ISAC PANAMA COCINA EUROPEA Material de referencia: SILABO DE COCINA EUROPEA Metodología: Materia Presencial de 13 SEMANAS Objetivos del Curso 1- Capacitar al aspirante a CHEF DE PARTIER a ser responsable y asegurarse de servir una comida de la más alta calidad. 2- Enseñar las recetas más estandarizadas de la cocina internacional. 3- Dotar al estudiante de las nociones empíricas teóricas en materia de Sanidad e Higiene, para mantener un control de calidad excelente. 4- Asegurar que el trabajo en equipo, facilite el desempeño óptimo y la calidad del producto final. 5- Exponer las nociones del aseo y ornato de toda su área de trabajo en lo que concierne al buen uso y cuido del lugar de trabajo, para fomentar la productividad y cumplir con las normas de salubridad. 6- Comprometer al estudiante con su presentación personal, con respecto al uniforme, y a su profesionalismo con respecto a la puntualidad. 7- Enseñar técnicas de diseño y elaboración de elementos decorativos con materia culinaria 8- Después de esta materia el alumno debe estar capacitado para entrar en cualquier cocina del mundo Y desempeñarse de la manera más profesional.
Metodología: Crear un ambiente de interacción de ideas y de búsqueda de información en donde se comparta mutuamente y tratando de que haya una enseñanza y aprendizaje de cada estudiante. Creando siempre dinamismo de grupo que faciliten la participación de todos los estudiantes. Trabajo en común después de las clases y en grupos. Se utilizara el método de Restaurante para las clases.
Método de evaluación: Participación en clases
10%
Trabajo de grupos Exámenes Asistencia y Uniforme Examen Final Total
10% 15% 15% 50% 100%
Justificación de la calificación: 1. Participación en Clases Comportamiento general de los estudiantes, respecto al trabajo demandado, y de su participación y dinamismo en clase. 2. Trabajo de grupos Eficiencia en el trabajo de grupo y conocimientos generales, búsquedas de información del trabajo demandado y entregado en grupos. 3. Exámenes: Hecho sobre curso anterior, dependerá de sus conocimientos y de su enseñanza. 4. Asistencia y uniforme: Asistencia y puntualidades de cada estudiante 5. Examen final: Examen general de los cursos anteriores la nota más importante Calificación: A 100-91 B 90- 81
C 80-71
D 60-51
F menos de 50
COCINA EUROPEA SEMANA 1 CLASE 1: TEORÍA EXPLICACIÓN DE FRANCIA CLASE 2: MENÚ 1 DE FRANCIA CLADE 3: MENÚ 2 DE FRANCIA SEMANA 2 CLASE 1: TEORÍA EXPLICACIÓN DE FRANCIA CLASE 2: MENÚ 3 DE FRANCIA CLASE 3: MENÚ 4 DE FRANCIA SEMANA 3: CLASE 1: TEORÍA EXPLICACIÓN DE ESPAÑA CLASE 2: MENÚ 1 DE ESPAÑA CLASE 3:
MENU 2 DE ESPAÑA
SEMANA 4: CLASE 1: TEORÍA EXPLICACIÓN DE ESPAÑA CLASE 2: MENÚ 3 DE ESPAÑA CLASE 2: MENÚ 4 DE ESPAÑA
SEMANA 5: CLASE 1: TEORÍA EXPLICACIÓN DE ITALIA CLASE 2: MENÚ 1 DE ITALIA CLASE 3: MENÚ 2 DE ITALIA SEMANA 6: CLASE 1: TEORÍA EXPLICACIÓN DE ITALIA CLASE 2: MENÚ 3 DE ITALIA CLASE 3: MENÚ 4 DE ITALIA SEMANA 7: CLASE 1: TEORÍA EXPLICACIÓN DE GRECIA CLASE 2: MENÚ 1 DE GRECIA CLASE 3: MENÚ 2 DE GRECIA
ADIESTRAMIENTO PROFESIONAL SEMANA 8 / 9 / 10 / 11 / 12 / 13 / 14 SEMANA 15: CLASE 1: INVITADOS ESPECIALES SEMANA 16: CLASE 1: EXAMEN
FINAL
CONTENIDO PROGRAMÁTICO DEL PLAN DE ESTUDIOS DIPLOMA DE ESPECIALIZACIÓN CULINARIA EN COCINA EUROPEA . Primer Cuatrimestre I TÉCNICAS CULINARIAS DE LA COCINA FRANCESA. A. Métodos y Técnicas de Cocción de la Cocina Francesa Historia de la Cocina Francesa. Diferentes Técnicas y Recetas de la cocina francesa. Métodos de Cocción antiguos y modernos de la cocina frances A. Caldos y Salsas. Caldos, sus Principios, su preparación y su uso en Francia Salsas, sus principios, su Preparación y su uso en Francia C.
Sopas y Cremas. Técnicas de Elaboración de las diferentes variedades de Sopas Francesas Técnicas de Elaboración de las diferentes variedades de Cremas Francesas
D. Principios Básicos de las Carne en recetas francesas. Preparación de las Carne Métodos de Cocción Carne de Res. - Principales Cortes utilizados en la gastronomía francesa - Laboratorio. Carne de Ternera. - Principales Cortes utilizados en la gastronomía francesa - Laboratorio. Carne de Cerdo. - Principales Cortes utilizados en la gastronomía francesa - Laboratorio.
Aves - Identificación de Aves. - Corte de Aves utilizados en la gastronomía francesa - Laboratorio Animales de Caza utilizados en la gastronomía francesa - Identificación. ( Teórico ) Pescado y Mariscos - Identificación del Pescado y Marisco utilizados en la gastronomía francesa - Laboratorio. F. Postres Tradicionales de la Cocina Francesa Preparación de los postres más tradicionales de la cocina francesa - Laboratorio
II TÉCNICAS CULINARIAS DE LA COCINA ITALIANA. A. Métodos y Técnicas de Cocción de la Cocina Italiana Historia de la Cocina Italiana. Diferentes Técnicas y Recetas de la cocina italiana. Métodos de Cocción antiguos y modernos de la cocina italiana. B. Caldos y Salsas. Caldos, sus Principios, su preparación y su uso en Italia Salsas, sus principios, su Preparación y su uso en Italia C. Sopas y Cremas. Técnicas de Elaboración de las diferentes variedades de Sopas Italianas Técnicas de Elaboración de las diferentes variedades de Cremas Italianas D. Principios Básicos de las Carne en recetas italianas. Preparación de las Carne Métodos de Cocción Carne de Res. - Principales Cortes utilizados en la gastronomía italianas - Laboratorio. Carne de Ternera. - Principales Cortes utilizados en la gastronomía italianas - Laboratorio. Carne de Cerdo. - Principales Cortes utilizados en la gastronomía italianas - Laboratorio. Aves - Identificación de Aves. - Corte de Aves utilizados en la gastronomía italianas - Laboratorio Animales de Caza utilizados en la gastronomía italianas - Identificación. ( Teórico )
Pescado y Mariscos - Identificación del Pescado y Marisco utilizados en la gastronomía italianas - Laboratorio. E.-Postres Tradicionales de la Cocina Italiana Preparación de los postres más tradicionales de la cocina francesa - Laboratorio
III TÉCNICAS CULINARIAS DE LA COCINA ESPAÑOLA. A. Métodos y Técnicas de Cocción de la Cocina Española Historia de la Cocina española. Diferentes Técnicas y Recetas de la cocina española. Métodos de Cocción antiguos y modernos de la cocina española. B.Caldos y Salsas. Caldos, sus Principios, su preparación y su uso en España Salsas, sus principios, su Preparación y su uso en España C. Sopas y Cremas. Técnicas de Elaboración de las diferentes variedades de Sopas españolas Técnicas de Elaboración de las diferentes variedades de Cremas españolas D. Principios Básicos de las Carne en recetas españolas. Preparación de las Carne Métodos de Cocción Carne de Res. - Principales Cortes utilizados en la gastronomía española - Laboratorio. Carne de Ternera. - Principales Cortes utilizados en la gastronomía española - Laboratorio. Carne de Cerdo. - Principales Cortes utilizados en la gastronomía española - Laboratorio. Aves - Identificación de Aves. - Corte de Aves utilizados en la gastronomía española - Laboratorio
Animales de Caza utilizados en la gastronomía española - Identificación. ( Teórico ) Pescado y Mariscos - Identificación del Pescado y Marisco utilizados en la gastronomía española - Laboratorio. E-Postres Tradicionales de la Cocina Española Preparación de los postres más tradicionales de la cocina francesa - Laboratorio
IV TÉCNICAS CULINARIAS DE LA COCINA GRIEGA. A. Métodos y Técnicas de Cocción de la Cocina Griega Historia de la Cocina griega. Diferentes Técnicas y Recetas de la cocina griega. Métodos de Cocción antiguos y modernos de la cocina griega. B.Caldos y Salsas. Caldos, sus Principios, su preparación y su uso en Grecia. Salsas, sus principios, su Preparación y su uso en Grecia C. Sopas y Cremas. Técnicas de Elaboración de las diferentes variedades de Sopas griegas Técnicas de Elaboración de las diferentes variedades de Cremas Griegas. D. Principios Básicos de las Carne en recetas griegas. Preparación de las Carne Métodos de Cocción Carne de Res. - Principales Cortes utilizados en la gastronomía griega - Laboratorio. Carne de Ternera. - Principales Cortes utilizados en la gastronomía griega - Laboratorio. Carne de Cerdo. - Principales Cortes utilizados en la gastronomía griega - Laboratorio. Aves - Identificación de Aves. - Corte de Aves utilizados en la gastronomía griega - Laboratorio
Animales de Caza utilizados en la gastronomía griega - Identificación. ( Teórico ) Pescado y Mariscos - Identificación del Pescado y Marisco utilizados en la gastronomía griega - Laboratorio. E-Postres Tradicionales de la Cocina Griega Preparación de los postres más tradicionales de la cocina escandinava - Laboratorio
CLASE 1. ARTE Y USO DEL CUCHILLO Para que su herramienta de trabajo pueda entregarle el máximo uso, y por consiguiente hacer que su trabajo sea tan fácil como sea posible, ponga gran atención en las condiciones de uso que permiten que su cuchillo funcione o no en situaciones diferentes. Para lograr las condiciones adecuadas de uso, cuando trabaje, evite cargar extremadamente su cuerpo en el cuchillo. Corte en diferentes posiciones durante la jornada de trabajo. De esta forma reducirá la carga total sobre el filo del cuchillo que puede llegar quizá hasta toneladas a solo algunos cientos de Kg. Así lograra cortar con un cuchillo afilado en lugar de un cuchillo romo, por mucho más tiempo. Cortar con un cuchillo es un arte, en la medida que sea posible conseguir gran satisfacción en esta labor.
1.
Tipos de aleaciones más comunes con la que se fabrican cuchillos.
Acero con Carbón. Ventajas: Se le puede sacar filo muy fácilmente. Desventajas: Se oxida y se descolora muy fácilmente, especialmente con el contacto con la comida ácida. Acero Inoxidable Ventajas: No se oxida, como dice el nombre, no se corroe, no se descolora y es extremadamente duradero. El filo obtenido de este tipo de cuchillo dura mucho más que el de acero con carbón. Desventajas: Sacarle el filo es mucho más difícil.
Carbón y Acero Inoxidable Lo mejor de ambos mundos Ventajas: No se oxida, ni corroe, ni descolora. Se le saca filo fácilmente y lo mantiene. Desventaja: Sumamente caro. Los cuchillos de acero contienen entre 0.4 y 0.7 % de carbono y 13 a 18% de cromo. El carbono es necesario para hacer que el acero se pueda endurecer, y el cromo presente previene la corrosión y oxidación. En general podemos decir que un contenido de carbono mas bajo de 5% no es recomendable para el uso profesional, debido a que no logra la suficiente dureza. Los buenos cuchillos, la parte metálica es una sola pieza desde el filo, hasta la parte que entra en el mango. “La ventaja de esto es el balance que proporciona el peso total del cuchillo”. El mango la mayoría de las veces es de “Polipropileno” un material plástico resistente. El mango debe estar totalmente pegado al metal, para no crear rendijas en donde se creen y multipliquen las bacterias.
De aprender “Muy bien” el uso del cuchillo, va a depender gran parte del éxito de un CHEF. NOTAS ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ _________________
2.
El uso seguro del cuchillo.
Ley de seguridad permanente. “Siempre hay que pensar en lo que se está haciendo.”
3.
Usar el cuchillo correcto para la tarea que están desempeñando. Siempre cortar hacia fuera del cuerpo. Siempre cortar sobre una tabla. Siempre mantenerlo con filo “Cuchillo que no corta, corta dedo”. Cuando se carga, se carga con la punta hacia abajo y pegado a la pierna. Nunca traten de apañar un cuchillo que se va a caer. No importa cuanto nos costó, Déjenlo caer. Nunca dejen un cuchillo bajo agua en el fregador, pueden lastimar severamente a un compañero. O si golpea pierde filo.
Como afilar el cuchillo
Los cuchillos también son de diferentes durezas lo que quiere decir que para los más duros puede haber dificultades al asentar el filo. Se debe observar que es más fácil asentar un cuchillo suave, pero algunas veces la duración del filo es muy corta. Esto a su ves significará que el cuchillo tiene que ser re-asentado mas a menudo lo que implica que se utilizara mayor tiempo de trabajo en el mantenimiento del filo del cuchillo. Cuando asiente cuchillo para su uso en pescados, el ángulo total de asentado, debiera estar dentro de los 25º. Si ese ángulo fuera menor, aunque el cuchillo este extremadamente afilado, esto también significará que la condición del filo cortante del cuchillo será muy sensible, al punto que será fácilmente doblado en el momento en que el cuchillo entre en contacto con objetos más duros.
El cuchillo para deshuesar, por otro lado, es asentado con un ángulo mayor, de aproximadamente 35º y por esta razón, se podrá usar en condiciones más duras de trabajo, en su filo, aun cuando esto es a expensas de un aumento de la resistencia al corte. En ambos casos puede ser bueno hacer un ángulo de corte especial en la cima del filo, lo que por consiguiente hará más fuerte el filo del cuchillo
Un cuchillo afilado exige también que el equipo de afilado se encuentre en una buena condición. Todos los cuchillos deben ser cuidados y limpiados antes de ser afilados para prevenir que partículas de grasa o carne se adosen a las superficies de las ruedas de asentar, lo que debería causar efectos perjudiciales en el filo del cuchillo. Esto debería ser parte del sentido común, pero desafortunadamente no siempre es el caso Asegúrese que el equipo para afilar este siempre seco y libre de humedad después del día de trabajo, para que las ruedas del asentador, no queden localmente empapadas. Esto las haría suaves en estas partes, lo que hará que desgasten en forma desigual. Otro consejo para usar cuando se esteriliza es secar los cuchillos cuidadosamente, antes de colocarlos en el esterilizador para así prevenir que alguna proteína se funda firmemente en la hoja del cuchillo durante la esterilización. De esa forma, se puede evitar que el cuchillo se torne difícil para trabajar y por lo tanto, entregue la impresión que esta romo. Un método utilizado para obtener el filo de cuchillos, que serán para múltiples uso dentro de la cocina, como normalmente es el caso, del cuchillo de Chef. Se coloca el cuchillo a 45º sobre la piedra de amolar, siempre con el filo hacia fuera y se hace un arco grande en esta misma dirección. Para proceder a obtener el filo del otro lado, simplemente cambiamos la posición del cuchillo, para hacer que el filo que estaba en la parte superior, quede en la parte inferior, haciendo contacto con la piedra. Siempre debemos colocar nuestra piedra de amolar en el sujetador. Si no tenemos el sujetador, colocamos alguna tela, que nos evite que la piedra se deslice al momento de sacarle el filo al cuchillo. NOTA: El “Acero” o “Chaira”. No es para sacar filo a un cuchillo es para quitar las asperezas que quedan al finalizar el proceso de haber sacado filo. O para mantenerle el filo a nuestro cuchillo por más tiempo (máximo 7 días) Y se utiliza de esta forma.
4. Como se controla el cuchillo y los diferentes tipos de cortes. Dos métodos de cortes. 1. Con la punta del cuchillo colocada en la tabla, como guía del movimiento y los dedos como guía del grosor. 2. Haciendo movimiento de arriba hacia abajo, sin usar punta del cuchillo como guía del movimiento. Y los dedos siguen siendo la guía del grosor. El método1 es para alimentos más grandes (pepinos, zanahorias, apio, etc) y el método 2 es para alimentos más chicos (hongos, rábanos, etc)
4.1 Tipos de cortes A. CHIFFONADE: Para cortar hojas (espinacas, perejil, culantro, cilantro, etc) que queremos cortar todas al mismo tiempo y con una uniformidad. Se utiliza para decoración sobre platos o para base de platos fríos.
CORTE CHIFFONADE Procedimiento Lavamos muy bien las hojas con agua fría (El agua fría mantiene la hoja firme, por su temperatura) Luego unimos todas las hojas y enrollamos, como un tabaco.( Al enrollar de esta forma lo que hacemos es elevar el volumen de la hoja, para que sea más fácil lograr el corte con el cuchillo) Cortamos fino o grueso, dependiendo de la utilización. (Fino: para decorar. Grueso: para base de platos) B. REDONDOS O MEDALLONES: Para vegetales cilíndricos(zanahoria, pepino zucchinis) Se utiliza para ensaladas, sopas, decoraciones, crudités, y otras preparaciones culinarias. Procedimiento Cortamos EL vegetal de un tamaño que sea manejable a nuestra mano. Realizamos un corte a lo largo de una de las partes del vegetal para crear una base plana. (De manera que no se nos mueva, al proceder a cortarlo) Colocamos nuestros nudillos pegados al cuchillo, creando el grosor que deseamos en el corte. El cuchillo debe estar total mente recto Procedemos a cortar.
C. DIAGONALES: Para los mismos vegetales cilíndricos, lo único que le da el ángulo que deseamos al cuchillo. Se pueden utilizar en ensaladas, sopas, crudités, decoraciones de buffet, etc. El Procedimiento es exactamente igual al anterior pero le damos un ángulo de 45º al cuchillo, sin despegar nuestros nudillos del cuchillo. D. CORTE OBLICUO O ROLL CUT: Normalmente se hace corte en la zanahoria y el nabo. El nombre Roll Cut es debido a que cortamos el primer ángulo y luego giramos el vegetal para continuar con los cortes. Se utiliza en Estofados, crudités, ensaladas. Procedimiento Colocamos el vegetal frente a nosotros y procedemos a realizar un corte de 45º, haciendo que la cara del vegetal que queda expuesta por el corte quede mirando hacia fuera. Giramos el vegetal 90º, de manera que la cara expuesta por el corte ahora quede mirando hacia nosotros. Repetimos el proceso hasta terminar con el vegetal. D. PICAR (CHOPPING): Hacer cortes de vegetales del mismo tamaño, pero sin guardar la estética. Bien puede ser muy fino (diminuto) o muy grande. Procedimiento para Picar Perejil Lavamos el perejil con Agua Fría Luego separamos las hojas del tallo o picamos con todo y tallo. Unimos todo el perejil tratando de hacer un CHIFFONADE. Cortamos muy fino y luego con 2 manos en el cuchillo, seguimos picando hasta el tamaño deseado. Lo colocamos en una toalla limpia y lo escurrimos lo más posible. Procedimiento para Picar Ajo Aplastamos el ajo con la parte plana del cuchillo y lo pelamos. Cortamos muy fino y luego con 2 manos en el cuchillo, seguimos picando hasta el tamaño deseado. Si queremos PASTA DE AJO agregamos sal al ajo, cuando ya esta finamente picado y viramos el cuchillo, aplastando los ajos con la parte plana del mismo. La sal crea mayor fricción entre el cuchillo y el ajo, y a la vez extrae el agua del ajo. Siempre prueben que tiene menor costo!
Si todo este procedimiento, para realizar pasta de ajo o comprar la pasta de ajo. Verificando igual la calidad de ambos productos.
Procedimiento para picar una Cebolla Cortamos la Cebolla a la mitad, y procedemos a pelar cada mitad. Le retiramos la punta y le dejamos la raíz (De esta forma no se separa al cortarla) Hacemos cortes de arriba hacia abajo. Y luego cortes de afuera hacia adentro. Y luego volvemos de hacer cortes de arriba hacia abajo, con los nudillos pegados al cuchillo. La distancia entre los cortes me va a dar el grosor de los pedazos de cebolla.
FORMA DE PICAR UNA CEBOLLA
Cuando en Ingles veamos el término: Finely Chopped o Minced, se refiere a bien picado.
F. JULIANAS: La juliana es el corte de vegetal en forma de tira Procedimiento Procedemos a cortar el vegetal en 2, para crear bases planas (de esta forma no gira) Cortamos en rebanadas del grosor que deseamos. Luego hacemos cortes de tiras (julianas) de cada rebanada.
JULIANAS DE APIO
JULIANAS DE ZANAHORIA
Existen tres cortes de Julianna Delgado Medio Grueso
en donde se sigue llamando en donde se llama en donde se llama
JULIANA BATTONET STICK
JULIANA, BRUNOISE EN TABLA VERDE JULIANAS DE VEGETALES
G.CUBOS: Los cubos se proceden a realizar cortando las julianas en pequeñas porciones transversales. Del corte Juliana sacamos El Brunoise ( cubitos de Juliana) Simplemente cortamos la juliana en pedazos más pequeños, de forma cuadrada. Del corte Battonet sacamos La Macedonia ( cubos del Battonet) Simplemente cortamos el battonet en pedazos más pequeños, de forma cuadrada. Del corte Stick sacamos El Matignon (cubos del Stick) Simplemente cortamos el stick en pedazos más pequeños, de forma cuadrada.
MACEDONIAS
BRUNOISE
CUADRO DE CORTES JULIANA, BATTONET Y STICK Corte Principal
Corte Derivado
Medida
1. JULIANA
BRUNOISE
6mm x 6mm x 6mm
2. BATTONET
MACEDONIA
9mm x 9mm x 9mm
3. STICK
MATIGNON
1.5cm x 1.5cm x 1.5cm
Cuando procedemos a cortar de cualquier corte principal (Juliana, Battonet o Stick) un rectángulo en vez de un cuadrado se le llama PAYSSANE.
H. DIAMANTES o “ LOZENGES”: Es un corte para vegetales firmes ( zanahoria, nabo, papa, etc.)
Procedimiento Procedemos a cortar julianas. Y luego procedemos a sacar Brunoise, o Macedonias o Matignon, pero en vez de que el corte sea recto para sacar cuadrados, hacemos los cortes diagonales, para obtener DIAMANTES. Se utiliza en sopas claras, consomés, o arroces como decoración.
I. TORNEAR o “ JARDINIERE”: Es cuando procedemos a darle forma hexagonal, a una porción de algún vegetal firme, para crear un adorno. Procedimiento Se corta en pedazos de 2 plg. Se hacen cortes con un cuchillo chico, de arriba hacia abajo 6 a 8 lados para crear la forma de un balón de football americano. Procurando ir eliminado las esquinas en cada corte que hacemos
5. El uso de la Mandolina El uso de la Mandolina ha sido reemplazado por los robots de cocina (equipos eléctricos que hacen diversos cortes en muchísimo menos tiempo) El único corte que la mandolina hace que no hace un chuchillo es el corte “GAUFRETTE”. En el cual el vegetal hecho medallón, queda con unas rendijas internas, causadas por un cortador especial de una mandolina.
PAPAS GAUFRETTE Ninguna máquina puede sustituir la mano y un buen cuchillo, en el momento que un chef debe demostrar sus habilidades.
CLASE 2 CALDOS o FONDOS DE COCCIÓN. “El INICIO DE LA COCINA” Los caldos son líquidos con sabor, siendo la base de la cocina. En francés se le conoce como FOND o Fondos de Cocción en Español. De un buen caldo o fondo, depende el éxito de una salsa, sopa, crema, arroz y todos los platos derivados de los mismos. Son elaborados de la combinación de huesos, vegetales, especias y agua. 1-Tipos de Caldos o Fondos 1. Caldo Claro o Fondo Claro POLLO RES
TERNERA CARNES DE CAZA
2. Caldo Oscuro o Fondo Oscuro POLLO RES TERNERA CARNES DE CAZA 3. Caldo o Fondo de Pescado 4. Fumet de Pescado
CALDOS CLARO Y OSCURO
5. Caldo o Fondo de Vegetales 6. Caldo Corto o “Court Bouillon” 2-Tipos de huesos que se deben utilizar, según el tipo de Fondo de Cocción.
Res y Ternera: Los mejores son los de animales jóvenes ya que poseen mayor cantidad de cartílagos o tejidos conectivos que los animales adultos, además poseen colágeno, que al momento de la cocción se transforma en Gelatina, lo cual le da más sabor y cuerpo al caldo. Los Huesos de: Pata / Pecho / Hueso de Cuello./ Hueso de Cadera /Hueso Rojo, son los de mayor contenido de colágeno, por ende los mejores para hacer caldo.
Pollo: Los mejores huesos de Pollo son los de Pescuezo y Espalda, pero se puede utilizar la osamenta total, por ser un animal chico. La misma debe cortarse en pedazos chicos para poder manejarla fácilmente. Y a la vez que suelten más sabor, debido al mayor contacto con el líquido. Pescado: Los huesos de Pescados llanos o “Flat” son los mejores para hacer caldo, ejemplos de pescados llanos, Rodaballo y Lenguado entre otros. Y esto se debe a que poseen menor cantidad de grasa, que los pescados no llanos, o redondos, ejemplo de pescados redondos, Atún, Salmón, Corvina, Pez Espada, etc. Esta grasa de los pescados redondos posee un sabor distintivo, que muchas veces no es agradable. En caso que utilicemos pescados no llanos (corvina, pargo, etc.) debemos utilizar los huesos con carne, para obtener mejor sabor.
Los huesos de pescado deben lavarse bajo agua fría, para remover impurezas y sangre, antes de empezar con el caldo.
Otros huesos: Pavo, Cordero, Jamón, y Animales de Caza son huesos que también se pueden utilizar para hacer caldos Claros y Oscuros, sabiendo que nos van a dar un sabor distintivo. Inclusive combinar diferentes huesos es aceptado, poco visto, pero aceptado
Debemos procurar que las combinaciones que hagamos den óptimos resultados y no sabores extraños. 3-MIREPOIX Un ingrediente primordial en la preparación de los caldos y de muchas otras recetas en la Alta Cocina es el Mirepoix. MIREPOIX es la combinación de cebolla, apio y zanahoria, que se utiliza para agregar sabor a diferentes preparaciones culinarias. El Mirepoix puede estar cortado muy fino, de tamaño medio o bien en trozos muy grandes. Pero siempre debe hacerse en el siguiente porcentaje. 50% de Cebolla 25% de Apio 25% de Zanahoria. Quiere decir que si una receta le pide a usted 2 lb. de Mirepoix. Se hace 1 lb. De Cebolla, ½ lb. De Zanahoria y ½ lb. De Apio. O si le pide 5 lb. De Mirepoix , 2 ½ son de Cebolla, 1 ¼ son de Zanahoria y 1 ¼ son de 8Apio. Existe otro elemento muy parecido al MIREPOIX, llamado TRINITY (utilizado en la Cocina Cajún), el cual reemplaza la zanahoria, por ají verde. Quiere decir que es 50% de Cebolla, 25% de Apio, 25% de Ají Verde.
4-RECETAS AUXILIARES PARA PREPARACIONES CULINARIAS A.- SACHET Ingredientes 1 Hoja de Laurel 1 Tomillo Seco o Fresco 3ó4 Pimienta en Grano, Molida Gruesa o Entera 3ó4 Tallos de Perejil 2 dientes Ajo OPCIONAL 1 clavito de olor
B.- BOUQUET GARNI Ingredientes 0.25 libra Puerro ( Sin cortar) 0.50 libra Zanahoria 0.50 libra Apio (desvenado) 2 hojas Laurel 3ó4 Ramitas de tomillo 3ó4 Pimienta en Grano, Molida Gruesa o Entera 3ó4 Tallos de Perejil 2 dientes Ajo Nota: Si el bouquet garni va a ser utilizado en un clado claro o fumet de pescado se recomienda eliminar la zanahoria. OPCIONAL 1 clavito de olor Procedimiento
CALDO CLARO CON SACHET Y CALDO OSCURO CON BOUQUET GARNI
5-RECETAS Y PROCEDIMIENOS PARA REALIZAR LOS CALDOS. A.- CALDO CLARO (Rinde 2 GAL.) Ingredientes 15 lb. 3 galones 2 lb. 1
Huesos de Ternera o de Res o Pollo Agua Fría Mirepoix Sachet
Procedimiento
1-Corte los huesos en pedazos de aproximadamente 3 a 4 pulgadas. 2-Lave los huesos
3-Coloque los huesos en una olla de 6 galones y cúbralos con el agua fría. Si los va a blanquear, lleve el agua a ebullición, espume todas las impurezas de la parte superior del líquido y bótelo pasándolo por un colador para que retenga los huesos. Luego añada 3 Galones más de agua fría y llévelo a ebullición y reduzca el fuego a medio hervor.
4-Si no va a blanquear los huesos, lleve el agua a ebullición y reduzca el fuego a medio hervor 5-Espume todas las impurezas del liquido.
ESPUMADERA 6-Agregue el Mirepoix y el Sachet al liquido manteniendo el fuego medio. 7-Cocínelo a fuego medio por 6 a 8 horas y espúmelo cada vez que le vea impurezas. Si el caldo es de Pollo cocínelo de 4 a 5 horas. 8-Déjelo Reposar, Páselo por un colador y refrigérelo. Nota: Muchos Chef blanquean los huesos, para eliminar cualquier suciedad o resto de sangre de los huesos, y no sentir estos sabores en sus caldos. Los Chef que no blanquean sus huesos, no lo hacen por que en este proceso de hervir los huesos en una primera agua para limpiarlos, ciertamente si se limpian, pero también se pierde mucho sabor de los huesos. Blanquear: Pasar algún alimento por agua hirviendo menos de 1 minuto. B- CALDO OSCURO (Rinde 2 GAL.) Ingredientes 15 lb. 3 galones 2 lb. 8 onza 1
Huesos de Ternera o de Res o Pollo o Carnes de Caza Agua Fría Mirepoix Pasta de Tomate Sachet
Procedimiento
1-Corte los huesos en pedazos de aproximadamente 3 a 4 pulgadas. 2-Lave los huesos 3-Coloque los huesos en una bandeja para hornear y hornéelos a 375ºF (190ºC) hasta dorarlos completamente. Durante el tiempo de horneo voltee los huesos para que se doren uniformemente.
4-Coloque los huesos en una olla de 6 galones, agregando la grasa de la bandeja. 5-Agregue el Mirepoix y coloque el fuego alto, para saltear el Mirepoix con la grasa y los huesos. 6-Luego añada 3 Galones de agua fría y llévelo a ebullición y reduzca el fuego a medio hervor. 7-Espume todas las impurezas del liquido. 8-Agregue la pasta de tomate y el sachet 9-Cocínelo a fuego medio por 6 a 8 horas y espúmelo cada vez que le vea impurezas. Si el caldo es de Pollo cocínelo de 4 a 5 horas. 10-Déjelo Reposar, Páselo por un colador y refrigérelo. Nota: Muchos Chef al sacar la bandeja con los huesos del horno, agregan los hueso a la olla, y la grasa que queda pegada a la bandeja le agregan un poco de vino tinto y la ponen al fuego extraer todo este sabor. Este proceso se llama DEGLACEAR y el líquido obtenido se le llama en ingles “Liquor Deglaze” De igual manera se puede DEGLACEAR un sartén, luego de haberse hecho una carne, para utilizar todo ese sabor que queda pegado en el sartén, como el inicio de una salsa. NOTAS ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ C - CALDO DE PESCADO o MARISCO (Rinde 1 Gal.) Ingredientes 10 lb. Centollo) 5 litros 1 lb. 8 onza 1
Huesos de Pescado o Conchas de Mariscos (Camarón, Langosta, Agua Fría Mirepoix, cortado en brunoise Hongos Frescos (opcional) Sachet
Procedimiento
1-Coloque todos los ingredientes en una olla. 2-Lleve a ebullición y baje a fuego medio. 3-Espume todas las impurezas del caldo, cuantas veces sea necesario. 4-Cocina a fuego medio por 45 minutos. 5- Déjelo Reposar, Páselo por un colador y refrigérelo.
Nota: Los Huesos de Pescado o conchas de mariscos, no se deben blanquear nunca. Ya que perderíamos mucho sabor de los mismos. Por ser productos de sabores tenues y fáciles de obtener D - FUMET DE PESCADO o MARISCO (Rinde 2 GAL.) Ingredientes 10 lb. Centollo) 7 litros 1 lb. 2 onza 2 onza 12 500 ml 1 onza 1 10
Huesos de Pescado o Conchas de Mariscos (Camarón, Langosta, Caldo de Pescado Cebolla, cortado en brunoise Hongos Frescos Mantequilla Tallitos de Perejil Vino Blanco Seco Jugo de Limón Ramita de Tomillo Fresco Medallones de Limón
Procedimiento
1- Derrita la mantequilla en una olla. 2- Sude la Cebolla, las ramitas de perejil y los huesos a fuego bajo y tapados por 5 minutos. 3-Agregue el jugo de limón y el vino blanco. 4-Agregue el caldo o el agua fría, los hongos, el tomillo y el limón 5-Lleve el liquido a ebullición y reduzca a fuego medio, cocine por 45 minutos y espúmelo cuantas veces sea necesario. 5- Déjelo Reposar, Páselo por un colador y refrigérelo. Nota: El caldo de Pescado y el Fumet son caldos intercambiables en muchas recetas. Ambos son caldos claros, aunque el Fumet posee un sabor más dominante y un aroma más perfumado. Al momento de realizar caldos o fumet de pescado los vegetales y los huesos deben estar cortados chicos, ya que como su cocción es mas rápido necesitamos que los sabores salgan más rápidos.
FUMET DE PESCADO
E – CALDO DE VEGETALES (Rinde 1 Gal.) Ingredientes 2 onza 2 lb. 8 onza 4 4 onza 2 onza 2 onza 8 onza 1 Galón 1
Aceite Vegetal Mirepoix, cortado en Brunoise. Puerro picado (la parte verde y la blanca) Dientes de Ajo Picado Hinojo Picado Nabo Picado Tomate Picado Vino Blanco Agua Sachet
Procedimiento
1- Caliente el Aceite a fuego bajo y sude los vegetales por 10 minutos tapados. 2- Agregue el Vino Blanco, el agua y el Sachet.
3-Lleve el liquido a ebullición y reduzca a fuego medio, cocine por 45 minutos y espúmelo cuantas veces sea necesario. 4- Déjelo Reposar, Páselo por un colador y refrigérelo. Nota: Al momento de realizar caldos de vegetales, los mismos deben estar cortados chicos, ya que como su cocción es más rápido necesitamos que los sabores salgan más rápidos. NOTAS ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ________
CALDO DE VEGETALES F – CALDO CORTO “COURT BOUILLON” (Rinde 1 Gal.) El “Court Bouillon” es un caldo utilizado en la mayoría de los casos, para pochear alimentos, tales como pescado enteros u otro tipo de alimentos que necesiten una cocción rápida. Ingredientes 1 Galón 6 onza 2 onza ½ onza 2 lb. 1 cda 4 1 cdta 12
Agua Vinagre Blanco Jugo de Limón Sal Mirepoix Pimienta Negra Recién Molida Hojas de Laurel Tomillo Seco Ramitas de Perejil.
Procedimiento
1-Coloque todos los ingredientes en una olla.
2-Lleve a ebullición y baje a fuego medio. 3-Cocina a fuego medio por 45 minutos. 4- Déjelo Reposar, Páselo por un colador y refrigérelo
F – “DASHI” Caldo Japonés (Rinde 1 GAL.) El “DASHI” es el caldo utilizado por los japoneses dentro de la elaboración de sus platillos. Ingredientes 1 ½ litro 1 cuadrado 15 cm. 20 grs.
Agua Konbu Bonito Seco Desmenuzado
Procedimiento
1-Coloque todos los ingredientes en una olla. 2-Lleve a ebullición y baje a fuego medio. 3-Cocina a fuego medio por 15 minutos. 4- Déjelo Reposar
REMOUILLAGE
Remouillage: Es la re-utilización de la materia prima con que se confecciono un primer caldo. Para sacar un segundo Caldo. Se utilizan los mismos huesos, un nuevo mirepoix, un nuevo sachet, y cubrimos nuevamente todos los ingredientes con agua. En Las cocinas profesionales se utiliza en vez de agua, elaboración de las recetas.
para la
NAGE 1-Nage: El Nage es un Caldo Corto muy aromático que algunas veces es servido como una salsa ligera o como un caldo para acompañar mariscos o pescados. Estos platos se les llaman “A la Nage” En algunas ocasiones se le puede agregar Crema o Mantequilla, para enriquecer el sabor del Nage.
CLASE 3 “LAS SALSAS, LA DIFERENCIA DEL GUSTO” Para producir una buena salsa. Se necesita
Una buena base o buen caldo. Utilizar el elemento apropiado para espesar, que nos asegure un buen sabor, una buena textura y una buena apariencia final. Combinar las especias, hierbas y demás sabores apropiados, para obtener buen sabor
Características de una buena salsa.
Libre de grumos Buen sabor al final, que no sepa, ni se sienta la harina o maicena. Que no se separe al guardar o al reducir.
Dentro de la Alta Cocina, existen un grupo de cinco salsas, que se le conocen como las “Salsas Madres”
Las 5 Salsas Madres son:
1-Bechamel 2-Velouté 3-Española (Brown o Gravy) 4-Tomate 5-Holandesa Y cada uno de estas 5 Salsas Madres, tiene sus respectivas derivadas. Las cuales veremos mas adelante en este capitulo. De igual forma existen otras muchas salsas, que no están dentro de este grupo de las salsas madres. Ejemplo: 1-Coulis de Frutas y/o Vegetales. 2-Beurre Blanc y Beurre Rouge 3-Mantequillas con Sabores. 4-Aceites con Sabores 5-Relish 6-Aderezos 7-Mayonesas 8-Mojos 9-Dips 10-Cenizas o Polvos 11-Pestos ETC, ETC. Y otras más que iras aprendiendo en tu carrera culinaria.
1- TÉCNICAS Y ELEMENTOS PARA ESPESAR LAS SALSAS. Para espesar una salsa, salvo ciertas excepciones, se hace por medio de la gelatinización de almidones, ya sea harina o maicena en la mayoría de los casos. 1-La Harina se utiliza para espesar salsas de sal, es decir donde no se ha incorporado elementos dulces. Ejemplo: Gravy, Salsas Blancas, etc. 2-La Maicena se utiliza para espesar salsas en donde se utilizan elementos dulces. Ejemplo: Salsas Agridulce, Coulis de Frutas, etc. Guardando este principio, logramos siempre crear en nuestras salsas una
“PARIDAD DE SABORES”, es decir, que mantenemos el sabor base inicial, sin introducir elementos que no sean armónicos con el producto final.
ROUX Un Roux es uno de los principales elementos espesantes de la cocina y se elabora agregando proporciones iguales entre harina y grasa. Ingredientes 1 lb.
Harina
1 lb.
Mantequilla o Margarina o Aceite.
Procedimiento 1-Calentar la grasa hasta que este liquida y medianamente caliente. 2-Agregar de un solo golpe la harina. Y revolver rápidamente con un revolvedor de globo la mezcla, para evitar que se formen grumos. 3-Dependiendo del tiempo y temperatura de cocción se puede tener cualquiera de los tres roux que existen. Se puede hacer en grandes volúmenes o pequeñas cantidades.
Roux Blanco: Se cocina poco, al momento en que se adquiere la consistencia de Roux se retira. Aproximadamente 3 minutos Ya que el roux blanco se cocina poco, debemos hacer siempre pequeñas cantidades, para que el mismo no sepa a harina. Roux Ivory: Se cocina por más tiempo que el anterior y debe tomar un color de caramelo. Aproximadamente 10 minutos a fuego medio Roux Oscuro: Se cocina hasta que toma un color oscuro. Aproximadamente 20 minutos a fuego bajo Ya que el roux oscuro se cocina por más tiempo, los almidones de la harina pierden muchas propiedades y es necesario utilizar mayor cantidad para espesar una salsa.
Un buen roux debe quedar almidonado y no poroso. En el mercado mundial existen ROUX ya elaborados, los cuales ahorran tiempo, pero no permiten al Chef crear su propio sabor en este espesante tan utilizado. FORMA DE UTILIZACIÓN
Es importante saber que al momento de espesar una salsa, siempre entra al elemento caliente.
el elemento frío
De esta forma evitamos que se nos formen grumos. Ejemplos: 1-Roux frío entra al caldo o salsa caliente. 2-Caldo frío entra al Roux caliente. En ambos casos se debe revolver fuertemente.
Proporciones de Roux según líquido a espesar.
12 onz de Roux para 1 Galón de Salsa = Salsa Ligera 16 onz de Roux para 1 Galón de Salsa = Salsa Media 24 onz de Roux para 1 Galón de Salsa = Salsa Bien Espesa.
NOTAS ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ________ SLURRY El slurry es una combinación de Harina o Maicena con Agua u otro líquido frió. El Slurry de Maicena se puede agregar ya sea a la mezcla caliente o fría. Al calentarse se debe cocinar un tanto más que la harina, para que su sabor desaparezca. La maicena tiene un sabor dulce y un brillo que no siempre deseamos. Por eso siempre debemos utilizar maicena cuando nuestra salsa tiene algún sabor dulce en su confección. Forma de Preparación y utilización del Slurry en salsas calientes. Mezclamos 2 partes de Harina o Maicena, con una parte de líquido frío Revolvemos muy bien, hasta que no haya ningún grumo Esperamos que la mezcla, a donde vamos a agregar el slurry hierva y procedemos a agregarlo. (NUNCA ANTES DE HERVIR, POR QUE HARIA GRUMOS.) Al agregarlo bajamos el fuego y revolvemos fuertemente, hasta que desaparezca la sensación de arenosidad en la salsa.
Otros Elementos y Técnicas para espesar. Arrurruz = Arrowroot: Es un polvo extraído de las raíces del SAGU y se utiliza igual que la maicena. Pero es mucho más caro.
Beurre Manié: Se forman bolitas del tamaño de un guisante, a base de proporciones iguales de harina y mantequilla suave, a temperatura ambiente. Estas bolitas se agregan a la mezcla al momento que deseamos espesar. Se deben agregar de una en una para poder ir verificando el espesor que va adquiriendo. BEURRE MANIE
Liaison: Es la mezcla de 1 parte de yema de huevo y 3 partes de crema espesa o crema de leche. Espesa muy poco, pero agrega gran sabor y textura. Se utiliza mucho en las cremas o sopas
OJO Mucho cuidado que las yemas no se cocinen porque se dañaría la salsa. Procedimiento para un Liaison:
Batir en un bowl, 1 parte de yema y 3 parte de crema espesa. (Así la crema protege la yema) Atemperamos la mezcla agregándole un poco de la salsa caliente y revolviéndole sin parar. Agregamos la mezcla al resto de la salsa y nunca la temperatura debe aumentar de 185ºF ( 85ºC)
PARA FINALIZAR UNA SALSAS:
Reducirlas: Si no necesitaran almidones, o no quisiéramos agregarlos, reduciríamos el volumen de salsa, por lo menos a un tercio, para intensificar su sabor y mejorar su textura.
Colarlas: Todas las salsas debemos pasarlas por el colador para eliminar cualquier grumo u otro ingrediente sólido que deseáramos eliminar.
Monte a Beurre: Agregar mantequilla entera a una salsa para darle brillo, sabor y cuerpo. Simplemente al momento de finalizar una salsa le agregamos una porción de mantequilla, y revolvemos esperando a que se derrita dentro de la misma
NOTA ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ____ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ____ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________
SALSAS MADRES Y SUS DERIVADAS. 1-Bechamel Ingredientes (Rinde 1 Galón) 1 1 Galón 8 onza 8 onza
Pique de Cebolla ½ Cebolla Chica, 2 clavitos de Olor, 1 Hoja de Laurel Leche Harina Mantequilla Clarificada o Margarina PIQUE DE CEBOLLA Mantequilla Clarificada *
Es el proceso en donde usted calienta la mantequilla a fuego bajo, sin revolver, hasta que se haya derretido en su totalidad. Y luego procede a pasarla de la olla a un recipiente, muy lentamente para lograr que la grasa y el agua de la mantequilla se queden en la olla y lo que queda en el bowl sea la mantequilla pura. Sal y Pimienta Blanca al Gusto Nuez Moscada
1 pizca Procedimiento
1- Elaborar el Pique de cebolla, agarrando la mitad de la cebolla y pinchándole la hoja de laurel con los dos clavitos de olor. 2- En un sartén hacer un roux blanco con la mantequilla y la harina. Que no tenga grumos, ni se le sienta el sabor harinoso. Déjelo enfriar 3-Colocar la leche a calentar en una olla a fuego bajo por 20 minutos (nunca debe hervir), con el pique de cebolla dentro de la leche. Los lácteos, (leche, yogurt, crema batida, crema de leche, etc.) dentro de su utilización en la cocina de sal, nunca deben hervir, por que se corre el riesgo que al finalizar la salsa o el plato se nos corte. 4- Pasado los 20 minutos, retire el pique de cebolla de la leche e incorpore el roux poco a poco sin dejar de revolver, hasta que la salsa tenga el espesor deseado. 5-Sazone con la Sal, la pimienta y la nuez moscada. 6-Cocine hasta eliminar la sensación áspera que deja el roux al principio, revolviendo constantemente. 7-Pase la salsa por un colador. 8-Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire. 9-Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.)
