TEMA-61 Procesos de paníficacion índustrial.pdf

TEMA 61 COCINA Y PASTELERIA Desarrollo de los temas Proc Proces esos os de paní paníf fca cac c!n !n índ" índ"st str ral al Es#" Es#"em emas as de los los proc proces esos os $ carac aracte ter r%a %ac c! !n de los los res" res"lt ltad ados os&& Anal nalsí síss comparat'o con los procesos artesanales&

()I*N+,NDICE 1.

PROCESOS DE DE PA PANIFICACIÓN IN INDUSTRIAL

2.

ESQUEMA Y CARACTERIZACIÓN 2.1. Panes de masa dura  !ar"na #andea$ !ar"na %an de m&$de !ar"na In'e(ra$es Sa$)ad& Cen'en& 2.2. Masas Madres 2.*. S"s'emas de %an"+"#a#",n 2.-. Fun#",n de $a (rasas en %an"+"#a#",n Ran#"de 2./. La sa$ en %an"+"#a#",n . Fun#"&nes. E$a0&ra#",n s"n sa$ 2.. Ad"'")&s. Pr&#eden#"a 2.. Le)aduras. Fun#",n en $a masa 2.3. Amasad&. T"%&s de amasadera D")"s",n de $a masa 2.4. C&##",n 2.15. Fermen'a#",n #&n'r&$ada 2.11. Pan m&6e#"d&7 %an a6"$ad& 2.12. Re($amen'a#",n T8#n"#&9san"'ar"a 2.1*. De+e#'&s de $&s %anes

*.

ANALISIS CO COMPARATI:O Panes Panes (e&(r; (e&(r;+"#&s +"#&s 9 Pan Pan Pan Es%a?&$ 9 C6a%a'a 9 @a(ue''e 9 Pan Pre#&#"d&

-I-LIO(RA.,A TEERO TEERO77 F. PANADE PANADERIA RIA ESPABO ESPABOLA. LA. Ed"'&r Ed"'&r"a$ "a$ M&n'a( M&n'a(nd. nd. Madr"d Madr"d77 1442. :ALLEO7 C. Manua$ %ra#'"#& de %anadera. Ed"'&r"a$ Pr&(ensa. Madr"d7 1445 CANEL OS C. E$ %an. Ta$$er ed"'&r"a$ M. Ma'en7 1441. !UMA !UMANE NES S . P. Pas' Pas'e$ e$er era a < Pana Panade der ra. a. Ed"' Ed"'&r &r"a "a$$ In'e In'era rame mer" r"#a #ana na M#=ra9!"$"7 144-. @.O.E. C,d"(& A$"men'ar"& Es%a$&$. 1441.

COMENTARIO COMENTARIO -I-LIO(R/.ICO La 0"0$"&(ra+a an'er"&rmen'e rese?ada &+re#e un am%$"& < a#'ua$"ad& a0an"#& s&0re e$ 'ema de $a %anadera7 &0e'& de es'e 'ema7 'an'& es%a?&$a #&m& eG'ranera7 aunHue &0)"amen'e m;s #en'rad& en nues'r& %as. N&s &+re#en $a %&s"0"$"dad de #&n&#er $a 6"s'&r"a de$ %an desde $&s '"em%&s %r"m"'")&s 6as'a nues'r&s das7 %asand& %&r $as d"s'"n'as 8%&#as de $a 6"s'&r"a. De$ C,d" C,d"(& (& A$"me $"men' n'a ar"& r"& Es%a?& %a?&$$ se 6an re# re#&("d &("d& & $as $as d"s d"s'"n '"n'as 'as de+"n"#"&nes < #ara#'ers'"#as de $&s d"+eren'es %anes < ma'er"as %r"mas.

1& PROCESOS DE PANI.ICACI*N PANI.ICACI*N IND)STRIAL La %an"+"#a#",n es una a#'")"dad Hue e$ 6&m0re 6a desarr&$$ad& desde e$ '"em%& de $a %re6"s'&r"a. L&s %r&#es&s de %an"+"#a#",n a0ar#an e$ %r&du#'& Hue $& #&m%&nen7 $a #&m%ra7 e$ a$ma#enae7 #&nser)a#",n < $as e$a0&ra#"&nes. Tam0"8n 'ra'arem&s e$ med"& de #&##",n %&r $& Hue "m%$"#a en e$ %r&#es&. E$ %an en nues'ra d"e'a med"'err;nea ue(a un %a%e$ mu< "m%&r'an'e en e$ men> d"ar"&7 s"end& nues'ra +uen'e m;s "m%&r'an'e de 6"dra'&s de #ar0&n&

0& ES)EMA Y CARACTERI2ACI*N CARACTERI2ACI*N Tra'arem&s en es'e a%ar'ad& $&s %un'&s #$a)es de $a e$a0&ra#",n < $a de+"n"#",n de$ %r&du#'&

0&1& PANES DE MASA D)RA 3ARINA CANDEAL E$ %an Candea$ es un %an de masa dura Hue n& '"ene re%&s& %re)"& a$ +&rmad&. E$ %an Candea$ 'am0"8n re#"0e &'r&s n&m0res  Pan s&0ad&7 %an de m"(a dura7 %an de m;Hu"na & %an re+"nad&7 de%end"end& de $as re("&nes. In(red"en'es %&r 1 (. de 6ar"na7 &7-/ d$ de a(ua7 25 (r. de sa$7 masa madre 25 (.7 ad"'")& < me&ran'e < $e)adura 25 (r. E$a0&ra#",n  Amasad& $en'& N& de0e ser %r&$&n(ad& de * a / m"nu'&s7 de%ende de $a +uera de 6ar"na 9 Re+"nad& AdHu"ere sus #ara#'ers'"#as %$;s'"#as 9 D")"s",n a man&7 n& es %&s"0$e en $a m;Hu"na a$ ser una masa dura. 9 F&rmad& 9 Fermen'a#",n a?ad"r %&#a $e)adura %ara Hue n& 6a
9 E$ re%&s& de0e ser mn"m& %ara Hue $a masa n& se (as"+"Hue7 %ues se r&m%era & se %"#ara. 9 Es a#&nsea0$e Hue $a masa duran'e e$ re%&s& Huede +ra. 9 La +ermen'a#",n n& de0e ser eG#es")a %ara Hue e$ %an n& %"erda sus #ua$"dades $$m"(a #&n a$)e&$ad& +"n&K. 9 La 6umedad n& de0e ser su%er"&r a$ /7 as se e)"'a $a +&rma#",n de am%&$$as en $a #&r'ea & Hue se #uar'ee.

3ARINAS 3ARINAS INTE(RALES La de+"n de+"n"# "#",n ",n de 6ar"n 6ar"na a "n'e "n'e(r (ra$ a$ se(> se(>n n $a re($ re($am amen en'a 'a#" #",n ,n '8#n '8#n"# "#&9 &9 san" san"'a 'ar" r"a aKE KEss e$ %r&d %r&du# u#'& '& resu resu$'$'an an'e 'e de $a m&$' m&$'ur ura# a#", ",n n de$ de$ (ran (ran& & de 'r"( 'r"(&7 &7 madur&7 san& < se#&7 "ndus'r"a$men'e $"m%"&7 s"n $a se%ara#",n de n"n(una %ar'e de 8$7 es de#"r7 #&n un (rad& de eG'ra##",n de 155 %&r 155. Es'a Es'a 6ar" 6ar"na na de0e de0e %r&# %r&#ed eder er de 'r"( 'r"(&s &s de +uer +uera a77 %ara %ara #&m% #&m%en ensa sarr e$ de0"$"'am"en'& Hue &+re#e e$ sa$)ad&.  A$ #&n'ener e$ sa$)ad& < e$ (ermen7 e$ (ran& de 'r"(& '"ene 'enden#"a a$ enran#"am"en'&7 %&r $& Hue su a$ma#enam"en'& s&0re '&d& en )eran& de0e redu#"rse. Pr&0$emas 6a 'ener en #uen'a en $a +a0r"#a#",n de $&s %anes "n'e(ra$es 9 S" $a masa se eG'"ende < de#ae en $a +ermen'a#",n masa +ra < 0$anda $a 6ar"na n& %r&#ede de 'r"(&s dur&s. 9 S" se r&m%en $as %"eas en $a +ermen'a#",n masa dura < #a$"en'e. 9 S" se r&m% r&m%en en $as $as %"e %"eas as en e$ 6&rn 6&rn& & T"em T"em%& %& de +erm +ermen en'a 'a#" #",n ,n "nsu+"#"en'e. 9 P&#& )&$umen %&#& '"em%& de amasad& 9 S" se 6unden en e$ 6&rn& %anes %asad&s de +ermen'a#",n.

SAL4ADO Se(>n $a re($amen'a#",n '8#n"#& 9 san"'ar"a e$ %an de sa$)ad& es e$ e$a0&rad& #&n 6ar"na a $a Hue se $e a?ade sa$)ad& en e$ m&men'& de$ amasad& en una #an'"dad de 255 (ram&s %&r "$& de 6ar"na. E$ sa$)ad& Hue se u'"$"a %ara $a +a0r"#a#",n de %anes7 de0e reun"r $as es%e#"+"#a#"&nes '8#n"#as %ara e$ #&nsum& 6uman&.

CENTENO E$ #en'en& es un #erea$ %an"+"#a0$e. La 6ar"na de #en'en& %uede ser de #ua$Hu"er (rad& de eG'ra##",n 5 de eG'ra##",n !ar"na 0$an#a 3/ de eG'ra##",n !ar"na a$(& &s#ura 155 de eG'ra##",n !ar"na "n'e(ra$ mu< &s#ura Se(>n $a re($amen'a#",n '8#n"#& san"'ar"a e$ %an de #en'en& es aHue$ Hue $$e)a #&m& mn"m& /1  de 6ar"na de #en'en&. La #a$"dad %anadera de$ 6ar"na de #en'en& es de "n+er"&r #a$"dad a $a de$ 'r"(& < su a#'")"dad en"m;'"#a ma<&r7 es de#"r7 Hue en $a #&##",n (ran %ar'e de$ a$m"d,n se #&n)"er'e en &'r&s '"%&s de au#ares7 < e$ resu$'ad& es una m"(a 6>meda. Para #&rre("r $&s %r&0$emas en $a +a0r"#a#",n de$ %an de #en'en&7 #&n un a$'&  en #&n'en"d& de 6ar"na de #en'en&7 se de0e a#"du$ar7 #&n )"na(re7 ;#"d& $;#'"#&7 ;#"d& #'r"#& & masa madre ;#"da7 0aand& e$ %! < #&n es& se redu#e $a a#'")"dad en"m;'"#a.

