El Sucre en la història

EL SUCRE EN LA HISTÒRIA

Verum et Pulchrum Medium Aevum és una col·lecció de Pagès Editors fundada i dirigida per Flocel Sabaté dins del Grup de Recerca Consolidat en Estudis Medievals “Espai, Poder i Cultura”, de la Universitat de Lleida. Publica obres de recerca inèdites en els diferents vessants del coneixement de la civilització medieval, després d’haver superat una doble avaluació feta per experts internacionals, sota la supervisió del consell científic. Consell científic:

Flocel Sabaté (Universitat de Lleida)

Xavier Barrall-i-Altet (Institut d’Estudis Catalans)

Christian Guilleré (Université de Savoie)

Nikolas Jaspert (Ruhr-Universität Bochum)

Gerardo Rodríguez (Universidad Nacional de Mar del Plata)

Lesley Twomey (Northumbria University)

Nancy van Deusen (Claremont Graduate University)

EL SUCRE EN LA HISTÒRIA Alimentació, quotidianitat i economia

FLOCEL SABATÉ, ed.

L L E I D A, 2 0 1 3

Grup de Recerca Consolidat en Estudis Medievals ESPAI, PODER I CULTURA Ajuntament de Menàrguens

Universitat de Lleida

© Flocel Sabaté i Curull, 2013 © d’aquesta edició: Ajuntament de Menàrguens, Plaça de l’Església, 1 [email protected] www.menarguens.cat

i Pagès Editors, S L, 2013

Sant Salvador, 8 - 25005 Lleida [email protected] www.pageseditors.cat

Primera edició: novembre de 2013 ISBN: 978-84-9975-426-0 Dipòsit legal: L-1.360-2013 Imprès a Arts Gràfiques Bobalà, S L

Qualsevol forma de reproducció, distribució, comunicació pública o transformació d’aquesta obra només es pot fer amb l’autorització dels seus titulars, llevat de l’excepció prevista per la llei. Adreceu-vos a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos, ) si necessiteu fotocopiar, escanejar o fer còpies digitals de fragments d’aquesta obra.

SUMARI

Presentació, Pau Forns i Planella, alcalde de Menàrguens.............. 9 Menàrguens, el sucre i la història, Flocel Sabaté i Curull................ 13 La caña de azúcar y el azúcar en el mundo medieval ibérico, Antonio Malpica Cuello.......................................................................... 23 El azúcar en la farmacopea y la alta cocina árabes medievales, Antoni Riera Melis................................................................................ 41 El dolç en la màgia quotidiana medieval, Teresa Vinyoles Vidal........ 91 Sucre per a després d’una pesta: Barcelona, 1349-1350, Antoni Riera Melis.............................................................................................. 107 Sucre pagès, sucre amarg, Ferran Garcia-Oliver................................ 129 El azúcar en los mercados europeos a fines de la Edad Media: el ejemplo del azúcar nazarí, Adela Fábregas García........................ 149 La mel i el sucre al manuscrit 291 de la Biblioteca Nacional de França, Maria Antònia Martí Escayol......................................... 163 El azúcar en los recetarios de la edad moderna, María de los Ángeles Pérez Samper............................................................................. 177 Azúcar y empresas azucareras en la España contemporánea, Luis Germán Zubero......................................................................... 225 El cultiu de la remolatxa a les comarques de Lleida, Antoni Josa Buchaca...................................................................................... 249 La sucrera de Menàrguens i l’economia de la Noguera i el Pla d’Urgell (1900-1960), Enric Vicedo Rius............................................... 261 Les comunicacions de la sucrera, Antoni Josa Buchaca...................... 299

PRESENTACIÓ Pau Forns

i

Planella

Em sento poca cosa gosant escriure amb relació a la nostra Sucrera. Em sento poca cosa gosant presentar una publicació que no pretén altra cosa que intentar que no caigui en l’oblit el nostre orgull. Em sento poca cosa perquè tot és petit quan a l’horitzó hi tenim la fàbrica. Altra cosa és que les menarguines i els menarguins hàgim estat capaços de correspondre-la. Bé sigui per capricis del destí o per casualitat, és curiós però aquest any es compleix el cinquantè aniversari del tancament definitiu de la Sucrera. No és ni de bon tros una satisfacció presentar aquesta publicació com si es tractés d’una celebració, però val la pena recordar l’efemèride i tenir-la present. No seria pas el primer cas de commemoració d’una data trista per a la història d’un territori. Els catalans som així, i la gent de Menàrguens hem de ser capaços, com si fos la nostra Diada, d’aferrar-nos a la fi d’una etapa transcendental per al nostre poble que hem d’intentar que continuï sent la nostra bandera i el nostre orgull. Plegats hem de fer-nos valdre, que l’arrel de la gent de Menàrguens no va cap al fons de la terra com totes les altres. La nostra arrel va cap al cel, com la majestuosa xemeneia de la Sucrera. La publicació que teniu a les mans no pretén ser altra cosa que la flama que ens manté viu el pensament —i el convenciment— que no l’oblidem. Amb aquest propòsit vam engegar, fa un parell d’anys i sota el guiatge del Centre de Valorització i Dinamització del Patrimoni Cultural de la Universitat de Lleida, els cicles de conferències relacionades amb el món del sucre. De les primeres i segones jornades n’ha sortit

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Pau Forns i Planella

aquesta publicació, que vol ser la primera en previsió que la iniciativa perduri en el temps. Això voldrà dir que es continuen celebrant les jornades i, per tant, que especialistes i estudiosos del món del sucre en les diferents vessants i èpoques passen per Menàrguens per a parlar del sucre. Significarà que continuem recordant la nostra Sucrera i que li volem continuar rendint homenatge, ni que sigui simbòlic, per tal que continuï per sempre viva entre nosaltres. Amb la celebració i publicació de les diferents conferències estem aglutinant informació al voltant d’una temàtica que potser per massa habitual ha passat habitualment desapercebuda: el sucre. El sucre en totes les seves vessants: els orígens, els usos, el simbolisme, la manera d’obtenir-lo, el comerç, la industrialització... Ens vam plantejar en el seu moment amb la Universitat que les jornades fossin un punt de difusió del coneixement existent en aquest camp i de debat, per tal d’aglutinar tota la informació possible al voltant de la nostra indústria. Fa poc més d’un segle la Azucarera del Segre va ser coneguda arreu per la seva magnificència —que encara perdura— i va ser capaç de transformar tot un territori al llarg dels més de vint-i-cinc quilòmetres de carrilet, alhora que va aportar al seu voltant una gens menyspreable alternativa a la producció agrícola de la plana de Lleida amb el cultiu de la remolatxa. En aquells temps va aconseguir posar Menàrguens en el mapa industrial i econòmic del país, i amb això aportar riquesa a l’agricultura del territori en general i del municipi en particular. Està clar que hi va haver un abans i un després al poble amb l’arribada de la fàbrica. Només cal esmentar el mig miler de llocs de treball directes que generava en plena campanya, el pont sobre el Segre o el ferrocarril de via estreta que va ser capaç de construir per al seu servei (objectivament, cal reconèixer que el ferrocarril per si mateix ja seria una fita històrica, entre moltes altres coses per la seva promoció privada, però donades les circumstàncies va ser només un complement de la fàbrica). Permeteu-me una dada per a corroborar la influència de la fàbrica en la transformació del poble: la població de Menàrguens va passar de tenir 944 habitants l’any 1887 a tenir-ne 1.410 el 1920. Un increment del 50% en poc més de trenta anys!

Presentació

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Avui no tenim propòsits tan utòpics (aleshores aquella temeritat es va convertir en realitat, i de ben segur que al començament era una simple “bogeria”), però creiem que és de justícia que si en algun lloc s’ha de debatre i parlar al voltant del món del sucre, aquest ha de ser Menàrguens sense cap mena de dubte. Així ho entenem i per això ens hi esforcem. El nostre poble li deu tantes coses a la fàbrica que difícilment podrem retornar-li de manera proporcional una petita part de cadascuna d’elles. M’atreveixo a afirmar amb tota la rotunditat que és el principal motiu de coincidència al municipi a l’hora de reconèixer quin és l’element més emblemàtic i únic. Qui més qui menys en té alguna anècdota, bé sigui viscuda directament o que li han transmès els pares o familiars. És curiós —i deixa mal de cos— que tots la tenim al cap però mai no hem estat capaços de fer res a favor seu. Des de fa cinquanta anys, quina paradoxa. Espero que entengui que ens sobrepassa, però reconec que amb això no n’hi ha prou. Cadascú, en la nostra consciència més íntima, hem de valorar si hem fet per ella tot el que ha estat possible o, com passa de vegades, el cor ens ha fet fer un pas endavat i el cap —o qui sap què?— ens l’ha fet fer enrere. Hipocresia? Tant se val. El que està clar és que o lluitem nosaltres per allò que volem o ningú no ho farà per nosaltres. La història de tots els pobles l’escriuen les persones que hi conviuen i que s’hi relacionen. Sens dubte. Reflexions a banda, crec que no puc pas acabar aquesta presentació i petit reconeixement a l’emblema que ens enorgulleix, sense un breu recordatori als seus artífexs. Als senyors Enric d’Hostalric i Manuel Bertrand. Al primer perquè ha tingut una vida al poble paral·lela a la de la fàbrica, amb qui la proporció que esmentava més amunt ha estat encara més escandalosament desfavorable. Tot el seu treball perquè la Sucrera acabés a Menàrguens mai no li ha estat suficientment reconegut; tot i que amb una gran humilitat li vam dedicar l’any 2007 la zona d’esbarjo de darrere l’església i el 2011 vam reeditar la seva obra Memoria histórico-descriptiva de la cuestión de aguas de Menárguens. Al segon perquè, en definitiva, és qui més fort va apostar pel projecte —tot i els entrebancs dels que temien perdre el control sobre la mà d’obra— ja que s’hi jugava els seus diners. Gràcies a tots dos.

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Pau Forns i Planella

Espero, doncs, que us satisfaci aquest monogràfic que parlant del sucre vol que tinguem per sempre més present la fàbrica en la nostra essència, i que puguem plegats parlar sobre el sucre i contribuir a fer de Menàrguens el poble més dolç. Pau Forns i Planella, octubre de 2013

MENÀRGUENS, EL SUCRE I LA HISTÒRIA Flocel Sabaté

i

Curull

El 1900 Menàrguens i el sucre es van trobar. I van celebrar un matrimoni de conveniència molt fructífer. Les bones condicions que s’hi aplegaven, començant pel cabal d’aigua i seguint per la facilitat d’estendre el conreu de la remolatxa i per crear una nova xarxa de comunicacions, van prioritzar aquesta ubicació a altres possibles en la recerca per desenvolupar, a la Catalunya occidental,1 la indústria sucrera de la remolatxa. De fet, al llarg de la darrera dècada del segle xix havien tingut lloc iniciatives similars a altres llocs del nord de la Península, com a Castella2 i a Catalunya mateix, amb l’experiència pionera de Vic que en realitat permetia calcular els topants entre indústria i pagesia (amb la problemàtica de canviar de conreus cap a la remolatxa)3 i avançar en el coneixement tècnic i tecnològic.4 La Sucrera del Segre impressionava perquè, com definia Ceferí Rocafort a inicis del segle xx, “és l’establiment industrial més important de la província”.5 Durant mig segle la Sucrera presidí la vida de Menàrguens, amb la imponent fàbrica dominant el paisatge i amb una empremta social ben clara, que sacsejà la pagesia i introduí els estímuls industrials.6

1. Ton Solé, Esteve Mestre, Escrits del Pla d’Urgell, Pagès Editors, Lleida, 2010, p. 56. 2. Jesús García, “Submeseta Septentrional. Castilla la Vieja y León”, Geografia Regional de España, Manuel de Terán, Luis Solé (eds.), Editorial Ariel, Barcelona, 1983, p. 134. 3. Santi Ponce, “El procés d’especialització ramader a la Plana de Vic (1850-1930)”, Estudis d’Història Agrària, 14 (Barcelona, 2000-2001), p. 187. 4. Josep Casanovas, “L’ensenyament agrícola a Catalunya (1912-1939)”, Recerques, 37 (Barcelona, 1998), p. 87. 5. Ceferí Rocafort, Província de de Lleyda, Establiment Editorial de Albert Martin, Barcelona, sense data, p. 287. 6. Antoni Josa, Història de la Sucrera de Menàrguens, Ajuntament de Menàrguens-Pagès Editors, Lleida, 2005.

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Flocel Sabaté i Curull

En certa manera, Menàrguens despertava així d’un llarg ensopiment secular. La imatge que n’oferia Madoz, en la dècada anterior a mitjan segle xix, no era gaire afalagadora. La sèquia procedent de Balaguer aportava aigua per les cases i pel reg, però per la resta, el poble es percebia com un indret agrari enmig de mals terrenys: “el terreno flojo y pegregoso” combinava parts “de secano muy árido y poco productivo” amb una relació amb l’entorn fluvial no prou aprofitada, d’una banda perquè, del Farfanya, “sus aguas no se pueden aprovechar para el riego por hallarse su cauce mucho más profundo que la superficie del terreno cultivado” i, de l’altra, perquè del Segre cal témer les irregularitats del cabal, raó per la que es fa referència a “diferentes sotos contiguos al Segre en donde se crían muchos árboles influctíferos, a fin que sirvan de dique contra las avenidas del río” i, a més, dels dos molins fariners existents, es “uno de ellos inservible”.7 Poc quedava doncs, de l’excel·lència del passat, quan Menàrguens era una gran vila presidida per un castell comtal. Antoni de Bofarull, en dedicar la primera novel·la moderna, en plena Renaixença,8 a l’agonia de Catalunya que hauria derivat de les conseqüències d’un injust compromís de Casp,9 no pas casualment, centra el títol en aquesta vila: la orfaneta de Menarguens.10 L’autor d’aquesta novel·la volia centrar el títol en una vila destacada a un comtat d’Urgell florent. I, certament, aquesta era la posició que exercia Menàrguens a la baixa edat mitjana. Segons el fogatge comtal de 1382, dels 2.136 focs de tot el comtat, 95 corresponien a Menàrguens. És una xifra allunyada de la capital, Balaguer, que en registrava 654, però elevada en el context: per davant sols es comptaven els 266 d’Albesa, els 186 d’Àger, els 185 d’Agramunt, els 158 de Ponts i els 100 d’Os.11 En aquests moments, Menàrguens participa activament en els acords que la ciutat i les viles del comtat prenen en 7. Pascual Madoz, Articles sobre ‘El Principat de Catalunya, Andorra i zona de parla catalana del regne d’Aragó al ‘Diccionario geográfico-estadístico-histórico de España y sus posesiones de Ultramar’, Curial, Barcelona, 1985, vol. 2, p. 138. 8. Montserrat Reguant, Etapes reivindicatives de la teoria nacional catalana, Llibres del Segle, Girona, 1996, p. 96. 9. Ramon Grau, “El pensament històric de la dinastia Bofarull”, Barcelona. Quaderns d’Història, 6 (Barcelona, 2002), p. 134. 10. Antoni de Bofarull, La orfaneta de Menargues o Catalunya agonisant, Llibreria Espanyola– Llibreria del Plus Ultra, Madrid–Barcelona, 1862. 11. Arxiu Comarcal de la Noguera, Llibre de Privilegis, Còpia, plec 8, sense numerar, plec solt no numerat.

Menàrguens, el sucre i la història

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afers conjunts, sobretot per afrontar les demandes fiscals extraordinàries per part del comte,12 cosa que mena a importants endeutaments mitjançant l’adquisició de censals morts.13 De fet, des que el 1163 el comte Ermengol VII havia atorgat la carta de poblament a Menàrguens,14 aquesta sempre havia exercit una posició destacada, sumant estímuls vilatans i agraris. La vila aprofitava la sèquia que davallava de Balaguer si més no des del segle xi, reaprofitant així una destacada infraestructura de regadiu islàmica.15 Alhora, se situa en una excel·lent posició viària, un veritable eix de comunicacions, no sols per la relació cap a Lleida o el tradicional creuament del riu per barca, sinó per la posició dins del mateix comtat, ben relacionat amb les dues poblacions que estaven erigint la respectiva capitalitat: Balaguer sobre el comtat i Castelló de Farfanya sobre el senyoriu i posteriorment vescomtat d’Àger. De tota manera, aquesta proximitat també esdevé tensa, especialment arran dels diversos conflictes amb Balaguer per l’ús de la sèquia, ja sigui per la seva neteja o, encara més, per l’ús del cabal,16 havent de pactar els corresponents dies amb dret a prendre aigua.17 Pròpiament, la sèquia s’endinsa a la baixa edat mitjana duent el nom d’ambdues poblacions, atès que hom es refereix a illam cequiam vocatam de Balagarii et de Menarguens.18 Els drets de Santa Maria de Bellpuig sobre la sèquia són de concessió comtal. De fet, les donacions sobre Menàrguens a aquest cenobi per part dels comtes d’Urgell ja s’encetaren en la dotació fundacional, el 1166.19 Alhora, respecte del domini sobre l’església de Menàrguens pledejaren llargament el bisbe d’Urgell i el prepòsit de la canònica de Solsona, qüestió resolta amb un acord que la vinculà amb aquesta darrera.20 Els agents socials del comtat, bàsicament barons i gent de les viles i la ciutat, van adoptant un creixent protagonisme en el segle xiii, no 12. Dolors Domingo, Pergamins de Privilegis de la ciutat de Balaguer, Edicions de la Universitat de Lleida-Institut d’Estudis Ilerdencs, Lleida, 1997, p. 136-146. 13. Dolors Domingo, Pergamins de Privilegis..., p. 151-155. 14. Josep Maria Font i Rius, Cartas de población y franquicia de Cataluña, Consejo Superior de Investigaciones Científicas, Madrid–Barcelona, 1969, vol. 1, p. 179. 15. Josep Giralt, “Ciutat de Balaguer”, Catalunya Romànica, Antoni Pladevall (dir.), Fundació Enciclopèdia Catalana, Barcelona, 1994, vol. 17, p. 223. 16. Arxiu de la Corona d’Aragó, Cancelleria, reg, 363, fol. 15v. 17. Arxiu de la Corona d’Aragó, Cancelleria, reg. 375, fol. 234v. 18. Dolors Domingo, Pergamins de Privilegis..., p. 207. 19. Flocel Sabaté (dir.), Diplomatari de Santa Maria de Bellpuig de les Avellanes, Fundació Noguera, Barcelona, en premsa. 20. Domingo Costa, Memorias de la ciudad de Solsona y su Iglesia, Balmes, Barcelona, 1959, vol. 2, p. 180-182.

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sols per la dinàmica que els empeny sinó perquè entre 1208 i 1280 es van succeint les dificultats per escatir la titularitat sobre el comtat que comporten unes tensions que, de retruc, consoliden la posició dels barons i de les viles que gestionen la quotidianitat sobre el territori. Clarament, els homes de les viles s’acostumen a parlar entre ells per tal d’apropar postures representatives en nom dels col·lectius locals. Així és com Balaguer, Agramunt, Oliana, Ponts, Linyola i Albesa per la banda comtal, i Àger i Castelló pel que serà la banda vescomtal, consoliden un comtat d’Urgell sota forta preeminència vilatana. Menàrguens juga immediatament rere aquests nuclis rectors. Sovint és esmentada en els tractes i els seus representants participen en diferents trobades. Això comporta un reconeixement extern i, vers l’interior, l’existència d’un grup de vilatans que assumeixen, des d’una posició socialment destacada, la representativitat de la vila. De fet, Menàrgens no sols té una vida econòmica notable sinó que manté una específica importància, erigida sota la presidència del castell, el qual assumeix el referent jurisdiccional i acull les estades senyorials. La combinació d’aquests diversos elements basteix la posició dins la qual Menàrguens participa de les tensions amb què el comtat d’Urgell aporta, en el segle xiii, una escenografia específica a la recerca d’equilibris que permetin estructurar el poder, a tot Catalunya, entre nobles, burgesos i monarquia.21 D’entrada, el rei Jaume I interpreta que la seva intervenció en la disputa entre Aurembiaix i Guerau de Cabrera per la titularitat comtal pot contribuir a afermar la seva preeminència sobre tots els territoris de Catalunya, inclòs el comtat d’Urgell. És així com reconeix els drets d’Aurembiaix i els sosté personalment. Amb aquesta finalitat el 1228 se situa personalment davant de la porta del castell de Menàrguens i exigeix que els qui custodien la fortalesa en nom de Guerau de Cabrera la lliurin a Aurembiaix sota les garanties règies: “davallats a vostres cases, e nós assegurar-vos hem, per nom d’ella e de nós, que no us farem mal, ans vos defendrem contra tots hòmens”. Així ho feren, cosa que, tal com pretenia el sobirà, denota el reconeixement del domini superior reial sobre qualsevol altre senyor: “Pus lo rei nos ho diu, axí façam-ho”.22 21. Flocel Sabaté, “Poder i territori durant el regnat de Jaume I. Catalunya i Aragó”, Jaume I. Commemoració del VIII centenari del naixement de Jaume I, Maria Teresa Ferrer (ed.), Institut d’Estudis Catalans, Barcelona, 2011, vol. 1, p. 129. 22. Llibre dels feits del rei En Jaume, cap. 38 (Ferran Soldevila (ed.), Les quatre grans cròniques. I. Llibre dels feis del rei en Jaume, Institut d’Estudis Catalans, Barcelona, 2007, p. 117).


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La mort d’Aurembiaix el 1231 sense descendència, facilità que el seu marit negociés la cessió dels seus drets comtals al rei Jaume I,23 el qual inclogué el comtat d’Urgell en la seva titulació. Les escasses intervencions ordinàries d’aquest rei en la gestió del comtat tracten aquest com una suma de viles, especialment en les recaptacions exactives, entre les quals sempre se solia singularitzar Menàrguens. En general, les recaptacions reials al comtat solien articular aquest com la concatenació de Balaguer, Agramunt, Castelló de Farfanya, Linyola, Albesa i Menàrguens.24 De tota manera, Jaume I el 1236 acorda amb el fill de Guerau, Ponç, la cessió infeudada del comtat.25 El successor d’aquest, Ermengol IX, morí als pocs mesos de rebre el comtat, el 1243, raó per la qual hagué de ser succeït pel germà menor, Àlvar. Immers en la mateixa pressió entre barons, burgesos i el monarca, inicialment s’opta per assolir estabilitat afermant el suport dels nobles propers al rei, entre els quals destaquen els Montcada, raó per la qual el comte és casat amb la filla de Pere de Montcada, a Seròs, el 1253. Ell tenia catorze anys d’edat, però ella no havia complert els dotze, edats mínimes per al casament segons el dret canònic. Per aquesta raó no es pogué consumar la unió. Atès que en depèn la validesa del matrimoni, les pressions s’accentuen en els dos vessants: el bàndol reial exigeix la consumació del matrimoni en contra de les dilacions que s’estan imposant a l’entorn comtal. Finalment, el procurador del comtat i veritable tutor del comte menor, Jaume de Cervera, entén que convé canviar l’orientació i, al·legant la invalidesa de l’enllaç matrimonial, se n’acorda un altre, que cerca el suport dels barons allunyats del monarca, entre els quals se situen els Anglesola. L’acord es rubricarà amb unes esposalles que han de substituir les anteriors. Es passa així a preparar el casament entre el comte Àlvar i Sibil·la, filla de Berenguer d’Anglesola. Aquesta és la cerimònia que té lloc a Menàrguens el 1255. Però al bell mig de la celebració, el comte manifesta que no vol pas aquesta dona per muller i que ell es vol casar amb la filla del comte de Foix. Rere aquesta escena hi batega una altra estratègia: l’enllaç entre les cases d’Urgell i de Foix 23. Dolors Domingo, A la recerca d’Aurembiaix d’Urgell, Edicions de la Universitat de LleidaInstitut d’Estudis Ilerdencs, Lleida, 2007, p. 129-133. 24. Flocel Sabaté, “Poder i territori durant el regnat de Jaume I...”, vol. 1, p. 103. 25. Jaime Villanueva, Memorias cronológicas de los condes de Urgel, Gráficas Romeu, Balaguer, 1976, p. 218.

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per a bastir un bàndol nobiliari fort. L’any següent es materialitzà aquest matrimoni. A partir d’aquí s’entrarà en una greu espiral, perquè les parts interessades reivindicaran la validesa sigui del casament amb Constança de Montcada o amb Cecília de Foix, cosa que passarà per la successió de sentències contradictòries i culminarà en la mescla amb les tibantors socials existents a tot el país, raó per la qual les relacions entre la monarquia i la noblesa seran molt tenses,26 i sols s’apaivagaran amb la prematura mort del comte el 1268.27 En qualsevol cas, el 1255 a Menàrguens restà una cerimònia matrimonial estroncada i finalitzada de manera ben sorprenent. Àlvar, en morir, havia cedit Menàrguens a la vídua Cecília de Foix. De fet, Menàrguens, amb les seves rendes, serà emprada per a dotar membres comtals, sobretot femenins, com les comtesses vídues o per afavorir personatges provinents del mateix context,28 com s’esdevé el 1321, quan el comte Alfons ofereix Menàrguens a Pere de Ribes, expensor de la casa comtal de la seva muller, la infanta Teresa.29 Precisament, quan al comte Jaume II li és requisat el comtat pel rei Ferran, el 1413, també es pren el domini sobre Menàrguens a qui aleshores posseïa la vila, la seva germana, la qual és precisament acusada de convocar els seus vassalls perquè s’apleguessin a Menàrguens per a bastir un exèrcit en suport del seu germà quan aquest es revoltà contra el nou rei.30 Aquestes famílies destacades participaven dels codis socials que exaltaven la seva posició, entre els quals se situa una cuina cada cop més sofisticada. No sols se cerquen productes exòtics i cars, sinó que es participa d’una mentalitat que cerca el contrast, el to cridaner dels colors i la flonjor de la dolçor.31 Fins i tot Tomàs d’Aquino ho recull com un indicatiu del comportament humà: “la vista es delecta en els 26. Flocel Sabaté, “El poder soberano en la Cataluña bajomedieval: definición y ruptura”, Coups d’État à la fin du Moyen Âge? Aux fondements du pouvoir politique en Europe occidentale, Casa de Velázquez, Madrid, 2005, p. 484-498. 27. Flocel Sabaté, “Álvaro I, conde de Urgel”, Diccionario Biográfico Español, Real Academia de la Historia, Madrid, 2010, vol. 2, p. 786-789. 28. Flocel Sabaté, “Organització administrativa i territorial del comtat d’Urgell”, El Comtat d’Urgell, Edicions de la Universitat de Lleida–Institut d’Estudis Ilerdencs, Lleida, 1995, p. 48. 29. Arxiu de la Corona d’Aragó, Cancelleria, reg. 385, fol. 1v. 30. Diego Monfar, Historia de los Condes de Urgel, Establecimiento litográfico y tipográfico de D. José Eusebio Monfort, Barcelona, 1853, vol. 2, p. 562 (Colección de Documentos Inéditos del Archivo General de la corona de Aragón, Próspero de Bofarull, dir., vol. 10). 31. Flocel Sabaté, Vivir y sentir en la Edad Media. El mundo visto con ojos medievales, Anaya, Madrid, 2011, p. 13.


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colors bonics i el gust en les coses dolces”.32 Com a cosa dolça, hom pot assumir la mel, que de manera diferentment Avenzoar33 en el segle xi i Arnau de Vilanova en el pas cap al xiv reivindiquen com a superior al sucre, sobretot a la cuina.34 De fet, el lloc originari del sucre, des d’època clàssica, era la farmacopea, amb una medicina que incorporava el sucre de canya o de bambú.35 La irrupció del sucre en la cuina baixmedieval coincideix, doncs, amb la diversificació social, que requereix uns nivells d’ostentació dins dels paràmetres del gust de l’època. Per això el sucre passa a ser present en els receptaris per elaborar productes dolços36 i es presta a combinar amb tota mena de plats per tal d’assolir els contrastos desitjats: “com diu exemple vulgar, may sucre no affolla neguna vianda”, segons recull el Llibre del coch37 i es continuarà repetint en els receptaris europeus posteriors. El registre arqueològic ha deixat un bon rastre d’aquesta presència a les cuines baixmedievals, després d’haver estat tractat mitjançant els específics motlles per fer sucre.38 Al mateix temps, el sucre no abandona el seu origen mèdic. És emprat en l’elaboració de medicament i, destacadament, es creu que és adient per reforçar l’estat de malalts i ferits. Així, el 1416 el sotsveguer de Besalú va resultar ferit perquè un “orat ab un gran bastó se irruí vers lo dit sotsveguer e ferí aquell en lo cap de qual nafra, e per la dita nafra lo dit sotsveguer jach VIII jorns al lit”, i encara requerí les atencions d’un cirurgià de Besalú, que el tractà durant un mes i mig mitjançant “medecines e sucre”.39 No és estrany, doncs, que apotecaris, sucrers i confiters compartissin idèntiques agrupacions laborals.40 32. Tomàs d’Aquino, Compendi de teologia, Facultat de Teologia de Catalunya-Fundació Enciclopèdia Catalana, Barcelona, 1990, p. 170. 33. Cristina de la Puente, Avenzoar, Averroes, Ibn Al-Jatib, médicos de al-Andalus. Perfumes, ungüentos y jarabes, Nívola, Tres Cantos, 2003, p. 49. 34. Arnau de Vilanova, Regiment de sanitat, 1943, p. 123, 187. 35. Manuel Cerezo, Galeno. Patologías y su tratamiento terapéutico y farmacológico según sus dos obras:’ Sobre el método terapéutico (dedicado) a Glaucón (libros I y II); y sobre el método terapéutico (libros I-XIV), Editorial Fonoll, Lleida, 2013, vol. 2, p. 785. 36. Luis Faraudo de Saint-Germain, “‘Llibre de totes maneres de confits’. Un tratado manual cuatrocentista de arte de dulcería”, Boletín de la Real Academia de Buenas Letras de Barcelona, 19 (Barcelona, 1946), p. 124-125. 37. Mestre Robert, Llibre del coch, Curial, Barcelona, 1996, p. 59. 38. Julia Beltrán, Teresa Maria Vinyoles, Dels rebost a la taula. Cuina i menjar a la Barcelona gòtica, Museu d’Història de la Ciutat de Barcelona–Sociedad Editorial Electa España, Barcelona, 1994, p. 126-127. 39. Arxiu de la Corona d’Aragó, Reial Patrimoni, Mestre Racional 1556, fol. 78r. 40. Maria Barceló, Antoni Contreras, “Farmàcia i alimentació: L’exemple del sucre a la Mallorca baixmedieval”, Bolletí de la Societat Arqueològica Lul·liana, 50 (Palma de Mallorca, 1994), p. 209.

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És un producte car, que originàriament ha de procedir de l’orient mediterrani, cosa que ha facilitat el protagonisme de la cultura islàmica, en la seva gestió i comercialització però també en la seva introducció en els usos mèdics i culinaris, és a dir, en l’afaiçonament del gust.41 Significativament, el sucre es podrà importar també de l’occident mediterrani gràcies a l’aclimatació al sud andalús, sota el regne de Granada.42 Els mateixos mercaders italians que van a cercar aquest sucre, també el poden transportar, al segle xv, de més a l’oest, en carregar, a ports com Lisboa o Sevilla, rendibilitzant així les noves produccions establertes a les illes que es van colonitzant a l’Atlàntic. L’increment de la demanda justifica que el conreu de la canya de sucre s’adapti a nous espais. A la segona meitat del segle xv s’organitzaren societats per establir a l’illa de Mallorca “trapitg” per produir sucre.43 A la Península s’estava intentant aclimatar-lo a Múrcia sense èxit.44 En canvi, sí que arrelava a València, on es beneficiarà de canyamels sicilians i també canaris, els quals acabaren donant millor producte que no pas el que s’havien d’importar des de l’Atlàntic, segons explica Beuter, ja en el segle xvi: Portaren de Cecília primer, i aprés de les Canàries, canyamels per a fer sucre, y prengueren axí les primeres en la partida de Morvedre y Almenara, y aprés en Gandia y Oliva, que és molt millor lo sucre de ací que no lo que ve de les Canàries.45

De fet, la demanda no cessa d’incrementar-se. L’ostentació del gust als segles moderns adquireix uns tons contundentment dolços, cosa que en realitat reflecteix el triomf del sucre en grups socials i espais

41. Lucie Bolens, “L’affect et le doux: essai d’interpretation en al-Andalus”; Manuela Marín, “Azúcar y miel: los edulcorantes en el tratado de cocina de al-Warrâq (s. iv-x)”; Rosa Khune, “El azúcar: usos dietéticos y farmacéuticos según los médicos árabes medievales”; Ana Labarta, Carmen Barceló, “Azúcar y medicina en el mundo islámico”; Davis Waines, “Sugar in Andalusi ‘Home Remedies’”; Guillermo Rosselló, “Cerámica y azúcar en época medieval: una aproximación a la forma de la ‘ya’ma al-sukkar’”, 1492: lo dulce a la conquista de Europa, Antonio Malpica (dir.), Diputación Provincial de Granada, Granada, 1994, p. 9-102. 42. Adela Fábregas, Motril y el azúcar. Comerciantes italianos y judíos en el reino de Granada, Ingenio, Motril, 1996, p. 117-215. 43. Maria Barceló, Antoni Contreras, “Farmàcia i alimentació: L’exemple del sucre a la Mallorca baixmedieval”, Bolletí de la Societat Arqueològica Lul·liana, 50 (Palma de Mallorca, 1994), p. 201. 44. María Martínez, “Producción de azúcar en Murcia: un proyecto fracasado del siglo xv”, 1492: lo dulce a la conquista..., p. 142-162. 45. Pere Antoni Beuter, Primera part de la Història de València, Vicent Josep Escartí (ed.), Universitat de València, València, 1998, p. 68.


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geogràfics on fins aleshores no havia penetrat.46 No sols es consumeix en grans quantitats sinó que dóna peu a actuacions de gran barroquisme, com les composicions cridaneres que es porten a taula. En la descripció que Michelangelo Buonarroti il Giovane féu del casament de Maria de Medici, a la Florència de 1600, hi inclou: Le salvette, le coppe, le tazze e i vasellamenti che tenevano le altre confezioni, coltelli, e tuti gl’arnesi da tavola vi fosser di zucchero, e ciascuna cosa lavorata finissimamente, a maraviglia recò a tutti piacere.47

Sota aquests estímuls, en segles moderns les produccions de sucre han incrementat enormement gràcies a la bona recepció que ha trobat la planta a Amèrica. De fet, el sucre és un dels productes colonials que ha contribuït a canviar els diversos aspectes implicats en l’economia i la societat europea coetànies: “a base de producir y de romper los precios, de la competencia, el azúcar terminó por ser más barato y su consumo aumentó sin parar”.48 Els coetanis ho perceben, tal com escriu Ortelius el 1572: Al contrario de lo que sucedía antes, cuando el azúcar sólo se encontraba en las tiendas de los boticarios que lo guardaban para los enfermos, hoy se devora por glotonería. Lo que antes era un remedio es, en la actualidad, un alimento.49

Aquesta realitat, però, comporta un cos social enorme, bé que sols es percep si es creua l’Atlàntic. Per això, Voltaire posa paraula a un treballador d’un enginy sucrer: On nous donne un caleçon de toile pour tout vêtement deux fois l’année. Quand nous travaillons aux sucreries, et que la meule nous attrape le doigt, on nous coupe la main: quand nous voulons nous enfuir, on nous coupe la jambe; je me suis trouvé dans les deux cas. C’est à ce prix que vous mangez du sucre en Europe.50

Els interessos dels importadors del sucre americà no pogueren evitar, però, l’extensió de l’obtenció de sucre de la remolatxa en l’Europa del segle xix, amb el corol·lari d’innovacions que comportà 46. Jean-Louis Flandrin, “El azúcar en los libros de cocina franceses del siglo xiv al siglo xviii”, 1492: lo dulce a la conquista..., p. 202-213. 47. Giovanna Giusti Galardi, Dolci a Corte dipinti ed altro, Ministero per i Beni e le Attività Culturali, Sopraintendenze di Firenze, Florència, 2001, p. 69-70. 48. Maguelonne Toussaint-Samat, Historia natural y moral de los alimentos. 7. El azúcar, el chocolate, el caté y el té, Alianza Editorial, Madrid, 1991, p. 23. 49. Maguelonne Toussaint-Samat, Historia natural y moral de los alimentos…, p. 23. 50. Laurent Ferri, Ils racontent la mondialisation. De Sénèque à Lévi-Strauss, Éditions SaintSimon, París, 2005, p. 77.

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sobre l’agricultura.51 És en aquest marc que arriba a Menàrguens en acabar el segle. La intersecció entre la història de Menàrguens i el recorregut històric del sucre pot ser emprada com un veritable excipient per a una reflexió dotada de l’adient transversalitat. Així es va encetar, gràcies a l’estímul de l’ajuntament de Menàrguens, mitjançant les jornades de reflexió tingudes entre el 4 i 5 de novembre de 2011 i entre el 23 i el 24 de novembre de 2012. Destacats investigadors sobre els diferents vessants de la producció, la comercialització i el consum del sucre posaren en evidència la funció social d’aquest producte, des de l’edat mitjana fins a l’actualitat, sempre acompanyats per la imponent imatge de l’edifici de la Sucrera. Aquesta intensa reflexió ens permet ara comptar amb uns textos ben notoris per part d’Antonio Malpica, Antoni Riera, Ferran Garcia-Oliver, Teresa Vinyoles, Adela Fábregas, Maria Antònia Martí Escayol, María Ángeles Pérez Samper, Luis Germán, Enric Vicedo i Antoni Josa. El conjunt posa en evidència la capital funció econòmica i social del sucre, ben inserida en el devenir de la quotidianitat humana i dotada d’una significació que va molt més enllà de l’anècdota culinària i gastronòmica. La riquesa de les aportacions ens permet valorar que, de la mateixa manera que de la canya va fructificar el sucre, aquests textos facilitaran que les trobades tingudes a Menàrguens continuïn donant fruits en un ample espectre d’investigadors i d’interessats en la història de la societat en les nostres contrades.

51. Emili Giralt, “Las transformaciones agrarias”, Historia Universal, Josep Maria Salrach (dir.), Salvat Editores, Madrid, 1980, vol. 8, p. 32.

LA CAÑA DE AZÚCAR Y EL AZÚCAR EN EL MUNDO MEDIEVAL IBÉRICO Antonio Malpica Cuello

Introducción

En dos de los últimos trabajos que hemos realizado sobre el azúcar hemos procurado trazar unas líneas generales sobre la importancia del cultivo de la caña y la producción de azúcar en al-Andalus1 y las transformaciones que tuvieron lugar en tiempos posteriores a la conquista por parte de las monarquías feudales peninsulares en los territorios en donde se hallaba.2 En este mismo orden, que es cronológicamente inverso, diremos que en el primero de los citados, en curso de publicación, hemos intentado mostrar hasta qué punto esta planta (Saccharum officinarum) se imbricaba en un conjunto agrícola de cierta complejidad, con una jerarquización de los cultivos, pero al mismo tiempo con unas interrelaciones entre todos ellos. Distinguíamos los espacios del área irrigada, que son los cualitativamente más importantes de la vida agraria, de aquellos otros situados en su periferia o márgenes, en donde pensamos que precisamente se daba la caña de azúcar, y los que podemos considerar espontáneos, aunque, evidentemente, modificados en cierto sentido por la mano del ser humano. Es posible que al estudiar ese cultivo específicamente se pueda mostrar el problema central, cual es 1. Antonio Malpica, “La caña de azúcar en los agroecosistemas irrigados andalusíes”, Seminario internacional “La ruta azucarera atlántica: historia y documentación”, La Laguna, 2011 (en prensa). 2. Antonio Malpica, “La caña de azúcar y la producción azucarera desde el mundo mediterráneo a las islas atlánticas. Un interpretación de «modelos»”, Azúcar. Los ingenios en la colonización canaria, Ana Viña, Mariano Gambín, Carmen Dolores Chinea (eds.), Organismo Autónomo de Museos y Centros, Excmo. Cabildo Insular de Tenerife, Santa Cruz de Tenerife, 2008, p. 27-40.

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Antonio Malpica Cuello

determinar cómo se integraba la caña en el sistema agrícola andalusí. Así se conformó un modelo que fue transformado por la sociedad feudal y la primera sociedad capitalista. Se nos excusará en el presente artículo documentar los espacios azucareros que hubo en la Península Ibérica, que han sido convenientemente analizados en otros muchos trabajos. Tampoco dedicaremos nuestra atención a los saberes que recogen los agrónomos andalusíes. Todo ello está bien estudiado y hay referencias suficientes a las que podemos remitir.3 Nuestro interés actual es determinar el papel que desempeñó la caña de azúcar y la producción azucarera en la Península Ibérica. Surgió el azúcar en la sociedad andalusí y fue desarrollada en la feudal mercantil. A partir de los dos modelos que se generaron se preparó el camino para su impulso del primer capitalismo, con unas escalas que empiezan en las islas atlánticas, continúa en el Caribe y finalmente pasa al continente americano. En este último es donde se crean las plantaciones y los grandes ingenios que escapan a nuestra tarea actual. Es verdad que esta fase tendría que ser analizada por los historiadores de época moderna y especialmente por los americanistas. Hay, además, toda una tradición historiográfica que une la producción azucarera y la esclavitud, que son componentes de ese modelo del primer capitalismo. 1. Un primer “modelo” azucarero

De manera resumida podemos establecer las líneas elementales que ayudarán a aclarar o al menos introducir esta cuestión. La planta se encontraba en las hoyas litorales, que son llanuras exiguas, con un aporte de agua procedente de las montañas vecinas y una temperatura templada, sin heladas. Aunque no eran las condiciones óptimas, contaba al menos con las mínimas imprescindibles para que prosperase ese cultivo, como más adelante veremos.

3. Nos limitaremos a citar la monografía, en sus orígenes tesis doctoral, de: Adela Fábregas, Producción y comercio de azúcar en el mundo mediterráneo medieval: el ejemplo de reino de Granada, Universidad de Granada, Granada, 2000. Igualmente, a modo de resumen de las cuestiones que hemos enunciado, Antonio Malpica, Adela Fábregas, “La dimensión cultural y económica del azúcar en Al-Andalus: viejos y nuevos problemas de una planta que ha recorrido el mundo”, O Agúcar Antes e Depois de Colombo. Seminário Internacional de Historia do Açúcar, Funchal, 2009, en formato digital.

La caña de azúcar y el azúcar en el mundo medieval 25 En realidad, hay dos tipos diferenciados en esas llanuras litorales. Tenemos, en primer lugar, las que se pueden considerar realmente deltas, con un aporte de agua permanente por la presencia de un curso de agua más o menos regular, aunque con evidentes diferencias estacionales, como ocurre, por ejemplo, en el caso de la costa mediterránea andaluza, en Adra, Motril-Salobreña, Almuñécar, Vélez-Málaga y Málaga principalmente. En ellos los espacios agrícolas son en cierto modo extensos, con posibilidades más o menos constantes de aporte hídrico y una temperatura templada por la acción termorreguladora del mar y la protección que tiene de los vientos fríos del norte gracias a las sierras costeras que las protegen. De otro lado, hay que hablar de wadi/s, o ramblas, en donde el agua es escasa en superficie, con un flujo irregular y avenidas de vez en cuando. Acerca de la capacidad destructiva de estas últimas, tanto en unos espacios como en otros, poco podemos decir, porque la información de que disponemos, dejando a un lado los análisis geomorfológicos que se han concentrado en las hoyas más importantes,4 no nos permite trazar una evolución por el momento. Si nos dejáramos guiar por los efectos que en los tiempos recientes se han dado, como lo sucedido en otoño de 1973 en La Rábita, en el límite oriental de la costa de Granada, tendríamos que hablar de catástrofes. En igual medida hay constancia de que en el siglo xix, concretamente en el delta del Guadalfeo, el 5 de enero de 1821, la población de Pataura, situada en su parte izquierda, fue enterrada por un desbordamiento del río. Hasta 1790 corría [el río Guadalfeo] desde Pataura al S. SO., concluyendo al pie de Salobreña; después varió á E. por un nuevo canal que siguió hasta 5 de enero de 1821, en cuya noche volvió á romper á su izq., abriéndose desde Pataura el cauce que hoy tiene, destruyendo mas de 7,000 marjales de labor.5

4. Para la costa andaluza Gerd Hoffmann, Holozanstratigraphie und Kustenlinienverlagerung an der Andalusischen Mittelmeerkuste, Fachber, Bremen, 1988, y para la levantina, el caso de Alcira tratado por: Karl W. Butzer, Ismael Miralles, Juan Francisco Mateu, “Las crecidas medievales del río Júcar según el registro geo-arqueológico de Alzira”, Cuadernos de Geografía, 32-33 (Valencia, 1983), pp. 311-331. 5. Pascual Madoz, Diccionario, s. v. Guadalfeo.

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Ha de anotarse que, como señala Madoz, el río tenía un aforo normalmente de “840 pies cúbicos y 8,500 en sus mayores avenidas”6 en el punto en que se tomaba el agua para la acequia de Motril, que es el mismo en que se hace lo propio para la de Salobreña. Así pues, en épocas recientes sabemos con certeza de los efectos destructivos de esas crecidas. Todo indica, si hacemos caso al esquema evolutivo de Butzer7 y a los datos de G. Hoffman,8 que las avenidas tuvieron una mayor incidencia a partir de la conquista feudal en un crescendo continuo, y muy probablemente la responsabilidad mayor se debiera a una creciente deforestación. Fue no solo por la puesta en cultivo de nuevas tierras, que es una tendencia que ha observado J. Torró para el conjunto del reino de Valencia,9 sino también por la necesidad de más y más leña para satisfacer las necesidades productivas de los ingenios azucareros. Hay que señalar que eran cada vez más grandes y con una mayor capacidad productiva, como también que se incrementó en similar proporción el área cultivada para convertirse la caña de azúcar en algunos puntos en monocultivo. Por tanto, la realidad que encontramos en tiempos posteriores a la conquista no puede extrapolarse a períodos anteriores. La caña se plantaba especialmente en aquellas zonas en las que un curso permanente de agua hacía posible los riegos necesarios. En ellas ocupaba espacios periféricos al área principal. Muy probablemente las situadas al borde del mar, del que reciben aire húmedo, aunque salado, pero hay otros vegetales que en sus linderos podrían cubrirlas y protegerlas de la sal, y, por supuesto, en las riberas de los ríos. En todos los casos el acceso al agua es fácil y la tierra es de aluvión, suelta y arenosa, lo que permite a su vez conservar el calor y la humedad. De este modo espacios no propiamente destinados en principio a la agricultura se llegaron a convertir en productivos. Es

6. Pascual Madoz, Diccionario, s. v. Guadalfeo. 7. Karl W. Butzer, Ismael Miralles, Juan Francisco Mateu, “Las crecidas medievales del río Júcar...”. 8. Gerd Hoffmann, Holozanstratigraphie und Kustenlinienverlagerung... 9. Josep Torró, “Tierras ganadas. Aterrazamiento de pendientes y desecación de marjales en la colonización cristiana del territorio valenciano”, Por una arqueología agraria. Perspectivas de investigación sobre espacios de cultivo en las sociedades medievales hispánicas, Helena Kirchner (ed.), Oxford University Press, Oxford, 2010, p. 157-172.

La caña de azúcar y el azúcar en el mundo medieval 27 cierto que su capacidad agrícola era importante, pero no eran extensos. Funcionaban como un cinturón protector de la siempre frágil área de cultivo irrigada, y, al igual que el monte, en algunas partes ahuecado, y el secano, que indudablemente estaba presente, se definen como áreas de defensa de la irrigada. Examinados diferentes textos árabes, hemos podido determinar las características de las tierras en que se cultivaba en al-Andalus la caña dulce.10 A falta de condiciones ecológicas óptimas, se instalaron en espacios en los que era posible conseguir al menos las mínimas. La consecuencia inmediata es que las posibilidades de producción eran limitadas, pero nos muestran que la organización de las áreas de cultivo era mucho más compleja de lo que habitualmente se ha querido ver. En suma, el equilibrio nuevo, establecido en época andalusí, reposaba en una organización del área principal de cultivo que era la que se irrigaba regularmente y estaba en relación con un sistema hidráulico creado para tal fin, pero igualmente atendía a la existencia de tierras que se encontraban probablemente en su periferia. Normalmente son las situadas cercanas al mar, en las que se plantaron las cañas dulces, con un incremento de su extensión en los tiempos finales del mundo nazarí, cuyo proceso conocemos mejor. Lo mismo ocurrió con las otras que se dedicaron a un secano complementario, pero sin duda económicamente muy rentable, sobre todo si tenemos en cuenta que los productos obtenidos, en principio utilizados en la economía tradicional como suplemento o complemento alimenticio, como son los fruto secos, se comercializaron con facilidad y se insertaron en una red mercantil de amplio alcance. No hay que olvidar tampoco aquellas otras que eran propias del monte mediterráneo, que, según sabemos, era un resultante del ecosistema maduro mediterráneo, en el que las diferentes sociedades habían ido interviniendo a lo largo del tiempo. Normalmente es utilizado como complemento, si bien en determinadas ocasiones puede ser roturado o conseguir un aprovechamiento de mayor alcance como por ejemplo la tala de madera para uso de los ingenios azucareros, lo que sucedió de forma generalizada en fechas ya posteriores a la conquista feudal de esos territorios andalusíes.

10. Antonio Malpica, “La caña de azúcar en los agroecosistemas...”.

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En tal estado de cosas el sistema original de cultivo de la caña y de fabricación de azúcar era muy reducido económica y territorialmente. Su expansión se veía muy limitada por la conformación general de los espacios y también por la organización del trabajo campesino más atento al policultivo y a los aprovechamientos agrícolas de pequeña dimensión. La inexistencia de una mano de obra esclava y de trabajadores asalariados obligaba a contar únicamente con esos pequeños campesinos, que, a lo sumo, podían arrendar parcelas plantadas de cañas de azúcar.11 En cuanto a la fabricación del producto, el azúcar, era precisa una cualificación, que existía en el mundo urbano y semiurbano, pero que parece que tenía una pequeña dimensión. Volveremos a tratar estos temas más extensamente en adelante. No cabe duda que la historia de la caña de azúcar en la Península Ibérica arranca de la época andalusí. Son los árabes los que traen esa planta de Oriente, pues la encontraron en Persia y la India. Estaba ya plenamente integrada en la vida agrícola, puesto que las diferentes variedades que se conocen estaban convenientemente hibridadas para conseguir que se cultivase. El gran logro de la civilización árabe no es su traslado a este último rincón de Europa, en su extremo suroccidental, lo que podría ser una rareza botánica en jardines y huertos de los poderosos, sino su inserción en un sistema agrario, de manera que no es posible pensar en ese cultivo sin tener en cuenta diferentes cuestiones. La primera de todas es que se da en unas condiciones no óptimas. Estas se disfrutan en climas tropicales y subtropicales, porque es necesario que el clima, en cuanto a temperatura, precipitaciones y suelos, tenga unas condiciones determinadas. En cuanto a la temperatura se han de considerar dos períodos, el de crecimiento y desarrollo de la planta, en el que debe oscilar entre los 25º y 30º C, y el de maduración, que debe ir de los 18º a 22º C. La caña de azúcar precisa durante el desarrollo del cultivo una precipitación óptima de 1.500 mm con una buena distribución a lo largo de ese periodo.

11. Vincent Lagardère, “Les contrats de culture de la canne à sucre à Almuñecar et Salobreña aux xiii et xiv siècles”, Paisajes del azúcar, Antonio Malpica (ed.), Diputación Provincial de Granada, Granada, 1995, p. 69-79.

La caña de azúcar y el azúcar en el mundo medieval 29 Se necesitan suelos con una profundidad mínima de 0,30 m. Sin duda los muy profundos resultan ser los mejores, para su mejor desarrollo. El ph ha de oscilar entre los 5,5 y 7,5, con un óptimo de 6,5. Por si fuera poco, tienen una evidente necesidad de nutrientes. Los tres fundamentales son el nitrógeno, el fósforo y el potasio, pero, desde luego, no son los únicos elementos sino que hay muchos más que son absorbidos en menor o mayor cantidad, tales como el oxigeno, hidrógeno, carbono, magnesio, calcio y azufre, de los cuales el oxigeno, hidrógeno y carbono están en cantidades suficientes en la atmósfera. Hay otros elementos que son necesarios en cantidades menores. Son el hierro, manganeso, cobre, zinc, boro, molibdeno y otros esenciales para el crecimiento de la planta. Tienen una gran importancia para su crecimiento. La absorción es variable a lo largo del ciclo vegetativo, pero la mayor se da de los 3 meses a los 6 meses de edad en el periodo de crecimiento. Sin embargo, hay unas condiciones ecológicas mínimas, aunque exista una barrera infranqueable. Ante todo, hay que atender a la temperatura, ya que no soporta las inferiores a 0º C. Alguna vez puede llegar a soportar hasta –1º C, pero la helada ha de durar poco tiempo. El crecimiento de la caña necesita unas temperaturas mínimas que van de los 14º C a los 16º C. La temperatura óptima de crecimiento parece situarse en torno a los 30º C, con humedad relativa alta y buen aporte de agua. Esa es otra condición inexcusable para que la caña progrese agrícolamente. Y mientras eso es posible en climas subtropicales y tropicales, en los de características mediterráneas, con un déficit estacional de humedad, se ha de suministrar por medio de riegos. Podemos, pues, decir que sin una estructura agrícola en la que el agua tenga un papel fundamental no cabe pensar que pudiese prosperar. En esa línea hay que plantear dos cuestiones que consideramos que hasta ahora, sin embargo, no han sido tratadas con la claridad necesaria. La primera es la organización global de todo el sistema agrario. La segunda, la relación de las plantaciones de cañas de azúcar con el conjunto de un área irrigada. Vayamos, pues, por partes.

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Ya es sabido por una amplia bibliografía existente12 que los sistemas agrarios andalusíes se ordenan a partir de una organización hidráulica. El suministro de agua a los campos crea un agroecosistema en el que se consigue que el calor y la humedad coincidan, lo que no es habitual en los climas mediterráneos, siendo una característica propia de los subtropicales y tropicales. La ordenación de toda el área irrigada se basa, por tanto, en su relación con el agua. La toma, conducción y distribución de ella hace que las parcelas se establezcan en atención a las mismas. Se trata, por supuesto, de un orden social que tiene al agua como elemento de definición. De esa manera el agua llega a los campos tras ser tomada en un curso corriente o de una fuente, con preferencia en ese último caso, pues ofrece un flujo que se puede calcular midiendo el volumen en albercas que servían para tal fin y estaban junto a los manantiales. Una parte de su recorrido, llamada por lo común cabecera, o tête morte, tiene como misión únicamente el transporte, sin que se distribuya hasta llegar a un determinado punto en que empieza a ser utilizada. Los constreñimientos técnicos, que se fundamentan en la pendiente del canal y en el volumen de agua que transporta, son considerados a la hora de crear el sistema hidráulico. Sirven para definir el área agrícola irrigada, unida al asentamiento. Esta agricultura se relaciona evidentemente con el medio físico en el que se inserta.13 Al tratarse de un agroecosistema en el que se reproducen en cierto modo las condiciones necesarias de un clima subtropical, en el que la humedad y el calor coinciden, el punto crítico está primordialmente en el abastecimiento de agua. En eso hay un acuerdo manifiesto. Pero no sólo hay que considerar ese extremo. La generación de campos irrigados significa su protección en un medio 12. Citemos los trabajos más relevantes y característicos: Miquel Barceló, “La qüestió de l’hidraulisme andalusí”, Les aigües cercades. Els qanat(s) de l’illa de Mallorca, Miquel Barceló et alii (eds.), Institut d’Estudis Baleàrics, Palma de Mallorca, p. 9-36; Miquel Barceló, “El diseño de espacios irrigados en al-Andalus: un enunciado de principios generales”, El agua en zonas áridas. Arqueología e Historia. Actas del I Coloquio de Historia y medio físico, Instituto de Estudios Almerienses, Almería, vol. 1, p. 15-50; Miquel Barceló, “Lo que es un espacio agrícola y lo que no es o al-Andalus o los feudales”, El agua. Mitos, ritos y realidades, José Antonio González, Antonio Malpica (eds.), Anthropos, Barcelona, 1995, p. 240-254; Miquel Barceló, “De la congruencia y la homogeneidad de los espacios hidráulicos en al-Andalus”, El agua en la agricultura de al-Andalus, Lunwerg Editores, Barcelona, 1995, p. 25-39. Podemos añadir también el artículo de Helena Kirchner, Carmen Navarro, “Objetivos, métodos y práctica de la arqueología hidráulica”, Archeologia medievale, 20 (Florencia, 1993), p. 121-150. 13. Antonio Malpica, “Relaciones entre el medio físico y los campos de cultivo en el reino de Granada antes y después de la conquista castellana (Siglos xiii a xvi)”, Tomás Quesada Quesada. Homenaje, Universidad de Granada, Granada, 1998, p. 417-434.

La caña de azúcar y el azúcar en el mundo medieval 31 que no le es favorable. El policultivo que se da y el trabajo constante obliga a alejar animales, domesticados o no, y a una defensa de la acción de los agentes naturales. Cuando se trata de campos organizados en terrazas en un medio de montaña, que es algo hasta cierto punto normal que se dé, la pendiente es, en principio, un problema que no termina de solucionarse creando un abancalamiento que haga posible que se quiebre y, por tanto, se adapte. La fuerza de ella sigue presente, sobre todo en la parte superior ya no cultivada. Por eso, no es extraño encontrar un área de cultivo ocasional, cuando no un monte clareado, que sirve de dominio humano y de franja defensiva. Entra entonces en juego el secano, que, si bien en principio puede considerarse ocasional, pasa a convertirse en importante e incluso fundamental, sobre todo cuando admite cultivos que producen alimentos que en su inicio podían servir para asegurarse la subsistencia cuando los principales escasean, pero que, al ser conservados y tener un alto poder calorífico, son objeto de un comercio de cierta intensidad. Llegan a convertirse en productos de primera magnitud por efectos del comercio y su inserción sobre todo en las grandes rutas marítimas que se formalizan en Europa en los siglos bajomedievales, especialmente la que conduce del Mediterráneo al Atlántico,14 sin despreciar, claro está, la propiamente mediterránea. De ese modo, una actividad agrícola subsidiaria de la principal, que se centra en el área irrigada, pasa a cobrar una gran importancia, lo que explicaría la intervención del propio Estado o, mejor dicho, de los propios reyes, al menos en el reino de Granada. Así, lo que escribió José Enrique López de Coca,15 ha servido para seguir esa vía y ha permitido descubrir a Adela Fábregas16 un verdadero entramado 14. Un espléndido análisis sobre este tráfico comercial marítimo, aunque referido a la sal, lo que no dificulta el que se pueda utilizar para otros productos, en Jean-Claude Hocquet, “La navegación de la sal en el Atlántico (siglos xiii-xviii)”, Navegación marítima del Mediterráneo al Atlántico, Antonio Malpica (ed.), Grupo de investigación toponímia, historia y arqueología del Reino de Granada, Granada, 2001, p. 17-57. 15. “Las apariencias indican que una vieja costumbre sobre la explotación de los suelos no apropiados fue reorientada hacia la expansión del viñedo en el área malagueña al menos. Si esto se hizo por iniciativa de los genoveses, es otra cuestión. Lo más probable es que el primer paso lo dieran los emires, siempre deseosos de aumentar sus ingresos mediante la creación de empresas agrícolas o comerciales al decir de Ibn Jaldun” (José Enrique López de Coca, “Granada y la ruta de Poniente: el tráfico de frutos secos (siglos xiv-xv)”, Navegación marítima..., p. 149-177, especialmente, p. 177. 16. Adela Fábregas, “Actividad comercial de los reyes nazaríes y su implicación con los representantes del gran comercio occidental a finales de la Edad Media”, Studia Historica. Historia Medieval, 125 (Salamanca, 2007), p. 171-190.

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de relaciones económico-comerciales entre la familia de los nazaríes y miembros de su corte, de un lado, y los negociantes extranjeros, de otro. Hay otros espacios que se integran en las actividades productivas agrícolas, lo que nos acerca a la segunda cuestión que hemos señalado, la relación de las plantaciones de cañas de azúcar con el conjunto del área irrigada. Es evidente, como queda ya dicho, que la caña necesita un aporte de agua, que, al no venir por la pluviosidad, tiene que ser suministrada por riego. Su plantación podría significar una interrupción del abastecimiento a los campos de policultivo, que son la parte principal del sistema agrario. Deben, pues, ser situadas en extremos de ellos, seguramente en tierras casi marginales. Por eso, aparecen en los bordes de los ríos y en las proximidades del mar, es decir, allí donde hay agua no utilizada o que se puede usar después de haberla empleado en el área irrigada. En principio no tiene por qué haber interferencias, aunque a veces se intuye que pudieron existir, como se aprecia en el caso de la vega de Almuñécar, tema que habría que estudiar mucho más a fondo.17 Acerca de su magnitud nada podemos decir, si bien es claro que, al tratarse de tierras que estaban en espacios próximos a las ciudades costeras establecidas, no se generarían grandes ni graves conflictos con el mundo campesino. Tema que habría que desarrollar a continuación es el de la fuerza de trabajo necesaria para cultivar tales tierras y realizar las cosechas. En el caso de los espacios de secano, sobre todo los dedicados a árboles y arbustos que dan fruta que se puede secar y/o guardar (higos, almendras, uvas, etc.), no se requiere una dedicación continuada. Con acudir de cuando en cuando y hacer la cosecha basta, como sabemos que ocurría, por ejemplo, en Motril, luego de la conquista castellana18 y que parece no impedir la buena marcha de esas parcelas, que, por lo demás, no necesitan ser regadas nada más que de forma ocasional y, por supuesto, suplementaria. Los trabajos de secado de la fruta no requieren un tiempo excepcional y se pueden aprovechar recesos en el campo e incluso es posible llevarlos a otro lugar y hacerlo allí. 17. Una aproximación en: Antonio Malpica, “Las tierras del rey y las ordenanzas de la acequia del río Verde en Almuñécar”, Castilla y el mundo feudal. Homenaje al profesor Julio Valdeón, Mª Isabel del Val Valdivieso, Pascual Martínez, Julio Valdeón (eds.), Junta de Castilla y LeónUniversidad de Valladolid, Valladolid, 2009, vol. 2, p. 167-178. 18. Antonio Malpica, “La villa de Motril y la repoblación de la costa de Granada (14891510)”, Cuadernos de Estudios Medievales, 10-11 (Granada, 1982-1983), p. 169-206.

La caña de azúcar y el azúcar en el mundo medieval 33 En cuanto a la caña, es algo distinto, porque las tareas de riego necesitan en esta planta una cierta regularidad en determinados momentos, así como el abonado del campo y la escarda de las tierras. En cuanto a la cosecha exige una dedicación total y un inmediato procesado de la planta para la obtención del azúcar. Esa cuestión obliga a que haya un personal especializado en tales tareas. Se da, pues, una división entre el cultivo y la obtención del azúcar, cosa que no se percibe en los frutos secos. Todo lo dicho anteriormente nos lleva a señalar que los trabajadores ni eran asalariados ni esclavos, sino que parece que se acudió al arrendamiento como forma habitual. Es lo que señala Vincent Lagardère,19 quien pone de manifiesto que se hacía especialmente en las tierras propiedades de la corona nazarí y, posiblemente, de la propia familia real y allegados. Parece que era una forma habitual de proceder. Amparados en el derecho de vivificación, reconocido por la ley islámica, se hicieron inversiones en nuevas tierras que se pudieron destinar a cultivos rentables. Por ello, fue fácil conseguir una mano de obra capaz de cuidarlas y mantenerlas en valor, al tiempo que se labraban las propias, dedicadas a un policultivo. Es así como una actividad comercial se desarrolla sin descomponer en primera instancia la organización de la economía rural. Lo que hubiera sido en fechas posteriores no lo podemos saber, ni es objeto de conjeturas para la investigación histórica, aunque podríamos seguir lo que se dio en Marruecos.20 De cualquier modo no cabe duda que esta situación es fruto de un desarrollo que fue impulsado por la aparición del “modelo feudalmercantil”, del que hablaremos a continuación, ya que en realidad el cultivo de la caña y su procesamiento para obtener azúcar alcanzó un nivel mínimo en fechas anteriores a la época nazarí. De su existencia, no obstante, no cabe dudar, porque los agrónomos andalusíes reflejan 19. Vincent Lagardère, Campagnes et paysans d’Al-Andalus (viii-xvème siècle), Maisonneuve et Larose, París, 1993; Vincent Lagardère, “Canne à sucre et sucreries en al-Andalus au Moyen Age (viii-xvième s.)”, Ciencias de la Naturaleza en al-Andalus.Textos y Estudios, Expiración García, Consejo Superior de Investigaciones Científicas, Granada, 1994, vol. 3, p. 337-359, y Vincent Lagardère, Histoire et société en Occident musulman au Moyen Âge. Analyse du Micyar d’al-Wansarisi, Casa de Velázquez, Madrid, 1995, entre otros muchos trabajos suyos. 20. Bernard Rosebenger, “La production de sucre au Maroc au xvie siècle: aspects techniques et sociaux”, Agua, trabajo y azúcar, Antonio Malpica (ed.), Diputación Provincial de Granada, Granada, 1996, p. 147-180.

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una práctica agrícola habitual, así como una capacidad de producción de azúcar consolidada. Por otra parte, los geógrafos recogen los espacios en donde existían, que estaban limitados a las llanuras costeras, sobre todo las del sur, al borde del Mediterráneo, que eran las que ofrecían las condiciones ecológicas mínimas para que progresase el cultivo.

2. El modelo azucarero feudal-mercantil y su impacto en el primer modelo, el islámico Así pues, tenemos que a partir de su cultivo en fechas relativamente tempranas, con seguridad desde el siglo x, con un crescendo imparable, la caña de azúcar en la Península Ibérica se desarrolló hasta alcanzar un nivel casi comercial. Es lo que hemos denominado “modelo islámico”.21 Este “modelo” no podía progresar hasta integrarse en las actividades económicas que se observaban en los tiempos finales de la Edad Media. No era posible una producción en cantidades importantes como para que el consumo se generalizara. Y eso pese a que el azúcar produce adicción en la alimentación humana. Sería un error, no obstante, no considerarlo, ya que sin la aclimatación del cultivo y la tecnología que permitía la obtención de azúcar hubiera sido imposible su generalización y la creación de un segundo “modelo” llamado a tener un gran éxito conveniente transformado, responsable en última instancia de la creación del último del que vamos a hablar. El que denominamos “segundo modelo”, o “modelo feudalmercantil”, se inicia en el contacto entre los territorios del Islam y los feudales cristianos en el marco de las llamadas Cruzadas y, a partir del Mediterráneo oriental, se traslada al occidental. En muchos casos se puede hablar de una reintroducción de la caña y de la producción del azúcar, si bien con otros parámetros. Desde Palestina y el valle del Jordán pasa a las islas: Chipre, Creta, Sicilia, Mallorca, hasta llegar a la Península Ibérica. Se implanta así en la zona de Valencia y en el Algarve portugués.

21. Antonio Malpica, “La caña de azúcar en los agroecosistemas...”.

La caña de azúcar y el azúcar en el mundo medieval 35 Se beneficia directamente de la experiencia de los campesinos andalusíes. Se aprovecha no sólo de sus conocimientos prácticos de la agricultura irrigada y de su organización, sino también de sus hábitos de trabajo. En principio, por tanto, no era un problema de mano de obra, porque la condición de campesinos libres se fue deteriorando hasta el punto de que se les exigía por encima de sus posibilidades. Es cierto que no son esclavos, pero su condición se puede pensar que está cerca de una semiservidumbre. Se acentuará a partir del momento en que los señores y los pequeños señores, asociados con negociantes extranjeros, se convencieron de la necesidad de explotar los campos con cultivos orientados a la actividad comercial. Es una clara alianza entre el sistema feudal y el primer capitalismo, el capitalismo mercantil. Se aprecia claramente cómo se organizó en el ducado de Gandía, la zona productora por excelencia del reino de Valencia a partir del siglo xvi.22 El estatuto de siervos de su población morisca permite su explotación en tales tareas, aunque se contara asimismo con mano de obra asalariada, que se concentra en los trabajos especializados, pero también en las tareas más duras desarrolladas en el ingenio azucarero.23 Con todo, no era fácil reorganizar todo el espacio agrícola para plantar de manera extensiva la caña de azúcar, pues hubiera significado un cambio radical y, por supuesto, una transformación en las formas de trabajo. Y eso no era fácil, por no decir que era imposible, como hemos documentado en algunos intentos que se conocen que hubo en el sur peninsular, concretamente en la zona de Gibraltar por obra de la nobleza andaluza.24 La obligación de mantener un sistema hidráulico y una configuración de las áreas irrigadas, con una infraestructura de caminos muy pegados a las acequias y sus ramales, con una parcelación consolidada y difícil de reorganizar, con unos medios y unas formas de trabajo acrisoladas, aconsejaba su mantenimiento, e incluso lo obligaba. Sin embargo, este segundo impulso azucarero trajo consi22. Jaume Castillo, “Els feudals i la introducción de la Canyamel a la Safor del segle xv”, Afers, 32 (Catarroja, 1999), p. 101-122; Pau Viciano, “Capital mercantil i drets feudals en la difusió de la canya de sucre al País Valencià. La senyoria d’Oliva a l’inici del segle xv”, Afers, 32 (Catarroja, 1999), p. 151-166. 23. Jacqueline Guiral, “Diffusion et production de la canne à sucre (xiiie-xve siècles)”, Anuario de Estudios Medievales, 24 (Barcelona, 1994), p. 225-245, especialmente, p. 231 y 237-238. 24. Referente al caso que sucedió en la zona de Gibraltar, véase: Antonio Malpica, “La extensión de la caña de azúcar por el S de España a finales de la Edad Media”, Historia do açucar. Rotas e mercados, Região Autónoma da Madeira, Funchal, 2002, p. 139-156.

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go un relanzamiento en el cultivo de la caña y en la producción de azúcar en el “modelo islámico”. La consabida capacidad comercial de las sociedades islámicas, puede generar una actividad de intercambio de amplio alcance, aunque el “menudeo” estaba presente a diario, pero había corrientes de mayor extensión. Es a partir de entonces cuando se aprovecharon las posibilidades existentes. Los campos plantados de caña se extendieron por las zonas marginales, seguramente por iniciativa de los reyes y miembros de la aristocracia nazarí. Tal vez hubo que reajustar los sistemas hidráulicos existentes, como ya hemos señalado. Pese a las transformaciones perceptibles, que no se han mensurado hasta el presente de manera que podamos ir más allá de indicaciones más o menos directas, el “modelo islámico” se mantuvo en coherencia y dentro de lo posible con la sociedad de la que surgió. Esa misma sociedad no podía generar un monocultivo ni tampoco utilizar una parte importante de la mano de obra en las tareas propias de su cultivo y producción azucarera. El problema se solventó de la manera ya dicha. Se acudió a los contratos agrícolas y a unos especialistas en la fabricación del azúcar que no estaban inmersos en la vida agraria. Por eso, la capacidad de hacer azúcar era limitada. Las llamadas “aduanas del azúcar”, citadas en las fuentes castellanas posteriores a la conquista, eran plataformas de pequeñas dimensiones que procesaban el jugo obtenido de la molienda y prensado de la caña. Las tareas del refinado, esenciales para conseguir un producto de calidad suficiente, podían llevarse a cabo en domicilios particulares. Era habitual, pues, hacer la purga y, sobre todo, el refinado incluso lejos de los molinos azucareros. Con frecuencia, en una práctica que continúa después de la conquista castellana del reino de Granada. Pasteleros y melcocheros eran los encargados de preparar el azúcar para su consumo por menudo en las grandes ciudades del reino, como Granada, alejada de los campos de cultivo de caña y de las mismas aduanas.25 No era necesario que hubiese grandes plataformas, sino que bastaba con la existencia de un número importante de ellas, con la capacidad productiva necesaria para conseguir el azúcar en una proporción 25. Antonio Malpica, Adela Fábregas, “La producción de azúcar en ámbito doméstico en el reino de Granada”, O Açucar e o Quotidiano. Actas do III Seminario internacional sobre a Historia do Açucar, Regiao Autónoma de Madeira, Funchal, 2004, p. 29-49.

La caña de azúcar y el azúcar en el mundo medieval 37 adecuada a las necesidades de la sociedad. El problema estaba en las posibilidades de un mayor desarrollo, dado que el producto tenía una importante acogida en los mercados europeos.

3. El modelo azucarero del primer capitalismo Había, pues, serios obstáculos para un despegue de la producción en el marco del primer modelo e incluso del segundo. Fue posible alcanzarlo a partir de la creación de un tercer modelo que recoge las experiencias anteriores y las amplía y modifica según los intereses económicos de los comerciantes. El primer experimento, que no sería, por supuesto, el definitivo, tuvo lugar en las islas atlánticas, primero en Madeira, más tarde en Canarias. Pero insistimos que la práctica llevada a cabo no fue la propia de ese tercer modelo, aunque sin ella hubiera sido imposible la creación del mismo. El ensayo que se realizó en las islas de la Macaronesia fue previo al desembarco americano del azúcar. Se sentaron las bases mínimas y esenciales para su progreso. Ciertamente el problema continuó siendo el aprovisionamiento de agua para las plantaciones, pero una enorme ventaja es que en todas las islas o no había población autóctona o la que existía contaba con un nivel tecnológico muy bajo.26 Eso quiere decir que se podía modelar el paisaje sin muchos problemas con otras poblaciones allí establecidas. La falta de gente se pudo suplir. Por vez primera se utilizó en Madeira la mano de obra esclava. Lo mismo a ella que a Canarias llegaron esclavos subsaharianos. En un primer momento no se da una relación directa con la producción azucarera. A finales del siglo xv ya es, sin embargo, una realidad insoslayable la participación de esa mano de obra en el cultivo y tareas del azúcar. Se organizó una agricultura en donde no la había antes y por medio de hombres que fueron traídos de otros medios sociales distintos a los que implantaron el cultivo de la caña. En ese sentido la empresa fue fácil, aunque hay que señalar que se necesitaron inversiones 26. Se puede seguir el análisis de la sociedad guanche y el impacto europeo en ella en: Sergio Baucells, Aculturación y etnicidad. El proceso de interacción entre guanches y europeos (siglos xiv-xvi), La Laguna, 2010. Tesis doctoral inédita.

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importantes. Era el establecimiento de un sistema colonial, o el inicio del mismo. De ese modo su producción se vio condicionada por redes comerciales existentes previamente. Ellas fueron las que aportaron los capitales necesarios y las que organizaron una producción de cara a su distribución y cambio a niveles externos a los centros productivos. Por eso, no se tuvo ningún cuidado con el uso de tierra, vegetación y agua para conseguir su propósito, como tampoco se escatimó el empleo abusivo de un tipo de mano de obra. Aunque mixta, la esclavitud apareció con nitidez. La tecnología puesta en práctica, a falta de precipitaciones suficientes, obligó a la creación de sistemas hidráulicos en los que no había obstáculos precedentes, si bien eran precisas inversiones importantes, como las levadas de Madeira y la captación de aguas, sobre todo subterráneas, que se hicieron en Canarias. En la elaboración y desarrollo de este sistema, de este “modelo de las islas atlánticas”, intervinieron, pues, los señores de tierras, los comerciantes e incluso la corona portuguesa y la castellana, ya que todos tenían intereses en lanzar esa economía mixta, a medio camino entre la “feudal-mercantil” y la “colonial americana”. En sus inicios la agricultura fue una derivación directa de los intereses feudales, pero también desde el principio hubo una participación del capital mercantil y de la misma monarquía, que protegió esa producción agrícola y comercial, al mismo tiempo que se beneficiaba de ellas. Se buscaba conseguir una rentabilidad inmediata. La progresión fue realmente rápida, porque el éxito en los mercados estaba asegurado de antemano, pues quienes invirtieron operaban en ellos y los conocían perfectamente. Sin embargo, aún no se desarrolló el sistema productivo basado en grandes extensiones plantadas de caña, con grandes ingenios, en el que la base estaba en la mano de obra esclava. La climatología en el Caribe y en una parte de América era favorable y no exigía crear condiciones determinadas, como tampoco había unas estructuras agrícolas precedentes de importancia que marcaran una situación previa. Había posibilidades favorables, solo faltaba una mano de obra numerosa y fácilmente sustituible, que no tuviera derechos de ningún tipo. El trasiego de población de África a América fue esencial para que el azúcar se convirtiese en uno de los productos en los que se basó la economía mundial que empezó a implantarse. Se observa un

La caña de azúcar y el azúcar en el mundo medieval 39 amplio tráfico marítimo que llevaba a América hombres que fueron hechos esclavos, sin tener experiencia agrícola suficiente, que, por otra parte, no necesitaban porque las tareas estaban establecidas y podían ser llevadas a cabo por cualquier persona que tuviera fuerza suficiente para ello. Las consideradas especializadas se asignaban a determinados individuos con experiencia suficiente que estaban ayudados por obreros sin asignación determinada. A Europa, que puso la tecnología y las inversiones, llegaba el azúcar, con un creciente e imparable éxito en los mercados. Este impulso alcanzó a los otros modelos existentes, que, a la postre, se plegaron a las favorables condiciones comerciales que se derivaban del mismo. Son los signos que “señalan los albores de la era capitalista”.27 En definitiva, la sociedad capitalista surgió del mundo feudal y se benefició de sus experiencias y de sus conocimientos. Aprovechó lo que se había acumulado y le dio un sentido nuevo pero terrible.

27. Karl Marx, El Capital (trad.) Wenceslao de Roces, Editores Mexicanos Unidos, México, 1946, vol. 1, p. 638.

EL AZÚCAR EN LA FARMACOPEA Y LA ALTA COCINA ÁRABES MEDIEVALES Antoni Riera Melis

1. Origen y difusión de la caña dulce hasta mediados del siglo vii La caña dulce (Saccharum officinarum) es el resultado de la hibridación de diversas especies silvestres que crecían desde el África Septentrional hasta Nueva Guinea, pasando por la India e Insulindia;1 territorios integrantes de la franja tropical, caracterizados por una notable uniformidad térmica a lo largo de todo el año y por un nivel de precipitaciones dependiente no tanto de la latitud como del régimen local de vientos.2 Si el origen botánico de la planta no plantea problemas, continúa abierta, sin embargo, la cuestión del área donde la combinación de los ancestros silvestres generó la Saccharum officinarum, la zona donde la planta fue domesticada. Algunos autores, partiendo del origen sánscrito de la palabra azúcar, han abogado por el Indostán. Desde la más alta Antigüedad, los habitantes del Asia monzónica cultivaban la caña melar, pero no sabían cómo extraerle el jugo, se limitaban a mascarla o a chuparla.3 Fue probablemente en la India donde aparecieron, hacia el 500 a.C., las técnicas de moltura de la

1. André G. Haudricourt, Louis Hédin, L’homme et les plantes cultivées, Métaillé, Paris, 1987, p. 158-170; Jock M. Galloway, The sugar cane industry, an historical geography from its origin to 1914, Cambridge University Press, Cambridge, 1989, p. 11-12; Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation et usages dans la Méditerranée médiévale, Brill, Leiden, 2008, p. 16. 2. Casildo Farreras, Concepción Fidalgo, Biogeografía y edafología, Síntesis, Madrid, 1991, p. 223-224. 3. Christian Montbrun, “La canne à sucre de l’Asie au Maroc au xvi siècle”, La route du sucre du viiie au xviiie siècle, Emile Eadie (dir.), Ibis Rouge, París, 2000, p. 50; Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 16.

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caña4 y de cocción del zumo, que emigraron desde allí, junto con el cultivo, hacia el oeste5 y el norte.6 ¿Conocieron los griegos y los romanos la caña de azúcar? Aunque los contactos comerciales con Asia meridional eran, desde de las campañas de Alejandro el Magno, frecuentes, un examen atento de los textos clásicos7 aún no permite llegar a una conclusión firme. Teofrasto, a comienzos del siglo iii a.C., afirmaba que se podía obtener miel de las cañas.8 El texto, poco explícito, no especifica el área donde crecían, por lo que podría aludir al maná del bambú.9 A mediados del siglo i a.C., Estrabón, algo más preciso, describía someramente unas cañas que, en la India, “producían miel sin contribución de las abejas”.10 El primer testimonio romano es, por el momento, es el de Varrón Atacino, quien, en el segundo tercio del siglo i a.C., afirmaba que de la raíz de una especie de cañas que se cultivaban en la India se podía obtener “un zumo más dulce que la miel”.11 Desde mediados del siglo i de nuestra era, como consecuencia de la intensificación de las relaciones comerciales entre la cuenca oriental del Mediterráneo y el océano Índico a través del mar Rojo, los textos devienen más explícitos. Según Plinio el Viejo (23-79), “Arabia también produce caña de azúcar, pero la que se cultiva en la India es más apreciada. Se emplea

4. En los textos del Canon budico y los tratados médicos coetáneos ya aparecen referencias bastante explícitas acerca del molino azucarero: Jehan Desanges, “L’Antiquité classique a-t-ell conu le sucre de canne?”, Le sucre de l’Antiquité à son destin antillais, Danielle Bégot, Jean-Claude Hocquet (eds.), Éditions du CTHS, París, 2000, p. 44; Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 17. 5. Christian Daniels, “Agro-Industries: Surgarcane Technology”, Science and Civilisation in China, Joseph Needham, Ling Wang (eds.), Cambridge University Press, Cambridge, 1996, p. 191193; Thomas F. Glick, “De l’Est a l’Oest. Observacions sobre la difusió de la canyamel a l’Edat Mitjana”, Afers, 32 (Catarroja, 1999), p. 15; Jehan Desanges, “L’Antiquité classique...”, p. 44; Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 16-17. 6. El cultivo de la caña en la China meridional está documentado desde finales del siglo ii a. Cristo [Françoise Sabban, “Mangiare in Cina al tempo degli Han”, Atlante dell’alimentazione e della Gastronomia, Massimo Montanari, Françoise Sabban (coords.), UTET, Turín, 2004, vol. 1, p. 113 y 114]. Para un breve pero bien documentado análisis del despegue de la manufactura azucarera china, véase Christian Daniels, “Agro-Industries: Surgarcane…”, p. 191-193; Françoise Sabban, “Continuité et rupture. Histoire des techniques sucrières en Chine ancienne”, Producción y comercio del azúcar de caña en la época preindustrial, Diputación Provincial de Granada, Granada, 1993, p. 247-260. 7. Reunidos por: Noël Deerr, The history of sugar, Chapman and Hall, Londres, 1950, vol. 1, p. 63-67. 8. Noël Deerr, The history of sugar…, vol. 1, p. 63. 9. Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 18. 10. Noël Deerr, The history of sugar…, vol. 1, p. 63. 11. Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 18.

El azúcar en la farmacopea y la alta cocina árabes

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sólo como medicina”.12 Dioscórides incluye la caña dulce en su Acerca de la materia médica13 y sitúa también su producción en la India y en la Arabia Felix. Galeno,14 más prudente, sólo afirma que el azúcar se adquiría en las costas meridionales de Arabia. El Periplo del mar Eritreo, una fuente especialmente rica en información sobre la Arabia del siglo i d. C., circunscribe su cultivo a la India y documenta la exportación de su zumo, no del azúcar propiamente dicho, a Eritrea.15 Apoyándose en esta última fuente, Andrew M. Watson ha puesto en duda que el cultivo y la manufacturación de la caña dulce ya hubiesen arraigado entonces en el Yemen y Hadramaut, y ha sugerido que Plinio y Dioscórides, mal informados, pudieron confundir los mercados donde los comerciantes adquirían el producto con el área de cultivo de la planta.16 Su propuesta fue aceptada rápidamente por Lucie Bolens.17 A pesar de su extenso arraigo en el mundo indio, el avance de la caña dulce hacia Poniente fue muy lento, debido a la existencia de una barrera climática, la planta sólo ofrece unos niveles de productividad rentables en territorios con temperaturas medias anuales oscilantes entre los 21º y los 38º grados centígrados y cuya pluviosidad anual se sitúa entre los 1.200 y los 2.000 milímetros.18 El cultivo de plantas monzónicas en territorios semiáridos como los del Asia sudoccidental exigía la aportación artificial de agua, la creación de complejos sistemas hidráulicos. Su presencia en el Imperio Persa Sasánida no está documentada hasta mediados del siglo v de nuestra era, cuando Moisés de Jorene describe por primera vez, en su Geografia Armenia, el cultivo de la planta y la producción de azúcar en Gundisabur.19 Algún autor 12. Historia naturalis, XII, 14.; Noël Deerr, The history of sugar…, vol. 1, p. 65. 13. Andrew M. Watson, Innovaciones en la agricultura del mundo islámico: difusión de los distintos cultivos y técnicas agrícolas, del año 700 al 1100, Universidad de Granada, Granada, 1998, p. 67, nota 11; Amador Díaz, Un tratado nazarí sobre alimentos: Al-kalam ala l-agdiya de Al-Arbuli, Arráez Editores, Almería, 2000, p. 104. 14. Claudii Galeni Opera Omnia, XII, 71; Andrew M. Watson, Innovaciones en la agricultura del mundo islámico…, p. 67, nota 11. 15. Jehan Desanges, “L’Antiquité classique...”, p. 49; Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 18. 16. Andrew M. Watson, Innovaciones en la agricultura del mundo islámico…, p. 67, nota 11, y p. 70. 17. Lucie Bolens, “La canne à sucre dans l’agriculture d’al-Andalus”, La caña de azúcar en tiempos de los grandes descubrimientos, Jesús González, Antonio Malpica (eds.), Junta de AndalucíaAyuntamiento de Motril, Granada-Motril, 1990, p. 42. 18. Helmut Blume, “El cultivo de la caña de azúcar en Andalucía, comparado con el cultivo de la caña en Lusisiana”, Estudios Geográficos, 9 (Madrid, 1958), p. 87-105. 19. Wilhelm Heyd, Histoire du commerce du Levant au Moyen Âge, Hakkert, Amsterdam, 1959, vol. 2, p. 681.

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ha considerado, sin embargo, este testimonio poco fiable, puesto que podría ser bastante posterior y contener numerosos añadidos.20 En todo caso, este cultivo, hasta el siglo vi, quedó prácticamente circunscrito a unos cuantos jardines y no suscitó el interés de los poderes públicos. No sería hasta el reinado de Cosroes I, en el segundo tercio de la centuria, cuando la caña melar avanzaría decididamente por las mejores tierras del Juzistán,21 en el sudoeste del Irán. Por esta época, los reyes sasánidas ya habían integrado el azúcar en su dieta.22 Mohamed Ouerfelli23 ha ubicado recientemente en Juzistan —donde los médicos de la escuela nestoriana de Gundisabur habrían puesto a punto un nuevo sistema de refino del azúcar—24 el punto de arranque de la difusión de la caña de azúcar hacia el mundo mediterráneo. Durante el primer tercio del siglo vii, antes de la conquista musulmana de Irak, la caña dulce ya estaba bien implantada en los valles del Tigris y del Eufrates, como lo confirma la recaudación, durante el califato de Umar (634-644), de un impuesto específico sobre las plantaciones de caña (qasab al-sukkar).25 La Agricultura nabatea, un tratado agronómico redactado probablemente entre los siglos vii y x, cita ya la caña melar en su calendario de cultivos, describe numerosas modalidades de azúcar y le concede un lugar destacado entre los simples.26

2. La introducción del cultivo de la caña melar en el Mediterráneo por los musulmanes Al asumir los musulmanes el papel de agente difusor,27 la caña avanzó por todas las coras del Máshreq; la progresión fue especialmente 20. Andrew M. Watson, Innovaciones en la agricultura del mundo islámico…, p. 67, nota 12. 21. Maurice Lambard, L’Islam dans sa première grandeur, Flammarion, París, 1971, p. 167; Christian Daniels, “Agro-Industries: Surgarcane…”, p. 192-196; Thomas F. Glick, “De l’Est a l’Oest. Observacions sobre la difusió de la canyamel...”, p. 14; Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 20. 22. Según el cronista al-Thaalibi: Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 505. 23. Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 20-21. 24. Wilhelm Heyd, Histoire du commerce du Levant..., vol. 2, p. 681. 25. Andrew M. Watson, Innovaciones en la agricultura del mundo islámico…, p. 70. 26. Toufic Fahd (ed.), L’Agriculture nabatéenne, Institut Français de Damas, Damasco, 19921993, vol. 1, p. 153, 192, 226, 314; vol. 2, p. 828, 1214, 1258, 1295; Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 22. 27. “La canne à sucre a suivi le Coran mais avec un léger décalage, car l’implantation économique ne pouvait être que’assez postèrieure à l’occupation militaire et politique” (Vincent Lagardère, “Canne à sucre et sucreries en al-Andalus”, Ciencias de la naturaleza en al-Andalus: textos y estudios, Expiración García (ed.), Consejo Superior de Investigaciones Científicas, Granada, 1990, p. 337).