SALSA BECHAMEL NOTAS ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______
Derivadas de la Bechamel Todas las medidas de estas derivadas están para 1 Litro de Bechamel. Salsa Crema: Agregar a la bechamel de 8 a 12 onzas de crema de leche o crema batida calentada y unas gotas de Limón.
Salsa Cheddar: Agregar a la bechamel 8 onzas de queso cheddar rayado, una pizca de Salsa Inglesa y 1 cda de Mostaza en Polvo.
Salsa Mornay: Agregar a la bechamel 4 onzas de queso gruyère, 1 onza de queso parmesano, diluirla un poco con crema de leche o crema batida calentada y terminar con 2 onzas de mantequilla entera
Salsa Nantua: Agregar a la bechamel 4 onzas de crema de leche o crema batida, 6 onzas de mantequilla de cangrejo langosta, 1 cdta de páprika, y terminar con carne de langosta o cangrejo picada. Mantequilla de Langosta o Cangrejo: En un procesador mezcle ½ lb. De Carne y Caparazón de Langosta o Cangrejo con 1 Lb. De Mantequilla. Páselo a un sartén y clarifique esta mezcla, Pásela por un colador y refrigérela, hasta que este firme.
Salsa Soubise o (Moderna): Agregar a la bechamel 1 lb. De Cebolla finamente picada y previamente salteada en 1 onza de mantequilla. Cocinar con la bechamel por 15 minutos y luego pasarla por un colador.
Fettucinni Alfredo Ingredientes 4 onza 1 taza ½ taza 2 cdas ¼ taza
Fettucinni Salsa Bechamel Jamón Cocido, picado en macedonias Queso Parmesano Vino Blanco Sal y Pimienta Blanca al gusto
Finas Hierbas al gusto Aceite de Oliva Ajo Picado
2 dientes Procedimiento
1- Colocamos una olla con 1 litro de agua a calentar a fuego alto. Sal – pimentamos, esta agua y le agregamos finas hierbas (NUNCA ACEITE)
2- En un sartén a fuego medio agregue el aceite de oliva y saltee los ajos, sin que se quemen. 3- Cuando los ajos estén acitronados, agregamos los jamones y seguimos cocinando hasta que estén cocidos, luego agregamos el vino blanco a la sartén para deglacearlo, y reducimos 1/3 del líquido. 4-Agregamos la salsa bechamel y cocinamos a fuego bajo por 5 minutos. 5-Agregue las finas hierbas. Y la sal y la pimienta blanca, si fuese necesario. 6-Agregue las pastas y caliente por 2 minutos. 7-Sirva con queso parmesano y decore a su gusto.
FETTUCINNI ALFREDO JR CHEF AZUERO 2008
Fettucinni Alfredo II Ingredientes 4 onza 1 taza ½ taza 2 cdas
Fettucinni cocido al denté Crema Batida Jamón Cocido, picado en macedonias Queso Parmesano Sal y Pimienta Blanca al gusto Finas Hierbas al gusto Aceite de Oliva
2 dientes 1
Ajo Picado Cebolla Picada en brunoise
Procedimiento
1- En un sartén a fuego medio agregue el aceite de oliva y saltee las cebollas y los ajos, sin que se quemen. 2- Cuando estén acitronados, agregamos los jamones y seguimos cocinando hasta que estén cocidos, luego agregamos la crema batida y bajamos el fuego. 3-Agregamos el queso parmesano, las finas hierbas, la sal y la pimienta blanca. 4-Agregue las pastas y caliente por 2 minutos. 6-Sirva con queso parmesano y decore a su gusto.
SALTEADO DE VEGETALES
AGREGAR CREMA
Gratín de Papas y Zuchinni con Salsa Cheddar Ingredientes 1 lb 1 lb. 1 taza ¼ taza
Papas peladas Zuchinni (Retirar la humedad) Salsa Cheddar Caldo Claro de Carne
50 gramos 2 cdas 1 cda
2 dientes 1
Mantequilla o Margarina Queso Parmesano Pan Molido Sal y Pimienta Blanca al gusto Finas Hierbas al gusto Aceite de Oliva para untarle al molde Ajo Picado Cebolla Picada en brunoise
Procedimiento 1- Retirarle la humedad por 10 minutos a los zuchinni. 2-Cortar las papas y los zuchinni en rodajas o medallones de ¼ de pulgada de grosor. 3-En un sartén derrita la mantequilla y salteé el ajo picado y la cebolla picada, hasta que acitronen. 4-Unte un molde refractario con el aceite de oliva y coloque alternativamente las papas y los zuchinni, escalonado. Y vierta sobre las mismas la cebolla y el ajo salteado. 5. Sazone con sal, pimienta y finas hierbas a su gusto. 6. Mezcle la Salsa Cheddar con el caldo y vierta sobre las papas. 7. Mezcle el queso parmesano con el Pan molido y vierta por encima del Gratín. 8. Hornee a 350ª F (180ª C) por 40 minutos en la bandeja media del horno. 9. Sirva y decore (Este plato es un buen acompañamiento para todo tipo de carnes rojas)
NOTAS ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ________
2-Velouté Ingredientes (Rinde 1 Galón) 8 onzas 8 onza 5 litros
Mantequilla Clarificada Harina Caldo de Pollo, o Caldo de Ternera, o Caldo de Pescado Sal y Pimienta al Gusto
Dependiendo del tipo de Caldo o Fondo que se utilice, la Salsa Velouté Cambia de Nombre Procedimiento 1- En una olla hacer un roux ivory con la mantequilla y la harina. Que no tenga grumos, ni se le sienta el sabor harinoso. Déjelo enfriar 2- Lleve el caldo a punto de ebullición e incorpore el roux poco a poco sin dejar de revolver, hasta que la salsa tenga el espesor deseado. 3-Sazone con la Sal, la pimienta y baje el fuego al mínimo para cocinar por ½ hora. 4-Cocine hasta eliminar la sensación áspera que deja el roux al principio, revolviendo constantemente. 5-Pase la salsa por un colador. 6-Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire. 7-Si va a ser usada al siguiente día refrigérala tapada. (7 días máximos.) NOTAS ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________
Derivadas de la Velouté a base de Caldo de Pescado Todas las medidas de estas derivadas están para 1 Litro de Velouté.
Salsa Bercy: Salte 2 onzas de Cebolla en 1 cda de Mantequilla, agréguele a esta cebolla 8 onzas de Vino Blanco Seco y 8 onzas de Caldo de Pescado. Reduzca esta mezcla a 1/3 y luego agréguela a la Velouté. Termínela con 1 cda de Mantequilla entera y Perejil picado para decorar.
Salsa Cardinal: Agregue 8 onzas de caldo de pescado a un litro de Velouté y reduzca esta mezcla a la mitad. Agregue ½ litro de crema de leche o crema batida, 1 pizca de Cayenne y revuelva bien, cocine la salsa por 10 minutos y agréguele 2 onzas de mantequilla de Langosta o Cangrejo. Termínela con Carne de Langosta o Cangrejo en la salsa.
Salsa Normandy: Agregar a la Velouté 4 onzas de hongos picados y 4 onzas de caldo de pescado, Reduzca esta mezcla a 1/3 y termínela con 1 Liaison de 1 yema. Pase la salsa por un colador.
Salsa Velouté Allemande Ingredientes (Rinde 1 Galón) 1 Galón 8 24 onzas 1 onza
Velouté a base de Caldo de Ternera o de Pollo Yemas de Huevo Crema de Leche Jugo de Limón Sal y Pimienta al Gusto
Procedimiento 1- Cocine la Velouté a fuego medio 2- En un bowl aparte mezcle las yemas de huevo y la crema de leche para crear un Liaison. 3-Agregue 1/3 de la velouté al Liaison, para atemperar el mismo y las yemas no se nos cocinen en la mezcla. 4-Agregue la mezcla del Bowl poco a poco y sin dejar de revolver a la velouté en la estufa. 5-No deje que la salsa hierva, por se le cocinarían las yemas. 6-Agregue el jugo de Limón, la sal y la pimienta 7-Pase la salsa por un colador 8- Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire 9-Si va a ser usada al siguiente día refrigérala tapada. (7 días máximos.)
Derivadas de la Velouté Allemande
Salsa Aurora: Agregar a la Allemande 2 onzas de pasta de tomate, y terminar con 1 onza de mantequilla.
Salsa Rábano: Agregar a la Allemande 4 onzas de crema de leche o crema batida, 1 cda de mostaza en polvo y cocinar por 10 minutos, apagar y justo antes de servir le agregamos 2 onzas de rábano recién rallado. El rábano no debe nunca cocinarse con la salsa, ya que daría un sabor amargo.
Salsa de Hongos: Salte 4 onzas de hongos rebanados en ½ onza de mantequilla, agregue 2 cdas de jugo de limón y luego agregue la salsa Allemande, cocine por 10 minutos a fuego medio y sírvala sin pasar por el colador.
Salsa Poulette: Salte 8 onzas de hongos rebanados en ½ onza de cebolla en 1 onza de mantequilla, agregue la salsa Allemande, y luego 2 onzas de crema de leche cocine por 10 minutos a fuego bajo y termínela con gotas de jugo de limón y 1 cda de Perejil finamente picado. Sírvala sin pasar por el colador.
Salsa Velouté Suprema Ingredientes (Rinde 1 Galón) 1 Galón 8 onzas 1 litro
Velouté a base de Caldo de Pollo Hongos Picados Crema de Leche Sal y Pimienta al Gusto
Procedimiento 1- Cocine la velouté con los hongos a fuego medio, hasta que reduzca ¼ 2- Agréguele la crema de leche o crema batida y reduzca el fuego 3-Agregue la sal y la Pimienta 4-Pase la sal por un colador 5- Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire 6-Si va a ser usada al siguiente día refrigérala tapada. (7 días máximos.)
Derivadas de la Velouté Suprema Salsa Albufera: Agregar a la Suprema 3 onzas de glaze de Volaille, y terminar con 2 onza de mantequilla de Pimientos Morrones.
Mantequilla de Pimientos Morrones: En un procesador coloque ½ lb. Pimientos morrones de lata y mézclelos hasta que estén líquidos, sáquelos y revuélvalos en un bowl con 1 Lb. De Mantequilla. Refrigérela, hasta que este firme.
Salsa Húngara: Salte 2 onzas de cebollas picada en 1 cda de mantequilla, agregue 1 cda de páprika y luego agregue la salsa Suprema, cocine por 10 minutos a fuego medio y termine con Mantequilla entera.
Salsa de Ivory: Caliente la salsa suprema a fuego bajo y agréguele 3 onzas de Glaze de Volaille. NOTAS ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ________
Filete de Corvina a la Plancha, con Salsa Velouté Ingredientes 4 onzas
Filete de Corvina Sal y Pimienta al gusto Finas hierbas al gusto
2 cdas ½ taza 2 brotes ½
Aceite de Oliva Salsa Velouté Brócoli Zanahoria Chica en medallones
Procedimiento 1- En una sartén a fuego bajo coloque el aceite de oliva. Y coloque el pescado, antes que el aceite este bien caliente. 2- Cocine el pescado de 2 a 3 minutos por cada lado a fuego bajo. 3-Coloque una olla con agua a hervir, y cocine las zanahorias, hasta que estén suaves. 4-Retire las zanahorias y coloque el brócoli en la misma agua hirviendo, hasta que este verde brillante. 5-Retire el brócoli del agua y coloque los 2 vegetales en agua fría o bajo el grifo de agua. 6-Sirva el pescado, con la salsa Velouté tapando la mitad del mismo. Y acompañe con el brócoli y las zanahorias. 7-Decore el plato y sirva.
NOTAS ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ________
Suprema de Pollo con Salsa de Rábano, sobre Ensalada Tibia Pilar Por: Chef María del Pilar Selles
Ingredientes 4 onzas 2 cdas ½ taza
Suprema de Pollo Sal y Pimienta al gusto Finas hierbas al gusto Aceite de Oliva Salsa de Rábano
Ensalada 1/8 lb. 3 cdas 4 cdas 1
Tocino en un solo pedazo Cebolla en Brunoise Maíz en Lata Tomate Perita Sal y Pimienta al gusto Finas Hierbas al gusto
Procedimiento 1- Sazonar la suprema con sal, pimienta y finas hierbas. 2- Realizar su cocción con alguna de las técnicas explicadas (Al Grill, A la Plancha, Al Horno, Pocheado) 3- Para la ensalada, Salteamos el tocino en macedonias a fuego medio, cuando ENSALADA PILAR JR CHEF AZUERO 2008 están dorados, agregamos la cebolla hasta acitronar. 4-Agregamos el maíz y salteamos por 1 minuto. Y sazonamos la ensalada tibia. 5-Apagamos el fuego y agregamos los tomates perita, cortados en 4, formando cuñas. 6-Sirva el pollo, con la salsa Velouté de Rábano, tapando la mitad del mismo. Y acompañe con la ensalada tibia Pilar. 7-Decore el plato y sirva.
ENSALADA PILAR JR CHEF PANAMA 2007
3-Española La Salsa Española es una de las Salsas Madres. Pero todas sus derivadas
provienen no directamente de ella, sino de un DEMI GLAZE, que es simplemente la combinación en partes iguales de Salsa Española y Caldo Oscuro de Res o Ternera. Ingredientes (Rinde 1 Galón) 2 lb. 8 onzas 8 onzas 5 litros 8 onzas 1
Mirepoix Harina Mantequilla Clarificada Caldo Oscuro de Res o Ternera Puré de Pulpa de Tomate Sachet Sal y Pimienta al Gusto
Procedimiento 1- Elaborar el Sachet, agarrando todos los ingredientes del mismo y colocándolos dentro de una gasa medica, amarrada con bramante (Hilo Pabilo) lo suficientemente largo para poder amarrar el otro lado al asa de la olla. 2- Saltear el Mirepoix en la mantequilla a fuego medio, hasta que estén bien dorados los vegetales, casi caramelizados. (QUE NO SE QUEMEN) 3- Agregar la harina a los vegetales y mezclar fuertemente, para crear un roux. 4- Baje el fuego y cocine el roux sin dejar de revolver hasta que tenga un roux oscuro, aproximadamente por 20 minutos 5-Agregue el Caldo Oscuro, sin dejar de revolver para que no se le formen grumos. 6-Agregue el puré de tomate y lleve la mezcla a ebullición. 7-Cuando llega a ebullición, baje el fuego, agregue el Sachet y cocine por 1 ½ Hora 8-Agregue la sal y la pimienta pasado el tiempo de cocción. 9-Pase la salsa por un colador. 8-Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire. 9-Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.)
Demi Glaze Ingredientes (Rinde 1 litro)
1 litro 1 litro
Caldo Oscuro Salsa Española
Procedimiento 1- Combine los 2 ingredientes en una olla y cocine a fuego medio. 2- Cocine hasta reducir la mezcla a la mitad. 3-Pase la salsa por un colador. 4-Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire. 5-Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.)
Derivadas de la Española Todas las medidas de estas derivadas están para 1 Litro de Española Salsa Bordalesa: En un sartén combine 1 taza de Vino Tinto Seco, 2 onzas de Cebolla picada, 1 hoja de Laurel, 1 ramita de tomillo fresco y 1 pizca de pimienta recién molida. Reduzca la mezcla a ¾ y luego agréguela el Demi Glaze, cocine por 15 minutos a fuego medio. Pásela por un colador y regrésela al sartén, para terminarla con 2 onza de Tuétano de Res y perejil picado. Tuétano: Médula Central de los Huesos. Salsa Cazadora: En un sartén salte 4 onzas de hongos rebanados, 1 cda de cebolla picada en 1 onza de mantequilla, agregue 8 onzas de Vino tinto y reduzca la mezcla a ¾ , luego agregue el Demi Glaze y 6 onzas de tomate en cubos. Termine el perejil picado y no pase la salsa por un colador
Salsa Châteaubriand: En un sartén combine ½ litro de Vino Blanco Seco, 2 onzas de Cebolla picada, reduzca la mezcla a ¾ y luego agréguela el Demi Glaze, cocine por 15 minutos y redúzcalo a la mitad a fuego medio. Agréguele ½ onza de jugo de limón, 1 pizca de pimienta cayenne. Termine con 2 onzas de mantequilla y Tarragón Fresco al gusto. No pase esta salsa por colador.
Salsa Poivrade: En un sartén a fuego bajo cocine 12 onzas de Mirepoix en 2 onzas de Aceite Vegetal, por 15 minutos, agregue 1 hoja de Laurel, 1 ramita de tomillo fresco y tallitos de perejil. Luego agregue ½ litro de Vinagre y 4 onzas de vino blanco. A fuego medio reduzca esta mezcla a la mitad, agregue el Demi Glaze y cocine por ½ hora a fuego bajo. Agregue 1 cda de pimienta en grano recién molida, pase por un colador y termine con mantequilla entera.
Salsa Chevreuil: Prepare una salsa Poivrade y agréguele 6 onzas de tocino picado, 4 onzas de vino tinto y termine con 1 pizca de pimienta cayenne.
Salsa Oporto o Madeira: Coloque el Demi Glaze en una olla y caliéntelo a fuego alto por 15 minutos, para reducirlo levemente, agréguele 4 onzas de Vino tinto y sírvala.
Salsa Marchand de Vin: En un sartén agregue 8 onzas de Vino tinto con 2 onzas de Cebolla y reduzca la mezcla a ¾, luego agregue el Demi Glaze y pase la salsa por un colador.
Salsa de Hongos: Blanquee 8 onzas de hongos rebanados en 8 onzas agua con sal y jugo de limón, saque los hongos del agua y siga cocinando el agua a fuego alto, hasta reducirla a 2 cdas, agregue el Demi Glaze y los Hongos. Termine con 2 cdas de mantequilla entera. No pase esta salsa por colador.
Salsa Périguex: Prepare un salsa Oporto y píquele una trufa negra muy finamente a la salsa. Sirva enseguida pico la trufa. Salsa Perigourdine: Igual pero la trufa en medallones.
Salsa Piquant: En un sartén combine 1 onza de cebolla, 4 onzas de Vino Blanco y 4 onzas de Vinagre de Vino Blanco, reduzca esta mezcla a ¾, Luego agregue el Demi Glaze y cocine por 10 minutos a fuego bajo, agréguele 2 onzas de pepinillos picados, 1 cda de tarragón fresco, 1 cda de perejil fresco, 1 cda de cebollina fresca y servimos. No pasar esta salsa por colador.
Salsa Robert: Salte 8 onzas de cebolla picada en 1 onza de mantequilla, agregue 8 onzas de Vino blanco seco y reduzca la mezcla a ¾ , agregue el Demi Glaze y cocine por 10 minutos, pase la salsa por un colador y regrésela al sartén, agregue 2 cdas de Mostaza Dijón y 1 cda de azúcar. Termine la salsa con pepinillo picado y no pase por colador.
También existe en la cocina clásica lo que se conoce como un JUS LIÉ o FOND LIE, los cuales reemplazan un DEMI GLAZE y son mucho más sencillo de realizar y donde también se pueden obtener todas las derivadas de la ESPAÑOLA.
Existen dos formas de hacerlos.
1-Agarrar un Caldo Oscuro muy bien hecho y espesarlo con un roux oscuro o un slurry de harina. 2-Agarrar un Caldo Oscuro muy bien hecho y reducirlo hasta 1/3 para obtener algo parecido a un Glaze. La diferencia entre ambas, se resume en que con el primer método el sabor es más simple, ya que se espeso, por medio de almidones, y en el segundo método al momento de reducirlo incrementamos el sabor. Pero el costo del segundo método es mucho mayor, ya que se pierde mucho caldo en la evaporación de la reducción.
New York Steak en Espejo de Demi-Glaze Ingredientes 4 onzas 2 cdas ½ taza 1 ½ 2 cdas 2 cdas
New York Steak Sal y Pimienta al gusto Finas hierbas al gusto Aceite de Oliva Demi - Glaze Papa en Parisienne Zanahoria Chica en Parisiense Mantequilla Perejil Finamente picado
Procedimiento 1- En una sartén a fuego medio - alto coloque el aceite de oliva y caliéntelo. Coloque el New York sazonado, y cocine a su gusto. 2-Coloque una olla con agua a hervir, y cocine las zanahorias y las papas, hasta que estén suaves. 4-Retire los vegetales del agua y saltéelos en la mantequilla, con sal y pimienta. 5-Coloque un espejo de Demi-Glaze y el NY Steak por encima. 6-Acompañe con los vegetales parisienses, y decore. 7-Decore el plato y sirva.
Pastel de Papas y Res en Salsa Robert Ingredientes ½ lb.
Rincón o Babilla en un solo pedazo Sal y Pimienta al gusto
2 cdas ½ taza 1 lb. 2 cdas ¼ taza 2 cdas ¼ taza
Finas hierbas al gusto Aceite de Oliva Salsa Robert Papas Mantequilla Leche Perejil Finamente picado Pan Molido
Procedimiento 1- En una sartén a fuego bajo coloque el aceite de oliva, y salteé la carne, cortada en macedonias, al termino deseado. 2- Cuando la carne este a la cocción deseada, bajamos el fuego y agregamos la salsa Robert, cocinamos por 1 minuto y apagamos el fuego. 3-Coloque una olla con agua a hervir, y cocine las papas, hasta que estén suaves. 4-Retire las papas del agua y pélelas, y proceda a realizar un puré con la mantequilla, la leche, el perejil, sal y pimienta. 5-Engrase un molde de vidrio con aceite o mantequilla y proceda a colocar el puré y la carne, por capas 6. La última capa es de su preferencia, o puré o carne y termina con Pan Molido por encima. 7- coloque en el microondas por 1 minuto. 8. Sirva y Decore.
PASTEL DE PAPA JR CHEF PANAMA 2007
4-Salsa de Tomate Es importante recalcar que esta salsa no es igual a la POMODORO, por diferentes aspectos tales como tiempo de cocción, ingredientes, color y demás aspectos que veremos en este capítulo.
Ingredientes (Rinde 1 Galón) 4 onzas 1 ½ lb. 3 litros 2 litros 1 1 onza 3 litros 2 lb.
Tocino en Matignon Mirepoix Tomate enteros enlatados Puré de Pulpa de Tomate Sachet Sal y Pimienta al gusto Azúcar Caldo Claro Hueso de Puerco
Procedimiento 1- En una olla saltear el tocino a fuego medio, hasta que saque toda su grasa y este totalmente cocido. 2- Agregue el Mirepoix a la olla y siga cocinando hasta acitronar los vegetales. 3- Agregue los tomates, la pulpa, el Sachet, la sal, la pimienta y el azúcar, y cocine por 5 minutos. 4- Agregue el Caldo Claro y los huesos de Cerdo. 5-Baje el fuego y cocine por 1 ½ hora. 6-Pasado este tiempo, extraiga los huesos y el Sachet. 7-Pase la salsa por un procesador de alimentos para obtener una salsa espesa y llena de cuerpo. 8-Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire. 9-Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.) NOTAS ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ _____________________________________________________________________
Derivadas de la Salsa Tomate
Todas las medidas de estas derivadas están para 1 Litro de Salsa de Tomate. Salsa Criolla: Saltear 6 onzas de Cebolla Picada, 4 onzas de Apio Picado y 1 cda de ajo en 1 onza de aceite. Agregar la salsa de Tomate, 1 hoja de Laurel y 1 pizca de tomillo seco. Cocinar a fuego medio por 15 minutos, luego agregarle 4 onzas de pimentones verdes picados, 1 pizca de picante y cocinar por 10 minutos mas. Retirar la hoja de Laurel y servir.
Salsa Milanesa: Saltear 5 onzas de hongos rebanados en ½ onza de mantequilla, Agregar la Salsa de Tomate y luego 5 onzas de jamón cocido en julianas y 5 onzas de lengua cocida en julianas. Cocinar por 10 minutos y servir.
Salsa Española: Preparar una salsa criolla y agregar 4 onzas de hongos rebanados previamente salteados en mantequilla y terminar con aceitunas verdes y/o negras.
Penne Rigate en Salsa de Tomate Clásica Ingredientes 4 onzas 2 cdas ½ taza 2 cdas
Penne Rigate Sal y Pimienta al gusto Finas hierbas al gusto Aceite de Oliva Salsa de Tomate Perejil Finamente picado
Procedimiento 1- Colocamos una olla con 1 litro de agua a calentar a fuego alto. Sal – pimentamos, esta agua y le agregamos finas hierbas (NUNCA ACEITE) 2- Agregamos las 4 onzas de Pasta al agua, cuando hierve y cocinamos las pastas Al Denté. 3-Retiramos las pastas en un colador y vertimos ½ cdta de Aceite de Oliva, sobre las mismas. 4-En un sartén a fuego medio, calentamos la salsa de tomate, le agregamos las finas hierbas y las pastas. 5-Servimos y Decoramos
Berenjenas a la Parmesana Ingredientes 1 lb. 2 taza ½ lb. 2 3 ramitas 2 cdas
Berenjenas en Rodajas Salsa de Tomate Queso Mozarella Huevos batidos Albahaca Queso Parmesano Sal y Pimienta al gusto Aceite para Freír.
Procedimiento CHEF FABIO, AREGALA ITALIA 2006 1- Extender las rodajas en una bandeja y esparcirle sal, para extraerle lo amargo. 2-Secar las berenjenas con papel toalla. 3-Calentar una Sartén a fuego medio, con Aceite para freír. 4-Freír las berenjenas, hasta dorar. Y retirar en papel toalla. 5-En un molde refractario, vamos agregando en capas, la berenjena, la salsa de tomate, el queso mozarella en rebanadas, el huevo batido, las hojas de albahaca y el queso parmesano. (Cada uno de estos ingredientes debe estar en todas las capas) 6-Hornear el molde a 350ªF por 20 minutos. 7-Sirva y Decore
BERENJENAS A LA PARMESANA JR CHEF AZUERO 2008
5-Holandesa
La salsa Holandesa es una salsa emulsificada. ¿Y que es la emulsificación? Emulsificar es el proceso por el cual usted une o liga dos líquidos no solubles entre si. Ejemplo: Grasas y Agua, Vinagres y Agua, Vinagres y Grasas. Esto ocurre en la cocina con las Vinagretas, Salsa Holandesa y demás mezclas que veremos en Capítulos mas adelante. Ingredientes 3 3 cdas ½ cdta 1 pizca 2 onzas
Yemas de Huevo Agua jugo de limón Pimienta Cayenne Sal y Pimienta al Gusto Mantequilla Clarificada o Margarina
Procedimiento
1- Elaborar con una olla con agua a 2/3 y un bowl más grande que la olla un baño maría. 2- Colocar las yemas, el agua y la mitad del jugo de limón en el bowl, colocar en el baño maría y con un revolvedor de globo, mezclar rápidamente. 3- No podemos dejar de mezclar, ya que las yemas se cocinarían demasiado y adquirían un estado sólido. 4- A la par que estamos con las yemas en el baño maría debemos tener una mantequilla clarificada calentándose a fuego muy bajo. Al momento que incorporemos la mantequilla a la mezcla de los huevos debe estar tibia. Si estuviera muy caliente cocinaría las yemas, si estuviera muy frío, no emulsificaría la mezcla. 5-Debemos mezclar en el baño maría los huevos hasta que la consistencia haga punto de lazo. Y Retirar enseguida del baño maría. 6-Agregar el resto del jugo de limón, la sal y la pimienta roja a las yemas. 7-Y agregar a punto de hilo la mantequilla sin dejar de revolver la mezcla. 8-La Salsa Holandesa es para utilizar enseguida.
1.COLOCAR BAÑO MARIA
2.REVOLVER EMULSIFICAR
3.OBTENER EL PUNTO DE LAZO Holandesa Licuadora
en
EN
HASTA
1. Agarre todos los ingredientes excepto la mantequilla clarificada y colóquelos en el tazón de la licuadora, lícuelos por 5 segundos a la máxima velocidad. 2. Caliente la mantequilla clarificada a 175ºF (80ºC). En este método, esta temperatura en la mantequilla es necesaria, ya que no tenemos la mezcla anterior a baño maría y dicha temperatura nos ayudara con las yemas. 3. Vuelva a encender la licuadora y agregue la mantequilla caliente a punto de hilo en menos de 20 segundos. 4. Re-sazone si es necesario. 5. Si existe algún grumo, pase la salsa por un colador.
Derivadas de la Holandesa Todas las medidas de estas derivadas están para 1 Litro de Holandesa. Salsa Bernesa: En un sartén combine 2 onzas de cebollas picadas, 5 cdas de tarragón fresco picado, 3 cdas de cebollina fresca picada, 1 cdta de pimienta recién molida con 8 onzas de Vinagre de Vino Blanco y a fuego medio reduzca esta mezcla a 2 onzas. Agregue esta mezcla a las yemas de huevo y proceda con los pasos para una salsa holandesa. Pase la salsa por un colador y termine sazonando con sal, pimienta roja y 1 pizca de tarragón fresco.
Salsa Choron: Realice una salsa Bernesa, aparte mezcle 2 onzas de pasta de tomate con 2 onzas de crema de leche o crema batida y luego incorpórelo en la salsa bernesa.
Salsa Foyot: Realice una salsa Bernesa y agréguele 3 onzas de Glaze de Viande Salsa Grimrod: Realice una infusión de azafrán en una salsa holandesa. Salsa Maltesa: Agregar a la holandesa 2 onzas de jugo de naranja y 2 cdtas de ralladura de naranja.
Salsa Mousseline: Montar 8 onzas de crema batida, hasta que forme picos. Mezclar con la salsa holandesa justo antes de servir el plato. Con la Salsa Mousseline se realiza un proceso llamado Glaçage: Lo cual es muy parecido a gratinar, solo que en vez de queso o pan molido, cubrimos el alimento con la Salsa Mousseline.
Procesos para rescatar una Salsa Holandesa.
Si la salsa holandesa se separa es porque La emulsificación no fue 100% realizada La temperatura del baño María fue muy alta o muy baja. Se agregó la mantequilla muy rápido Se agregó más mantequilla de la cantidad. No se batió constantemente. Para re-emulsificar la salsa. Debemos saber si se separó por alta o baja temperatura. Si es por alta temperatura debemos dejar enfriar, si es por baja temperatura debemos calentarla un poco en el baño maría, esto como primer paso. Luego Si tenemos un litro de Holandesa separada por baja temperatura, colocamos una cucharada de agua en bowl en baño maría y suavemente vamos agregando la Holandesa separada y batiendo constantemente. Si vemos que esta muy firme por alta temperatura o que se cocino mucho, al momento de agregar la cda de agua extra, agregamos un yema de huevo
Huevos Benedictinos Ingredientes 2 1 taza ½ litro 3 cdas 2 lascas 2 1 cda
Huevos Salsa Holandesa Agua Vinagre Jamón English Muffin Mantequilla Sal y Pimienta
Procedimiento 1- Coloque agua a hervir en un sartén a fuego alto. 2-Agréguele el vinagre. 3-Cuando llegue a ebullición, apague el fuego y deposite los huevos de uno en uno, con la ayuda de un bowl pequeño, depositándolo suavemente y sin tirarlo dentro del agua. 4- Deje ambos huevos en el agua de 1 a 4 minutos, dependiendo de que tan cocido desea los mismos. 5-En un sartén caliente los jamones, por ambos lados. 6-Proceda a untarle la mantequilla a los Muffins, en el centro. 7-Coloque el jamón sobre el muffin, y sobre el mismo, coloque el huevo pocheado. 8-Vierta la salsa holandesa sobre el huevo. 9- Decore y sirva caliente.
HUEVOS BENEDICTINOS JR CHEF AZUERO 2008
Berenjenas Rellenas de Carne con Mousselina de Espinaca y Glacage de Ajo. Ingredientes ½ 3 cdas 3 cdas 4 onzas 1 taza 1 taza 3 dientes 1 ½ taza 2 cdas
Berenjena Cebolla en Brunoise Hongos Frescos Carne de Res en Macedonia Sal y Pimienta al Gusto Finas Hierbas al Gusto Salsa Holandesa Nata Montada Ajo Pizca de Ajo en Polvo Espinaca triturada ( Fresca o Congelada) Mantequilla
Procedimiento 1- Pochee las cebollas en brunoise, hasta que estén cocidas. 2- Luego agregue a la misma agua de las cebollas, los hongos frescos y cocine por 2 minutos. Retire del agua y deje reposar en un plato. 3-Retire la pulpa de su berenjena, y córtela en matignones. 4- En un sartén con 1 cda de mantequilla, saltee la carne de res junto con la berenjena a fuego medio y sal-pimente. 5-Cuando la mezcla de carne este cocida apague el fuego y agregue la cebolla y los hongos, y revuelva toda la mezcla. 6-Con ½ taza de salsa Holandesa y ½ taza de Nata Montada y la ½ taza de Espinaca, realizar la Mousselina de Espinaca. 7- Luego con ½ taza de salsa Holandesa y ½ taza de Nata Montada, los 3 dientes de ajos picados y la pizca de ajo en polvo, realizar la Mousselina de Ajo. 8- Con la mezcla de la carne, rellenar la berenjena y cubrir con la mousselina de ajo, y hornear a 350ªF por 20 minutos. 9-Colocar en el fondo del plato decorativamente la mousselina de Espinaca y sobre ella la berenjena gratinada. 10-Decore y Sirva Caliente
DATOS CURIOSOS SOBRE LAS SALSAS Historia: La palabra salsa proviene del Latín Salus y significa salar. El Garum es una de las primeras salsas que esta registrada en la Antigua Roma y eran entrañas de pescado en salmuera y luego le fueron agregando otros sabores. En la actualidad existen muchísimas empresas de venta de materia prima “Food Service”, que ofrecen caldos y salsas madres instantáneas. Ejemplo Maggi y Knorr Esta opción queda a discreción personal de cada Chef. Ya que va a depender del costo del producto VS la calidad final del mismo.
FRANCIA Historia de la Cocina Francesa Influenciada por la Roma Clásica, la gastronomía francesa ha llegado a ser un de los mayores reductos del buen gusto, la sensualidad y la libertad. Buenos vinos, postres deliciosos, ensaladas y exquisitos quesos son algunas de las muestras de la cocina francesa. Siempre se ha dicho que la gastronomía de un país es un fiel retrato de su historia y cultura. Pues Francia es una muestra de ello. Un país con una fuerte y poderosa historia, en donde el arte resulta fundamental y para el que la libertad, el refinamiento y la sensualidad son valores básicos, no podía haber concebido una cocina de otro tipo. La cocina en Francia es la cocina de los reyes y de la nobleza. En ella se dan cita en su justa medida, la presencia encantadora y la sencillez elegante. Todo ello sin olvidar el espíritu innovador y la curiosidad desbordante que durante siglos han colocado a Francia a la vanguardia del progreso tecnológico y científico. Otra característica que no se puede dejar de lado es el carácter reservado y singular del protocolo, que desestima la costumbre hispánica de halagar los alimentos y charlar acerca de su preparación y guiso. Sus especialidades.- Francia posee una de las mayores fortunas en cuanto a panes y repostería se refiere. Los más extravagantes caprichos del paladar pueden ser satisfechos mediante el disfrute de sus pastelitos, buñuelos, merengues y madalenas. Los franceses adoran el sabor de las carnes frías, cuya variedad resulta envidiable y especialmente satisfactoria.
En Francia pueden encontrarse alrededor de 350 variedades de quesos, lo cual sitúa al país galo a la cabeza de la producción mundial de este alimento. Entre ellos destacan 2 variedades muy conocidas y popularizadas: el Camambert y el Fromage Fermier. La Mousse término francés que se traduce como espuma, recoge la esencia fundamental del refinamiento de la buena mesa francesa. Se aplica tanto a los famosos champagnes y vinos espumosos, como al sabroso Foie Grass francés y a la reconocida Mousse de Chocolate. En la Mousse se reúne el placer de la presencia, la singularidad del tacto y el exquisito sabor que anuncia la cultura franca. Ensaladas para todos los gustos. En la comida tradicional francesa, rara vez falta la ensalada, fruto de lo más tierno de la huerta gala. Estos sanos y ligeros platos, a menudo contienen carnes frías, como son el pollo o la ternera, que en manos francesas la convierten en un manjar capaz de asumir y presumir de mil formas. Salsas y cremas: la gran elaboración y distinción de los guisos franceses queda patente en su repertorio de salsas y cremas. En ellas puede disfrutarse de toda la suavidad, distinción y sensualidad del gusto francés. Los caracoles de Borgoña, el Pissaldier de Provenza, el Paté de Champiñones, los famosos Espárragos del valle del Loira, la Mostaza de Dijon y los Quiches de Lorraine, son productos clave en la Galia y que son de obligada degustación si se visita Francia.
Francia es la cuna por excelencia del arte culinario. Para comprender el celebre lugar que ocupa su gastronomía, es necesario remontarse en el tiempo y echar un vistazo a la historia de este país. En un principio la cocina francesa era un arte reservado para unos pocos privilegiados, estos afortunados eran los asiduos invitados del monarca fránces Luis XIV. Era un tiempo de intrigas políticas, donde el mundo conspiraba ante
los seductores platos, suculentas tortas de trufa con foie grass, un deliciosos helado de vainilla y chocolate conquistaban los instintos de los comensales, que en torno a las ostentosas mesas versallescas debatían cuestiones de estado. Fue este soberano, el Rey Sol quién confirió a la gastronomía un papel del supremacía nacional. Después de varios siglos de acontecimientos históricos y de triunfos políticos, se ha ido forjando el carácter de Francia, y ,hoy en día, la cultura culinaria sigue siendo su gran bastión reconocido mundialmente. Dentro de esta cocina, existe sus peculiaridades en función de las regiones. A finales del siglo XVIII, en Alsacia se invento uno de los platos más delicados de la cocina francesa: el deliciosos foie gras; en cuanto a la bebida, la cerveza de esta zona es considerada como una de las mejores del país. En Bretaña, el pescado, el marisco y los crepes constituyen el plato fuerte. Normandía, conocida por su sidra, es el mejor sitio donde se puede degustar un exquisito pato en salsa, un pescado a la crema, un dulce postre de manzana o el famoso queso camenbert. Además de su vino, que durante la vendimia anual es el protagonista, en Borgoña se puede probar los caracoles al ajo y el buey borgoñés que constituyen el sumo de la cocina exquista. La ciudad lyonesa, es la capital del buen gusto, típico de aquí es el salchichón con pistachos, la pularda trufada, ensalada de diente con huevo escalfado y el "grass double" que es lo conocemos con el nombre de callos. En la zona mediterránea de la Provenza, destacan sus deliciosos pescados y sus populares gofres. Tampoco debemos olvidarnos de la relevante contribución de Dom Perignon: el champagne. Gracias al esfuerzo de este monje benedictino, la cultura gastronómica francesa se ha enriquecido con esta emblemática aportación. Respecto a la romántica Paris, debemos añadir que no cuenta con una cocina propia, sino que hereda todas esta culturas y su arte culinario es un compendio de las distintas regiones. En cualquier sitio de Francia se puede disfrutar de
todo el esplendor y pasión que derrochan sus recetas, y que desde hace siglos lleva subyugando a toda clase de paladares
Se la degusta, se habla de ella, se la critica, se la devora con los ojos en los libros especializados o en la televisión, se prueba y se descubre la de los otros países, se la inventa, se la comparte, se frecuentan sus templos sagrados... La cocina es una pasión que en Francia se saborea de muchas maneras y que comparten gourmets de todo el mundo. Los sondeos ponen de manifiesto que a los franceses les gustan los restaurantes ante todo por ser lugares de reunión y conversación. Una dimensión social que efectivamente está muy desarrollada en Francia donde se va a un restaurante para hablar, pasar un rato con los amigos o en pareja. Es revelador el hecho de que se siga manteniendo en boga la comida de negocios, y que la moda anglosajona del sandwich compartido a mediodía entre hombres de negocios haya tenido tan poca aceptación a pesar de la persistencia de la crisis1."Aquí es donde los hombres de negocios analizan balances y firman contratos", recuerda Alain Dutournier, el chef del restaurante Le Carré des Feuillants de París. De manera más general, las comidas en Francia se siguen sirviendo en la mesa y no en una bandeja ante la televisión, y así pues siguen siendo momentos propicios para que se reúna la familia. Tampoco se ha puesto en tela de juicio el modelo tradicional de la comida completa: entrada, plato principal, queso y/o postre. Sentarse a la mesa ofrece, además, la oportunidad de disertar sobre los manjares elegidos. En Francia, como lo precisa una famosa Guía de protocolo y costumbres, no es inapropiado evocar la sutileza de los platos, ni hablar de lo que se está comiendo. Algo que por ejemplo no está bien visto en los países del Norte de Europa. Sentarse a la mesa para hablar de lo que en ella se sirve, no es ni más ni menos que ejercer el sentido crítico. Ese "tercer poder" de la crítica gastronómica le debe mucho a Alexandre Grimod de la Reynière (17581838), que fue el inventor de este género -junto a Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826)-, cuyos comentarios tenían una incidencia tal que tiranizaban a
productores y consumidores. Un fenómeno que no se ha atenuado, como lo prueba la repercusión que llega a tener la adquisición o pérdida de una estrella en la Guía Michelin. Cuando Bernard Loiseau, el afortunado propietario de La Côte d'Or de Saulieu recibió su tercera estrella reconoció que "desde el día siguiente mi clientela aumentó un 65%".
Un abanico de guías gastronómicas Existen unas cuantas guías cuyos juicios tienen el poder de ensalzar o rebajar la reputación de los restaurantes franceses. Así, se puede afirmar que la Guía Michelin, con 500.000 ejemplares vendidos al año, es una obra de referencia. Esta guía roja, lanzada por la firma de neumáticos Michelin en 1900, es el anuario más completo de restaurantes y hoteles franceses y el más vendido. Cerca de uno de cada cincuenta franceses lo compra y más de uno de cada cinco lo utiliza de vez en cuando, aunque sólo sea para soñar con un viaje gastronómico. La edición de 1996 atribuye a 19 restaurantes sus "tres estrellas", a 76 "dos estrellas" y a 437 "una estrella". Los inspectores de la Guía Michelin no se dan a conocer hasta haber examinado el lugar y haber pagado la cuenta. Una filosofía análoga rige la guía Gault et Millau cuyo éxito es bien sabido. Redactada por "aficionados profesionales", una veintena de críticos que visitan y califican los restaurantes, esta guía fue creada a principios de los años 70 por los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Millau. Con el tiempo se convirtió en un clásico muy completo, con cerca de 8.000 direcciones de restaurantes, de bistrots (pequeños cafés populares) y hoteles y 170.000 ejemplares vendidos. En 1977, los creadores pensaron que era conveniente diferenciar los restaurantes donde se servía una cocina tradicional (gorro negro) de aquellos que proponían una cocina inventiva, llamada "nouvelle" (gorro rojo). Once años después, existían más restaurantes con gorro rojo que restaurantes con gorro negro, lo que demostraba que el fenómeno de la nouvelle cuisine se había esparcido por todo el territorio francés. Este año, frente al saludable reposicionamiento que
los cocineros iniciaron hace ahora cinco años, se ha abandonado esta distinción. Libros ilustrados: para comérselos con los ojos Otra prueba del entusiasmo de los franceses por la cocina, es el formidable apogeo que vive la edición especializada. El reciente Larousse gastronomique -con 3.000 recetas regionales, una declinación producto por producto y un reciclaje para aficionados sagaces- ilustra perfectamente la evolución de estos últimos veinte años, durante los cuales la cocina se ha convertido en un mercado interesante para la edición y la prensa. Cada chef ha publicado al menos una obra de recetas magníficamente ilustrada: Joël Robuchon (L'Atelier de Joël Robuchon, edit. Du Chêne), Paul Bocuse (Cuisine de France, con una tirada de varios cientos de miles de ejemplares y traducido a doce idiomas, edit. Flammarion), Bernard Loiseau (Trucs, astuces et tours de main, edit. Hachette), Alain Ducasse (La Riviera d'Alain Ducasse, edit. Albin Michel), Michel Guérard (La Cuisine gourmande, edit. Robert Laffont) o bien Lenôtre (Faites votre pâtisserie, edit. Flammarion). No hace mucho que las editoriales, especialmente Flammarion, han comenzado a publicar libros ilustrados centrados un producto concreto como el té, el café, el foie gras, el chocolate, el pan, los grandes vinos, etc. También las cocinas regionales son objeto de interés, con La Flandre de Gisèle Arabian, de la editorial Albin Michel, que edita el inmenso trabajo de inventario del patrimonio culinario francés (22 regiones en 22 guías, a un ritmo de cuatro regiones al año) realizado por el Consejo Nacional de Artes Culinarias. Los editores de revistas no se quedan atrás. Las revistas de cocina constituyen incluso uno de los grandes triunfos de la prensa de estos últimos años. Existen decenas de cabeceras centradas esencialmente en dos áreas: las recetas prácticas (Cuisine actuelle con 420.000 ejemplares, Cuisine gourmande) y la gastronomía (Saveurs con una tirada de 90.000 ejemplares y Gault et Millau con 65.000) más bien centrada en el arte de vivir. Cuisines et vins de France (180.000 ejemplares) y revistas aún más especializadas (L'Amateur de
bordeaux, La Revue du champagne, Chocolat magazine, etc) encuentran pocas dificultades para conseguir lectores.
