Tratado general de la la
Ellie Whitney Sharon Rady Rolfes EDITORIAL PAIDOTRIBO
Sobre las autoras Ellie Whitney creció en la ciudad de Nueva York y recibió sus títulos de B. A. y Ph. D. en Inglé Ingléss y Biologí Biología a en las Universidades Universidades de Radcliffe/Harvard Radcliffe/Harvard y de Washington, respectivamente. Ha vivido en Tallahassee desde 1970, ha dado clase en las Universidades Universidades del Estado de Florida y de Florida A&M, ha escri escrito to Tallahassee ee Democrat , y es auartículos sobre cuestiones medioambientales para el Tallahass tora de casi una docena de libros de texto sobre nutrición, nutrición, salud y temas relacionados, muchos de los cuales se han reeditado numerosas veces a lo largo de los años. Además Además de enseñ enseñar ar y escrib escribir, ir, ha pasado las tres últim últimas as décadas explorando ploran do el entorn entorno o de Florida y estudiando estudiando su ecologí ecología. a. Su últim último o libro es Priceless Florida: The Natural Ecosystems (Pineapple Press, 2004).
Sharon Rady Rolfes recibió su Máster en Ciencias de Nutrición y Alimentos en la Universidad Universidad del Estado de Florida. Es miem miembro bro fundador de Asociados para la Nutrición y la Salud, un centro de recurs recursos os de inform información ación que mantiene mantiene una base de datos de investigación investigación sobre más de mil temas relacionados relacionados con la nutrición. Sus otras publicaciones incluyen los libros de texto Understanding Normal and Clinical Nutrition y Nutrition for Health and Health Care, Care , y un CD-ROM Interactive. Además de escribir, a veces da clases multimedia con el título Nutrition Interactive. en la Univer Universidad sidad del Estado de Florida y trabaja como consultora para diversos proyectos educativos. Su trabajo como voluntaria incluye coordinar las comidas para los indigentes y sin techo, y ayudar en la dirección del comité de Working Well Leon County, una comunidad fundada para ayudar a los negocios locales a mejorarr la salud y el biene mejora bienestar star de sus emplea empleados. dos. Está registrada registrada como dietis dietista ta y miembro de la American Dietetic Association.
Índice breve CAPÍTULO
1
Una visión general de la nutrición 2 P U N T O D E S TA C A D O
CAPÍTULO
2
Planificación de una dieta saludable 36 P U N T O D E S TA C A D O
CAPÍTULO
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Suplementos de vitaminas y minerales 360
Las vitaminas liposolubles: A, D, E y K 368 P U N T O D E S TA C A D O
CAPÍTULO
La última y mejor dieta para perder peso - Otra más 315
Las vitaminas hidrosolubles: vitaminas B y vitamina C 322 P U N T O D E S TA C A D O
CAPÍTULO
Trastornos de la conducta alimentaria 270
Control del peso: sobrepeso, obesidad e infrapeso 280 P U N T O D E S TA C A D O
CAPÍTULO
Alcohol y nutrición 238
Equilibrio Equili brio energético y compos composición ición corpor corporal al 248 P U N T O D E S TA C A D O
CAPÍTULO
Genómica nutricional 207
Metabolismo: transformaciones e interacciones 212 P U N T O D E S TA C A D O
CAPÍTULO
Alimentos con alto contenido en grasa, ¿amigos o enemigos? 172
Las proteínas: aminoácidos 180 P U N T O D E S TA C A D O
CAPÍTULO
Alternativas al azúcar 132
Los lípidos: triglicéridos, fosfolípidos y esteroles 138 P U N T O D E S TA C A D O
CAPÍTULO
Problemas digestivos comunes 92
Los hidratos de carbono: azúcares, almidones y fibras 100 P U N T O D E S TA C A D O
CAPÍTULO
Dietas vegetarianas 64
Digestión, Digest ión, absor absorción ción y trans transporte porte 70 P U N T O D E S TA C A D O
CAPÍTULO
Información y mala información nutricional - En Internet y en las noticias 30
Nutrientes antioxidantes en la prevención de enfermedades 390
El agua y los minerales esenciales 396 P U N T O D E S TA C A D O
La osteoporosis y el calcio 431
VIII
•
ÍNDICE BREVE
CAPÍTULO
13
Los oligoelementos 440 P U N T O D E S TA C A D O
CAPÍTULO
14
Condición Condici ón física física:: activi actividad dad física, nutrie nutrientes ntes y adapt adaptaciones aciones corporales corporales 476 P U N T O D E S TA C A D O
CAPÍTULO
15 16
18 19 20
A P É N D I C E B A P É N D I C E C A P É N D I C E D A P É N D I C E E A P É N D I C E F A P É N D I C E G A P É N D I C E H
Biotecnología alimentaria 691
El hambre y el medio ambiente 696 P U N T O D E S TA C A D O
A P É N D I C E A
Medicina complementaria y alternativa 652
Temas importantes relacionados con los alimentos y el agua 662 P U N T O D E S TA C A D O
CAPÍTULO
Interacciones entre los nutrientes y las drogas 615
Dieta y salud 620 P U N T O D E S TA C A D O
CAPÍTULO
Obesidad infantil y desarrollo temprano de enfermedades crónicas 586
17 Nutrición en el ciclo vital: edad adulta y vejez 592 P U N T O D E S TA C A D O
CAPÍTULO
Síndrome alcohólico fetal 543
Nutrición en el ciclo vital: primera infancia, niñez y adolescencia 546 P U N T O D E S TA C A D O
CAPÍTULO
Los suplementos como ayudas ergogénicas 503
Nutrición en el ciclo vital: embarazo y lactancia 508 P U N T O D E S TA C A D O
CAPÍTULO
Fitoquímicos y alimentos funcionales 469
Avances hacia la producción sostenible de alimentos 711
