Factores que influyen en la composición de la uva y la calidad del vino. 1. Introducción Un vino de calidad procede de una uva de calidad, aspecto en el que inciden i nciden varios factores, desde las prácticas y los cuidados dispensados dispensados hasta la cantidad y composición de los azúcares y las sustancias aromáticas varietales. Uno de los ensayos clásicos para determinar el potencial de la uva era el análisis de maduración. Sin embargo, con él no sabemos nada acerca de la madurez de la piel y la pepita. En cambio, la madurez fenólica, que se viene utilizando desde hace unos pocos años para llenar este vacío, tiene en cuenta no sólo su dotación polifenólica, sino también la facilidad de extracción de estos compuestos de la piel y la pepita de la uva. La consecución de un gran vino es el resultado de un compendio de toda una serie de variables. La influencia de la variedad transmite al vino sus características propias, teniendo en cuenta la situación de viñedo. El suelo aporta sustancias y resulta decisivo en el crecimiento de la cepa. El clima por su parte define la calidad de la añada, una lluvia a destiempo o en el momento apropiado marca la diferencia, o la influencia del sol. En definitiva, la mano del hombre influye de una forma sustancial pero la naturaleza aporta aquella diferenciación para que el vino sea un producto especial. A menudo observamos observamos en alguna botella de vino vino ciertas anotaciones que nos informan sobre el producto. Algunas de ellas nos hablan de cepas viejas o nuevas. La cuestión que se nos plantea es saber que significado tienen estas informaciones. Es cierto que las cepas viejas aportan más calidad al vino, seguramente debido a que tienen mucha menos producción. Los vinos son más equilibrados y hay más concentración de aportes que le da el suelo. Así pues, los factores que intervienen en la calidad de vino son son muy diversos: la cepa, el suelo, la orientación del viñedo, la poda, el clima, la añada, sistema utilizado en el proceso de elaboración, el envejecimiento o crianza, etc. Todos ellos los podemos agrupar en dos grandes familias: Por un lado podemos hablar de factores relacionados con con el medio natural y cultural, el suelo, clima,etc. Y por la otra vertiente de los factores que proceden de la intervención del hombre, escoger la variedad, las podas, etc.
2. Marco Teórico
1. Factores relacionados con el medio natural y cultural:
a) El suelo. El suelo es un elemento determinante, tanto por la productividad del viñedo como en la calidad. El viñedo debe sufrir para producir un buen vino. En muchos casos se da la característica que los grandes vinos provienen de terrenos pobres. En cambio terrenos muy fértiles dan una gran producción, pero no siempre seguida de una buena calidad. Aunque la composición del suelo es un factor determinante hay otros que también afectan de una manera directa, la orientación del viñedo hacia el sudeste tiene más incidencia en las horas de sol. La latitud donde se encuentra el viñedo, la altura. Los bosques cercanos a los viñedos, o plantaciones de árboles, protegen a los viñedos de vientos que podrían afectar el crecimiento de la cepa. Las montañas crean contrastes térmicos que proporcionan microclimas especiales muy favorables para el desarrollo de la vid. Los suelos más favorables para la viña suelen ser pedregosos con un buen drenaje, aunque los rendimientos estén limitados. Cabe mencionar que los suelos con componentes silicios aportan al vino bouquet, finura y ligereza, básicamente. La caliza le da redondez al vino y la arcilla firmeza, taninos y en definitiva estructura. El suelo ideal es aquel que dispone de los tres elementos.
Existen en el mercado una gran variedad de cepas y no todas tienen las mismas necesidades, hay algunas variedades que necesitan para un buen crecimiento un tipo de suelo muy preciso.
b) El clima. El clima juega un papel muy importante en el ciclo vital de la vid, es uno de los factores variables que más influyen en lo que se conoce como añadas. Ningún año se obtienen vinos de iguales características. Al hablar de clima Cuatro son los elementos que lo determinan: 1. La luminosidad: cuando hablamos de luminosidad nos referimos a la cantidad de horas de luz solar que recibe el viñedo, se determina a partir de las horas de sol necesarias para la vegetación de la vid para producirse la
fotosíntesis. En nuestro país la media puede fluctuar desde 2000 horas de sol hasta 3000 horas de sol dependiendo de las zonas vinícolas del norte o del sur. La mejor situación del viñedo para captar la mayor insolación en el hemisferio norte, es el enfoque del viñedo al sur-este, es de una gran influencia en los viñedos situados en latitudes al limite del cultivo del la vid. (SE). La l uminosidad que recibe el viñedo también se ve favorecida en zonas donde existen lagos, mares o ríos, los cuales potencian esta luminosidad mediante el reflejo.