Cocina cosmopolita Aunque a los franceses les vuelva locos su cocina, también manifiestan gran curiosidad por las del resto del mundo. Las cifras que a continuación proporcionamos permiten evaluar el camino que ha recorrido en Francia la cocina extranjera en treinta años. En 1960, el crítico Henri Gault registraba en París un sólo restaurante japonés, actualmente hay 120; dos o tres restaurantes vietnamitas, que son hoy más de 6.000 en la capital. En total existen unos 10.000 restaurantes exóticos en París y 40.000 en Francia (véase Le Guide des restaurants étrangers de Paris, edit. Gault Millau, 95 francos). Este cosmopolitismo culinario se encuentra igualmente en los supermercados que proponen al público un amplio abanico de platos precocinados y especialidades extranjeras (desde la mozarella italiana a la feta griega, pasando por las especias indias, las salsas o el arroz chino, el guacamole y los tacos mejicanos...). La moda de la cocina extranjera es inseparable del espíritu de apertura que preconizaba la nouvelle cuisine. Tras los pasos de Raymond Oliver los chefs franceses descubrieron, a finales de los años 60, las cocinas exóticas y especialmente las de Extremo Oriente. A la sed de novedad y evasión, se añadió la audacia de algunos grandes creadores, como Alain Senderens, Michel Guérard, los Troisgros y André Chapel que trajeron de sus viajes a Thailandia, Japón y Hong-Kong nuevos sabores como el cilantro, el jengibre, el curry o el azafrán, que ahora podemos encontrar en cualquier supermercado francés. Entre los partidarios de la cocina clásica y los modernistas adeptos a los productos exóticos, Paul Bocuse desempeña el papel de árbitro, avalado por su prestigio. El es el "papa" de la cocina francesa y uno de los primeros en acceder al estatuto de "estrella" nacional e internacional, dándole a uno de sus
platos el nombre del presidente Valéry Giscard d'Estaing que le había condecorado (la sopa de trufas V.G.E.). En Francia los chefs son reconocidos y homenajeados, así por ejemplo Bernard Loiseau o Georges Blanc fueron condecorados por el presidente François Mitterrand. Esto demuestra el grado de implicación de los poderes públicos franceses a favor de la gastronomía, verdadero asunto de Estado.
El reino de los chefs: del supermercado al colegio Hay que reconocer que los chefs representan una importante fuente de divisas 2 y no en balde se los disputan las grandes marcas agroalimentarias: Bernard Loiseau para Royco, Joël Robuchon en Fleury-Michon, Paul Bocuse en William-Saurin, Alain Senderens en Carrefour o Michel Guérad en los congelados Findus. También han contribuido mucho a incrementar la calidad de los productos, así como al apredizaje gustativo. A través del Consejo Nacional de las Artes Culinarias (CNAC) (véase recuadro) y de "la Semana del Sabor", el chef Alain Senderens y el enólogo Jacques Puisais, respectivamente presidente y vicepresidente del CNAC, se esfuerzan por hacer que los niños descubran desde la tierna infancia, el gusto por la diversidad y la calidad. Pues, aunque las tradiciones regionales perduran en general en Francia (véase recuadro), se sigue produciendo una cierta uniformización de la alimentación caracterizada por el descenso del consumo de pan, el aumento del de aguas minerales, zumos de frutas, postres lácteos y congelados en detrimento, entre otras cosas, de los productos frescos (frutas y verduras). Sin embargo, gracias al papel que desempeñan los profesionales del buen gusto, los consumidores se han hecho más exigentes y saben imponer sus gustos. Cuando están aconsejados por Alain Senderens, las cosas van por el buen camino. 1. Es cierto que ésta obliga a los restauradores a convertirse en auténticos empresarios, a esforzarse en materia de precios y a diversificar sus fórmulas para
ampliar
su
clientela.
2. De los 161.000 restaurantes, que generan un volumen de negocios anual de 177.000 millones de francos (35.400 millones de dólares), la restauración
gastronómica (notas superiores a 200 francos -40 dólares- incluido el vino) la realizan 6.250 restaurantes (el 2% del total) que representan 26.500 millones de francos (5.300 millones de dólares) de volumen de negocios (15% del mercado).
MENU I
CAMEMBERT AUX NOIX AMUSE-BOUCHES (Mini Vol-eau-Vant de Queso Camembert y Nueces)
SALADE DE CRESSON ET ENDIVE (Ensalada de Berro y Endivia Belga)
CÔTELETTES DE PORC AVEC SON JUS AU CIDRE (Chuleta de Cerdo Rostizadas en su jugo de Sidra)
GALETTE DE POMMES AU CALVADOS (Tarta de Manzana y Salvado de Trigo)
CAMEMBERT AUX NOIX AMUSE-BOUCHES (Mini Vol-eau-Vant de Queso Camembert y Nueces) Ingredientes Para la Masa
¼ taza
Nueces finamente picada
2 cdas
Mantequilla sin sal, derretida.
1 pizca
Sal
¼ lb
Masa Hojaldrada
1
Huevo Batido
1 cda
Agua
6 onzas
Queso Camembert (sin la cubierta)
1/3 taza
Nueces Tostadas
Para el Relleno
Procedimiento 1-Precaliente el horno a 400ºF 2-Mezcle las nueces, la mantequilla y la sal. ( de la masa) 3-Estire la masa de hojaldre, trabajándola con harina, y con un cortador de galleta de máximo 2 pulgadas de diámetro, corte discos de la masa. 4-Broche casa disco con el huevo, y espárzale la mezcla de nueces, mantequilla y sal. 5-Hornee con papel cera, por 15 minutos o hasta que este dorado y haya duplicado su tamaño. 6-Corte el disco de hojaldre por la mitad, creando 2 bases (Como para emparedado) 7-Mezcle el queso Camembert y la nueces, y proceda a rellenar cada bocadillo. 8-Sirva y decore.
SALADE DE CRESSON ET ENDIVE (Ensalada de Berro y Endivia Belga)
Ingredientes
5 cdas
Vinagre de Vino Blanco
1 diente
Ajo finamente picado.
1 pizca
Sal y Pimienta recién molida
1/3 taza
Aceite de Oliva
1 Mazo
Berro
1 lb
Endibias Belgas
Procedimiento 1-Prepare una Vinagreta con los primeros 4 ingredientes 2-Dejando caer el aceite lentamente y mezclando para emulsificar. 3-Mezcle el berro y la endivia con aderezo. 4-.Sirva y decore
CÔTELETTES DE PORC AVEC SON JUS AU CIDRE (Chuleta de Cerdo Rostizadas en su jugo de Sidra) Ingredientes
8
Chuletas de Cerdo
1 pizca
Sal y Pimienta.
2 cdas
Mantequilla sin sal
1 lb.
Shallots cortadas a la mitad
1 taza
Sidra Dulce
Procedimiento 1-Precaliente el horno a 450ºF 2-Derrita la mantequilla, sal-pimente las chuletas y Séllelas hasta dorarlas. 3-En una bandeja para horno coloque las chuletas. 4-Agregue las Shallots y un poco más de mantequilla y hornéelas por 8 minutos aproximados. 5-Agregue la Sidra a la bandeja y coloque las shallots arriba de las chuletas y hornee por 4 minutos más . 6-Sirva las chuletas con su salsa y las shallots como acompañante 7-Decore.
GALETTE DE POMMES AU CALVADOS (Tarta de Manzana y Salvado de Trigo) Ingredientes Para la Masa de Mantequilla
2 ½ tazas
Harina todo Uso
8 onzas
Mantequilla sin sal, fría de la nevera.
1 pizca
Sal
1 cda
Azúcar
9 a 12 cdas
Agua Fría
1 lb.
Manzanas Verdes o Rojas
2 cdas
Jugo de Limón
¼ taza
Azúcar
3 cdas
Mantequilla sin sal
1 ½ cda
Jalea de Manzana
1 ½ cda
Salvado de Trigo
La Necesaria
Azúcar Micro.
Para el Relleno
Salsa de Manzana y Salvado
1 lb.
Manzanas Verdes o Rojas
½ taza
Agua
½ taza
Azúcar
½ cda
Ralladura de Limón
1 pizca
Canela
2 cda
Salvado de trigo
Procedimiento Para la Salsa 1-Pele la manzana y córtela en brunoise 2-En una olla a fuego medio agregue todos los ingredientes, excepto el Salvado. 3-Revuelva constantemente y cuando rompa a hervor, baje el fuego y cocine por 15 minutos. 4-Agregue el Salvado de Trigo y cocine hasta reducir y obtener la consistencia de una mermelada.. 5-Pase la mezcla por un procesador o licuadora de inmersión. Y deje enfriar. Para la Masa de Mantequilla 1-Mezcle todos los ingredientes secos. 2-Colóquelos en un procesador y vaya agregando la mantequilla en pequeñas porciones, pulsando el procesador. 3-Cuando se ha agregado toda la mantequilla y vemos pequeños grumos. Agregamos las 9 cdas de agua de poco en poco (Agregue las otras 3 si es necesario) 4-No sobre-procese la masa o se pondrá dura. 5-Retire del procesador y amase con la mano suavemente, solo para comprobar que la gras de la masa esta bien distribuida. 6-Estire la masa con 2 pulgadas mas del tamaño de su molde, y colóquela en el, tapada con plástico, por lo menos ½ hora antes de agregar el relleno. Para el Montaje 1- Precaliente el Horno a 425ºF 2-Pele las manzanas y córtelas a la mitad, retire la semilla y proceda a cortarla en rebanadas delgadas. Agréguele el jugo de limón 3-Agregue la Salsa en la masa, el salvado y las manzanas encima.
4-Los bordes de la masa que sobresalen, dóblelos hacia el interior del Galette, de forma que tape las manzanas que están al borde de la misma. 5-Agregue la mantequilla en pequeñas porciones sobre las manzanas 6-Broche los bordes con agua y agréguele azúcar pro encima al borde. 7-Hornee por 45 minutos aproximadamente. 8-Cuando este horneada, derrita la jalea con un poco de agua en una olla y broche el Galette con la jalea. 9-Sirva a temperatura ambiente y decore con la azúcar micro.
MENU II
COQUILLES ST-JACQUES (Conchuelas con Hongos en salsa de Vino Blanco )
SOUPE À L`OIGNON (Sopa de Cebolla)
ENTRECÔTE À LA BORDELAISE (Res a la Bordalesa) con CRÉME PÓMEZ ET OIGNON (Ensalada de Papas con Créme Fraiche y Cebollas)
GALETTE DES ROIS (Tarta Hojaldrada con Relleno de Almendra)
COQUILLES ST-JACQUES (Conchuelas con Hongos en salsa de Vino Blanco )
Ingrediente
¼ taza
Pan Molido
¼ taza
Queso Parmesano
1 ¼ taza
Vino Blanco Seco
1 taza
Agua
½
Cebolla Chica
2 hojas
Laurel
1 pizca
Sal y Pimienta recién molida
1 lb
Conchuelas
½ lb.
Hongos cortados en medallones
3 onzas
Mantequilla
½ taza
Crema Batida
1
Huevo
1 cda
Harina.
Perejil Fresco
Procedimiento 1-Precaliente el horno a 350ºF 2-Mezcle el queso parmesano con el pan molido 3-Mezcle el Vino, el agua, la cebolla, la hoja de laurel, la sal y la pimienta, en una olla y caliente a fuego medio. 4-Cuando llegue a hervor, agregue las conchuelas por 2 minutos y retire. 5-Siga cocinando el liquido hasta que reduzca a la mitad.
6-Páselo por un tamiz y resérvelo. 7-Salte los hongos en 1 onza de mantequilla y sazónelos. 8-Mezcle la crema batida y el huevo. 9-En un sartén, prepare un roux claro con la harina y las 2 onzas restantes de mantequilla. 10-Agregue al Roux la reducción de vino blanco y la mezcla de crema batida. 11-Cocine por 1 minuto y sal-pimente. 12-Coloque las conchuelas en su concha agregue la salsa y espárzale la mezcla de pan y queso 13-Gratínelos rápidamente en el horno 14-Sirva y decore.
SOUPE À L`OIGNON (Sopa de Cebolla)
Ingrediente
2 lb.
Cebollas Cortadas en Juliana
1 litro
Caldo Claro
1/4
Vino Blanco Seco
2 onzas
Mantequilla
2 onzas
Harina
Al gusto
Sal y Pimienta Blanca
1 rebanada
Pan Francés
¼ lb.
Queso Gruyère
1 onza
Mantequilla
Perejil Fresco
Procedimiento 1-En una olla, derrita la mantequilla a fuego bajo y agregue la cebolla. 2-Cocina las cebollas a fuego bajo por 15 minutos o hasta que doren. 3-Agregue las 2 onzas de harina y forme un roux claro. 4-Agregue el litro de Caldo Claro y sazone al gusto. 5-Siga cocinando el liquido hasta que reduzca ¼ parte de lo que usted agrego (debe quedarle ¾ del litro aproximado). 6-Si desea puede pasar la sopa por un colador, o puede procesar la sopa con una licuadora de inmersión o dejarla con las cebollas enteras.
7-Coloque encima de la rebanada de pan, una rebanada de queso gruyère y un pedazo pequeño de mantequilla. 8-Gratine en el horno el pan con el queso. 9-Sirva la sopa caliente y coloque el pan gratinado encima. 10-Sirva y decore.
ENTRECÔTE À LA BORDELAISE (Res a la Bordalesa) Ingrediente
1 taza
Caldo Oscuro de Res
2 onzas
Tuétano
6 cdas
Mantequilla
½ lb.
Shallots Picados
1 taza
Vino Tinto Seco
1 ramita
Tomillo Fresco
4
New York Steaks (8 onzas)
2 ozas
Roux Ivory
1 pizca
Sal y Pimienta recién molida
Perejil Fresco
Procedimiento 1-Coloque el caldo Oscuro en un sartén a fuego medio. 2-Agregue el Tuétano, dentro del caldo y cocínelo por 2
minutos, o hasta
traslucido. 3-Retire el Tuétano y refrigérelo, hasta que este frío y firme. (45 minutos) 4-De igual forma refrigere, el caldo donde cocino el tuétano por 45 minutos . 5-Pasado este tiempo, corte el tuétano en macedonia. 6-En un sartén derrita1 cda de mantequilla y salteé los shallots hasta Acitronar. 7-Agregue el vino y reduzca a la mitad, ½ taza aproximadamente. 8-En otro sartén derrita 2 cdas de mantequilla, sazone la carne y séllela hasta el termino deseado. (3 minutos por cada lado, para termino medio)
9-Retire la carne a un plato y tápela. 10-Agregue la reducción de vino al sartén de la carne para de-glasear y el tomillo. 11-Baje a fuego medio, y agregue las 3 cdas de mantequilla restantes de una en una a la salsa, sin dejar de revolver. 12-Agregue el tuétano, y mezcle hasta que se derrita. 13-Agregue el roux, si fuese necesario. 14-Sazone la salsa y sirva con la carne.
CRÉME PÓMEZ ET OIGNON (Ensalada de Papas con Créme Fraiche y Cebollas) Ingrediente
2 cdas
Mantequilla
1 cda
Aceite de Oliva
6
Cebollas Perladas en rodajas
2 lb.
Papas peladas y cortadas en Matignon
2 tazas
Agua
¼ taza
Créme Fraiche
1 pizca
Sal y Pimienta recién molida
Perejil Fresco
Procedimiento 1-Derrita la mantequilla en un sartén y salteé las cebollas, hasta Acitronar. 2-Agregue las papas y salte por 1 minuto. 3-Agregue el agua y hierva hasta que la papa este suave. 4-Destape la sartén y deje que se evapore toda el agua a fuego alto. 5-Retire del Fuego y agregué el Crème Fraiche enseguida. 6-Sazone y espárzale perejil. 7-Sirva como acompañamiento de la carne.
GALETTE DES ROIS (Tarta Hojaldrada con Relleno de Almendra) Ingrediente
¼ taza
Pasta de Almendra
¼ taza
Azúcar granulada
3 cdas
Mantequilla a Temperatura ambiente
2
Huevos
¼ cda
Vainilla
¼ cda
Extracto de Almendra
2 cda
Harina Todo Uso
1 ½ lb.
Masa Hojaldrada
1
Fríjol
1 cda
Azúcar en Polvo
Procedimiento 1-Caliente el horno a 450ºF. 2-En un procesador de alimentos, procese la pasta de almendra, el azúcar granulada, la mantequilla y una pizca de sal, hasta crear una masa húmeda. 3-Agregue 1 huevo, la vainilla y el extracto de almendra, hasta que este totalmente incorporado. 4-Agregue la harina y procese hasta unir toda la mezcla.
5-Estire la masa hojaldrada, con suficiente harina, hasta que pueda obtener un circulo con el diámetro de su molde. Repita el proceso, para poder obtener 2 círculos en total. ( Con una brocha retire el exceso de harina de las masas) 6-Colocar el relleno de almendra sobre una de las base de masa. Y colocar el fríjol dentro del relleno en cualquier lado. 7-Brochar con el huevo los bordes de la masa, para poder pegarle la masa superior como tapadera. 8-Con un cuchillo chico realizar incisiones sobre la masa superior, sin agujerearla y brochearla con e huevo para barnizar. 9-Presionar los bordes con una cuchara chica, para poder sellarla decorativamente. 10-Hornear por 15 minutos o hasta que la masa reviente y este dorada. 11-Servirla y espolvorearla con el azúcar micro.. 12-Agregue el tuétano, y mezcle hasta que se derrita. 13-Agregue el roux, si fuese necesario. 14-Sazone la salsa y sirva con la carne.
En Francia este postre es tradicionalmente servido el 6 de Enero (Fiesta de Epifanía), 12 días después de la navidad. Y mucho cuidado de no morder duro su porción de Galette, ya que se puede encontrar con el fríjol y lastimar. Pero el fríjol simboliza al niño Jesús y de buena suerte, para quién lo encuentra y era coronado Rey o Reina del Día
MENU III
MOUCLADE (Mejillones en Salsa de Limón y Azafrán )
SALADE AUX POINTES D´ASPERGES ET AUX PETITES CREVETTES ROSES (Ensalada de Espárragos y Camarones)
POULET AVEC FIGUES ET ROQUEFORT (Pechuga de Pollo Rellenas de Higos y Queso Azul)
GRAND PÈRE (Dumplings en Sirope de Maple)
MOUCLADE (Mejillones en Salsa de Limón y Azafrán ) Ingredientes
½ taza
Créme Fraiche
2
Yemas de Huevos
1 ½ cda
Mantequilla
2
Shallots bien picado
2 cdas
Cucharadas de Cognac
3 cdas
Jugo de Limón
1 paquete
Azafrán
40
Mejillones
1 taza
Vino Blanco
Perejil Fresco
Procedimiento 1-Mezcle la crème Fraiche y las 2 yemas en un bowl fuertemente. 2-En un sartén derrita la mantequilla y salteé las shallots hasta Acitronar, agregue el Cognac y flamee. 3-Agregue el jugo de limón y el azafrán, mezclando.
4-Mantenga las 2 mezclas en reposo. 5-En una olla agregue los mejillones y el Vino y cocínelos a fuego medio por 6 minutos o hasta que abran. 6-Retire la concha superior del mejillón, dejándolos solo con la concha base. 7-Pase el Vino por un cedazo, y mézclelo con la salsa del azafrán. 8-Cocine esta mezcla a fuego medio hasta que reduzca a la mitad. 9-Luego agregue esto suavemente al crème Fraiche, sin dejar de revolver. 10-Colóquelo en el sartén del azafrán y cocine hasta que toda la mezcle espese, con la textura de una salsa. 11-Sirva por encima de los mejillones y decore.
SALADE AUX POINTES D´ASPERGES ET AUX PETITES CREVETTES ROSES (Ensalada de Espárragos y Camarones) Ingredientes
½ lb.
Mezclun de Lechugas limpio
½ lb.
Camarones Rojos pelados y limpios.
5
Tomates Cherry cortados en mitad
1 lb
Espárragos Frescos
2
Huevos Hervidos
1
Cebolla Blanca en Julianas
¼ taza
Guisantes Verdes al dente
½ taza
Vinagreta de Finas Hierbas
Procedimiento 1-Colocar el mezclun como cama en un plato. 2-Con un pela-papas, quitar la corteza mas dura del los espárragos, sin retirarle mucha comida, dejando las puntas intactas.
3-Cocinarlos en agua hirviendo con sal, por 12 minutos. Realizar un choque término al sacarlos del agua. 4-En el mismo agua del espárrago cocinar los camarones por 4 minutos. 5-Montar los espárragos sobre las lechugas y luego los camarones. 6-Colocar el resto de los ingredientes de forma estética. 7-Rociar con la vinagreta de finas hierbas.
POULET AVEC FIGUES ET ROQUEFORT (Pechuga de Pollo Rellenas de Higos y Queso Azul) Ingredientes
4
Pechugas de Pollo
2 cdas
Mantequilla
Cebollinas
2 onzas
Champigones Frescos Picados
1 rebanada
Pan Francés
1 onza
Higos
1 onza
Queso Azul
Sal y Pimienta ½ taza
Salsa Velouté Perejil Fresco
Procedimiento 1-Caliente el horno a 375ºF.. 2-En un sartén derrita la mantequilla y salteé los Champigones. 3-En un procesador mezcle el queso roquefort, el pan francés, sal y pimienta.
4-Pique los higos y en un bowl mézclelos con el queso y los Champigones salteados. 5-Mariposeé las pechugas o haga un bolsillo en ellas y proceda a rellenarlas con la mezcla de los higos y el queso. (Bien elaborado, para que el relleno no se salga) 6-Coloque en una bandeja engrasada las pechugas y tape con papel aluminio. 7-Hornee por 35 minutos y compruebe que estén cocidas. 8-Deje reposar las pechugas 5 minutos y luego corte en medallones. 9-Sirva con la Velouté y decore.
GRAND PÈRE (Dumplings en Sirope de Maple) Ingredientes
1 ¾ taza
Harina todo Uso
2 cdtas
Polvo de Hornear
½ cdta
Baking Soda
1 pizca
Nuez Moscada
2 cdas
Mantequilla Fría sin sal.
½ taza
Leche evaporada
½ taza
Crema Batida
2 tazas
Miel de Maple
2 Tazas
Agua
½ taza
Yogurt
Procedimiento 1-Mezcle todos los ingredientes secos en un bowl.
2-Agregue la mantequilla fría y mezcle con la manos hasta crear una mezcla grumosa. 3-Mezcle la leche y la crema batida en un bowl. 4-Agregue la mezcla de los lácteos, poco a poco a la harina, hasta que obtenga una masa húmeda. Mezcle suavemente sin sobre mezclarla 5-En una olla mediana mezcle el agua y la miel, llevándola a ebullición. 6-Cuando Hierva baje a fuego medio y agregue porciones de masa al líquido. 7-Cocínelas por aproximadamente de 12 a 15 minutos. 8-Sírvalas aun calientes, en un palto semi-hondo y espárzale del liquido donde las cocino por encima. 9-Luego agréguele Yogurt. Y Nuez Moscada.
MENU IV
MOUSSE AUX TOMATES (Mousse de Tomate)
POTAGE AUX CÈPES (Crema De Hongos)
CARRÉ D´AGNEAU AU JAMBON SEC ET FINES HERBES (Costillar De Cordero con Jamón y finas Hierbas) AVEC
PURÉE DE CAROTES ET POMMES DE TERRE (Puré de Papa con Zanahoria)
LES AMANDES AU THYM CITRONNE ET MIEL AVEC GLACER LA CREME (Almendras Rostizadas con Tomillo y Miel, Con Helado de Vainilla)
MOUSSE AUX TOMATES (Mousse de Tomate)
Ingredientes
1 cda
Aceite Vegetal
1 diente
Ajo Picado
2 ½ lb.
Tomates Concassée (sin nada de líquido)
1 cdta
Tomillo
1 cda
Albahaca
1 cdta
Pasta de Tomate
½ taza
Jugo de Tomate
1 sobre
Gelatina sin Sabor
3
Huevos hervidos en Rodajas
1 taza
Crema de Batir fría
1 rebanada
Pan Baguette
Sal y Pimienta al Gusto
Procedimiento 1-En un sartén caliente el aceite a fuego medio, y salteé el ajo, los tomates, el tomillo, por 20 minutos. 2-Agregue la pasta de tomate y la albahca. 3-Coloque 1/3 de la mezcla en un bowl chico. Y los otros 2/3 en un bowl grande. 4-Disuelva la gelatina sin sabor en el jugo de tomate y caliéntelo en el Microondas por 30 segundos, revuelva hasta que se haya disuelto la gelatina. 5-Agregue 2 cdas del jugo con la gelatina en el bowl chico de la mezcla. Y Sazónelo 6-El resto del jugo con la gelatina mézclelo en el bowl grande. 7-Refrigere la mezcla del bowl mediano por 10 minutos. 8-Pasado los 10 minutos, sirva la mezcla en un timbal previamente aceitado o en una copa. 9-Y Coloque una rodajas de huevo encima. Hacerlo suavemente para no presionar la mezcla por debajo. 10-Monte la crema batida, hasta formar picos (Tipo Chantilly) Debe utilizar todo frío. 11-Mezcle de manera envolvente con la mezcla en el bowl grande, y sazónelo 12-Coloque esta mezcla encima del huevo, ya sea en el timbal o en la copa. 13Refrigere por 2 horas. 14-Si fue hecho en timbal, desmolde. Si fue en copa sirva en ella. 15-Sirva con Rodajas del Pan Francés y Decore.
POTAGE AUX CÈPES (Crema De Hongos) Ingredientes
½ onza
Hongos Secos
1 taza
Vino Blanco
2 cdas
Mantequilla
1 lb.
Champiñones Blancos (Limpios y Cortados)
2 tazas
Leche
2 tazas
Crema Batida o Crema de Leche
4 tazas
Caldo Claro
Al Gusto
Sal y Pimienta Blanca
2 cdas
Cognac
Procedimiento
Cebollina
1-En una olla coloque el vino blanco y los hongos secos. Y Cocine a Fuego medio hasta que llegue a ebullición. 2-Baje el fuego y cocine por 5 minutos. Luego Apáguelo y deje reposar por 15 minutos. 3-Pase por en cedazo y reserve el líquido. Pique los hongos. 4-En un sartén a fuego medio, cocine los champiñones en la mantequilla, hasta obtener una consistencia suave. 5-Agregue los otros hongos, el vino blanco, la leche y la crema y cocine por 25 minutos a fuego bajo. (No debe hervir) 6-Pasado los 25 minutos, pase la crema por la licuadora de inmersión. Hasta obtener una consistencia homogénea. 7-Sazone la sopa y agregue el cognac. 8-Sirva y Decoré.
CARRÉ D´AGNEAU AU JAMBON SEC ET FINES HERBES (Costillar De Cordero con Jamón y finas Hierbas)
Ingredientes
1
Costillar de Cordero (2 kg)
6
Lascas de Jamón Serrano o Prosciutto
1
Rama de Tomillo
1
Rama de Perejil
2 diente
Ajo Picado Picado
Aceite de Oliva 1 taza
Vino Blanco Sal y Pimienta al Gusto
Procedimiento 1-Caliente el horno a 350ºF. 2-Limpie los huesos del costillar, de maneras que queden sin carne. 3-Pique el Tomillo y el perejil, y mézclelo con los 2 dientes de ajo. 4-Sazone el Costillar con sal, pimienta y la mezcla de las hierbas. 5-Forre la sección con carne del costillar con el jamón. 6-Rocié con un poco de aceite de oliva. El costillar ya forrado. 7-Coloque sobre un rack y dentro de un molde. 8-Agregue la taza de Vino blanco al molde y hornee por 45 minutos. 9-Sirva con el jugo de la cocción por encima y decore.
PURÉE DE CAROTES ET POMMES DE TERRE (Puré de Papa con Zanahoria) Ingredientes
1 ½ lb.
Zanahorias
2 ½ lb
Papas
½ taza
Crema de Batir
3 cdas
Mantequilla
Al Gusto
Sal y Pimienta
Procedimiento 1-En una olla grande cocine las papas con la zanahoria, hasta que estén suaves. 2-En un procesador de alimentos, procese las zanahorias cocidas, con ¼ taza de crema de batir..
3-En un sartén coloque el resto de la crema de batir y la mantequilla, hasta que esta se derrita. 4-Pasamos las papas por un Colador Chino y las agregamos en el sartén. 5-Añadimos el puré de Zanahoria y sazonamos. 6-Retiramos del fuego y mezclamos muy bien. 7-Servimos con el cordero.
LES AMANDES AU THYM CITRONNE ET MIEL AVEC GLACER LA CREME (Almendras Rostizadas con Tomillo y Miel, Con Helado de Vainilla) Ingredientes
3 tazas
Almendras enteras
2 cdtas
Aceite extra-Virgen
1 cda
Miel de Abeja
1 cdta
Sal Marina
2 cda
Tomillo
½ cdta
Jugo de Limón
Procedimiento
1-Caliente el Horno a 350ºF. 2-En un Bowl mezcle las almendras con el aceite de oliva. 3-Colóquelas en una bandeja para horno y hornéelas por 15 minutos. 4-En un sartén mezcle la miel, el tomillo y el jugo de limón y cocine a fuego medio, sin llevarlo a ebullición. 5-Agregue las almendras y el tomillo a la miel y mezcle hasta que estén cubiertas las almendras. 6-Colóquelas nuevamente en la bandeja y hornéelas por 8 minutos . 7-Retírelas del Horno y agréguelas una pizca de tomillo.
HELADO DE BAILEYS 5 porciones Ingredientes 225 gr
Leche
225 gr
Crema de batir
58 gr
Azúcar blanca
63 gr
Yema de Huevo
23 gr
Bailey´s
3 gr
Estabilizador
Procedimiento 1. Hervir la leche, la crema de crema de batir, el bailey´s 2. Mezclar la yema, el azúcar y el estabilizador 3. Agregar la yema dentro de la leche y cocer hasta la inglesa a 85ºC
4. Dejar enfriar por 15 minutos y pasar por la turbina o maquina de helado 5. Saque 10 minutos antes de servir, para que se suavice y sirva con las almendras tostadas.
MENU V
BRIE FONDUE (Fondue de Queso Brie)
OUEFS FRITS PASTORELLE (Huevos Fritos en Hondo con Riñones de Ternera y Hongos)
GIGOT D´AGNEAU BASQUAISE (Pierna De Cordero con Mostaza y Yogurt)
GLACE AUX TRUFFES (Helado de Trufa)
BRIE FONDUE (Fondue de Queso Brie) Ingredientes
12 onzas
Queso Brie
¼ taza
Mantequilla
2 cdas
Cebolla Picada
1
Ajo Picado
¼ taza
Harina Todo Uso
1 ¼ taza
Caldo de Vegetales
2/3 taza
Crema de Batir
Al Gusto
Sal y Pimienta
Al Gusto
Tomillo y Tarragón
Matignones de Pan Francés
Hongos a la Mitad
Uvas
Procedimiento 1-En una olla para fondue derrita la mantequilla y cocine la cebolla y el ajo por 8 minutos. 2-Agregue la harina, hasta crear un roux claro. 3-Agregue el caldo y revuelva hasta que tenga un espesor adecuado. 4-Agregue el brie en cubos y mezcle hasta que se haya derretido en su totalidad. 5-Agregue la crema y sazone. 6-Sirva con el pan o las hongos o las uvas en su trinchante.
OUEFS FRITS PASTORELLE (Huevos Fritos en Hondo con Riñones de Ternera y Hongos) Ingredientes
1
Riñón de Ternera Entero
½ lb.
Tocino en Tiras
¼ lb.
Hongos Frescos
1 onz.
Shallots Finamente Picado
½ taza
Mantequilla
1 pizca
Sal y Pimienta
2/3 taza Crema Batida
6
Huevo Aceite Vegetal para Freír en Hondo
Perejil Fresco
Procedimiento 1-Limpie los riñones de su membrana y manténgalo entero. 2-Hornee a 350º F por 1 hora, que quede rostizado. Manténgalo Tapado. 3-Blanquee el tocino en agua hirviendo y luego dórelo en la salamandra. Hasta que este Crispy. 4-Corte los hongos en Brunoise e saltéelos en la mantequilla, hasta que estén tiernos. 5-Sazónelos y agréguele la crema batida, cocine hasta reducirlo a ¼ parte de la mezcla original. 6-Fría los huevos en hondo. 1.Utilizar la misma técnica que los huevos pocheados 2.Al momento de sumergirlos en el aceite sostener con 2 cucharas de palo, para que el huevo no se esparza. 3.Retirarlo sobre papel absorbente. 7-En el mismo aceite fría los perejiles, hasta que estén crujientes. Retírelos en papel absorbente. 8-Coloque los tocino en el centro de un plato. 9-Encima de estos vierta los hongos con crema. 10-Rebane el riñón en slices delgados. Y coloque 2 rebanadas por encima de los hongos. 11-Coloque el huevo Frito encima del riñón y decore con los perejil. 12-Sirva caliente.
GIGOT D´AGNEAU BASQUAISE (Pierna De Cordero con Mostaza y Yogurt)
Ingredientes
1
Pierna de Cordero sin grasa
4 cdas
Mostaza Dijón
4 cdas
Yogurt Natural
1 cdta
Pimienta d´Espelette ( ½ cdta páprika + ½ cdta de cayena)
2 cdta
Tomillo Fresco
1 cabeza
Ajo Picado
2
Hojas de Laurel
Al Gusto
Sal Gruesa y Pimienta Blanca
Procedimiento 1Si no esta utilizando la Pimienta d´Espelette, mezcle la ½ cdta páprika + ½ cdta de cayena. 2-Mezcla la mostaza, el yogurt, la mitad de la mezcla de los ají y el tomillo. 3-Coloque la pierna en un rejilla dentro de un molde para horno y úntela con la mezcla anterior. 4-Espárcele el resto de los ají, por encima de la pierna. 5-En el fondo del molde, agregue una taza de agua, las hojas de laurel y los ajos. 6-Hornéela por 1 hora. 7-Sal – Pimente la pierna y déjela reposar por 15 minutos 8-Coloque el molde donde horneó la pierna directo en el fuego y cocine los jugos, hasta caramelizarlos. 9-Agregue 1/3 taza de caldo frío y deglaze el molde. 10-Sirva la pierna de cordero con la salsa.
PURÉ DE BROCOLÍ Ingredientes
1 onza
Mantequilla Derretida
100 gramos
Brócoli
Al gusto
Sal y Pimienta
1
Yema de Huevo
½
Huevo Batido
3 ½ cdtas
Crema de Leche
1 pizca
Nuez Moscada
Procedimiento
1-Caliente el horno a 350º F. 2-En un molde para horno, coloque papel cera en el fondo y mantequilla sobre el papel . 3-Cocine los brócolis al denté. 4-Pase los brócolis por el procesador de alimentos con el resto de los ingredientes. 5-Coloque el puré en el molde engrasado y hornee a baño maría por 10 minutos. 6-Retire del horno cuando la contextura sea firme. 7-Bien puede desmoldar el puré y servirlo en rebanada o con molde. O puede obtener quenelles con 2 cucharas. 8-Sirva con la pierna de cordero.
GLACE AUX TRUFFES (Helado de Trufa) Ingredientes
4
Trufas Perigord
1 litro
Leche
1 cdta
Vainilla
10 yemas
Huevo
1 ¼ taza
Azúcar
½ cda
Vino Oporto
Procedimiento
1- Coloque las trufas enteras, la leche y la vainilla en una olla y llévelo a ebullición. 2-Después de hervir sáquelo del fuego, tape la olla y deje reposar por 15 minutos . 3-Mezcle en un bowl las yemas y el azúcar, hasta que espese un poco y agregue ½ taza de la leche a las yemas. Y revuelva bien. 4-En una olla mezcle el resto de la leche y la mezcla de los huevos y cocine a fuego medio, hasta que la mezcle haya espesado, como para cubrir un cucharón. 5-Retire del fuego y deje enfriar. 6-Pique las trufas y agréguelas a la mezcla junto con el oporto. 7-Colóquelo en una maquina de hacer helado hasta que este listo. 8-Sirva con hojas de menta.
MENU VI
TARTELLETTES D´ OIGNON (Tartaletas de Cebolla)
RATATOUILLE (Mixto de Vegetales Provenzal)
NAVARIN DE HOMARD ET POMMES DE TERRE NOUVELLES AU ROMARIN (Estofado de Langosta con Papas Nuevas y Romero)
BEIGNETS AVEC UN MI-GELÉE D´AGRUMES (Frituras Dulces con Aspic Cítrico )
TARTELLETTES D´ OIGNON (Tartaletas de Cebolla) Ingredientes MASA
1 taza
Harina todo uso
½ taza
Agua (de poco en poco)
1 cdta
Sal
1 cdta
Aceite Vegetal
RELLENO
6 tiras
Tocino
2
Cebollas Grandes
2 tazas
Queso Cottage
¼ taza
Crème Fraîche
1 cdta
Aceite Vegetal
½ cdta
Sal
¼ cdta
Nuez Moscada
¼ cdta
Pimienta Negra
Procedimiento 1- Para la masa coloque en bowl la harina y la sal y vaya agregando el aceite y el agua de poco en poco hasta obtener una masa homogénea y sedosa. 2-Refrigeramos la masa por 1 hora como mínimo (se puede hasta 24 horas). 3-Para el relleno, cocinamos los tocinos en un sartén, hasta que estén dorados, y los retiramos en papel toalla. 4-En el mismo sartén agregamos la cebolla y cocinamos a fuego bajo por 15 minutos, hasta dorarlas muy bien. 5-En un bowl colocamos el queso cottage, la crème fraîche, el aceite, la sal, la nuez moscada y la pimienta negra, y procedemos a batirlo muy fuertemente, para obtener la consistencia de un relleno cremoso (se puede utilizar la batidora) 6-Precaliente el horno a 500ºF. 7-Separe la masa en porciones más pequeñas y con un rodillo estírela, creando discos del tamaño del molde de tartaleta que usted va utilizar. 8-Coloque la masa en el fondo del molde engrasado y hornee a 400ºF por 8 minutos. 9-Saque del horno y coloque encima la crema de queso, luego las cebollas y por ultimo el tocino, toda de manera estética. 10-Vuelva y hornee a la misma temperatura por 5 minutos más. 11-Retire del horno y deje reposar por unos minutos, sirva caliente
RATATOUILLE Ingredientes
1
Berenjena chica
1
Zucchini chico
1
Cebolla chica
3
Pimentones Rojo y Amarillo
2
Tomates perita concassée
2 dientes Ajo
1 cda
Albahaca Fresca Chiffonade Sal y Pimienta
2 cdas
1ramitas Romero Fresco
1ramita Tomillo Fresco
Aceite de oliva
Procedimiento 1- Cortamos todos los vegetales de la misma forma (medallones, matignones, julianas gruesas) Colocamos las berenjenas y los zuchinni en una bandeja y le agregamos sal, dejamos reposar por 20 minutos. “Esto es para extraer toda el agua, de estos 2 vegetales” 2-Luego de este tiempo secamos con papel toalla los vegetales. 3-En un sartén con aceite de oliva salteamos todos lo vegetales en el debido orden que deben entrar, los más firmes primero y los más suaves de último. 4-Agregamos las finas hierbas y cocinamos por 1 minuto más 5-Sal- pimentamos y servimos. 6-Podemos servirlo frio, al tiempo o caliente.
NAVARIN DE HOMARD ET POMMES DE TERRE NOUVELLES AU ROMARIN (Estofado de Langosta con Papas Nuevas y Romero) Ingredientes
2 libras
Langosta
2 cdas
Aceite de Oliva
¾ taza
Zanahoria
2/3 taza
Shallots
12 dientes
Ajo pelados
1 taza
Tomates Enlatados
1
Ramitas de Romero
PAPAS
12
Papas Chicas nuevas, peladas
6 dientes
Ajo, pelados y machacados
1 ramita
Romero
1 cda
Mantequilla Sin Sal
5 cdas 2 cdas
Mantequilla sin sal fría Cognac o Brandy
Procedimiento 1- Primero procedemos a elaborar un caldo, colocando en una olla agua suficiente con sal y procedemos a cocinar la langosta en esa olla por 8 minutos aproximadamente. 2-Retiramos la langosta del agua y sumergimos en agua fría. Separamos la carne de la cola y de cuerpo y la reservamos aparte. 3-En un bolsa plástica colocamos el caparazón de la langosta, y con la ayuda de un martillo de cocina quebramos el mismo en pedazos pequeños. 4-En un sartén agregamos el aceite y salteamos todos los vegetales cortados en macedonias, por 15 minutos a fuego medio. 5-Agregamos la hoja de romero, los caparazones de la langosta y un poco del agua, en donde cocinamos las mismas. 6-Cocinamos todo junto por 10 minutos y luego pasamos por un colador presionándolo para retirar los sólidos y dejar todo el líquido posible. 7-En un sartén agregamos las papas, el romero, el ajo y la mantequilla y las salteamos a fuego bajo por 10 minutos, luego agregamos el caldo de langosta obtenido de la cocción anterior. Y cocinamos hasta que las papas estén. 8-Mientras esta cocción cortamos la carne de langosta en medallones y salteamos en mantequilla por 1 minutos. 9-Retiramos y en ese mismo sartén reducimos el cognac, junto con la mantequilla, hasta obtener la mitad.
10-De manera muy estética servimos en un plato hondo las papas en el fondo, coronamos con la langosta y vertimos la salsa de cognac por encima.
BEIGNETS AVEC UN MI-GELÉE D´AGRUMES (Frituras Dulces con Aspic Cítrico) Ingredientes Aspic
3
Naranjas Grandes
3
Toronjas Rojas
½ taza
Jugo de Naranja DE LAS MISMAS NARANJA
½ taza
Jugo de Toronja DE LAS MISMAS TORONJA
¼ taza
Miel de Abeja
1 cda
Agua Tibia
1 ½ cdta
Gelatina Sin Sabor
½ taza
Agua
3 cda
Mantequilla
½ taza
Azúcar
1 cda
Esencia de Vainilla
1/8 cdta
Sal
½ taza
Harina Todo Uso
2
Huevos
½ litro
Aceite (El de su preferencia)
Frituras
Procedimiento 1-De una naranja y una toronja, dividirlas en gajos muy bien cortados. De las otras dos obtener la media taza de jugo. 2-Colocar los gajos de las frutas en el fondo de varios ramekin. . 3-En un sartén mezclamos los jugos cítricos y la miel de abeja y calentamos sin llevarlo a ebullición. 4-Con la cucharada de agua tibia mezclamos la gelatina sin sabor e incorporamos a la mezcla de la miel y los cítricos. 5-Retire del fuego y vierta en los ramekin con los gajos. Refrigere por 4 horas o en un congelador por 1 hora. 6-Para las Frituras. 7-En una olla pequeña llevamos a ebullición el agua, la mantequilla, una cucharada de azúcar, la vainilla y la sal. 8-Retiramos del fuego, y vamos agregando de poco en poco y sin dejar de revolver la harina. 9-Después de agregada toda la harina, lo retornamos al fuego y cocinamos a fuego bajo, sin dejar de revolver, hasta que la masa se separe del fondo de la olla. Este proceso debe ser muy rápido, no más de 1 minuto.