Células, hormonas y nervios A-2 Células, Conceptos químicos básicos B-1 Estructuras y funciones bioquímicas C-1 Medidas Medid as de la calidad de las proteí proteínas nas D-1 Valoración nutricional E-1 Actividad física y requerimientos energéticos F-1 Tablas de composición de alimentos G-1 Gente sana 2010 H-I Glosario GL-1 Índice alfabético IN-1 Ayudas para el cálculo
Índice CAPÍTULO
1
Una visión general de la nutrición 2 Elección de alimentos 3 Los nutrientes 5 Nutrientes en los alimentos y en el cuerpo 6 Los nutrientes energéticos: hidratos de carbono, grasas y proteínas 7 Las vitaminas 10 Los minerales 10 El agua 11
De la teoría a la práctica 48
Las etiquetas etiquetas de los alime alimentos ntos 54 La lista de ingredientes 55 Tamaño de las raciones 55 Información nutricional 55 Los valores diarios 56 Declaraciones nutricionales 58 Declaraciones relacionadas con la salud 59 Declaraciones sobre estructura-función 59 Educación del consumidor 60 P U N T O D E S TA C A D O
La ciencia de la nutrición 11 Dirección de la investigación 11 Análisis de los descubrimientos de las investigaciones inv estigaciones 14 Publicación de estudios 15
Ingestas Dietéticas de Referencia 16 Establecimiento de las recomendaciones nutricionales 16 Establecimiento de las recomendaciones energéticas 18 Utilización de las recomendaciones nutricionales 18 Comparación de las recomendaciones nutricionales 19
Valoración V aloración nutricional 20 Valoración nutricional de individuos 20 Valoración nutricional de poblaciones 22
Dieta y salud 24 Enfermedades crónicas 24 Factores de riesgo relacionados con las enfermedades crónicas 24 Información y mala información nutricional nutri cional - En Inter Internet net y en las noticias 30 P U N T O D E S TA C A D O
CAPÍTULO
2
CAPÍTULO
3
Digestión, absorción y transporte 70 Digestión 71 Anatomía del aparato digestivo 72 La acción muscular de la diges digestión tión 74 Las secreciones de la digestión 76 La fase final 78
Absorción 80 Anatomía del sistema de absorción 80 Una mirada atenta a las células intestinales 81
Los sistemas circulatorios 83 El sistema vascular 83 El sistema linfático 84
La salud y la regulación del tracto GI 86 Bacterias gastrointestinales 86 Hormonas gastrointestinales y vías nerviosas 86 El sistema en toda su pleni plenitud tud 88 P U N T O D E S TA C A D O
Planificación de una dieta saludable 36 Principios Princi pios y pauta pautass 37 Principios de planificación de dietas 37
Guías para planificar dietas 41 Guía Alimentaria Alimentaria de la USDA 41 Listas de equivalencias 47 Puestaa en acción del plan 48 Puest
Dietas vegetarianas 64
CAPÍTULO
Problemas digestivos comunes 92
4
Los hidratos de carbono: azúcares, almidones y fibras 100 La perspectiva química de los hidratos de carbono 101 Los hidratos de carbono simples 102
X
•
ÍNDICE
Monosacáridos 102 Disacáridos 103
Los hidratos de carbo carbono no complejos 105 Glucógeno 105 Almidones 105 Fibras 106
Digestión Diges tión y absor absorción ción de los hidratos de carbo carbono no 107 Digestión de los hidratos de carbono 108 Absorción de los hidratos de carbono 108 Intolerancia a la lactosa 110
La glucosa en el organismo 111 Una visión general del metabolismo de los hidratos de carbono 112 La estabilidad de la glucosa sanguínea 113
Efectos sobre la salud e ingestas recomendadas de azúcares 117 Efectos de los azúcares sobre la salud 117 Controversias sobre los azúcares 119 Ingestas recomendadas de azúcares 121
Efectos sobre la salud e ingestas recomendadas de almidones almid ones y fibras 122 Efectos sobre la salud de los almidones y las fibras 122 Ingestas recomendadas de almidones y fibras 124 De la teoría a la práctica 125 P U N T O D E S TA C A D O
CAPÍTULO
Alternativas al azúcar 132
5
Los lípidos: triglicéridos, fosfolípidos y esteroles 138 La perspectiva química de los ácidos grasos y los triglicéridos 139 Ácidos grasos 140 Triglicéridos 142 Grado de insaturación (revisión) 142
El punto de vista químico de los fosfolípidos y los esteroles 145 Fosfolípidos 145 Esteroles 146
Digestión, Diges tión, absorción absorción y trans transporte porte de los lípidos 147 Digestión de los lípidos 147 Absorción de los lípidos 149 Transporte de los lípidos 150
Los lípidos en el organismo 153 Funciones de los triglicéridos 153 Ácidos grasos esenciales 154 Una visión general del metabolismo de los lípidos 155
Efectos sobre la salud e ingestas recomendadas de lípidos 156 Efectos de los lípidos Efectos lípidos sobre la salud 156 Ingestas recomendadas de grasa 160 De la teoría a la práctica 161 P U N T O D E S TA C A D O Alimentos con alto contenido en grasa, ¿amigos o enemigos? 172
CAPÍTULO
6
Las proteínas: aminoácidos 180 La perspectiva química de las proteínas 181 Aminoácidos 181 Proteínas 183
Digestión y absorción de las proteínas 185 Digestión de las proteínas 185 Absorción de las proteínas 185
Proteínas Proteí nas en el organismo 187 Síntesis de las proteínas 187 Funciones de las proteínas 189 Una visión general del metabolismo proteico 193
Proteínas en los alimentos 195 Calidad de las proteínas 195 Normativa para las etiquetas de los alimentos relativa a las proteínas 196
Efectos sobre la salud e ingestas recomendadas de proteínas 196 Malnutrición proteicoenergética 197 Efectos de las proteínas sobre la salud 199 Ingestas recomendadas de proteínas 201 Suplementos de proteínas y aminoácidos 202 P U N T O D E S TA C A D O
CAPÍTULO