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rápida durante el califato abbasí, cuando el Juzistan devino el verdadero centro de una nueva industria, que garantizaba a la hacienda califal unos ingresos considerables. Durante el gobierno de al-Mamun (813833), sólo la región de al-Ahwaz ya contribuía con 25.000 dirham y 30.000 ralts (unos 12.070,5 kg)28 de azúcar. Durante esta época, el cultivo de la caña prosperó en grandes explotaciones, propiedad de la aristocracia árabe, que utilizaba abundante mano de obra esclava, adquirida en las costas occidentales de África. Este sistema de producción fue, sin embargo, efímero: entró en crisis en el año 869, a raíz de una revuelta de esclavos en la Baja Mesopotamia, que no pudo ser aplastada hasta el 883. Los rebeldes destruyeron entre tanto la infraestructura hidráulica y arrasaron las plantaciones en las tierras comprendidas entre Basora y el Juzistan.29 Del levantamiento se extrajeron, sin embargo, las enseñanzas correspondientes: el protagonismo, en la producción de azúcar, lo asumieron, desde entonces, campesinos pobres pero libres, que cultivaban la caña en pequeñas explotaciones que habían recibido en aparcería de los grandes propietarios.30 El incidente, a pesar de sus costes económicos, sociales y políticos, no colapsó, sin embargo, la expansión de la caña hacia occidente.

El Máshreq Aunque todavía no se ha podido precisar con exactitud la época, la proximidad geográfica al Irak jugó, sin duda, un papel determinante en la precoz implantación de la caña de azúcar en Siria y Palestina; donde muchas regiones, como la hoya de Damasco, la depresión del Jordán y la costa fenicia ofrecían además condiciones climáticas favorables para su cultivo. La conquista islámica de esta zona, a mediados del siglo vii, implicó un importante trasiego poblacional, una parte considerable de los habitantes de la franja costera optó por la emigración. Para reforzar las fronteras marítimas del califato y reactivar el cultivo en sus tierras más fértiles, Muawiya recurrió al traslado forzoso de familias tanto iraquíes como persas de reciente instalación en Baalbeck, Homs 28. La equivalencia decimal del ratl de Bagdad ha sido evaluada en 402,349 gramos: Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 22, nota 44. 29. Alexandre Popovic, La Révolte des esclaves en Iraq au iii/ixe siècle, Librairie Orientaliste Paul Geuthner, Paris, 1976, p. 64-65. 30. Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 24.

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y Antioquía. Con la llegada de estos inmigrantes, Siria se convirtió en una de las puertas de entrada de nuevos cultivos en la cuenca oriental del Mediterráneo. La demanda de productos de calidad en Damasco, capital del califato omeya, aceleraría la implantación de la caña melar en las áreas aluviales circundantes. Aunque los vestigios arqueológicos han demostrado la existencia de sistemas de irrigación complejos y de algunos molinos azucareros anteriores al 750 en la ribera oriental del mar Muerto, no es hasta el siglo x cuando los textos de los viajeros y los geógrafos, encabezados por al-Istajri, sitúan con bastante precisión las plantaciones y los centros de producción.31 Una lectura atenta de esta literatura ha inducido a Mohamed Ouerfelli a sostener, sin embargo, que el cultivo de la caña, por esta época, estaba aún muy localizado, que se obtenía en pequeñas parcelas para atender las necesidades, todavía más farmacéuticas que gastronómicas, de la corte califal.32 A partir del siglo xi, la información disponible acerca de la economía del azúcar se multiplica. Las plantaciones más importantes continuaban siendo las del litoral fenicio, desde Trípoli hasta Acre. El cultivo de la caña también había progresado considerablemente en el valle del Jordán, entre Tiberiades y Jericó. La producción de azúcar se benefició, en ambas áreas, de la larga experiencia de los sirios en el cultivo del olivo y en las técnicas de la moltura de las aceitunas, que fueron rápidamente adaptadas para la trituración de la caña dulce, solución que se difundiría después por todo el mundo mediterráneo.33 La producción de azúcar, hacia 1070, había alcanzado en Siria y Palestina un estadio de desarrollo que le permitía producir cantidades suficientes para atender las necesidades crecientes de un mundo refinado, capaz de consumir un producto caro, incluso en las épocas de carestía.34 Egipto fue otro de los países mediterráneos donde el cultivo de la caña de azúcar arraigó pronto. Las fuentes escritas coetáneas permiten seguir el proceso de su aclimatación en el valle del Nilo con bastante más detalle que en otras áreas de la cuenca del viejo Mare Nostrum. La primera referencia documental acerca de su cultivo data

31. Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 32-33. 32. Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 33. 33. Como ha demostrado, para Sicilia, Henri Bresc [Henri Bresc, Un monde mediterranéen: économie et société en Sicile 1300-1450, École Française de Rome, Roma, 1986, vol. 1, p. 239]. 34. Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 35.


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del 711, cuando el gobernador musulmán Qurra Ibn Sarik, después de elegir como sede de la nueva administración una pequeña localidad situada al norte de Fustat, que pasó a denominarse Birka al-Habas, introdujo el cultivo de la caña en su término.35 Unos suelos fértiles y un clima altamente favorable facilitaron también en el valle del Nilo la aclimatación de la caña, cuya difusión fue acompañada por la construcción de molinos azucareros. Sorprende todavía a los expertos que los egipcios, a mediados del siglo viii, exportaran ya el nuevo producto a la capital abbasí, donde —como ya se ha expuesto— aún se destinaba básicamente a la elaboración de medicinas y sólo la corte califal lo había incorporado ya a su dieta.36 Durante la segunda mitad del siglo ix, los Tuluníes, gobernadores autónomos de origen turco, potenciaron la renovación agraria en Egipto, concediendo una atención especial a las plantaciones de caña dulce. Desde principios del siglo x, las noticias sobre la producción y el comercio del azúcar en el Alto Egipto se multiplican.37 Algunos papiros, además de documentar una alta densidad de cultivo en Fayyun y la existencia de molinos en Asmunin, acreditan que la manufactura azucarera había alcanzado ya un considerable nivel técnico: en una fuente fiscal, se enumeran las diferentes fases del proceso productivo, desde la plantación de la caña hasta la obtención de panes de azúcar refinado.38 Debieron de ser los egipcios quienes por esta época pusieron a punto nuevos sistemas de refino utilizando cenizas vegetales o cal.39 Los Fatimíes continuaron priorizando la agricultura, principal fuente de recursos fiscales del Estado. La caña de azúcar se convirtió así en uno de los cultivos de irrigación más importantes, practicado por 35. Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 67-68. 36. Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 68. 37. Thomas F. Glick, “De l’Est a l’Oest. Observacions sobre la difusió de la canyamel...”, p. 14. 38. El texto más explícito, sin duda, de cuantos se han conservado en papiros, procede de Asmunin, en el Alto Egipto. Aunque ya había sido publicado por Adolf Grohmann [Adolf Grohmann, Arabic papyri in the Egyptian Library, Egyptian Library Press, El Cairo, 1934-1962, vol. 3, doc. 214], fue Jean Sauvaget quien captó la importancia de este testimonio para la historia de la economía y de la técnica del Máshreq en un conocido artículo [Jean Sauvaget, “Sur un papyrus arabe de la Bibliothèque egyptiénne”, Annales de l’Institut d’Études Orientales, 8 (Alger, 1948), p. 29-38]. Mohamed Ouerfelli lo ha cualificado recientemente de una especie de memorandum para la instalación de una azucarería, con la estimación del personal necesario para su funcionamiento, cuyas tareas eran ya múltiples y complejas [Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 70]. 39. Jean Mazuel, Le sucre en Égypte: étude de geographie historique et économique, Societé Royale de Géographie d’Egypte, El Cairo, 1937, p. 9-10; Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 71.

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familias campesinas, en régimen de aparcería. El alza de la demanda en las grandes ciudades favorecía la afluencia de recursos hacia el sector azucarero. Durante la segunda mitad del siglo x, la caña, apoyada en el desarrollo de las infraestructuras hidráulicas públicas e impulsada por inversiones procedentes de diversos colectivos acomodados, culminó su implantación duradera en todo el valle del Nilo. Ibn Hawqal, hacia el 988, y al-Idrisí, en el segundo cuarto del siglo xii, incluyeron en sus respectivas descripciones del orbe terrestre sendas listas de las principales áreas productoras, desde Fustat hasta los oasis de Gifar y Bahrayn, en la frontera con Sudán.40 Las plantaciones, los molinos y las refinerías también avanzaron coetáneamente por el delta del Nilo, entre Fustat y Alejandría, en la periferia de las grandes ciudades. Con la expansión del cultivo de la caña por todo Egipto, la manufactura azucarera se convirtió en un sector privilegiado. Desde mercaderes a funcionarios estatales, pasando por corredores, especieros y médicos, invertían en esta nueva y lucrativa actividad. Por otra parte, la contribución de los judíos en la multiplicación de las refinerías parece que fue, por lo menos en Fustat, importante. Desde el siglo xi, numerosos miembros de esta comunidad se especializan en la fabricación de azúcar y en la elaboración de jarabes y de bebidas. No todo el sector azucarero egipcio, sin embargo, estaba entonces en manos privadas, el Estado se había reservado una parte: un conjunto de plantaciones cultivadas por aparceros en los dominios califales, cuya producción se destinaba íntegramente a atender las necesidades farmacéuticas, gastronómicas y suntuarias de la corte: el califa, durante las grandes ceremonias, distribuía alimentos, azúcar y pasteles, tanto entre los funcionarios públicos como entre los enfermos y pobres.41 La adopción de nuevas técnicas ya permitía a los menestrales egipcios elaborar, antes de 1100, diversas variedades de azúcar, que iban desde el mukarrar (clarificado tres veces) hasta las melazas (subproductos generados por la refinación).

40. Ibn Hawqal, La configuration de la terre, Johannes H. Kramers, Gaston Wiet (eds.), Maisonneuve et Larose, Beirut-Paris, 1964, vol. 1, p. 140; Al-Idrisí, La Première géographie de l’Occident, Henri Bresc, Annliese Nef, Pierre-Amédé Jauibert (eds.), Flammarion, París, 1999, p. 116-124 y 229; Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 71-72. 41. Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 73.


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El Magreb Los expertos todavía no se han puesto de acuerdo respecto a la fecha de llegada de la caña de azúcar al Magreb. La conquista islámica, procedente de Egipto, se inició por los territorios orientales. Después de la fundación de la capital, Kairuán, y la reestructuración administrativa, la nueva cora, Ifriqiya, conoció, durante el siglo viii, un notable auge económico e intensificó sus intercambios con Oriente.42 La llegada de contingentes de población oriental contribuyó a la introducción de nuevas actividades económicas en el país. Fue probablemente en este contexto en que la caña de azúcar, como otras novedades orientales, fue implantada en Ifriqiya, como planta exótica destinada a los jardines botánicos de los valíes. Su difusión chocó, sin embargo, con unas condiciones climáticas mucho menos favorables que en los valles del Jordán y del Nilo. Un marcado déficit pluviométrico circunscribió su cultivo a dos regiones, no muy alejadas de Kairuán, Gabes y Glula.43 La debilidad de la oferta de materia prima relegó el sector azucarero a la categoría de marginal en la economía de la región. Fue en los distritos occidentales, en el Magreb al-Aqsa, donde la caña de azúcar arraigó con fuerza y garantizó resultados notables a nivel de producción. A pesar de haber generado monografías de notable valor científico,44 la época de su llegada no ha sido establecida todavía con precisión. El primer testimonio indiscutido lo aporta, hacia el 988, Ibn Hawqal, quien localiza su cultivo en los regadíos de Suss, en los confines sudoccidentales del Magreb al-Aqsa.45 Sus observaciones, un área de cultivo todavía modesta y la ausencia de instalaciones para la obtención del azúcar, parecen confirmar una introducción todavía reciente.46 Las condiciones climáticas y la abundancia de agua aceleraron, sin embargo, la expansión, en esta área periférica, de la caña dulce, que, en el siglo xi, no sólo devino uno de sus cultivos básicos, sino 42. Hichem Djait,“L’Afrique arabe au viiie siècle (86-184/705-800)”, Annales. Economies. Sociétes. Civilzations, 28/3 (París, 1973), p. 610; Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 141-142. 43. Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 142. 44. Paul Berthier, Un episode de l’histoire de la canne à sucre, les anciennes sucreries du Maroc et leurs réseux hydrauliques, 2 vols., Imprimeries Françaises et Marrocaines, Rabat, 1966. 45. Ibn Hawqal, La configuration de la terre..., vol. 1, p. 89-90. 46. Expiración García, “El azúcar en la alimentación de los andalusíes”, La caña de azúcar en tiempos…, p. 211; Amador Díaz, “El azúcar en los textos árabes medievales”, La caña de azúcar en el Mediterráneo, Casa de la Palma, Motril, 1991, p. 59; Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 143.

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que favoreció además la construcción de numerosos molinos azucareros. Igili, capital de la cora, se convirtió rápidamente en el centro regulador del sistema; desde allí, según al-Bakri, ya se exportaba azúcar, en el último tercio de la centuria, a las otras coras magrebíes.47 El movimiento almohade, que en su fase inicial, durante la década de 1130-1140, había provocado una fuerte degradación de la infraestructura hidráulica y de las plantaciones en los distritos de Tarudant y Timmanuwin, alentó, una vez se hizo con el poder, el cultivo de la caña en todo el Marruecos atlántico. El número de centros productores se había incrementado considerablemente: al-Idrisí menciona la localidad de Baliyunis, en las inmediaciones de Ceuta, dónde se cultivaba la caña de azúcar y la cidra.48 La producción, sin embargo, debía de ser escasa, por la exigüidad territorial de la zona y la escasez de agua, que planteaba frecuentes conflictos entre los campesinos y los molineros.49 Las plantaciones ya se habían recuperado en Tarudant, aunque no proporcionaban todavía contingentes para la exportación.50 Los molinos y la refinerías se multiplicaban entonces en numerosas localidades del sur, cuyo azúcar, según el geógrafo andalusí al-Zhuri,51 era apreciado, a mediados del siglo xii, en Ifriqiya, al-Andalus y en los países de los Rums (cristianos) y de los Francos (Cataluña). Mohamed Ouerfelli no deduce, sin embargo, de este último testimonio la existencia de una verdadera manufactura orientada hacia la exportación. A pesar de su aumento gradual, las plantaciones y los molinos no eran todavía más que pequeñas unidades de producción, por lo que las exportaciones de azúcar marroquí serían episódicas y no habrían generado aún un gran movimiento comercial.52 El consumo de este producto seguía

47. Al-Bakri, Description de l’Afrique septentrionale, William MacGuckin (ed.), Librairie d’Amérique et d’Orient Adrien-Maisonneuve, 1965, p. 8, 42, 46, 71 y 305-306; Andrew M. Watson, Innovaciones en la agricultura del mundo islámico…, p. 73; Adela Fábregas, Producción y comercio de azúcar en el Mediterráneo medieval: el ejemplo del reino de Granada, Universidad de Granada, Granada, 2000, p. 95; Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 142-144. 48. Al-Idrisí, La Première géographie..., p. 247-248; Adela Fábregas, Producción y comercio de azúcar en el mediterráneo medieval…, p. 97. 49. Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 144. 50. Al-Idrisí, La Première géographie..., p. 138. 51. Citado por Paul Berthier [Paul Berthier, Un episode de l’histoire de la canne à sucre..., p. 129-217], y Mohamed Ouerfelli [Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 145]. 52. Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 145.


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siendo aún limitado, continuaba prácticamente restringido a las cortes de los califas, sultanes, visires y valíes. La situación evolucionó, sin embargo, a un ritmo considerable: la producción en la cora de Sus alcanzó, después de 1200, unas cotas cuantitativas y cualitativas suficientes para permitir el funcionamiento de una alhóndiga del azúcar en Marrakech.53 Desde la capital del califato almohade, el azúcar marroquí, junto con los artículos de lujos subsaharianos, era canalizado, por rutas caravaneras, hacia Fez, Salé, Tánger, Ceuta, Tremecén, Orán, Tenés o Bugía, donde lo adquirirán comerciantes italianos y catalanes. A finales del siglo xiii ya aparece documentado en los mercados de Venecia y Flandes.54 Su auge sería, sin embargo, efímero. Hacia 1350, el historiador sirio al-Umari delimita las áreas productoras, circunscribiéndolas al Sus, Marrakech y Salé, y documenta la existencia de más de cuarenta prensas de azúcar en Marrakech, una infraestructura suficientemente desarrollada como para suponer que la fabricación y el comercio del azúcar constituían dos actividades económicamente atractivas todavía para los colectivos solventes locales. El visitante constata simultáneamente, sin embargo, que la población marroquí continuaba edulcorando sus pasteles y platos —como veremos más adelante— con miel y usaba el azúcar sólo como medicamento, una práctica muy diferente a la que ya se había impuesto en el Máshreq. Esta conservadora opción gastronómica, al reducir la demanda en el mercado interior, estaba provocando, a juicio del informante, un retraimiento en el sector azucarero, más evidente en Ceuta que en el Sus. La visión pesimista de al-Umari ha sido confirmada por las fuentes cristianas coetáneas, en las que el azúcar marroquí, al revés que el granadino, no aparece citado. Adela Fábregas sólo ha localizado, para la segunda mitad del siglo xiv, una referencia: en el inventario post obitum de Vasco de Sousa, mercader de Oporto, redactado en 1359, figuran treinta y dos arrateles de azúcar de Bugía.55 En aquellas circunstancias, la actividad azucarera, planteada en términos de rentabilidad económica, tenía poco sentido.

53. Según Ibd Idari al-Marrakusí: Ambrosio Huici, Colección de crónicas árabes de la Reconquista, Editora Marroquí, Tetuán, 1954, vol. 2, p. 78; Adela Fábregas, Producción y comercio de azúcar en el Mediterráneo medieval…, p. 104-105. 54. Adela Fábregas, Producción y comercio de azúcar en el Mediterráneo medieval…, p. 105. 55. Adela Fábregas, Producción y comercio de azúcar en el Mediterráneo medieval…, p. 109.

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Al-Ándalus Después de un largo recorrido por las costas mediterráneas la caña de azúcar recaló en la Península Ibérica a raíz de la conquista musulmana, del 711-721, a la que siguieron unas cuantas décadas de enfrentamientos tribales e inestabilidad política, poco propicias al arraigo de innovaciones agrarias. La situación empezó a estabilizarse en el 756 con la creación de un emirato independiente en torno a Abd al-Rahman I, un omeya superviviente de la matanza perpetrada en Damasco, seis años antes, por los partidarios de una nueva dinastía califal. La gradual normalización de relaciones entre al-Ándalus y el califato abbasí de Bagdad y su supremacía militar sobre los diversos reinos cristianos ibéricos desembocaron, en el segundo tercio del siglo ix, en un largo período de estabilidad política, de expansión económica y de creatividad tecnológica y cultural, que se prolongaría hasta 1009. Durante estas ocho décadas, el tráfico de mercancías, capitales, textos y personas facilitó en al-Ándalus una remodelación de estructuras de acuerdo con los modelos mashrequíes. Como en los restantes territorios del Mediterráneo occidental, los inicios del cultivo de la caña melar en la Península Ibérica son todavía confusos, por la falta de fuentes documentales, que no devienen explícitas y precisas hasta el siglo x. Las primeras referencias aparecen en “La descripción de al-Ándalus” de Ahmad al-Razí, quien documenta, antes del 955, su cultivo en el bajo Guadalquivir, en la vega de Elvira (Granada) y en las hoyas mediterráneas de Almuñécar y Salobreña.56 Poco después, en el 961, el Calendario de Córdoba sitúa cronológicamente los períodos de siembra, maduración y cosecha de la caña en los meses de marzo, septiembre y enero,57 respectivamente. De estos dos testimonios documentales, algunos expertos58 han deducido que su cultivo se habría introducido en al-Ándalus a finales del siglo ix 56. Évariste Lévi-Provençal, “La ‘Description de l’Espagne’ d’Ahmad al-Razi. Essai de reconstitution de l’original arabe et traduction française”, Al-Andalus, 18 (Madrid-Granada, 1953), p. 63, 66-68 y 94; Adela Fábregas, Producción y comercio de azúcar en el Mediterráneo medieval…, p. 86-89. 57. Charles Pellat (ed.), Le Calendrier de Cordoue, Brill, Leiden, 1961, p. 36, 60-61, 144145 y 172-173. 58. Andrew M. Watson, Innovaciones en la agricultura del mundo islámico…, p. 72-73; Jean Meyer, Histoire du sucre, Desjonquères, París, 1989, p. 16; Lucie Bolens, “La canne à sucre dans l’agriculture...”, p. 39-58; Vincent Lagardère, “Canne à sucre en al-Andalus...”, p. 337-359; Thomas F. Glick, “De l’Est a l’Oest. Observacions sobre la difusió de la canyamel...”, p. 14; Adela Fábregas, Producción y comercio de azúcar en el Mediterráneo medieval…, p. 35; Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 179.


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o a principios del x, cuando ya funcionarían algunos molinos y refinerías de azúcar. No se trataría aún de una gran producción, puesto que las plantaciones, todavía reducidas, estarían concentradas en unas pocas áreas y la producción se destinaría casi exclusivamente a cubrir parcialmente las necesidades de la corte cordobesa. La planta, en esta fase inicial, crecería sólo en los jardines estatales, bajo la supervisión atenta de cualificados agrónomos y botánicos,59 algunos de ellos de procedencia oriental. Estos expertos habrían conseguido adaptar la caña dulce a las condiciones edáficas y climáticas de algunas áreas de al-Ándalus, mediante un atento seguimiento de su ciclo vegetativo y de las necesidades fisiológicas que se iban sucediendo a lo largo del mismo. La temprana aclimatación de la planta al norte del estrecho de Gibraltar dimanaría, pues, del esfuerzo de los califas omeyas por rivalizar en prodigalidad, distinción y neofilia gastronómica con sus coetáneos abbasíes.60 El refino se realizaría en pequeñas instalaciones, donde farmacéuticos y especieros experimentarían unas técnicas todavía nuevas, orientadas a incrementar la productividad del sector. La oferta interior, al quedar cualitativa y cuantitativamente muy por debajo de la demanda, tendría que ser complementada, sin embargo, con importaciones de azúcar oriental. En El Cairo o en otro emporio del Máshreq habrían sido adquiridos los diez quintales de azúcar tabarzad “sin ninguna rotura” con los que uno de los visires andalusíes obsequió, según Al-Maqqarí,61 al califa Abd al-Raham III en marzo del 939. Ibn Hawqal, hacia el 988, Al-Bakri, en el último tercio del siglo xi, y al-Indrisi, a mediados del xii, no mencionan, sin embargo, el cultivo de la caña ni la elaboración de azúcar en al-Ándalus, en sus respectivos tratados geográficos. Coetáneamente, otros autores menos conocidos aportan, sin embargo, información puntual acerca del sector azucarero andalusí: al-Udri, a mediados del siglo xi, afirma que el cultivo de la caña dulce prosperaba en la cora de Sevilla y que el emir al-Mutasim, sultán de la taifa de Almería, lo estaba introduciendo, junto con el de otras plantas orientales, en un jardín de las afueras de 59. Expiración García, “Caña de azúcar y cultivos asociados en al-Andalus”, Paisajes del azúcar, Antonio Malpica (ed.), Diputación Provincial de Granada, Granada, 1995, p. 43-47. 60. Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 179. 61. Al-Maqqari, Nafh al-tib, Pascual de Gayangos (ed.), Londres-Nueva York, 1840, vol. 2, p. 153; Adela Fábregas, Producción y comercio de azúcar en el Mediterráneo medieval…, p. 84, nota 10.

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la capital, llamado al-Sumadihiyya.62 Ibn Galib lo documenta, un siglo después, en la de Ilvira (Granada),63 y Yaqut al-Hamawi describe, hacia 1200, plantaciones de caña de azúcar y de bananos en Salobreña, al borde del mar, y en Samjala, en el distrito de Rayya (¿Málaga?).64 Basándose en este conjunto de referencias dispersas y contradictorias,65 un grupo de investigadores hispanos, tras cuestionar la verosimilitud de los dos primeros testimonios, Ahmad al-Razí66 y el Calendario de Córdoba,67 vienen proponiendo, desde 1984, retrasar en un siglo, como mínimo, la llegada de la caña melar a al-Ándalus, donde habría penetrado por el bajo Guadalquivir68 y se habría consumido básicamente “en verde”, sin proceder a la extracción de su jugo y ulterior cristalización.69 Durante el emirato y el califato omeya, el azúcar, artículo exótico de importación, sólo habría estado al alcance de los estamentos privilegiados, que lo habrían utilizado exclusivamente como fármaco y condimento. No habría sido, pues, hasta mediados del siglo xi, cuando, 62. Al-Udri, Fragmentos geográfico-históricos de al-Masalik ila gami al-mamalik, Abd al’Azis Al-Ahwani (ed.), Instituto de Estudios Islámicos, Madrid, 1965, p. 85 y 96; R. Valencia, “La cora de Sevilla en el Tassi al-ajbar de Ahmad b. Umar al-Udri”, Andalucia islámica. Textos y estudios, 4-5 (Granada, 1986), p. 117; Manuel Sánchez, “La cora de Ilbira (Granada y Almería) en los siglos x y xi, según al-Udrí (1003-1085)”, Cuadernos de Historia del Islam, 7 (Granada, 1975-1976), p. 45; Carme Barceló, Ana Labarta, “Canyamel i sucre d’al-Andalus”, Afers, 32 (Catarroja, 1999), p. 22. 63. Joaquín Vallvé, La división territorial de la España musulmana, Madrid, 1986, p. 331. Carme Barceló, Ana Labarta, “Canyamel i sucre…”, p. 23. Adela Fábregas, Producción y comercio de azúcar en el Mediterráneo medieval…, p. 95-96. 64. Gamal Abd Al-Karim, “La España musulmana en la obra de Yaqut (s. xii-xiii). Repertorio enciclopédico de ciudades y castillos y lugares de al-Andalus del Muyam al-buldan (Diccionario de países)”, Cuadernos de Historia del Islam, 6 (Granada, 1974), p. 203 y 205; Carme Barceló, Ana Labarta, “Canyamel i sucre…”, p. 23. 65. Examinados por Andrew M. Watson [Andrew M. Watson, Innovaciones en la agricultura del mundo islámico…, p. 73] y Mohamed Ouerfelli [Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 182-183]. 66. Cuya descripción geográfica de al-Ándalus, al haberse perdido el original y disponer sólo de fragmentos y traducciones tardías, ha tenido que ser reconstruida, utilizando también pasajes de otros autores posteriores. Su accidentada transmisión no sólo plantea la cuestión de si Ahmad alRazi fue el primer autor de la versión que nos ha llegado, sino que repercute negativamente además en su fiabilidad como fuente histórica [Carme Barceló, Ana Labarta, “Canyamel i sucre…”, p. 21]. 67. Sus referencias a la caña dulce no constituirían un reflejo fiel del paisaje agrario coetáneo, sino que habían sido extraídas de tratados geopónicos anteriores, de procedencia mashrequí: Carme Barceló, Ana Labarta, “Canyamel i sucre…”, p. 21-22. 68. Carme Barceló, Ana Labarta, “Le sucre en Espagne (711-1610)”, Journal d’Agriculture Traditione lle et de Botanique Appli quée, 35 (París, 1988), p. 175-193; Carme Barceló, Ana Labarta, “Canyamel i sucre…”, p. 19-32; Rosa Kuhne, “Le sucre et le doux dans l’alimentation d’al-Andalus”, Médiévales, 33 (Vincennes, 1997), p. 55-67. 69. Según Azafí, a mediados del siglo xiii, todavía se montaban, en muchas casas de Sevilla y de Córdoba, mesas con caña de azúcar, frutas y otras golosinas durante las grandes festividades [Fernando de la Granja, “Fiestas cristianas en al-Andalus (I)”, Al-Andalus (Madrid, 1969), p. 34 y 35; Carme Barceló, Ana Labarta, “Canyamel i sucre…”, p. 23].


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coincidiendo con el inicio de una coyuntura económica favorable y la aparición de las escuelas agronómicas en las taifas de Toledo y Sevilla, las plantaciones de caña habrían despegado en al-Ándalus. Según estos autores, en el desplazamiento de las plantaciones de caña y de los ingenios de la cora de Sevilla a la de Ilvira las destrucciones provocadas, entre 1090 y 1171, por las conquistas almorávide y almohade habrían jugado, además, un papel más decisivo que las condiciones edáficas y climáticas.70 Los citados testimonios coetáneos, importantes para ubicar las áreas productoras de caña, son, sin embargo, fragmentarios y no ofrecen ninguna referencia acerca de la superficie cultivada ni de la magnitud de la producción. Los agrónomos andalusíes, aunque reserven al cultivo de la caña un capítulo en sus respectivos tratados,71 no especifican tampoco los lugares donde ha arraigado el cultivo ni a qué escala se practicaban. Al-Sagutí, en el primer cuarto del siglo xiii, se ocupa también del azúcar en su tratado de hisba (deontología). A pesar de no reservarle un capítulo específico ni detallar sus medidas y precios, lo menciona al referirse a su uso legal, en la elaboración de dulces, y a su sustitución fraudulenta por sucedáneos, en la fabricación de una considerable gama de confites y medicinas.72 De su testimonio parece deducirse que el azúcar ya se comercializaba entonces con una cierta frecuencia en los zocos de las grandes ciudades andalusíes. A pesar de estos cualificados testimonios técnicos, algunas expertas —de formación más filológica que histórica— sostienen que las técnicas de la fabricación y refino del azúcar no fueron introducidas por los musulmanes en al-Ándalus hasta la Baja Edad Media y sólo arraigaron en el litoral granadino.73 Apoyan su restrictiva hipótesis en la ausencia de referencias textuales inequívocas acerca de la existencia de molinos y de infraestructuras de clarificación anteriores a 1300. Desde mediados del siglo xiii, la presencia islámica en la Península Ibérica, como consecuencia de la creciente supremacía militar cristiana, quedó reducida a la sultanía de Granada, a la que los castellanos impusieron, en 1246, el pago de un fuerte impuesto. Para asegurar la 70. Rosa Kuhne, “Le sucre et le doux dans l’alimentation...”, p. 60. 71. Para un resumen breve pero preciso de su contenido, véase: Adela Fábregas, Producción y comercio de azúcar en el Mediterráneo medieval…, p. 90-92, 99-102 y 105. 72. Pedro Chalmeta, “El Kitab al-Hisba (Libro del buen gobierno del zoco) de Al-Saqati”, Al-Andalus, 33 (Madrid, 1968), p. 143-195; Adela Fábregas, Producción y comercio de azúcar en el Mediterráneo medieval…, p. 104. 73. Carme Barceló, Ana Labarta, “Canyamel i sucre…”, p. 26-27.

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supervivencia de su estado los nazaríes emprendieron una política de explotación intensiva de la tierra y fomentaron entre los campesinos la adopción de cultivos especulativos, susceptibles de proporcionar excedentes exportables. Esta orientación hacia los mercados exteriores atrajo pronto a los mercaderes genoveses, quienes, después de implantarse en sus puertos,74 consiguieron, durante la segunda mitad del siglo xiv, hacerse con el monopolio de la exportación de los productos agrícolas,75 relegando a los concurrentes italianos y catalanes a un segundo plano. Debieron de ser los mercaderes y armadores ligures quienes, hacia 1300, introdujeron el azúcar nazarí en Brujas,76 uno de los principales emporios septentrionales de la época. La sultanía disponía de un retropaís fértil y con clima mediterráneo, donde los campesinos practicaban una agricultura de regadío apoyada en explotaciones familiares. El sultán, sus allegados inmediatos y los miembros de la aristocracia urbana disponían, además, de grandes propiedades en las hoyas costeras, bien conectadas con los puertos exportadores. La intervención del Estado en el desarrollo del sector azucarero granadino fue, pues, decisiva. En la primera mitad del siglo xiv, al-Umari localiza los principales centros de producción y de exportación de azúcar en las llanuras litorales, en Salobreña, Almería y Almuñécar.77 La expansión del cultivo en esta última localidad la documenta también, poco después, el visir granadino Ibn al-Jatib, especificando que el distrito formaba parte del patrimonio del sultán.78 Los tratados de derecho malequíes y las consultas 74. El primer tratado de paz y comercio concertado por Génova con Granada data de 1278. En él se especificaron ya todos los privilegios y garantías de que disfrutarían los mercaderes ligures en la sultanía durante toda la Baja Edad Media: dispondrían de libertad de movimiento, y de un consulado y una alhóndiga propios; sus transacciones estarían gravadas por una tasa única del 6%; tanto sus importaciones de trigo y vituallas para su propio consumo, como su reexportaciones a Castilla, estarían exentas de toda carga tributaria [José E. López, El Reino de Granada en la época de los Reyes Católicos. Repoblación, comercio, frontera, Universidad de Granada, Granada, 1989, vol. 2, p 134]. 75. Jacques Heers, “Le royaume de Grenade et la politique marchande de Gênes en Occident (xve siècle)”, Le Moyen Âge, 69 (París, 1957), p. 87-121; Adela Fábregas, Producción y comercio de azúcar en el Mediterráneo medieval…, p. 153; Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 185. 76. Olivia R. Constable, Comercio y comerciantes en la España musulmana. La reordenación comercial de la Península Ibérica del 900 al 1500, Omega, Barcelona, 1996, p. 274. 77. Ibn Fadl Allah al-Umari, Masalik al-Absar fi mamalik al-Amsar. I: L’Afrique moins l’Egupte, Maurice Gaudefroy-Demombynes (trad.), P. Geuthner, París, 1927, p. 239-240; Carme Barceló, Ana Labarta, “Canyamel i sucre…”, p. 24; Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 186; Adela Fábregas, Producción y comercio de azúcar en el Mediterráneo medieval…, p. 106. 78. Ibn al- Khatib, Miyar al-ijtiyar fi dikr al-maahid wa-l-diyar, Mohammed K. Chabana (ed.), Instituto Universitario de la Investigación Científica de Marruecos, Rabat, 1977, p. 120; Francisco J. Simonet, Descripción del reino de Granada sacada de los autores arábigos, Imprenta y Libros de Reyes y Hermano, Madrid, 1872, p. 105; Mohamed Bencherifa, “Almuñécar en la época islámica” Almuñécar.


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jurídicas, por otra parte, aportan información complementaria sobre la vida agrícola de los siglos xiii y xiv, reflejando una presencia sólida del cultivo de la caña en algunos distritos andalusíes. La complejidad de este cultivo ya planteaba entonces numerosos litigios acerca de los contratos de alquiler de la tierra, su duración y las formas de pago del arriendo, que obligaron a los expertos a ocuparse de estas cuestiones.79 Las fuentes disponibles parecen indicar, por lo tanto, que si la caña pudo ser introducida temprano en al-Ándalus, su cultivo avanzó lentamente y la producción de azúcar, hasta mediados del siglo xiv, sólo alcanzó unas cotas modestas, que no cubrían la demanda interior.80 El déficit se saldaría con importaciones de azúcar egipcio y tal vez marroquí, cuya adquisición no estaría al alcance, sin embargo, de un sector considerable de la sociedad andalusí, al constituir un artículo de lujo. Indicador de rango, riqueza y refinamiento para los estrechos colectivos privilegiados, el edulcorante vegetal no fue, para las capas populares, más que un objeto de deseo, un condimento anhelado, que sólo pudieron integrar esporádicamente y en cantidades ínfimas a sus comidas festivas.

Sicilia La introducción del cultivo de la caña de azúcar en Sicilia, cuya crología precisa está aún por establecer, debe de estar vinculado a la instalación de inmigrantes procedentes del Magreb, Egipto y al-Ándalus después de la conquista, en el 827, por los aglabíes. Estos colectivos introdujeron en la isla novedades importantes en los regadíos y en los sistemas de captación de agua, como el qanat. En todo caso, las plantaciones, los molinos y las refinerías son anteriores al siglo x, Arqueología e Historia, 3 (Almuñécar, 1986), p. 213-214; Carme Barceló, Ana Labarta, “Canyamel i sucre…”, p. 24; Adela Fábregas, Producción y comercio de azúcar en el Mediterráneo medieval…, p. 110; Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 186. 79. Vincent Lagardère, “Agriculture et irrigation dans le district (iqlim) de Vélez-Málaga. Droit des aux et appareils hydrauliques”, Cahiers de Civilisatión Médiévale, 35 (Poitiers, 1992), p. 213225; Vincent Lagardère, “Les contracts de culture de la canne à sucre à Almuñécar et Salobreña aux xiiie et xive siècles”, Paisajes del azúcar..., p. 69-79; Francisco Vidal, “La musaqa: un contrato de regadío en la agricultura de al-Andalus y el Maghreb. Teoría y práctica jurídicas”, La caña de azúcar en el Mediterráneo…, pp. 7-20; Adela Fábregas, Producción y comercio de azúcar en el Mediterráneo medieval…, p. 110-111 y 181-182. 80. Carme Barceló, Ana Labarta, “Le sucre en Espagne…”, p. 176-179; Bernard Rosemberger, “Usos del azúcar en tres libros de cocina hispánicos (siglos xiii-xv)”, El sabor del sabor: hierbas aromáticas, condimentos y especias, Antonio Garrido (coord.), Universidad de Córdoba, Córdoba, 2004, p. 97-98.

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puesto que, hacia el 945, ya se podían consumir en Kairuán, según al-Malikí,81 pasteles confeccionados con azúcar siciliano. Ibn Hawqal, unas décadas después, documenta el cultivo de la caña dulce en los alrededores de Palermo y cita entre los productos comercializados en el mercado local, el azúcar candi.82 Ciertamente no se trataba aún de cantidades importantes; el edulcorante vegetal no había perdido aún su categoría de producto de lujo sólo al alcance de las clases privilegiadas o destinado a la farmacología. La producción, sin embargo, se incrementó gradualmente durante la primera mitad del siglo xi.83 La conquista normanda, iniciada por Roger I en 1061, y el subsiguiente incremento de la presión fiscal sobre la tierra provocaron numerosos desplazamientos de la población musulmana, el retroceso del área cultivada, la degradación de los sistemas hidráulicos y una sensible caída de la producción agraria a escala insular. En este contexto, el sector azucarero siciliano experimentó una fuerte crisis, de la que no empezaría a salir hasta finales de la centuria, durante el reinado de Guillermo II el Bueno.84 A finales del siglo xii, Hugo Falcando describe con entusiasmo las plantaciones de caña y la fabricación de azúcar en Palermo,85 algunos de cuyos molinos han sido ya excavados. La producción experimentó, sin embargo, una fuerte caída en el siglo xiii, como consecuencia de la política antiislámica de Federico II. El período de fuerte agitación subsiguiente a la muerte del emperador, con las conquistas sucesivas angevina y catalanoaragonesa, provocó

p. 151.

81. Citado por Mohamed Ouerfelli: Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation...,

82. Ibn Hawqal, La configuration de la terre..., vol. 1, p. 151; Michele Amari, Biblioteca AraboSicula. Racolta di testi arabici che toccano la Geografia, la Storia, la Biografia e la Bibliografia della Sicilia, Accademia Nazionale di Scienze, Lettere e Arti, Turín-Roma, 1881, vol. 2, p. 21; Adela Fábregas, Producción y comercio de azúcar en el Mediterráneo medieval…, p. 85, nota 15. 83. Michele Amari, Storia dei Musulmani di Sicilia, R. Prampolini, Catania, vol. 3, 1939, p. 808-809; Eliyahu Ashtor, “Essai sur l’alimenta tion des diverses clas ses sociales dans l’O r ient médiévale”, Annales. Économies. Sociétés. Civilizations, 23/5 (París, 1968), p. 1023-1024; Vincent Lagardère, “Canne à sucre en al-Andalus...”, p. 338; Lucie Bolens, “La canne à sucre dans l’agriculture...”, p. 39-58; Mohammed Talbi, L’Emirat Aghlabide, Maisonneuve, París, 1966, p. 205-206; Henri Bresc, “La canne à sucre dans la Sicile médiévale”, La caña de azúcar en el Medite rráneo..., p. 43-54; Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 151-52. 84. Ferdinand Chalandon, Historie de la domination normande en Italie du sud et en Sicilie, Burt Franklin, Nueva York, 1960, vol. 2, p. 13; Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 152. 85. Michele Amari, Storia dei Musulmani..., vol. 3, p. 808-809; Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 153.


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la casi total desaparición del cultivo de la caña en las islas. La producción de azúcar no se reactivaría hasta el segundo cuarto del siglo xiv.

3. La génesis de una nueva manufactura alimentaria La caña dulce, planta rara y exótica, cultivada inicialmente —como ya se ha expuesto— en los jardines califales y emirales, se integró, en una segunda fase, en el paisaje agrario mediterráneo. Por sus exigencias edáficas y climáticas, sólo prosperó, sin embargo, como cultivo veraniego en los regadíos bien soleados. Requirió sistemáticamente una compleja infraestructura hidráulica,86 largos procesos de preparación del suelo, aporte continuado de fertilizantes y mucha mano de obra especializada.87 Una plantación implicó siempre una compleja serie de trabajos previos, que tenían como finalidad limpiar la tierra de malas hierbas y facilitar su nivelación, la construcción de bancales,88 y un abonado intenso. Una vez acondicionado el suelo, se sembraban los rizomas o los esquejes, a primeros de marzo, con una separación intercalar de un codo y medio89 (0,693 m). Las plantas, cuyo ciclo vegetati vo era de unos diez meses, se regaban una vez por semana, y se escardaban y abonaban periódicamente, hasta principios de otoño, cuando se las desembarazaba de las hojas para acelerar su maduración, y se cortaban en el mes de enero. Plántase de sus mismas raíces á los veinte de marzo… cubiertas de tierra y estiércol el espesor de tres dedos, se rieguen después cada cuarto día y, retoñadas á la altura de un palmo, se excaven muy bien y se estercolen con mucha copia de estiércol ovejuno, y se sigan regando cada ocho días una vez, hasta principios de octubre; desde cuyo mes en adelante, no se vuelvan a regar, respecto á que de lo contrario saldrían las cañas de menos dulzura.90 86. Con un sistema de captación y almacenamiento de agua, y una red de canales de distribución. 87. Todos estos aspectos han sido estudiados recientemente por Mohamed Ouerfelli en: Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 228-242. 88. De doce por cuatro codos (de 2,772 m por 0,924 m), según los agrónomos andalusíes del siglo xii [Ibn al-Awwam, Kitab al-filaha. Libro de Agricultura su autor el doctor excelente Abu Zacaria Iahia Aben Mohamed Ben Ahmed el Awam, Sevillano, Josef A. Banqueri (ed. y trad.), Imprenta Real, Madrid, 1802, vol. 1, p. 130; Adela Fábregas, Producción y comercio de azúcar en el Mediterráneo medieval…, p. 41-44]. 89. Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 234. 90. Ibn al-Awwam, Kitab al-filaha. Libro de Agricultura…, vol. 1, p. 390-391. Véase también: Reinhart Pieter, Anne Dozy (eds.), Le Calendrier de Cordoue, Brill, Leiden, 1961, p. 37 y 61; Abu l-Jayr, Kitab al-filaha. Tratado de agricultura, Júlia M. Carabaza (ed.), Agencia Española de Cooperación

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La caña, desde la siembra hasta la recolección, tenía que ser protegida, además, de los parásitos vegetales, la verdolaga y los juncos, y animales, la polilla y los roedores.91 Su cultivo implicaba, pues, fuertes inversiones, que sólo unos colectivos oligárquicos bastante restringidos estaban en condiciones de aportar, pero ofrecía, a cambio, algunas ventajas importantes: la larga duración de las plantaciones y una alta rentabilidad tanto para los productores como para los comerciantes y el Estado. La producción se organizó, tanto en las tierras públicas como en las privadas, en pequeñas plantaciones a lo largo de los cursos fluviales, cultivadas, en régimen de aparcería, por campesinos pobres pero experimentados,92 que asumían sólo una parte de los costes de producción. En los regadíos granadinos, la duración normal de los contratos fue de ocho años.93 La caña melar, una vez cortada, no podía permanecer largo tiempo sin manipular, tenía que ser limpiada y triturada en veinticuatro horas, de ahí que los molinos se edificaran cerca de las plantaciones, ubicación que les permitía, además, utilizar la fuerza motriz del agua sobrante de los regadíos. El azúcar ya era entonces el resultado de un proceso largo y complejo, que exigía tecnología y mano de obra altamente cualificada. Ibn al-Awwam incluyó en su Libro de agricultura una descripción bastante explícita del proceso técnico que se utilizaba, a finales del siglo xii, en el bajo Guadalquivir para extraer el azúcar de la caña dulce: Dice Abu-el-Jair que, en llegado las cañas al término de su competente sazón, en el citado tiempo del mes de enero, se corten en pequeños trozos, y que estos, bien pisados [ó desmenuzados] en lagares ó semejan Internacional-Instituto de Cooperación con el Mundo Árabe, Madrid, 1991, p. 31 y 339; Ibn Luyun, Tratado de agricultura, Joaquina Eguaras (ed.), Patronato de la Alahambra y Generalife, Granada, 1975, p. 28; Fátima Roldán, El Occidente de al-Andalus en el Atar al bilad de al-Qazwini, Ediciones Alfar, Sevilla, 1990, p. 84; Vincent Lagardère, “Canne à sucre en al-Andalus...”, p. 349-353; Expiración García, “Caña de azúcar y cultivos asociados…”, p. 41-68. 91. Adela Fábregas, Producción y comercio de azúcar en el Mediterráneo medieval…, p. 44. 92. La antigua teoría de la indisociabilidad de la la produción de azúcar del trabajo esclavo en la Edad Media goza cada vez de menos aceptación. Creada por Noël Derr [Noël Derr, The history of sugar…, vol. 2, p. 259] y Charles Verlinde [Charles Verlinde, “Aspects de l’esclavage dans les colonies médiévales italiennnes”, Éventail de Histoire vivant. Hommage á Lucien Febvre, A. Colin, París, 1953, p. 102-103], y defendida todavía por Maurice Burac [Maurice Burac, “La canne à sucre: la route Asie-Amérique”, La route du sucre du viiie au xviiie siècle..., p. 25] y Christian Montbrun [Christian Montbrun, “La canne à sucre de l’Asie au Maroc au xvie siècle”, La route du sucre du viiie au xviiie siècle..., p. 53-54], ha sido refutada recientemente, con apoyos documentales y bibliográficos firmes, por Mohamed Ourefelli [Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 287-292 y 308]. 93. Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 229.


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tes sitios, se estrujen en el inge nio; que su zumo se ponga á hervir al fuego en caldera limpia, y que dexado hasta clarificarse, después se vuelva á cocer hasta quedar la cuarta parte; que llenos de él los recipientes [formas ó vasos] hechos de barro de figura particular [ó cónica], se pongan á quajar a la sombra, y que á la misma se ponga á orear el azucar que allí se sacare: y que el residuo de las cañas, después de exprimidas, se guarde para los caballos por ser pasto muy gustoso para ellos, con el qual engordan.94

El líquido producido por la trituración de la caña era recogido en un gran recipiente, donde se efectuaba la primera depuración, el tamizado inicial. Se distribuía seguidamente en varias calderas para su primera cocción, durante la cual se retiraban con espumaderas todas las impurezas que emergían gradualmente a la superficie, como consecuencia de la ebullición. Se filtraba el zumo con cedazos de fibras vegetales y se volvía a cocer hasta que quedara reducido a una cuarta parte del volumen inicial. El jarabe se depositaba finalmente en vasijas de cerámica porosa para que se escurriera y cristalizara. No disponemos, en cambio, de información directa acerca del proceso de refino, que no debía de ser muy diferente a los documentados en Sicilia o Egipto. El blanqueo se obtenía cociendo el jarabe cristalizado con clara de huevo o crema de leche y agua, y añadiendo cenizas vegetales o cal a la disolución. Reducido y espesado por la ebullición, el jarabe volvía a ser depositado en recipientes de cerámica porosa, a fin de permitir que el agua residual arrastrara hacia abajo las impurezas y depurara el azúcar, que cristalizaba a continuación, adquiriendo una tonalidad blanca.95 El maestro azucarero, para incrementar la calidad del producto, repetía una o dos veces la cochura. La oferta ya era, pues, variada, iba —como ya se ha expuesto— desde la melaza al azúcar de tres cocciones, pasando por el azúcar basto y los polvos de azúcar. Incluso en la etapa inicial del Islam, la producción de azúcar, al exigir un equipamiento abundante y costoso, no pudo inserirse en el círculo económico familiar. Las técnicas de fabricación evolucionaron constantemente, viajaron y se difundieron por todo el Mediterráneo. Los textos y los vestigios arqueológicos concuerdan, la caña de azúcar, 94. Ibn al-Awwan, Libro de agricultura…, vol. 1, p. 393. 95. Henri Bresc, Un monde mediterranéen..., p 239-240; Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 245-246.

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tanto en el Máshreq y el Magreb como en al-Ándalus y Sicilia, fue “bel et bien traitée sur le plan industriel”.96 El azúcar, ya en la Alta Edad Media, generó un gran comercio internacional, centralizado en los emporios del Máshreq. Monopolizaron inicialmente este lucrativo tráfico hombres de negocios judíos y funcionarios públicos de alto nivel. De la actividad mercantil y financiera de los primeros se han conservado numerosas y explícitas referencias en la documentación de la Geniza de El Cairo,97 especialmente para el período del 950 al 1100. Entre los grandes comerciantes hebreos que operaban en ambas cuencas del Mediterráneo destacaron Joseph Ibn Jacob ibn Awkal, a finales del siglo x, y Nahrayibn Nissim, durante la segunda mitad de la centuria siguiente. Este último, residente en Alejandría, disponía de una red de factores en las principales plazas de Egipto, Siria, el Magreb, al-Ándalus y Sicilia; se interesaba por una amplia gama de mercancías;98 el azúcar no constituía para él más que uno de los numerosos artículos que exportaba de Egipto a Ifriqiya.99 Estos hombres de negocios disponían de capital suficiente para invertir además en la producción de azúcar, especialmente en el refino. En los documentos de la Geniza aparecen también otros comerciantes judíos, bastante menos solventes, algunos de los cuales son calificados de sukkari, término que puede aludir tanto a un maestro azucarero o a un propietario de una refinería, como a un mercader especializado en la venta de azúcar en el mercado local,100 más al por menor que a gran escala. En el mundo islámico, el complicado y rentable proceso de fabricación del azúcar no erradicó, sin embargo, el consumo de la caña dulce “en verde”, como fruta. Las referencias de esta forma inicial de utilización, recomendada en los primeros tratados dietéticos,101 se pro 96. Vincent Lagardère, “Canne à sucre en al-Andalus...”, p. 353. 97. Analizada a fondo por Shelomoh D. Goitein: Shelomoh D. Goitein, A Mediterranean society: the Jewish communities of the arab world as portrayed in the document of the Cairo Geniza, 6 vols., University of California Press, Berkeley, 1999. 98. Como seda, coral, especias, perfumes, cristral o muelas de molino. 99. Shelomoh D. Goitein, A Mediterranean society…, vol. 1, p. 153-155. 100. Un comerciante hebreo, en un documento emanado en 1142, declara haber recibido de dos sukkari una partida de azúcar valorada en nueve dinares: Shelomoh D. Goitein, A Mediterranean society…, vol. 1, p. 152. 101. Al-Tabari recomendaba, en el siglo ix, que se tomase caña dulce después de comer [Rosa Khune, “El azúcar. Usos dietéticos y farmacéuticos según los médicos árabes medievales”, 1492: lo dulce a la conquista de Europa, Antonio Malpica (ed.), Diputación Provincial de Granada, Granada, 1994, p. 45]. El médico persa al-Razi incluía, en la centuria siguiente, la caña de azúcar entre las frutas de amplio consumo [Rosa Khune, “Un tratadito inédito de dietética de al-Razi”, Anaquel de Estudios Árabes, 2 (Madrid, 1991), p. 35-73].


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longarían hasta Ibn al-Jatib.102 La caña, durante la Baja Edad Media, continuaba siendo, pues, un artículo consumido y apreciado no sólo por sus propiedades dietéticas, sino como golosina. Seguía vendiéndose en calles y mercados, especialmente durante las principales festividades religiosas, circunstancia que no rompe su imagen de alimento de lujo.

4. El azúcar en las farmacologías profesional y doméstica Los musulmanes asignaron inicialmente al azúcar una finalidad farmacológica, lo destinaron a la preparación de medicinas. En el descubrimiento de las propiedades curativas del azúcar jugó un papel importante —como ya se ha expuesto— la escuela médica nestoriana de Gundisabur, que, desde su fundación, a mediados del siglo iv, se convirtió en un importante centro de traducción de obras indias y griegas al persa. Por las traducciones del sánscrito al persa actualmente conocidas, el núcleo médico de Juzistán, a pesar de estar integrado mayoritariamente por nestorianos, que enseñaban en siriaco, adoptó las tradiciones y la praxis sanitarias indias; incorporó sus métodos, que se basaban en el conocimiento de la botánica, de ahí el interés particular que concedía a las especies vegetales oriundas del Lejano Oriente. A la precoz atención de los médicos Gundisabur por el azúcar contribuyó también la fuerte expansión, desde finales del siglo v, del cultivo de la caña melar por todo el Juzistán. Los progresos terapéuticos desembocaron en la redacción, en una fecha todavía no precisada, de una especie de guía farmacéutica, que resumía los conocimientos acumulados por los miembros de la escuela en el campo de la elaboración de medicamentos. La obra, titulada Libro para confeccionar los remedios compuestos seleccionados, en los cuales se confía para curar en el ambulatorio y el hospital, nos ha llegado en dos traducciones árabes.103 En este primer tratado de farmacopea nestoriana, el azúcar figura como componente de sesenta y dos de las cuatrocientas nueve recetas conservadas, el 15,15% del total de las fórmulas.104

102. Carme Barceló, Ana Labarta, “Azúcar y medicina en el mundo islámico”, 1492: lo dulce a la conquista de Europa…, p. 71-72. 103. Raymond le Coz, Les médecins nestoriens au Moyen Âge: les maîtres des arabes, L’Harmattan, París, 2004, p. 165; Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 505-506. 104. Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 507.

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El conocimiento de las utilizaciones médicas del azúcar no quedó, sin embargo, circunscrito al sudoeste iraní, se extendió pronto a Mesopotamia, donde la caña dulce ya estaba implantada. Fue un médico nestoriano, Gurgis Ibn Bakhtisu, quien, reclamado para atender al califa abbasí al-Mansur,105 introdujo, a mediados del siglo viii, el azúcar, junto con otros remedios hasta entonces desconocidos, en Bagdad. Su éxito abrió las puertas de la corte abbasí a sus descendientes y discípulos, entre los que sobresalió Yuhanna Ibn Massawayh, hijo de un farmacéutico de Gundisabur y médico personal de los califas al-Mamun, al Mutasim, al Wathiq y al Mutawakkil. Esta primera corriente farmacológica procedente del Lejano Oriente entró en contacto, en Bagdad, con la heredada de la época grecolatina. Toda una generación de traductores vertieron a la lengua siriaca —por cuenta de los poderes públicos— el saber médico clásico. Desde el califato de al-Mamun (813-833), Bagdad se convirtió en un centro cultural muy dinámico, que atraía hombres de ciencia oriundos de todo el Máshreq y hacia cuyas bibliotecas afluían constantemente manuscritos griegos,106 obtenidos como botín, por medio de compras o mediante el envío de delegaciones de expertos a Constantinopla. Las primeras traducciones de textos médicos griegos se efectuaron, pues, al siríaco, puesto que la enseñanza en la escuela de Gundisabur se efectuaba exclusivamente en esta lengua. Las traducciones directas del griego al árabe se iniciaron más tarde, las abrió, en el segundo tercio del siglo ix, Hunayn Ibn Isahaq, un erudito perteneciente a una familia cristiana de Hira.107 Entre los libros traducidos por Istafan Ibn Basil y revisados por Hunayn Ib Isahac figura De Materia Medica libri quinque, de Dioscórides, que puso a la disposición de los expertos musulmanes un amplio conjunto de conocimientos clásicos y dio un fuerte impulso a la farmacología y a la botánica, ciencias estrechamente vinculadas a la medicina, en la medida en que una gran parte de los medicamentos eran de origen vegetal.

105. Aquejado de dispesia. 106. Danielle Jacquart, Françoise Micheau, La médicine arabe et l’Occident Médiéval, Maisonneuve et Larose, París, 1969, p. 29-30. 107. Gotthard Strohmaier, “Réception et tradition: la médecine dans le monde byzantin et arabe”, Histoire de la pensée médicale en Occident, Mirko Drazen Grmek (ed.), Éditions du Seuil, París, 1993, vol. 1, p. 128-129.


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Paralelamente a la traducción de De Materia Medica, Abu Hanifa al-Dinawardi redactó un tratado de botánica, en el que codificó toda la información disponible tanto sobre las plantas silvestres y cultivadas de la Península Arábica como acerca de las drogas importadas del Lejano Oriente.108 Esta obra monumental, de consulta obligada hasta muy recientemente para cualquier estudio de botánica, circularía profusamente, desde finales del siglo ix, por todo el Islam, incluido al-Ándalus, donde la introdujo, hacia el 880, Yunis Ibn Ahmad al-Harrani.109 El apogeo de la botánica árabe culmino con la redacción, en el segundo cuarto del siglo xiii, del Tratado de Simples del malagueño Ibn al-Baytar,110 una especie de diccionario de los alimentos de origen vegetal, animal y mineral, clasificados por orden alfabético.111 El autor utilizó, para su redacción, de forma metódica y crítica, las fuentes griegas, persas y árabes, así como sus propias experiencias. La rúbrica relativa al azúcar evidencia el alcance y la solidez de la investigación bibliográfica efectuada por el autor. Resume las características del producto, explica la elaboración de las preparaciones y especifica los casos en que estas deben ser prescritas. Los primeros hospitales fundados en la capital abbasí, a imagen del de Gundisabur, exigieron personal especializado en la preparación de medicamentos, de ahí la separación de las profesiones médica y farmacéutica, que permitió dotar a cada hospital de una botica. El avance gradual de la ciencia médica y la complejidad creciente de su praxis requirieron la codificación de la farmacología y la clasificación de los medicamentos, para una aplicación más eficaz de los tratamientos. Así aparecieron las guías farmacéuticas, redactadas por expertos cualificados, destinadas a los hospitales y a las apotecas.112 Cada autor, partiendo de su experiencia y del saber heredado de los antiguos, componía un formulario de medicamentos simples y compuestos, destinado no sólo a los médicos, sino también a los boticarios y a los mercaderes de 108. Abu Hanifa al-Dinawari, Kitab al-nabat, reconstitué d’aprés les citations des oeuvrages postérieurs (ed). Muhammad Hamidullah, Al-Maʻhad al-ʻIlmī al-Faransī lil-Athār al-Sharqīyah, El Cairo, 1973; Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 510, nota 35. 109. Max Meyerhof, “Esquise d’histoire de la pharmacologie...”, p. 3. 110. Ibn al-Baytar, Traité des simples, 3 vols., Lucien Leclerc (ed.), E. Lacroix, París, 1877-1883. 111. Max Meyerhof, “Esquise d’histoire de la pharmacologie...”, p 31; Ana María Cabo, “Ibn al-Baytar et ses apports à la botanique et à la pharmacologie dans le Kitab al-Gami”, Médiévales, 33 (Vincennes, 1997), p. 23-39. 112. Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 511.

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medicamentos. La mayoría de estos tratados reproducían el modelo del aqrabathin de Sabur Ibn Sahl, médico de la escuela de Gundisabur, muerto en el 869. Entre los repertorios más precoces en la materia se puede citar el Abu Yusuf Yaqub Ibn al Isahaq al Kindi, en el que el azúcar aparece como ingrediente de quince preparaciones médicas.113 Estos tratados de farmacología, en el siglo x, devienen más extensos y detallados, con las aportaciones de al-Razi (Razes), al Magusi y Ibn Sina (Avicena). Sus obras, dirigidas a médicos altamente cualificados, se revelaron, sin embargo, más difíciles de asimilar para los profesionales de la farmacia, quienes preferían repertorios más simplificados, que respondieran a las necesidades reales de los hospitales y de las boticas, opción que explica la vigencia, en Irak, del repertorio de Sabur Ibn Sahl hasta mediados del siglo xii. Este tipo de literatura médica se extendió rápidamente y arraigó en Egipto hacia el 950, como lo atestigua el aqrabathin de Musa Ibn al-Azar (Moshe Ibn Eleazar), médico judío del califa fatimí al-Muiz y autor, además, de un libro de cocina,114 hoy perdido. De los numerosos formularios ulteriores, sobresalen por su riqueza informativa y esfuerzo de clasificación de los medicamentos, los de Abi al-Bayan, judío cairota nacido en 1161, Abu al-Muna Dawud Ibn al Nasr, médico judío de El Cairo de la segunda mitad del siglo xiii, y Nagm al-Din Mahmud Iyas al-Sirazí, médico persa muerto en 1330. Los tres aportan mucha información acerca tanto de la evolución de la manufactura azucarera como de la utilización farmacéutica del azúcar115 en los grandes centros económicos y científicos no sólo del Máshreq sino de todos los territorios islámicos, desde Siraz a Córdoba, pasando por Bagdad, Damasco, El Cairo y Kairuán. Una buena parte de toda esta literatura farmacéutica, a partir de la segunda mitad del siglo xi, sería vertida al latín en algunas ciudades del mezzogiorno italiano y de la Península Ibérica, fronterizas con el Islam, desde las cuales se expandiría al resto del Occidente.

113. Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 512. 114. Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 513. 115. Analizada con bastante detalle por Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 513-521.


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El azúcar, cálido en primer grado y húmedo en la mitad del primer grado, constituía, según la farmacopea clásica, un simple exótico y caro pero muy eficaz para el tratamiento de numerosas enfermedades de los aparatos respiratorio, digestivo y urinario, así como un buen colirio.116 Los médicos musulmanes, que conocían a fondo los procesos de fabricación y tenían un acceso más fácil al producto, ampliaron considerablemente la utilización terapéutica del azúcar.117 Al-Razí, en el primer tercio del siglo x, ya recomendó el uso del azúcar contra las enfermedades pulmonares, puesto que favorecía la expectoración, y para reducir las “asperezas de la vejiga”; restringía, sin embargo, su empleo en el tratamiento de las ulceraciones intestinales y lo desaconsejaba completamente cuando el paciente era tísico.118 Mucho más escéptico acerca de sus propiedades terapéuticas, Abu al-Qasim al-Zahrawi119 (Abulcasis), relegó el azúcar, pocas décadas después, al capítulo de los remedios para aclarar la voz.120 El médico y botánico toledano Ibn Wafid, a mediados del siglo xi, incluyó el azúcar en ciento treinta y tres de las preparaciones de su recetario, recomendando su utilización terapéutica en el tratamiento de una amplia gama de dolencias, relacionadas con el cerebro, la boca, la garganta, el pulmón, el corazón, el hígado, la vejiga, los riñones, los genitales, las articulaciones y la piel.121 Al Idrisí, que además de geógrafo era un aficionado a la botánica y a la farmacología, confirmaba empíricamente, hacia 1150, la eficacia del azúcar contra la retención de orina y los dolores umbilicales, si se tomaba con mantequilla fresca de vaca. En caso de tos, para acelerar la expectoración, recomendaba, a los enfermos que pudieran permi-

116. Dioscórides, en su De Materia Medica, afirma que el azúcar, disuelto en agua, “es conveniente al estómago, sirve a las enfermedades de la vejiga y de los riñones; y metido en los ojos, resuelve todas aquellas cosas que obscurecen la vista”, Amador Díaz, Un tratado nazarí sobre alimentos…, p. 104. 117. Como han demostrado Rosa Kuhne, “El azúcar. Usos dietéticos y farmacéuticos según los médicos árabes medievales…”, p. 46-49; Carme Barceló, Ana Labarta, “Azúcar y medicina en el mundo islámico…”, p. 73; Adela Fábregas, Motril y el azúcar. Comerciantes italianos y judíos en el reino de Granada, Asukaría Mediterránea, Granada, 1996, p. 63; Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 546. 118. Bernard Rosemberger, “Usos del azúcar en tres libros de cocina…”, p. 97; Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 546. 119. Médico andalusí, autor de una extensa enciclopedia médica titulada Kitab al-tasrif liman agqaza an al-talif. 120. Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 547. 121. Camilo Álvarez, El Libro de la Almohada de Ibn Wafid de Toledo, Instituto Provincial de Investigaciones y Estudios Toledanos, Toledo, 1980.

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tírselo, tomar diariamente una onza de azúcar.122 Ibn al Baytar, menos original, se limitaba, en el primer tercio del siglo xiii, a comentar en su Tratado de Simples, las antiguas recomendaciones de Dioscórides, sin aportar otra novedad que la de afirmar que el azúcar de pilón (sukkar tabarzad), aunque fuese de mejor calidad, era menos emoliente que el sulaymani y el alfenique,123 tal como ya había sostenido, en el segundo cuarto del siglo ix, ibn Masawayh.124 El azúcar, desde la antigüedad, se empleaba también para combatir algunas patologías de los ojos, los oftalmólogos musulmanes persistieron en esta línea de investigación y descubrieron nuevas aplicaciones: Ibn Abí al-Mahasim al Halabi, médico de Alepo, recomendaba, hacia 1250, en su tratado de colirios, el uso del azúcar en el tratamiento de las cataratas.125 El uso farmacéutico del azúcar fue muy amplio, puesto que los expertos en la elaboración de medicinas, además de aprovechar sistemáticamente sus cualidades como sustancia activa, lo utilizaron como excipiente en numerosas preparaciones e, incluso, como conservante de las propiedades curativas de frutas y flores.126 El azúcar asumió estas dos funciones secundarias en numerosos preparados líquidos, pastosos y sólidos. El prestigio del azúcar y el consiguiente menosprecio de la miel no gozaron, sin embargo, de una aceptación unánime en la alta farmacopea árabe. Para una corriente minoritaria, de la que formaba parte Ibn Zuhr, muerto en 1162, obedecían no tanto a sus respectivas propiedades terapéuticas, como a un afán premeditado de los grandes médicos por complacer a sus acaudalados pacientes, quienes preferían lo nuevo a lo viejo, lo exótico a lo corriente, convencidos de que era necesariamente mejor.127 No es descartable, pues, que en el encumbramiento del derivado de la caña dulce como remedio eficaz contra

122. Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 547. 123. Amador Díaz, Un tratado nazarí sobre alimentos…, p. 104. 124. Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 542. 125. Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 548. 126. Carme Barceló, Ana Labarta, “Azúcar y medicina…”, p. 73; Rosa Kuhne, “Le sucre et le doux dans al-Andalus…”, p. 57 y 63; Manuela Marín, “Un texto médico árabe sobre edulcorantes”, Homenaje al Prof. Jacinto Bosch Vilà, Universidad de Granada, Granada, 1991, p. 1142; Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 550-567. 127. Rosa Khune, “Reflexiones sobre un tratadito dietético prácticamente desconocido, el Tafil al-asal ala l-sukkar de Abu Marwan b. Zuhr”, Homenaje al professor José María Forneas Besteiro, Universidad de Granada, Granada, 1994, vol. 2, p. 1057-1067.


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numerosas enfermedades, la neofilia de los poderosos hubiese jugado un papel importante. Los confites y las mermeladas, hasta la Baja Edad Media, fueron considerados, entre los musulmanes, como medicamentos y sus recetas se compilaron en los tratados de medicina y en los formularios farmacológicos, no en los libros de cocina. Ambos productos fueron elaborados, pues, por profesionales sanitarios con fines terapéuticos, como medicamentos compuestos. La situación empezó a cambiar en la primera mitad del siglo xi, cuando comenzaron a ser consumidos por personas sanas y económicamente solventes. Esta evolución fue, sin embargo, muy lenta, puesto que dependió sistemáticamente de la multiplicación de los ingenios y del aumento de la oferta global de azúcar en el conjunto de los países islámicos. Mientras que la preparación de las confituras, a pesar del incremento de su demanda, continuaría hasta finales del medievo en manos de los boticarios, como lo demuestra el manual de Cohen al-Attar, la de los confites escaparía gradualmente de su control y daría origen a una profesión específica. El proceso se había iniciado, sin embargo, bastante antes de mediados del siglo xi; había arrancado hacia el 950 en la corte abbasí de Bagdad, entre cuyo numeroso personal de servicio figuraban ya, como atestigua Ibn Sayyar al Warraq en su libro de cocina, dos confiteros profesionales (halawani), a los que atribuye la creación de ciertas recetas de mazapanes.128 La moda se apoderó desde entonces de los confites y las mermeladas, a medida que aparecían con frecuencia creciente en las mesas de califas, sultanes, emires y visires, donde se convirtieron gradualmente en el complemento indispensable de cualquier regocijo; esta nueva finalidad no sólo les confirió un carácter festivo, sino que aceleró su diversificación. El nuevo oficio relacionado con el azúcar se extendió pronto de Bagdad a El Cairo, donde, en la época fatimí, a principios del siglo xi, los confiteros se agruparon en un barrio de la ciudad. La producción experimentó, en las centurias posteriores, un crecimiento importante en las principales ciudades del valle del Nilo, especialmente desde que Saladino, hacia 1175, aboliera una tasa que gravaba el comercio del azúcar;129 al-Maqrizí, en su descripción del mercado de los confiteros (suq al-halawiyin) de la capital egipcia, 128. Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 570, nota 2. 129. Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 570, nota 4.

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refleja, hacia 1350, una actividad en pleno auge.130 La falta de fuentes no permite calibrar el desarrollo de la confitería en los restantes territorios islámicos. Un texto fragmentario menciona, hacia el 1270, un tenderete especializado en la venta de azúcar en la ciudad de Túnez, lo que demuestra que la comercialización de sus derivados ya no constituía un monopolio de los farmacéuticos.131 En al-Ándalus, donde la información disponible es algo más explícita, los confiteros aparecen mencionados, a mediados del siglo xiii, en el tratado de buen gobierno del mercado (Kitab fi adab al-hisba) de al-Saqatí, donde se adoptan medidas para proteger a los consumidores locales de sus fraudes, puesto que solían sustituir el azúcar por miel, mucho más barata. La deontología de los boticarios, que continuaban monopolizando la fabricación y venta de las mermeladas y electuarios, no era entonces superior a la de los confiteros, en el texto se les recrimina reemplazar parte del azúcar por harina.132 Desde las tiendas de los farmacéuticos, el azúcar, impulsado por un prestigio creciente, pasó no sólo a los obradores de los confiteros, sino también a las cocinas de las familias cultas y solventes, donde se introdujo como componente imprescindi ble de muchos remedios y reconstituyentes caseros. En esta farmacología familiar confluirían tanto la experiencia de los cocineros y cocineras como los conocimientos científicos de los expertos; se combinarían recetas heredadas con fórmulas simplificadas y fáciles de preparar procedentes de la literatura especializada. Inicialmente, tanto unas como otras se transmitirían por vía oral. Alguna de estas familias letradas, en una segunda etapa, seleccionaría del amplio conjunto acumulado con el paso de los años las recetas más efectivas y, para preservarlas del olvido, las pondría por escrito. Este cambio de la vía de transmisión ha quedado reflejado en algunos libros de cocina cuyos compiladores dedicaron sendos apéndices específicos a jarabes, pastas, polvos y arropes medicinales. A este reducido grupo de recetarios pertenece el manuscrito anónimo andalusí, dónde se han conservado treinta y dos recetas de jarabes, dieciséis de pastas, cuatro de polvos y tres de arropes.133 El azúcar 130. Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 570. 131. Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 572. 132. Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 572. 133. Ambrosio Huici, La cocina hispano-magrebí durante la época almohade según un manuscrito anónimo del siglo xiii, Trea, Gijón, 2005, p. 283-309. Casi todas las fórmulas incluyen el azúcar, sólo en unas pocas


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figura como ingrediente de veintitrés de los jarabes (71,87%), de siete de las pastas (43,75%) y tres de los polvos (75%). En el caso de los arropes, el dulzor lo aportaban exclusivamente las frutas con que se elaboraban (membrillo, granada o higos). De entre este conjunto de fármacos domésticos, destacaban claramente los jarabes, que asociaban sistemáticamente el azúcar o la miel con frutos (granada, limón, uva, dátiles y manzana), especias (canela, clavo, jengibre, azafrán, nuez moscada, pimienta, cardamomo y anís), hierbas aromáticas y condimentos vegetales (menta, lavándula, hinojo, albahaca, mirto, apio y cilantro), maderas olorosas (aloe y sándalo), flores (rosas y violetas), hojas de cítricos (cidra) y de laurel, y agua de rosas. El resultado de estas combinaciones eran unas soluciones espesas, de sabor dulce con un punto de acidez o de amargor, y con una fragancia fuerte pero agradable.

5. Utilización dietética Durante la edad media, los profesionales sanitarios condicionaron, en el cuadro de una medicina preventiva, el comportamiento alimentario de las personas enfermas y sanas, para preservar el equilibrio de los humores; consiguieron persuadir a los miembros de las capas sociales privilegiadas, los únicos que podían pagar sus servicios, que la dieta constituía uno de los elementos esenciales del arsenal terapéutico disponible. Todos los expertos en nutrición humana, tanto musulmanes como judíos, concedieron, durante toda la Edad Media, un gran valor nutritivo a los alimentos dulces,134 especialmente al azúcar, que consideraba más equilibrado y nutritivo que la miel.135 Aunque se le venía considerando desde la antigüedad —como ya se ha expueses sustituido por la miel. David Waines se ha ocupado recientemente de esta farmacología doméstica en: David Waines, “Sugar in Andalusi ‘home remedies’”, 1492: Lo dulce a la conquista de Europa…, p. 77-87. 134. Al Sirazi, a mediados del siglo xii, los recomendaba a las personas de temperamento frío y a los convalecientes, con independencia de su constitución; les atribuía, además, efectos afrodisíacos, aunque desaconsejaba su consumo a los jóvenes [Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 543-544]. El médico hebreo Maimónides, pocas décadas después, tras insistir en que “es muy bueno tomar un poco de dulce después de la comida; dará fuerza al estómago para fortalecer el alimento y su digestión”, aconsejaba que “el hombre se esforzará por comer alimentos dulces, pues los dulces son los que alimentan” [Maimónides, Obra médica, Lola Ferre (ed.), vol. 1, Universidad de Córdoba, Córdoba 1991, p. 55 y 102]. 135. Mientras que la miel era clasificada como un alimento cálido y seco en segundo grado, el azúcar era catalogado como cálido en primer grado y húmedo en medio primer grado [Rosa Kuhne, Le sucre et le doux dans al-Andalus…, p. 59]. El derivado de la caña, según la medicina de la época, constituía un alimento más equilibrado, digestible y reconstituyente que el edulcorante animal: “no produce sed como la miel y es más nutritivo que ella” [Al-Arbuli, Un tratado nazarí sobre los alimentos…, p. 104].

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to— una substancia cálida en primer grado y húmeda en la mitad del primer grado, las cualidades dietéticas del azúcar cambiaban según la cantidad consumida y los alimentos con que se combinaba,136 de ahí que se pudiera recomendar tanto a personas de temperamento cálido como a las de temperamento frío. Al-Razí defendía su inclusión sistemática en la dieta de los ancianos, para combatir la frialdad provocada en el cuerpo por la edad, por el envejecimiento.137 Ishaq Ibn Sulayman al-Israili, a comienzos del siglo x, recomendaba en su tratado sobre los alimentos el consumo de la caña melar en bruto; la consideraba mejor que el plátano, por su superior dulzor y por sus positivos efectos en el funcionamiento de los riñones, la vesícula, el estómago y los pulmones.138 Ibn Khalsun, médico andalusí del siglo xi, compartía esta recomendación, afirmando que la caña era mejor que el azúcar y no necesitaba ningún correctivo; aconsejaba además iniciar las comidas con los dulces, por su dificultad de digestión.139 El azúcar, a pesar de sus numerosas cualidades, no se podía consumir de forma regular e inalterada a lo largo del año, su presencia en la dieta tenía que modularse, como la de los restantes alimentos, en función de las estaciones. En la segunda mitad del siglo xiii, Ibn al-Banna, en su Calendario, proponía renunciar a los dulces completamente en el mes de julio, cuando el humor dominante en el cuerpo humano era la bilis amarilla, e intensificar, en cambio, su ingesta en marzo y abril, coincidiendo con la preeminencia humoral de la sangre.140 El azúcar, según los médicos clásicos y musulmanes, tenía, pues, numerosas propiedades nutricionales; los tratados de dietética recomendaban su consumo generalizado pero en cantidades diversas, que oscilaban en función del temperamento, de la edad, de las estaciones, del clima, de la profesión y otras circunstancias de la vida de cada persona. Su inclusión en un plato dependía también de los restantes ingredientes. El edulcorante vegetal, al ser cálido y seco, se avenía mal 136. Rosa Kuhne, Le sucre et le doux dans al-Andalus..., p. 59-61. 137. Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 542, nota 212. 138. Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 542. 139. Ibn Khalsum, Kitab al-agthiya (Le Livre des aliments), S. Gigandet (ed.), Institut Français de Damas, Damasco, 1996, p. 126 y 128; Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 543-544. 140. Aḥmad Ibn-Muhḥammad Ibn-al-Bannaā’, Le Calendrier d’Ibn al-Banna de Marrakech (1256-1321), Henri Paul J. Renaud (ed.), Larose, París, 1948, p. 45, 33 y 36; Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 544.


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con las especias, también cálidas y secas; esta correlación negativa con la pimienta y, en menor grado, con el clavo, el jengibre o la canela derivaba de la teoría galénica del equilibrio de los cuatro elementos; combina muy bien, en cambio, con el agua de rosas, de naturale za fría.141 La cuidadosa selección de los alimentos era esencial para la conservación del equilibrio humoral, clave de la salud.

6. Los usos culinarios del azúcar De ingrediente de remedios caseros, el azúcar pasó, en una segunda etapa, a condimento de algunos platos de alta cocina para convertirse, finalmente, en el edulcorante preferido en las mesas palaciegas y en las de los colectivos pudientes. Las élites sociales empezaron a consumir, en sus banquetes y comidas festivas, confites y pasteles, preparados en las propias cocinas por profesionales asalariados o adquiridos en tiendas especializadas. El derivado de la caña melar triunfó en todos los territorios islámicos, desde la India y Persia hasta al-Ándalus, pasando por el Máshreq y el Magreb, aunque a un ritmo y con un grado de intensidad diferentes. Los califas fatimíes no sólo integraron los dulces en sus comidas, sino que empezaron a distribuirlos, en algunas festividades religiosas, como regalo de prestigio entre los miembros de la corte, los funcionarios estatales y los ulemas, y como acción caritativa entre los pobres y enfermos de la capital.142 Compartir el lujo con estos colectivos era, además de una operación de propaganda, una forma de comprar su fidelidad, permitía al califa exhibir su poder y su generosidad. La originalidad de los fatimíes respecto a los abbasíes consistió precisamente en extender las manifestaciones de lujo más allá de los muros de palacio a fin de compartirlas con el pueblo. Para poder atender estos frecuentes repartos, el califa al-Aziz construyó, en el último tercio del siglo x, un edificio especial, fuera de su palacio, el Dar al-Fitra, donde concentró la elaboración de confites y pasteles. 141. Ambrosio Huici, Traducción de un manuscrito anónimo del siglo xiii sobre cocina hispano-magrebí, Ayuntamiento de Valencia, Madrid, 1966, p. 46, 100, 103-104, 106, 107, 109, 118, 120, 221, 223, 240243, 258-259, 263, 264, 265, 269, 271; Ibn Razin al-Tugibi, Relieves de las mesas acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos, Manuela Marín (trad.), Trea, Gijón, 2007, p. 200, 213, 214, 223, 224; Françoise Aubaile-Sallenave, “Parfums, épices et condi ments dans l’ali men ta tion arabe médiéva le”, La alimentación en las culturas islámicas, Manuela Marín, David Waines (ed.), Agencia Española de Cooperación Internacional, Madrid, 1994, p. 240. 142. Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 590 y 611.

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Los valíes (gobernadores de provincia) cuando rendían visita en El Cairo ofrecían al califa o al sultán los mejores dulces del artesanado local. Las distribuciones gratuitas de dulces por parte del califa se incrementaron en la época mameluca. El éxito del azúcar —como se verá más adelante— fue el resultado de la interacción de un conjunto de causas de índole diversa, económicas, sociales, dietéticas, estéticas, simbólicas. El precio elevado del azúcar durante toda la Edad Media restringió socialmente, sin embargo, su uso alimenticio, que no alcanzó, a pesar del incremento gradual de la oferta, a las capas populares. Para amplios sectores de la sociedad, incluso en el Máshreq, donde el cultivo de la caña había alcanzado su máxima expansión, el edulcorante básico continuó siendo la miel, mucho más barata.143 Sólo las élites, ricas y cosmopolitas, pudieron integrar, pues, el azúcar, antes de 1500, en sus dietas cotidianas.144 Detrás de su opción por el edulcorante vegetal actuaba un afán por recalcar la magnitud de sus recursos, por evidenciar su capacidad de consumo. La adopción de un alimento nuevo no es nunca explicable, sin embargo, en términos estrictamente económicos. Intervienen también factores culturales, puesto que exige, además de recursos materiales, una actitud abierta ante lo desconocido, una formación gastronómica, un aprendizaje, una valoración dietética, estética y simbólica positiva. Los círculos de la corte y las oligarquías, con su ostentoso consumo de azúcar, querían evidenciar su neofilia alimentaria, su dominio de las nuevas corrientes culinarias, su gusto refinado, su elegante comensalidad. En la desaparición gradual de la miel en las mesas privilegiadas también jugaron un papel importante los médicos personales de los anfitriones, al dictaminar unánimemente —como ya se ha expuesto— que el azúcar era un condimento y un edulcorante más equilibrado, sano y nutritivo. El triunfo del derivado de la caña entre las clases poderosas tampoco se puede disociar de su conversión en un producto festivo, en un símbolo del placer gastronómico y de la alegría, por oposición a la miel, que devino gradualmente en el edulcorante de las 143. Rosa Kuhne, “Le sucre et le doux dans al-Andalus...”, p. 55, 60-64 y 66; Lucie Bolens, La cuisine andalouse un art de vivre: xiè-xiiiè siècle, Albin Michel, París, 1990, p. 219-221. 144. Expiración García, “El azúcar en la alimentación de los andalusíes…”, p. 222-223; Lucie Bolens, La cuisine andalouse…, p. 217-224; Manuela Marín, “Azúcar y miel: los edulcorantes en el Tratado de al-Warraq (s. iv/x)”, 1492: Lo dulce a la conquista Europa…, p. 27-41; Eliyahu Ashtor, “L’Alimentation dans l’Orient médiévale…”, pp. 1024 y 1039.


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comidas de luto, de tristeza. Para conmemorar anualmente, el 10 de muharrem, la derrota y la muerte violenta de al-Husayn, el nieto del profeta, en Kerbala, los califas fatimíes, según al-Maqrizi, consumían una comida simple, compuesta de pan de cebadas, lentejas negras, a las que se había cambiado el color expresamente, queso y miel de abeja.145 La expansión gradual del cultivo de la caña y la multiplicación de los molinos y refinerías incrementaron sustancialmente la oferta pero no llegaron a poner el azúcar al alcance de las clases medias. Durante la Edad Media, el azúcar refinado fue para las gentes ordinarias casi exclusivamente un producto farmacéutico, que adquirían por onzas cuando estaban enfermos. Sólo en el Alto Egipto, entre los siglos xii y xiv, la melaza y los azúcares de baja calidad, como consecuencia de la expansión gradual de las plantaciones de caña dulce, empezaron a penetrar lentamente en las mesas de las capas sociales no acomodadas, con motivo de la celebración anual de la crecida del Nilo146 y de algunas festividades religiosas, como el Ramadán. Las clases inferiores egipcias apenas conocieron estas exquisiteces de boca, que siempre constituyeron para ellas auténticos productos de lujo. Los grandes eventos religiosos o familiares fueron la única ocasión de degustar, en pequeñas cantidades, confites y pasteles elaborados con subproductos de la fabricación de azúcar, que ofrecían a los parientes y sobre todo a los niños.147 Estos excesos gastronómicos sólo podían financiarse con los recursos ahorrados durante meses por las gestoras de las economías domésticas. Los pobres sólo tenían acceso a los dulces unas pocas veces al año, ya mencionadas. Esta disimetría de acceso, de uso, ha quedado claramente reflejada en una fuente de la época mameluca (siglos xiii-xv), en el Libro de la guerra deleitosa entre la carne de cordero y los refrescos del mercado.148 El rey cordero, al frente de una hueste integrada 145. Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 620. 146. Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 591. 147. Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 591. 148. Este curioso texto —estudiado y vertido parcialmente al inglés por Joshua Finkel [Joshua Finkel,“King Mutton. A curious Egyptian tale from the Mamluk period”, Zeitschrift für Semitistisk und verwandte Gabiete, 8 (1932), p. 122-148 y 9 (1933-1934), p. 1-18]— ha sido editado y traducido al castellano y estudiado por Manuela Marín [Manuela Marín, “El Kitab al-harb al-ma’suq bayna lahm alda’n wa-hawardir al-suq”, Revista de la Universidad de Madrid, 19/5 (Madrid, 1970), p. 143-184]. Lo han analizado posteriormente Expiración García [Expiración García, “El azúcar en la alimentación de los andalusíes…”, p. 222-223], la propia Manuela Marín [Manuela Marín, “Sobre alimentación y sociedad (El texto árabe de la “Guerra deleitosa”)”, Al-Qantara, 13 (Madrid, 1992), p. 83-122] y Mohamed Ouerfelli [Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 624-625].