10-Retiramos del fuego y vamos agregando los huevos de 1 en 1, revolviendo fuertemente co un cucharón. 11-En un bowl colocamos azúcar y mantenemos cerca del proceso de freír. 12-Calentamos el aceite a 325ºF y freimos pequeñas porciones estéticas de la masa, hasta dorarlas. Que quede dorado y cocido por dentro. 13-Las retiramos en papel absorbente y las pasamos por el azúcar. 14-Servimos al tiempo, junto con el áspic frío.
ITALIA Historia de la Cocina Italiana La gastronomía de Italia es extremadamente variada: el país fue unificado en el año 1861, y sus cocinas reflejan la variedad cultural de sus regiones así como la diversidad de su historia. La cocina italiana está incluida dentro de la denominadas gastronomías mediterráneas y es imitada, así como practicada en todo el mundo. Es muy corriente que se conozca a la gastronomía de Italia por sus platos más famosos que son la pizza, la pasta y el risotto, pero lo cierto
es que es una cocina donde coexisten los abundantes aromas y los sabores del mediterráneo. Se trata de una cocina con fuerte carácter tradicional, muy sectorizada por regiones, heredera de largas tradiciones que ha sabido perpetuar las antiguas recetas como la polenta (alimento de las legiones romanas) que hoy en día puede degustarse en cualquier trattoria italiana.
Vegetales y Verduras La cocina italiana es rica en exquisitos platos únicos elaborados con las verduras, las hortalizas (las legumbres en menor medida) gozan de una cierta atención culinaria, adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva dimensión gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales. Se emplea mucho los platos preparados con seta (uno muy conocido con risotto es el veneciano risi e bisi). Las espinacas aparecen en algunos platos de pasta, los calabacines, las alcachofas, los pimientos (rellenos), los tomates, los cardos (típicos en el Piamonte), las fagoli (alubias), el cappon magro que son tostadas con ajo con verduras cocidas, los minestrones, etc. . En el terreno de las frutas, los cítricos adquieren una posición prominente entre las comidas servidas como entradas, generalmente se emplean como postres preparados.
Carnes y pescados
Por otro lado ofrece también una gran variedad de carnes, algunas de ellas preparadas. Las carnes tienes muchos platos, algunos de ellos abundantes en su concepción, uno de los más famosos es el ossobuco, en Toscana la famosa bistecca a la fiorentina , aunque en el Piamonte es muy popular em bollito misto (acompañado por salsa verde, algunas preparaciones en estofado como el
stracotto al barolo (estofado al vino), o en sopas como la busecca (sopa elaborada con callos de ternera), el vitelo tonato (ternera con atún y anchoas), la piccata (carne de ternera en papillot con alcahofas), las messicani (escalope fino), el abbacchio, etc. No existe en la cocina italiana una gran preparación de carne de ave. Existe una gran cantidad y variedad de embutidos que se pueden probar a lo largo de toda la geografía de Italia, algunos de ellos pueden corresponder al Prosciutto italiano (prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto di Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto toscano, prosciutto veneto BericoEuganeo, Valle d’Aosta Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto cotto...). La Mortadela, el Salami, etc. Un ejemplo es es el Saltimbocca que son unos rollos de ternera y jamón. Se suelen preparar, no obstante algunos de los embutidos de forma muy similar al bocadillo español: se denominan panini. La bresaola son unas lonchas de carne de buey cruda que se toma como aperitivo. En el terreno de los preparados con huevo se tiene la famosa Frittata (muy similar a la tortilla francesa) El pescados (que se trata de un alimento abundante en los mares de la península), es muy elaborado en especial en Sicilia. son importantes por igual los pescados de río y de lagos. Las truchas asalmonadas, la lamprea, las sopas de pescado diversas, etc. Arroz y Pasta Las pastas son el ingrediente más reputado de esta cocina europea. Hay una gran elección de pastas que suelen estar como plato fuerte (como la lasaña y las rellenas de macarrones). Se suelen servir en Italia al comenzar la comida. Se sirven de forma sencilla, con mantequilla, con parmesano, con ragú de carne (a la napolitana), o con salsa (alla carbonara), a veces aceite de oliva, o acompañamientos como mejillones. Las pastas rellenas como los ravioli o los tortellini, los cappelletti de Emilia (elaborados con carne picada de pollo), los pansotti de Rapallo (rellenos es espinaca y ricotta).
Los platos fundamentados en el arroz (que se denominan risottos), son uno de los elementos característicos de esta cocina mediterránea (al igual que de otras como la cocina valenciana). Se trata de una base culinaria para ofrecer una gran variedad de otros platos, se preparan generalmente cocidos con caldos olorosos que emplean especias como el azafrán (a la milanesa) en timbal (a la piamontesa), a veces empleado como relleno de otros ingredietes como el tomate o como guarnición de otros platos con pescado o mariscos. Con pesto (salsa de Génova preparada con albahaca, perejil y mejorana todo ello triturado con aceite, pecorino, ajo y piñones) y que sirve de acompañamiento a los trenette (tallarines planos), a la spaghetti a la siciliana (con berenjenas y salsa de tomate). Pizza y Focacce Pizza capricciosa Algunos platos como el calzone tienen su punto parecido con la pizza y la focaccia. Se puede encontrar dentro de esta categoría también la piadina, la crescentina o el Borlengo.
Focaccia al rosmarino - Los ingredientes básicos son el Romero y el aceite de oliva, a menudo combinado con Prosciutto. Se suele servir como un aperitivo.
Pizza marinara - Los ingredientes básicos son tomates y orégano
Pizza Margherita - Tomates y Mozzarella
Pizza alla Napoletana / Napoli - similar a la pizza Margherita, con orégano y albahaca. La pizza napolitana clásica es de masa muy fina y lleva tomate, ajo, albahaca y anchoas.
Pizza capricciosa - con tomates, Mozzarella, setas, berenjena , y aceitunas negras y verdes
Pizza quattro stagioni - Los ingredientes básicos son el tomate y uno de los ingredientes típicos de cada una de las cuatro estaciones del año: o
Primavera: Olivas y alcachofas
o
Verano: Salami y pimienta
o
Otoño: Tomate y Mozzarella (como la Pizza Margherita)
o
Invierno: Setas y huevo cocido
Pizza ai quattro formaggi - con cuatro diferentes quesos
Pizza ai funghi e salsicce (o denominada también boscaiola)- con Mozzarella, setas y salchichas, con/sin tomates.
Calzone - es una pizza 'cerrada' sobre sus extremos.
Panes Pan genovés con aceitunas
Ciabatta
Pane carasau
Pane Casareccio
Panini
Farinata (pan de aceite y harina de garbanzos)
Focaccia
Pane Toscano (sin sal)
Michetta (en Milán es un pan muy típico)
Rosetta (muy popular en Roma)
Pane Pugliese
Pane di Altamura
Grissini Torinesi
Tigella
Crescentina
Piadina
Quesos Quesos italianos de calidad protegidos por el sistema de denominación de origen (DOP) son los siguientes:
Asiago
Grana Padano
Bitto
Montasio
Bra
Monte Veronese
Ragusano
Caciocavallo Silano
Mozzarella di
Raschera
Quartirolo Lombardo
Canestrato
Bufala Campana
Robiola di
Pugliese
Murazzano
Casciotta d'Urbino
Parmigiano
Castelmagno
Fiore Sardo
Pecorino Romano
Stelvio o Stilfser
Fontina
Pecorino Sardo
Taleggio
Formai de Mut
Pecorino Siciliano
Toma Piemontese
Dell'alta Valle
Pecorino Toscano
Valle d'Aosta
Roccaverano
Giudicarie
Reggiano
Fromadzo
Brembana
Gorgonzola
Spressa delle
Provolone Valpadana
Valtellina Casera
Vinos Chianti Italia elabora excelentes vinos, algunos de ellos muy conocidos internacionalmente y de gran distribución comercial, se pueden encontrar en casi cualquier establecimiento de venta de vinos. Algunos de los más conocidos son el Marsala o el Chianti. El prosecco es un vino blanco espumoso o de aguja que se elabora con la variedad vitífera del mismo nombre, proveniente de Trieste. Son numerosos los vinos italianos con denominación de origen. Pueden mencionarse, entre los más conocidos:
Noreste: Bianco di Custoza, Collio Pinot Bianco, Prosecco, Recioto Amarone y Soave.
Noroeste: Barbera d'Alba, Barolo, Dolcetto y Moscato d'Asti.
Centro: Brunello di Montalcino, Chianti, Orvieto Classico, Verdicchio, Vernaccia di San Gimignano, Vino Nobile di Montepulciano.
Lacio: Frascati, Torre Ercolana
Sicilia: Marsala
Café Es muy conocido el café italiano algunos de ellos como el café expresso de color avellana un poco rojizo y de sabor intenso, el café capuchino que es una variante del café expresso al que se le añade leche caliente al vapor de agua, de esta forma la leche suaviza el sabor del café y crea espuma en la superficie.
Caffè Corretto
Caffè Macchiato
Caffè Latte
Moccacino
Espresso
Cappuccino
Marocchino (un pequeño cappuccino, sólo en Milán)
Licores Entre los más famosos licores italianos está el Limoncello proecedente de la región de Campania... Otro licor famoso de Italia es el Amaretto, un tipo de licor originario de Italia, es un liquido condimentado con almendras o con semillas como las de los melocotón o cerezas. Además del licor Amaretto, se tiene un licor de almendras. Estructura de un menú típico
Un menú tradicional en Italia consiste en diversas fases, cabe pensar que la Pizza en la mayoría de los casos, en Italia, se considera un plato único (piatto unico). L'antipasto Artículo principal: Antipasto Entremeses calientes o fríos
Carpaccio
Caprese (Mozzarella con Tomate)
Frutti di mare - Mariscos, crudos o cocidos
Arancini (Sicilia)
Vitello tonnato - carne de ternera cocida, decorada con alcaparras
Bresaola - carne cruda (Lombardía)
Il primo Se puede considerar como el primer plato, generalmente consiste en un plato caliente como pasta, risotto, gnocchi, polenta o sopa. Existen abundantes opciones vegetarianas.
Pasta (Nudelgerichte)
Gnocchi di patate (Patatas) o de sémola de trigo
Risotto
Diferentes sopas
Il secondo El "segundo plato") se trata del plato principal, compuesto generalmente de carne o pescado (la Pasta nunca se toma como plato principal en menú tradicional).
Platos de pescados (como la Orata/Dorada, Gamberi/Gambas, Pesce Spada/Pez espada, Calamari)
Platos de carnes (como Saltimbocca alla Romana, Ossobuco, Bistecca alla fiorentina)
Platos de setas (como Fritto di Porcini/Boletus edulis)
Il contorno Plato de acopañamiento que puede consistir en una ensalada o en verduras preparadas. En un menú tradicional las ensaladas entran después del plato principal. Il dolce El postre que es generalmente dulce
Tiramisu
Gelato/Helado
Budino/Pudding
Zabaione
Dolce/Kuchen y Pasteles (como la Cassata)
Macedonia
Sorbetto (al Limone)/
Frutta
Profiterole
Panna cotta
Platos italianos
Platos de verdura
Fave al guanciale
Fiori di zucchini
Gnocchi alla romana (ñoquis romanos)
Panzanella, ensalada
Polenta
Radicchio alla griglia (Treviso)
Spinaci alla piemontese (Piamonte)
Platos de Pasta
Bucatini all'amatriciana (Roma), Bucatini coi Funghi, Bucatini alla Sorrentina
Cannelloni al Ragù, Cannelloni ai Carciofi
Maccheroni con le sarde (Sicilia), Pasta con le sarde (Sicilia), Papardelle al sugo di lepre, Penne all'Arrabbiata, Pansotti alla Genovese (o pansôti con salsa de nueces)
Rigatoni alla Pajata, Rigatoni al Forno con Salsa Aurora
Spaghetti aglio, olio e peperoncino, Spaghetti aglio e olio, Spaghetti Bolognese, Spaghetti con la bottarga, Spaghetti alla carbonara (Roma), Spaghetti alla Carrettiere, Spaghetti Indiavolati, Spaghetti alle vongole, Spaghetti al nero di seppia, Spaghetti alla puttanesca, spaghetti al ragù (Bolonia), Spaghetti allo scoglio, Spaghetti Siracusani
Tagliatelle alla Boscaiola, Tagliatelle ai Carciofi, Tagliatelle ai Funghi, Tagliatelle al Pomodoro, Tagliatelle al Ragù
Tortelloni alla zucca
Trenette al pesto (Génova)
Trofie al Pesto, Trofie al sugo di noci
Risotti Corresponden a los platos que incluyen arroz (Risotti) son todos ellos procedentes del norte de Italia de la Lombardía y de la región de Venecia
Risi e bisi, Risotto con Agoni, Risotto al Barolo, Risotto al Cavolfiore
Risotto ai Gamberoni, Risotto al Gorgonzola, Risotto indivia e fiori di zucca
Risotto con la luganega, Risotto mantecato con Grana Padano, Risotto alla Marinara, Risotto alla milanese (plato milanés) o Azafrán-Risotto
Riso al nero di seppia, Riso con Piselli, Riso con i Porcini, Risotto ai Quattro Sapori
Risotto alla romana (Roma), Risotto saltato, Risotto alla Sbirraglia, Risotto con scamorza e champagne, risotto alle seppie (Venecia)
Riso Tonnato, Patate e Cozze, Riso alla Toscana, Riso Valdostano, Risotto allo zafferano con petto d'anatra, Risotto alla Zucca
Sformato al Basilico, Sformato di Riso Dolce, suppli di riso (croquetas de arroz)
Tiella di Riso.
Platos de pescado y de Carnes.
Acciughe fritte in pastella, Acciughe in carpione, Acquadella o latterino fritto, Agghiotta di pesce spada, Agnello arrosto (Cerdeña), Anguilla marinata, Anguille in umido
Baccalà alla vicentina, Baccalà fritto, bistecca alla fiorentina, Branzino al sale, Brodetto di arselle, Brodo di pesce, Burrida
Cacciucco (Liguria), Calamaretti fritti, Calamari in zimino, Calamari Ripieni, Capesante alla veneziana, Cappon magro, Carpaccio, Carpaccio di pesce, Cartoccio di pesce spada, Coda alla vaccinara, Costolette alla milanese, Cozze alla tarantina, Cozze fritte alla viareggina, Cozze ripiene
Fagiano tartufato, Fegatto alla veneziana, Filetti di baccalà (Roma), Filetti di orata al cartoccio, Fritto misto, Frittata di bianchetti, Frittura mista di pesce
Grancevola alla Veneziana
Impanata di pesce spada, Involtini di pesce
Manzo al barolo (Piamonte)
Missultin e Polenta, Moscardini lessati alla genovese, Murena fritta
Nasello al forno
Orata arrosto, Orata al forno, Orata al finocchio, ossobuco
Pepata di cozze, Pesce a scabecciu, Pesce al cartoccio, Pesce alla pizzaiola, pesce spada (Campania, Apulia y Sicilia), Pesce spada alla siciliana, Pesce Spada arrosto in salmoriglio, Polpettine di mare
Saltimbocca alla romana (Roma), Sarde a beccafico, Sarde arraganate ( Sarde con origano e pane), Sarde grigliate, Sarde ripiene, Sarde Sfiziose Panate, Sarde in saor (Venecia), Sbroscia bolsenese, Scampi a zuppetta, Scampi gratinati, scottiglia di cinghiale, Seppie col nero alla veneziana, Seppie con i piselli, Seppie ripiene, Seppioline in umido, Sogliole alla mugnaia, Spezzatino di pollo, Spiedini ai frutti di mare, Spiedini di alici, Spiedini di anguilla, Stoccafisso alla genovese, Stoccafisso alla ligure
Tonno sott'olio, Tortiera di cozze, Triglie alla livornese
Zuppa di cozze, Zuppa di pesce
Postres Uno de los ingredientes tradicionales son los helados, además del tiramisú elaborado con uno de los quesos típicos italianos el Mascarpone. En Nápoles existe el babà (pastel con ron) mezclado con diferentes cremas y de diferentes sabores. También encontramos el zabaglione, postre a base de huevo, Marsala, azúcar y naranja.
Amaretti (galletas de almendra y merengue)
Cannoli
Cantucci (galletas toscanas)
Cassata: cassata siciliana
Gelato (Helado italiano)
Granita
Nougat (Cerdeña)
Panna cotta
Panettone (Milán)
Panforte
Parrozzo
Pastiera
Pignolata
Pinza (postre italiano)
Pizzelle
Ricciarelli
Tiramisù
Tartas: Torta caprese, torta di limone (tarta de limón de Emilia-Romaña), torta di nocciole (tarta con avellanas), torta di ricotta (Roma), torta di riso (tarta de arroz de Toscana)
Zabaione
Zuccotto Wikipedia.com
TIPOS DE PASTA 1. Pastas con Forma Imagen
Tipo
Común?
Descripción
Traducción
Campanelle
No
Pequeños conos
"pequeñas campanas"
Casarecci
No
Pequeños rollos en forma de "S"
Cavatelli
Sí
Pasta con forma de concha
Conchiglie
Sí
Pasta con forma "concha" de concha
Conchiglioni
Sí
Gran, relleno con forma de concha
Creste di galli
No
corto, curvado y rizado
"Gran concha"
Farfalle
Sí
Pasta con forma Por farfalla, que de mariposa significa mariposa
Farfallone
No
Grandes pajaritas
"Gran mariposa"
Fiori
Sí
Formas de Flores
"flores"
Fusilli
Sí
Rotini
Fusilli, que significa rifle. parecido al animade un fusil
Fusilli Bucati
No
Una varidedad como la anterior "rifles agujereados" pero de primavera
Gemelli
Sí
Dos soportes "gemelos" juntos de pasta
Gigli
No
Cono en forma de flor
No
Forma retorcida de pasta
Lumache
No
Forma de caracol
Lumaconi
No
Jumbo Lumache
Maltagliati
No
Triágulo cortado "mal corte" en los bordes
Orecchiette
No
Tiene forma de "orejitas" oreja o de bowl
Pipe
No
Verisón grande de macaroni
Quadrefiore
No
Versión con forma cuadrada
Gramigna
Procendente de lumaca, significa caracol
Sí
Con forma de radiador
Sí
Con forma de radiador (pequeño)
Ricciolini
No
Fiedos retorcidos con paso de 90— grados
Rotelle
Sí
Pasta de rueda "pequeñas ruedas" de wagon (de ruota - rueda)
Rotini
Sí
Fusilli
Spirali
Sí
Un tubo con espirales
Spiralini
No
más parecido al fusilli
Radiatore
Radiatori
Strozzapreti
No
Rodado a través de su anchura
Torchio
No
Forma de antorcha
Trofie
No
Pasta algo retocida
literalmente significa "sacerdote estrangulado" o "sacerdote ahorcado"
2. Pasta Tubular Imagen
Tipo
Común?
Descripción
Bucatini
No
Spaghetti
Calamarata
No
Pasta de en forma de anillos
Calamaretti
No
Pequños Calamarata
Traducción
de "buco" que significa agujero. "pequeño agujero"
Sí
Grandes tubos de pasta
Cavatappi
No
Macarrones conforma de "S" conocidos como Scoobi Do
Cellentani
No
Pasta conforma de sacacorchos
Chifferi
No
Pequeños macaroni
Ditalini
No
Pequeños tubos; como codos.
Fideua
Sí
Tubos en forma de tubos
Elbow macaroni
Sí
Tubos doblados
Cannelloni
Elicoidali
No
Tubos doblados al azar
Fagioloni
No
Tubos
Garganelli
No
Tubos arrollados sobre una pasta cuadrada
Macaroni
Sí
Cualquier pasta afilada
Maccheroni
No
Largos macaroni
Maccheroncelli
No
Pasta con forma de pincel
Maltagliati
No
Pasta cortada por los extremos
Manicotti
Sí
Pasta grande y rellena
Mezzani
No
Tubo encurvado
Mezze Penne
No
Versión corta de penne
Mezzi Bombardoni
No
Tubos grandes
Mostaccioli
Sí
Otro nombre para el Penne
Paccheri
No
Gran tubo
Pasta al ceppo
No
Con forma de rama de canela
Sí
Tubos de pasta cortados con la pluma de forma de una escribir pluma
No
Penne con bordes arrugados
Penne Zita
No
Version muy genérica de penne
Pennette
No
Versión más corta de penne
Pennoni
No
Version muy genérica de penne
Perciatelli
No
Finos muy bucatini
No
Pequñas versión de los rigatoni
Penne
Penne rigate
Rigatoncini
Rigatoni
Sí
Gran versión de "Con líneas" los Rigatti
Sagne Incannulate
No
Tubo largo con estrías
Scoobi Do
No
"Macarron en forma de S" tambien "cork-screw" conocido como Cavatappi
Trenne
No
Penne en forma de triangulo
3. Pasta de Filamento Imagen
Tipo
Común?
Descripción
Barbina
No
Los filamentos finos arrollados en nidos
Capelli d angelo
Sí
es la pasta más fina.
Traducción
“Pelo de angel”
Sí
Pasta muy fina parecida a la vermicelli
Chitarra
No
Similar a los spaghetti, excepto que es más "guitar" redonda que cuadrada
Ciriole
No
Versión más fina de chitarra
Fedelini
No
Pasta más fina que el vermicelli y más delgada que el spaghetti.
Fusilli lunghi
No
Muy largo (como “rifles largos” un cble telefónico)
Pici
No
Muy finos Tuscany
Capellini
Spaghetti
Sí
“pelo fino”
Espago significa gemelo.
Spaghettini
No
spaghetti fino.
-ini “thin/small”
Spaghettoni
No
spaghetti fino.
-oni “fino/largo”
Sí
Pasta redonda más “pequeños fina que los gusanos” capellini.
No
(ver-mih-chel-OH-oni nee) Thick “thick/large” vermicelli.
Vermicelli
Vermicelloni
4. Pasta de Cinta Imagen
Tipo
Común?
Descripción
Bavette
No
Versión estrecha de tagliatelle
Bavettine
No
Versión más extrecha de bavette
Traducción
Fettuce
No
Versión amplia fettuccine
Fettuccine
Sí
Bandas de un centímetro de ancho
Fettucelle
No
fettuccine más extrecho
Lagane
No
Fideos amplios
Lasagne
Sí
Pastel de carne
Lasagnette
No
Versión más alargada de la lasagna
Linguettine
No
version aplastada linguine
Linguine
Sí
Spaghetti plano
No Img.
Mafalde
No
Rectangular
Mafaldine
No
Ribete fino y alargado
Pappardelle
Sí
Ribete fino
Pillus
No
Ribetes muy finos
Pizzoccheri
No
Pasta elaborada con alforfon
Reginette
No
Enrollado
Sagnarelli
No
Rectangular
Scialatelli
No
Spaghetti casero con algo de espiral
Stringozzi
No
Similar a los cuerdas de zapato
Tagliatelle
No
Forma de banda más fina que los fettuccine
Taglierini
No
Versión fina de los Tagliatelle
Trenette
No
TPasta en forma plana por un lado
Tripoline
No
Pasta en forma plana
5. Micropasta Imagen
Tipo
Acini di pepe
Común?
No
Descripción
Traducción
Pasta en forma de "Peppercorns" granos
Alphabets
Sí
Pasta con forma del alfabeto
Anelli
No
Pequeños anillos de pasta
Anellini
No
Pequeña forma de anelli
Conchigliette
No
Pequeña forma de concha
Corallini
No
Pequeña forma de tubos
Ditali
No
Pequeña forma de tubos
No Img.
Ditalini
No
Pequeña versión de ditali
Farfalline
No
Pasta enforma de pajaritas
Fideos
No
Fideos muy finos
Filini
No
Pequeña versión de los fideos
Fregula
No
Pasta en forma de grano
Funghini
No
Pequeñas setas de pasta
Occhi di pernice
No
Muy pequeños anillos de pasta
Sí
Pasta de arroz (risoni)
Pastina
No
Pequeñas esferas de pasta, algo más pequeñas que los acni di pepe
Acni di pepe
No
Esferas de pasta
Quadrettini
No
Pequeños cuadrados planos de pasta
Risi
No
Pequeña verión de orzo
Serne di Melone
No
Pequeña versión de semilla de pasta
Stelle
No
Pequeña pasta en forma de estrella
Orzo
Stelline
Stortini
Trachana
No
Versión más pequeña de la stelle
No
Una versión más pequeña de los macarrones del codo
No
Granular, forma irregular de origen griego
6. Pasta Rellena Imagen
Tipo
Ravioli
Tortellini o Tortelloni
Mezzalune
Común?
Descripción
Traducción
Sí
Sí
Pequeños, rectágulos. Sobre 1x2cm. Rellenos con queso y/o procciuto.
No
Pequeños bolsillos Semi-circulares; de 2.5 "Medias Lunas" en diámetro.
Sacchettini
No
Panzerotti
Sí
Pequeñas bolsitas rellenas
Sachettes
7. Formas Irregulares Imagen
Tipo
Spatzle
Gnocchi
Común?
Descripción
Sí
Se trata de una pasta muy común en la cocina alemana del sur tiene una forma irregular debido a su elaboración en una prensa o a mano.
Sí
De forma redonda y hecho a menudo con harina además de pure de papas.
Traducción
Significa "pequeño gorrion " en aleman.
MENU I
CAPONATA ALLA SICILIANA (Ensalada Tipo Relish de Berenjena)
ZUPPA ALLA PAVESE (Consomé de Carne con Huevo)
SALTIMBOCA ALLA ROMANA (Escalopes de Ternera con Prosciutto ) CON POLENTA FRITTA (Polenta Frita)
TIRAMISU (Postre Frío de Café)
CAPONATA ALLA SICILIANA (Ensalada Tipo Relish de Berenjena) Ingredientes
2
Berenjenas Medianas
2 cdta
Sal
1 ½ lb.
Tomates Concassée (sin nada de líquido)
½ taza
Aceite de Oliva
2 ramas chicas Apio en Macedonias
½ taza
Aceitunas Negras en Rodajas
2 cdas
Alcaparras
1 cda
Vinagre
1 cdta
Azúcar
½ cdta
Pimienta Negra Recién Molida
10 rebanada
Pan Baguette Tostado con Aceite de Oliva
Procedimiento 1-Cortar las berenjenas en macedonias y esparcir sal por encima y dejar reposar por 10 minutos, para extraer el agua de la misma. 2-Pasado este tiempo, seque las berejenas con papel toalla. 3-En un sartén, caliente la mitad del aceite y dore las berenjenas. Retírelas del sartén. 4-Agregue el resto del aceite y cocine el apio hasta acitronar, agregue el tomate concassée y cocine por 15 minutos a fuego bajo. 5-Agregue las aceitunas negras, las alcaparras, el vinagre, el azúcar y la pimienta. Cocine por 15 minutos extra, a fuego bajo. 6-Agregue las berenjenas doradas de vuelta a la mezcla y cocine por 5 minutos. 7-Sazone la mezcla y sirva al tiempo. 8-Sirva con el pan tostado y decore con alcaparras y aceitunas negras por encima.
ZUPPA ALLA PAVESE (Consomé de Carne con Huevo) Ingredientes Consomé de Carne
2
Claras de Huevo
½ lb
Mirepoix en Brunoise
½ lb
Carne Molida
½ lb.
Tomates Concassée (sin nada de líquido)
2 taza
Caldo Oscuro o Caldo Claro
½
Cebolla Quemada (Onión Brûlee)
½ cdta
Sal y Pimienta
1
Sachet
½ taza
Mantequilla
4 rebanadas
Pan de Miga Gruesa (Ciappata u otro)
4
Huevos
¾ taza
Queso Parmesano
4 tazas
Consomé
Zuppa
Procedimiento del Consomé 1- Batir las claras de huevo hasta espumarlas. 2- En una olla combine las claras, la carne molida, y el Mirepoix. 3- Agregue el caldo Frío y Desgrasado, el Onión Brûlee, y el Sachet, cocinar toda la mezcla a fuego medio. Y revolver 1 ó 2 veces 4- Al momento que se va formando la costra blanca encima del caldo, no lo revuelva más. 5- Con un cucharón abra un hueco en el medio de la costra, para que el vapor salga por ahí y no nos rompa la costra.
6-Cocine por ½ hora, a fuego bajo 7-Y luego pase por un tamiz la mezcla, muy lentamente y nunca presionarla. 8- Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.) Procedimiento de la Zuppa 1-Derretir la mantequilla en un sartén. Cortar el pan con un timbal redondo, para obtener medallones del mismo. 2-Freir el pan en la mantequilla, hasta dorar por ambos lados. 3-Colocar cada rebanada de pan dorado en el fondo de un plato hondo, 4-Abrir los huevos y colocar un huevo encima de cada pan, tener mucho cuidado que no rompamos la yema del mismo. 5-Agregue el queso parmesano encima de los huevos. 6-Calentamos el consomé a punto de ebullición. 7-Vertimos el consomé en cada plato y servimos inmediatamente. 8-Sirva decorado.
SALTIMBOCA ALLA ROMANA (Escalopes de Ternera con Prosciutto ) Ingredientes
2
Rebanadas de Proscuitto
2
Bisteck de Ternera o de Res de 6 onzas
8 hojas
Salvia
¼ taza
Aceite de Oliva
1 cda
Mantequilla
½ taza
Vino Blanco
½ cdta
Pimienta Negra Recién Molida
½ cdta
Sal
Procedimiento 1-Golpear los bisteck en plástico, para transformarlos en escalopes. 2-Colocar en cada escalope una rebanada de prosciutto encima, y arriba de este una hoja de salvia. Mantener en posición con un palillo. 3-En un sartén, caliente el aceite, junto con la mantequilla y dore los escalopes por ambos lados. 4-Agregue el vino blanco, la sal y la pimienta y cocine por 10 minutos a fuego bajo. 5-Pase los escalopes a un plato caliente. 6-Agregue al sartén 1 cucharada de agua y reduzca a la mitad. Resazone si fuese necesario y sirva la salsa por encima de los escalopes. 7-Decore con hojas de salvia fresca y sirva caliente.
POLENTA FRITTA (Polenta Frita) Ingredientes
1 ¼ litros
Agua
1 cda
Sal
300 gramos
Harina de Maíz
¼ litro
Aceite de Oliva
½ cdta
Pimienta Negra Recién Molida
½ cdta
Sal
100 gramos
Queso Parmesano
Procedimiento 1-Calentar el agua en una olla honda y salarla. 2-Cuando el agua hierve, agregar de poco en poco la harina de maíz e ir revolviendo constantemente, para que no se formen grumos. 3-Cocinar por 30 minutos a fuego bajo, hasta que la mezcle espese. Sin dejar de revolver. 4-Agregue la polenta sobre una superficie plana, alisarla con una espátula, agregue el queso parmesano y dejarla enfriar, hasta que cuaje. 5-Corte la polenta con un hilo o con un timbal en cuadrados o medallones. 6-Agregue al sartén el aceite de oliva y calentar a fuego medio. 7-Freir las polentas y dorar por ambos lados, freírlas hasta que estén crocantes por ambos lados.
TIRAMISU (Postre Frío de Café) Ingredientes
10
Savoiardi (Lady Fingers)
3 Huevos Separados
½ cdta Extracto de Almendra
¼ cdta Sal
1/3 taza Azúcar Blanca
½ taza Harina Suave Cernida
1 cdta Polvo de Hornear
1 taza
Zabaione
4 Yemas Huevo
¼ taza Azúcar
1 cda Agua tibia
7 cdas Vino Marsala
1 taza
Café Esspreso o Café Negro Fuer
½ taza
Licor de Café u otro tipo de licor
½ taza
Azúcar en Polvo
1 cdta
Vainilla
1 taza
Mascarpone
1 taza
Cocoa en Polvo
Procedimiento Savoiardi (Lady Fingers) 1-Batir las yemas de huevo, hasta que dupliquen su volumen. Agregar la esencia de Almendra.
2-Batir las claras de huevos hasta que estén a punto de nieve y luego agregar el azúcar, hasta obtener un merengue crudo. 3-Mezclar la harina, la sal y el polvo de hornear. 4-Mezclar de manera envolvente las yemas con las claras, muy suavemente y luego de la misma forma envolvente los ingredientes secos. 5-Calentar el horno a 350ºF. 6-Colocar la mezcla en una manga con dulla redonda gruesa. 7-Hacer los lady finguers no mas grande de 3 pulgadas de largo, en una bandeja con Silpat. 8-Hornear por 10 minutos, que estén doradas. 9-Retirar de la bandeja en cuanto salgan del horno y dejar enfriar. Procedimiento Zabaione 1-Colocar un baño maría. 2-En un bowl batir las yemas de huevo junto con el azúcar y la cucharada de agua tibia, hasta que estén a punto de lazo. 3-Ir agregando a esta mezcla de poco en poco el vino marsala. Sin dejar de revover y manteniéndolo en el baño maría, por 5 minutos. 4-Revolver constantemente hasta que obtengamos una mezcla homogénea y espesa.
1-En un molde para nevera vamos a ir armando el tiramisú. 2-En un bowl mezclamos el queso mascarpone, el azúcar en polvo y la vainilla. 3-Por otro lado mezclamos el café esspresso con un poco del licor. 4-Mojamos nuestros Savoiardi con el café y colocamos en el fondo del molde. 5-Por encima agregamos el Zabaione y luego el Mascarpone endulzado. 6-Repetimos este proceso, cuanto espacio nos de el molde. 7-Terminamos
con
Mascarpone
Endulzado
de
manera
estética
espolvoreamos con un colador o cernido la cocoa en polvo por encima. 8-Refrigeramos por 1 hora y servimos frío.
y
MENU II
MOZARELLA IN CARROZA (Emparedados de Mozarella Frito en Salsa de Anchoas)
GNOCCHI COL PESTO ALLA GENOVESE (Pasta De Papa con Salsa Pesto de Genova)
CASSOLA (Cacerola de Mariscos y Pescados) CON CIPOLLE FARCITE (Cebollas Rellenas al Horno)
PESCHE RIPIENE (Duraznos Rellenos)
MOZARELLA IN CARROZA (Emparedados de Mozarella Frito en Salsa de Anchoas) Ingredientes
6
Rebanadas de Pan Molde
6
Rebanadas de Queso Mozarella
1 taza
Leche
¾ taza
Harina
2
Huevos Batidos
½ taza
Aceite de Oliva
1 lata
Anchoas Picadas
1 cda
Jugo de Limón
1 diente
Ajo Picado
Procedimiento 1-Cortar el pan y el queso mozarella de la misma forma. (puede ser tipo finguer o en medallones o cuadrado) 2-Realice 6 emparedados de queso mozarella. 3-Coloque un Mise n` Place de Enharinado (Leche – Harina – Huevo) 4-Pase los emparedados por la leche, luego por la harina y de último por el huevo. 5-Caliente el Aceite de Oliva a 400ºF, y dore los emparedados por ambos lados, sin que se le quemen. Retírelos en papel toalla 6-.En u sartén chico coloque un poco de aceite de oliva, las anchoas, el jugo de limón y el ajo. Y cocine por 1 minuto. 7-Vierta la salsa por encima de los emparedados y sirva caliente.
GNOCCHI COL PESTO ALLA GENOVESE (Pasta De Papa con Salsa Pesto de Genova)
Ingredientes
2 lb
Papa
3 tazas
Harina
1 ½ taza
Albahaca
1/8 cdta
Sal
3 dientes
Ajo
6 cdas
Aceite de Oliva
¼ taza
Piñones
6 cdas
Queso Parmesano
Procedimiento 1-Hierva las papas, hasta que estén suaves y escúrralas muy bien. 2-Majamos las papas y de poco en poco vamos agregándole la harina, hasta crear una masa consistente y manejable. Si fuese necesario agregue más harina. 3-Dele forma tubular a esta masa con la mano o con la ayuda de un manga si dulla. Hasta obtener tubos de mas o menos 6 pulgadas. 4-Corte el tubo en pedazos de 1 pulgada (deben salir de 6 a 7 por cada tubo), cada porción vaya depositándola en un recipiente con harina. 5-cuando estén todos los gnocchi cortados, con un tenedor marque cada uno de manera de crear de 3 a 4 rayas en un costado del mismo. 6-.En una olla con un galón de agua hirviendo, cocinar los gnocchi por 5 minutos, para que estén al dente.
7-En una licuadora agregamos la albahaca, la sal, los piñones, el ajo y el queso parmesano, empezamos a licuar y vamos agregando de poco en poco el aceite de oliva. Hasta obtener la consistencia deseada de nuestra salsa pesto. 8-Mezclamos con los gnocchi y servimos caliente.
CASSOLA (Cacerola de Mariscos y Pescados) Ingredientes
4 cdas
Aceite de Oliva
1
Cebolla Pelada y Picada
1 diente
Ajo picado
1
Pimento Morrón Picado Grueso
2 tazas
Tomates Concassée Picados Gruesos
¼ taza
Vino Blanco Dulce
1/8 cdta
Sal y Pimienta
2 ½ libra
Pescados Mixtos (de 3 a 4 tipos de pescado)
½ libra
Calamares
½ libra
Almejas o Mejillones
Procedimiento 1-En una olla caliente la mitad del aceite y sofría la cebolla, el ajo y los morrones por 5 minutos a fuego bajo. 2-Incorpore los tomates, el vino blanco, la sal y la pimienta y cocine por 5 minutos, manteniendo el fuego bajo. 3-En la otra mitad del aceite cocinamos los calamares y los moluscos, por no más de 5 minutos, agregamos la salsa de tomate y los pescados cortados en pedazos grandes. 4-Cocinamos hasta obtener la cocción de los pescados y servimos caliente.
CIPOLLE FARCITE (Cebollas Rellenas al Horno) Ingredientes
3
Cebollas Medianas
1 taza
Queso Parmesano
1/3 taza
Mantequilla
3
Huevos
1/8 cdta
Sal y Pimienta
3 cdas
Brandy
Procedimiento 1-En una olla caliente con agua hirviendo, cocinamos las cebollas con todo y cascara por 15 minutos. 2-Retiramos las cebollas, pelamos y cortamos a la mitad. 3-Con una cuchara retiramos un poco de la comida del centro de la cebolla. 4-Picamos lo retirado y lo mezclamos en un bowl, con el queso parmesano, los huevos, la mantequilla y el brandy. Sazonamos esta mezcla y rellenamos las cebollas. 5-Horneaos a 350ºF por 30 ó 40 minutos, o hasta que este gratinada. 6-Servimos Caliente
PESCHE RIPIENE (Duraznos Rellenos) Ingredientes
4
Duraznos Firmes
½ taza
Almendras Picadas
8
Savoiardi o Galletas Dulces Sorbeto
1/3 taza
Azúcar
¼ taza
Cocoa en Polvo
7 cdas
Vino Blanco
3 cdas
Mantequilla
Procedimiento 1-Cortar los duraznos o Melocotones a la mitad y retirar la semilla. 2-Realizamos una pequeña hendidura con una cuchara en el centro del durazno. 3-Mezclamos en un bowl, las almendras picadas, las galletas quebradas, el azúcar, la cocoa en polvo y el vino blanco. 4-Rellenamos los duraznos con esta mezcla y colocamos un pedazo de mantequilla encima de cada durazno relleno. 5-Horneamos a 325ºF por 45 minutos. Servimos frío o caliente.
MENU III
MELENZANA ALLA PARMIGIANA (Berenjenas en Salsa de Tomate)
SOPA DE MINESTRONE (Potaje de Vegetales)
OSSOBUCO (PIERNA DE RES EN SALSA DE TOMATE) CON INSALATA DI RINFORZO (Ensalada de Coliflor)
PRUS MARTIN AL VINO (Peras al Vino)
MELENZANA ALLA PARMIGIANA (Berenjenas en Salsa de Tomate) Ingredientes
1 libra
Berenjenas en Rodajas
2 taza
Salsa Pomodoro
½ libra
Queso Mozarella
2 unidades
Huevo Batido
5 unidades
Hojas de Albahaca
1/8 cdta
Sal
1 cdta
Queso Parmesano
1 taza
Aceite Vegetal
Procedimiento 1- Extender las rodajas en una bandeja y esparcirle sal, para extraerle lo amargo. 2-Secar las berenjenas con papel toalla. 3-Calentar una Sartén a fuego medio, con Aceite para freír. 4-Freír las berenjenas, hasta dorar. Y retirar en papel toalla. 5-En un molde refractario, vamos agregando en capas, la berenjena, la salsa de tomate, el queso mozarella en rebanadas, el huevo batido, las hojas de albahaca y el queso parmesano. (Cada uno de estos ingredientes debe estar en todas las capas) 6-Hornear el molde a 350ªF por 20 minutos. 7-Sirva y Decore
SALSA POMODORO (Salsa de Tomate) Ingredientes
2 cdas
Aceite de Oliva
¼ taza
Mirepoix en Brunoise
1 diente
Ajo finamente Picado
1 ½ taza
Tomates Concassée
1 unidad
Hoja de Laurel
1 unidad
Ramita de Tomillo
1/8 cdta
Sal y Pimienta Negra
2 unidades
Hojas de Albahaca
Procedimiento 1. Coloque el aceite de oliva en un sartén y cocine el Mirepoix hasta que este bien dorado (aprox. 8 minutos) 2. Agregue el ajo, y saltee por 1 minuto. 3. Agregue los tomates y el jugo de la lata, si esta demasiado seco, agregue ¼ taza de agua. 4. Añada el laurel y el tomillo 5. Sal- pimienta y cocine por 15 minutos. A fuego medio. 6. Agregue la Albahaca, picada al momento de agregarla. 7. Re- sazone si es necesario
SOPA DE MINESTRONE (Potaje de Vegetales) Ingredientes
½ libra
Porotos o Habas Cocidos
2 cda
Aceite de Oliva
¼ libra
Cebolla Picada
4 unidades
Dientes de Ajo
¼ libra
Apio
¼ libra
Zanahoria
¼ libra
Zuchinni
¼ libra
Habichuela
¼ libra
Repollo
1 litros
Caldo de Vegetales
½ libra
Tomates Concassée
2 cdas
Pasta de Tomate
1 cda
Orégano
1 cda
Albahaca
1 cda
Cebollina Picada
1 cdta
Queso Parmesano (por plato servido)
Procedimiento 1-Saltear la cebolla, el ajo, la zanahoria y el apio, en el aceite de oliva hasta que acitronen.
2-Al mismo salteado anterior le bajamos el fuego y agregamos el resto de los vegetales, excepto los tomates Concassée, y cocinamos por 10 minutos. 3-Agregamos la pasta de tomate y salteamos con los vegetales por 2 minutos. 4-Los cubrimos con el caldo y cocinamos por 2 horas. 5-Luego agregamos las finas hierbas picadas, sal y pimienta. 6-Agregamos los frijoles, las pastas Al Denté y el tomate de Concassée picado. 7-Cocinamos por 15 minutos y servimos. 8-Decoramos con Queso parmesano
OSSOBUCO (PIERNA DE RES EN SALSA DE TOMATE) Ingredientes
2 unidades
Ossobuco
1/8 cdta
Sal y Pimienta
2 onzas
Harina Sazonada
¼ taza
Aceite de Oliva
2 dientes
Ajo picado
¼ libra
Zanahoria en Brunoise
½ cdta
Ralladura de Limón
¼ taza
Vino Blanco dulce
3 tazas
Caldo Oscuro
3 cdas
Pulpa de tomate
GREMOLADA
1 diente
Ajo Picado
1 cda
Ralladura de Limón
1 cda
Perejil Picado
Procedimiento 1-Sazone el ossobuco con sal y pimienta y páselo por la harina sazonada. 2-Salte el ossobuco en el aceite de oliva, hasta dorar ambos lados.
3-Agregue las zanahorias en Brunoise y el ajo y cocine por 5 minutos más a fuego bajo. 4-Agregue la ralladura de limón, el vino, el caldo y el puré de tomate. 5-Lo llevamos a ebullición y luego bajamos a fuego medio. Hasta que la carne este suave, (aproximadamente 1 hora), pero no que no se desprenda del hueso. 6-Saque el ossobuco de la salsa y reduzca la mitad. Re-sazone si es necesario. 7-Al momento de servir, coloque la carne en el plato, vierta la salsa por encima y luego decore con la gremolada.
