I PENDAHULUAN
1.1.
Latar Be Belakang
Telur Telur adalah adalah salah salah satu satu sumber sumber protei protein n hewani hewani yang yang memili memilik k rasa rasa yang lezat,mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh danharganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta itamin, dan mineral. !enur !enurut ut Suda Sudary ryan anii "2## "2##3$ 3$,, telu telurr meru merupa pakan kan produ produk k pete peterna rnaka kan n yang yang memberikan sumbangan terbesar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. ari sebutir telur didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat & zat gizi yang sangat baik ' mudah dicerna. (leh karenanya telur merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk anak & anak yang sedang tumbuh dan memerlukan protein dan mineral dalam )umlah banyak dan )uga dian)urkan dian)urkan diberikan kepada orang yang sedang sakit untuk mempercepat proses kesembuhannya. Telur sebagai salah satu produk ternak merupakan suatu kapsul alami yang padat gizi dan kaya akan protein bermutu tinggi. Telur Telur unggas mempunyai banyak manfaat bagi manusia antara lain sebagai pelengkap makanan pokok, kosmetik, obat serta digunakan dalam industri pangan. Setiap bagian telur dapat digunakan untuk pembuatan produk, misalnya putih telur dapat berfungsi b erfungsi untuk membentuk gel dalam pembuatan puding, mencegah kristalisasi dalam pembuatan permen ataupun dalam pengembangan roti, sedangkan kuning telur dapat digunakan sebagai bahan pengemulsi atau emulsifier yang kuat dalam pembuatan mayonnaise. mayonnaise.
1
!ayonnaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur yang berfungsi sebagai pengemulsi serta untuk memberikan warna pada mayonnaise "*inarno, "*inarno, 1++2$. 1+ +2$.
alam pengembangan hasil peternakan sangat dibutuhkan dibutuhkan inoasiin inoasiinoasi oasi baru, Egg baru, Egg roll merupakan makanan ringan yang berasal dari -ina. ada awalnya egg roll merupakan salah satu )enis makanan yang dibuat berdasarkan adonan telur yang didadar tipis dan adonan tersebut diisi dengan tumisan bawang bombay dan daging cincang. Egg cincang. Egg roll bukan bukan merupakan produk murni baru, melainkan produk yang telah ada se)ak dahulu dan dimunculkan kembali dengan penambahan komposisi. /ami ingin memodifikasi makanan tradisional asal -ina ini dengan berbahan dasar telur bebek. Telur Telur bebek merupakan telur yang sudah tidak asing lagi di kalangan masyarakat dan cukup digemari sampai saat ini. 0asa egg roll biasanya biasanya adalah manis dan gurih. amun saat ini kami mencoba membuat dengan rasa baru yaitu asin dan gurih, yang akan dipadukan dengan mayonnaise dengan mayonnaise dengan berbahan dasar kuning telur ayam. Semakin tingginya aktiitas masyarakat masa kini membuat mereka sibuk dan terkadang melupakan )am makan. !asyarakat lebih memilih mengkonsumsi makanan camilan, camilan, makanan siap santap, santap, dan makanan siap sa)i yang tidak memerlukan memerlukan waktu banyak untuk pengkonsumsiannya . !aka di sinilah kesempatan produsen untuk menciptakan produk olahan dan diersifikasi pangan. Egg pangan. Egg roll saus mayonnaise ini adalah makanan ringan hasil modifikasi yang dapat disantap saat waktu luang atau saat berada dalam aktiitas.
2
1.2.
Maksud dan Tujuan
dapun maksud dan tu)uan dalam makalah ini, yaitu •
!embuat produk olahan modifikasi pangan dari bahan baku telur bebek men)adi egg roll dan telur ayam men)adi mayonnaise
•
!emahami cara pembuatan egg roll telur bebek dan mayonnaise dengan bahan baku telur ayam
•
!engetahui antusiasme konsumen terhadap produk baru egg roll saus mayonnaise ini
3
II ALAT, BAHAN, DAN METODE
2.1.
