ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LA CARNE
PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS ASIGNATU ASIG NATURA: RA: Tecnolo Tecnología gía III ¨Tec ¨Tecnologí nología a de Carnes¨ Carnes¨ Docente: Ingeniero Luis Gabriel Fuentes Candi Candidat datoo a Msc. Msc. Cienci Ciencia a y Tecnol Tecnologí ogía a de Alimen Alimentos tos.. Universidad Nacional
Composición de la Carne Aw 0.99 0.99 pH 7.0-5.5
Agua Proteínas Conectivo 2.0 Miofibr ibril ilaar 11.5 Sarcoplásmica 5.5 Grasa Carbohidratos: Glucógeno Glucosa Acido láctico Compuestos varios solubles: Nitrogenados aminoácidos Creatinina Otros compuestos Inorgánicos: Potasio Fósforo Otros Vitamin minas Cantid tidades importantes vitaminas B
75 % 19 2.5 0.1 0.2 0.9 0.35 0.55 0.75 0.35 0.20 0.10 de
1.2
1.65
0.65
Composición de la Carne Aw 0.99 0.99 pH 7.0-5.5
Agua Proteínas Conectivo 2.0 Miofibr ibril ilaar 11.5 Sarcoplásmica 5.5 Grasa Carbohidratos: Glucógeno Glucosa Acido láctico Compuestos varios solubles: Nitrogenados aminoácidos Creatinina Otros compuestos Inorgánicos: Potasio Fósforo Otros Vitamin minas Cantid tidades importantes vitaminas B
75 % 19 2.5 0.1 0.2 0.9 0.35 0.55 0.75 0.35 0.20 0.10 de
1.2
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Composición de la Carne e n r a C a l e d s o d i j e T
Tejido Muscular: L i s o y E s t r ia ia d o
Tejido Conectivo Con ectivo
Tejido ejido Adiposo Adiposo
Composición de la Carne
Composición de la Carne Proteínas del Tejido Muscular De acuerdo a su procedencia se pueden clasificar en sarcoplasmaticas, miofibrilares, y del tejido conectivo. Las proteínas sarcoplasmaticas son hidrosolubles, y solubles en soluciones salinas diluidas, representan el 6% del total del musculo Las proteínas miofibrilares son solubles en soluciones salinas concentradas, representan el 9.5% del total del musculo Las proteínas del Tejido conectivo llamadas también proteínas del estroma, son insolubles a bajas temperaturas, en soluciones salinas concentradas al menos a temperatura ambiente y Representan aprox el 32% del total de las proteínas musculares. Las mas importantes son el colágeno, (Tropocolágeno, Ictiocol o colágeno de los peces) la Elastina (muy insoluble ) y la Reticulina
Composición de la Carne GRASAS La carne posee numerosos lípidos desempeñando algunos de ellos funciones metabólicas importantes como los ácidos grasos esenciales, los fosforecidos, las vitaminas Liposolubles y el Colesterol En los animales se encuentran dos tipos de grasas: • Grasa Orgánica o grasa estructural de la célula cuya composición no varia con el alimento y no es móvil. • Grasa de Deposito es la que se deposita en el tejido conectivo, formando la grasa abdominal, dorsal y renal.
Composición de la Carne AGUA Representa el 76% de la carne roja magra, razón por la cual tiene mucha influencia sobre la calidad de la carne, afectando sobre todo la jugosidad, consistencia, terneza, color y sabor. Influye en los cambios que le ocurren a la carne durante su almacenamiento, procesamiento y conservación El contenido de humedad de la carne es importante principalmente en el tejido muscular magro, el tejido adiposo por su naturaleza no contribuye a aumentarlo, por lo tanto a mayor contenido de grasa de un corte menor contenido de humedad
Composición de la Carne RELACION DEL CONTENIDO EN PROTEINAS, GRASA Y HUMEDAD EN LA CARNE
Para Bovino, Porcino, Equinos, Ovino, y Caprino Ejemplo: Carne de Bovino: 10/90, Cual es la composición porcentual
DESPOSTE CARNES
CORTE EN CANAL. Es la división que se realiza a la canal para facilitar su transporte y enfriamiento, cada país tiene su forma de presentar la canal y los cortes En nuestro medio se conoce el corte regional y el corte americano
En el corte tradicional se corta en cuartos delanteros y traseros haciendo el corte cerca de la 12ª vértebra y el corte americano se hace en la 5ª costilla.
CORTE DE LA CANAL TIPO AMERICANO
CORTE DE LA CANAL TIPO PISTOLA
CORTE DE CANAL DE CERDO En cerdos se presenta la canal astillada y el corte internacional. El corte de chuleta de lomo solo se puede obtener de el cerdo cortado con corte internacional.
El desposte de carne es el proceso que se le practica a una canal después de haber completado su enfriamiento y consiste en la separación en sus tres componentes principales: muscular, óseo y adiposo. Luego se procede a separar y clasificar cada uno de los componentes principales piezas, por categorías de calidad y usos.
DESPIECE DEL POLLO. Tradicionalmente el pollo se obtienen los cortes con hueso.
Los cortes sin hueso tienen un alto valor por el bajo rendimiento del deshuese
Tradicionalmente se obtienen 2 Alas 2 Contramuslos 2 Medias pechugas 2 Muslos
CORTES DEL CERDO
2 papada 3cabeza de canon 4 brazuelo o Manero 5 pesuña 6 tocino barriguero 7 costilla 8 cañón o lomo 9 solomito 10 pierna
En el deshuese se obtienen los cortes después de separarlos del tejido óseo y retirarles el exceso de grasa
Del proceso de deshuese resultan diferentes tipos de cortes. Que de acuerdo a su dureza y contenido de grasa se agrupan en diferentes usos
RELACIÓN ENTRE LOS DIFERENTES CORTES, SU TERNEZA Y SU USO CULINARIO
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CONDICIONES DE LA SALA DE DESHUESE La carne debe mantenerse de -1 a 4º C para evitar el crecimiento microbiano pero esta temperatura es perjudicial para las personas por tiempos prolongados. La legislación establece una temperatura máxima de 8º para salas de deshuese.
Rendimientos Es la forma objetiva mediante la cual podemos comparar la calidad de los animales, la calidad del manejo e influencia sobre el precio. Rendimiento en canal: Es la relación entre el peso en pie y el peso de la canal caliente. Peso en Pie
x 100
Peso Canal Caliente
En reses está entre el 53 y el 57 % y en cerdos del 81 al 84 %
Merma por frio:
sirve para medir la eficiencia el proceso de enfriamiento y el nivel de PSE, en general se encuentra entre el 1.5 y el 3 %
Rendimiento
en
carne
(reses)
Es la relación entre la cantidad de carne producida y el peso de la canal fría. Sirve para medir que tan graso o magro es un lote. Varia entre el 65 y 70% Total de Carne X 100 Peso Canal Frio