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por los animales de carne, el pan blanco, el arroz, declara la guerra a la reina miel, que gobernaba a los pescados, las legumbres, los frutos, el azúcar y los derivados de la leche. La batalla acabó con la derrota de los segundos por los primeros, que se beneficiaron de la traición del azúcar. La narración admite, pues, una lectura socioeconómica:149 el cordero era, entonces, un alimento reservado a los ricos y la miel era el producto más fino al alcance los estamentos populares. Esta interpretación se ve confirmada, además, por una fuente posterior, del siglo xvii, en la que ash-Shirbini se pregunta por qué los campesinos egipcios han dejado de consumir “el cordero con arroz sazonado con pimienta, los pasteles de almendra, las ocas bien cebadas y las gallinas asadas”. La causa de este repliegue alimentario no es de naturaleza gastronómica ni dietética, sino económica: sus precios los han colocado fuera de su alcance.150 En esta lucha que opuso los alimentos ricos a los pobres, el lugar del azúcar resulta cuando menos intrigante, a pesar de que su elevado precio, sin paralelo entre los alimentos populares, inicia el combate a las órdenes de la miel. Esta adscripción podría ser debida a que no aparece mencionado en el Corán.151 Su cambio de bando se explica, en el cuento, por su afán de convertirse de ocasional medicina para los enfermos a excitante objeto de placer para los sanos. Recientemente se ha propuesto una nueva explicación al comportamiento del azúcar en la batalla: constituiría, más que una infidelidad a los alimentos pobres, un retorno inevitable a su lugar natural, entre las viandas caras sólo al alcance de las capas sociales privilegiadas. Mohammed Ouerfelli ha visto en este estatuto ambiguo del azúcar un reflejo de la evolución de su consumo en Egipto. Entre los siglos xii y xiv, los egipcios fueron capaces de incrementar substancialmente la producción. Este incremento de la oferta debió de presionar a la baja los precios, lo que permitiría a las clases medias locales integrar la melaza y los azúcares sin refinar a sus menús festivos. Con la multiplicación de las exportaciones a Occidente y las dificultades económicas del siglo xiv, el azúcar se revalorizó gradualmente, recuperando su estatuto inicial

149. Propuesta por Jack Goody en: Jack Goody, Cooking, Cuisine and Class. A Study in Comparative Sociology, Cambridge University Press, Cambridge, 1982, p. 132-133. 150. Eliyahu Ashtor, “L’Alimentation dans l’Orient médiévale…”, p 1038-1039. 151. Joshua Finkel,“King Mutton. A curious Egyptian tale...”, p. 137-138.


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de edulcorante de lujo.152 Esta transitoria penetración y extensión del consumo del azúcar entre las clases medias urbana fue, sin embargo, exclusiva de Egipto y, tal vez, de Siria;153 no es extrapolable, por lo tanto, al conjunto de los territorios islámicos, especialmente a al-Ándalus. Para analizar la presencia del edulcorante vegetal en las mesas musulmanas, la fuente más explícita son los recetarios. Estos tratados —como ya se ha expuesto— reflejan casi exclusivamente, sin embargo, la alta cocina; innovadora, rica y cosmopolita, pero circunscrita a los círculos del poder. Sólo las familias de los califas y sultanes, y las de sus allegados y colaboradores directos tenían, por su elevado nivel de rentas, acceso sistemático a los productos costosos, como las especias y el azúcar. El derivado de la caña aparece en todos los textos culinarios musulmanes, aunque con frecuencia diversa. Figura como ingrediente en el 21% de las recetas compiladas por Ibn Sayyar Al-Warraq, en el 29,11% de las recetas reunidas por Muhamad ibn al Hassan al-Bagdadí, en el 33% de las recetas contenidas en el repertorio sirio Wusla ila l-habib, en el 36% de las recetas integrantes del texto mameluco Kanz al-fawaid fi tanwi, en el 4,54% de las recetas recogidas por al-Mibrad, en el 18% de las incluidas en el recetario anónimo almohade y en el 14% de las redactadas por Ibn Razin al-Tugibi.154 Si excluimos de la comparación el texto tardío de al-Mibrad, redactado a finales del siglo xv y que sólo cuenta con cuarenta y dos recetas, el azúcar juega un papel bastante más importante en los libros de cocina orientales, en los que su presencia se incrementa gradualmente con el paso del tiempo, que en los occidentales. Esta divergencia, que obedecería a razones diversas, será analizada más adelante. En la literatura culinaria se suele especificar la calidad del azúcar utilizado en la preparación de los platos. La gama de variedades, sin embargo, suele ser estrecha. La mayoría de tratados sólo mencionan los azúcares de alta gama, los únicos admisibles en cocinas de califas y sultanes, que utilizaban sistemáticamente las comidas como instrumento de poder. Los recetarios orientales, para los platos dulces, recomendaban frecuentemente el tabarzad, a veces el blanco y sólo en unos pocos casos el rojo. Pero cuando se trataba solo de añadir un toque final a 152. Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 625. 153. Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 624. 154. Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 601, 603 y 604.

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un guiso, la variante propuesta era el sulaymani, mucho más fácil de pulverizar que el tarbazad. La cualidad principal del azúcar era, sin embargo, el color, el valor gastronómico de cada variedad dependía directamente de su nivel de blancura.155 El derivado de la caña penetró en la alta cocina árabe como un condimento de amplio espectro. Armonizaba especialmente con la leche,156 los frutos secos157 y los cereales (trigo,158 arroz). En cantidades reducidas, constituía un buen condimento para las carnes blancas y tiernas de volátiles159 e incluso de ovinos,160 un sazonador que combinaba mal, en cambio, con las rojas y consistentes de vacuno.161 No discordaba tampoco con los huevos162 y algunas hortalizas.163 Prácticamente sólo era incompatible con los pescados. El presti g io de que disfrutaban entre los “gastrónomos” andalusíes los sabores complejos explica que, en los dos libros de cocina, se recomendara combinar el azúcar tanto con la sal164 y los condimentos ácidos (vinagre,165 almorí166 y zumo de

155. Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 605. 156. En numerosas sopas: Ibn Razin al-Tugibí, Relieves de las mesas…, p. 138. 157. En masa de relleno y fondos de cocción: Ambrosio Huici, Traducción de un manuscrito sobre cocina…, p. 32, 150, 160, 175-176; Ibn Razin al-Tugibí, Relieves de las mesas…, p. 199-200, 213-214. 158. Tanto en sopas de pan o de migas como en pasteles de carne: Ibn Razin al-Tugibí, Relieves de las mesas…, p. 94-96, 213-214. 159. Ambrosio Huici, Traducción de un manuscrito sobre cocina…, p. 40, 42, 46, 78, 123, 147-148, 172, 175-176, 220-221; Ibn Razin al-Tugibí, Relieves de las mesas…, p. 199-200, 213. 160. Ambrosio Huici, Traducción de un manuscrito sobre cocina…, p. 34, 115-116, 181-182, 209211, 222-223, 243. 161. Sólo se utiliza para contrarrestar la acidez del vinagre en un guisado de ternera [Ambrosio Huici, Traducción de un manuscrito sobre cocina…, p. 124]. 162. Ambrosio Huici, Traducción de un manuscrito sobre cocina…, p. 32, 34, 42, 46, 78, 172, 209210; Ibn Razin al-Tugibí, Relieves de las mesas…, p. 215. 163. Ibn Razin al-Tugibí, Relieves de las mesas…, p. 95-96, 135-136, 137; Ibn Razin alTugibí, Relieves de las mesas…, p. 138. 164. Ambrosio Huici, Traducción de un manuscrito sobre cocina…, p. 42, 46, 124, 175-176, 209; Ibn Razin al-Tugibí, Relieves de las mesas…, p. 135, 213, 215. 165. Ambrosio Huici, Traducción de un manuscrito sobre cocina…, p. 46, 124, 150, 160, 172 y 181; Ibn Razin al-Tugibí, Relieves de las mesas…, p. 199-200. 166. Un condimento parecido al antiguo garum, elaborado con harina de cebada o de trigo, amasada con agua y sal, fermentada con látex de higuera, y perfumada con hierbas mediterráneas, que confería un sabor amargo a los platos. Ibn Razin al Tugibí recogió trece recetas de almorí: once de cereales, una de miel con cebollas y otra de mosto con cebollas; esta abundancia de variantes acredita su amplia utilización en la alta cocina andalusí de mediados del siglo xiii [Ibn Razin al-Tugibí, Relieves de las mesas…, p. 295-304]. Su combinación con el azúcar aparece tanto en el manuscrito anónimo [Ambrosio Huici, Traducción de un manuscrito sobre cocina…, p. 78, 150, 160 y 172] como en el tratado de Ibn Razin al Tugibí [Ibn Razin al-Tugibí, Relieves de las mesas…, p. 215].


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manzana,167 de membrillo168 o de cidra169) y amargos (agraz,170 zumo de granada171), como con las hierbas aromáticas y condimentos vegetales (cilantro,172 comino,173 menta,174 lavanda,175 hojas de cidro176), el agua de rosas y las especias (canela,177 pimienta,178 clavo,179 azafrán,180 jengibre,181 espicanardo,182 cardamomo183). En este último caso, por razones dietéticas, se tenían que calcular con bastante precisión las cantidades. Si de los ingredientes se pasa a las preparaciones, se constata que las cocineras y los cocineros andalusíes sazonaban con azúcar —asociado siempre a algunos de los condimentos antes citados— tanto sopas,184 guisados,185 asados186 y fritos,187 como empanadas de carne188 y embutidos.189 El derivado de la caña podía añadirse tanto durante la cocción190 como una vez finalizada la misma, puesto que numerosos platos,191 antes de sacarlos a la mesa, se espolvoreaban con 167. Ambrosio Huici, Traducción de un manuscrito sobre cocina…, p. 123 y 256. 168. Ambrosio Huici, Traducción de un manuscrito sobre cocina…, p. 256 y 260. 169. Ambrosio Huici, Traducción de un manuscrito sobre cocina…, p. 260. 170. Ambrosio Huici, Traducción de un manuscrito sobre cocina…, p. 123. 171. Ambrosio Huici, Traducción de un manuscrito sobre cocina…, p. 150, 256 y 260. 172.. Ibn Razin al-Tugibí, Relieves de las mesas…, p. 199-200, 215. 173. Ibn Razin al-Tugibí, Relieves de las mesas…, p. 199-200. 174. Ibn Razin al-Tugibí, Relieves de las mesas…, p. 215. 175. Ibn Razin al-Tugibí, Relieves de las mesas…, p. 135. 176. Ibn Razin al-Tugibí, Relieves de las mesas…, p. 199-200. 177. Ambrosio Huici, Traducción de un manuscrito sobre cocina…, p. 40, 78, 150, 175,209, 220, 223 y 243; Ibn Razin al-Tugibí, Relieves de las mesas…, p. 95, 213, 215. 178. Ambrosio Huici, Traducción de un manuscrito sobre cocina…, p. 32, 42, 46, 76, 124, 160, 172, 176 y 222-223; Ibn Razin al-Tugibí, Relieves de las mesas…, p. 199-200, 213, 215. 179. Ambrosio Huici, Traducción de un manuscrito sobre cocina…, p. 32, 40, 221 y 223. 180. Ambrosio Huici, Traducción de un manuscrito sobre cocina…, p. 46, 175 y 223; Ibn Razin al-Tugibí, Relieves de las mesas…, p. 199, 213, 214. 181. Ambrosio Huici, Traducción de un manuscrito sobre cocina…, p. 40 y 222. 182. Ibn Razin al-Tugibí, Relieves de las mesas…, p. 213. 183. Ibn Razin al-Tugibí, Relieves de las mesas…, p. 213. 184. Ambrosio Huici, Traducción de un manuscrito sobre cocina…, p. 210-211. 185. Ambrosio Huici, Traducción de un manuscrito sobre cocina…, p. 46, 123, 124, 150, 160, 172, 175, 181, 220-221; Ibn Razin al-Tugibí, Relieves de las mesas…, p. 199-200, 223-224. 186. Ambrosio Huici, Traducción de un manuscrito sobre cocina…, p. 115; Ibn Razin al-Tugibí, Relieves de las mesas…, p. 214-215. 187. Ambrosio Huici, Traducción de un manuscrito sobre cocina…, p. 150. 188. Ambrosio Huici, Traducción de un manuscrito sobre cocina…, p. 115-116, 209-210, 220-221, 222-223; Ibn Razin al-Tugibí, Relieves de las mesas…, p. 119-120, 213-214. 189. Ambrosio Huici, Traducción de un manuscrito sobre cocina…, p. 32. 190. Ambrosio Huici, Traducción de un manuscrito sobre cocina…, p. 40, 46, 115-116, 123, 124, 147-148, 150, 160, 172, 181-182, 222; Ibn Razin al-Tugibí, Relieves de las mesas…, p. 199-200, 214-215. 191. Desde sopas [Ambrosio Huici, Traducción de un manuscrito sobre cocina…, p. 208 y 210211; Ibn Razin al-Tugibí, Relieves de las mesas…, p. 94-96 y 138; Lucie Bolens, La cuisine andalouse..., p. 168-171 y 221-222] y guisados [Ambrosio Huici, Traducción de un manuscrito sobre cocina…, p. 78, 243] hasta asados [Ambrosio Huici, Traducción de un manuscrito sobre cocina…, p. 115] y empanadas de carne [Ambrosio Huici, Traducción de un manuscrito sobre cocina…, p. 115].

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azúcar molido, solo o combinado con canela u otras especias. En estos casos, el azúcar asumía también una función decorativa, al conferir a los platos una tonalidad cromática que oscilaba entre el blanco y el cobrizo. Como consecuencia del prestigio conferido por los colectivos solventes musulmanes al derivado de la caña, algunas recetas exigían, incluso, el doble uso.192 Para conseguir los cualificados sabores complejos, los cocineros y las cocineras tenían que establecer un equilibrio muy preciso entre condimentos contrapuestos, entre endulzantes y acidulantes, de un lado, y entre endulzantes y amargosos, del otro. Este objetivo explica el importante papel jugado por el azúcar en la cocina, como contrapeso del vinagre o del amorí, “si lo encuentras demasiado dulce, le añades vinagre; si le falta dulzor, le añades azúcar hasta que esté a tu gusto” recomienda Ibn Razin al-Tugibí en la receta de la zirbagiya, un guiso de gallina con un fondo de cocción de aceite, cebolla, especias y almendras,193 atribuido frecuentemente a Ibn al-Mahdi y que aparece en todos los recetarios árabes, exceptuado el de Ibn al-Mibrad. Es precisamente en las recetas de volatería, por la suavidad del sabor de la carne, donde el azúcar, los condimentos acidulantes y los frutos secos aparecen con más frecuencia. La contribución de las almendras picadas en estas recetas es primordial, puesto que endulzan el plato, modifican su consistencia y, en algunos casos, se utiliza incluso para rellenar el animal.194 En algunos platos de carne, el derivado de la caña asumía incluso la función de edulcorante, confiriéndoles un sabor final marcadamente dulce; en los recetarios andalusíes, este restringido grupo de preparaciones está representado por una gallina caramelizada,195 cuya preparación requería tres libras de azúcar, y un pastel de cordero ligado con leche y huevo.196 El protagonismo del azúcar era también manifiesto en las recetas de cereales, especialmente en las de arroz: 192. Como el pichón rebozado con huevo [Ambrosio Huici, Traducción de un manuscrito sobre cocina…, p. 42], la gallina guisada con almendras [Ambrosio Huici, Traducción de un manuscrito sobre cocina…, p. 175-176], la empanada de gallina con almendras [Ibn Razin al-Tugibí, Relieves de las mesas…, p. 213214], la gallina guisada con lasaña [Ibn Razin al-Tugibí, Relieves de las mesas…, p. 223-224], y la lasaña de pichón, almendras y alfóncigos [Ibn Razin al-Tugibí, Relieves de las mesas…, p. 120-121]. 193. Ibn Razin al-Tugibí, Relieves de las mesas…, p. 200. 194. Ibn Razin al-Tugibí, Relieves de las mesas…, p. 119-120. 195. Ambrosio Huici, Traducción de un manuscrito sobre cocina…, p. 40. 196. Ambrosio Huici, Traducción de un manuscrito sobre cocina…, p. 209-210.


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diez de las dieciséis recetas recopiladas en el Wusla ila-habib exigían la incorporación de azúcar en alguna fase de su preparación.197 Si de las cuatrocientas veintiocho recetas compiladas por Ibn Razín al-Tugibi en los Relieves de las mesas restamos las sesenta y seis correspondientes a dulces y las nueve relativas a jabones y polvos de olor,198 quedan trescientas cincuenta y tres preparaciones culinarias, siete de las cuales (1,98%) integran como condimento el azúcar y diecinueve (5,38%) la miel. La cifra correspondiente al derivado de la caña queda, por tanto, muy por debajo de las que aportan los libros de cocina orientales, donde —como ya se ha expuesto— eclipsa al edulcorante de origen animal. La expansión de la caña de azúcar en las regiones mediterráneas engendró nuevas costumbres alimentarias, como el uso del azúcar en la preparación de bebidas. Pero antes de alcanzar este estadio, la caña dulce se consumió como un refrescante; en las áreas de producción, un amplio sector de la sociedad mascaba —como ya se ha expuesto— la caña para aplacar la sed. Numerosos textos acreditan que este consumo directo de la caña, sin ningún tipo de transformación, fue bastante corriente. Los estamentos privilegiados siempre prefirieron, en cambio, las bebidas elaboradas con azúcar refinado. En todas las cortes musulmanas, la preparación de las bebidas destinadas al soberano era competencia exclusiva de sus médicos y farmacéuticos personales. Entre las bebidas de consumo cotidiano por los califas fatimíes de El Cairo figuran el oximiel (la aqsima) y la cerveza (la fuqqa).199 Inicialmente, la primera era, como indica su nombre, una bebida a base de miel; con el paso del tiempo su fórmula, sin embargo, cambió considerablemente. A finales del siglo xii, se preparaba con mucho azúcar, un poco de miel, ruda, almizcle, menta, zumo de limón.200 La segunda se elaboraba con cebada fermentada; los califas apreciaban sus cualidades refrescantes y terapéuticas, pero, por su carácter de bebida alcohólica, sólo podían consumirla discretamente. Los dos recetarios de las épocas ayyubí y mameluca aportan mucha información acerca de la composición de estas bebidas fermentadas 197. Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 609. 198. Ibn Razin al-Tugibí, Relieves de las mesas…, p. 308-310. 199. Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 616. 200. Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 616.

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y alcohólicas, incompatibles con normativa alimentaria coránica; esta persistencia cronológica demuestra que los soberanos, detrás de los muros de palacio, en un ámbito de intimidad estricta, accesible sólo a sus allegados más directos, siempre se consideraron exonerados del cumplimiento de las citadas restricciones, que sólo regirían plenamente para el resto de la sociedad islámica.201 Ambos tratados contienen además recetas de bebidas elaboradas a base de zumo de frutas frescas, en muchas de las cuales figuraba como ingrediente el edulcorante vegetal. En el Wusla ila l-habib aparecen veintiuna bebidas, diecinueve de las cuales contienen azúcar.202 Estas preparaciones líquidas, en el Kanz alfawaid, aparecen reunidas en un único capítulo, junto con las confituras y los electuarios: veintiuna recetas en total, con un ingrediente común, el azúcar.203 A la cerveza y el oximiel se les reservó, en cambio, un capítulo aparte. En el Manuscri to anónimo sobre cocina hispano-magrebí, no aparece, en cambio, la cerveza y la receta del hidromiel figura entre las de los jarabes, las cuales, por su finalidad más terapéutica que gastronómica, ya han sido analizadas en el apartado de farmacología doméstica. Por su agradable sabor dulce y atractiva fragancia, muchos musulmanes solventes consumían, sin embargo, jarabes de forma frecuente más por placer que como medicina. El azúcar, el zumo de frutas y las especias eran también los ingre dientes imprescin di bles para la elaboración de numerosas bebidas no alcohólicas —horchatas, almíbares y sorbetes— de las que algunos colectivos andalusíes, más por razones gastronómicas que dietéticas, hacían un amplio consumo, especialmente durante los cálidos meses estivales.204 Era en los pasteles, sin embargo, donde la utilización culinaria del azúcar alcanzaba sus cotas máximas. En los libros de cocina redactados en Bagdad desde el siglo ix ya se compilaron numerosas recetas de golosinas, inspiradas en modelos persas. Sólo al-Warraq reunió ciento tres en su tratado; entre las cuales figuran los qataifs, una especie de hojaldre azucarado, con almendras, pistachos o avellanas, aromatizado con agua de 201. Como ya demostró hace unos años Manuela Marín en un renovador artículo [Manuela Marín, “En los márgenes de la ley: el consumo de alcohol en al-Ándalus”, Identidades marginales, Cristina de la Puente (ed.), Consejo Superior de Investigaciones Científicas, Madrid, 2003, p. 271-328]. 202. Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 616. 203. Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 617. 204. Lucie Bolens, La cuisine andalouse..., p. 239-258.


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rosas.205 La contribución de los fatimíes al auge de los dulces también fue importante, puesto que, desde su instalación en Egipto, adoptaron rápidamente el fasto de la corte abbasí. Para conferir a la corte califal de El Cairo un prestigio parecido a la de Bagdad, multiplicaron las fiestas y celebraciones, en el curso de las cuales empezaron —como ya se ha expuesto— a distribuir dulces, tanto entre los oficiales públicos como entre los pobres y enfermos. La coexistencia, en las cocinas de palacio, de dos líneas de producción de pasteles, la de los destinados a la corte y la generada por los repartos periódicos entre las diversas capas sociales, debió de provocar, sin embargo, problemas de gestión y simbólicos, puesto que el califa al-Aziz, en el último tercio del siglo x, desplazó la segunda a un edificio de nueva planta, el Dar al-Fitra. La pérdida de la literatura gastronómica coetánea sólo nos ha permitido conocer, sin embargo, una de las preparaciones que se elaboraron inicialmente en esta nueva institución, los bizcochos secos (halwa yabisa).206 Las crónicas de la época mameluca, especialmente las de al-Maqrizí e Ibn Tagri Bardi, han conservado, en cambio, información cuantitativa sobre el funcionamiento del Dar al-Fitra. Recibía anualmente de la hacienda califal cantidades importantes de harina, azúcar, frutos secos, miel, aceite de sésamo, agua de rosas y azafrán. Trabajaban en él un centenar de confiteros, reclutados entre los mejores artesanos locales, y otro centenar de auxiliares y transportistas, destinados a distribuir los pasteles entre los funcionarios estatales, de acuerdo con su rango.207 En las citadas fuentes se han conservado también referencias acerca de las golosinas elaboradas por aquellos cualificados profesionales, entre las que destacaron las galletas rellenas de azúcar. El gusto por los dulces no decayó en los siglos sucesivos, especialmente en Egipto y Siria, como se desprende de los recetarios coetáneos: en el Wusla ila l-habib se han conservado noventa y cinco preparaciones, de las cuales ochenta y cinco incluyen el azúcar; el anónimo autor del Kaz al-fawaid recogió ochenta y una recetas, en setenta y cinco de las cuales aparecen los derivados de la caña dulce en diversas formas: julepe, miel de caña, melaza y azúcar.208 Esta utilización de subproductos, mucho más baratos que el azúcar, sugiere que 205. Mohamed 206. Mohamed 207. Mohamed 208. Mohamed

Ouerfelli, Le Ouerfelli, Le Ouerfelli, Le Ouerfelli, Le

sucre: sucre: sucre: sucre:

Production, commercialisation..., p. 613. Production, commercialisation..., p. 619. Production, commercialisation..., p. 611-612. Production, commercialisation..., p. 613.

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las golosinas, en los siglos xiv y xv, empezaban a estar al alcance, en el Máshreq, de las clases medias, que los reservaban —como ya se ha expuesto— para las celebraciones festivas. Fue en esta época cuando las prestigiadas preparaciones dulces originarias de Persia o Bagdad empezaron a coexistir, en los libros de cocina, con algunas recetas locales nuevas, designadas con toponímicos, como la qahiriya (de El Cairo), la akhimmiya (de la ciudad de Akhmim), la asyutiya (de Asyut) y la fustuqiya al-nabulsiya (de Nablus).209 En los recetarios del Occidente islámico, los pasteles también aparecen bien representados. El autor del Manuscrito anónimo sobre cocina hispano-magrebí reunió ochenta y una recetas, de las cuales treinta y cuatro (el 41,97%) se elaboraban con azúcar, treinta y una (el 38,27%) con miel y dieciséis (el 19,75%) con ambos edulcorantes. Ibn Razin al-Tugibí incluyó sesenta y cinco recetas en los Relieves de las mesas;210 en veintinueve de las preparaciones (43,93%) aparecía la miel, en veintitrés (34,84%) el azúcar y en diez (15,15%) ambos productos y en cuatro (6,06%) no se especificaba el edulcorante a utilizar. La oferta de golosinas en al-Ándalus, aunque más estrecha que en el Máshreq, fue bastante variada.211 La modalidad más simple consistía en rosquillas, buñuelos, canutos, filloas y obleas; pastas de harina o sémola de trigo, con o sin grasa, fritas en aceite, empapadas en miel o espolvoreadas con azúcar.212 El segundo peldaño correspondía a los dulces de masa enriqueci da con sémola o pasta de frutos secos, fritos en aceite, rociados con miel o espolvoreados con azúcar.213 Venían a continuación los panecillos dulces, bollos, canutos, roscas y otros pasteles cocidos al horno.214 En los tres casos, se podían rellenar además las piezas con queso tierno o frutos secos majados, azúcar, miel y espe cias.215 El 209. Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 614. 210. Cuarenta en el capítulo cuarto de la sección segunda y veinticinco en la sección novena [Ibn Razin al-Tugibí, Relieves de las mesas…, p. 104-130 y 281-291]. En la primera lista aparecen, sin embargo, tres recetas de empanadas dulces de pollo, pichón o pájaros [Ibn Razin al-Tugibí, Relieves de las mesas…, p. 119-121 y 129-130], que reducen la lista a sesenta y dos pasteles propiamente dichos. 211. Rosa Kuhne, Le sucre et les doux dans al-Andalus..., pp. 65-66. 212. Ambrosio Huici, Traducción de un manuscrito sobre cocina…, p. 100, 104-105, 110, 118, 237239, 245; Ibn Razin al-Tugibí, Relieves de las mesas…, p. 122, 123-124, 124, 124-125, 288. 213. Ambrosio Huici, Traducción de un manuscrito sobre cocina…, p. 101, 103-104, 233-234, 240243, 253-255, 257, 264, 265; Ibn Razin al-Tugibí, Relieves de las mesas…, p. 288-289. 214. Ambrosio Huici, Traducción de un manuscrito sobre cocina…, p. 235-236, 240-241; Ibn Razin al-Tugibí, Relieves de las mesas…, p. 286-287, 288. 215. Ambrosio Huici, Traducción de un manuscrito sobre cocina…, p. 108-109, 116, 118, 226, 235236, 239-240, 262-263, 264; Ibn Razin al-Tugibí, Relieves de las mesas…, p. 104-105, 106, 107-108, 109-110, 113-114, 121-122, 125-126, 129.


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cuarto nivel lo integraban los dulces de escudilla, desde las sopas de pan con leche216 y las cuajadas de miel,217 hasta las cremas espesadas con derivados del trigo218 y el arroz con leche. Los guirlaches, turrones y mazapa nes de frutos secos, ligados con azúcar o miel,219 ocupaban el sexto escalón. El séptimo atañía a los hojaldres, bizcochos, tortas y pudines, cuya masa contenía sistemáticamente cantidades considerables de grasa, huevos o leche.220 La cúspide de la repostería andalusí correspon día, sin embargo, a los pasteles “de diseño”, las esculturas dulces,221 desde pequeñas y sencillas reproducciones de cabezas humanas222 hasta grandes y complicadas réplicas de edificios, en las que se colocaban todo tipo de figuras. Un jurista magrebí, Abu-l-Qasim al-Azafi, en el segundo tercio del siglo xiii, criticó estas costosas creaciones de los pasteleros andalusíes, que tildó de excesos consumistas imputables a la nefasta influencia cultural de los cristianos;223 afirmación harto discuti ble, puesto que su consumo está documentado con anterioridad tanto en el Egipto fatimí224 como en la Meca.225 La influencia oriental en el campo de la pastelería fue importante, como lo demuestra la presencia de recetas persas (el faludag226 y el fanid227), iraquíes (los luqam al-qadi,228 el habis,229 la zalabiya230 y el 216. Ibn Razin al-Tugibí, Relieves de las mesas…, p. 94-96. 217. Ibn Razin al-Tugibí, Relieves de las mesas…, p. 283, 286. 218. Ambrosio Huici, Traducción de un manuscrito sobre cocina…, p. 255, 256, 260; Ibn Razin al-Tugibí, Relieves de las mesas…, p. 116-117, 117, 281, 282. 219. Ambrosio Huici, Traducción de un manuscrito sobre cocina…, p. 99, 106-107, 244-245, 257-258, 260; Ibn Razin al-Tugibí, Relieves de las mesas…, p. 282, 283, 285, 285-286, 287, 289, 289-290, 290-291. 220. Ambrosio Huici, Traducción de un manuscrito sobre cocina…, p. 108, 116, 117, 119-120, 128, 208-209, 224, 225, 228-229, 230, 231-233, 260-262, 263; Ibn Razin al-Tugibí, Relieves de las mesas…, p. 108-109, 110-111, 111-112, 112-113, 114, 115, 115-116, 119, 121, 122, 127, 128, 128-129, 282, 283, 284, 284-285, 287. 221. Ambrosio Huici, Traducción de un manuscrito sobre cocina…, p. 105-106, 109-110, 255-256, 259, 264, 265; Ibn Razin al-Tugibí, Relieves de las mesas…, p. 119-121. 222. Ibn Razin al-Tugibí, Relieves de las mesas…, p. 119-121. 223. Fernando de la Granja, “Fiestas cristianas en al-Andalus”, Al-Andalus, 34 (Madrid, 1969), p. 21 y 35; Rosa Kuhne, Le sucre et le doux dans al-Andalus..., p. 66. L. Bolens, La cuisine andalouse..., pp. 222-223. 224. Eliyahu Ashtor, “L’Alimentation dans l’Orient médiévale…”, p. 1027; Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 618-619. 225. Muhḥammad ibn Aḥmad Ibn Gǔbayr, Ibn Jobair.Voyages, Maurice Gaudefroy-Demonbynes (ed.), Librairie Orientaliste P. Geuthner, París, 1949, vol. 5, p. 141-142; Adela Fábregas, Producción y comercio de azúcar en el Mediterráneo medieval…, p. 73, nota 131. 226. Ibn Razin al-Tugibí, Relieves de las mesas…, p. 118. 227. Ibn Razin al-Tugibí, Relieves de las mesas…, p. 288 228. Ibn Razin al-Tugibí, Relieves de las mesas…, p. 1107-108. 229. Ibn Razin al-Tugibí, Relieves de las mesas…, p. 115-118. 230. Ibn Razin al-Tugibí, Relieves de las mesas…, p. 122-123.

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sanbusak231) y egipcias (la qahiriya232). Los profesionales andalusíes no se limitaron, sin embargo, a reproducir los modelos procedentes del Máshreq, demostraron también una notable creatividad, fueron capaces de diseñar exquisiteces nuevas. Su principal aportación a la dulcería musulmana fueron, sin duda, las almojábanas233 (al-mugabbana), un conjunto de pasteles diversos (buñuelos, hojaldres y bollos) rellenos de queso tierno sin sal, rociados con miel o espolvoreados con azúcar.234 Gozaban de gran prestigio las que se confeccionaban en Jerez235 y en Toledo.236 Su consumo trascendió ampliamente las fronteras peninsulares y se extendió por el Magreb, llegando hasta Túnez.237 Mientras que los miembros de la corte y las altas jerarquías nobiliarias y administrativas andalusíes demostraban su riqueza, poder y cultura con un consumo sistemático de dulces, las capas intermedias, hasta finales de la Edad Media, sólo pudieron integrar las golosinas —como ya se ha expuesto— en sus dietas extraordinarias, con motivo de unas pocas festividades religiosas. Su acceso, modesto e intermitente, a los confites, buñuelos y otras delicias de boca fue, sin embargo, censurado por algún moralista riguroso, que lo consideraba excesivo para su rango. Los colectivos económicamente solventes, según Al-Turtushi, celebraban con dulces, no sólo el final del Ramadán, sino el primero de enero, el solsticio de verano y el equinoccio de primavera, como los hispanocristianos: Otra innovación de los andalusíes: su costumbre de comprar golosinas la noche del 27 de Ramadán, de celebrar el primero de enero comprando frutos, como los indígenas, de celebrar la ansara [24 de junio] 231. Ibn Razin al-Tugibí, Relieves de las mesas…, p. 289. 232. Ibn Razin al-Tugibí, Relieves de las mesas…, p. 286-287. 233. Que Manuela Marín califica de “confección típicamente andalusí” en: Ibn Razin alTugibí, Relieves de las mesas…, p. 125, nota 76. 234. De su popularidad en la primera mitad del siglo xiii dan idea las cinco recetas conservadas en el manuscrito culinario anónimo [Ambrosio Huici, Traducción de un manuscrito sobre cocina…, p. 245-248] y las ocho que les dedica Ibn Razin al-Tugibi en el suyo [Ibn Razin al-Tugibí, Relieves de las mesas…, p. 109-110 y 125-129]. 235. Que dieron origen a un refrán que aún recogería, a principios del siglo xvi, al-Maqqari: “Quien entra en Jerez y no come almojábanas, comete un pecado”: Ibn Razin al-Tugibí, Relieves de las mesas…, p. 125, nota 76. 236. Ciudad en la que se creó una modalidad local, cuya receta se ha conservado en: Ibn Razin al-Tugibí, Relieves de las mesas…, p. 129. 237. Donde las probó, a mediados del siglo xv, Abd al-Basit ibn Halil, quien, fuertemente impresionado por su calidad, describió con detalle su elaboración: Robert Brunschig, Deux récits de voyages inédits en Afrique du Nord au xve siècle, Larose, París, 1936, p. 75; Ambrosio Huici, Traducción de un manuscrito sobre cocina…, p. 125, nota 76.


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y el Jueves de Abril [¿Jueves Santo?] comprando pasteles de harina y queso así como buñuelos.238

Estos mazapanes, turrones, buñuelos, rosquillas y pastas de frutos secos, con los que los colectivos musulmanes dotados de cierta solvencia económica celebraban sus banquetes y obsequia ban a sus invitados, pasaron a los cristia nos y han llegado, en su casi totalidad, a nuestros días como testimo nio tanto de pretéritas “convivia lidades” 239 mediterráneas como del hedonismo islámico, que confería una gran importancia al cuerpo y a sus necesidades. El Corán, además de diseñar un Paraíso donde todos los placeres sensuales serán satisfechos, incita a los creyentes a disfrutar en este mundo de todos los deleites que les sean asequibles.240 Consecuentes con esta teología de la gratifica ción, los anónimos autores de los recetarios islámicos suelen iniciar sus obras con una justificación en la que, después de enumerar los gozos de la vida,241 afirman que el comer y el beber constituyen las dos delicias más nobles, puesto que, además de sostener el cuerpo y preservar la vida, refuerzan en los creyentes el amor a Dios.242 En al-Ándalus y el Magreb, el azúcar, a pesar de la creatividad de sus pasteleros, no conseguiría, antes de mediados del siglo xiv, relegar la miel, entre las capas sociales privilegiadas, a un segundo plano. La pervivencia de su utilización explica que, en al-Ándalus, las colmenas no sólo fueran sistemáticamente protegidas por la ley,243 sino que su explotación generara “sociedades”, cuyos miembros compartían los costes y se repartían los beneficios.244 En el siglo xii, el geópono sevillano Ibn al-Awwam, redactó un auténtico tratado de apicultura, donde describía con bastante precisión la vida interna de las colmenas, las distinciones morfológicas entre zánganos y obreras, y los diversos sabores de la miel, en función de la flora dominante en la zona.245 238. Lucie Bolens, La cuisine andalouse..., p. 223. 239. Lucie Bolens, La cuisine andalouse..., p. 223-224. 240. Toby Peterson, “The Arab influence on western European cooking”, Journal of Medieval History, 6 (Amsterdam, 1980), p. 320-322. 241. Que, según el compilador del Libro de cocina de Bagdad, son: el saber, el comer, el beber, las telas y los paños finos, el sexo, los perfumes y la música [Charles Perry, A Baghdad cookery book : The book of dishes (Kitab al-Tabikh), Prospect, Totnes, 2005, p. 32-35]. 242. Ibn Razin al-Tugibí, Relieves de las mesas…, p. 71-72; Toby Peterson, “The Arab influence…”, p. 321-322. 243. Aparecen frecuentemente en las fatwas (dictámenes jurídicos) durante toda la Edad Media: Lucie Bolens, La cuisine andalouse..., p. 219-220. 244. Lucie Bolens, La cuisine andalouse..., p. 220. 245. Ibn al-Awwam, Kitab al-filaha. Libro de Agricultura…, vol. 2, p. 717-718.

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El protagonismo culinario de la miel en ambas márgenes del estrecho de Gibraltar no pasó desapercibido para los viajeros orientales, como al-Umari, un historiador sirio de la primera mitad del siglo xiv: [Los marroquíes] pretenden que lo que se hace con la miel es mejor que lo que se elabora con azúcar; opinión que no comparto, puesto que no sería propia de un hombre de gusto sano y de buen sentido. Muchos de ellos me han dicho que reservaban el azúcar para los enfermos, los extranjeros y los grandes personajes en las recepciones y las fiestas solemnes.246

Del texto se desprenden dos ideas interesantes: hacia 1350, la miel ya se había convertido, para un hombre de letras oriental, en un edulcorante barato, basto y pasado de moda; el consumo de azúcar, en al-Ándalus y el Magreb, aún no había alcanzado unos niveles de consumo equiparables a los de Máshreq. En Kairuán, Fez, Marrakesh, Córdoba, Sevilla o Granada, el azúcar era todavía, incluso para las élites, un fármaco y un edulcorante de lujo, de uso muy restringido, con el que se honoraba a los huéspedes extranjeros ilustres y a las autoridades, y se celebraban las grandes festividades religiosas. ¿A qué se debería este desfase alimentario? Podría derivar de una minusvaloración gastronómica y simbólica del azúcar, de un conservadurismo culinario, de un ritmo más lento en la asimilación de las novedades por parte de las jerarquías sociales andalusíes y magrebíes. Si estas fuesen las causas, la propuesta que defiende la coexistencia, en el vasto ámbito territorial islámico, de una cocina oriental y otra occidental devendría más verosímil, ganaría entidad científica. No son excluibles, sin embargo, las razones de índole material, económicas, a pesar de la tendencia actual a subestimar su incidencia en el comportamiento alimentario. La escasa utilización culinaria del azúcar podría dimanar también de un nivel inferior de desarrollo de las plantaciones de caña y de los ingenios en ambas márgenes del estrecho de Gibraltar, a una oferta global inferior a la egipcia o siria, a unos precios mucho más altos, que repercutirían negativamente en los niveles y la difusión social de su consumo. Cabe también la posibilidad de que los destinatarios de los libros de cocina occidentales, los altos dignatarios del 246. Allah Al-Umari Masa- lik el absa- r fi mamalik el ams.a- r: I. l’Afrique, moins l’Egypte, Maurice Gaudefroy-Demombynes (ed.), Paul Geuthner, París, 1927, p. 176-177; Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 615.


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califato almohade y de las pequeñas sultanías andalusíes resultantes de su hundimiento, las “terceras taifas”,247 redujeran el fasto, recortaran los gastos suntuarios, adoptaran una comensalidad más sobria y atenuaran la neofilia gastronómica en sus respectivos comedores. La limitación informativa de las fuentes disponibles (crónicas, descripciones de geógrafos, tratados de botánica, farmacología, dietética y agricultura, y recetarios de cocina), su pobreza en referencias cuantitativas dificultan la solución del dilema. En todo caso, esta débil presencia en los recetarios árabes occidentales constituye una nueva prueba de que el azúcar, durante toda la edad media, fue un producto raro, caro, de lujo, cuyo consumo culinario quedó circunscrito a las élites, al que las capas sociales intermedias sólo tuvieron, en al-Ándalus y el Magreb, un acceso muy restringido, inferior al que venían disfrutando, con algunas centurias de antelación, las del Máseres. Estos testimonios documentales coetáneos y explícitos obligan a revisar la cronología y la socialización del consumo del azúcar durante la Baja Edad Media. Algunos expertos granadinos248 vienen proponiendo, durante las dos últimas décadas, que “la sociedad andalusí”, a finales de la Edad Media, utilizaba cotidianamente el azúcar “tanto en el plano de la medicina y [la] dietética, donde los cambios comenzaron a ser patentes desde el siglo xiii, como en sus usos culinarios, plenamente aceptados en la sociedad nazarí”. La “desaristocratización”, el empleo habitual del derivado de la caña por parte de las capas populares, se debió de producir, por lo menos como edulcorante, bastante más tarde y a un ritmo no tan rápido.

247. Con unos excedentes fiscales erosionados por la necesidad de priorizar la defensa de las fronteras septentrionales frente a la ofensiva feudal cristiana, inferiores a los que habían disfrutado, en el Máshreq, los califas de las dinastías abasí y fatimí, y los miembros de sus respectivas cortes. 248. Expiración García, “El azúcar en la alimentación de los andalusíes…”, p. 222; Amador Díaz, “El azúcar en los textos árabes…”, p. 64-68; Adela Fábregas, Motril y el azúcar…, p. 64-65.

EL DOLÇ EN LA MÀGIA QUOTIDIANA MEDIEVAL Teresa Vinyoles Vidal

Joan: Dissapte a XVIII dies de juny M CCCC XXXV fou posat lo dit Johan al portal major del dit Spital entre VIIII e X hores de la nit, dins una senalla de palmes mig usada, dins la qual foren trobats alscuns trossets de pan e un poch de sucre.1

Aquest text correspon a la fitxa d’entrada a l’hospital de la Santa Creu de Barcelona d’un nadó no desitjat, abandonat a les portes de la institució un vespre de juny de 1435, venia vestit pobrament amb uns bolquers arnats i apedaçats. Portava una nota escrita abans que nasqués, demanant que fos batejat i que li donessin bon recapte. Dins de la senalla hi havia uns trossets de pa i una mica de sucre, que evidentment no eren perquè mengés el nounat, sinó com un acompanyament, una mostra d’afecte o de protecció amb dos aliments interessants: el pa, que és l’aliment bàsic, i el sucre, escadusser, car i apreciat pel sabor i com a medicina. El petit Joan va morir poc temps després a casa de la dida que l’alletava a Sant Quintí de Mediona, encara no havia complert quatre mesos. Tot i les grans xifres de mortaldat, als infants abandonats a les portes de l’hospital se’ls donava una oportunitat de vida i de llibertat.2 Considero que la institució es feia realment responsable dels “fills de l’hospital”, de fet els qui abandonaven els nadons, de nit, a les portes del carrer de l’Hospital o del carrer del Carme, esperaven el miracle de la supervivència d’aquests infants. La majoria de criatures havien estat batejades i molts portaven un albarà amb el seu nom; de vegades els protegien amb amulets o amb símbols religiosos, els posaven a les senalles dàtils, fruita o herbes aromàtiques, alguns una mica de 1. Arxiu Històric de l’Hospital de Sant Pau, Expòsits, 4, fol. 1. 2. Parlo de llibertat, perquè existia l’esclavitud, i aquests infants, encara que algun fos fill de mare esclava, serien persones lliures.

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sal, d’altres un potet de mel, l’infant que hem citat abans, igual que d’altres, portava una mica de sucre.3 El gust dolç era apreciat per la humanitat des d’època primitiva: sabem del consum de fruites dolces i de mel. La mel és el principal endolcidor a l’edat mitjana, l’apicultura i el comerç de la mel queden ben documentats. De tota manera el sucre esdevé als darrers segles medievals un endolcidor important: el seu preu i el seu prestigi el feien poc assequible, de manera que va esdevenir un luxe reservat a les classes privilegiades. La resta de la població l’emprava només en certs productes consumits en les jornades de gran festa o com a protector de la salut, especialment dels infants. Abans de parlar del sucre, de les seves aplicacions en els temps medievals i dels dolços elaborats, entrarem en el tema dels altres productes dolços, anteriors en el seu consum: les fruites i la mel. 1. La fruita dolça Segons els textos dels segles xiv i xv, a l’abril es collien als horts del nostre país les primeres cireres. A partir del juny documentem les sermenyes, les prunes, les primeres figues, els albercocs. Pel juliol les peres i els moscatells acompanyen les prunes i les figues; a l’agost els préssecs, al setembre quedaven figues, préssecs, raïms i pomes. També documentem el consum de melons, taronges, magranes i dàtils.4 Les figues es consumien tant fresques com seques i eren molt apreciades. En podem donar diversos exemples: el noble Pere Queralt, l’any 1241, va iniciar una campanya de repoblació arbòria al terme de Santa Coloma, de manera que cada família que hi conreava terres estava obligada a plantar anualment deu arbres a la seva heretat, entre ells cinc figueres.5 Se’n dedueix un important increment de producció 3. Per exemple una nena anomenada Cristina (n. 19) i el nen Joan Berenguer (n. 106) portaven un pot de mel. Eugènia (n. 115) portava sucre cordonat, Francesc Joan (n. 217) també portava sucre, aquest infant és un dels pocs que va ser recollit pel pare, que va pagar les despeses a l’hospital. Es pot consultar el quadre a: Teresa Vinyoles, Margarida González, “Els infants abandonats a les portes de l’hospital de Barcelona (1426-1439)”, La pobreza y la asistencia a los pobres en la Cataluña medieval, Consejo Superior de Investigaciones Científicas, Barcelona, 1981-1982, p. 191-285. 4. Teresa Vinyoles, “Alimentació i ritme del temps a Catalunya a la Baixa Edat Mitjana”, Ier Col·loqui d’Història de l’Alimentació a la Corona d’Aragó, Institut d’Estudis Ilerdencs, Lleida 1995, vol. 1, p. 115-151. 5. Joan Segura, “Repàs d’un manual notarial del temps del rey en Jaume I”, Congrés d’Història de la Corona d’Aragó dedicat a Jaume I i la seva època, Ajuntament de Barcelona, Barcelona, 1913, p. 300-326 (doc. n. 7).

El dolç a la màgia quotidiana medieval

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d’aquests fruits que evidentment serien apreciats i molt probablement es produirien excedents que es podrien comercialitzar. Un segle després, quan el rei Pere el Cerimoniós va posar setge a Perpinyà, com a estratègia bèl·lica, va fer tallar els arbres del voltant de la ciutat, a excepció de les figueres “per tal com les figues nos sabien millors que altra fruita”.6 Francesc Eiximenis es fa ressò del bon predicament que tenien aquests fruits quan diu: “fin vi grech, aprés figues, en estiu, és la millor taça qui·s puxe al món beure”.7 La fruita dolça era realment apreciada i, igual que les garlandes de roses, esdevenia símbol de les relacions amoroses. Comprovem que es podia oferir un present de fruita a una dona amb la qual pretenia casar-se, com el que va rebre a les darreries del segle xiv una dóna de Barcelona anomenada Margarida. El seu amant, després d’una cita, li feia portar peres, préssecs i dos formatges de Mallorca.8 En un altre procés veiem que una noia que ha estat seduïda per un jove amb la promesa de matrimoni, cerca com a testimoni una veïna que havia vist com el jove li regalava públicament una fruita, no recorda si era una poma o una taronja, però la veïna va interpretar que hi havia una relació formal entre ells.9 Documentem en diverses ocasions intercanvi de fruita entre els enamorats. En un procés de 1414 se’ns presenta un magnífic exemple que ens mostra les relacions entre una parella de Sitges en què les cireres en són les protagonistes. En una ocasió el noi, Gemonic Clapers, li diu a ella: “Marió, donar-me has cireres.” E la dita Marió de fet li’n donà, e com les li ha donades Gemonic li diu: “besar-me has” e de fet la besà aquí mateix [...] Marió aportà un ram de cireres e donà-lo a una infanta que lo donàs al dit Gemonic. [...] Gemonic menjà les cireres. E com les ha menjades diu: “ja que ella me ha fet servei de cireres, raó és que jo li faci servei de clavells”, e mès en la canya on estaven les dites

6. Agustí Duran, Barcelona i la seva Història, Curial, Barcelona, 1973, vol. 2, p. 435. 7. Francesc Eiximenis, Com usar bé de beure e menjar, Curial, Barcelona, 1977, p. 130. 8. Arxiu de la Corona d’Aragó, Reial Audiència, processos any 1475. Teresa Vinyoles, “El discurso de las mujeres medievales sobre el amor”, La voz del silencio, Al-Mudayuna, Madrid, 1992, vol. 1, p. 143-144. 9. Clàudia Costa-Brochado, “Um processo por ‘rapto de donzella’ na Barcelona do se. xv: O caso de una falsa promessa matrimonial entre un mercader e una antiga escrava sarda”, Acta Mediaevalia, 16-17 (Barcelona, 1995-1996), p. 33-57.

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Teresa Vinyoles Vidal cireres algunes flors de clavells. E posà-lo al pedrís. E venc la dita Marió e pres lo dit ram e aportà-lo-se’n.10

Es consumien fruites fresques, confitades o elaborades acompanyant altres aliments. Així per exemple les peres amb formatge fos eren un requisit digne de la taula reial. El rei Joan I d’Aragó l’any 1391 escrivia demanant que li fos preparat un sopar a base de perdius amb salsa, llonganisses i formatge fos amb peres.11 Les fruites seques es consumien sobretot a l’hivern quan no hi havia fruita fresca, documentem figues seques, panses, nous, avellanes, ametlles, castanyes, dàtils... Els mesos freds en què hi havia escassetat de fruita coincidien en el calendari litúrgic amb l’advent i la quaresma, temps en què precisament es completava l’alimentació mancada de carn amb fruita seca. Així mateix es menjaven panses, figues i nous per les festes de Nadal. En la iconografia medieval la fruita representa la temptació, simbolitzada amb Eva amb una poma a la mà. A través d’un procés de l’any 1410 veiem com es captaven noietes pobres pels carrers de Barcelona per mitjà de fruites i dolços, els testimonis ens ofereixen fragments realment gràfics de la temptació en forma de fruites. Una vella alcavota deia a les noietes: “Ma filla vols venir amb mi e veuràs que et daré pa, fruita e dàtils [... ] o bé: “Jo dar-vos he de bones cireres” [...] o també: “Nina jo conec ta mare, vina puja damunt amb mi e jo donar-te he dàtils.”12

La fruita dolça, però, tenia els seus detractors. El metge Jaume d’Agramunt en el seu tractat per preservar la pestilència, escrit per encàrrec dels paers de Lleida en el context de la greu epidèmia de pesta negra de 1348, recomanava que no es mengessin aliments dolços, sinó les fruites àcides. Viandes que preserven nostre cors de malalties pestilencials: Usar molt vinagre e agraç e suc de taronges e de llimons e totes coses agres, e vi clar e verdós és millor que dolç, car vi que ha dolçor es pus putrefactible… De les fruites dic que aquelles valen més en aital temps que tiren a acetositat... com ara les magranes.13 10. Arxiu de la Catedral de Barcelona, Pia Almoina, procés de Sitges, 1414. 11. Arxiu de la Corona d’Aragó, Reg. 1962, fol. 2v. 12. Jaume Riera, El cavaller i l’alcavota, Club editor, Barcelona, 1973. 13. Jaume d’Agramunt, Regiment de preservació de la pestilència, Enciclopèdia catalana, Barcelona, 1998, p. 62.


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Les coses dolces, o sigui que per extensió també el sucre, que era tingut en aquell temps com un medicament, entrarien a formar part dels aliments nocius per la pesta, segons Jaume d’Agramunt.

2. La mel La mel era coneguda, recol·lectada i consumida des de la prehistòria, recordem la figura esquemàtica que treu mel salvatge d’un tronc representada en una pintura rupestre de la cova de l’Aranya.14 La mel es consumia arreu, l’apicultura era coneguda ja a l’època clàssica. De l’aprofitament de la mel en tenim un bell exemple en un relat de viatges escrit en àrab al segle xii. Encara que queda molt llunyà del context dels edulcorants que estem treballant i que centrem en terres catalanes i sobretot en els darrers temps medievals, crec que és molt interessant citar aquest text perquè ens mostra una escena quotidiana molt viva, que encara que ens situï en un indret tant llunyà com els límits d’Hongria, no ens podem estar de citar-lo. L’autor i viatger andalusí parla en primera persona i diu: Vaig comprar, per mig dinar una esclava rumí de vuit anys. Un dia, vaig comprar per mig dinar dues gerres plenes d’un rusc de mel amb la seva cera i li vaig dir: “Cal que purifiquis aquesta mel i en treguis la cera ... Vaig tornar a entrar a casa i vaig veure cinc discs de cera pura com l’or i una gerra d’aiguamel que semblava aigua de roses. La mel havia estat purificada i posada dins les dues gerres, tot ho havia fet en una hora.15

Veiem com la nena esclava, d’origen bizantí, purificava la mel, traient-ne la cera, i també com amb la mel confeccionava una beguda dolça molt apreciada, l’anomenada aiguamel, mentre guardava la resta de mel curosament en unes gerres. Entre la documentació catalana trobem força informació sobre apicultura, consum de mel i la seva comercialització. Volem citar un interessant document que té a veure amb l’apicultura: ens referim a les ordinacions que el bisbe de Barcelona, com a senyor, atorgava als habitants de la població penedesenca del Montmell, l’any 1341. Bona 14. Situada al municipi de Bicorp, a la comarca valenciana del Canal de Navarrés. 15. Relat d’Abu Hamid al-Granati (1155). Fragment del llibre: Elogio de algunas maravillas del Magrib. Cesar Dubler, Abu Hamid, el granadino y su relación del viaje por tierras euroasiáticas, Maestre, Madrid, 1953, p. 67.

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part de les ordinacions van encaminades a establir la propietat de les abelles i els eixams silvestres, de manera que tenia dret a explotar la mel del rusc aquell qui el trobava.16 La forma detallada en què es descriu la problemàtica que derivava de la possessió dels eixams, ens apropa al valor que tenia la mel per a aquella petita comunitat agrària, segurament seria dels pocs productes dels quals en podien treure un acceptable rendiment econòmic. Certament, tot i que ja hi havia importacions de sucre almenys des del segle xiii,17 el principal edulcorant continuava essent la mel. Encara l’any 1440 era un luxe fer confits i confitures amb sucre, fins i tot a les cases més benestants. Aquell any, la noble Sança Ximenis de Cabrera emprava mel per fer el codonyat i els torrons. Comprava, el 15 d’octubre, codonys per confitar, una setmana després comprava 28 lliures de mel per fer lo codonyat, al preu de tres diners la lliura. Una altra vegada, el 4 de novembre, comprava codonys i cinc dies després la mel per fer el codonyat. No només confeccionava la confitura de fruita amb mel, sinó que també l’emprava per elaborar els torrons. Aquell Nadal comprava el necessari per fer torrons amb alegria, s’entenia per alegria les llavors de sèsam. Així, doncs, la dama anota en el llibre de comptes la compra de quatre lliures de mel, quatre lliures d’avellanes torrades, una lliura de vi bo i una lliura d’alegria, és a dir de llavors de sèsam.18 Després parlarem dels dolços festius, el torrons era un dolç vinculat a les festes de Nadal ja al segle xiv, en aquest cas veiem que són casolans, fets a base d’avellanes i mel amb un toc d’alegria i acompanyats de bon vi. Tot i que aquesta dama tenia accés al sucre, ja que aquell Nadal mateix comprava un pa de sucre per regalar, els seus dolços els elaborava amb mel. Segurament repetia la recepta tradicional, seguint el costum feia els torrons com els acostumava a fer tothom en aquell temps, amb mel; i així també estalviava uns diners, ja que la mel era més barata que no pas el sucre. 16. Josep M. Sans, David Guasch, “Les ordinacions del Montmell”, Miscel·lània Penedesenca, 2 (Vilanova i la Geltrú, 1979), p. 221-246. 17. Ja des de principis del xiii els templers havien orientat l’economia xipriota a la indústria sucrera. A Barcelona, per exemple, se cita l’arribada d’una Carga de sucre, en un document de l’any 1252, Antoni de Capmany, Memorias históricas de Barcelona, Cámara Oficial de Comercio y Navegación, Barcelona, 1961, vol. 2, p. 20. 18. Sança Ximenis, El llibre de comptes com a font per a l’estudi d’un casal noble, de mitjan segle xv, Jordi Andreu, Josep Canela, Maria Àngela Serra (eds.), Fundació Noguera, Barcelona, 1992, p. 196 i 201.


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3. Tornem al sucre El sucre era un producte de luxe, considerat com un aliment i també com un medicament i un símbol de les coses bones. Queda ben clar que es creia en els efectes medicinals del sucre i que aquesta consideració era generalitzada. La crònica del rei Pere el Cerimoniós ens parla de “coses medicinals així com a sucre i volateria”. En el context del setge de l’Alguer, el rei es va trobar amb necessitat de proveïment ja que hi havia molts malalts a la seva host i hi mancaven moltes coses necessàries, especialment “coses medicinals així com a sucres” i altres coses com volateria, ous, sal o vi. Unes naus vingudes de Barcelona i València i una nau que havia tramès la reina, van arribar a Sardenya amb viandes i coses medicinals i necessàries.19 El rei va quedar satisfet amb les vitualles que li havien arribat, entre les quals hi hauria el sucre que, com a medicament, havia reclamat que li enviessin. També documentem l’adquisició de sucre i de confits pels viatges dels ambaixadors de la ciutat de Barcelona que anaven fora com a representants de la ciutat. Així el 17 d’abril de 1399 els consellers de Barcelona anoten les despeses que han fet per comprar dues lliures de pa de sucre, “sucre de pan”, diu el document, a raó de 7 sous la lliura, pels missatgers que van anar a Saragossa a la coronació del rei Martí.20 El sucre era considerat nutritiu i saludable, molt adient sobretot per als malalts i especialment per a les criatures. Fins i tot a l’hospital de la Santa Creu es donaven aliments amb sucre als infants lactants que no podien mamar. Margarita fou posada a la porta de l’hospital dimecres a 14 de juny l’any 1413, ere de edat de vuit o nou meses, ere desmamada e no mamave sino menyave [...] Stech diyous divenres e dissapte següens que no mamà e tengueren-la ab sopes e ous e sucre, e puys avesàs a mamar.21

A aquesta nena, que va arribar a l’hospital sense estar acostumada a mamar, tot i tenir l’edat d’alimentar-se només de llet, se li donaren sopes de pa enriquides amb un ou i sucre, mentre se l’acostumava a mamar per tal de poder-la deixar en mans d’una dida que la nodrís. El sucre, tot i ser car, no es va escatimar per tal que la criatura 19. Crònica de Pere III, cap. 5-37; Ferran Soldevila, Les quatre grans cròniques, Selecta, Barcelona, 1971, p. 1121. 20. Dietari de l’Antic Consell Barceloní 1, p. 111. 21. Arxiu de l’Hospital de Sant Pau, Llibre d’expòsits 1412-1413, f. 77r.

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sobrevisqués. En aquest sentit podem tornar a recordar el document amb el qual iniciàvem aquesta exposició, el nen Joan que portava a la senalla una mica de sucre. En el llibre de comptes de l’hospital de la Santa Creu s’anoten puntualment despeses de sucre, per exemple entre els deutes que es paguen l’any 1430 hi ha diverses partides anotades a favor del botiguer barceloní Arnau de Sant Just. Sempre hi figura explícitament el sucre, a més d’altres materials que no s’especifiquen, els quals el comprador de l’hospital havia adquirit a la botiga d’Arnau, i que també sempre es compren a crèdit. Per exemple hi figuren aquell any tres pagaments de sucre, entre ells l’anotació dels productes comprats a la botiga del citat Arnau Sant Just consistents en “sucre e diversos materials e coses medicinals”, durant el mes de maig de 1428, per un import de 64 lliures, 12 sous i 7 diners, que no es van pagar fins al mes de novembre de 1430. Remarquem que el sucre es compra juntament amb altres materials i coses medicinals i remarquem també la manca de puntualitat de l’hospital a l’hora de pagar als proveïdors, amb una demora de més de dos anys.22 Com hem dit, el sucre era tingut per saludable i nutritiu i evidentment era apreciat pel seu gust, era sinònim de les coses agradables, de manera que fins i tot es proposa per disfressar el verí. En aquest sentit el fa servir com a metàfora l’escriptor Bernat Metge en Lo somni, quan adverteix sobre les maldats de les dones. Una dona pot semblar graciosa i agradable, pot prometre amor a un home, però l’escriptor adverteix: “guarda’t [d’elles] car verí no es dóna amb àloe, mas ab sucre. Ara veus què pots esperar d’aquest maleït llinatge femení”.23 Una dita valenciana del segle xv insisteix en l’agradable sabor del sucre: “Molt més que lo sucre se pot desitjar.”24 Documentem sucrers i confiters a Barcelona almenys des de 1448.25 De tota manera va ser a les darreries del segle xv que el consum de sucre va augmentar gràcies al subministrament del nou mercat atlàntic, després de la conquesta i colonització de Madeira, Canàries i les Açores. Les noves plantacions de canya van fer que el 22. Arxiu de l’Hospital de Sant Pau, Llibre de comptes 1430. 23. Bernat Metge, Lo somni, Barcino, Barcelona, 1925, llibre 3, p. 128. 24. Citada al Diccionari català valencià balear, dins el mot “sucre”. 25. Montserrat Bajet, El mostassaf de Barcelona i les seves funcions en el segle Noguera, Barcelona, 1994, p. 493.

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sucre baixés de preu, es va plantar canya sucrera a les illes i es va cultivar amb esclaus africans i canaris, de manera que es va expandir i augmentar el consum de sucre a Europa occidental. Trobem a casa nostra els primers sucrers professionals, a la vegada que es detecta el binomi sucre-esclaus. Així, l’any 1487, el sucrer Jaume Benajam comprava un esclau guineà a canvi de 30.000 taronges, 60 lliures de gingebre i sis arroves de confits de sucre. O sigui que aquest professional, entre altres productes, feia servir com a moneda de canvi taronges i confits de sucre que ell mateix hauria elaborat, per poder adquirir un esclau que l’ajudés en la seva feina.26 Algunes famílies barcelonines es van implicar en la importació de sucre i esclaus en el primer mercat atlàntic. Per exemple, trobem una família barcelonina, els Font, que comercien amb sucre i munten una indústria sucrera a Canàries. L’any 1505 es feien transportar els estris necessaris per a la indústria sucrera, de manera que asseguraven una càrrega de peroles, calderes i motlles de sucre, des d’Andalusia a Canàries.27 A inicis dels temps moderns, com a conseqüència de la major producció es generalitzà el consum de sucre, ja que el preu era més assequible. 4. Els dolços de les festes L’alimentació medieval diària era sòbria i mesurada, contrastava amb la dels àpats festius en els quals se servien aliments excepcionals, llavors els dolços hi eren presents. El més interessant de la gastronomia de cada poble ho trobem reflectit a la cuina dels dies festius: Nadal, carnestoltes, pasqua, convits de noces, recepcions ofertes a dignataris, els dolços formaven part d’aquests esdeveniments. Sobretot en aquestes recepcions s’anoten sovint els confits. Els confits de sucre a les llars més benestants, la fruita dolça, la fruita seca, les confitures amb mel, alegraven la taula de les llars populars. De tota manera els ciutadans volien celebrar amb convits les festes anyals i especialment els casaments, de tal manera que, després de les primeres caresties i mortaldats, els regidors de les ciutats miraven 26. També es documenta un altre sucrer barceloní contemporani de Jaume Benejam, anomenat Nicolau Sala. Ivan Armenteros, La esclavitud en Barcelona a finales de la Edad Media (1479-1516), tesi doctoral inèdita, Universitat de Barcelona, 2012, p. 493. 27. Ivan Armenteros, La esclavitud en Barcelona…, p. 449.

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de restringir l’ús de certs aliments, fins i tot als convidats de noces. Entre els aliments vetats pels consellers de Barcelona l’any 1376 hi trobem els confits: Nenguna persona qui faça noces no gos donar a menjar, lo dia que farà noces ne per vuit dies aprés [...] volateria, ne confits...28

Les compres de Nadal ens parlen de fruita seca i de sucre. Pel consum del castell de Bagà, per les festes de Nadal de l’any 1481, es van comprar: un cofí de pansa, un cofí de figa, fideus i un pa de sucre.29 Destaquem el pa de sucre, ja que el trobem citat en escasses ocasions en les compres quotidianes; els que documentem són en les compres de Nadal. Així la citada Sança Ximenis de Cabrera, que elaborava torrons de mel, comprava un pa de sucre per regalar a un mercader florentí el Nadal de 1440.30 Especialment trobem dolços característics dels dies festius, que van quedant progressivament associats a les festes de Nadal. Apareixen insistentment neules i torrons a la comptabilitat baixmedieval de la casa reial, de la noblesa, dels burgesos, dels monestirs, fins i tot de les institucions benèfiques com hospitals o almoines. Així mateix a les cases privades per les festes de Nadal es menjaven neules i torrons acompanyats de vi piment. Si llegim els cançoners de Nadal dels darrers segles medievals ens apareixen a moltes de les nadales els àpats de la jornada, amb uns productes característics i ja molt arrelats i vinculats a aquelles jornades festives. Ens fixem en els dolços que ens apareixen en algunes nadales populars dels darrers segles medievals:31 Mon fill, Josep és vingut, e ha-us aportat joguinetes, e al caperó torrons e a la falta avellanetes. Ballmanetes, toca manetes [...] No faltin capons, gallines, torrons, e ab novells sons ballem tot el dia [...] En esta nit de Nadal ab gros capó, alegre en só. [...] De les neules ne torrau tot me sap bo, alegre en só. [...].32

La que considerem més interessant és la nadala que ens parla dels esforços d’una persona sense gaires recursos econòmics per poder celebrar les festes, evidentment ja no esperava tenir a taula ni gallines, 28. Arxiu Històric de la Ciutat de Barcelona, Llibre del Consell, 24, f. 138r-139r. 29. Joan Serra, Baronies de Pinós i Mataplana, Biblioteca Balmes, Barcelona, 1930, vol. 2, p. 276. L’any següent la vigília de Nadal compren: figues, pinyons i avellanes torrades, panses i taronges. 30. Sança Ximenis, El llibre de comptes com a font..., p. 196 i 201. 31. Josep Romeu, Les nadales tradicionals, Barcino, Barcelona, 1952, cançó 7,14. 32. Josep Romeu, Les cançons nadalenques del segle xv, Barcino, Barcelona, 1949, cançó 26.


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ni capons, ni torrons; però almenys hi tindria neules i vi piment, encara que s’hagués d’empenyorar el vestit: “[...] gran meravella verament que les neules i el piment m’han fet jugar la gonella [...]”.33 Tenim referències al consum festiu de neules i piment des de les darreries del segle xi, si bé en aquelles dates més reculades trobem ambdós productes associats a les principals festivitats litúrgiques i no només a les festes de Nadal. L’any 1098 un prebost de la seu de Barcelona, amb el consentiment dels canonges, feia una donació a un home anomenat Pere Umbert, el qual per aquest motiu s’obligava a donar cada any, en la festivitat de l’Ascensió del Senyor, una refecció de piment i neules als canonges barcelonins.34 L’any 1171 es va resoldre l’enfrontament entre els pescadors de la ciutat i la catedral de Barcelona per la qüestió de la dècima. Aquesta dècima consistia en l’obligació que tenien els pescadors de donar a la catedral una desena part dels peixos que pescaven al mar i als estanys. Això havia portat molts problemes i es va convenir, entre altres coses, que tots aquells que tinguessin barca i xarxa donarien cada any a la catedral un quarter de piment i deu neules, per Nadal, per Pasqua de Resurrecció i per Pentecostès.35 És a dir que per les tres principals festivitats litúrgiques els canonges es veien proveïts d’aquests aliments dolços especials costejats pels pescadors de la ciutat. El vi piment és l’evolució del vinum piperatum romà, aquesta beguda dolça i reconfortant era el resultat de la maceració del vi blanc amb diverses espècies com ara el pebre, la canyella i la nou moscada, tot plegat endolcit amb mel. Sempre el trobem associat al consum de neules. A les Ordinacions promulgades pel Cerimoniós, llegim que era feina del coper reial la preparació de “la copa nostra ab piment quant neules o coses que ab piment son acostumades de menjar pos devant nos en la taula”.36

33. Josep Romeu, Les nadales tradicionals..., cançó 35. 34. “[...] et donet nobis prenominatus Petrus Umberti annuatim in sollempnitate ascensionis domini refectionem pigmenti et nebularum [...].” Josep Balari, Orígenes históricos de Cataluña, Establecimiento Tipogràfico de Hijos de Jaime Jesús, Barcelona, 1899, p. 597. 35. Josep Balari, Orígenes históricos de Cataluña..., p. 598. 36. Próspero de Bofarull, Procesos de las Antiguas Cortes y parlamentos de Cataluña, Aragón y Valencia, José Eusebio Montfort, Barcelona, 1850, vol. 5, p. 19. Al llibre de Sent Sovi també les neules s’acompanyen de vi piment, tant a les postres d’un dinar a base d’aviram a l’ast, com a les postres dels dinars quaresmals, Rudolf Grewe (ed.), Libre de Sent Sovi, Barcino, Barcelona, 1979, p. 43 i 198.

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D’entre les diverses receptes de vi piment conservades, reproduïm a continuació la continguda en el Regiment de Sanitat d’Arnau de Vilanova. Del piment de què hom pot usar: Si per rahó de temps o de la costuma vol usar piment, tota hora lo deu hom raebre atempradament, e faça’l hom tostemps de la pólvora següent: De bona caneyla, una unça; gingebre blanc, mige unça; de roses vermeyles, de giroffle, de sàndel vermeyl, de cascun dues dracmes; de pèls d’espiguanard, una dracme. De tot açò faça hom pólvora qui bast a XXX liures de vi, e meta·y hom mell o sucre, aytant com menester n’hi age a encorporar les pólvores; e al més basta·y una quarta de mel escumada o miya liure de sucre dissolta ab I poc de vi. Emperò més se conserva ab mel, e més de temps.37

Veiem com el nostre metge ens dóna aquesta recepta de vi especiat endolcit amb mel o amb sucre si bé aconsellava més la mel com a conservant. També veiem que en recomanaven el consum en el temps hivernal, donat el seu alt poder calorífic, acompanyat de neules: Mas en hivern per la fredor, e a veguades en Corema, raeb hom per manera de medicina tan solament piment o claret en la fin del menjar, per tal que escalf la boca del ventre e que confort la digestió; e, per tal, raeb-lo hom més que més ab cosa qui més de temps lo retengua en la boca del ventre, axí con ab neules, qui per lur viscositat se retenen a la boca del ventre alcun temps.38

Segons es documenta en el llibre de despeses del rei Pere III el Cerimoniós, a la cort se seguia aquest consell, ja que trobem el consum de vi piment a la taula reial diàriament des del mes d’octubre fins al mes de març.39 També a l’Hospital d’en Colom de Barcelona compraven per Nadal, a les darreries del segle xiv, piment, neules i torrons.40 No trobem dolços ni fruites, ni vins especials vinculats als altres dies festius. Si bé cal mencionar els costums que envoltaven la festa de carnestoltes dels quals tenim algunes referències extretes dels bans 37. Arnau de Vilanova, Obres catalanes. Escrits mèdics, Barcino, Barcelona, 1947, p. 187. Disposem d’una altra recepta procedent del Robert de Nola, Libre del Coch, Veronika Leimgruber (ed.), Universitat de Barcelona, Barcelona, 1977, p. 37. 38. Arnau de Vilanova, Obres catalanes..., p. 186. 39. Marina Miquel, Anna Domingo, “La taula reial a finals del segle xiv”, Ier Col·loqui d’Història de l’Alimentació a la Corona d’Aragó, Institut d’Estudis Ilerdencs, Lleida, 1995, vol. 2, p. 298-299. 40. Arxiu de la Catedral de Barcelona, Fons de l’Hospital d’en Colom 1397-1399, f. 100v.


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i de les crides fetes a diferents indrets del país per evitar alguns dels excessos propis del carnestoltes. I un dels costums més perseguits amb disposicions severes i penes més dures, fins a arribar a trenta dies de presó, a més d’una pena monetària, era el que rebia el nom de “taronjades”, que consistia a llançar taronges, i altres coses, fins i tot ous podrits, amb mandrons, amb ballestes o amb la mà. Costums que podem remuntar al segle xiv. Les taronges, segurament amargues, eren els projectils més apreciats per llançar-se aquests dies de disbauxa, de tota manera les composicions literàries ens parlen d’altres projectils més amables com ara cloves d’ou pintades, farcides de cendra o de farina, o confits garrapinyats. Confits que també es llaçaven en casaments i batejos.

5. Confits i altres dolços Trobem confits i dolços diversos citats en diferents documents. Molt interessant és el receptari medieval anomenat Libre de totes menes de confits41 en el qual figuren fruites confitades en mel, fruites seques ensucrades, melmelades, codonyat, torrons, massapà, cremes… que no tractarem aquí, només ens referirem a alguns dolços citats en un context quotidià més o menys popular. Les ordinacions del mostassaf de Barcelona de l’any 1448 dictaminen unes normes que havien de complir els professionals que confeccionaven confits, que són de gran interès. L’ordinació va destinada als especiers, confiters i sucrers i altres persones que acostumen a fer confits de sucre. Com veiem anomena tres professionals diferents i especifica que els confits són de sucre i mana que siguin realment de sucre sense barrejar-hi midó, arròs ni farina o altres coses sota una multa i la pèrdua de tots els confits que tindran emmagatzemats. Així mateix ens descriu dues de les tipologies dels confits, el citronat i el carabassat, és a dir confits de llimona i de carabassa que s’han de vendre per separat.42 Abans hem vist com les fruites podien esdevenir un parany per atreure les noies a casa d’un cavaller, seguint el mateix procés de l’any 41. Faraudo de Saint-Germain, “Libre de totes maneres de confits. Un tratado cuatrocentista de arte de dulcería”, Boletín de la Real Academia de Buenas Letras, 19 (Barcelona, 1946). 42. Montserrat Bajet, El mostassaf de Barcelona…, p. 493-494.

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1410, ara veurem com els dolços podien ser la recompensa donada a les noietes un cop la vella serventa les havia fet pujar fins a la sala o les havia introduït a l’alcova del cavaller. Així ho recorda davant del jutge una de les noies: “No us membre com me donats a beure amb una tassa d’argent daurada ab tres peus, e em donats confits de un pot de terra?” I encara més: “Dix a ella testimoni que entràs en la dita cambra e donaria-li flaons.” El flaó és un pastís de farina, formatge o mató i algun producte per endolcir-lo, és a dir mel o sucre. Seria un dolç nutritiu i, a més, molt apreciat pels infants. Ramon Llull en parla a la seva obra Blaquerna referint-se a la bona educació que s’ha de donar als fills: un dia Aloma va donar al seu fill Blanquerna “un flaó que menjàs a l’escola, si li venia sabor de menjar”; el seu marit la va reptar ja que els infants així s’acostumen a ser golosos i llépols.43 Els confits medievals eren un tipus de dolços confeccionats amb fruita i fruites seques, amb mel o sucre. Es tracta d’un producte típicament mediterrani, d’influència oriental. Quan Pere el Gran va viatjar a Tolosa l’any 1281, per tractar amb el rei francès, la meitat del seu bagatge el constituïen 200 atzembles carregades de figues seques, panses, dàtils, magranes i confits, per tal d’obsequiar al rei de França.44 Així mateix entre les despeses per la missatgeria dels consellers de Barcelona per anar a la coronació del rei Martí a Saragossa, l’any 1399, hi figuren confits de sucre: Confits de sucre de diverses maneres que foren comprats a raó de 5 sous 6 diners la lliura; 21 marçapans; 3 lliures i 8 onces de sucre fi a 6 sous la lliura [...] dues lliures de pa de sucre a 7 sous la lliura.45

Els consellers de la ciutat de Barcelona oferien confits als ambaixadors forasters i als reis quan visitaven la casa del Consell: citronat, pinyonada daurada, matafaluga confita, confits de motlle daurats, festucs confits, espongea, ocells de sucre daurats, pomes confites, carabassat i gingebre verd i aloses.46

43. Ramon Llull, Llibre d’Evast e Blanquerna, Edicions 62, Barcelona, 1982, p. 26-27. 44. Crònica de Bernat Desclot, cap. 76, Les quatre grans cròniques, Selecta, Barcelona, 1971, p. 465. 45. Dietari del Consell, 1, p. 111. 46. Arxiu Històric de la Ciutat de Barcelona, Clavaria any 1405.


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6. Unes gotes de màgia Per acabar ens hauríem de remetre de nou al sucre que, com a protector, portava el nen Joan a la senalla. També podríem parlar de la funció de la mel i del sucre en els tractats mèdics medievals, però en aquest article hem mirat d’entrar sobretot en la quotidianitat, per la qual cosa, per anar acabant, només ens aproparem a la funció de la mel i el sucre en el receptari anomenat Flor del tresor de Beutat, ja que aquest text estava destinat a les mestresses de casa per tal que poguessin confeccionar certes receptes de medicina casolana i de cosmètica i emprar-les degudament. Entre les receptes ens apareix la mel només dues vegades, una vegada emprada com a remei per al mal de cap: “A persona qui haia dolor al cap pren lo suc del porro, les tres parts de mel calda, e sia mes per lo nas e per les orelles e serà guarit en breu.”47 La segona vegada trobem la mel emprada com a cosmètic, per elaborar una crema per a la cara, és en aquesta darrera recepta en l’única que hi trobem esmentat el sucre, i precisament el sucre candi. Com farets una mel per escurar la cara, la qual lleva pèls i pigue i fa la cara de molt bella color: prenets una lliura de bella mel ben clara e bullits-la bé en aigua, aprés prenets bell amoníac ab un poc de mel e mesclats-ho en una closca d’ou… aprés prenets un poc de gingebre, de pebre, de sal gemma, de guix clar, de corall blanc, de sucre candi [...] feu-ne pólvora e irà tot mesclat amb la mel [...]48

Molt més tardana i màgica és la informació que ens dóna la pallaresa Margarida, llevadora i guaridora jutjada i condemnada per bruixa al Pallars l’any 1548, interrogada pel jutge parla en primera persona sobre el que ella feia com a sanadora. Interrogada diu que ella, si la demanen als parts, va·y, i usa de madrina i pren les criatures. I també algunes vegades usa que si s’emmalalteixen les criatures o les criadores i la demanen, va·y. I a les criatures les embolica i perfuma amb bones herbes que se cullen lo matí de Sant Joan. I algunes vegades los unta lo cos amb oli dolç o mantega dolça, y algunes vegades los hi posa algunes cardades de llana. I així se remedien moltes vegades.49

47. José J. Olañeta, Flor del tesoro de belleza, Gráfica Empúries, Barcelona, 1981, p. 60. 48. José J. Olañeta, Flor del tesoro de belleza…, p. 31. 49. Pau Castell, Un judici a la terra dels bruixots. La cacera de bruixes a la Vall Fosca (15481549), Garsineu, Tremp, 2011, p. 70.

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Com veiem, els productes que cita per guarir les criatures són concretament les bones herbes, que, com és costum, s’havien de collir de bon matí el dia de Sant Joan. Per altra banda, uns ungüents fets a base de greix i dolç, l’oli i la mantega endolcits amb mel o sucre amb què fregava el cos dels infants malalts. Hem de concloure que a les darreries de l’edat mitjana la mel encara era el principal edulcorant. El consum de sucre era un luxe poc assequible per a la majoria de la població. El sucre es considerava un aliment, un medicament, un protector, podríem dir que un element quasi màgic, a la vegada que esdevenia un símbol de les coses agradables.

SUCRE PER A DESPRÉS D’UNA PESTA: BARCELONA, 1349-1350 Antoni Riera Melis

1. Introducció El sucre, que no figura encara en els aranzels de la primera lleuda de Barcelona,1 penetrà a Catalunya a mitjan segle xii, amb un retard de més de dos segles respecte d’al-Àndalus, però quasi coetàniament que a les ciutats italianes i abans que a Portugal i Anglaterra. S’introduí com un producte exòtic, de luxe, que admetia diversos usos i solament era a l’abast de la cort i de les capes privilegiades. Conquistà la societat mitjançant un procés lent i complex. Descobert pels farmacòlegs com a principi actiu o excipient, esdevingué un assaonador per a l’alta cuina i acabà per convertir-se, gràcies a l’impuls que li donaren els “gastrònoms” neòfils, en l’edulcorant socialment més prestigiós, que confinaria la mel a les taules dels estaments populars. Els primers testimonis documentals de la circulació comercial del sucre pels estats cristians ibèrics data del tercer quart del segle xii; apareix al peatge de l’Ebre,2 instaurat, vers 1180, per Alfons el Trobador. Les al·lusions, després de l’any 1200, sovintegen i es fan més expressives; des d’aleshores ja es podia adquirir a les botigues dels especiers 1. Abreviatures utilitzades: ACA, Arxiu de la Corona d’Aragó; ACB, Arxiu Capitular de Barcelona; AHCB, Arxiu Històric de la Ciutat de Barcelona; AHPB, Arxiu Històric de Protocols de Barcelona; ed., editat; regest, regestat. Redactada poc abans de 1150. (AHCB, perg. s. n.; Jaume Sobrequés, Sebastíà Riera, “La lleuda de Barcelona del segle xii”, Miscel·lània Aramon i Serra. Estudis de llengua i literatura catalana oferts a R. Aramon i Serra en el seu setantè aniversari, Institut d’Estudis Catalans, Barcelona, 1984, p. 340-341. Stephen Hom pot trobar una altra edició de la lleuda a Stephen P. Bensch, Barcelona i els seus dirigents. 1096-1291, Seminari d’Història de Barcelona-Proa, Barcelona, 2000, p. 377-378. 2. Arxiu Municipal de Lleida, pergs. 31, 53 i 54. Miguel Gual, “Peaje fluvial del Ebro (siglo xii)”, Estudios de Edad Media de la Corona de Aragón, 8 (Saragossa, 1967), p. 169-173.

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de totes les ciutats de la Corona d’Aragó. Apareix als aranzels de les lleudes de Cotlliure,3 Mediona,4 Tortosa,5 València,6 Borriana, Sagunt, Xàtiva i Biar,7 i Alzira.8 El trobem també a les tarifes dels peatges de l’Ebre9 i de Saragossa,10 de la “reua” de Perpinyà,11 i de les ordenances dels corredors de Barcelona.12 D’on devia procedir el sucre en aquesta etapa inicial? La migradesa i la poca qualitat de la informació disponible sobre el comerç exterior de la recentment creada Corona d’Aragó fan molt difícil a l’historiador de transcendir l’àmbit de les hipòtesis. És probable que fins a la fi del segle xiii arribés directament, de la mateixa manera que ho feia a les ciutats de la Itàlia septentrional, dels centres productors de Llevant, tant dels enclavaments llatins de Síria i Palestina13 com d’Egipte, que s’havia convertit, durant el domini fatimí, en el principal productor de sucre de l’Orient Mitjà.14 La desaparició de la presència llatina de Síria i Palestina, després de la conquesta de Sant Joan d’Acre pels mamelucs l’any 1291, tingué profundes conseqüències en la circulació de les espècies orientals, però no provocà canvis importants de les rutes del sucre, que continuaren sortint dels ports siris i egipcis. Els subsegüents vets pontificis, pel fet de prohibir tot tipus de comerç amb els musulmans, obligaren, però, els emporis de la Mediterrània occidental a reestructurar les respectives xarxes comercials. La Petita Armènia, Creta i sobretot Xipre aprofitaren aquesta nova conjuntura per a convertir-se en grans factories de productes orientals. Els mercaders cristians carregaven en els seus ports 3. Miguel Gual, Vocabulario del comercio medieval, El Albir, Barcelona, 1976, p. 75, 104 i 162. 4. Miguel Gual, Vocabulario del comercio..., p. 62. 5. Miguel Gual, Vocabulario del comercio..., p. 96, 137 i 170. 6. Miguel Gual, Vocabulario del comercio..., p. 71, 114, 117, 120. 7. Miguel Gual, Vocabulario del comercio..., p. 92. 8. Miguel Gual, Vocabulario del comercio..., p. 88. 9. Miguel Gual, Vocabulario del comercio..., p. 109. 10. Miguel Gual, Vocabulario del comercio..., p. 153 i 155. 11. Miguel Gual, Vocabulario del comercio..., p. 145. 12. Miguel Gual, Vocabulario del comercio..., p. 126. 13. Charles Verlinden, “Dal Mediterráneo all’Atlantico”, Contributi per la storia economica, Istituto Internazionale di Storia Economica Francesco Datini, Prato, 1973, p. 39; Claude Cahen, “Notes sur l’histoire des croisades et de l’Orient latin. II: Le régime rural syrien au temps de la domination franque”, Turcobyzantina et Oriens christianus, Variorum Reprints, Londres, 1974, p. 288-289; Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation et usages dans la Méditerranée médiévale, Brill, Leiden, 2008, p. 37-46. 14. Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 71-76.

Sucre per a després d’una pesta

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les espècies i el sucre importats prèviament per negociadors armenis, xipriotes, cretencs i siríacs.15

2. La concentració de les compres a Xipre El sucre, des de la fi del segle xiii, arribava a Catalunya quasi exclusivament des de Xipre i Creta.16 Tot i que es tractava d’un producte car, a causa dels preus en origen i d’uns costos de transport alts, el sucre s’estava convertint en un article de luxe amb una forta demanda, fàcil de col·locar, com a mínim en els principals centres redistribuïdors. A les quatre primeres dècades de la centúria, el sucre figura en un 20%, aproximadament, dels viatges de tornada de les comandes barcelonines amb destinació a Llevant.17 Vers 1340, el sucre ja representava, quant a valor, una tercera part de les mercaderies que, procedents de Xipre, es desembarcaven a Barcelona;18 una fracció equiparable a la del pebre i superior a les de les altres espècies. Un succés imprevist, la Pesta Negra, tallaria sobtadament, emperò, aquestes importacions al 1348.

3. El col·lapse de les importacions arran de la Pesta Negra La Pesta Negra arribà a Barcelona cap a finals d’abril de 1348, per mar, amb alguna embarcació procedent de Llevant; assolí el pic màxim de mortalitat al començament de juny, quan els notaris locals arribaren a redactar disset testaments per setmana, i continuà provocant víctimes fins a la primera setmana d’octubre.19 Per a mesurar-ne la incidència en la població, els experts han utilitzat la fórmula de Jacques

15. Eliyahu Ashtor, Levant trade in the later Middles Ages, Princeton University Press, Princeton, 1983, p. 38-41. 16. José María Madurell, Arcadi García, Comandas comerciales barcelonesas de la Baja Edad Media, Barcelona, Colegio Notarial de Barcelona-Consejo Superior de Investigaciones Científicas, Barcelona, 1973, p. 203-204. 17. Damien Coulon, “El comercio catalán del azúcar en el siglo xiv”, Anuario de Estudios Medievales, 31/2 (Barcelona, 2001), p. 748, gràfica 4. 18. Damien Coulon, “El comercio catalán del azúcar...”, p. 735; Damien Coulon, Barcelone et le grand commerce d’Orient au Moyen Âge. Un siècle de relations avec l’Egypte et la Syrie-Palestine (ca. 1330-ca. 1430), Casa de Velázquez/Institut Europeu de la Mediterrània, Madrid-Barcelona, 2004, p. 430-431, gràfiques 10-12. 19. Jordi Günzberg, “Las crisis de mortalidad en la Barcelona del siglo xiv”, Boletín de la Asociación de Demografía Histórica, 7/2 (Madrid, 1989), p. 9-35; Jordi Günzberg, Vida quotidiana a la ciutat de Barcelona durant la Pesta Negra (1348), Rafel Dalmau, Barcelona, 2002, p. 9-18 i 76-78.