Alat dan Bahan
2.1.1. Alat •
4lender
•
-etakan Egg Roll
•
5emari es
•
!i6er
•
Sendok makan
•
Sendok teh
•
Sumpit
2.1.2. Bahan 2.1.2.1.
Bahan A •
1 % cake emulsifier
•
12 % gula pasir
•
27 % telur bebek
•
1 % garam
2.1.2.2.
Bahan B
•
12 % tepung terigu
•
3 % tepung sagu
•
2 % susu bubuk
•
1 % sendok teh baking powder
4
2.1.2.!. •
2.1.2.#.
2.2.
Bahan "
8 % margarine cair
Bahan D
•
1# % telur ayam
•
2 % 9eruk lemon
•
17 % minyak sayur
•
2 % gula pasir
•
1 % garam
•
3 % cabe bubuk
Met$de
1. !i6er semua bahan sampai mengembang dan kental, kemudian tambahkan bahan 4 dan aduk rata, Setelah itu baru tuang bahan -, dan aduk sampai semuanya rata. 2. anaskan cetakan :gg 0oll, tuang 1 sendok adonan dibagian tengah, segera tutup cetakan dan biarkan sampai kurang lebih ; menit sampai adonan matang. 3. 4uka cetakan, kemudian gulung egg roll cake dengan bantuan sumpit. ngkat biarkan hingga dingin lalu lepaskan dari sumpit. 5akukan langkah no 3 ini sampai adonan habis. <. -ampur putih telur, mustard, garam dan )uga cuka masak di blender. ;. /emudian kita blender bahan diatas hingga halus.
5
7. -oba rasakan apakah rasanya sudah pas, )ika kurang bisa anda tambahkan bahannya. =. Setelah rasa mayonnaise tersebut pas, masukkan minyak sayur 1 sendok teh secara bertahap. 4lender. 8. !asukkan lagi 1 sendok teh minyak sayur dan blender lagi. 5akukan hal yang sama sampai kita memperoleh kekentalan mayonaise yang pas. +. /emudian masukkan mayonaise dalam toples atau botol dan tutup rapat simpan dalam lemari es. 1#. Tambahkan lada bubuk sesuai dengan selera
6
III PEMBAHA%AN DAN DI%&U%I
/ue egg roll mempunyai bentuk yang hampir sama dengan kue semprit dan kue semprong. >anya sa)a bedanya adalah, )ika kue egg roll lebih dominan menggunakan telur, kue semprit menggunakan sagu, sedangkan kue semprong menggunakan kelapa. /ue egg roll ini mempunyai tekstur yang sangat lembut dan renyah, )uga tidak kasar. Saat ini kue egg roll sangatlah digemari oleh masyarakat umum, terutama pada saat men)elang hari raya besar dari berbagai )enis agama. >al ini dikarenakan rasanya yang enak dan renyah membuat egg roll sangat digemari oleh masyarakat dari berbagai kalangan. Egg roll merupakan makanan kecil yang kering. roma khas egg roll berasal dari bahanbahan yang digunakan seperti telur, margarin, susu dan anili. Sesuai dengan namanya, egg roll dibuat dengan menggunakan banyak telur dan berbahan baku tepung terigu. Selain teksturnya yang rapuh, egg roll )uga memiliki rasa yang lebih gurih, manis dan lezat. Egg roll dapat dihidangkan setiap saat baik sebagai makanan selingan, makanan camilan, saat men)amu tamu, dan dapat pula sebagai buah tangan. Egg roll merupakan makanan ringan yang cara pembuatannya dengan cara dipanggang kemudian digulung dengan alat pen)epit. -iri khas dari egg roll ini adalah rasanya manis dan gurih, teksturnya renyah, bentuknya yang pan)ang dan berlubang. da beberapa orang lebih mengenal kue ini sebagai kue semprong meskipun bahan dasarnya tidak sama, karena egg roll dari tepung terigu sementara semprong dari tepung beras.
