Uji Reduktase, Berat Jenis susu, Uji Alkohol, Uji Pemalsuan Pe malsuan Susu, Viskositas Saturday, December 13, 2014
Avian Trenggono
Susu yang populer dan banyak dikonsumsi adalah susu sapi karena populasi sapi perah relatif
tinggi dan setiap individu sapi dapat menghasilkan susu 7-20 l/hari. Susu dapat pula diperoleh dari ternak kambing, domba dan kerbau. Namun, susu selain dari ternak sapi belum banyak dikenal. Hal ini disebabkan terbatasnya populasi ternak yang dapat diperah dan produksi susunya hanya sekitar ½ - 1 l/individu. Susu sapi yang masih segar (mentah) pada umumnya terdiri dari sebagian besar air (87,6%), protein (3,3%), lemak (3,8%) laktosa (4,7%) dan abu (0,7%) (Priesley, 1979). Selain itu terdapat sejumlah kecil vitamin yang larut dalam air dan lemak serta enzim-enzim. Komposisi air susu dipengaruhi d ipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu jenis ternak dan keturunannya (hereditas), bulan laktasi, umur ternak, peradangan pada ambing, pakan ternak, lingkungan dan prosedur pemerahan susu. Lebih kentalnya susu dibandingkan air adalah karena banyaknya bahan kering yang terdapat didalamnya, seperti lemak, protein, karbohidrat, vitamin, dan mineral. Viskositas susu juga bisa dipengaruhi antara lain yaitu tercemar oleh kumankuman coli yang menyebabkan susu berlendir karena alat yang tidak bersih dan susu lebih encer kemungkinan adanya penambahan sejumlah air kedalam susu (Saleh, 2004). Komposisi nilai gizi susu bervariasi tergantung jenis ternak. Susu sapi mengandung protein 3,3% dan lemak 3%. Nilai tersebut relatif lebih rendah dibandingkan susu kambing, susu domba dan susu kerbau (Tabel 1). Uji Reduktase Enzin reduktase dihaskjan oleh bakteri ang ada didalam susu, semakin cepat warna biru berubah menjadi putih maka semakin banyak bakteri yang adadidalam susu (Hidayat, 2006).Riyadh (2003) menyatakan bahwa daya reduktasi dari susu disebabkan oleh aktivitas enzim tertentu dan
juga adanya aktifitaas bakteri. Terdapat hubungan antara jumlah bakteri dalam susu dengan kecepatan daya reduktasi. Perubahan warna bifumenjadi warna putih di sebabkan kemampuan bakteri didalam susu untuk tumbuh dan menggunakan oksigen yang terlarut sehingga menyebabkan penurunan kekuatan iksidasi-reduksi dari campurantersebut. Akibatnya metylen blue akan direduksi menjadi warna putih. Semakin cepat terjadinya perubahan biru menjadi putih semkain tinggi jumlah bakteri didalam lsusu pasteurisasi. (Jurnaluji pca wandiro) = semakin cepat waktu (<2 jam ) yang dibutuhkan untuk menetralkan warna biriu, semakin buruk kualitas mikrobiologis susu segar (anderson et al., 2011). Uji alkohol Hasil uji alkohol yang negatif ditandai dengan tidak adanya gumpalan susu yang melekat pada dinsing tabung reaksi (dirkeswan, 1997), Pemeriksaan kesegaran susu dimaksudkan agar dapat mencegah dan mengurangi kerusakan susu sereta memperbiaki daya simpan susu dan mempertahankan warna, konsentrasi, maupun cita rasususu segar sehingga dapat diproduksi dan dikonsumsi dengan baik. Uji alkohol umumnya digunakan oleh peternak dan koperasi untukmenentukan kesegaran susu sebelum dibawa ke industri pengolahan susu, menurut SNI (1998), susu segar harus negatig (tidak pecah) dengan uji alkohol. Soedjono et al. (2005) menyatakan bahwa penerikasaaan kesegarav susu terdiri atas veberapa uji sebagai berikut: 1. Uji sensorik atau uji organoleptik 2. Uji kestabilan protein ( uji didih dan uji al kohol), 3. Uji ph , uji derahat asam. Jumlah bakteri yang sedikit merupakn indikatir kualitas kesegaran susu yang baik ( anoni 2005). Pada uji alkohol susu yabg tidak baik (misalnya susu asam) akan