FACTORES QUE INFLUYEN EN LA L A COMPOSICION DE LA UVA Y EN LA CALIDAD DEL VINO
INTRODUCCION:
La regulación del rendimiento del viñedo es una cuestión de gran importancia en la viticultura actual, a medida que crece la presión por producir uva de calidad a unos costes sostenibles. El objetivo principal de este trabajo era verificar si el deshojado precoz puede ser una técnica eficaz para regular la producción de uva, mejorar el microclima de los racimos así como la calidad de la uva y del vino en variedades de vid características de la viticultura mediterránea
Son numerosos los factores vitícolas que influyen en el desarrollo y la composición de la uva. El análisis global de este sistema complejo de factores, con numerosas relaciones de interdependencia entre las variables (genotipo, ambiente edafo-climático y técnicas de cultivo) es fundamental para poder entender el proceso productivo vitícola
La estabilización química de los pigmentos del vino, y por tanto del color, constituye una de las líneas de investigación más importantes en el campo de la enología. El estudio y control de los factores, tanto agronómicos como enológicos, que determinan su contenido y evolución durante la vinificación ha sido y continúa siendo uno de los principales objetivos en los controles de calidad del vino. La calidad y estabilidad del color del vino tinto está directamente relacionada con su composición fenólica, fenólica,
fundamentalmente fundamentalmente con los pigmentos antociánicos antociánicos y otros fenoles extraídos de la uva durante la vinificación, pero también con el grado de copigmentación y polimerización desarrollado por estos compuestos en etapas subsiguientes de la vinificación ya que ambos procesos son responsables de la estabilización del color. En regiones de clima cálido, como es el caso de Andalucía (Suroeste de España), el cultivo de la vid y la elaboración de vinos tintos de calidad se enfrentan a serios inconvenientes relacionados con las altas temperaturas ambientales, acentuadas en las últimas décadas por los efectos del cambio climático. Particularmente Particularmente en las uvas tintas, es frecuente que se produzca un desfase entre la madurez de la pulpa con respecto a la de las semillas y el hollejo, lo que dificulta que se alcance una adecuada madurez fenólica necesaria para elaborar vinos de calidad. Así, los vinos elaborados a partir de uvas de composición desequilibrada y pobres en pigmentos, suelen derivar habitualmente en vinificaciones complicadas, con notables pérdidas de color y desarrollos microbiológicos indeseables. En la presente memoria se ha realizado un estudio exhaustivo de la incidencia de distintos factores agronómicos (variedad y grado de maduración de la uva) y enológicos (técnica de vinificación o proceso de envejecimiento) envejecimiento) sobre las características características cromáticas y las relaciones color ‐ composición de vinos tintos elaborados en distintas regiones de Andalucía occidental. Asimismo, se ha estudiado estudiado en mayor mayor profundidad el efecto de la copigmentaci copigmentación ón sobre el color de los pigmentos antociánicos, tanto en disoluciones modelo como en vinos tintos jóvenes de diferentes características. características. Los resultados obtenidos demuestran que las variedades Syrah y Cabernet Sauvignon muestran, a priori, una mayor aptitud para la elaboración de vinos tintos jóvenes de calidad en la D.O. “Condado de Huelva”, y que la calidad cromática de vinos Syrah mejora cuando se usan uvas con mayor grado de madurez. Se ha confirmado que la maceración prefermentativa representa una técnica de vinificación útil para la elaboración de vinos tintos en clima cálido, ya que produce una mejora tanto de la composición fenólica como de la calidad y estabilidad cromática, siendo más efectiva si las bajas temperaturas se aplican mediante la refrigeración previa de la uva en cámara frigorífica. Asimismo, se ha comprobado que los vinos Syrah elaborados mediante esta técnica se muestran aptos para ser sometidos a un proceso de crianza en barrica, obteniéndose obteniéndose mejores características cromáticas cuando se aplican periodos de envejecimiento entre 6 y 9 meses. Por último se ha comprobado comprobado que la Colorimetría Triestímulo constituye una herramienta metodológica útil para la evaluación integral del efecto cromático de la copigmentación, copigmentación, poniendo de manifiesto que este fenómeno induce, tanto en disoluciones disoluciones modelo como en vinos tintos jóvenes, variaciones del color cuantitativas y cualitativas, las cuales son variables en función de factores como el pH, la estructura
del copigmento, la ratio molar pigmento/pigmento o, en el caso del vino, de la variedad y el grado de maduración de la uva.
