El noreste argentino y la gastronomía: por Jorge Garufi Vivimos a pura deuda... muchas veces sin animarnos a girar el cuello y mirar en nuevas direcciones. Casi nunca terminamos de tener conciencia de lo que tenemos al alcance de la mano y entonces es imposible disfrutarlo plenamente. Al hablar de deuda nos referimos a una zona de la Argentina que, gastronómicamente gastronómicamente hablando, p oco y nada llegamos a visitar: el noreste. Este sitio le ofrece a nuestros paladares un sinfín de sensaciones que poco tienen que ver con la oferta del resto del país. La región está conformada por el norte de la provincia de Entre Ríos, Corrientes, Misiones y el este del Chaco y Formosa. Es una zona de calor, selva y humedad y ¿Por qué no decirlo? De exuberancia. Hasta la llegada de los españoles vivían allí pueblos guaraníticos que se dedicaban a la caza, la pesca, la recolección y la agricultura. Sus principales cultivos eran el maíz y la yuca (aquí la llaman mandioca), quienes hasta el día de hoy siguen siendo los reyes de la cocina local. Si hablamos de reyes, no podemos omitir su linaje: el maíz, avatí en guaraní, era considerado el alimento de los dioses y con él agasajaron a aquellos blancos barbudos que surcando el río Paraná llegaron desde muy lejos. La yuca, mandió para los dueños de la tierra, esa raíz que ayudó a los guaraníes a cubrirse de los azares de la caza y de la pesca, fue domesticada en las profundidades de la Amazonia hace milenios. A principios del siglo XVII se instalaron en Corrientes y Misiones los monjes jesuitas, responsables de la creación de un singular y poderoso reino. Uno de sus mayores méritos fue integrar deliberadamente sus conocimientos culinarios y sus vituallas con el patrimonio local. Entre otros hitos podemos destacar la introducción del naranjo, el cultivo de la yerba mate y la autoría del mate cocido, que era llamado té de los jesuitas. Cosas de los conflictos de aquel entonces, en 1767 fueron expulsados de los dominios de España y las misiones desmanteladas. El poblamiento del blanco fue muy lento hasta fines del siglo pasado, cuando la región se abrió para los inmigrantes de ultramar y de los limítrofes Brasil y Paraguay. Evidentemente la fuerza de la cultura alimentaria aborigen es enorme, no puede ser de otro modo cuando se sustenta en esa fértil tierra colorada, las grandes lluvias y un sol más que benéfico. De allí que al día de hoy sigan primando los precolombinos maíz y yuca, y muchas de las denominaciones de los platos conservan la musicalidad del guaraní: chipa, mbeyú, mbaipy, arasá poty, etc. Se trata de una gastronomía peculiar, marcada por el uso de productos exóticos para el resto del país como la yuca, frutas tropicales (papaya, aguaí, guayaba, ananá...), pescados de río (surubí, pacú, armado, dorado...). ¿Qué tal si dejamos que el olor a selva y aventura invada nuestros platos? Y si realmente somos intrépidos... hasta nos animaremos a cocinar!!!
ENTRE RIOS Su nombre lo indica, Entre Ríos, tierra rodeada de cursos de agua, amén de la maraña fluvial de su interior. Algunos exponentes de la fauna ictícola regional son el surubí, el armado, el dorado, el bagre, el patí y el sábalo. Los entrerríanos aman el pescado de agua dulce. Uno de los destinos más apreciados aquí para las criaturas del agua es el chupín, chupín, que se prepara preferentemente con especies de carne consistente como el moncholo o armado. Se trata de un guiso en el que el pescado se corta en postas y se cocina con cebolla, patatas, rodajas de pan y vino. Como podemos advertir, una modalidad verdaderamente europea. Un aporte absolutamente original a la constelación las empanadas criollas, es el entrerriano, quienes las rellenan con carne ?glaseada?: una dulzura preparada con carne cortada a cuchillo y blanqueada con agua hirviendo que luego cocinan con azúcar. Luego las repulgan y las fríen en grasa fina. ¿La coronación de tanta dulzura? Una buena espolvoreada con azúcar. Honrando a la cultura guaraní, la yuca aparece en la cocina regional, aunque con una participación menor a la de provincias vecinas. Con el subproducto de la elaboración de almidón, que se llama fariña, se hace el suculento pirón, pirón, que acompaña al puchero. Es una pasta preparada con fariña, cebolla frita, caldo, sal y pimienta. Como en todo la Argentina, aquí también se preparan tortas fritas. fritas . Existe asimismo una interesante variante en e xtinción: las tortas asadas. asadas. Estas últimas se hacen con la misma masa que las anteriores, y se cocinan a la parrilla (¿supervivencia de la culinaria gaucha?). Dentro de los platos dulces de Entre Ríos hay que mencionar a las españolísimas torrejas, torrejas, que se preparan con rodajas de pan viejo, mojadas en leche y luego pasadas por huevo batido, que se fríen en grasa y se terminan sumergiéndolas en almíbar caliente.
