Elaboración de galletas enriquecidas con fibra alimentaria de piña y linaza molida Enviado por Jose por Jose de los Santos Zavaleta Vigo Anuncios Google Lever Arch Mechanisms Competitive prices Professional Rich export experience www.jindashun.com/en/products.html Curso Cisco CCNA Online Certificate en 3 Meses Por Internet 2 Pagos de USD $99, Inscribete Hoy! capacity.com.do/curso-cisco-ccna Maestrías Virtuales 2013 Bureau Veritas Formación Virtual. Consulta Programas Posgrado. Aquí! bvbs-usa.com/Maestrias_Virtuales Partes: 1, 2, 3 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Introducción Revisión bibliográfica Desarrollo de la práctica Conclusiones Recomendaciones Fuentes bibliográficas Anexos
Introducción
Cada vez son más los productos que surgen en el mercado encaminados a ayudarnos en nuestro propósito por perder esos kilos de más. Un claro ejemplo son las galletas ricas en fibra. Como todos sabemos la fibra es necesaria para el buen funcionamiento del organismo, organismo , ya que es la encargada de que mantengamos una regularidad intestinal. Además, tiene la función de eliminar residuos del organismo, ya que la fibra no se digiere, sino que arrastra las diferentes sustancias de deshecho que el organismo no necesita y las elimina por las heces. Además, la fibra tiene un papel importante en el metabolismo de las grasas grasas.. Por este motivo las galletas con fibra pueden ser un buen aliado. Además de fibra, estas estas galleas están elaboradas con semillas de linaza previamente previamente tostadas y molidas. molidas. Es importante destacar que la industria alimentaria, esta elaborando productos de panificacion, pasteles y dulces a los que le añaden semillas de linaza, tenemos cereales para el desayuno con añadido de linaza, y lo venden para personas hipercolesterolemicas, diabéticas, estreñidas, con sobrepeso y para la lonchera de los niños niños.. Las famosas gránolas para la lonchera y para combinarlas con el yogurt, todas poseen linaza. La e laboración de galletas, chocolates y hasta helados, con añadido de esta maravillosa semilla. hLos cambios registrados en los últimos años en el perfil de los consumidores y en sus hábitos alimenticios brindan importantes oportunidades de negocios a la industria alimenticia, además impulsa a la elaboración de productos fortificados y enriquecidos, destinados a satisfacer necesidades específicas de personas sanas y enfermas que buscan mejorar su alimentación alimentación.. Siendo las galletas uno de los alimentos más consumidos en todas las clases sociales, sociales, el presente trabajo presenta un "Galletas enriquecidas con fibra alimentaria de piña y linaza molida", molida ", como una nueva, rica y saludable alternativa de consumo de este producto producto.. OBJETIVOS: 2.1 Objetivo General: Ampliar y consolidar los conocimientos teóricos – prácticos aprendidos durante los estudios universitarios, mediante su aplicación en el desarrollo de las practicas pre-profesionales en el á rea de panificación la Planta Piloto Agroindustrial de la Universidad Nacional del Santa, mediante el desarrollo de habilidades y competencias que permitan el desarrollo de nuevos productos. 2.2 Objetivos Específicos:
Identificar y describir las principales etapas en el el proceso proceso de de Elaboración de galletas enriquecido con fibra alimentaria de piña y linaza molida, en donde se conocerá y describirá cada equipo del área de panificación de la Planta Piloto Agroindustrial. Realizar el balance de materia y energía durante el proceso de Elaboración de galletas enriquecido con fibra alimentaria de piña y linaza molida. Evaluar los costos de producción y unitario en la elaboración de galletas enriquecido con fibra alimentaria de piña y linaza molida. Evaluar las características fisicoquímicas (acidez, % humedad, pH y cenizas del galleta) Realizar un análisis sensorial de color , olor, sabor y textura de la galleta enriquecida con fibra alimentaria de piña y linaza molida.
R evisión vis ión bibl bibliográ iog ráfica fica
Nombre del producto: "Galletas enriquecidas con fibra alimentaria de piña y linaza linaz a molida" 3.1 Definición: La norma de calidad 206.0001 Marzo de 1981 dad por el Instituto de Investigaciones Tecnológicas y de NormasTécnicas del Perú, define a las galletas como productos de consistencia mas o menos dura y crocante, de forma variable, obtenidos por el cocimiento de masa preparadas con harina, con o sin leudantes, huevos, azúcar , margarina, leche leche,, grasas comestibles y otros ingredientes permitidos y debidamente autorizados.(l) Las galletas son productos alimenticios elaborados con una mezcla de harina, grasa comestible y agua agua,, con adición de azúcar, aromas, huevos y especias, s ometida a un proceso de amasado y posterior tratamiento térmico, caracterizado por su contenido de humedad de aproximada-mente 6 %. Enriquecida es la adición de uno o más nutrientes esenciales a un alimento, con el fin de entregarle un valor agregado y obtener mejor calidad en el prod ucto. Por lo tanto la Elaboración de Galletas Enriquecida con fibra alimentaria de piña y linaza molida, es aquella galleta de textura suave y crocante, elaborado con harina d e trigo (90%), fibra alimentaria de piña y linaza molida (10%), de sabor y olor c aracterístico a la linaza. Clasificación: Por su sabor se clasifican en: dulces, saladas y de sabores especiales. 3.2.1 Por su presentación se clasifican: Simples, cuando el producto se presenta sin ningún agregado posterior de cocido. Rellenas, Rellenas, cuando entre dos galletas se coloca u n relleno apropiado. Revestidas, cuando exteriormente presentan un revestimiento o baño apropiado, pudiendo ser simples o rellenas. Por su forma de comercialización se clasifican: Galletas envasadas, son las que se comercializan en paquetes sellados de pequeñas cantidades o envasases sellados. Galletas a granel, son las que se c omercializan generalmente en cajas de cartón y hojalata. Tipos 3.3.1 Galletas de crema (cracker): La receta de las galletas de cr ema es simple de harina, grasa y sal, s e fermenta siempre con levadura y se extiende la masa antes de cortar y hornear. hornear . La acción combinada de la modificación proteica de la harina, producida por la fermentación fermentación,, y la película producida al laminar la masa, usualmente con la incluso de una harina engrasada de rellena entre cada laminado, da lugar a las características escamosas y vesiculadas. No hay duda de que, en muchos lugares, estas galletas, hasta cierto punto, reemplazan al pan en la alimentación. Tiene sobre el pan la ventaja obvia de su larga vida de conservación, si están convenientemente empaquetadas. Galletas de masas antiglutinante: Las galletas de este grupo se distinguen de otros, por estar confeccionadas con masa cohesiva a la ue le falta extensibilidad. Las cantidades de grasa y de disolución de
azúcar presentes en la masa, .permiten la plasticidad y cohesión de la masa sin la formación de las cadenas de gluten de la harina de trigo, que lo por lo general es el principal componente. Las propiedades de las masas de este grupo, comunican a las galletas la tendencia a aumentar el tamaño en longitud y anchura al ser horneadas. Galletas dulces, semi-dulces (tipo con sabor a vainilla): Todas se caracterizan por contener la estructura del gluten bien desarrollada, pero con el aumento de azúcar y grasa, el gluten es menos elástico y más flexible. La característica más primordial de una galleta con superficie lisa, que tiene ligero brillo o lustre, y textura abierta uniforme que le hace delicada al paladar. 3.4 Materia prima: prima: 3.4.1 El trigo: a. Definición: Es el término que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo
Fig . 01: 01: Trig o (Triticumspp) (Triticumspp)
b. Producción mundial: Anualmente se producen 100 100 kg de trigo por cada habitante habitante en el mundo. mundo. Casi toda su producción se destina a la alimentación humana. La producción mundial de trigo desde 1996 hasta 2005 fue:
c. Clasificación general del trigo: Anualmente se producen 100 100 kg de trigo por cada habitante habitante en el mundo. mundo. Casi toda su producción se destina a la alimentación humana. La producción mundial de trigo desde 1996 hasta 2005 fue: Clasificación por cosecha: Trigo Invernal: Se planta en otoño y se cosec ha en primavera. Trigo primaveral: Se planta en primavera y se cosecha a principios de otoño Clasificación según la dureza del endospermo: La 뤵reza령 뢬andura렳on características de molinería, relacionadas con la manera de fragmentarse el endospermo. Trigos Duros: Los trigos duros producen harina gruesa, ar enosa, fluida y fácil de cerner, compuesta por partículas de forma regular, muchas de las cuales son células completas de endospermo. Trigos blandos: Los trigos blandos producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de células de endospermo (incluyendo una proporción de fragmentos celulares muy pequeños y granos sueltos de almidón) y algunas partículas aplastadas que se adhieren entre sí, se cierne con dificultad. Clasificación según su fuerza fuerza:: Trigos fuertes:Los fuertes:Los trigos que tienen la facultad de producir harina para panificación con piezas de gran volumen,, buena textura de la miga y b uenas propiedades de conservación, tienen por lo general alto volumen contenido de proteína. Trigos flojos:Los flojos:Los trigos que dan harina con la que solamente se pueden conseguir pequeños panes con miga gruesa y abierta y que se caracterizan por su bajo contenido en proteína. La harina de trigo flojo es ideal para galletas y pastelería, aunque es inadecuada para panificación a menos que se mezcle con harina más fuerte. d. Estructura del grano:
Fi g . 02: Vis ión esquemática del g rano de trig o
e. Composición química: El grano maduro del trigo está formado por: hidratos de carbono, (fibra cruda, almidón, maltosa, sucrosa, glucosa, melibiosa, pentosanos, galactosa, rafinosa), compuestos nitrogenados (principalmente proteínas: Albúmina, globulina, prolamina, residuo y gluteínas), lípidos (ac. Grasos: mirístico, palmítico, esteárico, palmitoleico, oléico, linoléico, linoléico), sustancias minerales (K, P, S, Cl) y agua junto con peque ñas cantidades de vitaminas (inositol, colina y del complejo B), enzimas (B-amilasa, celulasa, glucosidasas) y otras sustancias como pigmentos.