Genómica nutricional 207
7
Metabolismo: transformaciones e interacciones 212 Reacciones químicas del organismo 214 Degradación de los nutrientes para obtener energía 217 Glucosa 219 Glicerol y ácidos grasos 222 Aminoácidos 224 Degradación de los nutrientes para obtener energía - Un resumen 226 Las etapas finales del catabolismo 227
ÍNDICE
Equilibrio energético 230
CAPÍTULO
Alcohol y nutrición 238
8
Equilibrio energético y composición corporal 248 Equilibrio energético 249 Entradas de energía: las kilocalorías que aportan los alimentos 250 Composición de los alimentos 250 Ingesta de comida 251
Gasto energético: las kilocalorías que el cuerpo consume 253 Componentes del gasto energético 254 Cálculo de los requerimientos energéticos 256
Peso corporal, composición corporal y salud 258 Definición de peso corporal saludable 258 La grasa corporal y su distribución 260 Riesgos Riesg os para la salud relacionado relacionadoss con el peso y la grasa cor poral 263 P U N T O D E S TA C A D O
taria 270
CAPÍTULO
Trastornos de la conducta alimen-
9
Control del peso: sobrepeso, obesidad e infrapeso 280 Sobrepeso y obesidad 281 Desarrollo de los adipocitos 282 Metabolismo de los adipocitos 282 Teoría del punto de referencia 283
Causas del sobrepeso y la obesidad 283 Genética 284 Medio ambiente 286
Problemas del sobrepeso y la obesidad 288 Riesgos para la salud 288 Opiniones y prejuicios 289 Intervenciones peligrosas 289
Tratamientos agresivos para la obesidad 292 Fármacos 292 Cirugía 292
XI
Estrategias para perder peso 294
Los excesos - Demasiada energía 232 De los excesos al ayuno 233 Ayuno - Escasez de energía 233 P U N T O D E S TA C A D O
•
Planes dietéticos 295 Actividad física 299 Influencias ambientales 302 Conducta Condu cta y actitu actitudd 303 Mantenimiento del peso 305 Prevención 306 Programas de salud pública 306
Infrapeso 307 Problemas del infrapeso 307 Estrategias para ganar peso 307 P U N T O D E S TA C A D O
perder peso - Otra más 315
CAPÍTULO
La última y mejor dieta para
10
Las vitaminas hidrosolubles: vitaminas B y vitamina C 322 Las vitaminas - Una visión general 323 Las vitaminas B - Por separado 326 Tiamina 327 Riboflavina 328 Niacina 331 Biotina 333 Ácido pantoténico 335 Vitamina B6 336 Ácido fólico 338 Vitamina B12 342 Vitaminoides del complejo B 345
Las vitaminas B - En conjunto 346 Funciones de las vitaminas B 347 Deficiencias de vitaminas B 348 Toxicidad de las vitaminas B 349 Fuentes alimentarias de vitaminas B 349
La vitamina C 350 Funciones de la vitamina C 351 Funciones Recomendaciones sobre la vitamina C 352 Deficiencia de vitamina C 353 Toxicidad de la vitamina C 353 Fuentes alimentarias de vitamina C 354 P U N T O D E S TA C A D O
nerales 360
Suplementos de vitaminas y mi-
XI I
•
ÍNDICE
CAPÍTULO
11
Las vitaminas liposolubles: A, D, E y K 368 Vitamina A y betacaroteno 369 Funciones en el organismo 370 Deficiencia de vitamina A 372 Toxicidad de la vitamina A 374 Recomendaciones sobre la vitamina A 374 La vitamina A en los alimentos alimentos 375
Vitamina D 377 Funciones en el organismo 377 Deficiencia de vitamina D 378 Toxicidad de la vitamina D 379 Vitamina D. Recomendaciones y fuentes 379
Vitamina E 381 La vitamina E como antioxidante 382 Deficiencia de vitamina E 382 Toxicidad de la vitamina E 382 Recomendaciones sobre la vitamina E 382 La vitamina E en los alimentos 383
Vitamina K 383 Funciones en el organismo 384 Deficiencia de vitamina K 384 Toxicidad de la vitamina K 385 Vitamina K. Recomendaciones y fuentes 385
Las vitaminas vitaminas liposo liposolubl lubles es - En resumen 385 P U N T O D E S TA C A D O Nutrientes antioxidantes en la prevención de enfermedades 390
CAPÍTULO
12
El agua y los minerales esenciales 396 El agua y los líquidos corporales corporales 397 Equilibrio hídrico e ingestas recomendadas 398 Volumen de sangre y presión arterial 401 Equilibrio hidroelectrolítico 402 Desequilibrio hidroelectrolítico 406 Equilibrio acidobásico 406
Los minerales - Una visión general 408 Sodio 410 Cloro 413 Potasio 414 Calcioo 416 Calci Funciones del calcio en el organismo 416
Recomendaciones y fuentes de calcio 418 Deficiencia de calcio 421
Fósforo 422 Magnesio 423 Azufre 425 P U N T O D E S TA C A D O
CAPÍTULO
La osteoporosis y el calcio 431
13
Los oligoelementos 440 Los oligoelementos - Una perspectiva general 441 Hierro 442 Funciones del hierro en el organismo 442 Absorción y metabolismo del hierro 443 4 43 Deficiencia de hierro 445 Toxicidad del hierro 447 Recomendaciones y fuentes de hierro 449 Contaminación por hierro y suplementos 450
Zinc 452 Funciones del zinc en el organismo 452 Absorción y metabolismo del zinc 452 Deficiencia de zinc 453 Toxicidad del zinc 454 Recomendaciones y fuentes de zinc 454 Suplementos de zinc 455
Yodo 455 Yodo Selenio 457 Cobre 458 Manganeso 459 Flúor 460 Cromo 461 Molibdeno 462 Otros oligoelementos 462 Minerales contaminantes 463 Conclusiones sobre los nutrientes 463 P U N T O D E S TA C A D O
cionales 469
CAPÍTULO
Fitoquímicos y alimentos fun-
14
Condición física: actividad física, nutrientes y adaptaciones corporales 476
ÍNDICE
Beneficios de estar en forma 478 Desarrollo de la condición física 479 Resistencia cardiorrespiratoria 482 Entrenamiento con pesas 484
