaos de apa,daca bulele sint marunte si serpuite-este /eridica. O alta metoda pentru a determina daca produsul a fost diluat cu apa consta in determinarea concentratiei alcoolice,fie direct cu densimetre speciale numite alcoolimetre,fie in cazul bauturilor cu e%tract mai mare prin distilare si determinarea densitatii distilatului cu picnometrul. "e desc4ide sticla si se inspira aerul din sticla.Daca este un miros de acetone sau miros de substanta c4imica straina produsul nu se degusteaza. "e sterge cu mina fundul sticlei.Daca este produs de fabrica atunci pe urma ramine o urma neagra de la transportare. 6e sticla cu bauturi alcoolice tari trebuie sa fie etic4ete.De asemenea se atrage atentia la urmele de clei de pe sticla.Daca sunt mai putine inseamna ca este falsificat.Daca acestea sunt regulate.de aceeasi grosime si lungime bautura a fost turnata la masinile automat,pe care ca regula le au intreprinderile specializate. 33.Caracterizati falsificarile posibile in conservele din fructe si legume.
3n functie de metoda de conser/are deosebim grupe de produse procesate din fructe si legume0
6roduse des4idratate#uscate& 6roduse pasteurizate 6roduse sterilizate 6roduse congelate 6roduse marinate 6roduse murate $ompoturi 1ustari 6roduse sarate $onser/e din fructe0 Dulceata-se caracterizeaza prin prezenta unui sirop care poate fi lic4id sau semilic4id care se scurge de pe suprafata fructelor,care pot fi intregi sau taiate. $ofitura-consistenta gelatinoasa,semitransparenta cu fructe intregi sau taiate nerasfierte repartizate in toata masa. 1em-consistenta unguienta care nu se scurge pe o suprafata poate fi ca adaos de frcute intregi sau taiate,partiale rasfierte. !agiun-consistenta omogena,unguenta fara bucatele de fructe sau pomusoare,e turnata in forme. 3dentificarea calitati/a0de e%emplu dulceata in functie de cantitatea fructelor crapate poate fi de calitate e%tra-daca contine () fructe crapate
34.Caracterizati falsificarile posibile la ciuperci si descrieti principalele reguli de comercializare a acestora.
3nainte de a consuma ciupercile ele trebuie identificate,astfel in functie de /aloarea alimentara,continutul de substante to%ice si de posibilitatea de inlaturare a lor,ele se impart in0 ciuperci cu /aloare alimentara inalta care nu necesita o prefierbere.:%0biurete iute,ciuperca alba,biurete flocos,biurete auriu. ciuperci cu /aloare nutriti/a inalta dar care au ne/oie de o prefierbere de scurta durata.:%0pitarcele. $iuperci cu /aloare nutriti/a medie care necesita o prefierbere.:%0/initica,sampinioni,biurete galben $iuperci care trebuie consumate cu precautie si necesita o prefierbere dubla sau prefierbere inante de pra=ire.:%0ciuperca sura. !ai des in cazul ciupercilor se efectueaza falsificarea sortimentala-substituirea unui tip de ciuperci cu alte tipuri de ciuperci. Falsificarea cantitati/a se realizeaza prin amestecarea ciupercilor intregi cu fragmente de ciuperci care nu pot fi identificate prin e%emplare trasate,mucegaite,/iermanoase,batrine sau prelucrate cu substante antiseptice. 3n locurile autorizate pentru comercializarea ciupercilor trebuie sa fie asezate placate cu desene a ciupercilor si cu descrierea lor,a categoriei,a /alorii alimentare si a modului de preparare.:le trebuie sa fie intregi,nu se admite separarea picioruselor de caciulite#palarie&. 35.Descrieti falsificarile posibile la crupe.
3n general la crupe,cereale si deri/atele lor se intilneste0 Falsificarea sortimentala-consta in substiruirea griului alimentar cu cel fura=er,substituirea boabelor de calitate inalta cu continut inalt de gluten cu soiuri mai putin /aloroase. Falsificarea calitati/a-se realizeaza prin0boabe nesortate cu impuritati minerale#pietre,nisip& si organice#insecte& ce depasesc norma.boabe cu adaos artificial de impuritati0cenusa,nisip,g4ips,pulberi minerale.Amestecarea cu boabe bolna/e.mucegaite,incinse,atacate de plosnite,asa faina poate pro/oca into%icatii. Falsificarea cantitati/a-se falsifica masa neta a unui sac si /olumul caldarilor folosite la pietile agricole#se folosesc caldari speciale cu peretii mai ingrosati&. Falsificarea informationala-nu se indica corect in actele de insotire a marfurilor,mai frec/ent informatiile0 Denumirea produsului#calitatea si din ce griu&. Domeniul de utilizare a produsului. $antitatea . $ertificatele de calitate cu rezultatele analizelor de laborator#trebuie sa aiba stampila umeda&. . @umiți metodele utilizate la depistarea falsurilor în miere. &dentificarea falsificărilor prin analiză senzorială 6rin analiză senzorială se e/aluează0 aspectul, consistenţa, culoarea, gustul, mirosul şi aroma precum şi gradul de impurificare #fragmente de cada/re de albine, prezenţa impurităţilor mecanice ş.a.&. $aracteristicile senzoriale ale mierii de albine sunt condiţionate de sortimentul acesteia #florală sau de mană&, de originea botanică şi geografică, de procedeul de e%tragere din faguri, de modul de condiţionare precum şi de condiţiile de păstrare.