CORRIENTES El maíz, aquel grano considerado por los guaraníes como alimento de los dioses, es empleado aquí tanto fresco como reducido a harina. Con las mazorcas tiernas ralladas, leche y queso los correntinos preparan el mbaipy , que es una prima hermana de la humita en olla del noroeste. Un antiguo plato regional es la sopa correntina, correntina, pastel realizado con base de harina de maíz que se rellena con pollo y 1
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tomate. Se trata de una variante sofisticada de la sopa paraguaya. La yuca encuentra aquí su destino más importante reducida a almidón. Constituye el ingrediente principal de la chipa aramiró y la mboca o caburé (ante cualquier duda, remítase al pequeño diccionario chipero que se encuentra al final). En Corrientes existen algunos platos con carne diferentes de los del resto del país, que están más emparentados con los del vecino Paraguay. Uno de ellos es el chicharrón trenzado, trenzado, consistente en lonjas de carne y grasa trenzadas entre sí, que se cocinan en una olla con agua, sal y jugo de limón o naranja amarga hasta que se evapora el líquido y la carne queda dorada. Como en España y Paraguay, allí también festejan las fiestas comiendo butifarra. butifarra. Esta consiste en un trozo de tripa rellena con carne picada a cuchillo y profusamente condimentada, que se hierve lentamente en agua salada. Ni hablar de la dulcería y de los licores regionales: dulces de papaya, de zapallo y de cascos de naranja y o del mistela (mezcla de una infusión de aromas de menta, canela, romero y lo que hubiera a mano con la que se prepara un almíbar al que se agrega caña a gusto).
MISIONES La cocina misionera basa su riqueza en la relevancia de la cultura guaraní, en que atrajo inmigrantes de todo el mundo y en que la prodigalidad de su naturaleza. El maíz y la yuca son omnipresentes en la cocina local. La yuca es empleada fresca o transformada en almidón. Hervida llega a reemplazar al pan y se agrega en los pucheros. Reducida a puré es la base del pastel de yuca y yuca y de una variante de los ñoquis. ñoquis. Con el almidón se prepara chipa y caburé caburé (consultar el diccionario chipero) y una tortilla llamada mbeyú. mbeyú. Con la harina de maíz se cocina la sopa paraguaya, paraguaya, especie de pastel que lleva también queso, grasa y huevos. Un plato que lleva casi los mismos ingredientes es la chipa guazú, guazú, que a diferencia de la sopa paraguaya se prepara con maíz fresco (reiteramos: ante cualquier duda consulte el pequeño diccionario chipero al final). La mención del maíz nos da pie para introducirnos en la familia de los guisos misioneros. Uno de los más importantes es el yopará, yopará, que además de maíz lleva porotos blancos o negros. En el campo se comen cotidianamente sopa o guiso de arroz, porotos, yuca y batata. batata . Cuando hay dinero en casa se deleitan con puchero puchero con carne, zapallo y yuca. Una comida cuya mención remite al campo en Misiones, Chaco y Formosa: el reviro. reviro. Es un rotundo guiso de carne y cebolla espesado con harina y enriquecido con huevos. Acompañado con mate cocido suele ser el desayuno del habitante del monte y de los cosecheros de yerba. Los vientos del este trajeron a Misiones as saudades do Brasil ; es por eso que en las áreas fronterizas cocinan freishado preto, preto, evidente corrupción de término portugués ?feijão preto? que significa poroto negro, se trata de un guiso de arroz y porotos negros. La influencia brasileña en la culinaria aparece también en el churrasco al espadín, espadín, preparado con carne ensartada en una varilla metálica y cocida al amor de las brasas, como el ?e speto? brasileño. Un pariente cercano que hacen divinamente en Posadas es el galeto: galeto: brocheta de presas de pollo intercaladas con vegetales que se ensartan al igual que el plato anterior. Aquí también glorifican a los bichos de agua y, por ejemplo, cocinan dorado a la parrilla y milanesas de surubí . Misiones es de las pocas provincias argentinas que produce frutas tropicales. Con ellas hacen dulces de papaya (soberbio papaya (soberbio el que elaboran cerca de San Ignacio) y arasá arasá (guayaba). Con la caña de azúcar preparan miel de caña y caña y su de rivado inmediato: la raSpadura, raSpadura, rústico pariente de los caramelos.
