PENDAHULUAN Latar Belakang
Dalam pengujian sensori banyak sifat sensori yang dinilai dan dianalisi sebagai sebagai keseluru keseluruhan. han. Sebenar Sebenarnya nya banyak banyak sekali sekali sifat sifat sensorik sensorik yang menyusun menyusun mutu sensorik, tetapi tidak semua sifat sensorik itu cukup relevan atau peka sebagai sebagai pengukur pengukur mutu. mutu. Hanya Hanya sebagian sebagian saja dari sifat-si sifat-sifat fat sensorik sensorik dipilih, dipilih, terutam terutamaa yang paling relevan terhadap terhadap mutu atau yang paling peka terhada terhadap p perubahan mutu dipilih untuk menyatakan deskripsi mutu sensorik suatu komoditi. Sifat-sifat sensorik mutu itu termasuk atribut mutu (Soekarto, 1!"#. $engu $engujia jian n deskri deskripsi psi diguna digunakan kan untuk untuk pengen pengendal dalia ian n mutu, mutu, atau atau untuk untuk pengembangan suatu hasil olahan. $ada tipe pengujian ini dibutuhkan panelis yang benar-b benar-benar enar terlati terlatih. h. $ada $ada pengujia pengujian n ini panelis panelis diminta diminta utnuk utnuk menilai menilai selu seluru ruh h sifa sifatt inde indera ra%i %i baha bahan n yang yang akan akan diuj diuji, i, teru teruta tama ma sifa sifatt-si sifa fatt yang yang menentukan mutu bahan tersebut (&artika, dkk, 1!'#. ji deskriptif merupakan uji yang membutuhkan keahlian khusus dalam penilaiannya. ji ini didesain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat sensori. Dalam kelompok pengujian ini dimasukkan dimasukkan rating atribut atau parameter mutu dimana suatu atribut mutu dikategorikan dikategorikan dengan suatu skala atau dapat juga berupa )besarnya* suatu atribut mutu diperkirakan d iperkirakan berdasarkan salah satu sampel dengan dengan menggun menggunakan akan metode metode skala skala rasio. rasio. ji deskrips deskripsii ini digunaka digunakan n untuk untuk mengi mengiden dentif tifika ikasi si karakt karakteri erist stik ik sensor sensorii yang yang penti penting ng pada pada suatu suatu produk produk dan dan memberi memberikan kan informa informasi si mengena mengenaii derajat derajat atau intensit intensitas as karakter karakterist istik ik tersebu tersebutt (+sta%an, 1#. $enentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor fakto r diantaranya citarasa, %aran, tekstur, tek stur, dan nilai giinya. giin ya. Di samping itu ada faktor lain, misalnya mikrobiologis. /etapi sebelum faktor-fakktor lain dipertimbangkan, secara visual %arna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangan menentukan menentu kan ( 0inarno, .2., 1'#. 3utu suatu produk merupakan keseluruhan sifat-sifat yang membedakan unit produk yang satu dari unit produk yang lainnya, serta bersifat menentukan terha terhada dap p dapat dapat diteri diterima ma tida tidakny knyaa (accep accepta tabi bili lity) ty) unit unit produk produk terse tersebu butt oleh oleh konsumen. 3utu suatu bahan akan dapat diterima dan dihargai oleh konsumen dengan mempertimbangkan nilai faktor-faktor mutu baik sifat indera%i seperti %arna, tekstur, maupun sifat yang tersembunyi (&artika, dkk., 1!'#. Tujuan
/ujuan dari praktikum ini adalah memperkenalkan dan sekaligus menjadi ajang berlatih bagi mahasis%a tentang tata cara penyelenggaraan uji Deskripsi dan anali analisis sis respo respon n ujiny ujinya. a. Disam Disampin ping g itu, itu, sebaga sebagaii ajang ajang lati latihan han terus terus mener menerus us mengenal sifat indera%i berbagai contoh uji (produk pangan#.