'spectul i consistena
$onsistenţa mierii de albine este dependentă în primul rând de proporţia în care se găsesc diferite glucide, de durata şi de condiţiile de depozitare. După consistenţă mierea de albine poate fi apoasă, siropoasă sau cristalizată. ;n celulele fagurilor şi imediat după e%tragere toate tipurile de miere au consistenţă fluidă. 1radul de fluiditate este condiţionat de o serie de factori precum gradul de 4idratare #mierea cu +') apă este de ori mai /âscoasă decât mierea cu *) apă& şi de temperatură #la temperatura de *(M$ /âscozitatea este de ori mai mare comparati/ cu cea la temperatura de (M$&.
Culoarea mierii de albine este determinată de gradul diferit de absorbţie a luminii de către componenţii săi. 6rintre compuşii care influenţează culoarea, cei mai importanţi sunt pigmenii vegetali şi substanele minerale. ;n funcţie de aceste substanţe, culoarea mierii diferă de la incolor până la negru. 9a începutul primă/erii, mierea are o culoare galben pai până la portocaliu. $u timpul îşi modifică culoarea iniţială, de obicei se înc4ide, iar în timpul cristalizării se desc4ide. $uloarea naturală a mierii florale este galben cu o mare /ariabilitate de nuanţe de la aproape incolor #salcâm&, până la galben-roşiatic, sau c4iar brun #conifere&.
$uloarea mierii de mană este brună, cu nuanţă
/erzuie, roşiatică sau pronunţat negricioasă.
;nc4iderea la culoare a mierii de albine este indusă pe de o parte de
factori intrinseci #impurificarea cu pigmenţi melanici din cuticula albinelor, descompunerea proteinelor etc.& cât şi de factori e%trinseci datorită încălzirii mierii de albine la temperaturi ridicate cu formarea unor compuşi furfurolici de culoare înc4isă, cât şi păstrării în condiţii necorespunzătoare #/ase metalice, e%punere la soare etc.&. !odificarea culorii mierii se realizează ca urmare a unor manopere frauduloase prin adaos ilicit de coloranţi naturali sau sintetici care se pun în e/idenţă prin metode empirice #colorarea firului de lână albă&sau metode moderne.
*ustul 1ustul alături de miros este cea mai importantă însuşire a mierii de albine. !ierea de albine are un gust dulce caracteristic. 6uterea de îndulcire a mierii de albine este cu *') mai mare decât a unei soluţii de za4aroză de aceeaşi concentraţie, datorată prezenţei fructozei libere în cantităţi mari, cea mai dulce fiind mierea de salcâm, urmare a bogăţiei în fructoză. 1ustul mierii de mană este moderat dulce, inferior ca intensitate oricărui sortiment de miere florală, consecinţă a unui conţinut mai redus în za4ăr in/ertit #în medie cu +()& şi a unor cantităţi mai mari de substanţe minerale #aproape de +( ori mai mare&, care acoperă în parte gustul dulce şi imprimă o nuanţă uşor leşietică. Uneori pot apare şi unele gusturi secundare ca0 acru #acid&, sărat sau amar, a/ând drept cauză compoziţia c4imică anormală #conţinut ridicat de acizi, de clorură de sodiu etc.&, sau o procesare şi păstrare necorespunzătoare.
+irosul i aroma Fiecare sortiment de miere florală se caracterizează printr-o aromă specifică ce îşi are originea în substanţele odorante din uleiurile /olatile ale nectarului şi polenului plantelor din care pro/ine. @uanţa şi intensitatea aromei sunt condiţionate de natura, conţinutul şi proporţia substanţelor odorante pe care le conţine mierea respecti/ă. O aromă mai pronunţată prezintă0 mierea de tei, de portocal, de la/andă ş.a.
"pre deosebire de mierea florală, mierea de mană, a/ând altă origine este lipsită de uleiuri /olatile aproape în totalitate şi are o aromă slabă. Doar mierea de conifere se e/idenţiază printr-o aromă mai pronunţată, plăcută de răşină. Identificarea falsificărilor prin eamen microscopic
Analiza microscopică a sedimentului obţinut prin centrifugarea unei soluţii de miere generează informaţii importante pentru stabilirea calităţii, originii şi e/idenţierii unor substituenţi sau adaosuri ilicite. :%amenul microscopic constă în in/estigarea spectrului polinic, a elementelor de mană, prezenţei şi proporţiei de amidon ş.a.
Determinarea coninutului de ranule de polen specific la mierea monoflorală Un mi=loc eficient de a aprecia autenticitatea mierii de albine şi a decela unele falsificări, cum ar fi adaosul e%ogen de polen, constă în analiza combinaţiei polinice, întrucât aceasta este specifică zonei geografice, perioadei de cules, dar mai ales speciei de plantă. !ierea monoflorală ar trebui să pro/ină din nectarul unei singure specii de plante melifere, fapt aproape imposibil de realizat, astfel încât este considerată miere monoflorală, mierea în care predomină granulele de polen a unei specii de plante florale. ;n general, o miere este apreciată ca monoflorală dacă conţine >) polen specific al unei specii. 6rocentul granulelor de polen ma=oritar al di/erselor sortimente de miere diferă în funcţie de specie. Astfel, mierea monoflorală de salcâm trebuie să aibă un conţinut de polen specific de minimum (), mierea de castan trebuie să conţină până la J(), iar la mierea de portocal şi lămâi este suficient un procent de +(). 3n/estigarea este relati/ simplă şi constă în e%aminarea microscopică a sedimentului obţinut prin centrifugarea soluţiei de miere, iar procentul se stabileşte prin raportarea numărului respecti/ la numărut total de granule de polen #indiferent de specie&, aflate în aceleaşi câmpuri microscopice #în general numărându-se apro%imati/ +((( de granule&.