0&0& MASAS MADRES Es'as %r;#'"#a es mu< an'"(ua en $a %an"+"#a#",n. Una %&r#",n de masa +ermen'ada < a?ad"da a $a masa %anadera a+e#'a %&s"'")amen'e en $a %r&%"edades < +ermen'a'")as de$ %an. E$a0&ra#",n de $a masa madre C&n un 'r&& de masa (uardada de$ da an'er"&r7 #&nser)ada en $a #;mara 31 a 155C a es'a masa se $e den&m"na de%end"end& de $as &nas %"e7 $e)adura7 #u#6ar,n7 e+e7 se #&n+e##"&na $a masa madre7 a?ad"end& 9 1 (. masa reser)ada 9 2 1. a(ua 9 - (. 6ar"na 9 35 (r. sa$. C&n '&d& es'& se +&rmar; una masa7 Hue es'ar; #uand& 6a
Una )e Hue $a 6aen & se a#"de $a masa. m asa.

0&5& SISTEMAS DE PANI.ICA P ANI.ICACI*N CI*N L&s d"+eren'es s"s'emas de %an"+"#a#",n se d"+eren#"an en $a s"em0ras de $as masas7 Hue a su )e de%ender; de$ '"%& de %an7 de$ (rad& de me#an"a#",n7 '"%& de 6&rn&. 9 D"re#'& 9 M"G'& 9 Es%&na 9 P&&$"s#6

DIRECTO Se %re%ara una masa #&n $e)adura %rensada s"n masa madre. Una )e amasad& se dea re%&sar $as masas an'es de d")"d"r$a7 e$ '"em%& de re%&s& )ar"ara de%end"end& de $a 'em%era'ura7 $a #an'"dad de $e)adura < e$ '"%& de 6ar"na. Des%u8s de es'as &%era#"&nes se d")"de $a masa7 se 0&$ea < se +&rman $as %"eas. N& se de0e u'"$"ar d")"s&ras )&$um8'r"#as %&rHue se r&m%e $a masa7 aumen'a $a 'ena#"dad < 6a< d"+eren#"a de %es&s7 $a d")"s",n de0e 6a#erse a man&. La )en'aa de es'e s"s'ema es Hue se %uede u'"$"ar %ara e$a0&rar masas 0$andas < se %uede eHu"$"0rar $a masa #&m& se Hu"era.

MITO C&ns"s'e en a?ad"r a $a masa de %anadera d&s '"%&s de $e)adura masa madre < $e)adura %rensada7 en +un#",n de $a )e$&#"dad de +ermen'a#",n. Es e$ s"s' s"s'em ema a m;s m;s u'"$ u'"$" "ad ad&. &. C&n C&n es'e es'e s"s' s"s'em ema a s" se %ued %uede e u'"$ u'"$" "ar ar d")" d")"s& s&ra ra

)&$um8'r"#a7 #&n $a %re#au#",n de d")"d"r an'es de $a (as"+"#a#",n s"n& se )ue$)e )ue$)e m;s 'ena $a masa. Una )e d")"d"da e$ re%&s& ser; su%er"&r a 1/ m"nu'&s s" $a 'em%era'ura de $a masa es "n+er"&r a 2/ JC7 6a Huedad& 0$anda < $a d&s"s de $e)adura es "n+er"&r a 25 (ram&s %&r "$& de 6ar"na. E$ re%&s& ser; m;s #&r'& s" $a 'em%era'ura es su%er"&r a 2/ JC $a masa es dura < $a #an'"dad de $e)adura es e$e)ada. La masa madre Hue se u'"$"a es una masa )"ea de$ da an'er"&r7 Hue des%u8s de un re+res#ad& se a?ade en una %r&%&r#",n de 255 (ram&s %&r "$& de 6ar"na.

ESPON7A E$ m8'&d& #&ns"s'e en e$a0&rar una masa #&n 6ar"na7 a(ua < $e)adura %ren %rensa sada da.. Se %&ne %&ne a +erm +ermen en'a 'arr 6as' 6as'a a Hue Hue a$#a a$#an# n#e e su %un' %un'& & de m;G"ma m;G"ma (as"+"#a#",n. Una )e 0"en +ermen'ada se une a$ res'& de $&s "n(red"en'es < se #&n+e##"&na $&s %anes. C&n es'e m8'&d& se a6&rra $e)adura < se %r&du#en masas #&n ma<&r +uera < )&$umen. E$ "n#&n)en"en'e a )e#es se &0'"enen masas duras d"+#"$es de d")"d"r7 $am"nar < +&rmar.

POOLISC3 Es e$ m8'&d& em%$ead& %ara $a +a0r"#a#",n de$ %an +ran#8s < de$ %an de m&$de. C&ns"s'e en %re%arar una masa madre $Hu"da.7 d&nde $$e)a 6ar"na < a(ua en e$ m"sm& %&r#en'ae < $e)adura Hue $$e)ara m;s & men&s #an'"dad de%end"end& de$ '"em%& de +ermen'a#",n7 a m;s '"em%& men&s #an'"dad de $e)adura. La 'em%era'ura de $a es%&na ser; de 2- JC < es'ar; en su %un'& #uand& 6a
25 (.

 A(ua

15 $"'r&s

Le)adura

1 "$&

 A?ad"end& e$ res'& de $&s "n(red"en'es una )e )e +ermen'ada. Es%&na

-1 "$&

!ar"na

*5 "$&s

 A(ua

15 $"'r&s

Sa$

1 "$&.

:en'aas de es'e s"s'ema 9 Se %uede 'ra0aar #&n 6ar"nas +$&as +$ &as 9 Aumen'a $a '&$eran#"a a $a +ermen'a#",n7 s"end& m;s +;#"$ e$ #&r'e < e$ dar +&rma $as %"eas. 9 E$ a$)e&$ad& de $a m"(a es ma<&r. 9 La #&nser)a#",n de$ %an 'am0"8n es ma<&r.

0&8& .)NCI*N DE LAS (RASAS EN LA PANI.ICACI*N La +un#",n Hue '"ene es +a#"$"'ar $a eG'ens"0"$"dad < %r&du#en ma<&r )&$umen de $&s %anes7 %r&du#e una m"(a 0r"$$an'e < a$)e&$ad& %eHue?&7 ma<&r %&der de #&nser)a#",n < #&r'ea +"na. E$ "n#&n)en"en'e es Hue a$ u'"$"ar (rasa en $a %an"+"#a#",n7 %ara Hue 6a< un #&n'a#'& n'"m& de $a (rasa <9e$ a(ua se de0e u'"$"ar emu$(en'es $e#"'"na7 & m&n& < d"($"#er"d&s. La #an'"dad de (rasa a u'"$"ar de%ende de$ '"%& de 6ar"na Hue usem&s. E$ de+e#'& Hue se %uede %r&du#"r es e$ enran#"am"en'& %r&du#"d& %&r $a a##",n d"re#'a de$ &G(en& s&0re $a (rasa & %&r $a $"0era#",n de ;#"d&s (ras&s %&r de(rada#",n7 %ara e)"'ar Hue en $a +a0r"#a#",n de$ %an se d8 es'e +en,men& se u'"$"an an'"&G"dan'es $&s %e rm"'"d&s s&n Pa$m"'a'& as#&r0"#&7 @.!.A. @u'"$9 6"dr&G"9am"s&$.

0&9& .)NCI*N DE LA SAL La sa$ #&m>n m>n & #$&ru $&rur& r& s,d"#& d"#& se em%$e m%$ea a en '&da '&dass $as $as mas masas +ermen'adas de %anadera a eG#e%#",n de$ %an s"n sa$. La sa$ Hue se em%$ea en %anadera es $a sa$ +"na7 Hue de0e d"s&$)erse 0"en e$ a(ua7 ser $"m%"a es de#"r s"n %re#"%"'a#"&nes7 %&rHue s" n& se d"s&$)"era

0"en a%are#eran man#6as en $a #&r'ea7 %&r es& n& se em%$ea sa$ (&rda en $a %an"+"#a#",n. L&s e+e#'&s de $a sa$ en e$ %an 9 Aumen'a $a a0s&r#",n de$ a(ua7 es de#"r7 e$ ($u'en a0s&r0e m;s a(ua < aumen'a $a #an'"dad de 6umedad de$ %an7 aumen'and& su #&nser)a#",n. F&r'a$e#e e$ ($u'en7 #&n e$ #&ns"(u"en'e aumen'& de $a 'ena#"dad < +uer +uera7 una mas masa s"n sa$ da una mas masa 0$a 0$anda nda7 %e( %e(a&s a&sa a < #&n m"(a m"(a desm&r&nada. Frena $a a#'")"dad de $as $e)aduras7 e$ eG#es& de sa$ +rena $a #a%a#"dad de $a $e)adura %ud"end& de'ener su +ermen'a#",n. T"ene e+e#'& an'"&G"dan'e s" $a sa$ se e#6a a$ %r"n#"%"& $a m"(a de %an es men&s 0$an#a %er& '"ene m;s sa0&r < ar&ma7 < a$ #&n'rar"& s" se a?ade a$ +"na$ de$ amasad& $a m"(a es m;s 0$an#a %er& a%enas '"ene sa0&r. Pr&du#e una #&r'ea m;s +"na < #ru"en'e +a)&re#"end& e$ #&$&read&7 de a6 Hue e$ %an s"n sa$ #are#a de ese a'ra#'")& a $a )"s'a. Da (us'& < sa0&r. La d&s"+"#a#",n de $a sa$ sue$e ser de$ 2 s&0re e$ #&n'en"d& de 6ar"na.

ELA-ORACI*N ELA-ORACI*N SIN SAL Sa0"end& $&s "n#&n)en"en'es de e$a0&rar masas +ermen'adas s"n sa$7 %ara e$a0&rar es'e '"%& de %anes es ne#esar"& em%$ear 6ar"nas de med"a +uera7 redu#"r $a d&s"s de $e)adura7 e$ 2 s&0re e$ '&'a$ de $a 6ar"na. E$a0&ra#",n 9 Amasad& masa +"na < e$;s'"#a. 9 D")"s",n < re%&s& de 2/ m"nu'&s. 9 F&rmar < +ermen'ar7 e$ )&$umen ser; men&r de$ "dea$ %ara &'ras masas. 9 !&rnear #&n )a%&r.

0&6& ADITI4OS Se #&ns #&ns"d "der era a ad"' ad"'") ")& & se(> se(>n n e$ C,d" C,d"(& (& de A$"m A$"men en'a 'a#" #",n ,n '&da '&dass $as $as sus'an#"as Hue %uedan a?ad"rse "n'en#"&nadamen'e a $&s a$"men'&s & 0e0"das7 s"n e$ %r&%,s"'& de #am0"ar su )a$&r nu'r"'")&7 a +"n de m&d"+"#ar sus #ara#'eres7

'8#n"#&s de e$a0&ra#",n & #&nser)a#",n & %ara me&rar su ada%'a#",n a$ us& a$ Hue es';n des'"nad&s. PROCED PROCEDENC ENCIA IA S&n %r&du# %r&du#'&s '&s Hum"#& Hum"#&ss &0'en" &0'en"d&s d&s de a$"men a$"men'&s '&s & s"n'e'"ad&s en e$ $a0&ra'&r"&. LIST ISTA POSI POSIT TI:A I:A DE CO COM MPLEM LEMENTO NTOS PANA PANARI RIO OS PAR PARA LA ELA@ORACIÓN DEL PAN N>mer&

Pr&du#'&

D&s"s m;G"ma de us&

E 9 *55

A#"d& L9as#&r0"#& 25 (155 (.

