Universidad de Colima Facultad de Ciencias Químicas Ingeniería Química en Alimentos
Materia: Reactores Químicos “Elaboración de cerveza de arroz” Profesor: Ismael Alejandro Alejandro Aguayo illarreal Alumnos: Aguilar !scoto "os# Al$erto %arreto Cifuentes "es&s 'aniel (uti#rre) *ovela +eo$ardo Ruí) +,-e) Pa$lo Alfonso
(ru-o: ./C
Introducci,n
+a cerve)a es uno de los -roductos m0s antiguos de la civili)aci,n1 !n la antig2edad3 los c4inos ela$ora$an cerve)a3 del mismo modo 5ue las civili)aciones -recolom$inas de Am#rica3 5ue utili)a$an maí) en lugar de ce$ada1 'e manera similar3 en la antigua %ritania se ela$ora$a cerve)a a $ase de trigo malteado antes de 5ue los romanos introdujeran la ce$ada1 +a materia -rima -rinci-al en la ela$oraci,n de la cerve)a es la ce$ada3 la ce$ada se cultiva en climas fríos3 los -aíses n,rdicos como Alemania o Inglaterra favorecieron la -roducci,n de cerve)a !n la !dad Media3 los monjes euro-eos refinaron el -roceso -r0cticamente 4asta la -erfecci,n e institucionali)aron el uso del l&-ulo -or su sa$or y sus -ro-iedades como conservante1 Al demostrar 5ue la levadura es un microorganismo vivo3 Pasteur 4i)o -osi$le el control -reciso de la transformaci,n del a)&car en alco4ol1 6
Abbey Ale: !s una cerve)a fuerte 5ue se ela$ora$a tradicionalmente en las a$adías $elgas -ara servir de 7alimento lí5uido7 a los monjes durante el ayuno de la Cuaresma1
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Steam Beer: 8e ela$ora mediante una fermentaci,n 4í$rida usando levadura de fermentaci,n $aja a tem-eraturas de fermentaci,n alta1
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Bock: !s una cerve)a ru$ia muy fuerte 5ue se fa$rica$a tradicionalmente en invierno -ara cele$rar la -ro9imidad de la -rimavera1
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Doublé Bock, o Dopplebock: !sta variedad fue creada -or los monjes italianos de la orden de 8an Francisco de Paula en %aviera -ara alimentarse durante el ayuno de la Cuaresma
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India Pale Ale: un ti-o de 7ale7 5ue se fa$rica$a en Inglaterra1 !n el -roceso de ela$oraci,n3 se tenía en cuenta 5ue de$ía ser fuerte -arar conservarse durante un viaje de 4asta seis meses de duraci,n1
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Porter: iene el aroma del malteado y el amargor del l&-ulo1 !s generalmente fuerte y oscura1 8e ela$ora -referentemente con aguas de $ajo contenido en calcio ;$landas<1
"ustificaci,n +a cerve)a de arro) es un -roducto 5ue no est0 -o-ulari)ado del todo3 -or ser un -roducto ligeramente diferente a lo tradicional3 sin em$argo3 es -rovec4oso como ingenieros 5uímicos en alimentos e9-erimentar nuevos -roductos3 aun5ue en este caso3 no es uno 5ue -retenda innovar o dirigirse a un mercado emergente1 !l alcance del -royecto radica en la e9-erimentaci,n de las re-ercusiones de varia$les de -roceso esta$lecidas -or el e5ui-o de tra$ajo3 -ara evaluar al final el -roducto tanto física como 5uímica3 así como -rue$as sensoriales -ertinentes1
=$jetivo general Monitorear las varia$les de -rinci-al im-acto en la ela$oraci,n de cerve)a con una varia$le agregada de arro)3 -rocurando o$tener un -roducto de calidad y ad5uiriendo nuevo conocimiento del 0rea cervecera1 Así mismo a-render el -a-el 5ue desem-e>a un reactor durante el -roceso de ela$oraci,n1