pecah atau menggumpal hika ditmbahkan alkohol y70%. Alkohol memiliki daya dehidrasi yang akan menarik guugs H+ dari ikatan mantel air protein , sehingga protein dapat melekat satu dengan yang lain akibatnya kestabilan protein yang dinamakan susu pecah (sudarwanto et al., 2005). Uji alkohol adalah uji yang cepat dan sederhana yang merupakan dasardallam kestabilan protein ketika jumlah asam bertambah dalam susu ( anonim, 2006), menurut buckle et al., 1987) uji alkohol bertuhuan untuk memeriksa dengan tept tingkat keasaman susu. Susu yang mengandung keasaman 0,21% akan terkoagulan dengan penambahanalkohol 70 % dengan demikian, apabila uji alkohol menuunjukan hsl positif dimana degan penambahan alkohol 70% sshg susu rterkoagulan maka susu dalam keadaan tidak baik. Berat Jenis (Viskositas) Viskositas dan berat jenis merupakan sifat fisik susu yang dipengaruhi oleh komposisi susu, nilai protein dan lemak susu. Viskositas susu akan meningkat diikuti meningkatnya berat jenis susu. Semakin kental susu maka semakin banyak jumlah padatan didalam susu yang akan meningkatkan berat jenis susu. Oleh karena itu, viskositas dan berat jenis selalu berbanding positif. Menurut Herdiansyah (2011), jika berat jenis susu rendah maka kekentalan susu tersebut sangat rendah, namun sebaliknya jika viskositas kandungan bahan kering tinggi atau berat jenis susu tinggi maka viskositas susu tersebut akan tinggi juga. Menurut abubakar(2000) Berat jenis susu dipengaruhi oleh pakan, bahan kering yang yang meningkat maka berat jenis dan visikositas akan meningkt. Menurtu julmiati 2002, kenaikan bj
susu disebabkan karena adanya pelepasan CO2 dan N2 yang terdapat ppada susu tersebut, karena sekitar 95% dari nitrogen pada susu berada dalam bentuk protein. Pemalsuan Susu Pengawasan mutu dalam suatu industri pangan m erupakan suatu faktor penting yang sehat, bergizi dan aman bagi konsumen. Hal ini menjadi makin penting dalam kaitannya dengan perlunya jaminan kepada masyarakat bahwa produk pangan ynag dibeli telah memenuhi standar. Peningkatan produksi susu harus dilakukan bersama pengawasan terhdap kualitas kesegaran susu. Pengawasan terhadap kualitas kesegaran susu merupakan hal penting dalam rangka menhjamin produkmakanan sehingga bisa diakui oleh koonsumen ( wallace 2000). Susu segar adalah susu yang belum mengalami proses pasteurisasi (pemanasan) atau homogenisasi sebelum dikkonsumsi, rasanya khas dan mudah dicerna, tapi tidak dapat dipastikan apakah susu tersebut menyehatkan atua tidak dibandingkan susu yang sudah mendapat perlakuan (anonim 2006). Uji Bakteri (PCA) Mikroba yang ditemukan dalam susu dapat disebabkan oleh penanganan susu yang kurang baik. Kontaminasi mikroba dalam susu dapat berasal dari badan ternak, kandang, alat pemerah, proses pemerahan dan udara. Kerusakan susu akibat dari aktivitas dan pertumbuhan mikroba lebih berbahaya dibandingkan kerusakan-kerusakan lainnya. Beberapa kerusakan pada susu yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba antara lain keasaman dan penggumpalan, karena terjadi fermentasi laktosa menjadi asam laktat sehingga pH menurun (asam). Nutrisi yang tinggi pada susu tentunya merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan mikro organisme patogen maupun saprofit. Menurut Dwidjoseputro (1990) bakteri yang selalu ada dalam susu adalah bakteri penghasil asam susu, sebagian besar dari famili Lactobacteriaceae dan Streptococcus lactis, k edua spesies ini dapat menyebabkan fermentasi terhadap laktosa. Kerusakan susu mengakibatkan susu tidak dapat dikonsumsi, karena susu pecah, berbau dan terasa asam. Sedangkan menurut