Sistemas de energía, combustibles y nutrientes para mantener la actividad 484 Los sistemas energéticos de la actividad física - ATP y PC 484 Utilización de la glucosa durante la actividad física 486 Utilización de las grasas durante la actividad física 489 Utilización Utiliz ación de las proteínas proteínas durante la actividad física física y entre sesiones 490 Vitaminas y minerales para mantener la actividad 492 Líquidos y electrólitos para mantener la actividad 493 Malas opciones: cafeína y alcohol 496
Dietas para personas físicamente activas 496 Elección de una dieta para mantener la buena condición física 497 Comidas antes y después de la competición 498 ergogénicas 503
CAPÍTULO
XIII
Prácticas incompatibles con el embarazo 530
Puesta en forma 477
P U N T O D E S TA C A D O
•
Los suplementos como ayudas
15
Nutrición en el ciclo vital: embarazo y lactancia 508 La nutrición antes del embarazo 509 Crecimiento y desarrollo durante el embarazo 510 Desarrollo placentario 510 Crecimiento y desarrollo fetales 510 Períodos críticos 512
El peso de la madre 515 El peso antes de la concepción 515 El aumento de peso durante el embarazo 516 El ejercicio físico durante el embarazo 518
La nutrición durante el embarazo 519 Requerimientos de energía y nutrientes durante el embarazo 520 Dietas vegetarianas durante el embarazo y la lactancia 524 Temas comunes relacionados con la nutrición durante el embarazo 524
Embarazos de alto riesgo 525 El peso del bebé al nacer 525 Malnutrición y embarazo 526 Programas de asistencia nutricional 527 Salud de la madre 527 Edad de la madre 529
La nutrición durante la lactancia 532 La lactancia: un proceso fisiológico 533 Dar el pecho: una conducta aprendida 533 Energía y necesidades nutricionales de la madre durante la lactancia 534 Salud de la madre 536 Prácticas incompatibles con la lactancia 537 P U N T O D E S TA C A D O
CAPÍTULO
Síndrome alcohólico fetal 543
16
Nutrición en el ciclo vital: primera infancia, niñez y adolescencia 546 La nutrición durante la primera infancia 547 Necesidades de energía y nutrientes 547 Leche materna 550 Fórmulas para bebés 552 Necesidades especiales de los bebés prematuros 554 Introducció Intro ducciónn de la leche de vaca 554 Introducción de alimentos sólidos 554 En la mesa con el bebé 557
La nutrición durante la niñez 558 Necesidades de energía y nutrientes 558 Hambre y malnutrición en la niñez 561 La relación entre la malnutrición malnutrición y el plomo 563 Hiperactividad e «hiper» conducta 564 Alergias e intolerancias alimentarias 564 Obesidad infantil 567 Las comidas en casa 571 La alimentación en el colegio 572
La nutrición durante la adolescencia 575 Crecimiento y desarrollo 575 Necesidades de energía y nutrientes 576 Elección de alimentos y hábitos de salud 577 Los problemas de los adolescentes 578 Obesidad infantil y desarrollo temprano de enfermedades crónicas 586 P U N T O D E S TA C A D O
CAPÍTULO
1 7
Nutrición en el ciclo vital: edad adulta y vejez 592 Nutrición y longevidad 594 Observación de personas mayores 595
XI V
•
ÍNDICE
Manipulación dietética 596
El proceso de envejecimiento 597
P U N T O D E S TA C A D O
nativa 652
Medicina complementaria y alter-
Cambios fisiológicos 598 Otros cambios 600
Requerimientos energéticos y nutricionales de los ma yores 601 Agua 601 Energía y nutrientes energéticos 601 Vitaminas y minerales 602 Suplementos nutricionales 603
Temas relacionados con la nutrición de los mayores 604 Vista 604 Artritis 605 Envejecimiento cerebral 606
Comidass y hábitos nutricionales Comida nutricionales de los mayores 607 Programas de asistencia alimentaria 608 Comidas para quienes viven solos 608 P U N T O D E S TA C A D O
y las drogas 615
CAPÍTULO
Interacciones entre los nutrientes
18
Dieta y salud 620 Nutrición y enfermedades infecciosas 621 El sistema inmunitario 622 Nutrición e inmunidad 623 VIH y SIDA 623
Nutrición y enfermedades crónicas 624 Enfermedad cardiovascular 626 Cómo se desarrolla la aterosclerosis 626 Factores de riesgo para la enfermedad coronaria 628 Recomendaciones para reducir el riesgo de enfermedad coronaria 630
CAPÍTULO
19
Temas importantes relacionados con los alimentos y el agua 662 Enfermedades por infección alimentaria 664 Infecciones alimentarias e intoxicaciones por alimentos 664 Seguridad alimentaria en las tiendas 666 Seguridad alimentaria en la cocina 667 Seguridad alimentaria en los viajes 670 Avances en seguridad alimentaria 670
Idoneidad nutricional de alimentos y dietas 672 Conseguir información nutricional 672 Minimizar la pérdida de nutrientes 672
Contaminantes medioambientales 674 Daños de los contaminantes medioambientales 674 Pautas para los consumidores 675
Tóxicos naturales presentes en los alimentos 676 Pesticidas 677 Peligros y regulación de los pesticidas 677 Control de los pesticidas 678 Temas importantes para el consumidor 678
Aditivos alimentarios 680 Normativas reguladoras de los aditivos 680 Aditivos alimentarios directos 681 Aditivos alimentarios indirectos 683
Temas de interés sobre el agua 685 Procedencia del agua potable 686 Sistemas y normativas del agua 686 P U N T O D E S TA C A D O
Biotecnología alimentaria 691
Hipertensión 632 Cómo se desarrolla la hipertensión 633 Factores de riesgo para la hipertensión 634 Tratamiento de la hipertensión 635
Diabetes mellitus 637 Cómo se desarrolla la diabetes 637 Complicaciones de la diabetes 638 Recomendaciones para la diabetes 640
Cáncer 642 Cómo se desarrolla el cáncer 642 Recomendaciones para reducir el riesgo de cáncer 645
Recomendaciones para las enfermedades crónicas 646
CAPÍTULO
20
El hambre y el medio ambiente 696 El hambre en los países desarrollados 698 Definición del hambre 698 Solución del hambre 698
El hambre en los países en vías de desarrollo 699 Insuficiencia alimentaria 700 Malnutrición 701 Reducción del abastecimiento de alimentos 701
ÍNDICE
Pobreza y superpoblación 702 Deterioro medioambiental y hambre 704 Limitaciones medioambientales en la producción de alimentos 704 Otras limitaciones de la producción de alimentos 705
Soluciones 705 Desarrollo mundial sostenible 706 Activismo y estilos de vida más sencillos en nuestro entorno 706 P U N T O D E S TA C A D O
Avances hacia la producción sostenible de alimentos 711
A P É N D I C E A
Células, hormonas hor monas y nervios A-2
A P É N D I C E B
Conceptos químicos básicos B-1
A P É N D I C E C
Estructuras y funciones bioquímicas C-1
A P É N D I C E D
Medidas de la calidad de las proteínas D-1
A P É N D I C E E
Valoración nutricional E-1
A P É N D I C E F
Actividad física y requerimientos energéticos F-1
A P É N D I C E G
Tablas de composición de alimentos G-1
A P É N D I C E H
Gente Sana 2010 201 0 H-I Glosario GL-1 Índice alfabético IN-1 Ayudas para el cálculo
•
XV
XV I
•
CHAPTER CHAP TER 3
Prefacio L
a nutrición es una ciencia. Los detalles de la composición química de un nutriente o de la biología de la célula pueden abrumar y confundir a algunos, pero no tiene por qué ser así necesariamente. Cuando la ciencia se explica paso a paso y los hechos se relacionan unos con otros, todos los detalles se hacen claros y fáciles de entender. Contando historias sobre ratones gordos, utilizando analogías y explicando la forma de comprar en los centros comerciales, hacemos que los conocimien conocimientos tos nutricionales sean significativos significativ os y fáciles de recordar. Ése ha sido nuestro objetivo desde la primera edición: poner de manifiesto lo fascinante que es la ciencia y compartir con los lectores lo excitante que es la nutrición. Hemos aprendido, de los cientos de profesores y más de un millón de estudiantes que han utilizado este libro a lo largo de los años, que los lectores quieren entender la nutrición de forma que puedan escoger alternativas saludables en su vida diaria. Puesto que la nutrición es una ciencia en constante movimiento, es indispensable actualizarse. Con este fin, la presente edición añade a lo publicado en las anteriores lo más reciente en estudios sobre nutrición. Ha habido muchos cambios en el mundo de la nutrición y en nuestras vidas diarias desde la primera edición. El número de alimentos se ha incrementado enormemente, enormemente, aunque pasemos pasemos menos tiempo que nunca cocinancocinando. Las relaciones entre dieta y enfermedad son ahora más evidentes, y ha crecido nuestro interés por elegir alimentos buenos y saludables. Un mayor número de personas viven vive n más año añoss man manten tenién iéndos dosee más san sanas. as. La ci cienc encia ia de la nut nutric rición ión ha cre crecid cidoo ráp rápida ida-mente, con nuevos «hechos» que surgen día tras día. En esta edición, como en las anteriores, cada capítulo ha sido revisado detalladamente para reflejar todos los cambios que han tenido lugar en el campo de la nutrición y en nuestras vidas a lo largo de estos años. Esperamos que este libro le sea útil. Los capítulos. Tratado general de la nutrición ofrece los conocimientos más importantes de un curso de introducción a esta materia. Los primeros capítulos presentan los nutrientes nutr ientes y su función en el cuerpo, y los últimos aplican esa información a la vida real, describiendo el papel de los alimentos y nutrientes en el equilibrio de la energía y el control del peso, en la actividad física, en el ciclo vital, en la prevención de las enfermedades, en la seguridad alimentaria y en el fenómeno del hambre en el mundo. El Capítulo 1 comienza explicando por qué comemos ciertas comidas y continúa con una visión vis ión gen genera erall de los nut nutrie riente ntes, s, la cie cienci ncia a de la nut nutric rición ión,, las can cantid tidade adess rec recome omenda ndadas das,, la valoración nutricional y las importantes relaciones entre dieta y salud. El Capítulo 2 descri des cribe be los pri princi ncipi pios os de pl plani anific ficaci ación ón de die dietas tas y las gu guías ías ali alimen mentar tarias ias uti utili lizad zadas as par para a crear dietas beneficiosas para la salud, e incluye instrucciones sobre cómo interpretar las etiquetas de los alimentos. En el Capítulo 3 los lectores seguirán el camino de la digestión y la absorción, en el que el cuerpo transforma los alimentos en nutrientes. Los Capítuloss 4 a 6 describen los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas; su química, Capítulo su fu func nció ión n en el cu cuer erpo po y su lu luga garr en la di diet eta. a. De Desp spué ués, s, el Ca Capí pítu tulo lo 7 de desc scri ribe be có cómo mo el or or-ganismo extrae energía de estos tres nutrientes. Los Capítulos 8 y 9 continúan la historia con una ojeada al equilibrio energético y los factores asociados con el sobrepeso y el infrapeso, además de los beneficios y riesgos de las bajadas y aumentos de peso. Los Capítulos 10 a 13 completan las lecciones introducto introductorias rias describiendo las vitaminas, los minerales y el agua; su función en el cuerpo, los síntomas de carencia y toxicidad, y sus fuentes. Los siete capítulos siguientes transforman esa información básica en aplicaciones prácticas, mostrando cómo la nutrición influye en nuestras vidas. El Capítulo 14 describe cómo la actividad física y la nutrición trabajan juntas para mejorar la condición física. Los Capítulos 15, 16 y 17 explican las necesidades especiales de nutrientes durante el ciclo vital: embarazo y lactancia, primera primera infancia, niñez y adolescencia, edad adulta y vejez. El Capítulo 18 se centra en los riesgos dietéticos y recomendaciones asociados con las enfermedad enfermedades es crónicas, y el Capítu Capítulo lo 19 indica lo que el consumi consumidor dor debe
PREFACIO
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saber sobre la seguridad alimentaria y el agua. El Capítulo 20 pone punto final al libro examinando el hambre en el mundo y el medio ambiente, y expone posibles soluciones para generar formas de alimentación sostenibles. Los punt puntos os desta destacados cados.. A ca cada da ca capí pítu tulo lo le si sigu guee un pu punt ntoo de dest stac acad adoo qu quee of ofre rece ce a lo loss
lectores una detallada explicación de temas actuales, y a menudo polémicos, relacionados con el capítulo en cuestión. Esta edición presenta un punto destacado sobre genética nutricional, el nuevo campo que estudia cómo los nutrientes influyen en la actividad gené ge néti tica ca y có cómo mo lo loss ge gene ness in infl fluy uyen en en la ac acti tivi vida dadd de lo loss nu nutr trie ient ntes es.. Apartados especiales. La presentación y el diseño de esta edición han sido rea-
lizados cuidadosamente para invitar a la lectura y mejorar el aprendizaje del estudiante. Además, los apartados especiales ayudan al lector a identificar conceptos clave y aplicar los conocimientos nutricionales. Por ejemplo, cuando se introduce un nuevo término, se presenta en negrita y se añade una definición. Estas definiciones suelen incluir explicaciones sobre sus prefijos y sufijos a fin de facilitar la comprensión. El glosario del final del libro incluye todos los términos definidos.
nutrici ición ón en nues nuestra tra vida La nutr Cada capítulo comienza con una sección titulada «La nutrición en nuestra vida», que presenta lo esencial del capítulo de forma sencilla y amena.
Portafol Port afolio io nutr nutrici iciona onall Al final de cada capítulo, la sección «Portafolio nutricional» revisa el contenido y anima al lector a reflexionar sobre si sus elecciones personales cumplen los objetivos dietéticos presentados en el capítulo.
EN RESUMEN Todas las secciones principales de cada capítulo concluyen con un párrafo a modo de resumen que pasa revista a los conceptos clave. De igual forma, las tablas resumen ofrecen ejemplos sobre cuestiones importantes. importantes.
CÓMO... Muchos Much os de los capítulos capítulos incl incluyen uyen secciones «Cómo…», que sirven de guía a los lectores en tareas de resolución de problemas. Por ejemplo, el «Cómo…» del Capítulo 1 conduce a los estudiantes a través de los
pasos ne pasos neces cesari arios os par paraa cal calcul cular ar la en ener ergía gía aportada por los gramos de hidratos de carbono, grasas y proteínas. El «Cómo…» del Capítulo 20 describe cómo planificar comidas salud saludable abless con un pres presupue upuesto sto red reducid ucido. o.
acción y efecto de fijar con claridad, exactitud y precisión el significado de una palabra.
Definición:
XVII
XVIII
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PREFACIO
CÁLCULOS NUTRICIONALES Varios capítulos terminan con una sección llamada «Cálculos nutricionales». Estas secciones suelen reforzar las lecciones «Cóm «C ómo… o…»» y ay ayud udan an a co coge gerr pr prác ácti tica ca en la ta tare rea a de re real aliz izar ar cá cálc lcuulos nutricionales. Los problemas ofrecidos hacen posible que los lectores apliquen sus conocimientos a situaciones hipotéticas y
después comprueben sus respuestas con las soluciones del final de cada capítulo. Quienes lleguen a dominar estos ejercicios estarán bien preparados para los problemas nutricionales de la vida real.
NUTRICIÓN EN LA RED Todos los capítulos y muchos puntos destacados concluyen con «Nutrición en la Red», una lista de páginas web para poder seguir estudiando los temas tratados en el texto. Estas listas no implican que compartamos lo dicho por esas organizaciones, ni
tampoco sus programas. Hemos intentado ofrecer fuentes fiables, pero no somos responsables del contenido de esas páginas (lea el Punto Destacado 1 para saber cómo encontrar información fiable en Internet).
CUESTIONES DE ESTUDIO Todos los capítulos finalizan finalizan con preguntas de estudio en formato de prueba de ensayo y de alternativa múltiple. Ofrecen a los lectores la oportunidad de revisar los conceptos principales proporcionados en los capítulos con el objetivo
de prepararse para sus exámenes. Las respuestas a las preguntas de alternativa múltiple aparecen al final del capítulo.
Los apéndices. Los apéndices son valiosas referencias para ciertos objetivos. El Apéndice A resume información básica sobre los sistemas hormonal y nervioso, siendo complementarios los Apéndices B y C en lo que se refiere a química básica, estructura química de los nutrientes y principales vías metabólicas. El Apéndice D describe los métodos para medir la calidad de las proteínas. El Apéndice E ofrece información detallada sobre valoración nutricional nutricional y el Apéndice F presenta los requerimient requerimientos os energéticos estimados para hombres y mujeres de diversos niveles de actividad física. El Apéndice G inclu inc luye ye tab tablas las de com compos posici ición ón de ali alimen mentos tos.. El Ap Apénd éndic icee H des descri cribe be los obj objeti etivos vos del pro pro-grama Gente Sana 2010. Comentarios finales. Nos hemos preocupado por aportar información exacta y
hemos inc hemos inclui luido do nu numer merosa osass ref refere erenci ncias as al fin final al de cad cada a cap capítu ítulo lo y cad cada a pun punto to des destac tacado ado.. Sin embargo, para que el número de citas sea manejable, muchas afirmaciones que se public pub licaro aron n con ref refere erenci ncias as en edi edicio ciones nes ant anteri eriore oress apa aparec recen en aho ahora ra sin ell ellas. as. Todo odoss los contenidos ofrecidos reflejan los conocimient conocimientos os nutricionales actuales y las autoras pueden proporcionar más bibliografía a quien lo solicite. Además de apoyar las afirmaciones del libro, las referencias del final de cada capítulo ofrecen a los lectores recursos para obtener una buena visión general o más detalles sobre el tema. La nutrición es un asunto fascinante y esperamos que nuestro entusiasmo se refleje en cada página del libro. Ellie Whitney Sharon Rady Rolfes
XX
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PREFACIO
Revisores de Tratado general de la nutrición Fernando Agudelo-Sil Agudelo-Silva va
Laney College Nancy Amy
Wendy Cunningham
California State University University,, Sacramento
University of California, Berkeley
Jim Daugherty
Melody Anacker
Robert Davidson
Montana State University Janet Anderson
Utah State University James Baily
University of Tennessee, Knoxville Kathleen D. Bauer
Montclair State University Eugenia Bearden
Clayton College and State University Nancy Becker
Glendale Community College Brigham Young University Beth Ellen DiLuglio
Palm Beach Community College Robert DiSilvestr DiSilvestro o
Ohio State University Marguerite Dunne
Marist College
Brenda Eissensta Eissenstatt
Pennsylvania State University Eugene J. Fenster
Longview Community College
Portland State University
Cindy Fitch
Patricia Benarducci
Pam Fletcher
Miami-Dade Community College Margaret Ann Berry
University of Central Oklahoma Sharleen J. Birkimer
University of Louisville Debra Boardley
University of Toledo Jeanne S. Boone
Palm Beach Community College Ellen Brennan
San Antonio College
West Virginia University Albuquerque Technical Albuquerque Technical Vocational Institute Mary Flynn
Brown University Betty Forbes
West Virginia University Eileen Ford
University of Pennsylvania William Forsythe
University of Southern Mississippi Coni Francis
Eastern Michigan University
University of Colorado Health Sciences Center
Dorothy A. Byrne
Jean Fremont
Judi Brooks
University of Texas at San Antonio
Simon Fraser University
Jo Carol Chezum
Ball State University
Sacramento City College Tina Crook
University of Central Arkansas
Utah State University
Oakland Community College Susan M. Krueger
Leon Hageman
Burlington County College
University of Wisconsin, Eau Claire
Charlene Hamilton
Joanne Kuchta
University of Delaware
Texas A&M University
Shelley Hancock
Michael LaFontaine
The University of Alabama Margaret Hedley
University of Guelph Carol A. Heinz-Benn Heinz-Bennett ett
Mesa Community College Kathryn Henry
Hood College
Nancy Hillquist
Elgin Community College Sharon Himmelstein
Central Connecticu Connecticut t State University Betty Larson
Concordia College Dale Larson
Johnson Community College College Chunhye Kim Lee
Northern Arizona University Robert D. Lee
Central Michigan University
Central New Mexico Community College
Anne Leftwich
Carolyn Hoffman
Joseph Leichter
Central Michigan University
University of British Columbia
Kim M. Hohol
Alan Levine
Mesa Community College
Marywood University
Tracy Horton
Janet Levins
University of Colorado Health Sciences Center Andie Hsueh
Texas Woman’s University
University of Central Arkansas
Pensacola Junior College Lorraine Lorrain e Lewis
Viterbo University Samantha Logan
Central Michigan University
Palm Beach Community College
Bernadette Janas
Elaine M. Long
Rutgers University
Boise State University
Patricia Garrett
University of Tennessee, Chattanooga
Michael Jenkins
Kimberly Lower
Francine Genta
Arizona State University University
Cabrillo College
Donald D. Clarke Ava Craig
Deborah Gustafson
Vicki Kloosterhouse
Stephen F. Austin University
Leonard E. Gerber
Fordham College of Fordham U.