Fig. 03: Composición química proximal del grano de trigo
3.4.2 Harina de trigo: Definición: Según el Codex Standard 152-1985, Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo común, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituración o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen. Composición química: Cuadro 03: Composición química de la harina de trigo
Fuente: Calaveras J. (2004) Tipos de harina de trigo: Harinas duras: Tienen un alto contenido de proteínas. Existen 4 clases de harinas: Integral: Aquella que contiene todas las partes del trigo. Completas: Son las que se obtienen al moler el trigo separando sólo el salvado y el ge rmen. Patente:Es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo, teniendo la mejor calidad panificador. Clara: Porción de harina que queda después de la patente. Es más oscura y contiene más cenizas. Harinas duras: Aquellas que tienen bajo contenido de proteínas y se extraen de trigos de baja proteína. Se utiliza para bizcochos y galletas. 3.4.3 Fibra alimentaria de piña Definición: La fibra alimentaria es resistente a las enzimas digestivas del hombre y otros mamíferos. Comprende los hidratos de carbono, entre los cuales se puede mencionar: la celulosa, la hemicelulosa, las pectinas, las gomas, y los mucílagos, como igualmente la lignina, siendo parte importante de las frutas, hortalizas, cereales y leguminosas. La fibra dietaria se puede clasificar de acuerdo a su solubilidad en agua como fibra dietaria soluble y fibra dietaria insoluble, ambas fracciones poseen efectos fisiológicos particulares. Los requerimientos nutricionales concernientes a la fibra dietaria que están aprobados por la FDA, están divididas en tres categorías: Alto en fibra desde 5g de fibra por porción Buena fuente de fibra: contiene desde 2.5 hasta 4.9 g por fibra por porción. Mas fibra o fibra añadida: contiene por lo menos 2.5 g de fibra más que el alimento de referencia. Habitualmente las fibras de frutas presentan cantidades significativas de compuestos minoritarios con elevada actividad biológica, como polifenoles y carotenoides, los cuales normalmente se les denomina minoritarios. Hoy estudios biológicos han demostrado que estos compuestos tienen una gran importancia en nutrición y salud. Son los que se denominan compuestos bioactivos asociados a la fibra dietética, cuyas principales características son: Componentes minoritarios de alimentos. No nutrientes (solo en fibra insoluble), generalmente metabolítos secundarios en los vegetales. Estructural y fisiológicamente se diferencian de los micronutrientes (vitaminas, minerales, etc). Son biodisponibles, al menos parcialmente. En este caso utilizaremos fibra alimentaria insoluble extraída de la piña, la cual nos dio rendimientos óptimos para la elaboración de la galleta enriquecida con fibra alimentaria de piña y linaza molida. 3.4.4 La linaza: Definición: La linaza es la semilla de la planta Linum usitatissimum (lino). Es usada para consumo humano, por ejemplo en infusiones. De la semilla se extrae el aceite de linaza, el cual es rico en ácidos grasos de las series Omega 3, Omega 6, y Omega 9 (ver más adelante). Este aceite es usado además en la industria cosmética, en la fabricación del linóleo y en la dilución para pintura de telas. La calidad de este varía tanto con la calidad de la
materia prima empleada como con los procesos de prensado empleados para su extracción. Se pueden diferenciar básicamente el aceite obtenido en frío, de mayor calidad, del obtenido con ayuda de temperatura. La calidad varía de diversos factores, entre ellos el contenido de mucílagos.1 Las semillas son la base de la cocina oriental por sus propiedades beneficiosas, saludables, nutritivas, curativas y aromáticas y actualmente ya ocupan un lugar privilegiado en nuestra alimentación y por ende e n nuestro estilo de vida. Las semillas de linaza, oleaginosa rica en nutrientes como antioxidantes sanos como ligninas cuyas propiedades son anticancerigenas, así como son beneficiosas por su poder curativo, diurético, digestivo y que reducen los niveles de colesterol. Es importante destacar que la industria alimentaria, esta elaborando productos de panificación, pasteles y dulces a los que le añaden semillas de linaza, tenemos cereales para el desayuno con añadido de linaza, y lo venden para personas hipercolesterolemicas, diabéticas, estreñidas, con sobrepeso y para la lonchera de los niños. Las famosas gránolas para la lonchera y para combinarlas con el yogurt, todas poseen linaza. La elaboración de galletas, chocolates y hasta helados, con añadido de esta maravillosa semilla. Pero no por contener linaza y ajonjolí estos pro ductos, signifique que redusca su contenido de calor ías, siempre al comprar cualquier producto fortificado con estas semillas como linaza y ajonjolí, deben fijarse su contenido de azúcar, y tomarlo en cuenta para su dieta de control de peso. Es importante que estas semillas se consuman al natural, ligeramente tostadas, puedes añadir una cucharada en las frutas, yogurt, jugos, caldos, y la leche, sirven como suplementos nutricionales naturales para ayudar a la dieta balanceada. La Linaza es una pequeña pero pode rosa semilla que trae empaquetada dentro de sus cáscaras nutrientes extraordinarios que han hecho que la American Cancer Society y La American Hearth Asociation la llamen "el súper nutriente". La semilla de linaza contiene más fibra que ningún otro grano (cinco veces más que la avena), incluso contiene 2 tipos de fibra dietética: Soluble e Insoluble. Limpia el sistema digestivo y a diferencia de otras fibras, es, REESTABLECE LA "FLORA INTESTINAL" Insumos: 3.4.5.1 Azúcar Compuesto químico formado por C, H, O. En panificación se utiliza la sacarosa o azúcar obtenida de la caña o de la remolacha. Funciones: Alimento para la levadura: el azúcar añadida es rápidamente consumida por la levadura, mientras tanto las enzimas convierten el azúcar complejo en mono y disacárido los cuales pueden se consumidos por la levadura, de esta manera se tiene una fermentación más uniforme. Colorante de La galleta: el color café característico proviene de la caramelización de los azúcares re siduales que se encuentran en la corteza de la masa después que la misma ha fermentado, o actúa acentuando las características organolépticas como son la formación de aroma , color de la superficie, o aumenta el rango de conservación ya que permite una mejor retención de la humedad, manteniendo mas tiempo su blandura inicial, retrasando el proceso de endurecimiento, o ayuda a una rápida formación de la corteza de la galleta debido a la caramelización del azúcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro de la galleta que pueda cocinarse y también para evitar la perdida del agua. Grasas Las grasas son una de las sustancias que con más frecuencia se emplean en pastelería y en la elaboración de productos de horneo. Su empleo como mejorador de las características de la masa y como conservante viene corroborado en numerosas investigaciones, este depende de su propiedad emulsionante. El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orígenes, ya sea animal, como manteca de cerdo, mantequilla o de origen vegetal como aceites y margarina. Características de las grasas: Rancidez:
Este efecto no deseado, se produce con glicéridos que tienen mayor instauración como la lanolina, que al tener contacto con el oxígeno del aire produce el enranciamiento. Su olor es muy fuerte y el sabor desagradable y rancio. Sabiendo que esto se produce al contacto c on el oxígeno, es importante evitar la exposición de panes y bollo durante mucho tiempo. Para estos se recomienda utilizar margarinas hidrogenadas que aguanten más tiempo la oxigenación. Sabor: Su sabor es característico y es muy contradictorio, pues los hay con sabor agradable y desagradable; estas últimas modificadas para ser admitidas en panificación Color: Son valoresvariables pero que se mueven en un rango pequeño. Así es: Manteca de cerdo : Color blanco puro. Mantequilla y Margarinas: Amarillo Dorado. Grasa anhidras : Tonos cremas suaves. Funciones: Los lípidos actúan como emulsionantes, ya que facilitan la emulsión, confiriéndole a esta mayor estabilidad respecto a la que se puede obtener solamente con proteínas o Retarda el endurecimiento del pan y mejora las características de la masa, pues la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda mantener fresco el pan. o Al añadirle grasas emulsionantes a la masa se forma una sutil capa entre las partículas de almidón y la red glutínica, todo esto otorga a la miga una estructura fina y homogénea, además, le da la posibilidad de elongarse sin romperse y retener las burbujas de gas evitando que se unan para formar burbujas más grandes, o Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante, o Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificación suministran 9.000 calorías por kilo. Los efectos que tiene al contener excesos de grasa en la galleta son los siguientes: Pérdida de Textura y gusto grasoso. La galleta tendrá características de masa nueva.
3.4.5.3 Huevo El huevo es un alimento de primer orden presente en la mayoría de preparaciones de panadería y pastelería, sin descuidar las cualidades que presenta en la cocina, pues da al producto final un valor nutritivo superior, además de color y textura de primera, gozando de vitaminas A, D y E; calcio, fósforo, hierro, grasa, tiamina, riboflavina y otros componentes necesarios para un buen desarrollo del hombre. Cuadro 4: Composición del Huevo por 100 g, de porción comestible.
Componente
Cantidad
Energía
163.00 cal.