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Dupaquier, tot substituint, emperò, les llistes de defuncions, aleshores encara inexistents, per les de testaments. El resultat ha estat, per a l’any 1348, un índex d’intensitat del 19,9, el més alt de la centúria i que correspon, en l’escala proposada pel demògraf francès,20 a una gran crisi demogràfica.21 L’arribada de la glànola, malgrat els advertiments de Pere el Cerimoniós als consells de les grans ciutats de la Corona Catalanoaragonesa a propòsit de la seva progressió,22 sorprengué tant les autoritats com la població de Barcelona.23 Al cap de pocs dies s’adonaren que no era una malaltia normal, passatgera, sinó un flagell d’una virulència inusitada, la gènesi del qual no havia estat detectada pels “experts”, que s’estenia a un ritme superior a la capacitat de reacció dels afectats i que, a causa de l’alta mortalitat que provocava, alterava el curs de les coses i en transformava l’ordre regular. La primera conseqüència fou l’esclat d’un pànic fort i comú entre el veïnat, que desencadenà comportaments compulsius i descontrolats. Cada persona, obsessionada per la seva pròpia seguretat, es desentenia del pròxim. És probable que, com succeí a les ciutats de la Itàlia septentrional, el pare també deixés de visitar, per por al contagi, els fills, la mare les filles, el germà la germana i el fill els seus genitors.24 Molts clergues fugiren, deixant els malalts sense ningú que els administrés els últims ritus i els confortés espiritualment, una deserció intel·lectualment explicable, però moralment inexcusable. La gent pobra, pel fet de no poder pagar serveis, moria sola, entre la indiferència dels veïns, en unes circumstàncies més pròpies d’un animal que d’una persona.25 També augmentaren els lladronicis, els assalts i les agressions; les cases de moltes víctimes foren saquejades,26 i algunes es convertiren en nius de lladres i prostitutes.27 20. Que va de l’1 fins al 32. 21. Jordi Günzberg, Las crisis de mortalidad..., pp. 9-35; Jordi Günzberg, “Testamentos del siglo xiv del Archivo Histórico de Protocolos de Barcelona (AHPB) y su aplicación a la demografía histórica. Estudio archivístico-metodológico”, Acta Historica et Archaeologica Mediaevalia, 10 (Barcelona, 1989), p. 97, notes 27-28. 22. Amada López, “Documentos acerca de la Peste Negra en los dominios de la Corona de Aragón”, Estudios de Edad Media de la Corona de Aragón, 6 (Saragossa, 1956), doc. 1. 23. Jordi Günzberg, Vida quotidiana..., p. 34. 24. Segons un vívid testimoni coetani: Giovanni Boccacio, Decameron, (ed.) Vittore Branca, Sansoni, Firenze, 1981, vol. 1, p. 21-22. 25. “I lavoratori miseri e poverri e le loro famiglie, senza alcuna fatica di medico o aiuto di servitore, per le vie (…), non come uomini ma quasi come bestie morieno”: Giovanni Boccacio, Decameron..., p. 27. 26. Amada López, “Documentos acerca de la Peste Negra...”, doc. 10. 27. Amada López, “Documentos acerca de la Peste Negra...”, doc. 152.


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En aquesta primera fase, els afectats es dedicaren també a buscar histèricament els culpables de la pandèmia, necessitaven identificar amb urgència els causants de la introducció de la malaltia a la ciutat i la seva ràpida propagació. Les acusacions s’orientaren vers els col·lectius marginals externs (els pelegrins i els mariners i mercaders estrangers)28 i interns (els jueus). L’agressivitat se centrà preferentment contra aquests darrers: a Barcelona, com en tantes altres ciutats europees, l’antisemitisme latent explotà durant la fase àlgida de l’epidèmia, provocant un progrom; l’assalt al call es va saldar no sols amb ferits i saquejos, sinó també amb víctimes mortals.29 Tot i que la imputació popular dels jueus tingués el vistiplau d’alguns teòlegs i predicadors, la magnitud de les pèrdues humanes i econòmiques obligà les autoritats religioses i civils a desautoritzar-ne els promotors i a adoptar mesures per a protegir les aljames. Climent VI, el 28 de juliol de 1348, publicà una butlla en la qual exonerava de tota culpa els jueus, adduint com a proves que ells també havien sofert els efectes de la glànola i que aquesta també s’havia estès per àrees on aquells no vivien.30 Pere el Cerimoniós, per raons tant humanitàries com fiscals, també condemnà els atacs als calls i establí sancions per als transgressors.31 El pànic, en aquest primer estadi, per comptes d’actuar com un factor de cohesió, suscità una tendència a la fugida, a la disgregació i a la insolidaritat entre els damnificats; els convertí en una “massa posada en fuita”.32 Generà, en un sector majoritari de la societat, impulsos agressius,33 un viu afany de salvació individual, de supervivència a costa de les persones i dels béns de veïns i conciutadans. Desestructurà les pautes de comportament a tots els nivells i trencà els vincles de solidaritat familiar, veïnal i cívica. Les persones que tenien mitjans econòmics, seguint l’exemple dels components de la família reial, fugiren precipitadament del contagi i buscaren refugi terra endins, 28. Amada López, “Documentos acerca de la Peste Negra...”, doc. 12; Jean Gautirer-Dalché, “La peste noire dans les Etats de la Couronne d’Aragon”, Bulletin Hispanique, 7/2 (Bordeus, 1962), p. 71. 29. Com demostrà Amada López a: Amada López, “Una consecuencia de la Peste Negra en Cataluña. El progrom de 1348”, Sefarad, 19 (Madrid, 1959), p. 92-133 i 321-364. 30. Jordi Günzberg, Vida quotidiana..., p. 37. 31. Amada López, “Una consecuencia de la Peste Negra...”, p. 99. 32. Expressió utilitzada per Silvia Grassi en l’anàlisi dels estralls socials del sisme de 1703 a Úmbria [Nela sera della Domenica...: Silvia Grassi, “Il terremoto del 1703 in Umbria: trauma e reintegrazione”, Quaderni Storici, 55 (Bolonya, 1984), p. 147. 33. Henri Pierre Jeudy, Panico e catastrofe. La cultura del disastro e l’estasi del riwschio, Costa & Nolan, Gènova, 1997, p. 13.

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al camp, lluny de la costa. La major part del veïnat, però, hagué de quedar-se a la ciutat, perquè no tenien on anar-se’n o per a protegir els béns del saqueig. Malgrat tot, la persistència de les elevades taxes de mortalitat evidencià que el terror, el desordre i la insolidaritat no constituïen la via de sortida de la pandèmia i obligà els supervivents a dotar-la d’un relat, a elaborar una explicació. Per a sobreposar-se al pànic, havien d’entendre mínimament en què consistia la catàstrofe, per què i com s’havia produït. Solament després d’obtenir respostes convincents a aquestes qüestions es podria dissenyar un pla de lluita contra el flagell i reconquerir gradualment la serenitat. Els afectats, en aquesta segona fase, buscaren el sentit de la catàstrofe, intentaren seqüenciarne el desenvolupament. El clericat i les autoritats civils locals, encara sota l’impacte de la pèrdua d’alguns dels seus membres, procuraren orientar el procés. Les calamitats sobrepassaven, però, el nivell d’anàlisi propi dels sectors més representatius de la societat medieval, els quals, incapaços de formular una explicació racional, lògica, recorrien a plantejaments mítics, simbòlics, que confonien les “causes” amb les “culpes”. Tenien serioses dificultats per a acceptar que una pandèmia, un terratrèmol o una inundació eren adversitats externes, independents, generades heterogèniament respecte de les col·lectivitats que les patien. Les societats europees —d’acord amb una concepció providencialista de la història— tendiren a considerar, fins a la fi del segle xvii, les catàstrofes com incompliments puntuals del pacte que unia l’home amb el Creador, com manifestacions inequívoques d’una —sempre justificada— ira divina, com a correctius dels pecats humans. Els desastres naturals, amb les seves costoses seqüeles, eren, de fet, sancions puntuals d’un Déu justicier i previsor. Aquesta concepció moral, teleològica, dels mals naturals fomentava un sentiment col·lectiu de culpabilitat entre els damnificats: cadascú era responsable, en la mesura de les pròpies faltes, de la tragèdia que afectava tothom.34 En el cas de la Pesta Negra, les autoritats catalanoaragoneses, amb el seu màxim representant, el monarca, al capdavant, no solament acceptaren aquesta explicació, sinó que participaren activament a la seva difusió social, la qual cosa que34. Silvia Grassi, “‘Nela sera della Domenica...’. Il terremoto del 1703 in Umbria: trauma e reintegrazione”, Quaderni Storici, 55 (Bologna, 1984), p. 146.


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da reflectida en la documentació emanada de la Cancelleria reial, en què s’inclouen reiteradament expressions justificatives del tipus peccatis exigentibus, divino iuditio permitente o Altissimo permitente.35 Com que es concebia el cataclisme com un signe de ruptura de la relació dels homes amb Déu, com un senyal d’una reciprocitat malmesa, la solució de la crisi solament podia consistir en el restabliment, mitjançant pràctiques culturals específiques, del vincle entre les comunitats afectades i el Creador, l’únic rector efectiu de tota la naturalesa, el control del qual “s’estenia fins al fons de les fosses marines i per la potestat del qual s’han constituït totes les coses”.36 Aquesta via de superació de la crisi conferia al clergat un gran protagonisme i relegava les autoritats seculars a segon terme. Per a recuperar la serenitat i l’ordre, s’havien de cohesionar les tensions particulars dels afectats i orientar-les vers objectius unitaris positius que facilitessin, pel fet de provocar una forta concentració emocional, la catarsi. Calia assumir que l’única sortida possible havia de ser col·lectiva, no individual. A l’edat mitjana, les pràctiques expiatòries públiques funcionaven molt bé en aquest sentit, ja que conferien seguretat als qui hi participaven i alhora els integraven en una “massa” cohesionada per un terror comú i per l’afany d’exorcitzar-lo.37 Els clergues locals, en la tercera fase del procés, procuraven desencadenar una activitat penitencial i purificadora entre els damnificats, orientada cap a la “reconciliació amb Déu”. La gran tensió emocional generada per la calamitat, que havia amenaçat amb fer estremir “des de baix” els pilars de la societat, era desactivada mitjançant aquesta hàbil actuació dels representants de la divinitat. En les conjuntures infaustes, els ritus expiatoris, el més paradigmàtic dels quals era la processó penitencial, podien actuar, doncs, com vàlvules d’escapament per a la pressió social. El 14 de maig de 1348, les jerarquies eclesiàstiques de Barcelona, per a neutralitzar el pànic que provocava el ràpid ascens de la mortalitat, organitzaren una processó expiatòria:

35. Amada López, “Una consecuencia de la Peste Negra...”, p. 99. 36. “Qui conturbat profundum maris et in cuius postestate sunt omnia constituta”, bella expressió, utilitzada amb motiu dels terratrèmols de 1373 per Pere Vidal, escrivà de l’Audiència de Barcelona, un jurista laic: ACA, Audiència, Conclusions Civils, I, f. 68v; ed. per: Antoni Riera, “La societat catalana baixmedieval davant els sismes. I: Els terratrèmols de 1373”, Anuario de Estudios Medievales, 16 (Barcelona, 1986), p. 301. 37. Silvia Grassi, “‘Nela sera della Domenica...’. Il terremoto del 1703 in Umbria...”, p. 147.

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Antoni Riera Melis Die mercuri, IIº idus madii, anno Domini .Mº.CCCº.XLº. octavo, fuit facta pulcherima et maxima processio Barchinone, cum qua pluribus clericis tam sedis quam eclessiarum parrochialium, quam monasteriorum, quam aliis, et pluribus gentibus, fuerunt de sede ad ecclesiam Sancta Marie de Mari, et post, per Buffurnum, ad portale Sancti Damiani, et post ad portale Novum, et post ad ecclesiam Sancti Petri Puellarum, et post ad caput superius platee Sancta Anne, et post ad ficulneam Cocorellam, et post ad furnum de Arcubus, et post ad sedem; eo quia erat maxima mortalitas Barcelone, que duravit per totum junium.38

De la descripció —procedent d’una font secular— es desprenen una sèrie de peculiaritats importants: el protagonisme manifest del clergat local, que convocà i presidí la desfilada expiatòria; l’absència de les autoritats civils, incloses les municipals; l’assistència massiva, malgrat l’alt risc de contagi, de feligresos, i el curós disseny tant de la ritualitat com de l’itinerari. Les jerarquies eclesiàstiques, que acudiren engalanades amb tots els distintius específics de poder, aprofitaren l’esdeveniment per a recuperar la seva missió, consolidar el seu prestigi39 i erigir-se en garants de la pròxima restauració de l’ordre vigent abans de la catàstrofe. La desfilada s’inicià a la catedral, recorregué el barri de la Ribera, sortí del recinte urbà per la porta de Sant Damià, vorejà externament el sector oriental de la muralla, tornà a entrar a la ciutat pel Portal Nou, s’encaminà cap a l’església de Sant Pere de les Puelles, continuà vers la plaça de Santa Anna, enfilà tot seguit la Rambla i el carrer de la Portaferrissa, vers la plaça de la Figuera Cucurella, desembocà a la plaça Nova pel carrer dels Arcs i conclogué a la catedral. Aquest trajecte, negociat probablement per les jerarquies eclesiàstiques i civils, tindria un sentit més o menys explícit per als participants. Sembla que tenia a veure amb l’afany de delimitar un espai, que en aquesta ocasió coincidí amb el segon recinte emmurallat de la ciutat. Es recorrien les àrees que es volien protegir de la catàstrofe. Durant tot el recorregut, els feligresos, dirigits pels eclesiàstics, suplicaren a Déu que aturés el flagell. En aquestes concorregudes cerimònies, cada estament es retrobava, recuperava el lloc que li corresponia dins la comunitat i es restablien 38. “Crònica del Racional de la ciutat de Barcelona”, Recull de documents i estudis, 1/2 (Barcelona, 1921), p. 119-120. 39. Malmès per la deserció en massa —ja esmentada— dels clergues, incapaços d’oferir assistència espiritual i moral als malalts i als moribunds.


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els codis i els símbols socials. De la tragèdia col·lectiva generada per la pestilència emanaven nous vincles de solidaritat, com a conseqüència de la ràpida actuació dels eclesiàstics. Els penitents abandonaven les seves discòrdies i es reconciliaven públicament entre ells, en un context caracteritzat per una alta emotivitat i una certa desmesura en els gestos. Les mortificacions, les pregàries i les processons, malgrat la seva espectacularitat, foren insuficients per a aturar la pesta: la xifra diària de víctimes continuà augmentant després de la processó.40 La persistència de la malura induí les jerarquies eclesiàstiques a sostenir que els feligresos, per a aplacar la ira divina, havien d’adoptar a més a més una conducta, pública i privada, irreprotxable. Aquesta pressió ideològica exercida des de les trones explica que un ampli sector dels supervivents, durant la fase àlgida de l’epidèmia, associés l’atenuació del sofriment a l’excel·lència moral, la salut del cos a la de l’ànima; que busqués el consol en el misticisme, en el contacte directe amb la divinitat, i defensés que la rectitud de comportament i la caritat constituïen dues armes poderoses per a combatre aquest mal.41 En la consecució d’ambdós objectius la fe jugava un paper decisiu, però també eren imprescindibles les bones obres. Els partidaris d’aquesta via, que prosperà sobretot entre les capes mitjanes i baixes, redescobriren la caritat. Els testaments reflecteixen, des que es va iniciar la pesta, un fort increment de les deixes pietoses. Les grans beneficiàries d’aquesta tendència foren les institucions assistencials, els hospitals i les pies almoines. A Barcelona, els llegats testamentaris a la Pia Almoina de la Catedral experimentaren, el 1349, una pujada del 890,2%: passaren de 210 lliures a 2.079 lliures i 12 diners.42 La persistència dels òbits i la inutilitat de les solucions tradicionals portaren, arreu d’Europa, les autoritats municipals a complementar la ritualitat expiatòria i les pràctiques caritatives amb noves mesures empíriques. Els edils organitzaren els enterraments, fixaren les quarantenes, salvaguardaren les reserves d’aliments, contractaren metges i intentaren de regular, amb el seu assessorament, la conducta, pública i privada, 40. Jordi Günzberg, “Las crisis de mortalidad en la Barcelona...”, p. 9-35; Jordi Günzberg, Vida quotidiana..., p. 13-14 i 76-77. 41. William H. McNeill, Plagas y pueblos, Siglo XXI, Madrid, 1977, p. 183-184; Robert S. Gottfried, La Muerte Negra. Desastres naturales y humanos en la Europa medieval, Fondo de Cultura Económica, Mèxic, 1989, p. 176-177. 42. Jordi Günzberg, Vida quotidiana..., p. 39, nota 116.

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dels seus conciutadans durant la pandèmia.43 El consell de Barcelona degué assumir també aquestes tasques, tot i que la pèrdua de part de la documentació coetània ens hagi privat de les referències corresponents. Amb l’inici, al setembre de 1348, de la remissió de la mortalitat, s’obrí una quarta fase en el procés de superació de la calamitat que es va caracteritzar pel restabliment de l’ordre i les pautes de conducta vigents abans de la desgràcia, la reactivació de l’economia i l’intercanvi social, i la consolidació de la incipient normalitat. Els poders locals, en un context de confiança creixent en el futur, continuaren adoptant mesures coherents per a superar els estralls de la pesta. Una de les primeres iniciatives consistí a cobrir provisionalment les seus vacants del consell per raó de defunció dels seus titulars.44 Es reforçà també la custòdia de la documentació administrativa, notarial i judicial, a fi de preservar la memòria històrica i els títols de propietat del més gran nombre possible de ciutadans. Amb la finalitat d’accelerar la recuperació demogràfica i evitar unions de fet, els oficials reials i les autoritats municipals revocaren la clàusula temporal que impedia a un supervivent contraure noves núpcies fins a un any després de la mort del cònjuge.45 S’agilità la devolució als respectius propietaris dels béns immobles i mobles recuperats.46 Amb aquestes disposicions les autoritats locals retornaven el rang a cada veí i restauraven alhora les correlacions existents entre persones i béns abans de la catàstrofe. En la documentació de 1349, no solament continuaren preponderant els esponsalicis,47 els repartiments de béns,48 les tutories,49 sinó que reaparegueren a més a més les comandes mercantils, testimonis evidents de la recuperació del comerç exterior, de la normalització de l’activitat econòmica. Un cop restablerta la normalitat a la ciutat, tots els supervivents, en una cinquena fase, procuraren oblidar el terror i les penalitats so43. William H. McNeill, Plagas y pueblos..., p. 185. 44. Joan Francesc Boscà, Memorial Històric, Associació de Bibliòfil, Barcelona, 1977, p. 62. 45. Amada López, “Documentos acerca de la Peste Negra...”, doc. 104. 46. El 18 de setembre, el jutge Berenguer de Gostemps concedí els béns de Jaume Lledó a Bernat i Berenguer Miquel, ciutadans de Girona [Jordi Günzberg, Vida quotidiana..., p. 17]. Per aquells mateixos dies, s’inventariaren els béns de Bernat Bertran, Bernat Ferrer i Guillem Galcerà [ACB, Diversorum C (e) 23-3287; ACB, Diversorum C (e) 37-4402; Jordi Günzberg, Vida quotidiana..., p. 17]. 47. Antígona, vídua del mercader Guillem Lledó, concertà un compromís matrimonial i de dot amb el draper Guillem Pere Llorenç: Jordi Günzberg, Vida quotidiana..., p. 19. 48. Pere de Santcliment, marmessor d’Arnau Ballester, distribuí les seves pertinences entre els seus hereus: Jordi Günzberg, Vida quotidiana..., p. 19-20. 49. El veguer concedí la tutoria dels fills del draper Bartomeu Olivera a la seva àvia materna, Constança, vídua del mercader Bernat Isern, a causa de la renúncia de la mare a assumir aquesta responsabilitat: Jordi Günzberg, Vida quotidiana..., p. 20.


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fertes durant l’epidèmia. Segons la historiografia i la literatura satírica italianes,50 l’egoisme i l’avarícia reaparegueren des d’aleshores en un sector de la societat. Molts dels que s’havien enriquit amb l’acumulació d’herències adoptaren un comportament escandalós: organitzaven festes, freqüentaven tavernes,51 es vestien de forma extravagant. Tot i que la tàcita finalitat moralitzadora o crítica dels seus autors desaconsella una lectura literal d’aquestes obres, no es pot negar que reflecteixen, en part, la realitat que es va viure a mitjan segle xiv a les ciutats de la península i de moltes altres regions d’Europa, a les quals una historiografia més pobra i menys expressiva ha privat dels testimonis corresponents. Aquesta resposta epicúria tingué nombrosos seguidors entre els col·lectius més poderosos i influents de la societat, especialment entre l’aristocràcia, el patriciat urbà i la intel·lectualitat. El reforç dels vincles de solidaritat i l’auge de la distribució voluntària de la riquesa, tan evidents durant la fase àlgida de l’epidèmia, tingueren, doncs, escassa vigència. Un cop superades les fases del pànic inicial i de la ritualitat expiatòria, reaparegueren amb força l’egocentrisme, l’ambició, la cobdícia i la ingratitud. A Barcelona, els llegats testamentaris a la Pia Almoina de la Catedral experimentaren l’any 1349, tot just després del final de la pestilència, una forta caiguda: passaren de les 2.079 lliures i 12 diners —ja esmentats— a solament 112 lliures i 10 sous,52 el 53% de la suma recaptada el 1347, abans de l’inici de la crisi. En la dècada següent a la Pesta Negra, s’esquerdaren les institucions col·lectives i el vell esperit comunitari —rural i urbà— tan característic de l’etapa central de l’edat mitjana. Els antics vincles socials, religiosos i fins i tot familiars es relaxaren i triomfà un individualisme orientat a l’autoengrandiment i a la recerca de la riquesa,53 l’oci i els plaers. Segons alguns autors, la crisi moral no fou, tot i això, una conseqüència de la Pesta Negra, s’havia iniciat molt abans, amb els 50. Analitzades succintament per Robert S. Gottfried, La Muerte Negra. Desastres naturales y humanos..., p. 165-167. 51. “Altri… affermavano il bere assai e il godere e l’andar cantando a torno e sollezando e il sodisfare d’ogni cosa all’appetito che si potesse e di ciò che avveniva ridersi e beffarsi esser medicina certissima a tanto male: e cosí come il dicevano il metevano in opera a lor potere, il giorno e la notte ora a quella taverna ora a quella altra andando, bevendo senza modo senza misura”: Giovanni Boccacio, Decameron..., I, p. 19. 52. Jordi Günzberg, Vida quotidiana..., p. 39, nota 116. 53. Jacques Le Goff, “El tiempo del trabajo en la «crisis» del siglo xiv: del tiempo medieval al tiempo moderno”, Tiempo, trabajo y cultura en el Occidente medieval, Jacques le Goff (ed.), Taurus, Madrid, 1983, p. 63-85; Robert S. Gottfried, La Muerte Negra. Desastres naturales y humanos..., p. 168; Giaccomo Todeschini, I mercanti e i tempio. La società cristiana e il circolo virtuoso della richezza fra medioevo ed età moderna, Il Mulino, Bologna, 2002.

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canvis econòmics de mitjan segle xiii;54 després de la pandèmia de 1347-1348, solament esdevingué més crua.

4. La represa de les adquisicions a Llevant Les importacions de sucre, després del bloqueig comercial provocat per la Pesta Negra durant el segon semestre de 1348,55 s’enlairarien la primavera de l’any següent a conseqüència de la superació de la por a la mort i de la normalització de l’activitat econòmica després que finalitzés la pestilència. Solament durant la primera quinzena de maig de 1349, a l’inici de la recuperació del comerç exterior, el sucre apareix com a mercaderia de retorn en vint comandes per a viatges amb destinació o escala a Xipre: preceptivament, en setze,56 i opcional, en les sis restants.57 Entre els que feren les comandes figuren disset petits mercaders locals, que segurament no tenien agent o algú conegut als grans emporis de la Mediterrània oriental, una vídua de mercader, un ferrer, un canvista, un ciutadà i un jueu barcelonins. El valor dels carregaments d’anada, en els casos en què el de retorn hagués de ser preceptivament en sucre, oscil·la entre les 102 lliures i 14 sous i les 50 lliures i 17 sous. L’import de les inversions fluctua entre un mínim real de 322 lliures, 3 sous i 2 diners, si només hom computa les comandes amb carregament de tornada integrat preceptivament per sucre, i un màxim teòric de 765 lliures, 3 sous i 2 diners, si es considera que, en aquelles en què apareix com a mercaderia opcional, el comendatari va consignar tot el diner obtingut amb la venda del carregament d’anada en la compra d’edulcorant vegetal. Les poques dates de liquidació dels contractes que ens han 54. Ben analitzat per: Lester K. Little, Pobreza voluntaria y economía del beneficio en la Edad Media, Taurus, Madrid, 1980, p. 15-62; Jacques le Goff, “Tiempo de la Iglesia y tiempo del mercader en la Edad Media”, Tiempo, trabajo y cultura..., p. 45-62; Giaccomo Todeschini, Richezza frascescana. Dalla povertà volontaria a alla società di mercato, Il Mulino, Bologna, 2004; Giaccomo Todeschini, “La comptabilité à partie double et la «rationalité» économique occidentale: Max Weber et Jack Goody”, Ecrire, compter, mesurer. Vers une histoire des rationalités pratiques, Natacha Coquery, François Menant, Florence Weber (eds.), Ed. Rue d’Ulm, París, 2006, p. 67-76. 55. Que ha quedat clarament reflectit als llibres de comptes de la companyia barcelonina de Jaume de Mitjavila, que solament registren una compra de vi, per valor de 14.400 diners, i una altra de cereals, per valor de 590 diners, dos articles bàsics, especialment en època de pandèmia: Víctor Hurtado, Llibre de deutes, trameses i rebudes de Jaume de Mitjavila i companyia, 1345-1370. Edició, estudi comptable i econòmic, Consell Superior d’Investigacions Científiques, Barcelona, 2005, p. 407. 56. Gloria Polonio, Exportación e importación en y desde el Mediterráneo en la Baja Edad Media, mercaderes, mercancías y rutas comerciales (1349-1450), tesi doctoral inèdita, Universitat de Barcelona, Barcelona, 2012, vol. 2, p. 11-21. 57. Gloria Polonio, Exportación e importación en y desde el Mediterráneo..., vol. 2, p. 17-19.


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arribat són posteriors al 15 de maig de 1450, hom pot suposar, doncs, que els comandants van rebre les partides de sucre oriental durant el primer semestre d’aquell any. Una consignació de recursos d’aquesta magnitud —sense paral·lel en les dècades següents— sembla respondre a un desabastament conjuntural del mercat local barceloní i interior de Catalunya. les importacions de sucre a Barcelona mitjançant comandes comercials (1349) 585960616263646566

Data de la comanda

Persona que fa la comanda

Valor de la càrrega d’anada

1349-05-05 Francesc Fàbrega i Pere Galliners, mercaders58 1349-05-05 Agnès, vídua de Guillem Camps, mercader59 1349-05-11 Simó de Puigverd, mercader60

57 l. 7 s. 4 d.

1349-05-13 Guillem de Llacera i Joan Sesavasses, mercaders61 1349-05-13 Bernat de Llacera, ferrer62 1349-05-13 Tomàs de Vilafranca, mercader63

81 l. 9 s. 7 d. 201 l. 4 s. 9 d. 78 l. 2 s. 2 d.

1349-05-13 Bartomeu Rimoscet, mercader64

155 l. 8 s. 3 d.

1349-05-14 Ramon Marquès i Antoni Cardona, mercaders65 1349-05-15 Guillem Vinyes, mercader66

Viatge de tornada

Procedència

Sucre “de senyor”

Xipre-Rodes-Candia Xipre-Rodes-Candia

46 l. 12 s. 6 d.

Sucre “de senyor” o sucre en pols de Xipre Pebre, “cassones” de sucre o sucre de Xipre Sucre “damasquí” o “babilònic” Clau, un caixó de sucre i pebre 1 càrrega de sucre candi, sucre “damasquí” i gingebre 1/3 pebre, 1/3 gingebre sarriol i 1/3 sucre “de senyor” o “babilònic” Pebre o sucre

25 l. 8 s. 5 d.

Pebre, sucre o encens

Xipre

50 l. 17s. 102 l. 14 s.

Xipre-Beirut Xipre-Beirut-Síria Xipre-Beirut-Síria Xipre-Beirut-Síria Xipre-Beirut-Síria

Xipre

58. AHPB, Jaume Ferrer, Liber, 1349, març-1349, maig, f. 97r; José María Madurell, Arcadi García, Comandas comerciales barceloneses..., p. 230. 59. AHPB, Jaume Ferrer, Liber, 1349, març-1349, maig, f. 97v; José María Madurell, Arcadi García, Comandas comerciales barceloneses..., p. 230. 60. AHPB, Jaume Ferrer, Liber, 1349, març-1349, maig, f. 100v; regest: Gloria Polonio, Exportación e importación en y desde el Mediterráneo..., vol. 2, p. 12. 61. AHPB, Jaume Ferrer, Liber, 1349, març-1349, maig, f. 83r; regest: Gloria Polonio, Exportación e importación en y desde el Mediterráneo..., vol. 2, p. 15. 62. AHPB, Jaume Ferrer, Liber, 1349, març-1349, maig, f. 83r; regest: Gloria Polonio, Exportación e importación en y desde el Mediterráneo..., vol. 2, p. 15. 63. AHPB, Jaume Ferrer, Liber, 1349, març-1349, maig, f. 83r; regest: Gloria Polonio, Exportación e importación en y desde el Mediterráneo..., vol. 2, p. 15. 64. AHPB, Jaume Ferrer, Liber, 1349, març-1349, maig, f. 93v; regest: Gloria Polonio, Exportación e importación en y desde el Mediterráneo..., vol. 2, p. 17. 65. AHPB, Jaume Ferrer, Liber, 1349, març-1349, maig, bossa; regest: Gloria Polonio, Exportación e importación en y desde el Mediterráneo..., vol. 2, p. 17. 66. AHPB, Jaume Ferrer, Liber, 1349, març-1349, maig, f. 96r; regest: Gloria Polonio, Exportación e importación en y desde el Mediterráneo..., vol. 2, p. 18.

120 Data de la comanda

Antoni Riera Melis Persona que fa la comanda

1349-05-15 Guillem Vinyes, mercader67 1349-05-15 Francesc Fàbrega, Arnau Maians i Pere de Puigventós, mercaders68 1349-05-15 Romeu M[et]esa mercader69 1349-05-15 Ramon Riera, mercader70 1349-05-15 Ramon Riera i Jaume de Rocaford, mercaders71 1349-05-15 Abraham Isaac Bonamà, jueu de Barcelona72 1349-05-15 Bernat de Llacera, ferrer73 1349-05-15 Guillem de Llacera i Joan Sesavasses, mercaders74

1349-05-16 Ramon Cases, canviador75

1349-05-16 Guillem Ros, ciutadà de Barcelona76 1349-05-17 Antoni Senyer, mercader77

Valor de la càrrega d’anada

13 l. 3 s. 1 d. 62 l. 4 s. 3 d.

Viatge de tornada

Pebre, sucre o encens 1/2 boquines crues de Turquia i 1/2 màstic, o tot de sucre blanc de Xipre 82 l. 7 d. Sucre o pebre 69 l. 18 s. 3 d. 1/2 pebre i 1/2 sucre “de senyor” 82 l. 3 s. 5 d. 1 caixa de “cassona” de sucre, 1 caixa de pols de sucre i pebre 112 l. 1 s. 10 d. 2/3 pebre i 1/3 “cassona” de sucre “de senyor” 102 l. 8 s. 2 d. Pulcris cassonibus sucris de senyor 120 l. 1/2 sucre “de senyor” o “babilònic” o “cafatim” o cassonibus sucaris de senyor, babilònnis o cafatins, i 1/2 pebre 133 l. 10 s. 1/2 pebre i 1/2 sucre “babilònic”, “damasquí” o “de senyor” 99 l. 10 s. 1/2 pebre i 1/2 sucre en pols de Xipre o sucre “moxach” 104 l. 14 s. 6 d. 2 caixes de sucre i pebre

Procedència

Xipre-Rodes-Candia Xipre-Rodes-Candia

Xipre-Rodes-Candia Xipre-Rodes-Candia Xipre-Rodes-Candia Xipre-Rodes-Candia Xipre-Rodes-Candia Xipre-Rodes-Candia

Xipre-Beirut

Xipre-Beirut Xipre-Beirut

6768697071727374757677

67. AHPB, Jaume Ferrer, Liber, 1349, març-1349, maig, f. 96r; regest: Gloria Polonio, Exportación e importación en y desde el Mediterráneo..., vol. 2, p. 18. 68. AHPB, Jaume Ferrer, Liber, 1349, març-1349, maig, f. 98r; José María Madurell, Arcadi García, Comandas comerciales barceloneses..., p. 232. 69. AHPB, Jaume Ferrer, Liber, 1349, març-1349, maig, f. 98r; José María Madurell, Arcadi García, Comandas comerciales barceloneses..., p. 232. 70. AHPB, Jaume Ferrer, Liber, 1349, març-1349, maig, f. 98v; José María Madurell, Arcadi García, Comandas comerciales barceloneses..., p. 233. 71. AHPB, Jaume Ferrer, Liber, 1349, març-1349, maig, f. 98v; José María Madurell, Arcadi García, Comandas comerciales barceloneses..., p. 233. 72. AHPB, Jaume Ferrer, Liber, 1349, març-1349, maig, f. 99r; José María Madurell, Arcadi García, Comandas comerciales barceloneses..., p. 233. 73. AHPB, Jaume Ferrer, Liber, 1349, març-1349, maig, f. 99r; José María Madurell, Arcadi García, Comandas comerciales barceloneses..., p. 234. 74. AHPB, Jaume Ferrer, Liber, 1349, març-1349, maig, f. 99r; José María Madurell, Arcadi García, Comandas comerciales barceloneses..., p. 234. 75. AHPB, Jaume Ferrer, Liber, 1349, març-1349, maig, f. 102r; José María Madurell, Arcadi García, Comandas comerciales barceloneses..., p. 236. 76. AHPB, Jaume Ferrer, Liber, 1349, març-1349, maig, f. 102r; José María Madurell, Arcadi García, Comandas comerciales barceloneses..., p. 237. 77. AHPB, Jaume Ferrer, Liber, 1349, març-1349, maig, f. 101r; regest: Gloria Polonio, Exportación e importación en y desde el Mediterráneo..., vol. 2, p. 21.


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La comanda comercial era una modalitat de contracte mercantil que permetia tant als mercaders com als canvistes, menestrals, juristes i altres col·lectius urbans solvents invertir els excedents econòmics en el comerç interior i exterior, amb la col·laboració d’un negociant professional, que es quedava amb una quarta part dels beneficis generats per l’operació. Constituïa un tipus de conveni senzill, ben adaptat als viatges rodons, que permetia canalitzar cap al comerç internacional els recursos generats per altres activitats econòmiques. Comandant i comendatari cercaven, doncs, més enllà de les fronteres regionals o estatals, uns diferencials de preus que els garantissin la rendibilitat de la inversió i el preu del treball, respectivament. Durant la crisi de subsistència i les calamitats, la comanda es convertia en una important via d’accés, per a les capes mitjanes urbanes, als productes bàsics que escassejaven al mercat local, com ara cereals, fruita seca, cansalada, oli, vi i conserves de peix;78 esdevenia un mecanisme de resistència eficaç per a trampejar les caresties. Les comandes comercials no permeten conèixer amb precisió la quantitat de sucre desembarcat a la ribera de Barcelona durant la primavera de 1349, atès que per a fer-ne la reconstrucció caldria disposar dels corresponents comptes de liquidació, que no s’han conservat. Aporten, en canvi, més informació a propòsit de la qualitat. Alguns tipus de sucre es denominen amb qualificatius d’arrel toponímica (“damasquí”, “babilònic” i “de Xipre”), altres són designats amb “neologismes” catalans (“de senyor”, “cassona”, “cassonada”, “candi”, “cafatim” i “moixac”). Aquest lèxic —alguns dels components del qual són traduccions de vocables àrabs— denota una certa familiaritat amb el producte, un notable coneixement de la diversitat de formes. Amb els mots “damasquí” i “babilònic” es designaven sengles modalitats de sucre refinat en pans: de qualitat intermèdia i comercialitzat a Damasc,79 el primer, i d’alta qualitat i procedent del Caire,80 el segon. L’adjectiu “candi” s’aplicava a sucres fins cristal·litzats.81 Més difícil és 78. José María Madurell, Arcadi García, Comandas comerciales barcelonesas..., p. 53-54. 79. Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 726; Adela Fábregas, Producción y comercio de azúcar en el Mediterráneo medieval: el ejemplo del reino de Granada, Universidad de Granada, Granada, 2000, p. 196. 80. Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 726; Adela Fábregas, Producción y comercio de azúcar en el Mediterráneo medieval…, p. 196. 81. Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 726; Adela Fábregas, Producción y comercio de azúcar en el Mediterráneo medieval…, p. 196.

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treure l’entrellat semàntic de les denominacions “cafatim”, “moixac”, “cassona” o “cassonada” i “de senyor”, que al·ludien a sucres en pans i de diferent grau de finor. Amb les dues primeres s’identificaven varietats de qualitat intermèdia, de dues coccions; la disparitat que justificava l’existència de dos termes raïa probablement en la textura, més compacta en el cas del “cafatim”, que se solia comercialitzar a més en contenidors fets de fulles de palma, als quals podria deure el nom.82 “Cassona” i el seu derivat “cassonada” semblen provenir, en canvi, de la veu catalana “cassó”, diminutiu de “cassa”, amb què es designava aleshores tant un got petit amb ansa com un cullerot, ambdós de metall; al·ludirien, doncs, al recipient amb què s’omplien de xarop els motlles de cristal·lització. Tot i que ambdós termes s’aplicaven normalment a varietats populars, d’una cocció.83 L’expressió in cassonis succaris de senyor, o babilonnis o cafatins, inserida en una de les comandes,84 demostra que es podia atribuir també a sucres de qualitat intermèdia i fins i tot alta; en aquests casos indicava probablement la mida o la forma dels pans. La denominació “de senyor”, més genèrica, incloïa totes les varietats de sucre refinat en pans provinents de Llevant.85 De les fonts notarials coetànies sembla deduir-se, doncs, que els mercaders catalans, a mitjan segle xiv, adquirien a Xipre i Beirut una gamma considerable de sucres orientals, de qualitat intermèdia i baixa; la producció insular, malgrat els avenços que havia experimentat durant les darreres dècades,86 encara només ocupava un lloc discret en els carregaments. A mitjan segle xiv, el sucre no arribava, tanmateix, a Barcelona sols com a producte de retorn de comandes comercials; els grans mercaders i les companyies, que controlaven les rutes més rendibles i ja tenien factors en els principals emporis de Llevant, canalitzarien —com ja hem dit— contingents molt superiors. La contribució d’aquests professionals qualificats al proveïment sucrer de Catalunya ha deixat poques referències als protocols notarials, on han quedat pràcticament 82. Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 725-728; Adela Fábregas, Producción y comercio de azúcar en el Mediterráneo medieval…, p. 196. 83. Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 726; Adela Fábregas, Producción y comercio de azúcar en el Mediterráneo medieval…, p. 196. 84. Vegeu supra nota 74. 85. Miguel Gual, El primer manual hispánico de mercadería (siglo xiv), Consejo Superior de Investigaciones Científicas, Barcelona, 1981, p. 93 i 107. 86. Impulsada financerament per la casa reial i l’orde de l’Hospital. Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 107-108 i 112-113.


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reduïdes als nolis, atès que la utilització de les pòlisses d’assegurances encara no s’havia generalitzat. La seva aportació només es pot analitzar quantitativament i qualitativa a partir dels llibres de comptes, una font escassa i encara poc estudiada. Aquest brusc increment del sucre en els viatges de tornada de les comandes comercials barcelonines de 1349, sense paral·lel en les dècades antecedents i subsegüents, sembla que s’adiu, en primera instància, amb una multiplicació dels banquets i refrigeris, a una conjuntural revalorització dels plaers de la bona taula entre uns col·lectius solvents que acabaven de superar una pandèmia. La ràpida redistribució de la riquesa hauria generat —tal com hem exposat— un fort consumisme entre els seus beneficiaris, els quals trobarien en la gola un rescabalament del terror i les penalitats immediates. Pel que sembla, els supervivents, cadascú en la mesura de les seves possibilitats, cercaren en la gastronomia, en la bona taula, una compensació tant pels traumes provocats pel pànic com pels sacrificis expiatoris consegüents. Extragueren del realçament i la diversificació dels sabors forces per a reconstruir les estructures familiars i redreçar el patrimoni, per a reconquerir la normalitat. El sucre, un edulcorant exòtic, car i prestigiat, esdevindria un caprici especialment gratificant, un element imprescindible dels seus projectes hedonístics, una exigència per a la seva sensualitat excitada. Això no obstant, aquest fort ascens de la demanda tampoc no es pot dissociar d’un augment del consum de fàrmacs, molts dels quals incloïen el sucre com a principi actiu, excipient o conservant. La magnitud de les pèrdues humanes i la inutilitat de les solucions tradicionals portaren, arreu d’Europa, les autoritats municipals —com ja s’ha exposat— a contractar metges per tal de regular, amb el seu assessorament, la conducta, pública i privada, dels seus conciutadans durant la pandèmia.87 Aquesta nova política sanitària urbana ha quedat reflectida en un conjunt de tractats de caràcter divulgatiu, que proposaven solucions profilàctiques i terapèutiques senzilles i barates, a l’abast de la majoria de la societat. A Catalunya, aquest tipus de literatura està representat pel Regiment de preservació de pestilència de Jaume d’Agramunt,88 metge 87. William H. McNeill, Plagas y pueblos..., p. 185. 88. Joan Veny, “Regiment de preservació de pestilència” de Jacme d’Agramont (s. Provincial de Tarragona, Tarragona, 1971.

xiv),

Diputació

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i lector de l’Estudi General de Lleida.89 Aquest qualificatiu professional de la medicina redactà el seu tractat durant la fase àlgida de la pandèmia mogut no per l’afany de notorietat o de lucre, sinó per un imperatiu cívic, per un deure social.90 La pesta bubònica constituïa per a la generació de metges universitaris de mitjan segle xiv un repte científic, atès que es tractava d’una malaltia que apareixia sobtadament i provocava una mort dolorosa en la major part dels infectats,91 de la qual hi havia poques referències a la literatura mèdica clàssica i islàmica, i que tenia una etiologia poc coneguda, la gestió de la qual no es podia inspirar, per tant, en experiències prèvies recents. Jaume d’Agramunt, en el seu tractat, analitza les diverses causes adduïdes pels seus antecessors: els canvis de les qualitats i la composició de l’aire, la conjunció de planetes, la putrefacció de la terra, la contaminació de l’aigua i dels aliments, i els pecats dels homes.92 Com que no es decanta clarament per cap de les opcions, suggereix remeis genèrics i específics. Per evitar la glànola, fos quina fos la seva causa, convenia, segons el metge lleidatà, menjar i beure poc, integrar a la dieta fruites àcides (guindes i magranes) i bevendes agres (vinagre, agràs i suc de taronja o llimona), i renunciar tant a la carn d’aus aquàtiques (fotges, oques i ànecs) com als peixos viscosos (morenes i anguiles) i bestinals (dofí, mussola i tonyina).93 Quan la pestilència era deguda a la corrupció de l’aire, distingia dues variants: per excés de calor i per demesia de fredor. Proposava com a remeis específics el condicionament de l’atmosfera, la utilització de vestidures adients i el consum de dietes adaptades. Recomanava menjar viandes fredes (carabasses, melons, lletugues, verdolagues i cogombres) i beure vins de baixa graduació i bevendes refrescants (agràs, vinagre i suc de taronja o de llimona), 89. Que, des de la fi de la dècada dels anys trenta, tenia ja dues càtedres de medicina i a on havien començat a acudir mestres estrangers, com l’anglès Walter de Wrobruge: Luis García, “La medicina en el reinado de Pedro el Ceremonioso”, Pere el Cerimoniós i la seva època, Consell Superior d’Investigacions Científiques, Barcelona, 1989, p. 141. 90. “No m’a mogut zel d’envega ni d’eniquitat, ans verdadera amor e karitat, car lo tractat aquest es feyt principalment a profit del poble e no a instrucció dels metges,... E de regiment de preservació pot tothom usar ab aquest present tractat sens de metge, sens tot periyll!”: Joan Veny, Regiment de preservació..., p. 48. 91. “De totes les causes de morir, neguna més trista, més aguda, més cruel que aquesta epidèmia”: Lluís Alcanyís, Regiment preservatiu e curatiu de la pestilència, Universitat i Ajuntament de València, València, 1999, p. 145. 92. Joan Veny, Regiment de preservació..., p. 55-68. 93. Joan Veny, Regiment de preservació..., p. 81.


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en el primer cas,94 i viandes caldes (cols, xirivies, pastanagues, carn de moltó o de gallina) i beure vins d’alta graduació (grec, “vernaça” o “piment”), en el segon.95 Les propostes dietètiques específiques no concordaven plenament, doncs, amb les genèriques. Tot i això, conseqüent amb el seu propòsit de posar els seus coneixements al servei de la societat, Jaume d’Agramunt prioritza la prevenció del contagi, la profilaxi, l’anàlisi de les condicions ambientals i la dietètica, i relega a un segon terme la curació dels que ja estan afectats, la terapèutica i la farmacologia. Hi inclou un reduït grup de medicaments, destinats exclusivament als estaments privilegiats, en la composició dels quals el sucre ocupa un lloc secundari. El derivat de la canya dolça apareix solament com a ingredient d’un vi dolç (“piment”),96 i com a excipient de sengles xarops, l’un purgant97 i l’altre per a combatre els cucs intestinals.98 És probable que les capes socials altes, a Barcelona, no concedissin gaire atenció a aquestes recomanacions terapèutiques generals i, assessorades pels seus propis metges, fessin, durant la pandèmia, un ús molt més sovintejat i diversificat dels fàrmacs. El sucre, per altra part, no degué arribar a Barcelona abans de la primavera del 1350, uns divuit mesos després del final de la pandèmia, quan gairebé tots els supervivents ja haurien abandonat el tractament genèric o específic que els havien proposat els metges per a supera-la. Fins i tot en cas que les elits locals no en circumscrivissin el consum a taula, la incidència de la demanda farmacèutica de sucre en l’increment de les importacions degué ser, doncs, reduïda, molt inferior a la de la demanda alimentària.

Conclusions Els catalans descobriren el sucre a mitjan segle xii, quasi coetàniament que els lígurs, els venecians i els toscans, i abans que els portuguesos, els francesos i els anglesos. El derivat de la canya dolça va conquerir, pertot arreu, les societats mitjançant un procés lent i complex, que el transformà d’un principi actiu per a medicaments 94. Joan 95. Joan 96. Joan 97. Joan 98. Joan

Veny, Veny, Veny, Veny, Veny,

Regiment Regiment Regiment Regiment Regiment

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preservació..., preservació..., preservació..., preservació..., preservació...,

p. p. p. p. p.

76. 77. 77-78. 84. 89.

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només a l’abast dels col·lectius privilegiats en l’edulcorant més prestigiós, que confinaria la mel a les taules populars. Fins a la darreria del segle xii, arribava a Barcelona des dels centres productors de Llevant, tant dels enclavaments llatins de Síria i Palestina com d’Egipte. Els vets comercials instaurats pel Pontífex el 1291, arran de la conquesta de Sant Joan d’Acre pels mamelucs, van obligar, emperò, els homes de negocis cristians a concentrar la seva activitat econòmica a Xipre, la Petita Armènia i Creta, que es convertiren ràpidament en grans factories de productes orientals. Durant la primera meitat del segle xiv, el sucre es va convertir en un producte exòtic, de luxe, que gaudia d’una acceptació creixent entre les elits socials. Vers 1340, ja representava, quant a valor, una tercera part de les mercaderies provinents de Xipre desembarcades a Barcelona. De les fonts notarials coetànies sembla deduir-se que els mercaders catalans hi adquirien aleshores una gamma considerable de sucres orientals, en la qual preponderaven tanmateix les varietats “de senyor” i “cassona”, de qualitat intermèdia i baixa. L’esclat de la Pesta Negra va col·lapsar l’activitat econòmica a Catalunya durant el segon semestre de 1348. La pestilència —amb unes seqüeles sense paral·lel— va provocar un pànic intens i generalitzat entre la població. Les jerarquies eclesiàstiques i civils, per tal de conservar el control de la situació, van bastir una resposta basada tant en mesures simbòliques i morals, en una ritualitat expiatòria, com mèdiques, en propostes profilàctiques i terapèutiques. L’extinció gradual de la glànola va permetre, durant el primer semestre de 1349, un redreç dels intercanvis exteriors, una represa de les importacions de sucre, que apareix com a mercaderia de retorn en vint comandes comercials amb destinació a Xipre i Beirut. Entre els comandants predominen clarament els petits mercaders locals. L’import de les inversions fluctua entre un mínim real de 322 lliures, 3 sous i 2 diners, si només hom computa les comandes amb carregament de tornada integrat preceptivament per sucre, i un màxim teòric de 765 lliures, 3 sous i 2 diners, si es considera que, en aquelles en què apareix com a mercaderia opcional, el comandatari va consignar tot el diner obtingut amb la venda del carregament d’anada en la compra d’edulcorant vegetal. Una consignació de recursos d’aquesta magnitud —sense paral·lel en les dècades antecedents i següents— sembla respondre a un desabast conjuntural del mercat local barceloní i del mercat interior


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de Catalunya. La contribució de la demanda farmacèutica a aquesta fretura degué ser minsa, atès que el sucre només va acomplir, en els medicaments inclosos en els tractats de preservació de la pestilència, un paper secundari. Els carregaments, per altra part, degueren arribar a Barcelona, en el millor dels casos, divuit mesos després del final de la pandèmia, quan gairebé tots els supervivents ja haurien abandonat els tractaments genèrics o específics que els havien proposat els metges per a superar-la. Aquest brusc increment de la demanda de sucre durant el bienni de 1349-1350 sembla que s’adiu millor amb una conjuntural revalorització dels plaers de la bona taula, amb una multiplicació dels banquets i refrigeris. Els supervivents catalans de la glànola haurien buscat —com pertot arreu— en la gastronomia un rescabalament pels traumes provocats tant pel pànic com pels sacrificis expiatoris i dietètics que els havien imposat els eclesiàstics i els metges, respectivament. El sucre, un edulcorant exòtic, car i prestigiat, es degué convertir aleshores per als col·lectius rics en un caprici especialment gratificant, en un element imprescindible dels seus projectes hedonístics, en una exigència per a la seva sensualitat excitada.

SUCRE PAGÈS, SUCRE AMARG1 Ferran Garcia-Oliver

La canyamel, abans de la seua difusió a la primeria del segle xv, ja es conreava en les hortes valencianes, però es tractava d’una planta completament marginal en el sistema agrari. Més aviat constituïa un exotisme botànic destinat a proporcionar llaminadures: “pro pueris et aliis gustare volentibus, in modica... et parva quantitate”, per a nens i d’altres que els ve de gust i en molt escassa quantitat, tal com afirmava el testimoni d’un plet instat pel bisbe de València el 1433.2 Per al pagès, destinar un bocí de terra a aquest luxe superflu, que no donava menjar sinó solament una excitació del paladar, hauria estat un despropòsit. La preocupació prioritària del pagès gravitava entorn del proveïment de l’alimentació de la família al llarg de l’any, i la canyamel no figurava de cap manera entre les seues obsessions, com sí passava amb els blats i, en certa manera també, amb la vinya, l’olivera o la variadíssima tipologia d’arbres fruiters. Arnau Salelles, un llaurador d’Oliva, en aquest mateix procés afirmava “quod per totum tempus dicte memorie ipsius testis non vidit in termino dicte ville canamelas zucaris nisi in aliquibus ortis eiusdem in minima quantitate”. Els qui sí que podien permetre’s de cultivar-ne eren els nobles cavallers i els patricis ciutadans. En horts, generalment tapiats, per fer desistir els admiradors de la propietat privada, enterraven un grapat de canyes a l’espera del 1. Aquest treball s’inscriu en el projecte d’investigació Una capital medieval y su área de influencia. El impacto económico y político de la ciudad de Valencia sobre el conjunto del reino en la baja edad media, HAR 2011-28718, finançat pel Ministerio de Ciencia e Innovación. 2. En el plet, ben conegut, el bisbe reclamava el delme d’un conreu que, en efecte, no figurava en les llistes contributives des de la conquesta del regne. Arxiu del Regne de València (ARV), Reial Cancelleria, 689, f. 17.

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dolcíssim fruit. Berenguer Costa, un altre llaurador de Gandia, requerit també com a testimoni del plet, admetia que de jovenet juntament amb altres lladregots escalaven les parets de l’hort d’en Vilar, un veí seu, on creixien unes poques canyamels que en Costa “tenebat” a gran meravella, “cum non sciret de eis alibi”, perquè no sabia d’altres que en conrearen.3 Una situació semblant era la de les taronges. El senyor de Gandia, el duc Alfons el Vell, es podia vantar dels tarongers del seu verger. La plantació data de 1387, i els arbres fructificaren molt bé perquè anys a venir n’encomanà la cura al seu metge, bo i advertint-lo que ningú no hi collís cap taronja.4 El monestir de Valldigna també tenia taronges, i magranes, al seu hort, i no eren prou altes les tanques per a impedir les depredacions, diürnes i nocturnes.5 És probable que algun d’aquests conspicus personatges tinguessin curiositats agronòmiques, per bé que els llibres que circulaven de la matèria no incloïen aquestes rareses relatives a les taronges —probablement amargues— i la canyamel. Més que el benefici hi buscaven un toc de distinció, de la mateixa manera que el donava un bell tapís flamenc amb un unicorn o un tros de fusta de la Santa Creu en un reliquiari de plata. Tanmateix, als primers compassos del 400, potser fins i tot una mica abans, el que no havia passat de ser una dedicació decorativa de jardins i un caprici infantil, prengué una volada tan gran que sacsejà els fonaments de l’agricultura tradicional, modificà zones considerables del paisatge productiu, proporcionà a pagesos i senyors ingressos addicionals i als mercaders un producte competitiu en els mercats europeus. En el seu periple d’Orient a Occident, l’última estació de la canyamel va ser Sicília.6 Les successives desforestacions van ser si no les úniques 3. Un altre testimoni assegurà que de les canyamels tan sols “suggebantur in herba”, es xuclaven trossets de canya. Citat per: Luis Pablo Martínez, “Feudalisme, capital mercantil i desenvolupament agrari a la València del segle xv. El plet de la canyamel”, Afers, 32 (Catarroja, 1999), p. 130-131. 4. El 2 de novembre de 1387 Alfons el Vell manà pagar a Joan de Llorca, notari, 30 florins “per fer plantar alguns tarongers al nostre ort de Gandia”. Archivo Histórico Nacional (AHN), Osuna, lligall 1.121-1. La notícia posterior, sense datar, dels tarongers crescuts en: Arxiu del Regne de València (ARV), Governació, 2.331, mà 42, f. 35 i ss. 5. Joan Navarro, el guardià de l’horta de Simat de Valldigna, denuncià Acén Onqui d’Alfullel perquè entre les 9 i les 10 de la nit de l’1 de març de 1507 collia taronges de l’hort del convent. Arxiu del Regne de València (ARV), Clero, ll. 790, c. 2.060. 6. Thomas F. Glick, “De l’Est a l’Oest. Observacions sobre la difusió de la canyamel a l’Edat Mitjana”, Afers, 32 (Catarroja, 1999), p. 13-17; Andrew M. Watson, Agricultural Innovation in the Early Islamic World, Cambridge University Press, Cambridge, 1983, p. 24-30; Mohamed Ouerfelli, Le sucre. Production, comercialisation et usages dans la Meditérranée médiévale, Brill, Leiden-Boston, 2008, p. 15-29, el qual remarca la importància també dels poders polítics en la difusió de la canyamel.

Sucre pagès, sucre amarg

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almenys les principals responsables del desplaçament cap a Europa. La raó de la pèrdua de la massa boscosa resideix en el fet que la fusta és el combustible utilitzat en la transformació de la canya en sucre, efectuada en el si d’instal·lacions bastant sofisticades. Quan els boscos quedaven reduïts al no res, la tramesa de fusta des de llocs llunyans elevava excessivament els costos d’elaboració, i tard o d’hora el conreu de la canya havia de traslladar-se a zones més propícies. De Sicília, doncs, van arribar els primers planters, acompanyats d’un vocabulari específic —el trapetum / “trapig”, o molí de sucre— i els mestres capaços de dirigir el procés de fabricació.7 La posada en funcionament dels trapigs, l’aclimatació de la planta i l’aplicació de l’experiència i dels coneixements agraris dels pagesos al conreu d’aquesta novetat, proporciona un dels capítols més admirables de la història agrària dels Països Catalans.

1. Vèncer les reticències Admirables perquè, abans que res, calia vèncer tant les reticències dels pagesos com les dels mateixos senyors. Amb el seu proverbial conservadorisme, els homes del camp es miraven amb més temor que entusiasme qualsevol alteració de les seues formes de treball, que incloïen les tècniques i l’elenc de conreus possibles. També les comunitats camperoles actuaven col·lectivament en la preservació i defensa de les opcions econòmiques —del “costum”, en definitiva— dels seus integrants. L’ideal, ben senzill però no sempre fàcil d’aconseguir, consistia a omplir el rebost d’aquells productes bàsics que integraven l’alimentació quotidiana. I sempre amb la previsió de reservar-ne una part per a les sembres, una altra per a les obligacions fiscals, amb el senyor, l’Església, el municipi o qualsevol propietari burgès, i el que sobrava per al consum i l’adquisició d’objectes i estris elementals de l’existència diària.

7. Gairebé un segle abans, el 21 de desembre de 1305, Jaume II manava cercar per l’illa de Sicília dos esclaus sarraïns experts en el conreu del cotó i la canyamel: “duos sclavos sarracenos quorum alter sit magistro cotonis et alter cannamellis et de semine cotonis et cannamellarum ipsarum in quantitate decenti. Ernesto Martínez, Jaime II de Aragón. Su vida familiar”, Consejo Superior de Investigaciones Científicas-Escuela de Estudios Medievales, Barcelona, 1948, vol. 2, doc. 33. Una demanda d’aquesta confirma l’absència de la canyamel en el sistema agrari dels Països Catalans.

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No és estrany, doncs, que els cereals ocuparen les àrees no sols més extenses sinó les terres de millor qualitat. I per damunt de tot el forment, el gra preferit i que també atenyia millors preus, en proporcionar pans blancs i de textures flonges. Però el pagès, sabedor que aquest cereal d’hivern i de cicle llarg fatigava amb excés la terra, combinava uns anys per altres i amb l’indefugible guaret, altres cereals de primavera i cicle curt, com ara l’ordi, la civada i cap al sud, el panís i el sorgo, aquest sobretot en les bosses musulmanes i on rebia el nom de “dacsa”. La bondat d’aquests “blats menuts” residia en el fet que es podien destinar a l’alimentació dels animals i de les aus de corral, a la panificació barrejats amb el forment —el pa “mestall”, moreno i menys apetitós— i, juntament amb les lleguminoses, a la preparació de sopes, polentes i farinetes. Les prevencions dels pagesos eren semblants a les dels senyors. Un dels més grans productors de sucre de la Safor, Galceran de Vic, senyor de Xeresa, no arriscà més del necessari i el forment seguí sent hegemònic en l’àrea de reg, mentre que la de la canyamel, com tots els cavallers propietaris de factories de sucre, amb prou feines depassaria el 20% del terme. Així, el 26 de febrer de 1441, després d’arrendar al mercader i empresari de sucre Bartomeu Ramon, veí de Gandia, el seu lloc de Xeresa, que incloïa el trapig i la canyamel, procedí a vendre-li 40 cafissos de forment de Xeresa al preu de 30 sous el cafís de la propera collita de juny.8 Sense pa no es podia viure, i sí sense el vi. Ara bé, la penetració del vi en els hàbits alimentaris, festius i religiosos fou tan profunda, que esdevingué un element indispensable de la dieta quotidiana i un tret identitari de la civilització cristiana: pels flancs sud i oriental els límits de la vinya coincidien gairebé amb la frontera amb l’islam. Per això les conquestes mallorquina i valenciana van multiplicar de seguida els ceps pel regadiu i sobretot pel secà, en sòls fins i tot de rendiments irrisoris. El mateix succeí amb l’olivera. La cuina practicada a la vora del Mediterrani utilitzava l’oli com un ingredient fonamental, però els seus usos s’estenien a la fabricació de sabó i medicines i a la il·luminació, a part la dimensió simbòlica que adquiria en cerimònies laiques i eclesiàstiques. El repertori de conreus depassava la trilogia mediterrània dels cereals, la vinya i l’olivera, però tots tres ocupaven la immensa majoria 8. Archivo Histórico Nacional (AHN), Osuna, lligall 1.280-17, protocol de Pere Pugeriol.


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de les terres productives dels Països Catalans.9 Al cap i a la fi, no sols havien de servir per a alimentar les famílies pageses, sinó també una població no agrària cada volta més nombrosa i exigent. La menor incidència en el mercat provocava malestar social, i l’abastament urbà de cereals fou una preocupació crònica dels prohoms de les ciutats, reflectida en les mesures intermitents dictades per a la protecció dels sembrats. Les demandes de cereal o, el que és el mateix, els engranatges del sistema agrari i de l’ordenament social, tendien per consegüent a frenar les innovacions. I més sobre un dèficit permanent de gra que obligava a importacions foranes. Els senyors, per part seua, preferien la segura percepció de les rendes al risc de canvis imprevisibles. Així mateix, era extremadament complexa la variació de les condicions productives. El cas justament de la canyamel revela la magnitud dels trasbalsos i de vegades el xoc dels diversos agents implicats. La canya requereix dotacions regulars d’aigua, sobretot els mesos d’estiu. A les zones escollides per a la plantació a voltes imperava el secà o la marjal. Res no podia prosperar sense conduccions que garantiren l’arribada o el drenatge de l’aigua. Transformar el secà en regadiu, però, requeria el consens de les comunitats de regants que aprofitaven un mateix curs fluvial. Els qui podien eixir més perjudicats eren els qui es trobaven aigües avall. La construcció imprescindible d’“assuts”, de preses de derivació, per a menar l’aigua a través de les sèquies o canals fins als camps, detreia als regants “jussans” els cabals acostumats en benefici dels regants “sobirans”. Els plets davant dels tribunals competents no evitaren en més d’una ocasió enfrontaments violents. Però el preferible era una negociació pacífica, un acord capaç d’acontentar les parts en conflicte. És el que feren Ausiàs Marc i el lloc de Palma, amb el vistiplau de la vila de Gandia el 28 de març de 1457. El cavaller havia comprat una alqueria, anomenada de Pere Estruc, amb la idea de dedicar-la al conreu de la canyamel. Calia, però, alçar un assut en el riu d’Alcoi —el Serpis—, d’on arrancaria una sèquia que duria l’aigua a l’alqueria. La concòrdia estipulava que Palma, pel terme del qual discorria la sèquia, podria fruir d’un dia de reg setmanal, mentre que Gandia se’n reservava tres pels drets immemorials que com a 9. Ferran Garcia-Oliver, “Els cultius”, Història agrària dels Països Catalans. Edat Mitjana, Emili Giralt (dir.), Fundació Catalana per a la Recerca, Barcelona, vol. 2, p. 301-334.

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jussà li pertanyien. Només així Marc pogué ampliar la superfície de canyamelar, restringida fins llavors en l’àrea més immediata al riu del terme de Beniarjó, d’on era senyor.10 Les reticències foren vençudes. No totes, però les suficients perquè el conreu de la canyamel fóra possible en els dominis del rei de la Corona d’Aragó. Desconeixem les dates exactes i els camins concrets del que anava a convertir-se en una reconversió agrària portentosa. Però la iniciativa, l’impuls primigeni, anà a càrrec dels mercaders, no dels pagesos, ni tampoc dels senyors. Per la senzilla raó que la canyamel implicava la coordinació del procés productiu i la comercialització només a l’abast de qui disposava de capitals suficients i provada competència mercantil. Andreu Salelles, el pagès que afirmava el 1433 que sempre s’havia fet molt poca canyamel en el terme d’Oliva, reconeixia, però, que d’ençà divuit anys abans les coses havien canviat, quan fou introduït el conreu pel mercader de València Francesc Pons. Després es va associar amb Gabriel Rigolf i Francesc Vidal, altres dos mercaders de la capital, i altres moros i cristians de la vila, i eixamplaren la superfície de conreu fins a les 300 fanecades (25 ha): ...nisi a decemocto annis citra, parum plus vel minus, quod quidam Franciscus Poncii, mercator, civis Valentie, plantavit de eis in diversibus partibus termini predicti in satis grandi quantitate ac fecit seu fieri procuravit quandam domum que dicitur lo trapig, in qua moliuntur cite canamele et sit zucarus ex eisdem. Et post aliquod tempus Gabriel Rigolf et Franciscus Vitalis, cives Valentie, fecerunt societatem cum dicto Francisco Poncii super dictis canamelis et deinde omnes tres et alii etiam ex habitatoribus dicte ville, tam christiani quam sarraceni, ampliaverunt et dilataverunt plantationes dictarum canamelarum in magna quantitate, in tantum quod comuni extimatione sint plantate de eis plusquam trecentes fanecate terre de melioribus que sunt in termino dicte ville.11

Als mercaders tan sols els faltava la cobertura jurisdiccional, i això els ho proporcionaren els senyors territorials. Passar de plantacions ocasionals a plantacions planificades, superava de lluny l’horitzó, la 10. Ferran Garcia-Oliver, Ausias Marc, Publicacions de la Universitat de València, València, 2009, p. 188-189. Per a les disputes originades per la reconversió agrària i l’obertura de sèquies en l’horta de Gandia vegeu: Jaume Castillo, Els conflictes de l’aigua a la Safor medieval, Centre d’Estudis i Investigacions Comarcals Alfons el Vell, Gandia, 1997. 11. Arxiu del Regne de València (ARV), Reial Cancelleria, 689, f. 24r. El conreu a Castelló de la Plana s’inicià també a les primeres dècades del segle xv. Les ordenances recullen disposicions contra els que perjudiquen les plantacions de canyamel que, fins 1415, “en terme de dita vila jamés no fou feta”. Concha Domingo, La Plana de Castellón. Formación de un paisaje agrario mediterráneo, Caja de Ahorros y Monte de Piedad de Castellón, Castelló de la Plana, 1983, p. 81.


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mentalitat i les capacitats inversores dels pagesos. Una cosa era plantar canyes in modica et parva quantitate, susceptibles de ser venudes a la menuda o per a consumir en casa, i una altra de ben distinta plantar-ne en parcel·les senceres, per a un processament posterior mitjançant el qual obtenir un article clarament orientat cap a uns mercats regionals i internacionals inabastables per al petit productor. Els nobles i cavallers obriren els seus territoris als mercaders perquè necessitaven liquiditat. Les rendes tradicionals s’havien ressentit de la crisi agrària que des de mitjan segle xiv colpejava pertot arreu. Les pestes delmaven la població i buidaven llogarets; les guerres exigien esforços fiscals addicionals, i en particular la guerra de Castella causà estralls en el sud del regne de València; les fams i les caresties augmentaven el malestar social. La canya de sucre es presentava com una injecció monetària en un moment de caiguda dels ingressos senyorials.12 Els més perspicaços i els més agosarats apostaren per la canya i fins i tot subscriviren censals, és a dir, s’endeutaren més del que estaven, per a bastir la factoria, encomanar als terrissers locals els recipients de fang on cristal·litzava el sucre —formes, gerretes i porrons— i distribuir els planters entre els pagesos. N’hi ha que giraren l’esquena i continuaren aferrats a la trilogia mediterrània de sempre, i n’hi ha que abraçaren amb entusiasme la novetat. Aquests últims en pocs anys amortitzaren els capitals i revaloraren els seus senyorius. Davant els preus exorbitants que va atènyer el sucre resulta paradoxal, si més no, la geografia força restringida de les plantacions de canyamel. A la Plana de Castelló, l’Horta, la Ribera, la Safor, el Baix Segura i l’illa de Mallorca es feren les provatures pertinents, i després de diversos assajos i frustracions només reeixí a gran escala a la comarca de la Safor.13 Si no fou així és perquè la canyamel ensopegà amb un seguit d’entrebancs que en frenaren l’expansió.

12. Josep Fernàndez, Antoni Riera, “La crisi econòmica i social al camp”, Història agrària dels Països Catalans..., p. 133-139. 13. El Principat en quedà al marge, sense que no es pugui descartar algun intent que no passà de mer projecte. La Ribera de l’Ebre té les condicions idònies per a la plantació de canyamel, tot i que segurament ho desaconsellaria la creació de la infraestructura suplementària en forma de sèquies i canals de desguàs.

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Ferran Garcia-Oliver Mapa 1: Localització dels trapigs de la Safor14

2. Un treball exigent14 La primera barrera per a la difusió del nou cultiu industrial era l’ecològica. La planta, força delicada, no prova en temperatures extremades, siga les fortes gelades de l’hivern o les calorades de l’estiu. Fins i tot a zones càlides com la comarca de la Safor els freds poden presentar-se d’improvís i llançar a perdre la planta, cosa que implicava també la pèrdua del planter per a la collita següent. El 17 d’abril de 1443, l’aljama de Valldigna al·legà per a carregar un censal, entre altres motius, “pro preparandis terres et planterio pro caneis mellis çucaris...

14. Mapa inclòs en: Josep A. Gisbert, “Arquitectura, arqueologia i empremta material del sucre a la Safor: trapig i enginys del duc”, Sucre & Borja. La canyamel dels ducs. Del trapig a la taula, Josep A. Gisbert (ed.), Generalitat Valenciana-Ajuntament de Gandia-Centre d’Estudis i Investigacions Comarcals Alfons el Vell, Gandia, 2000, p. 111.


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propter multa frigora destructis et in maiori part mortuis”.15 Contra els freds rigorosos de l’hivern res no es pot fer, però contra les ponentades ardents només l’aigua pot rebaixar-ne els efectes perniciosos. L’aigua limità potser més que la variació tèrmica anual l’expansió dels canyamelars. Les hortes hidràuliques, herència andalusina millorada per la colonització feudal, quedaven reservades, ja ho hem dit, prioritàriament per als cereals. La canyamel requeria, a més, un seguit de tasques superiors fins i tot a les del forment. Per començar, calia adobar abundantment el camp, quan una de les mancances generalitzades de l’agricultura no sols dels Països Catalans sinó de tot l’Occident europeu fou precisament l’escassa disponibilitat d’adobs orgànics. La selecta minoria de llauradors rics recorrien a la femta dels seus propis animals, sobretot els de bèstia major, els més preats —bous, vaques, cavalls, mules—, però també a compres directes i al lloguer de mallades i colomers. Les famílies amb menys recursos, als pocs fems domèstics que eren capaços d’acumular havien d’afegir els procedents de plantes i detritus convenientment preparats, però de poca qualitat. La disponibilitat o no de fems, doncs, actuava d’entrada com un factor inhibitori de la plantació de canya, per bé que el preu de compra pogués ser cobert per la venda posterior del sucre refinat. Bernat Perelló, llaurador benestant de Gandia, arrenda el 16 de setembre de 1430 dos camps de tres fanecades cada un a Andria Benfa, un mestre sucrer sicilià instal·lat a la Safor.16 En realitat l’arrendament esdevé una compra de collita per part de Benfa, que li lliura el planter, durant tres anys de vigència del contracte per preu de 380 sous anuals. Perelló es compromet a abocar-hi cada un dels dos darrers anys 125 càrregues, equivalents a 15.600 kg. El volum és impressionant, revelador de com el rendiment del canyamelar depenia dels fems.17 Però el llaurador assumeix altres compromisos per a aconseguir una bona collita. En primer lloc, “he a 15. I afegien: “de quibus caneis mellis et trapigio diu est et propterea confecto experti sumus magna et innumera comode et utilitates apud dictas aliamas et singulares ipsarum et totam etiam vallem devenire seu remanere”. Archivo Histórico Nacional (AHN), Osuna, carpeta 123, doc. 1. 16. Havia vingut amb el seu germà Joan, mestre sucrer també. Sobre tots dos i altres mestres d’origen italià vegeu: Ferran Garcia-Oliver, “Les companyies del trapig”, Afers, 32 (Catarroja, 1999), p. 168-169. 17. Cavanilles assenyala que el llaurador abocava 700 arroves de fem per cada fanecada. Antonio José Cavanillles, Observaciones sobre la historia natural, geografía, agricultura, población y frutos del reyno de Valencia, Imprenta Real, Madrid, 1795-1797, vol. 2, p. 142-143.

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guarejar la dita terra e plantar la canyamel que·m dareu e cavar aquella V cavons cascun any”. Habitualment es feia una o dues cavades en els cereals i en la vinya, mentre que ara se’n faran cinc amb l’aixada i no amb la rella, que aprofundeix menys en el sòl; després Perelló regarà els camps “tantes vegades com haurà mester”. I, encara més, si “per aventura la canyamel lo segon any serà groga e no serà bona e tal que faça arrabaçar, promet e só tengut aquella arrabaçar a mes despeses e guarejar los dits camps e tornar a plantar canyamel que·m dareu que y plante, tot a mes despeses, e conrear aquella segon dessús dit és a més despeses, com vós no hajau a pagar sinó lo tallar e d’allí avant”.18 Benfa s’encarregava, doncs, del treball final de la tallada de les canyes, el transport i el processament. Aconseguida la regeneració del sòl, gràcies a la llaurada prèvia, l’abocament dels fems i l’imprescindible reg del camp fins a obtenir l’adequada saó, es procedia a la plantació de les “alifes” o estaques escuades de l’anterior collita, que havien estat agabellades en petits feixos al mateix camp, conformant el que s’anomenava el “planter”.19 Gregori Maians, cap al 1766, explica detalladament la preparació del planter: Las cañas dulces se cogen luego que están sazonadas, que ordinariamente es a mitad del mes de diciembre; i su misma dulzura dice cuando está ya sazonada. Se pelan las cañas dulces para que se puedan moler, dejándolas los tres o cuatro cañutos últimos con todas sus hojas para que éstas defiendan los cañutos i los mantengan mejor, i desta manera puedan servir para platel. Las dichas colas se juntan bien apretadas por las partes de los cañutos, como si fuera un hacecillo, i se colocan juntas en quadro sobre la superficie de la tierra bien llana, los cañutos acia ella i las cola acia el cielo, cuidando de que todos aquéllos toquen en tierra sin vacío alguno; porque si no se malogran, porque no pueden chupar el jugo de la tierra, de que deben alimentarse. Puesto el plantel como se ha dicho, por todos los cuatro costados se le va agregando tierra sacada de la circunferencia, i se va apretando con los pies, dándole unos tres palmos de grueso i otros tantos de 18. Archivo Histórico Nacional (AHN), Osuna, lligall 1280-13, protocol de Pere Pugeriol. 19. En la venda que el 16 de novembre de 1436 Pere Jordà, veí de Gandia, fa al sucrer Joan de Benfa, de tota la canyamel de la seua terra per preu de 800 sous, Jordà es reserva el planter del tros major, el qual ha d’“escoar-lo’m a mon despens... E si per aventura vós no volíeu l’altre planter e acordàveu de dexar-lo’m, que yo axí matex sia tengut d’escoar-lo”. Archivo Histórico Nacional (AHN), Osuna, lligall 1.270-13, protocol de Pere Pugeriol.


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altura, de manera que el plantel quede como murado de todos lados; i la sazón de sacar la tierra de la circunferencia es para que por aquel foso se riegue de doce en doce o de quince en quince días, echando también agua sobre la hojarasca de las colas, que no se han de cubrir de tierra, para que de este modo penetre mejor el agua, que se les echa en calabazas o librillos, procurando que ninguna parte del plantel quede sin regar. Por encima se riega hasta que se conozca que el agua llega a la superficie de la tierra, pero de manera que no se embalse, sino que únicamente llegue la humedad. I se conservará así el plantel hasta primeros de marzo; i si la tierra es fría, hasta últimos de él, quando ya no aya escarchas ni eladas, que yelen las cañas dulces.20

El cicle començava, doncs, a la primavera, quan la terra havia perdut tota la gelor de l’hivern i ja no hi havia perill de gelades, encara que algunes anyades no s’hi podien evitar. Els senyors a voltes havien de recordar als pagesos, cap a mitjan març, que tothom havia de tenir les terres preparades per a llaurar-les en el termini de dues setmanes, i els instava a escurar les sèquies i els braçals perquè res no entorpís la distribució de l’aigua, sobretot a l’estiu. Del planter depenia la collita de l’any següent. Per això, el monestir de Valldigna prohibí als arrendadors de l’abadiat entre 1472 i 1478, la venda del planter a “alguna persona, fins los christians e moros de la dita vall hauran plantat”, i així assegurar el subministrament del trapig, situat al llogaret del Ràfol, a la rodalia de les marjals.21 Els treballs continus d’airejar la terra, neteja de males herbes, regs i encara una segona femada als primers compassos de l’estiu, s’allargaven pràcticament fins a la recol·lecció, entre desembre i gener. Llavors les canyes eren trossejades i les fulles pelades, excepte els brots destinats per al proper planter, i transportades al trapig, on començava la seua febril manufactura.22 La temporada de cocció proporcionà a molts pagesos ingressos addicionals. El trapig necessitava mà d’obra i l’aconseguí majoritàriament de la pagesia musulmana, atès que els mesos

20. Gregorio Mayans, “Cultivo de la caña de azúcar en Oliva”, La cultura de la caña de azúcar en el Levante español, Consejo Superior de Investigaciones Científicas, Madrid, 1973, p. 28-29. 21. Arxiu de Protocols del País Valencià (APPV), 1.757, protocol de Jaume Piles. El control sobre els planters era pràctica habitual en tots els senyorius. 22. Sobre els treballs de la canyamel vegeu: José Pérez, La cultura de la caña de azúcar..., p. 22-33; Francisco Pons, Trapig. La producción de azúcar en la Safor (siglos xiv-xviii), Centre d’Estudis i Investigacions Comarcals Alfons el Vell, Gandia, 1979; Mohamed Ouerfelli, Le sucre: Production, commercialisation..., p. 229-242.

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d’hivern disminuïen les feines del camp. Entre novembre i desembre de 1436, la companyia gandiana de Bernat Sanou i Pere Martí reclutarà seixanta-quatre operaris musulmans i tretze de cristians de la vila i de les alqueries dels voltants, ultra el mestre sucrer també cristià, per a treballar durant quinze nits, o quinze cuites, “per obs de fer lo çucre que huy és en los camps tro que sia acabat de coure”.23 La mobilitat dels operaris és un altre tret que defineix el treball del trapig. Com uns jornalers més, els pagesos deixaven la casa i es llogaven en qualsevol trapig de la comarca, menjant i dormint segurament en les mateixes instal·lacions. Aiet Catxol i Massot, tots dos Tavernes de Valldigna, es comprometeren el novembre de 1489 a treballar al trapig de Xeresa, i Bernat Martí, l’arrendador, els donà 16 i 27 sous respectivament, “per senyal e paga de trular tot lo viatge del trapit cascun ab sa bèstia”.24 Es tracta, per consegüent, d’un sector laboral gens menyspreable en la comarca de la Safor. La dotzena de trapigs que podien funcionar cap a mitjan segle xv mobilitzarien no menys de cinc-cents treballadors, al marge de les normatives gremials i en unes condicions bastants dures. Treballaven de nit, suportant temperatures sufocants vora les calderes abrasadores, a canvi de “soldades” de 2 i 3 sous diaris. La fusta, el combustible del trapig, hagués pogut esdevenir una altra entrada d’ingressos per al pagès, però els senyors de seguida imposaren un monopoli estricte sobre els boscos de les muntanyes i fins i tot sobre la tala dels arbres que integraven les explotacions camperoles. En els dominis del monestir cistercenc de Valldigna, els vassalls només podien recollir la remulla, mentre que les branques grosses se les reservaven els monjos,25 però l’ordenança no impedí que el robatori

23. La contractació preveia la possibilitat de treballar més dies, fins que tota la canyamel fos processada. La cadena de treball, sota la direcció del mestre, comprenia apiladors, capoladors, coveners, descoadors, eixaporadors, encorporadors, fogaters, infants de caldera, majordoms, palleters, premsadors, replegadors de planter, servidors de descoadors, tiradors de cuita, traginers i trulladors. Ferran Garcia-Oliver, “Les companyies...”, p. 189-190. 24. Però com que no es presentaren a “servir de trullar lo dit viatge del trapig”, els denuncià davant la cort del justícia de Valldigna. Arxiu del Regne de València (ARV), Clero, lligall 725, caixa 1886-1887. 25. Arxiu del Regne de València (ARV), Clero, lligall 773, c. 2.013. L’apropiació de les branques grosses fou motiu de controvèrsia. El 19 de gener de 1454, el batle general, a instància de l’aljama, en prohibia l’apropiació (Arxiu del Regne de València (ARV), Batlia, 1.152, f. 811). Al cap de tres anys, el 14 de maig, en un nou plet es fallà a favor del monestir, però el pagès podia prendre-les, amb llicència de l’abat, sempre que foren destinades per a obra de la casa (Arxiu del Regne de València (ARV), Clero, llibre 2.040).


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de llenya fóra una de les transgressions més assídues, al compàs de la minva de les reserves boscoses i l’encariment de la fusta.26 Taula 1 Furts a la Valldigna segons els mesos de l’any (1483-1530) gener

canyamel

8

llenya

8

febrer

3

març

53

abril

maig

5

juny

5

juliol

agost

6

set.

2

oct.

1

nov.

des.

total

2

4

14

1

22

106

La conservació de tots els llibres del justícia hagués fet augmentar sens dubte el nombre de denúncies. Només el 18 d’abril de 1514 l’escrivà de la cort féu una relació dels qui havien dut llenya al trapig, integrada per quaranta-set homes, en la seua majoria adolescents, cinc cristians i la resta musulmans.27 Els arrendadors del trapig feien els ulls grossos, i pagaven als pagesos segons el pes i la qualitat del que hi portaven. Des de mitjan segle xv la major part de la fusta provenia de la que baixava des de Castella pel Xúquer fins a Alzira, des d’on es distribuïa als distints trapigs de la Safor. Joan Just d’Alzira havia dipositat cinc-cents fusts de pi redons en la rambla del riu. El desembre de 1510, “a causa dels grants ayguàs que foren en lo present regne, lo dit riu Chúquer vengué tant grant e molt gros” que se’ls endugué fins a la mar, que “ab les grants ones lançà aquella en terra en la plaga de Cullera”, recuperant-ne sols quatre-cents. Per a poder tornar la fusta a Alzira, Just decidí serrar-la a la platja. Però en deixar-la “en un loch tan solitari e desert”, els lladres ben aviat hi acudiren. Entre ells hi havia diversos pagesos de la Valldigna, que se’n dugueren “ab bèstias carregades” més de cent per valor de 600 sous, que de seguida van vendre al trapig del Ràfol.28 26. Mentre que els robatoris de fusta i llenya, documentats entre 1483 i 1530, arriben a 106 denúncies, els d’herba alfals, que són els segons més nombrosos, es queden en 56. Els robatoris, o simplement les esporgades clandestines, augmentaven considerablement els mesos de desembre i març, és a dir, quan s’encenien els forns i les calderes, i al final, ara per a reomplir el trapig i preparar la pròxima campanya. Ferran Garcia-Oliver, El monestir i la mesquita. Societat i economia agrària a la Valldigna (segles xiii-xvi), tesi doctoral inèdita, Universitat de València, València, 1986, p. 514. 27. Són adolescents, perquè són identificats com a “fill de”, “els fills de” o “fillastre de”. Arxiu del Regne de València (ARV), Clero, lligall 808, c. 2.111. En una altra ocasió, el 31 de desembre de 1528, en plena manufactura del sucre, el guardià de Tavernes denuncià 17 pagesos musulmans, per tallar branques d’olivera i garrofer i dur-les al trapig. A tots els fan penyores i les posen a la venda per pagar la multa. Arxiu del Regne de València (ARV), Clero, lligall 818, caixa 2.139. 28. Arxiu del Regne de València (ARV), Clero, lligall 828, c. 2.16-66.

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La quantitat d’energies laborals aplicades i els costos afegits anualment en el conreu de la canyamel expliquen per què els seus furts siguen penalitzats amb més severitat que qualsevol altra producció. Les penes oscil·laven entre els 60 sous, si es feia a plena llum del dia, i el doble en les transgressions nocturnes. Exactament com sembla que passava amb els furts de llenya, amb els de canyamel també fa la impressió que en bona part són protagonitzats per nens i adolescents.29 Dels vuit denunciats pel guardià de l’horta el 21 de gener de 1514 en la cort del justícia de Valldigna, tres apareixen com a “fills de”, i els altres cinc són mossos.30 Els abats del monestir, com a senyors de la vall, arriben de vegades a amenaçar els guardians de l’horta amb penes de cent assots si obviaven la denúncia dels infractors.31

3. El pagès, entre el senyor i el mercader Les condicions mediambientals i els costos suplementaris de treball no foren els únics factors que frenaren l’expansió de la canyamel. La demanda de renda que generà el sucre, sobre un camperolat majoritàriament musulmà, tingué uns efectes encara més dissuasius. Arribats a la fi del cicle, cap a final de la tardor, les canyes eren trameses al trapig, prèviament tallades. El procés d’elaboració, absolutament aliè al pagès, podia durar entre quinze i quaranta dies, i segons anyades més, en funció de la quantitat de canyamel disponible. El moment més esperat de recollir el fruit d’un treball dur i minuciós de nou mesos revelava llavors la brutal sostracció que operava el senyor, 29. El 16 de desembre de 1529, el guardià féu relació a la cort que Crespina, una dona de l’alqueria de l’Ombria, havia donat tres canyamels als fills de l’alfaquí d’un camp que no era seu. Tres dies abans, entre els denunciats, figura el fill d’una viuda i el de Macià Cruanyes, un pagès cristià del lloc del Ràfol, el qual havia pres una canyamel de la càrrega que tirava al trapig. En els moments aquests en què la canyamel era duta i “tirada” al trapig, era difícil resistir-se a la temptació d’agafar algun tros de canya, i per això els guardians de l’horta estrenyien la vigilància. Així, un testimoni requerit per la cort jurà, aquest mateix dia 13 de desembre, que “hu dels que tiraven les canyamels al trapig, mostrant aquell com fos present, lo qual és Pere Xoní [un morisc], prengué una canyamel de la càrrega y la trencà y la donà a un fadrí”. El procurador del monestir manà a Xoní i asis “tiradors de la canyamel” més, que a pena de 120 sous no deixaren prendre canyamel a ningú, i si algú n’agafava que ho manifestaren. Els lladres serien multats amb 80 sous. Arxiu del Regne de València (ARV), Clero, lligall 849, caixa 2.228. 30. Un d’ells, el fill de Saat Macastre, sorprès en la canyamel de Abdolazís Claret, s’internà per les marjals i fugí cap a la marina. Arxiu del Regne de València (ARV), Clero, lligall 808, caixa 2.111. 31. El manament, del 2 de setembre de 1529, va acompanyat d’un ban que imposa una pena de 400 sous als qui colliran canyamel sense la inspecció corresponent dels oficials del monestir. Arxiu del Regne de València (ARV), Clero, lligall 849, caixa 2.228.