7
Ta'el 1. &andungan g()( *ada eggr$ll
rotein "g$
2.7# g
/arbohidrat total "g$
+.=3 g
karbohidrat
8.+3
?ula
#.++
@iber
#.8
/alori "g$
1## g
5emak "g$
;.8# g
Aitamin -
;%
/olesterol "mg$
3# mg
Sodium "mg$
2=1 mg
httpsBBwww.fatsecret.comBcaloriesnutritionBfoodBeggrollsBcholesterol
4anyak orang beranggapan bahwa telur bebek kualitasnya lebih inferior dibandingkan dengan telru ayam. nggapan seperti ini pada dasarnya tidak tepat sebab sekalipun ada kesan aroma yang lebih anyir namun se)auh ini diketahui dari penyelidikanpenyekidikan,
kandungan
zatzat
di
dalamnya
hampir
sama
denganayam "Srigandono, 1++=$.
8
Telur itik biasa digunakan dalam pembuatan telur asin karena mempunyai poripori kulit yang lebih besar dibandingkan dengan telur unggas lainnya, sehingga kemampuannya dalam menyerap air sangat mudah dan sangat baik )ika diolah men)adi telur asin. enambahan probiotik komersial yang dicampurkan ke dalam adonan telur asin kemungkinan besar dapat dilakukan karena diketahui telur itik memiliki poripori yang besar. Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zatzat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup baru. rotein telur memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap sehingga di)adikan standar untuk menentukan mutu protein dari bahan lain. /eunggulan telur sebagai produk peternakan yang kaya gizi )uga merupakan suatu kendala karena termasuk bahan pangan yang mudah rusak "*inarno dan /oswara, 2##2$. Telur secara umum mengandung utama yang terdiri air, protein, lemak, karbohidrat, itamin dan mineral. erbedaan komposisi kimia anatar spesies terutama terletak pada )umlah dan proporsi zatzat yang dikandungnya yang dipengaruhi oleh keturunan, makanan dan lingkungan. /omposisi telur ayam dan itik dapat dilihat pada Tabel 2.
9
Tabel 2. /omposisi Telur yam dan Ctik Telur yam
Telur Ctik
utih
/uning
Telur
utih
/uning
Telur
Telur
Telur
Dtuh
Telur
Telur
Dtuh
ir "%$
88,;=
<8,;#
=3,=#
88,##
<=,##
=#,7#
rotein "%$
1#,3#
17,1;
13,##
11,##
1=,##
13,1#
5emak "%$
#,#3
3<,7;
11,;+
#,##
3;,##
1<,3#
/arbohidra
#,7;
#,7#
#,7;
#,8#
#,8#
#,8#
t
#,;;
1,1#
#,+#
#,8
1,2
1,#
/omposisi
bu "%$ Sumber *inarno dan /oswara, 2##2
!.1.
Bahan Pe+'uat Egg Roll
3.1.1. 4ahan asar a. Tepung Terigu Tepung terigu adalah tepung yang berasal dari bi)i gandum (triticum destivum), yang melalui proses ditumbuk atau digiling "Suhard)ito, 2##71#$. dapun tepung terigu yang tepat untuk bahan dasar egg roll adalah )enis tepung terigu protein sedang, karena pembuatan egg roll tidak membutuhkan pengembangan pada saat proses pemanggangan. Tepung terigu protein sedang yang mempunyai kadar protein (gluten) +1# %, tepung terigu protein sedang merupakan campuran antara tepung terigu soft atau lunak dan tepung terigu hart atau keras. Tepung terigu ini baik digunakan untuk membuat cake, kue kering dan kuekue lainnya yang tidak membutuhkan pengembangan. -iriciri tepung terigu yang baik putih bersih, tidak
10
menggumpal dan tidak berbau apek. Tepung terigu berfungsi sebagai kerangka adonan dalam pembuatan egg roll.