1
METODOLOGI Alat dan Bahan
4ahan yang diperlukan dalam praktikum ini adalah sari buah jeruk yang dikemas dalam tetrapack, dan 1 galon air minum. +lat yang digunakan adalah 5 lusin gelas sloki, 1 lusin gelas besar, dispenser, sendok kecil, lemari es, incubator suhu 6"78. Prosedur Kerja
A
B
C
Disimpan di suhu Disimpan di dalam refrigerator Disimpan dalam incubator suhu 45˚C $enyimpanan seluruh sampel dilakukan selama minggu
A
Dituangkan
2!5
B
DituangkanC
Dituangkan
!15
68
2ambar 1. $enyiapan contoh uji
2!5
!15
68
/iga gelas sloki yang berisi sari buah yang disimpan di tempat yang berbeda diberi kode dan disajikan bersamaan. 2ambar . $enyajian contoh uji
2
HASIL DAN PEMBAHASAN
/abel 1. Hasil 9ekapitulasi ji Deskriptif N o
Panelis
1
Warna Sari Buah 3 2 6 1 3 5 5 !
Terdapat Endapan 3 2 6 1 3 5 5 !
Aroma Asam 3 2 6 1 3 5 5 !
Materi Melayang 3 2 6 1 3 5 5 !
Aroma Buah 3 2 1 3 6 5 5 !
#
#
#
5
8
1#
1
%
#
!
2
%
"ri $oland 2 a
6
!
1
1
#
6
8
1
5
#
!
2
#
!
!
&itria
5
1 #
8 1 #
4
2
#
#
8
4
%
!
2
#
8
4
%
4
'iara
!
8
!
#
#
#
!
1
!
#
#
!
1
5
1
5
!
8
2
1
6
#
6
%
2
%
1
%
8
6
A(eng )*+uds i
2
4
1
1
4
#
1
!
2
1
#
2
1
!
#
%
"eprti
8
5
6
%
!
6
8
!
!
4
2
8
!
8
,mam
!
%
%
2
4
4
6
2
8
5
!
8
6
1 # 1 1 1 2 1 ! 1 4 1 5 1 6 1 % 1 8 1 2 # 2 1 2 2 2 ! 2 4 2 5 2 6
-esta )eidin a
1
%
!
2
!
2
4
2
1
1
1
1
6
2
8
6
1
#
#
#
6
!
2
!
4
6
%
5
.afa
!
%
1
!
%
1
%
1
!
%
1
2
5
1
#
#
#
1
%
#
6
#
5 1 #
&akhri )utiar a
! 1 #
1
%
!
8
2
2
1
#
!
6
%
5
#
2
6
)elisa .idia/ ati
6
!
2
!
4
5
6
5
!
!
2
4
5
%
6
!
%
2
5
%
!
8
!
6
4
8
1
8
1
5
-inda
5
8
1
2
%
#
!
6
%
5
#
!
#
al0ah
4
%
2
!
6
5
%
!
6
8
6
4
8
4
6
-ina arin da
6
8
2
1
#
!
8
%
2
1
!
8
6
%
4
6
!
!
%
2
6
%
2
!
1
%
!
2
#
2
1
%
5
#
!
#
8
5 1 #
4
3i nur
5 1 #
Aui
4
!
# 1 #
% 1 #
1
1
#
%
4
# 1 #
1
4
# 1 #
2
.itri
% 1 #
1
!
#
#
#
Delia
6
!
!
5
1
8
!
6
!
%
3ndang .idan a
4
4
6
8
5
!
%
5
4
!
2
#
#
#
1
6
2
'ini
!
8
1
!
5
2
4
5
1" #
2" #
$1
6#
!5
#!
1# 3
13 #
umlah
5 1
2
2 1 #
5
1
6
4
6
2
!
5
#
#
#
!
8
4
2
2
4
1
4
%
2
12 5
61
!6
#"
13 2
16 "
11 !
#
!
-ata7 rata
#%" "
$% 5
2%$ 3
2%# 6
3%6 5
1%
5%5 "
5%1 5
#% 1
2%3 5
3%6 !