Saleh (2004), susu yang baik adalah susu yang mengandung jumlah bakteri sedikit, tidak mengandung spora mikroba patogen, bersih yaitu tidak mengandung debu atau kotoran lainnya dan mempunyai cita rasa flavour yang baik. Air susu selama di dalam ambing atau kelenjar air susu steril, akan tetapi begitu berhubungan dengan udara air susu tersebut dapat terkontaminasimikroba sehingga dapat menjadi sumber penyakit bagi ternak dan manusia. Halini disebabkan karena susu merupakan media yang baik sekali bagipertumbuhan mikroba sehingga apabila penanganannya tidak baik akan dapatmenimbulkan penyakit yang berbahaya. Di samping itu susu sangat mudahmenjadi rusak terutama karena susu merupakan bahan biologik.Menurut Buckle et.al. (1985), kontaminasi tersebut adalah oleh bakteripatogen yang berasal dari lingkungan, peralatan pemerahan, atau ternak itusendiri. Akan tetapi susu yang telah mengalami pasteurisasi merupakan susuyang aman untuk dikonsumsi. Kuman yang mencemari susu akan tumbuhdengan baik apabila kondisi lingkungan sekitar mendukung, seperti keadaananaerob, suhu, kelembaban, pH, dan adanya laktosa. kontaminasi mikroorganisme dapat terjadi akibatsanitasi yangg kurang memadai. Penelitian standar keberadaan mikroorganise dalam susu tersaji dalam tabel. (Anonim 2003).
Pembahasan
Setelah melakukan berbagai pengujian terhadap pemalsuan terhadap sampel susu no 5 ternyata ditemukan indikasi pemalsuan dengan menggunakan formalin. Hal ini terlihat setelah pengujian pemalsuan formalin pada susu no 5 terbentuk cincin berwarna ungu. Pada pengujian pemalsuan dengan air tidak ditemukan perubahan warna ataupun penurunan nilai berat jenis seperti yang ditemukan pada sampel susu no 6. Pemalsuan dengan menggunakan santan bisa diketahui dengan peningkatan nilai dari lemak susu tersebut. Hal tersebut dikarenakan adanya tambahan lemak yang terkandung dari santan tersebut. Dalam hal ini pemalsuan dengan santan terjadi pada susu no 3, hal tersebut terlihat setelah sampel susu tersebut dipanaskan dan terbentuk warna coklat. Pada pengamatan menggunakan bantuan mikroskop terlihat adanya butiran-butiran besar yang merupakan lemak yang terkandung pada santan tersebut. Pengujian selanjutnya adalah pengujian pemalsuan susu dengan menggunakan soda kue. Pada susu yang dipalsukan dengan soda kue pada penambahan bromthymol blue pada susu tersebut akan muncul warna hijau kebiruan. Untuk susu yang tidak mengalami pemalsuan susu tersebut akan membentuk warna kuning. Sampel susu yang mengalami pemalsuan dengan menggunakan soda keu adalah sampel susu no 1 yang mana pada penambahan bromthymol blue terjadi perubahan warna menjadi hijau kebiruan. Pengujian pemalsuan susu yang menggunakan gula atau susu kental manis diuji dengan menggunakan reaksi conradi. Jika setelah diuji dengan menggunakan reaksi conradi terjadi pembentukan warna merah ungu maka positif sampel susu tersebut dipalsukan dengan menggunakan susu kental manis. Jika terbentuk warna coklat maka sampel susu tersebut negative dipalsukan dengan susu kental manis. Pada sampel no 2 terjadi pemalsuan dengan penambahan susu kental manis yang ditandai dengan adanya warna pink. Warna pink ini adalah warna yang muncul diantara perubahan warna merah dan ungu. Pemalsuan dengan menggunakan penambahan air tajin atau air beras bisa dilakukan dengan dua cara yaitu dengan cara kimiawi dan pengamatan dengan menggunakan mikroskop. Pada sampel susu no 4 ternyata positif mengalami pemalsuan dengan menggunakan air beras. Pada pengamatan dengan mengguanakan mikroskop terlihat butiran besar yang berupa pati yang terkandung dalam air beras tersebut.