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o més aviat la companyia sucrera: la meitat de les formes de sucre. Es comprenen així els recels pagesos i que els cavallers haguessen de fer valer la pressió jurisdiccional per garantir les plantacions, que en cap cas depassaren el 20% de la superfície d’horta dels senyorius. Ni tan sols els preus exercien de suficient atractiu. El benefici monetari de la fanecada (0,8 ha) de canyamel més que triplicava el de la fanecada de forment. Una fanecada retia al voltant de vuit formes de sucre, amb un pes aproximat de 100 kg. Descomptada la renda, al pagès li’n pertocaven quatre, que cap a la darreria del segle xv suposarien uns 90 sous, a 22 sous i mig la forma. Aquesta mateixa fanecada de regadiu, podia proporcionar un cafís, o 201 litres, que per aquells anys oscil·lava entorn dels 30 sous, tot i que una carestia podia elevar-lo fins als 80 o 90 sous.32 Els gravàmens sobre el forment en el reialenc —delme, terç delme i primícia, a més de la peita, que es pagava sobre la terra— significarien entorn del 15%. Així, doncs, el pagès disposaria d’uns 25 sous i mig enfront dels 90 que hagués obtingut amb la canyamel. La lògica empresarial, on convergien els interessos de les companyies i dels senyors, no tenia res a veure amb la lògica pagesa, més conservadora, llevat de les elits locals que hi veieren també una oportunitat per a l’ampliació dels beneficis. Una lògica que, fins i tot en un producte orientat absolutament de cara a la comercialització, atenuava l’efecte dels preus en les decisions econòmiques de les unitats familiars. La relació amb el mercat era força complexa, però pel seu comportament sembla que el pagès preferia la seguretat del proveïment alimentari a uns hipotètics i insegurs guanys. L’experiència l’alertava de les brusques i temibles pujades del preu dels cereals, i que rere una carestia despuntava la llosa de l’endeutament. El pagès dirigia una unitat domèstica caracteritzada per consums baixos i estables, no una empresa mercantil com la del trapig dominada per la pauta del benefici a partir d’inversions quantioses. És per això que els empresaris hagueren d’abastir els trapigs a partir també de camps que ells mateixos arrendaven o compraven, 32. Pau Viciano, de qui he pres els criteris d’avaluació, rebaixa la diferència entre la fanecada de canyamel i la de forment al doble i no al triple. És el resultat d’assignar a la fanecada de forment un rendiment de cafís i mig, cosa que només excepcionalment es podia aconseguir. Pau Viciano, “Capital mercantil i drets feudals en la difusió de la canya de sucre al País Valencià. La senyoria d’Oliva a l’inici del segle xv”, Afers, 32 (Catarroja, 1999), p. 161-162. Vegeu la debatuda qüestió dels rendiments en Antoni Furió, “L’utillatge i les tècniques”, Història agrària dels Països Catalans..., p. 340-343.

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per a immediatament després cedir-los en mitgeria.33 La companyia d’Andria Benfa, Bartomeu Ramon i Pere Martí, que gestionaven el trapig de Gandia, recorregueren també a la compra anticipada de collita mitjançant contractes bianuals o triennals, que es presentaven formalitzats, però, a través d’arrendaments.34 Els feudals, per part seua, tot i acotar àrees de conreu forçat, també optaren per incentivar els pagesos mitjançant préstecs retornables amb la collita. Saat Lacuri i la seua dona Fàtima, de l’alqueria de les Almoines, reconegueren que devien al senyor, el cavaller Pere d’Íxer, 120 sous que els havia lliurat “pro plantando quinque fanecatas terre” de canyamel, situades al lloc de Benieto d’en Morera, i es comprometien a pagar el delme i tornar-li el capital en el termini d’un any.35 Miquel Valls i el seu fill no eren empresaris, sinó artesans de la llana, però saberen traure partit a la febre inicial del sucre. El 17 d’octubre de 1432 veneren a Maimó Hoçaïm, sastre de Beniarjó, un tros de terra franca per preu de 1.050 sous a pagar en tres anys. Per seguretat dels venedors, Hoçaïm s’obligava a fer canyamel, segurament a través de jornalers atesa la seua professió, i a blanquejar-lo, però serien els Valls els qui el vendrien i es cobrarien les tres pagues successivament.36 La producció autònoma pagesa, doncs, era insuficient. Hi ha casos en què el senyor faculta el mercader a expropiacions temporals. A Oliva, l’empresari podrà prendre fins a 120 fanecades (10 ha) de les 33. El 26 de juliol de 1426, Andria de Benfa comprà un hort tancat a Pego, amb una tanda d’aigua, per preu de 200 sous. Arxiu de Protocols del País Valencià (APPV), núm. 6.462, protocol de Francesc Cardona. 34. En març de 1430, Bartomeu Ramon procedí a diversos arrendaments de dos i tres anys —7, 6 i 5 fanecades— “per obs de vós e de la companyia del trapig”, diuen els documents, per preu exacte de 30 sous la fanecada. Els arrendadors són un prevere, un veí de Gandia i un musulmà de l’alqueria veïna de Beniopa. Pere Martí, per part seua, tanca el 19 de desembre un contracte de tres anys amb Berenguer Noguera, veí de Gandia, per preu de 22 sous cada una de les 6 fanecades del camp, tot especificant que a l’últim any, “collida la canyamel, sia finit lo dit arrendament”. Així mateix arrendà dos trossos de terra, sense especificar-ne l’extensió, a Joan Balaguer, veí també de Gandia, en l’horta de la vila, durant tres anys i per preu de 220 sous anuals. Totes les operacions en: Archivo Histórico Nacional (AHN), Osuna, lligall 1.280-13, protocol de Pere Pugeriol. L’escassetat de terra podia elevar el preu de l’arrendament: Mahomat Mucellem aconseguí 50 sous per les 3 fanecades que arrendà a Bartomeu Ramon durant tres anys en terme de Benipeixcar, a condició que l’empresari “ve bé tenir lo dit arrendament lo quart anys per lo dit for, que·l vos puxau retenir e lexar axí com bé us vendrà”. Archivo Histórico Nacional (AHN), Osuna, lligall 1.280-13. 35. El document és del 12 de març de 1455. Archivo Histórico Nacional (AHN), Osuna, lligall 1.168-7, protocol de Guillem Rovira. 36. Si la venda no bastava per a satisfer els 1.050 sous, Hoçaïm havia de pagar la diferència. Cal assenyalar que el 1432 Ausiàs Marc encara no havia bastit el trapig de Beniarjó, i per tant la canyamel podia vendre’s sense restriccions. Arxiu de Protocols del País Valencià (APPV), núm. 6.465, protocol de Francesc Cardona.


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terres dels llauradors, radicades en dues partides, la de la Sala i la Vinya, durant els quatre anys de contracte d’explotació del trapig, a canvi d’una indemnització de 30 sous per fanecada, exactament el preu dels arrendaments a Gandia.37 I fins i tot, si amb les 120 fanecades no en tenia prou, podia manar als pagesos de la vila que plantaren canyamel a canvi d’aquesta compensació de 30 sous per fanecada.38 Però tampoc el pagès de senyoriu no podia vendre lliurement la canya a qualsevol dels trapigs o de les companyies desplegades entre Gandia i València, on pugnaven mercaders indígenes i estrangers, llombards al principi i a partir de la segona meitat del xv altres italians i alemanys. El trapig funcionava com un monopoli semblant al molí fariner. Un dels més importants, pel volum de canya processat, va ser el del Real, propietat d’Hug de Cardona. Arran de l’intent dels seus arrendadors perquè els vassalls del noble portaren la canyamel a un altre trapig que també gestionaven, el senyor féu tota una declaració de principis davant el tribunal de la Governació el gener de 1442: “lo dit noble don Hugo de Cardona e oficials de aquell han acostumat durant lo temps del dit arrendament usar de tot dret de senyoria en los dits lochs e térmens de aquells, e de fer crides, manaments inhibicions e altres ordinacions, axí sobre les dites cannyesmels com altres, e han acostumat de manar que les canyamels no sien treytes de lurs térmens”.39 Però el principal adversari d’Hug de Cardona no van ser els arrendadors sinó Gandia. Dos anys més tard, en el plet que els jurats i el Consell insten contra el cavaller, postulen la llibertat dels llauradors per portar la canyamel on més els plaurà, en particular als trapigs de la vila. En conseqüència li neguen, infructuosament, la facultat de poder “constrènyer” els seus vassalls “que porten les canyamels al dit trapig del Real, ni constrènyer aquells ab manament ni en altra manera palesa o amagada coguen les canyesmels lurs en lo dit trapig ni que facen allí los dits çucres”, sinó que “los dits moros sien liberts de anar lla on ben vist los sia”.40 37. I pel cap baix, el rendiment monetari d’una fanecada de forment, com hem vist, però just la meitat del rendiment brut de les 6 fanecades que Bernat Perelló havia arrendat a Andria Benfa per 380 sous anuals. 38. Així mateix, l’empresari sucrer tenia preferència sobre els llauradors per al torn de reg. Pau Viciano, “Capital mercantil...”, p. 158-160. 39. Ferran Garcia-Oliver, Frederic Aparisi, Noelia Rangel, Vicent Royo, Hug de Cardona. Col·lecció diplomàtica (1407-1482), Universitat de València, València, 2010, vol. 2, p. 727. 40. Ferran Garcia-Oliver, Frederic Aparisi, Noelia Rangel, Vicent Royo, Hug de Cardona. Col·lecció diplomàtica..., p. 760-761.

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Els vassalls tenien l’obligació de dur la canyamel al trapig del senyor, i a la pràctica també de vendre-hi les formes de sucre. El mercat estava controlat per les companyies i als productors autònoms els quedava un estret marge de maniobra. Els preus depenien de la demanda, sens dubte, però en una última instància els dictava la companyia. Amb tot, les elits rurals no desdenyaren un article com el sucre generador de beneficis espectaculars, que segons les necessitats domèstiques podien vendre’l amb mesos d’anticipació. La presència en les corts locals del justícia de nombrosos deutes revelen la freqüència de les transaccions. A voltes un grup de pagesos benestants unien els seus capitals per a la compra de sucres a mercaders, amb l’objectiu del revendre’ls posteriorment al detall en els mercats del país: el 6 de febrer de 1473, Saat Bolalà i el seu fill Azmet, de la vall de Vilallonga, compraven a Joan Ros, l’arrendador del trapig de Beniarjó, 280 formes de sucre —uns 3.500 kg— d’una cuita pel valor enorme de 9.012 sous.41 El volum, però, suggereix més aviat ulteriors transaccions amb operadors de major envergadura, en particular amb italians que per aquells anys actuaven al País Valencià. El prototip d’aquestes mediacions entre productors i factors estrangers és Cilim Abducarim, un mercader d’Oliva. Es proveeix de sucre almenys a Gandia,42 per a posteriorment revendre’l a la companyia genovesa de Cipriano i Raffael Gentile.43 Entre els pagesos es perfila la diferència entre el petit i el gran productor. Són els pagesos rics els qui obtenen més formes de sucre, perquè hi poden destinar més terra. La seua diversificada font d’ingressos els ho permet. També produeixen més blats, però també 41. Archivo Histórico Nacional (AHN), Osuna, lligall 1.344-10. 42. Les operacions poden prendre la forma d’un reconeixement de deute, però més aviat sovintegen compres anticipades. Així Lluís Tamarit i la seua dona Violant, de Gandia, reconeixen que li deuen 6 càrregues del sucre d’una cuita que primer eixirà, blanc, eixut i tallat a costum del trapig, per preu de 1.400 sous. Com que la transacció té lloc el 25 de novembre, Tamarit en realitat ha rebut aquest capital, poc abans de l’inici de la campanya i del processament del seu sucre de les seues terres, a compte de les formes de sucre que obtindrà. Archivo Histórico Nacional (AHN), Osuna, lligall 1.310-6. 43. Entre juliol de 1484 i desembre de 1485, els genovesos formalitzaren almenys cinc compres directes a Cilim Abducarim, Mahomat i Azmet Abzarac de Gandia i Azmet i Mahomat Fandaig de València, que suposaren 310 barrils de melasses, al preu de 27 sous i mig per barril el primer any i 22 i 23 sous el segon. Els Fandaig, per part seua, vengueren al toscà Giovanni dell’Angelo 120 barrils més, ara al preu de 24 i 28 sous la unitat. David Igual, “Sucre i comerç internacional al voltant del 1500”, Sucre & Borja. La canyamel..., p. 95.


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poden recórrer al mercat per a proveir-se’n. Un balanç minuciós dels guanys i de les despeses del trapig del Ràfol de Valldigna de l’anyada 1554-1555, tot i que tardà, prou que ho confirma. Entre les 909 formes que seixanta-quatre pagesos deixaren al senyor el primer any, hi hagué diferències marcades entre els qui només n’hi dugueren 2 i els que n’hi dugueren 48. Aquests últims corresponien als llinatges tradicionalment més importants de la vall.44 * * *

La introducció de la canyamel i la producció de sucre constitueixen un episodi fonamental de la història econòmica dels Països Catalans. Des de la perspectiva estrictament agrària significa la plantació d’un conreu intensiu oriental al mercat, dins un seguit d’especialitzacions regionals que inclouen el safrà, la morera, l’arròs o els vins de qualitat. L’elaboració en el si dels complexos fabrils del trapig preconitza models precapitalistes de treball, tant des del punt de vista de la concentració d’una multiplicitat de tasques coordinades pel mestre sucrer, com des del punt de vista de la contractació laboral, que eludeix la protecció gremial i es materialitza en salaris baixos. L’impacte en l’economia domèstica dels pagesos va ser, però, més limitat. El conreu de la canyamel exigeix inversions quantioses d’atencions i treball, en un mercat dirigit per les companyies arrendadores dels trapigs, que controlen els planters i la venda. Eren els mercaders qui en treien el màxim profit. El sucre, tot un luxe ben car, no aturava en les cases pageses, llevat de les dels més rics. Molt rarament apareixen mencions de quantitats irrisòries en els inventaris de béns.45 Malgrat una certa popularització dels productes derivats de la sacarosa, sols se n’adquiria per a ocasions especials, com ara bodes i tractaments mèdics. Un litre de sucre costava a començaments del segle xv entre nou i disset vegades més que un quilo de carn de moltó de la millor qualitat,46 i gairebé el doble de la provisió de blat diària d’un adult. Les doloroses 44. La mitjana és de 12 formes per cap. Ferran Garcia-Oliver, The Valley ot the Six Mosques. Work and Life in Medieval Valldigna, Brepols, Turnhout, 2011, p. 67. 45. El 19 de febrer de 1515, arran d’un deute, foren inventariades 19 formes de sucre d’Alí Ambedua, un dels pagesos dels més rics de Tavernes de Valldigna, que eren “dins una porjada de cambra”. Arxiu del Regne de València (ARV), Clero, lligall 749, caixa 1.949-1.950. 46. Juan V. García, “El luxe dels llépols. Sucre i costum sumptuari a la València tardomedieval”, Afers, 32 (Catarroja, 1999), p. 92-93.

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particions a mitges amb els senyors no eren el millor estímul per a compensar els esforços implicats. Aquest va ser el preu de la novetat. La demanda en espècie del cinquanta per cent contrastava amb les rendes agràries tradicionals, generalment en metàl·lic, de poca envergadura i amb tendència a la baixa. Es comprèn, doncs, el poc atractiu que oferia la canyamel als pagesos, aferrats als blats, que els proporcionaven la base de l’alimentació familiar, i que la seua inclusió en l’explotació s’hagués de fer sota pressions dels senyors jurisdiccionals. El sucre pagès era, certament, un sucre amarg.

EL AZÚCAR EN LOS MERCADOS EUROPEOS A FINES DE LA EDAD MEDIA: EL EJEMPLO DEL AZÚCAR NAZARÍ Adela Fábregas García

Las características de la historia del azúcar a lo largo de los siglos finales de la Edad Media lo convierten en uno de los elementos guía más completos para estudiar las fases iniciales del despegue capitalista. A nuestro juicio, presenta dos aspectos particularmente interesantes: en primer lugar, su paso de artículo de consumo restringido, vinculado al mundo del lujo, a bien de consumo masivo; y como consecuencia de ello, la modificación de sus ritmos de producción, que van transformándose desde las fórmulas iniciales de una actividad residual hasta alcanzar, en los inicios de la época moderna, un espacio absolutamente central en la naciente economía capitalista y en las más sofisticadas fórmulas asociadas a la economía de plantación. En otros momentos hemos tratado con cierto detalle los procesos de reconversión productiva, sus exigencias y los límites que puede encontrar en el modelo azucarero mediterráneo medieval, centrándonos especialmente en el mundo nazarí. En esta ocasión nos centraremos en las modificaciones en las pautas de consumo de azúcar en el mundo medieval. El origen de todo. Ibn Jubayr, en sus paseos por la Meca, nos transmite maravillado cuanto ve. Entre otras cosas describe con admiración el espectáculo del azúcar: El azúcar, abundante, es importado, como todos los demás productos y substancias buenas al paladar. ¡Alabado sea Dios! Preparan muchos y extraordinarios tipos de dulces, con miel y con azúcar candi, que adoptan las formas más variadas. Con el azúcar preparan piezas a imitación de los más diversos frutos secos y frutas. A lo largo de los tres meses de ramada-n, rag˘ab y sa‘ba- n, los puestos de venta callejeros se suceden, ocupando parte de la ciudad, ofreciendo un espectáculo inigualable, ni

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Adela Fábregas García en Miṣr (Egipto) ni en ningún otro sitio. Estos dulces se modelan haciendo figuras humanas o adoptando formas de frutas; se exponen sobre los bancos, como si fueran novias; se amontonan unas sobre otras, en pilas de distintas variedades y colores diversos. Brillan tocadas por una belleza igual a la de las flores, capaz de captar las miradas y de hacer gastar al paseante los pocos dirham y dina-r que lleva en el bolsillo.1

La visión resulta brillante, atrayente, despierta los deseos de poseer algo que resulta inaccesible al paseante. Es el lujo asequible sólo unos pocos días al año y bajo formas excepcionales. Algo no necesario, sólo deseable. El azúcar mantendrá durante mucho tiempo, prácticamente a lo largo de la Edad Media, en el mundo islámico y en el mundo cristiano, esta consideración de artículo excepcional, tan delicioso como inaccesible, útil pero innecesario. En realidad el dulce no constituye una substancia imprescindible en la alimentación del ser humano, y en todo caso las necesidades que puedan surgir han sido cubiertas durante mucho tiempo por otro tipo de endulzantes, animales o vegetales, mucho más fáciles de encontrar y de obtención menos exigente. El azúcar contenido en la caña dulce que llega a Occidente a partir del siglo viii a través del Mediterráneo y de la civilización islámica, se sumará, pues, a otras tantas materias que estaban ya cubriendo la antigua necesidad de lo dulce (miel, exudaciones vegetales…). Su consumo resulta entonces secundario y las virtudes del producto (ausencia de sabores secundarios, mejores cualidades como conservante…) no son capaces de superar las dificultades que presenta su obtención. Así que se trata de un bien de consumo prescindible y reemplazable. Su espacio lo encuentra, en estos primeros siglos, como vemos, a través de su consideración como un bien íntimamente vinculado con el lujo.2 Un lujo capaz de mantener, por el momento, viva, en estado casi embrionario, una actividad productiva que realmente resulta extraordinariamente costosa. Hay que tener en cuenta que hablamos de una planta endémica de climas tropicales de carácter monzónico. El esfuerzo de 1. Ibn Jubayr, Ibn Jobair.Voyages, Maurice Gaudefroy-Demombynes (trad.), Librairie Orientaliste Paul Geuthner, París, 1949, vol. V, p. 141-142. 2. Maxime Rodinson, “Les influences de la civilisation musulmane sur la civilisation européenne médiévale dans les domaines de la consomation et de la distraction: L’alimentation”, Convegno Internazionale. Oriente e Occidente nel Medioevo: filosofia e scienze, Accademia Nazionale dei Lincei, Roma, 1971, p. 479-499.

El azúcar en los mercados europeos

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aclimatación a los nuevos espacios subtropicales de ámbito mediterráneo que la reciben en su primera expansión, ha de ser necesariamente arduo. Una planta tropical, como ésta, exige para sobrevivir en esta región unas condiciones biológicas, naturales y creadas, de calor y de humedad determinadas. Esto, entre otras cosas, significa por fuerza que su cultivo debe de ocupar tierras irrigadas, que son particularmente valiosas en el sistema agrícola y en las economías campesinas del mundo islámico, el primero que recibe la planta, y que están basadas, en muchos casos, precisamente, en sistemas de policultivo irrigado. Es valiosa también la dedicación exclusiva de una infraestructura, equipamientos y de una mano de obra, durante un periodo de tiempo determinado, el que sigue a la cosecha de la caña, para transformar su jugo en azúcar respetando los márgenes de tiempo impuestos por los procesos químicos que tienden a hacer disminuir el poder sacarífero del jugo de la planta con el paso del tiempo. En realidad, solamente la esperanza de una alta rentabilidad económica podría justificar la decisión que en un momento se toma de potenciar esta actividad. Este beneficio sólo puede llegar a través de su comercialización, lo que conlleva en nuestro caso la generación de unas necesidades de uso mucho más amplias que las que pueden existir en el estrecho ámbito en el que se cultiva, o de las que genera un mero consumo residual ligado a prácticas suntuarias. Desde esta perspectiva, parece evidente su consideración como una opción especulativo-mercantil prácticamente desde el primer momento. De ahí que sociedades que tienen capacidad para producir azúcar, como la andalusí, lo hagan con la vista puesta en estas posibilidades de rentabilización comercial prácticamente desde el principio. Eso quiere decir que constituirá una apuesta estratégica bien definida, una apuesta elaborada en buena medida desde estancias ajenas al ámbito campesino y que ocupará un lugar marginal en el espacio agrícola de ese mundo campesino. Esto parece proponerse de manera cada vez más clara como un principio común a lo largo de toda la historia mediterráneamedieval del azúcar.3

3. Mohamed Ouerfelli, Le sucre. Production, commercialisation et usages dans la Méditerranée médiévale, Brill, Leiden-Boston, 2008; Adela Fábregas, “Commercial crop or plantation system? Sugarcane production from the Mediterranean to the Atlantic” (en prensa).

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Y por eso también, a pesar de que la historia de la circulación de azúcar de caña en el mundo mediterráneo puede abrirse a partir del siglo x, lo cierto es que la eclosión de este artículo en los mercados de Occidente sería efectiva sólo a partir del siglo xiii, y sobre todo a partir del s. xiv, cuando de la mano del incipiente capital mercantil y de las estrategias que éste pone en marcha, logró encontrar un nicho de consumo cada vez más importante.4 Este beneficio que se intuye en el trabajo azucarero, que sólo puede llegar a través de su comercialización, conlleva, por otra parte, la necesidad de generar unos hábitos de consumo más amplios que los obtenidos a partir de un mero consumo residual ligado a prácticas suntuarias. Es entonces cuando el azúcar logra incorporarse al mercado europeo como miembro de pleno derecho. Antes de continuar permítasenos recordar brevemente algunas cuestiones relativas al consumo de este producto.

1. Una breve mención al consumo de azúcar Ya lo dijimos al principio. El azúcar de caña es un artículo tradicionalmente unido a una consideración suntuaria en las pautas de consumo del hombre medieval. Durante los primeros siglos de su existencia en la cultura islámica, la variedad de sus aplicaciones se reparte entre sus usos en cosmética, formando parte de tratamientos de belleza, particularmente ungüentos, terapéutica y farmacopea. Será en este ámbito en el que el azúcar se inicie como artículo de consumo, por el que se introduzca y consolide su presencia en los hábitos culturales de las sociedades islámicas.5 Sin embargo, aún en el siglo xii Ibn Zuhr (m. 1162) lo consideraba un elemento exótico. Entre otras cosas explicaba el uso substitutivo del azúcar respecto a la miel como un esfuerzo de los médicos por agra4. Una exposición sistemática reciente de esta sucesión de modelos productivos que marcan las primeras fases de la historia azucarera en Antonio Malpica, “La caña de azúcar y la producción azucarera desde el mundo mediterráneo a las islas atlánticas. Una interpretación de modelos”, Azúcar. Los ingenios en la colonización canaria (1487-1525), Ana Viña, Mariano Gambín, María Dolores Chinea (coords.), Excelentísimo Cabildo Insular de Tenerife, Santa Cruz de Tenerife, 2008, p. 27-40. 5. Ana Labarta, Carmen Barceló, “Azúcar y medicina en el mundo islámico”, 1492: lo dulce a la conquista de Europa. Antonio Malpica (ed.), Diputación Provincial de Granada, Granada, 1994, p. 63-77; Rosa Khune, “El azúcar. Usos dietéticos y farmacéuticos según los médicos árabes medievales”, 1492: lo dulce a la conquista…, p. 41-63.


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dar a reyes y personas principales, a cuyo servicio estaban y que preferían los exótico frente a lo conocido. Estaban convencidos de que lo primero debía ser necesariamente mejor que lo segundo.6 Por lo demás, es considerado un alimento de alto valor nutritivo, aunque evidentemente poco extendido en la cultura alimentaria popular.7 De hecho, su presencia más o menos continua en los tratados culinarios, no significa ni mucho menos que llegara en ningún momento a formar parte del régimen alimenticio de las clases medias y populares. La mayor parte de la población satisfaría su gusto por lo dulce con la miel, el endulzante más generalizado, o con otros frutos con altos índices de sacarosa, como los dátiles o los higos. También en este caso era un artículo exclusivamente reservado a reyes y grandes personajes, que utilizaron el azúcar como ingrediente fundamental en su confitería. Se trataba de azúcares extraordinariamente refinados, de calidades exquisitas, elaboración esmerada, considerados como artículos al nivel de los más preciados bienes, centro de fiestas y celebraciones, adorno de las mejores mesas en figuras espectaculares de azúcar babilonio, damasceno o alejandrino. Esta pauta pasaría casi inalterada a la cultura de Occidente. La incorporación del azúcar a los patrones de consumo del Occidente cristiano contó con apoyos inestimables: en primer lugar procedía de la cultura islámica, a la que se admiraba y consideraba superior en muchos sentidos; su carácter de artículo exótico y de lujo era especialmente apropiado para cubrir las necesidades de ostentación, que eran muy patentes en ese momento, en sociedades en pleno proceso de enriquecimiento, y que en muchas ocasiones se plasmaban en la cultura alimentaria;8 pero sobre todo, a partir de un momento dado, Occidente empezó a acceder con mayor facilidad a ese artículo. Se exportaba ya desde zonas más accesibles (territorios islámicos de Occidente), y en 6. Rosa Khune, “Reflexiones sobre un tratadito dietético prácticamente desconocido, el Tafdil al-’asal ‘ala l-sukkar de Abu Marwan b. Zuhr”, Homenaje al profesor José María Forneas Besteiro, Concepción Castillo, José María Fórneas (eds.), Universidad de Granada, Granada, 1994, vol. 2, p. 1057-1067. 7. Expiración García, “El azúcar en la alimentación de los andalusíes”, La caña de azúcar en tiempos de los grandes descubrimientos (1450-1550), Jesús González, Antonio Malpica (eds.), Ayuntamiento de Motril, Motril, 1990, p. 209-231; Rosa Khune, “Le sucre et le doux dans l’alimentation d’alAndalus”, Médiévales, 33 (Vincennes, 1997), p. 55-67. 8. Maxime Rodinson, “Les influences de la civilisation musulmane...”.

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todo caso el desarrollo de un entramado comercial más dinámico acerca de manera considerable el azúcar a los mercados europeos. Los más tempranos contactos con el azúcar fueron propiciados por la estancia de los primeros cruzados en Palestina (1096). Los guerreros occidentales considerarían esta sustancia como un “dono del cielo insospettato ed inestimabile”.9 A partir de este momento comenzaría a entrar en Europa, procedente en su mayoría de Levante, aunque es cierto que existían zonas más próximas, como al-Ándalus, en las que el azúcar era ya conocido y consumido. Desde el siglo xiii, empezamos a encontrar azúcar en los registros de peaje de ciudades como Narbona, o en Inglaterra10 y en la Península Ibérica Gonzalo de Berceo lo mencionaría por primera vez en su prólogo de Los Milagros de Nuestra Señora, hacia 1260, Los árbores que facen sombra dulz e donosa son los santos miraclos que faz la Gloriosa, ca son mucho más dulzes que azúcar sabrosa, la que dan al enfermo en la cuita raviosa11

Evidentemente se trataría en principio de un artículo también aquí exclusivamente reservado a reyes y grandes personajes, e incluso las crónicas castellanas bajomedievales aún mostrarían un uso restringido a la nobleza, que utilizaría el azúcar como ingrediente fundamental en su confitería.12 Por otro lado, la costumbre de ingerir fruta o especias confitadas presentó en principio la búsqueda de claros fines terapéuticos, ya que se pensaba que ayudaban a la digestión tras copiosos banquetes y prevenía afecciones digestivas. Vemos, así, granos de cilantro o anís tomados, por las clases más acomodadas, en forma de confites de azúcar. Pero si bien esta primera fase de existencia del azúcar en las pautas de consumo occidentales lo hace como artículo absolutamente suntuario, o en su faceta más recurrida de medicamento y sustancia considerada por sus propiedades dietéticas, la segunda etapa vendría 9. Charles Verlinden, “Dal Mediterraneo all’Atlantico”, Contributi per la storia economica, Giacomo Devoto, Charles Verlinden, Aleksander Gieysztor (eds.), Instituto Internazionale di Storia Economica F. Datini, Prato, 1968, p. 29-51, especialmente, p. 39. 10. H. C. Silberman, “Sugar in the Middle Ages. Pharmaceutical Historian”, Journal of the British society for the History of Pharmacy, 28 (Londres, 1998), p. 59-65. 11. Gonzalo de Berceo, Milagros de nuestra Señora, Fernando Baños (ed.), Crítica, Barcelona, 2002. 12. Teresa de Castro, La alimentación en las crónicas castellanas bajomedievales, Universidad de Granada, Granada, 1996.


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marcada por su inclusión en el ámbito alimenticio como condimento e ingrediente básico en la elaboración de dulces. Y es que es a través de la dulcería por donde el azúcar se incorpora a los hábitos de consumo más expandidos entre las masas populares. Mantiene aún su carácter suntuario, pero abre una enorme puerta a un consumo mucho más extendido. Con ello se inicia un proceso que sólo difiere del abierto en el mundo musulmán en las dimensiones que adquiere, unidas a la lógica expansión de su consumo y demanda en un mercado tan extenso como todo Occidente. No se trata ni mucho menos de una explosión consumista, por supuesto que no, ni de una rápida generalización de su disponibilidad. Pero sí del inicio del despegue. En los siglos finales de la Edad Media se acelera esta incipiente renovación en las tendencias alimenticias tradicionales de los europeos. La incorporación del azúcar a los patrones alimenticios occidentales es plena ya en el siglo xv y en algunos casos, como el francés, tan espectacular como para constituirse en el primer endulzante utilizado, además, de manera exclusiva, tanto en platos salados, principalmente carnes, aves y pescado, como en repostería y confitería.13

2. Su incorporación al mercado europeo Para entender este salto sustancial que experimenta la historia del consumo y del comercio del azúcar entre los siglos xiv y xv, hemos de recordar dos circunstancias que resultarán, a nuestro entender, determinantes: por un lado las modificaciones que se observan en estos momentos en el sistema productivo, de las que deriva una diversificación cualitativa que amplía de manera considerable las variedades de azúcar que se ofrecen en el mercado; y por otro la introducción de ciertas estrategias mercantiles que convierten el azúcar en un producto cercano e incluso abundante en los mercados del Occidente bajomedieval. 1. Diversificación productiva. Cuando observamos el mercado europeo del azúcar, distinguimos una ampliación del espectro cualitativo de la oferta, apostando claramente por azúcares de menor calidad. Resulta ser una novedad, impulsada por una nueva generación de azúcares que procedían de territorios de tradición islámica, como el siciliano, 13. Jean Louis Flandrin, “El azúcar en los libros de cocina franceses del siglo xiv al siglo xviii”, 1492: lo dulce a la conquista…, p. 195-217.

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el chipriota o el granadino, que gozaban ya de una cierta tradición productiva pero que hasta ese momento no habían sido solicitados por el gran comercio. De hecho estos nuevos azúcares occidentales son en buena medida artífices de la eclosión azucarera en el mercado bajomedieval. Se presentaban en variedades de buena calidad, muy refinados, aunque en ningún caso equiparables al prestigio con que contaban los grandes y antiguos azúcares orientales; pero no mostraba tampoco ningún tipo de complejo a la hora de colocar variedades de mucha menor calidad en el mercado (polvos, panes de azúcar poco refinados, restos, rotos…).14 Un mercado que, por cierto, consumía estas variedades más humildes con facilidad. El azúcar empezaba, tímidamente aún, a abandonar el ámbito del lujo al que hasta entonces había quedado relegado. De este modo, se convirtieron el producto y las nuevas zonas proveedoras del mismo, en objetivos extremadamente atractivos a los intereses de las emprendedoras naciones mercantiles europeas. Entre los azúcares beneficiados por este cambio de tendencia, se cuenta de manera relevante el azúcar producido en el reino nazarí de Granada. Este azúcar nazarí, que es el que nosotros hemos estudiado con más detalle,15 ofrece la oportunidad de ilustrar algo mejor lo que pretendo mostrar. La primera mención a la exportación de azúcar nazarí a mercados europeos la tenemos a mediados del siglo xiv, a través del testimonio de un autor árabe, al ‘Umari.16 A partir de este momento la progresión fue creciente, con una presencia sucesiva en los principales mercados europeos. El azúcar nazarí alcanzaría desde Constantinopla hasta Brujas, pasando por los dos grandes centros del sur de Francia, Montpellier y Aviñón, Italia, por supuesto, norte de Francia e Inglaterra. Su éxito fue tal que en ocasiones llega a dominar e incluso a reventar el mercado de azúcares. Prácticamente desde finales del siglo xiv vemos aparecer las tres formas más características del azúcar malagueña: azúcares en panes, 14. Francesco Balducci, La pratica della mercatura, Allan Evans (ed.), Kraus Reprint, Nueva York, 1970. 15. Adela Fábregas, Producción y comercio de azúcar en el Mediterráneo medieval. El ejemplo del reino de Granada, Universidad de Granada, Granada, 2000. 16. Al-‘Umari, Masalik el absar fi mamalik al-amsar, ‘Abd al Wihab (ed.), Institute for the History of Arabic-Islamic Science at the Johann Wolfgang Goethe University, Frankfurt am Main, 1993, p. 36-37.


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de una, dos y tres cocciones, que corresponden a grados de refinado progresivos. De hecho, por lo que nosotros sabemos hasta el momento, sería el primero que ofrecería tres calidades reconocidas y elaboradas como tales en el momento de su producción. Entran en el mercado primero los azúcares de mayor calidad, es decir de dos y tres cocciones, aun relativamente equiparables con los azúcares orientales respecto a su grado de elaboración, blancura y compacidad. Sin embargo, es quizás más interesante la aparición por primera vez en 1392 del azúcar de una cocción, por cuanto supuso un rebaje sustancial del nivel de calidad tradicional de este producto en la gama de panes. Su venta directa a mejores precios que los tradicionalmente estipulados para los azúcares en panes, amplió su accesibilidad a grupos de demanda mucho más extensos. Y por supuesto se presentaba en una gama mucho más amplia de subproductos. Los tipos de azúcar nazarí que encontramos en algún momento en venta en los principales mercados europeos, según nos transmiten fuentes tan solventes como la correspondencia comercial de la Compañía Datini, de Prato, o la documentación oficial genovesa, son variados, y no siempre bien identificados: además de los azúcares en panes de 1, 2 y 3 cocciones, encontramos polvos de azúcar, rotame, azúcar candi y zambori.17 De este modo superaba definitivamente a los antiguos azúcares orientales (babilonio, damasceno, mocarán, señor, en la variedad de azúcares en panes, o candi damasceno o alejandrino), que se presentaban en variedades mucho más restringidas y siempre vinculadas estrechamente a los segmentos más lujosos y caros del mercado; que mantenían su carácter elitista, pero que perdían su liderazgo frente a los nuevos azúcares occidentales (chipriota, granadino y siciliano, fundamentalmente). 2. El éxito fulgurante del azúcar granadino tiene también que ver, cómo negarlo, con una estrategia mercantil muy astuta.18 Los protagonistas de la incorporación del azúcar al mercado europeo fueron los representantes del gran comercio, las grandes familias mercantiles genovesas, los mercaderes venecianos o florentinos. Es el momento de su gran despegue como potencias mercantiles. Ellos to17. Este último no identificado, al menos por nuestra parte. Archivio di Stato di Genova, Antico Comune, reg. 736. 18. Adela Fábregas, “Vías de acceso del azúcar del reino de Granada al mercado europeo: la Sociedad de los Frutos (siglos xiv-xv)”, Actas do II Seminario Internacional de História do Açúcar. Historia do Açúcar. Rotas y Mercados, CEHA, Funchal, 2002, p. 22-52.

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maron las riendas de este nuevo negocio, incluyendo espacios de aprovisionamiento azucarero en sus órbitas de influencia respectivas. De esta manera colocaban los azúcares, granadinos, sicilianos, chipriotas, palestinos o egipcios en todos los grandes mercados mediterráneos y atlánticos. Por supuesto su sagacidad comercial se aplicaba en todos aquellos ámbitos en los que se implicaban y no quedó fuera el mercado granadino, espacio de actuación preferente de la comunidad mercantil genovesa, que, entre otros artículos, basó su prosperidad en la exportación del azúcar nazarí. En realidad, los caracteres de la intervención de la comunidad mercantil genovesa respecto al azúcar granadina, afectan mucho más al control monopolístico de los mecanismos de acceso del azúcar al mercado europeo, que a una influencia directa en sus estructuras productivas. No es una cuestión que debamos abordar en esta ocasión, aunque sí que conviene recordar que hasta el momento no se ha detectado en ningún momento de la historia nazarí una participación genovesa directa, o de capital genovés, en la producción de azúcar. Se limitaron a adquirir, casi íntegramente, eso sí, el azúcar que esta tierra es capaz de producir para venderlo en los mercados europeos. A partir del momento en que el azúcar estaba ya en sus manos, se ponía verdaderamente en marcha el mecanismo que induce a pensar en ellos como un buen ejemplo de lo que supone el capitalismo comercial. A través de una actividad orientada fundamentalmente al transporte, distribución y venta de mercancías muy determinadas y particularmente valiosas en los mercados de la época, levantaron todo un entramado muy eficaz, destinado a controlar todos los pasos de su actividad. Ese entramado estuvo controlado por una sociedad de explotación comercial de azúcar y frutos secos, que permanece en manos de la familia genovesa de los Spinola y que pareció beneficiarse de un tratamiento fiscal muy favorable por parte de la Corona nazarí.19 Disponían de una flota propia, con la que efectuaban una parte importante de sus actividades transportistas y que nos aparece por vez

19. Jacques Heers, “Le Royaume de Grenade et la politique marchande de Gênes en Occident (xve siècle)”, Le Moyen Age, Del Ducca-DeGigord, París, 1957, p. 87-121; José Enrique López “Granada y la ruta de Poniente: el tráfico de los frutos secos (siglos xiv y xv)”, Navegación marítima del Mediterráneo al Atlántico, Antonio Malpica (ed.), Universidad de Granada, Granada, 2001, p. 149-177, especialmente, p. 153-160.


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primera en 1407. Estaba formada por naves y galeras, embarcaciones con unas características de seguridad, rapidez y capacidad de carga media y grande que pudo hacerlas particularmente favorables a un tráfico atlántico. A partir fundamentalmente de los centros de Málaga, Almuñécar y Vélez Málaga se distribuía la exportación de la mercancía y se decidía su destino final. Para ello evidentemente aprovecharían la información que les proporcionaba la extensa y organizada red que la familia Spinola mantenía actuando en los principales centros económicos europeos. Los receptores de la mercancía son miembros de la familia, en algunos casos con estrechísimas relaciones con los protagonistas de las operaciones en el reino granadino. La sociedad operaba en las dos áreas comerciales, atlántica y mediterránea, y centraba su actuación en los grandes mercados de redistribución. Los genoveses introdujeron la mercancía en operaciones coordinadas, muy atentos a entrar en el momento oportuno. Y cuando identificaban el mercado al que les interesaba ir, introducirían allí sus productos de forma masiva. Esto provoca un descenso automático de los precios de los azúcares de otras procedencias, que si no se habían vendido con anterioridad resultan ya poco competitivos e incluso totalmente fallidos. La atención a los tiempos de recepción y a la urgencia de las operaciones con que se ha de llevar a cabo este negocio es una constante. En algunos de esos mercados, como el flamenco, la competencia genovesa fue tan extraordinariamente dura que suscitó las quejas de los demás miembros de la comunidad del negocio azucarero, que explicaban que “me(n)tre genovesi metono qui zucheri di Malica non se ne potrebe chavare profitto...”20 Cuando se alcanza a identificar a estos mercaderes aparece de nuevo la red de los Spinola: “Zucheri ci à assai in questi Spinoli, lire 48, 56, 66 li vendono...”21 Lo cierto es que se están creando las condiciones que posibilitarían posteriormente el gran salto del azúcar. Una ampliación considerable del abanico de oferta de azúcares en el mercado, que estaba contribuyendo, en cierto sentido, a “democratizar” su consumo. Y una rebaja de los precios merced a unas estrategias mercantiles acertadas y dedicadas a hacer prevalecer unos productos sobre el resto. Pero el avance sustancial 20. Archivio di Stato di Prato (ASP), Archivio Datini (AD), Filza 999, Montpellier-Valencia, 126548 (sin fecha). 21. Archivio di Stato di Prato (ASP), Archivio Datini (AD), Filza 999, Montpellier-Valencia, 126615 (25-XI-1400).

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detectado en la historia del azúcar de mano de su definitivo impulso comercial a finales de la Edad Media se detiene en este punto. Todo ello nos ha llevado hasta las puertas mismas de entrada en la gran eclosión azucarera. Nos hemos situado en una fase inmediatamente previa a su masificación. Pero nada más. Y nada menos. Este éxito en el mercado, este aumento de demanda de azúcares de peor calidad, pero más baratos, no llegaría a traducirse en ningún momento de la historia nazarí en un aumento extraordinario de los niveles productivos. Sobre todo si lo comparamos a las cantidades de azúcar que muy poco después vamos a ver llegar a esos mismos mercados desde las islas atlánticas primero y de América después. Se trata de cifras sencillamente incomparables, que hablan ya de una realidad completamente distinta. En todo caso eso no quiere decir ni mucho menos que se asista en Granada a un declive de la producción azucarera. Todo lo contrario. En realidad Granada nunca dejó de producir azúcar. Tras la conquista castellana se realizó un esfuerzo considerable por aumentar los volúmenes de producción, introduciendo por primera vez sistemas de monocultivo de caña de azúcar, que rompían la organización agrícola de los campos nazaríes. Esta medida suponía un esfuerzo de actualización de su sistema productivo, de adecuación a las crecientes necesidades de abastecimiento del nuevo mercado del azúcar que estaba surgiendo en Europa. Y que era completamente distinto al mercado medieval en el que había triunfado el azúcar granadino. A partir de entonces se produjo azúcar en Granada en volúmenes mucho mayores de los que la sociedad nazarí jamás había presenciado. Pero ahora este azúcar ya sólo era capaz de cubrir, y no completamente, las necesidades del mercado a nivel estrictamente local. La demanda espectacular de azúcar que presentaba ya el mercado europeo, a partir del siglo xvi, sólo se podía cubrir con los volúmenes espectaculares de entrada, masiva, de azúcares atlánticos y americanos. La fase medieval del azúcar asistió al impulso decisivo que experimentó su producción. Un impulso que, de manos de una estrategia productiva concreta, primero hizo posible explotar la faceta especulativa de un artículo que sin la misma perdía gran parte de su interés; y después ayudó a ampliar de manera muy notable los ritmos y ámbitos de consumo, reforzando definitivamente su rentabilidad mercantil. Pero


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a partir de aquí las necesidades recién creadas no podrían ser afrontadas desde el esquema productivo vigente. La necesidad de modificaciones en este esquema productivo fueron evidentes desde el primer momento, tanto como la dificultad de un reajuste del mismo en el mundo mediterráneo. La primera condición que habría de variar de manera sustancial sería la ampliación más que considerable de los espacios de cultivo de la caña. En la organización agrícola andalusí, nazarí, por lo que sabemos a día de hoy la presencia de caña de azúcar, aún en los momentos de mayor esplendor comercial, buscó siempre fórmulas, espacios alternativos que no rompieran en ningún momento la estructura agraria predominante y vinculada a las sociedades campesinas.22 Se trató siempre de una práctica mimada, sí, cuidada e impulsada de manera consciente y dirigida, pero marginal en el espacio agrícola y absolutamente restringida en sus cuotas de presencia y de ubicación. El cultivo de la caña de azúcar se mantuvo relegado a espacios secundarios del parcelario agrícola nazarí (riveras de los ríos, entornos urbanos, propiedades reales…) y la elaboración de azúcar no pareció superar el ámbito “quasi” doméstico. En ningún momento se produjo una concentración productiva plasmada en un sistema de monocultivo de caña. Esto no sería suficiente en una nueva etapa de aumento considerable de los volúmenes de producción que el nuevo mercado estaba empezando a exigir. Con mucha dificultad se implantarían en época castellana sistemas de monocultivo, pero evidentemente nunca se llegaría a igualar las dimensiones alcanzadas en los modernos sistemas de plantación. Esa, sin embargo, es otra historia.

22. Antonio Malpica, Adela Fábregas, “La dimensión cultural y económica del azúcar en Al-Andalus: viejos y nuevos problemas de una planta que ha recorrido el mundo”, El azúcar antes y después de Colón, CEHA, Funchal, 2009, p. 49-62.

LA MEL I EL SUCRE AL MANUSCRIT 291 DE LA BIBLIOTECA NACIONAL DE FRANÇA Maria Antònia Martí Escayol

Entre els anys 1475 i 1525 un copista de qui no en coneixem el nom va compilar en un únic manuscrit escrit en català i en lletra gòtica cursiva cinc tractats d’agricultura. El manuscrit original es guarda a la Biblioteca Nacional de París1 (des d’ara BnF). Com a manual agrícola ofereix lliçons d’arboricultura, viticultura o ramaderia i també inclou receptes farmacològiques i d’elaboració i conservació d’aliments, és en aquests capítols on la mel i el sucre hi tenen un paper destacat. Els cinc tractats són traduccions elaborades durant el regnat de Pere III (1336-1387) quan comencen a entreveure’s els primers símptomes que desembocaran en la crisi medieval de la Corona d’Aragó. Significativament, la nostra compilació, com d’altres conservades a diferents arxius, s’elaboren dins de la conjuntura social posterior a la Sentència Arbitral de Guadalupe (1486) quan es posa fi a un segle d’alteracions socials al camp català. En aquest context els “pagesos grassos”, els pagesos menys afectats per la crisi, necessiten manuals agrícoles escrits en llengües vernacles per poder emprendre la recuperació del camp que es desenvoluparà durant els següents segles. La cronologia del ressorgiment dels manuscrits a través de les còpies, i també de les versions impreses, coincideix amb la resta d’Europa on s’ha constatat que la crisi medieval no comporta un oblit de la tradició agrícola, farmacològica i de cultura alimentària anterior al segle xiv. La transmissió del

1. De Re Rustica, Biblioteca Nacional de París, Esp. 291.

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Maria Antònia Martí Escayol

coneixement queda garantida amb la recuperació dels manuscrits que tracten aquestes temàtiques des de principis del segle xvi.2 La tria del copista de BnF traspassa fronteres lingüístiques, temporals i ambientals. Aquest viatge destinat a intercanviar coneixements ens porta des de la tradició clàssica de Pal·ladi a la perspectiva agrícola alemanya de Gottfried de Francònia (segle xiv) passant per la tradició andalusina d’Ibn Wafid (segle xi) i del metge i farmacòleg Avenzoar (segle xii). El treball dels autors de nous textos, com el de Gottfried de Francònia i dels copistes no és només el de la transcripció dels textos. Els coneixements són reformulats i ampliats i podem dir que el coneixement transmès és dinàmic. Quatre d’aquests cinc textos són separats per títols. El primer es titula De Re Rustica, el segon De agricultura Paladi, el tercer De agricultura altra obra i el quart De la remembrança de les viandes. Malgrat que en aparença les cinc parts són independents existeixen algunes referències internes a parts anteriors o posteriors que en condicionen la redacció. Amb aquesta redacció podem dir que el coneixement és dinàmic perquè sentim la pròpia veu del copista en la coherència interna de la compilació. Les tres primeres parts (folis 1r-18v, folis 18v-30v i folis 30v-62r) es presenten com una traducció de Pal·ladi. La primera part és una versió del tractat medieval de l’alemany Gottfried de Francònia i les altres dues parts són d’autor desconegut. El text de Gottfried de Francònia també és dinàmic. L’autor no es limita a llegir i a anotar els escrits d’autors clàssics sinó que desenvolupa un nou text en posar en tensió els coneixements d’autoritats com Pal·ladi o Africà amb els dels seus propis contemporanis, tant anònims (un cavaller, cert monjo, una mestressa de casa, etc.) com amb nom propi (mestre Ricard, mestre Bon Compagno, etc.). D’aquesta manera la reorganització del saber es construeix amb els coneixements d’autoritats antigues i de contemporànies i també de gent anònima, i és l’autor qui exerceix com a subjecte actiu congregador d’un coneixement filtrat pel sedàs de la pròpia experiència, del que ha vist, del que li han explicat i del que ha fet. La tercera part (folis 62r-111r) és una traducció del Majmu’ fi

2. George Edwin Fussell, “The Classical Tradition in West European Farming: The Sixteenth Century”, The Economic History Review, 22/3 (Londres, 1969), p. 538-551; Mauro Ambrosoli, The wild and the sown: botany and agriculture in Western Europe, 1350-1850, Cambridge University Press, Cambridge, 1997.

La mel i el sucre al manuscrit 291

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l-filaha d’Ibn Wafid, i la quarta part (folis 111r-130r) és una traducció del Kita-b Al-Agdiya d’Abu- Marwa-n al-Malik B. Zuhr. A BnF la genealogia dels manuscrits inclou la tradició antiga, l’andalusina i la mediterrània medieval i en aquests espais i temps diversos tant la mel com el sucre conviuen i es combinen. La mel d’abella fou durant tota l’antiguitat l’ingredient bàsic per endolcir salses de carn, peix o llegums i per elaborar confitures, begudes com l’oximel i l’hidromel, xarops i electuaris. El sucre es coneixia a l’Índia al revoltant del segle iv dC i la primera menció europea data del segle vii, el cultiu de la canya de sucre es va estendre al territori andalusí de la Península Ibèrica entre els segles xii i xv.

1. Receptes amb mel i sucre a la traducció de Gottfried de Francònia A BnF les primeres referències a la mel i el sucre les trobem a la primera part del manuscrit, a la traducció de l’obra de Gottfried de Francònia. Vers l’any 1300 Gottfried de Francònia, natural de Würzburg, va escriure en llatí un tractat d’agricultura mentre vivia a Itàlia. El títol original del text és De plantationibus arborum et de conservatione vini.3 Aquesta obra es divulgà per Europa mitjançant les traduccions realitzades en diverses llengües vernacles. El filòleg Gerhard Eis va suposar una influència de l’obra circumscrita al territori d’Alemanya tot pressuposant que la traducció alemanya4 va ser la més cèlebre. No obstant això, la recerca actual evidencia una difusió més ampla a mesura que progressa la identificació de manuscrits escrits en llatí,5 anglès, sueu,

3. Es considera que aquest és el títol més pertinent i també el més comú durant l’edat mitjana. No obstant això, en els actuals catàlegs o repertoris bibliogràfics l’obra sovint apareix amb el títol atorgat en les dues principals edicions contemporànies, Pelzbuch, en alemany, per Gerhard Eis, i Book of trees and wine, en anglès, per Willy L. Braekman. 4. Karin Schneider, Die deutschen Handschriften der Bayerischen Staatsbibliothek München: Cgm 691-867, Harrassowitz, Wiesbaden, 1984, p. 149. 5. Roswhita Ankenbrand, “Das Pelzbuch des Gottfried von Franken”, Inaugural Diss., Heidelberg, 1970; Mauro Ambrosoli, The wild and the sown: botany and agriculture in Western Europe, 1350-1850, Cambridge University Press, Cambridge, 1997, p. 29-36.

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txec, holandès,6 bàvar,7 francès,8 castellà, aragonès i català. El tractat de Gottfried de Francònia és un valuós text fonamentalment dedicat al cultiu de la vinya i a l’elaboració del vi i la primera referència a la mel la trobem en un capítol dedicat a elaborar vi suau (BnF 48, foli 18r). A partir del capítol 51 trobem un grup dedicat a elaborar receptes de fruita confitada on el procediment bàsic recomanat és la immersió de la fruita amb espècies (giroflé, gingebre i canyella) en un xarop preparat amb aigua i mel bullida diverses vegades. Els títols d’aquests capítols són: “Per fer pomes confites” (BnF 51, foli 18v), “De confits de limons verts” (BnF 52, foli 19r), “De carn de codony cordial” (BnF 53, foli 19v), “De altra manera de codonyat” (BnF 54, foli 19v) i “De carabaçat” (BnF 55, foli 20v). Transcrivim el fragment del capítol 53: (20r) De carn de codony cordial 53. Pren los codonys e met-los dins basins de donar aygua e met-los al forn a coure en modo que sien ben cuyts. Aprés com sien cuits pasar-los-às per hun garbell damunt un librell o plat gran pasar-los-às fregant ab les mans e pasarà com a pa rallat e restarà lo cor e la pell dins en lo garbell. Aprés com sien pasats pendràs una liura de mel menys que no són los codonys passats per garbell posar-los en hun paper si·l fas ab such met tant such com los codonys, si·s fa de mel una liura manco que sia ben esbromada e com esclatarà lo bull metràs-ho de dins e bullgua tant tot ensemps fins a tant que tinga color d’or e que sia hun poch pegalós a les mans e exirà net del perol e quant sia cuyt met-lo per capses e de tonga a tonga metràs-hi gingebre mòlt. E vet así com se fa la carn de codony cordial.

Aquests capítols de fruita confitada són receptes medievals molt comunes i per aquesta raó cal analitzar les diverses variants procedimentals proposades per uns i altres textos. El capítol és similar a la interpolació de la traducció aragonesa del tractat de Pal·ladi escrita l’any

6. Mauro Ambrosoli, The wild and the sown...; Pietro Bevilacqua, “Catastrofi, continuitá, rotture nella storia del Mezzogiorno”, Laboratorio Político, 5-6 (Torí, 1981), p. 57-82. 7. Gundolf Keil, Johannes Gottfried Mayer, “Die bairische Fassung des Pelzbuchs Gottfrieds von Franken: ihr Fachwortschatz und ihr Quellenwert für die historische Fachsprachenforschung”, An International Handbook of Special-Language and Terminology Research / Ein internationales Handbuch zur Fachsprachenforschung und Terminologiewissenschaft, Lothar Hoffmann (ed.), W. de Gruyter, Berlín-Nueva York, 1998, p. 2349-2354. 8. Willy L. Braekman, “Geoffrey of Franconia: his influences, his friend Nicolas and the mysterious master ‘Daniel’”, Medizin in Geschichte, Philologie und Ethnologie: Festschrift für Gundolf Keil, Dominik Gross, Monika Reininger (eds.), Königshausen & Neumann, Würzburg, 2003, p. 230-244.


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1385 per Ferrer Saiol, membre de la Cancelleria Reial de Pere III el Cerimoniós.9 Saiol també indica que primer cal coure bé el codony i després afegir-hi la mel. Segons el traductor així és com s’elabora a Catalunya. Val a dir que segons Pal·ladi cal bullir-ho tot junt.10 El fragment també és pròxim a algunes parts del manuscrit 10211 de la Biblioteca Nacional de Madrid escrit en castellà aragonès i datat entre 1385 i 1407. Concretament coincideix amb el capítol “Receta de la buena composta” (folis 218r-224r) on s’ensenya a elaborar compota de sidra, albercocs, pomes, peres, taronges i codonys. Seguint amb la traducció de Gottfried de Francònia trobem un capítol dedicat al citronat realitzat amb les peles de carbasses o poncem seguint el mateix procediment recomanat per les fruites confitades però en aquest cas s’especifica com es pot elaborar tant amb sucre com amb mel: (21r) De çitronat 56. Si vols fer citronat de les scorces se fa axí matex sinó que lo sitronat se vol remullar nou jorns. E si·l vols fer ab sucre às mester dos liures més de sucre que de mel que pes lo sucre dos liures més que lo çitronat. E vet aquí com se fa lo çitronat de les scorzes de carabaçes encara de ponçís.

Només el sucre és l’ingredient que es recomana a BnF per aconseguir la conserva de roses: (21r) De conserva rosada 57. Pren les roses, esfulla-les e leva’n lo blanch ab tisores e puys pica-les en hun morter de pedra en modo que sien de bona manera picades e puys a una liura de dites roses metràs dos liures de sucre de mestures e picar-ho-às tot ensemps en modo que lo sucre no sia maça picat sinó de bona manera. He com sia tot picat metràs-ho en algun vexell que sia enverniçat e met-la al sol a exuguar e quant veuràs que sia hun poch espeça e cuyta de la calor del sol metràs-la en tos pots e conservar-l’às per lo mester. E axí pots fer conserva de buglosa e per semblant de violes car tots se fan en una forma he manera.

Segons alguns manuals de l’època el sucre de mestures, o sucre esquallat, és la tercera qualitat obtinguda després de la cristal·lització. La primera seria el sucre fi, la segona l’aixaropat i la quarta el sucre 9. Thomas Capuano (ed.), Paladius Rutilius Taurus Aemilianus. Obra de agricultura traducida y comentada en 1385 por Ferrer Sayol, Hispanic Seminary of Medieval Studies, Madison, 1990. 10. Thomas Capuano (ed.), Paladius Rutilius Taurus Aemilianus..., p. 209. Similar també a la recepta recollida a: Joan Santanach, Llibre de totes maneres de confits, Barcino, Barcelona, 2004, p. 279.

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de color bru.11 El procediment de BnF és similar a la recepta de Ferrer Saiol escrita al capítol dedicat a la mel rosada. És especialment significatiu que aquí l’autor indiqui que és millor optar pel sucre que per la mel: Mas yo digo que mejor conserua se faze por otra tal manera. Aue fojas dlas rrosas & echa fuera las cabeçetas blancas. E despues tajalas menudo con tigeras & majalas bien en un mortero limpio de piedra con majadero de box nueuo que non sepa (a) ajos. E quando seran bien majadas mezcla y çucre quanto querrás. E quando será bien mezclado metelo en un vaso de vidrio con la boca ancha. E este de dia & de noche al sol & ala serena por XL dias. E aquesta vale mucho, mas que aquella que es fecha con miel.12

Seguint amb els capítols trobem diverses receptes de conserva elaborades amb mel: “De conservar albergínies” (BnF 59, foli 21v), “De mel rosat colat” (BnF 63, foli 23r), “De altra manera de mel rosat colat” (BnF 64, foli 23v) i “De mel rosat de fulla” (BnF 64, folis 23v-24r). Per elaborar el mel rosat de fulla s’inclou una recepte de Barcelona: De mel rosat de fulla 65. Mel rosat de fulla se fa en dues maneres. La primera és de molt poch afany e és de una matexa cosa trauràs dos fruyts, ço és, que prenges aquella coladura qui és restada del primer mel rosat colat e ab aquela afegiràs dos o tres liures de mel que sia ben scumada o tanta cantitat com (24r) coneges que n’i aurà prou per poder-ho un poch recoure. E com serà un poch recuyt e serà ben spès leva-u del foch e met-lo en una búrnia enverniçada e ben neta. E vet açí la primera manera del mel rosat de fulla però no és tant bona forma ni manera com lo que ve aprés. La segona manera del mel rosat colat és aquesta, segons lo fan les dones a Barçelona, qui saben més que en part del món, ço és, que prenen les roses fullades e levat lo blanch de aquelles ab tisores e puys tota la resta axí matex tallada de larch a larch ab tisora e puys com tendràs una bona cantitat de aquestes roses axí tallades metràs mel al foch ab hun perol e aquella scumaràs molt bé ab una esbromadora e quant serà bé scumada tu metràs dins lo perol aquelles roses axí tallades e couràs-lo molt bé tant que coneges que sia ben spès e ben cuyt e com serà fet lexa-lo refredar e com serà fret met-lo en una búrnia enverniçada e que sia ben neta e vet

11. Gregorio Mayans, “Apuntes sobre el cultivo de la caña de azúcar en Oliva”, Epistolario, V: Escritos económicos, Antoni Mestre (ed.), Ajuntament d’Oliva, València, 1976, p. 73-77. 12. Thomas Capuano (ed.), Paladius Rutilius Taurus Aemilianus..., p. 156.


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así la manera com se fa lo mel rosat colat de fulla, a la husança de Catalunya, qui és millor mel rosat que·s faça al món.

Un altre grup de capítols es dedica a l’elaboració de xarop de diferents verdures i d’espècies bullides amb mel: “De exarop contra reuma” (BnF 66, folis 24v-25r), “De exarop de donzell” (BnF 67, foli 25r), “De exarop groya” (BnF 68, foli 25r) i “De exarop de donzell” (BnF 70, folis 25r-25v). També amb mel s’explica el procediment per conservar productes dins d’un envàs tancat hermèticament: “De conservar roses” (BnF 70, folis 25r-25v), “Altra de conservar roses” (BnF 71, folis 25v-26r) i “Altra per axò matex” (BnF 72, folis 26r). I finalment trobem un parell de capítols amb la descripció del procediment de l’elaboració de dolços amb fruites seques de consistència sòlida. La mel és l’opció pel capítol “De fer torrons blanchs” (BnF 76, folis 27v-28r) i el sucre pel capítol “De marçapà d’ametles” (BnF 75, folis 27r-27v): De marçapà d’ametles 75. Primo pren ametles una liura e tres onçes. E sien bollides al foch a modo que s’esqualden e puys pela-les e pica-les bé aregent en manera que no tornen olioses, mullant tostemps lo box ab aygua en modo que n’i entre fins a mig got. E quant les ametles seran ben picades, pren huyt onçes de sucre fi pasat per sedaç e mescla-u ensemps dins lo morter picant-ho molt fort. Aprés ajes una quasola de aram o de ferro e hunta-li hun poch (27v) lo sol ab oli de ametles dolçes, e puys pren una neula en manera que tingua tot lo sol. E pendreu la pasta del marçapà e aplaneu-la tot rodó hun dit en gros e damunt salpiscau hun poch de aygua-roç. E aprés ajau hun poch de sucre polverisat e salpicant-lo damunt l’aygua-roç e puys vaja al forn, mas guarda que lo forn no sia maça qualent. E com aurà bollit una bona estona, trau la casola del forn ab lo marçapà. E puys lexau-lo reposar que·s refreda, que ell se deu tornar dur e crebaçat, e tal és bo. E aquesta és la manera de fer marçapans.

Podem establir paral·lelismes entre el procediment descrit a BnF amb el capítol “Per fer mersepà”, també elaborat amb sucre, del receptari de cuina barceloní conegut amb el títol Llibre de totes maneres de confits:13 Per fer mersepà, tu pendràs les ametles e escaldar-les-às; he perrades, rentar-les-às. E, con sien rentades, estrendràs-les ab un drap sobre un guarbell e possar-les-às a l’ayre ben ·iii· o ·iiii· jorns, fins que sien ben axutes. E aprés pendràs-les de poc en poch ab un morter e picar-les-as, 13. Joan Santanach, Llibre de totes maneres…, p. 290.

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Maria Antònia Martí Escayol he muleràs lo box ab un poc d’aygua-ros per tant que no fassa oli; e, com serà ben picat tot, en ·i·a lliura de metles metràs ·i·a lliura de sucre. E tornar-ho-has picar he mesclar; e, com serà picat, aureu neules de sucre he matreu de aquella pasta desobre les dites neules en grux de mig dit, en forme que les dites neules sien cubertes. E aprés aureu sucre ben mòlt he salguar-le-n’ets demunt; e aprés aureu unes leres o grexoneres ben netes he fregades, he metreu-les dedins; e portar-les-heu al forn he coguen un xich.

2. La mel i el sucre als textos andalusins La paraula sucre és un dels arabismes conservats en la llengua catalana actual, com també ho serien “albercoc”, “almesc”, “quitrà”, “ambre”, “anatró”, “arrop”, “cubeba”, “festuc”, “garrofa”, “gessamí” i “tarongina”. En concret el mot àrab sukkar prové dels mots perses sakar i sakkar procedents del sànscrit sarkara.14 A BnF la tercera part titulada, quarta no titulada (folis 62-111) és una versió de l’obra De agricultura de l’autor andalusí Ibn Wafid. Segons Julia María Carabaza15 el traductor podria haver disposat tant de l’original andalusí com de la seva traducció castellana, a causa de la coincidència d’alguns passatges d’ambdues versions romàniques. A la traducció catalana d’Ibn Wafid s’ofereixen consells per al cultiu de cereals, lleguminoses i altres espècies de cicle anual i cultiu extensiu i també per al cultiu de la vinya i l’elaboració del vi, per cuidar els arbres fruiters i per al manteniment de ramaderia menor com els coloms, les gallines o les abelles. La versió catalana afegeix respecte a l’original àrab i la traducció castellana medieval un sistema per atreure les abelles que es troben a tres llegües de distància. A aquesta part s’indica, com també ho fa Miquel Agustí al Llibre dels secrets d’agricultura (1617),16 que l’aiguamel és bo per remullar les ametlles abans de plantar-les “E si les remullen abans que les sembren en

14. Expiración García, “El azúcar en la alimentación de los andalusíes”, La caña de azúcar en tiempos de los grandes descubrimientos (1450-1550), Jesús González, Antonio Malpica (eds.), Ayuntamiento de Motril, Motril, 1990, p. 209-231. 15. Julia María Carabaza, “Una versión catalana de un tratado agrícola andalusí”, Ciencias de la Naturaleza en al-Andalus. Textos y Estudios III, Expiración García (ed.), Consejo Superior de Investigaciones Científicas, Granada, 1994, p. 169-192. 16. També recomanat per: Miquel Agustí, Llibre dels secrets d’agricultura casa rústica i pastoril, Edicions i Propostes Culturals Andana, Vilafranca del Penedès, 2007, f. 50r.


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ayguamel per hun dia e una nit seran-ne mellors e pus saboroses” (foli 88r) i també s’indica com la mel és adient per conservar les fruites “E totes les fruytes que meten en mel elles ne obren, no·s podrexen ni·s muden” (foli 94r). Un altre capítol es dedica al cultiu de la canya comuna i s’indica que cal fer-ho de la mateixa manera com es planta la canya de sucre, al novembre i retallant-li les arrels: De plantar les cayes veres. Capítol ·xii· és de plantar les cayes veres. E les cayes veres pertany-los la terra homida e arenossa de les riberes dels rius. E que les planten axí com planten les cayes del sucre en noembre e quant més los tallaran de les rahels tant més moltipliquen e engruxen.

A la traducció en castellà d’Ibn Wafid, Tratado de agricultura,17 la redacció és molt pròxima: El lxxxvij capítulo es de plantar las canas veras & el que las qujsiere plantar conviene que las planten en la tierra humida & arenosa en las rriberas de los rrios. E que las planten ansí como plantan las canas de açúcar en novienbre & en dezienbre. E quanto mas cortaren de sus rrayzes tanto mas se tendrán & engordecerán (foli 28r).

En el capítol dedicat als coloms es recomana que per atreure’ls s’empri la mel: “E si pren comins e los remullen en aygua e en mel e lo donen a beure a les palomes a més no se’n yran de aquel palomar e tots los coloms que olran axò vendran ha estar ab aquells” (foli 105v). “E si prenen ordi e lo toran e lo molen e figuas piquades e lo empasten tot ab mel e lo donen a menjar als coloms alguns dies amançar-sa’n en son colomer. E no se’n yran e deuen péixer los coloms ab pa piquat” (foli 106r). També es recomana la mel per alimentar perdius i altres ocells (foli 109r) i s’empra la mel amb vi per caçar ocells embriagats (foli 109v). A la traducció en castellà d’Ibn Wafid s’inclouen remeis pels coloms elaborats amb sucre o mel que no apareixen a BnF:18 E si oviere flaqueza del figado melezinenlas desta guisa tomen del açafran & del açúcar & el çumo delas cerrajas & ponganlo en vn terrazo & echengelo en la garganta en ayuno & fazer les a[ ]grrant pro (foli 31v) E si ovieren afogamiento enbienlas do quisieren & melezinenlas d·esta guisa. E vnten las lenguas un dia o dos con olio violado & 17. Ibn Wafid, Tratado de agricultura, Biblioteca Nacional de Madrid, Madrid, 10106. 18. Ibn Wafid, Tratado de agricultura...

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Maria Antònia Martí Escayol depués freguengelas diyuso con sal o con ceniza fasta que se desvelle la corteza de la lengua de parte de yuso. Depués untenla con miel & olio rrosado cada dia fasta que guarescan.

Quant a les propietats i als usos medicinals del sucre Ibn Wafid a Libre de les medicines particulars recull opinions d’altres metges orientals. Aquests fragments no s’inclouen a BnF i sí que els trobem a la versió catalana del text àrab escrita el segle xiv, un manuscrit perdut i transcrit per Lluís Faraudo de Saint-Germain:19 Dix Gal. La vertut del çucre. Dix que·l çucre deseque e escure e entre en les mediçines que escuren e tolen la opilaçió e nedeie les vénes e adoba l’estómag e tol la sset. Dix. D. que·l çucre és de manera de la mel quan és gelada e fa·s en les canes en Greçia e és en semblant de ssal e quan és donat a beure mesclat ab l’aigua alarga e val a l’estòmag e a la dolor de la vexiga e dels rronyons e quan és mes en los ulls escura la visió. Dix Johan Demaçen que·l çucre és calent en lo segon grau en lo començament e umit en la meitat del primer e soluu la natura e conforta l’estòmag e val a la colrra que hi és. El çucre blanc no ablanex tant com l’altre. El bon çucre ve de Greçia e és en ssemblant de ssal e és bon a la dolor dels rronyons e e la vexiga e escure la visió quan és mes en los ulls e no dona sset e per aló és bo a l’aygua nuç quan és donat a beure ab la leyt de les cameles. Dix Johan Demaçen que·l çucre és calent e umit. El çucre que molt està és calent e sec e val a la ventositat que és en lo ventre e soluu la natura quan és donat a beure ab l’oly de les amenles dolçes e val a la dolor de la hillada. El çucre vell val a la fleuma que és en l’estómag e dóna sset e nodrex la ssang espessa. Mas tot çucre çes bo a l’estómag e al fedge e val a la dolor de la vexiga e dels rronyons e nedege’ls. Dix Isahac que·l sucre blanc que ven d’oltramar no és tan dolç ni tan sec e per alò no dóna set así com l’altre çucre e per aló val a la dolor dels rronyons e de la vexiga e aque la visió quan n·és mes en los ulls. E quan és donat a beure ab la leyt de les cameles és de major obra e no deu ésser donat als homens de calent compleció.

També a Libre de les medicines particulars Ibn Wafid cita el sucre a algunes receptes farmacològiques. Una barreja de farina amb sucre i oli d’ametlla madura els humors del pit; el coriandre amb aigua i sucre talla i desseca l’esperma i no permet l’embriagament; la peònia 19. Lluís Faraudo de Saint-Germain (ed.), El “libre de les medicines particulars”: versión catalana trescentista del texto árabe del tratado de los medicamentos simples de Ibn Wáfid, autor médico toledano del siglo xi, Real Academia de Buenas Letras de Barcelona, Barcelona, 1943.


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amb sucre rosat és un bon remei per les pedres a la bufeta urinària, pel mal del dimoni i per netejar els humors; el vi de magrana amb sucre en dejú laxa; els lliris amb sucre blanc, sucre candi o oximel refreden els apostemes; el sucre amb carabasses és recomanat per les febres agudes; l’àrnica amb sucre és bona per al mal de les juntures dels ossos, i les flors del gènere papaver amb mel o sucre s’empren contra la tos o l’ofec. L’altre autor andalusí compilat a BnF és Avenzoar (folis 111r i 130r). Aquesta part és la traducció resumida i incompleta de l’original àrab titulat Kita- b al-Agdiya.20 Avenzoar escriu entorn les diferències entre el sucre i la mel: “El calor del azúcar y de la miel. El del primero es ígneo y lo adquiere del fuego durante el proceso de elaboración; el de la miel es distinto, como venenoso, y se lo transmiten las abejas.”21 La mel a la traducció d’Avenzoar de BnF se cita quan es recomana coure els ous amb oli, vinagre i almorí, una barreja de farina, sal i mel. En canvi, no es recomana fregir-los amb formatge i afegir-hi mel, per ser massa forts i provocar malalties (foli 117v). També es recomana prendre com a remei l’oximel (elaborat amb mel, aigua i vinagre) en dejú i aquí s’especifica que l’oximel de sucre és millor per refredar mentre que el de mel és millor per allunyar la malenconia: Dels exarops. Capítol ·xxviiii· és dels exarops acostumats e com fan e parteix-se en quoranta partides o capítols. E la primera partida parla de uximel simple quant lo prenen en lo yvern en dejú ab dos tants de aygua deneja lo ventrell e desenpaxa’l e talla les umors groçes e trenqua la agudesa de la còlera atretal fa quant lo prenen en la primavera. E si·l prenen en lo stiu ab ·v· tants d’aygua refreda lo cors tempradament e talla los umors groços e no lexa engendrar febres. E en l’autupte prenen-los ab altras tant de aygua e non als qui àn cohiment al orinar. E aquel qui fa ab sucre és millor per refredar e quell qui u fan ab mel és millor per tallar... (foli 118r)22

A aquesta part també s’inclou un capítol dedicat al xarop rosat elaborat amb sucre rosat, el sucre de canyamel:

20. Abu- Marwa-n‘Abd Al-Malik b. Zuhr, Kita- b al-Agdiya (tratado de los Alimentos), Expiración García (ed.), Consejo Superior de Investigaciones Científicas, Madrid, 1992. 21. Abu- Marwa-n‘Abd Al-Malik b. Zuhr, Kita- b al-Agdiya…, f. 11v. 22. La frase inacabada al nostre text s’acaba a l’edició d’Expiración García amb la frase “[...] el que lleva miel aleja la melanconia”, Abu- Marwa-n‘Abd Al-Malik b. Zuhr, Kita- b al-Agdiya…, p. 101.

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Maria Antònia Martí Escayol Del exarop rossat. (118v) Capítol ·iii· és del exarop rossat fan de les rosses seques e fresques e abdosos refresquen trempadament quant hi mesclen aygua no allargua de ventre. E aquell qui fan de les rosses fresques ni allargua ni estreny. E aquel que fan de les seques estreny e abdossos lo ventrell e lo fetje e valen contra la [svatiment]. E la cantitat de la aygua e los departiments e los sahons qui són en lo pumell allò mateyx és en lo sucre rossat. E qui vol donar axarop rossat per refredar don-lo bé agut e per scalfar don-lo ab poqua aygua. E que vol que obre les vies e les denege e tall, don-lo ab aygua tebea.

El capítol de BnF dedicat al sucre violat es correspon amb el capítol d’Avenzoar dedicat a la confitura de violeta. La violeta era una de les espècies botàniques destacades en els textos andalusins. En xarop, confitura o emplastre era emprada per curar diversos problemes com l’ardor d’estómac i el restrenyiment o com a hidratant, relaxant o per alleugerir les cremades a la pell. La confitura de violeta barrejada amb sucre i altres ingredients era recomanada per les afeccions de la gola i pels càlculs de ronyó. A BnF es recomana contra la calor del ventrell: Del sucre violat. Capítol del sucre violat. Aquest és fret e homit e no axí règueu e laxa e refreda e empatxa lo ventrell e si·l mesclau ab hun poch de sucre rossat val més contra la calor del ventrell e per ço dich que és pus fret per les cosses que són stíptiques no deixen gitar per la boqua. (foli 122r)

També la preparació farmacèutica elaborada amb brots de ceps s’elabora amb sucre rosat segons BnF: Del letovari dels brots dels seps. Capítol del letovari dels brots dels seps. Aquest letovari se fa dels brots dels seps abans que los rahïms fasen flor e fan-lo axí com sucre rossat e abdossos són frets e sechs mas són pus frets que sechs. E tol lo gitar e lo sotslevament del ventrell de gitar e conforta’l. E val contra aquells qui·s mortexen per feblesa de la boqua del ventrell. E stanqua la corrença e fluix e si·l mengen en dejú e si·l mengen aprés del menjar laxa e apagua lo pujament del ventrell e són de les cosses que no entre nenguna altra cossa en lloch seu que aja tant gran força en vedar e tolrre lo gitar e lo sotslevament del ventrell. (foli 121v)

Una darrera menció al sucre a BnF es troba a la recepta del pa d’ordi. Aquí se cita les fresades d’ordi. La fresada es defineix al Vocabulari de la llengua catalana medieval de Lluís Faraudo de Saint-Germain com una poció poc carregada de substàncies mòltes. A la traducció


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castellana elaborada per Expiración García per fresada s’escriu sawiq,23 és a dir, el menjar preparat amb blat o altre cereal torrat i triturat barrejat amb dàtils i sucre: Del pa d’ordi. Capítol segon és del pa d’ordi que és sivada. Lo pa de l’ordi és millor que tots los altres aprés del pa del forment e la sua complecçió és freda e sequa tempradament e no nodreix tant com lo pa del forment axí com lo pa del forment no nodreix tant com lo pa de adargama. E lo pa de adargama no nodreix més que tots los altres pans. E lo pa d’ordi és bo a quells qui són de calda complecçió en lo temps del stiu. E lo mellor de tot aquest pa és aquell qui és cuyt en la tenor e aprés d’aquest és aquell que es cou en la padella o en lo forn. E las freçades de l’ordi són bon menjar e no se podrexen en lo ventrell e refreden tempradament e opremen la umor colèrica e nodrexen tempradament. E són bones aquelles qui àn febra aguda en lo temps d’estiu. E axí matex són bones als sans quant (112v) les beuen ab aygua freda. E l’aygua de l’ordi és freda tempradament e fa umiditats e es lava e deneja e profita a les febres agudes, e tol la set e és bo als jovens en temps d’estiu. E quant ab açò laven lo cors de fora deneja e obre lo seus pors a per ço laven ab ella lo cors que treballa anant ab gran calor.

Conclusions La compilació de textos a BnF és fruit de la demanda d’un sector de propietaris rurals que a partir del segle xv necessita consells per tirar endavant la recuperació del camp català després de la crisi dels segles anteriors. La demanda és satisfeta a través de textos especialitzats on conviuen el coneixement clàssic de Pal·ladi amb el dels autors d’Al-Àndalus i el d’autors medievals nord-europeus com Gottfried de Francònia. Aquests manuscrits han de ser interpretats com un eix del desenvolupament de l’agricultura i de la viticultura de la Catalunya dels segles xviii i xix. Però també són un eix que permet la transmissió dels usos de substàncies com la mel i el sucre. Encarar les diferents còpies que ens han arribat permet dilucidar com cada versió contribueix a la difusió territorial de la cultura del dolç i a la conseqüent connexió farmacològica i alimentària entre l’Europa mediterrània amb l’atlàntica i la del nord amb la del sud. D’una banda, 23. Abu- Marwa-n‘Abd Al-Malik b. Zuhr, Kita- b al-Agdiya..., p.47

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la recuperació dels textos garanteix que en la memòria procedimental del lector de diferents èpoques es generi un aprenentatge d’habilitats adquirit a través de la influència de les instruccions i la imitació de les tècniques de conservació d’aliments o elaboració de receptes farmacològiques o de dolços. De l’altra banda, els manuscrits garanteixen la transmissió d’habilitats lingüístiques especialitzades en anomenar les tècniques de cocció o conservació, les diferents qualitats de sucre o dels estris de cuina.

EL AZÚCAR EN LOS RECETARIOS DE LA EDAD MODERNA1 María

de los

Ángeles Pérez Samper

En la España moderna existía pasión por el dulce. Los endulzantes habituales eran la miel y cada vez más el azúcar, sobre todo a partir del aumento de producción y descenso de los precios derivados de la extensión del cultivo de la caña de azúcar en América. No existía una separación tajante entre dulce y salado en las comidas, los platos dulces y salados se alternaban y combinaban a lo largo del menú y muchos platos eran una mezcla de ambos sabores. En la medida de lo posible se buscaba acabar la comida con postres dulces. La llamada “confitura”, expresión que abarcaba todo género de laminerías, confites, grageas, frutas confitadas, pasteles, mazapán, se hallaba siempre presente en las fiestas y celebraciones. El dulce gozaba de un enorme prestigio, era algo más que un buen alimento y un placer del gusto, se consideraba saludable, refinado y noble. Los propios reyes no sólo lo consumían, sino que lo contemplaban e incluso lo practicaban como un arte. Luis XIII de Francia tenía por afición hacer personalmente confituras y Carlos II de España se entretenía mirando cómo hacían los pasteles y buscando golosinas escondidas en palacio. Con azúcar se hacían esculturas para decorar las mesas de los banquetes. El dulce se consideraba un obsequio digno de reyes y se utilizaba frecuentemente como regalo entre todas las clases sociales. Las clases privilegiadas hacían gala de su pasión por todas las laminerías, como es buena prueba el exceso de gasto en confitura de 1

1. Este trabajo se ha realizado con la ayuda del Ministerio de Ciencia e Innovación: Proyecto CICYT. Referencia: HAR2011-26435-C03-02.

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María de los Ángeles Pérez Samper

que fue acusada la Diputación del General de Cataluña a principios del siglo xvii.2 Aunque la afición al dulce la compartían hombres y mujeres, el mundo femenino parecía tener especial afición al dulce. Los recetarios de damas nobles están llenos de recetas de confitura y de pasteles. También los conventos de monjas tenían fama por la calidad y variedad de su repostería. Los libros de cocina constituyen puntos de referencia obligados para aproximarnos al conocimiento de la historia de la alimentación. Podemos sistematizarlos en cuatro tipos fundamentales: cortesanos, conventuales, de confitería, femeninos. Existía otra diferencia esencial, unos eran manuscritos, otros fueron publicados, lo que dependía de causas muy complejas y variadas y suponía consecuencias muy diversas en las posibilidades de su difusión. La cocina era en la época moderna principalmente una práctica, mayoritariamente doméstica, pero también profesional. Sólo en contadas ocasiones esta práctica cotidiana se fijó por escrito y todavía menos frecuente fue que los escritos culinarios se publicaran en forma de libro. Sin embargo, estas ocasiones, aunque escasas, fueron muy importantes, pues alcanzaron una gran trascendencia gastronómica y una gran difusión a través de la imprenta, llegando a muy diversas capas de la sociedad. Los recetarios recogen los modelos gastronómicos de cada periodo, modelos ideales, en que se fijaban las tradiciones y podían detectarse también las últimas novedades. En la España moderna existe una interesante serie de recetarios, de muchas clases, procedencias y destinatarios.3 Generalmente la tarea de alimentar a la familia se hallaba en manos de las mujeres. Una larga cadena femenina ha conservado y transmitido de madres a hijas, a través de los siglos, de generación en generación, los saberes domésticos, normalmente por vía oral. En el ámbito de la alimentación el reparto de papeles entre hombres y mujeres también resultaba igualmente muy significativo. La alimentación de la familia en la casi totalidad de los hogares se hallaba reservada a la mujer, pero los profesionales de la alimentación eran hombres. Por 2. María Ángeles Pérez, “La confitura de la Diputació del General”, Pedralbes. Revista d’Història Moderna, 13 (Barcelona, 1993), p. 367-377. 3. María Ángeles Pérez, “Los recetarios de cocina (siglos xv-xviii)”, Codici del gusto, María Grazia Profeti (coord.), Francoangeli, Milán, 1992, p. 152-184.

El azúcar en los recetarios de la edad moderna

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ello la transmisión escrita, los recetarios, eran obra de hombres, así, la totalidad de recetarios de cocina o pastelería publicados en España en la época moderna estaban firmados por hombres. Entre los diversos tipos de recetarios el principal es el de los recetarios cortesanos. Normalmente sus autores eran los cocineros de palacio. Son, pues, libros de prestigio. Los recetarios cortesanos de la época moderna iban destinados a la publicación. En cambio, no sucedía lo mismo con los recetarios confiteros, femeninos y religiosos, que eran manuscritos y que quedaron muchos sin publicar.

1. Los recetarios de confiteros y pasteleros En la España moderna confluyen la tradición medieval cristiana y la influencia de tradiciones como la islámica y la judía, cuya presencia durante siglos en la península dejó honda huella en las costumbres y hábitos alimentarios españoles y en la dulcería tradicional. Resulta también muy característica de la época moderna la gran difusión de la utilización del azúcar, que dominó cada vez más sobre la miel, a pesar de su elevado costo, sobre todo a partir de la extensión del cultivo de la caña de azúcar, primero en las Islas Canarias y después en América. Ante la gran demanda, el crecimiento de la producción y el desarrollo del comercio pudieron aumentar la oferta y hacer los precios más asequibles, haciendo, por tanto, del azúcar el endulzante preferido. El azúcar no sólo era un buen alimento, muy nutritivo y con un gran atractivo para el gusto, sino que además se le atribuían unas propiedades energéticas, saludables y curativas casi milagrosas, que lo convirtieron en un alimento esencial. En este aspecto, como en tantos otros, la época moderna sería la heredera de una rica tradición medieval, como atestigua, por ejemplo, en Cataluña, en el umbral de la modernidad, el Libre de totes maneres de confits, obra del siglo xv. En el incipit del recetario se manifiesta que comensa lo quart libre, de totes maneres de confits.4 Una parte de las recetas están elaboradas con miel, otra parte están preparadas con azúcar, y

4. Luis Faraudo, “Libre de totes maneres de confits. Un tratado cuatrocentista de arte de dulcería”, Boletín de la Real Academia de Buenas Letras de Barcelona, 19 (Barcelona, 1947), p. 97-134. La última edición de Joan Santanach, Llibre de totes maneres de confits, Barcino, Barcelona, 2004, p. 241-300.

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algunas combinan los dos endulzantes reflejando muy bien el recetario la transición de la miel al azúcar, entonces ya muy significativa. Capítol XXI. Per confegir terongetes o limons o ponsempmets en sucre Per confegir terongetes o limons o ponsempmets, fer-ho as axí com ja detras t·e dit en lo confegir de l·axerop de mell de les dites teronges o limons en la forma e manera que s·an a fer e bolir e escoregudes he estesses sobre una post per .iij. o .iiij. jorns fins sien axutes. Pendrets les dites terongetes o limons o ponsemps he matreu-los en un pot, e fer hets lo dit axerop detràs dit del ponsemat de sucre, e, com sia fet, lensar-lo-li ets de sobre tebeu dins les dites terongetes, e estigua tant fins que conegau que sia confit. Aprés pendreu-ho tot, so és, lo axerop e les terongetes o limons o ponsemps, e fer-ho heu tant bolir fins que fassa fills. E a y mester en una ll. dels ponsemps o limons .ij. ll. de sucre. Capítol XXII. Per confegir codonys entregues en sucre Per confegir codoyns entregues, fer-ho-has axí com ja detràs t·e dit en lo confegir de l·axerop de mell dels dits codoyns en la forma e manera que s·an a fer he bolir. E, estessos en una taulla e esser fersits, metreu-los en un pot, e fer-li-hets lo dit axerop detràs dit del ponsemat de sucre, e, com sia fet, lensar-lo-li-ets de sobre tebeu dins los dits codoyns, e estigua tant fins que coneguau que sien confits. Aprés pendreu-ho tot, so és, lo axerop e los codoyns, he fer-ho-heu bolir tant fins que fassen fills.