INSALATA DI RINFORZO (Ensalada de Coliflor) Ingredientes
1 libra
Coliflor Cocido al dente
1/8 cdta
Sal y Pimienta Negra recién mlida
2 cdas
Aceitunas Verdes sin semillas cortadas en 2
2 cdas
Aceitunas Negras sin semillas cortadas en 2
2 cdas
Pepinillos en rodajas
2 cdas
Ají Rojos en Macedonias
1 cdta
Alcaparras
2 unidades
Anchoas
3 cdas
Aceite de Oliva
1 cda
Vinagre Blanco
Procedimiento 1-Cortar las anchoas en pedazos medianos. 2-Mezclar todos los vegetales en un bowl. 3-Sazonar con la sal, la pimienta, el vinagre y el aceite de oliva. 4-Refrigerar por 30 minutos antes de servir, para que los sabores se mezclen. 5-Servir frío con el Ossobuco
PRUS MARTIN AL VINO (Peras al Vino) Ingredientes
4 unidades
Peras peladas
1 litro
Vino Tinto Dulce o Vino Blanco Dulce
½ taza
Azúcar
4 unidades
Clavito de Olor
1/8 cdta
Canela en Polvo
10
Savoiardi (Lady Fingers)
Procedimiento 1-Precaliente el horno a 350ºF 2-Coloque las peras en una bandeja honda de horno. 3-Mezcle el Vino con el resto de los ingredientes. 4-Vierta el vino por encima de las peras. 5-Cocine las peras por 1 horas, o hasta que estén tiernas. 6-Sirva las peras calientes o frías con el sirope de vino.
MENU IV
CARPACCIO (Lonjas de Res Cruda Marinadas)
RISOTTO ALLA MILANESE (Risoto Milanes)
ANATRA CON TAGLIATELLE (Cacerola de Pato)
MONTE BIANCO (Postre de Castañas)
CARPACCIO (Lonjas de Res Cruda Marinadas) Ingredientes
½ libra
Filete de Res sin grasa
1/8 cdta
Sal
½ unidad
Cebolla Chica
1 cda
Alcaparras
1/8 cdta
Pimienta Negra Recién Molida
1 cda
Aceite de Oliva
2 rebanadas
Pan Ciabatta Horneado
Procedimiento 1-Colocamos el filete en el congelador hasta casi congelar. 3-Cortamos la cebolla en la rebanadora, bien delgadas. 4-Cortamos el filete en la rebanadora casi transparente y los colocamos en abanico, en un plato frío de la nevera. 5-Le agrega las alcaparras y una buena cantidad de pimienta recién molida. Las cebollas por encima y rociamos con el aceite de oliva.
7-Servimos Frío.
RISOTTO ALLA MILANESE (Risoto Milanes) Ingredientes
¼ taza
Cebolla Picada
1 diente
Ajo Picado
2 cdas
Mantequilla
150 ml
Vino Blanco
1/8 cdta
Sal y Pimienta Blanca
¼ cdta
Azafrán
1 litro
Caldo Claro
2 cdas
Queso Parmesano
¼ libra
Arroz Arborio
Procedimiento 1. Colocar la mantequilla a derretir a fuego bajo, en un sartén pequeño. 2. Cuando se han derretido ambos agregar la cebolla y el ajo y cocinarlos a fuego bajo, hasta que estén acitronados
(NO DORARLOS). 3. Luego agregar el arroz y remover, hasta que todos los granos estén cubiertos de grasa y no permitir que se pegue. 4. Enseguida agregar el vino blanco, para detener la cocción y llevarlo a hervor a fuego medio. Esperar hasta que se evapore todo el vino. 5. Evaporado el Vino agregar la sal y el azafrán, revolver para esparcir el color del azafrán. 6. Agregar un poco del caldo hasta cubrir el arroz y esperar a que se evapore para agregar la próxima ración de caldo.
Siempre
revolviendo suavemente. 7. Seguir este proceso hasta que el arroz haya abierto en su totalidad. El mismo debe estar apelmazado. 8. Cuando hemos comprobado que la cocción del arroz esta completa. Terminar con 1 cda de mantequilla y queso parmesano rallando. 9. Servir caliente
ANATRA CON TAGLIATELLE (Cacerola de Pato) Ingredientes
2 onza
Mantequillia
½ unidad
Cebolla Grande, Picada Gruesa
½ unidad
Zanahoria Grande, Pelada y Matignon
½ rama
Apio en Matignon
1 hoja
Laurel
½ unidad
Pato Entero, en presas porcionadas
2 onzas
Hongos en rebanadas
1 libra
Tomates Frescos o enlatados
½ litro
Caldo Claro
1/8 cdta
Sal y Pimienta Negra Recién Molida
1 cda
Queso Parmesano
1 onza
Mantequilla Derretida
PASTA
3 unidades
Huevos
2 cdta
Aceite de Oliva
½ cdta
Sal
2 tazas
Harina (tener extra si fuese necesario)
Procedimiento 1-Derrita las 2 onzas de mantequilla en una olla y cocine el mirepoix junto con la hoja de laurel, hasta que estén bien cocidos. 2-Agregue el pato y dórelo muy bien. Enseguida agregue los hongos, los tomates, el caldo, la sal y la pimienta. 3-Lleva a ebullición y luego baje el fuego y cocine hasta que el pato este tierno. Luego dejaos reducir la salsa a la mitad. 4-Mientras colocamos la harina en forma de volcán en el centro de una mesa y colocamos los huevos, la sal y el aceite de oliva en el centro de la misma. 5-Vamos uniendo lentamernte del borde superior la harina con la parte líquida. 6-Cuando tengamos todo mezclado, amasamos de empuje corto, hasta obtener una amsa suave y sedosa. 7-Dejamos reposar la pasta por 30 minutos. Y luego colocamos harina en la mesa y estiramos, formando un cuadrado o rectángulo con la masa bien delgada. 8-Enrollamos
la
masa
con
harina
espolvoreada
y
luego
cortamos
transversalmente, con un grosor de ¾ de pulgada. 9-Dejamos secar por 10 minutos y cocinamos en 1 galón de agua con sal, por 4 minutos o hasta que estén al dente. 10-Retiramos del agua, derretimos la onza de mantequilla y agregamos queso parmesano y enseguida mezclamos los tagliatelles y apagamos el fuego. 11-Servimos la pasta en un plato hondo y colcocamos el pato en cacerola por encima. 12-Este plato no se debe mezclar, se deben ver las pastas abajo y la salsa con el pato en el centro. 13-Servir Caliente y Decorar.
MONTE BIANCO (Postre de Castañas)
Ingredientes
¾ libra
Castañas
1 ½ tazas
Leche
1 taza
Azúcar en Polvo
1 taza
Crema Batida
2 cdas
Cognac
Procedimiento 1-Si las castañas son frescas, hacer una cruz en la parte superior con un cuchillo pequeño y cocinar en agua hirviendo por 15 minutos. Retirarla y Pelarlas. Si son cocidas empezar en el paso 2 2-Cocinar a fuego bajo, las castañas ya peladas en la Leche por 45 minutos. O hasta que estén bien suaves.
3-. Retirar las castañas de la leche y majar para hacer un puré, pasarlo por un colador chino. 4-Servir en una copa y colocar a enfriar por 1 hora. 5-Mientras realizar un chantilly con la crema batida y el azúcar en polvo. 6-Cuando este listo mezcla de forma envolvente el chantilly con el cognac. 7-Colocar el Chantilly en una manga y coronar el puré. 8-Servir Inmediatamente Frío
MENU V
TORTA PASCUALINA (Pie de Huevo, Espinaca y Queso)
TRIO DI PASTA (Tres Clásicas Salsas de la Cocina Italiana)
CALZONE ALLA PUGLIESE (Empanada Italiana de Cebolla)
CASSATA SICILIANA (Dulce de Queso Frío)
TORTA PASCUALINA (Pie de Huevo, Espinaca y Queso) Ingredientes MASA
2 ½ taza
Harina Todo Uso
1/8 taza
Aceite Vegetal
½ taza
Agua Tibia
1/8 cdta
Sal
RELLENO
1 libra
Espinaca
½ taza
Queso Parmensano
1/8 cdta
Mejorana Fresca o Seca
5 unidades
Huevo
1 taza
Queso Ricotta
1/8 cdta
Sal y Pimienta Negra
2 cdas
Aceite de Oliva
Procedimiento MASA 1-Colocamos la harina cernida y la sal en un bowl, agregamos el aceite y vamos agregando de poco en poco el agua tibia, vamos amasando hata obtener una masa homogénea. 3-Dividimos la masa en 2 y formamos dos discos.
Dejamos reposar
cubiertos con una toalla limpia o papel plástico por 1 hora. 4-Si es fresca cocinar en agua hirvinedo por 1 minuto. Si es congelada utilizar congelada. 5-Coloque las espinacas, el queso parmesano, el ricotta, junto con 3 huevos batido, el queso parmesano y la mejorana en bowl, mezclar bien. 6-Unir los dos discos de masa y volverlos a amasar. Volver a crear los dos discos, y colocamos unos de los dicos, en un molde da tartaleta o en un molde desmoldable. Y brochamos con el aceite de oliva. 7-Rellenamos con la mezcla de Espinaca. 8-Con una cuchara vamos a a realizar 2 hoyos en el rellenos, que estén simetricos y depositamos los 2 huevos restantes en los hoyos, teniendo cuidado de que no se rompa la yema. 9-Tapamos la torta con el disco de masa restante y sellamos los bordes con un tenedor.
Con el tenedor creamos líneas en la parte superior. Y
brochamos con el resto del aceite. 10-Horneamos a 400º F hasta que la masa este cocida. Aproximadamnete 40 minutos. 11-Dejamos enfriar antes de cortar. 12-Servimos a temperatura ambiente.
TRIO DI PASTA (Tres Clásicas Salsas de la Cocina Italiana) RAVIOLES DE QUESO CREMA Y FINAS HIERBAS CON SALSA POMODORO Ingredientes 1/2 lb.
Pasta Fresca Harina Extra
Relleno ¼ taza 1 1/8 cdta 1/8
Queso crema Yema huevo Finas hierbas Sal y pimienta
Salsa 2 cdas
Aceite de oliva
2 cdas 1 diente 1 taza 1 unidad 1/8 cdta 1/8 cdta 5 hojas
Mirepoix en Brunoise (BIEN FINOS) Ajo picado Tomates Pelados Laurel Tomillo fresco Sal y pimienta Albahaca
Procedimiento Ravioles 1. Estire la masa con la máquina o rodillo sobre la mesa. ( Estire otra igual y resérvela estirada y tapada) 2. Coloque el relleno sobre la masa con distancia de 2 a 3 pulgadas, entre cada relleno. 3. Moje con una brocha o su dedo alrededor de cada relleno. 4. Coloque agua con un pincel o con un atomizador, a los bordes de su masa. 5. Coloque la otra masa encima procurando que quede borde con borde 6. Corte cuadriculadamente la masa dejando los Raviolis separados. 7. Apriete bien los bordes de cada Ravioles estéticamente 8. Hiérvalos al denté. Salsa 8. Coloque el aceite de oliva en un sartén y cocine el Mirepoix hasta que este bien dorado (aprox. 8 minutos) 9. Agregue el ajo, y saltee por 1 minuto. 10. Agregue los tomates y el jugo de la lata, si esta demasiado seco, agregue ¼ taza de agua. 11. Añada el laurel y el tomillo 12. Sal- pimienta y cocine por 15 minutos. A fuego medio. 13. Agregue la Albahaca, picada al momento de agregarla. 14. Re- sazone si es necesario 15. Mezcle con los Raviolis
PENNE A LA CARBONNARA
El origen de esta salsa viene del trabajo en las minas. La carbonara era el plato que le daban a los carboneros en las minas, necesitaban ingerir muchas calorías y alimentarse bien. Ingredientes (Rinde 3 personas) ¼ libra ½ taza 1 unida 2 cdas 4 lascas TT 2 cdas
Penne Cocido Crema Batida Huevo Entero Cebolla Picada Tocino Sal y pimienta Aceite de Oliva
Procedimiento 1. Agregue el aceite de oliva en un sartén y caliéntelo a fuego medio. 2. Coloque la cebolla y el tocino hasta dorar 3. Baje el fuego y agregue la crema batida previamente calentada 20 segundos en el microondas. 4. Agregue el huevo y revuelva constantemente toda la mezcla, hasta que vea, que se han formados pequeños grumos. 5. Agregue los Penne 6. Sirva y decore con perejil.
CONCHIGLIE A LA PUTANESCA Esta receta, entre las más famosas de las salsas italianas, se dice que tiene su origen, por que era la salsa que se preparaban las prostitutas, para aguantar, el trabajo diario. De igual forma he visto muchas versiones más, pero todas ligadas a la profesión más antigua de la humanidad. ¿Cuál será la verdadera historia, averígüelo? Ingredientes (Rinde 3 personas)
¼ libra 1 lata 2 diente 2 cda ½ cdta 1 filete ¼ taza 1/8 cdta
Conchiglieris Cocidos al denté Tomates Concassée Ajo picado Aceite de oliva Pimienta Roja Anchoas Aceitunas Negras sin semilla Sal y Pimienta
Procedimiento 1. Corte los Concassée en Macedonia 2. Caliente el aceite de oliva por 2 minutos a fuego bajo 3. Agregue la pimienta roja y el ajo. 4. Incorpore las anchoas y aplástelas con un tenedor o cuchara de palo dentro del aceite. 5. Agregue las aceitunas negras e incorpore los tomates. 6. Cocine por 20 minutos a fuego bajo 7. Sazone con sal y pimienta 8. Combine con las pastas 9. Sirva Caliente.
CALZONE ALLA PUGLIESE (Empanada Italiana de Cebolla) Ingredientes
100 gramos
Pasitas
4 cdas
Aceite de Oliva
556 gramos
Cebolla en Julianas
150 gramos
Aceitunas Negras en rodajas
1 lata
Anchoas Picadas
4 unidades
Tomates 3 X 3 en macedonias
1/8 cdta
Pimienta Negra
50 gramos
Queso Parmesano
1 libra
Masa de Pizza
Procedimiento 1-Remoje las pasitas en agua tibia. 2-En un sartén con 2 cdas de Aceite de Oliva, salteamos las cebollas a fuego medio por 5 minutos, agrgamos las aceitunas, las anchoas y los tomates. 3-Agregue las pasitas y la pimienta y cocine a fuego medio por 15 minutos. 4-Retire del fuego y agregue el queso parmesano. Deje enfriar la mezcla 5-Divida la masa de Pizza en 2 y estire una de las partes, creando un disco lo suficientemente grande y delgado para soportar el relleno. Con una brocha unte Aceite de Oliva a la masa 6-Coloque el relleno encima y estire la otra masa, crando un disco, para tapar la mezcla. 7-Dejamos reposar la masa por 30 minutos. Y luego colocamos aceite de oliva por encima. 8-Horneamos a 400ºF por 15 minutos, y luego bajamos a 325ºF y horneamos por 25 minutos, verificando que no se nos pase en el horno. 9-Sevimos caliente.
MASA DE PIZZA Ingredientes
15 gramos
Levadura Seca
120 ml
Agua tibia
1 libra
Harina
1/8 cdta
Sal
3 cdas
Aceite de Oliva
Procedimiento 1-Disuelva la levadura en el agua y espera a que se active. 2-Cernimos la harina con la sal y la colocamos en un bowl. 3-.Agregue la mezcla de la levadura a la harina el aceite, y amasar hasta ibtenr una mezcla homogénea. 4-Tapamos con plástico por 30 minutos. 5-Estiramos la masa y procedemos a realizar la pizza.
CASSATA SICILIANA (Dulce de Queso Frío) Ingredientes
675 gramos
Ricotta
250 gramos
Azucar
150 ml
Licor de Cereza
100 gramos
Chocolate Amargo en Pedazos pequeños
200 gramos
Frutas Confitadas
1 libra
Bizcocho
Procedimiento 1-Coloque el queso en un bowl, junto con el azúcar, 7 cdas del licor, el chocolate y las frutas confitadas. Mezcle muy bien 2-En un molde de 10 pulgadas, lo forramos con papel de alumnio y lo mojamos todo con unas gotas de licor. 3-Con el bizcocho humedecido con el resto del licor, forramos el fondo y las paredes del molde. 4-Vierta la mezcla del queso en el bizcocho, hasta alcanzar la superficie. 5-Tape el molde con el resto del bizcocho. Y Cubra con el papel aluminio bien apretado. 6-Colocar en el congelador por 2 horas y desmoldar. 7-Servir Inmediatamente Frío
MENU VI
ENSALADA CAPRESE
(Ensalada de Tomate y Queso Mozarella)
LASAGNE ALLA BOLOGNESE (Lasaña a la Boloñesa)
COSTOLETTE DI VITELLO AL CARTOCCIO (Chuletas de Ternera al Cartucho) SPINACI ALLA ROMANA (Espinacas con Pasitas y Piñones)
PANINI DOLCI (Dulce de Almendra) ENSALADA CAPRESE (Ensalada de Tomate y Queso Mozarella) Ingredientes
1 unidad
Tomate 3 x 3
2 rebanadas
Queso Mozarella
3 hojas
Albahaca
1/8 cdta
Sal y Pimienta Negra
2 cdas
Aceite de Oliva
2 cdas
Vinagre Bálsamico de Modena
Procedimiento 1. Cortar el tomate en rodajas gruesas 2. Cortar el queso en igual dimensión que el tomate 3. Separar las hojas de albahaca del tallo 4. Formar napoleones de tomate, queso y albahaca 5. Hacer una Vinagreta con el aceite, el vinagre, sal y pimineta. 6. Servir la ensalada co la vinagreta. Nota: Otra forma de realizar la ensalada Caprese es, haciendo los napoleones de tomate y Mozarella y aderezando con Salsa Pesto.
LASAGNE ALLA BOLOGNESE (Lasaña a la Boloñesa) Ingredientes SALSA BOLOGNESA CLÁSICA
2 cdas
Aceite de Oliva o Mantequilla
¼ libra
Mirepoix en Macedonia
3 dientes
Ajo Finamente Picados
1 cda
Orégano, Albahaca y Tomillo Seco
1 hoja
Laurel
¼ libra
Tocino Picado
1libra
Carne molida
4 onzas
Higado de Res Picado
4 cdas
Vino Blanco
½ litro
Caldo de Res
4 onzas
Pasta de Tomate
1/8 cdta
Sal y Pimienta negra
1/16 cdta
Nuez Moscada
3 tazas
Salsa Bechamel
¼ libra
Queso Parmesano
½ libra
Queso Mozarella
½ libra
Queso Ricotta
1 libra
Pasta de Lasagna
Procedimiento 1-En una olla, salteamos el tocino y todos los vegetales con la grasa, hasta que este acitrone. 2-Luego agregamos la pasta de tomate y cocinamos 2 minutos
3-Agregamos la carne y los higados al salteado y vamos mezclando hasta que toda la carne molida este cocida. Deglaceamos con el vino. 4-Agregamos el caldo, hasta cubrir 1 ½ pulgada por encima la carne. 5-Sal – pimentamos y agregamos las finas hierbas y el laurel. 6-Cocinamos a fuego medio hasta que la zanahoria este suave. Por aproximadamente 1 hora 7-Hervir la pasta al denté.
La pasta de Lasagna se debe hervir en moldes lo suficientemente largo para que estén rectas durante su cocción.
Todas las pastas requieren de 1 Galón de agua por cada libra de la misma.
Agregamos Sal al Agua.
8-Cuando tiene la salsa Bolognesa lista, la Bechamel y la pasta al denté, procedemos a realizar el montaje de la misma por capas. En todas las capas debe haber todos los ingredientes
Pasta de Lasagna
Salsa Bolognesa
Salsa Bechamel
Todos los quesos
9-En la última capa debe ir salsa con queso para gratinar. 10- Servir la Lasagna Caliente.
COSTOLETTE DI VITELLO AL CARTOCCIO (Chuletas de Ternera al Cartucho) Ingredientes
4 unidades
Chuletas de Ternera (3/4 pulgada de grosor)
4 rebanadas
Prosciutto
4 rebanadas
Queso Mozarella
1/8 cdta
Sal y Pimienta
4 cdas
Mantequilla
1 taza
Tomates en Macedonias
¼ libra
Hongos en Rebanadas Delgadas
¼ taza
Vino Blanco
2 cdas
Aceite de Oliva
Procedimiento 1-Abra, cortando las chuletas como un libro, sin separarlas del hueso. 2-Golpeamos cada lado de la chuleta, para adelgazarlo. 3-Colocamos el jamón y el queso, para rellenerlas, cuidando que el queso no nos quede muy al borde de la chuleta. 4-Derretimos la mantequilla, salteamos los hongos, los tomates. 5-Agregue el vino blanco, la sal y la pimienta.
Hierva la mezcla por unos
minutos. 6-Sazonamos las chuletas, agregamos el aceite de oliva y sellamos las chuletas, por ambos lados. 7-Cortamos 4 papeles encerados o aluminio en forma de corazón. Y colocamos las chuletas dentro. Bañamos con la salsa y sellamos los cartuchos. 8-Horneamos a 350ºF por 25 minutos. O hasta que las chuletas estén tiernas 9-Sevimos caliente.
SPINACI ALLA ROMANA (Espinacas con Pasitas y Piñones)
Ingredientes
2 libra
Espinacas Frescas o Congeladas
2 cdas
Aceite de Oliva
1 onza
Mantequilla
2 dientes
Ajo en Rebanadas Delgadas
1 onza
Piñones
1 onza
Pasita
1/8 cdta
Sal y Pimienta
Procedimiento 1-Si las espinacas son frescas, blanquéelas y realizele un choque térmico. Sin son
congeladas
utilícelas
directamente
del
congelador, y
escurralas,
apretándolas, muy bien. 2-Calentamos el aceite de oliva y la mantequilla en una sartén y freimos los ajos, hasta dorarlos muy bien. Retire los ajos del aceite y deséchelos. 3-.Agregue las espinacas a la sartén junto con los piñones y las pasitas. 4-Cocine por 10 minutos revolviendo frecuentemente, sazonamos. 5-Servimos caliente
PANINI DOLCI (Dulce de Almendra)
Ingredientes
450 gramos
Harina Todo Uso
1/8 cdta
Sal
1/8 cdta
Clavito de Olor en Polvo
1/8 cdta
Canela en Polvo
50 gramos
Almendras Picadas
200 gramos
Azúcar
1 cda
Levadura Seca
3 cdas
Agua Tibia
Procedimiento 1-Disuelva y active la levadura en el agua tibia. 2-Cernir la harina y todas las especias. 3-Coloque la mezcla en un bowl y agregue el resto de los ingredientes. 4-Amase con las puntas de los dedos, hasta obtener una masa homogénea. 5-Separe la masa en 2 bolas y deje reposar en un bowl tapada con un paño, por una hora. 6-Estire la masa con un rodillo, hasta obtener un grosor de ½ pulgada. 7-Corte la masa con cortadores de galleta. 8-Coloque en una bandeja engrasada y enharinada y horne a 375º F por 15 minutos, o hasta que la masa este dorada y haya crecido. 9-Coloque en una parrilla para enfriar y sirva a temperatura ambiente.
ESPAÑA
Historia de la Cocina Española La gastronomía de España está englobada en la idealizada dieta mediterránea. Aunque, como ocurre en cada país, tanto en la zona latina como en la árabe, no se ajusta a sus parámetros. El consumo de carnes es mayor que el considerado ideal y, por ende, es menor el consumo de pescados, incluso en zonas costeras. El uso del aceite de oliva es abundante, quizás más cercano en la actualidad a lo que la dieta indica, pero hasta principios del siglo XX era muy habitual el uso de grasas animales, sobre todo manteca de cerdo. La cantidad de frutas y verduras consumidas, aunque más alta que en otras culturas no mediterráneas, no se acerca a las cinco raciones recomendadas por dicha dieta. Rasgos comunes Al igual que ocurre en la mayoría de países, la gastronomía de España es muy distinta de unas regiones a otras; aunque es cierto que mantiene unos rasgos comunes y característicos, entre los que puede destacarse:
El uso del aceite de oliva como grasa culinaria por excelencia, tanto en crudo como en frituras. La utilización del sofrito como comienzo en la preparación de abundantes platos. El empleo de ajo y cebolla como principales condimentos. La costumbre de tomar algo de vino durante las comidas. El acompañamiento con pan en la gran mayoría de las comidas. La abundancia en el consumo de ensaladas, sobre todo en verano. El consumo de una pieza de fruta o algún lácteo en el postre. Los dulces como tartas o pasteles suelen reservarse para días especiales o celebraciones.
Entre la multitud de recetas que conforman la variada cocina española, unas pocas pueden considerarse comunes a todo o casi todo el territorio, aunque algunas de ellas tienen un origen conocido y siguen asociándose a determinados lugares, a pesar de ser comunes. Pueden citarse ejemplos como la tortilla de patata, el gazpacho, la paella (que tuvo su origen en Valencia, existiendo muchos tipos de esta según la región), los pistos, las migas, los embutidos (jamón serrano, chorizo, morcilla) o los quesos. Abundan los platos a base de legumbres (garbanzos, lentejas, judías), los cocidos y los potajes, aunque estos últimos con variaciones regionales más o menos importantes, sin olvidar el pan, que tiene numerosas formas de realizarse, dando variedades muy distintas en cada región. Quizás, donde más coinciden las distintas regiones es en los postres y dulces: el flan, las natillas, el arroz con leche, las torrijas, las magdalenas o los churros son algunos de los más representativos.
Historia El primer aporte de un producto hasta entonces desconocido en la antigua Iberia, quizá sea el del trigo, del que se cree que fue traído por los íberos al sur de la península. Sin embargo, en el norte de la península, se traía de Aquitania, debido a las dificultades de transporte desde el sur de la península. Con el tiempo, el trigo de Iberia fue considerado uno de los mejores en el Imperio Romano y uno de los principales artículos de comercio exterior. Pueden distinguirse dos dietas mayoritarias, muy distintas entre sí, en la península. Una, que se daba en la parte celta (tercio noroccidental), con más cantidad de grasas animales como corresponde a los pueblos del norte, y otra que podría considerarse precursora de la dieta mediterránea, que se daba en la parte íbera de la península. En comidas encontradas en las excavaciones, se han encontrado diversos tipos de legumbres, ajos y cebollas. El olivo fue introducido por los fenicios. Gastronomía romana Ya en tiempo de los romanos puede decirse que, con excepción de los productos que posteriormente se importaron de América, ya se conocían y consumían los mismos productos que se toman en la actualidad, si bien es cierto que no era el pueblo llano el que los consumía, sino la aristocracia. Las referencias gastronómicas que se han conservado de la época corresponden a los consumos habituales en Roma, adonde se llevaban manjares de todas los provincias del imperio. Así, por ejemplo, se sabe que salían de Hispania miles de ánforas de aceite con dirección a Roma. Sin embargo, y especialmente en la parte celta, la grasa habitual era la animal (sebo de cordero, de vaca, ...). Ya en aquella época, eran conocidas y muy apreciadas las coles, consideradas incluso una panacea para diversos males. Otra verdura muy apreciada eran los cardos o incluso la cebolla, muy utilizada. En la Hispania romana tenían gran prestigio los jamones de Pomeipolis (Pamplona), cuyos habitantes, gracias a la exportación de productos del cerdo, llegaron a tener una economía saneada. Es casi seguro que en Hispania ya se consumían lentejas, simplemente por el hecho de que el ejército hacía un consumo muy importante de ellas, siendo su plato más habitual por la facilidad en la conservación y el transporte. Las habas eran conocidas desde antiguo; para los romanos tenían un valor religioso y en las Saturnales, fiestas en honor a Saturno, se usaban para elegir al rey de la fiesta, costumbre que se cree que derivaría a la actual de esconder un objeto en los roscos, objeto que no hace mucho era un haba. Los garbanzos eran también muy apreciados, mayormente entre las clases humildes. Existía una gran afición a las setas, que aún se conserva en regiones del norte de la península. Llegaron a dominar el injerto magistralmente. Cuenta Plinio que Tibur llegó a ver un árbol que producía un fruto distinto en cada una de sus ramas: nueces, manzanas, granadas, cerezas, peras, ... pero añade que se secó rápidamente. La viticultura ya era conocida y muy apreciada por los
romanos, si bien parece ser que el hecho de que se extendiese la vid por todo el mediterráneo fue debido a los griegos. Incluso los vinos de estos eran los más apreciados de todo el imperio. En aquella época, y siempre hablando de las mesas ricas, comían tumbados en lechos (costumbre adquirida de los griegos) y haciendo uso de las manos, al no conocerse aún el tenedor. El mantel fue introducido en el siglo I. Usaban ya dos platos, uno llano (platina o patella) y otro hondo (catinus), que sujetaban con la mano izquierda. Era una mano que no podía ser usada para muchas más cosas durante la comida, ya que se reclinaban en los lechos sobre el brazo izquierdo, por lo que su única mano libre era la derecha. El cuchillo era conocido, pero los platos eran trinchados por esclavos en tamaño de "bocado", por lo que era casi innecesario. Se usaba la cuchara, que (tal como ocurre en la actualidad) tenía distintos tamaños dependiendo del uso al que se destinara. Las primeras cucharas estaban hechas con una concha de almeja (de ahí su nombre), con mango de plata. La forma de condimentar y guisar era muy distinta a como se hace en la actualidad. No solía utilizarse ninguna armonía en el conjunto de sus preparaciones y nunca alcanzaron una cocina refinada, como podría ser la de los griegos. Gastronomía por Regiones Andalucía: destacan el pescaíto frito, el jamón serrano, el gazpacho, el salmorejo y flamenquín cordobeses, la pringá, el rabo de toro, el jamón de Jabugo, las aceitunas aliñás, la alboronía, el gurumelo (setas), la poleá, los anises de Ojén, de Rute y de Cazalla, y los vinos generosos (de Málaga, de Jerez, fino, oloroso, Pedro Ximénez, manzanilla, Montilla, etcétera), quizá los de mayor proyección internacional y los más exportados entre los vinos españoles. Aragón: destacan los asados de ternasco, las migas de pastor, el jamón de Teruel, los embutidos de Huesca (en especial la longaniza de Graus), las borrajas y cardos, el melocotón de Calanda, la cebolla de Fuentes de Ebro, el aceite de Empeltre y de Arbequina, los vinos de Cariñena, Calatayud, Somontano (Huesca) y Campo de Borja. Asturias: destacan la fabada, las fabes con almejas, el pote asturiano, los frisuelos, los múltiples quesos (entre los que destaca el Cabrales), el arroz con leche y la sidra. Baleares: destacan las ensaimadas, la sobrasada, el queso de Mahón, la ginebra de Mahón y el arroz Brut (Mallorca). Canarias: destacan las papas arrugadas, los mojos (como el mojo picón), el vino malvasía, el almogrote gomero, el frangollo, el conejo en salmorejo, el gofio, etcétera. Cantabria: destacan el cocido montañés, el cocido lebaniego, la marmita, las anchoas en aceite y salazón de Santoña, los sobaos y quesada pasiegos, los quesos (quesucos de Liébana, Nata de Cantabria, picón Bejes-Tresviso, etcétera), el arroz con leche, la leche frita y el orujo, el tostadillo de Liébana y la sidra. Castilla-La Mancha: destacan el pisto, el gazpacho manchego, el renombrado queso manchego y los vinos tintos de La Mancha y Valdepeñas.
Castilla y León: destacan los asados de cordero y cochinillo, la morcilla de Burgos, las judías de El Barco de Ávila, la sopa de ajo, el cocido maragato (que se come en orden inverso), el botillo del Bierzo, el jamón de Guijuelo, el queso castellano de oveja, el vino de Toro, los tintos de la Ribera del Duero, los blancos de Rueda y los claretes de Cigales. Cataluña: destacan el suquet, los platos de mar i muntanya (maridajes de carne y pescado), la escudella, los calçots, el pan con tomate (pa amb tomàquet), el alioli, el fuet de Vic y sus embutidos navideños, los aceites de Arbequina, y los vinos del Priorato, el Penedés, Costers del Segre, Alella, etcétera. Extremadura: destacan la olla podrida, los embutidos de cerdo ibérico, los quesos (en particular la torta del casar, pariente cercano del queso da serra portugués), el vino de pitarra y las migas. Galicia: destacan los mariscos, las empanadas, el ubicuo pulpo a la gallega (pulpo à feira), el queso de tetilla, los vinos de Ribeiro y Albariño y el orujo. Navarra: destacan las menestras, los cogollos de Tudela (con anchoas, salmón o una simple vinagreta), los pimientos del piquillo (habitualmente rellenos), el chorizo de Pamplona, el relleno y la chistorra, la trucha a la navarra, el queso de Roncal y el Idiazábal, la cuajada de la Ultzama, el clarete y el pacharán. La Rioja: destacan los internacionales vinos, las menestras, los pimientos y las patatas a la riojana. Murcia: destacan los productos de su huerta, el zarangollo, el caldero, el vino de Jumilla, las paellas y los típicos paparajotes de la huerta. Madrid: destacan el cocido madrileño y los callos a la madrileña,la sopa castellana (donde fue creada),el asado de cordero ,la ternera del Guadarrama, las judías a lo Tío Lucas, el arroz con leche , la leche merengada,el queso castellano de Campo Real,el requesón de Miraflores de la Sierra, las fresas de Aranjuez , los melones de Villaconejos, los vinos de Navalcarnero y el anís de Chinchón. Comunidad Valenciana: destacan los productos del campo, pesca y animales de granja, los arroces en general y la paella en particular (sin olvidar la fideuá ni el arroz a banda), los langostinos de Vinaroz, los vinos de Utiel-Requena, Alicante y Valencia, los embutidos de Requena y Utiel, la repostería de (de origen principalmente musulmán), el turrón, las peladillas y el licor café de Alcoy, los chocolates en Alicante, el arnadí y la horchata de chufa. País Vasco: destacan las carnes y pescados a la brasa, el marmitako, el bacalao al pil pil, las alubias de Tolosa, las guindillas de Lequeitio, los pinchos de San Sebastián, el queso de Idiazábal de oveja lacha, los vinos (chacolí y Rioja Alavesa) y la sidra guipuzcoana.
Cocineros en Española en Voga
En la actualidad la cocina española está "de moda", especialmente gracias a Ferran Adrià, que en el verano de 2003 tuvo una gran proyección internacional gracias a los elogios que le rindieron en el suplemento dominical del New York Times. En un largo reportaje, se le declaraba el mejor cocinero del mundo, y se postulaba la supremacía de la cocina española sobre la francesa. Además de Adriá y su restaurante "El Bulli" (sito en la provincia de Gerona), hay otros cuatro cocineros españoles que ostentan tres estrellas de la prestigiosa Guía Michelin:
Juan María Arzak ("Arzak" en San Sebastián, Guipúzcoa, desde 1989) Santiago Santamaría ("El Raco" de Can Fabes, Barcelona, desde 1994) Martín Berasategui ("Berasategui" en Lasarte, Guipúzcoa desde 2001) Carme Ruscalleda ("Sant Pau" en Sant Pol de Mar, Barcelona desde 2006) Pedro Subijana ("Akelarre" en San Sebastián, Guipúzcoa desde 2006)
Por su proyección mediática, cabe mencionar también a:
Karlos Arguiñano, quien durante años ha presentado programas de cocina en distintas televisiones españolas, en los que despliega sus artes de comunicador, al tiempo que las culinarias. Jose Andrés cocinero técnico y capaz de combinar lo clásico con lo moderno en sus platos. Simoné Ortega, autora del libro de cocina más vendido en España: "1080 recetas". Sergi Arola, cocinero del restaurante "La Broché", discípulo de Adrià. Darío Barrio. Borja Blázquez, quien desde su llegada a la Argentina ha refrescado la imagen de españa en cadenas de televisión con una inmensa llegada a todo el público de Latinoamérica. Santiago Domínguez Miguel, chef y propietario del Restaurante Santiago, decano de Marbella con más de 50 años de historia.
También destacan algunos nombres propios en la historia española, como:
Ángel Muro: gastrónomo del siglo XIX, autor del libro "Practicón", referencia para la cocina del siglo XIX, equivalente al "Ma cuisine" de Escoffier. María Mestayer de Echagüe, "Marquesa de Parabere": autora de una enciclopedia de cocina en dos tomos (el segundo dedicado a la repostería) que aún sigue publicándose y que cuenta con un buen número de recetas, así como capítulos dedicados al protocolo en la mesa.
Gastrónomos Españoles por Tradición Gregorio Marañón: además de su dedicación en "cuerpo y alma" a la medicina, escribió sobre casi todo: historia, arte, la cocina, el vestido, las
masas, etc. Hasta la década de los años sesenta, fue una de las plumas más destacadas de la gastronomía española. José Pla: a partir de la segunda mitad de los años 50 Pla continúa viajando e inicia la preparación de sus obras completas, tarea a la que se dedicará de lleno también durante la década siguiente. Es una etapa crucial en su trayectoria ya que supone una reescritura casi total de su obra y la construcción del programa estilístico planiano, con el que trascenderá el periodismo y consolidará su estilo, siendo en aquellos momentos uno de los periodistas de mayor consideración. Manuel Vázquez Montalbán: escritor que cuenta con algunos libros de gastronomía como "Contra los gourmets". Álvaro Cunqueiro: periodista y colaborador asiduo del diario Faro de Vigo, autor de la introducción en el libro "Cocina Gallega". Nestor Luján: periodista y gastrónomo catalán. Destaca la obra "El libro de la Cocina Española", escrita en colaboración con Juan Perucho. Simone Ortega, famosa escritora de gastronomía autora de la «Biblia» gastronómica '1.080 recetas de cocina', con la que varias generaciones de españoles aprendimos a cocinar, Luis Cepeda: periodista y gastrónomo madrileño. Destaca la obra "100 Platos Universales de la Cocina Vasca". Es director técnico de la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España y crítico gastronómico de ON Madrid (El País) y otras publicaciones. Antonio Vergara, el más prolífico y creíble autor gastronómico valenciano, y uno de los más leídos en España. Juan B. Viñals Cebriá: investigador gastronómico valenciano. Especializado en la cocina tradicional de la Comunidad Valenciana, autor entre otras de la genuina "recepta" (receta) de la Paella de la Parreta / Paella Valenciana, Presidente del Club Molt Distingit Cuiner
Jamón serrano El jamón, o jamón serrano es un alimento obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo blanco. Este
mismo producto recibe también el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras. Es distinto del Jamón Ibérico, que procede de una raza distinta de cerdo, y del Jamón de Bellota, que es como se conoce popularmente al Jamón Ibérico de Bellota, que procede de cerdo de raza ibérica y que además ha ingerido cierta cantidad de bellota durante el período de montanera. Conviene aclarar que el cerdo blanco no se alimenta con bellota. El jamón y paletas de cerdo Duroc son un tipo de jamón más infiltado y con más grasa dorsal que el jamón de cerdo blanco.
Características El jamón serrano curado que tiene tres denominaciones:
bodega curación de 9 a 12 meses, reserva de 12 a 15 meses y gran reserva con curaciones a partir de 15 meses.
Características La denominación "jamón serrano" está protegida como Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.) por el Reglamento de la Unión Europea 2082/921 , en el que se definen las características del proceso y del producto terminado dentro de esta denominación también hay tres categorías que tiene estipulada esta organización y que podía se como la anterior del jamón curado de cerdo blanco "bronce para jamones de 9 a 12 meses de curación, plata para los de 12 a 15 meses y oro para los que tengan una curación superior a los 15 meses.
Denominaciones de Orígen
el jamón de cerdo Duroc, el Jamón de Trevélez2 , pueblo de la provincia de Granada, y el * jamón Denominación de Origen Jamón de Teruel3 , localizado en Teruel, dentro del Sistema Ibérico donde se dan las condiciones para su correcto secado.
En Portugal se utiliza la palabra "presunto" para denominar este tipo de jamón. En Argentina se distingue el jamón serrano del jamón crudo por estar el primero recubierto de pimentón y por venderse más estacionado. En el llamado proceso de curación se pueden encontrar tres factores imprescindibles que, al conjugarse, producen una maduración ideal en los jamones.
Los métodos de elaboración lenta y artesanal en oposición a las innovaciones tecnológicas que aceleran la producción. Inviernos fríos y secos y veranos suaves y cortos.
Jamón de cerdo blanco
Jamón de cerdo ibérico
Jamón de cerdo Duroc
Producción (2003) Raza
88,7%
Mezclas de las razas Duroc, Cerdo ibérico (suroeste de España y Landrace, Large White, Pietrain Portugal)con cerdos de la raza Duroc. Duroc 100 %
Cerdo iberico 100 %
Piensos de cereales
Pienso, Pasto y bellotas
Jamón curado, jamón serrano
Jamón ibérico de cebo, de recebo.
Alimentación Denominación
11,3%
Piensos de cereales
Curación
Jamón Duroc
12-24 meses
14-30 meses
Jamón iberico de bellota
14-36 meses
24-38 meses
Etapas del proceso Salazón Después de que los cerdos hayan sido debidamente sacrificados, los jamones y paletas se salan para incorporar sal marina a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación. La duración aproximada en la sal es de un día por kg de peso, permaneciendo a una temperatura de entre 1 y 5 ºC y humedades relativas en torno al 80-90 %.
Asentamiento Cuando el jamón se saca de la pila de salazonado ya ha tomado toda la sal que va a tener hasta el final del proceso. Sin embargo, ésta se encuentra concentrada en la superficie mientras que las regiones del interior prácticamente no contienen sal. Por ello es necesario un período de postsalado o equilibramiento, donde por proceso de difusión se tiende a una distribución uniforme de la concentración salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. La duración mínima del equilibramiento es variable y va en función del contenido graso de cada pieza ya que la penetración salina por difusión está muy condicionada por la presencia de grasa. Aunque por lo general este proceso suele tener una duración entre los 50 y 90 días. Otro factor importante es que mientras se está produciendo la penetración de sal al interior del jamón, hay un proceso de salida de agua al exterior, con la consiguiente perdida de humedad desde la superficie. Por ello, es necesario tener un estrecho control de la humedad relativa de la
cámara donde se mantengan los jamones, amen del propio control de la temperatura, que desde los 5 ºC iniciales ha de evolucionar hasta los 16 ó 20 ºC en el momento en que se les traslada al secadero natural.
Lavado con agua caliente Se realiza para eliminar la sal superficial, para lo cual se introducen los jamones en un recipiente en el que existen cepillos, cuyas púas por frotamiento ayudan a este proceso. Actualmente existen máquinas automáticas para efectuar el lavado y frotamiento de las piezas. Es importante que la sal esté limpia y que el lavado sea correcto para evitar que el depósito de la sal en el exterior del jamón inhiba el crecimiento de la flora. Hasta aquí, se ha hecho un buen proceso del jamón que puede servir para cualquier tipo que se elabore; ahora empiezan los problemas, ya que el jamón va a quedar expuesto, sin nada que lo proteja, dado el escaso valor antiséptico que se puede asignar a la sal a las variaciones climáticas, contaminación bacteriana, agresiones del medio ambiente, parasitismo, etc. El lavado también se puede realizar inmediatamente después de sacar la pierna de la sal. Sí se hace esto, hay que dejar la pierna pocos días más (1,5 a 2 días por kg), para que la sal logre ingresar a los tejidos musculares. También se consigue que una vez hecho el lavado, se pueda inocular con el hongo especial, y no volver a intervenir la pierna hasta el final del proceso.
Secado y maduración
Jamón serrano. Las piezas pasan a secaderos naturales con un riguroso control de ventilación y temperatura que puede durar entre 6 y 9 meses con temperaturas entre los 15 y 20ºC. Este periodo de reposo favorece la fusión natural de parte de las grasas de su protección adiposa, consiguiendo una distribución
uniforme de las grasas en el tejido muscular. En estos meses empieza a adquirir su sabor y su aroma característico y único.
Envejecimiento en bodega Después de una clasificación previa según su peso, calidad y conformación, los jamones y paletas pasan a la bodega donde concluye la última fase de curación, madurando lentamente. Permanecerán entre 6 y 18 meses según la clasificación anterior. En esta fase la temperatura oscila entre los 15 y 25 ºC y con humedades relativas en torno al 40-65%. Tanto un buen secadero natural, como una buena bodega, deben permitir realizar todas estas operaciones de forma absolutamente natural, sin actuar por ningún procedimiento no consagrado por la tradición y la práctica. Es una cuestión de sensibilidad, pues el resultado final dependerá tanto de las características del propio secadero como de la habilidad de las gentes que en el trabajan, y que con una dedicación total y una experiencia manifiesta, han de combinar los factores de altitud, microclima, grado higrométrico, variaciones diarias de temperatura, y velocidad del aire, dirigiendo un proceso cuyo final es la obtención del Jamón Ibérico de Bellota.
Propiedades nutricionales Desde el punto de vista nutricional, el proceso de modificación de sus proteínas y sus grasas durante su curación hacen del jamón un producto ligero, con más proteínas y menos grasas que el producto en fresco. Sus proteínas son de alta calidad, es decir, contiene todos los aminoácidos esenciales (100 g de jamón serrano equivalen al 33% del consumo diario de proteínas recomendado). Además, es un producto que no necesita colorantes. El jamón serrano es muy digestivo y sano. Contiene ácidos grasos insaturados y es un alimento rico en vitaminas B1 y B6, fósforo, hierro, potasio y zinc. De hecho, un estudio realizado por el Centro Grand Forks de Investigación de Nutrición Humana, asegura que el serrano es muy recomendable para retrasar la aparición de la fatiga en los deportistas gracias a sus contenidos en vitaminas y minerales.4 Posee un buen equilibrio de ácidos grasos, de similar naturaleza que las del aceite de oliva. Además, pese a que está curado en sal, apenas contiene este mineral. Comer un par de lonchas o tres equivale a tomar 3 g de sal a la semana.