E 9 --1 " " Or'& Or'&+& +&s+ s+a a'& m&n&# &n&#; ;$#"# $#"#& &

2/5 ( 1 155 155 (. a"s a"s$ad $ad&s & en

#&nun'& E 9 --1 "" "" Or'&+ Or'&+&s+ &s+a'& a'& 0"#;$# 0"#;$#"#& "#& dem dem LISTA POSITI:A DE ANTIAPELMAZANTES PARA LA FA@RICACIÓN DEL PAN E 9 15

Car0&na'& #;$#"#&

@ . P . F.

LISTA LISTA POSITI POSITI:A :A DE CONSE CONSER:A R:ADOR DORES ES PARA PARA LA FA@RIC FA@RICACI ACIÓN ÓN DEL PAN E 9 255

A#"d& s&r0"#&

2 4 1 (.

E 9 251

S&r0a'& s,d"#&

A"s$ad&s & en #&nun'&

E 9 252

S&r0a'& %&';s"#&

dem

E 9 25*

S&r0a'& #;$#"#&

dem

E 9 22

D"a# "a#e'a e'a'& s,d s,d"#& "#& a# a#e' e'a' a'& & ;#"d ;#"d& & de de s&d s&d""& * ( 1 ( (.

E 9 2*

A#e'a'& #;$#"#&

a"s$ad& & en #&nun'&

E 9 231

Pr&%"na'& s&d"&

dem

E 9 232

Pr&%"na'& #;$#"#&

dem

LISTA POSITI:A DE EMUL=ENTES PARA ELA@ORACIÓN DEL PAN E 9 *22

Le#"'"na de s&a

2

E 9 -1

M&n& < d"($"#er"d& de

$&s ;#"d&s (ras&s a$"men'ar"&s Es'eres de $&s m&n&s < d"($"#er"d&s de $&s ;#"d&s (ras&s a$"men'a9 r"&s #&n $&s ;#"d&s E 9 -2

a A#8'"#&

* (r.(.

(r.(. * (r. (.

E 9 -2

@ 'ar'ar"#& a"s$ad&s & en #&nun'&

E 9 -2

E M&n&a#e'"$ 'ar'ar"#&

dem

< d"a#e'"$ 'ar'ar"#& LISTA

POSITI:A

DE

RE=ULADORES

DEL

P!

PARA

LA

ELA@ORACIÓN DEL PAN E

9 21 A#e'a'& %&';s"#&

*

E

9 2* A#"d& #;$#"#& a"s$ad&s

E

9 25 A#"d& $;#'"#&

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dem dem

E 9 *2

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E 9 **2

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E 9 ***

#"'ad& #;$#"#&

dem

dem

:"na "na(re de de &r &r"(en )" )"n"#& / m$ m$ (. de de 6a 6ar"na LISTA DE COLORANTES PARA LA ELA@ORACIÓN DEL PAN EG#$us")amen'e %an de #en'en& #arame$& n& am&n"#&

@. P. F.

E 9 1/5 LISTA DE

COADYUDANTES

DE FERMENTACIÓN

PARA LA

FA@RICACIÓN DEL PAN Fermen'&s am"$"&$"'"#&s #an'"dad su+"#"en'e %ara am"$asas < +un+a$9am"$asas

&0'ener e$ e+e#'&

Pr&'easas =$&#&9&G"dasa Pen'&sanasas LISTA POSITI:A DE COMPLEMENTOS PANARIOS MEORANTES CON :ALOR NUTRITI:O PARA LA ELA@ORACIÓN DEL PAN !ar"na de ma$'a EG'ra#'& de ma$'a !ar"na de $e(um"n&sas !a0as7 s&a7 (u"san'es7 $en'eas < udas =rasas #&mes'"0$es

15 ( (. 15 ((. *5 ( (. 15 ( (. LISTA POSITI:A DE =ASIFICANTES PARA LA FA@RICACIÓN DEL PAN eG#e%'& e$ %an de :"ena < %an +ran#8s E 9 **4 **4 " " Or'& Or'&+& +&s+ s+a' a'&s &s m&n& m&n&s, s,d" d"#& #&ss

2 (r. (r. (. (.

E 9 **4 "" Or'&+&s+a Or'&+&s+a'&s '&s d"s&d"#& d"s&d"#& a"s$ad&s a"s$ad&s & en #&nun'& #&nun'& E 9 *-5 *-5 " " Or'& Or'&+& +&s+ s+a' a'& & m&n m&n&% &%&' &'as as"# "#& &

dem dem

E 9 */5 a" P"r&+&s+a'& ;#"d& de s&d"& d"+&s+a'& s&d"#& - 9 11.131

@"#ar0&na'& am&n"#&

@. P. F.

@"#ar0&na' @"#ar0&na'& & s&d"#& s&d"#& @. P. F.  ACCIÓN DE LOS ADITI:OS ADITI:OS EN LAS MASAS Y PANES OG"d& 9 reda#'&res Se $e a?ade ;#"d& as#&r0"#& %ara Hue aumen'e $a 'ena#"dad < +uera. Su a##",n &G"dan'e 0$anHuea en e$ amasad& < des%u8s de $a #&##",n 'am0"8n aumen'a $a re'en#",n de a(ua < re+uera $as #adenas de ($u'en C&rr C&rre# e#'& '&re ress de $a de(r de(rad ada# a#", ",n n E$ 'r"( 'r"(& & a )e#e )e#ess es a'a# a'a#ad ad& & %&r %&r e$ (arra%a'"$$&. S" $&s (ran&s de 'r"(& '"enen mu#6as %"#aduras7 a%are#e una en"ma $$amada %r&'easa Hue de(rada es'e 6ar"na7 "m%"d"end& $a re'en#",n de (as (as < d"sm d"sm"n "nu< u
En"mas La #an'"dad de en"mas Hue '"ene e$ 'r"(& n& s&n su+"#"en'es %ara e$ desarr&$$& de un 0uen %an7 es'a es $a ra,n %r"n#"%a$ . Las en"ma s&n #a'a$"ad&res #a%a#es de a#e$erar rea##"&nes Hum"#as. L&s %r"n#"%a$es s&n a$+a9 am"$asa < 0e'aam"$asa < $a %r&'easa. Eem%$& La "m%&r'an#"a de $a a$+a9am"$asa es'a en $as #ara#'ers'"#as Hue adHu"ere $a m"(a < en su 'em%era'ura de "na#'")a#",n en $a #&##",n7 +a#'&res Hue "n+$u
0&:& LE4AD)RA Las $e)adu $e)aduras ras & Sa##6 Sa##6ar& ar&m<# m<#es es Cer)"s Cer)"s"ae "ae77 s&n 6&n(&s 6&n(&s un"#e un"#e$u$ $u$are aress "n)"s"0$es a$ && 6uman&7 Hue '"enen $a #a%a#"dad de +ermen'ar $&s au#ares7 dand& #&m& resu$'ad& an6dr"d& #ar0,n"#& < a$#&6&$. Las $e)adu $e)aduras ras se em%$ea em%$ean n de d"+ere d"+eren'e n'ess +&rmas +&rmas Prens Prensada ada77 se#a se#a < $Hu"da. Se(>n e$ #,d"(& a$"men'ar$& $&s '"%&s de $e)aduras 0"&$,("#as s&n Le)a e)adura durass %re %rensa nsadas das 6>me >medas das Es e$ %r&du r&du##'& &0'en 0'en"d "d& & %&r %r&$"+era# %r&$"+era#",n ",n de$ Sa##6ar&m Sa##6ar&m<#e <#ess Cere)"sae Cere)"saeKK de +ermen'a#" +ermen'a#",n ,n a$'a7 en med"&s med"&s au#arad&s ade#uad&s. Cara#'ers'"#as 9 C&$&r %uede )ar"ar de$ 0$an#& a$ #rema. 9 Sa0&r "ns%"d&7 #ara#'ers'"#&7 nun#a re%u(nan'e. 9 O$&r #ara#'ers'"#&7 a(rada0$e < $"(eramen'e a$ a$#&6,$"#&7 %er& n& am&n"a#a$. 9 Es'a0"$"dad man'en"end& e$ 0$&Hue en una #;mara a *5 JC duran'e * das n& de0e %r&du#"r &$&res desa(rada0$es7 n" des#&m%&nerse.

9 A#'")"dad +ermen'a'")a ser; #a%a de +ermen'ar $&s au#ares %resen'es en $a masa en un '"em%& de * a - 6&ras. 9 !umedad n& su%er"&r a$ /. 9 Purea n& 'endr; m"#r&&r(an"sm&s %a',(en&s7 #ar(as am"$;#eas7 n" &'ras ma'er"as eG'ra?as en $a $e)adura. 9 Presen'a#",n en re#"%"en'es Hue de0er;n $$e)ar $a +e#6a de en)asad&. Le)adura se#a Pr&du#'& &0'en"d& %&r $a des6"dra'a#",n de $e)aduras se$e##"&nadas de Sa##6ar&m<#es Cere)"sae7 u &'ras es%e#"es #u$'")adas en med"&s au#arad&s < n"'r&(enad&s a%r&%"ad&s. Puede %resen'arse en %&$)&7 (ranu$ada & #&m%r"m"da. Cara#'ers'"#as 9 !umedad n& m;s de$ 3 de su %es&. 9 Cen"as su$+>r"#as n& m;s de$ 47 #a$#u$ad& s&0re ma'er"a se#a. 9 Ma'er"a (rasa n& ser; su%er"&r a$ - 9 La #"+ra de %r&'ena '&'a$ n& ser; "n+er"&r a$ /57 #a$#u$ad& s&0re ma'er"a se#a. Es'ar; eGen'a de a$m"d,n au#arad& n" sus'an#"as eG'ra?as. En e$ mer#ad& se en#uen'ran de d&s '"%&s Le)adura se#a a#'")a se u'"$"a mu< %&#& '"ene e$ "n#&n)en"en'e de 'ener Hue Hue de su u'"$ u'"$" "a# a#",n ",n77 es res" res"s' s'en en'e 'e a $a 'em% 'em%er era' a'ur ura a am0" am0"en en'e 'e < %ued %uede e re6"dra'ar$a an'es #&nser)arse * meses7 aunHue #&n e$ '"em%& %"erde e+e#'")"dad. Le)adura "ns'an';neaK Se %uede #&nser)ar duran'e 1 a?&7 se %resen'a em%aHue'ada a$ )a#& %ara %reser)ar$as de $a 6umedad < de$ &G(en&. Se a?ade d"re#'amen'e a$ amasad&7 una )e a0"er'& $&s %aHue'es se de0en u'"$"ar en e$ m"sm& da & (uardar #&m& mu#6& 2- 6&ras en re+r"(era#",n7 n& se %uede a?ad"r en a(ua +ra & 6"e$& s"n& en)ue$'a en 6ar"na. La %r&%&r#",n de 155 (r. de se#a "ns'an';nea '"ene e$ m"sm& %&der Hue *55 (r. de %rensada. Le)aduras Hum"#as S&n %r&du#'&s Hue #&n'"enen un #&m%&nen'e ;#"d& < &'r& a$#a$"n& de m&d& Hue a$ d"s&$)erse en a(ua < eG%&nerse a$ #a$&r rea##"&nan (enerand& (as.