OBJETIVOS:
Reconocer los análisis en teoría de calidad de vinos y emplearlos en la practica
Poder hablar de factores relacionados relacionados con el medio medio natural y cultural , el suelo, clima, etc.
Y por la otra vertiente de los factores que proceden de la intervención intervención del hombre, hombre, escoger la variedad, las podas, etc.
MARCO TEORICO
Cuando hablamos de la calidad del vino, hay que hacer referencia obligada a una serie de factores que intervienen de una forma decisiva en la consecución del producto. Cada uno de ellos juega un papel de gran importancia y la suma de todos ellos será el resultado final de un gran vino. Quizás hay algún f actor que interviene en un porcentaje más alto, pero a falta de los demás, aunque sea en menor porcentaje, juegan un papel de gran relevancia. Cuando hablamos de la calidad del vino, hay que hacer referencia obligada a una serie de factores que intervienen de una forma decisiva en la consecución del producto. Cada uno de ellos juega un papel de gran importancia y la suma de todos ellos será el resultado final de un gran vino. Quizás hay algún f actor que interviene en un porcentaje más alto, pero a falta de los demás, aunque sea en menor porcentaje, juegan un papel de gran relevancia. Una frase célebre define en realidad todo lo expuesto de una f orma clara y concisa: “El “El vino es hijo de la naturaleza y el hombre”. hombre”. Uno depende del otro para la consecución de un gran producto final. Si todos estos factores se complementan complementan casi podemos hablar de un vino como una obra de arte, siempre teniendo en cuenta las palabras de Josep Roca (Sumiller del Celler de Can Roca), cuando hablaba de que si el vino es una obra de arte o no. Josep Roca opina que, para que el vino sea una obra de arte, se deben reunir reunir todas
las condiciones y que esto pase es muy difícil: solo existen ciertas zonas privilegiadas privilegiadas que pueden conseguirlo.
VARIABLES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL VINO La consecución de un gran vino es el resultado de un compendio de toda una serie de variables. La influencia de la variedad transmite al vino sus características características propias, teniendo en cuenta la situación de viñedo. El suelo aporta sustancias y resulta decisivo en el crecimiento de la cepa. El clima por su parte define la calidad de la añada, una lluvia a destiempo o en el momento apropiado marca la diferencia, o la influencia del sol. En definitiva, la mano del hombre influye de una forma sustancial pero la naturaleza aporta aquella diferenciación para que el vino sea un producto especial. A menudo observamos observamos en alguna botella botella de vino ciertas anotaciones que nos informan sobre el producto. Algunas de ellas nos hablan de cepas viejas o nuevas. La cuestión que se nos plantea es saber qué significado tienen estas informaciones. informaciones. Es cierto ci erto que las cepas viejas aportan más calidad al vino, seguramente debido a que tienen mucha menos producción. Los vinos son más equilibrados y hay más concentración de aportes que le da el suelo. Así pues, los factores que intervienen en en la calidad de vino son muy muy diversos: la cepa, cepa, el suelo, la orientación del viñedo, la poda, el clima, la añada, sistema utilizado en el proceso de elaboración, el envejecimiento o crianza, etc.