Producción y consumo España es el primer productor mundial de jamones y paletas curados. En 2003 superó los 41,5 millones de piezas, de las cuales el 86,5 % corresponde a jamones y el 13,5% restante a las paletas. España es igualmente el primer consumidor con un consumo por habitante y año de 5 kg.5 Producción de Jamones y Paletas Curados
1999
2000
2001
2002
2003
Número de piezas 32.160.000 33.253.000 33.884.807 39.550.000 41.527.500 La Unión Europea, es la zona en donde se desarrolla el mayor intercambio comercial de jamones y paletas curados. España ocupa un segundo puesto en el ranking exportador Europeo por detrás de Italia. Los países de la Unión Europea son los principales destinos de las exportaciones españolas de jamón curado. Francia, Alemania y Portugal, conjuntamente, concentran el 75,8% del volumen y el 70,6% del valor total de las expediciones.
MENU I
TAPAS VALENCIANAS (Terrina de Tomates, Tartaletas de Pimientos, Papas y Mejillones)
SALMOREJO (Crema Fría de Tomate)
PIERNA DE CORDERO A LA MORUÑA CON TORTILLAS ESPAÑOLA (Tortilla de Huevo con Papa y Cebolla)
CREMA CATALANA
TAPAS VALENCIANAS (Terrina de Tomates, Tartaletas de Pimientos, Papas y Mejillones) Ingredientes TERRINA
1 libra
Tomates
2 ramitas
Tomillo Fresco
4 hojas
Albahaca
2 dientes
Ajo
¼ taza
Aceite de Oliva
4
Huevos de Codornniz
1 lata
Anchoas Estiradas (No enrolladas)
1
Pan Grande de Miga Gruesa
1/8 cdta
Sal y Pimienta
TARTALETAS
65 gramos
Harina Suave
65 gramos
Harina Integral
115 ml
Aceite de Oliva
1 ½ libra
Pimentones Rojos
1 diente
Ajo
10
Aceitunas Negras
2 ramitas
Perejil
1/8 cdta
Sal y Pimienta
PAPAS
5
Mejillones sin Concha
5
Papas (Medianas a Chicas)
2 cdas
Aceite de Oliva
MAYONESA
2
Yemas de Huevo
1 taza
Aceite de Oliva
1 cda
Jugo de Limón
1 diente
Ajo
2
Ramitas de Perejil
1/8 cdta
Sal y Pimienta
Procedimiento TERRINA 1-Corte la mitad de los tomates en Cuñas gruesas, retíreles las semillas y colóquelos en una bandeja engrasada. 2-Vierta sobre ellos un poco de aceite de oliva, sal, pimienta, el diente de ajo picado y el tomillo fresco. 3-Y procedemos a secarlos en el horno a una temperatura de 160ºF ó 80ºC, por un tiempo de 3 horas. 4-Hervimos los Huevos de Codorniz. 5-En un molde rectangular de Terrina forrado con plástico en el interior, procedemos a elaborar el montaje. 6-Vamos colocando en capas los tomates secos, las anchoas, los tomates frescos sin semilla, sal, pimienta y aceite de oliva. 7-Forramos la terrina con el plástico y colocamos peso encima, para refrigerarla hasta el momento de servirla 8-Cortamos el pan en rectángulos y los tostamos con aceite de oliva. 9-Cortamos la terrina en la misma dimensión del pan y servimos encima del mismo. 10-Trinchamos con un palillo el huevo de codorniz, para coronar la presentación TARTALETAS 11- Combine en un bowl la harina, junto con la sal y vaya agregando el aceite de oliva. Hasta obtener una masa sedosa. 12-Unala y guárdela tapada en la refrigeradora, hasta el momento de usarla.
13-Rostize a fuego directo los pimentones. Hasta chamuscarlos en su totalidad. 14-Retire la piel y las semillas, con la ayuda de agua fría, y córtelos en julianas. 15-Mezcle los pimentones en un bowl con ajo picado, sal, pimienta y aceite de oliva. 16-Estire la masa delgada y corte en círculos de no más de 3 pulgadas de diámetro.
Colóquelos en una bandeja de horno y hornee a 400ºF por 10
minutos. 17-Retire del horno y coloque los pimentones en la tartaleta. 18-Decore con Aceitunas y Perejil. PAPAS 19-Separe los mejillones de su concha y lávelos. 20-Pele las papas y córtelas a la mitad, a lo largo. 21-Con una cuchara retire comida del centro de la papa, de manera de crear un barquito, donde entre el mejillón. 22-Coloque las papas en una bandeja de horno y viértale aceite de oliva y hornee por 30 minutos a 400ºF. Hasta que este cocida la papa. 23-Proceda a realizar una mayonesa con los ingredientes. 1. Coloque las yemas en un bowl y bátalas hasta espumarlas. (en licuadora es posible) 2. Agregue los ingredientes secos, hasta que queden bien mezclados. 3. Agregue el aceite a punto de hilo, hasta que la mezcla comienza a espesar y emulsifique. 4. Agregue el resto del aceite a punto de hilo y el limón para diluir un poco. 5. Re sazone si es necesario 6. Refrigerar hasta usar. 24-Coloque el mejillón en la cavidad de la papa, y vierta mayonesa para cubrirlo. 25-Coloque en el horno a 500ºF por 5 minutos. 26-Sirva caliente y estéticamente las 3 tapas.
SALMOREJO (Crema Fría de Tomate) Ingredientes
1 libra
Tomates
2
Huevos
6 dientes
Ajo
¼ libra
Pan Blanco
½ taza
Aceite de oliva
4 cdas
Vinagre de Jerez
3
Rebanadas de Jamón Serrano
1/8 cdta
Sal y Pimienta
1
Pan Campesino
Procedimiento 1-Corte los tomates en Cuñas gruesa. Y Cocine el huevo hervido. 2-Maje los ajos junto con la sal en mortero o en un bowl. 3-En un procesador de alimentos, procesamos el tomate, y el ajo con sal. 4-En un bowl colocamos el pan y lo humedecemos un
poco con agua y
majamos con el tenedor. 5-Agregamos esta mezcla al Procesador y procesamos hasta obtener un puré. 6-Agregamos el aceite de oliva y el vinagre, hasta suavizar un poco la consistencia. Debe quedar mas firma que un Gazpacho. Debe estar como un puré suave. Re sazonamos si fuese necesario.
7-Servimos en un plato hondo y decoramos en el centro con el jamón serrano y a los lados con el huevo cocido. 8Servir frío, con el pan tostado caliente.
PIERNA DE CORDERO A LA MORUÑA
Ingredientes
3 cdas
Pasitas Negras
3 cdas
Jerez
1
Pierna o Paleta de Cordero
12
Dátiles
2 cdas
Almendras Peladas
½ cdta
Canela en Polvo
½ cdta
Comino en Polvo
2 tazas
Aceite de Oliva
2
Cebollas Grandes Picadas Gruesa
2 dientes
Ajo
2 tazas
Caldo Claro
1/8 cdta
Sal y Pimienta
Procedimiento 1-Corte la carne de la pierna o de la paleta en porciones grandes de aproximadamente 8 onzas cada porción. 2-Coloque las pasitas en el jerez y déjelas hidratando por 30 minutos. 3-En un bowl coloque la carne y agréguele el resto de los ingredientes, excepto el caldo y deje marinando la carne por el tiempo deseado.
4-Luego del tiempo de marinado, en una olla con aceite sellamos la carne, hasta dorarla muy bien y luego agregamos el resto de los ingredientes del marinado. . 5-Enseguida agregamos el caldo claro y cocinamos hasta que la carne este suave. 6-Dejamos reposar unos minutos y cortamos en medallones, para servir junto con la salsa y los frutos secos.
TORTILLAS ESPAÑOLA (Tortilla de Huevo con Papa y Cebolla)
Ingredientes
1 libra
Papas
1 libra
Cebolla
3 cdas
Aceite Vegetal
4
Huevos Grandes
1/8 cdta
Sal y Pimienta
¼ libra
Perejil o Cebollina o Hierba Fresca (Decorar)
Procedimiento 1-Pelar la papa y cortar en medallones, no más gruesos de ½ pulgada. Cortar la cebolla en aros con igual dimensión que las papas. 2-En un sartén mediano coloque el aceite a fuego bajo y cuando haya calentado cocine las papas y las cebollas por 20 minutos, o hasta que la papa este suave. 3-En un bowl bata los huevos y sazónelos. 4-Agregue los huevos batidos al sartén y cocine la tortilla por ese lado, aproximadamente por 5 minutos. Deje que el huevo de la parte superior caiga por el centro y por el borde al contacto con la sartén. 5-Voltee la tortilla con la ayuda de una espátula y un plato redondo y cocine por ese lado de 2 a 3 minutos más. 6-Sirva Caliente.
CREMA CATALANA Ingredientes
475 ml
Leche
½
Cáscara de Limón amarillo
1
Canela en raja
4
Huevos Grandes
7 cdas
Azúcar
1 ½ cda
Maicena
1/8 cdta
Nuez Moscada
Procedimiento 1-Coloque la leche en una olla, junto con la cáscara de limón y la raja de canela y llévela a ebullición. Cuando rompa a hervor baje el fuego y cocine por 10 minutos. 2-En un bowl aparte coloque las yemas con 3 cdas de azúcar y bata, hasta espumar la mezcla. En esa misma mezcla disuelva la maicena. 3-Atempere la mezcla de los huevos y luego disuelva en la leche caliente.. 4-Cocine por 5 minutos y hasta que la mezcla espese y obtenga cremosidad. No permita que hierva. 5-Refrigere por 24 horas en ramekins o platos hondos decorativos. 6-Justo antes de servir, coloque el resto del azúcar sobre las cremas catalanas y caramelice con un soplete o una quemadora española.
MENU II
TAPAS DE CATALUÑA (Pan de Tomates, Canapé de Hongos y Morcilla, Tostadas de Pescado)
AJO BLANCO (Crema Fría de Almendra)
PAELLA (Arroz Estilo Español)
CHURROS
TAPAS DE CATALUÑA (Pan de Tomates, Canapé de Hongos y Morcilla, Tostadas de Pescado) Ingredientes PAN DE TOMATE
1
Berenjena Chica
1
Ají Rojo Pequeño
1 cda
Aceite de Oliva
4 rebanadas
Pan Blanco
2
Tomates
4
Anchoas
1/8 cdta
Sal y Pimienta
HONGOS
4
Hongos Frescos Medianos
1
Morcilla
1 cda
Aceite de Oliva
2 dientes
Ajo
1 cda
Perejil Fresco Picado
1/8 cdta
Sal y Pimienta
TOSTADAS
4 rebanadas
Pan Blanco
1
Tomate
½ libra
Bacalao Seco
1 onza
Aceitunas Negras Sin semilla
1 cda
Aceite de Oliva
50 gramos
Harina
Procedimiento PAN 1-Corte la mitad de los tomates en Cuñas gruesas, y colóquelos en una bandeja engrasada, hornee por 5 minutos a 350º F. 2-Coloque las berenjenas y los pimentones en una bandeja de horno. Y proceda a hornear a 400º F por 1 hora. 3-Retire del horno y obtenga la pulpa de la berenjena, al igual proceda a pelar el pimenton y corte ambos vegetales en julianas. 4-Hornee el pan blanco en medallones. 5-Unte los croutones de pan blanco con el tomate horneado y coloque de manera estética el escalibada de pimentones y berenjenas. 6-Sazone con sal y pimienta y decore con el filete de anchoa. HONGOS 7-Remueva el tallo de los hongos y lave los hongos. 8-En una sartén caliente cocinamos las morcillas y luego las cortamos en medallones. 9-Picamos finamente el ajo y el perejil y mezclamos con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta. 10-Trinchamos con un palillo los hongos como base y las morcillas arriba y sazonamos con el ajillo. TOSTADAS 11- Coloque el bacalao 24 horas en agua, cambiándole el agua, por lo menos 3 veces.
12-Corte el toamte en cuñas grandes y retire toda la pulpa, para solo dejar la cáscara con un poco de comida. 13-Tueste el pan, hasta dorarlo. 14-Pique las aceitunas negras y májelas, hasta crear una pasta, la cual debe mezclar con aceite de oliva. 15-Corte el bacalao en matignones y paselos por harina sazonada. 16-Fría los bacalaos hasta dorar. 17-Arme los canapés con el pan tostado, los tomates por encima, luego los bacalaos y sazone con la salsa de aceitunas negras. 18-Sirva las tapas de manera estética
AJO BLANCO (Crema Fría de Almendra) Ingredientes
8 onzas
Almendras Sin Cáscara (Blanqueadas)
4 onzas
Pan Blanco
2 dientes
Ajo Picado
5 cdas
Aceite de Oliva
1 ½ cdta
Vinagre de Jerez
1/8 cdta
Sal y Pimienta
Procedimiento 1-Coloque el pan en un bowl y vierta 150ml de agua fría en el bowl. 2-Deje el pan remojarse por unos minutos y luego escurra bien el agua sobrante y presione los panes, para retirar el exceso de agua. 3-En un procesador de alimentos coloque las almendras y los ajos y procese hasta obtener un polvo grueso, luego agregue el pan mojado y vuelva a procesar hasta obtener una masa humeda. 4-En el mismo procesador vamos agregándole aceite a la mezcla, para suavizarla y luego el vinagre de jeréz. 5-Agregamos al Procesador, una taza de agua fría o mas fuese necesario, hasta obtener la textura de una crema.
6- Re sazonamos con buena cantidad de sal y pimienta y mezclamos. 7-Tapamos con papel plástico y refrigramos por 1 hora. 8Servir frío, y decorar con almendras tostadas.
PAELLA (Arroz Estilo Español) Ingredientes
½ libra
Mariscos Mixtos
½ libra
Pechuga de Pollo en Matignon
½ libra
Chorizo Español en Rodaja
6 unidades
Langostino
1 litro
Caldo de Pescado
½ libra
Arroz Español de Grano Largo
5 unidades
Tomate Perita en rodaja
¼ libra
Zanahoria en Juliana
¼ libra
Ají Verde en Juliana
¼ libra
Cebolla en Juliana
4 unidades
Ajo Picado
1 taza
Aceite de Oliva
1/8 cdta
Sal y Pimienta
1/8 cdta
Orégano
1 cda
Azafrán en Hebras
Nota: 1 cda 1 cda 1 cdta
Sazonador de Pollo Sazonador de Pescado Sazonador de Pollo con Achiote
Estos 3 sazonadores reemplazan el AZAFRÁN, que en el mercado panameño es sumamente caro y brinda menos sabor que esta combinación
Procedimiento 1. Caliente el aceite de oliva en la paellera, y salte todos los vegetales (excepto el tomate), hasta acitronarlos. 2. Agregue el pollo y el puerco, a la paellera hasta dorarlos. 3. Luego agregue los mariscos y saltee por 1 minuto. 4. Agregue el arroz y el azafrán. 5. Mezcle hasta distribuir el color lo más homogéneo posible. 6. Agregue el agua hasta cubrir 3 pulgadas por arriba del arroz. 7. Agregue sal y pimienta al gusto. 8. Coloque a fuego medio y cocine hasta que se evapore el agua visible. 9. Enseguida rocíe con oliva. 10. Tape con papel de aluminio (el lado brillante hacía los fideos) y cocine a fuego bajo hasta que el arroz este cocido. 11. Cuando este cocido, coloque las rodajas de tomate y vuelva a tapar con el aluminio, con el fuego apagado. 12. En un sartén aparte saltee los langostinos con ajo y orégano en aceite de oliva y coloque encima de la paella al servir. 13. Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada, sin los langostinos ( 3 días máximos.)
Nota: Este mismo plato elaborado con fideos cortos en vez de arroz de grano largo español, se llama FIDEUA
CHURROS Ingredientes
200 gramos
Harina Todo Uso
¼ cdta
Sal
2 cdas
Azúcar
1 taza
Agua
4 cdas
Aceite Vegetal
1
Huevo Batido
1 cda
Azúcar y Canela en Polvo
1 litro
Aceite para Freír
Procedimiento 1-Cernir los ingredientes en polvos. 2-Colocar el agua junto con el aceite en una olla y llevar a ebullición. 3-Agregar los ingredientes secos y mezclar hasta formar una pasta. 4-Apague el fuego y deje reposar por unos minutos. 5-Agregue el huevo batido y mezcle con la masa.
6-En una bandeja mezcle el azúcar y la canela, mientras calentamos el aceite a 350º F 7-Colocamos la masa en una manga de pastelería y pulsamos los churros de un tamaño no mayor de 4 pulgadas de largo. Directamente al aceite caliente. 8-Procedemos a Freír cada churros hasta dorarlo. 9-Retiramos en papel absorbente y los colocamos en la mezcla de azúcar y canela. 10-Servimos al tiempo.
MENU III
COCA DE TRAMPÓ (Pastel de Vegetales)
CALDO GALLEGO (Sopa de Carnes)
POLLO CHILIDRON (Pollo con Tomates y Morrones)
CON PIPERRADA (Mixto de Vegetales)
TOCINILLO DEL CIELO (Postre De Yema de Huevo)
COCA DE TRAMPO Ingredientes
200 ml
Leche
100 ml
Agua
50 ml
Aceite de Oliva
1 cdta
Levadura Seca
1 libra
Harina
½ libra
Cebolla en Julianas
½ libra
Aji Verdes en Julinas
½ libra
Tomates de Ensalada
½ libra
Morrones en Juliana
3 unidades
Ajo Picado
1/8 cdta
Sal y Pimienta
Procedimiento 1-En un bowl colocamos la levadura, junto con la leche tibia. Y esperamos su actvación.
2-Luego vamos agregando la harina, el agua y el aceite de oliva de poco en poco, hasta que obtengamos una masa homogénea y suave. (No debemos amasarla mucho, ni debe estar muy dura) 3-La dejamos reposar por 30 minutos. 4-En un bowl mezclamos todos los vegetales, con aceite de oliva, sal y pimienta. 5-Pasado los 30 minutos, engrasamos una bandeja para horno y pre´calentamos el horno a 200º F. 6-Estiramos la masa de manera rectangular y colocamos sobre la bandeja. 7-Esparcimos los vegetales por encima y horneamos. 8-Horneamos por 30 minutos a 200º F y luego por 5 minutos a 300º F. 9-Servimos Caliente.
CALDO GALLEGO (Sopa de Carnes) Ingredientes
¼ libra
Falda Gruesa en Matignon
¼ libra
Costillitas de Cerdo Frescas en Matignon
¼ libra
Tocino en un solo pedazo en Matignon
2 unidades
Chorizo Español en Matignon
50 gramos
Unto en Matignon
1 libra
Papas en Macedonias
¼ libra
Repollo en Julianas muy finas
¼ libra
Alubias Blancas
1/8 cdta
Sal y Pimienta
1 litro
Agua
Procedimiento
1-En una olla colocamos el agua, junto con todas las carnes y las alubias a cocinar a fuego medio. 2-Cuando las carnes y las alubias estén suaves, agregaremos las papas. 3-Al momento que las papas estén suaves, agregaremos el repollo y sazonaremos la sopa. 4-Cocinaremos el caldo por 30 minutos más a fuego bajo. 5-Servimos caliente.
POLLO CHILIDRON (Pollo con Tomates y Morrones) Ingredientes
1 unidad
Pollo Entero de 2 libras
7 cdas
Aceite De Oliva
3 unidades
Ajo Picado
1 ½ libra
Tomates Perita Concassée en Julianas
½ libra
Ají Morrones
¼ libra
Tocino en Macedonias
1/8 cdta
Sal y Pimienta
Procedimiento 1-En una olla de barro colocamos el pollo troceado en prezas, que ocupe todo el fondo de la misma.
2-En un bowl mezclamos todos los ingredientes de la receta. 3-Vertimos esta mezcla ariiba del pollo y lo movemos bien, para que se impregne de la misma por todos lados. 4-Horneamos a 250º F por 45 minutos, sacamos del horno y le damos vuelta al pollo, seguimos horneando por 1 hora adicional, o hasta que el pollo este meloso y suave, y la carne de se desprenda del hueso. 5-Servimos caliente.
PIPERRADA (Mixto de Vegetales) Ingredientes
1 libra
Pimientos Verdes
1 libra
Pimeintos Rojos
1 libra
Cebolla
½ libra
Tomate
4 cdas
Aceite De Oliva
3 unidades
Ajo Picado
1/8 cdta
Sal y Pimienta
Procedimiento 1-Cortamos todos los vegetales en macedonias. 2-En un sartén calentamos el aceite de oliva y salteamos todos los vegetales, a fuego bajo, hasta que estén bien cocidos. Por aproximadamente 20 minutos
3-Servimos caliente
TOCINILLO DEL CIELO (Postre De Yema de Huevo) Ingredientes
6 unidades
Yema de huevo
½ unidad
Huevo Batido
400 gramos
Azúcar
4 cdas
Agua
½ cdta
Ralladura de Limón
1 unidad
Rajita de Canela
Procedimiento 1-Elaboramos un almibar ligero con el agua, el azúcar, la ralladura y al canela.
2-Colocar en un bowl las yemas y el huevo y batirlo a punto de lazo, ir agregando a punto de hilo el almibar, hasta utilizar el 85% del mismo. 3-Pasar esta mezcla por un colador. 4-Distribuir el 15% restante del almibar en los ramekin, donde se va a servir. 5-Agregue la mezcla de los huevos en los ramekin con almibar. 6-En una bandeja con agua caliente, colocamos los ramekin y metemos al horno a 350º F, hasta que cuajen. 7-Refrigeramos y luego desmoldamos. 8-Servimos al tiempo.
MENU IV
PULPO A LA GALLEGA (Pulpo con Paprika)
FABADA ASTURIANA (Estofado de Alubias y Jamón Serrano)
TRUCHAS A LA NAVARRA (Truchas con Jamón Serrano) SETAS AL AJILLO (Hongos con Ajo y Jamón Serrano)
TURRÓN DE JIJONA (Postre De Almendra y Azúcar)
PULPO A LA GALLEGA (Pulpo con Paprika) Ingredientes
1 libra
Pulpo Cocido y cortado en Medallones
200 ml
Aceite de Oliva
1 cda
Paprika Dulce
1 cda
Paprika Picante
1 cda
Sal Gruesa
Procedimiento 1-En un plato colocamos los medallones de pulpo caliente.
2-Vertimos el aceite de oliva sobre los medallones de pulpo. 3-Sazonamos con la sal gruesa y ambas paprikas. 4-Decoramos y servimos caliente.
FABADA ASTURIANA (Estofado de Alubias y Jamón Serrano)
Ingredientes
1 libra
Habas
½ libra
Chorizos Españoles
½ libra
Morcilla Española
½ libra
Jamón Serrano
¼ libra
Tocino
6 hebras
Azafrán
1/8 cdta
Sal y Pimienta
1 litro
Agua
Procedimiento 1-En una olla colocamos el agua, junto con las alubias, el tocino y el jamón a cocinar a fuego medio. 2-Cuando las carnes y las alubias estén suaves, agregaremos la sal, la pimienta y el azafrán. 3-Al momento agregamos los chorizos y las morcillas enteras. 4-Cocinaremos el caldo por 30 minutos más a fuego bajo. 5-Servimos caliente.
TRUCHAS A LA NAVARRA (Truchas con Jamón Serrano) Ingredientes
1 unidad
Trucha Entera Limpia
6 rebanadas
Jamón Serrano
2 unidades
Papas medianas en Medallones
1 taza
Aceite de Oliva
1 taza
Harina
1/8 cdta
Sal y Pimienta
Procedimiento 1-Sazonamos las truchas, por dentro y por fuera.
2-Rellenamos cada trucha con 2 rebanadas de Jamón Serrano. 3-Sellamos las truchas cosiéndolas o con palillos. . 4-En un sartén con aceite de oliva colocamos las papas y las cocinamos a fuego medio hasta que estén doradas y cocidas. Retiramos las papas y reservamos. 5-Pasamos las truchas por harina. 6-En la misma sartén colocamos las truchas a cocinar y agregamos las rebanadas restantes de jamón serrano al sartén. Cocinamos hasta que las truchas estén crocantes y ccocidas. 7-Servimos las papas, el jamón serrano y las truchas en el plato.
SETAS AL AJILLO (Hongos con Ajo y Jamón Serrano) Ingredientes
1 libra
Setas o Hongos Blancos Enteros
2
Cabezas de Ajo Picada
¼ libra
Jamón Serrano en Julianas
1 taza
Aceite de Oliva
1/8 cdta
Sal y Pimienta
Procedimiento 1-Lavamos los hongos y secamos muy bien
2-En un sartén calentamos el aceite de oliva y cocinamos los hongos a fuego medio. 3-A la media cocción de los hongos agregamos el ajo y el jamón en julianas. 4-Cocinamos por unos minutos más y servimos caliente
TURRÓN DE JIJONA (Postre De Almendra y Azúcar) Ingredientes
620 gramos
Almendras Enteras
400 gramos
Azúcar en Polvo
100 gramos
Miel
2 unidades
Claras de Huevo
1 litro
Agua
Procedimiento
1-Calentamos .el agua y hervimos las almendras por unos minutos. 2-Secamos muy bien las almendras y las pasamos a un sartén a tostarlas, hasta que estén bien doradas. 3-Reservamos unos 70 gramos de almendras enteras. Y molemos el resto de las almendras, hasta obtener un polvo fino (usar procesador de alimentos) 4-. En un bowl agregue el polvo de las almendras, el azúcar en polvo, la miel y las claras de huevo, y revuelva hasta formar una mezcla espesa. 5-Forme barras de unos 6cm de grosor y 20cm de largo. 6-Coloque las barras sobre una bandeja y decore con las almendras enteras. 7-Refrigeramos las barras durante una semana, para que sequen bien. 8-Servimos al tiempo.
MENU V (Menú Vasco)
TXANGURRO (Cangrejo a la Vasca)
ALMEJAS EN SALSA VERDE
(Almejas en Salsa de Perejil)
BACALAO AL PIL- PIL (Bacalao en Aceite de Oliva) REVUELTO DE PERRETXICOS (Huevos Revueltos con Hongos)
PASTEL VASCO
TXANGURRO (Cangrejo a la Vasca) Ingredientes
1 unidad
Cangrejo de aprox. 800 gramos
¼ libra
Cebolla Picada
¼ libra
Puerro Picado
1 libra
Tomate Picado
2 cdas
Mantequilla
½ cda
Pan Rallado
½ litro
Agua
50 ml
Aceite de Oliva
50 ml
Brandy
1/8 cdta
Sal y Pimienta
Procedimiento 1-Lavar los cangrejos y cocinarlos en su concha en agua hirviendo con sal por 10 minutos. Retiramos y realizamos un choque térmico. 2-Retiramos toda la carne del caparazón y de las patas del cangrejo. Todo el agua que nos queda en el proceso de extraer la carne la reservamos. 3-En un sartén calentar el aceite y sofreir la cebolla y el puerro, hasta acitronar. 4-Agregamos los tomates y cocinamos por 5 minutos, agregamos el brandy y flambemos. 5-Con la mano deshilachamos la carne decangrejo y la agregamos a la cocción, sal – pimentamos y cocinamos por 5 minutos a fuego bajo. 6-Rellenamos el caparazón con la cocción, esparcimos pan molido y mantequilla y gratinamos en el horno. 7-Servimos caliente.
ALMEJAS EN SALSA VERDE (Almejas en Salsa de Perejil) Ingredientes
½ libra
Almejas
2 cdas
Cebolla Picada
½ cda
Pan Molido
½ taza
Perejil Picado
¼ taza
Vino Blanco
1/8 cdta
Sal y Pimienta
¼ taza
Aceite de Oliva
Procedimiento 1-En una olla colocamos las almejas limpias con el vino blanco y cocinamos por 5 minutos a fuego bajo, hasta que las almejas abran. 2-En una sartén calentamos el aceite de oliva y salteamos la cebolla. Cuando acitronamos agregamos las almejas y el pan molido. 3-Agregamos el vino blanco de la cocción previa y el perejil y cocinamos por 2 minutos. 4-Retiramos las almejas del sartén y le pasamos el túrmix a la salsa. 5-Incorporamos las almejas nuevamente y servimos caliente.
BACALAO AL PIL PIL (Bacalao con Aceite de Oliva) Ingredientes
½ libra
Bacalao (que sea del lomo)
¼ litro
Aceite de Oliva
6 unidades
Diente de Ajo, rebanados en medallones
1 unidad
Ají Rojo pequeño
Procedimiento
1-Procedemos a Desalar el bacalao por 36 horas, cambiándole el agua entre 3 o 4 veces. 2-Retiramos del agua y le sacamos las escamas, lo limpiamos y lo secamos muy bien con un trapo limpio. 3-En un sartén colocamos el aceite de oliva a fuego bajo y pocheamos los medallones de ajo.
Cuando el aceite comience a calentarse, los ajos
empezaran a dorarse, en cuanto estén dorados los retiramos y los reservamos. 4-En el mismo aceite se coloca el bacalao y se deja cocer a fuego bajo por 15 minutos. El bacalao debe estar lo más sumerjido posible, si no estuviese así, cocinamos 7 minutos por un lado y 8 por el otro. 5-Pasado este tiempo, en otro sartén agregamos un poco del aceite de la cocción del bacalo y calentamos a fuego alto. Luego colocamos el bacalao dentro, y lo doramos. 6-En la misma sartén agregamos el ají cortado a la mitad y vamos agregando el resto del aceite de poco en poco. Cocinamos por 5 minutos. 7-Servimos en una cazuela o plato hondo y agregamos los ajos por encima.
REVUELTO DE PERRETXICOS (Huevos Revueltos con Hongos) Ingredientes
½ libra
Setas o Hongos Blancos Enteros
8 unidades
Huevo Batido
1 unidad
Diente de Ajo
1 cda
Sal y Pimeinta
¼ taza
Aceite de Oliva
Procedimiento 1-Lavamos los hongos y secamos muy bien. Partimos los hongos con la mano. 2-En un sartén calentamos el aceite de oliva y cocinamos los hongos a fuego medio. 3-A la media cocción de los hongos agregamos el huevo batido, la sal y la pimienta. 4-Cocinamos por unos minutos a fuego bajo y revolviendo con una espátula para crear el revuelto. Debemos cuidar que no se sequen. 5-Servimos en un plato caliente.
PASTEL VASCO Ingredientes Para la masa
300 gramos
Harina
2 unidades
Yema de Huevo
2 unidades
Huevo Entero
200 gramos
Azúcar
200 gramos
Mantequilla
2 cucharadas
Azúcar en Polvo
1/16 cdta
Sal
¼ litro
Leche
2 unidades
Yema de Huevo
60 gramos
Azúcar
25 gramos
Harina
75 gramos
Pasas
100 ml
Pacharán(sustituir por licor dulce de fruta)
1 unidad
Vaina de Vainilla
Para el Relleno
Procedimiento Para la masa 1-Cernir los secos y colocar en un bowl, realizar un hueco en el medio. 2-Agregamos las yemas, los huevos y la mantequilla. 3-Amasar todos los ingredientes y dejarla reposar por 3 horas, en al nevera. Para el Relleno 4-. Batir las yemas con el azúcar, hasta que blanqueen. 5-En una olla llevar a ebullición la leche con la vainilla. 6-Retiramos la vainilla y agregamos de poco en poco la leche a la mezcla de los huevos, sin dejar de revolver. 7-Poner de vuelta la mezcla al fuego y llevar a ebullición, sin dejar de revolver. 8-Enfriar la mezcla por 1 hora en la nevera. Ya fría agregamos el licor y las pasas. 9-Engrasamos un molde de 9 pulgadas. 10-En el fondo del molde colocamos 2/3 parte de la masa, encima el relleno de crema y tapamos el mismo con el 1/3 restante de la masa. 11-Hornear a 325º F por 1 hora, en un horno precalentado. 12-Retiramos del Horno y Dejamos enfriar. 13-Servimos el dulce frío, espolvoreado con azúcar en polvo.
MENU VI
ENSALADA DE SAN ISIDRO
SOPA DE AJO
CALLOS A LA MADRILEÑA (Mondongo)
PANELLETS (Dulce de Boniato)
ENSALADA DE SAN ISIDRO Ingredientes
1 libra
Lechuga Troceada con la mano
2 unidades
Huevo Cocido cortado en 3.
1 lata
Atún Escurrida
¼ libra
Cebollina en Diagonales Largos
50 gramos
Aceitunas Negras Picadas Gruesas
50 gramos
Aceitunas Verdes Picadas Gruesas
50 ml
Aceite de Oliva
1 cda
Vinagre de Jerez
1/8 cdta
Sal y Pimienta
Procedimiento 1-En un plato colocamos una cama de lechuga 2-Procedemos a realizar una vinagreta con el aceite de oliva,el vinagre de jerez, sal, pimienta y las aceitunas picadas gruesas. 3-Arriba de la lechuga colocamos el atún, el huevo y las cebollinas, de manera estética. 4-Esparcimos la vinagreta enseguida y servimos al tiempo.
SOPA DE AJO Ingredientes
300 gramos
Pan Blanco en Matignon
1 unidad
Cabeza de Ajo Entera Pelada y Machacada
4 cdas
Aceite de Oliva
1 cdta
Paprika Dulce
1 litro
Caldo de Res
4 unidades
Huevo
1/8 cdta
Sal y Pimienta
Procedimiento 1-En un sartén calentamos el aceite de oliva y freimos el pan a fuego medio, moviéndolo hasta dorarlo. 2-Agregamos el ajo machacado al pan y cocinamos por 2 minuto extra. Agregamos el caldo, y sazonamos con las especias. Llevamos a ebullición y bajamos el fuego para cocinarlo por 30 minutos. 3-Coloque la sopa en platos hondos para el horno y agregue los huevos, 1 para cada plato de sopa. 4-Mete las sopas en el horno a 350º F, hasta que el huevo este cocido. 5-Servimos Caliente.
CALLOS A LA MADRILEÑA (Mondongo) Ingredientes
1 libra
Mondongo Limpio
1 libra
Papada de Res
½ libra
Chorizo Español
½ libra
Morcilla
¼ libra
Tocino
¼ libra
Hueso de Cerdo (Puede ser rabito)
¼ taza
Cebolla Picada
2 cdas
Ajo Picado
¼ taza
Aceite de Oliva
2 cdas
Paprika Española
1 unidad
Hoja de Laurel
½ cdta
Sal y Pimeinta Blanca
2 cdas
Harina
1 unidad
Pan Campesion Español
Procedimiento 1-En una olla cocinamos a fuego medio el mondongo y la papda, hasta que rompa a hervir. 2-Desechamos el agua y agregamos 3 tazas de agua limpia y el resto de los ingredientes, menos la harina, el aceite, la parika y la cebolla, a cocinar, hasta que el mondongo este muy suave. 3-En un sartén calentamos aceite de oliva, sofreímos la cebolla junto a la paprika y la harina. 4-Agregamos este roux a la cocción del mondongo y cocinamos a por 30 minutos más. 5-Servimos Caliente con Pan Grueso Español.
PANELLETS (Dulce de Boniato) Ingredientes
300 gramos
Almendra Molida Molida
500 gramos
Azúcar
200 gramos
Boniato Cocidos y Pelados
2 unidades
Yema de Huevo
2 unidades
Clara de Huevo
200 gramos
Piñones
125 ml
Agua
1 cda
Ralladura de Limón
Procedimiento 1-Hecer un puré con el boniato. 2-Realizar un caramelo con el agua y el azúcar. 3-Verter de poco en poco el caramelo al polvo de almendra, agregar el puré de boniato las yemas de huevo. 4-Mezclar bien hasta obtener una masa fina. 5-Formar pequeñas bolas de 3 a 4 centimetros y pasarlas por las claras de huevo. Leugo pasarlas por los piñones. 6-Colocar en una bandeja de horno ligeramente engrasada y hornear a 350º F por 15 minutos. 7-Dejar enfriar y servir los Panellets.
Gastronomía de Grecia Las Gastronomía de Grecia es la cocina y las artes culinarias provenientes de los habitantes de Grecia. Dada la geografía y la historia de Grecia, el estilo de cocina es típicamente mediterráneo, con fuertes influencias de Italia, la cocina de Oriente Medio y de las gastronomías procedentes de los Balcanes. Los
orígenes de los preparados hoy en día difieren algo de la alimentación en la Grecia Antigua. La cocina griega está muy alejada de los refinamientos de otras gastronomías, tanto es así que el refinamiento es enemigo del estilo gastronómico griego. Como rasgo general los platos griegos se sirven más templados que calientes. Ingredientes Principales El ingrediente más antiguo y característico de la cocina griega es el aceite de oliva, que está presente en casi todo plato. Es producido por los árboles predominantes en la región, y es lo que le da el gusto distintivo a la comida griega. El principal grano es el trigo, con el que se hace la harina, pero también se cultiva la cebada. Los vegetales más importantes son el tomate, las berenjenas, las patatas, las judías verdes, las okras y las cebollas, también se usa mucho el grano de sésamo. Por ejemplo, para espolvorear las rosquillas griegas. El terreno del país es muy favorable al cuidado de las ovejas y esto hace que haya una abundancia de platos con este tipo de carne. Los platos de pescado son comunes especialmente en las zonas costeras y en las islas. También son usados en Grecia una gran variedad de quesos, incluyendo el feta, kefalotyri, kasseri, y mizithra. Quesos griegos protegidos mediante el sistema de denominación de origen son los siguientes:
Anevato Batzos Feta Formaella Arachovas Parnassou Galotyri Graviera Agrafon
Graviera Kritis
Graviera Naxou Kalathaki Limnou Kasseri Katiki Domokou Kefalograviera Kopanisti Ladotyri Mytilinis
Manouri Metsovone Pichtogalo Chanion San Michali Sfela
Xynomyzithra Kritis
Platos Aperitivos y acompañamientos El plato más conocido en la cocina griega y de los países de la zona es el mezze, un conjunto de entremeses o entrantes servido generalmente con ouzo. Se emplean diversas salsas o dips con pan denominado pita. En algunas regiones se toma un pan seco denominado paximadhi que se hidrata en agua. Algunos de los aperitivos o acompañantes que se pueden encontrar en la cocina griega son:
Avgotarajo, huevas de pescado saladas y desecadas. Tzatziki, yoghurt con pepino y ajo batidos, esta salsa fresca se suele emplear como salsa (dip), el tzatziki proviene de la cocina turca que hace una salsa bebida denominada cacık. Esta es una de las salsas más conocidas internacionalmente. Taramosalata, que es pescado roe mezclado con patatas cocidas o pedazos de húmedos de pan. Spanakopita, espinacas envueltas en pasta. Tyropita, queso (generalmente feta) envuelto en pasta. Spanakotiropites, empanadillas de queso feta y espinacas. Otras alimentos enrollados en pasta como el: kotopita (pollo), spanakotyropita (espinacas y queso), hortopita (verduras), kreatopita (carne), etc. Saganaki, queso frito (se suele servir acompañado de otros ingredientes tales como gambas). Dolmades se trata de hojas de parra rellenas que envuelven bien sea carne, arroz o vegetales. Este plato proviene del turco 'dolma' = 'envuelto'.
La denominada ensalada griega es conocida en Grecia como (horiatiki). El contenido de esta ensalda es tomate, pepino, cebolla y a veces pimientos acompañado de olivas y queso feta y aliñado con aceite de oliva y orégano. En algunas ocasiones se suele acompañar de lechuga. 'Pikilia' que simplemente es la traducción de la palabra 'surtido', hace referencia a los entremeses de encurtidos (pepinillos, apio, cebollas etc.) con gambas, camarones fritos, rodajas de tomate y/o pepino (frecuentemente con su cáscara), aceitunas y fetas de queso feta todo frecuentemente rociado de generoso modo con jugo de limón.
Sopas
Fasolada, una sopa de frijoles definida en muchos libros de cocina como el plato tradicional griego. Está hecho de frijoles, tomates, zanahorias, apio y mucho aceite de oliva. Fakes, es una sopa de lentejas y uno de los platos cotidianos más famosos de la cocina griega, usualmente servido con vinagre de vino y aceitunas. Mageiritsa, es la sopa tradicional de Pascua, hecha de despojos de cordero y es comida antes del Domingo de Pascua. Psarosoupa (sopa de pescado), es cocinada con una amplia variedad de pescados, y varios tipos de vegetales (zanahorias, perejil, apio, patatas, cebolla) mezclados y aceite de oliva. Avgolemono, es una sopa hecha de caldo de pollo, carne, vegetales o pescado, agregándole huevos, jugo de limón y arroz. Trahana Patsas, una sopa de tripas.
Famosos platos Griegos El principal y más conocido de los platos de la gastronomía griega es la moussaka que consiste en una especie de lasaña en la que se emplean berenjenas en lugar de pasta para la separación de las capas. Se considera que la moussaka es el antecedente de la lasagna (lasaña). El gyros es muy conocido y consiste en carne asada verticalmente en un horno, se sirve con salsa (a menudo tzatziki) y acompañado decorativamente con tomate y cebolla sobre un pan de pita. El gyros es un plato muy popular de comida rápida. De origen moderno y debidos al influjo de los fast foods angloestadounidenses es común en los locales de comidas rápidas de Grecia la venta de emparedados llamados "chips" constituidos por salchichas hervidas o fritas, tiras de patatas fritas y generosamente adobados con diversas variedades de dip o salsas. Feta Feta femenino, en turco beyaz peynir, literalmente "queso blanco", en búlgaro сирене) se trata de un queso clásico de Grecia, Turquía y Bulgaria, fundamentado en la cuajada del queso que se cura en salmuera. Este tipo de queso es muy tradicional y aparece descrito varios cientos de años y se remonta, por lo menos, a la Antigüedad homérica (En la Rapsodia "I" de la Odisea se incluye una muy completa descripción de la preparación de la feta). La feta se elabora generalmente con leche de oveja aunque puede encontrase variedades con leche de cabra e incluso de vaca en algunas áreas.
Principales características Es un queso blando, sin "piel" que se expende en porciones rectangulares o en forma de cuña. Su consistencia es sólida anque flexible poseyendo algunas grietas y presentando pocos pequeños huecos o ninguno. Su porcentaje butiroso (tenor graso) mínimo es del 43% del peso neto. Al gusto es delicadamente craso y ligeramente ácido resultando en un sabor muy grato. En el comercio, la auténtica feta se distribuye en cajas de madera o, en su defecto, en envases de hojalata. Empleo El queso feta ha sido cubierto por una Denominación de origen como uno de los ingredientes de la Ensalada griega y de las empanadas griegas llamadas spanakotiropites. La palabra feta también significa corte muy delgado de queso o fiambres. Ejemplo una feta de queso, una feta de jamón
Kefalotyri Kefalotyri (en griego κεφαλότυρι: "cabeza cilíndrica"), nombre de un típico queso producido en diversas partes de Grecia al menos desde la época bizantina, se realiza con leche pura de oveja o mezclada con leche de cabra. Características Este queso presenta bastantes similitudes con la feta aunque a diferencia de ésta, es de consistencia bastante dura (aunque no lo suficiente como para ser rallado). Se presenta en formas de "cabeza" cilíndrica ( es decir, como ocurre con otros quesos del mundo, en hormas cilíndricas bastante más anchas que altas ). El peso de cada "cabeza" u horma varía entre los 6 a 8 kg. Tal como ya se ha indicado su consistencia es relativamente dura, el color de su masa y de su "piel" dura, delgada, de apariencia seca y de color "crema" ( es decir un color cuya tonalidad se encuentra entre el blanco y el amarillo muy claro ), la masa presenta pequeños huecos o burbujas uniformemente distribuidas en ella. Su gusto es ligeramente salado, de un sabor algo intenso si bien muy grato a los paladares. El kefalotyri auténtico posee un porcentaje butiroso (tenor graso) de por lo menos el 40% respecto al peso neto de su masa y solo un máximo de humedad del 38% en su masa.
Usos culinarios Este queso se utiliza (entre otras cosas) para rellenar el típico pollo horneado a la griega y, en especial, para preparar la saganaki o "queso frito". Kasseri Kasseri (griego κασέρι; turco kaşar) es un queso de color medio amarillo oscuro elaborado de leche de oveja o cabra, o bien una mezcla de ambas, es muy popular en Grecia y Turquía. El nombre "kasseri" es una denominación protegida. Usos Kasseri se puede consumir tal cual o cortado en sandwiches o como prinicpal ingrediente de la tarta denominada kaseropita y el Saganaki.