=$jetivos es-ecíficos Incor-orar al -roceso tradicional de ela$oraci,n de cerve)a3 a)ucares de arro) durante el -roceso fermentativo1 =$tener un -roducto $alanceado en sa$or y a-ariencia3 5ue -ueda ser consumido3 ace-tado y -resentado como resultado del -royecto1 Conocer m0s a detalle c,mo funciona un reactor 5uímico3 su cin#tica y sus com-onentes -rinci-ales3 así como sa$er mani-ularlo y dar resoluci,n a los -ro$lemas 5ue -ueda -resentar1
Marco te,rico +os orígenes y referentes m0s remotos de la $e$ida 5ue conocemos como cerveza son locali)ados en los antiguos -ue$los elamitas3 egi-cios y sumerios1 +a receta m0s antigua conocida es egi-cia y data del siglo III a1C ;el Pa-iro de ?,simo de Pan,-olis<3 los egi-cios ela$ora$an la cerve)a a -artir de -anes de cebada -oco cocidos 5ue deja$an fermentar en agua3 aun5ue tam$i#n eran em-leados3 en =riente3 el arro) y el $am$&1 !n "a-,n3 C4ina y Corea3 la cerve)a se 4ace con arro) ;y reci$e el nom$re de sa@e ;8a@e es el nom$re gen#rico 5ue ellos le dan a cual5uier $e$ida alco4,lica<3 sams4u y su@ res-ectivamente Sake !s una $e$ida tradicional de "a-,n desde 4ace muc4o tiem-o1 Primero a-areci, en la mitología ja-onesa3 y se lo em-e), a ela$orar con los m#todos corrientes durante el siglo .mo1 +a 4istoria del sa@e a&n no est0 documentada y e9isten m<i-les teorías de c,mo se cre,1 Una teoría sugiere 5ue la -re-araci,n del arro) comen), en C4ina3 a lo largo del río Bangts# alrededor del DEE a1 C1 y -osteriormente el m#todo fue e9-ortado a "a-,n1 =tra teoría e9-lica 5ue la -re-araci,n de sa@e comen), en el siglo III en "a-,n con el advenimiento del cultivo 4&medo del arro)1 +a com$inaci,n del agua con el arro) result, en la fermentaci,n y a-arici,n de mo4o en este1 A -esar de todo3 el -rimer sa@e fue llamado @uc4i@ami no sa@e3 ; 口噛みの 酒< o 7sa@e -ara masticar en la $oca73 y se 4acía con arro) -ara mascar3 casta>as3 mijo y $ellotas1 8e escu-ía la me)cla en un $arril y las en)imas de la saliva convertían el almid,n del arro) en a)&car 1 !ntonces esta me)cla a)ucarada se com$ina$a con arro) reci#n cocido y se deja$a en fermentaci,n natural1 !sta forma antigua de sa@e era $aja en alco4ol y se consumía como -a-illa1 !ste m#todo era usado tam$i#n -or los a$orígenes americanos ;ver masato y -ul5ue<1 !l vino de mijo c4ino3 9aom ju ; 小米酒<3 4ec4o de la misma manera3 a-arece mencionado en inscri-ciones desde el siglo GI a1 C1 cuando se ofrecía a los dioses en los rituales religiosos1 'es-u#s3 a-ro9imadamente en el siglo III a1 C13 el vino de arro)3 m ju ; 米酒< con una f,rmula casi e9acta al sa@e ja-on#s3 alcan), gran -o-ularidad en C4ina1
Una masa de levadura3 o s4u$o ; 酒母<3 se a>ade -ara convertir el a)&car en etanol1 !ste -roceso -uede aumentar considera$lemente el contenido de alco4ol del sa@e ;DH a JH -or vol1
se desarroll, una forma de -asteuri)aci,n1 +as $acterias 5ue durante los meses de verano se acumula$an en los $arriles 4acían 5ue algunos lotes de sa@e comen)aran a volverse amargos1 !stos lotes eran trasladados a otros tan5ues y calentados1 8in em$argo3 la -asteuri)aci,n del sa@e resultante era im-osi$le si des-u#s devolvían dic4o sa@e a los $arriles infectados -or la $acteria1 Así el sa@e aca$a$a -or tener mayor acide) y era m0s desagrada$le de $e$er1 !l funcionamiento de este -roceso de -asteuri)aci,n no se com-rendi, com-letamente 4asta 5ue +ouis Pasteur lo descu$ri, JEE a>os des-u#s1