Factores relacionados con el medio natural y cultural:
El suelo. suelo. El suelo es un elemento determinante, tanto por la productividad productividad del viñedo como en la calidad. El viñedo debe sufrir para producir un buen vino. En muchos casos se da la característica que los grandes vinos provienen de terrenos pobres. En cambio terrenos muy fértiles dan una gran producción, pero no siempre seguida de una buena calidad. Aunque la composición del suelo es un factor determinante hay otros que también afectan de una manera
directa, la orientación del viñedo hacia el sudeste tiene más incidencia en las horas de sol. La latitud donde se encuentra el viñedo, la altura (aproximadamente cada cien metros de altitud, en España, las temperaturas descienden 0,5 ºC). Los bosques cercanos a los viñedos, o plantaciones de árboles, protegen a los viñedos de vientos que podrían afectar el crecimiento de la cepa. Las montañas crean contrastes térmicos que proporcionan microclimas especiales muy favorables para el desarrollo de la vid. Los suelos más favorables para la viña suelen ser pedregosos con un buen drenaje, aunque los rendimientos estén limitados. Cabe mencionar que los suelos con componentes silicios aportan al al vino bouquet, finura y ligereza, básicamente. La caliza le da redondez al vino y la arcilla firmeza, taninos y en definitiva estructura. El suelo ideal es aquel que dispone de los tres elementos. Existen en el mercado una gran variedad de cepas y no todas tienen las mismas necesidades, hay algunas variedades que necesitan para un buen crecimiento un tipo de suelo muy preciso. Suelos más comunes en España y sus características: Tipo de suelo
Calidad del vino
Arcillas
Vinos poco finos.
Arcilla caliza caliza
Vinos finos, con bouquet y no muy alcohólicos. alcohólicos.
Arcillas ferruginosas ferruginosas Vinos alcohólicos y de color subido. Arenas
Vinos brillantes, suaves y poco alcohólicos. alcohólicos.
Arena caliza caliza
Vinos alcohólicos y secos.
Caliza
Vinos de gran cuerpo, apropiados para la crianza.
Gumíferos
La vid no vegeta.
Suelos fértiles y
Vinos poco finos y de escasa conservación.
compactos Suelos húmedos o
Producen gran cantidad de vino, cuya calidad de no cuidarse
de regadío
puede ser baja.
El clima. clima. En España debido a su situación y orografía del terreno, proporciona una gran variedad de climas muy diferenciados en función de la latitud y la influencia que ejerce la zona marítima. El clima juega un papel muy importante en el ciclo vital de la vid, es uno de los factores variables que más influyen en lo que se conoce como añadas. Ningún año se obtienen vinos de iguales características. Al hablar de clima Cuatro son los elementos que lo determinan:
1. La luminosidad: cuando luminosidad: cuando hablamos de luminosidad nos referimos a la cantidad de horas de luz solar que recibe el viñedo, se determina a partir de las horas de sol necesarias para la vegetación de la vid para producirse la fotosíntesis. En nuestro país la media puede fluctuar desde 2000 horas de sol hasta 3000 horas de sol dependiendo de las zonas vinícolas del norte o del sur. La mejor situación del viñedo para captar la mayor insolación en el hemisferio norte, es el enfoque del viñedo al sur-este, es de una gran influencia en los viñedos situados en latitudes al límite del cultivo de la vid. (SE). La luminosidad que recibe el viñedo también se ve favorecida en zonas donde existen lagos, mares o ríos, los cuales potencian esta luminosidad mediante mediante el reflejo. 2. El viento: viento: los vientos en algunos casos aportan humedad que favorece el buen crecimiento de la planta. En otros casos pueden ser dañinos, vientos fuertes, fríos, huracanados o incluso demasiado cálidos, sobre todo cuando actúan directamente sobre la cepa. En casos como las Islas Canarias, se cultivan las cepas a resguardo de estos vientos, tanto de los Atlánticos como de los que provienen del desierto. Las cepas se cultivan en pozos o paredes construidas construidas con piedras que evitan el contacto directo. En otras zonas hay plantaciones de árboles que actúan como pared y resguardan a la planta.