1%5 #
5%"
6%1 5
#%5
2rafik 1. Data ji Deskriptif terhadap 3inuman Sunkist :range
.arna uning 1#
Aroma uat
5
3ndapan
#
)ateri )elaang
-efrigerator ,nkubator "uhu -uang
Aroma Asam
ji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut (Susi%i#. ji ini dapat membantu mengidentifikasi variabel bahan tambahan (ingredient # atau proses yang berkaitan dengan karakteristik sensori tertentu dari produk (Septa#. ;nformasi ini dapat digunakan untuk pengembangan produk baru, memperbaiki produk atau proses dan berguna juga untuk pengendalian mutu rutin (Susi%i#. ji deskriptif terdiri atas ji Scoring atau Scaling, Flavor Profile & Texture Profile Test dan Qualitative Descriptive Analysis (
4
pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk (Hui#.ji deskriptif merupakan uji yang membutuhkan keahlian khusus dalam penilaiannya. &elompok uji ini membutuhkan panelis yang terlatih atau berpengalaman karena dalam uji ini panelis harus dapat menjelaskan perbedaan antara produk-produk yang diuji. Dalam sistem skoring, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun. ji deskripsi ini digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut (+nonim#.$ada praktikum kali ini akan dilakukan ji Deskripsi terhadap komoditi sari buah jeruk yang diperlakukan penyimpanan selama 5 minggu sejak dari pembelian, yaitu di suhu ruang, di ruang inkubator bersuhu ""8,dan di ruang refrigerator. 9espon panelis dinyatakan dalam skala garis, kemudian untuk rekapitulasi datanya ditransformasikan ke dalam skala numerik, dan hasil olahan data disajikan dengan diagram =aring >aba-laba (Sarastani#. 5..1. arna Sar! Buah $ada praktikum ini, dilakukan uji deskripsi %arna terhadap contoh uji saribuah apel yang disimpan pada suhu yang berbeda-beda (suhu refrigerator, suhu ruang, dan suhu inkubator#. $anelis disediakan 5 contoh uji sari buah jeruk dengan kode 51" (suhu refrigerator#, ?! (suhu ruang#, dan 5" (suhu ""o8#. $anelis diminta untuk mendiskripsikan %arna yang terdapat pada ketiga contoh uji yang disimpan ada suhu yang berbeda. $endeskripsian pada ketiga contoh uji sari buah jeruk dengan cara memberikan tanda )@* untuk contoh uji 51", tanda )* untuk contoh uji 5", dan tanda )A* untuk contoh uji ?! pada skala garis yang tersedia di form uji. Hasil penilaian ? panelis, penilaian %arna sari buah jeruk untuk contoh uji 51" diperoleh jumlah penilaian 16 dengan rata-rata penilaian 6,. $enilaian %arna sari buah jeruk untuk contoh uji 5" diperoleh jumlah penilaian 6 dengan rata-rata penilaian ',!" dan penilaian %arna sari buah jeruk untuk contoh uji ?! diperoleh jumlah penilaian '1 dengan rata-rata penilaian ,'5. Dari hasil penilaian, contoh uji sari buah jeruk dengan kode ?! (suhu ruang# memiliki jumlah penilaian '1 dan rata-rata penilaian ,'5 yang paling kecil diantara dua contoh uji lainnya. Hal ini menunjukkan bah%a contoh uji kode ?! yang disimpan pada suhu ruang memiliki %arna yang paling cerah. 3enurut analisa kami, sari buah jeruk merek Sunkist memiliki %arna cokelat lebih gelap apabila disimpan selain pada suhu refrigerator dan suhu ruang karena mengandung sukrosa pada label komposisinya. +pabila suatu produk yang mengandung gula lalu dipanaskan akan mengalami reaksi pencokelatan non-enimatis atau disebut karamelisasi yang menyebabkan produk tersebut ber%arna cokelat. :leh karena itu, pada sari buah jeruk yang tidak disimpan pada suhu refrigerator dan suhu ruang, akan terjadi reaksi karamelisasi pada sukrosa.$ada suhu ruang seharusnya tidak membentuk %arna yang berbeda seharusnya %arna yang berbeda terbentuk pada suhu ""8 karena
5
pada suhutinggi dan penyimpanan yang cukup lama gula yang terkandung pada sari buah jeruk akan mengalami karamelisasi yang akan mengubah %arna sari buah tersebut menjadi lebih pekat. 2ula yang dipanaskan dengan %aktu yang lama akan mengalami pencoklatan atau karamelisasi (+nonim#. 4ila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. $ada proses karamelisasi mulamula setiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah fruktosan (ruktosa yang kekurangan satu molekul air#. Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan. $roses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi, dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut (+nonim#. $ada hasil yang diperoleh pada suhu ruang justru %arnanya lebih cerah dibanding suhu refrigerator, hal tersebut mungkin dikarenakan kurang pekanya panelisakan %arna dari sari buah tersebut dan mungkin dikarenakan %arna dari sari buah yang disimpan suhu ruang dengan suhu refrigerator hampir sama sehingga panelis terkecoh dengan %arnanya yaitu kuning muda. Sedangkan pada sari buah yang disimpan di suhu inkubator mengalami karamelisasi yaitu %arnanya yang lebih pekat dibandingkan dengan sari buah yang disimpan di suhu ruang dan suhu refrigerator. 5... Terda"at Enda"an Bndapan adalah at yang memisahkan diri sebagai suatu fase padat keluardari larutan. Bndapan dapat berupa kristal dan koloid. Bndapan terbentuk jikalarutan menjadi terlalu jenuh dengan at yang bersangkutan #+mboro%ati#.$ada praktikum ini, dilakukan uji deskripsi endapan terhadap contoh uji sari buah apel yang disimpan pada suhu yang berbeda-beda (suhu refrigerator,suhu ruang, dan suhu ""8. $anelis disediakan 5 contoh uji sari buah jeruk dengan kode ?! (suhu ruang#, 51" (suhu refrigerator#, dan 5" (suhu ""8#. $anelis diminta untuk mendiskripsikan endapan yang terdapat pada ketiga contoh uji yang disimpan pada suhu yang berbeda. $endeskripsian pada ketiga contoh uji sari buah apel dengan cara memeberikan tanda )@* untuk contoh uji 51", tanda )*untuk contoh uji 5", dan tanda )A* untuk contoh uji ?! pada skala garis yang tersedia di form uji. Hasil penilaian dari ? panelis, penilaian endapan sari buah jeruk Sunkist untuk contoh uji 51" diperoleh jumlah penilaian ?6 dengan rata-rata penilaian ,6?. $enilaian endapan sari buah jeruk untuk contoh uji 5" diperoleh jumlah penilaian " dengan ratarata penilaian 5,?" dan penilaian endapan sari buah jeruk untuk contoh uji ?! diperoleh jumlah penilaian 6 dengan rata-rata penilaian 1,!!. Dari hasil penilaian, contoh uji sari buah jeruk dengan kode ?! (suhu ruang# memiliki jumlah penilaian (6# dan rata-rata penilaian (1,!!# yang paling kecil diantara dua contoh uji lainnya. Hal ini menunjukkan bah%a contoh uji kode ?! yang disimpan pada suhu ruang memiliki jumlah endapan yang paling sedikit. Bndapan terbentuk jika larutan menjadi terlalu jenuh dengan at yang bersangkutan. &elarutan akan
6
semakin meingkat dengan kenaikan suhu. =ika suhu diperbesar maka tingkat kelarutan endapan akan semakin tinggi. Sebaliknya,apabila suhu diperkecil maka tingkat kelarutan endapan akan kecil (+mboro%ati#. Dengan meingkatnya suhu, pembentukan endapan akan berkurang. Hal ini disebabkan banyak endapan yang berada pada larutannya (+nonim#. =adi dapat disimpulkan bah%a, jumlah endapan pada contoh uji sari buah jeruk Sunkist semakin berkurang pada suhu penyimpanan yang semakin tinggi dan sebaliknya. 5..5. Aro$a Asa$ $ada praktikum ini, dilakukan uji deskripsi aroma asam terhadap contohuji sari buah apel yang disimpan pada suhu yang berbeda-beda (suhu refrigerator,suhu ruang, dan suhu ""8#. $anelis disediakan 5 contoh uji sari buah apel dengan kode ?!(suhu ruang#, 51" (suhu refrigerator#, dan 5" (suhu ""8#. $anelis diminta untuk mendiskripsikan aroma asam yang terdapat pada ketiga contoh ujiyang disimpan pada suhu yang berbeda. $endeskripsian pada ketiga contoh uji sari buah jeruk dengan cara memberikan tanda )@* untuk contoh uji 51", tanda )* untuk contoh uji 5", dan tanda )A* untuk contoh uji ?! pada skala garis yang tersedia di form uji. Hasil penilaian ? panelis, penilaian aroma asam sari buah jeruk Sunkist untuk contoh uji 51" diperoleh jumlah penilaian 165 dengan rata-rata penilaian ",". $enilaian aroma asam sari buah jeruk untuk contoh uji 5" diperoleh jumlah penilaian 156 dengan rata-rata penilaian ",1" dan penilaian aroma asam sari buah jeruk untuk contoh uji ?! diperoleh jumlah penilaian 1" dengan rata-rata penilaian 6,!1. Dari hasil penilaian, contoh uji sari buah jeruk dengan kode ?! (suhu ruang# memiliki jumlah penilaian (1"# dan rata-rata penilaian (6,!1# yang paling kecil diantara dua contoh uji lainnya. Hal ini menunjukkan bah%a contoh uji kode ?! yang disimpan pada suhu ruang memiliki aroma asam yang paling tidak menyengat. +roma asam pada sari buah jeruk merk Sunkist berasal dari asam sitrat yang ditambahkan. +sam sitrat merupakan asam organik yang secara alami ada pada buah dan sayuran yangmemiliki fungsi untuk memberikan rasa asam serta sebagai penga%et alami (0inarno#. 3enurut Satuhu bah%a sari buah yang telah dipanaskan akan menghasilkan rasa yang segar dan mempunyai aroma yang khas . .+roma asam yang kuat ini berasal dari komposisi yang terdapat padabahan yang mengandung asam sitrat. +sam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus 8itrus (jeruk-jerukan#. Senya%a ini merupakan bahan penga%et yang baik dan alami, yang dapat digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan. +sam sitrat digunakan untuk meningkatkan aroma dan sari buah. =ika asam sitrat disimpan dalam suhu tinggi aroma asam yang dikeluarkan akan semakin kuat. &arena asam sitrat ini bersifat sensitive dan mudah menguap bila terkena suhu tinggi atau panas dan hal inilah yang menyebabkan aroma asam semakin kuat selama disimpan di i n k u b a t o r p a d a s u h u " " 8. Selain itu lamanya penyimpanan juga mempengaruhi aroma asam yang keluar dari sari buah tersebut.
%
DA%TA& PUSTAKA +mboro%ati /. .$engendapan dan gravimetri.$ekanbaruC akuktas 3atematika dan ilmu $engetahuan +lam, niversitas $ekanbaru. httpC%%%.scribd.com E" 3ei 1"F +nggun. 1. @iskositas.httpC%%%.scribd.com E" 3ei 1"F +nonim.?.$engujian organoleptik dalam pangan. httpC%%%.ebookpangan.com E" 3ei 1"F +nonim..aktor-faktor yang pengendapan.httpCkimiaanalisa.%eb.id E" 3ei 1"F
industri
mempengaruhi
+yatullah, Septa. . Deskripsi uji sensoris. httpCsepta-ayatullah.blogspot.com E" 3ei 1"F lorentin. 1.Sari buah melon, jeruk, dan mentimun.httpC%%%.scribd.comE" 3ei 1"F Hui
GH. ?.Handbook of ood Science, /echnology, +nd Bngineering. 4oca9atonC 898 $ress.>ydia. 1. +sam sitrat.httpC%%%.scribd.com E" 3ei 1"F
Sarastani De%i. 1.$enuntun $raktikum +nalisis :rganoleptik . 4ogorC $rogram Diploma ;nstitut $ertanian 4ogor. Satuhu. 6.$enanganan dan $engolahan $angan.=akartaC $enebar S%adaya. Septa. 1.Deskripsi uji sensori.httpC%%%.septa.blogspot.com E" 3ei 1"F Susi%i S. .$enilaian organoleptik.4andungC akultas 3atematika dan ;$+,niversitas $endidikan ;ndonesia.httpC%%%.scribd.com E" 3ei 1"F 0inarno. !.&imia $angan dan 2ii.4ogorC 3-4rio $ress
8