EVIDENCIA 2 (DE PRODUCTO) RAP4_EV02
MANIPULACIÓN MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
KERYLAN BRIGETTE CASAS ZUÑIGA
SENA
BARRANQUILLA, BARRANQUILLA, 2017
Kerylan Brigette Casas Zuñiga
Evidencia 2 (De Producto) RAP4_EV02
Teniendo ya estudiados los temas completos correspondiente al programa de Higiene y manipulación de alimentos, como trabajo final, realice la siguiente actividad práctica de observación: Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad exigida, (Ej., Ventas callejeras de empanadas, comidas fritas, comidas rápidas); e identifique: -
Higiene personal Prácticas de higiene (Lavado de manos) Condiciones de edificación e instalación Utensilios Procedimiento de limpieza y desinfección Manejo de residuos sólidos Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación Clasificación de alimentos Contaminación cruzada Almacenamiento de la materia prima
Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de cómo debe de manejarse las situaciones encontradas
DESARROLLO:
El lugar que escogí es un puesto de comidas rápidas callejero que es muy concurrido por habitantes del barrio donde resido, perros calientes, picadas, pizzas, arepas rellenas, salchipapas, chuzos desgranados, desgranados de mazorcas, etc. El lugar es llamado “Comidas rápidas Chepe”.
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“Comidas rápidas Chepe” I nspección H igi ene personal
Prácticas de higiene
Condici ones encontradas
¿Cómo deben manejarse? Medidas preventivas y correctivas
Los empleados aparentemente se encuentran Los manipuladores de alimentos deberán vestir de colores aseados, pero los elementos de protección claros y elementos protectores de higiene: gorro, tapabocas, personal no están siendo usados (tapabocas, delantal, guantes y redecillas. delantal, guantes y redecilla) No hay un baño o un lugar para lavarse las manos y los utensilios, no tienen acceso agua potable, utilizan agua guardada en recipientes plásticos sin tapa solo para enjuagar, no cuentan con jabón o desinfectantes.
Se debe contar con un punto de agua potable cercana para el lavado de manos y los utensilios, además tener disponibles los productos para desinfección.
Condiciones de edificación e No cuenta con un local como tal, tienen el Mejorar las instalaciones del puesto de comidas si es puesto de alimentos en una acera contando posible trasladar ya que donde se encuentra es a la orilla de instalación solo con sillas, el carro de perros calientes con una plancha improvisada y los recipientes de agua y jugo, además la basura se bota cerca de allí, en la carretera.
Utensilios
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una carretera donde el flujo vehicular es mayor, además disponer de un lugar para la disposición de residuos, con canecas donde se pueda desechar de manera correcta los desechos para no provocar una contaminación.
Se cuentan con los utensilios adecuados, Los utensilios deben estar limpios y desinfectados; se deben pero están expuestos a insectos, polvo, lavar después de cada uso para evitar contaminación microorganismos, entre otros, además son de cruzada y almacenar en un lugar limpio y desinfectado. Se plástico o madera. recomiendan que sean hechos en acero inoxidable.
Procedimiento de limpieza y Antes de iniciar las ventas del día solo se Se debe realizar lavado con jabón de las áreas de trabajo y limpia y se lava y desinfecta “cuando se después desinfectar con la concentración adecuada de desinfección
Manejo de residuos sólidos
sienta sucio y de mal olor”
hipoclorito el área todos los días.
Cuentan con una caneca para disponer todos los residuos de los clientes; no cuentan con procedimiento de separación en la fuente (ordinaria, reciclable y orgánica), pero los residuos de la elaboración de jugos y demás se disponen en sacos en una esquina de la carretera cerca del puesto.
Se debe contar con las canecas adecuadas para disponer los residuos adecuadamente (Separación en la fuente), cada caneca debe estar identificada por color y señalizadas, además deben contar con un volumen adecuado para suplir los requerimientos del establecimiento.
Manejo de temperatura de Mantienen la temperatura de los productos productos que requieran de cárnicos (carnes frías y demás) debido que refrigeración/congelación quedan afuera expuestas al aire libre perdiendo la cadena de frio, además utilizan cavas de plástico con hielo para mantener fríos los jugos.
Clasif icación de alimentos
Contaminación cruzada
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Se deben manejar buenos intervalos de temperatura que garanticen el adecuado almacenamiento de los productos, contar con la temperatura adecuada constante, por lo que es necesario un dispositivo y una persona que las monitoree constantemente. Las bacterias crecen rápidamente en un rango de temperatura entre 40 a 140 °F (4.4 °C y 60 °C), la "Zona de Peligro", algunas duplicándose en número en tan poco tiempo como en 20 minutos. Un refrigerador puesto a 40 °F (4.4 °C) o menos puede proteger la mayoría de los alimentos.
Los productos ya preparados están Se deben guardar los alimentos de acuerdo a su mínimamente separados, pero no por clasificación para evitar contaminación de uno con otro y comportamientos solo por espacio. darle un buen manejo a los alimentos. La contaminación cruzada está presente en Para evitar la contaminación cruzada se debe contar con todo el proceso de comercialización de los manos limpias, utensilios limpios, superficies limpias y una
Almacenamiento materia prima
de
alimentos debido a que no utilizan elementos adecuada ubicación del puesto de venta de alimentos o del de protección como tapa bocas, gorros y local guantes. Además están expuestos a la contaminación del ambiente la Lo alimentos que son comercializados los Los alimentos deben ser almacenados en lugares limpios, guardan en vitrinas para protegerlos del secos, aseados y desinfectados que briden seguridad al medio ambiente protegiéndolos así de polvo cliente para su compra y evitar enfermedades en el cliente. e insectos
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