Elaboración de Pulpa Estabilizada de Carambola

ELABORACIÓN DE PULPA ESTABILIZADA DE CARAMBOLA UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL Facultad de Oceanografía, Pesquería, Cencas al!entaras " Acucultura Escuela Profesonal de Ingenería Al!entara

Pr#ctca N$ %& ELA'ORACI( EL A'ORACI(N N DE PULPA ES)A'ILI*ADA ES)A'ILI*ADA DE CARA+'OLA

Partcantes&

•

Chamochumbi Casto, Carla Paola

•

García Vargas Alexander

•

Flores Velarde Beatriz

Docente&Mg. Víctor Terr Calder!n

-efe de Pr#ctca&"ng. Castro Morales

Secc.n& A

#$ de %ulio del $&#' 1

ELABORACIÓN DE PULPA ESTABILIZADA DE CARAMBOLA

RESU+EN



a conservación de la Averrhoa carambola "carambola" se inició en un adecuado manejo post-cosecha, recolectando

las

frutas

de

los

árboles

para

almacenarlos temporalmente en refrigeración (2ºC

hasta la fecha de su proceso! as frutas de carambola fueron e#aminadas para determinar sus caracter$sticas % composición mediante m&todos de análisis f$sico

'u$micos

antes

de

dar

comieno

a

los

ensa%os

preliminares hasta obtener productos en condiciones agradables 'ue sirvieron para dar el acabado en los ensa%os de)nitivos! a metodolog$a desarrollada determinó las caracter$sticas f$sico'u$micas,

organol&pticas

%

microbiológicas

del

producto

acabado, obteni&ndose una pulpa re)nada de alto rendimiento, la misma 'ue sirvió de materia prima para la elaboración de n&ctar

2


/NDICE

P#g0 RESUMEN……………………………………………………………………………………… 2 INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………………..4 MARCO TEÓRICO……………………………………………………………………………...5 OBJETIVOS (GENERALES Y ESPECÍFICOS)…………………………………………......8 METODOLOGÍA………………………………………………………………………………... RESULTADOS………………………………………………………………………………….!! CONCLUSIONES………………………………………………………………………………!5 DISCUSIONES………………………………………………………………………………….!5 BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………………….!5

3


IN)RODUCCI(N

L

a aplicación de algn !ip" de !#a!a$ien!" !%#$ic" a &n ali$en!" !iene c"$" 'nalidad la de(!#&cción de la ca#ga $ic#")iana *&e "ca(i"ne el de!e#i"#" en (& calidad +,(ica*&,$ica " )i"lógica- " *&e "#igine algn !ip" de pe#.&ici" en la (al&d del c"n(&$id"#/ Cada $ic#"#gani($" !iene (& p#"pia #e(i(!encia al cal"#- 0 en +&nción de dica p"!encial ca#ga 0 a la( ca#ac!e#,(!ica( del ali$en!" (e aplica &n de!e#$inad" !#a!a$ien!" !%#$ic" (in e$)a#g"- %(!e !iene *&e (e# e(pec,'c" pa#a a(, ei!a# e+ec!"( nega!i"( *&e p&ede "ca(i"na#le al!e#aci"ne( +,(ic"- *&,$ica( " )i"lógica( de)id" a &n (")#e !#a!a$ien!" " pe#$i!i# la (")#eiencia de alg&na +"#$a de ida *&e "ca(i"ne p#")le$a( en la (al&d del c"n(&$id"#- de)id" a &n (&) !#a!a$ien!" de cal"#/