E.ECTO DE LA TEMPERAT)RA EN LA LE4AD)RA

Es'e %ar;me'r& '"ene un %a%e$ "m%&r'an'e de m&d& Hue $a )e$&#"dad de +ermen'a#",n se a#&r'a a med"da Hue aumen'a $a 'em%era'ura < )"#e)ersa se a$ar(a a med"da Hue 0aa. P&r de0a& de $&s - JC7 $a +ermen'a#",n Huedar 0$&Hueada7 aunHue #&n'"nua $a a#'")"dad en"ma'"#a. En're 15J < 12 JC se ra$en'"a < a $&s // JC $as $e)aduras mueren. La 'em%era'ura #er#ana & %&r de0a& de$ %un'& de #&n(e$a#",n des'ru
.ACTORES )E RETARDAN LA .ERMENTACI*N .ERMENTACI*N 9 !ar"nas #&n %&#a a#'")"dad en"ma'"#a < 6ar"nas de mu#6a +uera. 9 Le)aduras )"eas < #&n %&#& %&der +ermen'a'")&. 9 Masas duras. 9 EG#es")a sa$. 9 Tem%era'ura 0aa.

CONSER4ACI*N CONSER4ACI*N DE LA LE4AD)RA PRENSADA De0e de es'ar en #;mara a una 'em%era'ura de - & / JC %&rHue a%ar'ar de  JC $a $e)adura se em%"ea a des'ru"r %&r s" m"sma7 %&r med"& de un %r&#es& $$amad& au'&%s"as7 Hue #&ns"s'e en des'ru"r $as #8$u$as7 #uand& es'& &#urre $a $e)adura '&ma un #&$&r (r"s &s#ur& < &$&r +uer'e #ara#'ers'"#&.

DOSI.ICACI*N DE LA LE4AD)RA PRENSADA P&r $& (enera$ %&r "$& de 6ar"na se a?ade de 25 a *5 (r. L& n&rma$ es Hue se a?ada desmenuada Se de0e "n#&r%&rar a$ %r"n#"%"& %ara Hue $a masa #&a +uera7 s" se a?ade a$ +"na$ $a masa ser; m;s eG'ens"0$e.

0&;& AMASADO E$ amasad& #&ns"s'e en un"r n'"mamen'e $&s #&m%&nen'es7 +&rmand& una masa 6&m&(8nea. Duran'e e$ amasad& $a masa adHu"ere m;s +uera.

DE.ECTOS DE )N AMASADO INCORRECTO 9 Amas Amasad ad& & de+" de+"#" #"en en'e 'e.. Fa$'a Fa$'a de 6&m& 6&m&(e (ene ne"d "dad ad en $a masa masa77 men& men&ss eG'ens"0"$"dad7 e$ a$)e&$ad& es "rre(u$ar7 #&r'ea (ruesa < )&$umen es#as&. a$(&d&n&s& s" 9 Su%eramasad& Masa m;s 6&m&(8nea7 6&m&(8nea7 m;s )&$umen7 $a m"(a e #&ns"s'en#"a < de sa0&r "ns%"d&7 #&r'ea +"na < +r;("$ #uand& se en+ra '"ende a #uar'earse7 < se des#as#ar"$$a a$ (&$%ear$a.

TEMPERAT)RA TEMPERAT)RA .INAL DE LA MASA< MASA< .ACTOR DE CALIDAD Es'e %ar;me'r& ue(a un +a#'&r "m%&r'an'e en $a #a$"dad de$ %r&du#'&7 es mu< "m%&r'an'e Hue a$ +"na$ de$ amasad&7 nues'ra masa 'en(a en're 2* JC s" e$ %r&#es& es me#;n"#&7 < 2 JC s" e$ %r&#es& es ar'esan&. La 'em%era'ura de $a masa de%ende Tem%era'ura de$ &0rad&r < de $&s "n(red"en'es!ar"na  a(ua. E$ >n"#& +a#'&r de$ Hue d"s%&ne %ara )ar"ar es'a 'em%era'ura es e$ a(ua. La +r"##",n Hue se %r&du#e duran'e e$ amasad& es &'r& %un'& a 'ener en #uen'a7 Hue es'; de'erm"nad& %&r $a )e$&#"dad de $a amasadera m;s ra%"de7 m;s +ra de0e es'ar e$ a(ua. Para #a$#u$ar $a 'em%era'ura de$ a(ua Hue 6a< Hue a?ad"r a $as masas T de a(ua  T a de &0rad&r  T de 6ar"na  Tem%era'ura 0ase & +a#'&r +"& Tem%era'ura 0ase & Fa#'&r +"&  )"ene de'erm"nad& %&r $a )e$&#"dad de$ amasad&.  Amasad&ra $en'a *5 *5  Amasad&ra r;%"da /*15 /*15  Amasad&ra mu< r;%"da r;%"da -5-/ Ta &0rad&r &0rad&r T a 6ar"na 6ar"na 9 Fa#'&r +"& T a(ua a(ua S" n& se '"ene s"s'ema de re+r"(era#",n & #&n e$ a(ua n& +uera su+"#"en'e se de0e em%$ear 6"e$& en $a e$a0&ra#",n de $as masas. L& %r"mer& Hue se de0e sa0er7 Hue #uand& 1 $"'r& de a(ua %asa de$ es'ad& $Hu"d& a s,$"d& %"erde 35 "$&#a$&ras < Hue %ara derre'"r 1 (. de 6"e$& es ne#esar"& a%&r'ar 35 "$&#a$&ras. L& %r"mer& de0em&s '&mar $a 'em%era'ura de$ a(ua Hue $e res'am&s $a 'em%era'ura de$ a(ua Hue de0eram&s a?ad"r.

E$ n>me n>mer& r& Hue Hue res resu$'a u$'a $& mu$' mu$'"% "%$"$"#a #am& m&ss %&r %&r $a #an'" an'"da dad d de a(ua a(ua ne#esar"a de $a re#e'a. 9 E$ resu resu$'$'ad ad& & $& d")" d")"d" d"m& m&ss %&r %&r 35 Hue Hue s&n s&n $as $as "$& "$&#a #a'& '&r ras as Hue Hue ne#es"'am&s7 < e$ n>mer& resu$'an'e es $a #an'"dad de 6"e$& ne#esar"a %ara 0aar esa 'em%era'ura de a(ua a u'"$"ar a $a 'em%era'ura ne#esar"a. 9 !a< Hue 'ener en #uen'a Hue $a #an'"dad de 6"e$& a em%$ear se de0e res'ar de$ )&$umen de a(ua a u'"$"ar.

COMO IN.L)YE LA 4ELOCIDAD DE AMASADO 9 Amas Amasad ad& & $en' $en'& & u'"$" u'"$"a ad& d& desd desde e %r"n %r"n#" #"%" %"& & de s"($ s"($&7 &7 6as' 6as'a a Hue Hue se "m%$an'a e$ amasad& "n'ens")&. Resu$'a un %an %&#& )&$um"n&s&7 #&n m"(a densa < #&$&r #rema7 a$)e&$ad& "rre(u$ar7 0uen sa0&r < 0uena #&nser)a#",n. 9 Amasad& r;%"d& A %ar'"r de $&s a?& 57 #&n es'e amasad& se &0'"ene m;s )&$umen7 me&r as%e#'& eG'er"&r7 m"(a 0$an#a7 a$)e&$ad& +"n&7 sa0&r < #&nser)a#",n %e&r. 9 Amasad& mu< r;%"d& '"%& de amasadera C&$$e''e7 Ted<. )e$&#"dad de r&'a#",n 225 a --5 r.%.m.7 '"em%& de 2 a * m"nu'&s. Pr&)&#a un (ran aumen'& en $a masa7 es ne#esar"& #&n es'e m8'&d& a?ad"r 6"e$&.

TIPOS DE AMASADORA En Es%a?a eG"s'en d&s '"%& 0"en d"+eren#"ad&s de amasad&ras7 $as de #aue$a a0"er'a en $a Hue %&dem&s )er $a masa r&d"$$&s7 6e$"#&"da$es7 ee &0$"#u&7 es%"ra$7 0ra&s7 < de #aue$a #errada d&nde n& %&dem&s )er $a masa Ted<7 C&$$e''e7 Pa0a'.  Amasad&ra de r&d"$$& 6e$"#&"da$es %r&du#e %r&du#e un amasad& $en'&7 en're 2/ < *5 m"nu'&s %ara masas 0$andas < men&s '"em%& %ara masas duras. @uena %ara $a e$a0&ra#",n de %anes r>s'"#&s7 6&(aas7 %anes de a$)e&$ad& (rande < m"(a &s#ura < (ruesa7 es e$ amasad& m;s 'rad"#"&na$7 n& 0$anHuea $a masa.  Amasad&ra de ee &0$"#u&s n& es una amasadera mu< #&rr"en'e en Es%a?a7 +uera es de $as m;s u'"$"adas. E$ %r&0$ema es Hue s,$& +un#"&na #uand& '"ene un mn"m& /5 de &#u%a#",n7 #&n $& #ua$ n& se %ueden 6a#er %eHue?as #an'"dades.  Amasad&ra es%"ra$ EG"s'en )ar"as #$ases7 $as Hue '"enen ee #en'ra$ < $as Hue n& $& '"enen < den'r& de es'as %&r $a )e$&#"dad.