3. La temperatura: temperatura: la temperatura mínima para una buena vegetación de la vid esta alrededor de los 10 ºC, teniendo en cuenta el ciclo de vegetación desde abril hasta octubre. Por este motivo en viñedos situados en latitudes muy altas (Champagne), los vinos resultan ser de poco grado y algo ácido teniendo que aplicar técnicas concretas para dar longevidad a los vinos. Las temperaturas que recibe la planta en los meses de verano tienen mucha importancia, ya que es el periodo de maduración de la uva i determinan en parte la calidad. En la época de floración la temperatura va incidir básicamente en la cantidad. La diferencia de temperaturas o fluctuaciones entre la noche y el día, o a las correspondientes a las distintas estaciones del año, influyen en el ciclo vegetativo de la vid. 4. La pluviometría: pluviometría: en cuanto la lluvia, la media ideal se sitúa entre los 300 y 600 mm² anuales. Un exceso de humedad puede provocar enfermedades en la planta. La lluvia recibida en los inviernos, que coincide en el periodo de reposo de la planta, favorece la calidad, en cambio lluvias en el proceso de maduración de la uva provocan más producción, pero no siempre seguida de calidad. En definitiva los granos de la uva están más aguados. En la época del envero (cuando la uva cambia de color), un exceso de lluvia ayudará al desarrollo de enfermedades fúngicas. Coincide que en las buenas añadas los veranos son secos y cálidos. Para la obtención de un buen caldo es de vital importancia disfrutar de un buen clima al igual de un terruño que marque la diferencia. En numerosos vinos de calidad, las zonas de producción gozan de un microclima determinado que es el resultado de estos vinos tan especiales.
MARCO TEORICO: Factores que determinan la complejidad de la composición de la uva
La concentración de cada una de las moléculas que se acumulan en la baya depende en primer lugar del genotipo de la variedad. El genotipo determina, por ejemplo, que el hollejo de la baya acumule o no antocianos y por lo tanto sea tinta o blanca o que acumule altos a ltos niveles de monoterpenos y desarrolle un pronunciado sabor moscatel. Las variedades de vid presentan una gran diversidad genética y pueden ser portadoras de variantes génicas
no funcionales que provocan la pérdida de determinadas características. Por ejemplo, en el caso de los antocianos, la mayor parte de las variedades blancas son homocigotas para un alelo de pérdida de función en el gen VvMybA1 que codifica un factor de regulación transcripcional necesario para activar la ruta de d e síntesis de estos pigmentos (figura1).Desgraciadamente, la relación entre el genotipo varietal y la composición de la baya sólo se ha demostrado en contadas ocasiones hasta el momento.
Figura 1. Racimos de tempranillo tinto y tempranillo blanco. La variedad tinta es heterocigótica para un alelo funcional de VvMybA1 y un alelo nulo portador de una inserción de un retrotransposón retrotransposón que impide su e xpresión. La variedad blanca apareció como resultado de una mutación espontánea que eliminó el alelo funcional de VvMybA1. [Fotos cortesía de Juana Martínez, del ICVV, Logroño.]
El ambiente y las condiciones de cultivo tienen efectos cuantitativos sobre los procesos de desarrollo y maduración de la baya y sobre la actividad del metabolismo secundario. Así, por ejemplo, la temperatura puede acelerar o ralentizar la síntesis o la degradación de distintas moléculas mediante su efecto en la actividad de reacciones enzimáticas y químicas. También la intensidad y tipo de luz, la disponibilidad de agua o la presencia de patógenos o plagas pueden desencadenar o provocar efectos cuantitativos en distintas rutas del metabolismo secundario. Algunos ejemplos son bien
conocidos, como el efecto de la temperatura alta en la metabolización del ácido málico que provoca una reducción de la acidez en climas cálidos o el efecto de la radiación solar en la reducción de los niveles de metoxipirazinas .5 Estos efectos son dependientes del genotipo como puede observarse por el hecho de que unas variedades son más sensibles que otras a determinadas condiciones ambientales. Por último, la interacción entre el genotipo y el ambiente/sistema de cultivo afecta al desarrollo vegetativo y reproductivo de la planta cada año y tiene efectos importantes en la calidad de la baya y en su aportación al vino. Por ejemplo, la relación hollejo/pulpa influye en la