Proteínas
12.80 g
Grasas Insaturadas
3.40 g
Grasas Saturadas
1.60 g
Carbohidratos
0.70 g
Calcio
54.00 g
Fósforo
210.00 g
Vitamina B2
0.29 g
Vitamina B1 (tiamina)
0.10 g
Fuente: Panadería y pastelería peruana (1996) Su uso conlleva ventajas nutricionales, como el enriquecimiento en proteínas, vitaminas A, D, E y B, y minerales como el hierro, el fósforo y el zinc. El huevo está formado por estructuras de diferente composición: clara, yema y cáscara. La clara sup one el 60% del peso total y se compone en su mayor parte por agua y proteínas. La yema constituye el 30% del peso total y contiene principalmente grasas y proteínas. El contenido de calorías del huevo es de 163 por 100 g. de porción comestibles. Así mismo, el huevo cumple el papel de emulsionante, debido a que. Por otro lado, sabemos que los emulsionantes son moléculas con un extremo afín ai agua (hidrofílico) y otro afín a las grasas (hidrofóbico). En panificación, se emplean dos tipos de emulgentes: los agentes que dan cuerpo a la masa y los agentes que suavizan la masa. Los agentes que dan c uerpo a la masa hacen que ésta sea más firme y dan un producto con mejor textura y más volumen. Los agentes s uavizantes de la masa permiten obtener una masa más suave y con mayor duración del producto elaborado. Las emulsiones deben ser tratadas con cuidado pues se cortan con facilidad, para ello se debe tener en cuenta la temperatura (evitar que se caliente en e xceso y controlar las diferencias de temperaturas entre los ingredientes). Polvo de hornear: El polvo de hornear también llamado Levadura Química, es un producto de color blanco fino y homogéneo. Los materiales leudantes más utilizados en la elaboración del polvo de hornear s on el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio. Su efecto es capaz de d esprender gas bajo ciertas condiciones de humedad y temperatura. Por su expansión, el C02 que se desprende en forma de gas en la reacción sirve para incrementar el volumen del total de la mezcla, obteniendo un producto con buena porosidad, una vez horneado o fritado Se encuentra lo más a menudo posible en pa nes rápidos como las crepes, las galletas y los molletes. 3.4.5.5 Esencia de vainilla: Son productos que proporcionar el color, sabor y aroma agradable a los productos horneados entre ellos tenemos: Esencias de vainilla, lo que va a dar un olor, sabor agradable a la galleta para que no se siente ese sabor amargo de la maca.
Materiales De Embalaje Un empaque es algo más que el mero medio conveniente de trasladar las piezas con seguridad al consumidor . También permite la exposición de la información sobre el tipo, peso, contenido, fabricación, precio, edad, etc., que pueda ser exigida por la ley y otros atributos más artísticos asociados con la atracción del cliente incitándole a su adquisición o para p ermitir su fácil reconocimiento. La exhibición no es el único punto de vista para el diseño de la impresión. También es importante la forma de apilar los paquetes en los estantes de las tiendas. Además, el empaque debe proteger al producto de las maneras siguientes: barrera a la humedad, resistencia por deterioro mecánico, higiene y pantalla a la luz. La barrera que impide al producto la absorción de la humedad atmosférica también será adecuada en su aspecto higiénico. La propiedad de la barrera es una combinación de la impermeabilidad a la humedad, básica de los materiales utilizados, y de la efectividad de los cierres. En general, los empaques se dividen en dos c lases: Primarios (bolsas) y Secundarios (cajas). Los Pri marios son los que hacen contacto directo con e l producto y los Secundarios rodean o e nvuelven el interior o primario. Para el caso de la galleta, el empaque utilizado es el Primario, más específicamente las bolsas, pues una vez que el pan se enfría, es em bolsado con la finalidad de protegerlo contra la pérdida de humedad y contra la acción del medio ambiente. La bolsa sirve para mantener una atmósfera con presión de vapor equilibrado con la presión de vapor del producto, también para mantener las características o rganolépticas del producto final. La bolsa debe tener características de hermeticidad y de b aja permeabilidad al vapor de agua como al oxígeno.Las bolsas pueden ser de dos tipos: Polietileno (CH2- CH2)B En forma general podemos mencionar dos tipos generales de polietileno de baja densidad (HDPE) obtenido mediante poliemilización de metileno gaseoso con un proceso de alta presión y el polietileno de alta densidad (LDPE) obtenido por un proceso de baja presión. En el LDPE (0.91/0.92) la parte cristalina representa cerca del 50%, mientras que en el HDPE (0.94/0.96) está representado por el 8 0 al 95%. Polipropileno (CH2-CH-CH3) Se obtiene con un proceso similar al HDPE, con una polimerización del etileno gaseoso a baja presión, se dan de tres tipos: Polipropileno no orientado, orientado y lacado. El polipropileno no orientado es el material adecuado para las bolsas del pan de molde. Se obtiene por extrusión plana, tiene bajo peso específico (0.89) los cual da un mayor rendimiento de m2 por Kg. Comparativamente con otros materiales, presenta alta resistencia mecánica al corte o perforación, elevada impermeabilidad al vapor de agua, alta resistencia a la temperatura por su punto de fusión (170 ºC) lo cual permite autoclavado. Las características ópticas de este material son óptimas por su brillantez y por su facilidad para la impresión, tiene alta resistencia a los ácidos y álcalis, además está calificada en las normas europeas para e star en contacto con los alimentos. 3.5 PROCESO TECNOLÓGICO: Presentamos la descripción de cada una de las etapas de la elaboración de galletas realizadas en la Planta Piloto Agroindustrial y consta de las siguientes etapas: Recepción La recepción debe realizarse en un ambiente independiente del área de panificación, porque es en esta zona donde va a llegar la materia prima que puede estar contaminada y puede contaminar el ambiente de proceso. Es conveniente que en la etapa de recepción s e tenga diferenciadas las fechas de entrada de los insumos, así mismo su fecha de elaboración y vencimiento. Esta área debe ser fresca y ventilada. Formulación para la galleta Se debe tener en cuenta el producto a fabricar y la calidad de las materias primas, determinará en qué proporción entrarán los diferentes ingredientes. Si no se diseña una fórmula equilibrada, de nada valdrá realizar un trabajo correcto de amasado y los resultados serán funestos. Muchas veces estas formulaciones se tienen en cuenta los datos obtenidos en la bibliografía, pero en principio se debe determinar el tipo de galleta. Pesado de Materia Prima e Insumos
Permite conocer con exactitud la cantidad de materia prima e insumos que se va a utilizar de acuerdo y en exactitud a la formulación realizada, pues una falla en esta etapa podría reflejarse en el producto final. Con esto se podrá determinar el rendimiento del producto final así como evaluar los costos. Se efectúa con cualquier tipo de balanza de capacid ad apropiada y de precisión a las centenas o decenas de gramo. La forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la materia prima e insumos llega a planta o pasándola con cuidado a los empaques adecuados de la fábrica que se puedan manejar y luego ser mezclados para obtener la masa. El amasado y su importancia El proceso de elaboración de galleta tiene diversas fases en las que la correcta realización de ellas marcará la calidad y características finales del producto. Esta fase del amasado es de vital importancia para la consecución de un buen producto. El amasado es la operación mediante la cual los d istintos componentes de la masa-harina, levadura química (polvo de hornear), y aditivos se fusionan en un solo cuerpo. Se busca la distribución uniforme de todos los insumos en la masa, formar y desarrollar adecuadamente el gluten en la masa. La preparación de la masa se realiza una serie de pasos que deben seguirse rigurosamente para obtener un buen resultado. 3.5.5 Laminado y corte El proceso de laminación es importante por que depende de es te proceso para que las galletas tengan superficie lisa. La masa de recortes debe s er inmediatamente mezclada con la masa para protegerla contra el enfriamiento para evitar que se forme piel en la superficie de la masa al momento de laminarlo. La consistencia de la masa es muy sensible a la temperatura; el enfriamiento pone la masa mucho más dura y al gluten menos denso. 3.5.6 Horneado Cocinar es preparar los alimentos hasta lograr cambios en su sabor, suavidad, apariencia y composición química. El proceso efectivo para hornear es en realidad el último y el más importante paso en la producción de los productos de panadería. Mediante la acción del calor, la masa de la galleta se transforma en un producto ligero, poroso, fácilmente digerible y apetitoso. Principales cambios que ocurren durante el horneado. A medida que la masa entra a un horno caliente, encuentra la atmosfera caliente de la cámara de horneo y se forma una película visible sobre la superficie de esta, a c ontinuación se desarrolla la elasticidad en el horno durante la cual se produce la expansión del volumen de masa que llega a ser hasta un 30%. Esta elasticidad que se consigue en el horno e s consecuencia o en una serie de reacciones presentándose el efecto puramente físico del calor sobre los gases. El sistema de enzimas se destruye. A medida que el horneo continúa, el incremento de la presión por expansión de gases en la masa cambia poco a poco, el sistema de almidón se estabiliza, las condiciones internas de tensión se relaja y ocurr e una disminución de la presión. La elasticidad que se produjo al principio del ciclo de horneado se estabiliza y la corteza muestra gradualmente un color café dorado que va acompañado por texturas y aromas agradables. Enfriado Cuando la cocción ha finalizado la galleta dejar que enfriar para al momento de sacar de la bandeja las galletas se romperán. El objetivo es darle un enfriamiento adecuado a la galleta, para que no se produzca una ganancia de humedad lo que provocaría un ablandamiento en la corteza de la galleta. Tras el horneado sobreviene directamente el enfriamiento de la galleta debido a que se extrae de la fuente primaria de calor y poco a poco va enfriándose. No suele aconsejarse ingerir la ga lleta cuando está recién salido del homo, el proceso de enfriamiento es igualmente un proceso de 'maduración', este proceso es más necesario para que la galleta puede generar la maduración del sabor. Embolsado