2. El viento: los vientos en algunos casos aportan humedad que favorece el buen crecimiento de la planta. En otros casos pueden ser dañinos, vientos fuertes, fríos, huracanados o incluso demasiado cálidos, sobretodo cuando actúan directamente sobre la cepa. En casos como las Islas Canarias, se cultivan las cepas a resguardo de estos vientos, tanto de los Atlánticos como de los que provienen del desierto. Las cepas se cultivan en pozos o paredes construidas con piedras que evitan el contacto directo. En otras zonas hay plantaciones de árboles que actúan como pared y resguardan a la planta.
3. La temperatura: la temperatura mínima para una buena vegetación de la vid esta alrededor de los 10 ºC, teniendo en cuenta el ciclo de vegetación. Por este motivo en viñedos situados en latitudes muy altas, los vinos resultan ser de poco grado y algo ácidos, teniendo que aplicar t écnicas concretas para dar longevidad a los vinos. Las temperaturas que recibe la planta en los meses de verano tienen mucha importancia, ya que es el periodo de maduración de la uva i determinan en parte la calidad. En la época de floración la temperatura va incidir básicamente en la cantidad. La diferencia de temperaturas o fluctuaciones entre la noche y el día, o a las correspondientes a las distintas estaciones del año, influyen en el ciclo vegetativo de la vid.
4. La pluviometría: en cuanto la lluvia, la media ideal se sitúa entre los 300 y 600 mm² anuales. Un exceso de humedad puede provocar enfermedades en la planta. La lluvia recibida en los inviernos, que coincide en el periodo de reposo de la planta, favorece la calidad, en cambio lluvias en le proceso de maduración de la uva provocan más producción, pero no siempre seguida de calidad. En definitiva los granos de la uva están más aguados. En la época del envero (cuando la uva cambia de color), un exceso de lluvia ayudará al desarrollo de enfermedades fúngicas. Coincide que en las buenas añadas los veranos son secos y cálidos.
2. Factores que proceden de la intervención del hombre:
a) Variedad de uva. Escoger la variedad de uva más adecuada es seguramente unas de las tar eas más importantes en la concepción de un buen vino. Influye de una manera decisiva en el aroma del vino. Cada variedad tiene diferentes necesidades de terreno y clima. Para la mayoría de los vinos elaborados en una Denominación de Origen, las variedades de cepas están fijadas por decreto. Cada zona autoriza una serie de cepas que el viticultor o bodeguero escogerá en función del tipo de suelo, la situación del viñedo, el tipo de vino que se desea elaborar y las condiciones climáticas de la zona; sin duda, una difícil elección que determinará en parte la calidad de sus caldos. Existen otras zonas con normativas más exigentes en el que son pocas las variedades a escoger. Cabe también remarcar, que cada país puede tener diferentes preferencias a la hora de elaborar un buen vino. En el caso francés, siempre se da preferencia al suelo, es decir, como ellos mencionan “el terroir”, a diferencia de los países de América en el que la preferencia está siempre en la cepa.
b) La poda. La vid es una planta trepadora. Como tal, si no se le aplican correcciones, crece mucho y produce una gran cantidad de frutos, pero no alcanzan la calidad necesaria para la producción de un buen vino. Mediante la poda se regula el crecimiento, igual que la producción y, al mismo tiempo, aporta calidad en sus frutos. Durante el ciclo vegetativo de la planta se realizan, generalmente, dos podas en función de la época del año. La poda de invierno se lleva a cabo para formar la planta. Durante esta época del año la vid esta prácticamente inactiva, el corte de los sarmientos y brazos que componen la planta no afectan a su ciclo de vida. Esta poda elimina todas las partes sobrantes y se dejan las necesarias para producir un producto limitado. Pues está comprobado que una cepa que produce una gran cantidad de uva no suele proporcionar vinos de calidad. Esta formación de la vid conducida, permite realizar las tareas del campo con comodidad y permiten que la planta crezca más sana. La otra poda es la de la primavera, también llamada poda en verde, ya que se realiza en aquellas ocasiones en que han salido demasiados brotes a la planta
que le impiden un crecimiento óptimo. Un exceso de follaje no permite una buena ventilación de la planta, al igual que la incidencia de la luminosidad. También puede aportar más riesgos de parásitos o insectos y posibles enfermedades. Esta segunda poda aporta una maduración de los granos más uniforme. Existen diferentes tipos de podas que se aplicarán e n función de las necesidades de la vid y de la zona climática que se encuentre. Las más utilizadas son tres: en vaso, en palmeta y en cordón.