b. Tepung kan)i "tapioka$ Tepung kan)i "tapioka$ adalah tepung yang terbuat dari sari pati singkong yang dikeringkan dan dihaluskan "stawan,1+8+$. Tepung kan)i digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan egg roll yang berfungsi untuk merenyahkan egg roll . -iriciri tepung tapioka yang baik putih bersih, tidak menggumpal dan tidak berbau apek. c. Telur Telur merupakan salah satu hasil dari unggas. 9enis telur yang ada dipasaran yaitu telur ayam, telur bebek dan telur puyuh. Telur yang biasa digunakan dalam pembuatan egg roll ini adalah telur ayam. Telur ayam dapat mempengaruhi tekstur kue karena memiliki daya emulsi sehingga men)aga kestabilan adonan dan sebagai pengikat bahanbahan lain dalam adonan. Telur dalam pembuatan egg roll )uga berfungsi sebagai bahan pengembang, menambah aroma dan menambah rasa gurih serta menambah nilai gizi "*idowati, 2##3+$. -iriciri telur yang baik adalah kulit telur tidak retak, aromanya tidak busuk, )ika dipecah keadaan kuning telur masih utuh dan berada di tengahtengah telur. d. ?ula pasir ipasaran ada beberapa macam gula, diantaranya gula pasir dan gula )awa. !enurut !ud)a)anto dan Eulianti "2##<$ menyebutkan ada beberapa )enis gula yaitu 1$ ?ula pasir " sukrosa$ adalah gula yang biasanya dibuat dari tebu atau bit dan mempunyai dera)at kemanisan 1##%.
11
2$ ?ula cokelat "brown sugar $ adalah gula yang diperoleh dari molasses yang belum dimurnikan yang dapat berasal dari nira kelapa dan tebu yang diproses dengan cara tradisional. 3$ Dextrose atau glukosa adalah gula yang berasal dari pati )agung atau singkong yang dihidrolisasi dengan asam men)adi dextrin, kemudian dextrose. Dextrose atau glukosa mempunyai dera)at kemanisan =;%. <$ Laktosa "gula susu$ adalah gula yang diperoleh dari susu segar atau susu skim dan mempunyai dera)at kemanisan 3+%. ;$ Maltosa adalah gula yang diperoleh dari hidrolisis pati dengan dera)at kemanisan 3#%. 7$ ?ula invert adalah gula yang diperoleh dari hidrolisis pati dengan menggunakan
enzim amylase, kemudian terisomerisasi sehingga
terbentuk glukosa dan fruktosa. ?ula ini mempunyai dera)at kemanisan lebih besar dari 1##%. ?ula yang digunakan dalam pembuatan egg roll adalah )enis gula pasir atau sukrosa. @ungsi gula dalam pembuatan egg roll adalah pemberi rasa manis, mengatur warna dan aroma egg roll supaya lebih menon)ol. -iriciri gula pasir yang baik putih, bersih dan tidak menempel satu sama lain. e. !argarin !argarin terbuat dari lemak tumbuhtumbuhan yang bahan utamanya adalah minyak nabati, antara lain dapat diambil dari kelapa, kelapa sawit, bi)i matahari, bi)i kapas, )agung, kedelai dan kacang. !argarin bersifat plastis yaitu pada suhu kamar berupa zat padat pada pendingin <#F <;F @ cepat mengeras. Serta mudah mencair apabila dimasukkan kedalam mulut. Sifat dari margarin adalah lunak dan biasanya mengandung emulsifier untuk sifat creami. /ualitas margarin yang baik adalah bau segar dan warna kuning mengkilap. !argarin biasanya digunakan dalam pembuatan roti, kue kering maupun makanan kecil lainnya. 4erfungsi untuk menambah warna,
12
menambah nilai gizi, menambah rasa dan menambah aroma. -iri & ciri margarin yang baik padat tidak mencair, tidak ber)amur dan tidak berbau tengik.
3.1.2.
4ahan Tambahan
a.
4ahan pengemulsi "emulsifier $ 4ahan pengemulsi yang digunakan dalam pembuatan egg roll adalah oalet.
(alet merupakan bahan emulsifier bertekstur lunak. (alet ada yang berwarna kuning, putih dan ada yang berwarna )ingga. 4iasanya digunakan sebagai bahan pengembang kue dan cake "ri fadiati, 1+8811#$. alam pembuatan egg roll oalet berfungsi untuk mengembangkan adonan. (alet yang digunakan dalam pembuatan egg roll ini adalah oalet yang berwarna kuning. b.
Susu Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelen)ar
mamalia dan manusia. ipasaran ada 3 )enis susu yaitu susu bubuk, susu cair dan susu kental manis. 4erikut adalah )enis)enis susu yang beredar dipasaran 1$ Susu bubuk susu bubuk terbuat dari susu segar yang telah melalui proses pengeringan men)adi bentuk susu kering yang solid. 2$ Susu cair susu steril siap minum, terbuat dari susu segar yang telah melalui proses pemanasan. 3$ Susu kental manis susu ini dihasilkan dengan penguapan hingga cairan susu menguap dan men)adi pekat. <$ Susu yang digunakan adalah susu bubuk. c.