En esta etapa del proceso se utilizan bolsas de polipropileno no orientado con una abertura en uno de los lados que permita llenar con facilidad las bolsas. Comparativamente con otros materiales, presenta alta resistencia mecánica al corte o perforación, elevada impermeabilidad al vapor de agua, alta resistencia a la temperatura por su punto de fusión (170 ° C) lo cual permite autoclavado. Las características ópticas de este material son óptimas por su brillantez y por su facilidad para la impresión, tiene alta resistencia a los ácidos y álcalis. En el momento del envasado se deben verificar que las bolsas no estén rajadas, ni deformes, limpias y desinfectadas. El llenado se realiza en forma rápida, se realiza inmediatamente el sellado y se p rocede a almacenar la galleta. Almacenamiento El almacenamiento evita los cambios físicos y químicos en la galleta debido a las actividades microbianas principalmente. El resultado de esos cambios resulta en un cambio de las propiedades organolépticas (aroma y textura) que induce al consumidor a deducir que la "galleta no es fresca'. El almacenamiento es la etapa en la que se le debe brindar las condiciones necesarias para que el pan tenga un periodo de vida más prolongado. El producto debe se r almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización. La temperatura ambiente también influye en el crecimiento superficial de hongos, siendo la temperatura óptima para su desarrollo la de 30° C. Conociendo este dato h ay que mantener el pan, en la medida de lo posible, a temperatura en torno a 20° C. Control de calidad 3.6.1 Calidad: La norma NTP - ISO 8402 (1994) define la calidad como la totalidad de ca racterísticas de una entidad (aquello que puede ser descrito y considera do individualmente) que le confiere la capacidad para satisfacer necesidades implícitas y explícitas. La calidad son las características de un producto o servicio que sea necesario para satisfacer las necesidades del cliente o para alcanzar la aptitud para el uso de una característica de calidad. Cuando se tratan de productos las características son casi técnicas, mientras que las c aracterísticas de calidad de los servicios tienen una dimensión humana. 3.6.2 Control de Calidad: Según norma NTP - ISO 8402 (1992), el control de c alidad se define como las técnicas y actividades de carácter operativo utilizadas para cumplir los requisitos para la calidad. Practicar el control de calidad es desarrollar, diseñar, manufacturar y mantener un producto de calidad que sea el mas económico, el más útil y siempre satisfactorio para el consumidor. El control de calidad moderno utiliza métodos estadísticos para alcanzar esta meta, es preciso que en la empresa todos promuevan y participen en el control de la calidad, incluyendo en estos a los altos ejecutivos así como a todas las divisiones de la empresa y a todos los empleados. Control de Calidad de la galleta: El calor del horneado destruye casi todos los microorganismos de la masa. El peligro más importante son los mohos que vuelven a contaminar el producto horneado cuando no se mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento. En todo el proceso es necesario observar prácticas higiénicas y usar agua potable para evitar contaminación, así como el crecimiento de bacterias que producen intoxicación alimentaria y que pudieran sobrevivir al horneado. Control del Producto Los principales factores de calidad son el color la textura y el aroma del producto. Todos ellos dependen del pesado y mezclado correctos de los ingredientes, así como del control preciso del tiempo y de la temperatura de horneado. Empaque v Almacenamiento El principal problema de estos productos durante el almacenamiento es el moho, por lo que deben almacenarse en lugares secos, bien ventilados y frescos. Cuando la galleta se deja al aire libre se seca, convirtiéndose en un producto duro, no apto para c omer.
Los materiales idóneos de empaque son el papel suave y las bolsas de celofán o polietileno que muchas veces se fabrican especialmente para galletas. Las bolsas generalmente se amarran con un nudo en lugar de sellarías con calor. No se recomienda empacar pan c aliente en bolsas de plástico porque el vapor se condensa dentro de las bolsas, humedece el producto e induce el crecimiento de mohos. El peso de la unidad de pan está determinado por el peso de la pieza de masa, el que debe mantenerse uniforme en todas las hornadas. (Bonilla, L.G) 3.6.4 Condiciones Higiénicas en el Proceso de Elaboración de Productos de Panificación: Debemos adoptar prácticas y medidas que aseguren que los p roductos de panificación sean elaborados bajo condiciones higiénicas apropiadas y que toda la maquinaria, equipos y accesorios estén en perfectas condiciones. Se debe identificar las etapas del proceso donde existe alto riesgo de contaminación, tomando medidas específicas para eliminar o minimizar dicha posibilidad. Todas estas prácticas deben llevarse a un documento donde se describen detalladamente las normas y acciones a poner en práctica, denominado Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, que generalmente engloba prácticas sobre el personal, instalaciones, limpieza, fumigación y desratización, auditoria entre otros. Estos requisitos se encuentran dentro del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, avalado por la Ley General de Salud N° 2 6842. 3.6.4.1 Del personal Todo el personal que trabaje en el Area de Panificación, deberá haber pasado previamente un examen médico que asegura la condición apta de salud. Deben tener c arné de sanidad vigente, todos aquellos que padezcan algún tipo de enfermedad contagiosa, heridas infectadas, infecciones cutáneas, diarreas, deben ser separados hasta que se recuperen totalmente para su posterior reincorporación. Todo el personal ligado a la producción, debe estar limpio y correctamente uniformado, cabello recogido (gorros o redecillas), usar mascarillas, no utilizar joyas, las uñas deben estar limpias y cortas. El personal femenino debe abstenerse de usar maquillaje, está prohibido fumar, comer, masticar chicle; estas actividades pueden contaminar nuestros productos. 3.6.4.2 De las instalaciones El local debe situarse en zonas libres de contaminación, sin estar conectados con viviendas o locales donde se realicen actividades distintas. Deben construirse o revertirse con material impermeable y resistente a la acción de plagas, pisos de material impermeable, antideslizantes. Paredes lisas cubiertas con pintura lavable de color blanco o baldosas y mayólicas; techos fáciles de limpiar. Las ventanas y puertas deben poder cerrarse herméticamente, provistos de dispositivos especiales para evitar la introducción de plagas y animales domésticos. Se debe contar con almacenes que brinden toda la seguridad del caso; los sacos de harina deben almacenarse sobre parihuelas a 20 cm. del piso y separadas a 60 cm. de las paredes y entre rumas. Tanto en materia prima como en insumos, los primeros que se compran deben ser los primeros que se utilizan. Se debe tener un control estricto de la compra de materia prima e insumos. Los productos químicos peligrosos como insecticidas, detergentes, desinfectantes y otros productos de limpieza no deben estar cerca ni en c ontacto con alimentos. Guardar todos los productos químicos en sus recipientes originales con sus etiquetas de identificación. Limpieza y Sanitización Durante la producción, el personal de limpieza debe encargarse de mantener limpias todas las áreas de la planta, tomando en cuenta las consideraciones siguientes: Barrer y limpiar los pisos de l a Planta y el Almacén. Limpiar con detergente todos los envases de plásticos que estarán en contacto con los alimentos. Barrer y limpiar los servicios higiénicos, desinfectar diariamente los lavatorios e inodoro. Mantener limpias las máquinas con detergentes sanitarios.
Elaboración de galletas enriquecidas con fibra alimentaria de piña y linaza molida (página 2) Enviado por Jose de los Santos Zavaleta Vigo Anuncios Google Disfruta Comida Peruana La Comida Peruana va con Cusqueña. Aprende Aquí de sus Variedades Cusquena.com.pe/ComidaPeruana Diplomados UP Derecho Minero, Responsabilidad Socioambiental. 26 de Febrero. postgrado.up.edu.pe Maquinaria Alimentaria Venta de Maquinaria de Segunda Mano Para Industria Alimentaria. www.IntasaSanAdrian.com Partes: 1, 2, 3 Hacer Sanitización periódica de los ambientes, rociando solución desinfectante en las concentraciones indicadas por el fabricante. 3.6.4.4 Fumigación y Desratización Debemos realizar fumigaciones periódicas - de 2 a 4 meses, dependiendo de la zona - c on productos reconocidos y por entidades acreditadas de todas las zonas (áreas) de la planta. Mantener una higiene permanente del Almacén de Productos Terminados y Almacén de Materia Prima e Insumos. 3.6.4.5El medio ambiente y características Físicas del depósito Debe contemplar los siguientes requisitos básicos: Estar alejado del horno y de toda la zona de calor excesivo. Su temperatura debe estar entre los 13 a 1 8 ° C. No pasar por él, ningún tipo de c añerías de agua o desagüe. Será un espacio seco, y con iluminación; de manera tal que se c ree un buen ambiente para nuestra materia prima y un lugar hostil para hongos, bacterias, cucarachas y roedores. Una ayuda para evitar que sea el refugio de arañas e insectos, es redondear todas sus esquinas. El piso debe ser liso, de fácil limpieza, sus paredes con mayólica o pintura lavable. Estar bien aireado, sin polvo, en lo posible instalar un extractor para la ventilación, así evitaremos el ingreso de olores contaminantes. La altura será superior a los 3 metros. Disponer de puertas anchas, para facilitar el acceso de la carga y buena circulación. Calcular la capacidad para guardar existencias por dos semanas. Es importante tener una buena balanza y una mesa de recepción para un eficiente control. 3.6.4.6De la maquinaria y equipos Toda la maquinaria y equipos, deben estar en perfectas condiciones de manera que al momento de la producción no se sufran paralizaciones y afecte la calidad de los productos. Se debe dar mantenimientoperiódico a las maquinarias y este debe realizarse por separado de la producción para evitar la contaminación. Luego de cada producción deben limpiarse todas las maquinarias y al comienzo de una nueva producción debe desinfectarse para aseguramos de no c ontaminar. Los equipos de medición deben ser calibrados periódicamente para no obtener datos errados y así poder efectuar un control de calidad eficiente, sobre todo en la can tidad de insumos.