En vaso: la poda en vaso es poco utilizada, se forman cepas bajas con tres o cuatro brazos con pulgares o varas. En cordón: la poda en cordón o espaldera trata de formar la planta con un tallo muy largo, con brazos cortos terminados en sarmientos provistos de un par de yemas. En Palmeta: la poda en palmeta, que es la más utilizada, consiste en dejar en la planta un tallo corto con brazos no muy largos, pero muy visibles. Este tipo de viñedo llama en seguida la atención, sus vides están dispuestas en alambradas, para una mejor conducción.
c) Densidad de plantación. La densidad de la plantación, al igual que la poda, tiene un peso importante en la calidad. El número de pies plantados por hectárea influyen tanto en el campo de la calidad como en la cantidad. Esta densidad vendrá determinada mediante estudios realizados en cada una de las zonas siendo factores determinantes para la elección el clima y el tipo de suelo que se encuentra en cada zona. En España las densidades de plantación van desde las 1.300 cepas por hectárea hasta las 3.000 aproximadamente En zonas de viñedo de Francia pueden llegar a tener 10.000 cepas por hectárea.
d) Labores de cultivo. Para el crecimiento sano de las cepas es necesario realizar una serie de labores en el campo. Estos trabajos del campo favorecen el desarrollo de la vid en cada época del año o, mejor dicho, cada mes, ya que en función de la época que nos encontramos, se realizan diferentes labores teniendo en cuenta el ciclo vegetativo de la planta.
e) La vendimia. La vendimia consiste en la recogida de los frutos. Es muy importante recoger la uva en el momento óptimo de su maduración. De ahí la importancia del momento en el que hay que tomar una decisión que va a marcar el futuro del producto. Dependerá, por un lado, de la latitud donde se encuentra el viñedo, las condiciones climáticas, la variedad de uva y el tipo de vino que se desea elaborar. La vendimia puede realizarse de forma manual o mecánica, todo dependerá del sistema utilizado para el desarrollo de la vid. En los grandes vinos la vendimia siempre se realiza manual. La mano del hombre es mucho más selectiva. La máquina recoge las uvas sin realizar ninguna selección, pero también es más económica, no se precisa de personal calificado para realizarla. Se suele utilizar para grandes explotaciones.
f) Elaboración de vino. Los diferentes procesos que se utilizan para la elaboración del vino también influyen en el resultado final. Cada vino lleva un proceso de elaboración condicionado por la variedad de uva utilizada y las características del vino que se quiera obtener. Una de las principales diferencias entre vinos bl ancos y tintos estriba en que los vinos tintos tienen una fermentación y maceración con los hollejos (pepitas y pieles) y, por lo general, en los blancos simplemente se fermenta el mosto.
g) Envejecimiento del vino. Una vez elaborado el vino, pasa por un periodo de crianza en el que va alcanzando la perfección. Este periodo de crianza viene determinado por el tipo de vino elaborado, la variedad de uva y el producto deseado. La crianza de un vino se divide en dos periodos, por un lado la crianza en la barrica en la que el vino adquiere unos matices y transformación. Posteriormente, necesitará otro periodo de descanso para que el vino se asiente y alcance su mejor momento.
3. Conclusión. Cuando hablamos de la calidad del vino, hay que hacer referencia obligada a una serie de factores que intervienen de una forma decisiva en la consecución del producto. Cada uno de ellos juega un papel de gran importancia y la suma de todos ellos será el resultado final de un gran vino. Quizás hay algún factor que interviene en un porcentaje más alto, pero a falta de los demás, aunque sea en menor porcentaje, juegan un papel de gran relevancia. El estudio de estos factores que influyen en la composición de la uva y de la calidad de vino son fundamentales para producir vinos de calidad y del tipo de vino que queremos elaborar.
4. Bibliografía http://gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=253 http://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/factores-viticolas-y-calidad-de-la-uva http://www.acenologia.com/ciencia102_1.htm http://www.medioruralemar.xunta.es/fileadmin/arquivos/investigacion/evega/intr oducion_maduracion.pdf http://www.acenologia.com/ciencia59_1.htm