Aanili Aanili dihasilkan dari tanaman penghasil anili, yang telah diproses men)adi bubuk anili dan anili cair. ada pembuatan egg roll ini anili mempunyai fungsi sebagai bahan pengharum makanan. Aanili yang
d.
digunakan dalam pembuatan egg roll hasil eksperimen adalah anili bubuk. !ayonaise
13
!ayonaise merupakan emulsi minyak nabati
dalam asam yang
distabilkan oleh lesitin "semacam lemak$ dari kuning telur. 0asa minyak nabati dalam mayonaise tidak terasa meskipun mayonaise terbuat dari sebagian besar minyak nabati. >al ini dikarenakan setiap molekul minyak dikelilingi
oleh
mikromolekul
dari larutan
asam.
rinsipnya
bukan
mengemulsikan se)umlah larutan asam ke dalam minyak yang banyak melainkan kecil larutan
mengemulsikan asam.
se)umlah
dapun
fungsi
besar dari
minyak bahan
dalam
pembuat
sebagian mayonaise
diantaranya 1.
!inyak sayur !inyak yang digunakan sebaiknya bukanlah minyak goreng karena
minyak sayur memiliki kadar lemak yang rendah. Selain itu minyak sayur tak akan membeku )ika dimasukan ke dalam refrigator. !inyak sayur )uga merupakan bahan utama yang akan bereaksi dengan kuning telur untuk menciptakan emulsi. Dntuk resep tradisional rancis minyak nabati yang digunakan adalah minyak zaitun. 2.
/uning telur /uning telur berfungsi sebagai emulgator larutan asam dengan minyak
nabati. 4isa sa)a menggunakan putih telur, tetapi diperlukan pengadukan yang sangat cepat )ika menggunakan putih telur. 3.
-uka -uka berfungsi sebagai pembunuh kuman pada telur dan merupakan
zat terdespersi dalam medium pendispersi minyak nabati <.
9us lemon 9us lemon yang digunakan sebaiknya )us lemon yang konsentrasinya
tetap yaitu )us lemon yang ada di dalam kemasan. @ungsi )us lemon sama
14
seperti fungsi cuka, tetapi untuk )us lemon memberikan rasa dan aroma yang khas. ;.
?aram berfungsi sebagai penyedap pada mayonaise
/arena mayonaise terbuat dari bahan utama )us lemon, kuning telur dan minyak nabati maka dapat dipastikan )ika mayonaise mengandung itamin -, Aitamin , kadar lemak yang tinggi, kolesterol, protein yang tinggi dan asam amino yang penting bagi tubuh. dapun kandungan utama alam 1## gram mayonaise adalah sebagai berikut Ta'el !. &andungan g()( +a$na(se -at g()(
u+lah
&al$r( /k0al
172 kkal
Pr$te(n
12,8 gr
Le+ak
2# gr
&ar'$h(drat
#,= gr
(ta+(n A
+## SC
(ta+(n "
#,;# g
Th(a+(n
#,1# mg
!.2. Pe+asaran Egg 3$ll Ma$na(se
emasaran produk egg roll mayo dilakukan dengan pemasaran di )ual pada etalase pen)ualan makanan ringan di tokotoko kue dan disortir pada distributor
15
pen)ual makanan ringan. en)ualan egg roll dapat dilakukan secara online di mana pembeli dapat memesan melalui sms, telpon, atau akses internet dan nantinya distributor mengirim produk egg roll tersebut pada alamat pemesan. en)ualan )uga dilakukan dengan memasukkan barang ke kafekafe yang dapat dinikmati pada saat acara perkumpulan dengan teman maupun keluarga sambil memesan kopi, susu, dan the. :gg roll dikemas dalam kotak yang praktis dan mudah dibawa kemanamana. Eang menarik dari egg roll mayo ini terdapatnya mayonnaise yang diselipkan di dalam kemasan egg roll dengan kemasan yang berbeda sebagai pelengkap pada saat memakan egg roll. !ayonaise ini dapat dimakan dengan cara mencelupkan egg roll ke dalam mayonaise. :gg roll dapat dimakan kapan sa)a sebagai camilan pengisi waktu luang maupun sebagai penggan)al perut lapar. :gg rollpun dapat menamani santai sore atau pagi sebagai pelengkap minum the, susu, maupun kopi di rumah emasaran target untuk eggroll ditu)ukan pada semua umur. imana dari anak kecil hingga orang dewasa akan menyukai egg roll sebagai camilan sehat dan bergizi yang kaya akan protein dan karbohidrat.