Los equipos que se adquieren deben ser de fácil montaje y desmontaje para realizar una buena limpieza y desinfección, todo el material que este con el alimento debe ser de acero inoxidable. Se debe contar con equipo extractor, con capacidad suficiente para retirar aire caliente y humos derivados del proceso de horneado. (15)
Desarrollo de la práctica 4.1 Generalidades:
Fig. 04: Planta Piloto Agroindustrial La Planta Piloto se encuentra ubicada dentro del campus universitario ubicada en la Urb. Bellamar, Av. Universitaria s/n en Nuevo Chimbote. La construcción de la Planta Piloto Agroindustrial de la Universidad Nacional del Santa se inició con la entrega del terreno el 13 de abril de 1993 por el Ing. Manuel Hermosa (Director de planificación) y Julio Rivasplata Díaz (presiden te de la obra), finalizándose el 30 de junio de 1994, siendo decepcionada la obra por la c omisión de obra y su entrega a los docentes administrativos el 15 de abril de 1995 con RR Nº 321 – 93 UNS. En diciembre de 1995 se aprobó s u activación y funcionamiento por resolución Nº 440 – 93 UNS. La Planta Piloto Agroindustrial, es un órgano de producción de la UNS, el cual tiene la finalidad de complementar la enseñanza, la práctica de los estudiantes de Ing. Agroindustrial, así mismo de la producción de productos acabados agroindustriales de ca lidad y la prestación de servicios orientados a la transferencia de tecnología agroindustrial a la comunidad el ambiente urbano y rural. En el año 2000 el Concejo Universitario encarga las funciones de administración e implementación al vicerrectorado académico, quien en coordinación con algunos docentes, implementaron la línea de vapor para el área de frutas y hortalizas, iniciándose de e sta manera la producción continua de néctar (área de frutas y hortalizas), además de otros productos como yogurt (área de lácteos) y productos de panificación, que se comercializaban solo para la comunidad universitaria. En enero del 2001 se inició la gestión para obtener el registro sanitario de algunos productos como: Néctar, Yogurt de fresa y durazno, para poder realizar su comercialización al mercado externo, en este mismo año se logró obtener el registro sanitario de dichos productos, quedando todo listo para in iciar la producción ahora si para el mercado externo. En marzo del 2002 se inicia la producción d e néctar de papaya – maracuyá, yogurt, productos de panificación para el mercado externo trabajando en ello un grupo de estudiantes (practicantes), egresados en coordinación con el Ing. Jorge Domínguez Castañeda, quien fue el Director de la Planta Piloto Agroindustrial, iniciándose de esta manera una etapa promisoria para nuestra Planta Piloto. A fines del año 2003 fue nombrado director de la Planta Piloto el Ing. Damián Manayay Sánchez En mayo del año 2005, mediante la Dirección del Ing. Manayay se consiguen convenios para la pr oducción de Néctar con la Municipalidad Provincialdel Santa, así como el inicio de la producción de la línea de Conservas de frutas. En agosto del 2005, se logra la tan es perada instalación de una nueva sala de panificación, con equipos industriales, la cual da inicio a un nuevo p anorama en la dirección de la Planta Piloto. Actualmente la Planta Piloto se encuentra a cargo del Ingeniero Gilbert Rodríguez Páucar. La Planta Piloto Agroindustrial tiene por objetivos:
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Contribuir a la formación integral del estudiante. Fomentar el aprovechamiento de materia prima de nuestra localidad para contribuir a la ampliación industrial. Asimismo las funciones de la Planta Piloto Agroindustrial son: Fomentar la agroindustria como alternativa al problema ocupacional. Realizar nuevas investigaciones tecnológicas en el procesamiento de alimentos. Complementar y reforzar el aspecto teórico adquirido de los estudiantes. Prestar apoyo para el desarrollo de prácticas de laboratorio sobre cursos de especialidad, prácticas Pre – profesionales, proyectos, tesis. Proyectarse a ser fuente generadora de recursos propios para la Universidad y para la misma Planta Piloto Agroindustrial. 4.2 Infraestructura de la Planta Piloto: La Planta Piloto Agroindustrial ocupa un área de 528.8 m2. El material de construcción de la planta es de material noble (ladrillo, concreto) Para el abastecimiento de agua la planta piloto cuenta con un tanque elevado de agua potable de 600 Lt, además un tanque cisterna de 6m3 de capacidad. La Planta Piloto Agroindustrial cuenta con tres áreas de producción, el área de frutas y hortalizas, el área de lácteos, el área de panificación. 4.2.1 Niveles de la Planta Piloto Agroindustrial: Primer Nivel: En el primer nivel se encuentra ubicada el área de frutas y hortalizas, panificación, el almacén de productos terminados, área de comercialización, oficina administrativa, almacén de herramientas, servicios higiénicos, vestidores, los lavaderos y la casa del caldero. Segundo Nivel: En el segundo nivel se encuentra el área de lácteos, el laboratorio de control de calidad y el almacén de insumos. 4.2.2 Áreas de la Planta Piloto Agroindustrial: a. Área de Lácteos En esta área se lleva a cabo la transformación de leche en productos lácteos como yogurt a granel o envasado. Esta área cuenta con 50.2 m2 de espacio, 2 lavaderos de mayólica, los equipos e instrumentos con que cuenta son: Dos incubadoras. Una congeladora de 절P Un dosificador de yogurt para diferentes volúmenes. Cocina a gas. b. Área de Panificación Tiene un área de 55 m2, cuenta c on una línea industrial, así como cuenta con dos áreas, en una de ella se encuentran los equipos para el procesamiento y en la otra área está el horno y cámaras de fermentación. Cuenta con los siguientes equipos. Horno a gas industrial. Amasadora o sobadora. Batidora. Cámara de fermentación. Cortadora de masa. 2 Mesas de acero inoxidable. c. Área de Frutas y Hortalizas Es esta área se transforma las frutas en diferentes productos como néctares, mermeladas, conservas de frutas y pastas, etc. La finalidad de esta área es:
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El desarrollo de las prácticas y trabajos de investigación con docentes, estudiantes y egresados. Capacitar con la tecnología apropiada los recursos de la región a estudiantes y a la comunidad en general. Proveer de productos de calidad nutricional y bajo costo a la comunidad universitaria y público en general. Generar recursos propios que ayuden al p roceso de implementación y funcionamiento de esta línea. Está área cuenta con 282 m2 y tiene los siguientes equipos: Pulpeadora. Molino coloidal. Marmitas. Autoclave. Dosificador. Mesas de acero inoxidable. Conservadora. Pasteurizador. Exhausting. Balanzas. Cámara de secado. Además esta área cuenta con una línea propia de vapor, como fuente de energía para los diferentes procesos: Sala de Recepción de Materia Prima: La materia prima se decepciona en mesas de trabajo que están el lado de la zona de lavado. Zona de Lavado: Cuenta con tres lavaderos de acero i noxidable, suministros de agua y energía, donde se realiza el lavado de materia prima. Zona de Procesamiento: Aquí se transforma la materia prima, esta zona cuenta con maquinarias y equipos de mediana tecnología y condiciones adecuadas de infraestructura tales como: Pisos con inclinación adecuada, canales de desagüe, pediluvios, suministros de agua, luz, línea de vapor, una parte de la pared es de mayólica. d. Almacén de Insumos Este almacén tiene un área de 19.2 m2 y provee de diferentes insumos que se emplean en la elaboración de los diferentes productos, en todas las líneas e. Almacén de Producto Terminado Esta zona tiene un área de 26.46 m2, aquí s e guardan todos los productos proces ados debidamente etiquetados y empacados. Se guardan para proporcionarles el ambiente adecuado (temperatura, humedad) que garantice la calidad del producto terminado. f. Área de Comercialización Esta zona tiene un área de 19.2 m2 aquí se realiza la comercialización de los diferentes productos elaborados en la planta piloto al por mayor y menor. g. Departamento Administrativo Se encuentra en la puerta frontal del lado derecho de la Planta Piloto Agroindustrial. Tiene la finalidad de controlar la parte económica y productiva en coordinación de los diferentes jefes de línea. h. Laboratorio de Control de Calidad Cuenta con un área de 14 m2. Esta área tiene la finalidad de: Elaborar los análisis físico-químicos, organolépticos y microbiológicos de la materia prima, productos en proceso y terminado así como también de los mismos. Realizar el análisis de envases para asegurar la inocuidad del producto. Verificar el correcto funcionamiento de todos los equipos e instrumentos del área de p roceso. Elaborar los ajustes de ensayos con los resultados de los análisis o envases realizados