Las Hue n& '"enen '"enen ee #en'ra$ '"enen e$ %r&0$ema de enr&$$am"en'& enr&$$am"en'& de $a masa a$reded&r de$ 0ra& #&n e$ #&ns"(u"en'e #a$en'am"en'&. Las m;s n&rma$es s&n $&s Hue '"enen d"#6& ee #en'ra$. Es'as amasad&ras %erm"'en e$a0&rar %eHue?as #an'"dades.  Amasad&ra de 0ra&s es $a m;s 'rad"#"&na$ < usada en Es%a?a. La )e$&#"dad )e$&#"dad de amasad& amasad& es 0aa %&r $& Hue ne#es"'a ne#es"'a '"em%& %ara desarr&$$a desarr&$$arr $as masa masas7 s7 %&r %&r Hue Hue 6a< 6a< Hue Hue #&n' #&n'r& r&$a $arr $a #an' #an'"d "dad ad de $e)a $e)adu dura ra %ara %ara Hue Hue n& %r&du#a (as"+"#a#"&nes %rema'uras. :en'a :en'aas as de es'a es'a amasad amasadera era 0uena 0uena a"rea# a"rea#",n ",n.. 0uen 0uen desarr desarr&$$ &$$& & de$ ($u'en7 0uena a0s&r#",n de$ a(ua7 n& re#a$"en'a.  Amasad&ra 0a'"d&ra Es una amasadera #&n #aue$a #errada Hue se %are#e a una 0a'"d&ra. La m;s u'"$"ada de es'e '"%& es $a Pa0a'7 '"ene un s"s'ema de amasad& Hue remue)e '&d&s $&s "n(red"en'es en '&d&s $&s sen'"d&s #&n $& Hue se &0'"ene una 0uena %$as'"#"dad. E$ '"em%& de amasad& &s#"$a en're  < 4 m"nu'&s.  Amasad&ra C&$$e''e De #aue$a +"a < 'a%adera +"ada en $a #a0ea de$ a%ara'&. E$ 0ra& '"ene d&s 68$"#es7 una en $a %ar'e de a0a& < &'ra en $a de arr"0a. La #aue$a se e$e)a 6as'a en#aar #&n $a #a0ea7 #&n $& Hue se "m%"de $a a"re a"rea# a#", ",n7 n7 s"en s"end& d& ne#e ne#esa sar" r"& & "n#& "n#&r% r%&r &rar ar &G"d &G"dan an'e 'e en m;s m;s #an' #an'"da "dad. d. Su )e$&#"dad es de 225 a --5 r.%.m.. Las >$'"mas amasad&ras +a0r"#adas $$e)an un s"s'ema de re+r"(era#",n "n#&r%&rad&7 %er& $as m;s an'"(uas se $as de0e a?ad"r a(ua +ra & 6"e$&.

DI4ISI*N DE LA MASA La d")"s",n de $a m;s #&ns"s'e en +ra##"&nar $a m;s en %&r#"&nes7 Hue #&rres%&ndan #ada una a $a %"ea de %an. F&rmas de d")"d"r $a masa Pr&#es& manua$ Es ne#esar"& un #&r'a%as'as < una 0a$ana7 'enem&s Hue 'ener $a %re#au#",n de #&r'ar $as %"eas $& m;s a%r&G"mad& a$ %es& Hue se ne#es"'a7 %ara Hue &0'en(am&s %"eas un"+&rmes. D")"s",n me#;n"#a D")"s&ra 6"dr;u$"#a es';n +&rmadas %&r un arma,n7 $a %ar' %ar'e e "n+e "n+er" r"&r &r de es'e es'e arma arma, ,n n '"ene '"ene un (ru% (ru%& & #&m% #&m%re res& s&rr 6"dr 6"dr;u ;u$"$"#& #&77 a##"&nad& %&r un (a'&7 Hue maneam&s manua$men'e.

En $a %ar'e su%er"&r '"ene una #u0a red&nda & re#'an(u$ar #errad& %&r una 'a%adera7 e$ +&nd& '"ene %$aHue'as de $as #ua$es sa$en unas #u#6"$$as en +&rma de re"$$a Hue s&n $as Hue 6a#en $as d")"s"&nes. E$ %r"mer %as& es %esar $a masa < #&r'ar de +&rma manua$ un 'r&& Hue de0e ser m>$'"%$& de$ %es& Hue se desea. Es'a d")"s&ra es u'"$"ada %ara e$ %an +ran#8s & %anes #&n re%&s& %r&$&n(ad&7 #&n es'a +&rma de d")"s",n se &0'"ene un %an #&n )&$umen < m;s a$)e&$ad& en $a m"(a7 es un %an de (ran #a$"dad < ma<&r #&nser)a#",n. D")"s&ra )&$um8'r"#a E$ 'ama?& de $as %"eas de%ende de $a dens"dad de $as %"eas7 $a dens"dad es'; en +un#",n de$ '"em%& Hue se 'arde en d")"d"r $a masa < de $a 'em%era'ura de $a masa. F&rma de d")"d"r es'a masa se %&ne $a masa en $a '&$)a7 d&nde es as%"rada 6as'a $a #;mara de #&m%res",n d&nde un %"s',n &0$"(a su en'rada. La masa se $"0era < #ae a un 'rans%&r'ad&r Hue $& $$e)a a $a 0&$ead&ra. Para e)"'ar Hue es'a m;Hu"na a#'>e s&0re e$ ($u'en se a#&nsea a?ad"r m;s emu$(en'e Hue a#'>an #&m& $u0r"#an'es. D")"s&ra 9 0&$ead&ra es una m;Hu"na Hue %erm"'e d")"d"r < 0&$ear %"eas en're 25 < 155 (r.. C&ns"s'e en "n'r&du#"r un %$a'& s&0re e$ Hue #&$&#am&s $a masa
0&=& COCCI*N E$ 6&rn& ue(a un %a%e$ mu< "m%&r'an'e en $a %an"+"#a#",n7 em%"ea #&n $a en'rada de $as %"eas en e$ 6&rn&7 su desarr&$$& < '&s'ad& +&rmad& de $a #&r'ea. E$ '"%& de 6&rn& es'; en +un#",n de $a #an'"dad de "$&s de %r&du##",n7 de$ #&m0us'"0$e < de$ es%a#"& de$ Hue se d"s%&n(a %ara su u0"#a#",n. Para $a #&##",n de$ %an se %ueden u'"$"ar 6&rn&s de d"+eren'es '"%&s < d"+eren'es #&m0us'"0$es $e?a7 #ar0,n7 e$e#'r"#"dad7 (as7 (as,$e&..

TEMPERAT)RA TEMPERAT)RA Y TIEMPOS DE COCCI*N

TIPOS TIPOS DE PAN

TIEMPOS TIEMPOS DE COCCIÓN COCCIÓN TEMPERAT TEMPERATURA URA DEL

!ORNO Pan de 6&( 6&(a aa a 15 1555 (r. (r. // m"n m"nu' u'&s &s

1455 #

@arr @arra a +$a +$ama ma *55 *55 (r. (r. */ */ m"n m"nu' u'&s &s 255J 255J C @arr @arra a +$a +$ama ma -55 -55 (r. (r. 23 23 m"n m"nu' u'&s &s 215J 215J C @arr @arr"'a "'a +$am +$ama a 35 (r. (r. 1/ m"nu m"nu'& '&ss 2*5J 2*5J C Pan de m&$de 55 (r. *5 m"nu'&s2-5K C !am0ur(ue !am0ur(uesas sas 35 (r.  m"nu'&s m"nu'&s 2-5K C @arra "n'e(ra$ -55 (r. -5 m"nu'&s 21 5K 5K C @arra "n'e(ra$ *55 (r. */ m"nu'&s 255a C En e$ '"em%& < 'em%era'ura de #&##",n "n'er)"enen e$ 'ama?& de $a %"ea as una %"ea %eHue?a se #&#er; a men&s '"em%& < m;s 'em%era'ura Hue una %"ea (rande Hue 'ardar;s m;s < $a 'em%era'ura ser; m;s 0aa. :8ase e$ eem%$& Pan de 6&(aa < 0arr"'a +$ama. E$ m&'")& es Hue a una 'em%era'ura a$'a en una %"ea (rande &#urr"r; Hue se Huemara %&r +uera < Huedara #rud& %&r den'r&.

TRANS.ORMACIONES TRANS.ORMACIONES DEL PAN D)RANTE LA COCCI*N TEMPERAT TEMPERATURA URA DE COCCI COCCIÓN ÓN Trans+&rma Trans+&rma#",n #",n //K C Mueren Mueren $a $e)adura $e)adura +"n +"n de $a +ermen' +ermen'a#", a#",n n 5a C C&m"ena a "na#'")arse "na#'")arse $a 0e'aam"$asa //5C 9 /5C /5C =e$"+"#a#" =e$"+"#a#",n ,n de$ a$m"d,n7 a$m"d,n7 Hue re%er#u'e re%er#u'e en $a es'ru#'ura es'ru#'ura de $a m"(a < en $a #&nser)a#",n de$ %an. 1555 #

E)a%&r"a#",n de$ a(ua < em%"ea a

+&rmarse $a #&r'ea "m%&r'an'e. 55C 9 / /5 C

F"n de a#'")"dad en"ma'"#a.

5K C 9 155 1555 C

C&a(u$ a(u$a# a#", ",n n de$ de$ ($u'e $u'en7 n7 e)a e)a%&r %&ra#", a#",n n

de$ a(ua de $a masa7 Hue %r&du#"r; )a%&r de a(ua %erm"'"end& Hue n& se deseHue $a masa. 1*55 1*55 C 9 2/511 2/511 C Caram Carame$" e$"a# a#",n ",n de $a $a #&r'e #&r'ea a

DE.ECTOS EN EL PAN POR LA COCCI*N

!&rn& #a$"en'e e$ %an se arre0a'a #&(e +uera an'es de desarr&$$arse7 e$ %an es de %&#& )&$umen. La #&r'ea se )ue$)e r;%"damen'e mu< &s#ura < den'r& Hueda #ruda. !&rn& +r& E$ )&$umen es mu< (rande7 #&r'ea de #&$&r %;$"d& < (ruesa. Fa$'a de )a%&r s" se &$)"da dar )a%&r a $a en'rada de$ %an en e$ 6&rn&7 %r&)&#a Hue n& 6a
TIPOS DE 3ORNOS !&rn !&rn&s &s #&n' #&n'"n "nu& u&s s s&n s&n aHue aHue$$$$&s &s Hue Hue se %ued %ueden en "r #ar( #ar(an and& d& en se#uen#"as "$"m"'adas7 es de#"r7 s"em%re es'a en'rand& < sa$"end& %an de$ 6&rn&. T"%&s de 6&rn&s C"n'a & red7 r ed7 0a$an#"nes. !&rn&s d"s#&n'"nu&s s&n aHue$$&s Hue una )e #ar(ad&s7 e$ 6&rn& 6a< Hue es%erar H Hue es'8n #&#"das $as %"eas %ara )&$)er$& a #ar(ar7 n& 6a< una se#uen#"a #&n'"nua '"%&s de 6&rn&s S&$era m&run&s7 s&$era ("ra'&r"&s7 #;mara & %"s&s de res"s'en#"as e$8#'r"#as & 'u0&s anu$ares7 #arr&s r&'a'")&s & #arr&s +"&s. !&rn&s de '>ne$ se u'"$"an %ara $a %r&du##",n de (randes #an'"dades de %an. C&ns"s'e en un '>ne$7 a $& $ar(& de$ #ua$ se )an des%$aand& $as %"eas a med"da Hue se )an #&#"end&. Para e$ des%$aam"en'& se u'"$"a CINTA O RED < @ALANCINES. C"n'a & red Las %"eas se de%&s"'an en una #"n'a 'rans%&r'ad&ra & rna$$a me';$"#a7 Hue )a %&r e$9"n'er"&r de$ 6&rn&7 $a sa$"da es'; en sen'"d& &%ues'& a $a en'rada. @a$an#"nes $as %"eas se de%&s"'an en unas %$a#as re+ra#'ar"as < e$ des%$aam"en'& se 6a#e a 'ra)8s de (a)e'as sus%end"das en sus eG'rem&s7 $a #ar(a < des#ar(a se e+e#'>a en e$ m"sm& +ren'e. !&rn&s de s&$era ("ra'&r"a se #&ns'ru
#&#"end& un&s se a%r&)e#6a e$ )a%&r Hue des%renden < )a%&r"a $as %"eas Hue en'ran. La 'ransm"s",n de #a$&r es %&r rad"a#",n.7 !&rn !&rn&s &s de s&$e s&$era ra +"a +"a M&ru M&run& n&s s Se #&ns #&ns'ru 'rua med"an'e %a$as < $a 'em%era'ura se #&n'r&$a %&r med"& de un %"r,me'r& %"r,me'r& de #a?a. #a?a. Para %r&du#"r %r&du#"r )a%&r )a%&r es ne#esar"& ne#esar"& "n'r&du#"r$& "n'r&du#"r$& den'r& den'r& de $a #;mara de #&##",n. !&rn&s de #;maras su%er%ues'as & de %"s&s L&s m;s #&munes s&n $&s Hue '"enen 'res %"s&s7 %er& 'am0"8n se en#uen'ran #&n m;s %"s&s. E$ #a$&r Hue 'ransm"'en es %&r rad"a#",n7 aunHue n es e$ de 'u0&s anu$ares7 Hue #&ns"s'e en e$ +$u"d& de )a%&r de a(ua a %res",n de -5 a'm,s+eras7 Hue %&r med"& de un&s 'u0&s re#&rrer;n %aredes7 sue$& < 'e#6&. !&rn !&rn&s &s de #arr #arr&s &s r&'a r&'a'") '")&s &s La 'ran 'ransm sm"s "s", ",n n de$ de$ #a$& #a$&rr se rea$ rea$" "a a %&r %&r #&n)e##",n. E$ a"re se #a$"en'a < re#"r#u$ad& a%r&)e#6and& e$ #a$&r %ara $a #&##",n. Den'r& de $a #amara se "n'r&du#e en e$ #arr& %&r'a0andeas #&n e$ %an7 Hue se #&$&#an s&0re una %$a'a+&rma ("ra'&r"a. A 'ener en #uen'a Hue es ne#esar"& una ma<&r #an'"dad de #a$&r a $a 6&ra de rea$"ar $a #ar(a de$ %an7 %&rHue a$ a0r"r $as %uer'as se %"erde e$ #a$&r.