Ta'el r(n0(an harga r$duks( dan *enjualan BAHAN
JUMLAH
SATUAN
HARGA
TELUR AYAM
2
Butir
Rp 200000
BEBEK
4
Butir
Rp 800000
250
%r"&
Rp 250000
Gu!" #uti$
16
'("!)t T)pu*% +"%u
250
Gr"&
Rp 250000
T)pu*% T)ri%u
250
Gr"&
Rp 200000
Su+u ,u,u-
1
Bu*%-u+
Rp 150000
B".-i*% #/)r
1
B/t/!
Rp 700000
M"r%"ri*)
1
Bu*%-u+
Rp 500000
2
Bu"$
Rp 600000
Mi*"- S"ur
1
Bu*%-u+ -).i!
Rp 200000
G"r"&
1
Bu*%-u+
Rp 150000
",) Bu,u-
3
Bu*%-u+ -).i!
Rp 450000
J)ru- L)&/*
T'TAL T/t"! )%% r/!!
Rp 4450000 30
H"r%" p)r p.+
Rp 141600
H"r%"
Rp 708000
p)r,u*%-u+ i+i 5 p.+
17
I &E%IMPULAN •
engembangan produk pangan merupakan mengolah bahan dasar yang biasa, seperti telur men)adi tidak biasa dan membuat yang belum pernah ada atau )uga dapat mengembangkan yang sudah ada agar menambah ariasi produk pangan dengan penambahan atau tidak bahan lain tetapi tetap diminati masyarakat.
•
engembangan produk pangan dengan bahan dasar telur salah satunya adalah egg roll , egg roll yang sudah ada inoasikan dengan perpaduan dua produk peternakan asal telur yaitu mayonaise.
•
:gg roll merupakan makanan ringan yang mempunyai nilai gizi tinggi, terutama nilai kalorinya yang sangat tinggi di produk ini. 4egitu pula pada kandungan mayonaise yang memiliki kandungan kalori yang tinggi. 9adi produk egg roll mayonaise ini sebagai sumber kalori yang tinggi.
•
roduk egg roll mayonnaise ini memiliki nilai gizi yang baik untuk kesehatan.
18
DA4TA3 PU%TA&A
stawan, !.*. dan !. stawan. 1+8+. eknologi !engolahan !angan "ewanie#at $una. -A. kademi resindo. 9akarta. !ud)a)anto, :.S. dan 5.. Eulianti.2##<. !embuat neka 0oti. enebar Swadaya. 9akarta. Sudaryani, T. 2##3. %ualitas elur . enebar Swadaya. 9akarta. *idowati, S. 2##3. eknologi !engolahan !angan Lokal . C4 ress, 4ogor. *inarno, @.?. 1++2. /imia angan an ?izi. enerbit T. ?ramedia ustaka Dtama, 9akarta. *inarno, @.?. dan S. /oswara. 2##2., Telur /omposisi, enanganan dan engolahannya, !4rio ress, 4ogor. Srigandono, 4. 1++=. roduksi Dnggas ir. ?a)ah !ada Dniersity ress. Eogyakarta. stawan, !. dan !ita *., 1++1. eknologi !engolahan !angan &abati e#at $una. 9akarta kademika ressindo.
19
httpBBwww.forumbebasindonesia.com Gdiakses pada tanggal 2< (ktober 2#1< (nlineH httpBBwww.irina6sains.blogspot.com Gdiakses
pada
tanggal2<
(ktober
2#1<
(nlineH.
20
