PRÁCTICA 2 (ELABORACIÓN DE ROMPOPE)
OBJETIVOS El alumno será capaz de elaborar rompope así como comprender los fundamentos bioquímicos que involucra su proceso de elaboración.
Resumen El color, el contenido alcohólico y la viscosidad aparente de rompopes comerciales fueron relacionados con el color, el sabor y la consistencia evaluados sensorialmente por 20 jueces no entrenados, mediante pruebas afectivas con escala hedónica de puntos. !a mayoría de los rompopes fueron claros "luminosidad entre #$.%& y '&.#&(, de alta densidad "&&2$.2 a &&)%.$ *+m $ ( y de muy variable viscosidad, con valores entre #).# y 2%#.% c-. ubo una +ran relación entre los parámetros evaluados instrumentalmente con los resultados sensoriales. /e encontró que se prefieren rompopes oscuros, con tonos naranja más que verdes, de contenido alcohólico intermedio "&2 etanol vv(, y espesos. -alabras clave1 ompope, evaluación sensorial, propiedades físicas
Introducción El rompope es el licor o crema obtenido por cocción de la mezcla de leche de vaca o leche leche proce procesad sada a de vaca, vaca, yemas yemas de huevo huevo fresca frescas, s, deshid deshidrat ratada adas s o con+e con+elad ladas, as, az3car az3cares, es, almido almidones nes o f4cula f4culas s u otros otros espes espesant antes es "má5im "má5imo o 2( y poster posterior iormen mente te alcoho alcoholiz lizado ado con espír espíritu itu neutro neutro,, alcoh alcohol ol de calida calidad, d, alcoho alcoholl com3n com3n o una una bebida bebida alcohó alcohólic lica a destil destilada ada "+ener "+eneralm alment ente e ron(, ron(, adicio adicionad nado o o no de produ producto ctos s ve+eta ve+etales les,, saborizantes y colorantes naturales o artificiales y aditivos permitidos por la /ecretaría de /alud "!ey +eneral de /alud, &6#(. El rompope tiene un contenido alcohólico de &0 a &) "vv(. El color suele ser amarillo, pero depende de los in+redientes adicionados como el pi7ón "que lo vuelve rosado(, pepita de calabaza "verde(, nuez, cacahuate o caf4 "de color caf4(. 8unque es un producto muy com3n en nuestro país, no hay suficiente información t4cnica de los aspectos fisicoquímicos que definen la calidad de esta esta bebida bebida.. El objeti objetivo vo del presen presente te trabaj trabajo o fue deter determin minar ar al+una al+unas s propie propiedad dades es fisicoquímicas de un +rupo de rompopes comerciales y relacionarlas con la percepción sensorial. /e adquirieron cuatro marcas de rompope9 los in+redientes, contenido de etanol y lu+ar de fabricación se encuentran en la :abla &.
ROMPOPE
INGREDIENTES
% ALCOOL
8
8+ua, az3car, alcohol de ca7a, leche en polvo, f4cula de maíz, +rasa butírica, yema de huevo, e5tracto de vainilla, emulsificante, colorantes artificiales "tartarizan, amarillo ocaso ;<;, color caramelo( y benzoato de sodio
&$
=
!eche, az3car, alcohol, f4cula, yemas de huevo en $, colorante y saborizante artificial
&0
<
!eche, az3car, alcohol, yema de huevo, e5tracto de vainilla y colorante artificial
&0.)
>
!eche entera de vaca, az3car, alcohol de ca7a, 6 de yema de huevo fresco, f4cula de maíz y e5tracto de vainilla
&2.)
MATERIALES! • • • • • • • • •
-arrilla el4ctrica ?aso de precipitado de )00 ml ?aso de precipitado de 200 ml ?aso de precipitado de &0 ml @atraz erlemeyer probeta =alanza +ran ataría 8+itador & olla con capacidad de 2 litros
REACTIVOS! • • • • • • •
& litro de leche & raja de canela ;4cula de maíz vainilla on blanco "alcohol( 8z3car uevo
-rocedimiento 2. ?aciamos el litro de leche a la olla y la pusimos a fue+o lento $. !e a+re+amos una raja de canela tambi4n pizcas de bicarbonato de vainilla al +usto y 2)0 + y medio de az3car A>ejamos calentar hasta que se evapore el %0 no dejamos que hierva lo tuvimos en constante movimiento %. ?amos a+re+ar ) yemas de huevo para eso tuvimos que quitarle la clara cuidadosamente y poner las yemas en un traste y batirlas. ). Ba que se evapore el %0 lo quitamos del fue+o y lo temperamos para a+re+arle las yemas batidas con la maicena, no debe estar caliente porque si no las yemas se cosen. #. 8+re+amos las yemas cuidadosamente A Co dejamos de moverle, siempre lo tuvimos en constante movimiento '. >ejamos que hirviera y tomara una consistencia semiD espesa a una temperatura de '0< 6. Ba tomando esa consistencia y temperatura quitamos del fue+o y temperamos a una temperatura de )0c y adicionamos 2)0ml de alcohol etílico cuidando que no se corte movimos y dejamos enfriar. . ya terminado nuestro rompope dejamos enfriar un poco más y medimos !a viscosidad !lenamos con rompope una bureta de &00ml y dejamos caer una canica en el interior
tomando el tiempo que tarda en caer esta.
Determin"ción de #ro#ied"des $sic"s& El color de los rompopes fue medido usando los parámetros ! "luminosidad(, a "verde a rojo( y b "azul a amarillo( de la escala de unter, en un colorímetro color Fard /ystem 0) en el modo de transmitancia, calibrando con mosaico ne+ro y con completo paso de luz "!G&00, aG0 y bG0(. /e usó una celda de cuarzo de 20 m! de capacidad.
!a densidad fue determinada con picnómetros de Frease de acero ino5idable. !a viscosidad aparente fue medida con un viscosímetro de =roo*field mod. >?&, usando la a+uja = Co. & y $00 m! de muestra. E'"(u"ción sensori"(& /e realizaron pruebas sensoriales afectivas con escala hedónica de nueve puntos "G me +usta muchísimo, )G no me +usta ni dis+usta y &G me dis+usta muchísimo(, con un panel de 20 jueces no entrenados "!armond, (. !os parámetros evaluados fueron color, sabor y consistencia, los cuales fueron relacionados con los valores de !, a y b de unter, el contenido alcohólico y la viscosidad aparente, respectivamente. An)(isis Est"dstico. !as pruebas fisicas fueron realizadas por triplicado. :odos los datos fueron analizados estadísticamente mediante 8CH?8 y prueba de :u*ey al ) de confianza usando el softIare @initab elease "ver. &$.20, 2000(. Resu(t"dos * Discusión .
RES+LTADOS! El resultado que arrojo el rompope fue muy bueno ya que quedo de un sabor realmente muy bueno y de un color poco amarrillo ya que nos pasamos un poquito de vainilla pero obtuvo una consistencia un tanto espesa. CONCL+SIONES! El contenido de alcohol del rompope fue muy bueno ya que en el resultado final se obtuvo un sabor muy a+radable y el color y consistencia quedaron de acuerdo a lo establecido, en fin fue muy buena esta práctica.