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i. Sala de Caldero y Tratamiento de Agua Tiene un área de 15.4 m2, se enc uentra ubicado en la parte externa de la planta piloto, aquí se e ncuentran ubicados un caldero y un sistema de tratamiento de agua, utilizado para la producción de vapor saturado en la línea de producción de frutas y hortalizas. j. Área de Servicios Higiénicos Esta área también se encuentra en la parte externa, la cual esta apropiada para la cantidad de trabajadores de la planta piloto. k. Área de Análisis Sensorial Este ambiente ocupa un área de 13.65 m2, se encuentra ubicado en el segundo nivel de la planta piloto, tiene por finalidad el realizar el análisis sensorial de los productos a través de paneles de deg ustación y capacitación de panelista. l. Área de Lavado de Botellas Tiene un área de 6.6 m2, se encuentra en la parte externa en donde s e realiza el lavado de botellas o frascos que son reciclados para la utilización en la elaboración de néctar, mermelada, u otro producto. Cuenta con 2 lavaderos de mayólica y otros utensilios apropiados para tal labor. m. Lavadero – Desinfección de manos Cuenta con un área de 2.76 m2, es un ambiente importante para mantener la inocuidad de la elaboración de los diversos productos, se encuentra en la entrada del ambiente del proceso de la línea de frutas y hortalizas. n. Vestidores Tiene un área de 7.88 m2, este ambiente es adecuado p ara colocarse la indumentaria correcta e ingresar a la sala de proceso. Almacén de Artículos de Limpieza y otros Es un área de 2.48 x 2 metros espacio reducido ubicado en el primer nivel. 4.3 Organigrama de la Planta Piloto Agroindustrial:
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Figura 05: Organigrama de la Planta Piloto Agroindustrial de la Univ. Nacional del Santa Elaboración de "galleta enriquecida con fibra de piña y linaza molida" Para la elaboración de galletas fortalecida harina de maca se tomara como b ase a 2 batch que que equivale a 462 galletas. Se utilizo como materia prima e insumos los siguientes: Harina de Trigo
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Se utilizó Harina pastelera la cual es comercializada en sacos de papel de 50 kg. Esta harina es de fuerza intermedia, diseñada para trabajo a máquina y pulso. Es ideal para la p roducción de galletas y similares. El porcentaje utilizado fue del 90% del total a utilizar en la formulación. Fibra alimentaria de piña y Linaza molida Se obtuvo la fibra alimentaria de piña previamente secada en el horno ro tatorio y la linaza que fue seleccionada y tostada, que entre los dos insumos utilizaremos el 10% (5% de fibra alimentaria de piña y 5% de linaza molida). Margarina La adición de margarina en la galleta mejora de la calidad en el aspecto organoléptico (miga más fina y blanda), además de en su durabilidad. La margarina utilizada fue de la marca "Dorina", comercializada en cajas de cartón. Se empleó para mejorar la apariencia y el valor nutritivo de-la galleta. El porcentaje utilizado de manteca es del 60% (10.800Kg.) del total de harina y harina de maca utilizado para la elaboración de la galleta.Polvo de hornear: La adición del polvo de hornear al momento que tenga contacto con los huevos y la margarina este reaccionan y emiten el gas del bióxido de carbono que se amplía, produciendo burbujean para leudar la mezcla. Lo que lograra que las galletas se hinchen un poco ya que su acción es instantánea. El porcentaje utilizado de polvo de hornear es de l 3% (540 gr.) del total a utilizar en la formulación. Azúcar: Ayuda a una rápida formación de la corteza de la galleta debido a la caramelización del azúcar permitiendo que la temperatura del homo no ingrese directamente dentro de la galleta para q ue pueda cocinarse. Le da suavidad a la galleta. El porcentaje de azúcar utilizado es de 30% (1.800Kg) del total a utilizar en la formulación. Huevo Aporto nutrientes y calorías así como la vitamina A, la tiamina y hierro. La yema, posee grasas, que son grasa saturada y el resto insaturada (predominando las monoinsaturadas, que son beneficiosas para el organismo). El porcentaje de huevo utilizado fue del 6% (1080 g.) que corresponde a 72 huevos del total de ha rina y harina de maca utilizado para la elaboración de la galleta fortalecida de harina de maca. Esencia de Vainilla: Al agregar esencia de vainilla lo que queremos es de tratar de disimular un poco el sabor amargo que contiene la maca al comerlo. El porcentaje utilizado de la esencia e vainilla es de 1.5% (270 mi) del total a utilizar la formulación. Descripción del proceso de elaboración de galleta enriquecida con fibra alimentaria de piña y linaza molida: 4.5.1 Diagrama de flujo:
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Figura 06: Diagrama de flujo de la elaboración de galleta enriquecida 4.5.2 Descripción del proceso: Recepción Se recepcionan las materias primas (Harina de Trigo linaza molida y fibra alimentaria de piña) y los insumos a usarse en la elaboración de la galleta. En esta operación primero se lleva a cabo una inspección visual del producto, para verificar que las materias primas no con tengan algún material contaminante ni han sido adulteradas e incluyen la revisión de las c aracterísticas físicas del ingrediente verificando su fecha de producción y vencimiento. En el caso de la linaza se realizo una selección para eliminar cualquier partícula extraña de las semillas para luego llevar a tostar; en el caso de la fibra, primero recepcionamos la piña, luego se paso por un pelado, cortado, triturado, luego filtramos para obtener la torta que s e llevo a secar a 80 ºC (hasta eliminar la mayoría de zumo). Formulación
La formulación usada y la cantidad a elabor ar es la que se obtuvo dé la parte experimental, la formulación se realizó en base a 502 galletas enriquecidas con fibra de piña y linaza molida que corresponde a 2 batch. Cuadro 12: Formulación para la Elaboración de Galleta INSUMO
(%)
PESO (g.)
Harina de trigo
90
2000
Fibra de piña yinazalñilasa
5
100
Linaza molida
5
100
Margarina
60
1200
Azúcar
30
600
Huevo
6
120
Polvo de hornear
3
60
Esencia de vainilla
1.5
3
Fuente: Formulación de la Galleta. 4.5.2.3 Pesado Se pesan las materias primas e insumos de acuerdo a la formulación obtenida de la parte experimental. Esta operación es muy importante porque vamos a determinar el rendimiento final y poder realizar nuestro balance de materia y además de conocer los costos que implica la elaboración de galleta enriquecida con fibra de piña y linaza molida. El pesado de los insumos de realizo en balanzas de aguja, tipo reloj y una balanza digital.
Figura 07: Materia prima e insumos con su peso requerido en la formulación o
Amasado En el amasado es la operación donde se incorporan todos los ingredientes teniendo en cuenta que se mezclen adecuadamente cada uno de ellos. Donde primero hacemos el amasado con las harinas secas (harina de trigo, azúcar, linaza molida, fibra de piña, polvo de hornear) y luego vamos agregando la margarina y luego las yemas de huevo y por último la esencia de vainilla. La amasadora siempre se trabaja en la primera velocidad para poder evitar que la masa se caliente y así mantener intacto el gluten. El tiempo de amasado es dependiendo de la formación de masa, es decir solo formar masa y posteriormente se detiene el amasado. 4.5.2.5 Laminado y cortado En este proceso, se trata de estirar la masa hasta un espesor de 0.5cm aproximadamente, debemos proteger a la contra el enfriamiento y utilizarse sin demora y la masa de recortes debe mezclarse inmediatamente con ella en el laminado. Debido a que la masa al momento de enfriar se pone dura y no tiene elasticidad.
4.5.2.6 Horneado El carrito con las bandejas de galleta se c olocó en el horno rotatorio a una temperatura de 160ºC por un tiempo de 8 minutos. Lo que conlleva a la evaporación de parte del agua contenida en la galleta. Siempre se tiene que vigilar que este tiempo y temperatura se mantengan constantes, en caso contrario puede acarrear problemas en el desarrollo de la galleta. Pues demasiado calor podría quemar las galletas y demasiada humedad haría la galleta muy suave. Durante los primeros 4 minutos la masa se empezó a hinchar un poco, lo característico de una galleta, y a los 6 minutos se evapora el agua de la galleta y 8 minutos ya la galleta esta cocinada, lista para retirar del horno. 4.5.2.7 Enfriado: Luego del horneado, es sacado el carrito con las galletas y colocados en una zona fresca, seca, fría y libre de contaminación. Durante el enfriamiento la humedad interior de la galleta sale al exterior a través de la c orteza. Las galletas se enfrían por un espacio de 30 a 40 minutos a temperatura ambiente antes de ser embolsados. En este caso el tiempo d enfriamiento fue de 30 minutos. 4.5.2.8 Embolsado: Luego de ser enfriadas las galletas envasadas en bolsas de propileno litografiadas, los cuales son los más adecuados para conservar las características organolépticas de la g alleta, así como evitar cambios fisicoquímicos. También son selladas con la selladora. Al embolsar se obtiene g alletas de 8 unidades y un peso total, en paquete, de aproximadamente 81 gr.