%7. Ce metode se pot utiliza pentru depistarea substituirilor sau contrafacerilor răsimilor -eetale și animale Autenticitatea şi calitatea untului se apreciază prin e%amen senzorial şi fizico-c4imic. !odul de apreciere a acestor caracteristici comportă unele discuţii. în multe situaţii untului i se atribuie calificati/ul de rânced numai după aprecierea modificării culorii, gustului şi mirosului, în cele mai multe cazuri nefiind real, întrucât se confundă procesele o%idati/e cu cele4idrolitice. "tabilirea cu certitudine a cauzelor unor astfel de transformări şi a gradului de râncezire,se realizează prin analiza fizico-c4imică, determinarea indicelui de pero%id, dar mai ales cu a=utorul reacţiei Vreis.Analiza fizico-c4imică constă în determinarea umidităţii, a cloruri de sodiu, a substanţeiuscate negrase, a grăsimii şi a indicilor ce o caracterizează, precum şi decelarea unor posibile fraude. 6rincipala falsificare a untului o constituie substituirea grăsimii cu alte grăsimi decalitate de origine animală sau /egetală.$ele care imită foarte bine untul sau grăsimile 4idrogenate cunoscute sub denumirea de margarina. 3@D:@?3F3$A5:A FA9"3F3$A533 substituirii grăsimii laptelui de /acă cu di/erse grăsimi străine serealizează prin determinarea indicilor fizico - c4imici, îndeosebi a indicilor 5eic4ert - !eissl,6olens7e şi de saponificare.3ndicele de saponificare0
- are /alori cuprinse între lJ( şi *(( la grăsimile animale şimai mici la uleiurile /egetale. ;ntrucât la unt /alorile sunt mai mari, încadrându-se în inter/alul*+'-*, fără să e%iste o zonă de interferenţă cu ale celorlalte grăsimi, e/aluarea acestui indicereprezintă un criteriu de încredere pentru /erificarea autenticităţii untului.- are /alori cuprinse între lJ( şi *(( la grăsimile animale şi mai mici la uleiurile /egetale. ;ntrucât la unt /alorile sunt mai mari, încadrându-se în inter/alul*+'-*, fără să e%iste o zonă de interferenţă cu ale celorlalte grăsimi, e/aluarea acestui indice reprezintă un criteriu de încredere pentru /erificarea autenticităţii untului. 3ndicele de iod - dependent de proporţia de acizi graşi nesaturaţi, înregistrează la unt /alorile cele mai mici #*+-&, untura de porc şi seul au /alori moderate #>(-K(<(->K&, lagrăsimea de pasăre şi de cal /alorile se situează între #( şi J(&. Uleiurile /egetale#ne4idrogenate&, datorită conţinutului ridicat în acizi graşi nesaturaţi, au un indice de iod mare#++(-+>(&.3n functie de indicia depistati, putem stabili tipul grasimiii care a fost adaugata. 3ndicii 5eic4et-!eissl şi 6ole7e - caracterizează acizii graşi saturaţi inferiori #solubilişi insolubili în apă& ce se găsesc în grăsimea laptelui #numai în unt& /or a/ea /alori #*+-< +,-,& numai pentru grăsimea din unt, la celelalte grăsimi animale sau /egetale /alorile sunt mici#tind către zero&. 3dentificarea prezenţei margarinei din unt. Analiza senzorială nu este întotdeauna rele/antă, margarina poate să conţină o serie decompuşi Nidentic naturaliC#8 -caroten, diacetil, acid acetic&, care se găsesc în unt ,conferinduiînsuşiri senzoriale asemănătoare, de aceea analiza fizico - c4imică este capabilă să deceleze falsificarea.Determinarea naturii şi structurii acilglicerolilor şi a acizilor graşi, dar şi a indicilor ce caracterizează faza grasă, a indicilor de saponificare, 5eic4et-!eissl şi 6olens7e, oferă cele mai /iabile informaţii pentru decelarea falsificării, ceilalţi indici #punctul de topire, indicele derefracţie, indicele de iod & oferind informaţii a=utătoare, deoarece în cazul margarinelor /aloarealor depinde de gradul de 4idrogenare a grăsimilor din care pro/in.