Mizithra Mizithra, Myzithra o Mitzithra (en griego, μυζήθρα) es un queso griego de leche de oveja y de cabra, tradicionalmente sin pasteurizar. Se elabora con suero de feta y kefalotyri. Tiene una humedad de aproximadamente el 66% y un contenido de materia grasa del 15%. En el pasado, bolas de mizithra se colgaban afuera de las casas en pequeñas sábanas de muselina para que se secaran al aire. Tiene dos versiones: fresco y curado. El primero es suave. El segundo, con forma de un huevo de avestruz, resulta de textura suave pero firme y sabor picante, como un ricotta salata italiano. La variedad curada o más agria se conoce como Xinomyzithra o anthotiros, siendo el más conocido el queso DOP Xynomyzithra Kritis y resulta excelente para rallar. Se come de postre, con miel, o como mezes con aceitunas y tomate. En Grecia se hacen varios quesos de suero, siendo los más conocidos: mizithra, anthotiros, manouri y xinomyzithra. En Chipre hay un queso similar a ambos tipos, fresco o seco, llamado anari (Αναρή en griego).
Meze Un Mezze (del original en turco Meze, en árabe: ;مممزةGriego Mezes, pl. Mezedes; Búlgaro y en Serbio мезе), en la cocina del este del mediterráneo y del oriente medio, es una selección de aperitivos variada que suele ir acompañado de una bebida alcohólica, como el rakı en Turquía o el ouzo en Grecia. En la cocina de los paises como Israel, Jordania, Palestina, Siria o Líbano este conjunto suele servirse como parte de una comida a "gran escala" a la que se le puede dedicar mucho tiempo, algunos países la denominan muqabbilat (entremeses) cuando no se sirve con alcohol. La palabra meze proviene del Iraní, la palabra persa مممزهmazze viene a significar sabor y este nombre proviene del verbo مزیدنmazzidan es decir saborizar. Los populares mezze (entremeses) se sirven acompañados de rakı y entre los más conocidos se tiene: los de berenjena elaborados de diversas artes, los de tomates, los que contienen pepinos, las cebollas frescas, el queso blanco turco parecido a la feta griega, los tomates y pimientos rellenos de arroz (dolma), el pollo carcasiano (elaborado con una salsa a base de nueces, los mejillones, fava que son un puré de habas, çıroz (caballa ahumada), lakerda (pescado en salazón), leblebi (garbanzos tostados), las aceitunas negras y verdes, rábanos, la pastırma (una especie de jamón en salazón), y el sucuk (salchichón turco sazonado). Igualmente en Turquía los meze son servidos en las meyhane, establecimientos en los que se sirven bebidas alcohólicas como el rakı o café. Varios de los platos que componen el meze en la cocina turca y casi todos los elaborados con marisco (como por ejemplo, tarama, lakerda (pescado en escabeche), likorinos (pescado ahumado), çiroz (un tipo de mojama), y kalamar, calamar) son de origen griego, ya que en la antigüedad la población griega de Estambul (en mayor número que en la actualidad tras los intercambios de poblaciones producto de las fricciones entre ambos países tras la Guerra de Independencia Turca) era célebre por sus encargados de las meyhane turcas así como maestros en la elaboración de este conjunto de platos variado que es el meze
Ouzo (licor) El Ouzo es un licor de origen griego con fuerte sabor dulce y olor a regaliz. Hecho a base de uvas maduradas y anís, usado comúnmente en fiestas de bodas, reuniones familiares, etc. Su graduación está entre 37 º y 50 º. Es transparente e incoloro. Características Para que la bebida espirituosa anisada tenga la denominación de ouzo deberá:
ser producida exclusivamente en Grecia, obtenerse por mezcla de alcoholes aromatizados por destilación o maceración con semillas de anís y eventualmente de hinojo, de la resina procedente de un lentisco indígena de la isla de Quíos (Pistacia lentiscus Chia o latifolia) y de otras semillas, plantas o frutas aromáticas; el alcohol aromatizado por destilación deberá representar por lo menos el 20 % del grado alcohólico del ouzo.
Dicho destilado deberá:
ser obtenido por destilación en alambiques tradicionales discontinuos de cobre con una capacidad igual o inferior a 1 000 litros, tener un grado alcohólico que no sea inferior a 55 % vol ni superior a 80 % vol. El ouzo deberá ser incoloro, con un contenido en azúcar igual o inferior a 50 g por litro.
Pan plano Se denomina pan plano a un conjunto amplio de panes elaborados de tal forma que la masa se extiende de forma muy similar a las tortillas. La masa se caracteriza por no estar elaborada con masa madre y emplea muy poca levadura. Los panes planos suelen tener un grosor relativamente fino, que suele ir desde unos milímetros hasta los pocos centímetros. Historia El plan plano ya era conocido en el Antiguo Egipto y Sumeria, es posiblemente la forma más antigua de cocinado del pan, debido a que en parte es la forma más simple de ser cocinado, en la antigüedad se aplastaba contra las paredes de los hornos, quedando de esta forma. Algunos panes planos como el Matzá están muy ligados a culturas ancestrales como la judía. Ejemplos de diversos paises Aish Mehahra - Egipto Pan barbari - Persa Sangak (Persia) Pan Taftoon (Persia) Lavash (Armenia) Bazlama Turquía Yufka (Turquía) Pide (Turquía) Bhakri (India) Bhatura (India) Chapati (India) Luchi (Este de la India y Bangladesh) Puri (India) Papadum (India, Sri Lanka)
Paratha (India, Sri Lanka) Bing (China) Green onion pancake (China) Laobing (China) Sanchuisanda (en Qiang algunos pueblos de China). Flammkuchen (Alemania) Flatbrød (Noruega) Focaccia (Italia) Injera (Etiopía) Khanom buang (Tailandia) Knäckebröd (Suecia) Tunnbröd (Suecia) Lavash (Mediterráneo oriental) Laxoox (Somalilandia) Malooga (Yemeni) Lefse (Países nórdicos) Crisp bread (Países nórdicos) Matzo (Judaismo) Naan (Central y Sureste Asiático) Ngome (Mali) Pita (Mediterráneo oriental y Oriente Medio) Pizza se considera también un pan plano. Roti (Central y el subcontinente Indio) Tortilla - (México) Panamá (Hojaldre)
Botarga (alimento) Botarga ( en italiano bottarga, en occitano y francés: boutargue, poutargue; en árabe actual batarej, en griego actual avgotarajo – αυγοτάραχο – ), alimento típico de varias regiones costeras del Mar Mediterráneo basado en las huevas de ciertos pescados saladas y disecadas. Etimología La etimología está discutida, algunas fuentes la consideran árabe y otras griega, lo más probable es que (como ocurrió con otras palabras durante la Edad Media) el término haya sido difundido a partir del idioma griego, con variaciones, por los árabes en las costas norafricanas y las de Europa occidental. Si la hipótesis (tal como parece serlo) de la etimología griega es la cierta, aún así presenta diversos posibles etimos, entre estos los siguientes: άβροτάριχον (abrotarijón) y esta palabra compuesta por: άβρóς (= delicado) + τάριχον (pescado o carne en salazón, encurtido). La otra etimología helénica probable, documentada por Simeon Seth en el siglo XI, deriva del griego bizántino: ώótάριχον (Ōotarijón= huevo encurtido) compuesta por ώóν (=huevo) + τάριχον, sea como fuere, el nombre moderno habría substituido ώóν por αυγο.
Se ha sospechado que la palabra griega derive del copto utarajú aunque es probable que el copto haya tomado la etimología del griego lo mismo que luego el árabe, así en este último idioma se documenta hacia el 1400 la palabra hutarih̪ o butarij, la palabra transcrita al árabe habría sido transliterada luego al t español como botarga y desde éste habría pasado al italiano y al occitano. Origen Ya los rome o antiguos egipcios unos 3500 años antes del presente consumían huevas de pescado disecadas. Sin embargo su difusión por las costas del Mar Mediterráneo se debería a los fenicios. Tradicionalmente se ha tratado de un alimento constituyente de la dieta de los pescadores durante sus jornadas en la mar. En la actualidad, fuera de sus zonas tradicionales, se ha transformado en un alimento de lujo que se consume como un aperitivo (por ejemplo un antipasto) o como aderezo de las pastas. Preparación básica La bolsa ovárica es extraída del pescado hembra y, sin romperla, es luego lavada para quitarle las impurezas, tras esto es puesta en salmuera o una salazón de sal marina teniendo el cuidado de revolver cotidianamente las bolsas ováricas y el cambiar periodicamente la sal, luego se prensa para escurrir en todo lo posible la humedad y se expone al sol o se deja estacionar en un ambiente adecuadamente seco y limpio. Consumo En Italia se utilizan principalmente las huevas de mújol (llamado en español también: múgil o cabezudo o liza o albur y en italiano: muggine – en especial el Mugil cephalus–), en segundo lugar las de atún, en tercer lugar las de pez espada e incluso corvina, aunque para los italianos puristas sólo la bottarga di muggine (botarga de mújol) es la única que debe ser denominada bottarga, producida principalmente en Cerdeña , sin embargo de esto es muy común que en Italia se llame también botarga a la de huevas de atún (bottarga di tonno), que se preparan especialmente en Sicilia (en esta isla son famosas las de Marzamemi y Trapani), e incluso en la región costera de la Toscana llamada Maremma grossetana destacándose allí las botargas de Orbetello. Estas preparaciones se suelen consumir embebidas con abundante jugo de limón y, tal cual se ha dicho, además de aperitivo, sirven para aderezar las pastas. Las otras zonas costeras del Mediterráneo que se destacan por la producción de botargas son Provenza, las costas de Grecia, Chipre, Turquía, Egipto, Túnez, en Japón existe una preparación muy similar llamada kiramisu. Al ser considerada la botarga desde el siglo XX un alimento de lujo y haber aumentado fuertemente la demanda de las huevas de los pescados con los que confecciona, tales pescados actualmente escaseán en el Mediterráneo, por este motivo se los importan desde Mauritania, Senegal, Brasil etc.
Nutrición y salud Como todos los huevos y huevas la botarga es rica en proteínas y vitaminas aunque algo degradados por el carácter de conserva de este alimento, sin embargo se destaca la importante cantidad de serotonina que la botarga posee. "
Tzatziki El tzatziki (en griego se denomina: τζατζίκι; también se puede encontrar transcrito como jajiki, en turco cacık) es una salsa griega y turca muy empleada en los meze. El principal ingrediente del tzatziki es el yogur, mezclado con abundante pepino muy rallado y gran cantidad (depende del gusto del cocinero) de ajo o de cebolla. Se sirve en un bol, frío o a la temperatura idónea del yogurt. Empleo en otras gastronomías Un plato muy similar de la gastronomía iraní se denomina djadjik.
Taramosalata La Taramosalata (en griego ταραμοσαλάτα o Tarama en turco) es un plato típico de la cocina griega y turca que forma parte de los meze (similar a las tapas españolas). Se elabora tradicionalmente de tarama que es huevas en salazón y ya curadas de carpa, aunque existen variedades de otras especies, particularmente del bacalao. Las huevas se mezclan con zumo de limón, cebollas, ajo, aceitunas y a veces picatostes. En Francia es muy popular pero nunca se cocina, se compran preparados industriales que suelen llevar nata, puré de patata e incluso gelatina para que sea más consistente. El color puede depender del tipo de huevas empleadas y puede ir desde el rosado hasta el parduzco, pero en la produción en masa de la taramosalata suele tener color rosa debido a adición de colorantes. Se suele comer untado en una rebanada de pan o verduras como tomate, pepino y olivas
Spanokopita Una rebanada de Spanakopita. El Spanokopita (< σπανάκι espinacas + πίτα tarta) es una especialidad culinaria griega elaborada con espinacas como primer ingrediente y que es similar a una trata de espinacas. Se elabora con la pasta phyllo, mantequilla, aceite de oliva, queso feta (o manouri), cebolletas, huevo, y salsas saborizantes diversas. Servir En Grecia se suele comer como snack, siendo una alternativa a la tyropita
Tyropita Tyropita o tiropita es un queso típico de la cocina griega elaborado con diferentes capas de pasta filo (hojaldre). suele tener una forma muy similar a las empanadas. Servir El queso es muy popular en Grecia y suele ser empleado como snack en forma de aperitivo como en los desayunos Spanakotiropites Spanakotiropites Típicas empanadillas griegas, su principal ingrediente de relleno suele ser el queso llamado feta. Las spanakotiropites son una tradicional comida griega cuya preparación y aspecto son notablemente similares a los de las empanadas argentinas, aunque las dimensiones de las spanakotiropites son bastante menores. La receta más popular de las spanakotiropites es aquella en cuyo relleno predominan el ya citado queso feta y la espinaca. Una receta típica Ingredientes Para preparar entre 60 a 85 spanakotiropites:
1/2 kg – o poco más– de hojas de espinaca fresca. 1/2 copa de aceite de oliva extra virgen. 1/2 copa de chalotes ( = echalote, escaliones ) picados.
1/2 copa de perejil finamente picado. 1/2 kg de queso feta desmenuzado. 1/4 de copa de eneldo finamente picado. 4 huevos de gallina. Pimienta (a gusto). Nuez moscada (opcional). Suficiente masa de tipo fyllo
Preparación 1. : En una sarten grande ( modernamente puede ser un wok ) calentar a fuego moderado el aceite de oliva y saltear los chalotes. Añadir el eneldo, el perejil y las hojas de espinaca picados y remover evitando que la mezcla se queme. Cuando los anteriores elementos están rehogados o sofritos se añade cuidadosamente en la mezcla el queso feta desmenuzado. 2. : Cascar los huevos y batir sus claras y yemas en un plato hondo o un bol hasta que la clara y la yema estén homogéneamente mezcladas y produzcan una ligera espuma, luego verter los huevos batidos, casi aspergiendo, sobre la mezcla de queso feta, espinaca y condimentos que se ha sofrito. Remover todo esto suavemente y sasonar a gusto con la pimienta y, si se desea, con la nuez moscada. 3. : Cortar en una tabla las láminas de fyllo ( u hojaldre ) en tiras de la longitud y ancho deseados (el ancho suele ser de entre 3 y 4 cm y la longitud poco más del doble del ancho ), tras ser hechas las tiras "pintarlas" (usando para esto una brocha) con una fina cubierta de aceite de oliva, la parte pintada será el interior de las tapas de las empanadillas (tras esto, modernamente, hasta que no se aplica el relleno se cubren las tiras de de fyllo con una hoja de "papel de aluminio" para que se mantengan frescas y suficientemente húmedas ). 4. : Luego, por etapas, disponer las tiras de fyllo sobre una mesa o mesada. En la base de cada una de estas tiras añadir una cucharilla de la mezcla de feta, espinaca especias y huevo. Luego plegar las tiras de fyllo de modo que envuelvan totalmente al relleno de modo que el fyllo resulta ser la "tapa" de estas empanadillas. La forma tradicional que tienen que tomar estas empanadillas es triangular. Continuar este procedimiento hasta que se haya usado la totalidad del fyllo y el relleno. 5. : Disponer las empanadillas, lado a lado, en una bandeja metálica con el interior engrasado ( con aceite de oliva o con mantequilla o con grasa animal ), pintar las tapas de las empanadillas con una ligera capa de aceite de oliva, en especial en los bordes de las junturas. 6. : Cocinar en horno a una temperatura de unos 200 grados °C durante unos 15 a 20 minutos o hasta que las tapas de las spanakotiropites adquieran un color dorado oscuro.
7. : Se recomienda servirlas tibias, en aperitivos o como bocadillos. Pueden guardarse en la nevera aunque siempre resultan más sabrosas comerlas a poco de preparadas. Ocasionalmente las tapas de estas empanadillas se adornan con semillas de sésamo.
Saganaki Saganaki. Sencillo y tradicional plato de la cocina griega, basado en queso kefalotyri frito en aceite de oliva. Características En Grecia suele ingerirse el saganaki añadiendo más jugo de limón cuando se le pone en un plato en la mesa de modo que con el jugo resumante se embebe pan pita u otras variedades helénicas de pan. De este modo esta preparación es como un ligero almuerzo, máxime si se ingiere acompañado con una sencilla ensalada y resulta un simple aunque verdadero manjar si se le acompaña con gambas
Dolma Preparando dolmas extendidas sobre la mesa con parte de su contenido, sólo falta enrollarlas'. Dolmas rellenas y servidas en una especie de mezze. En el plato hay dos tipos de dolmas puestas sobre el plato, las envueltas en hojas de parra y las de pimiento verde. Dolma -dolma en turco, dolma en bosnio, dolma en azerí, dolmades en griego, dolme ( )دلمهen persa; tolma (տոլմա) en armenio, sarma en rumano, yaprakes finos en Ladino y mahshi o dolma ( دولمه, )محشيen árabe- es una hoja de parra rellena de una deliciosa mezcla de arroz, con cebollas, carne vacuna picada, piñones y distintas especias, a veces con legumbres, en ocasiones servida con una salsa a base de zumo de limón. Una de las variantes más conocidas es la denominada yaprak dolma o sarma. También es muy frecuente utilizar pimientos y tomates, rellenos de la misma manera que las hojas de parra para envolver el los ingredientes. Este alimento es originario de la cocina otomana y en la actualidad se sirve en todos aquellos países que formaron parte del área de acción del Imperio Otomano. El relleno incluye carne o no, los dolma de carne se suelen comer calientes, a menudo con salsa; los dolmas sin carne se sirven por regla general frios. Ambos pueden ser comidos acompañados con yoghurt. Etimología La palabra procede del verbo turco dolmak (llenarse), significando dolma además «acción de llenarse» (como anécdota, un transporte urbano, ampliamente utilizado en las grandes ciudades de Turquía es denominado dolmuş, pues casi siempre supera su capacidad de pasajeros). 1 2 Es este un bocado popular en países del Mediterráneo Oriental y si bien no se conoce su origen exacto (Grecia, Azerbaiyán, Armenia, Turquía o Irán) fue ampliamente extendido a lo largo y ancho del antiguo Imperio Otomano por los turcos. En algunas ocasiones se denomina también como yaprak que significa hoja. Características Las principales variaciones de esta preparación son los rellenos, que pueden distinguirse en dos categorías: rellenos de carne picada (servidos calientes) o de cualquier otra cosa (servidos frios). En el caso de no llevar carne, los dolmades pueden ser de arroz, granos de cereal, legumbres, nueces, pasas, etc. En ambos tipologías de dolmades el zumo de limón es un saborizante de sabor ácido que realza los sabores y que aparece en el plato cuando es servido. Los los dolmas cocinados sin carne picada en su interior se suelen denominar también de forma coloquial como "yalancı" (mentirosos en turco debido a la ausencia de la carne).
Variantes En Turquía exisetn dos principales categorías de dolmas; las que se rellenan de una mezcla de carne picada (kıyma), cebollas, arroz, aceite y algunas epecias y aquellas que se rellenan con una mezcla de arroz (sin carne): arroz, aceitunas, nueces, pasas (o cualquier fruta seca), hierbas (suele ser perejil fresco y menta) algunas especias (por regla general pimienta de jamaica, caneala y pimienta negra). Los dolma de carne se comen siempre calientes; los que no llevan contenido cárnico alguno, zeytinyağlı dolma (dolma con aceite de oliva) - "yalanci dolma" (dolmas falsos ), generalmente se sirven a temperatura ambiente con un meze. El Dolma con carne es un plato principal y suele servirse con yoghurt. A veces se vierte una lecche de huevo para el yaprak sarma con carne en algunas regiones. Los tipos más comunes llevan chilli (biber dolma), berenjenas (patlican dolma), pepino (kabak dolma), ciruela (erikli dolma), berza (karalahana dolma), vid, acelgas y hojas de col (sarma), flores del pepino (çiçek dolma) o moluscos (midye dolma). Tomatee, calabaza y algunas frutas como puede ser el membrillo o manzanas. El mumbar dolması es una variante interesante del del dolma que emplea los intestinos de los corderos que son rellenos de una mezcla fina de judías, en algunas regiones el arroz es reemplazado por el bulgur. En Azerbaiyán, se incluyen en los dolma pequeños trozos de cordero (o a veces una mezcla de cordero-vaca) junto con una mezcla de puerro y arroz. Pueden estar enrollados en hojas de parra o de col, o ser el relleno de una berenjena, pimiento, tomate, manzana o membrillo. La variedad más común del dolma de Azerbaijan es el yarpag dolmasi (dolma con hoha de parra), el kalam dolmasi (dolma con hojas de col), el badimjan dolmasi dolma con berenjena), bibar dolmasi (dolma con pimento verde), yalanchi dolma (lit. dolma falso; ya que la carne es reemplazada por el arroz), pib dolmasi (carne picada enrollada con hojas de tilo), dali dolma (carne mezclada con arroz, lentejas, rapontica, enebro o menta y metido dentro de berenjenas), lavangi dolmasi (originario de la región del Talysh; se trata de berenjenas tipo baby baby rellenas con pescado), shirin dolma (lit. "dolma dulce"; carne mezclada con pasas, albaricoque y mosto de uva concentrado, todo ello enrollado en hojas de col). Se suele añadir leche ácida como salsa. En la cocina armenia, se emplea carne de cordero picada junto con arroz y envuelto en hojas de parra (tpov tolma - թփով տոլմա) o ocasionalmente en hojas de col (kaghambi tolma - կաղամբի տոլմա). Este plato se condimenta con coriandro, eneldo, menta, pimienta, canela y mantequilla fundida. A veces se añaden pasas como parte de la mezcla. La leche ácida se empela a menudo como salsa. Los rellenos suelen ser: berenjenas, patatas, tomates,pmimenitos, cebollas, membrillo y manzanas Horiatiki (Ensalada griega) La ensalada griega (en griego: χωριάτικη σαλάτα) es una ensalada elaborada en Grecia con los ingredientes característicos de este país. La ensalada original está elaborada de de tomate, pepino, pimiento y cebolla roja, todo ello
con sal, pimienta negra, y oregano y aliñada con aceite de oliva. A todo ello se le añadentrozos de queso feta, alcaparras y aceitunas kalamata. La lechuga a pesar de lo que piensa la mayoría de la gente es muy rara en la ensalada griega. Existe una variante de ensalada que se denomina μαρούλι, "lechuga" en lugar de ensalada y es muy distinta, consiste en lechuga, cebolla de primavera, y eneldo fresco, todo ello aliñado con aceite de oliva y vinagre o zumo de limón. Otros usos El término "ensalada griega" se emplea en Estados Unidos, Australia, Sudáfrica y Reino Unido para referirse a la ensalada de lechuga que posee los ingredientes griegos, aliñada con una vinagreta. Los tomates y la feta así como las olivas son los ingredientes más usados en las ensaladas americanas denominada "griegas", pero los pepinos, los pimientos y las cebollas, los rábanos y los peperoncini son muy comunes.
Fasolada La Fasolada o fasoulada (φασολάδα or φασουλάδα, a veces escrito como fassolada o fassoulada) es una sopa de la cocina griega elaborada con habas, aceite de oliva, y diferentes verduras, a veces se denomina "plato nacional" de los Griegos".1 Versiones La versión árabe de la Fasolada se denomina "fasoulia" (un término empleado también en Chipre). Los ingredientes puedenvariar según el lugar pero pueden llevar zanahoria, tomatee, cebollas, perejil, apio, y hojas de laurel.
Avgolemono Avgolemono Avgolemono es una familia de sopas y salsas muy frecuentes en las cocinas del mediterráneo oriental, elaboradas con yemas de huevo y limón ambas
mezcladas en un caldo, calentado hasta que se hace espeso antes de empezar a hervir, de esta forma el huevo no llega a cuajar. El avgolémono es el nombre en griego para indicar la mezcla huevo-limón; en árabe se denomina tarbiya o beida bi-lemoune 'huevo con limón' y en turco terbiye. Usos El Avgolemono es la típica salsa que se vierte caliente sobre los dolma y sobre algunos verduras, en especial sobre las alcachofas. Es parte de los platos de estofado de cerdo en combinación con el apio que se pueden probar en la cocina griega y que en la cocina turca se denominan yuvarlak, salsa que se añade antes de ser servida para que pueda mezclar con los jugos de la preparación. En las cocinas del Oriente Medio se suele emplear esta salsa para acompañar platos de pescado o pollo. Como sopa, suele ser empelada con caldo de pollo, de carne, pescado, o incluso de vegetales. Por regla general acompaña a arroz o pasta, como el orzo, el caldo se elabora con finas tiras de carne (pollo, por ejemplo) antes de que añada la mezcla de huevo y limón. Su consistencia varía desde la densidad de un estofado a un consommé. Es importante quitar la mezcla del fuego antes que se añada la mezcla huevo-limón, para evitar los grumos. a veces se añade un poco de almidón para que la mezcla se ponga más densa. Gyros Gyros o gyro (procedente del griego γύρος 'giro') es una carne asada en un horno vertical que se acaba sirviendo en un pan de pita o sandwich. Como acompañamiento a la carne se incluyen algunas verduras y salsas. Los más comunes son el tomate, la cebolla y la salsa tzatziki. En Grecia el gyros fue denominado ντονέρ [don'er] procedente del nombre turco Döner kebab (que significa literalmente "asado giratorio"), se diferencia de éste en que puede llevar carne de cerdo; γύρος es una copia semántica del nombre turco. El shawarma árabe y los tacos al pastor mexicano son platos muy similares.
Souvlaki Plato de kalamakia acompañado de sus guarniciones de pan de ajo frito y los limones. Platos de Souvlaki listos para llevar 'take-out' Souvlaki (griego: Σουβλάκι) es un plato muy popular de la cocina griega, considerado un fast food consistente en pequeñas piezas de carne, a veces intercaladas con verduras, asadas sobre un pincho. Se sirve por regla general con el pincho para que pueda ser comido a mano sin necesidad de otro cubierto, a veces con un pan de pita (en forma de sandwich) y con diversas salsas, o sobre un plato con patatas fritas o pilaf. La carne por regla general es de cerdo en Grecia y Chipre, en la actualidad el consumo de este pincho con carne de pollo está creciendo. Etimología y uso del término La terminología de la plabra 'souvlaki' así como de sus variantes es confusa e inconsistente. Dependiendo el contexto, el término 'souvlaki' se puede referir a cualquiera de sus variantes. En unas regiones, así como en algunos restaurantes, el nombre hace referencia al shish kebab que se emplea para denotar una variante del souvlaki (por ejemplo con verduras sobre un pincho), pero es empleado esencialmente como un sinónimo. En muchas regiones, principalmente Atenas y el sur de Grecia, al sandwich de gyros se le apoda como un 'souvlaki'. La palabra souvlaki es un diminutivo de souvla (pincho), y deriva de la palabra en latín subula. Kalamaki El Kalamaki es un sinónimo de souvlaki en la ciudad de Atenas, para diferenciarlo de otras variedades de souvlaki. El kalamaki emplea trozos de carne de 2 a tres centímetros de lado, marinados la noche anterior en zumo de limón y aceite de oliva junto con otras especies típicas de Grecia como son: oregano, menta, tomillo etc. Y luego asados en carbón vegetal mientras se el añade sal y pimienta negra. Platos similares La carne asada al grill con un pincho aparece en muchas cocinas: Francia Brochette, Portugal Espetada, Sudeste de Asia: Satay, Rusia: Shashlik, Turquía Shish kebab, Japón Yakitori, Chile: Anticucho.
Pilaf
Pilaf o pilaw es un modo tradicional típicamente hindú de cocinar el arroz. Sin embargo la invención de tal preparado es atribuida a los turcos ó a los persas. En todo caso las variantes de pilaf son frecuentes en todo el Medio Oriente, Cercano Oriente región del Cáucaso y la Península de los Balcanes. De este modo en diversos países se le dan diversos nombres: en azerí, uzbeko y ruso se le dice plov; en persa polo o polow; en bosnio pilav; en serbio pilav o pilaff; en armenio pulav; en rumano: pilaf; en griego: Πιλάφι. Con este modo de preparación se busca que el arroz mantenga la mayor cantidad de sus nutrientes y al mismo tiempo sea una grata comida. El arroz para el pilaf debe entonces ser todo lo integral (con la cascarilla) posible, para esto el arroz debiera ser ablandado con un remoje previo; si en cambio se necesita cocinar rápido a esta comida se usa arroz sin la cáscara.
Pastitsio Pastitsio, se puede ver en la parte superior los bucatini. Pastitsio (griego: παστίτσιο;) es un plato tradicional de la cocina griega que se cocina con pasta al horno, de forma muy similar a la lasagna. El pastitsio es muy común y a menudo es servido como un primer plato. Características El pastitsio es un plato en diversas capas. Existen diversas variaciones pero de forma típica en la parte superior se pueden ver los famosos bucatini o cuelquier otra pasta tubular con queso como ligazón; la segunda capa es de carne picada de cordero o vaca) con salsa de tomate y canela, nuez moscada, o allspice; la tercera capa se fundamenta en una capa de pasta con salsa basada en harina y huevo con una Béchamel. Se suelen vertir unos croutons de pan o queso en la superficie. Pastitsio es una versión del plato de la cocina italiana denominado pasticcio, es una especie de plato al forno condiversas variaciones algunos de los platos incluyen ragù con una especie de Béchamel como topping.1
Alimentación en la Antigua Grecia Kílix, un tipo de copa muy frecuente en la Grecia Antigua, siglo V a. C., Museo Británico. El régimen alimenticio de los griegos antiguos se caracterizaba por su frugalidad, reflejo de las condiciones difíciles de la agricultura griega. Está fundamentado en la “trilogía mediterránea”: trigo, aceite de oliva y vino. Alimentación cotidiana Salero de cerámica barnizado en negro, siglo V a. C., Museo del Louvre. Los antiguos griegos hacían tres comidas al día:
un desayuno (ἀκρατισμός akratismós), compuesto de pan de piso mojado en agua de tocosh puro ( ἄκρατος / ákratos); al que eventualmente se le agregaban higos o aceitunas;
un almuerzo (ἄριστον ariston) que se tomaba al mediodía o al principio de la tarde;
una cena (δεῖπνον / deĩpnon), la comida más importante del día, que tenía lugar generalmente a la caída de la noche;
Puede añadirse una merienda (ἑσπέρισμα / hespérisma), que se solía tomar al anochecer. Comían sentados, el empleo de banquetas estaba reservado a los banquetes (de ahí su nombre). Las tortas de pan podían servir de plato, pero son más corrientes los recipientes de terracota o de metal. La vajilla se refina con el tiempo y, por ejemplo, encontramos platos de materiales preciosos o de vidrio a lo largo de la época romana. El tenedor es desconocido, se come con los dedos. Se ayudaban de un cuchillo para cortar la carne y de una cuchara semejante a las cucharas de hoy en día para comer sopas y caldos. Pan y pasteles Mujer amasando pan, años 500–475 a. C., Museo Arqueológico Nacional de Atenas. Los cereales (σῖτος / sĩtos) constituyen la base de la alimentación griega, principalmente el trigo y la cebada. Descascarillado por remojo, el trigo podía ser transformado de dos maneras principales: reducido a sémola, será empleado en hervidos; molido y convertido en harina (ἀλείατα / aleíata) y amasado, servirá para fabricar pan o tortas, simples o aderezadas con queso o miel. Se conocía la levadura y corresponde a los griegos el invento del horno
precalentado en su interior y con apertura delantera, que después se emplearía en cocina, pero el horno de piedra no aparecerá hasta la época romana. Según una prescripción de Solón, legislador ateniense semi-mítico del siglo VI a. C., el pan de trigo, artos, debía reservarse a los días festivos. En la Época Arcaica, la maze de cebada constituía la base de la alimentación. Posteriormente, en el siglo de Pericles, el artos se compraba en la panadería, como la maze, más barata. La comida se componía de pan o de maze y del acompañamiento de pan u opson. Opson designaba todo alimento que no fuera pan: aceitunas, ajo, cebollas, legumbres, queso, carne, pescado, fruta y golosinas. Más adelante, sólo será el pescado (opson en griego moderno), alimento exquisito. El arte de los panaderos griegos consistió no sólo en la diversidad de la composición de la masa del pan, sino, sobre todo, en sus variadas formas, con frecuencia adecuadas para tal o cual fiesta. Se distinguía la panadería-fábrica o artokopeion del almacén de pan o artopoleion. Parece que para la amasadura se empleó mano de obra femenina. Las clases de pan que fabricaban las mujeres, no sería el keibanitos, mencionado por Aristófanes, porque era de molde, ni el pan de leche a la manera capadocia, también de molde. El streptice se trenzaba, el blosmilos se cuadriculaba. El daraton, sin levadura, era plano como una torta. El almogee, basto pan de campo, se hacía en las granjas. El phaios era un pan moreno y poco refinado. El syncomiste, pan negro por estar hecho con harina de centeno no cernida, era conocido porque facilitaba el tránsito intestinal al igual que el actual pan «dietético» de salvado. El chondrite de escanda y el semidalite de harina flor recibían los favores de la clientela acomodada. En Rodas se fabricaban galletas, en Éfeso, el hemiarton, cuya forma de media luna constituía una atención a Artemisa, diosa de la luna. Plakon, que se suele traducir por pastel, designaba en realidad una especie de galleta de harina de avena, con queso blanco y miel. El plakon se amasaba con queso blanco, al igual que la mayor parte de los pasteles. Se endulzaba con miel en la misma medida que se especiaba. Muchos de estos pasteles se comían en ocasiones especiales: en el teatro (stolytés y artocras, chorreantes de grasa) o en las fiestas religiosas. En dichas festividades, los pasteles desbordaban de formas sugestivas. Los muloi de Siracusa (harina flor, miel y semillas de sésamo) reproducían con gran realismo el bajo vientre femenino. Se ofrendaban a Deméter y a su hija Perséfone, en los días de las Tesmoforias. Los arietés y diakonon en forma de media luna se dedicaban a Artemisa, entre pequeñas velas encendidas. Los kribanés, moldeados como el seno de Afrodita, no tenían otra vocación que la de agradar. Hacía reír el empetas, una zapatilla literalmente, que se rellenaba con plakos de queso.
Se conocían las tartas de queso, como el euchylous (un bizcocho) o el bazyma (harina, miel, higos secos y nueces). Las uvas pasas se encontraban en el nastos. No hay que olvidar una multitud de buñuelos: de aceite, ekkrides y taggemidés; de miel: el stretés en espiral y el epychités cocido dos veces. Antecesor del pudding inglés, el thyron fue explicado por el gramático y gastrónomo Pollux: se amasan manteca, sesos, huevos y queso fresco. Se enrolla la masa en hojas de higuera, se cuece en un caldo de ave o de cabrito, y después se descubre para freírlo en miel hirviendo. En el curso de los symposions, se mojaba en vino el bacchylis y, entre los argivos la ofrenda de la esposa al esposo era un pastel de boda. Frutas y legumbres Los cereales se sirven a menudo con un acompañamiento llamado genéricamente ὄψον / ópson. La palabra designa en primer lugar todo lo que se prepara al fuego, y por extensión todo lo que acompaña al pan. Este significado fue trasladándose con el tiempo. Por ejemplo, en la Ilíada, el término designa a la carne, después, en la Odisea, su significado se extiende al pescado. En la época clásica, se trata más bien de verduras (coles, cebollas, lentejas, habas), en sopa, hervidas o en puré (ἔτνος étnos), condimentadas con aceite de oliva, vinagre, γάρον gáron (garum) — una salsa de pescado parecida al nuoc mam vietnamita — y hierbas. Si creemos a Aristófanes en Las ranas (v. 62-63), el puré es una de los platos favoritos de Heracles, siempre representado como un glotón en la comedia. Las aceitunas son una guarnición corriente, crudas o encurtidas. En la ciudad, las verduras frescas son caras y se consumen poco: los ciudadanos poco afortunados se conforman con las verduras secas. Las cebollas son uno de los símbolos de la vida militar: Aristófanes evoca en La paz (v. 529) el “flato de comedor de cebollas” típico del soldado. Los frutos, frescos o secos, se comen en el postre. Son principalmente higos, granadas, nueces y avellanas. Los higos secos se consumen igualmente en aperitivo, junto con el vino. En ese caso, se acompaña a menudo de castañas, garbanzos o hayucos tostados. Un puñado de higos frescos o secos constituía una comida muy nutritiva a la que se añadía, si se podía, leche cuajada con zumo de higos o tortas. «Alimento de atletas por excelencia», dirá Platón. Para proteger este principal recurso del Ática se prohibió su exportación. La recolección jamás se producía antes de que los sacerdotes sicofantas (reveladores del higo) anunciaran de modo oficial su madurez. Posteriormente, se dio este nombre a quienes denunciaban el contrabando de higos, y más tarde, a todos los delatores y chantajistas.
Carne y pescado Sacrificio de un animal, principal fuente de carne. Vasija de barro, Museo del Louvre; data del 510-500 A. de C. El consumo de carne y pescado varía según el entorno: en el campo, la caza permite el consumo de pequeñas aves y liebres. Los campesinos cultivan asimismo la cría de pollos y gansos; los propietarios mejor asentados desarrollan una primitiva ganadería de cabras, cerdos y corderos. En la ciudad, la carne es cara, excepto la de cerdo: en la época de Aristófanes, un lechón cuesta tres dracmas, unas tres jornadas de trabajo de un obrero. La civilización micénica practicaba la ganadería de bovinos por su carne. En el siglo VIII a. C. Hesiodo describe su ideal de festín campestre con vino, leche de cabra y carne de toro. En el fin de la época arcaica, la ganadería declina y el consumo de carne se torna marginal, limitada a los sacrificios religiosos que originan festines cívicos. Por su parte, los espartanos comen principalmente el ragut de cerdo (una especie de sopa de carne), compuesta de cerdo, sal, vinagre y sangre. El plato se completa con higos y queso. En las islas griegas o en el litoral, el pescado fresco y el marisco son el recurso corriente. Son consumidos en el puerto y cada vez más vendidos a las tierras del interior. Las sardinas y las anchoas forman parte de la nutrición habitual de los atenienses, tanto frescos como salados. Otros pescados son más caros, como el atún o las anguilas del lago Copaide en Beocia. Huevos y queso Los griegos criaban codornices y gallinas en parte por sus huevos. Algunos autores1 alaban los huevos de faisán y los huevos de la oca de Egipto, pero se puede suponer que eran bastante raros. Los huevos son consumidos duros o pasados por agua como entremeses o como postres. Se emplean también, bajo forma de clara, de yema o enteros, en la fabricación de algunos platos. 2 La leche (griego γάλα, gála) es bebida por los campesinos pero no es casi empleada en cocina. La mantequilla (griego βοὐτυρον, boúturon) es conocida, pero también poco empleada: los griegos consideraban su uso como una característica de los tracios del norte del Egeo, a los que el poeta cómico Anaxándridas llama los «comedores de mantequilla». 3 En cambio, aprecian los productos lácteos. Se sirve como dulce lo que debía parecerse al yogur, en griego πυριατή.4 Sobre todo, el queso (griego τυρός, túros), de cabra o de oveja, era un alimento básico. Se la vende en distintas tiendas según sea o no fresco, costando el primero los dos tercios del precio del segundo. 5 Se come sólo o mezclado con miel o legumbres. Entra como ingrediente en la
preparación de buen número de platos, incluidos los de pescado. La única receta conservada es del cocinero siciliano Mithaikos;».6
Bebidas Rhyton ático, hacia 460-450 a. C., Museo Arqueológico Nacional de Atenas La bebida más extendida es evidentemente el agua. Ir a buscar agua era la faena cotidiana de las mujeres. Si el pozo es inevitable, se prefiere naturalmente el agua «de una fuente que siempre brote y corra, que no esté turbia».7 El agua está reconocida como nutritiva — hace crecer los árboles y las plantas — mais y apetecible. Píndaro juzga así «agradable como la miel» 8 el agua de una fuente». Los griegos calificaban un agua de pesada, seca, ácida, dulce o dura, fuerte, etc. Un personaje del poeta cómico Antífanes9 jura que reconocería entre todas las aguas la del Ática por su buen gusto. Ateneo cita10 a un cierto número de filósofos, reputados por no beber agua, hábito conjugado con una alimentación vegetariana (cf. ver más abajo). Se bebe también corrientemente leche de cabra e hidromiel. El utensilio habitual para beber era el esquifos, de madera, de tierra cocida o de metal. Critias, conservado por Plutarco11 menciona así el kôthon, vaso espartano que presenta la ventaja, en el ejército, de tapar a a la vista el color del agua y de retener en sus bordes el barro que se puede encontrar allí. Se utiliza también la copa de beber llamada kílix, y en los banquetes, el cántaro o incluso el rhyton.
El vino Convidado sacando vino de una crátera mediante un oinocoe para rellenar su kylix, h.490-480 a. C., Museo del Louvre El vino era vinificado tanto en tinto como en rosado y en blanco. Como actualmente se encuentra todo tipo de producciones, grandes cosechas procedentes de Tasos, de Lesbos, Quíos o Rodas o vino de mesa, e incluso vino peleón ligero, aclarado con agua del residuo formado con los pellejos de la uva, mezclado con posos, reservado a la consumición personal del productor. Los griegos no dudaban en aromatizar el vino, con miel, canela o incluso tomillo. Contrariamente a los griegos modernos, no producían retsina , vino con resina de pino. Claudio Eliano menciona un vino mezclado con perfume. 12 Se conoce igualmente el vino cocido13 y, en Tasos, el vino dulce. El vino era consumido generalmente aguado, el vino puro estaba recomendado para un uso corriente: parece que su graduación alcohólica era mayor que el vino actual. La fermentación natural de un mosto con un gran contenido en
azúcar obtenido con un buena insolación puede alcanzar de 12° a 16° (18° máximo). Se le mezclaba en una crátera en la cual los esclavos lo sacaban con oinocoes para servir las copas (kylix) de los bebedores. El vino puro podía ser empleado como medicamento y de manera general, se atribuyen al vino virtudes medicinales sorprendentes. Claudio Eliano menciona que el vino de Herea de Arcadia vuelve locos a los hombres y fértiles a las mujeres; en cambio, un vino aqueo ayuda a las mujeres que desean abortar. 14 Fuera de las aplicaciones terapéuticas, la sociedad griega reprobaba la consumición de vino por las mujeres. Si hay que creer a Eliano, una ley de Massalia prohibía incluso y prescribía a las mujeres no beber más que agua. Esparta era la única ciudad en la que las mujeres bebían normalmente vino. Los vinos reservados a un uso local son almacenados en odres de piel. Los destinados a la venta son vertidos en griego πίθοι, píthoi, grandes jarras de terracota. Se les trasvasa luego a ánforas untadas de pez, para venderlos al detalle. Los grandes crudos llevan sellos del productor y/o de los magistrados de la ciudad a fin de garantizar su origen. Se trata de una de las primeras entre origen geográfico y calidad objetiva de un producto, indicación de proveniencia que estará más tarde en la base de las denominaciones de origen controladas.
El kykeon Los griegos conocían el kykeon (griego κυκεών, kykeốn, del {griego κυκάω, kykáô, «remover, mezclar»), intermedio entre la bebida y el alimento. Se trata de una bebida de cebada añadida al agua y con hierbas. En la Ilíada (XV, 638641), la bebida era consumida con queso de cabra rallado. En la Odisea (X, 234), Circe le añade miel y un filtro mágico. En el Himno homérico a Deméter (v. 208), la diosa rechaza el vino tinto, pero acepta un kykeon compuesto de agua, de harina y de menta. Utilizado como bebida sagrada en los misterios eleusinos, el kykeon era también un brebaje popular, sobre todo en el campo: Teofrasto en sus Caracteres (IV, 2-3), muestra a un campesino que ha bebido mucho kykeon e incomoda a sus vecinos por su aliento en la asamblea. La bebida era reputada por sus virtudes digestivas. Así, en La paz, Hermes la recomienda al héroe que ha abusado de los frutos secos (v. 712).
Los banquetes Convidado y música, copa del pintor de Colmar, siglo V a. C., museo del Louvre Artículo principal: Simposio (Grecia) El sympósion — tradicionalmente traducido por «banquete», más literalmente «reunión de bebedores » — era uno de los entretenimientos preferido de los griegos. Comprendía dos partes: la primera estaba consagrada a la comida,
generalmente bastante simple, y la segunda a la bebida. En realidad, se consumía también vino con la comida y las bebidas estaban acompañadas de (en griego) tragếmata, o picoteo: castañas, habas, semillas de trigo tostadas o incluso pasteles de miel, encargados de absorber el alcohol y de prolongar la borrachera. La segunda parte era inaugurada por una libación, la mayoría en honor de Dioniso. Después se discute o se juega a diversos juegos de mesa, como el cótabo — los convivios estaban echados en los banquetes en divanes (griego κλίναι, klínai), mesas bajas servían para depositar al comida o el tablero de juego. Bailarinas, acróbatas, y músicos podían amenizar la velada. Un «rey del banquete», elegido a suertes, se encargaba de indicar a los esclavos la proporción entre el vino y el agua en la preparación de la bebida. Estrictamente reservado a los hombres — con excepción de las bailarinas y de las cortesanas —, el banquete es un elemento esencial de la sociabilidad griega. Puede estar organizado a instancias de un particular que convida a sus amigos o a su familia. Podía también reunir, de manera regular, a los miembros de una asociación religiosa o de una hetairía (especie de club aristocrático). Los grandes banquetes son evidentemente exclusividad de los más ricos, pero en la mayoría de los hogares griegos, las fiestas religiosas o los acontecimientos familiares eran la ocasión de los banquetes más modestos. El banquete sirvió de marco a una verdadera literatura de género: El Banquete de Platón, el de Jenofonte, las Charlas de sobremesa de Plutarco o el Banquete de los sofistas de Ateneo.