CHACO Y FORMOSA Chaco y Formosa son las provincias de ocupación blanca más reciente en el noreste, ya que los españoles casi no las exploraron: las flechas de los abipones, wichís, tobas, pilagás y mocobíes, antiguos habitantes de su territorio, eran demasiado puntiagudas y abundantes. Recién fueron sometidos militarmente al finalizar la guerra de la Triple Alianza hace cerca de 130 años (¡La verdad que los indios tuvieron aguante!). En la historia de la ocupación provincial los extranjeros tuvieron una posición protagónica, especialmente los paraguayos. Como ya apreciaremos, su influencia en las ollas y fogones locales fue realmente determinante. Culinariamente Chaco y Formosa se dividen en el área este, vinculada a la tradición litoraleña, y oeste, cercana al comer del noroeste. Recordemos que sólo haremos mención al área oriental. Los alimentos básicos en la cocina regional son el maíz, la yuca y la batata (la trilogía vegetal de los pueblos amazónicos), el
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Un óptimo acompañamiento de las sopas son las bolitas de masa llamadas borí-borí . Las hacen con una pasta de harina d e maíz, queso y cebollín humedecida con caldo gordo que luego hierven lentamente. Hablando de sopas, existe también una extensa variedad hechas en base a maíz tostado. Aquí, al igual que en resto de la región, existe una tradición de aprovechar al máximo las relativamente pocas vacas que tienen. De allí que se elaboren cantidades de queso que tienen un lugar protagónico en la culinaria regional. Los platos con carne son bien apreciados: con la carne fresca, el charque y las cecinas preparan estofados, asados, guisos, chanfainas, morcillas y chorizos. La naturaleza los proveyó de muchos animales de caza ¿Saben lo que quiere decir ?Chaco?? Cacería. El chancho del monte se come frito y bien condimentado; el conejo se destina al asado, a la preparación de guisos, empanadas y escabeches. El quirquincho, dentro de su propia caparazón, es salado y asado al rescoldo. Entre los dulces y postres debemos mencionar la mazamorra con mazamorra con azúcar, leche o miel de caña; el quiveve, quiveve, que se prepara con puré de calabaza, leche y queso y el dulce de zapallo. zapallo . Fuera de la región son desconocidas las posibilidades culinarias de la yuca. De ella se extrae almidón para preparar una amplia variedad de platos. También interviene en guisos y pucheros en los que, a diferencia de la papa, resiste cocciones prolongadas sin desarmarse. Aquí también se hierve y con el simple agregado de sal y aceite suple al pan. Otro elemento constitutivo de la culinaria regional es la harina de maíz. Describámosla para no generar confusiones, ya que su uso no está demasiado difundido en otras partes. La misma, no tiene nada que ver con la harina de maíz, en rigor de la verdad sémola, que se emplea para preparar polenta en otros sitios del país. Aquella a la que nos referimos ahora es de un color amarillo pálido y su textura es más fina. Una de las primeras especialidades salidas de la región que gradualmente ganó el favor del público porteño fue la chipa. Antes de hablar sobre ella algunas precisiones terminológicas: la pregunta del millón ¿chipa o chipá? Chipa la llaman en Argentina y chipá en Paraguay. El significado de esta palabra no es otro que torta, de allí que exista un universo de variedades. La más extendida es la que tiene forma de panecillo y se prepara con almidón de yuca y queso, pero existen muchísimas más. Durante años en Buenos Aires fue comida de obreros y criadas, que se vendía en las estaciones de tren y en las calles del cinturón industrial al grito de ?¡Rica chipa!?. Con el tiempo lo iluminaron las luces del centro y los porteños se animaron a probarlo. A tal punto gustó que surgieron un par de franquicias chiperiles, se abrió una chipería en pleno centro de Buenos Aires y se expenden congeladas en algunos supermercados ¡Si los vieran las primeras chiperas! Esclarezcamos el universo chiperil dándole una ojeada a un glosario acotado a las variedades que se consumen en la Argentina, no incluiremos a las paraguayas porque haría falta un tratado. En exclusividad les presento el...
PEQUEÑO DICCIONARIO CHIPERO Chipa aramiró : La traducción es torta de almidón. Es la chipa más popular; se trata de un panecillo cuyos ingredientes principales son el almidón de yuca, el queso, la grasa y la leche. Chipa caburé : La traducción literal es torta caño o torta con forma de cañón. Se hace con una masa semejante a la de la chipa aramiró, sólo que es más consistente. Se moldea alrededor de un palo y se cocina sobre brasas. Es propia de Corrientes. Chipa cuerito: Es una chipa sui géneris hecha con harina, agua y sal que se cocina frita. Propia de Formosa. Chipa guazú: La traducción literal sería torta grande. Es un pastel que se p repara con maíz tierno rallado, leche, queso, grasa y cebollas. Se cocina al ho rno. Propio de Misiones. Chipa soó: La traducción es torta de carne. Es una chipa en forma de panecillo hecha con una masa de harina de maíz y un relleno de picadillo de carne y cebollas. Propia de Formosa.