Carácter extraordinario tiene un recetario titulado Vergel de señores, en el qual se muestran a hazer con mucha excelençia todas las conservas, electuarios, confituras, turrones y otras cosas de açúcar y miel, conservado en la Biblioteca Nacional de España de Madrid. Es un manuscrito de la primera mitad del siglo xvi. Seguramente una copia de las varias que debieron de existir de un texto original.5 Se le considera el manuscrito confitero en castellano más importante por su contenido y antigüedad. Se dirige a un público selecto al que se pretende dar un “vergel” de consejos para hacerles más agradable la vida, al modo de los tratados renacentistas. Su contenido responde a la tradición de las compilaciones de recetas según el modelo medieval, heredado de la medicina clásica y los tratados árabes, con una parte dedicada a los sabores más exquisitos, el dulce, y otra a los olores más excelsos, el perfume. Dividido 4. Biblioteca Nacional (Madrid), Ms. 8575.


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en cinco libros, el primero y el quinto se dedican a la repostería y confitería, mientras que el segundo trata de la elaboración de aceites, el tercero lo componen recetas de belleza y el cuarto se ocupa de la confección de perfumes.6 Lo que contiene el libro primero Reglas y avisos generales que se dan para en todas las conservas, y de la cuenta y razón que se ha de llevar en los pesos y medidas. –Qué tal ha de ser el açúcar y cómo se ha de clarificar. –Del punto que se ha de dar al açúcar y de sus diferençias. –De cómo se ha de dar olor y aromatizaçión a qualquier almívar o xarave o conserva de açúcar –De cómo se ha de clarificar la miel. –Del punto de la miel. –De cómo se ha de dar olor y aromatizaçión a la miel. –De las conservas y electuarios que se hazen de membrillos. –De las conservas y electuarios que se hazen de duraznos. –De las conservas que se hazen de las peras. –De las conservas que se hazen de las mançanas. –De las conservas que se hazen de las çenorias. –De las nuezes en conserva. –De las conservas que se hazen con cascos de naranjas. –De las conservas que se hazen con cascos de limas. –De las conservas que se hazen de calabazas. –De las çidras en conserva. –De las guindas en conserva. –De las almendras en conserva. –De las verengenas en conserva. –De las azeytunas en conserva. –De la conserva de tronchos de lechuga que llaman gorga de ángeles. –De los tallos de cardos y de lampazo en conserva. –De los pepinos en conserva. –De los nísperos en conserva. –De las conservas mezcladas de muchas frutas que llaman composta. –De las conservas que se hazen de las çiruelas. –De las raízes de cardo corredor en conserva. –De las raízes de gengibre en conserva. –De las raízes de lengua de buey en conserva. –De las raízes de borrajas en conserva. –Del electuario o conserva de la miel rosada. –Del electuario de miel rosada de rosas de Alexandría y de flor de mosquete. –De la conserva de açúcar violado. –De la conserva de flor de borrajas y lengua de buey. –De la conserva de azahar, que es flor de naranjas con açúcar. –De la conserva de flor de romero con açúcar. –De la conserva que se haze con flor de romero y salvia y tomillo salsero y carne de cascos de naranjas. –De la miel rosada colada. –De la miel rosada de infusión y çumo. –Del xarave rosado. –Del xarave violado. –Del xarave de yerva buena. –De cómo se haze el açúcar candi. –De cómo se haze el alfenique. –De cómo se hazen los confites de almendras o avellanas. –De cómo se ha6. María del Carmen Simón, “La dulcería en la Biblioteca Nacional de España”, La cocina en su tinta, Biblioteca Nacional, Madrid, 2010, p. 63-81.

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María de los Ángeles Pérez Samper zen los confites de culantro. –De cómo se haze la confitura de anís o de hinojo a la cual llaman gragea. –De cómo se hazen los confites de piñones. –De cómo se confitan los clavos de girote. –De cómo se hazen los canelones confitados. –De la manera que es confitura granujada. –De la pasta real. –De la pasta llamada manuschristi. –De las alcorças. –De cómo se dará color al açúcar para hazer pasta real o lo que quisieren. –De cómo se ha de dorar o platear qualquiera cosa de açúcar. –De cómo se dará lustre o vedriado de açúcar. –De cómo se haze maçapán. –De las formas o figuras de frutas y otras gentilezas que se hazen de maçapán. –De las rosquillas que se hazen de maçapán que se llaman de ángeles. –De los pastelicos que se hazen de maçapán y diaçitrón y carne de menbrillo. –Del maçapán que se haze para dolientes debilitados. –Del maçapán para los tísicos. –De cómo se haze piñonada. –De cómo se hazen los turrones blancos de miel. –De cómo se hazen los turrones negros y comunes. –De cómo se hazen los turrones picados. –De los nuégados o melados hechos de nuezes y miel. –De cómo se haze el alaxú y de las rosquillas y tortas que se hazen dél. –De las rosquillas de pan. –De la pólvora duque. –De las conservas que se hazen de çiruelas. Lo que contiene el quinto libro De cómo se aze el amidón. –De cómo se an de azer las suplicaçiones y obleas. –De cómo se aze el ipocrás. –De cómo se aze la clarea. –De cómo se ará ipoçrás y clarea para todo el año al tiempo de la bendimia. –De cómo se azen las rosquillas. –De cómo se conserbará la manteca de bacas sin enrançiarse. –Cómo se conserbará manteca de puerco sin enranciarse. –De las frutas de sartén. –De las quesadillas. –De las tortas o tortadas. –De cómo se aze la oruga. –Del binagre rosado y de saúco y de grana y de olor, y de cómo se ará del bino buen binagre. –De cómo se aze el escabeche para pescados. –Gelea de manos de ternera y de manos de carnero. –De cómo se hazen las mellizas.

Relacionada con el “Vergel” se halla la interesante obra de Juan Vallés (c. 1496-1563), titulada Regalo de la vida humana. El manuscrito ha sido publicado recientemente.7 Juan Vallés fue un personaje culto, que desempeñó cargos destacados en tiempos de Carlos V y Felipe II.8 Las actividades ejercidas por Juan Vallés a lo largo de su vida mos7. Juan Vallés, Regalo de la vida humana, 2 vols., transcripción del manuscrito y coordinación de estudios, Fernando Serrano, Gobierno de Navarra, Osterreichische Nationalbibliothek,Viena, 2008, 2. 8. Fernando Serrano,“La edición del Regalo de la Vida Humana [Österreichische Nationalbibliothek, Codex Vindobonensis Palatinus, Ms. 11160] de Juan Vallés (c. 1496-1563): Un proyecto en curso”, Huarte de San Juan. Geografía e Historia, 13 (Pamplona, 2006) p. 341-354.


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traban una buena formación intelectual, con excelente práctica de la escritura, perfecto conocimiento del latín y de otros idiomas. Era muy aficionado al estudio de la Medicina y de otras materias relacionadas con la salud humana. Sobre esta cuestión escribió un recetario, Regalo de la vida humana, en el que se incluyen recetas destinadas a la higiene personal, la fabricación de aguas destiladas y aceites olorosos, la confección de confituras y dulces, la preparación de las más variadas recetas gastronómicas, y la elaboración y conservación del vino, los aguardientes y vinagres. El Regalo de la vida humana constituye un verdadero compendio práctico del saber doméstico de su época, en el que destaca todo lo referido al dulce: En el libro quarto se enseñan a hazer con mucha excelencia todos los electuarios y conservas de açúcar y de miel... en el quinto las confituras, alcorzas, pasta real, marçapán, turrones y otras frutas que se hazen con açúcar y con miel... en el libro sexto se pone todo el servicio y regalo de la mesa, el qual se divide en ocho partes: en la primera parte se enseñan a hazer muchas frutas de sartén, tortas, quesadillas y otras cossas que se sirven por principio y por postre de la mesa… 9

En Castilla la obra de confitería que tuvo mayor repercusión fue el libro de Miguel de Baeza, Los quatro libros del arte de confitería, publicado en Alcalá de Henares en 1592, en la imprenta de Juan Gracián. El autor se declaraba vecino y natural de la imperial ciudad de Toledo. La importancia de la obra radica en que se trata del primer libro de confitería publicado en castellano. Miguel de Baeza hacía una gran alabanza del azúcar: “En las cosas que Dios ha criado para bien provecho de los hombres es una de ellas el azucar, por ser tan suave y dulce y de mucho provecho para muchas cosas porque de ello se azen muchas conservas y confituras medicinas y xaraves para sanos y enfermos.”10 Similares ideas se expresaban en todos los recetarios y tratados y eran de general creencia y aceptación, tanto por la medicina culta como por la medicina popular. El libro de Baeza se halla dividido en cuatro partes: “Libro Primero de las especias del azucar y de sus calidades”, “Libro Segundo que trata de las confituras finas y 9. Fernando Serrano, “Confitería y gastronomía” (“libros” iv-vi), Regalo de la vida humana… 10. Debido a la dificultad de consulta del libro original, del que existen pocos ejemplares, citamos por una copia manuscrita existente en la Biblioteca Universitaria de Barcelona, Ms. 62. Libro primero, capítulo primero.

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entrefinas, lisas y labradas”, “Libro Tercero de las conservas de azucar o de miel” y “Libro Quarto que trata de las pastas blancas y orden y otras cosas”. El recetario de Baeza fue la excepción, pues aunque existían muchos recetarios confiteros manuscritos, en España fue el único que se publicó, hasta el de Juan de la Mata en el siglo xviii. El libro de Baeza es un buen exponente de los recetarios del gremio de confiteros. Eran también, como los cortesanos, recetarios de profesionales, pero con una significación distinta. Se trataba de manuscritos de origen gremial, en que los jóvenes aprendices y oficiales anotaban cuidadosamente las fórmulas y recetas de todas las especialidades de su oficio, con el fin de preparar primero los exámenes de ingreso y de promoción en el gremio y de conservar después fielmente la memoria de sus conocimientos durante el ejercicio de su profesión. Eran utilizados también como medio de enseñanza y transmisión de los conocimientos profesionales de generación en generación, normalmente dentro de la misma familia, pues los conocimientos del oficio se consideraban un patrimonio familiar de gran valor. En los recetarios de confiteros profesionales las especialidades son muchas y variadas. Además de tratar con todo detalle los diversos puntos del azúcar, la mayoría de las recetas se refieren a grageas, confituras y jaleas, elaboradas a partir de los productos más variados. Baeza daba varias recetas de grageas, una de las más típicas era la de anís. Las conservas tenían enorme importancia en todos los sistemas alimentarios, sobre todo por razones económicas de aprovechamiento y disponibilidad de los productos, pero también por razones de gusto, por lo cual existían muchas variedades, en función de los productos y de las técnicas de conservación. Entre las más comunes se encontraban las de calabazas, conservadas primero en sal y después en azúcar. Las guindas en dulce era una conserva apreciadísima que no podía faltar en el recetario de un confitero profesional. Muy popular era la carne de membrillo, seguramente la conserva dulce más difundida en la España moderna, de la que existían incontables variantes, según las regiones o los gustos particulares. Baeza ofrecía varias recetas, pero consideraba como la mejor una hecha precisamente con azúcar. También solían añadir todos los recetarios confiteros algunas otras especialidades típicas, como mazapanes, bizcochos y turrones. No podía faltar en el recetario de un confitero, mucho menos siendo de Toledo, una receta de mazapán, en la que Baeza incluyó interesantes comen-


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tarios sobre las clases y las calidades de las almendras de diferentes partes de España. Otro dulce típico en la España de la época eran los bizcochos, de los que existían infinidad de recetas. Baeza proporcionaba una fórmula para hacer los llamados “bizcochos altos” y los “bizcochos bizcochados”, es decir cocidos dos veces, que se podían conservar más tiempo. Uno de los dulces con mayor significación cultural era el turrón, que se consumía en diferentes momentos a lo largo del año, pero que había adquirido desde la edad media una categoría de signo alimentario de la celebración de la Navidad. Los manuscritos de origen gremial eran muy similares al libro de Baeza. De acuerdo con las funciones y competencias del gremio de drogueros y confiteros, estos manuscritos generalmente tenían dos partes, una dedicada a la “droguería” y otra a la “confitería”. Del siglo xvii se conservan bastantes. Como ejemplo podemos citar varios manuscritos gremiales catalanes del siglo xvii, como el titulado Es de fer difarents gèneros de confitures, tant de mel com de sucre, y trachtas de molts gèneros de drogues, de comienzos del siglo xvii, hacia 1602, en el que constan los nombres de “Francesc Roger, apotecari” y “Joan Baptista Batlle, jove adroguer”.11 De finales de siglo, de 1663, es un recetario procedente de Girona, de droguería y confitería, perteneciente a Francesc Corominas.12 Es muy representativo e incluye recetas de los dulces favoritos de la época, como es el caso de los anises, gragea lisa o anís cubierto, granos de anís recubiertos de azúcar, que eran muy apreciados como conclusión del postre y como confites de capricho a diferentes horas, especialmente en días de fiesta: “Per dragea llisa o anís cubert”.13 Entre todas las conservas de frutas en dulce, una de las más tradicionales fue en la España moderna la carne de membrillo. Unas veces se hacía en las casas, para consumo de la familia, pero también la preparaban los confiteros para venderla al público. En su receta “Per fer conserva de codonys”, comenzaba recomendando membrillos de piel muy lisa: “Pendré los codonys que sien ben llisos…” Y acababa indicando los recipientes en los que presentarlo: “Y en tenir son punt o trauré del foch y lo posaré ab gibrelletas o ab olletas o a ont me aparexerà que 11. Biblioteca de Catalunya, Barcelona, Ms. 2810. 12. Francesc Corominas, Un receptari gironí d’adrogueria i confiteria del segle xvii (1663), Pep Vila, Enric Prat, Joan Plana, Joan Boadas (eds.), Ajuntament de Girona, Girona, 1994. 13. Francesc Corominas, Un receptari gironí d’adrogueria..., p. 106.

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estarà millor.”14 Otra especialidad muy apreciada eran las frutas conservadas en azúcar, por ejemplo las guindas: “Per fer olletas de guindas”: “Pendra las guindas que sian bones...”15 Entre los dulces preferidos en toda España estaba el mazapán, presente en múltiples celebraciones y una de las especialidades que no podían faltar en las tiendas de los confiteros: “Per fer marçapans”: “Pendré ametllas de la terra que sian ben dolses y triar-las bé...”16 Los recetarios son de lugares y años diversos. De 1668, es el Llibre de drogues i confitures de Rafael Corominas, conservado en Vic.17 El contenido del recetario resulta muy ilustrativo de las especialidades más típicas elaboradas por los confiteros durante los siglos xvii y xviii, en total 78 recetas: Per fer dragia de matafaluga emparada / Per fer anís de matafaluga / Per fer anís de fonoll / Per fer mana de sucra / Per fer xotxos de canyella / Per fer canyellons grossos de canyella / Per canyetillos de canyella / Per fer anís de clavello / Per fer canyetillos de ponsems / Per fer confits de amella pelada fins / Per fer paladillas de amellas pelada / Per fer ragadillo o ensaladilla de amella / Per fer confits de pinyó / Per fer ginebrons / Per fer saliandra cuberta / Per fer carabassal cubert / Per fer carabassetes tendres cubertes sanseres / Per fer cogonbres sancés cuberts / Per fer crostes de ponsem cubertes / Per fer ponssems sancés cuberts / Per fer orellanes de ponsem cubertes / Per fer cabells de àngels cuberts / Per fer malons cuberts / Per fer taronges cubertes / Per fer taronges pomes cubertes / Per fer pomes cubertes / Per fer préssechs cuberts / Per fer albercochs cuberts / Per fer prunes cubertes / Per fer peres cubertes / Per fer llimonets de carn / Per fer figues cubertes / Per fer abseroles cubertes / Per fer amellons cuberts / Per fer g[u]indes cubertes / Per fer albergínies cubertes / Per fer una escarola sansera cuberta / Per fer llengua bauna (de bou) cuberta / Per fer rels de boratges (borratges) cubertes / Per fer rels de escorsonera cubertes / Per fer rels de gingebra cuberta / Per candir tot gènero y de engalantits o altra confitura / Per fer una filosa de sucre candi / Per fer sucra esponga / Per fer sucra cordellat / Per fer un llao de sucra espongal / Per fer pasta de alcorsa / Per fer cansalada de pasta de alcorsa / Per fer alcorsar un ponsem o altra confitura /

14. 15. 16. 17.

Francesc Corominas, Un receptari gironí d’adrogueria..., p. 132-133. Francesc Corominas, Un receptari gironí d’adrogueria..., p. 129-130. Francesc Corominas, Un receptari gironí d’adrogueria..., p. 140-141. Biblioteca Episcopal de Vic, Ms. 243.


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Per fer punt en los refarssits / Per fer marssapans / Per fer bocados de pasta real / Per fer caramelos / Per fer bocados de llimones / Per fer pinyonada de amelles / Per fer pinyonda de pinyó / Per fer bescuits de ous / Per fer malindros cuberts / Per fer malindros marons / Per fer melmelada / Per fer conserva de codonys / Per fer conserva de rosses / Per fer conserva de peres / Per fer conserva de carabasses tendres / Per fer ous de faltriquera / Per fer mostatxos / Per fer codonyat de sucra / Per fer nous amb sucra / Per fer albergínies ab sucra / Per fer galeya de agras / Per fer galeya de magranes / Per fer galeya de agras de ponssem / Per fer galeya de g[u]indas / Per fer nous ab mel / Per fer albergínies ab mel / Per fer peres ab mel / Per fer trossos de naronges [sic] ab mel / Per fer trossos de codony ab mel.

Otro ejemplo es el denominado Tractat de diferens confituras y drogues que han de tenir per ser bonas, recetario correspondiente a los siglos xvii y xviii. Es un manuscrito escrito en catalán, también de procedencia gremial, en cuyas tapas figuran las fechas de 1737 y 1738, pero que es seguramente anterior, pues la letra parece corresponder al siglo xvii.18 Existen otros manuscritos del siglo xviii.19 Aunque los confiteros eran numerosos y algunos de ellos acomodados e influyentes, desde el recetario de Baeza no se publicó ningún recetario confitero hasta el siglo xviii, en que apareció el innovador recetario de Juan de la Mata, Arte de repostería, en que se contiene todo género de hacer Dulces, secos, y en líquido, Vizcochos, Turrones, y Natas: Bebidas heladas de todos géneros, Rosolis, Mistelas, &c. con una breve instrucción para conocer las Frutas, y servirlas crudas. Y diez mesas, con su explicación. Juan de la Mata era un repostero nacido en un remoto pueblo leonés, establecido en Madrid. Según declaraba la portada del libro era “Repostero en esta Corte [Madrid], natural del lugar de Matalavilla, Concejo del Sil de Arriba, Montañas, y Reino de León, y Obispado de Oviedo”. El libro se publicó en Madrid, por Antonio Marín, en 1747. Posteriormente se hicieron muchas otras ediciones. Juan de la Mata en su libro por una parte seguía la tradición gremial, de conservación y transmisión de saberes. Pero por otra parte, Mata introducía la modernidad, proponiendo interesantes cambios e

18. Biblioteca de Catalunya, Barcelona, Ms. 875. 19. Albert Garcia, Maria dels Àngels Pérez, Sergio Solbes, Julia Beltrán, Núria Miró, Drogues, dolços i tabac. Barcelona 1700, Institut de Cultura-Museu d’Història de la Ciutat, Barcelona, 2010.

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incorporando nuevos productos y nuevas preparaciones. El azúcar era el ingrediente fundamental. Existían infinidad de versiones del dulce de membrillo, en el recetario de Juan de la Mata no podían faltar varias: De los membrillos, y su carne Es el Membrillo una de las frutas mas caseras, y tambien de las que estàn en mas en uso entre los particulares. Membrillos líquidos Elegirànse los Membrillos, que estèn sanos, maduros, y amarillos, y se picaràn con la punta de un cuchillo, metiendolos en agua à cocer, hasta tanto, que estèn bien blancos: despues se pasaràn à otra agua fria, en donde se mondaràn, quitandoles la cascarilla exterior, y divididos en quarterones, limpios del corazon, que es donde se depositan las pepitas, y aquella telilla exterior, se passaràn à otra tercera agua, y de alli, despues de haberlos enjugado en el Cedazo, se echaràn en el Almivar preparado á la Lisa, bien cubiertos, haciendoles cocer con suavidad, sin que levante el herbor, para lo qual, de tiempo en tiempo, se apartaràn del fuego, y se espumaràn con curiosidad; y quando se haya reducido el Almivar à la Perla, despues de bien frio, se guardaràn en vasijas. A una libra de Fruta corresponde otra de Azucar. Algunos para que queden rojos, lo que es muy bueno, echan un vaso de vino tinto generoso, color de granate, y lo cuecen con el Azucar, y los Membrillos. Otros en lugar de vino, se sirven generalmente de la cochinilla preparada de el modo siguiente, lo que no es tan bueno, como el vino, y solo da el color material, sin añadirle mas perfeccion: Muelesa para esto en un pequeño mortero, ó almirèz con otro tanto de hez de vino purificado, y todo se mete en un vaío de agua hirviendo, revolviendolo con una cucharita, y añadiendo un poco de alumbre molido; junto todo, y mezclado, se pondrà al fuego por un levisimo tiempo, y se passarà por un lienzo cerrado para echarlos en los Membrillos, quando estèn. Carne de Membrillos De los mas gruessos Membrillos, grandes, maduros, amarillos, y sanos, se tomará hasta en cantidad de ocho, dividiendolos por pequeñas porciones, y en azumbre, y media de agua, se cocerán estos, reducidos á una en el fuego, ò poco mas; y despues passados por una servilleta, y clarificado quatro libras de Azucar (para cada quartillo de esta decoccion, se necesita una libra de Azucar), y se meterán los yá dichos Membrillos, para que hierban, hasta que estèn convertidos en Jalèa; hecho esto, se


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dexará enfriar un poco, y se espumará para ponerla en los vaíos: y si todavia no están bien rojos, se añadirá ala decoccion la cochinilla preparada, ò el vino. Es utilísima para los disentericos.

Con azúcar se hacían confituras, compotas y mermeladas de todo tipo de frutas. No sólo era una manera práctica de conservar las frutas, sino un alimento muy enérgetico y extraordinariamente apreciado por todos. Compota de Peras Hay algunos generos de Peras, como son las de Bergamota de Campanilla, y otras, que se hacen Compotas de diversos modos en esta manera: Hacense cocer primero mondadas, y divididas en quarterones en una vasija de barro, ó de cobre con agua, Azucar, y Canela, y si se juzgare conveniente algunos Clavos de especia (para una libra de Fruta es suficiente un quarteron de Azucar, ò poco mas, à poco mas, à excepcion del agua Azucar, que solo sirve para bañarlas), à fuego lento, removiendolas de tiempo en tiempo con la cuchara para que no se peguen al fondo de la vasija; y quando estèn cocidas, se podràn servir.

Muy apreciadas eran también las confituras de frutos rojos, como las cerezas y las guindas, que se preparaban en mermelada y sobre todo enteras en almíbar, en aguardiente, escarchadas. Del libro de Juan de la Mata es esta receta: Cerezas y Guindas en Aguardiente Quitàrase la mitad del palillo à estas Frutas, ya sea Cereza, ò Guinda, que es la que està mas puesta en el uso de confitar, por sus excelentes propiedades, metiendolas en agua fria, y haviendolas goteado en el Cedazo, se distribuiràn en las vasijas, ò botellas, sobre las que se verterà Aguardiente bueno, à medida de la Fruta, añadiendole un gran puño de Azucar, un cañito de Canela, dos, ó tres docenas de granos de Cilantro, dos hojas de Nuez de especia, y un grano de Pimienta larga, todo empaquetado en un lienzo, que estè pendiente de un hilo dentro de la vasija, cubriendo à esta bien. Quando se jusgare, que havrà ya recibido el gusto de esta composicion, se sacarà el paquetillo, cubriendo despues del modo dicho las vasijas; para que no evaporen: pero se advierte, que para este ministerio han de estàr medianamente maduras estas Frutas.

En el siglo xviii se pusieron muy de moda las confituras de flores, como esta receta del libro de Juan de la Mata:

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María de los Ángeles Pérez Samper Mermelada de Violeta y otras Flores Tomaràse una libra de Violeta, la mejor, que ser pueda, y haviendola molido en un mortero de piedra, se echarà en tres libras de Azucar, preparado à la primera pluma, incorporandola en el modo dicho con el Almivar, para que dè al fuego cinco, ò seis herbores: pero se advierte, que han de ser lentos, removiendolo todo al rededor con el cucharòn; y assi caliente, se pondrà en las vasijas. La Mermelada de Buglosa se hace del propio modo, que la de Violeta, à excepcion, que no se ha de moler, sino asi entera se deberá echar en el Almivar. Adviertese, que Buglosa es la que vulgarmente está conocida baxo del nombre de Borraja, ò á lo menos es casi una misma especie. La de flor de Claveles, que es muy agradable, y cordial, y la de Rosas, que es la mejor de todas, se hace del propio género, que la de Violetas.

Eran muchos los dulces típicos. Por ejemplo, las yemas eran un dulce muy popular. Juan de la Mata da una receta: Yemas de huevo Desleiránse en un plato, u otra vasija doce hiemas de huevo, añadiendo seis onzas de Azúcar fino en polvo, seco y pasado por el Tambor, una gota de agua de Azàr, y una readura de Limón, molida muy bien; todo bien mezclado, y secado à fuego lento hasta que se haya espesado, se hará de ello pequeñas bolitas, del gruesso y forma de una hiema de huevo: preparadas de este modo se bañaràn con una libra de Azucar clarificado, y preparado a punto de caramelo. Puedense tirar en seco, cambiando el punto de caramelo por el de Pluma, embolviendo después cada una en un papelito.

El azúcar llenaba el Arte de repostería de Juan de la Mata en las más diversas preparaciones, algunas sorprendentes como el gazpacho o la curiosa receta de “tortilla a la española”, que nada tiene que ver con la actual tortilla de patatas, sino que es una tortilla helada: Gazpachos de todos generos El Gazpacho mas comun es el llamado Capon de Galera, que se hace assi: Se tomaràn las cortezas de una libreta de pan, sin el mehollo, ò miga, y tostadas, se mojaràn en agua: después se echaràn en su Salsa, compuesta de espinas de Anchobas, y un par de Ajos, bien molido uno, y otro, con su Vinagre, Azucar, Sal, y Aceyte, todo bien mezclado, dexando ablandar el pan en el ajo: después se pondràn en el plato, agregandoles todos, ò parte de los ingredientes, y legumbres de la Ensalada Real. Otro modo menos costoso es hacer el ajo solo con un poco de Limon picado, su agrio, y Azucar, guarneciendo el Gazpacho, como el antecedente.


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Rosodoba, dicha tortilla a la Española Tomaránse dos docenas de hiemas de huevo, y se desleirán en un azumbre de agua ò de leche: bien mezclado, y aumentado de una libra de Azucar de pilòn, y algunas gotas de agua olorosa, se meneará bien, y se deshará el Azucar: después de que haya estado un poco en infusión, se pasará por el Cedazo: hecho esto, se cocerá à fuego lento, hasta que se conozca ha tomado algun cuerpo, que entonces se apartará, y se dexará enfriar: concluyéndola con helarla. Tambien se le puede añadir algunos pedacitos de Canela al tiempo de cocerse, teniendo cuidado de quitarlos antes de ponerla á helar.

Si los libros de confitería y pastelería publicados eran escasos, los recetarios confiteros manuscritos eran numerosos. Entre los catalanes, en el siglo xviii encontramos el de Joan Baptista Panyó: “Memorias del Arte de Cocina y Pastelería y Confituras y Geleas”.20 Es un recetario culinario y confitero, con muchas similitudes con el libro de Juan de la Mata. La evolución de la dulcería se aprecia claramente. Ya no incluye con detalle toda la información referida al azúcar y a los puntos del azúcar, como era habitual en la mayoría de los recetarios de los siglos xvi y xvii. Mantiene la tradición, pero introduce las novedades propias de los gustos del siglo xviii. En total reúne ciento ocho recetas. La mayoría son dulces, pero como indica su título, también incluye recetas de platos salados, sobre todo de tortas y pasteles. Muchas recetas están escritas en catalán, pero las hay también en castellano. Siguiendo la tradición, el célebre manjar blanco está presente, pero en preparaciones derivadas: Bunyols de menjar blanch. Pozaràs en una caserola 4 onces de farina de arròs, y 2 rubells d’ou, y que dexataràs amb un[a] mitadella de llet y un poch de sal, y 5 onces [de] sucre y un poch de escorsa de llimona. La pozaràs al foch y faràs bullir, remenant sempre fins que tinga bon punt. Y pozaràs un poch d’aiguanaf, la faràs refredar y la pastaràs ab 2 o 3 ous.21

Recetas al gusto dieciochesco había muchas, entre ellas destacan las que incorporan bebidas de moda, como el café y el chocolate, que se convierten en ingredientes de la nueva confitería:

20. Joan Baptista Panyó, “Memorias del Arte de Cocina y Pastelería y confituras y Geleas”, Annals de l’Institut d’Estudis Gironins, 2/25 (Girona, 1981), p. 419-446. 21. Joan Baptista Panyó, “Memorias del Arte de Cocina y Pastelería...”, p. 436.

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María de los Ángeles Pérez Samper Crema de cafè. Pozaràs dins de una caserola o cafetera 1 mitadella y mitja de aygua; quant bullirà y pozaràs 2 onces de cafè, lo remenaràs ab una qullera y lo tornaràs sobre lo foch per fer-lo bullir fins que múntia quatre o sinch vegadas. Lo deixaràs repozar per tràurer lo clar, y lo pozaràs tot segit dins de una caserola ab una mitadella de llet y sucre lo que li correspon; lo faràs bullir y desminuir per meitat. Dexataràs 6 rubells d’ou ab un poch de farina, y tot segit la crema la pasaràs per lo tamís y la pozaràs en lo plat que as de servir, que a de ser plena de aigua sobre lo foch, pronta a bullir. Qubriràs la crema ab un cobercle de tortera, ab un poch de foch sobre faràs bullir la aigua fins que la crema siga preza, y la serviràs calenta.22 Crema de chocolate. Rasparàs dos onces de chocolate y las pozaràs en una cacerola ab 4 onces [de] sucre. Y las dexataràs ab un poch de llet y un poch de farina y 6 rubells d’ou, y quant serà ben dexatat y pozaràs llet fins a una meutadella y la pozaràs al foch. Y la faràs còurrer remenanla sempre fins que tinga un bon punt de crema.23

Existen recetarios confiteros en muchas regiones españolas. Muy interesante es el caso de Navarra, donde se han encontrado diversos recetarios, muy bien estudiados por Fernando Serrano Larráyoz.24 El llamado “Recetario de Marcilla” es un recetario confitero hasta ahora atribuido a un monje de Marcilla, pero que responde propiamente a un recetario profesional del gremio de la confitería. La comparación con otros recetarios de la misma época permite fecharlo en la segunda mitad del siglo xviii.25 De la primera mitad del siglo xix hay varios recetarios manuscritos, entre ellos el de J. Sola, titulado “Apuntaciones para la Confitería al estilo de Navarra, en 19 de octubre de 1818”, manuscrito inédito, y el de Libro de confitura para el uso de Elías Gómez, Maestro Cerero y Confitero de La Ciudad de Olite. Año de 1818.26 El manuscrito de esta obra, para uso personal y de trabajo del maestro 22. Joan Baptista Panyó, “Memorias del Arte de Cocina y Pastelería...”, p. 439. 23. Joan Baptista Panyó, “Memorias del Arte de Cocina y Pastelería...”, p. 439. 24. Fernando Serrano, “El gremio de pasteleros de Pamplona y su normativa durante el siglo xvii”, Studium: Revista de Humanidades, 16 (Zaragoza, 2010), p. 105-139; Francisco Serrano, La oscuridad de la luz, la dulzura de lo amargo. Cerería y confitería en Navarra (siglos xv-xx), Universidad Pública de Navarra, Pamplona, 2006. 25. Fernando Serrano, “Confitería y cocina conventual navarra del siglo xviii. Notas y precisiones sobre el ‘Recetario de Marcilla’ y el ‘Cocinero religioso’ de Antonio Salsete”, Príncipe de Viana, 69/243 (Pamplona, 2008), p. 141-186. 26. Ricardo Ciérbide, Javier Corcín, Fernando Serrano, (eds.), Libro de confitura para el uso de Elías Gómez, Maestro Cerero y Confitero de La Ciudad de Olite. Año de 1818, Gobierno de Navarra, Pamplona, 2006.


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Elías Gómez, consta de 105 recetas de confitería. Unos años posterior, de la década de los treinta, es el recetario de A. Loperena, “La confitería de Pamplona”, manuscrito también inédito (Pamplona, 1836).27 También existe un recetario aragonés de esa misma época: Libro que trata de la facultad y oficio de zuquerero, resolis, elados y otras cosas para el uso de Francisco Molins Burguera. Es un manuscrito copiado por el presbítero de La Codoñera Francisco Sanz en 1841, para la familia Molins Burguera. La casa Burguera estaba dedicada a la producción de cera, confitería y chocolate. La compañía funcionó entre 1841 y 1910. El recetario consta de tres partes: la primera se ocupa de la cera. Las dos restantes, corresponden a recetas de dulces, licores, quesos, helados. Las 64 primeras son recetas al estilo de Puente de la Reina (Navarra). Las 150 siguientes son recetas al estilo de la ciudad de Zaragoza. Va acompañado de un interesante estudio de la profesora de la Universidad de Zaragoza Carmen Abad-Zardoya en el que compara este recetario con otros de su época. En La Codoñera se elaboraban turrones variados, también se hacían otras especialidades como confitura de melón, ciruelas o higos; chocolates; peladillas; pastillas; licores de café, limón, canela, y uno muy típico en la época: el resolí del Perfecto Amor, a base de granada, aguardiente y azúcar. Todo ello muy representativo de aquellos tiempos.28 Los maestros confiteros y pasteleros mantenían la tradición, pero también evolucionaban al compás del tiempo, incorporando las novedades más apreciadas por la sociedad de su época. Los recetarios manuscritos son fiel reflejo de esas continuidades y cambios.

2. Los recetarios de cocineros de corte Entre los diversos tipos de recetarios el primero y principal es el de los recetarios cortesanos. Estos recetarios reflejaban el sistema alimentario de una minoría privilegiada, la familia real y la corte, y eran obra de cocineros profesionales que habían alcanzado trabajan27. Fernando Serrano, Margarita Velasco, “Notas sobre dulces, confituras, conservas, turrones, chocolate y frutos secos en Navarra (siglos xvii-xix)”, Cuadernos de Etnología y Etnografía de Navarra, 30/71 (Pamplona, 1998), p. 105-128. 28. Francisco Molíns, Javier Bel, José Ramón Molíns, Carmen Abad-Zardoya, Miquel Sanz, Libro del oficio y facultad de zuquerero, resolís, helados y otras cosas para el uso de Francisco Molins y Burguera, Instituto Cultural del Bajo Aragón, La Cañada de Verich, 2011.

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do en palacio la cima de su oficio. En el siglo xvi el recetario que marcaba la pauta de la alta cocina española era el Libre del Coch del Mestre Robert, escrito a fines del siglo xv, hacia 1490. Estaba escrito en catalán y se publicó por primera vez en Barcelona en 1520, con el título de Llibre de doctrina per a ben servir, de tallar y el Art del Coch, ço és de qualsevol manera de potatges y salses.29 En 1525 se tradujo al castellano como Libro de guisados y potajes de Ruperto de Nola. El libro comenzaba tratando de los oficios cortesanos y dando una serie de instrucciones sobre la forma de cortar la carne en la mesa. A continuación venían las recetas, 236, distinguiendo entre días de carne, 160 recetas, y días de pescado, 64 recetas. Entre las primeras recetas de “salsas”, es decir mezclas de especias, sobresale la “pólvora del duque”, mezcla de azúcar y canela que se utilizaba con frecuencia y profusión en multitud de platos. De poluora de duch.- Canyella quatre drumes: gingebre quatre draumes giroffle vna drauma: sucre vna liura: e tot aço ben picat: e passat per vn cedaç que sie ben prim o al manco com lo dla salsa. E vet aci poluora de duch. De altra poluora de duch.- Gyngebre blanch dues honçes: garagal mija drauma canyella vna honça: pebre lonch vna honça: nous dexach vna honça: nous noscades vna hoça: sucre fi vn quart d onça. E tot aço sia be picat e passat p vn çedas prim: e vet aci q la drauma es pes d dos dies e lo scrupol es pes d vn dier.

En el libro sobresale la receta del llamado “manjar blanco”, que era uno de los platos más apreciados de la época. Procedía de la edad media y se consumió durante toda la edad moderna. La versión original se hacía con gallina, pero también se hicieron otras versiones, por ejemplo para días de abstinencia, con langosta o con pescado blanco, según consta en el mismo recetario. Mestre Robert da la siguiente receta con azúcar. Menjar blanch se fa daquesta manera: Primerament pren vna Gallina e .viii. honçes d farina d arros e mija liura de aygua ros: e vna liura de sucre e fi: e .viii. liures de let de cabres e sino ni ha pedras tres liures de ametles blaques: e apres pendras la gallina q sie bona e grossa e tellosa: e com volras fer lo menjar blanch mataras la Gallina e plomar la has en sech e reta la be e vaja a 29. Mestre Robert, Libre del Coch, Veronika Leimgruber (ed.), Curial, Barcelona, 1982.


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bullir ab vna olla d part que no si aja cuynat nenguna cosa: e com la gallina sia mes d mig cuyta pendras los pits dla gallina e esfilar la has axicom Açaffra: e apres pendras la aygua ros e ruxar ho has a des a des sobre los fils dela gallina: e apres vaja tot aço dins ala olla mas no sia de coure ni stanyada de nou sino pedria la sabor del estany e si es estanyada de frech fareu la bullir ab molt pa e estubar la heu molt be: e aço perq la sabor del estany hisca de fora: apres met hi la gallina e pendras del brou dela gallina mateixa: e metras hi esemps desobre la gallina: he hajes hun menador de fust e desfes ho perque no prenga la sabor dela leya: e pendras la meytat dela let e metras la dins la olla ab la dita gallina: e apres metras hi la farina de bona manera poch a poch e menant tosteps perq nos prenga abla olla: e metras hi .viii. dines de sucre dins la olla e vaja a bullir mas mena tosteps de vna manera sens may reposar: e com mancara dela let met ni: mas vaja apoch apoch q no tot plegat: e guardat be del fum: e com lo menjar blach tornara clar la gallina es bona: e sino guarda no metes mes let: e co lo mejar blach se tornara axico lo fromatge torrador: lavors es cuyt e metras hi la aygua ros e apres lo greix dela olla empo q sie net q noy haja carn salada: e sapies q de vna gallina ne trauras .vi. escudelles: e vaja defora a estubar se be e apres fes scudelles e metras hi damunt sucre fi. E de aqsta manera se fa lo menjar blanch bo e perfetament: e es prouat de tot axi.30

Igual que sucede con el manjar blanco, que mezcla sabores salados y dulces, son muchas las recetas que incorporan el azúcar o la miel, dando como resultado los más diversos platos y salsas de sopas, carnes, pescados, verduras, frutas, empanadas, cremas, pasteles, de sabor intenso y complejo, entre el salado y dulce en proporciones variadas, siendo muy apreciado el sabor agridulce. De un total de 229 recetas, en 80 hay azúcar. Un poco menos de un tercio. Es significativa la lista de las recetas que incluyen azúcar: Pólvora de duch / Altra pólvora de duch / Salsa de pago / Mirraust / Menjar Blanch / Salsa blanca / Pomada / Limonada / Potatge salsa bollida / Potatge moltó canonada / Potatge janet de gallines / Potatge janet de cabrit / Potatge salsa burella / Potatge de gratonada / Potatge de morterol / Potatge de saliendrat / Altre saliendrat / Altre soliendrat / Avellanat / Ametllat / Carabacinat / Pinyonada / Amidó / Genestada 30. Mestre Robert, Libre del Coch... La receta en castellano: Ruperto de Nola: Libro de guisados, La Val de Onsera, Huesca, 1994, p. 83-84.

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María de los Ángeles Pérez Samper / Potatge de farro / Potatge de sêmola / Potatge de meritoch / Salses de ocas / Potatge de cebollada / Albergínies en cassola / Potatge de junglada / Carabasses espeses ab brou de carn / Carabasses a la morisca / Arròs ab brou de carn / Fideus / Salseró para volatería cuyta en ast / Potatge de figat / Salceró de such de magranes agres / Salviat / Salceró Blanch / Salsa biza per deu escudelles / Potatge de porrada / Bon codonyat / Salsa camellina / Salsa blanca de camellina / Romerat / Forment cuynat / Avenat / Allet per oques / Roroles de fetges / Búrnia de figues / Torta a la genovesa / Lesques de formatge fresch / Panades de sucre fi / Bon formatge torrador / Bones taronges de Xàtiva / Flaons / Robiols a la catalana / Garbies a la catalana / Menjar blanch de malalt / Bastarda camalina / Capironades de tòferes / Precegat / Ordiat per a malalt / Miraust de pomes / Codonys bullits en olla / Gratonada daurada de frexura de cabrit / Salsa canyella de most / Pastís en un ast de una gallina rostida / Treballa, salsa blanca para oques / Salsa del emperador / Tonyina salada ço es sorra / Menjar blanch de peix / Menjar blanch de caraba / Genestada / Fara de farina de arròs / Amidó / Fava real / Grenyons / Mirraust de pomes.

El panorama culinario español cambió sustancialmente en el siglo xvii. La alta cocina catalana perdió creatividad y dejó de marcar la pauta. Tomó el relevo una nueva cocina, representada por la gran cocina de la corte de los Austrias, síntesis de las cocinas de los diversos territorios que componían la Monarquía Española, con especial influencia de la cocina castellana, catalana, italiana, portuguesa y flamenca y que se proyectó hacia Europa y América. En los últimos años del siglo xvi Diego Granado Maldonado publicó el Libro del arte de cozina, en el qual se contiene el modo de guisar y de comer en cualquier tiempo, así de carne, como de pescados, para sanos, enfermos, y convalecientes: así de pasteles, tortas, y salsas, como de conservas al uso Español, Italiano, y Tudesco de nuestros tiempos, editado en Madrid, el año 1599, en la Imprenta de Luis Sánchez. El autor se declaraba “Oficial de cozina, residente en esta Corte”. Realizó en su obra un trabajo de recopilación. Transcribió gran parte del libro de Ruperto de Nola. Copió también la obra de Bartolomeo Scappi, Opera dell’arte del cucinare, cuya primera edición es de Venecia, 1570.31 Añadió además Granado algo de su propia experiencia particular, 31. Bartolomeo Scappi, Opera, Venecia, 1570. Edición facsímil con presentación de Giancarlo Roversi, Forni, Bolonia, 1981.


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incorporando influencias extranjeras, al parecer recogidas durante sus viajes. La primera edición del libro es de 1599, la segunda de 1609 y la última se hizo en Lleida en 1614. En su labor de recopilación Granado reunió 766 recetas muy diversas, de carnes, pescados, potajes, pasteles, tortas. La incorporación del azúcar es igualmente significativa en los platos salados. Como ejemplo puede servir un curioso plato de pasta: Para hacer platos de macarrones a la Romana Amásese una libra de flor de harina con un migajón de pan blanco que haya estado en remojo con leche tibia de cabra y cuatro yemas de huevo, dos onzas de azúcar molido pasado por cedazo y estando echa la pasta no muy líquida y mezclada durante media hora sobre una tabla, hágase el hojaldre con un rodillo dejándolo más grueso que el anterior y hágase secar el tal hojaldre con la plancha de hierro o de madera, córtense entonces los macarrones y déjenlos secar y queriéndolos cocer, hágase en simple agua en una olla grande con mucha agua y buena cantidad de sal y cuando el agua hirviere pónganse dentro los macarrones pues si se pusiesen en agua fría se irían al fondo y se haría una masa, como lo hace toda suerte de pasta estirada. En habiendo hervido durante media hora pruébense si están tiernos y si no lo están déjenlos hervir hasta que estén cocidos y en estando cocidos téngase aparejado un plato grande de plata, de estaño o de tierra, polvorizado con cantidad de queso rallado, azúcar, canela y rebanadas de queso de búfalo o bocadillos de manteca de vaca, y de esta manera se harán tres suelos y se rociarán con agua rosada y se cubrirán con otro plato, y se dejarán estar sobre las cenizas calientes o en un horno templado durante media hora y se servirán calientes.32

La última parte del libro está dedicada a conservas, confituras y dulces, donde el azúcar tiene especial protagonismo. En la cocina española del siglo xvii la máxima influencia la tuvo el Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería, obra de Francisco Martínez Montiño, cocinero de la corte de Felipe III y Felipe IV. Se publicó por primera vez en Madrid en 1611 y en los años siguientes se hicieron muchas ediciones del libro. La obra, una representación de la cocina cortesana barroca, se convirtió en la España moderna en el libro de cocina clásico por excelencia.

32. Diego Granado, Libro del Arte de Cocina, Pagès Editors, Lleida, 1991, p. 93-94.

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El libro está organizado en dos capítulos. El primero, muy corto, lleva por título “De los géneros de banquetes, que en él se tratan, y de la limpieza que deben tener los Cocineros en sus Cocinas”, el segundo capítulo, muy largo, titulado “En que se trata de Pastelería, Vizcochería y conservería”, reúne 507 recetas de los más variados platos, sobre todo platos de carne, pero también incluye numerosas recetas de pescado, huevos, verduras, sopas, potajes, pastas y dulces. Al final del libro hay dos apartados, uno titulado “Memoria de conservas” y otro “Memoria de jaleas”. El azúcar vuelve a estar presente en numerosas recetas de todo tipo, empezando por la primera, una receta clásica de pavo asado con una salsa dulce: Un pavo se ha de perdigar, después de bien limpio, y se ha de embroquetar con dos broquetas de caña, o de otra madera que no amargue; luego espetarlo en su asador, y empapelarlo, poniéndole debaxo del papel unas lonjas de tocino delgadas; y le echará sal, y se podrán hincar algunos clavos en las pechugas, aunque algunos no lo usan. Para la salsa de este Pavo, tomarás dos onzas de almendras mondadas y tostadas en la sartén y las majarás; y asarás dos higadillos de gallina, o el del Pavo, que estén bien secos; y machacarlo todo junto, y le echarás dos onzas de azúcar; y de que esté todo bien molido, lo desatarás con caldo, que no tenga grasa, y lo echarás en un cacillo y ponlo a cocer de manera que dé dos o tres hervores, meneándolo siempre con un cucharón y luego colarlo por un cedacillo, o estameña, o ponerle una poca de canela molida, y un poco de zumo de limón. Se ha de servir fría esta salsa.

También incluía azúcar en platos de pescado como sucede en varias recetas de atún: Costrada de atún.- Para hacer una costrada, picarás de la carne magra del atún, y le pondrás un poco de la hijada, en lugar de tocino, en la cantidad que te pareciere y picándolo todo junto muy bien. Tomarás un poquito de manteca de vacas en un cacito o en una cazuela, y quando esté caliente pondrás allí el pescado picado, y lo perdigarás de manera que quede muy granijudo, como si fuera carne, y sazónalo con todas especias, y canela y zumo de limón y ponle unas pasas de Corinto, y echale quatro o seis onzas de azúcar y ponle unos huevos crudos, cosa de quatro, y harás tu costrada con tres o quatro hojas debaxo y dos encima, y úntalo con manteca, y azúcar raspado por encima, cuécela y sírvela caliente. Y entiéndese que ha de ir sazonada de sal.


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En la época combinaban el azúcar con toda clase de productos, también con los huevos: Estos huevos rellenos podrás hacer sacando las yemas, partiéndolos por medio y picarlos con un poco de verdura, y un poco de pan rallado, y sazonar con todas especias, canela y un poco de azúcar y échale huevos crudos quanto esté un poco blando el relleno; luego rellena los huevos, rebózalos y fríelos, y luego sírvelos sobre torrijas, con azúcar, canela y zumo de limón.

Los platos propiamente dulces eran muchos, como correspondía al lujo y refinamiento de la cocina cortesana y a la pasión general por lo dulce. Un buen ejemplo es la receta de “Melindres de azúcar”: Tomarás media libra de azúcar molido y cernido, y luego batirás clara y media de hueuo, y echarlo has sobre este açúcar, e irás haziendo vna masilla como masa encerada: luego harás vnos rollitos a modo de rosquillas delgadas, y pondráslas sobre vnas obleas, y mételas en el horno a fuego manso, y crecerán mucho. Aduierte, que estos melindres han de lleuar vn poco de anís molido: y si los quisieres rellenar, harás el rollito vn poco ancho: y luego harás otro rollito de maçapán mui delgado, y ponlo encima del melindre, y arróllalo como quien haze fruta de manjar blanco, y harás tus rosquillas, y cuézanse sobre obleas. Estos suelen salir mui buenos.

Otra de las recetas representativas del libro de Martínez Montiño era la “Memoria de los mostachones”: Tomarás cosa de medio celemin de harina floreada, y harás una presa sobre el tablero un poco larga, y le pondrás dentro una libra, y un cuarterón de azúcar molido, y cernido, y dos onzas de canela molida, y cernida, y siete onzas de agua clara y una de agua rosada: y con esto batirás el azúcar dentro de la presa, hasta que haga ampollitas; luego iras metiendo harina hasta que la masa esté encerada; luego quitarás la harina que sobráre a una parte del tablero, y sobaras un poco la masa, y haras tus mostachones de cosa de dos onzas cada uno un poquito largos, y cuecelos sobre papeles bien polvoreados de moyuelo, que es un cemite muy menudo, y muy aspero: y tendrás caliente el horno como para pan, y que esté reposado, y no los dexes cocer demasiado, porque se pondrán muy duros; y también si los sacas antes que se embeba la humedad, se quedarán muy blandos que en el cocer está el toque de que salgan buenos… la masa ha de quedar encerada y con esto saldran bien.

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3. Un recetario de un cocinero de un colegio mayor universitario El Libro del Arte de Cocina de Domingo Hernández de Maceras, cocinero en el Colegio mayor de Oviedo de la ciudad de Salamanca, pertenece a una tipología especial de recetarios. Hernández de Maceras trabajó durante cuarenta años en la cocina del famoso colegio universitario. Su recetario es, por tanto, la obra de un cocinero profesional, como los de la corte, pero corresponde a un mundo muy diferente del cortesano. Hernández de Maceras cocinaba para un grupo social muy determinado, una comunidad de estudiantes privilegiados, muchachos de familias acomodadas, que comían mucho y bien, pero sin los lujos y fantasías del palacio real.33 El libro reúne un conjunto de 180 recetas, propiamente dichas, y otros capítulos se refieren a cuestiones complementarias como los diversos componentes del menú, principios, postres, o la manera de cortar las viandas. En realidad las recetas son más, pues a veces se incluyen variantes, una misma receta se puede preparar con diversas carnes o pescados, también se puede cambiar la salsa de acompañamiento. Reflejaba muy bien el Libro del Arte de Cocina los gustos preferidos de la época. Se inclinaban decididamente por comidas muy suculentas y muy dulces. Utilizaban en la cocina mucho azúcar y miel. También recogía el recetario las características mezclas de sabores de la mejor cocina de aquel tiempo, sofisticadas combinaciones de salado y dulce y marcada presencia del agridulce, un refinado sabor muy apreciado desde la edad media. Como ejemplo de estas peculiaridades recordemos, por ejemplo, la costrada de huevos con azúcar, que era una manera de terminar muchos platos. Especial relieve tienen dos recetas de platos dulces muy tradicionales, arroz con leche y natillas: De cómo se ha de hacer arroz con leche Después de lavado el arroz con cuatro aguas se ha de enjugar del agua y, para doce escudillas de arroz, se echará libra y media de arroz. Y, después de enjuto se echará a cocer en una azumbre de agua y sal y, estando cocido que esté bien seco, se le echará una azumbre de leche y una libra de azúcar. Se pondrá a cocer con poca lumbre porque no se esture, meneándolo porque no se pegue y, estando embebida la leche, se tapará para que repose y se harán las escudillas. Y se le echará por 33. María Ángeles Pérez, La alimentación en la España del Siglo de Oro. Domingo Hernández de Maceras “Libro del Arte de Cocina”, La Val de Onsera, Huesca, 1998.


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encima azúcar y canela y si lo quisieren hacer con leche de almendras, de una libra de almendras se sacará una azumbre de leche y, para ser buena, no se ha de sacar más. Y se añadirá el azúcar para ser buena. Cómo se han de hacer natillas de leche y harina Para ocho escudillas de natillas se ha de echar un azumbre de leche y se echará un cuarterón de harina en un cazo y se le echará sal, la que hubiere menester, y se escalfarán seis huevos en la harina, y se batirán muy bien con un cucharón y se desatarán con la leche, y se les echará media libra de azúcar y se pondrán a la lumbre y, se andarán siempre a una mano hasta que se espesen y estén cocidas. Y luego, se han de echar en las escudillas estando calientes porque, si se enfrían en el cazo, no se harán la mitad. Y, cuando se hayan de servir, se les echará azúcar y canela por encima.

Igualmente tradicionales eran las recetas de huevos dulces y de torrijas, de las que Hernández de Maceras ofrecía diversas versiones: De huevos mecidos Para hacer dos docenas de huevos, toma tres cuarterones de azúcar piedra y echa media libra en un cazo con un cuartillo de agua y medio cuartillo de vino blanco y un poco de agua de azahar, y se mezclará todo en el cazo con el azúcar y se pondrá a la lumbre y se hará un almíbar y, estando hecho, estarán los huevos batidos y no se les echarán las claras sino las yemas, y no se han de batir con hierro, sino con un cucharón, y se echarán en el almíbar, poniéndolo con poca lumbre para que se vayan cuajando poco a poco y, de cuando en cuando, menéalos con un cucharón. Y, en estando secos, apártalos de la lumbre y de las claras se harán torrijas poniéndolas en los platos y echando los huevos por encima. Y, moliendo el otro cuarterón de azúcar con canela y echándoselo por encima a los huevos, y de estos huevos mecidos se pueden dar unos pastelillos de masa fina rellenos con unas tajadas de diacitrón, o unas guirnaldillas de masa fina para diferenciar platos en comidas de viernes o de sábados. Cómo se han de hacer huevos en leche Para dos docenas de huevos, se ha de tomar un azumbre de leche y se pondrá a la lumbre, que cueza, y se escalfarán los huevos en la leche, cada uno de por sí, y se les echará media libra de azúcar y su sazón de sal y una ramita de hierbabuena y, estando cuajados, apártalos, y haz unas torrijas, tostándolas en parrillas y poniéndolas en fuentes. Y se mojarán con la leche y pon los huevos por encima y échales azúcar y canela cuando los hayas de servir a la mesa.

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También destacan las recetas de tortadas de frutas, como la de peras y la de melón, en las que el azúcar tiene gran importancia. La tortada era una “torta grande de masa delicada, rellena de carne, huevos, dulce y, algunas veces aves; la cual se sirve en las mesas por plato especial, regalado y apetitoso”, según la definición del Diccionario de Autoridades de la Real Academia Española. De tortadas de peras Mondarse han tres libras de peras, haciéndolas cuarterones menudos, echándolas a un cazo con medio cuartillo de miel y media libra de azúcar, clavos y canela molida y vino tinto y agua. Y han de hervir dos o tres hervores en el agua antes que se le eche el recaudo, y cocerán hasta que cuaje el almíbar. Y estará hecha la masa y se alzará la tortada, metiendo las peras en ella, tapándola y echándole azúcar por encima. Y después de cocida se le echará el almíbar por encima, con azúcar y canela. De tortada de melón Toma los melones y hazles tajadas y límpialos muy bien por dentro y por fuera. No esté muy maduro, y hazlos tajadas pequeñas, y fríelos con manteca de ganado y, después de freídos, enfríalos y toma media libra de azúcar y haz un poco de almíbar de ello, que esté muy a punto. Y echa en este almíbar un poco de vino blanco y cuatro maravedís de clavo y cuatro de canela molida. No has de hacer más almíbar de cuanto se cale el melón que tuvieres en ello, pasándole por el almíbar dos veces, cuanto se empape en el almíbar y queden las tajadas enteras como dados. Ten alzada tu torta, o pastelón o cubilete y ponlo a cocer y échale yemas. Y día de carne, yemas o cañas de vaca. Cúbrelos muy bien con azúcar y canela, y un grano de almizcle revuelto con ello. Si fuere tortada, dale costrada por encima con huevos y azúcar por encima. Y sírvela a la mesa como quisieres.

La pasión por el dulce se ve ratificada ampliamente en el recetario de Hernández de Maceras, pues más de la mitad de las recetas, 103 de 180, es decir el 57%, llevan azúcar o miel y, a veces, los dos endulzantes juntos, incluyendo recetas de carne, de pescado y de verduras. El azúcar entraba en la elaboración y terminación de la mayoría de los platos. Se citaba el azúcar en general y algunas especialidades: azúcar blanco, azúcar piedra, azúcar piedra muy blanco, azúcar de olor, azúcar fino, azúcar menuda. Siguiendo la tendencia general, Hernández de Maceras utilizaba más frecuentemente el azúcar que la miel en sus recetas. En total de las 195 recetas, llevaban azúcar 87, lo que suponía casi la mitad de las recetas, un 40%.


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Ensalada cotidiana / Pierna de carnero armada / Carnero lampreado / Empanada inglesa de carnero o de ternera, o de lo que se quisiere / Torreznos lampreados / Como se han de hacer hojaldres / Lenguas lampreadas / Lenguas de vaca lampreadas / De todo género de lampreado / De otro lampreado de manos de carnero o de ternera / Como se han de albardar pies de puerco / Empanadas de solomos de vaca / Como se ha de aderezar un pavo / Gallinas rellenas / Manjar blanco de gallina / Manjar blanco real / Bollos de clavonia / Tortada de pernil de tocino / Torta real de pulpas de faisanes y perdices / De todo género de aves pequeñas / Torta de mazapán, para día de carne / Empanada inglesa de cabezas / Empanadas inglesas de estas lenguas [de carnero] / Manos rebozadas [de carnero] / Cubiletes de livianos / Costrada de livianos / Tortada de livianos / Sesos de vaca o de carnero / Arroz con leche / Arroz de aceite o manteca / Arroz de grasa / Natillas de leche y harina / Hormigo de avellanas / Borrajas / Almidón / Empanadas Inglesas de las turmas de tierra / Como se ha de guisar la calabaza / De otra diferencia de la misma calabaza / Cazuela cuajada de zanahorias / Como se ha de rellenar una lechuga / Huevos mexidos / Huevos rellenos / Huevos dorados / Huevos en leche / Huevos esponjados / Huevos dulces / Huevos de coronilla / Un plato de cohombros / Huevos atabalados / Empanada inglesa de calabaza / Empanada inglesa de pescado cecial / Manjar blanco de pescado cecial / Manjar real sin color / Manjar blanco de ranas / Como se ha de aderezar el atún de la ijada / Como se empana el atún / Cazuela cuajada [de atún] / Albondiguillas de pescado cecial / Como se ha de rebozar el cecial / Empanadas inglesas de merluza / Como se ha de cuajar la cazuela de este pescado [merluza] / Empanadas de sardinas / Como se guisa el mero / Tortadas de guindas / Tortadas de peras / Peras en conserva / Peras para guardar todo el año / Tortadas de membrillo / De otra tortada de guindas / Tortada de mazapán / Tortada de peros / De otra tortada de leche / Tortada de borrajas / Tortada de orejones / Tortada de melocotones / Plato de membrillos / Otro plato de melocotones / Tortada de manjar blanco de gallina o pescado / Carne de membrillo / Conserva de cidra / Conserva de agraz / Otra tortada de natas / Pastelones de natas / Tortada de requesones / Tortada de melón / Tortada de zanahorias / Zanahorias rellenas.

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4. Los recetarios de mujeres Recetarios, ya no profesionales, pero también fruto de la experiencia, son los recetarios de mujeres. Las mujeres eran en la época moderna las principales responsables de la alimentación de la familia, de una manera indirecta en las clases nobles y de forma directa entre las clases populares. Aprendían a cocinar de madres a hijas, mediante la transmisión oral y la observación directa. En casos extraordinarios, sobre todo cuando se trataba de mujeres de posición social elevada, con frecuencia mujeres de la nobleza, que sabían leer y escribir, confiaban a la escritura la memoria de ciertos platos, bien escribían las recetas ellas mismas o las mandaban escribir. Los libros de mujeres son manuscritos y en España ninguno se publicó en la época moderna. Son recetarios, pero no sólo de cocina. Hay también recetas medicinales, cosméticas, de limpieza. Entre los temas de cocina tratan sobre todo de pasteles, confituras, conservas, bebidas, embutidos, algún plato extraordinario. Hay que pensar que muchas de estas mujeres ordinariamente no cocinaban ellas, pues tenían cocineros y cocineras para preparar las comidas. Sólo se conservaban en el libro algunas recetas, no se sistematizaba toda la alimentación.34 El Manual de mugeres en el qual se contienen muchas y diversas reçeutas muy buenas, de 1475-1525, es un manuscrito de origen español existente en la Biblioteca Palatina de Parma (Italia). Un buen ejemplo del género, está formado en total por 145 recetas coleccionadas sin orden concreto, que en el índice de la obra se hallaban organizadas en varios apartados. La mayoría trataban de belleza y salud. De alimentación había un apartado que recogía 29 recetas variadas: “Tabla de conservas, frutas, manjares y potajes.”35 Caso especial, a medio camino entre los recetarios femeninos y los cortesanos, es el libro de cocina de la infanta doña María. Se trata de un recetario de cocina portugués, manuscrito, del siglo xvi, copiado en 1550, pero de origen anterior. Responde a una tradición hispánica, por la estrecha relación existente entre la corte española y la corte 34. María Ángeles Pérez, “Los recetarios de mujeres y para mujeres. Sobre la conservación y transmisión de los saberes domésticos en la época moderna”, Cuadernos de Historia Moderna, 19 (Madrid, 1997), p. 121-154. 35. Alicia Martínez (ed.), Manual de mugeres en el qual se contienen muchas y diversas reçeutas muy buenas, Ediciones Universidad de Salamanca, Salamanca, 1995.


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portuguesa en esa época. Fue propiedad de doña María de Portugal, nieta del rey Manuel el Afortunado, que se lo llevó a Italia al contraer matrimonio en 1565 con Alejandro Farnesio, duque de Parma.36 Está escrito en lengua portuguesa y tenía como título “Trattato di cucina”, título al que se añadió posteriormente la palabra “spagnuolo”. Participa de las características de los recetarios femeninos, por pertenecer a la Infanta Doña María de Portugal, pero se halla más próximo a los libros de cocina cortesana. El texto recoge 61 recetas culinarias, divididas en cuatro partes. La primera, titulada “Cadermo dos magares de carne”, es decir, cuaderno de los manjares de carne, contiene 26 recetas a base de carne. La segunda se titula “Caderno dos mangares de ovos”, que consta sólo de 4 recetas. La tercera lleva por título “Caderno dos mangares de leyte”, con 7 recetas. Y finalmente la cuarta parte, con el título de “Caderno das cousas de comservas”, con 24 recetas. El Livro de receptas de pivetes, pastilhas elvvas perfumadas y conservas es un manuscrito, conservado en la Biblioteca Nacional de Madrid, de 65 folios, escrito con diversos tipos de letra, de los siglos xvi y xvii, en que se recopilan en etapas sucesivas, como es típico en esta clase de documentos, una serie de recetas de alimentación, cosmética, perfumería y medicina, en total 108, dominando las recetas de belleza. En el folio 1 figura la siguiente anotación: “Este lyruo he de Joana Fernandez.” Al principio está escrito en portugués, después continúa en castellano. Refleja muy bien la estrecha relación existente entre la corte española y la corte portuguesa en aquellos tiempos. También recoge la vinculación con Italia.37 Incluye muchas modalidades de confituras y jaleas, sobre todo, de la tradicional carne de membrillo de la que se dan múltiples versiones, con distintas intensidades de dulce, variados matices de sabores, diferentes consistencias y texturas y diversos colores. Carne de benbrillo colorada: A seis libras de carne ocho libras de açucar tomareis e la mezclar e colarlo han y de que este byen a punto an de tener cocidos los benbrillos en quartos y echarlos an en el açucar y yrlos deshaciendo con el cucharon y an de tener por su parte sacados

36. Antonio Gómez, Un tratado da cozinha portuguesa do seculo xv, Instituto Nacional do Libro, Rio de Janeiro, 1963; Elisabeth T. Newman, A Critical Edition of an Early Portuguese Cook Book, Chapel Hill, 1964; Giacinto Manuppella, Salvador Dias, O “livro de cozinha” da infanta D. Maria de Portugal, Por ordem da Universidade, Coimbra, 1967. 37. Biblioteca Nacional (B.N.), Madrid, Ms. 1462.

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María de los Ángeles Pérez Samper tres quartillos de çumo de los benbrillos y yr de lo echando poco a poco hasta que este hecha la carne.38

También se recogen recetas de pasteles y muchas variedades de masa horneada, como el hojaldre. Para hazer ojaldras a la aragonesa y catalana: Tomar la masa quando esta para poner al horno y conforme a la cantidad que quisieren hazer han de tomar dos partes de manteca de puerco y una de vaca que sea fresca y la han de revolver toda junta muy bien mezclada y menearanla con la masa estirandola de manera que haga correa y que sea muy bien sobada con la manteca despues echaran açucar molido muy bien y bueno que sea fino y mezclale an con la dicha masa y si fueren tres libras de manteca echaran libra y media de açucar y despues haran sus ojaldres ençima de una oblea o un papel untado con manteca y si quisieren poner encima unos torreznos sera muy bueno despues echar agua rosada y açucar llevarlo a cozer al horno.39

Muy interesante es también otro recetario titulado: Recetas y memorias para guisados, confituras, olores, aguas, afeites, adobos de guantes, ungüentos y medicinas para muchas enfermedades. Es un manuscrito del siglo xvi, con muchas adiciones posteriores del siglo xvii. En total consta de 207 recetas, la mayoría de cocina, 150, y el resto repartidas entre belleza y salud. Las recetas de cocina son muy variadas, potajes, platos de carne y volatería, pasteles salados y dulces, salsas, pastas y confituras. Resulta evidente la influencia catalana, por ejemplo, en recetas como “pasticos de vedella”, “pesolets”, “orelletas de quaresma”, “salsa blanca bullida”, “codoñat”, “pometas”, “toronjat”, “almendras torradas”, “saim”, “llescas”, “toñina”.40 Por su estilo es igualmente de carácter nobiliario. La lista de recetas es muy ilustrativa de los dulces más típicos de la época: Para azer otra manera de alberengenas [berengenas]. –Otra. –Para azer Albereginetas. –Almujavenas [almojabanas]. –Carnero adobado. –Para azer Carabaças. –Carabaças para dia de ayuno. –Otro potaje muy bueno. –Para azer enpanadicas de azeite. –Pastitos de Carabacas [sic] [calabazas]. –Pasta de cascas [se habla luego de cascas de miel]. –Pasta de otra manera. –Para azer Pesolets. –Para hazer mantecadas. –Para azer orelletas de Cuaresma. –Para azer yemas de huevos de almendras. –Salsa blanca fría. –Salsa blanca bullida. –Salsa fría de otra manera. –Salsa de otra manera.

38. B. N., Ms. 1462, fol. 43. 39. B. N., Ms. 1462, fol. 28. 40. B.N., Ms. 6058.


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–Salsa fría de otra manera. –Salsa mejor. –Salsa de pago. –Para azer torta de queso. –Torta de otra manera. –Otra. –Torta de leche. –Torta Real. –Para azer almujavanas. –Para azer capirotadas. –Para azer cahanorias. –Çafanorias de otra manera. –Para azer caçuela de cuaresma. –Para azer mantecadas. –Para azer texeladas portuguesas. –Para azer Empanadillas de queso asadero. –Para azer almujavanas. –Para azer quesadillas. –Para azer mantecadas ojaldradas. –Para azer quesadillas en escudilla [muchas salsas de pago, blanca, burella de huevos, etc.]. –Biçecochos del sepulcro. –Benulos de fruta. –Bunulos (Buñuelos). –Turones de masa. –Biccohos albardados. –Vicochos de manteca de baca. –Memoria de bunuelos del sepulcro. –Bizcochos. –Memoria de tortada de natas. –Rezeta de gragea de menbrillo. –Receta de azer cuartos de membrillos.41 Libro en que se hallaran diversas memorias para azer confituras Carne de menbrillos crudos. –Carne de duraznos. –Duraznos en conserva. –Rosquillas de açucar. –Bizcochos. –Vizcochos de pasta de marçapanes. –Cidradas. –Rosquillas vizcochadas. –Naranjas enteras. –Duraznos de Açucar. –Julepe violado. –Conserva de violas. –Carne de menbrillos. –Miel melada. –Quartos de membrillos. –Açucar rosado. –vizcochos. –Vizcocho de Açucar. –Conserva de membrillos majados. –Carne de membrillos Mermelada. –Cuartos de membrillo. –Açucar rosado. –Açucar rosado desojadillo. –Miel rosada en oja. –Melmelada. –Conserva blanca. –Conserva de menbrillos colorada. –Carne de menbrillo cruda, Codonat. –Açucar rosado en oja Flor de azar en ollitas. – Duraznos secos de açu-car mucosos. –Miel rosada colada [2 recetas]. –Pomelas. –Carne de menbrillo pasada. –Gelea. –Cascas fritas. –Cascas de miel. –Conserva de membrillos blanca [2 recetas]. –Miel rosada colada [2 recetas]. –Conserva de lengua bovina de la flor. –Açucar rosado. – Vino pocras para un cántaro. –Turrones de pasta. –Toronjat. –Pomada. –Alberenjenas de miel y vinagre. –Turrones de pasta. –Alberengenas de las gruesas. –Cascas de azúcar. –Pata [sic] Real de rosas. –Pastas reales de membrillos. –Marcapanes grande. –Açucar rosado Xaropado42

Incluye numerosas recetas de frutas dulces y algunas muy originales de verduras. Entre las recetas de verduras gozaban de gran popularidad las de berenjenas, incluyendo conservas y preparaciones saladas y dulces. Como ejemplo puede citarse una receta de berenjenas, un producto de la cocina islámica cuya introducción en la cocina cristiana española fue muy precoz, que se acaba endulzando con azúcar y miel: 41. B.N., Ms. 6058, fols. 11-36. 42. B.N., Ms. 6058, fols. 64-84.

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María de los Ángeles Pérez Samper An de tomar Alberengenas que sean medianas, bulgan en agua y quando sean cozidas partirlas an medio por medio y sacaran la molla y piquenla en un mortero y tomen queso de Mallorca y de Serdenia y un poco de pan rallado y huevos y todas salsas y henchiran desto lo quedo ante de donde se quito la molla y despues facirlas an de una parte y otra y pasarlas an por açucar miel y canela.43

Se recogían también recetas de bebidas. Una bebida de gran tradición era el hipocrás, un vino endulzado y especiado, que combinaba y reflejaba el prestigio del vino, del dulce y de las valiosas especias orientales, signo de distinción social y elemento fundamental del rico panorama de sabores de la época. Se consumía como bebida de placer y como bebida reconfortante y era muy típica de las fiestas navideñas. Esta receta se elaboraba a base de vino, azúcar y especias. Rezeta de ipocras: A un cantaro de vino quatro libras de azucar y quatro onzas de canela, ponello en una olla nueba y echar el azucar dentro y la canela poco mas de casca majada y ponello al lado del fuego y a de estar bentiquatro horas a rremojar y despues quando lo quieran sacar ponello en el calibo que benga a estar mui caliente solo que no ierba y hecharlo en la manga que se a de sacar que a de ser de cañamo y cogerlo de la punta y menearlo mui bien con un lebrillo grande debajo y coger lo del lebrillo y bolberlo a la manga asta tanto que benga a salir tan claro como el bino se estaba antes y hecharlo en una redoma y a taparlo mui bien y echarle olor luego.44

Receptas experimentadas para diversas cosas. También conservado en la Biblioteca Nacional, es un largo recetario manuscrito de los siglos xvi y xvii, de diversas letras, que recoge una gran variedad de recetas, 710 en total, de cocina, repostería, confitería, conservería, cosmética, perfumería, limpieza y medicina. Alguna de sus dueñas fue una duquesa, también se habla como propietaria de “mi señora de Valencia”. Aunque en alguna ocasión se menciona a algún hombre, por ejemplo, al duque de Calabria, domina claramente la presencia femenina. Cita algunas recetas procedentes de diversas señoras de la nobleza. Otras recetas proceden de conventos, como las recetas de varias conservas y dulces de Santo Domingo del Real de Toledo.45 La mayoría son recetas de dulces tradicionales, como el mazapán y los turrones. 43. B.N., Ms. 6058, fol. 1. 44. B.N., Ms. 6058, fol. 137. 45. B.N., Ms. 2019.


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Reçepta para hazer marçapanes: Tomar una libra de açucar y otra de almendras y tomar el açucar y hecharla en un caço y despues tomar una escudilla de agua y echarla en el açucar y tomar un huevo batido y echarselo y que no este muy subido de punto y despues colallo y mientras que el açucar se clariffica majar las almendras, que no esten muy majadas, y calentar el açucar y echarlas dentro y batirlas muy bien hasta que se despegue del caço y despues batir tres claras de huevos y assi como sale caliente echarselas y menearlas muy bien y despues sacarlos y echarlos en sus obleas del tamaño que son menester y despues embiarlas al horno.46

Se recogen también muchas recetas de pasteles, como los bizcochos, las tortas, los hojaldres, las rosquillas y las famosas suplicaciones: Para hazer suplicaciones: Harina muy buena, dos libras de açucar, deterneis en agua el açucar y como sea fundido mezclarlo eis con la harina y echar una hiema de huevo dentro e batirlo eis todo muy bien un gran rato e porneis tanta agua hasta que quede como una miel clara y derretida: y de aquello hareis suplicaciones.47

Muy típicas eran igualmente las rosquillas, denominadas genéricamente por su forma de aro redondo, pero que se podían hacer de mil maneras. Memorial de como se hazen las rosquillas de huevos: La harina ha de ser candeal, a quarenta hiemas han de echar una libra de açucar bien pesado y si son con claras no han de echar sino veynte y cinco huevos, han de echar en la preta una poca de fritura, y la sal desatada con vino, despues han de ser muy sobadas, despues haze las rosquillas no grandes y tener una sarten o caldera con agua coziendo y echarlas pocas a pocas a cozer en el agua y esten alli hasta que suban arriba y sacarlas y scurridas del agua echenlas a cozer en un horno que no este muy resio, hanles de echar clavel molido y el anis en grano, el vino ha de ser no mas quantidad de quanto se desate la sal en ello y echar la quantidad de ho tro massa catandolo, la fritura ha de ser azeyte manteca frito tanto como una salsera dello.48

Estos recetarios femeninos españoles de los siglos modernos tienen una tipología similar. En estos recetarios se prestaba mucha atención a los postres y los dulces, pues además de su carácter refinado y selecto, su elaboración era muchas veces una distracción digna de nobles y hasta de reyes. 46. B.N., Ms. 2019, fol. 11. 47. B. N., Ms. 2019, fol. 66. 48. B. N., Ms. 2019, fol. 69.

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5. Los recetarios religiosos En el extremo opuesto de la cocina de Corte se hallaba la cocina monástica y conventual, inspirada por ideales de pobreza y austeridad, aunque en la práctica no fue siempre austera y mortificada. La cocina de los monasterios y conventos generó una interesante literatura culinaria, normalmente manuscrita. Casi siempre su finalidad era el aprendizaje de los nuevos cocineros, que sin experiencia alguna debían hacerse cargo de la responsabilidad de alimentar a la comunidad religiosa. Los recetarios monásticos y conventuales no sólo proporcionan un buen conocimiento de la alimentación en las órdenes religiosas, sino que constituyen una interesante vía de aproximación a la cocina popular. Aunque el ideal era de austeridad y mortificación, la cocina religiosa alcanzó en la época moderna fama de abundancia y refinamiento. No hay que olvidar que muchos monasterios y conventos, sobre todo los femeninos, eran famosos por sus especialidades de repostería, confitería y conservería, destinadas a obsequiar a sus benefactores o a la venta, como ayuda a sus medios de subsistencia.49 La cocina de los monasterios y conventos generó una interesante literatura culinaria, normalmente recetarios manuscritos, aunque también en algunos casos libros publicados, como el famoso Nuevo Arte de Cozina, sacado de la escuela de la esperiencia económica, obra de Juan Altamiras,50 publicado en 1745. Del estrecho contacto entre cocina conventual y cocina doméstica nos habla el gran éxito editorial alcanzado en el siglo xviii por el libro de Juan Altimiras, Altamiras en las ediciones posteriores, Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la esperiencia económica, publicado en Madrid en 1745. Dirigido a las comunidades religiosas, gozó de gran difusión entre el público durante muchos años, como prueban sus continuas reediciones hasta comienzos del siglo xx. El autor se escondió tras un seudónimo, ya que su verdadero nombre era Fray Raimundo Gómez, religioso franciscano, nacido en la Almunia de Doña Godina. Estuvo destinado en varios conventos, donde se ocupó entre otras cosas del

49. Luis San Valentín, La cocina de las monjas, Alianza Editorial, Madrid, 1989; María José Carbajo, Lola García, Los dulces de las monjas. Un viaje a los conventos reposteros de Castilla y León, Junta de Castilla y León, Salamanca, 1990; María Luisa Fraga, Guía de dulces de los conventos sevillanos de clausura, Publicaciones del Monte de Piedad y Caja de Ahorros de Córdoba, Córdoba, 1988; Cocina Monacal de las Hermanas Clarisas, Ardatz, S.L. y S.P.A.M., S.A., 1995. 50. Juan Altamiras, Nuevo Arte de Cocina, La Val de Onsera, Huesca, 1994.


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servicio de cocina, y finalmente vivió en el colegio de San Diego de Zaragoza, hasta su muerte en torno a 1769. El de Altamiras era un recetario tradicional, compuesto por unas doscientas recetas, basado fundamentalmente en los platos de carne, unos sesenta de diversas carnes y unos veinte de volatería, con varias alternativas a la carne, unos cuarenta platos de pescado y unos diez de huevos. Destaca la importancia relativa que se concede a las verduras y legumbres, más de una treintena de recetas, y también a las sopas, cremas y potajes, una quincena, completando el capítulo tres platos de arroz y uno de pasta. No faltan algunas recetas de postres y de bebidas refrescantes.51 El azúcar podía alegrar una alimentación sencilla, como la de Altamiras. No se utilizaba para platos muy sofisticados, sino en preparaciones simples y muy dispares, como tostadas de pan, fideos, arroz, criadillas o sesos de cordero, borrajas rebozadas, berenjenas rellenas, chicharrones, buñuelos o manzanas asadas, platos que adquirían encanto cubiertos por la clásica pólvora del rey, la famosa mezcla de azúcar y canela: Tostadas de pan con manteca Cortarás unas rebanadas de buen pan, tuéstalas en parrillas, calienta la manteca, moja el pan en agua, escúrrelo, fríe las rebanadas, y cuando las saques de la sartén, las rociarás con polvos de azúcar, y canela: las servirás, si puedes, de la sartén al plato; y adviertan los escrupulosos, que aunque parecen cosas chavacanas, muchos las ignoran con esta noticia no es necesario preguntar, y muchas veces no hay a quién. Fideos gruessos Rallaràs pan, y queso à proporcion. À seis partes de pan una de queso; echaràs de todas especies, azucar, y canela, huevos crudos correspondientes; haràs pasta de ello, no muy dura, la amassaràs con caldo de carne: hecho esto pondràs una perola con el caldo que te quedò, à hervir con fuego lento, cogeràs una espumadera de agugeros crecidos, pondràs la pasta en la espumadera, y con un cucharon iràs apretando, que cayga sobre el caldo, que estarà hirviendo, dexalos cocer, y quedaràn como cabos de cuchara: cocidos, los echaràs en los platos, y sirvelos con azucar, y canela por encima.

51. Juan Altamiras, Nuevo Arte de Cocina, José Maria Pisa (ed.), La Val de Onsera, Huesca, 1994.

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María de los Ángeles Pérez Samper Arróz de grassa Del caldo de la carne se hace este Arróz, y es muy bueno. Despues de cocida la carne la sazonaràs de sal, sin ningún género de especies; tendràs el Arróz limpio, y lavado con agua tibia, lo pondrás à escurrir, y cuando estuviere la carne cocida, emperdigarás tu Arróz con el caldo de la carne, le echaràs una libra de azúcar à cada libra de Arróz, y leche de tres onzas de piñones; y à cada ocho libras de Arróz y azucar, una onza de canela en infusion; y despues de así compuesto, echarás à cada libra media docena de yemas desatadas con el mismo caldo, le serviràs con azucar, y canela por encima, y à algunos parecerà es Arròs con leche. Criadillas de Corderos Con bastante rubòr, Amigo Cocinero, me pongo à tratar de esta especie; porque como te he hablado de chanza, y las gentes estàn tan puestas que equivocos en materias poco decentes, no quisiera darles materia para entretenimiento tan arriesgado; pero dirè brevemente lo que entiendo: ojalà sea sin ofensa de tus oídos. Abriràs las criadillas de los corderos, que en el mes de Abril, y Mayo son las mejores, les quitaràs la primera, y la segunda tela, las pondràs a cocer con agua, y sal, y quando estuvieren cocidas, las escurrirás, herviràs aceyte, las freiràs; fritas, las pondràs à escurrir, batiràs unas yemas de huevos, con un poco de harina, y sal, las iràs mojando, las bolveràs à fereir, y las serviràs con azucar, y canela. Es plato muy regalado. Sessos de carnero El mejor modo de componer los sessos es cocerlos en agua, y sal, y despues de cocidos, cortarlos a rebanadas muy pequeñas, velas mojando con huevos batidos, y las freiras con manteca, y aceyte, sirviendolos con azucar, y canela. Chicharrones del Derretido Harás unas tortas, picandolas bien antes en la cazuela; desatarás la massa con dichos Chicharrones, los sacaràs, y haras las tortas llanas, las pondràs sobre unas oblèas, echandolas azúcar, y canela por encima; y si añades yemas, será, gran cosa: las llevarás al horno, y cuyda no se quemen. Te he de decir, que si el Lechón fuere muy crecido, añadirás recado con juicio prudencial. Borrajas rebozadas Esta es una verdura poco sabrosa á Cuerpos rellenos de manjares de más sustancia, aunque á muchos les gustan dispuestas en la forma, que aquí diré; Tomarás los tallos de las Borrajas tiernas, las cortarás à pedacitos de à cuatro dedos, lavalos bien, cuecelos con agua, y sal, y cuando


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esten cocidos los escurriràs en una tabla limpia: luego haz una massa clara, como por Abadejo frito con huevos, y un poco de harina, los irás untando, y friendo en la sartèn, las servirás con azucar, y canela; es assi buen plato; y si se comieran como los Religiosos pobres, con agua, y sal, y un rayo de aceyte, ya les parecería à los apetitosos aguado su gusto, y que les había caido algun rayo. Berengenas rellenas Coceraslas, partidas por medio, con agua, y sal; cocidas, las escurriràs, quitándolas el corazon, de modo, que queden huecas como media nuez; picaras unas pocas de las que cociste, freiràs un poco de cebolla con buen aceyte, luego echaras las Berengenas machacadas, y un poco de yierva buena, y huevos crudos; las pondras al fuego, hasta que se sequen, rebolviendolo hasta que estè esto bien seco: echalo en una cazuela, con los huevos correspondientes, y un poco de pan rallado, un poco de queso; sazonalo con todas especies, y canela, y unos polvos de azucar, llenaràs con esto las medias Berengenas, tendràs un batido de huevos, y harina, claro, las mojarás en èl, y las freiras en la sartèn; las servirás con azucar, y canela. Buñuelos Tendrás un molde, à modo de un vaso, tan ancho de arriba, como de abajo, con una cruz dentro de él, que le coja todo, de que este modo quedan cuatro divisiones, como si estuvieran dentro de un vaso, y la cruz ha de tener un cabo de hierro de media vara; así lo suelen hacer los Cerrajeros: ponese este instrumento á calentar, harás luego una pasta de huevos, con poca harina, que esté más clara, que para hacer hostias, sacarás el molde del fuego, y ponle en el aceite; luego le mojarás en la pasta, meneándole, soltará, y si al principio no suelta, ayúdale con una caña; salen así los Buñuelos como bonetes, y se pueden rellenar con pescado o con gigote, quitándole lo que tiene dentro con unas tijeras; después de rellenos los pondràs en una vasija sobre unos papeles, para que no se peguen, desharás unos huevos, y les darás con las plumas; ponles más fuego arriba que abajo, hasta que hagan costra, y los servirás con azucar, y canela. Si quieres dar solos los Buñuelos, desatarás una poca de miel con agua caliente, y rocíalos en el plato; si quieres ponerles anís por encima, lo harás. Si te quedare algo de pasta, harás unas celosías, que cualquiera pueda mirar por ellas; tomarás una aceitera de buen pico, y aprisa irás corriendo la mano, haciendo los cruzados sobre la sartén, y las puedes servir sobre los Buñuelos.

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María de los Ángeles Pérez Samper Camuesas assadas A la Camuesa darás una cortadura junto al cabo, que llegue hasta la mitad, luego otra por el suelo al rebés: hecho esto, con la punta del cuchillo darás, aunque no seas Sastre, una puntada por medio, un quarto sin otro, y quedarà la Camuesa en dos mitades, y cuatro quartos, las quitarás el corazon con la punta del cuchillo: en aquel hueco les echaràs azucar, y canela, y quedan como si no las hubieras partido: ássalas; si las quieres rellenas, son mejores, aunque dificultosas de partir: un sugeto estuvo tres años en mi compañía, y no pudo aprender, tenía excusa en sì mismo.

Otra preparación con azúcar, muy tradicional, de la que ofrece Altamiras varias versiones, era la de las salsas agridulces, como puede verse en la recetas de pavos asados y en la de ánades con membrillo, que formaban parte de la combinación de aves con frutas, muy característica de la cocina mediterránea y muy apreciada desde la Baja Edad Media. Estos dos platos son buenos exponentes del apreciado sabor agridulce, en este caso conseguido gracias a la combinación de limón y azúcar en los pavos asados y en la receta de ánades por una parte los membrillos, el vino y el vinagre, y por otra el azúcar. Pabos assados El modo mas facil es: despues de bien limpios, los tendràs al sereno dos noches, los pondràs á cocer en la olla, que estèn medio cocidos, y los sacaràs, y pondrás en el assador bien seguros, los untaràs con manteca, echando unos polvos de sal, y pimienta; pondràs unos clavillos clavados por el pecho, y gruesso de las piernas, los empapelaràs con papel des estraza, los ataràs bien, y los assarás à fuego manso, y quando estèn bien assados, harás esta salsa agridulce, con un poco de azucar, y zumo de limon, canela, pimienta, sal, y un poco de caldo. Esta salsa es buena para todo genero de assado, y para enfermos, porque los mas gustan de ella, pues todo lo agridulce es muy gustoso. Anades con membrillos Assaras las Anades con salsa de membrillos; los mondaràs, partiendolos por enmedio, y los cortaràs en rebanadillas delgadas, tocino en dados, lo freiràs, hasta que estè blanco; frito que estè, echaras cebolla menuda, y los membrillos los reogaràs, hasta que queden blandos los sazonaràs con todas especies, y canela; echaràs un poco de vino, vinagre, azucar, y caldo; tendràs las Anades assadas con tocino, las compondràs sobre unas rebanadas de pan tostado, luego echaràs la salsa por encima: esta salsa sirve para otros paxaros gordos, como son los Alcarabanes, Gangas,


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y Liebres, si son tiernos; y si quieres componer una pierna de carnero, ú de baca, es buena con dicha salsa.