4


*! +AC ./0*C +ateria 1rima  1ulpa de carambola



5La( $a!e#ia( p#i$a( de)en e(!a# c"n(!i!&ida( p"# +#&!a (ana$ad&#a- e6en!a de e#ida( 0 en+e#$edade(/ Si la $a!e#ia p#i$a( e( inadec&ada pa#a el !#a!a$ien!" !%#$ic"- p"#*&e (e !#a!a de &n a#iedad n" ap#"piada pa#a ell"- " p"#*&e n" e(!7 (&'cien!e$en!e $ad&#ael p#"d&c!" 'nal p&ede !ene# &n c"l"#- &na !e6!&#a 0 &n a#"$a p")#e(/8 9D/A#!e0- P/R/A(&#(! -1::;< 5E( nece(a#i" c"n!a# c"n &na #ecepción de $a!e#ia( p#i$a(- e( deci#- &n #ecin!" d"nde (e p&eda $an!ene# la $a!e#ia p#i$a *&e (e #eci)e en c"ndici"ne( adec&ada( $ien!#a( e(pe#a (& en!#ada a p#"ce("/ E(!e laga#- *&e p&ede (e# &n (i$ple ale#"- " &na (ala $7( ac"ndici"nadade)e !ene# alg&na( ca#ac!e#,(!ica( e(peciale( en c&an!" a !e$pe#a!&#a&$edad- li$pie=a- c"ndici"ne( de ("l/ E( i$p"#!an!e c"n(ide#a# *&e la $a0"# pa#!e de la( $a!e#ia( p#i$a( *&e ("n $"!i" de e(!e $an&al- ("n de #7pida pe#e(ci)ilidad en c&an!" a (& calidad/ E( deci#- an c&and" $&ca( e(pecie( $an!ienen (&( c"ndici"ne( de in!eg#idad- (& calidad in!e#na a#ia (i la( c"ndici"ne( de al$acena$ien!" n" ("n la( adec&ada(/8 9>>>/+a"/"#g<

-Carambola ?

ELABORACIÓN DE PULPA ESTABILIZADA DE CARAMBOLA 5Calidad del p#"d&c!"/ De(c7#!en(e l"( a#7ndan"( de$a(iad" $ad&#"($al!#a!ad"(- p"d#id"( " de in+e#i"# calidad/ @&,!e(ele( la( ".a( 0 #a)"( 0 l7e(e la +#&!a pe#+ec!a$en!e/ C&%=a(e la +#&!a en &na "lla de ca$i(a de ap"# e$pleand"- c"$" $edi"- al$i)a# pe(ad"- ag#eg7nd"le el (a)"# de(ead"/ P7(e(e la pa(!a p"# &n !a$i= $ec7nic" pa#a *&i!a# la ca(ca#a8 9in!e#a$e#ican"( 0 ad$ini(!#ación de c""pe#ación in!e#naci"nal de la e$)a.ada de E/E/U/U de a$%#ica en M%6ic"- .&ni" 1:?<

-1ulpa 5#ed&cción a p&lpa/ E(!e e( &n p#"ce(" &(ad" pa#a diidi# en !#"="( p#"d&c!"( !ale( c"$" cala)a=a(- $an=ana(!"$a!e(ca$"!e( 0 "!#"(/ El p#"d&c!" e( gene#al$en!e ap"#i=ad" pa#a (&ai=a#l" 0 de(p&lpa#l"/ P&ede (e# &(ada &na "lla a ap"# " &na #e!"#!a/ El p#"d&c!" de)e#7 (e# de $&0 al!a calidad- (e# laad" c&idad"(a$en!e 0 c"#!ad" en pie=a( &ni+"#$e( pa#a a(eg&#a# &na ap"#i=ación $e."#/ La( ca(ca#a( 0 l"( pelle."( (e p&eden de.a#- 0a *&e ("n #e$"id"( en el p#"ce("/ El p#"d&c!" e(!a (&.e!" a &na p#e(ión de ap"# a(!a *&e ")!enga la c"n(i(!encia de(eada/89 In(!i!&!" de a(&n!"(- in!e#a$e#ican"( 0 ad$ini(!#ación de c""pe#ación in!e#naci"nal de la e$)a.ada de E/E/U/U de a$%#ica en M%6ic"- .&ni" 1:?<