0&1>& .ERMENTACI*N CONTROLADA CONTROLADA La Ferme ermen n'a#" 'a#",n ,n C&n C&n'r& 'r&$ad $ada %erm %erm"' "'e e #&n'r &n'r& &$ar $ar < %ar %ara$" a$"ar ar $as $as +erm +ermen en'a 'a#" #"&n &nes es de $as $as masa masas7 s7 de es'& es'& se dedu dedu#e #e Hue Hue $a )e$&# e$&#"d "dad ad de +ermen'a#",n es'; #&nd"#"&nada %&r $a 'em%era'ura. La +erme +ermen' n'a# a#", ",n n #&n' #&n'r& r&$a $ada da se rea$ rea$" "a a en unas unas #;ma #;mara rass d&nd d&nde e e$ %anader& me'e e$ %an +&rmad& < 0aa $a 'em%era'ura 6as'a %arar $a a##",n de $a $e)aduras < %r&(rama %ara Hue su0a $a 'em%era'ura < em%"ea e$ %r&#es& de +ermen'a#",n. Para Para desa desarr rr&$ &$$a $arr es'a es'a '8#n '8#n"# "#a7 a7 $a ma'e ma'er" r"a a %r"m %r"ma a de0e de0e reun reun"r "r un&s un&s reHu"s"'&s

9 !ar"na de0e 'ener una 0uena #a$"dad < ma<&r +uera7 es de#"r se de0e u'"$"ar una 6ar"na de med"a +uera7 en )e de $a 6ar"na +$&a7 de0e ser %&0re en en"mas. 9 N& de0e $$e)ar 6ar"na de ma$'a7 %&r e$ '"%& de en"ma Hue '"ene. 9 La #an'"dad de $e)adura7 de0e es'ar en're e$ 2 < *7 de0e ser +res#a7 n& se de0e usar $a $e)aduras r;%"das. P&r Hue %ueden %r&du#"r +ermen'a#"&nes %rema'uras 9 Fun#"&nes de $a #;mara Es'e '"%& de #;mara +un#"&nan #&m& +r&7 an'es de $a +ermen'a#",n < #&m& #;mara de +ermen'a#",n7 en #a$"en'e. Mane& Una )e sa#ad& $a >$'"ma 'anda de %an +ermen'ad& de$ da7 se #am0"a a "n'erru%'&r de 0$&#ae su%er9+r&7 em%ear; su +un#",n de +r& < 0aar; $a 'em%era'ura a 9/ JC es #uand& $a +ermen'a#",n Huedara %ara$"ada7 en %&#& '"em%&. Lue(& se $$e)ar; $a 'em%era'ura a 2 JC7 Hue es su 'em%era'ura  us'a de #&nser)a#",n7 se %r&(rama %ara Hue au'&m;'"#amen'e em%"ea a +un#"&nar < $a 'em%era'ura se e$e)e a 22 JC. En $a #;mara 'am0"8n de0e de eG"s'"r 6umedad %ara Hue $as masas n& se reseHuen %ara e$$& )a d&'ad& de un )en'"$ad&r Hue re%ar'e e$ +r& < $a 6umedad. E$a0&ra#",n de $as masas %ara $a +ermen'a#",n #&n'r&$ada 9 E$ amasad& ser; ma<&r Hue e$ u'"$"ad& en $as 6aran +$&as7 a$ u'"$"ar de ma<&r +uera. La #an'"dad de a(ua se redu#e %ara e)"'ar Hue $as masas se re$aen7 en $&s re%&s&s < e$ %an se #a"(a. La 'em% 'em%e era'u ra'ura ra +"na +"na$$ de $a mas masa ser; er; de 22OC 22OC77 as se e)"'ar "'ar; ; (as"+"#a#"&nes. La d")"s",n ser; r;%"da < e$ '"em%& de re%&s& ser; de 15 a 1 2 m"nu'&s. E$ '"em%& de +ermen'a#",n es de *5 m"nu'&s a *5 JC. De+e#'&s Hue %ueden %r&du#"rse en $a +ermen'a#",n #&n'r&$ada Masa Masa a#&r a#&r'e 'ea ada da %&r %&r n& 'ene 'enerr una una 0uen 0uena a re%a re%ar'" r'"#" #",n ,n de$ de$ +r& +r& < $a 6umedad7 %&r n& es'ar re%$e'a $a #;mara & %&r 6a0er demas"adas a%er'uras de $a %uer'a. Masa Masa Hue Hue aume aumen' n'a a e$ )&$u )&$ume men n es'a es'and nd& & en +r& +r& %&r %&r $$e)a $$e)arr mu#6 mu#6a a $e)adura7 %&r 'ardar en $$enar $a #;mara7 #;mara a 'em%era'ura n& ade#uada #uand& se #&men, a me'er e$ (8ner&.

=r"e =r"e'a 'ass en $a #&r' #&r'e ea a 'em% 'em%er era' a'ur uras as a$'a a$'ass de +erm +ermen en'a 'a#" #",n ,n77 mu#6 mu#6a a 6umedad7 %&#a #&##",n. EG#es& de #&$&r 6ar"na de 'r"(& (erm"nada7 'em%era'ura de 6&rn& mu< a$'a7 & $$e)a 6ar"na de ma$'a.

0&11& &11& DE.EC E.ECT TOS DE LOS LOS PANE PANES& S& PAN PAN ENM NMO O3ECI 3ECIDO DO&& PAN PAN A3ILADO Pan mo?oso E$ m&6& en $&s %anes $& %r&)&#a una es%&ras Hue se de%&s"'an s&0re e$ %an < se desarr&$$an7 es'as es%&ras se en#uen'ran en e$ a"re7 su 'em%era'ura de #re#"m"en'& es de 24 JC < mueren 45 JC. EG"s'e un (ran n>mer& de es%e#"es Hue se desarr&$$an en e$ %an 9 !&n(& #&m>n au$ Pen"#"$$um =$au#um 9 !&n(& )erde Pen"#"$$um EG%ausum 9 !&n(& ne(r& Pen"#"$$um N"(er 9 !&n(& 0$an#& R6"&%us n"(r"#ans E$ %an a'a#ad& %&r m&6& n& es %erud"#"a$ %ara $a sa$ud7 eG#e%'uand& e$ 6&n(& 0$an#& Hue %uede (enerar un )enen&. Para #&nser)ar e$ %an duran'e m;s '"em%& se 6a de 'ener en #uen'a 9 Se de0e e)"'ar Hue 6a< #&ndensa#",n s&0re e$ %an. 9 Se de0e en+r"ar $& m;s r;%"d& %&s"0$e. 9 L&s L&s %ane %aness Hue Hue )a
Pan a?lado Es'a a$'era#",n da en e$ %an una m"(a 0$anda7 6>meda < un'u&sa7 de #&$&r %ard& )erd&s&7 a$ #&r'ar se +&rman +"$amen'&s & 6"$&s mu#"$a("n&s&s < e$;s'"#&s7 su &$&r es a +ru'a %&dr"da < 6a< %resen#"a de man#6as amar"$$as en $a m"(a.

La a$'era#",n se %r&du#e %&r una es%&ra @a#"$$um su'"$""sK & @a#"$$us Masen'er"usK7 %ara (erm"nar ne#es"'an un med"& ade#uad&7 %an #&n 6umedad7 'em%era'ura de *5 JC < a#"de #&n un %6 su%er"&r a /7-7 %&r es& $&s %anes s"n masa madre s&n m;s %r&%ens&s a es'a a$'era#",n. La %r"n#"%a$ +uen'e de #&n'a("& s&n $as 6ar"nas7 %er& una )e de'e#'ad& e$ %r&0 r&0$ema $ema se de0e e0e %r&# %r&#e eder der a $a $"m% $"m%"e "ea "nme "nmed" d"a' a'a a de '&da '&dass $as $as "ns'a$a#"&nes s&0re '&d& r"n#&nes < %eHue?&s $u(ares #&n 6umedad7 se de0e a#"d"+"#ar m;s $as masas 6as'a #&rre("r e$ %r&0$ema.

0&10& &10&

RE(LA E(LAME MENT NTA ACI*N CI*N

T@CNIC CNICO O+SA +SANITA NITARI RIA A

PARA PARA

LA

ELA-ORACI*N ELA-ORACI*N DEL PAN Y PANES ESPECIALES Rea$ De#re'& 11*143-7 de 23 de mar& de 143-7 %&r e$ Hue se a%rue0a a%rue0a $a re($amen'a re($amen'a#",n #",n T8#n"#&9San"'ar T8#n"#&9San"'ar"a "a %ara $a +a0r"#a#", +a0r"#a#",n7 n7 #"r#u$a#", #"r#u$a#",n n< #&mer#"& de$ Pan < Panes es%e#"a$es. Pu0$"#ad& en e$ @.O.E de$ 14 de un"& de 143- < Hue en'r, en )"(&r e$ - de un"& de 143-. E$ De#re'& de Pres"den#"a de$ =&0"ern =&0"ern& & n>mer& n>mer& d&s m"$ #ua'r& #ua'r&#"e #"en'& n'&ss en' en'a a < #ua'r& #ua'r& m"$ m"$ n&)e#" n&)e#"en' en'&s &s se'en'a < s"e'e7 de )e"n'"un& de se%'"em0re7 %&r e$ Hue se a%rue0a e$ 'eG'& de$ C,d"(&

A$"men'ar"&

Es%a?&$7

%re)8

Hue

%uedan

ser

&0e'&

de

Re($amen'a#"&nes es%e#"a$es es%e#"a$es $as ma'er"as m a'er"as en e$ re(u$adas.