Tragones, gourmets y cocineros pescado fresco, uno de los platos preferidos de los griegos, plato de figuras rojas, h. 350-325 a. C., museo del Louvre En las épocas arcaica y clásica, la frugalidad, impuesta por las condiciones físicas y climáticas griegas, fue erigida en virtud. Los griegos no ignoraban el placer de comer, pero debía ser simple. El campesino Hesíodo, consideraba como un festín la carne asada, la leche y las tortas, todo a la sombra de una bella jornada. La mejor comida es la que es gratuita: «juerga sin coste no hay que dejarla perder», remarca el filósofo Crisipo.15 La búsqueda culinaria y gastronómica era en cambio rechazada como un signo de blandura oriental: los persas eran considerados decadentes por su gusto por el lujo, que se manifestaba en su gastronomía. 16 Los autores griegos se complacían en describir la mesa del Gran Rey aqueménida y de su corte: Heródoto,17 Clearco de Soli,18 Estrabón19 y Ctesias20 son unánimes en sus descripciones.
Los griegos se complacían en recalcar la austeridad de su régimen alimenticio. Plutarco21 relata que un rey del Ponto, con curiosidad por probar el famosos «caldo negro» espartano, compró un cocinero laconio. Probó el plato y lo encontró muy malo; el cocinero le respondió «Oh rey, para probar este caldo, hace falta primero haberse bañado en el Eurotas». Según Polieno,22 Alejandro Magno, al descubrir la sala de comer del palacio real persa, se burla del gusto por la comida y ve ahí la causa de su derrota. Pausanias de Esparta, al descubrir los hábitos alimentarios del persa Mardonio, habría ridiculizado a los persas que «teniendo tales medios de vida, ataquen a los griegos que viven miserablemente».23 Consecuencia de este culto a la frugalidad, la cocina permanece mucho tiempo bajo el dominio de las mujeres, ya sean libres o esclavas. A pesar de todo, desde la época clásica, la realidad parece no corresponder totalmente con el cuadro pintado por los griegos: se menciona ya a especialistas del arte culinario. Eliano (XII, 24) y Ateneo mencionan los mil cocineros que acompañaron, en época de Clístenes, a Esmíndridas de Sibaris en su viaje Atenas. Platón menciona así a «Tearion el cocinero, Mithaikos, el autor de un tratado de cocina siciliana, y Sarambo, el comerciante de vinos, muy eminentes conocedores de repostería, cocina y vinos». 24 Algunos cocineros escribieron tratados de cocina. Al cabo del tiempo, cada vez más los griegos se presentaban como gourmets. En la época helenística y después romana, a pesar de las reivindicaciones de frugalidad, los griegos — al menos los ricos — no ser muestran más austeros. Los convidados cultivados del banquete puesto en escena por Ateneo en los siglos II-III consagran una gran parte de su conversación a consideraciones enológicas y gastronómicas. Discuten de los méritos comparados de tales vinos, legumbres o carnes; evocan platos renombrados (sepias rellenas, ventresca de atún, cangrejos de mar, lechugas bañadas en vino de miel) y grandes cocineros — como Sotérides, cocinero del rey Nicomedes I de Bitinia (reinado del 279 a 250 a. C.). Mientras que su amo, en pleno secano, carece de anchoas, le sirve imitaciones: nabos cuidadosamente cortados en forma de anchoas, aliñados, saldos y salpimentados con granos de adormidera negra. Este éxito del cocinero, la Suda, enciclopedia d la época bizantina, lo atribuye por error al célebre gourmet romano Marco Gavio Apicio (siglo I) — prueba de que los griegos no tenían nada que envidiar a los romanos. Régimenes alimenticios particulares
El vegetarianismo Triptólemo recibiendo espigas de trigo de Deméter est bendecido por Coré, relieve del siglo V a. C., Museo Arqueológico Nacional de Atenas El orfismo y el pitagorismo, dos corrientes religiosas griegas, propusieron un modo de vida diferente, fundados en la idea de la pureza y pues de purificación (idioma griego|griego κάθαρσις, kátharsis) — eran en sentido propio una ascesis: idioma griego|griego ἄσκησις, áskêsis significa primero un ejercicio,
luego un modo de vida particular. En este marco, el vegetarianismo es un elemento central del orfismo y de un cierto número de variantes del pitagorismo. Empédocles (siglo V a. C.) justificó el vegetarianismo por la creencia en la trasmigración de las almas: ¿quién puede garantizar que el animal listo para ser matado no abriga el alma de un ser humano? El filólogo E.R.Dodds 25 hace observar, sin embargo, que Empédocles, si era lógico con él mismo, debería igualmente negarse a comer vegetales, pues cree que un matorral ha acogido ya su alma. Dodds ve pues antes en el vegetarianismo una consecuencia del «antiguo horror de la sangre vertida». Como lo recuerda Aristófanes en Las ranas (v. 1032), Orfeo enseña a no verter la sangre. La enseñanza de Pitágoras (siglo IV a. C.) es más difícil de delimitar. Los autores de la comedia media, como Alexis o Aristofón, describen a los pitagóricos estrictamente vegetarianos, algunos subsisten incluso a pan y agua. Sin embargo otras tradiciones se contentan con prohibir la consumición de ciertos animales sagrados, como el gallo blanco, o sólo ciertas partes de animales. Luego, el vegetarianismo y la idea de pureza quedan estrechamente asociados, y acompañados a menudo por una abstinencia sexual. En su Comer la carne, Plutarco (siglo I-siglo II) retoma la temática de la barbarie de la sangre vertida y, dando la vuelta al debate habitual, conmina al hombre carnívoro a justificar su elección. El neoplatónico Porfirio de Tiro (siglo III), en su De la abstinencia, une el vegetarianismo a los misterios cretenses y recuenta a los vegetarianos del pasado empezando por el semi-mítico Epiménides. Para él, es el héroe Triptólemo, a quien Deméter ha confiado el trigo para enseñar la agricultura a la humanidad, que está en el origen del vegetarianismo: sus tres mandatos son «honra a tus padres», «honra a los dioses por los frutos» y «salva a los animales» (IV, 22). Las dietas de los atletas Si hay que creer a Eliano (XI, 3) el primer atleta en ser sometido a un régimen alimenticio particular es Iccos de Tarento, un atleta del siglo V a. C. Platón confirma que seguía un régimen muy estricto. 26 La expresión «comida de locos» se convirtió en proverbial. A continuación, Ateneo llama xêrophagía (en griego ξηροφαγία) a un régimen a base de alimentos secos, que indica haber sido observado por los atletas de la época clásica. 27 Diógenes Laercio confirma la información: según él, un llamado Pitágoras, o el filósofo, o un maestro de gimnasia, fue el primero en prescribir a los atletas comer carne, quienes antes no se alimentaban más que con higos secos, queso y pan. La elección de las carnes se hace según un principio de similitud: se come de la cabra para brincar como una cabra, del buey para ser fuerte como un buey, etc.
MENU I
GYRO (Emparedado en Pan Pita con Salsa Tzatziki)
HORIATIKI (Ensalada Griega)
MOUSSAKA (Lasagna Con Berenejenas)
BAKLAVA (Empanadilla de Masa de Phylo y Nueces)
GYRO (Emparedado en Pan Pita con Salsa Tzatziki) Ingredientes Para el Pan Pita
500 gramos
Harina
15 gramos
Levadura Seca
1 cdta
Azúcar
1 cdta
Sal
2 cdas
Aceite de Oliva
10 onzas
Agua
16 onzas
Yogurt Espeso
10 unidad
Diente de Ajo
½ taza
Pepino Pelado en Bruonise
1 cda
Aceite de Oliva
2 cdas
Jugo de Limón
2 ½ libras
Cerdo o Cordero (Bola de Pierna sin hueso)
¼ taza
Vinagre de Vino Blanco
3 cdas
Sal
1 ½ cdta
Paprika
¼ cdta
Pimienta
¼ cdta
Orégano Seco
Para la Salsa
Para el relleno
Para el emparedado
1 unidad
Pan Pita
3 cdas
Salsa Tzatziki
2 onzas
Cebolla en Rodajas
1 onza
Tomate en Rodaja
4 onzas
Cerdo Cocido
1 cda
Aceite de Oliva
Procedimiento Para el Pan Pita 1-Precaliente el horno a 400ºF 2-Disolver la levadura y el azúcar en un poco de agua tibia. 3-Esperar unos minutos a que reaccione. 4-Luego Realizamos un volcán con la harina y al sal cernida. 5-En el centro agregamos el aceite de oliva, la mezcla de la levadura y el resto del agua tibia. 6-Amamsamos hasta unir la mezcla y obtener una masa homogénea y lisa. 7-Dejamos reposar hasta que duplique el tamaño. 8-Volver a amasar y dejar reposar por 10 minutos más. 9-Ir retirando de la masa principal, porciones que vamos a estirar con un rodillo, del diámetro que deseemos y que no debe tener más de ½ cm de grosor. 10-Colocamos en una bandeja engrasada y dejamos leudar por nos 10 minutos. 11-Introducimos al horno y cocinamos por 10 minutos. Para la Salsa Tzatziki 12-Mezclamos el aceite de oliva con el limón hasta emulsificarlo. 13-Luego agregamos el yogurt y mezclamos muy bien. 14-Agregamos el ajo y el pepino. 15-Refrigeramos por 1 hora. Para el Relleno 16-Mezclamo todas las especias.
17-Cortamos la carne en Medallones largos, en contra a la fibra de la carne. Y con un martillo de cocina, procedemos a realizar escalopes. 18-Colocamos las carnes en un bowl y las mojamos con el vinagre. 19-Agregamos la mezcla de especias y marinamos la carne por 2 horas. 20-Retiramos de la nevera y cortamos la carne en juliana. 21-Cocinamos en una plancha o sartén si aceite. La cocción debe ser en seco y volteamos la carne cuando se despegue sola. Este proceso debe ser a fuego medio. Esta es la opción de cocción al no poseer un rostizador para la pieza entera. Para el emparedado 22-Brochamos el pan pita con el aceite de oliva y colocamos en el grill o plancha a calentar, solo hasta que se suavize un poco. 23-Untamos una cucharada de salsa en el pan pita. Y rellenamos con el tomate, la cebolla y la carne. 24-Enrollamos el gyro y unimos con un palillo. 25-Servimos inmediatamente
HORIATIKI (Ensalada Griega) Ingredientes
1 libra
Tomate Perita en Gajos
½ libra
Pepino Pelado en Medallones Delgados
½ libra
Cebolla en Aros
½ libra
Pimentón Verde en Aros
¼ libra
Queso Feta en Matignon
½ taza
Aceitunas Kalamatas
1 cda
Oregano
1/8 cdta
Sal
1/8 cdta
Pimienta
3 cdas
Aceite de Oliva
2 cdas
Vinagre Blanco
Procedimiento 1-Prepare una Vinagreta con los 5 últimos ingredientes 2- Mezcle todos los ingedientes en un bowl y adereze con la vinagreta. 3- Sirva y decore.
MOUSSAKA (Lasagna Con Berenejenas) Ingredientes
2 libras
Berenjenas Cortadas a lo largo y desalada
½ taza
Mantequilla Derretida
2 cdas
Mantequilla Entera
1 taza
Cebolla Picada
1 unidad
Diente de Ajo Machacado
1 ½ libra
Carne Molida de Iera
½ cdta
Orègano Seco
1 cda
Albahaca Seco
½ cdta
Canela en Polvo
1 cdta
Sal
1/8 cdta
Pimienta
8 onzas
Tomates Concasée
2 cdas
Pan Molido
½ taza
Queso Parmesano
2 tazas
Salsa Bechamel
2 unidades
Huevo
Procedimiento 1-Precaliente el horno a 350ºF 2-Seque muy bien las berenjenas después del proceso de sal.
3-En una plancha cocine las berenjenas con mantequilla, 3 minutos por cada lado. 4-En una olla con mantequilla sofría las cebollas, el ajo hasta acitronar. Luego agregue la carne y vaya revolviendo para evitar que se formen bultos de carne. 5-Agregue las especias y los tomates concassée Lleve a ebullición y luego baje el fuego al mínimo y cocine por 30 minutos destapado. Re-Sazone si fuese necesario 6-Deje refrescar y agregue el pan molido. 7-En un molde engrasado armamos la mousaka colocando capas de berenjena, seguida de capas de carne y arriba capas de queso. Repetimos el proceso hasta terminar la carne y las berenjenas. 8-Mezclamos nuestra salsa bechamel con los dos huevos. 9-Agregamos la salsa crema por encima de la mousaka y esparcimos lo que nos queda de queso por encima. 10-Horneamos por 30 minutos, o hasta que este gratinada. 11-Servimos caliente.
BAKLAVA (Empanadilla de Masa de Phylo y Nueces) Ingredientes
½ libra
Nueces picadas pequeñas
¼ taza
Azúcar
½ cdta
Canela en Polvo
¼ cdta
Clavito de Olor en Polvo
¼ cdta
Nuez Moscada
½ libra
Masa Phyllo
½ libra
Mantequilla Clarificada
10 unidades
Clavito de Olor entero
1 ½ taza
Azúcar
1 taza
Agua
1 unidad
Raja de Canela
½ cdta
Jugo de Limón
3 cdas
Miel de Abeja
Para el Sirope
Procedimiento 1-Combine las nueces, el azúcar y las especias en polvo. 2-Extienda la masa de Phyllo en una ½ bandeja de horno. 3-Tapa la masa de Phyllo con Papel toalla húmedo. 4-Extienda 2 masas de phyllo y barnizelas con la mantequilla.
5-Agregue el relleno sobre la masa de phyllo y tape con otra masa de phyllo, la cual vuelve a barnizar con la mantequilla. 6-Repita el proceso hasta terminar el relleno y coloque la última capa de Masa phyllo. Barnize la parte superior de la masa phyllo. 7-Con un cuchillo muy afilado corte en cuadrado o en diamantes. 8-Piche cada sección con un clavito de olor. 9-Hornee a 325ºF por 30 minutos, baje el horno a 300ºF y hornee por 30 minutos más hasta dorar. 10-Combine todos los ingredientes del sirope y cocine hasta alcanzar un sirope 11-Sirva los baklava caliente o a temperatura ambiente con el sirope.
MENU II
SOUVLAKI (Brocheta de Carne de Cerdo o Cordero)
SPANAKOTYROPITA (Empanada o Pie de Queso con Espinaca)
MAKARONIA PASTITSIO ME PHYLLO (Pastel Griego)
KOURAMBIEDES (Galletas de Mantequilla con Azúcar en Polvo)
SOUVLAKI (Brocheta de Carne de Cerdo o Cordero) Ingredientes
2 ½ libras
Cerdo o Cordero (Bola de Pierna sin hueso)
2 onzas
Pimentones Verdes en Macedonias
2 onzas
Cebolla en Macedonias
4 onzas
Puré de Tomate
¼ taza
Vinagre de Vino Tinto
¼ taza
Vino Oporto
¼ taza
Jugo de Limón
3 cdas
Sal
1 ½ cdta
Paprika
¼ cdta
Pimienta
¼ cdta
Orégano Seco
1 unidad
Pan Pita
1 cda
Aceite de Oliva
10
Palillos de BBQ
5
Limones
Marinado 1
Marinado 2
Procedimiento 1-Mezclamos todas las especias. 2-Cortamos la carne en Matignones grandes, para brochetas. 3-Colocamos las carnes en un bowl y agregamos la mezcla de especias (sal, pimienta, paprika y orégano seco). 4- Colocamos en un recipiente y le agregamos el marinado 1, mezclado, por encima de la carne. Marinamo por 24 horas. 5-Retiramos de la nevera y agregamos el marinado 2 y refrigeramos por 1 hora. 6-Remojamos los palillos de BBQ en agua por una hora. 7-Insertamos los matignones de carne en el palillo. Dejando ½ pulgada entre cada carne. 8-Cocinamos en una plancha o sartén si aceite. La cocción debe ser en seco y volteamos la carne cuando se despegue sola. Este proceso debe ser a fuego medio. Y que la carne nos quede con una corteza crispy. 9-Servimos inmediatamente, acompañado de pan pita y una cuña de limón.
SPANAKOTYROPITA (Empanada o Pie de Queso con Espinaca) Ingredientes Para el Relleno
1 libra
Espinaca, Lavada, Seca y en Juliana
3 cdas
Aceite de Oliva
¼ taza
Cebolla picada
1 unidad
Huevo
¼ libra
Queso Feta
1/8 cdta
Sal
1/8 cdta
Pimienta
¼ taza
Agua
Para el Pie o Empanada
1 libra
Masa Phyllo
2 cdas
Agua
Procedimiento
1-En un sartén con aceite de oliva salteamos la cebolla hasta acitronar. 2-Agregamos las espinacas y el agua y llevamos a ebullición. Bajamos el fuego y cocinamos por 5 minutos. 3-Retiramos del fuego y colocamos en un colador a drenar.
Dejar las
espinacas drenando por varios minutos. 4-Pre-calentamos un horno a 350ºF. 5-En un bowl mezclamos las espinacas con el huevo batido, el queso desmenuzado, la sal y la pimienta. 6-Abrimos la masa de Phyllo y untamos 5 láminas con aceite de oliva y colocamos en el fondo de una bandeja o pirex engrasado. 7-Arriba de estas colocamos el relleno y tapamos con 5 láminas más en la parte superior. Recuerde siempre trabajar la masa phyllo con aceite de oliva o mantequilla derretida y de forma rápida. 8-Con un tenedor hacemos unos pequeños agujeros en la parte superior. Y brochamos con aceite de oliva la parte superior. 9-Luego con nuestros dedos esparcimos unas pocas gotas de agua en esa parte superior. 10-Horneamos por 30 minutos o hasta que esto dorado. 11-Cortamos en porciones y servimos caliente.
MAKARONIA PASTITSIO ME PHYLLO (Pastel Griego) Ingredientes
1 libra
Penne Rigatte al Denté
¾ taza
Mantequilla Derretida
2 unidades
Huevo
½ libra
Queso Kefalotiri o Feta Rallado
1 ½ libra
Carne de Res, Cerdo o Cordero en Bruonise
½ taza
Cebolla Picada
¼ taza
Vino blanco
1 libra
Tomates Concassée
½ taza
Agua
1 unidad
Raja de Canela
¾ libra
Masa Phyllo
Procedimiento
1-Precaliente el horno a 350ºF 2-Mezcle los penne con los huevos, la mantequilla y la mitad del queso. 3-En un sartén con poco aceite salteamos las cebollas, agregamos la carne y doramos. 4-De-glazeamos con el vino blanco y agregamos los tomates y el agua, junto con las especias. Cocinamos hasta que se seque el líquido de cocción, debe estar seco y al carne suave. 5-Engrasamos un molde y colocamos 7 láminas de phyllo en el fondo, trabajadas de la manera correcta. 6-Vamos colocando una capa de pasta y una capa de carne, y así sucesivamente hasta terminar con la pasta. 7-Cubrimos todo con 5 láminas de masa de phyllo, brochadas con grasa. 8-Con un tenedor hacemos unos pequeños agujeros en la parte superior. Y brochamos con aceite de oliva la parte superior. 9-Luego con nuestros dedos esparcimos unas pocas gotas de agua en esa parte superior. 10-Horneamos por 30 minutos o hasta que esto dorado. 11-Cortamos en porciones y servimos caliente.
KOURAMBIEDES (Galletas de Mantequilla con Azúcar en Polvo) Ingredientes
4 tazas
Harina Cernida
1 cdta
Polvo de Hornear
2 tazas
Mantequilla
½ taza
Azúcar
2 unidades
Yema de Huevo
¼ taza
Licor de Mastiha u Ouzo
1 cdta
Extracto de Vainilla
¾ libra
Azúcar en Polvo
Procedimiento 1-Separe una taza de harina, mezcle el polvo de hornear con las otras tres tazas de harina.
2-En una batidora, cremar la mantequilla, hasta que se ponga más clara, luego agregamos las yemas de huevo y el azúcar. Batir hasta unir muy bien la mezcla. 3-Luego vamos agregando el resto de la harina de poco en poco, mezclamos y retiramos de la batidora. 4-Amasamos y agregamos el resto de los ingredientes, amasamos y verificamos la textura, realizamos una forma de “s” con la masa, del grosor de su dede, si se resquebraja un poco, tiene buena textura, si esta muy suave, agregamos un poco de harina, hasta obtener la textura deseada. 5-Engrasamos una bandeja y procedemos a realizar unas galletas con la mano en forma de medallones, no más gruesas de ½ pulgada. 6-Pre-calentamos el horno a 300ºF y horneamos de 15 a 20 minutos. 7-Retiramos del horno y colocamos en capacillos de papel. 8-Dejamos refrescar las galletas y espolvoreamos con azúcar en polvo, con la ayuda de un colador.
MENU III
SOUPA FASOLAKIA FRESKA (KREMA) (Crema De Habichuela)
PILAFI ME MITHIA (Arroz Pilaf con Mejillones)
ARNI EXOHIKO (Cordero al Estilo Típico Griego) Con BRIAM (Vegetales Horneados)
SVINGI ME SIROPI (Pasta Frita con Sirope)
SOUPA FASOLAKIA FRESKA (KREMA) (Crema De Habichuela) Ingredientes
1 cda
Manteca
1 taza
Cebolla finamanete picada
1 ½ taza
Habichuelas Picadas
¼ taza
Zanahoria picada
1 cdta
Perejil Picado
3 tazas
Caldo de Carne
2 cdas
Harina
1/8 cdta
Sal
1/8 cdta
Pimienta
2 cdtas
Mantequilla
3 rebanadas
Pan grueso cortado en Matignon.
1 cda
Aceite de Oliva
Procedimiento 1-Colocamos la manteca en una olla y calentamos a fuego medio. Sofreímos la cebolla, hasta acitronar. 2-Agregamos las habichuelas, las zanahorias y el perejil y cocinamos por 10 minutos a fuego medio. Agregamos el Caldo y cocinamos por 45 minutos 3-Pasamos la sopa por un procesador de alimentos o licuamos con un túrmix. 4-Realizamos un roux claro y agregamos la sopa licuada a este roux, cocinamos a fuego bajo, revolviendo, hasta que la sopa espese. 5-Agregamos las 2 cdtas de mantequilla y revolvemos (Mont au beurre) y sazonamos con sal y pimienta. 6-Esparcimos el aceite de oliva en los matignon de pan y horneamos, hasta formar croutones. 7-Servimos caliente con los croutones.
PILAFI ME MITHIA (Arroz Pilaf con Mejillones) Ingredientes
1 libra
Mejillones
¼ taza
Aceite de Oliva
½ taza
Cebolla fianamente picada
3 cdas
Vino Blanco
1 cda
Pasta de Tomate + ¼ taza de agua=mezclada
1/8 cdta
Sal
1/8 cdta
Pimienta
1 tazas
Arroz
2 tazas
Agua
Procedimiento 1-En un sartén con aceite de oliva salteamos la cebolla hasta acitronar.
2-Agregamos los mejillones. Bajamos el fuego y cocinamos por 3 minutos. 3-Retiramos del fuego y le agregamos el vino blanco. 4-En otra olla agregamos la pasta de tomate diluída, el agua, la sal, la pimienta y llevamos a ebullición. 5-Agregamos la taza de Arroz y revolvemos por unos minutos. 6-Tapamos la olla y cocinamos hasta que el arroz este abierto y cocido, pero no haya absorbido todo el líquido. 7-Agregamos los mejillones con el vino al arroz y tapamos con un paño húmedo, por 5 minutos. 8-Servimos caliente.
ARNI EXOHIKO (Cordero al Estilo Típico Griego) Ingredientes
1 libra
Cordero
1/8 cdta
Sal
1/8 cdta
Pimienta
1 cdta
Orégano
1 cda
Jugo de Limón
¼ taza
Aceite de Oliva
¼ libra
Queso Feta o Kefalotiri
Procedimiento 1-Corte el cordero en bisteck, sazone con sal, pimienta y orégano.
2-Coloque el cordero sazonado en un pirex y agréguele el jugo de limón y la mitad del aceite de oliva 3- Deje marinar por 30 minutos, corte el queso en la misma cantidad que bisteck de cordero. 4-Coloque la carne en un papel cera o aluminio engrasado, coloque arriba de la carne el queso y enrolle, para formar un cilindro. 5-Coloque los rollos en un pirex y hornee por 1 hora o hasta que la carne este suave, a 250ºF. 6-Servimos caliente.
BRIAM (Vegetales Horneados) Ingredientes
1 libra
Tomates Pelados en Frío, en gajos
½ libra
Papas peladas, en medallones
½ libra
Zapallo pelado, en matignon o medallones
½ libra
Berenjena en medallones, desaladas
½ libra
Okra limpia y en medallones
¼ taza
Cebolla cortada gruesa
1 cdta
Ajo finamente picado
¼ taza
Ají Verde cortado grueso
1 cda
Perejil Picado
1cdta
Vinagre
1/8 cdta
Sal
1/8 cdta
Pimienta
¾ taza
Aceite de Oliva
Procedimiento 1-Coloque la mitad de los tomates en un bandeja engrasada, todo junto, no esparcido. 2-Arriba de los tomates coloque las papas, el zapallo, la berenjena, la okra. 3-En un bowl mezclamos la cebolla, el ajo, el ají, el perejil, el vinagre, la sal, la pimienta y el aceite de oliva. 4-Agregamos esta mezcla arriba de los vegetales y por ultimo el resto de los tomates. 5-Horneamos a 250ºF por 1 hora. 6-Servimos como guarnición.
SVINGI ME SIROPI (Pasta Frita con Sirope) Ingredientes Para la Pasta
1 ½ taza
Agua
½ taza
Mantequilla
½ cdta
Sal
1 rodaja
Limón
1 ½ taza
Harina
4 unidades
Huevo
1 litro
Aceite Vegetal
Para el Sirope
¾ taza
Azúcar
¼ taza
Miel de Abeja
½ taza
Agua
2 unidades
Clavitos de Olor
1 unidad
Raja de Canela
¼ taza
Cognac
Procedimiento 1-En una olla mezcle el agua, la mantequilla, la sal y la rodaja de limón y lleve a ebullición. 2-Hierva por 2 minutos y retire la rodaja de limón. Retire del fuego y agregue la harina de un solo golpe, revuelva con una espátula o cuchara de madera, hasta crear una masa. 3-Retorne al fuego y siga revoviendo hasta que la masa se despegue de las paredes de la olla. 4-Volvemos a retirar del fuego y agregamos los huevos de 1 en 1, mientras mezclamos. 5-Calentamos el aceite y vamos agregando la masa con una cucharada, a freír. No agregar mas de 4 a la vez. 6-Freimos hasta dorar, por 4 minutos aproximadamente (300ºF temperatura del aceite) 7-Preparamos el sirope con sus ingredientes. 8-Servimos los Svingi y al lado colocamos el sirope.
MENU IV CATERING DE BOCADILLOS
ALMIRAH BISCOTAKIA ME ANTSOUGIA (Biscuits con Anchoas)
SAGANAKI (Queso Frito en Oliva)
VARIACIÓN GOURMET DE LA COCINA GRIEGA SAGANAKI MARTINI
LAHANO DOLMATHES ME SALTSA AVGOLEMONO (Rollos de Repollo con Cerdo en Salsa Avgolemono)
TARTA MILOU (Tartaletas Abiertas de Manzana)
ALMIRAH BISCOTAKIA ME ANTSOUGIA (Biscuits con Anchoas) Ingredientes
2 tazas
Harina
2 ½ cdta
Polvo de Hornear
½ cdta
Sal
¼ taza
Manteca
½ taza
Leche
1 taza
Alcaparras
3 filetes
Anchoas
1/8 cdta
Paprika
Procedimiento
1-Cernimos la harina y el polvo de hornear, agregamos la manteca y amasamos suavamente. 2-Agregamos la leche y amasamos hasta obtenr una masa suave. 3-En-harinamos la mesa de trabajo y trabajamos la masa con un rodillo, hasta obtener un grosor de ¼ ó ½ pulgada. 4-Cortar con un cortador redondo en-harinado 5-Arriba de cada biscuits agregamos una alcaparra y una anchoa de manera estética. Y espolvoreamos con un poquito de paprika 6-Colocamos en una bandeja engrasada cada biscuits. 7-Horneamos a 375ºF en un horno pre-calentado, por 15 minutos. 8-Servir caliente o a temperatura ambiente. 9-También se pueden rellenar con mantequilla y salamí o queso feta.
VARIACIÓN GOURMET DE LA COCINA GRIEGA SAGANAKI MARTINI Ingredientes
10 unidades
Tomates Picado
1 unidad
Ajo finamente picado
5 hojas
Albahaca
5 hojas
Menta
1 taza
Ginebra
100 gramos
Aceitunas Kalamta picadas
50 gramos
Azúcar Morena
2 unidades
Tomate Perita en Brunoise
1 unidad
Pepino sin cáscara en Brunoise
500 gramos
Queso Haloumi, kefalotyri o Feta
1 litro
Aceite de Oliva
1/8 cdta
Sal
1/8 cdta
Pimienta
Procedimiento 1-Combine los 10 tomates, los ajos, la albahaca, la menta y colóquelos en una licuadora, hasta obtener un líquido espeso, pero bien licuado. 2-Coloque el líquido en un colador de café (tamiz) sobre un bowl y deje que la garvedad baje el líquido, por 1 hora. Sin presionar la mezcla. 3-Descartar los sólidos y mezclar el líquido con la ginebra, enfriar esta mezcla. 4-Pre-Calentamos el horno a 200ºF y en una bandeja colocamos las aceitunas y esparcimos el azúcar por encima, horneamos por 15 minutos. 5-Mezclamos las aceitunas, el tomate y el pepino en brunosie, colocamos en el fondo de un shot o copa de Martini. 6-Colocamos el queso cortado en matignones y los colocamos en un palillo de bbq pequeños. 7-Calentamos el aceite de oliva y doramos los quesos por los 4 lados. 8-Rellenamos los shot con la mezcla de ginebra e introducimos las brochetas de saganaki. 9-Servimos inmediatamente.
LAHANO DOLMATHES ME SALTSA AVGOLEMONO (Rollos de Repollo con Cerdo en Salsa Avgolemono) Ingredientes Para el Relleno
1 libra
Repollo
½ libra
Cerdo Cortado en Brunoise
¼ taza
Arroz Crudo
½ taza
Cebolla Picada
1 cdta
Perejil Picado
1 cdta
Eneldo Picado
1 unidad
Clara de Huevo
1/8 cdta
Sal
1/8 cdta
Pimienta
¼ taza
Mantequilla
1 unidad
Yema de Huevo
½ cda
Maicena
½ taza
Leche Fría
2 cdas
Jugo de Limón
½ taza
Líquido de la cocción anterior
Para la Salsa
Procedimiento 1-Escogemos las hojas del repollo más bonitas y aptas para rellenar. Limpiarlas 2-Colocamos una olla con agua hirviendo y cocinamos las hojas del repollo, de 3 en 3 máximo. Cocine cada grupo de hojas por 5 minutos. (Justo para que queden suaves) 3-Retire del agua y deje escurrir las hojas. 4-En un bowl mezclamos todos los ingredientes del relleno y amasamos hasta obtener un relleno bien mezclado. 5-Cortamos las hojas en 2, para obtener enrollados de no más de 3 pulgadas cada una. 6-Agregue una cucharada del relleno en cada hoja y enrolle, metiendo los bordes, para que no se salga el relleno. 7-Vamos acomaodando los rollos en una olla, bien pegados unos con otros. 8-Sazonamos los Dolmathes con sal pimienta y le agregamos la mantequilla derretida arriba de todos. 8-Agregue suficiente agua, para cubrir los dolmathes. 9-Cocine a fuego medio, hasta que solo quede ½ taza del agua agregada. Aproximadamente por 1 hora 10- Retiramos del fuego y pasamos el líquido por un colador.
Para La Salsa 11-Mezclamos la maicena con la leche, en otro bowl batimos las yemas. 12-Agregamos el jugo de limón a la yema de huevo 13-Unimos la leche con la yema y mezclamos muy bien. 14-Agregamos el líquido de la cocción a la mezcla anterior y revolvemos muy bien. 15-Retornamos todo al fuego y cocinamos a fuego bajo revoviendo por 3 minutos. 16-Re-Sazonamos con sal y pimienta. 17-Servimos los Dolmathes con la salsa Avgolemono 18-Servimos caliente.
TARTA MILOU (Tartaletas Abiertas de Manzana) Ingredientes Para la Masa
1 taza
Harina
1 cda
Azúcar
¼ cdta
Polvo de Hornear
3 onzas
Manteca
½ cda
Ron
1 unidad
Yema de Huevo batida
¾ libras
Manzana, peladas y en rebanadas
¼ taza
Azúcar
¼ taza
Agua
2 tazas
Leche
1 rodaja
Limón
¼ taza
Maicena
5 cdas
Azúcar
1 uniudad
Yema de Huevo
2 unidad
Clara de Huevo
¼ cdta
Vainilla
2 onzas
Almendras Blanqueadas, y picadas
¼ cdta
Canela en Plovo
2 cda
Azúcar
Para el Relleno
Procedimiento 1-Prepare la masa con los secos cernidos y con los procedimeintos correspondientes, para obtener una masa suave y homogénea. 2-Cocinamos las manzanas con el ¼ taza de azúcar y agua, hasta que estén suaves, colocamos las manzanas y con la ayuda e un tenedor las majamos. 3-Estiramos la masa y en un molde de capacillo engrasado colocamos la masa. Aguejereamos
cada
capacillo
con
un
tenedor.
4-Horneamos por 15 minutos a 350ºF precalentado. 5-Calentamos ¾ parte de la leche con la rodaja de limón, hasta justo antes de hervir. 6-En otro recipiente mezclamos el resto de la leche con la maicena, el azúcar. 7-Mezclamos ambas leches, revolviendo
cocinando a fuego medio hasta
espesar. 8-Batimos los huevos y atemperamos los mismos y luego agregamos a la leche caliente, revolviendo constantemente. 9-Saborizamos con la vainilla y la canela.
10-En cada capacillo rellenamos con el puré de manzana y colocamos la crema encima de las mismas. 11-Batimos las claras hasta punto de pico y luego le agregamos las 2 cdas de azúcar. Seguimos batiendo hasta obtener un merengue. 12- Con una manga con dulla de estrella colocamos el merengue coronando las tartaletas. 13-Esparcimos las almendras arriba de cada tartaleta y horneamos a 250ºF por 20 minutos.
MENU V
PATATES SOUFLE (Soufflé de Papa)
MELITZANES PAPOUTSAKIA (Berenjenas Rellenas)
XTAPOTHI E MYTHIA STIFADO (Estofafo de Pulpo y Mejinolles)
KOMPOSTA ANAMIKTI (Compota de Frutas Mixta)
PATATES SOUFLE (Soufflé de Papa) Ingredientes
1 libra
Papas Hervidad con cáscara
1 cda
Mantequilla
1 taza
Leche Tibia
4 unidades
Yema
4 unidades
Clara
1 taza
Queso Feta
1/8 cdta
Sal
1/8 cdta
Pimienta
Procedimiento 1-Pele las papas cuando aún estén calientes, y maje las papas para crear un puré. (Puede ser a mano o en procesador) 2- Derrita la mantequilla y agregue el pure, junto con la leche, mezcle muy bien. A fuego bajo. 3-Bata las yemas hasta que espesen. Y agrégueselas a las papas. Retire del fuego. 4- Agregue el queso feta, la sal y la pimienta y mezcle muy bien. 5-Bata las claras hasta punto de pico. 6-Mezcle las papas para enfriarlas un poco y luego agregue las claras a esta mezcla, y revuelva de manera envolvente. 7-Enmantequille y en-harine moldes de ramekin. 8-Pre-Caliente el horno a 350ºF, coloque la mezcle en los moldes y hornee por 25 minutos. No abra el horno y saque con cuidado. 9-Sirva caliente e inmediatamente.
MELITZANES PAPOUTSAKIA (Berenjenas Rellenas) Ingredientes
3 unidades
Berenjenas chicas
½ litro
Aceite Vegetal
½ libra
Carne Molida
¼ taza
Cebolla Picada
1 libra
Tomates Picado
1/8 cdta
Sal y Pimienta
1 cda
Perejil Picado
½ taza
Bechamel Espesa
¼ taza
Queso Feta
¼ taza
Pan molido
½ taza
Mantequilla Derretida
Procedimiento 1-Corte las berenejenas a la mitad, a lo largo de la misma. Y con la ayuda de una cuchara retirqamos el centro de la misma, dejando un marco de berenjena de ½ pulgada mínimo. 2-Calentamos el aceite a 350ºF y freímos las barquitas por un minuto. 3-En un sartén agregue el relleno de la berenjena, la carne, las cebollas y el tomate, la sal y la pimienta. Cocine hasta que la carne este cocida. 4-Agregue los tomates y cocine hasta que se seque. 5-Rellene las barquitas de berenjenas y agregue la salsa bechamel por encima. 6-Coloque el queso y el pan molido. 7-Gratine en el horno a 350ºF por 15 minutos.
XTAPOTHI E MYTHIA STIFADO (Estofafo de Pulpo y Mejinolles) Ingredientes
1 libra
Pulpo
1 libra
Mejillones
½ libra
Cebollas Perlas
½ taza
Aceite Vegetal
¼ taza
Vinagre de Vino Tinto
1 unidad
Cabeza de Ajo, Pelado y entera.
1 ramita
Romero
1/8 cdta
Sal
1/8 cdta
Pimienta
1 libra
Tomates Concassée
4 unidades
Pan Grueso Tostado con Aceite de Oliva
Procedimiento 1-Cortamos el pulpo crudo en pedazos de 2 pulgadas máximos. 2-Colocamos todos los ingredientes junto con el pulpo en una olla y cocinamos por 2 horas a fuego bajo. 3-Cuando el pulpo este suave, agregamos los mejillones y cocinamos por 4 minutos. 4-Re-sazonamos si fuese necesario. 5-Servimos caliente y con el pan a un costado.
KOMPOSTA ANAMIKTI (Compota de Frutas Mixta) Ingredientes
½ libra
Peras Peladas
½ libra
Manzana Peladas
½ libra
Melocotones Pelados
½ libra
Albaricoques Pelados
¼ taza
Jugo de Limón
1 ½ libra
Azúcar
2 rajas
Canela
2 tazas
Agua
3 unidades
Clavito de Olor
1 rodaja
Limón
1 libra
Masa Phyllo Horneada
½ taza
Azúcar en Polvo
Procedimiento 1-Corte todas las frutas en cuartos o gajos y retire las semillas. 2-En una olla coloque todas las futas con el agua y el jugo de limón y el azúcar. 3-Lleve a ebullición y luego agregue el resto de los ingredientes,
cocine por
10 minutos a fuego bajo. 4-Retire las frutas y coloque en un plato. 5-Continue cocinando el sirope hasta que reduzca a la mitad y espese. 6-Retire los clavitos de olor y vierta el sirope, sobre las frutas. 7-Sirva al tiempo. Con masa Phyllo horneada y espolvoreada con azúcar en polvo.
MENU VI
KOLOKITHOKEFETETHES (Croquetas de Zapallo)
YOVARLAKIA ME RIZI KE SALTSA DOMATAS (Bolas de Carne con Arroz y Salsa de Tomate)
KOTTOPOULA ME SALTSA KARITHIA (Pollo en Salsa de Nueces)
KEIK ME YIAOURTI (Dulce de Yogurt)
KOLOKITHOKEFETETHES (Croquetas de Zapallo) Ingredientes
1 libra
Zapallo Hervido, Drenado y Majado
½ cda
Mantequilla
1 ½ cda
Cebolla Picada
½ taza
Queso Feta
½ taza
Pan Molido
½ cda
Perejil
2 unidades
Huevo
1/8 cdta
Sal
1/8 cdta
Pimienta
2 tazas
Harina
1 litro
Aceite Vegetal
Procedimiento 1-En un sartén calentamos la mantequilla y acitronamos las cebollas. 2-Agregue la cebolla, el queso feta, el pan molido, el perejil, los huevos, la sal y la pimienta, al puré de zapallo. 3-Si la mezcla queda muy suave, agregue más pan molido, hasta que este mas amarrada la mezcla. 4-Deje reposar la mezcla, por 10 minutos. 5-En-harine sus manos y forme croquetas redondas u ovaladas de no más de 2 puladas de espesor. 6-Pase las croquetas por harina y fríalos en aceite a 350ºF hasta dorar.
YOVARLAKIA ME RIZI KE SALTSA DOMATAS (Bolas de Carne con Arroz y Salsa de Tomate) Ingredientes
1 libra
Tomates Concassée
½ taza
Mantequilla Derretida
1 ½ libra
Carne Molida
½ taza
Arroz Crudo
½ taza
Cebolla Picada
1 unidad
Huevo
½ taza
Perejil Picado
1/8 cdta
Sal y Pimienta
Procedimiento 1-Coloque los tomates concassée, junto con la mantequilla en una olla y ponga a cocinar a fuego bajo. 2-En un bowl mezcle el resto de los ingredientes (utilizar la mitad del perejil) y forme las bolas de carne. 3-Agregue las bolas de carne a la salsa y agregue el resto del perejil. 4-Cocine por 45 minutos a fuego bajo. 5-Sirva caliente.
KOTTOPOULA ME SALTSA KARITHIA (Pollo en Salsa de Nueces) Ingredientes
1 unidad
Pollo Rosti (2 libras aprox.)
1/8 cdta
Sal
1/8 cdta
Pimienta
½ taza
Mantequilla Derretida
½ taza
Vino Blanco
½ taza
Agua Caliente
½
Nueces Picadas Gruesas
2 tazas
Arroz cocido
2 unidades
Huevo Batido
2 cdas
Mantequilla
½ taza
Queso feta
¼ taza
Pan Molido
Procedimiento 1-En una olla mediana agregamos la mantequilla y calentamos a fuego medio. 2-Sazonamos el pollo con sal y pimienta, por todos lados. 3-Doramos el pollo en la olla, por todos sus lados, sin dejar que se queme. 4-Después de dorarlo agregamos el vino y el agua y cocinamos el pollo entero por 30 minutos a fuego bajo. 5-Cuando el pollo esta tierno, retiramos de la salsa y los partimos en presas. 6-Agregamos las nueces y llevamos a ebullición. Cocinamos por 3 minutos a fuego alto. (Espesar si desea) 7-Agregamos las presas de pollo a la salsa y cocinamos por 5 minutos a fuego bajo. 8-Servimos Caliente 9-Engrasamos un molde. En un bowl mezclamos el arroz cocido con el huevo y la mantequilla. 10-Colcamos el arroz en el molde y presionamos para darle forma. 11-Mezclamos el queso feta con el pan molido y esparcimos por encima. 12-Horneamos a 350ºF hasta gratinar.
13-Servir con el pollo
KEIK ME YIAOURTI (Dulce de Yogurt) Ingredientes
1 ½ taza
Harina
¾ cdta
Polvo de Hornear
1 cda
Ralladura de Limón
½ taza
Mantequilla
¾ taza
Azúcar
4 onzas
Yogurt Griego
3 unidades
Huevos Separados
1 taza
Azúcar en Polvo
Procedimiento 1-Cernimos la harina y mezclamos con el polvo de hornear y la ralladura de limón. 2-Cremamos la mantequilla con el azúcar 3-Agregamos el yogurt y mezclamos muy bien. 4-Batimos las yemas muy bien, hasta que aclaren. Y luego la agregamos a la mezcla. 5-En otro bowl batimos las claras, hasta punto de pico. Y luego agregamos la harina y mezclamos de manera envolvente con una espátula. 6-Mezclamos ambas masas de manera envolvente, pero que queden homogéneas. 7-Engrasamos y enharinamos un molde y vertimos la masa. 8-Horneamos a 350ºF por 1 hora. Hacemos la prueba del palillo, después de la hora. 9-Retiramos del horno y dejamos enfriar, servimos con azúcar en polvo espolvoreada.
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