Figura 08: Embolsado de galletas
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4.5.2.9 Almacenamiento: Luego se procedió a almacenar la galleta e n un lugar limpio alejado de olores extraños para evitar contaminación, se almacenó a temperatura ambiente. De acuerdo al tiempo que se dejo la galleta en almacenamiento, estas mantienen sus características organolépticas durante dos semanas a más. Si se consume la galleta se tiene que mantener en la misma bolsa y cerrada. Si se deja la bolsa ab ierta empieza a perder humedad, por lo que tiende a humedecerse y puede provocar la presencia de hongos y mohos. Descripción y especificaciones técnicas de los equipos utilizados en el área de planificación:
Leer más: http://www.monografias.com/trabajos93/elaboracion-galletas-enriquecidas-fibra-alimentaria-pina-ylinaza-molida/elaboracion-galletas-enriquecidas-fibra-alimentaria-pina-y-linaza-molida2.shtml#ixzz2ILRFhDLf
Elaboración de galletas enriquecidas con fibra alimentaria de piña y linaza molida (página 3) Enviado por Jose de los Santos Zavaleta Vigo Anuncios Google
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PESO
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VENTILADOR
WEG (1.5 HP)
EXTRACTOR
WEG (0.5 HP)
VOLTAJE
220
ROTOR
NOVA (0.5 HP)
FASES
3N
AÑO
2005
Figura 10: Horno Rotatorio
4.6.3 Otros equipos utilizados: Selladora de 400 Watts. Balanzas de plataforma digital Jarras plásticas, recipientes, cuchillo y paletas de plástico. Bolsas de propileno. Mesas de trabajo. Analisis fisicoquímico y sensorial del producto final: Luego de la elaboración de la galleta de maca una vez envasado se procedió a realizar los siguientes análisis. 4.7.1 Análisis Físico-químicos
Se realizaron análisis a la galleta fortificada de maca. Los análisis fueron de Humedad, Cenizas, se obtuvi eron los siguientes resultados: Cuadro 04: Composición Fisicoquímica de la galleta fortalecida con harina de maca
Componente
Galleta
Humedad
4.5
Cenizas
3.1
Fuente: Elaboración Propia La galleta ha de contener una humedad aprox. de 6 %. Si sobrepasa este porcentaje el medio es más favorable para la aparición de mohos. Por lo que o bservamos en la tabla de resultados, la galleta de maca no sobrepasa el porcentaje de humedad. Por otro lado, los análisis de Cenizas superan el límite permisible que es < 1.5 (menor o igual), es decir, supera el límite de sólidos y minerales presentes en la galleta enriquecida con fibra de piña y linaza molida. Análisis Sensorial: Se realizó una evaluación sensorial de aceptación de la galleta fortalecida con harina de maca, utilizando una escala hedónica del 1 al 5, donde 1 significaba muy agradable y 5 significaba muy desagradable. Se llevo a cabo en el área de análisis sensorial de la Planta Piloto Agroindustrial de la Universidad Nacional del Santa. El panel sensorial estaba integrado por 30 panelistas no entrenados entre ellos, estudiantes de la c arrera de Ingeniería Agroindustrial. Las variables que se evaluaron fueron: apariencia, olor, textura, sabor, color . Luego los panelistas respondieron a las preguntas del Formato de Evaluación (Anexo 6) . Se reportaron los siguientes resultados:
Figura 11: Preparación de la muestra para análisis sensorial
Figura 12: Panelistas
COLOR: Gráfico 01: Resultados del formato (%) con respecto al COLOR
Fuente: Elaboración Propia Al ser evaluado el atributo de color de la galleta enriquecida con fibra alimentaria de piña y linaza molida a los panelistas no entrenados, se puede apreciar que los mayores porcentajes son 40% y 37% para las escalas de agradable y regular respectivamente del cual podemos decir que el color es aceptable para los panelistas. OLOR: Gráfico 02: Resultados del formato (%) con respecto al OLOR
Fuente: Elaboración propia Al ser evaluado el atributo de olor de la galleta enriquecida con fibra alimentaria de piña y linaza molida a los panelistas no entrenados, se puede apreciar que los mayores porcentajes son 40% y 37% para las escalas de muy agradable y agradable respectivamente del cual podemos decir que el color es aceptable para los panelistas por tener la combinación de olores de la piña y la linaza característicos. TEXTURA: Gráfico 03: Resultados del formato (%) con respecto a la TEXTURA
Fuente: Elaboración Propia Al ser evaluado el atributo de olor de la galleta enriquecida con fibra alimentaria de piña y linaza molida a los panelistas no entrenados, se puede apreciar que los mayores porcentajes son 50% y 37% para las escalas de muy agradable y agradable respectivamente del cual podemos decir que la textura es aceptable para los panelistas. SABOR: Gráfico 04: Resultados del formato (%) con respecto al SABOR
Fuente: Elaboración Propia Al ser evaluado el atributo de sabor de la galleta enriquecida con fibra alimentaria de piña y linaza molida a los panelistas no entrenados, se puede apreciar que los mayores porcentajes son 60% y 3% para las escalas de muy agradable y agradable respectivamente del cual podemos decir que el sabor es mas que aceptable para los panelistas. ACEPTABILIDAD: Grafico 05: Resultados del formato (%) SI o NO
Fuente: Elaboración Propia Después de ser analizados por los panelistas todos los atributos de color, olor, textura, sabor de la galleta enriquecida con fibra alimentaria de piña y linaza molida, se realizo en el formato una pregunta ¿Compraría Usted este producto? De las cuales dimos como respuesta SI o NO. Como podemos apreciar el mayor porcentaje fue 90% dando c omo respuesta SI del cual podemos decir que la galleta enriquecida con fibra alimentaria de piña y linaza molida puede ser una opción para el consumo del público en general ya que cumplió c on los parámetros más importantes. Balance de materia: Para el balance de materia tomaremos como base 2 batch que c orresponde a 462 galletas, que corresponde a un total de 2.60 Kg en masa, s e evaluará cada una de las etapas de la elaboración de la galleta fortalecida con harina de maca desde la etapa d el pesado (respecto a la formulación) hasta la obtención del producto terminado (embolsado), en el cual se obtuvo un rendimiento del 98%. Se obvia el proceso de almacenamiento debido a que el tiempo de permanencia en almacén es corto y el producto envasado es más estable y no tiene perdida. Cuadro 04: Balance de materia
4.9 Balance de energía: 4.9.1 Requerimiento de energía real y eficiencia del horno: Para los cálculos de balance de energía en la producción de galleta fortalecida con harina de maca de tomamos como base 2 batch, donde cada batch tiene un tiempo de horneado de 0.8 hr (8 minutos). Cuadro 05: Requerimiento total de calor en el horno
Fuente: Elaboración propia 4.9.2 Consumo de energía eléctrica: El consumo de energía eléctrica está dado por el gasto de energía de las máquinas y equipos utilizados durante el proceso de elaboración del pan d e molde, y el consumo por iluminación del área de panificación de la Planta Piloto.
El siguiente cuadro nos muestra el consumo de energía para la producciónde 1batch de pan de molde multicereal: Cuadro 06: Consumo de Energía Eléctrica en la Producción de Galleta enriquecida con fibra de piña y linaza molida (2 Batch).
Fuente: Elaboración propia 4.9.3 Consumo de combustible:
El horno rotatorio trabaja con combustible Diesel 2 a razón de 1 gal/hr. Por lo tanto, el consumo de combustible del horno para un día de trabajo de a proximadamente 40 minutos es 0.67 galones. 4.10 Costos de producción: Para un día de producción de galleta enriquecida con fibra de piña y linaza molida (1batch = 231 unidades), el costo de producción está dado por la sumatoria de todos los gastos realizados durante el proceso. Cuadro 07: Costos de producción RUBRO
COSTO POR DÍA (S/.)
MATERIA PRIMA
57.32
MATERIALES INDIRECTOS, MANO DE OBRA
20.8751
COSTO VARIABLE TOTAL (CVT)
78.2551
COSTO VARIABLE UNITARIO (CVU)
1.0163
DEPRECIACIÓN DE EQUIPOS Y MATERIALES
43.9867
DEPRECIACIÓN DE INFRAESTRUCTURA
2.135
TOTAL DE GASTOS ADMINISTRATIVOS
18.813
COSTO FIJO TOTAL (CFT)
74.7347
COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN (CTP)
152.9898
COSTO DE PRODUCCIÓN UNITARIO (CPU)
1.9869
GANANCIA POR PRODUCCIÓN (GP)
39.56
GANANCIA POR UNIDAD (GPU)
0.5131
PUNTO DE EQUILIBRIO (PE)
50.3371
Fuente: Elaboración propia
Conclusiones
La realización de las prácticas Pre - Profesionales en la planta Piloto Agroindustrial me permitió adquirir conocimientos en las tres áreas de producción de la planta en especial en la industria de panificación en la cual he podido ampliar, reforzar, complementar y consolidar los conocimientos adquiridos durante mi formación académica. Se logro conocer las operaciones que se llevan a cabo en la elaboración de galletas fortificada con harina de maca en la cual conlleva a realizar las siguientes operaciones: iniciándose con la recepción de materia prima e insumos, seguido de la realización de la formulación, el pesado, amasado, laminado y cortado, horneado, enfriado, embolsado, concluyendo con el almacenamiento. En la realización de los Análisis fisicoquímicos de humedad, ceniza, obtenidos en la elaboración de galletas fortificada de harina de maca fueron aceptables dentro del rango permisible en la elaboración de galletas fortalecidas. Los parámetros de proceso en la elaboración de la galleta fortificada de harina de maca s on: para el amasado (35 min. a Ira velocidad); horneado (10 min. a 160 °C); enfriamiento (30 minutos a temperaturaambiente). El Balance de Materiales nos indica un rendimiento del 98% en el Producto Terminado. El calor usado para la cocción de 3240 unidades de galleta fortalecida con harina de ma ca en 3 batch, fue 20217.9788 Kcal.; obteniéndose un rendimiento del homo de 55.17 %. El consumo de energía eléctrica en el Área de Panificación de la Planta Piloto Agroindustrial en batch igual a 1080 unidades de galleta fortalecida con harina de maca fije de (2.7222KW-hr/batch).
El costo de producción para la galleta enriquecida con fibra alimentaria de piña y linaza molida (2 batch) en la Planta Piloto Agroindustrial, fue S/ 宮 teniendo como costo unitario S/ 宼/font> En el análisis sensorial, nos indica que la galleta enriquecida con fibra alimentaria de piña y linaza molida es aceptable para el público en general, ya sea niño (energizante para la debilidad mental), joven y adulto (ayuda a la buena digestión de alimentos)
Recomendaciones
1. Capacitar periódicamente al personal, practicantes y bolsistas de la Planta Piloto Agroindustrial en temas ligados a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Programas Operativos de Higiene y Saneamiento (POES). 2. Realizar un mantenimientoperiódico de los equipos y utensilios de la Planta Piloto Agroindustrial ya que su estado actual no garantiza un proceso del todo confiable. 3. Implementar el área de control de la calidad con instrumentos y equipos para la realización de los controles necesarios a la materia prima, insumos y a los productos elaborados en la Planta Piloto Agroindustrial. 4. Impulso, fomento y premiación en la elaboración y creación de nuevos productos en el área de panificación con insumos de la región y/o pocos tradicionales en su uso. 5. Implementación de un centro de comercialización y ventas permanente externo para todos los productos elaborados en el área de panificación de la Planta Piloto Agroindustrial.