Tt"lo prmero Art& 0& Defnc!n del Pan Pan7 s"n &'r& #a$"+"#a'")&7 des"(na e$ %r&du#'& %ere#eder& resu$'an'e de $a #&##",n de una masa &0'en"da %&r $a me#$a de 6ar"na de 'r"(&7 sa$ #&mes'"0$e < a(ua %&'a0$e7 +ermen'ada %&r es%e#"es de m"#r&&r(an"sm&s %r&%"as de $a +ermen'a#",n %anar"a7 #&m& e$ Sa##6ar&m<#es Sa##6ar&m<#es Cere)"sae.

Art& 5& Defnc!n de Pan Comn Es e$ de+"n"d& en e$ Ar'. 27 de #&nsum& 6a0"'ua$ en e$ da7 e$a0&rad& #&n 6ar"na de 'r"(& < Hue #um%$a $&s reHu"s"'&s es'a0$e#"d&s en e$ ar'"#u$& 1- < a$ Hue Hue s,$& s,$& se $e %ued %ueden en a?ad a?ad"r "r $&s $&s #&ad #&ad<
Art& 8& Defnc!n de Pan Especal Es aHue$ %an n& "n#$u"d& en e$ ar'#u$& *7 Hue re>na a$(una de $as #&nd"#"&nes s"(u"en'es -.1. P&r su #&m%&s"#",n -.1. -.1.1 1 Que Que 6a< 6an %&r su #&m%&s"#",n7 #&m%&s"#",n7 "n#$u"d&s "n#$u"d&s $&s ad"' ad"'") ")&s &s77 '"en '"enen en un +&rm +&rma' a'& & es%e es%e#" #"a$ a$ Hue Hue %re# %re#"s "sa a un %r&# %r&#ed ed"m "m"e "en' n'& & de e$a0&ra#",n < a#a0ad& n& sus#e%'"0$e de me#an"a#",n en '&das sus +ases7 %&r eG"("r $a "n'er)en#",n de man& de &0ra en #ada %"ea "nd")"dua$"ada.

Art& 9 D"rac!n del Pan Especal L&s Panes es%e#"a$es Hue re#"0"r;n $as den&m"na#"&nes de$ ar'#u$& 7 se #$as"+"#ar;n %&r su dura#",n7 en /.1. De #&nsum& #&nsum& n&rma$ en e$ da $&s Hue 6a0"'ua$me 6a0"'ua$men'e n'e se #&nsumen #&nsumen an'es de $as 2- 6&ras a su #&##",n. /.2. De ma<&r dura#",n $&s Hue %&r sus es%e#"a$es #ara#'ers'"#as de e$a0&ra#",n 'e#n&$,("#a < en)asad&7 '"enen un %er&d& a%'& %ara e$ #&nsum&7 su%er"&r a 'res das.

Art& 6 Denomnacones del Pan Comn E$ %an %an #&m> #&m>n n 'end 'endr; r;77 en ra, ra,n n a su e$a0 e$a0&r &ra# a#", ",n7 n7 $as $as s"(u s"(u"e "en' n'es es den&m"na#"&nes .1. Pan 0re(ad&7 de m"(a dura7 es%a?&$ & #andea$. Es e$ &0'en"d& med" med"an an'e 'e e$a0 e$a0&r &ra# a#", ",n n en $a Hue Hue es "nd" "nd"s% s%en ensa sa0$ 0$e e e$ us& us& de #"$" #"$"nd ndr& r&ss re+"nad&res.

.2. .2. Pan Pan de +$am +$ama a & m"(a m"(a 0$an 0$anda da.. Es e$ &0'e &0'en" n"d& d& #&n #&n una una ma< ma<&r %r&%&r#",n de a(ua Hue e$ %an 0re(ad& < Hue n& %re#"sa n&rma$men'e de$ re+"nad& #&n #"$"ndr&s.

Art& : Denomnacones del Pan Especal E$ Pan es%e#"a$ %uede re#"0"r $as s"(u"en'es den&m"na#"&nes Hue se "n#$ "n#$u< u#ares7 $e#6e & am0&s a $a )e7 en $a #an'"dad su+"#"en'e %ara una 0uena %r;#'"#a de +a0r"#a#",n. ./. Pan ($u'"nad&. Es e$ Hue se 6a e$a0&rad& #&n 6ar"na de 'r"(& < ($u'en de 'r"(& en %r&%&r#"&nes 'a$es Hue e$ #&n'en"d& de %r&'enas NG/7 re+er"d& a ma'er"a se#a de$ %r&du#'& +"na$7 es "(ua$ & su%er"&r a$ 2/.

0&15& DE.ECTOS DE LOS PANES E$ %an %uede su+r"r m>$'"%$es a$'era#"&nes Hue $as resum"m&s en Masas #&n %&#a +uera V !ar"na +$&a V Masa +ra < 0$anda V P&#a sa$ V P&#& amasad& V P&#& re%&s& Masas #&n mu#6a +uera V !ar"na +uer'e V Mu#6a sa$

V Masa #a$"en'e < dura V EG#es")& amasad& V EG#es")& re%&s& Masas d80"$ en $a +ermen'a#",n V !ar"na +$&a V Fa$'a de amasad& V Fa$'a de re%&s& V Masa d80"$ V Masa 0$anda < + ra 9 Masas %e(a&sas en $a +ermen'a#",n V !ar"na de 'r"(& (erm"nada V EG#es& de )a%&r en $as #;maras de +ermen'a#",n V Masa 0$anda & eG#es& de amasad& 9 Masas Hue se a#&r'ean en $a +ermen'a#",n V Masa #a$"en'e V Fa$'a de 6umedad V C&rr"en'es de a"re 9 Las masas n& +ermen'an 0"en V Masa +ra V Le)adura )"ea V EG#es& de sa$ V Fr& d&nde se desarr&$$a $a +ermen'a#",n 9 La +ermen'a#",n es mu< r;%"da r ;%"da V Masa #a$"en'e V P&#a sa$ V Tem%era'ura de $a #;mara de +ermen'a#",n a$'a 9 Masas &s#uras V P&#& amasad& V Ausen#"a de &G"dan'e 9 Pan Hue se en#&(e den'r& de$ 6&rn& V P&#& amasad& V !ar"na de 'r"(& (erm"nad& V Mu#6a +ermen'a#",n V !&rn& mu< #a$"en'e

E$ )&$umen de $&s %anes se 0aa en $a #&##",n V Masa d80"$ V Mu#6a +ermen'a#",n V EG#es& de $e)adura V @aada 0rus#a de $a 'em%era'ura en $a %r"mera +ase de #&##",n V P"eas mu< un'as Fa$'a de )&$umen V !ar"na + $&a V !ar"na de 'r"(& (erm"nada V P&#& amasad& V Masa +ra < dura V EG#es& de sa$ V P&#& re%&s& V !&rn& #a$"en'e V Fa$'a )a%&r en e$ 6&rn& EG#es& de )&$umen V Mu#6& amasad& < re%&s& V P&#a sa$ V Fermen'a#",n eG#es")a V !&rn& +r& Pan )"e& V !ar"na +$&a V Masa +ra < d80"$ V P&#& amasad& V Fa$'a re%&s& V Mu#6a +ermen'a#",n V :a%&r eG#es")& V !&rn& +uer'e  Am%&$$as en $a #&r'ea V !ar"na +$&a V Masa dura V Demas"ada 6ar"na a$ es%&$)&rear  V P&#a +ermen'a#",n V Mu#6& #a$&r en e$ 'e#6& de$ 6&rn&

Fa$'a de #&$&r  V P&#a sa$ V EG#es& de +ermen'a#",n V Masa a#&r'eada V !&rn& +r& EG#es& de #&$&r  V !&rn& +uer'e mu< #a$"en'e V EG#es& de sa$ V P&#a +ermen'a#",n V Mu#6a 6umedad en $a #;mara de +ermen'a#",n C&r'ea (ruesa P&#& amasad& Fa$'a de re%&s& !&rn& +r& #&n mu#6a #&##",n C&r'ea +"na < +r;("$ V Masa dura < +ra V Tem%era'ura a$'a en $a +ermen'a#",n V EG#es& de )a%&r en $a #&##",n 9 Man#6as en $a #&r'ea S us'an#"as ma$ d"sue$'as 9 C&r'ea s"n 0r"$$& V P&#a sa$ V Masa a#&r'eada V EG#es& de )a%&r en e$ 6&rn& M"(a &s#ura V Fa$'a de amasad& V Masa #a$"en'e V Masa madre )"ea M"(a a%re'ada V !ar"na 'ena d"+#"$ de 'ra0aar V P&#& amasad& VMasa dura V Fa$'a de +ermen'a#",n

M"(a 6>meda !ar"na de 'r"(& (erm"nada V Pan ma$ #&#"d& V !&rn& +uer'e Sa0&r "ns%"d& V Fa$'a de sa$ V EG#es& de ;#"d& as#,r0"#& V Ausen#"a de masa madre V EG#es& de )&$umen Sa0&r ;#"d& V Masa madre )"ea V Mu#6a +ermen'a#",n a a$'a 'em%era'ura Pan #&rre&s& V !ar"na de 'r"(& (erm"nad& V !ar"na +uer'e V Mu#6a masa madre V P&#a #&##",n Sa0&res eG'ra?&s V Le)adura en ma$ es'ad& V !ar"na )"ea7 ran#"a & enm&6e#"da V En(rasar $as 0andeas #&n a#e"'es ran#"&s

5& ANALISIS COMPARATI4O COMPARATI4O PANES (EO(RA.ICOS Pan pa$es Pan de &r"(en #a'a$;n. E$ %r&#es& de e$a0&ra#",n es e$ m8'&d& de es%&na. Se e$a0&ra una es%&na #&n e$ *5 de$ 6ar"na < $a '&'a$"dad de $a sa$ < $a $e) $e)adu adura7 ra7 una )e Hue d&0$a 0$a su )&$ume $umen n se a?ade ?aden7 n7 e$ res res'& de $&s $&s "n(red"en'es7 se amasa < se re%&sa *5 m"nu'&s. Se d")"de $a masa manua$men'e & d")"s&ra 6"dr;u$"#a7 en %"eas de /55 (r. a 155 (r. < se +&rman en red&nd& Se #&$&#an $as 0&$as en #anas'as & s&0re 'e$as es%&$)&readas de 6ar"na.