El sabor agridulce se aplicaba a muchos platos, incluidos los de pescado, como este de truchas: Truchas en guisado Freiràs las Truchas con aceyte, y si es manteca en cualquier pescado es mejor; pero te podràs acomodar a tu estado; luego picarás de todas verduras, peregil, yierva buena, lechugas tiernas, y acederas, si es tiempo: lo picarás todo en un mortero, como para salsa de peregil; echaràs un poco de pan à remojar en agua fría, machalo todo, echa azúcar y sazonalo de todas especies, luego desatalo con un poco de vinagre, y agua, de modo que este agridulce, y lo pondràs al fuego, rebolviendolo todo á una mano, hasta que se cueza; échale un poco de cebolla frita, bien menuda; pondràs las Truchas en una vasija, y echalas la salsa por encima, que cuezan un poco con ellas, y sirvelas calientes.

Otras posibilidades más de la utilización del azúcar como ingrediente que ofrece Altamiras era esta versión de jamón en dulce o de alcachofas dulces: Pernil cocido con vino blanco Para componer el Pernil, le has de poner à remojo la noche antes, luego por la mañana lo tronzaràs el garron, y lo cocerás con agua hora y media: hecho esto, lo acomodaràs en una vasija con vino blanco, hasta que se bañe, le echarás unas rajas de canela, y media docena de clavillos enteros, con unas hojas de laurèl, y si quieres, podrás echar una libra de azucar; esto es bueno para viage, dexandolo escurrir, y sino, lo podràs servir con el mismo cocimiento. Alcachofas con dulce Las mondaràs, quitandoles las hojas duras, las daràs una cortadura en el pezòn, para que penetre el recado, y siempre que las limpies, las pondràs en agua fria, y quando hierva el agua las escaldarás, y las pondràs a cocer con agua, y sal; y cocidas, las compondràs assi: freirás tocino del tamaño de dados, con cebolla menuda, y la echarás sobre las Alcachofas; despues de escurridas tomaràs azucar à proporcion, y les darás dos bueltas à fuego manso. Este es el modo, que acostumbran las Monjas, pero à todos no les agrada el dulce, aunque sea de Monjas.

Un plato dulce clásico era el arroz con leche, que en los primeros siglos de la edad moderna, como sucedía con las natillas, formaba parte del menú, alternando con asados y guisados, y que a partir del siglo xviii cambió de lugar en el menú y pasó al final de la comida como postre dulce.

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María de los Ángeles Pérez Samper Arroz con leche de Almendras Para cada libra de Almendras es necessaria una libra de azucar, y otra de Arroz, seis huevos, y un poquito de canela; se compone de este modo: Cuando un cazo de agua estè hirviendo, echaràs las Almendras, luego las sacaràs sobre el tablero, las mondarás y echaràs en agua fría, con dos onzas de piñones à cada libra de Almendras; las molerás, y assi no saldrà parda la leche: desatarás la pasta con agua fria; lavado el Arròz con tibia, ponlo à enjugar; y la leche enuna olla nueva; que se haya atibiado, y tendrás otra con sal, para emperdigar el arroz; el azucar echalo en la leche, y lo podràs espumar; la canela, ponla en un puchero nuevo en infusion, y echalo en el Arroz; irás añadiendo con la leche poco à poco, hasta que el grano blandee; lo sacaràs del fuego, desataràs unas yemas con leche fria, ò á lo más, tibia, y tèn cuidado no se coagule: serviràs el Arroz con azucar, y canela, reservaràs leche, por si se endurece; el residuo de la leche colada es de ninguna substancia, bien que sé hay algunas, no sè si diga Señoras, tan pobres, (que es lo más piadoso) que lo aprovechan todo, y assi en el Arroz dan à comer granzas; pues sepan, que no son asnos los que comiendolas dissimulan, sino, ó prudentes, o interesados. Supongo, que las Religiosas de garbo entenderán bien lo que digo, para saber manejarse.

Igual sucede con esta otra receta de arroz con leche y huevos, también muy dulce, siempre con el sabor y el aroma del azúcar y la canela, procedente asimismo del recetario de Altamiras: Escudilla de Angel Dispon ocho libras de arroz, veinte de leche, seis docenas de huevos, otras seis libras de azucar, dos onzas de canela; la onza y media pondras en infusion con agua en un pucherito, tapado con papel bien doble, la media onza restante la tendràs hecha polvos con media libra de azucar: el arroz, despues de bien limpio se lava con agua tibia; si es menester, darle dos aguas, y aunque sean mas: ponese a enjugar, muelese; passase por un cedazo de los de cerner harina; si fuere tiempo de calor no te fies con èl, tiende la harina sobre unos manteles: la leche que no estè agria, no te expongas à afrentarte. Toma una sartèn limpia, ponla al fuego con leche, que hierva, y alli conoceràs si te tria, o està agria: echaràs la harina en una cazuela, la desataràs bien con leche, tendràs la restante leche al fuego, con el azucar pondràs la olla, que se ha de hacer la escudilla con la pasta al fuego; echaràs la mitad de los huevos con claras, y la otra mitad sin ellas, y con un cucharon lo has de rebolver sin cessar, añadiendo poco à poco, hasta que se cueza, y queda espesa: ya notarás quando no sabe a harina. Es de mucho trabajo, y dificultosa; por esso la pongo con todas las circunstancias, y la serviràs con azucar, y canela por encima. Adviertese,


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que has de echar de quatro partes la una de caldo de carne sin especies; no ha de tener mucho de gruesso ni la olla rancio, si solo carne, y tocino.

Altamiras, en su Nuevo arte de cocina, daba también varias recetas de leches preparadas, que tan de moda se pusieron en el siglo xviii, todas muy azucaradas: Leche de Almendras Para doce vasos una libra de azúcar, doce onzas de almendras; se mondan, y se van echando en agua fria, porque no salga parda la leche; luego molerás la almendra, y cuando estuviere bien molida, la desatarás con dicho doce vasos de agua: desataràs, y colaras el azucar, y almendra del mismo modo pero esta se ha de colar hasta que no le quede substancia, torciendo bien el colador, y aquel residuo inutil lo arrojarás, y compondràs la nieve como queda dicho. Leche helada La Leche mejor es la fresca de Bacas; para cada vaso son menester una onza de azucar, y tres cuartos de canela para doce vasos, cocida antes, y con el agua que cocieres la canela desatarás la azucar, y lo colarás, lo echarás todo en la garapiñera con la Leche, de modo que estè poco más de media; echarás la nieve, como a las otras Aguas; tendrás un molinillo de un dedo de recio, redondo como una cobertora, y le irás dando como quien hace chocolate, y cuando conozcas se pega a las paredes, la separarás con el cucharon, hasta que estè toda garapiñada, la iràs escudillando, y colmarás bien los vasos, para tomarla con cucharilla.

A pesar de ser un recetario religioso, de un autor muy preocupado por una alimentación económica, son bastantes las recetas de Altamiras que incluyen azúcar. En total el libro contiene 207 recetas, de las que llevan azúcar como ingrediente 51. Son, pues, una cuarta parte con azúcar, recetas muy variadas de carne, pescado, huevos, verduras, frutas, cereales. Costrada de carne y huevos / Costrada de otro modo / Otra costrada / Lonjas magras de carnero, o de ternera / Tortillas de gigote de carnero / Sesos de carnero / Caldo helado / Otra sopa / Escudilla de Ángel / Plato de huevos y leche con dulce / Costrada de asadurillas / Criadillas de corderos / Escudilla de Farro / Manos de ternera / Arroz de grasa / Alcachofas con dulce / Tostadas de pan con manteca / Fideos gruesos / Pernil cocido con vino blanco / Almóndigas repentinas / Pavos asados / Ánades con membrillos / Gallina dorada / Chicharrones del derretido / Costrada de sollo / Pastelillos de sollo / Costrada de atún / Ranas en pastelillos / Huevos mexidos / Huevos

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María de los Ángeles Pérez Samper en espuma / Huevos rellenos de otro modo / Arroz con leche de almendras / Almendrada / Avellanada / Leche asada / Col cuajada / Pencas de acelgas en pastelillos / Camuesa rehogada / Camuesas asadas / Borrajas rebozadas / Berenjenas rellenas / Achicorias y escarola / Zanahorias / Almendras verdes / Escudilla de Ángel para Cuaresma / Buñuelos / Aguas de limón / Agua de canela / Leche de almendras / Agua de Aurora / Leche helada / Modo de hacer requesones / Para remojar orejones o cascabeles.

Otro libro de cocina conventual publicado, aunque no tan famoso como el de Altamiras, era el titulado Común modo de guisar en las casas y colegios de esta Provincia, que con cuidado deben aprender los hermanos coadjutores novicios, un libro de cocina para uso interno de la Compañía de Jesús, destinado también al aprendizaje de los nuevos miembros de la Orden, como la mayoría de las obras de este género. Fue publicado en Sevilla en 1754 por la misma Compañía. Existen otras ediciones posteriores a la expulsión, como la titulada La cocina de los jesuitas. Común modo de guisar, que observaban en las casas de los regulares de la Compañía de Jesús, publicada en Sevilla, en la imprenta de Don Bartolomé Manuel Caro, en 1818, lo que indica su éxito y su difusión social.52 Era una cocina de clases medianas, sin complicaciones cortesanas, pero abundante, rica y variada. No podían faltar los platos dulces y especialmente los de más larga tradición y más apreciados en toda España, uno de los preferidos eran las natillas. Natillas Para cada cuatro cuartillos de leche se echan ocho yemas de huevos (no las claras) un poco de almidon (como dos cuartos) y media libra de azúcar, todo lo cual bien incorporado se colará por un paño, y sazonado de dulce se pondrá á fuego manso á cuajar, meneándolas siempre hácia un lado. En estando cuajadas se apartan, y antes que se enfríen se echan en las escudillas ó platos, y por encima canela molida.

El otro plato dulce tradicional, el arroz con leche, en este caso leche de vaca, tampoco podía faltar en el recetario de cocina de los jesuitas, que propone una preparación sencilla:

52. La Cocina de los Jesuitas: común modo de guisar, que observaban en las casas de los regulares de la Compañía de Jesús, Portada Editorial, Sevilla, 1994.


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Arroz con leche natural Bien lavado se pondrá al fuego con una poca de agua y sal, y estando caliente se echará la leche que cubra el arroz, y se mareará despacio, y en embebido la leche se le irá añadiendo hasta que esté tierno, que se apartará el perol, y se pondrá entre paja. No ha de quedar muy claro ni muy espeso cuando se aparta, sino algo blando, y cuando se reparte se echará azúcar y canela en las escudillas.

Los recetarios religiosos manuscritos proceden de monasterios y conventos muy diversos. Existen algunos de la Cartuja. El Llibre de cuina de Scala Dei es un manuscrito del siglo xvii que recogía las costumbres alimentarias de los monjes de la cartuja de Scala Dei, en la comarca catalana del Priorato, reuniendo un calendario de las fiestas, con los diferentes platos que se consumían en cada una de ellas, y un recetario con las maneras de preparar dichos platos. Inspirado en las austeras costumbres de la Cartuja, reflejaba una dieta pobre, pero con interesantes muestras de creatividad. No faltaba la presencia del dulce, que constituía un lujo para la alimentación festiva. Algunos dulces señalaban ciertas fechas destacadas, mantecadas para Carnaval, turrones para Navidad. Los potajes a base de frutos secos eran muy característicos, pues eran un producto muy abundante en la comarca y, además, muy apreciado en la alimentación de la época. Por ejemplo el llamado Avellanat, terminado con abundante azúcar: Se fa desta manera: pendrer Avallanes torrades y ben netes y una llesca de pa ben torrada, y posar-la a estovar ab qualdo qualsevol; y picar dites Avallanes molt ben y la mà del morter banyar-la ab caldo, perquè no olio la Pasta de les Avellanes; y ben picades que sien, pendrer la llesca del Pa y picar-la ab dites Avellanes, y aixetar-ho ab caldo per lo molí o colador, perquè es cuyna que ha de ser molt espessa y posar-hi sucre y després posar-ho al foch; quant voldrà arrencar lo bull traurer-lo del foch y posar-lo en lloch que’l mantinga lo calor, y també s’hi podran posar alguns rovels de ous, segons la cantitat que serà; y des de la olla a les escudelles, y posar-hi han sucre molt damunt les escudelles.53

El plato estrella de la Cartuja de Scala Dei era, sin duda, el Menjar blanch de peix, que era una adaptación del manjar blanco de gallina

53. El Llibre de cuina de Scala Dei, Facsímil del llibre de Josep Iglésies, edició de Mariona Quadrada, El Mèdol, Tarragona, 1996, p. 40.

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al pescado, puesto que la carne les estaba prohibida a los cartujos. La cobertura era de azúcar. Menjar blanch de peix: Pren llengostes o Pajells o cabots, sie peix fort, y coure’ls; y quant seran mitg cuyts, treure’ls del foch; y los blanchs del peix posar-los en aygua freda y esfilarlos molt bé y posar-los en un plat com si era safrà; y trauren-n’he totes les espines y posar-hi damunt aygua-rós; y després pendrer Amelles, les que se hauran menester segons la cantitat, y picar-les molt bé ab lo morter; y aixetar-ho ab aygua tèbia y pasar-les per lo molí o colador; per a vuyt scudelles són menester vuyt lliures de Amelles, ço és, una per cada scudella, y estovats los blanchs del peix ab lo ayguaròs, pendràs una lliura de farina de Arròs y dos lliures de sucre; y quan estige tot apunt, pendran los blanchs dels peixos, estovats ab lo ayguaròs, ho posaràs a la casola ab la llet de Amelles y la farina de Arròs; ab los blanchs del peix posar-ho a la casola y tot junt pasar-ho per lo molí; y del Molí al foch, remenant-ho sempre fins sie espès; y tingue punt y aseborit de sal, traurer-ho del foch y posar-ho en les scudelles y sucre del que y haurà romàs de les dos lliures, que són vuyt onses, co és, una onsa per cada scudella ben mòlt; també hi és bona la canyella, però le y fa mal veura; y deixar-ho refredar y donar-lo a talladas, o de la manera que voldran.54

Semejante al libro de costumbres de Scala Dei es el libro de la Cartuja de Montalegre, en la comarca del Maresme, próxima a Barcelona, escrito a comienzos del siglo xviii. El manuscrito lleva por título en la primera página: Llibre molt apte per al govern de la Cartuxa de Montalegre, lo que conte esta en lo Indice que a est folio se segueix. Escrit en los años 1718 y 1719. La parte dedicada a la alimentación comienza en el folio 239: Nota per saber lo que se acostuma a donar entre any, tant en escudellas, com platillos, y altres. Y se extiende hasta el final del manuscrito, hasta el folio 361. Entre otras cosas se detalla en el manuscrito el tipo de platos que se daban en cada época del año. Se habla de los días que era costumbre dar algún plato extraordinario, algún postre dulce como torrons, tortells, matons, maduxes, formatges. Existen numerosos ejemplos de recetarios religiosos en el siglo xviii, varios de las órdenes franciscanas, como el titulado Avisos y instruccions per lo principiant cuyner, compost y escrit per un home vingut de l’altre món, un recetario de cocina de uso interno de los conventos franciscanos

54. El Llibre de cuina de Scala Dei…, p. 45.


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catalanes, que gozó de gran difusión, pues existen varios manuscritos, con ligeras modificaciones, algunos de ellos con el nombre de sus propietarios o usuarios, como “Francesc Orri, franciscà” y “Joan Comellas, franciscà”.55 Otro recetario interesante es el Llibre ben discurragut y aprobat per a defensar-me de los contraris, un manuscrito también de origen franciscano, “compost per Fra Francesch Roger, religiós de obediència de N.S.P.S. Francesch, morador en el Real convent de Ciutadella”, de tradición culinaria balear.56 En los dos se utiliza el azúcar generosamente. Obra de un religioso capuchino, Fra Sever d’Olot, es el Libro de arte de cocinar, un recetario de cocina manuscrito, que recoge una serie de recetas culinarias procedentes de diversas personas y lugares.57 El recetario estaba dividido en tres partes, la primera dedicada a la “cocina de carne”; la segunda a la “cocina de pescado”; y la tercera se ocupaba de conservas y bebidas. Había un apartado para las sopas, incluyendo varias sopas dulces: “Sopa blanca y fina”. “Sopa de arroz con leche de almendras”. “Sopa llamada ‘almendrada’”. Como postres proponía: “Un plato de huevos con leche y cosas dulces”. “Un plato de buñuelos”. También había recetas de bebidas dulces: “Para hacer una bebida muy buena”. “Para hacer agua rosada”. “Para hacer agua de canela”. “Para hacer agua de limón”. “Para hacer horchata de semillas”. Muy dulce era una de las bebidas refrescantes más populares de la época, la limonada, de la que el recetario capuchino daba una receta sencilla: Para hacer agua de limón Para hacer doce vasos de limonada necesitas un limón grande o varios pequeños y una libra de azúcar. Se hace de esta manera: pelarás el limón como si fuera una manzana; ya pelado lo trocearás y lo pondrás en el mortero. Lo picarás bien y cuando ya casi esté, le añadirás el azúcar y, todo junto, lo acabarás de picar. Tomarás una botella que

55. Isabel Juncosa (ed.), “Avisos, y instruccions per lo principiant cuyner”. Manuscrit de la Biblioteca Pública Episcopal de Barcelona núm. 204 (s. xviii), Akribos, Barcelona, 1988. 56. Francesc Roger: Art de la Cuina. Libre de cuina menorquina del segle xviii, Andreu Vidal (ed.), Institut Menorquí d’Estudis, Caixa de Balears Sa Nostra, 1993. 57. Llibre Compost per Apendre de Dos harts; es â saber Del hart del ortola y laltre de Apendre de quynar, o Gisar ab Altres Dos Notícias, ô Coríositats que Aya al fin del llibre Renovat de Nou en lo mes de Fabre del Any 1787 per mans propias de F. Sever de Olot: Religios Caputxí Sent Cercador en Girona. Manuscrito nº 25.729 de la Biblioteca del Palacio de Perelada. Sever de Olot, Libro de Arte de Cocinar (Primera edición de un manuscrito gerundense de 1787), Biblioteca del Palacio de Peralada, Girona, 1982.

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María de los Ángeles Pérez Samper contenga los doce vasos de agua, e irás mezclando lo del mortero con el agua, para que tome sabor a limón. Lo colarás dos veces. La sacarás por la tarde, después de una buena comida, singularmente en la época canicular, pues refresca el cuerpo.

También existen recetarios de otras órdenes. Gran difusión tuvo el recetario de Fra Francesc del Santissim Sagrament, Instrucció breu y útil per los cuyners principiants, segons lo stil dels Carmelites Descalzos, a fí que qualsevol, per poca pràctica que tinga, puga desempeñar qualsevol cuyna de la Provincia, un recetario manuscrito de los carmelitas descalzos, cuyo autor era el hermano “cocinero del Convento de San Joseph de Barcelona”, con una finalidad práctica bien explícita, y del cual existen varias versiones. Debido a la extrema austeridad de la regla de la orden, no contiene ninguna receta de carne.58 Pero sí utiliza el azúcar en diversos platos. Muy interesante es el recetario de cocina de Jaume Martí i Oliver, un religioso agustino que profesó en el convento del Socors de la ciudad de Palma y pasó después al convento de Felanitx. Es un libro de cocina mallorquín del que existen diversas versiones. En uno de los manuscritos el título era “Modo de cuynar a la mallorquina”. Otro tenía un título más expresivo: “Olla Podrida o el coch instruït en fer aguisados, pastas y confituras. Tractat dispost y ordenat per el P. Fr. Jaume Martí, religiós del orde de S. Agustí, molt instruït en cosas de ventre y paladar”. El autor fue un gran aficionado a la cocina, pero no consta que fuera en ningún momento cocinero. Muy representativas son las numerosas recetas de postres dulces. Especialmente confituras.59 Igualmente de tipo conventual es el recetario navarro de Antonio Salsete. Es un manuscrito del siglo xviii de autoría desconocida. Únicamente figura el pseudónimo de Antonio Salsete, que, según algunos estudiosos, podría haber sido un religioso de la orden de los agustinos, presente por entonces en Pamplona.60 El título completo es “El cocinero religioso instruido en aprestar las comidas de Carne,

58. Francesc del Santissim Sagrament, Instrucció breu y útil per los cuyners principiants, segons lo estil dels carmelites descalços, M. Mercè Gras, Agustí Borrell (eds.), Publicacions de l’abadia de Montserrat, Barcelona, 2004. 59. Jaume Martí, Receptari de cuina del segle xviii, Joan Miralles, Francesca Cantallops (eds.), Publicacions de l’Abadia de Montserrat, Barcelona, 1989. 60. Antonio Salsete, El cocinero religioso, 2 vols., Víctor Manuel Sarobe (ed.), Gobierno de Navarra, Pamplona, 1996.


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Pescado, Yerbas y Potages a su comunidad”, aunque figura abreviado, como El cocinero religioso.61 No faltaban las típicas salsas agridulces, a base de frutas, especialmente cítricos, vinagres y agraces, en las que el azúcar era ingrediente esencial para conseguir el buscado sabor agridulce: Salsa de membrillos Fríe un poco de tocino en dados hasta que se ponga blanco. Monda los membrillos, y pártelos a ruedecitas. Y fríelos en otra manteca con cebolla picada hasta que estén muy tiernos. Sazona de especias, y canela, un poco de vino, vinagre, azúcar, y caldo. Esta sirve con el asado. De manzanas Con las manzanas y peros se hace del mismo modo salsa. Solo que no se le echa caldo, y a los peros menos agrio, y más dulce. Sirve especialmente con los patos. De agraz Fríe en una sartén tocino en dados, y en estando frito sacarás los torreznos, y echarás a freir los granos de agraz, dándoles dos o tres vueltas sobre el fuego, lo apartarás, y echarás azúcar, canela, pimienta, y unas gotas de vinagre. Otra agridulce Esta se hace con azúcar, zumo de limón, un poco de canela, pimienta, sal, y caldo. De frutas agrias Esta se hace del zumo de granadas, guindas, moras y semejantes. Se le echa azúcar o miel, y un poco de caldo, y se pone al fuego a que se incorpore un poco, y se sazona. Salsa para asados Azúcar, agrio de limón, canela, pimienta, sal. Muélelo, y desata con el caldo. Salsete incluye también diversas recetas de platos dulces de postre: Pudin Dos cuartillos de leche, tres cuartos de azúcar, una de manteca de Flandes, seis huevos, el migajón de media hogaza de pan (poco más o menos) rallado pero sin tostar, un poco canela todo se bate bien y en 61. Fernando Serrano, “Confitería y cocina conventual navarra del siglo xviii. Notas y precisiones sobre el ‘Recetario de Marcilla’ y el ‘Cocinero religioso’ de Antonio Salsete”, Príncipe de Viana, 69/243 (Pamplona, 2008), p. 141-186.

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María de los Ángeles Pérez Samper estando en punto se echa en un perol, en hirviendo un poco se echa en la cuajadera con candela encima y debajo y en estando en punto se le echa azúcar por encima y se sirve a la mesa.

En general la cocina de las órdenes religiosas participaba del gusto de la edad moderna por el dulce, era una cocina muy especiada y aromatizada. A pesar del afán de pobreza y austeridad, no faltaba el azúcar, producto de precio relativamente elevado y claro signo de refinamiento y placer. Es interesante, por ejemplo, constatar la presencia de un rasgo muy característico de la alimentación de la época moderna, heredado de la época medieval, la afición a las sopas dulces. Como sucedía en la época no existía una diferenciación tajante entre platos dulces y salados y con frecuencia encontramos combinaciones que mezclan ambos sabores. El azúcar triunfaba en los siglos modernos y todos, incluso los más pobres y los más austeros, deseaban participar del privilegio de disfrutarlo en su alimentación. En el imaginario del placer gastronómico el azúcar ocupaba la cima. En toda la edad moderna el azúcar era general objeto de deseo.

AZÚCAR Y EMPRESAS AZUCARERAS EN LA ESPAÑA CONTEMPORÁNEA1 Luis Germán Zubero

En esta síntesis sobre la evolución secular de la producción y consumo de azúcar en España se analizan los principales rasgos que han caracterizado la implantación y desarrollo de esta cadena alimentaria en España durante la contemporaneidad. Iniciamos esta exposición con la presentación de los seis puntos que constituyen el índice de temas que pasamos a desarrollar. En primer lugar, se ofrece una breve aproximación a la estructura azucarera española durante el siglo xix, mostrando el origen de la consolidación del complejo azucarero en España, especialmente desde los años ochenta del ochocientos, frente al anterior protagonismo azucarero colonial. Un desarrollo vinculado fundamentalmente a un proceso de aumento de la demanda y de una creciente política proteccionista. A continuación, estudiaremos las características de la evolución del complejo remolachero-azucarero en España a lo largo del siglo xx. En segundo lugar, presentaremos la evolución de una producción azucarera que durante el siglo xx se mostró incapaz, en numerosas coyunturas, para atender la creciente demanda, lo que obligó a recurrir a sendas importaciones. Análisis del crecimiento de la oferta y de la demanda y de los desajustes que se produjeron entre ambas. En tercer lugar, analizaremos cómo el notable y desequilibrado crecimiento de este sector está vinculado a dos características: por un 1

1. Este texto se basa fundamentalmente en: Luis Germán, “Características del desarrollo del complejo remolachero-azucarero en España, 1882-2000”, Las industrias agroalimentarias en Italia y España durante los siglos xix y xx, Carlos Braciela, Antonio di Vittorio, Universidad de Alicante, Alicante, 2003, p. 335-356.

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Luis Germán Zubero

lado, es un sector que ha mostrado crecientes prácticas de restricción de la competencia lo que ha dado lugar a un creciente proceso de oligopolización; este rasgo es característico no sólo de la industria azucarera española sino de la mayor parte de las industrias azucareras de los países europeos y de otras partes del mundo. Por otro lado, se trata de una industria que, además de estar muy restringida o crecientemente restringida desde el punto de vista de la competencia, también está muy intervenida por parte del Estado. Analizar el papel clave del Estado no sólo en el origen de la industria en España, sino también en su desarrollo, es un objetivo fundamental. Un sector que ha crecido en nuestro país con un alto grado de protección, pero que durante la mayor parte del siglo xx ha mostrado un menor grado de competitividad respecto a las producciones de la industria azucarera extranjera. Así, en cuarto lugar, vamos a estudiar las razones de la habitual menor competitividad del complejo en España respecto del contexto europeo, en contraste con la creciente convergencia que, sin embargo, ha alcanzado la industria azucarera española desde los últimos años del siglo. En quinto lugar, realizaremos el análisis de las razones por las que se ha producido una dulce itinerancia en la localización de este complejo agroindustrial. Cómo se ha ido trasladando espacialmente en distintas regiones a lo largo del tiempo, consolidando su asentamiento especialmente en la cuenca del Duero. En sexto y último lugar, reflexionaremos en qué medida esta agroindustria, con un nivel de capitalización relativamente alto frente a otras agroindustrias, ha sido capaz en algunas zonas del país de generar una cierta capacidad de crecimiento en el largo plazo, protagonizando un proceso de modernización agraria, simultáneo a un proceso de consolidación agroindustrial que ha podido propiciar un posterior proceso de diversificación estructural de la economía regional.

1. Evolución del sector azucarero en España durante el siglo xix El rasgo característico de esta evolución es evidente: a finales del siglo xix se produjo el paso del protagonismo colonial azucarero a una producción nacional. ¿Por qué creció la producción nacional en este periodo? España era, a principios del siglo xix, un viejo imperio subdesarrollado, con unos

Azúcar y empresas azucareras...

227

niveles de consumo per cápita azucarero realmente pequeños (gráfico 1). El nivel de consumo de azúcar en las primeras décadas del siglo xix estaba situado en torno a 1 kg per cápita anual; a partir de los años cuarenta y cincuenta, aumentó a 2 kg y se situaba todavía en menos de 3 kg durante la segunda mitad de los años setenta. Si embargo a finales del siglo xix estábamos ya en torno a 5 kg per cápita anuales. Se había experimentado un crecimiento aunque no especialmente brillante en relación con el experimentado por otras economías avanzadas europeas como Francia o Alemania; Estados Unidos y, sobre todo, Gran Bretaña, eran los países industrializados que contaban con un mayor nivel de consumo per cápita. Gráfico 1 Evolución del consumo de azúcar durante el siglo xix (kg/año)

ESPAÑA FRANCIA ALEMANIA ESTADOS UNIDOS

Fuente: Manuel Martín; Antonio Malpica, El azúcar en el encuentro entre dos mundos, Asociación General de Fabricantes de Azúcar de España, Madrid, 1992; Gabriel Tortella, “El desarrollo de la industria azucarera y la guerra de Cuba”, Moneda y Crédito, 91 (Madrid, 1964), p. 131-163.

El gráfico 2 nos da una idea más clara de cuál es la situación española del consumo de azúcar a finales del siglo xix. Los países europeos más importantes estaban en un nivel inferior al británico y al norteamericano. Hacia 1900, Gran Bretaña tenía un consumo per cápita de casi 45 kg de azúcar al año y de casi 32 kg en los Estados Unidos. En la actualidad, en la Unión Europea el consumo de azúcar

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Luis Germán Zubero

anual es de unos 34 kg, lo que supone que el consumo británico de azúcar en aquel momento era altísimo. Los países europeos avanzados estaban en torno a la mitad de ese nivel de consumo. En los países de la periferia europea, como España, Italia, Portugal y Grecia, el consumo era del orden de 5 kg per cápita. Italia, concretamente, tenía un nivel todavía más bajo que el español. Gráfico 2 Evolución del consumo per cápita de azúcar en Europa (kg/año)

Fuente: Maria Elisabetta Tonizzi, L’industria dello zuccero. La produzione saccarifera in Italia e in Europa, 18002000, Franco Angeli, Milán, 2001.

En definitiva, lo más destacable es que se había producido un crecimiento de la demanda que obligaba a dar una respuesta a esta situación. ¿Quién suministraba azúcar a nuestro país? Tradicionalmente venía de las colonias, de las Antillas, principalmente de Cuba. Hasta los años sesenta, Cuba era el gran suministrador, el único suministrador de azúcar en nuestro país. En el gráfico 3, la línea del azúcar importado se encuentra en la parte superior y en la línea inferior se representa el inicio de la producción azucarera nacional. El crecimiento de la producción nacional empieza a producirse en los años sesenta, se detecta una recuperación de la producción de caña de azúcar que tradicionalmente había estado


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asentada en la zona andaluza oriental especialmente en la zona malagueña, una época en la que la producción cañera experimentó un crecimiento notable. A partir de los años ochenta, la producción cañera española, que hasta ese momento era la gran protagonista del sector, tuvo que empezar a contar con el nuevo y creciente protagonismo de la remolacha. Un cultivo que había iniciado su producción en Europa tras la etapa de las guerras napoleónicas y que se había desarrollado especialmente en los países de Centroeuropa. Gráfico 3 Consumo, producción e importación de azúcar durante el siglo xix en España (Tm)

Las razones de por qué se estaba produciendo este avance de la producción azucarera nacional tenían que ver fundamentalmente con las políticas arancelarias. Sin lugar a dudas, en este sector dominaba la intervención del Estado. A partir de mediados de los años ochenta, y sobre todo a partir del arancel del 1892, el Gobierno español protegió el desarrollo de una industria azucarera nacional y, al mismo tiempo, permitió que continuasen llegando cantidades de azúcar de Cuba, que se mantienen, y también protegió la llegada de azúcar de las Antillas respecto de las importaciones de otros azúcares provenientes del ex-

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Luis Germán Zubero

tranjero, fundamentalmente de Europa. En este sentido, se trataba de perfilar distintos niveles de protección. El más beneficiado, en este caso, era el azúcar nacional. Es esta la coyuntura, que también aprovechó Canarias, para poder desarrollar una industria azucarera local. Con la guerra de Cuba, esta situación se vino abajo. No era que el mercado español fuese muy importante para el creciente mercado exterior cubano. A mediados del siglo xix, el azúcar que se exportaba a España venía a representar entre el 13 y el 14% de la producción azucarera cubana. Ya en las décadas finales del xix, a pesar de que no había disminuido la llegada de azúcar cubano, el azúcar que venía de Cuba representaba menos del 5% del total de sus exportaciones (entre el 4 y el 5%) y en ese sentido, el mercado español para Cuba era ya bastante irrisorio. Recordemos que el gran mercado a partir de los años ochenta para Cuba eran los Estados Unidos. La ruptura comercial que supuso la guerra del 98 apoyó el “boom” productivo remolachero azucarero en España. En el corto periodo de 1899 a 1902, casi se cuadriplicó la capacidad productiva de azúcar en la España de 1898, se dio un avance realmente espectacular. Y aquí apareció el primer momento de una de las características que ha tenido este sector a lo largo del siglo xx: el desequilibrado crecimiento, porque el ajuste entre oferta y demanda siempre ha sido realmente difícil, debido a que durante los primeros años del siglo xx asistimos a una crisis de sobreproducción, que sólo pudo resolverse a través de un proceso de reestructuración del sector. Dejemos aquí el panorama del siglo xix y pasemos a exponer el segundo punto.

2. Desarrollo de la producción y del consumo de azúcar en España en el siglo xx. El recurso habitual a las importaciones El crecimiento azucarero en la España del siglo xx, visto desde el lado de la demanda, se ha producido de una manera continuada al menos hasta finales de los años setenta, salvo el periodo de inflexión de la postguerra (gráfico 4). En 1900 el consumo per cápita estaba en torno a unos 5 kg, mientras que a la altura de 1935 ya estábamos en torno a casi 12 kg. Los años de la posguerra y hasta mediados de los cincuenta, son unos años de caída del consumo muy notable. Y sólo a partir de mediados de los cincuenta, como ocurre en otros sectores


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de la economía española, se recuperaron los niveles de demanda. Desde finales de los años cincuenta hasta finales de los setenta, se produjo el salto notable, el fortísimo crecimiento desde los 12 kg anuales hasta más de 30, unos 31-32 kg per cápita anuales. Los años de la crisis, a partir del 1979, son de una cierta inflexión, pero ya en los noventa se ha producido una recuperación y puede decirse que en los años interseculares (1999/2000-2001/2002) estábamos en torno a unos 31 kg. Gráfico 4 Evolución del consumo per cápita de azúcar en España durante el siglo xx (kg/año)

A partir de los años setenta, el azúcar se ha encontrado con dificultades que provenían, sobre todo, de la introducción de otros productos químicos sustitutivos, especialmente las isoglucosas. En definitiva, el consumo de azúcar, a partir de los años setenta, está estancado e incluso ha tendido a la reducción en la mayor parte de los países desarrollados. El crecimiento azucarero se produjo, fundamentalmente, en la etapa del desarrollismo. Veamos cómo ha sido la evolución de la producción y de la demanda agregada. El gráfico 5 nos muestra cómo ha sido la evolución de la producción a lo largo de este periodo, una evolución de la producción y del saldo comercial exterior en España que nos

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Luis Germán Zubero

está indicando cómo el gran crecimiento se produjo desde finales de los años cincuenta hasta finales de los setenta. Lo más relevante a destacar en este gráfico es que en la parte inferior, junto al eje de abscisas, se indica el saldo comercial: en los momentos en que éste es positivo significa que las importaciones son realmente muy notables. Así, en la economía española, a lo largo de numerosas coyunturas —en la etapa de la Primera Guerra Mundial, el periodo de los años cuarenta, desde finales de los años cincuenta hasta casi finales de los setenta, y también en los años noventa por razones distintas— éste ha sido un sector incapaz de responder a la demanda que en ese momento tenía. Por eso, puede decirse que, a pesar de tratarse de una rama industrial que ha surgido como industria sustitutiva de importaciones muy protegida por el Estado, ha sido un sector que ha contado constantemente a lo largo de este periodo secular con sucesivos periodos donde han existido importantes importaciones de azúcar. Baste señalar que en los años sesenta, el 25% del consumo de azúcar en España se importaba de Cuba, además en un momento en el que el Estado compraba dicho azúcar a precios inferiores a la mitad del pagado al azúcar nacional. Y esto, además tenía contrapartidas comerciales por parte de los países importadores. Por eso no es extraño pensar que España exportase productos industriales a Cuba en ese periodo. Gráfico 5 Evolución de la producción y del saldo comercial exterior en España durante el siglo xx

Datos en miles de Tm.


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En este sentido, es necesario destacar cómo las importaciones han sido en este contexto un protagonista habitual. En el último periodo, desde nuestra incorporación a la CEE, el gráfico nos señala una situación algo diferente. ¿Por qué España importa azúcar desde entonces? Esto tiene que ver fundamentalmente con los acuerdos de entrada de España en la CEE, en los cuales la cuota de producción azucarera asignada a nuestro país fue de un millón de toneladas y, sin embargo, el consumo español no ha tendido a decrecer, tal y como estaba previsto, sino que incluso el consumo per cápita ha seguido una tendencia ascendente, lo que hace que desde el inicio del siglo seamos el único país de la Unión Europea con una cuota muy por debajo de su consumo. Estábamos en una cuota en torno al 80%, es decir, hay un 20% de desfase en ese sentido, por lo cual las importaciones han seguido siendo un elemento protagonista.

3. Crecimiento desequilibrado del sector azucarero español: crecientes oligopolización e intervencionismo En definitiva, asistimos a un crecimiento relativamente desequilibrado y condicionado por los rasgos antes señalados. Pero si tuviésemos que caracterizar la evolución del sector a lo largo de este periodo secular, podríamos decir que ha venido definida, sin lugar a dudas, por los dos rasgos que se indicaban al inicio de esta exposición. Por un lado, se señalaba la creciente restricción a la competencia que ha vivido el sector, en el que a lo largo del último siglo hemos asistido a un proceso de creciente oligopolización. El segundo rasgo que conviene analizar es que se trata de un sector muy intervenido. Analizaremos brevemente las características de cada uno de estos dos rasgos.

Creciente proceso de restricción de la competencia y de oligopolización del sector Con la primera crisis de sobreproducción que se produjo a principios del siglo xx el sector llevó a cabo en 1902 un proceso de reestructuración en orden a intentar establecer un organismo coordinador de todas sus actividades. No sólo coordinador, sino que incluso se trató de proponer el establecimiento de facto de un monopolio, la llamada Sociedad General Azucarera de España (SGAE), que nacía en

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Luis Germán Zubero

1903. Una Sociedad General que, sin embargo, como proyecto empresarial no iba a lograr los resultados apetecidos. El monopolio que ya estaba planteándose, en este primer embate no logró resolverse por problemas financieros fundamentalmente, porque la sociedad se empeñó en la compra de una gran cantidad de industrias y el negocio no resultó muy rentable. La Sociedad General Azucarera salió debilitada financieramente de la situación, aunque fortalecida en cuanto a que se consolidó como la principal empresa del sector con gran diferencia, ya que aglutinó a un sector mayoritario de empresas azucareras, pero no a la totalidad. En cualquier caso, en los años siguientes, al seguir aumentando la demanda de azúcar surgieron nuevas empresas en el sector. Fue justamente a partir de la segunda década del siglo cuando asistimos a un importante avance en este proceso de oligopolización. ¿Quiénes iban a ser los protagonistas del sector azucarero desde el punto de vista empresarial? Fundamentalmente, la Sociedad General Azucarera y, tras el “fracasado” intento de monopolio y de restricción de la competencia (vinculado a la Ley Osma, 1907-1910), surgieron otras dos grandes empresas en nuestro país. Una de ellas, promovida en 1911 por capitalistas del Valle del Ebro —inversores aragoneses, navarros y guipuzcoanos— que crearon la Compañía Ebro de Azúcares y Alcoholes (EBRO); y, la otra, la Compañía de Industrias Agrícolas (CIA) constituida en 1911 por empresarios catalanes. Estas tres empresas son las tres grandes protagonistas de la historia empresarial azucarera de nuestro país durante el novecientos. La negociación de acuerdos dentro del sector se apoyó des de los años siguientes en la nueva Asociación General de Fabricantes de Azúcar (AGFA) des de la que se procuró en 1914 el primer convenio de sindicación entre todos sus miembros para la contingentación de ventas de azúcar, al que siguieron otras posteriores. Interesa destacar que ya en 1926 (gráfico 6) estas empresas controlaban en torno a las dos terceras partes del total de la producción azucarera española. En ese año establecieron un primer acuerdo oligopólico para el reparto de los mercados. En definitiva, ésta iba a ser la línea de actuación de estas empresas en las décadas siguientes: promovieron muchas actuaciones parciales, no las tres juntas: SGAE con CIA, SGAE con EBRO, EBRO con CIA, etc. En cualquier caso, un entramado empresarial entre ellas que fortalecía su protagonismo. En


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el gráfico 6 se puede observar cómo se produjo este creciente peso. Si en los años veinte contaban con más del 60% de la producción, en la etapa del desarrollismo contaban con un peso de casi el 90% del total de la producción azucarera española. El segundo rasgo que me interesa destacar es que si el liderazgo inicial lo tuvo la SGAE en las décadas iniciales del siglo, antes de la Guerra Civil, sin embargo, puede decirse que el gran protagonismo empresarial a partir de los años del desarrollismo lo fue adquiriendo fundamentalmente la Compañía Ebro, una compañía que ya no se restringía a aquellos primeros capitalistas del Valle del Ebro, sino que ya era una compañía muy participada por capital financiero. En cualquier caso, éstos seguirían siendo los tres grandes protagonistas del sector. Gráfico 6 Evolución del peso productivo de los principales grupos azucareros en España (1926-1986)

La entrada de España en el Mercado Común supuso una verdadera aceleración en los cambios empresariales que iban a acontecer en esta rama industrial. A los cinco años de producirse la entrada en la Comunidad Económica Europea, en 1990, se realizó la fusión entre EBRO y CIA, que constituyeron Ebro Agrícolas. Ocho años más

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Luis Germán Zubero

tarde, en 1998, Ebro Agrícolas se fusionaba con la SGAE, creando la que se ha llamado hasta hace poco Azucarera Ebro Agrícolas (AEASA). En esta parte de la historia tuvieron mucho que ver la actuación del empresario catalán Javier de la Rosa y del grupo kuwaití KIO a través del grupo Torras. En cualquier caso, lo que interesa destacar desde este punto de vista es que esta creciente configuración del monopolio azucarero en nuestro país se ha producido en un nuevo contexto que ya no es el mercado español, sino que ahora ya es el mercado europeo, un mercado de cuotas. Esta empresa monopolista azucarera, AEASA, tenía un liderazgo realmente notable en el conjunto empresarial español. La concentración del sector azucarero posibilitó la creación de importantes empresas y concretamente de una que figuraba en este momento como la más importante empresa alimentaria española; pero ésta es una rama productiva que desde el punto de vista de la demanda ya tenía el mercado nacional saturado y ya no tenía apenas capacidad de expandirse. ¿Qué es lo que hizo esta empresa para seguir adelante? Pues diversificar sus actividades productivas y en ese sentido, AEASA, que se había dedicado fundamentalmente al azúcar, pasó a introducirse —ya lo hizo con Ebro Agrícolas— en el mercado del arroz y en ese momento AEASA era una de las mayores productoras de arroz del mundo. Al mismo tiempo, en el año 2001 AEASA llevó a cabo un proceso de consolidación de su liderazgo en el sector alimentario español al producirse su fusión con el grupo Puleva, el grupo de lácteos, constituyendo el grupo Ebro Puleva y conformándose AEASA como la división azucarera del grupo. Asistimos, en definitiva, a un proceso de concentración empresarial que trascendía ya el origen azucarero hacia otros ámbitos. Dejamos aquí la cuestión, porque lo que interesa destacar en esta característica es este proceso de creciente oligopolización. Baste señalar en este caso, como un dato complementario, cuáles eran, a principios del siglo xxi, los grandes protagonistas empresariales del azúcar en Europa (cuadro 1). Fundamentalmente compañías alemanas, destaca Südsucker. En este ámbito, la compañía AEASA, en el año 2001 ocupaba el sexto lugar (en 2004, ya era el quinto). Dentro del accionariado de AEASA, uno de sus socios mayoritarios más importantes justamente era la compañía francesa Saint Louis Sucre (que en 1999 ocupaba el 7º puesto en el ranking empresarial europeo azucarero) y que ha sido posteriormente absorbida por Südsucker.


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Cuadro 1 Principales grupos productores de azúcar de la Unión Europea 2001 Nº

Grupo

Empresas

1

SUDSUCKER

SUDSUCKER A. G. (Alemania W) SUDSUCKER Gmb H (Alemania E) TIRLEMONTOISE (Bélgica) VEURNE (Bélgica) AGRANA (Austria) SANINT LOUIS SUCRE (Francia) TOTAL SUDSUCKER ERIDANIA (Italia)

1.087

BEGHIN-SAY (Francia) TOTAL ERIDANIABEGHIN SAY BRITISH-SUGAR (Inglaterra) DANISCO (Dinamarca) DANISCO-SUGAR A.B. (Suecia) DANISCO-SUGAR Cmb H (Alemania E) SOHKAR OY DANISCO (Finlandia) TOTAL DANISCOCULTOR NORDSUCKER (Alemania E) NORDKRISTALL (Alemania E) Z.V. MAGDEBURG (Alemania E)

1.176 1.926

13,3

1.139

7,9

2

ERIDANIA-BEGHIN SAY*

3

BRITISH-SUGAR

4

DANISCO-CULTOR

5

NORDSUCKER

Cuota A+B Mil. Tm.

% UE

276 555 61 387 741 3.107 750

21,5

421 368 125 146 1.060 810 110 121

7,3

238 Nº

Luis Germán Zubero Grupo

6

AZUCARERA EBRO

7

PFEIFER-LANGEN

8 9

10

SUIKER-UNIECOSUM FED.COOP.BET/ SUCRE UNION

SFIR

Empresas

Cuota A+B Mil. Tm.

% UE

TOTAL NORDSUCKER AZUCARERA EBRO (España) PFEIFER-LANGEN (Alemania W) DIAMANT ZUCKER (Alemania E) TOTAL PFEIFERLANGEN SUIKER-UNIE (Holanda) CRISTAL UNION (Francia) S.D. HAUTS DE FRANCE (Francia) S. BOURDON (Francia) S. COLLEVILLE (Francia) TOTAL FED.COOP. BET/SUCRE UNION SFIR (Italia) A.R.J. (España) D.A.I. (Portugal) TOTAL SFIR

1.041

7,2

780

5,4

TOTAL 25 GRUPOS U. E.

401 207 608

4,2

539

3,7

324 142 24 25 515

3,6

331 70 70 471

3,3

14.482

100

* En 2002 este grupo se ha disuelto, integrándose sus fábricas y cuotas en empresas de Francia e Italia. Fuente: Asociación General de Fabricantes de Azúcar de España (2003).

Finalmente, en 2009 se ha producido la adquisición de Azucarera Ebro por la compañía británica AB Sugar Group, el segundo productor de azúcar del mundo, que forma parte del grupo ABF (Associated British Foods). Este grupo se situaba en 2012 en el puesto 14 del ranking europeo de empresas alimentarias y en el 17 del ranking


239

mundial (Food Drink Europe). En 2012, la Azucarera Ebro pasó a llamarse AB Azucarera Iberia.

Creciente regulación e intervención estatal en la cadena remolachero-azucarera La otra característica tenía que ver con la creciente regulación por parte del Estado de la cadena, en varios sentidos. Ya vimos que el arancel ha sido, sin lugar a dudas, el elemento básico para que este sector pudiese desarrollarse. El arancel ha jugado un papel especial, específico, en este proceso de desarrollo. Pero también puede decirse que el Estado ha llevado a cabo un proceso claro de regulación de la competencia. El control de la competencia no ha estado sólo en manos privadas, sino que ha habido una regulación que ha apoyado también esta situación. Y, por último, el Estado ha tendido a regular las tensas relaciones que han existido tradicionalmente entre agricultores e industriales. Este es un ámbito analítico realmente muy importante de esta cadena alimentaria. Aquí les ofrezco simplemente algunos datos respecto cuáles han sido los principales acontecimientos que, desde el punto de vista de la intervención, han tenido lugar en España a lo largo de este periodo: el arancel proteccionista de 1892 ya se dijo que fue esencial en este sentido; la Ley de Azúcares de 1899 introdujo también unas limitaciones de carácter arancelario y fiscal. Se trató, fundamentalmente, de sucesivas intervenciones para regular, por un lado, la entrada de nuevos competidores en una rama productiva con exceso de capacidad fabril, así como la regulación de las tensas relaciones intersectoriales en el interior de un complejo agroindustrial en el que han sido frecuentes por los fabricantes las prácticas de monopsonio. Así, en 1907, la Ley Osma fijó un plazo de prohibición de nuevas fábricas durante tres años. Durante la expansivos años veinte, ya en 1926, el Directorio Militar del general Primo de Rivera creó un Comité Regulador de la Producción Industrial que imponía como obligatoria la autorización administrativa para la instalación de nuevas fábricas, entre ellas, las azucareras. Dos años más tarde, en 1928, el Decreto-Ley sobre Organización Corporativa de la Agricultura creaba, entre otras, las Comisiones Mixtas Arbitrales de las Industrias Agrícolas (integradas por industriales y agricultores); para la industria azucarera, ya existían desde 1927. Intervenciones que encontraron en 1935 en la Ley sobre Regulación de la producción

240

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Agro-fabril Azucarera su síntesis más importante. En ella, se determinaba (art. 1) que una Comisión Mixta Arbitral debía determinar la cantidad de remolacha a producir, su distribución por zonas (10 zonas, más otra cañera), y el precio del cultivo que debía pagarse en función de su riqueza azucarera; asimismo (art. 2), se prohibía la instalación, ampliación y traslado de fábricas hasta que el consumo rebasase la todavía lejana cifra de 350.000 Tm, fijando la vigencia de la Ley en seis años. Estas tendencias intervencionistas se acentuaron desde los años cuarenta (precios de tasa y contingentación de la producción por zonas que eran fijados por la Administración) y creación de las oficiales Juntas Sindicales Regionales. Continuó la fuerte protección arancelaria que no impidió importaciones —exentas de tasas— por el Estado (a través de la Comisaría de Abastecimientos y Transportes y su distribución por la Sociedad de Comercialización del Azúcar Importado de la que formaban parte las empresas fabricantes) en los sesenta y setenta. Solo desde 1972, se recuperaron sucesivos Acuerdos privados Interprofesionales (Comisiones Mixtas). El Tratado de Adhesión a la CEE (1986) supuso, por último, la regulación comunitaria del sector (cuota azucarera establecida en torno al millón de Tm, así como el nuevo sistema de precios intervenidos) fijando un plazo de ajuste (ampliable) de siete años.

4. Complejo remolachero-azucarero español que se ha mantenido durante el siglo muy poco competitivo frente al exterior La menor competitividad del complejo remolachero azucarero español está basada, fundamentalmente, en las peores condiciones ecológicas con que cuenta el cultivo en España que en Europa. Recordemos, en este sentido, que la materia prima supone entre el 55-65% de los costes industriales. Tres son los indicadores de rendimiento del complejo: por un lado, R1, el rendimiento agrícola (Tm de remolacha por ha); R2, el rendimiento industrial (Tm de azúcar/Tm de remolacha); y el agregado de los dos anteriores, R3, rendimiento de azúcar por ha. En este sentido, el menor nivel de R1 se presenta como el principal responsable del desfase. Desde el inicio de la liberalización de los años sesenta asistimos a la creciente necesidad de reestructuración del complejo (recordemos que el censo fabril en 1958 todavía era similar al existente en 1935, 44 fábricas).


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El “Plan de Reestructuración de 1969” del sector remolacheroazucarero planteaba dos objetivos prioritarios: por un lado, mejorar la dimensión y organización de las muy pequeñas explotaciones agrarias (la media nacional era menor de 2 ha por cultivador, si bien en Andalucía occidental, el protagonismo del secano, la subía a más de 20), al objeto de mejorar los rendimientos remolacheros; por otro, la necesidad de ampliar la capacidad molturadora media fabril, e introducción de mejoras tecnológicas que incorporasen los procesos continuos de producción. Entre 1969/1970 y 1985/1986 se redujo el número de fábricas de azúcar de remolacha de 38 a 25. En ese periodo, se incrementó la capacidad total fabril en un 70% y la capacidad media de cada fábrica se multiplicó por 2,6 (pasó de 1.632 a 4.224 Tm/día), especialmente en las zonas del Duero y Andalucía occidental, al tiempo que se introdujeron mejoras técnicas (procesos continuos de difusión y depuración). Si en estos años las mejoras agrícolas en España redujeron un poco con la CEE el amplio diferencial en rendimientos remolacheros (pasaron de representar a finales de los sesenta un 63,1% de los de CEE-9 a suponer el 75,5% a principios de los ochenta), con todo, la CEE —zona ahora ya excedentaria en azúcar— llevó a cabo una reestructuración industrial más profunda que la española, lo que mantuvo el diferencial de rendimientos de azúcar por hectárea (en torno al 64% del nivel medio de la CEE-9). Tras la incorporación a la CEE (1986) y el proceso transitorio de siete años, en 1992 se aprobó un nuevo Plan de Reestructuración remolachero-azucarera impulsado por la AGFAE y potenciado a través de Acuerdos Interprofesionales (el primero, estatal, se suscribió en 1988), dada la insistente menor eficiencia del complejo español frente a Europa. En el ámbito agrícola, se han consolidado en las zonas Norte (protagonizada por Castilla y León) y Centro (en contraste con el Sur, que cuenta con mayoritario cultivo en secano) mejoras productivas —vinculadas, entre otras mejoras, a la generalización de la semilla monogermen— que han posibilitado en esas zonas ya importantes incrementos en los rendimientos de remolacha por hectárea (han pasado en España de 39,8 Tm en 1991/1992 a 56,3 en 1998/1999, en aquéllas superan las 60 Tm). El tamaño medio de las explotaciones por cultivador se sitúa ya en ese año en 6,3 ha (algo más de 5 en el Norte y algo más de 10 en el Sur).

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Entre 1991 y 2001 se han reducido de 24 a 13 las fábricas en funcionamiento, proceso especialmente intenso desde 1996. Ha aumentado en un 80% la capacidad media fabril (en 2001/2002 era de 7.900 Tm/día, frente a 10.000 Tm de media de la UE, lo que supone alcanzar ya un 79% de dicho nivel), intensificando asimismo la renovación tecnológica y la calidad, aproximando la productividad a la media europea. La dimensión fábril sigue siendo menor en España que en la UE lo que impulsa un inmediato horizonte fabril en España de solo 9 fábricas en activo (5 en Castilla León y 4 en Andalucía) con más de cien mil Tm de producción anual por establecimiento. En definitiva, durante los noventa el tradicional diferencial en eficiencia productiva del complejo español con Europa ha tendido a desaparecer (si todavía en 1991/1992 el R3 español se situaba en el 71% del nivel medio europeo en 1998/1999 ya suponía el 97%): las zonas remolachero-azucareras más dinámicas (Castilla y León y Centro) contaban ya con niveles superiores a la media de la UE. Finalmente, en 2001/2002 el R3 español ya ha sido superior al nivel medio de la UE.

5. Itinerancia espacial del complejo remolachero-azucarero Dado su carácter de industria de primera transformación, la localización fabril azucarera ha estado siempre próxima a la producción agrícola remolachera. El complejo ha tendido a desplazarse espacialmente bajo la dirección empresarial fabril (vid. gráficos 7 y 8). Desde finales del siglo xix hasta la guerra civil, al inicial protagonismo de Andalucía oriental (Granada) le sucedió con el cambio de siglo el del Valle del Ebro (en especial, la provincia de Zaragoza). El Valle del Ebro concentraba en 1922 el 71% de la producción remolachera (el 51% en Zaragoza) y la mayor parte de la industria azucarera (más del 58% en 1926-1930).


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Gráfico 7 Evolución del peso remolachero regional en España (1922-1996)

Gráfico 8 Evolución del peso productivo regional azucarero en España (1899-1996)

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Desde el segundo cuarto de siglo, se produjo una creciente pérdida de posiciones relativas del Valle del Ebro especialmente en favor del Duero (zona que contaba con un rendimiento sacárico superior), que siguió consolidando su peso en la postguerra civil. A principios de los años cincuenta, tanto el peso de la producción remolachera como la fabril era ya superior en Castilla y León (35% y 40%) que en el Valle del Ebro (32% y 30%). Durante la segunda mitad del novecientos se ha producido la creciente localización, especialmente, en la cuenca del Duero; así como, desde finales de los sesenta, en Andalucía occidental. El crecimiento del peso relativo de Castilla y León, tanto remolachero como azucarero, ha sido constante a lo largo de este periodo. El complejo remolachero-azucarero de esta Comunidad —que, como hemos señalado anteriormente, muestra ya a finales de siglo una notable eficiencia productiva, superior a la media europea— concentraba en 1996 el 62% de los totales productivos, tanto remolachero como azucarero. Andalucía occidental se convirtió a finales de los sesenta en la segunda región remolachera española —crecimiento muy vinculado a la expansión del cultivo en secano, lo que suponía unos menores R1 y, en definitiva, menores R3— y azucarera, ganando peso relativo hasta mediados de los años ochenta.

6. Contribución del complejo remolachero-azucarero al crecimiento económico regional Su implantación ha estado muy concentrada en algunas regiones agrarias (donde ha llegado, en algún caso, a conformar incluso algún distrito especializado) y ha impulsado en algunas de ellas dos importantes efectos. En primer lugar, la modernización de su sector agrario, que ha posibilitado: por un lado, la promoción de procesos de capitalización productiva (vinculados a la expansión y mejora del regadío, a la mecanización de cultivos, al uso de una fertilización adecuada, a la mejora de semillas). Por otro, ha potenciado procesos de acceso campesino a la propiedad, así como el desarrollo de nuevas formas organizativas campesinas (sindicatos agrarios, cooperativas…) que se han constituido en interlocutores sociales de los industriales en las tensas relaciones que han mantenido ambos sectores del complejo agroindustrial y que han dado lugar en algún caso a la asunción por


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aquéllas de iniciativas empresariales fabriles (el caso más destacado es la castellanoleonesa ACOR, Azucarera Cooperativa Onésimo Redondo). Esta modernización agraria, en definitiva, ha contribuido al proceso de industrialización en dicho territorio (vía transferencias financieras al resto de sectores y a través de una creciente demanda campesina de manufacturas). En segundo lugar, la integración productiva del complejo agroindustrial con todo un conjunto de industrias anexas (fertilizantes, energía, transformados metálicos…), ha podido propiciar, asimismo, un proceso de industrialización, muy integrado, basado en una especialización agroalimentaria.

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EL CULTIU DE LA REMOLATXA A LES COMARQUES DE LLEIDA Antoni Josa Buchaca

1. Antecedents Els primers antecedents sobre el cultiu de la remolatxa a Lleida es troben en unes correspondències de l’any 1892 de Josep Tarragó, pagès capdavanter de Linyola, adreçades al marquès de Paredes, alhora diputat a corts pel districte de Balaguer, les quals han estat recollides en el llibre de Ton Solé Bonet i Esteve Mestre Roigé, Escrits del Pla d’Urgell.1 Josep Tarragó era un pagès modern que experimentava en llavors i en cultius nous i també posava anuncis a la premsa per donar a conèixer els seus descobriments i millorar les vendes. El més sorprenent dels seus escrits és el comentari que fa al marquès sobre una proposta d’instal·lació d’una fàbrica sucrera a Linyola en una carta del mes de març de 1892. Otro día hablaré a VE. de grandes empresas por una Compañía Agrícola, que quiere establecerse a un kilómetro de esta villa, y comprar grandes extensiones de terrenos; como ya ha principiado. Dicen que quieren poner una fábrica para elaborar azúcar de remolacha. Se nos ha presentado una comisión de aquella, a la cual, iba D. Ignacio Girona y parece que este llevaba la batuta, para decirnos, que hagamos ensayos, (ya preguntaré á sus ingenieros Industriales, les pediré algún catalogo, y haré experimento este año en corta cantidad estudiándola bien, para ver si nos podrá dar resultado. Ignacio Girona, por vía de ensayo, dicen que hace este año, una tres hectáreas de terreno. 1. Ton Solé, Esteve Mestre, Escrits del Pla d’Urgell, Pagès Editors, Lleida, 2010.

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En una altra carta posterior de l’11 d’abril, comenta el temps primaveral i la intenció de cooperar en el projecte del cultiu de la remolatxa. En un altre ordre de coses, afegeix que són moltes les comandes que li fan de llavors d’alfals i que fins i tot li arriben de Bordeus i París. Acaba la carta referint-se al cultiu de la remolatxa. Tengo ya hecha la remolacha para su experimento y puesto su abono artificial, como el Nitrato de Sosas, fosfato metalúrgico, con su correspondiente estiércol de cuadra; es decir, con arreglo a las instrucciones prácticas y científicas, que se me han facilitado.

Però les expectatives creades en la construcció d’una fàbrica de sucre prop de Linyola l’any 1892, segons consta en la correspondència citada, no van prosperar. Sortosament per a la comarca, l’any 1899 el Sr. Bertrand, industrial de tèxtil amb vocació agrària i patriota, va decidir que la fabricació de sucre de remolatxa es faria al municipi de Menàrguens. En aquesta sorprenent decisió hi va influir molt, entre altres raons, la lluita del baró de casa Fleix i la proximitat del riu Segre, i juntament amb el cabal suficient de la sèquia del Cup que regava l’horta. A finals de segle, la fabricació de sucre s’havia convertit en un bon negoci a causa de les polítiques proteccionistes que el govern aplicava al foment de la indústria nacional del sucre. Un augment substancial en els aranzels a les importacions, sumat a la pèrdua de les colònies americanes que subministraven un volum important de sucre de canya sense refinar, va originar l’edificació en poc temps de més de 30 sucreres repartides per la vessant nord del país.

2. Les dificultats del Sr. Bertrand en el cultiu de la remolatxa El cultiu de la remolatxa a la província de Lleida, doncs, neix l’any 1900 per subministrar matèria primera a la fàbrica de sucre de Menàrguens. El cultiu es va implantar en una gran extensió de terrenys de les comarques de l’entorn a la indústria i va ser clau per a la supervivència del negoci del sucre a Catalunya. La sucrera, que era una de les més grans de l’Estat espanyol en el moment de la seva construcció, podia processar fins a 700 tones diàries de remolatxa. Però, abans, Bertrand havia d’assegurar el proveïment de la matèria primera en quantitat i qualitat necessàries per a la viabilitat del projecte empresarial.

El cultiu de la remolatxa a les comarques de lleida 251

La Sucrera del Segre i la Casa Gran (Postal de l’any 1902).

Per tant, el primer repte va ser convèncer els agricultors de la importància del nou cultiu que necessitava aplicar-se des del primer any de la construcció de la fàbrica, ja que el negoci del sucre no podia esperar. Era una tasca gegantina per un home sol, i per aquest motiu Bertrand va rebre la col·laboració de persones influents de la zona, com va ser el cas d’Ignasi Girona i Vilanova, propietari del castell del Remei, que va donar una conferència, publicada a la revista La Falç el 22 de juny de 1899, sobre el cultiu de la remolatxa a Balaguer davant dels terratinents de la zona. Els va explicar el projecte de la construcció de la sucrera i la necessitat de dedicar un gran nombre de jornals al cultiu de la remolatxa per proporcionar la matèria primera en el procés de fabricació. Després de persuadir l’auditori dels brillants resultats que donava el cultiu, no solament en països com França o Alemanya, sinó també en regions pioneres com a Aragó i Andalusia, acabà la conferència demanant a tots els presents l’ajuda i la cooperació més entusiasta i decidida.

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Un altre col·laborador i admirador de Bertrand va ser el baró de casa Fleix, personatge que, poc abans, havia estat clau en la ubicació de la fàbrica a Menàrguens. El baró es va servir de la premsa per donar informació pràctica adreçada al cultivador de remolatxa. El diari local, El País, va publicar durant els 6 primers mesos de l’any 1900 una nombrosa sèrie de correspondències on el baró donava compte de l’estat de les obres de la fàbrica, la seva repercussió als pobles veïns, Menàrguens i Térmens, i en especial de la remolatxa, amb instruccions específiques de com cultivar-la. Coincidia amb Bertrand que era de vital importància convèncer la classe agrícola de la zona. La premsa local explicava que a la tardor de 1899, quan tot just s’aplanaven els terrenys per construir la fàbrica, les notaries de Balaguer registraven una gran activitat pels contractes que se signaven entre la fàbrica i els pagesos i propietaris fins a aconseguir 1.000 hectàrees de terrenys dedicades al cultiu. Al mateix temps, per assegurar-se les provisions, el Sr. Bertrand comprava tots els terrenys que li oferien, que finalment van ser aproximadament unes 1.000 hectàrees més. Solament a la zona regada pel Canal d’Urgell, el Sr. Bertrand va adquirir finques grans com els Merlets, de 90 ha, Ballestà, de 270 ha i d’altres no tan grans en poblacions properes a la fàbrica. D’aquesta manera evitava qualsevol tipus de contingències que es poguessin presentar en el futur. El Sr. Bertrand volia allunyar el fantasma del fracàs de la sucrera de Vic, que en el seu primer període de funcionament, 1891-1894, els agricultors de la zona van preferir continuar amb el cultiu tradicional de la patata ignorant l’existència de la fàbrica. Per tant, era vital en aquest nou projecte aconseguir a la zona el canvi de cultius a favor de la remolatxa. D’aquí totes les precaucions que va prendre el senyor Bertrand per aconseguir en un temps rècord aquest objectiu. La col·laboració dels cultivadors pel que fa al nombre d’hectàrees dedicades al cultiu de la remolatxa al principi va ser insuficient, segons el criteri de Bertrand, a causa d’incompliments en els contractes subscrits entre fàbrica i cultivadors. El focus principal d’aquestes irregularitats que perjudicaven clarament els interessos de la fàbrica van ocórrer a la zona de cultiu de Balaguer. No era casualitat que el Sr. Ignasi Girona conferenciés allí, atès que els cacics d’aquest indret eren contraris a la instal·lació de la sucrera perquè pensaven que perdrien el monopoli del control de la mà d’obra. A més, hi havia grups d’esquerres que protestaven perquè, segons ells, s’havia enganyat els petits terratinents

El cultiu de la remolatxa a les comarques de lleida 253 que venien les seves terres a la fàbrica a uns preus ridículs. A causa de l’incompliment, Bertrand va ordenar que deixessin les terres de cultiu, fet que originà unes protestes i manifestacions dels implicats a la plaça Mercadal de Balaguer. El conflicte es va resoldre signant un contracte nou més exigent, ja que es passà de cultivar remolatxa en la tercera part dels terrenys arrendats de la fàbrica a la meitat. La premsa i la literatura ens ha donat proves d’aquests esdeveniments en el diari El Ideal de 20 d’agost de 1900 i a la novel·la de Teresa Pàmies Testament a Praga. Exm. Sr. Don Manel Bertrand Salsas. Fill adoptiu de Menàrguens. Per contra, l’acollida de Mo21 de desembre de 1911 llerussa al projecte va ser molt (Arxiu de la família Bertrand.) positiva. Bertrand havia decidit que el ferrocarril econòmic que havia de traslladar la remolatxa a la fàbrica tingués com a destinació final la ciutat de Mollerussa i en gratitud, l’ajuntament i veïns van cedir gratuïtament els terrenys per on havia de passar el ferrocarril econòmic. Molt diferent va ser la resposta de Balaguer que per falta d’acord va retardar l’arribada del ferrocarril a la ciutat cinc anys, fins l’any 1905. És cert que, en poc temps, la situació del sucre s’havia capgirat arran de la davallada dels preus, i aquest fet havia pogut influir en la protesta dels cultivadors de remolatxa de la zona de Balaguer. El gran nombre de fàbriques que en un temps rècord s’havien incorporat en el sistema de producció per substituir el sucre que abans arribava de les colònies, van desbordar les expectatives del mercat.

3. Accions del Sr. Bertrand per a la millora del cultiu de la remolatxa Després de l’efecte persuasiu de la propaganda, que li havia servit per assegurar el nombre d’hectàrees, i superades les protestes, a

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Bravant. Arreu per aprofundir en el cultiu de la remolatxa.

Bertrand li preocupava l’aprenentatge dels cultivadors per obtenir una remolatxa de qualitat. Per aconseguir aquest nou repte va confiar en la preparació de l’advocat i veí de Menàrguens Antoni Mirada i Clua com a cap de cultius. Bertrand considerava que l’aprenentatge de la classe agrària era una inversió de futur, per això no és estrany que, des del primer moment, al costat de la sucrera, posés en marxa un camp d’experimentació de cultiu de la remolatxa com si d’una escola agrària es tractés. Bertrand va culminar el seu afany pedagògic amb la creació de l’escola agrària “La Ricarda” al delta del riu Llobregat, motiu pel qual va rebre del govern la medalla al mèrit agrícola. El Sr. Bertrand s’hi jugava molt amb la gran inversió que havia suposat la construcció de la fàbrica, el pont i el ferrocarril i per tant, el cultiu i la seva continuïtat era clau per al negoci i depenia de l’obtenció d’una remolatxa de qualitat, condició indispensable per ser competitius i mantenir-se al mercat. Per aconseguir-ho, el senyor Bertrand va ensenyar als cultivadors el sistema de llaurar amb més profunditat mitjançant unes màquines anomenades “bravant”, i que ell

El cultiu de la remolatxa a les comarques de lleida 255 mateix havia portat a la zona. També va persuadir els cultivadors de la importància de la utilització dels adobs de forma sistemàtica i en les proporcions adequades. Volia aconseguir unes collites comparables a les que s’obtenien als països europeus capdavanters en remolatxa com eren França i Alemanya. Una tasca que li va resultar extremadament difícil. Veiem l’opinió que ell tenia a través d’una carta2 adreçada al nebot, José Pons Arola, de casa capità a Linyola en una visita que va realitzar a la zona l’any 1906 quan la fàbrica era de la SGA i ell estava en el consell d’administració. Tuve en Menarguens la satisfacción de ver la fábrica bien dirigida con una producción en azúcar blanco superior a la que yo había calculado para azúcar rojo, producción de la cual sin embargo mis antiguos socios habían dudado. La fábrica trabaja regularmente quinientas cincuenta toneladas de remolacha diarias, no bajando nunca de quinientas y habiendo llegado un día en que trabajaron remolacha superior a la producción de seiscientas cuarenta y ocho toneladas. Pero si tuve la satisfacción en admirar el trabajo de la fábrica, tuve por contrario una gran decepción al considerar el pésimo estado de los cultivos al ver que tan pronto hayan olvidado los labradores mis consejos, al deplorar el estado rutinario en que ha vuelto a caer, y con el cual perjudican el cultivo remolachero, porque es imposible que haciéndolo como lo hacen, tengan ellos rendimiento ni tenga la fabrica remolacha de calidad. La mayoría de los campos fueron sembrados con arado, en lugar de emplear el brabant, no puedes imaginarte como fue el nacimiento, pues calculo que escasamente haya en los campos la 4ª parte de la remolacha que le correspondería. A esto contestan algunos labradores que lo hacen para que no haya tanto trabajo en el aclareo, opinión peregrina, a la que les contesté yo, que por el mismo criterio debería yo cuando voy a cazar matar pocas perdices para no tener tanto trabajo en desplumarlas.

L’escrit dóna compte del bon funcionament de la fàbrica, la qual havia millorat molt des dels canvis de 1903 amb l’arribada dels especialistes txecs. La fàbrica estava dissenyada per rebre 700 tones diàries com a màxim i, segons les dades de l’escrit, emprava una capacitat prop del 90%, fet que donava rendibilitat a la indústria. A més la producció del sucre roig que encara necessitava una segona refinació era 2 Antoni Josa, Història de la Sucrera de Menàrguens. Ajuntament de Menàrguens-Pagès Editors, Lleida, 2005.

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molt superior a la prevista per ell, la qual cosa indica que la qualitat del tubercle no devia ser, en general, la que Bertrand havia vist als camps de Menàrguens, població que potser estava més pendent del seu treball a la fàbrica que del cultiu, que exigia més dedicació que els cultius tradicionals. Per tant, segons aquesta hipòtesi, els terrenys més allunyats de la sucrera on la població es dedicava exclusivament al cultiu, probablement obtindrien una producció de més qualitat pel fet que disposaven de més temps per al cultiu. Un altre tema principal era la utilització de l’aigua per al reg de la remolatxa. A l’Urgell, amb més experiència amb el reg dels farratges, es feia un ús més racional de l’aigua, la qual cosa beneficiava el rendiment del tubercle. A Menàrguens passava el contrari, d’aquí la preocupació de Bertrand. Davant d’aquesta situació el Sr. Bertrand aconsellà el seu nebot en la manera de cultivar la remolatxa que havia extret de la seva experimentació en un camp prop de la fàbrica, on havia calculat que en una hectàrea li sortien 140.000 remolatxes, mentre que a Menàrguens no havia vist mai cap camp que arribés a les 50.000. Segons ell, les plantes estaven massa separades entre elles, per aquest motiu el pagès no feia altra cosa que regar per evitar la sequera originada perquè les fulles de la remolatxa no cobrien la totalitat del camp, però resulta que l’aigua s’emportava els elements nutritius al fons de la terra i el tubercle, per aquesta raó, no podia desenvolupar-se correctament. Li dóna dotze instruccions que solament citarem: 1. Llaurar la terra amb profunditat a la tardor i amb el bravant. 2. Desfer els terrossos del sòl amb la màquina de Zulueta. 3. El camp es deixa fins l’època de la sembra. 4. Regar molt poc, perquè si no l’arrel no aprofundirà prou i, a més, s’endurà els adobs a capes profundes de la terra on no hi arriba l’arrel. 5. A la primavera es tornen a desfer els terrossos amb a la màquina de Zulueta i el trill (màquina per fer la batuda). 6. Es procedeix a la sembra i a continuació, amb una regadora de sedàs que porti un kilogram d’amoníac i dos kilograms de superfosfat per cada 100 litres, es rega nomes les línies visibles on han estat dipositades les llavors en una amplada de dos centímetres.

El cultiu de la remolatxa a les comarques de lleida 257 7. Es passa de nou la màquina de desfer els terrossos per obtenir una duresa de terra d’uns dos centímetres de profunditat com a màxim. 8. Passat un mes i mig, durant el mes de juny, es pot regar de nou amb el mateix sistema. 9. S’hauran de sulfatar les fulles per eliminar el possible salticó i tres dies després s’han de separar amb una aixada petita les plantes cada 10 o 20 centímetres, deixant les de més vitalitat. 10. Dotze dies després s’inicia l’esclarida, i a continuació es torna a sulfatar les plantes i s’entrecava a dreta i a esquerra de la planta un màxim de vuit centímetres. 11. Quan les fulles cobreixen completament el sòl s’ha de fer un rec però acompanyat de fertilitzant com anteriorment. 12. Quan hagin passat de tres setmanes a un mes de l’últim rec se’n donarà un altre. De dos a tres recs són suficients perquè la planta arribi a madurar correctament. I salvada la planta del salticó haurem de preservar-la de la cercospora, malaltia que destruirà les fulles quan aquestes són més necessàries per engreixar l’arrel. Dues sulfatades seran suficients, una per Sant Joan l’altra el mes d’agost. Bertrand observava que els francesos i els alemanys la cultivaven de manera diferent, perquè la climatologia aquí era diferent. Posava l’exemple del director de la fàbrica que a Alemanya anava calçat amb botes i aquí amb espardenyes, i deia que era lògic perquè les botes li haurien donat una calor inútil i tampoc li haurien servit per protegirse d’una humitat que aquí no existia. Per tant, la rendibilitat del negoci del sucre es basava en un subministrament de remolatxa suficient i de qualitat.

4. L’evolució del cultiu de la remolatxa a les comarques de Lleida L’evolució del cultiu de la remolatxa durant 63 anys a Lleida va patir alts i baixos a causa de les fortes fluctuacions dels preus ocasionades per les polítiques comercials del govern que de vegades afavorien, i d’altres no, les importacions de sucre americà. La productivitat de la sucrera de Menàrguens, que funcionava amb vapor, s’anava quedant

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obsoleta amb el pas del temps, i per aquesta causa l’empresa havia de compensar les pèrdues amb disminucions del preu de la remolatxa pagada als cultivadors. La discriminació de preus que estaven suportant els nostres cultivadors respecte d’altres zones de cultiu va originar que el 1916 aparegués el sindicalisme per primera vegada. Van aparèixer a la premsa local una sèrie de proclames adreçades als cultivadors de remolatxa de l’Urgell des del sindicat agrari de Bellvís. Diverses assemblees van exigir a la fàbrica preus més justos, ja que se sabia que la SGA a Saragossa pagava 60 pessetes la tona mentre que a la zona de Lleida no arribava ni a 50. L’any 1922 van tornar les protestes perquè els preus que la SGAE pagava a la zona eren inferiors a la resta de l’Estat. Això va ser sempre una constant. La fàbrica no s’havia modernitzat —funcionava amb vapor, tret de la il·luminació—, en definitiva, no era prou competitiva. Si analitzem les últimes campanyes, després de la Guerra Civil, és a dir, el període que va de 1940 a 1952, després de reconstruïda la fàbrica, observem que les entrades de remolatxa van oscil·lar entre 8.000 i 20.000 tones aproximadament, a més d’haver estat la fàbrica quatre anys parada. Les dos últimes campanyes, 1953 i 1954, quan s’esperava el tancament de la fàbrica, i en un intent de salvar-la, els cultivadors van produir més de 53.000 tones el primer any i 25.000 el segon quan la decisió era ja irrevocable. Per tant, la inestabilitat en la producció depenia principalment dels preus que s’havien pagat la campanya anterior i de les expectatives de la següent, però també de les condicions que imposava la fàbrica en el tema dels contractes. Malgrat que els costos de la remolatxa eren superiors perquè el cultiu requeria molta dedicació, també era cert que donava vida a tota la classe treballadora, tant als homes com a les dones, abastant totes les edats. El preu del sucre era molt més barat a França que a Espanya, així com el preu de la remolatxa, però en menys proporció. Aquestes diferències en contra dels preus espanyols eren motivades per l’elevada imposició del preu del sucre i la manca de competitivitat i de modernització de les sucreres. En el cas del cultiu de la remolatxa, la diferència ja no era tan gran i era motivada per una climatologia més adversa i una experiència molt inferior a la dels veïns.

El cultiu de la remolatxa a les comarques de lleida 259 En els últims anys del cultiu de la remolatxa a la zona hi va haver molts desacords entre els cultivadors i la fàbrica arran dels preus baixos conseqüència de les polítiques del sucre. Per exemple, a la campanya 1951-1952, el Ministeri d’Agricultura va reduir per decret l’extensió en cultius per afavorir les importacions de sucre barat procedent de Cuba. Inclús es va suggerir als cultivadors que si volien, d’acord amb la fàbrica, podien destinar la remolatxa a pinsos. Dos campanyes després es tanca el Camp de remolatxa tren i a continuació la fàbrica deixa (Arxiu d’Antoni Josa). de produir sucre fins al seu tancament definitiu l’any 1963. La llibertat de circulació i comerç dels sucres assegurava per la campanya 1958-1959 un preu de 850 pessetes la tona i només autoritzava una producció nacional de mig milió de tones de sucre al preu de 725 pessetes a Menàrguens i 817 pessetes la tona a Montsó. En canvi, l’assemblea dels cultivadors que feia poc que s’havia celebrat a Lleida demanava un preu entre 1.300 i 1.500 pessetes la tona perquè fos rendible el cultiu. El govern no va cedir a les pretensions dels cultivadors i solament va acceptar el preu de 900 pessetes. Davant d’això hi va haver una reducció important del cultiu que comportà que l’any 1963 s’arribés a pagar el preu de 1.245 pessetes, tal com s’havia exigit uns anys abans per evitar el dèficit del sucre. Als cultivadors se’ls va pagar en funció de la riquesa de sucre que portava el tubercle i subministrar llavors de més qualitat com ells exigien. Però el cultiu de la zona ja no es va recuperar perquè s’havia certificat el tancament definitiu de la Sucrera. El creuament d’acusacions entre els cultivadors i la fàbrica va durar inclús després del tancament. L’argument de la fàbrica era que les terres estaven esgotades i que el cultiu havia disminuït a favor de la fruita i el farratge i els arguments dels cultivadors es basaven en el fet que se’ls entregaven les llavors amb retard i que eren de mala

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qualitat, que s’aplicaven malament els descomptes i posaven dificultats a la recepció i entrega de la remolatxa. En resum, el cultiu de la remolatxa a Lleida durant 63 anys va donar campanyes desiguals i altres inexistents a causa de les estratègies empresarials de la SGAE, i els agricultors van ser els garants del subministrament del tubercle per a la indústria. Però la implicació de la classe agrària en el cultiu va ser mèrit del senyor Bertrand perquè el va promocionar a través de conferències, de la premsa i, sobretot, amb la creació de la figura d’un cap de cultius i un camp d’experimentació al costat de la fàbrica supervisat per ell mateix. La premsa lleidatana que no creia en la Sucrera, dotze anys més tard, admetia que havia generat molta riquesa a les comarques de la remolatxa. Les rendes de la zona podien venir de l’agricultura o de la indústria o d’ambdues a la vegada. L’augment de la renda agrària s’obtenia a través del cultiu del tubercle, que ocupava tota la família. Per tant, a part d’un millor rendiment, la remolatxa generava un major nombre d’hores treballades, dues bones raons per incrementar els ingressos familiars. Així, doncs, el naixement d’una nova cultura agrària va venir determinat per la informació de què el pagès va disposar a partir d’aquell moment: els coneixements sobre el procés de cultivar amb més profunditat, com distribuir els adobs i en quines quantitats, com conèixer les plagues i utilitzar els insecticides, el funcionament i compliment dels contractes signats amb la fàbrica i, finalment, l’aprofitament del cicle de rotació que també va beneficiar els altres cultius tradicionals. El cultiu de la remolatxa, doncs, incentivà la formació de la classe agrària en l’exercici d’una agricultura moderna i intensiva, juntament amb l’aparició d’una consciència social pel fet d’estar lligats camp i indústria mitjançant els contractes de la fàbrica. En conseqüència, en augmentar la renda augmentaren els serveis, i en especial el nivell d’estudis de la població i de les generacions futures.

LA SUCRERA DE MENÀRGUENS I L’ECONOMIA DE LA NOGUERA I EL PLA D’URGELL (1900-1960)1 Enric Vicedo Rius

1. Noves oportunitats al primer terç del segle xx1 Per tal d’entendre el context social i econòmic en el qual es creà la sucrera de Menàrguens esdevé necessari —ni que sigui d’una manera sintètica— destacar alguns canvis importants que es donaren al conjunt de la Catalunya occidental, tant la plana com la prepirinenca i pirinenca, entre 1880 i 1920. Amb raó, els historiadors presentem la Catalunya occidental com a terra de pagès al marge de les transformacions industrials que caracteritzen les comarques litorals i interiors industrialitzades. Tot i ser certa aquesta interpretació, no deixa de ser simplista oblidar que aquestes terres també desenvoluparen una indústria de menor entitat total però que destacaren i significaren un veritable canvi: el sector hidroelèctric en seria un exemple cabdal. El fet fonamental a subratllar no és la major o menor presència d’indústria a les terres de Lleida, sinó que aquestes contrades s’incorporen d’una manera subordinada al procés industrialitzador i de creixement econòmic català.2

1. Aquest treball s’inscriu en els projectes d’investigació HAR2009-13748-C03-02, finançat pel Ministerio de Ciencia e Innovación, i HAR2012-35022, finançat pel Ministerio de Economía y Competitividad. 2. Enric Vicedo, “El desenvolupament econòmic lleidatà durant el primer terç del segle xx”, Memòria del Segle xx, Jaume Barrull, Conxita Mir (dirs.), Diari Segre, Lleida, 1999, cap. 2, p. 25-40. Diversos estudis sobre el món empresarial lleidatà han estat publicats a: Enric Vicedo (ed.), Empreses i institucions econòmiques contemporànies a les terres de Lleida, 1850-1990, Institut d’Estudis Ilerdencs, Lleida, 1999; Dolors Gardeñes, Enric Vicedo, La vinya i el vi a les terres de Lleida. Història i cultura, Pagès Editors, Lleida, 1993; Jaume Mateu, La vida econòmica a les terres de Lleida 1850-2005, Pagès Editors, Lleida, 2005.

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Durant l’etapa considerada, 1880-1920, les terres de Lleida experimentaren una creació limitada però significativa d’empreses industrials que, sens dubte, significaren possibilitats de treball per als pobles i les comarques en què es desenvoluparen, ja sigui en la seva construcció o com a treballadors assalariats. Per exemple, la Fàbrica de filats Mata de Pinyana que, amb la denominació Colònia Serra i Cia, donava treball a la fi dels anys 1870 a unes dues-centes persones, sobretot dones; les fàbriques tèxtils creades pel marquès d’Alfarràs a Andaní i Alfarràs; la Carbonífera del Ebro creada el 1880 a partir de la Carbonífera de Serós (1863), la societat Carbones de Mequinenza SA (situada a la mina Verge del Pilar) i les empreses mineres de la família Girona —la mateixa que havia promogut el canal d’Urgell—, que explotà les mines de lignit d’Almatret, Seròs, la Granja d’Escarp i Mequinensa;3 la Fàbrica Trepat de Tàrrega, que començà la seva producció d’eines per a l’agricultura el 1919 amb la seva versió d’una gavelladora adaptada a les necessitats de la petita pagesia, passant d’una plantilla d’uns cinquanta treballadors el 1925 a més de dos-cents treballadors els anys 1960, essent, juntament amb la basca Ajuria, un referent de la indústria dedicada a la mecanització agrària abans de la introducció del tractor i de la tecnologia americana;4 la colònia tèxtil d’Alcanís, en el terme municipal de Rosselló,5 o la Sucrera de Menàrguens i el ferrocarril que l’abasta de bleda-rave sucrera, objecte d’aquest estudi. L’aprofitament dels cursos de les sèquies de Pinyana i Fontanet,6 del canal d’Urgell i, més tard, del canal d’Aragó i Catalunya, permetran l’obtenció d’energia mecànica per a moure màquines i per generar electricitat. El 1919 la sèquia de Pinyana generava 540 cavalls de vapor de potència al terme d’Alfarràs, 200 al d’Alguaire i 650 al de Rosselló, 3. Jaume Fullola, La Conca minera de Mequinensa: el cas de Carbonífera del Ebro, S.A., Universitat de Lleida, Lleida, 2007. Vegeu del mateix autor: Jaume Fullola, La Conca Lignitifera de Mequinensa (Ebre/Segre). Una societat rural minera (1860-1950), Memòria de doctorat, Universitat de Lleida, Lleida, 2009 . 4. David Tous, “La fàbrica Trepat de Tàrrega i la mecanització de l’agricultura”, Empreses i institucions econòmiques contemporànies..., p. 141-188; Jacinto Bonales, “J. Trepat de Maquinària Agrícola i la culminació del sistema fabril tradicional”, Urtx. Revista cultural de l’Urgell, 24 (Tàrrega, 2010), p. 283-303; Jacinto Bonales, “La motorització del camp espanyol i el projecte modernitzador de les indústries J. Trepat de maquinària agrícola (1960-1974)”, Urtx. Revista cultural de l’Urgell, 25 (Tàrrega, 2011), p. 485-501; Jaume Espinagosa, “La fàbrica de maquinària agrícola J. Trepat: apunts d’un ‘viatge pel túnel del temps (1914-2004)’”, Urtx. Revista d’humanitats de l’Urgell, 17 (Tàrrega, 2004), p. 325-381. 5. Joan Català, La colònia d’Alcanís. Un record, una finestra..., Pagès Editors, Lleida, 2012. 6. Romà Sol i Carme Torres segueixen les principals empreses ubicades en el canal de Pinyana. Romà Sol, Carme Torres, Història de un canal 1147/1947, autoedició, Lleida, 1974.