Daftar Pustaka Abubakar Dkk. 2000. Pengaruh Suhu Dan Waktu Pasterurisasi Terhadap Mutu Susu Selama Penyimpanan. Jurnall Ilmu Ternakdan Veteriner. 6(1):45-50 Anonim.2006. Raw Milk.Wikimediaa Foundation, Inc. GNU Free Documentation Licences 11:19 Http//En.Wikipedia.Org/Wiki/Raw.Milk [20 Juli 2006] Buckle, KA., TA.E DWARDS, G.H. Gleet Dan M. Wolton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan Hari Purnomo Dan Adiono . Universitas – Indonesia Press, Jakarta. Buckle. K. A. Dkk. 1985. Ilmu Pangan. Teerjemahan Univ Indonesia Press. Jakarta. Campagne Cp, Girard F, Morin N. 1990 Ninhibition Of Psdichtriopic Bacteria Of Raw Milk By Addition Of Lactic Acid Bacteria. Food Research And Cevelopment Centre, Agricultur Canada 53:400-403 Daulay, D. 1991. Fermetasi Keju. Pusat Antar Universutas Pabgab Dan Gizi. Ibtb. Bogor Dwijoseputro, D. 1990. Dasar-Dassar Mikrobiologi Penerbit Djambatan. Jakarta Fennema, O.R. 1985. Food Chemistry Second Edition, Revised And Xpanded. Marcel Dekker, Inc. New York And Basel. Haidiwiyoto, S. 1994. Teori Dan Rosedur Pengujian Mutu Susu Dan Hasil Olahannya, Liberty. Yogyakarta. Hidayat, H. 2006. Pengaruh Berbagai Konsentrasi Benzaklin Untuk Dipping Terhadap Total Bakteri Dan H Susu. Skripsi. Fakultas Peternakan Undip Julmiiati. 2002 Perbandingan Kualitas Fisik Susu Pasterisasi Konvensional Dan Mikrowave Dengan Lama Penyimpanan Yang Berbeda. Skripsi Fakultas Peternakan. Unhas. Makasar Korhonen, H., And A. Pihlanto. 2006. Bioactive Peptides : Production And Funtionality International Diry Journal 16 :945-960 Phalepi,M. A. 2004. Performa Kambing Peranakan Etawah (Studikasus I Peternakan Pusat Pertanian Dan Edesaan Swadaha Citarasa). Fakultas Peternakan. Itb. Bogor Rahman, A. Dkk 1990 Teknologi Fermentasi Susu. Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi IPB Bogor Saleh E. 2004. Dasar Pengolahan Ssusu Dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi Produksi Ternak. Fakultas Pertanian Univ Sumuutara. Sapru, A.,Dkk 1997. Chedar Cheese :Infuence Of Milking Frequncy And Stage Of Lactation Composition And Yield. J. Dairy Sci. 80:437-446. Sni Standar N I. 1998. Susu Segar. Jakartaa: Badan Stndarisasi Nasional Sudarwanto M,. 2005 Bahan Kuliah Hygiene Makanan (Tidak Diterbitkan). Bagian Penyakit Hewan Dan Kesehatan Masyarakat Vetreiner FKH IPB. Bogor Volk, WA. DAN M.F. Wheeler. 1990 Mikrobiologi Dasar. Edisi Ke-5 Erlangga Jakarta Wallace Ri. 2000. Trouble Shooting Troublesome Somatic Cell Counts. Virginiarech.Http://Www.Trail.Uiuc.Edu//Dairvnet/Paperdisplay.Cfm?Conte Ntid=319(25 MARET 2005) Widodo, A. V. Rachmawati, R. C. Chulaila Dan S. Budisatria. 2012. Produksi Dan Evaluasi Kualitas Susu Bubuk Asal Kambing Peranakan Etawa (Pe). Jurnal Tteknol Dan Industri Pangan, Vol XXIII No. 2 Th. 2012. Fapet. UGM. YOGYAKARTA.