La +erm +ermen en'a 'a#" #",n ,n a 'em%e 'em%era ra'u 'ura ra am0" am0"en en'e 'e77 'en" 'en"en end& d& #u"d #u"dad ad& & de n& a#&r'ear $a masa. Dar $a )ue$'a a $as %"eas7 es de#"r #&n e$ #"erre 6a#"a arr"0a. !&rnear s"n )a%&r7 e$ '"em%& de%ender; de$ 'ama?& de $as %"eas en're -/ < 5 m"nu'&s.

Pan BalleBo Es un& de $&s m;s 'rad"#"&na$es. ' rad"#"&na$es. "n(red"en'es !ar"na de (ran +uera

15 (.

 A(ua

7/ $"'r&s

Sa$

255 (r.

Masa madre

2 (.

Me&ran'e

se(>n #&s'um0re de$ es'a0$e#"m"en'&.

Se amasa < se dea $a 'em%era'ura de $a masa a 2/ JC7 dear re%&sar 1 6&ra & 6as'a Hue d&0$e su )&$umen. La masa de0e #&nse(u"r su m;G"ma (as"+"#a#",n. Pesar $as %"eas7 0&$ear < de dear s&0re madera & 'e$as en6ar"nadas. Fermen'ar s"n 6umedad7 an'es de #&#er 6a#er $a #$;s"#a m&?a. 15 m"nu'&s des%u8s de 6a#er$a 6&rnear s"n )a%&r7 duran'e /5 m"nu'&s.

3oBa%a de le!n In(red"en'es !ar"na de (ran +uera

15 (.

 A(ua

7/ L"'r&s

Sa$

255 (r.

Masa madre

* (.

Me&ran'e

s.#.

Le)adura

255 (r.

Se #&n+e##"&na $a masa7 '"em%& de amasad& de 15 a 12 m"nu'&s $a masa de0e Huedar a 2/ JC < se dea re%&sar de -/ a 5 m"nu'&s. @&$ear $as %"eas a man& & #&n $a d")"s&ra de #u#6"$$as7 se dean re%&sar 15 m"nu'&s < se a%$as'an. Se dean +ermen'ar s&0re 'e$as es%&$)&readas de 6ar"na duran'e 1 6&ra.

Dar #ua'r& #&r'es en +&rma de un #uadrad&. !&rnear s"n )a%&r7 1 6&ra a 1455C.

C?apata Es un %an r>s'"#& de &r"(en "'a$"an&7 de +&rma &r"("na$7 #&r'ea (ruesa < m"(a &s#ura7 #&n a$)e&$ad& (rande e "rre(u$ar7 ar&ma < sa0&r #ara#'ers'"#&. In(red"en'es !ar"na de (ran +uera

/ (.

!ar"na +$&a

/ (.

!ar"na de #en'en&

1 (.

 A(ua

3 $"'r&s

Sa$

255 (r.

Masa madre

2 (.

Me&ran'e

S.C.

Mar"na de ma$'a

155 (r.

Le)adura

255 (r.

E$ amas amasad ad& & de es'e es'e '"%& '"%& de %an %an es su%e su%er" r"&r &r a$ %an %an #&m> #&m>n7 n7 de0e de0e #&nse(u"r 0as'an'e e$as'"#"dad7 se dea re%&sar en 0$&Hue es%&$)&read& de 6ar"na7 e$ '"em%& de es'a +ermen'a#",n es de 1 6&ra < -5 m"nu'&s7 Hue es #uand& a$#ana su )&$umen ,%'"m&7 se de0e e)"'ar $a des(as"+"#a#",n de $a masa7 se )an #&r'and& '"ras de -55 (r. < se #&$&#an en 0andeas %ara una se(unda +ermen'a#",n de *5 m"nu'&s. Se 6&rnea s"n )a%&r duran'e -/ m"nu'&s a una 'em%era'ura en're 1455C < 2555C

-aB"ette @arra de &r"(en +ran#8s de 5 a 5 #m. de $&n("'ud < #&n  u 3 #&r'es. In(red"en'es !ar"n ar"na a de med" med"a a +uer +uera

15 (.

 A(ua

 $"'r&s

Sa$

255 (r.

Me&ran'e

S.C.

Masa madre

2 (.

Le)adura

*55 (r.

 Amasar $&s "n(red"en'es 6as'a 6as'a #&nse(u"r una masa +"na < e$;s'"#a. e$;s'"#a. D")"d"r en %"eas de *25 (r. < 0&$ear. Re%&sar -/ m"nu'&s. F&rmar 0arras < #&$&#ar en 0andeas7 dear +ermen'ar 6as'a d&0$ar su )&$umen. Ta$$ar  u 3 )e#es < 6&rnear #&n )a%&r 2*5 JC duran'e 2- m"nu'&s.

Pan de molde Pan de &r"(en an($&sa,n7 de #&r'ea +"na < m"(a 0$anda < un"+&rme7 de #&nser)a#",n %r&$&n(ada. In(red"en'es !ar"na +uer'e

15 (.

 A(ua

 $"'r&s

Sa$

255 (r.

Masa madre

2 (

=rasa )e(e'a$

355 (r.

$e#6e en %&$)&

2/5 (r.

Me&ran'e

S.C.

Le)adura

/55 (r.

Emu$(en'e

-5 (r.

C&nser)an'e

*5 (r.

 Amasar '&d&s $&s $ &s "n(red"en'es men&s $a $e)adura Hue se "n#&r%&ra a $a m"'ad de$ amasad&. T"em%& de amasad& su%er"&r a$ %an #&m>n. La 'em%era'ura de $a masa +"na$ de 2 JC7 #&r'ar %"eas de 55 (r. %ara m&$des de *5 G 15 G 15 #m. 0&$ear < re%&sar 15 m"nu'&s. F&rmar una 0arra $ar(a7 de $a $&n("'ud de$ m&$de. C&$&#ar $a masa a un $ad& de$ m&$de7 n& de0e %&nerse en e$ #en'r&. Ta%ar $&s m&$des < +ermen'ar a una 'em%era'ura de *5 JC duran'e 1 6&ra < *5 m"nu'&s. E$ )&$umen ser; de 21* de$ m&$de7 #errar < #&#er duran'e */ m"nu'&s a 225 JC. :a#"ar $&s m&$des7 dear en+r"ar an'es de en)asar. L& Hue 6a#e Hue $a #&r'ea de es'e %an sea +"na de%ender; de$ (r&s&r de$ m&$de7 de $a 'em%era'ura < '"em%& de #&##",n.

Pan comn espaol In(red"en'es !ar"na

15 (.

 A(ua

/7/ $"'r&s

Sa$

255 (r.

masa masa madre madre 2 (. (. me&ran'e

/5 (r.

Le)adura

*55 (r.

E$ 6ar"na de0e ser de 'r"(& #&n un eG'ra#'& de$ / < un (rad& de 6umedad de$ 1 /. La sa$ de0e ser +"na %ara su 0uena d"s&$u#",n. La masa madre de$ da an'er"&r. Me& Me&ra ran' n'e e #&n #&n un&s un&s #&m% #&m%&n &nen en'e 'ess de A#"d A#"d& & as#& as#&r0 r0"# "#& & m&n& m&n& < d"($"#er"d&s de $&s ;#"d&s D"a#e'"$ 'ar'ar"#&7 $e#"'"na < en"mas a$+a am"$asa. La $e)adura 6a de ser +res#a7 aunHue se %uede u'"$"ar des6"dra'ada. E$ amasad& se de0e #&nse(u"r una masa +"na < e$;s'"#a7 e$ '"em%& de%ender; de $a )e$&#"dad de $a amasadera7 %&r eem%$& amasadera de 0ra&s un&s 12 m"nu'&s. D")" D")"s" s",n ,n se 6ar; 6ar; en $a d")" d")"s& s&ra ra9% 9%es esad ad&r &ra. a. @&$e @&$ead ad& & < re%& re%&s& s& de 1/ m"nu'&s #&n $a %re#au#",n de Hue $a masa n& se reseHue. F&rmad& se +&rmar;n 0arras de -5 a /5 #m. de $ar(& < #"$ndr"#as de 215 a 2/5 (r. Fermen'a#",n e$ '"em%& es'; en +un#",n de $a d&s"s de $e)adura7 ser; en're 5 < 45 m"nu'&s a *5 JC < / de 6umedad7 una )e +ermen'ad& se 6ar;n * 5 - #&r'es..

Pan precocdo La '8#n"#a #&ns"s'e en d&s '"em%&s de #&##",n. La masa se e$a0&ra %&r e$ %r&#es& 'rad"#"&na$7 < se #ue#e 6as'a Hue #&a(u$a < 6a #&("d& es'ru#'ura Hue se sa#a7 se en+ra < se #&n(e$a. Cara#'ers'"#as de es'e %an en $a %r"mera e'a%a7 e$ %an es de #&$&r 0$an#& u una )e #&#"d& %&r se(unda )e duran'e 15 m"nu'&s7 es #uand& 'am& e$ #&$&r de$ %an 'rad"#"&na$.

Se de0en em%$ear en su e$a0&ra#",n 6ar"nas de med"a +uera7 #&n (ran a#'")"dad en"ma'"#a Hue %erm"'"r; e$ +&rmad& de $a m"(a duran'e $a %r"mera e'a%a.

RES)MEN En es'e 'ema se 'ra'a $a %$an"+"#a#",n "ndus'r"a$7 d,nde se desarr&$$an '&d&s $&s %un'&s "m%&r'an'es en su +a0r"#a#",n. Em%eam&s %&r $as ma'er"as %r"m %r"mas as ne#e ne#esa sar" r"as as 6ar 6ar"na "na77 $e)a $e)adu dura ra77 sa$7 sa$7 e'#. e'#. %ara %ara su +a0r +a0r"# "#a# a#", ",n n < $as $as #&nd #&nd"# "#"& "&ne ness ne#e ne#esa sar" r"as as de 'em% 'em%er era' a'ur ura7 a7 '"em '"em%& %&ss de #&## #&##", ",n n < '8#n '8#n"# "#as as +ermen'a#", +ermen'a#",n n #&n'r&$ad #&n'r&$ada7 a7 #&##",n7 #&##",n7 e'#. s"s'emas s"s'emas de %an"+"#a#" %an"+"#a#",n ,n %&&$"s#67 %&&$"s#67 m"G'&7 es%&na. De +&rma (enera$"ada (enera$"ada %resen'am&s %resen'am&s $&sd"+eren'es $&sd"+eren'es '"%&s de 6&rn&s 6&rn&s %ara $a #&n+e##",n de %anes < sus %&s"0$es de+e#'&s m;s (enera$"ad&s Tam0"8n en#&n'ram&s d")ers&s '"%&s de %an7 'an'& na#"&na$es %a<8s (a$$e(&7 #&m>n #&m& "n'erna#"&na$es 0a(e''es7 #6a%a'as7 "n($8s #&n sus "n(red"en'es7 e$a0&ra#"&nes < %un'&s a 'ener en #uen'a en su +a0r"#a#",n.