Metodología -ara la -re-araci,n del arro) 6
!njuaga ta)as de arro) crudo en un colador3 luego coloca el colador y el arro) dentro un reci-iente con agua1 'eja el arro) en remojo durante NE minutos
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Coloca el arro) dentro de un 4ervidor de arro) con O gal,n ;3D litros< de agua1 Una ve) 5ue el arro) 4aya crecido3 deja 5ue se enfríe 4asta 5ue alcance D grados Fa4ren4eit ;NE grados Celsius<1
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ierte el jugo de un lim,n dentro de una olla grande con O galon ;3D litros< de agua1 Agrega l$1 ;JN3J gr1< de @ojiL@in y agita la me)cla suavemente con una cuc4ara grande1 'eja la olla re-osando3 sin calor3 durante NE minutos1
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Agrega tu arro) cocido una ve) 5ue 4ayan -asado los NE minutos1
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A>adir al resto del mosto
Procedimiento (para elaboración de cerveza):
1 8e corta la tela ;-a>alina< en tres -eda)os3 teniendo los cuidados adecuados3 se lav, con agua y ja$,n y des-u#s se enjuag, en una olla con agua caliente -ara eliminar im-ure)as1
1 EE gramos de ce$ada se calientan junto con + de agua 4asta tener una e$ullici,n suave3 todo esto con una agitaci,n constante -ara des-u#s dejar enfriar1
N1 !n otra olla se calientan 1J+ de agua y se lleva 4asta una tem-eratura de .E/C1 8e adicionaron los JE gramos de arro) junto con la me)cla de la ce$ada y los + de agua1 Una ve) teniendo todo junto se es-er, llegar a la tem-eratura de J/CL./C con agitaci,n durante una 4ora1
1 Pasados los E minutos se tiene 5ue alcan)ar los .J/C durante J minutos ;odo este -roceso es con agitaci,n constante<1
J1 'es-u#s de aca$ar el calentamiento3 se colocan los tres -eda)os de tela arri$a de una olla -ara -oder filtrar y así o$tener el mosto1 Para no usar m0s agua3 lo ya filtrado se vuelve a verter a otra olla3 -ero -asando -or la -a>alina con el residuo3 así o$teniendo el m09imo -osi$le de los a)ucares1
1 =$tenido todo el mosto se -one a calentar -ara llevar a e$ullici,n lenta durante J minutos1 +legado el tiem-o3 se le ad4ieren el l&-ulo -ara así dejarlo otros J minutos m0s1
.1 erminada la 4ora de la e$ullici,n lenta3 se se-araron JE ml del mosto dej0ndolo enfriar a J/C -ara adicionarle el clarificante ;Carragenina< y así
volver a filtrar con la -a>alina3 o$teniendo un mosto m0s clarificado y sin residuos1
D1 8e deja enfriar el mosto a J/C -ara -oder inocular la levadura3 55uitando una -e5ue>a cantidad y dejando 5ue se 4umede)ca3 agitando -ara 4omogenei)arla y así verterla al matra)1
Como -aso final se deja el matra) en una tarja -reviamente $ien lavada y con agua -ota$le e inmediatamente -oni#ndole la tram-a de aire lo dejamos en el la$oratorio a J/C durante dos semanas -ara llevar a ca$o la fermentaci,n
Bibliografía
-DEFINICION DE CERVEZA. Obtenido el
8 de septiebre del !"#$ en%
&ttp%''(((.)onadiet.*o'bebidas'a-*er+e)a.&t -CERVEZA DE ARROZ. Obtenido el 8 de septiebre del !"#$ en% &ttp%''*er+e*ia,lo.blogspot.'!"##'"8'el-sae-es-*er+e)a.&tl/0# -1RE1ARACION DE2 ARROZ. Obtenido el 8 septiebre del !"#$ en%
&ttp%''(((.geo*ities.*o.3p'Foodpia'#45#'sae.&tl -1RE1ARACION DE 2A CERVEZA. Etraído del 6an7al de pr*ti*as de laboratorio de 6i*robiología ind7strial.