Fuentes bibliog ráficas
1. INSTITUTO DE INVESTIGACIONES TECNOLÓGICAS Y DE NORMASTÉCNICAS DEL PERÚ (1981), "Norma de calidad de la Galleta" 2. MANLEY, D. (1989), TECNOLOGÍA DE LA INDUSTRIA GALLETERA: GALLETAS, CRACKERS Y OTROS HORNEADOS. Editorial Acribia, Zaragoza. 3. TEJERO, F. (1995), PANADERÍA ESPAÑOLA: HARINAS, MASAS, PROCESOS, ELABORACIONES. Editorial Montagud, Barcelona. 4. SCADE, JOHN. (1975). "CEREALES". Editorial Acribia. Zaragoza, España. 5. VARGAS, E. y RODRIGUÉZ, G. (1997). Industria de cereales Y Panificación. Universidad Nacional del Santa. Departamento Académico de Agroindustria. Unica Edición. Chimbóte - Perú. 6. GÓMEZ, L. (2009). Revista PANADERÍA Y PASTELERÍA PERUANA. (2009). Año 19, N° 131. Lima-Perú. Pg. 14- 15. 7. GÓMEZ, L. (2007). Revista PANADERÍA Y PASTELERÍA PERUANA. (2009). Año 19. N° 131. Lima - Perú. 8. ALVA, M. (2010). Elaboración de galletas fortalecidas con harina de maca. Informe de prácticas para optar el grado de bachiller en ingeniería agroindustrial. Facultad de ingeniería. E.A.P de Ingeniería Agroindustrial. Universidad Nacional del Santa. Nvo. Chimbote – Perú. PÁGINAS DE INTERNET 1. http://www.infoagro.com/herbaceos/cereales/trigo.htm 2. http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones.htm 3. http://www.elgastronomo.com.ar/panaderia/
Anexos ANEXO 1 BALANCE DE MATERIA
Figura 11: Balance de materia ANEXO 2 Diagrama de operaciones
Figura 12: Diagrama de operaciones ANEXO 3 Balance de energía del horno El consumo de combustible (petróleo) se da sólo cuándo trabaja el quemador (30 min. para el levante de temperatura y 10 min. por cada hora de h orneado). El homo rotatorio de convección Nova, trabaja con combustible diesel-2 a razón de 1 gl/hr. Para los cálculos de balance de energía en la producción de galleta fortalecida con harina de maca nos basamos en 2 batch, cada batch tiene un tiempo de horneado de 8 minutos. PRODUCCION DE CALOR POR COMBUSTIÓN EN EL HORNO (Qc): Datos de la planta: Tipo de combustible : Petróleo Diesel 2 Calor de Combustión : 45500 KJ/ Kg (Tabla 3-203 B.I.Q) Consumo global en el horno : 1 galón / hora
Hallamos el consumo de combustible para 1 batch:
REQUERIMIENTO DE CALOR POR LA MASA DE GALLETA ENRIQUECIDA CON FIBRA ALIMENTARIA DE PIÑA Y LINAZA MOLIDA (Qp):
Calculando la capacidad calorífica de la galleta (Cp): Cp = 1.424mg + 4.549mp + 1.675mf + 0.837mc + 4.187mh CUADRO A.3-1: Composición proximal de la galleta enriquecida con fibra alimentaria de piña y linaza molida:
REQUERIMIENTO DE CALOR DEL CARRYTO Y LAS BANDEJAS (Qcb): 3.1 De los carritos (Qcarrito):
3.2 De las bandejas (Qbandejas):
PÉRDIDAS DE CALOR EN HORNO:
4.1 Perdidas de calor por radiación (Qr): La ecuación de Stefan Boltzman el calor neto de adsorción es:
4.2 Perdidas de calor por conducción:
Reemplazando en la ecuación para varios materiales:
Pérdidas de calor por convección (Qcv): Ecuación de transferencia de calor por convección:
También, la ecuación del Número de Grashof es:
Pérdida de calor por convección interna (Qcov.int.): Datos del diseño interior del horno: Área total
6.46 m2
Temperatura placas al calentarse (tw)
403ºK
Temperatura del aire exterior del horno (tb)
298ºK
Longitud (l)
1.75 m
Temperatura promedio (tg)
350.5ºK
Coeficiente volumétrico de expansión térmica (
Además: a=0.54, m=0.25, ?T=103ºC Datos de tablas: (Karlekar, 1999. Apéndice G-2. Pág. 772)
0.01274ºC-1
Cálculo de la transferencia de calor por convección interna (Qconv. int.):
4.3.2 Pérdida de calor por convección externa (Qcov.ext.): Datos del diseño exterior del horno:
Reemplazando datos para el cálculo del número de Grashof (NGr):
Reemplazando datos para el cálculo del Coeficiente de transferencia de calor (h):
Por lo tanto, la pérdida total por convección sería:
5. CÁLCULO DEL RENDIMIENTO:
ANEXO 4 COSTOS DE PRODUCCIÓN DE LA GALLETA ENRIQUECIDA C ON FIBRA ALIMENTARIA DE PIÑA Y LINAZA MOLIDA Y DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE EQUILIBRIO Número de Unidades a elaborar: 462 galletas (2 batch). Tiempo de producción: 1 dia (8 horas de trabajo) Determinación de los Costos Variables:
TOTAL DE COSTOS DE MATERIAS PRIMAS: S/. 57.38 CUADRO A.4-2 Materiales indirectos, mano de obra de producción y otros
Fuente: Elaboración propia TOTAL DE COSTOS VARIABLES (CVJ): S/. 78.2551 (total de costos de materias primas +Materiales Indirectos, mano de obra de producción y otros) Luego:
Determinación de los costos fijos: 2.1 Por depreciación de equipos y materiales CUADRO A.4 – 3: Depreciación de equipos y materiales
2.2 Por depreciación de infraestructura: Valor del metro cuadrado de Área Techada = S/. 406.70 Área de Planta Piloto = 528.8 m2. Valor de la Infraestructura = S/. 215062.96 Vida Útil = 30 años. Depreciación por Día de Trabajo = S/. 23.89 Área de Panificación — 8.935 % (528.8) = 47.25 m2. Depreciación para línea de panificación = S/. 2.135 Por Gastos Administrativos: En esta sección se considera el pago al Director de la Planta, al Jefe de Control de Calidad, persona encargada de almacén, encargado de la comercialización, secretaria, encargado de la limpieza. El monto asciende aproximadamente a S/. 3750 mensuales. Tomando en consideración sólo la línea de panificación (8.935%), el total de gastos administrativos que proporciona será de S/. 564.38 mensuales, y de S/. 18.813 por día de producción. Otros gastos: CUADRO A.4-4: Otros gastos administrativos
Fuente: Elaboración propia Determinación del costo fijo Total (CFT): MOTIVO
COSTO POR DIA DE PRODUCCION (S/.)
Depreciación de equipos y materiales
43.9867
Depreciación de infraestructura
2.135
Gastos administrativos
18.813
Otros gastos
9.8
TOTAL
74.7347
Determinación del Costo Total de Producción (CTP)
Determinación del costo de producción por unidad (CPU)
Determinación de la ganancia por unidad
Determinación del punto de equilibrio
Determinación de la ganancia por producción (G.P) GP = (Cantidad producida – Punto de equilibrio)(PV-CVU) GP = (77-50.33705)(2.5-1.0163)
GP = 39.56 ANEXO 5 ANALISIS FISICOQUIMICO
1. Humedad: Para determinar el contenido de humedad de los productos derivados de harina de trigo u otros cereales, se sigue el procedimiento establecido por la Norma Técnica ITINTEC 205.037 (1974), denominado "Método de desecación por estufa", el cual es el siguiente: Pesar las placas vacías en la balanza analítica. Agregar una muestra de 10 gramos de galleta enriquecida con fibra alimetaria de piña y linaza molida Llevar a la estufa por un lapso de 2.5 horas a 105ºC. Una vez pasado el tiempo establecido, sacar la muestra y dejar reposar por 5 minutos. Luego del reposo, pesar la muestra en placa Mediante la fórmula, calcular el % de humedad de la muestra.
2. Cenizas: Para la determinación del porcentaje de cenizas, es decir, el porcentaje de sólidos y minerales en el producto, se puede seguir el procedimiento establecido por la norma técnica ITINTEC 205.038 (1974), llamado "Método De Incineración", el cual es el siguiente: Pesar el crisol vacío en la b alanza analítica. Agregar 3 ó 4 gramos de muestra de galleta Quemar previamente la muestra en la cocina eléctrica, para evitar la expansión de malos olores y el manchado de la mufla por unos 15 minutos. Llevar la muestra a la mufla por un lapso de 1.5 horas a 600ºC. Pasado el tiempo establecido, retirar la muestra de la mufla y dejar reposar por 15 minutos. Pesar la muestra en la balanza analítica. Mediante la fórmula, calcular el % de cenizas de la muestra.
Análisis Sensorial para galleta enriquecida con fibra alimentaria de piña y linaza molida Edad: Sexo: E.A.P:
