Tesis Rompope Ing Ortiz

1. UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL Sede Santo Domingo FACULTAD DE CIENCIAS DE INGENIERÍA E INDUSTRIAS CARRERA DE INGENIERÍA ....

Plan del proyecto experimental para el proyecto escrito de titulación

ESTUDIO DE CONSERVACION DE RO!POPE TRADICIONA

Auto!a" E"elin Iliana #am$rano !oreira

Die#to!a" In%& !aria 'utierre( !sc& Santo Domin%o de los Ts)c*ilas + Ecuador  Enero + ,-./

INTRODUCCIÓN

En la actualidad el rompope tradicional a0u1 en ecuador solo es reali(ado artesanalmente sin re%irse a al%una norma2 sin tener cantidades exactas de cada in%rediente por lo 0ue no se lo%ra un sa$or estandar es decir 0ue el sa$or siempre ser) "aria$le 3es ela$orado emp1ricamente42 sin par)metros de control esta$lecidos2 y es reali(ado al %usto de 0uien lo ela$ora& Tradicionalmente se *a considerado como un producto creado en los con"entos "irreinales de Pue$la2 3!5xico42 *ay 0uienes creen 0ue nació en la casa de Pedro 'on()le( artesano del m)%ico pue$lo de Cómala2 Colima& Su creación tam$i5n es ad6udicada a las mon6as a%ustinas de Santa !ónica2 en Pue$la& Por ser considerada una  $e$ida dulce2 acostum$ra ser tomada despu5s de una comida& Tam$i5n es empleada en la reposter1a2 en la preparación de pasteles2 %elatinas2 *elados2 nie"e raspada y paletas& 3!ac1as2 Rodr1%ue(2 al&2 ,-.74& a utili(ación de un en"ase y tratamiento t5rmico adecuado ayudar1a a extender el tiempo de "ida 8til del rompope tradicional sin la necesidad de adicionar conser"antes en su 9ormulación: Existen muc*os lu%ares 0ue reali(an el rompope tradicional2 cada lu%ar tiene su 9orma de preparación y 9ormula di9erente de acuerdo al %usto de cada re%ión& En la actualidad el rompope se *a di9undido a muc*as partes del mundo2 cada 0uien *a adaptado la receta a sus costum$res y %ustos& Por e6emplo2 los irlandeses le a%re%aron ca95 y cacao& En cu$a2 lo cocnoce como crema de "ie; en panam) y Centro America como rompope; en Colom$ia se llama Sa"a6on; en Vene(uela se le llama ponc*e crema; en el Reino unido como Iris* Cream y en Espa
todas las normas de calidad2 una lar%a "ida 8til y asi pueda ser una $e$ida conocida y 0ue sea consumida sin nin%un pro$lema siendo un producto de distinción& a presente in"esti%ación propone estandari(ar la 9ormulación del rompope tradicional estudiando la conser"ación del mismo2 con di9erentes tipos de en"ases 3pl)stico y "idrio4 la cual se reali(ara en la planta a%roindustrial de la uni"ersidad tecnoló%ica e0uinoccial de santo domin%o2 determinando cual es el me6or en"ase para extender la "ida 8til del producto& El o$6eti"o %eneral es esta$lecer la conser"ación de rompope tradicional para extender  la "ida 8til del mismo y sus o$6eti"os espec19icos son determinar la 9ormulación del rompope tradicional mediante prue$as 9isico0u1micas y or%anol5pticas2 esta$lecer el tipo de en"ase de la $e$ida alco*ólica 0ue permita extender la "ida 8til del producto2 determinar el tiempo de conser"ación del producto en condiciones am$ientales&

$ATERIALES % $ETODOS

Sitio de e&tudio a presente in"esti%ación se lle"ar) a ca$o en la Planta A%roindustrial y en el a$oratorio de An)lisis de la Uni"ersidad Tecnoló%ica E0uinoccial sede Santo Domin%o u$icada en la V1a C*one y A"& Italia en la ciudad de Santo Domin%o de los Ts)c*ilas en Ecuador2 la  posición %eo%r)9ica esta u$ica en las coordenadas= lon%itud />? @- oeste y latitud -? @- norte& El clima es llu"ioso su$tropical y la temperatura promedio es de ,,2B ?C& El estudio se e9ectuar) en el a->7GC de temperatura en la coccion para la estandari(acion de la 9ormulacion y tiempo de conser"acion del rompope tradicional se reali(ara una in"esti%acion tipo experimental con un dise
Fa#toe& ' Ni(e)e& de E&tudio Fa#toe& Ni(e)e& A.K ,/ a(8car  A,K- .KF Etanol ,K/ C.K pl)stico tipo de en"ase C,K "idrio Ta$la ,& Interacciones de los Tratamientos

a unidad experimental sera de .&- lt de rompope ela$orado con  di9erentes de a(ucar2 etanol y tipo de en"asado& Se o$tendra un rompope2 con la adicion de tipos de  de aditi"os 3a(ucar2 etanol4 y dos tipos de material de en"ase 3plastico y "idrio4 en el cual se e"aluara parametros 9isico0uimicos2 micro$iolo%icos y sensoriales tomando como re9erencia la norma mexicana N!HV-,.B> EIDAS ACOLMICAS& RO!POPE& ACOLOIC EVERA'ES RO!POPE& NOR!AS !EHICANAS& DIRECCIMN 'ENERA DE NOR!AS& En el presente tra$a6o de in"esti%acion se utili(ara un metodo analitico2 ya 0ue se "an a reali(ar analisis estadisticos para la estandari(acion de la 9ormulacion y el tiempo de en"asado del producto& Para reali(ar la in"esti%acion se de$e medir "aria$les deacuerdo a la normati"a tecnica del rompope 0ue son las si%uientes= %rados rix 3re9ractometro42 %rado alco*olico '&3.7GC4 3metodo de alco*olimetria42 solidos totales %r.-- cm3 metodo de %ra"imetria42 ceni(as 3 incineracion en mu9la42 acide( 3colorimetriatitulacion42 proteinas 3 6endal42 %rasa 3$utirometro de %er$er4& Ta$la & Especi9icaciones ! N!HV-,.B> EIDAS ACOLMICAS& RO!POPE& DIRECCIMN 'ENERA DE NOR!AS&4

a in"esti%acion re0uiere de los materiales y metodos como termometro2 $rixometro2  $alan(a analitica2 espatulas2 pro$eta2 coladores2 cuc*aras de madera2 ollas2 recipientes2 cocina2 re9ri%eradora2 cronometro2 en"ase de plastico2 en"ase de "idrio2 material de o9icina2 computadora2 camara de 9otos2 lec*e2 a(ucar2 condimentos 3canela2 cla"o de olor2 pimienta dulce2 anis estrellado4 *ue"os& as "aria$les a medir enel proceso de ela$oracion es el a(ucar2 etanol y el tipo de en"asado2 con un diseno completamente al a(ar con arre%lo 9actorial AHHC con dos replicas y .F tratamientos& En la recepcion se tiene todo los materiales y materias primas 0ue "amos a utili(ar para reali(ar en producto2 en el analisis de control de la materias primas se reali(a analisis  $asicos para "eri9icar 0ue la materia prima sea de calidad 3 prue$a de 9rescura42 se

reali(a la concentracion de la lec*e con las especias y el a(ucar con un tiempo de @7 min& A B-GC para se%uir con el proceso de ela$oracion se en9ria la me(cla y adicionamos los *ue"os con una temperatura de @-GC por .- min& Despues se lle"a la me(cla a concentracion por , *oras a >->7GC y lue%o se en9ria para la adicion del etanol y se en"asa&

DIAGRA$A DE FLU*O EN LA ELA+ORACIÓN DEL RO$,O,E TRADICIONAL ec*e Lue"os

RECE,CIÓN

A(ucar Especias

ANAISIS DE CONTRO DE AS !ATERIAS PRI!AS

Etanol ec*e A(ucar Especias

CONCENTRACIMN B-GC @7 min

Va-o de Agua

ENJRIADO @-GC

*ue"os "atidos

!E#CA

.-min

@-GC

COCCIMN

,

*oras >->7GC

Desperdicios JITRADO

de especias e impure(as

ENJRIADO @-GC

Etanol 3BF4 F

!E#CA @-GC por  .- min

ETIUETADO Q ENVASADO

Se tomara el control de calidad pertinente de las materias primas 3 metodo de 9rescura4 si%uiendo la norma de calidad mexicana N!HV-,.B>2 para determinar si las ig 1& Dia%rama de 9lu6o Cualitati"o para la ela$oración del rompope tradicional materias primas son aptas para entrar al proceso& Despues de la concentracion de la lec*e con el a(ucar y las especias se tomara la temperatura y la dencidad de la mescla2  para 0ue se pueda o$ser"ar si existe al%una modi9icacion durante el proceso& os datos o$tenidos de la me(cla como la densidad se utili(aran para reali(ar comparaciones del contenido de solidos2 la densidad se calculara con El picnómetro& Se mediran los %rados  $rix mediante un re9ractometro y la densidad del producto pasadas las , *oras de concentracion despues de la adicion de la proteina del *ue"o para determinar el contenido de a(ucares& Se reali(ara analisis or%anolepticos en la cual se aplicara la

 prue$a de Jriedman con la inter"encion de un panel de de%ustacion 0ue cali9icara todos los tratamientos&

$/todo de&#i-ti(o.0 Se utili(ara un m5todo descripti"o de$ido a 0ue las "aria$les se las puede descri$ir es decir se anali(an los datos reunidos para poder reali(ar la interpretación& Se utili(ar)n t5cnicas como re"isión literaria2 re"isión de documentos2 internet2etc& Para  poder lle"ar a ca$o el presente proyecto de in"esti%ación se recopilara in9ormación de 9uentes secundarias como li$ros2 tesis2 re"istas y art1culos cient19icos&

Ana)i&i& e&tadi&ti#o Se%8n los resultados de las prue$as experimentales se procedera a utili(ar el pro%rama estadistico de In9ostat "ersion actuali(ada2 aplicando la prue$a J de analisis de "arian(a2& Una "e( reali(ado el analisis si es pertinente se reali(aran %ra9icas de $arra y %ra9icas lineales&

,RESU,UESTO

Ta$al @= Costos de la in"esti%ación

CRONOGRA$A DE ACTIVIDADES Ta$la 7& Crono%rama de acti"idades para el desarrollo del tra$a6o&

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