". Descrieț i falsificările condimentelor acide. Din grupa condimentelor acide face parte otetul. "e cunosc urmatoarele sortimente0 •
Oțet de /in
•
Oțet alb
•
8alsamic și 8alsamic de !odena
•
Oțet de Werez
•
Oțet de Oporto
•
$idru
"unt cunoscute mai multe tipuri de falsificari, iar cea mai reprezentati/a pentru toate sortimentele de otet este micsorarea cantitatii de acid decit cea indicata pe ambala=. 3ar asta poate fi determinate prin titrare. Otetul din categoria celor aromate sunt predispose falsificarii prin colorare cu substante colorante sintetice. Acestea pot fi usor determinate prin adaugarii sodei alimentare. 9a modificarea culorii putem depista colorantii naturali, iar in cazul in care culoarea otetului de mere spre e%emplu ramine constanta, atunci putem spune ca au fost folositi coloranti sintetici
%8. Caracterizaț i falsificările produselor de cofetărie za/aroase. Din grupa produselor de cofetarie za4aroase fac parte bomboanele care reprezinta zaa4ar imersat un apa. 3ar la diferite temperature se obtine diferite categorii de bomboane0 la o temperature mai mare se obtin bomboane tari, la temperature medie, bomboane moi, iar la temperaturi =oase se obtin bomboane care se mesteca, =eleurile. Acestea pot fi falsificate prin inlocuirea za4arului cu melasa care reprezinta un produs mai ieftin, si cu calitati mai inferioare are acelas gust dulce. 3n scopul obtinerii /eniturilor ilicite se introduce o cantitate mai mica de materie de umplutura decit este permis, care desigur este mai a/anta=os. 3nlocuirea colorantilor sintetici cu cei naturali in bomboanele cu arome este pe larg raspindita, cit si adaugarea aromelor artificiale, deoarece asta face un pret de producer mai mic dar il /ind la un pret mare, iar neindicarea pe etic4eta este o frauda, si se pedepseste prin lege. J. Caracterizaț i falsificările produselor de cofetărie făinoase . 6rodusele de cofetarie fainoase pot fi usor falsificate prin inlocuisea fainii de calitate superioara cu alta de calitate mai =oasa, iar aceasta nu este indicat pe ambala=. Aromele artificiale care sunt inlocuite cu arome naturale duc la un profit mare pentru producatori, dar si falsificarea in rindul populatiei. 3n component acestora deseori pe ambala= este indicat grasimi de origine animal sau /egetala dar in realitate ele lipsesc sau sunt in cantitati foarte mici. Adaosurile din produse cum ar fi stafide, magiunuri, sunt in cantitati mai mici decit cele indicate, sau inlocuite cu altele de calitate mai =oasa, deseori materiile utilizate nu corespund standardelor produsului saunu sunt tratate corespuzator. 41.Descrieti falsificarile condimentelor saline. area de bucatarie si tipurile de falsificari+
Falsificarea sortimentala poate fi sc4imbata sarea iodata cu cea neiodata,e%trafina cu fina,marunta bulgari, uruiala. Falsificarea calitati/a- continutul de clorura de sodiu trebuie sa fie de JK-JJ)daca e mai mic e falsificata. "a contina impuritati. "ulfatul si clorura de calciu sau magneziu,de e%templu sarurile de magneziu dau un gust amar,potasiu ci $a ingreuneaza procesul de maturare a carnii,o%iziiferici Lpete brune,duc la procesul de rincezire a slaninei. Falsificarea cantitati/a sarea este un produs 4idroscopic,pastrarea la umiditate mai mare,ce duce la cresterea in greutate,cintatrirea din timp,aruncarea pe cintar,folosirea magnetilor,confundarea ciferelor cu buna stiinta. Falsificarea pretului Lcoomercializarea produsului de o calitate mai =oasa dat drept de o calitate mai inalta.coomercializarea produsului cu o masa mai mica la pretul celei cu masa mai mare. Falsificarea informationala LAtunci cind pe etic4eta nu este scris unele date sau scrise eronat,poate fi scris gresit calitatea,originea ,codificarea ascunsa,lipsa producatorului sau inlocuirea cu alt producator mai cunoscut. 42.Descrieti falsificarile posibile la lapte
9aptele se prezinta sub forma de lic4id omogen cu consistenta fluida de culoare alba cu nuanta usor galbui sau albastruie cu gust si miros dulceag,placut,specific de lapte.
Falsificarile posibile la lapte0adaos de apa,amestec de diferite specii, inlocuirea grasimii#seu de bo/ine,ulei /egetal,&bicarbonat de @a,sare de bucatarie,amidon,faina de griu, azotati,subst conser/ante.Apa o%igenta sau acidul boric care mareste timpul de pastrare,alde4ida formica pina la K zile, Falsificarea prin adaos de apa sau lapte degrasat sau sustragerea de grasime.diluarea cu cantitati mari de apa modifica si proprietatile senzoriale,laptele de/ine apos cu nunata stra/ezie-albastruie un gust si miros nespecific.aceasta se depisteaza prin determinarea densitatii care este min +.(*J l apte de /aca,la adaos de apa densitatea scade.aceasta de poate de /erificat si prin punctul crioscopic#temperatura de congelare&laptele integral are temperatura de congelare de (,grade cidn este falsifcat cu apa punctul crioscopic creste si tinde catre (, Falsificarea prin adaos de subst azotoase de tipul azotatilor sau ureei. Aceasta se determina prin continutu de cazeina si albumina daca este mai mic de '' ) din toate subst proteice-este falsificat prin adaos de subts azotoase. Din cauza subst azotoase laptele trece in produs to%ic. :%tragerea grasimii sau grasimi e%esi/e care /orbeste despre o falsificare sortimentale cu lapte de oaie,capra sau adaos de grasimi straine ca untura de porc,uleiuri /egetale,margarinei. "e determina prin indicele de saponificare care la lapte este *+' si la grasimilenelactate sub *((. 6t a masca falsificarea cu apa se face falsificarea cu subst asemanatoare celor din lapte,usor solubile0 ados de clorura de sodiu corecteaza densitatea laptelui Falsificarea prin adaos de subst neutralizante#bicarbonat de sodiu& si conser/ante#apa o%igenata,acid salicilic,benzoic,boric,& acestea se fac pt pre/enirea acidifierii. "au neutralizarea aciditatii de=a e%istente. 43. Caracterizati fasificarile posibile la brinzeturi cu pasta tare si semitere.
8rinzeturile se formeaza in urma coagularii laptelui Falsificarea brinzeturilor se realizeaza prin adaosul de pasta din boabe de soia inlocuind grasimile dinn lapte. $el mai freg/ent este substituirea integrala sau intr-un anumit ) a laptelui mai /alors #oaie,capra&cu lapte de /aca.aceasta se determina prin dozarea continutului de grasime si prin determinarea indecelui poleans7e. Daca acest indice e K si mai mare atunci este din capra sau oaie dar daca e ,-> e falsificata brinza,e din amestec de lapte de /aca si oaie sua capra. Adaosul de proteine animale nelactate#albusu de ou sub forma de praf,4idrolizatele de gelantina& Adaosul proteinelor /egetale#proteine de cerialemazare,soia cel mai des.&se depisteaza prin metode imunologice. 8rinzeturile cu pasta tare pto fi colorati artificial,cele cu pasta moale topide dupa ce au a/ut defecte mai gra/e decit cele admisibile.1rasimea sa fie mai cia decit cea indicata,Otet adaugat atunci cind sa inc4egat pt a grabi procesu,.indicarea pe ambala= a timpului de maturare gresit. 44.Descrieti falsificarile mai des intilnite la produsele lactate fermentate.
9aptele co/asit,acidofil,acru,c4efir,cumis.smintina,untul 6t smintina poate fi falsificata 0 -cu faina sau amidon cu scopul de a ise mari consistenta, -albus de ou,gelantina cu intentia de amari consistenta -lapte batut,iaurt si lapte pt a spori /olumul, -subst inerte#creta,gips,cazeina&care dupa un timp sedimenteaza formin un strat abundent. -subst neutralizante 1rasimea sa nu fie cea indicata pe ambala=, Untul0un produs gras care se obtine prin baterea smintii fermentate si pasteurizate este o emulsie de apa in grasime. ?rebuie sa contina '()grasime +-+')apa
-cu margarina sau altele. -decelarea improspatarii untului#amestec de unt /ec4i rinced cu unt proaspat,lapte sau smintina,spalat cu solutie de soda tratat in anumite feluri pt ai masca alterarea.& -adaos de apa-Adaos de neutralizanti si conser/anti #este interzisa& -decelarea colorantilor straini. 3aurtul, laptele batut,c=efirul0 -apa -lapte praf -cazeinat -zara -lactoza -utilizarea unor aditi/i neprmisi sau in doze mai mari -folosirea culturilor de microorganisme neautorizate cum sunt cele modficate genetic. 45.Descrieti falsificarile posibile la coomercializarea produselor sub forma de pulbere.
6rodusele sub forma de pulbere0 amidonu,cartofi pire pulbere,faina,unele crupe,lapte praf,za4ar pudra, Acestea sunt produse 4idroscopice si pastrarea la umiditate duce la cresterea in greutate.Adaugarea diferitor conser/anti,coloranti,nesortarea coomercializarea cu impuritati mai mari decit norma admisibila, l a faina cantitatea de gluten falsificarea sortimentala,adaos de cenusa nisip, g4ips,Amestecuri cu cele bolna/e,$intarinte din timp,@eindicarea pe etic4ete calitatea dinduse drept de alta caliatate,masa.Amidonul de cartofi cu cel de proumb,Amidonu se amesteca cu faina,Amidonu de diferite origini crescut in diferite zone geografice.Falsificarea certificatelor de calitate,Faina cea obtinut din griu tare cu cea obtinuta din griu moale.?impul de pastrare a ei daca e /ec4e b carotenul cu timpul dispare, culoarea mai desc4isa nu crema. 4".
Descrieți falsificarea ceaiului.
Un ceai ade/ărat este diferit de cel fals, începând cu mirosul, te%tura amestecului, gustul băuturii preparate, dar bineînţeles, aceste lucruri nu-i sunt uşor de obser/at unui simplu consumator periodic. Un băutor de ceai fidel, în sc4imb, ar recunoaşte diferenţele dintre un ceai bun şi unul contrafăcut. $eaiului poate fi0 $eai negru simplu $eai negru aromatizat $eai /erde simplu $eai /erde aromatizar $eai galben $eai rosu $eai galben.
Falsurile intilnite la ceai sunt0 Atunci c4ind raportul continitului de codute e mai mare de c4it norma admisibila *,) 6rezenta imputitatilor, care nu se admit. 3nlocuirea crunzelor de o calitate mai inalta cu cele de o calitate mai =oasa. !a=orarea umeditatii mai mare de >.) , ceia ce nu se admite conform standartelor. 6rezenta mirosurilor si gusturilor ,aromei straine, ceia ce nu se admite conform standardelor. Adausul aromatizatorilor, pigmentilor. 3nlocuirea frunzelor de ceai cu frunzele altor plante. Falsificarea informatiei de pe cutie, ceaiul $eilon de e%emplu este considerat cel mai /aloros, insa poate fi inlocuit de unul de o calitate mai =oasa. @erespectarea procesului de preparare a ceaiului, nerespectarea normelor igieno-sanitare. Umectarea ceaiului cu scopul de ai mari cantitate. Ambalarea ceaiurilor simple in ambala=ele marcilor de trend cu scopul maririi pretului. Amestecarea ceaiului praf cu impuritazi, gunoaie praf, cenusa. $ontarafacerea ceaiurilor. "ubstituirea ceaiurilor, inducerea in eroare a cumparatorului prin prezentarea ca marfa /eritabila a unor ceaiuri contrafacute. "ubstituirea ceaiului, ceaiul care are defecte, din frunze bolna/e sau necorespunzatoare, dar se prezinta la /inzare fara informati/e asupra starii lor. 5ealizarea ceaiului contaminat, mucegait. Falsificarea cantitati/a la c4intare cu a=utorul magnetilor. 3ndicarea incorecta a termenului de /alabilitate, sau atasarea etic4etelor false . Descoperirea fraudelor0
6rin metode clasice 0 X
6rin metode modern0
Analiza senzoriala0aspect,
culoare,miros,gust,aroma etc. X
:%amenul microscopic care
permite e/identierea e%istentei frunfelor straine sau a impuritatilor. X
3n/estigatii analitice-determinarea
apei,glucidelor,substantelor minerale, continutului de tenina
"pectroscopie F?35,@35,arc electric !etode enzimatice $enusa totala -.) 5efractometrie ?itrare.
Falsificarea ceaiului se face prin folosirea de frunze de ceai de=a utilizate, adăugare de frunze şi cozi străine, ce au caracteristici e%terioare şi astringenţa frunzelor de ceai, adăugare de cozi ale frunzelor de ceai, adăugare de substanţe minerale sau colorante artificiale #în special la ceaiurile /erzi&. 4#.
Caracterizați falsurile la cafea.
Falsificarea este operatia de imitare,substituire,reconditionare,denaturare,alterare a caracteristicilo de calitate ale unui produs in scopul obtinerii unor produse asemanatoare cu cele originale si in /ederea realizarii unor /enituri ilicite. Falsificarea cafelei este facilitata de faptul ca atit insusirile senzoriale cit si cele compozitionale sunt dependente de o serie de factori legati de origine,specie,conditiile de procesare#umeda sau uscata&,de pra=ire#temperatura,durata&. afeaua verde poate fi falsificata prin 0
adaugare de diferite substante, lustruirecentrifugare in /ederea conferirii unui aspect si a unei culori corespunzatoare cafelei de inalta calitate, in /ederea cresterii umiditatii si a marimii bobului prin tratare cu apa#cafeaua fiind un produs 4igroscopic&,prin amestecare cu boabe de alta origine.
afeaua pra4ita si macinata poate fi falsifita prin:
substituirea cafelei cu cicoare,malt,naut,cereale,caramel,amidon,maltode%trine sau co=i si deseuri celulozice ale boabelor de cafea,boabe de soia,mazare,smoc4ine,sfecla de za4ar,za4ar sau za4ar caramelizat,faina din boabe de orz pra=it etc. este cel mai des supusa falsificarii. O pondere insemnata in unele glucide libere cum sunt0za4aroza,glucoza,fructoza si %iloza,precum si in manitol constituie o do/ada incontestabila a falsificarii cafelei cu di/ersi inlocuitori. afeaua pra4ita boabe poate fi falsificata prin:
ungerea ei cu uleiuri,solutii de za4ar,rezine etc. adaugarea de boabe e%trase sau c4iar falsificate. 8oabele intregi de cafea se preteaza mai putin la falsificari si se refera la acoperirea lor cu di/erse substante pentru a le da un asppect cit mai atragator,pentru marirea continutului in umiditate. afeaua naturala poate fi falsificata prin:
inlocuirea boabelor naturale cu boabe artificiale#din aluat sau argil&, inlocuirea unui sort superior cu unul inferior, e%tragerea cofeinei amestecarea cu inlocuitori#cicoare,malt,smoc4ine,naut&,
adaugarea de boabe false,colorate artificial adaugarea de diferite substante de lustruire sau prin ungere cu uleiuri,cu gelatine,cu solutii de za4ar,in /ederea conferirii unui aspect si a unei culori corespunzatoare cafelei de inalta calitate. afeaua solubila trebuie sa contina:
arabinoza-(,>-*,) galactoza-(,+-+)
manoza-(,*-(,J) %iloza-ma% (,>) manitol-ma% (,) fructoza-ma% (,') glucoza-ma% +,')
Depasirea acestor /alori indica falsificarea prin substituire cu co=i sau deseuri celulozice ale boabelor de cafea,falsificarea prin adaos de cicoare,produse cerealiere,caramel etc. #escoperirea fraudelor 0 Prin metode clasice :
Prin metode modern:
O Analiza senzoriala0aspect,
B69$#dozarea za4arurilor,a acizilor
culoare,miros,gust,aroma etc. :%amenul microscopic care
organici,a unor substante /olatile&. "pectroscopie F?35,@35,arc electric
permite e/identierea e%istentei boabelor
!etode enzimatice
straine sau a impuritatilor. 3n/estigatii analitice-determinarea apei,glucidelor,substantelor minerale, continutului de cofeina.
Falsurile la cafeaua preambalata mai pot si identificate si printr-o studiere atenta a ambala=ului care poate prezenta0 /ariatii de culoare fata de cel initial, X
neclaritatea conturilor ,
X
dimensiuni diferite,
X
inscriptii incomplete pri/ind pro/enienta,
X
diferente de grama= a cafelei continute.
4$.
Caracterizați falsificarea la conserve din fructe fierte cu za(ăr.
Fructele fierte cu za4ar#dulciata& !etodele de falsificare a fructelor fierte cu za4ar0
@erespecratea continutului de za4ar, inlocuirea za4arului cu indulcitori artificiali. @aerespectarea cantitatii continutului de fructe, utiifarea fructelor deteriorate, bolna/e,stricate,sau stropite cu pesticide. Adaugarea unui continut de apa neadmisibil conform standardului. Adaugarea aditi/ilor alimentari, agentilor de ingrosare. Adaugarea aromatizatorilor. @erespectarea normelor sanitaro-igienice, infectarea cu agenti patogeni. Adaugarea colorantilor. 6unerea in contact a marfurilor a marfurilor cu agenti microscopici cu effect daunator. $ontrafacerea fructelor fierte cu za4ar prin reproducerea unui produs original in scop fraudulos, dind drept autentic. "ubstituirea za4arului fructelor de o calitate mai inalta,cu materie prima mai ieftina cu scopul de a duce in eroare consumatorul, fara a indica acest lucru pe etic4eta produsului. @eindicarea corecta a datei de fabricare si a termenului de /alabilitate a fructelor fierte cu za4ar pe ambala=. @eindicarea corecta a cantitatii produsului pe ambala=, ducerea in eroare a consumatorului. 6rezenta mirosului,gustului si aromei straine in produs denota nerespectarea metodei de obtinere sau procesului de pastrare a produsului. Falsificarea fructelor fierte cu za4ar poate fi0 "ortimentala Lfalsificarea sortimentului de fructe fierte cu za4ar. $alitati/a L inlocuirea fructelor de o calitate mai inalta cu cele deteriorare, stricate sau mucegaite< $antitati/a- nerespectare cantitatii de fructe, sau de za4ar in produs< De pret- indicarea incorecta a pretului produsului, ducere in eroare a consumatorului< 3nformationala- neinformarea cumparatorului, in pri/inta calitatii produsului,continutului de incrediente, conditiilor de pastrare, termenului de /alabilitate, regiunii de unde pro/ine produsul, s.a< $omple%a- reprezinta prezenta mai multor falsificar,sau a tuturor falsificarilor indicate mai sus. 4%.
Descrieți cel mai frecvente falsificări a bauturilor nealcoolice.
8auturile nealcoolice0 "ucurilr< @ecraturile< 6ireuri "iropeuri de za4ar Falsificarea bauturilor nealcoolice poate fi0 X
"ortimentala Lfalsificarea sortimentului de bauturilor alcoolice.
X
$alitati/a L inlocuirea incredientelor de o calitate mai inalta cu cele de o calitate mai
X
=oasa. $antitati/a- nerespectare cantitatii de fructe, sau de za4ar in produs, incredientelor au%iliare.
X
De pret- indicarea incorecta a pretului produsului, ducere in eroare a consumatorului<
X
3nformationala- neinformarea cumparatorului, in pri/inta calitatii produsului,continutului de incrediente, conditiilor de pastrare, termenului de /alabilitate, regiunii de unde pro/ine produsul, indicare /itaminelor neprezente in produs.
X
$omple%a- reprezinta prezenta mai multor falsificar,sau a tuturor falsificarilor indicate mai sus.
Falsificare bauturilor alcoolice pote fi 0 6rin utilizarea materiei prime necalitati/e< Falsurile dupa te4nologia de fabricare# nectaruri,sucuri dintr-un singur component sau mai multe component natural, teconstituite cu za4ar, @erespectare cantitatii min.de *) in pireuri, continutului de acid citric, /itaminelor, indicate pe ambala=< @ecorespunderea fractiei masice a substantelor uscate solubile in nectaruri din fructe # nu trebiue sa depaseasca *()< @corespundere bauturilor alcoolice con form informatiei indicate pe etic4eta. Adaugarea unui continut mare de apa cu scopul de marire a /olumului< Adaugarea aromatizatorilor, aditi/ilor, substantelor artificiale, utilizatea pateriei prime necorespunzatoare< @einformare consumatorului cu conditiile de pastrare, termenul de /alabilitate si datei de fabricare a produsului. @erespectarea normelor sanitaro L igienice in procesul de obtinere a produsului, 6unerea in contact a produsului cu agenti microscopici cu efecte daunatoare< @erespectarea temperaturii de prelucrare a produsului car poate duce la prezenta microorganispelor in produs sau la contaminarea mai rapida a acestuia. 6rezenta substantelor to%ice in produs care poate dauna gra/ sanatatii $ontarfacera produselor si e%punera produsului contarafacut pe piata. s.a 5&.
Descrieți cele mai frecvente falsificări la apele minerale.
Apa mineral poate fi0 1azata 6lata $u adaosuri # iodate, cu un continut de minerale special, salinizata, /itaminizata& Falsificarea apei minerale la fel se intilneste freg/ent, ia poate fi0
"ortimentala- se falsifica sortimentul de apa minerala deoarece unele ambala=e sunt asemanatoare. $alitati/a- in acest caz producatorul foloseste apa din conducte in lo7ul apei de iz/oare, sau de la rezer/oarele naturale /aloroase. $antitati/a- consumatorul poete realiza apa in sticle mai mici, comercializind-o insa drept o cantitate de +.- * litre De pret- /inzarea cu un pret ma=orat 3nformationala- indicarea unui continut de substante adaugatoare pe embala=, indicarea incorecta a originei produsului s.a $omple%a- acunci c4ind sunt prezente toate falsificarile enumerate mai sus.
0n continuare, se e$emplifică principalele posibilităi i direcii de falsificare la cte-a dintre produsele alimentare comercializate pe piaă. Falsificarea cerealelor se realizează în /ederea obţinerii de cereale cu un aspect superior sau pentru mărirea greutăţii 4ectolitrice #definită ca masa, e%primată în 7g, a +(( l de cereale& prin ungerea boabelor de cereale cu uleiuri sau umezirea acestora, pentru a se obţine o greutate 4ectolitrică mai mare, adaos de talc, pentru a conferi boabelor de cereale un aspect mai plăcut, înălbirea boabelor de cereale cu acid sulfuros. Falsificarea făinii se poate face prin adaos de alaun, sulfat de zinc şi sulfat de cupru, în scopul mascării alterării, o%izi de azot, acid sulfuros, persulfaţi şi coloranţi, în /ederea înălbirii făinii, di/erse substanţe minerale. a4ărul poate fi falsificat prin adăugare de gips, cretă, făină, bicarbonat de sodiu, prin creşterea umidităţii, în scopul creşterii masei acestuia, caz în care apar aglomerări sub forma unor bulgări de za4ăr. !ierea de albine L produs natural, secretat de albine şi depus pe faguri de ceară L poate fi uşor obiect de falsificare prin adaos de apă, za4aroză, glucoză< za4ăr de amidon< melasă, făină< glicerină, coloranţi, arome artificiale şi îndulcitori sintetici, za4ăr in/ertit #mierea artificială&, acizi etc. "iropurile pot fi falsificate prin adăugare de esenţe, substanţe îndulcitoare, substanţe colorante, substanţe conser/ante, nea/izate de !inisterul "ănătăţii. $afeaua naturală se poate falsifica prin0 YZînlocuirea boabelor naturale cu boabe artificiale #din aluat sau argilă&, colorate artificial< YZ prin adăugare de diferite substanţe de lustruire sau prin ungere cu uleiuri, cu gelatine, cu soluţii de za4ăr, în /ederea conferirii unui aspect şi a unei culori corespunzătoare cafelei de înaltă calitate< YZînlocuirea unui sort superior cu unul inferior< YZe%tragerea cofeinei< YZamestecarea cu înlocuitori #năut, secară, cicoare, malţ, smoc4ine etc.& sau adăugare de zaţ de cafea. Falsurile la cafeaua preambalată mai pot fi identificate şi printr-o studiere atentă a ambala=ului, care poate prezenta0 X /ariaţii de culoare faţă de cel iniţial< X neclaritatea contururilor<
X dimensiuni diferite< X inscripţii incomplete pri/ind pro/enienţa< X diferenţe de grama= a cafelei conţinute. $acaoa şi preparatele din cacao se pot falsifica prin di/erse procedee, cum ar fi0 YZe%tragerea parţială sau totală a substanţei ce conferă proprietăţi de stimulent #teobromina&< YZintroducerea unor substanţe străine pentru a masca anumite defecte ale produsului #gelatină, gume, de%trine etc.&< YZînlocuirea frauduloasă a untului de cacao cu grăsimi străine< YZcolorare artificială< YZadăugare de substanţe amidonoase sau co=i de migdale şisau cacao. Falsificarea ceaiului se face prin folosirea de frunze de ceai de=a utilizate, adăugare de frunze şi cozi străine, ce au caracteristici e%terioare şi astringenţa frunzelor de ceai, adăugare de cozi ale frunzelor de ceai, adăugare de substanţe minerale sau colorante artificiale #în special la ceaiurile /erzi&. [inurile pot fi obiect de falsificare prin diluare cu apă, cupa=ări ale /inurilor soiuri superioare cu /inuri comune, inferioare sau degradate, adăugare de za4ăr in/ertit, za4aroză, za4ăr impur, amidon, substanţe îndulcitoare artificiale #aspartam&, coloranţi sintetici, arome sintetice, adaos de alcool, simultan de apă şi alcool etc., recondiţionarea unor /inuri degradate sau rebutate. $ondimentele naturale întregi pot fi falsificate prin adaos de părţi /egetati/e apro%imati/ identice, dar lipsite de substanţe acti/e, e%tragerea parţială sau integrală a substanţelor acti/e de la specia de bază, îngreunarea cu substanţe minerale etc. 9a condimentele naturale măcinate, posibilităţile de falsificare sunt şi mai largi. 1răsimile din produse sunt substituite în funcţie de ni/elul preţurilor #untul cu plantol sau ulei solidificat, margarină sau ulei /egetal&. O formă specifică de falsificare o constituie folosirea repetată a grăsimilor colectate de la pră=ire, frigere, dar care au constantele şi proprietăţile fizico-c4imice mult modificate, prin degradări termice şi lipoliză. 9aptele poate fi falsificat prin adăugare de apă, făină, cretă, gips, coloranţi, substanţe antiseptice, precum şi prin scoaterea smântânii #smântânire&. Falsificarea smântânii se poate face prin adăugare de albuş de ou< gelatină< cretă< făină< cazeină etc. Untul poate fi falsificat prin substituirea totală sau prin adăugarea unor componente cum ar fi0 X grăsimi străine inferioare #margarină, ulei de bumbac, grăsime de /acă, de porc etc.&< X adaosuri de făină, cretă, gips, cartofi< X prin tratare cu coloranţi şi substanţe conser/ante< X prin prepararea lui din resturi de unt sau unt alterat< X prin păstrarea unui conţinut ridicat de zer etc $ele mai frec/ente falsuri înregistrate în cazul cărnii şi preparatelor din carne se referă la0 YZcomercializarea cărnii şi a preparatelor din carne de o altă specie animală decât cea declarată< YZmascarea alterării preparatelor din carne prin adaosuri substanţiale de condimente< YZadăugare de coloranţi străini pentru îmbunătăţirea aspectului e%terior<