Texas Woman’s University
University of Texas at Austin
Jack Logomars Logomarsino ino
Michele Ciccazzo
Florida International University
Bruce Grossie
Kim Kline
Donna-Jean Donna-Jea n Hunt
Trish Froehlich
Indiana University of Pennsylvania
West Chester University
University of Alabama, Birmingham
Orange Coast College
Julie Rae Friedman
Leah Carter
Mary Ann Cessna
Sandra M. Gross
Beth Kitchin
University of Massachusetts, Amherst
University of Georgia Bakersfield College
Townson University
Eleanor B. Huang
State University of New Yor York, k, Farmingdale
Nancy Canolty
Kathleen Gould
Kent State University Carol Johnston Connie Jones
Collin County Community College Mary Maciolek
Middlesex County College
University of Rhode Island
Northwestern State University of Louisiana
Swarna Mandali
Victoria Victori a Getty
Indiana University
Jayanthi Kandiah
Laura McArthur
Ball State University
East Carolina University
Jill Golden
Orange Coast College
Pramod Khosla
Harriet McCoy
Gloria Gonzalez Gonzalez,,
Younghee Kim
Pensacola Junior College
Wayne State University Bowling Green State University
Central Missouri State University
University of Arkansas, Fayetteville Bruce McDonald
University of Manitoba
PREFACIO Lisa McKee
Marvin Parent
Padmini Shankar
Janet Thompson
Kim McMahon
Roman Pawlak
Nancy Shearer
Michele Trankina
Mary Mead
Linda Peck
Linda Shelton
Josephine Umoren
Rhonda L. Meyers
Susan S. Percival
New Mexico State University Utah State University University of California, Berkeley Lower Columbia College Lynn Monahan-Couch
West Chester University Cynthia K. Moore
University of Montevallo Cynthia Moore
University of Alabama William Moore
Wytheville Community College Edith Moran
Chicago State University Mithia Mukutmoni
Sierra College
Yasmin Neggers
University of Alabama Paula Netherton
Tulsa Junior College Steven Nizielsk Nizielskii
Grand Valley State University Amy Olson
College of St. Benedict, St. John’s University Anna Page
Johnson County Community Community College Sarah Panarello
Yakima Valley Community College
Oakland Community College East Carolina University University of Findlay University of Florida Erwina Peterson
Yakima Valley Community College Roseanne L. Poole
Tallahassee Community College Julie Priday
Centralia College
Georgia Southern University Cape Cod Community College California State University, Fresno Linda Shepherd
College of Saint Benedict, Saint John’s University Melissa Shock
University of Central Arkansas Sandra Shortt
Cedarville University Denise Signorelli
Stephanie Raach
Rock Valley College
Community College of Southern Nevada
Ann Raymon
Brenda J. Smith
Chemeketa Community College
Oklahoma State University
Nuha F. Rice
Mollie Smith
Saint Mary’s University Northern Illinois University Anne VanBeber
Texas Christian University Michelle L. Vineyar Vineyard d
University of Tennessee, Chattanooga Eric Vlahov
University of Tampa Ava Craig-Waite
Sacramento City College Janelle Walter
Baylor University Dana Wassmer
California State University, Sacramento
California State University, Fresno
Ramona G. Rice
LuAnn Soliah
Georgia Military College
Baylor University
D. Katie Wiedman
Robin R. Roach
Diana-Marie Diana-Ma rie Spillman
The University of Memphis
Miami University, Ohio
Garrison Wilkes
Christian Christia n K. Roberts
Karen Stammen
Sue Roberts
Walla Walla Community College Janet Sass
Northern Virginia Community College Tammy Sakanashi
Santa Rosa Junior College
Chapman University Tammy Stephenson
University of Kentucky Sherry Stewart
University of Texas at Dallas Wendy Stuhldreher
Slippery Rock University of Pennsylvania Carla Taylor
University of Manitoba
XX I
University of Waterloo
Portland Community College & Clackamas Community College
University of California, Los Angeles
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Suzy Weems
Stephen F. Austin University University of Saint Francis University of Massachusetts, Boston Richard A. Willis
University of Texas at Austin Stacie Wing-Gai Wing-Gaia a
University of Utah
Shahla M. Wunderl Wunderlich ich
Montclair State University Lisa Young
New York University
XXIII
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CHAPTER CHA PTER 3
DIGESTION, ABSORPTION, AND TRANSPORT
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XXIII
Prólogo a la edición española Como bi Como bien en di dice cen n la lass au auto tora rass de es esta ta ob obra ra,, la nu nutr tric ició ión n es un una a ci cien enci cia. a. Es Esto to no si sign gnif ifiica que dominar este complejo campo de estudio sea algo imposible, ya que la descripción de las teorías y los hechos, realizada de forma amena por un profesional, mediante mediante un lenguaje sencillo y directo, facilita la tarea. Lejos quedan aquellos tiempos en que, para que una disciplina fuera tomada en serio, debía exponerse con un lenguaje sólo inteligible para los iniciados. En este sentido, Ellie Whitney y Sharon Rady Rolfes, dos expertas norteamericanas norteamericanas y autoras de éxito, han escrito un manual de nutrición de estilo sencillo, ameno y directo que ahora está disponible en español. Es difícil encontrar en nuestro idioma un libro parecido a Tratado general de la nutrición, una obra comple ción, completa ta sobre esta apasion apasionante ante materia, un tratado sobre todos sus aspectos, recomendable como texto para una carrera universitaria, con el rigor en los contenid ten idos os qu quee est estoo co conl nlle leva va,, y a la ve vezz fác fácil il de ent enten ender der pa para ra el le lect ctor or no esp espec ecial ializ izad ado; o; pa para ra quien, partiendo de unos conocimientos básicos, desee llegar a dominar esta ciencia. El lector de habla hispana tiene entre sus manos un libro que ya han utilizado más de un millón de lectores en Estados Unidos, entre los que se cuentan varios cientos de miles de estudiantes universitarios, para quienes forma parte de la bibliografía empleada en sus carreras. Su enfoque, con secciones dedicadas a la puesta en práctica de la información, facilita la tarea de aplicar los conocimientos científicos, lo cual sirve al propósito de mejorar nuestra salud y nuestra calidad de vida. En lo que respecta a la presentación, su formato le permite ser muy manejable y atractivo, con innumerables tablas, figuras, recuadros y puntos destacados. En ing inglés lés se han pu publi blicad cadoo ya onc oncee edi edicio ciones nes.. Est Esta a tra traduc ducció ción n al esp españo añoll est está á bas basada ada en la última edición norteamericana, totalmente actualizada con los descubrimientos más rec recien ientes tes.. Est Estoy oy seg seguro uro de que en nu nuest estro ro id idiom ioma a alc alcanz anzará ará el mi mismo smo éx éxito ito y lle llegar gará á a convertirse en el best seller de seller de la nutrición que ya es en lengua inglesa. El traductor