-3ermentación de pulpa de frutas e#$en!ación e( el de+ec!" $7( +#ec&en!e/ E(!" (e p&ede de)e# a &na in(&'cien!e pa(!e&#i=ación " a &n $al ce##ad" del ena(e/ E( i$p"#!an!e #ec"#da# *&e la pa(!e&#i=ación a a e(!a# en +&nción de la ca#ga $ic#")iana *&e p#e(en!e el p#"d&c!" a (e# pa(!e&#i=ad"- p"# l" *&e e( nece(a#i" !"$a# p#eca&ci"ne( en c&an!" a la calidad $ic#")i"lógica de la $a!e#ia p#i$a 0 !a$)i%n g&a#da# $&ca igiene d&#an!e el p#"ce(a$ien!" 5la +e#$en!ación de la p&lpa de la +#&!a pe#$i!e niele( de e6!#acción de 

ELABORACIÓN DE PULPA ESTABILIZADA DE CARAMBOLA al!"( niele( de an!"ciana( 0 "!#"( pig$en!"( de +#&!a( !ale( c"$" a#7nd"n"(- ce#e=a(- +#e(a( 0 )a0a( de (ac" 0 +acili!a la e6!#acción de l"( =&$"( de la $a0"# pa#!e de la( +#&!a(/8 9D/A#!e0- P/R/A(&#(! 1::;< 5 la +e#$en!ación na!&#al p&ede (e# e'ca=- pe#" c"n +#ec&encia p#"d&ce a"#e( in(a!i(+ac!"#i"( 0 a(!a de(ag#ada)le(/ Ideal$en!e- la p&lpa en +e#$en!ación (e $an!iene )a." la (&pe#'cie del li*&id" a +e#$en!a#- en !an*&e( e(peciale(- pa#a ei!a# el c"n!ac!" c"n la p&lpa 0 el ai#e/8 9D/ A#!e0 P/R/ A(&#(!- 1::;<

-4espulpadoras 5De(p&lpad"#a( " pa(ad"#a( Ma*&ina( (ólida(- de #ed&cid" "l&$en- !#i!&#an p#"d&c!"( )land"(#ed&ci%nd"l"( a &na di(g#egación *&e l"( de.a en +"#$a de pa(!a( " de p&#%(/ 59F"(eS"#"a 0 Pineda1:3/<

-Almacenamiento 5gene#al$en!e (e c"n(ide#a *&e p"# de)a." de G12HC ce(a el c#eci$ien!" $ic#")ian" " (e ace e6!#e$ada$en!e len!"/ Una e= $a(- e( e(encial $an!ene# &na !e$pe#a!&#a de al$ace$anien!" c"##ec!a n" (e de)e pe#$i!i# la de(c"ngelaci"n del p#"d&c!"- p"#*&e e(!" da#a l&ga# al c#eci$ien!" de l"( $ic#""#gani($" (&pe#iien!e(8 9D/ A#!e0 P/R/ A(&#(!1::;< 5E(!e e( &n l&ga# +&nda$en!al en &na ac!iidad de e(!e !ip"/ M&ca( "ce( e( nece(a#i" *&e el p#"d&c!" *&ede )a." ")(e#ación an!e( de (e# c"n(&$id"- "!#a(- el p#"d&c!" #e*&ie#e de &n cie#!" #ep"(" pa#a l"g#a# (& ;

ELABORACIÓN DE PULPA ESTABILIZADA DE CARAMBOLA "$"genei=ación- en "!#a( "ca(i"ne( el $a!e#ial de)e e(pe#a# pa#a (e# e!i*&e!ad" 0 #"!&lad" En +"- n" ("la$en!e (e de)e !ene# &n #ecin!" de #e(g&a#d"- (in" !a$)i%n &n l&ga# *&e pe#$i!a !e#$ina# el p#"ce("/ E(!e l&ga# de)e (e# li$pi"- adec&ad" en !e$pe#a!&#a 0 &$edad 9$en"# de 2?H C 0  J de &$edad #ela!ia<- (eg&#" #e(pec!" de la en!#ada de agen!e( e6!#aK"( 0- p"# (&p&e(!"- (eg&#" #e(pec!" de l"( #")"(/ De)e !ene# +7cil acce(" a (&( e(paci"(- pa#a pe#$i!i# l"( an7li(i( d&#an!e el al$acena$ien!" 0 pa#a ")(e#a# de in$edia!" c&and" (e p#"d&=ca algn p#")le$a/8

-Conservación por frio 5La $a0"#,a de la( #eacci"ne( $e!a)ólica( *&e p#""ca( l"( pa!ógen"( ege!ale( " &$an"( en l"( !e.id"( de la( +#&!a( 0 "#!ali=a( e(!7n ca!ali=ada( p"# en=i$a(/ Pa#a el c"n!#"l de la ac!iidad en=i$7!ica de la( +#&!a( 0 "#!ali=a( RMP (e acen a)("l&!a$en!e nece(a#ia( la( )a.a( !e$pe#a!&#a( 9la cadena del +#i"
**! 56/.*78 9/:/A/8 

Ap#ende# la ela)"#ación de p&lpa e(!a)il=ada de ca#a$)"la/

***! 56/.*78 /81/C;3*C8 

ELABORACIÓN DE PULPA ESTABILIZADA DE CARAMBOLA 

Aplica# la ec&ación de S&l!= 0 Ol("n- c&and" (e apli*&e la



inac!iación de la pe#"6ida(a/ Reali=a# la p#&e)a de &a0ac"l pa#a c"$p#")a# e#dade#a$en!e *&e (e a inac!iad" la pe#"6ida(a/

IV0 +E)ODOLO1/A

MATERIA PRIMA M1  BRI J acide=

RECEPCIÓN

LIMPIEZA

M2

POSITIQ PRUEBA UAACOL

NEATIQA INACTIQAR OTRAS ENZIMAS

M3

ENRIAR :

INACTIQ ARENZIM

ELABORACIÓN DE PULPA ESTABILIZADA DE CARAMBOLA M4 PULPEAR

M?

SEMILLAS  CSCARAS

MOLIENDA RUESA

M

A A

SEPARAR


M; MOLIENDA INA

M SEPARAR


M: ENQASAR

M1 SELLAR

ALMACENAR

1

T?


RESUL)ADOS

esultados sobre la pulpa de carambola .<=>> ºC .o> ºC@s 3o  B minutos

TABLA 1

tiempo (min

tpmf

tpmf(3

>

=

?2!?

=

=!D

?F!D

2

=E!B

?D!=2

F

=G!F

??!B

B

2=!G

=!B2

D

2?!2

G!=?

?

F>!2

E?!F?



F!F

GG!=B

11

t 2!DED2F/ ->G 2!GB2F/ ->G F!=DFD/ ->G B!?G>EF/ ->G G!=GG2/>G 2!E>22=/ ->E !EG?G/ ->E B!G?EE/ ->

ELABORACIÓN DE PULPA ESTABILIZADA DE CARAMBOLA E

BB!D

==2!=

G

D2!

=2?!E?

=>

DG!D

=FG!=

==

??!B

=D=!D2

=2

2

=?=!?

=F

?!B

=?G!D2

=B

E>

=?

=D

E!B

=EG!F2

=?

E?!E

=EE!2B

"

4 $in&!"(

(&$a!"#ia LT p

temperatura de calentamient o

/ C

.A5A 2 tiempo (min > = 2 F B D ?  E 12

tpmf = =!D =E!B =G!F 2=!G 2?!2 F>!2 F!F BB!D

/442;1? /;4;12

F!2>E=2/ ->? 2!?EFE/>D >!>>>=D? 22D >!>>>GFF 2DB >!>>FGE= >2 >!>=2BBD =B? >!>F=?22  >!2=D>F> B?E >!=EB> 2

ELABORACIÓN DE PULPA ESTABILIZADA DE CARAMBOLA G => == =2 =F =B =D =?

D2! DG!D ??!B 2 ?!B E> E!B E?!E

imagen =! .emperatu

t

13


.A5A F tiempo (min > = 2 F B D ?  E G => == =2 =F =B =D =?

L! 2/??23EG: 2/:42;3EG: 3/;1?3?EG: 4/:3EG: :/1::2EG: 2/221EG ;/:;:EG 4/:;EG; 3/212EG 2/3EG? /1?22? /:332?4 /3:1;2 /1244?14 /3122;;; /21?34 /14;;2

*magen 2!3act I/2? I/2 I/1?

"t

I/1 I/I? I I

14


1esos de pesos carambol a +asa = 1:4g +asa 2!

132/g

+asaF!

1323/3g

+asa B

43 g

D

1ulpa de ;$l carambol a

•

1?

P#&e)a

9rados bri# inicial 9rados bri# )nal esiduo = esiduo 2

de &a0ac"l nega!ia 12/3? 3;/3g 4/?g

/? g&a0ac"l /? $l 2O2 : $l 2O de(!ilada 1$l de e6!#ac!" de ca#a$)"la

ELABORACIÓN DE PULPA ESTABILIZADA DE CARAMBOLA V0 CONCLUSIONES •

•

•

En la p#&e)a de g&a0ac"l #eali=ada a n&e(!#a $&e(!#a n"( #e(&l!ó nega!ia- de l"( c&ale( n"( indica *&e n" a0 p#e(encia de en=i$a( pe#"6ida(a 0 n" e( nece(a#i" llea# a al !e$pe#a!&#a de 1C- (e de)e !a$)i%n a *&e la ca#a$)"la e(!a)a pin!ón/ El e+ec!" le!al al !#an(c&##i# el !ie$p"- inc#e$en!a cada e= $7(- de)id" a *&e a a)e# &n inc#e$en!" de la !e$pe#a!&#a del p&n!" $7( +#i" "ca(i"nand" &na de(!#&cción de l"( $ic#""#gani($"( e6i(!en!e(/ N&e(!#" g#ad" )#i6 inicial #e(&l!ó ? H)#i6 0 n&e(!#" p#"d&c!" 'nalde(p&%( de !e#$inada la ela)"#ación a##".ó 12-3?H)#i6/

VI0 DISCUSIONES •

Segn Be##0- M/R/ 0 B#ad(a>- F// 91:2< 5ea! pene!#a!i"n +"# (liced $&(#""$( in )#ine P#"ce((ed n"( $enci"na *&e al calen!a# &n ena(e de id#i" en )aK" $a#,a (& !e$pe#a!&#a de p&n!" $7( +#i" e( ig&al en !"d"( l"( p&n!"( del ena(e- pe#" n"("!#"( en n&e(!#a p#7c!ica n&e(!#a !e$pe#a!&#a de p&n!" $7( +#i" n"( )a(a$"( en el p&n!" cen!#al del p#"d&c!"/

VII0 'I'LIO1RAF/A •

•

•

1

!!p+#&!a(/c"n(&$e#/e(d"c&$en!"(c"n"=ca$"($ad&#aci"n/pp Eal&ación del ,ndice de $ad&#e= pa#a la c"n(e#ación de +#&!a(- B#i!" 0 Ma#!,ne=- 1::! M&l!ia#ia!e anal0(i( +"# cla((i+ca!i"n "+ c"$e#cial"#gange .&ice p#"d&c!( )0 "la!ile c"n!i!&en!( &(ing ead(pace ga( c#"$a!"g#ap0- B&(lig-B/S1::1 N"#$a $e6icana :+H-33->2-8C3*-2>>

Elaboración de Pulpa Estabilizada de Carambola

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