La sucrera de Menàrguens

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sobretot en fàbriques de teixits o de pasta de paper. A més de salts d’aigua amb molins que només aprofitaven 15 o 20 dels 60 cavalls de vapor possibles. En total, uns 2.000 cavalls de vapor de potència, uns 2.000 entre treballadors i treballadores i unes remuneracions totals de 600.000 pessetes l’any, essent Alfarràs, Alguaire i Rosselló els municipis on hi havia les empreses més importants.7 A l’àrea regada pel canal d’Urgell, la societat propietària percebia els anys 1926-1927 prop de 35.000 pessetes cada any per fuerza hidráulica, xifra semblant a les de 1904 i 1905, 30.585 i 38.261 respectivament; i a les de 1907 i 1908, 35.502 i 34.919.8 La indústria conservera de Lleida tingué una entitat moderada però força significativa. Esta industria se ejerce solo en la capital; pero con bastante desarrollo y siendo de esperar que la producción aumente. En épocas normales es de cerca de 2.000.000 kilogramos al año, de cuyos productos quedan tan sólo en esta provincia el 5 por 100, exportándose el resto a las Américas.9

La diversitat de produccions industrials es pot palesar en l’exposició de maquinària i productes agrícoles de 12 de maig de 1919.10 La mel i les melmelades de la granja de Daniel Llop de Lleida; les melmelades i conserves vegetals de l’empresa Vilalta de Lleida; els licors, anissos, vermuts, ginebres, roms i xarops d’Enric Serecigni, propietari de la Mundial; els olis Pujol i Cornudella de Lleida i Torrent de Juneda; les camamilles, conyacs i vins d’Ignasi Girona del Castell del Remei; els vins Formiguera de Linyola i de Miquel Miret de Lleida; els vins clars i l’anís Infernal de Miquel Serra de Lleida; els vins, camamilla i anís de Sant Jaume de la casa Culleré de Mollerussa, i les produccions de Pere Mor que presenta anissos, l’estomacal Wilson i altres productes de la seva fàbrica. Les llets condensades de la Societat Condensaria del Segre a Balaguer; els formatges i la mantega de la casa Piulats de Bellvís, i els quefirs i iogurts de la casa Piqué de Lleida seran les produccions derivades de la ramaderia. Pel que fa a la tecnologia agrària, Domènec Daniel de Lleida presenta una màquina de creació 7. Eusebi Martí, “Nuestras industrias III”, El País, 26 de maig de 1919. 8. Canal de Urgel, Memoria leída en la Junta General de Señores Accionistas, diversos anys. 9. Eusebi Martí, “Nuestras industrias VI”, “Industrias agrícolas”, El País, 30 de maig del 1919. 10. Concurso de Maquinaria y Productos agrícolas organizado por la Cámara Agrícola Oficial de Lérida y su Comarca, El Pallaresa de 24 de maig de 1919. No reproduïm les empreses foranes.

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pròpia per a premsar i enfardar palla i alfals; Ignasi Gavin de Juneda exposa una màquina netejadora i rentadora d’olives que ha inventat, i l’inventor Ciutat de Lleida aporta trills i ventadores, amb gran èxit a Catalunya i Aragó. Pel que fa al sector elèctric, rius i sèquies incorporen les primeres centrals hidroelèctriques, com la central que instal·la el 1895 a la sèquia de Pinyana la Sociedad Eléctrica de Lérida d’Eusebi Botines. Energia Elèctrica de Catalunya d’Emili Riu Periquet creà les centrals hidroelèctriques de Capdella (1917) i Molinos (1919), que acabaran en mans de Riegos y Fuerza del Ebro (La Canadenca, dirigida per l’enginyer Pearson).11 Aquesta empresa construí les comportes del riu Segre a la Mitjana de Lleida, el canal de Seròs, el pantà regulador d’Utxesa i la central elèctrica d’Aitona. La construcció de centrals elèctriques al Pirineu lleidatà va anar en progressió i fou una prova evident de la supeditació que dèiem de l’economia de la Catalunya occidental al desenvolupament industrial de Barcelona i comarques properes. Aquestes empreses s’afegiren a les ja existents que s’anaren adaptant al nou tipus d’energia.12 Després de la crisi de la fil·loxera, la producció d’oli fou una de les especialitzacions d’algunes comarques lleidatanes durant les tres primeres dècades del segle xx. El quadre 1 mostra la distribució comarcal de les empreses productores d’oli. Tot i la reducció del nombre d’empreses entre les dues dates considerades, la quota impositiva total creix de manera molt significativa, la qual cosa indica que augmenta la potència econòmica del sector, en una etapa de preus remuneradors. Menys empreses, però que milloren la seva tecnologia. El 1922, 165 de les 213 premses existents a les terres de Lleida eren hidràuliques, i d’aquestes la gran majoria —152— eren mogudes elèctricament; el

11. DD.AA., El Canal de Seròs. “La Canadiense”, Paeria-Diputació de Lleida-Col·legi d’Arquitectes de Catalunya (Delegació de Lleida), Lleida, 1987; Xavier Tarraubella, La Canadenca al Pallars, Editorial Virgili i Pagès, S.A., Lleida, 1990; Joan Carles Alayo, L’electricitat a Catalunya de 1875 a 1935, Pagès Editors, Lleida, 2007. 12. A la conca de la Noguera Pallaresa, per exemple, hi hagué sis instal·lacions d’elevació d’aigua salada, setze molins fariners, set d’oli, deu centrals hidroelèctriques, cinc serradores, una fàbrica de cardar llana i una altra de teixits. Dirección General del Instituto Geográfico y Estadístico, “Reseña de los caudales de agua, alturas y fuerzas de los saltos por orden alfabético de provincias”, Reseña Geográfica y Estadística de España, Imprenta de la Dirección General del Instituto Geográfico y Estadístico, Madrid, 1912, vol. 1, p. 298 i següents. Vegeu la informació completa a .


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1933 405 de 429, essent 399 mogudes mecànicament.13 Les comarques on aquesta indústria té més pes són el Segrià i les Garrigues, que inverteixen l’ordre en les dades de finals de la dècada de 1910. La Noguera i l’Urgell queden en un segon lloc. Quadre 1 Empreses i quotes impositives de la indústria de l’oli a Lleida

Garrigues Segrià Urgell Pla d’Urgell Noguera Segarra Pallars Jussà Alt Urgell Total

c. 1899

c. 1917

Núm. empreses

Quota total (pessetes)

Núm. empreses

Quota total (pessetes)

78 110 37 28 40 29 8 2 332

5.696 9.810 2.472 1.524 2.552 1.476 416 92 24.038

96 54 28 17 25 10 2 1 233

20.843 13.283 4.270 3.321 2.391 983 146 56 45.237

Font: elaborat a partir de Ramon Ramon, “Estructura empresarial, empreses i canvi tècnic en la indústria de l’oli d’oliva de les comarques de Lleida, 1890-1936”, Empreses i institucions econòmiques contemporànies..., p. 141-188, p. 150, quadre 2.

La legislació sobre sindicats de 1906, tot i una reduïda aplicació en els primers moments, significà que a la segona meitat de la dècada dels anys 1910, la dècada següent i els anys 1930 es creessin i es desenvolupessin a les terres de Lleida tot un conjunt de sindicatscooperatives.14 En alguns casos existien des d’abans —per exemple, aquest seria el cas de la Sociedad Agrícola Práctica de Lleida— i els objectius eren, mitjançant l’associació, la solidaritat, obtenir llavors, fertilitzants, eines a un preu millor i la venda col·lectiva de la producció, procés 13. Ramon Ramon, “Estructura empresarial, empreses i canvi tècnic en la indústria de l’oli d’oliva de les comarques de Lleida, 1890-1936”, Empreses i institucions econòmiques contemporànies..., p. 141188. 14. Ministerio de Agricultura. Dirección General de Agricultura, Censo estadístico de Sindicatos Agrícolas y Comunidades de Labradores, Madrid, 1934, p. 172-180 i 392-393.

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que costà més de posar-se en marxa. Sovint, els sindicats-cooperatives realitzaven també alguns processos de transformació industrial dels productes agraris. Per exemple, la Sociedad Agrícola Práctica de Lleida, que muntà un molí d’oli, o bé la Cooperativa Lletera del Cadí a la Seu d’Urgell,15 que, fundada el 1915 sota l’impuls de Josep Zulueta Gomis, en un primer moment produí mantega i comercialitzà carn, incorporant més tard la producció de formatges. A l’àmplia zona regada pel canal d’Urgell, es produeix un canvi important en la distribució dels cultius entre 1880 i 1920. Si bé augmenta modestament la superfície total, es redueix significativament la terra erma, i la campa oscil·la en un interval determinat, la vinya baixa com a resultat que ja no és rendible la replantació amb peu americà de la mateixa superfície assolida abans de la fil·loxera, ja que tota la zona mediterrània ja s’ha recuperat o s’està recuperant de la crisi. L’olivera s’expansiona —i la vinya amb olivera, amb major presència d’aquesta darrera també—, com hem vist en les dades ja exposades. El creixement més significatiu en termes relatius és el de l’alfals, mentre que l’hort queda reduït a unes pórques per família segons el conveni de Madrid. La producció de remolatxa sucrera havia de ser una opció que possibilitaria a la pagesia diversificar la producció i obtenir uns ingressos, especialment si els costos de transport de la remolatxa a la sucrera no feien el negoci insignificant. Quadre 2 Distribució dels cultius en la zona regada pel Canal d’Urgell, 1880-1920 (en hectàrees)

Campa

1880 1900 1920

26.507 28.818 24.374

Vinya

7.605 2.844 2.635

Vinya i olivera

8.445 11.606 16.693

Olivera

5.502 6.558 6.848

Alfals

1.259 3.989 6.588

Hort

150 264 216

Erm

Total

7.886 4.057 2.684

57.353 58.136 60.039

Font: Arxiu del Canal d’Urgell, Capítol 9, article 4, grup A-4, “Canal de Urgel. Estadística de la superficie adherida...”, Estadístiques: població, superfícies, produccions (finals segle xix, principis segle xx).

15. Enric Vicedo, Pagesos i hortolans. El desenvolupament de l’horta de Lleida abans de la fruita, 1716-1950, Ajuntament de Lleida, Lleida, 1997; Joan Bellmunt, 100 anys d’història de l’horta i la Cooperativa Agrícola Pràctica de Lleida (1902-2002), Cooperativa Agrícola Pràctica, Lleida, 2002. Vegeu les entrades dels sindicats més importants a: Conxita Mir, Antonieta Jarne, Joan Sagués, Enric Vicedo, Diccionari biogràfic de les Terres de Lleida: Política, economia, societat i cultura (segle xx), Alfazeta, Lleida, 2010.


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En el mateix període es crea i consolida la Caixa d’Estalvis i Mont de Pietat de Lleida16 que dóna finançament particular al marge de les xarxes usuràries, que aniran desapareixent però de manera molt lenta. Diverses institucions fomentaran la difusió de la innovació, plantejant exposicions i concursos molt concorreguts. A l’Exposició de maquinària i productes agrícoles de 12 de maig de 1919, organitzada per la Cambra Agrícola de Lleida i sa Comarca, cal afegir l’Exposició de maquinària i concurs de tractors d’abril de 192117 i la gran Exposició Agrícola Lleidatana de setembre/octubre de 1928, organitzada per la Confederación Sindical Hidrográfica del Ebro.18 És en aquest context històric que hem d’ubicar la idea de construir una sucrera i la seva realització.

2. Els protagonistes de la sucrera de Menàrguens Com hem vist, a una escala moderada, tot i que podia ser intensa a escala local, es donen processos d’industrialització a la Catalunya occidental. Dos noms protagonitzen el procés d’engegada de la sucrera de Menàrguens: Enric d’Hostalric (1856-1921),19 baró de Casa Fleix, i Manuel Bertrand (1848-1912),20 fabricant de teixits de Barcelona. Enric d’Hostalrich, en un article publicat al diari El País21 el 1900, destaca quins són els grans projectes empresarials de l’època: De todas las empresas de que hasta ahora tenemos conocimiento, las principales son: el canal auxiliar que pretende construir la sociedad del canal de Urgel, el canal que para el riego de parte de la Cuenca de Tremp quiere abrir el acaudalado comprovinciano señor Clotet, sangrando ambas empresas el Noguera Pallaresa; el ferro-carril eléctrico que el ingeniero señor Rouvière proyecta construir por la cuenca del Noguera

16. José Francisco Fornies, Historia de la Caja de Ahorros y Monte de Piedad de Lérida, Caja de Pensiones para la Vejez y de Ahorros de Cataluña y Baleares, Lleida, 1981. 17. Catàleg de l’exposició de maquinária agrícola i concurs de tractors de Lleida: 1 al 10 abril de 1921, Mancomunitat de Catalunya, Lleida, 1921; Concurso de tractores de Lérida: 1-10 abril 1921: cuadros de resultados, Mancomunitat de Catalunya-Institut de Mecànica Aplicada Agrícola, Lleida, 1921. 18. Confederación Sindical Hidrográfica del Ebro, Exposición agrícola leridana del 25 de septiembre al 5 de octubre de 1928, Confederación Sindical Hidrográfica del Ebro, Zaragoza, 1928. 19. Enric Vicedo, Enric d’Hostalric i Colomer, Cossetània Edicions, Valls, 2006. 20. Antoni Josa, Història de la sucrera de Menàrguens, Ajuntament de Menàrguens-Pagès Editors, Lleida, 1999. Hi ha una nova edició ampliada de 2005. 21. Enric d’Hostalrich, “La Azucarera del Segre. Corrientes salvadoras”, El País, 23 de setembre de 1900.

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Enric Vicedo Rius Ribagorzana hasta la frontera francesa en el valle de Aran, atravesando el Pirineo por el puerto de Viella, aprovechando los grandes saltos de agua de dicho río y del Garona y utilizando la restante fuerza motriz para usos industriales; el aprovechamiento de otros saltos de ambos ríos y del Flamisell por el Sr. Sert, para producir energías eléctricas, con que mover las fábricas de productos químicos que intenta establecer y para la explotación de grandes zonas mineras, uniendo todas esas explotaciones por medio de ferroviarias económicas. Pero de todos estos proyectos, ninguno ha encarnado todavía en la realidad, más que la grandiosa Azucarera del Segre, que será la primera de España y una de las cuatro mejores de Europa, de la que vamos a dar una ligera idea, para quitarnos la obsesión, que nos ha causado la contemplación de esta gigantesca obra.

Els contemporanis atribuiren a Enric d’Hostalric el mèrit d’aconseguir que Manuel Bertrand ubiqués la sucrera a Menàrguens. Hostalric fou alcalde de la vila i lluità per garantir els recs al terme que estaven en conflicte amb un molí de Balaguer. Fou un home amb moltes inquietuds i que deixà empremta en les seves activitats, ja sigui reorganitzant la beneficència de la Diputació a Lleida, com a comissari de propaganda de la Cambra Agrícola de Maldà i sa Comarca, la primera de les creades a Catalunya, i sobretot com a promotor de la segona etapa de la Cambra Agrícola de Lleida i sa Comarca. Durant la seva presidència (1917-1919) tractà tots els problemes que afectaven el món rural i lluità perquè la cambra fos com una mena d’associació dels diversos sindicats. Tot i ser promotor de la sucrera, no deixà de reivindicar tot allò que afavoria la pagesia, malgrat ser un gran terratinent propietari del poc rendible terme de Torreribera. En el primer número del butlletí de la cambra agrícola, al gener de 1918, ja proposa tota una sèrie de reivindicacions.22 Próxima la nueva campaña remolachera se hace preciso ocuparnos de este asunto, a fin de ver si los precios de la remolacha que hasta de ahora han regido, compensan o no al agricultor sus trabajos, y si guardan relación con los beneficios que obtienen las Azucareras. Está claro y es lógico suponer que el precio a que se pague la remolacha, debe guardar relación con la distancia a que se halle el predio 22. Cambra Agrícola Oficial de Lleida, “El cultivo de la remolacha”, Boletín de la Cámara Agrícola Oficial de Lérida y su Comarca, 1/15 (Lleida, 1918).


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de la fábrica, así por ejemplo no debe pagarse al mismo precio que el fruto recolectado en Menárguens como el recolectado en Torres de Segre pongo por ejemplo, porque si resulta remunerador en la primera población no resultará igual a la segunda, que tiene los gastos de acarreo diferentes. De manera que yo entiendo debe establecerse una escala gradual fijando zonas de distancia para que todos al igual gocen del mismo beneficio o precio.

Tot i que reconeix les dificultats que tenen les sucreres, un senzill càlcul sobre preus i rendibilitat el fa deduir un guany molt gran per part d’aquestes empreses, la qual cosa l’impulsa a la reivindicació: De modo que se impone un aumento de precio de la primera materia, división de zonas y fijeza en la época de arranque. Hay que defendernos agricultores y sino estamos perdidos. Todo el mundo se asocia y se agrupa y todos nos pasan delante y abusan de nuestra candidez. La Cámara agrícola os defenderá y apoyará en todo aquello que sea justo.

Però fou Manuel Bertrand Salses, industrial del tèxtil i home molt interessat per l’agricultura, qui construí una sucrera a Menàrguens que començà a funcionar el 1899, un cop Espanya perdé Cuba i esdevenia necessari un aprovisionament autòcton de sucre. Manuel Bertrand construí també un pont sobre el riu Segre entre Menàrguens i Térmens per possibilitar l’arribada de la remolatxa i la sortida del sucre. El 1901 s’inaugurà el tram de ferrocarril Mollerussa-Menàrguens per Térmens, i el 1903 el tram Balaguer-Térmens per Vallfogona. Aquest ferrocarril fou gestionat directament per la família Bertrand, la qual l’arrendà a la Sociedad General Azucarera, a la qual s’incorporà la sucrera de Menàrguens el 1903.

3. El context de la creació de la sucrera de Menàrguens Un any abans de la creació de la sucrera de Menàrguens, la indústria sucrera espanyola gaudia d’un elevat grau de protecció i cobria el 90% del consum espanyol, el 75% del qual abastia el sucre de remolatxa. La pèrdua de les darreres colònies americanes l’any 1898 i la publicació de la llei proteccionista de l’Impost del Sucre de 1899 significà un canvi de la situació del sucre a Catalunya i a la resta de l’Estat espanyol. Es va passar de refinar el sucre de canya que s’importava de les colònies a instal·lar nombroses fàbriques de remolatxa perquè la

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producció de sucre va esdevenir un negoci important. Durant el primer any el preu augmentà un 30%. Entre el 1899 i el 1904 es van posar en funcionament 37 fàbriques noves que produïen sucre de remolatxa, que s’afegirien a la quinzena llarga que ja existien, a més d’una trentena llarga que produïen sucre de canya. La capacitat de producció de sucre estatal se situà en 140.000 t anuals, la qual cosa feia que se superés àmpliament el consum, xifrat en 90.000 t. Així, en pocs anys es passà d’un gran dèficit de producció a uns forts excedents.23 La Sucrera del Segre de Menàrguens va ser la segona fàbrica de sucre de remolatxa catalana, després de la de Vic, que no tingué gaire volada. Va ser una de les més importants d’Espanya per la seva capacitat de mòlta de remolatxa (700 tones diàries). Les dificultats inicials radicaven en la necessitat de disposar de molta remolatxa, dificultada per les reticències dels pagesos a plantar-ne si el preu no era més bo que altres alternatives, com la patata. Manuel Bertrand i Salses havia constituït el mateix 1899 una societat col·lectiva amb un capital de 4.250.000 pessetes. A més de la construcció de la fàbrica i del ferrocarril, comprà propietats a Corbins, Torrelameu, Albesa, Menàrguens, Térmens, les Penelles, Castellserà i Castellnou de Seana. A més de les raons agronòmiques i l’abundor d’aigua, la fàbrica es construí a Menàrguens, lluny de poblacions com Lleida i Balaguer on el caciquisme era un focus de resistència als canvis. Manuel Bertrand va integrar la sucrera del Segre a la Sociedad General Azucarera Española, S.A. (SGAE) el mateix any en què es creava l’esmentada societat (1903), amb una clara intenció de controlar el preu del sucre —controlava més del 90% de la capacitat productiva—, que descendia a causa de l’excés de producció per la ràpida posada en funcionament de tantes sucreres. La Sociedad General Azucarera no trobà la solució al problema, no aconseguí el monopoli per l’oposició dels magatzemistes i de les refinadores, la manca d’una legislació favorable i els problemes interns d’organització de tantes empreses. Hagué de tancar moltes de les fàbriques que incorporava 23. Manuel Martín, “La industria azucarera española, 1914-1936”, Revista de Historia Económica, 5/2 (Madrid, 1987), p. 301-323; Luis Germán, “Características del desarrollo del complejo remolacheroazucarero en España, 1882-2000”, Las industrias agroalimentarias en Italia y España durante los siglos xix y xx, Carlos Barciela, Antonio Di Vittorio (eds.), Publicaciones de la Universidad de Alicante, Alicante, 2003 p. 335-356; J. A. Llorente, O. Cuenca (coords.), La industria azucarera en España, Azucarera Ebro Agrícolas S.A., Madrid, 1998.


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La sucrera de Menàrguens, a: Ceferí Rocafort, “Menàrguens. Provincia de Lleyda”, Geografia General de Catalunya, Francesc Carreras i Candi (dir), Establiment editorial d’Albert Martín, Barcelona, 1913-1918, p. 288.

i li va sortir una competència d’empresaris lliures que creaven altres empreses amb tecnologia nova.24 Segons Ceferí Rocafort, la sucrera de Menàrguens ocupava quasi 81.000 metres quadrats. Estava constituïda per tres naus de 130 per 49 metres i tres edificis més, amb un total de 8.785 metres quadrats de superfície construïda. Dins el recinte de la fàbrica hi havia la casa de bàscules i el magatzem d’adobs. Fora del tancat de la fàbrica hi havia una casa amb tres pisos destinada a l’habitatge del director i dels empleats, una altra amb dos pisos per a obrers i una quadra i un magatzem d’eines. La remolatxa s’emmagatzemava en un total de deu sitges de 1.000 tones de cabuda cadascuna. Dues màquines de vapor de 150 cavalls cadascuna movien, respectivament, la difusió i les turbines i els cristal·litzadors. Per subministrar electricitat al conjunt hi havia una altra 24. Manuel Martín, “La industria azucarera...”, p. 305-309.

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màquina de vapor de la mateixa potència que subministrava dues dinamos de 110 volts i 700 ampers cadascuna i un quadre de distribució. Una bassa de 5.000 metres cúbics s’omplia mitjançant dos electromotors de 110 volts i 235 ampers cadascun que movien sengles bombes que extreien l’aigua del riu a uns dos-cents metres de la fàbrica.25 L’article d’Enric d’Hostalrich, publicat a El País de 23 de setembre de 1900, intitulat “La azucarera del Segre. Corrientes salvadoras” dóna valors diferents als anteriors però n’afegeix de nous, relatius a l’alçada de les naus i a la xemeneia. Indica que la fàbrica estava construïda per un treball diari de 1,2 milions de quilograms, tot i que en la campanya de 1900 només va ser de mig milió de quilograms. Si hem reproduït les dades tècniques —i no valorem les dades reals— és per mostrar la fascinació que produïa en els contemporanis una fàbrica d’una dimensió considerable en funció dels paràmetres industrials de la zona i de l’època. En síntesi, una sucrera era una empresa de gran volada que, en el cas de Menàrguens, significà la construcció per part de la Maquinista Terrestre i Marítima d’un pont de ferro que unia Térmens amb Menàrguens i un ferrocarril per recollir la remolatxa sucrera d’una àmplia zona que aprofitava regs històrics de diverses poblacions —Menàrguens, Térmens...— i regs més recents com els dels canals d’Urgell, principalment.

4. Producció i rendiments de la sucrera del Segre fins mitjan anys 1930 Disposem de la sèrie estadística de remolatxa entrada i sucre produït per la sucrera de Menàrguens i el conjunt de sucreres d’Espanya.26 25. Ceferí Rocafort, “Menàrguens”, Provincia de Lleyda. Geografia General de Catalunya, Francesc Carreras i Candi (dir.), Albert Martin, Barcelona, 1913?-1918?, p. 287-288. 26. Per a l’elaboració dels gràfics hem utilitzat les provinents d’hisenda que es publiquen a: Grupo de Estudios de Historia Rural, Estadísticas históricas de la producción agraria española, 18591935, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Madrid, 1991. Les dades de 1927 procedeixen de l’Anuario Estadístico de España, Madrid, Instituto Nacional de Estadística. A l’apèndix 1 reproduïm les dades de remolatxa i sucre de la sucrera de Menàrguens i del total espanyol, així com els càlcus que hem fet sobre rendiments i pes de la sucrera de Menàrguens a Espanya. A l’apèndix 2, i per al període disponible 1915/16-1930-31 reproduïm les mateixes dades però procedents dels esmentats anuarios estadísticos. Com es pot veure, les dades d’aquests són sovint menors tant en entrada de remolatxa com en producció de sucre tant a Menàrguens com al conjunt espanyol, segurament perquè la font d’hisenda devia donar resultats més fiables. De tota manera, els càlculs que hem elaborat


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Tot i una sèrie de daltabaixos que tenen a veure amb qüestions de conjuntura, el fet més rellevant ve indicat en el gràfic 1 per la línia de tendència. El pendent ascendent passa d’un nivell de deu milions de quilograms a un nivell de quaranta al 1935. Sens dubte, som davant d’un creixement important: es quadruplica la remolatxa entrada; en altres paraules augmenta un 300 per cent. Gràfic 1 Remolatxa entrada a la Sucrera del Segre, 1900/1901-1934/1935, en kg

Font: Grupo de Estudios de Historia Rural, Estadísticas históricas de la producción agraria española, 18591935, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Madrid, 1991. Les dades de 1927 provenen de l’Anuario Estadístico de España.

La memòria de la societat Canal de Urgel de 1908 en l’apartat Cosechas varias atribuïa a l’expansió de la remolatxa —juntament amb la incorporació de més propietaris que pagaven el “novè” amb diners— l’augment del trenta per cent per aquest concepte entre 1907 i 1908.27 Una altra font, la del Capítol de Canonges de Lleida, ens nosaltres donen resultats d’ordre de magnitud semblants. La font esmentada d’hisenda correspon a: Producción y Circulación de Azúcares, Achicoria y Alcohol Industrial, 1900-1935, Ministerio de Hacienda, Madrid. 27. Canal de Urgel, Memoria leída en la Junta General de Señores Accionistas correspondiente al año 1908, Imprenta de la Casa Provincial de Caridad, Barcelona, 1909, p. 6.

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parla del cultiu de la remolatxa a Montagut. Les llicències de cultiu de 1909 i 1922 indiquen que és necessària l’autorització per tal de cultivar cànem, panís i remolatxa.28 Moltes altres fonts ens donen fe d’aquest creixement del cultiu de la remolatxa a una zona força àmplia que gira al voltant del ferrocarril de via estreta Mollerussa-Balaguer. Gràfic 2 Sucre envasat a la sucrera de Menàrguens, 1900/1901-1934/1935, en kg

Font: Grupo de Estudios de Historia Rural, Estadísticas históricas de la producción agraria española, 18591935, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Madrid, 1991. Les dades de 1927 provenen de l’Anuario Estadístico de España.

El gràfic 2 representa el sucre envasat a la sucrera del Segre pel període 1900/1901-1934/1935. La tendència a l’alça, d’un ordre de magnitud semblant a l’entrada de remolatxa, també es quadruplica. El pes de la sucrera de Menàrguens en el context estatal té una tendència moderada a la baixa de la seva línia de tendència, però es

28. Arxiu Capitular de Lleida, Licencias de cultivo sobre Montagut, 1909, P4B_M2_P1_C06.; 1922, P4B_M2_P1_C07.


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manté entre el 1,75 i el 2 per cent de la producció espanyola de sucre envasat. Lògicament, els percentatges reals anuals tenen una oscil·lació molt gran ja que depenen de molts factors com ara les estratègies dels diversos productors, empreses i fàbriques. Per exemple, el preu a què es paga la remolatxa pot promoure la seva producció per part de la pagesia o bé la reticència. La reivindicació d’un diferent preu segons la distància del pagès productor a la fàbrica, reivindicació d’Enric d’Hostalrich que ja hem vist, és un bon exemple del que plantegem. Gràfic 3 Sucre envasat a la sucrera de Menàrguens respecte al total estatal, 1900/1901-1934/1935, en percentatge

Font: Elaboració pròpia a partir de les dades publicades a: Grupo de Estudios de Historia Rural, Estadísticas históricas de la producción agraria española, 1859-1935, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Madrid, 1991. Les dades de 1927 provenen de l’Anuario Estadístico de España.

Pel que fa a la rendibilitat de les sucreres, el mateix Hostalrich escrivia el 1919: Según tengo entendido por cada 100 kilos de remolacha salen 13 de azúcar cuando la recolección se hace en buenas condiciones y el fruto tiene la riqueza sacarina conveniente, de manera que partiendo de este concepto 1.000 kilos o sea una tonelada de remolacha dará 130 kilos de azúcar y pagándola a 60 pesetas como se ha pagado este año,

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Enric Vicedo Rius y vendiendo la fábrica el azúcar a una peseta cincuenta, le queda un margen de 135 pesetas por tonelada, deducción hecha del importe de la remolacha. Aunque no ignoro las serias dificultades que atraviesan las Azucareras lo mismo que nosotros, haga el lector una simple operación aritmética y verá el importe total o ingreso total que realizan esas azucareras, que muelen en cuatro o cinco meses 60.000 o 100.000 toneladas sin contar la venta de la pulpa refinaría y destilaría.

Gràfic 4 Rendiments de la Sucrera del Segre i del conjunt de les sucreres estatals (kg sucre / kg remolatxa), 1899/1900-1934/1935

Font: Elaboració pròpia a partir de les dades publicades a: Grupo de Estudios de Historia Rural, Estadísticas históricas de la producción agraria española, 1859-1935, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Madrid, 1991. Les dades de 1927 provenen de l’Anuario Estadístico de España.

Com es veu en el gràfic 4 la rendibilitat de què parla Enric d’Hostalrich (0,13) es dóna en comptats casos tant a escala estatal com en relació amb la sucrera de Menàrguens. En termes generals, els rendiments expressats en quilograms de sucre respecte els quilograms de remolatxa emprada són menors i, sovint, força menors en la sucrera de Menàrguens, la qual cosa planteja un dels problemes que tingué l’empresa: l’envelliment de la tecnologia emprada davant de noves tecnologies. No sembla que pugui atribuir-se el menor rendiment al contingut en sucre de les varietats emprades a les nostres comarques.


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5. La remolatxa sucrera a la Noguera i l’Urgell No són abundants les dades oficials disponibles sobre la superfície dedicada a la producció de remolatxa sucrera. En la publicació que fa el 1904 la Junta Consultiva Agronómica sobre el regadiu a Espanya es donen 3.000 ha un valor de la producció de 135.000 pessetes a la província de Lleida, entenent que es tracta de la zona que forneix la sucrera de Menàrguens. Som en un moment inicial del procés i com vèiem en el gràfic 2 l’entrada de remolatxa sucrera a Menàrguens té una tendència creixent, paral·lela a un augment de la superfície. Quadre 3 Distribució del regadiu (ha i valor de la producció), província de Lleida, 1904 ha

cereals llegums plantes farratgeres olivera vinya prats naturals remolatxa sucrera divers cultius d’horta, fruites i tèxtils incultes o “eriales” que podrien regar-se Total

54.000 10.000 14.000 19.000 16.000 13.000 3.000 3.000 22.000 46.000

valor (* 1.000 pta)

blat ordi panís faves mongetes plantes farratgeres olivera vinya prats naturals remolatxa sucrera

divers 200.000 Total

13.640 6.272 700 1.725 1.530 5.600 4.180 7.920 3.250 135 150 45.102

Font: Junta Consultiva Agronómica, El Regadío en España: resumen hecho por la Junta Consultiva Agronómica de las memorias sobre riegos remitidas por los ingenieros del Servicio Agronómico Provincial, Ministerio de Agricultura, Industria, Comercio y Obras Públicas-Dirección General de Agricultura-Imp. Hijos de M.G. Hernández, Madrid, 1904.

El gràfic 5 ens mostra la superfície dedicada a la remolatxa sucrera i la farratgera en la província de Lleida però només per una part dels anys. Les 3.000 hectàrees de 1904 les tornarem a trobar el

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1926 i 1927 i s’arribarà a 4.000 el 1931. La remolatxa farratgera tindrà sempre una presència menor. Gràfic 5 Hectàrees de remolatxa sucrera i farratgera Província de Lleida, 1902-1935

Font: Grupo de Estudios de Historia Rural, Estadísticas históricas de la producción agraria española, 18591935, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Madrid, 1991. Les dades de 1904 provenen de la font del quadre 3.

El gràfic 6 presenta, en escala semilogarítmica, els valors de la producció dels diversos productes que es fan a l’horta i al terme de Balaguer. La informació és molt detallada, es refereix a una àmplia varietat de productes, tot i que som, segurament, davant d’una estimació, per la qual cosa ens fixarem en els ordres de magnitud que l’escala semilogarítmica facilita copsar. La remolatxa sucrera és a l’elit de productes que generen el 1907 més de 100.000 pessetes de valor total. Es tracta de l’olivera —més a prop del milió de pessetes—, el cànem —i la llavor de cànem molt a prop de la xifra emprada com a tall—, i en un empat en valor trobem la remolatxa sucrera, les mongetes i el blat.


279

Gràfic 6 Valor de la producció a Balaguer, 1907

Font: Arxiu Comarcal de la Noguera, Estadística sobre... 1907, registre Bal. III.2-2, publicat a: Enric Vicedo, “La petita empresa agrícola a Catalunya. Estructura i dinàmica històrica a la Catalunya occidental (18501930)”, Empreses i institucions econòmiques ..., p. 63-100. El gràfic es troba a la p. 86.

Aquest gràfic demostra per Balaguer la nostra tesi inicial: la remolatxa és una altra de les opcions que s’ofereixen a la pagesia que no està gaire allunyada de la fàbrica o bé d’una estació del tren de via estreta que connecta Menàrguens amb la Noguera i l’Urgell. Aquesta opció és assumida i completa una variada distribució de cultius de productes necessaris o d’una demanda assegurada al mercat. Com també s’observa en el gràfic 5, la remolatxa farratgera està a un nivell de producció força menor, i en el cas de Balaguer molt menor també respecte de l’alfals, que multiplica per deu el valor d’aquella. Ceferí Rocafort, en el volum sobre la província de Lleida de la Geografia General de Catalunya, dirigida per Francesc Carreras i Candi, destaca el cultiu de la remolatxa a la dècada de 1910 a diversos pobles de la Noguera, l’Urgell, el Segrià i el Pla d’Urgell.

280

Enric Vicedo Rius [A les Penelles], Les principals produccions consistexen en les generals del Urgell, conreuant-se especialment molta aufals y remolatxa que consúm la “Sucrera del Segre”. S’hi cria també bestiar.29 [A Fondarella], Los productes naturals consistexen en vi, oli, grans, verdures, aufals y podria mólt bé introduhir-se lo conreu de la remolatxa que en altres localitats dóna bons resultats, tinguent en compte que des de enguany s’ha extès lo rech del canal per quasi tot lo terme, millora que probablement aumentarà la població actual.30 [A Albesa], Lo séu territori es regat per una extensa cequia de prop de 12 kilòmetres, qual administració va a càrrech d’un sindicat de regants. Produheix grans, vi, oli, llegums y fruytes, remolatxa, hortalices y hi ha bones pastures pera lo bestiar. Se pot dir que es població purament agricola havent-hi un molí d’oli y altre de farina proprietat de la comtessa de Fuenclara.31 [A Bellcaire], En lo terme, regat per lo canal d’Urgell, s’hi fan grans, vi, mólta aufals y remolatxa, textils, verdures, oli, pera lo que hi té una prempsa.32 [A Bellmunt], En lo séu terme abunda lo guix, pera lo que hi han una dotzena de forns. Les terres, regades en part per lo canal d’Urgell, produhexen mólta aufals, remolatxa y sembla que podria introduhir-s’hi, ab èxit, lo conrèu del blat de moro. També s’hi cull blat, vi y oli, per lo que hi té una prempsa.33 [A Castellserà], Lo sèu terme, enterament plà y tot ell regat per dues cequies derivades del Canal d’Urgell dóna excel·lents produccions d’oli, aufals y remolatxa, grans, poch vi, verdures, etc. S’hi cria també bestiar menut.34 29. Ceferí 30. Ceferí 31. Ceferí 32. Ceferí 33. Ceferí 34. Ceferí

Rocafort, Rocafort, Rocafort, Rocafort, Rocafort, Rocafort,

Provincia Provincia Provincia Provincia Provincia Provincia

de de de de de de

Lleyda..., Lleyda..., Lleyda..., Lleyda..., Lleyda..., Lleyda...,

p. p. p. p. p. p.

297. 162. 239. 262. 262. 276.


281

[A Montgai], Lo terme es per un regular planer, ab petites serretes y es regat per dues cequies derivades del Canal d’Urgell. Les seues produccions consistexen en oli, aufals, remolatxa, grans, vi y podria introduhirse lo conrèu del blat de moro, al que no hi estàn gayre afectats. Cria bestiar menut. Hi han escoles de noys y de noyes; tres prempses d’oli y un moli fariner.35 [A Vilanova de Bellpuig], Les produccions són les generals del Urgell, quin canal fertilisa lo séu territori y ha sigut la causa del aument, observat en la població, segons se desprèn de les notes estadístiques abans apuntades; hi abundan los grans, l’oli, vi, aufals, remolatxa y verdures.36 [A Térmens], Entre les produccions principals deuen senyalar-se los cereals, oli, ví, lIegums y verdures, cànems y remolatxa que consúm la propera fàbrica “Sucrera del Segre”. Té escoles de noys y de noyes i dues prempses d’oli.37 [i a Menàrguens], Lo séu terme que té bona part de regadiu produheix grans, oli, vi, canem. Lo principal conrèu, quan no lo limitan com ara succeheix, es lo de la remolatxa.38

Les dades procedents de la Societat Canal de Urgel permeten comprovar que l’evolució dels preus de la remolatxa tingueren una tendència entre 1911 i 1918 al creixement, passant d’un índex 100 a 150. Si bé la tendència del preu era superior a la de productes com la verema, i en menor grau de les mongetes i les fruites, era molt menor que altres com l’ordi, el panís, les patates, els llegums, el blat i les olives. La font no són preus a l’ús sinó els resultats de les subhastes dels productes que percebia la societat pel novè que pagaven els regants del canal d’Urgell. Tenen l’avantatge que són preus locals i des d’aquesta perspectiva tenen força interès.

35. Ceferí 36. Ceferí 37. Ceferí 38. Ceferí

Rocafort, Rocafort, Rocafort, Rocafort,

Provincia Provincia Provincia Provincia

de de de de

Lleyda..., Lleyda..., Lleyda..., Lleyda...,

p. p. p. p.

289. 465. 303-304. 287.

282

Enric Vicedo Rius Quadre 4 Cotització dels productes del novè subhastats, 1911 ≡ 100

blat ordi llegums verema olives patates panís mongetes fruites remolatxa

1911

1912

1913

1914

1915

1916

1917

1918

100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0

100,0 123,1 109,1 100,0 155,6 100,0 104,5 114,0 100,0 100,0

113,3 138,5 109,1 89,3 133,3 116,7 122,7 126,0 90,9 125,0

133,3 169,2 145,5 35,7 122,2 133,3 145,5 116,0 90,9 125,0

133,3 123,1 113,6 142,9 133,3 150,0 136,4 148,0 109,1 125,0

140,0 161,5 113,6 125,0 155,6 166,7 154,5 142,0 100,0 125,0

150,0 176,9 177,3 82,1 200,0 183,3 154,5 168,0 127,3 150,0

186,7 269,2 209,1 57,1 177,8 216,7 240,9 128,0 145,5 150,0

Font: Elaborat a partir d’Arxiu del Canal d’Urgell, Canal de Urgel. Explotación. Superficies todas. Nota de cotización de frutos según el resultado de las subastas en los años de 1911 a 1918. Mollerusa a 9 de mayo de 1919.

Gràfic 7 Cotització dels productes del novè subhastats, 1911 ≡ 100

Font: Elaborat a partir del quadre anterior.


283

Espanya no aconseguí beneficiar-se de la favorable conjuntura per a l’exportació que generà la Primera Guerra Mundial als països no bel·ligerants.39 Al començament de la guerra, Espanya havia reduït els estocs de sucre exportant, principalment, a Anglaterra i Portugal. Pensant que la guerra seria curta, reduïren els contractes de compra de remolatxa i canya per tal d’evitar novament uns estocs interiors. Diverses mesures del govern crearen problemes a la indústria sucrera. El 1916 es permeté la lliure importació de sucres estrangers, es prohibí l’exportació dels interiors per evitar desabastament i el 1918 es fixà un preu màxim. Com s’observa al gràfic 1 i als apèndixs 1 i 2, les empreses reduïren la contractació de remolatxa i el sucre produït en la campanya 1919-1920, tot i que a la sucrera del Segre la frenada vingué un any abans. El 1919 la producció espanyola només subministrava el 70 per cent del consum. Sense aprofitar les exportacions que possibilitava, s’aconseguí no tan solament produir menys sinó no poder abastar la demanda espanyola. L’augment dels preus del sucre fou important entre setembre de 1915 fins agost de 1918, passant de 85 pta/100 kg a 193. Gràfic 8 Remolatxa pesada a les bàscules, 1925

Font: Revista Urgel, publicat a: Antoni Josa, Història de la sucrera de Menàrguens, Pagès Editors, Ajuntament de Menàrguens-Lleida, 1999, p. 92-93.

39. Manuel Martín, “La industria azucarera española...”, p. 305-309.

284

Enric Vicedo Rius

El gràfic 8 ens dóna el pes de la remolatxa dels diversos pobles que subministraven directament o mitjançant la xarxa ferroviària remolatxa a la sucrera de Menàrguens. Balaguer, Térmens i Menàrguens i Lleida van ser les zones que el 1925 aportaren més remolatxa. Josep Maria Ramon40 reprodueix les dades de Valmaña segons les quals el 1929 el 5 per cent de la superfície de l’àrea regada pel canal d’Urgell —2.600 ha— es dedicà a la remolatxa sucrera i representa el 15,08 per cent del valor de la producció total —5,85 milions de pessetes val la remolatxa. El producte per hectàrea és de 2.250 pessetes, una mica superiors al rendiment dels fruiters —2.110— i molt més gran que la resta dels productes, fins i tot dels que venen a continuació, els farratges rendeixen 1.000 pessetes/ha. Observem que es tracta d’una superfície molt més gran que la representada en el gràfic 5. Tenim disponibles les “Estadísticas territoriales” dels voltants de 1930. La seva consulta no dóna cap referència directa al cultiu de la remolatxa. Per exemple, tant a Balaguer (1931) com a Menàrguens (1929) es donen les xifres de terres en regadiu segons diverses classificacions genèriques. L’estadística territorial de Mollerussa de 1929 no reflecteix cap terra de regadiu i la de Miralcamp de 1930 constata més de 1.300 ha de rec i moltes menys de secà sense explicitar la remolatxa. De fet, s’emprava un imprès on no es recollia la remolatxa de manera explícita. Això no ens permet conèixer amb més detall el pes d’aquesta producció, però ens confirma que era un element més —important en determinats pobles i moments— d’una diversa i rica distribució dels cultius.41 Durant la dictadura de Primo de Rivera s’accentuà l’intervencionisme de l’Estat. El problema fonamental del sector fou els elevats costos dels inputs agrícoles i energètics. En tot cas s’aconseguí que el sector pogués satisfer la demanda interior, en un context de protecció i de poc impacte de la crisi dels anys trenta.42

40. Josep Maria Ramon, “Cambio agrario, uso del suelo y regadío: el impacto del Canal de Urgell, 1860-1935”, Historia Agraria, 59 (Murcia, 2013), p. 43-94. 41. Arxiu Històric de Lleida, secció de Contribució rústica. Les estadístiques territorials de Menàrguens, Miralcamp i Mollerussa es conserven a la caixa 12-1174 i la de Balaguer a la caixa 12-677. 42. Manuel Martín, “La dictadura de Primo de Rivera. Un mercado intervenido”, La industria azucarera española..., p. 309-312.


285

6. Viatgers i mercaderies de la Línia de ferrocarril BalaguerMollerussa, 1925-1936 Ceferí Rocafort (1913?-1918?, p. 72) ens dóna el quilometratge del ferrocarril construït per Manuel Bertrand: De la estació de Mollerussa arrenca una altra via estreta construïda per la “Sucrera del Segre” que arriba fins a Balaguer, 26 kilòmetres, amb un brancal a Menàrguens, passant per los següents pobles: Mollerussa - km. Palau 3 Poal 6 Bellvís 9 Empalme de Menàrguens Térmens 16 Vallfogona 21 Balaguer 26

Gràcies a les publicacions estadístiques de la Generalitat republicana podem reconstruir per un període relativament llarg de temps el trànsit de viatges i mercaderies a la línia Balaguer-Mollerussa. El gràfic 9 ens mostra una tendència diferent del trànsit de viatgers que, malgrat un moderat descens, podem dir que conserva força el nivell inicial, mentre que el de mercaderies tendeix a caure de manera important a partir de 1933. L’explicació d’aquesta caiguda té a veure amb la dràstica reducció de la remolatxa entrada i el sucre produït a la sucrera de Menàrguens a partir de la campanya 1932-1933 (vegeu el gràfic 1 i els apèndixs 1 i 2). Des d’agost de 1934 i per als anys 1935 i 1936 disposem de la informació mensual. El transport de viatgers en el ferrocarril BalaguerMollerussa és força estable durant tot l’any. Els viatgers dels pobles per on passava l’empraven per a les relacions econòmiques habituals —anar al mercat setmanal, a cal notari, etc.— i també per connectar amb la línia Lleida-Barcelona o bé a la de Lleida cap a la Pobla de Segur, ja que a Térmens l’estació del “carrilet” era a uns cent metres de l’estació que anava a Lleida i al Pirineu (tot i que fins 1949 no s’obrí el tram Balaguer-Cellers, el 1950 fins a Tremp i el 1951 arribà a la Pobla de Segur).

286

Enric Vicedo Rius Gràfic 9 Viatgers i mercaderies de la Línia del ferrocarril Balaguer-Mollerussa, 1925-1936

Font: Generalitat de Catalunya, Butlletí mensual d’estadística.

Gràfic 10 Nombre de viatgers per mesos al ferrocarril Balaguer-Mollerussa


287

Gràfic 11 Transport de mercaderies per mesos al ferrocarril Balaguer-Mollerussa, en tones

A les zones temperades, la remolatxa se sembra a la primavera i es cull a la tardor. Aquest és el cas de la Noguera. La remolatxa és la mercaderia principal que es transporta en el ferrocarril de via estreta Balaguer-Mollerussa que connecta amb la sucrera del Segre a Menàrguens, com es pot comprovar en les alces dels darrers mesos de l’any en el gràfic 11. La forta estacionalitat en el transport de mercaderies no l’havíem trobat en el transport de passatgers.

7. El cultiu de la remolatxa a l’àrea regada pel canal d’Urgell, anys 1940 Hem pogut conèixer les dades sobre superfície de cada cultiu en el conjunt de les quatre seccions en què s’organitzava la societat Canal de Urgel. Segons les dades recopilades sobre les collites de 1941 a l’àrea regada pel canal d’Urgell hom observa que la remolatxa sucrera ocupava 800 hectàrees, xifra semblant als horts —que estaven limitats pel Conveni de Madrid— o al mill, generant un valor total de 256.000 pessetes, un 0,4 per cent dels més de seixanta milions de valor total. Quant a la rendibilitat en pessetes per hectàrea, la remolatxa sucrera

288

Enric Vicedo Rius

és la que genera uns valors menors. Durant la guerra i la immediata postguerra el consum de sucre fou molt limitat, tot i que no hi ha dades globals per poder fixar un consum en kg per càpita. Al tombant dels anys 1950 i 1960 s’arribà a 15 kg/cap i continuà creixent fins a duplicar aquest valor a finals dels anys 1970, deixant molt lluny els 12 kg/ha de la primera meitat de la dècada de 1930.43 Quadre 5 Àrea regada pel canal d’Urgell, 1941 Collita

Blat Ordi Civada Llegums Palla Alfals Horts Ametlles Verema Mongetes Panís Olives Mill Carabasses Remolatxa sucrera Remolatxa farratgera Cànem, lli, etc. Total

Hectàrees Producció mitjana Qm per hectàrea

8.397 8.838 1.797 397 19.429 6.181 723 3.000 1.000 3.500 8.463 900 260 800 250

11 12 9 16 25 90 2000 pta/ha 13 8 25 2 10 15 20 25

Producció total Qm

92.367 106.056 16.173 6.352 485.725 556.290 13.000 39.000 8.000 87.500 16.926 9.000 3.900 16.000 6.250

Preu pta/Qm

Valor total pta

84 7.758.828 54 5.727.024 50 808.650 60 381.120 25 12.143.125 30 16.688.700 1.446.000 200 2.600.000 60 2.340.000 200 1.600.000 74 6.475.000 60 1.015.560 60 540.000 30 117.000 16 256.000 25 156.250 500.000 60.553.257

Font: Arxiu del Canal d’Urgell, Explotación. Canal de Urgel S.A. Secciones todas. Cosechas. Resumen de los productos obtenidos y valoración de los mismos en el ejercicio de 1941. Cap.VII, Art. XI, Grup C, nº 57.

43. Vegeu el gràfic de l’evolució del consum a: Luis Germán, “El Azúcar en la España contemporánea”, El Azúcar y el Mundo Atlántico: economia y hacienda: patrimonio cultural y geobotánico, Santiago de Luxan, Ana Viña (coords.), Cabildo de Gran Canaria-Casa de Colón, Las Palmas de Gran Canaria, 2006, p. 457-476.


289

Quadre 6 Rendiment per cultiu i hectàrea, 1941 Collita

Blat Ordi Civada Llegums Palla Alfals Horts Ametlles Verema Mongetes Panís Olives Mill Carabasses Remolatxa sucrera Remolatxa farratgera Cànem, lli, etc. Total

Hectàrees

Pessetes

8.397 7.758.828 8.838 5.727.024 1.797 808.650 397 381.120 19.429 12.143.125 6.181 16.688.700 723 1.446.000 2.600.000 3.000 2.340.000 1.000 1.600.000 3.500 6.475.000 8.463 1.015.560 900 540.000 260 117.000 800 256.000 250 156.250 500.000 60.553.257

pessetes /hectàrea

924 648 450 960 625 2.700 2.000 780 1.600 1.850 120 600 450 320 625

Font: Elaborat a partir del quadre 5.

Comparant aquestes dades de 1941 amb les de Valmaña de 1929, observem que la remolatxa sucrera està molt lluny de ser de les més productives. Se situa cap a la part baixa de les rendibilitats en pessetes per hectàrea, només superior al rendiment de la civada i les olives. En superfície s’ha passat de 2.600 ha a 800, una reducció superior a dos terços. L’etapa de la postguerra i fins mitjan la dècada següent a Espanya, i també a Catalunya, es produeix una reducció important del consum, la qual cosa explicaria aquesta reducció tan dràstica de la superfície dedicada a remolatxa.

290

Enric Vicedo Rius

Fent ja referència concreta a la secció d’Ivars d’Urgell, Pere Segarra,44 propietari benestant d’Ivars d’Urgell, escrivia el 1933:45 A l’Urgell, 60 anys enrere, no es feia més que blat, vi, oli i ametlles; avui, se fa també molt d’allò, però, quasi més d’alfals i panís, també remolatxa, melons, patates, prunes, tabac i pèsols. Aquest any 1933 a casa tenim una bancalada de melons a mitges a la Closa i a més quatre pórques al fondo de la Font; i de remolatxa tenim un jornal i mig al fondo Ronaguero Castellnou, un jornal a la Coma Castellnou, un jornal al C. Bellpuig Ivars i un jornal tres pórques al tros que vàrem comprar al Cois de Boldú, també a mitges; sols que lo de Castellnou és al terç ja que aquells dos mitgers hi posen tots los jornals i també la porten a Bellpuig...

Quadre 7 Cultius a la secció d’Ivars i a pobles amb especialització remolatxera, 1940, en jornals, àrees municipals pertanyents al canal d’Urgell Secció Ivars

Blat Ordi Civada Llegums Farratge Panís Mongetes Horts Remolatxa Mill Vinya Ametllers Olivera Guaret Erm Total

6.498 6.595 2.115 363 6.179 1.841 491 391 1.317 1.755 1.095 505 1.544 9.765 3.578 44.032

Térmens

110 150 60 10 110 70 15 3 80 22 35 10 80 955 857 2.567

Vallfogona

140 260 100 10 60 50 4 6 100 70 25 20 35 1.710 151 2.741

Balaguer i Sta. Maria

100 150 80 30 80 20 8 6 80 70 25 7 75 136 9 876

Tornabous

275 200 40 9 200 70 30 30 75 60 50 25 30 160 8 1.262

Bellcaire

250 300 100 20 180 180 100 36 120 200 50 30 125 271 51 2.013

Font: Arxiu del Canal d’Urgell, Explotación. Canal de Urgel. 2ª sección administrativa. Relación calculada de los cultivos practicados en esta Sección, durante el año de 1940, Cap.VII, Art. 11, Grup C, nº 57.

44. Empar Guillén, El manuscrit de Pere Segarra. Recull històric d’Ivars d’Urgell i diari de l’autor (1932-1938), Institut d’Estudis Ilerdencs, Lleida, 1986, p. 174-175. 45. Transcrivim el text original adaptat a la normativa del català.


291

Com es pot comprovar en el quadre 7, la remolatxa és un cultiu que ocupa una superfície menor que l’olivera, el mill, el panís i la civada, i molt menor que el blat, l’ordi i els farratges. Hem reproduït també la distribució de cultius dels pobles de la secció que tenien més de 75 jornals de remolatxa a l’àrea regada pel canal. Tot i que no s’indica, pensem que es deu entendre que és sucrera i no farratgera. Hem de pensar que la superfície de remolatxa serà molt més gran en molts d’aquests pobles. Per exemple, tant Térmens com Balaguer tenen importants sèquies històriques al marge de la presència del canal d’Urgell. Gràfic 12 Presència de la remolatxa sucrera en els pobles de la secció d’Ivars d’Urgell, 1940

Font: la mateixa del quadre 7.

A partir de les dades relatives a la secció d’Ivars d’Urgell per 1940 hem elaborat el gràfic 12 en el qual donem el nombre de pobles segons la superfície de remolatxa sucrera en jornals regada pel canal d’Urgell. La major part dels pobles, tenen relativament pocs jornals. Per tant, la remolatxa sucrera és un producte que forma part d’una

292

Enric Vicedo Rius

distribució de cultius més àmplia, la qual cosa no nega el valor —variable segons el moment— que pugui tenir en alguns pobles i en algunes economies familiars pageses que aposten conjunturalment o de manera més continuada per aquesta producció. Comparant els 1.317 jornals [565 hectàrees] de la secció d’Ivars el 1940 amb les 800 hectàrees de tota la zona del canal de 1941, no hi ha dubte que aquesta secció és la més important pel que fa a aquest cultiu. Altres seccions tenen una presència de remolatxa sucrera en una mida molt menor. Per exemple, la secció d’Agramunt tenia el 1940 171 jornals de remolatxa —aquí s’explicita sucrera, suposem per no generar dubtes—, i Camarasa (amb 70 jornals), la Sentiu de Sió (50) i Montgai (25) en disposaven d’una major quantitat.46

8. L’etapa final de la sucrera del Segre En una nova edició del seu llibre (2005), Antoni Josa publica un quadre amb les entrades de remolatxa a la sucrera del Segre, tant en carros com en vagons, pel darrer període d’activitat 1940/19411953/1954, hi ha quatre campanyes en què està aturada (1948/19491951/1952). En el seu llibre sobre la Fuliola, Josep Lladonosa reprodueix dades de producció obtingudes en la Cambra Oficial Sindical Agrària de Lleida. Per a l’Urgell,47 els 11,5 milions de kg de remolatxa sucrera de 1933 han esdevingut 12,4 el 1957 i 10,3 el 1963, mentre que entre els productes que creixen trobem els cereals que passen de 39,6 a 125,0 entre 1933 i 1963, i el panís de 2,6 a 34; els fruiters de 0,2 a 26. Els farratges passen de la primera a la segona posició en milions de kg: de 101,9 el 1933 a 80,0 el 1963. La resta de productes tenen una producció en kg menor que la remolatxa sucrera, tot i que aquest fet no es correspon necessàriament amb el valor de la producció —per exemple, les hortalisses passen de 10,1 a 6,0 milions de kg, i el valor de ben segur supera el de la remolatxa sucrera.48 46. Arxiu del Canal d’Urgell, Canal de Urgel. Explotación. 1ª sección administrativa. Cosechas de 1940. Estado que manifiesta la producción obtenida, según cálculo, en los términos de la sección, Cap. VII, art XI, grup C, nº 57. 47. Pel context en què es dóna la informació en el llibre interpretem que són dades referides a la zona regada pels canals d’Urgell. 48. Josep Lladonosa, La Fuliola. Nou segles d’Història (1080-1980), Ajuntament de La Fuliola, La Fuliola, 1980, p. 128.


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Gràfic 13 Sucre produït en la Sucrera de Menàrguens (1940/1941-1953/1954) Estimació a partir de la remolatxa entrada (Josa, 2005), en kg

Segons la Reseña estadística la producció de remolatxa sucrera a la província de Lleida havia passat de 520 ha el 1963-1964 a 410 el 1966-1967, en les campanyes intermèdies els valors van ser més elevats, de 925 i 720 ha. La remolatxa farratgera oscil·là entre 600 i 700 ha, aproximadament una quarta part era en el secà.49 Aquesta producció aniria destinada a la sucrera de Montsó, la qual no es tancà fins al 1968. En aquest mateix any es publicà la Geografia de Catalunya, dirigida pel professor Lluís Solé i Sabarís, on es contrastava la presència a la zona regada de la Baixa Noguera d’un percentatge superior al 15 per cent d’alfals i només un 1,3 per cent de remolatxa sucrera.50 Des de la clausura de la producció de sucre a Menàrguens el 1954, fou la sucrera de Montsó la que transformà la primera matèria fins que tancà el mateix 1968. Anys després de la clausura de la sucrera de Montsó, la remolatxa sucrera quedà reduïda, a la comarca del Segrià, a 20 ha el 1971 i a 49. Instituto Nacional de Estadística, Reseña Estadística Provincial. Lérida. Madrid 1969, Instituto Nacional de Estadística, Madrid, 1970, p. 35 i 37. 50. Lluís Solé (dir.), Geografía de Catalunya, Aedos, Barcelona, 1968, vol. 2, p. 591.

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247 el 1974, de les quals 100 es produïren a Almacelles,51 terme més proper a Montsó, on segurament encara es continuà recollint durant uns anys la remolatxa destinada a altres sucreres de l’empresa.

Conclusió Quan el 1954 anava amb la meva família a residir a Térmens, es tancava la sucrera de Menàrguens. Encara recordo els carros de remolatxa que passaven davant de casa meva —al carrer Bellvís—, continuaven per la plaça principal dedicada a Manuel Bertrand, i baixaven cap al pont del riu, construït per la Maquinista Terrestre i Marítima. En aquella època jo no sabia que només portaven la remolatxa però que el procés acabava a Montsó. Recordo, molt ocasionalment, haver vist alguna locomotora circular, i la meva experiència amb la sucrera acabava amb haver fet d’escolà algun diumenge quan el mossèn de Térmens deia missa a la capella de la fàbrica, substituint el de Menàrguens. Havia tingut la sort de néixer a Reus —que en aquells moments tenia tres estacions de tren, de línies diferents— i de viure de petit a Térmens amb dos, la de la sucrera va estar present molts anys. A més, Térmens gaudia d’una bòvila, de la central elèctrica —on de vegades hi anàvem d’excursió—, i vaig veure construir el canal de Balaguer, amb treballadors immigrants que dormien en lliteres ubicades en magatzems. També hi havia algun molí, i més tard, s’instal·là l’empresa COIBESA de Bellcaire d’Urgell, que donava feia a una bona colla de noies i senyores de Térmens. He volgut acabar fent referència a aquesta experiència personal d’una presència de la industrialització en el món rural. Com hem vist, la remolatxa sucrera en diversos moments tingué una presència significativa, i rendibilitat, però sempre formant part d’una àmplia varietat de productes dins la distribució de cultius, a Térmens, a Menàrguens i altres pobles productors de remolatxa sucrera.

51. Ramon Morell, Xavier Maurel, Ignasi Aldomà, L’economia del Segrià: desenvolupament agrícola i desequilibris sectorials, Caixa d’Estalvis de Catalunya, Barcelona, 1980, p. 84.


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Gràfic 14 Distribució de cultius a l’àrea regada pel canal d’Urgell a Térmens, 1940

Remolatxa 11%

Farratge 15%

Font: Arxiu del Canal d’Urgell, Explotación. Canal de Urgel. 2ª sección administrativa. Relación calculada de los cultivos practicados en esta Sección, durante el año de 1940. Cap.VII, Art. 11, Grup C, nº 57.

El pont sobre el Segre vist des de Menàrguens, a: Ceferí Rocafort, “Menàrguens. Provincia de Lleyda”, Geografia General de Catalunya, Francesc Carreras i Candi (dir.), Establiment editorial d’Albert Martín, Barcelona, 1913?-1918?, p. 303.

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Apèndix 1 Dades bàsiques i comparatives. Sucrera de Menàrguens i total sucreres de remolatxa estatals, 1899/1900-1934/1935

Font: Elaboració pròpia a partir de les dades publicades a: Grupo de Estudios de Historia Rural, Estadísticas históricas de la producción agraria española, 1859-1935, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Madrid, 1991. Les dades de 1927 provenen del Anuario Estadístico de España.


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Apèndix 2 Dades bàsiques i comparatives. Sucrera de Menàrguens i total sucreres de remolatxa estatals, 1915/1916-1932/1933

Font: Anuario Estadístico de España, Instituto Nacional de Estadística, Madrid.

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Apèndix 3 Viatgers i mercaderies transportades pel ferrocarril de Balaguer-Mollerussa

Font: Butlletí d’Estadística Mensual, Generalitat de Catalunya.

LES COMUNICACIONS DE LA SUCRERA Antoni Josa Buchaca

1. Antecedents: les comunicacions a Catalunya a finals del segle xix La situació general de les carreteres a Catalunya era molt precària, sobretot des de l’any 1866 en què es va suprimir la Junta de Carreteres de Catalunya, organisme depenent de les diputacions i que havia pres un paper molt actiu en el finançament de les carreteres catalanes sense l’ajuda del govern central. A la resta de l’Estat espanyol el govern central desenvolupava les funcions de la Junta però, en aquest cas, amb els recursos financers de tots. Deu anys després, l’any 1876, i com a conseqüència de la manca d’inversions, la degradació de les carreteres catalanes era preocupant. Sense l’anomenada Junta, el govern de la nació va haver de substituir-la perquè les protestes cada vegada eren més insistents. Però les inversions que arribaven des de Madrid sempre foren insuficients, ja que la relació entre número de quilòmetres construïts en carreteres per mil habitants a Catalunya era de les més baixes de l’Estat espanyol. La manca d’unes bones comunicacions al país originava una despesa afegida al transport equivalent quasi a la meitat del valor final del producte. Els primers damnificats de l’encariment dels preus dels aliments eren els consumidors de renda més baixa de les grans ciutats que havien de pagar un preu excessiu. Tanmateix, els agricultors no podien vendre el seus excedents o els havien de malvendre per manca d’un transport eficient. Encara que els ministres de Foment del govern d’aquest període van decidir la construcció de noves carreteres, malauradament, ho van

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fer més amb criteris polítics de clientelisme que per raons de desenvolupament del mercat interior i exterior. I, com sempre, els cacics foren els principals beneficiaris. D’altra banda, l’escassetat i la precarietat de les nostres vies de comunicació eren el resultat d’una hisenda pública nacional exhaurida en recursos a causa del deute públic generat per les guerres d’independència, juntament amb la crisi econòmica i financera de finals de segle. A la vegada el govern va fomentar el desenvolupament del ferrocarril oblidant-se del deure de seguir millorant les carreteres, motiu pel qual les despeses logístiques i els baixos rendiments en les comunicacions van mantenir-se. Aquest cúmul d’errors va fer que el país s’anés endarrerint respecte de les potències europees. En aquest context, la construcció de la carretera de Balaguer a Lleida per Menàrguens que impulsava el baró no podia ser gens fàcil.

2. El camí veïnal de Balaguer a Lleida per Menàrguens Un dels punts importants del programa del baró quan arribà a l’alcaldia de Menàrguens era millorar les comunicacions, la qual cosa no va poder portar a terme fins que va ser elegit diputat provincial pel partit conservador del districte de Balaguer. Coneixent la importància de les comunicacions, el baró va emprar moltes energies per impulsar la construcció i millora de les carreteres de la seva demarcació que depenien de la diputació. Els esforços els va dirigir a la reparació de la carretera de Lleida a Alfarràs i, sobretot, a la construcció de la via de comunicació que havia d’unir completament la capital amb Balaguer. La nova via plantejada discorria pel marge dret del riu Segre i el seu traçat era més curt que el del marge esquerre que anava de Lleida a la Seu d’Urgell per Balaguer. Els pobles que més es beneficiarien d’aquesta nova obra eren Corbins, Torrelameu i Menàrguens. El baró, en els seus continus viatges a Balaguer i a Lleida, sempre insistia que els pobles del marge dret del riu Segre necessitaven una via de circulació més directa. Afirmava que la millora i la creació de la xarxa de comunicacions provincial era el primer pas que s’havia de donar per sortir de l’endarreriment econòmic. El baró de Fleix va donar mostres, ben aviat, de la seva força i dinamisme. Com a diputat

Les comunicacions de la sucrera

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va exigir, amb urgència, el nomenament del director de carreteres que en el passat s’havia menyspreat. La sessió al ple de la diputació per a l’aprovació del nou càrrec va tenir una acalorada defensa de part seva fins aconseguir el vistiplau de la resta de diputats. Gràcies al nomenament, en poc temps es perità el cost de la carretera que havia de substituir el camí veïnal intransitable que existia aleshores. El valor del deute ascendia a 226.313,48 pessetes de l’any 1898, però el pressupost estimat va frustrar els ànims dels pobles petits que havien estimat una quantitat molt inferior. Del total del deute que havien de pagar els municipis afectats, la diputació col·laborava amb una subvenció del 40% i el govern central se n’inhibia perquè era una carretera de tercer ordre. El nou director de carreteres de la diputació va proposar un nou traçat que no augmentava la distància però sense canvis en el pressupost. Feina estèril, perquè a part del problema del finançament, el municipi de Lleida no mostrà cap interès en la construcció d’aquesta nova via. Aquesta actitud de la capital va doldre al baró, que, uns anys més tard, quan es va tenir notícia de la construcció d’una gran Sucrera a Menàrguens i del ferrocarril de via estreta entre Balaguer i Mollerussa passant per la fàbrica, va expressar el seu ressentiment per no haver aconseguit la culminació total del projecte. Les seves paraules al diari El País l’any 1900 feien referència a l’oportunitat que havia perdut la capital per no col·laborar de forma activa en la construcció de la nova carretera, ja que amb la construcció del ferrocarril de la Sucrera s’haguessin pogut col·locar les vies de forma paral·lela a ella i Lleida s’hagués pogut beneficiar més de la riquesa del sucre. Si cuando fue la oportunidad, tanto Lérida como Balaguer hubiesen construido la carretera proyectada y subvencionada con el 40% por la Excma. Diputación, mereciendo estos pobres pueblos alguna conmiseración, todas las dificultades estarían zanjadas, Balaguer tendería sus rieles sobre la carretera mediante la oportuna autorización, el puente que hoy se construye sobre el Segre, se construiría sobre el Ribagorzana y Lérida recibiría gran parte de lo que la Azucarera importara y exportara.

Les obres de millora del camí veïnal de Lleida a Balaguer s’iniciaren en la secció de Menàrguens el 15 de febrer de 1897 sent l’alcalde D. Emilio Ferrer Trilla i diputat provincial el molt il·lustre baró de Fleix. Aquest esdeveniment va quedar enregistrat en una placa a la casa

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de les aigües, però la carretera no seria una realitat fins molt més tard, quan l’activitat de la sucrera ja s’havia consolidat.

3. Situació de les comunicacions a Menàrguens abans de la construcció de la Sucrera Segons el diari El Ideal en l’article “Proyectos”, el mal estat de les vies de comunicació a tota la província originava un vergonyós aïllament. A la premsa de l’època apareixen els problemes que tenia el servei d’òmnibus de La Catalana que anava de Lleida a Balaguer. Els carreters es trobaven que només podien carregar els carros fins a la meitat del pes ordinari i, encara, pocs podien arribar al lloc de destí sense incidències. Tanmateix, a Menàrguens el problema venia de molt enrere i era molt més greu per la inexistència de vies de comunicacions efectives amb els gran centres de consum. En un escrit de l’Ajuntament adreçat al president de la Junta Provincial del cens de població amb data de l’1 de gener de 1888, es justifica la forta disminució d’habitants del municipi a causa de no disposar d’una via de comunicació al mercat de la capital. Uns anys més tard, l’agost de 1889, l’estat de les comunicacions a Menàrguens continuava sent molt precari en paraules del baró. …Estamos en el último confín del mundo que no a tres horas de la capital de la provincia. Una de estas avenidas nos quitó el único medio de comunicación que teníamos con los pueblos de la opuesta orilla. El medio no era otro que unos tablones mal unidos formando lo que se llama barca que ha sido arrastrada tres o cuatro kilómetros abajo. El caudal de agua que pasa por el Segre y la necesidad de hacerse reparaciones importantes, harán que todavía pase un año antes no pueda utilizarse de nuevo la mencionada barca. Por Corbins el paso es imposible, pues el río todo se ha inclinado hacia Torrelameo, inutilizando el mal puente de tabla que allí existe. Añádase que el médico que visita a esta villa vive allí, que el veterinario está en Torreserona, y por lo tanto imposible puedan visitar con regularidad, con lo cual se tendrá una idea aproximada de lo agradable y divertido que debe ser nuestra situación en la que nos hallamos hace dos meses sufriendo perjuicios sin cuento, esto a las puertas de Lérida.


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Los correos se reciben con tres días de retraso y para terminar tanta desdicha, el paso único que nos quedaba y aún con intermitencias también lo hemos perdido pues a la barca de Villanueva de este nombre se le rompió la maroma o soga, y por lo tanto es imposible movernos como no sea dando un rodeo por Balaguer lo cuál es muy cómodo para hombres tan desocupados como suelen ser los labradores. En una ocasión pedimos ya la construcción de un corredor de Lérida a Balaguer pasando por Corbins, pero todo fue en vano; será preciso pues insistir...

Amb l’arribada de la primavera el desgel a la muntanya ocasionava la crescuda del riu i així, el poble quedava aïllat durant uns dies. Solament existia una barca per travessar el riu per accedir a Térmens i des d’allí a la carretera de l’Estat que anava de Lleida a Balaguer. Per això, en aquells dies d’inundacions ningú no es podia moure del poble i el correu sofria retards. Però la solució parcial a l’aïllament de Menàrguens vindria de la mà del senyor Manuel Bertrand quan decidí ubicar una gran sucrera a Menàrguens, juntament amb un ferrocarril econòmic i un pont metàl·lic sobre el riu Segre. Una vegada més el poder públic s’havia absentat de les millores en les comunicacions, però la burgesia industrial barcelonina contribuiria a solucionar el gran problema de Menàrguens.

4. L’arribada de la Sucrera a Menàrguens Per construir una fàbrica en un lloc concret, aquest ha de complir un mínim de condicions perquè el projecte sigui viable. Citem-ne unes quantes: 1. Localització adient de terrenys per a la construcció de la fàbrica, suficients i de fàcil adquisició. 2. Aigua abundant, principalment a la temporada d’hivern que anava des de novembre fins al febrer. 3. Vies de comunicació suficients i en bon estat. 4. Proximitat a poblacions grans. 5. La zona havia de subministrar suficient remolatxa perquè la fàbrica fos rendible. En la primera condició, el principal subministrador de terres a la fàbrica va ser el Sr. Mirada que després ocuparia el càrrec de cap

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de cultius de la fàbrica. Aquest fet va facilitar molt la compra dels terrenys als petits agricultors. Respecte a la segona condició, a través del braçal anomenat de Lleida, la sèquia del Cup podia subministrar aigua suficient i si encara no n’hi havia prou, a cent metres discorria el riu Segre. Mollerussa no podia competir en aigua amb Menàrguens perquè al canal d’Urgell hi escassejava durant l’hivern, ben al contrari que a Balaguer i Lleida, que tot i poder competir estaven dominades pels cacics contraris a les fàbriques. Una altra condició que complia era la proximitat de Menàrguens als centres de més població com Lleida i Balaguer. Que la zona subministrés adequadament la remolatxa suficient per bé de la fabricació del sucre fou el primer que va fer el Sr. Bertrand comprant més de 1.000 jornals a la comarca de l’Urgell. En canvi, a la sucrera de Menàrguens li mancaven vies de comunicació, cosa que en altres indrets com l’Aragó no passava, raó per la qual els inversors catalans hi eren presents. En el llibre Els Canals d’Urgell i la seva història de Jaume Vila, l’autor afirma que l’únic desavantatge de construir la sucrera a Menàrguens va ser la manca de comunicacions que patia el municipi.

5. El pont metàl·lic sobre el riu Segre En els primers sondejos que es van realitzar per construir el pont, el baró volia que el senyor Manuel Bertrand el construís sobre el riu Ribagorçana i no sobre el Segre, però el camí més curt per portar la remolatxa de la comarca de l’Urgell era passant per Térmens travessant el riu Segre. El baró volia atansar Menàrguens i el negoci del sucre a Lleida a través d’una carretera més directa que l’existent. Les qüestions tècniques de construcció del pont metàl·lic també eren més favorables al riu Segre. Vegem una carta de l’enginyer que estava allotjat a la Fonda de España de Lleida adreçada a l’enginyer responsable del projecte del Sr. Bertrand:


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Plànol dels sondejos sobre el riu Noguera Ribagorçana (Arxiu Maquinista Marítima i Terrestre).

Plànol dels sondejos sobre el riu Segre (Arxiu Maquinista Marítima i Terrestre).

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Antoni Josa Buchaca 31 de agosto de 1899 Sr. D. José Mª Carnet y Mas Muy señor mío; adjunto le remito a V. dos croquis del perfil longitudinal de los ríos Segre y Ribagorzana, tomados en los puntos que me han indicado el Sr. Barón de Casa Fleix. En el sitio por donde esta tomado el perfil del rio Ribagorzana, no ha podido hacer ninguna cata, por suponer según indicaciones de la gente del país, que debe hallarse la roca de 1,50 a 2,00 de profundidad, lo que puede confirmarlo es que a 12,00 aguas arriba de donde he tomado el perfil, existen los restos de las pilas en regular buen estado, respecto de los cimientos, de un puente antiquísimo y que en la actualidad les sirven de apoyos a una palanca, por lo que no contando con medios para hacer un sondeo a la profundidad dicha he desistido de ello. Eso donde está tomado el perfil del río Segre se hallan las aguas mejor encauzadas y en el lado izquierdo aguas abajo que en el croquis lo indicado rayado, es roca viva y tanteado la solera sigue un trozo de 15,00 completamente limpio hasta hallar los cantos rodados y las arenas que se habrán sobrepuesto en los arrastres toda vez que dicen que años anteriores se había tanteado la roca en la solera del río hasta la margen derecha. En el sitio indicado en el croquis he intentado un sondeo que no me ha dado resultado por no tener medio alguno de continuarlo a una profundidad de 1,50 a 2,00 probable de hallar la roca. Toda la margen derecha se halla algo protegida por un regular arbolado, sobre todo en los últimos 100,00 metros. Los precios de las maderas por los datos que he podido adquirir son puestos en el rio. Roble=2 metros de longitud y escuadra 200 x 200 de 12 a 15 pts. Pino del Pirineo=4,80 metros de longitud y escuadra 400 x 400 a 10 pts. Sin más que comunicarle queda de V. humilde subordinado y atento S.S. q.s.m.b. José Mª Arias

Una vegada es va decidir construir-lo sobre el riu Segre a l’altura de Térmens el projecte fou un assumpte de màxima prioritat, ja que d’aquest depenia la comunicació de la zona de cultiu de la remolatxa amb la fàbrica. El 23 de gener de 1900 es publicà al Butlletí Oficial la sol·licitud d’autorització del Sr. Bertrand per construir un pont metàl· lic sobre el riu Segre de 107 metres de llargada per al servei privat d’una fàbrica de remolatxa que hi hauria a Menàrguens. A primers


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de febrer, la Maquinista Terrestre i Marítima, companyia de Barcelona especialitzada en la construcció de ponts metàl·lics, ja tenia un enginyer a Menàrguens que dirigia els primers treballs sota el nivell de l’aigua sense interrompre el curs del riu. A finals de març, l’opinió pública va conèixer que l’empresa volia que la remolatxa de Térmens i d’altres poblacions més properes es transportés en carros i que l’amplada del pont només seria de cinc metres i mig i no de set com demanaven Els especialistes txecs de la Sucrera de Menàrguens al pont de ferro (any 1902). les poblacions veïnes. El mes de juny s’enceta una polèmica arran de l’informe de la Prefectura d’Obres Públiques en el qual la societat M. Bertrand i Companyia demanava que el pont de ferro que construïa solament fos per l’ús exclusiu d’aquesta societat. Concretament l’informe deia que el pont seria de propietat particular però d’ús públic, reservant-se el dret d’establir un impost de peatge, i ja se sol·licitava d’acompanyar-lo de la corresponent tarifa de preus. Sortosament la població de Menàrguens no va haver de pagar el peatge perquè l’Ajuntament, a canvi, autoritzà els corresponents passos a nivell del ferrocarril de la Companyia en dos camins veïnals. Per tant, els veïns de Menàrguens tindrien el pas franc pel pont metàl·lic, així com també per als carros, només amb la condició de no excedir els 100 quintars (4 tones). Dos mesos abans de la inauguració, el baró publicava un article sobre com anaven les obres del pont, que era el més urgent. Estamos que la camisa no nos llega al cuerpo con la colocación de las pilas del puente. Todo el material de la fábrica, debe necesariamente pasar por el puente y si por cualquier incidente se demorase no sería posible la colocación de la maquinaria de la fábrica y por este año no

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Antoni Josa Buchaca se haría azúcar. Excuso decir que si tal sucediera, los perjuicios que esto representaría, dada la cantidad de remolacha que se hará en toda la comarca y que habría de pagarse y el precio o coste de los arriendos estipulados; serían de consideración, así es que se comprende la febril actividad que reina en todo (fábrica, puente y ferrocarril).

Finalment, la inauguració va tenir lloc els dies 8, 9 i 10 de juliol després que l’empresa Maquinista Terrestre i Marítima realitzés les proves de resistència amb notable èxit. Menàrguens, 2 de julio de 1900 Muy Sr. mío y de mi consideración más distinguida: Por encargo de la comisión de festejos de Menàrguens de la que formo parte, le suplico la inserción del programa acordado con motivo de la inauguración del puente, en el periódico de su digna dirección. La víspera, día 7, a las doce, repique general de campana, salida de cabezudos y dependientes del municipio pregonando las fiestas. A las diez de la noche serenata a don M. Bertrand por la banda de Balaguer, dirigida por el Sr. Cortasa. Día 8: a las cinco de la mañana gran diana; a las seis, salida de la Corporación, Comisión de festejos y pueblo, acompañados por la banda en dirección al puente, donde se celebrará la misa de campaña antes de la bendición. Una hora después salva de morteretes en la plaza Mayor; a las nueve, carreras de hombres con premios; el 1º de 25 pesetas, el 2º de 10 y el 3º de 5; a las doce, gran banquete en obsequio al Sr. Bertrand, por la tarde, a las tres y media, pasa calle por la banda y seguidamente baile público; a las siete, elevación de fantoches y globos aerostáticos, por la noche espléndida iluminación, disparo de gran ramillete de fuegos artificiales a cargo del Sr. Barbosa y finalmente baile público. Día 9: a las seis, diana; a las ocho, carreras y cucañas; por la tarde pasacalle por la banda y baile público; a las seis, elevación de fantoches y globos; por la noche iluminación a la veneciana y baile a las diez. Con anticipadas gracias se ofrece de V. afmo, s. s. q. s. m. Por la Comisión Baltasar Simó

6. El ferrocarril de la Sucrera a Mollerussa El Sr. Bertrand va haver de solucionar el problema de les comunicacions sense cap ajuda del govern, ja que un procediment d’expropiació hagués endarrerit el projecte, i el negoci del sucre no podia esperar.


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La construcció del ferrocarril era vital per recollir amb rapidesa la remolatxa conreada que s’amuntegava a les finques i tenia el perill de gelar-se, però també per subministrar el carbó i després de la fabricació atansar el sucre i els seus subproductes als mercats de consum. El projecte consistia en la construcció d’un ferrocarril que uniria Balaguer amb Mollerussa passant per la fàbrica, un total de 24 quilòmetres. El mes de maig de 1900 se signaven les bases entre el Sr. Bertrand i els ajuntaments afectats per l’emplaçament del ferrocarril de Mollerussa a la fàbrica. El més destacable de les bases era que el ferrocarril s’havia de destinar al servei públic i el valor dels terrenys s’havia de pagar als propietaris abans de començar les obres, una vegada hi hagués acord en la taxació. Al mateix temps que se signaven les bases s’iniciaven les obres del ferrocarril perquè havia d’estar tot llest per a la campanya que començava tot just uns mesos després. La importància i la rapidesa en la construcció del ferrocarril era seguida per tota la premsa de Lleida. El diari El Ideal del 4 de maig de 1900 feia públic el següent text referint-se al nou ferrocarril. Hay una grandísima actividad en la construcción de la via férrea; se encuentran más de 800 trabajadores y se calcula que el próximo mes de julio se podran col·locar los railes desde Mollerusa hasta el puente de Menàrguens.

Tot el material per a la construcció del ferrocarril es rebia a través del port de Tarragona: carrils, tirafons, brides, canvis de via i 7 locomotores. L’esdeveniment més comentat per la premsa va ser l’arribada de la primera locomotora a Mollerussa procedent de la casa Orestein et Kopel de Berlín, quan un multitud de gent curiosa es va arreplegar en el moment que arribava a l’estació el 27 de maig de 1900. Les autoritzacions que la companyia necessitava per posar en marxa el ferrocarril van ser moltes i variades: la cruïlla amb la carretera de Lleida a Puigcerdà, el pas inferior per sota de la carretera anterior, el pont sobre el riu Corb i el pont sobre el riu Segre. Tot i que el ferrocarril era d’ús públic, també s’havien d’aprovar les tarifes de transport. Sense poder comptar encara amb totes les autoritzacions, el ferrocarril va començar a prestar servei entre Mollerussa i la fàbrica durant la primera campanya de remolatxa de 1900-1901.

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Antoni Josa Buchaca

En canvi, el traçat de ferrocarril que havia de comunicar la fàbrica amb Balaguer, quan els trens ja circulaven de Mollerussa a la Sucrera, va ser contrari als interessos de Menàrguens. Inicialment, es volia que el ferrocarril passés per l’horta de Menàrguens fins arribar a Balaguer, però la negativa, primerament d’un veí d’aquesta última població a vendre els seus terrenys a la companyia i, més tard, l’elevació del preu de la terra a causa del rendiment del cultiu de la remolatxa van fer decidir el Sr. Bertrand a canviar el traçat per un altre que uniria la Sucrera amb Balaguer pel marge esquerre del riu Segre. L’any 1903, quan la fàbrica va ser absorbida per la Sociedad General Azucarera Española (SGAE), el ferrocarril va continuar sent propietat del Sr. Bertrand, que el va arrendar a la fàbrica pel 5% d’un capital de construcció de quasi 3.000.000 de pessetes. Els beneficis, quan n’hi havia estaven repartits entre la fàbrica i el tren després d’aplicar la deducció de l’arrendament. La creació del tren responia al problema estratègic que tenia la ubicació de la fàbrica i estava lligat al benefici que donés aquesta. Però, en separar-se de la propietat de la fàbrica, el ferrocarril havia de ser rendible per si sol, i va ser aleshores quan obtingué permís per traslladar passatgers i mercaderies alienes a la fabricació del sucre, com per exemple l’alfals. Gràcies a aquests nous serveis el tancament del tren es retardà. Però després de la guerra tant la fàbrica com el ferrocarril es deixaren morir lentament. El material no es renovà i el centenar de vagons blaus i rojos, segons si eren de la fàbrica o del tren, juntament amb les locomotores, ja no podien funcionar o funcionaven amb una lentitud que donava peu als acudits. El baix rendiment de la remolatxa per esgotament dels terrenys, la disminució de la producció d’aquest tubercle i, sobretot, la manca de renovació d’una fàbrica que encara funcionava amb vapor van esgotar les poques possibilitats que tenien ambdós de mantenir-se al llarg del temps. Així mateix, el nombre de passatgers que empraven el tren i el nombre de tones transportades en un trajecte tan curt no justificaven l’existència del tren sense l’existència de la fàbrica. La població de les comarques que es beneficiaven directament del tren tan sols arribava a 20.000 habitants i els intercanvis comercials d’aquella època tampoc no eren gran cosa. Curiosament, el 13 de juliol de 1950, es va atorgar per llei a l’empresa Industrias y Transportes Segre, SA la concessió de la línia


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Ricardo Aymerich, cap d’estació i més tard de comptabilitat del ferrocarril (Arxiu d’Amadeu Aymerich).

Mollerussa a Balaguer i el 8 de novembre del mateix any la companyia anunciava la seva renúncia i sol·licitava que s’autoritzés l’abandonament del servei i l’acomiadament del personal, que es va fer efectiu l’1 de gener de 1951. La construcció del ferrocarril i del pont va resoldre la manca de comunicacions que patia el poble de Menàrguens. Però la companyia de sucre partia en desavantatge respecte d’altres sucreres a causa de la despesa addicional que li suposà arranjar el tema de les comunicacions. Per aquest motiu la premsa de Lleida considerava que la instal·lació de la fàbrica a Menàrguens era una acció temerària que només conduiria al fracàs econòmic. Sortosament, la fàbrica, sense ser viable en tota la seva vida productiva, va funcionar durant moltes campanyes i

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Antoni Josa Buchaca

Aquarel·la publicada al diari El Correo Catalán (Barcelona, 1973).

va allargar el seu cicle vital més de mig segle enriquint en l’àmbit humà i econòmic les comarques de la remolatxa. El ferrocarril, durant cinquanta anys, va complir la missió per la qual havia estat creat: servir a la fàbrica i apropar tots els pobles per on passava, motiu pel qual va generar força intercanvis econòmics i socials en els mercats dels centres més importants que comunicava, com eren Balaguer i Mollerussa.

Títols de la col·lecció

Verum et Pulchrum Medium Aevum

1. Manuscrits il·luminats. L’escenografia del poder durant els segles baixmedievals, DD AA. 2. El llibre de la Baronia d’Eramprunyà, Elena Cantarell, Mireia Comas, Carme Muntaner (eds.). 3. L’artesania a Girona al segle xv, Sandra Bernato. 4. Usos i tradició. De les literatures clàssiques a les literatures medievals, Josep Antoni Clua, Flocel Sabaté, eds. 5. El sucre en la història. Alimentació, quotidianitat i economia, Flocel Sabaté, ed.

El Sucre en la història

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