complejidad final del vino. Esta relación depende del volumen de la baya siendo más favorable en bayas pequeñas. El volumen de la baya está directamente relacionado con el número de semillas que a su vez depende de la eficacia de la polinización. Por tanto, el estado de desarrollo de la planta durante el período de floración y las condiciones ambientales y de cultivo afectará al tamaño de las uvas y a la composición del vino. Además, el resultado del proceso de floración afecta también al cuajado y consecuentemente al número de bayas por racimo y a la compacidad de éste que a su vez también influirá en su maduración y en su sensibilidad a enfermedades y plagas del racimo. En resumen, la complejidad del proceso de desarrollo y maduración de la uva es, en gran parte, responsable de la diversidad y complejidad de los vinos. En esta complejidad participa un componente genético o varietal muy importante y componentes ambientales y de interacción genotipo – genotipo –ambiente ambiente nada despreciables que contribuyen a la variación entre añadas. La heterogeneidad en la maduración de las uvas del mismo racimo, de distintos racimos de la misma cepa y de las cepas del viñedo hace muy difícil determinar cuándo un viñedo se encuentra en su mejor momento de maduración. Por ello conocer la anatomía de la baya, su patrón de desarrollo a nivel celular y tisular, su evolución metabólica y la variación existente entre distintas variedades es primordial para el desarrollo de estrategias racionales de selección de variedades y de manejo del viñedo. Esta información también es necesaria para predecir el comportamiento del viñedo en nuevas condiciones ambientales, por ejemplo ante el cambio climático. Existe mucha información describiendo la variación en la composición de uvas y mostos de distintas variedades y el efecto de factores ambientales y técnicas de cultivo. Sin embargo, los mecanismos responsables del proceso de desarrollo y maduración de la uva todavía se conocen escasamente y el control genético y
molecular de la composición de la uva y de la variación, tanto en composición como en la respuesta a las condiciones ambientales, es prácticamente desconocido.
CONCLUSION: Se obtuvo mayor color de cubrimiento de las bayas (tonalidad rojo púrpura) y Cantidad de antocianos en los tratamientos donde se detuvo el crecimiento. Los resultamos obtenidos permitirían proponer prácticas de manejo de canopia para Mejorar el color de la cultivar Red Globe, sin modificar la calidad de postcosecha, Conservando el equilibrio vegetativo y reproductivo de las plantas. En parrales bajo Malla antigranizo, con plantas muy vigorosas, se puede realizar despuntes ya sean Manuales o químicos en post envero que detengan el crecimiento vegetativo de las Plantas para favorecer tanto el desarrollo de color de cubrimiento y la concentración De antocianos en las bayas. No hay mucha información sobre la aplicación de esta Práctica para lograr aumento en el desarrollo del color, lo que demandará ser Ampliado a futuro con mayor investigación investigación en el tema. tema. A partir de estas conclusiones conclusiones se plantean plantean futuras futuras líneas de trabajos: trabajos: Profundizar los estudios de las relaciones Fuente/Destino en condiciones locales en Cultivos de vid bajo malla antigranizo y a la intemperie. 52 Evaluar el efecto luz y temperatura a nivel del microclima de bayas y su interacción En el desarrollo del color de las mismas en condiciones locales en cultivos de vid Bajo malla antigranizo y a la intemperie. Determinar si el color de cubrimiento de las bayas responde solo a la concentración De antocianos.
BIBLIOGRAFIA http://www.acenologia.com/ciencia102_1.htm
http://fondosdigitales.us.es/tesis/tesis http://fondosdigital es.us.es/tesis/tesis/1873/relacion-co /1873/relacion-color-composici lor-composicion-fenoli on-fenolica-enca-envinos-tintos-de-clima-calido vinos-tintos-de-cl ima-calido-evaluacion -evaluacion-de-la-copigme -de-la-copigmentacion-por-co ntacion-por-colorimetrialorimetriatriestimulo/#description http://es.slideshare.net/search/slide http://es.slidesha re.net/search/slideshow?search show?searchfrom from +vino http://books.google.com.pe/boo http://books.googl e.com.pe/books?id=2wkv4TM ks?id=2wkv4TMB5A4C&prin B5A4C&printsec=frontcover&hl tsec=frontcover&hl=es&so =es&so urce=gbs_ge_summary_r&cad urce=gbs_ge_ summary_r&cad=0#v=onepa =0#v=onepage&q&f=false ge&q&f=false
