Tecnología de cocina y pastelería IV

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

MANUAL TECNOLOGIA DE COCINA Y PASTELERIA IV CUARTO SEMESTRE

Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #.........de enero 2010. © INACAP 2010 Derechos Reservados Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura: Srta. Amore Garcia Sra. Paola Oliva Instructores de INACAP Srta. Susana Martínez L. Asesora Curricular

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Contenido INTRODUCCIÓN A LA ASIGNATURA ..................................................................................................... 4 LOS PRINCIPIOS DE OMNES ................................................................................................................. 4 INGENIERÍA EL MENÚ .......................................................................................................................... 8 PLANIFICACIÓN DE MENÚ ................................................................................................................. 16

Almuerzo ............................................................................................................................................ 16 CARTA ............................................................................................................................................... 17 ASPECTO NUTRICIONAL DEL MENÚ ................................................................................................. 17 NORMAS DE DISEÑO DE MENÚ ......................................................................................................... 18 ORTOGRAFÍA DEL MENÚ ................................................................................................................... 20 TIPOS DE MENÚ ................................................................................................................................. 21 NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA CONFECCIÓN DE UN MENÚ .................................................. 25 CONFECCIÓN DE LA CARTA ............................................................................................................... 28 LA CARTA Y EL MENÚ........................................................................................................................ 32 LA FIJACION DE PRECIOS EN LA CARTA ............................................................................................. 36 DOCUMENTACIÓN MERCANTIL ......................................................................................................... 37 SALSAS EN COCINA ............................................................................................................................ 44 LAS ESPUMAS DE FERRÁN ADRIÁ ...................................................................................................... 45 MANTEQUILLAS COMPUESTAS.......................................................................................................... 50 MÉTODOS DE COCCIÓN PARA CARNES ............................................................................................. 55 Clasificación de las Carnes de caza .................................................................................................... 62 Carne de caza..................................................................................................................................... 62 Conservación y almacenamiento ........................................................................................................... 64 Tendencias futuras ............................................................................................................................... 65 2


Desayuno ........................................................................................................................................... 16


Literatura sobre la carne ...................................................................................................................... 66 Relleno de Método Directo ................................................................................................................... 83 Relleno Tipo ―Country‖ ......................................................................................................................... 83 MONTAJES DE PLATOS ...................................................................................................................... 84 NORMAS DE PRESENTACIÓN E.U.P.F................................................................................................ 85 GUARNICIÓNES NO FUNCIONALES .................................................................................................... 88

AHUMADO ......................................................................................................................................... 91 Ventajas y riesgos de los ahumados .................................................................................................. 92 SALAZÓN ............................................................................................................................................ 93 LA SALMUERA .................................................................................................................................... 94 ESCABECHADO................................................................................................................................... 95 MARINADAS....................................................................................................................................... 97 MONTAJES DE POSTRES .................................................................................................................... 98 COMPONENTES DE UN POSTRE......................................................................................................... 99 SECUENCIA DE MONTAJE ................................................................................................................ 103 CATEGORÍA DE PRESENTACIÓN DE PLATOS .................................................................................... 104 LA COMBINACIÓN DE SABORES ...................................................................................................... 105 Masas de bollería............................................................................................................................. 115 CRONOGRAMA ................................................................................................................................ 119 BIBLIOGRAFIA DEL MANUAL ........................................................................................................... 124 COMPETENCIAS Y APRENDIZAJES ESPERADOS................................................................................ 125

3


AHUMADO, SALAZÓN Y ESCABECHADO............................................................................................ 90


INTRODUCCIÓN A LA ASIGNATURA Posterior a la entrega de cronograma, introducción al semestre y/u otros, el docente dirige los grupos del primer trabajo. Los alumnos se agrupan y trabajan en la exposición de uno de los animales de caza elegidos. El siguiente formato sugerido puede ser utilizado para que los alumnos entreguen en forma clara, un resumen de los aspectos más importantes de la carne que deben investigar.

Aprendizaje Esperado

Contenido

-

Entrega de cronograma, fechas de evaluaciones, metodología de trabajo

Conocimiento del programa de asignatura,

cronograma, evaluaciones Utiliza los cuatro principios de Omnes en los cálculos referente a la industria gastronómica.

Conocimientos y aplicación de los principios de Omnes: Dispersión de los precios Amplitud de la Gama Demanda/oferta Promoción de la carta

LOS PRINCIPIOS DE OMNES Es actualmente la herramienta más usado para fijar precios de una carta pero su uso es a menudo demasiado sistemático y a veces se muestra inadaptable para algunos restaurantes (se concibió inicialmente para las cafeterías). No obstante, estos principios constituyen una buena base.

I.

PRINCIPIO Nº 1, AMPLITUD DE GAMA

La amplitud representa la diferencia que existe entre el precio el más alto y el más bajo para un rango (ejemplo las carnes). Se trata simplemente de dividir el precio más elevado por el más bajo. El valor obtenido debe situarse entre 2,5 y 3, es decir, que el precio más alto no debe ser tres veces más elevado que el precio más bajo. Ejemplo: La carne más barata cuesta $1.800.La más carne cara cuesta $4.500.Uno consigue una amplitud de 4500/1800=2.5

4


SESIÓN N°1


II.

PRINCIPIO Nº 2, DISPERSIÓN DE PRECIOS

Este principio permite regir el precio de artículos al interior de una gama respecto a los precios extremos. Para esto es suficiente dividir la amplitud de gama en tres partes iguales que llamaremos zona base, zona del medio y zona alta así, el número de platos en la zona del medio debe ser igual a la suma de la zona baja y alta.

ZONA BASE

ZONA DEL MEDIO

ZONA ALTA

En el ejemplo, hay 3 platos en la zona base y 3 platos en la zona alta, por consiguiente, la zona del medio debe incluir 6 platos.

III.

PRINCIPIO Nº 3, INFORME DE DEMANDA Y OFERTA

Este informe es interesante porque permite medir si el precio medio ofrecido por el restaurador corresponde al precio medio demandado por el cliente y, para cada gama de platos. Para una gama de platos, basta con compara el promedio de precios ofrecido con el promedio de precios del plato vendidos. Obtenemos las siguientes fórmulas:

Precio medio demandado

Precio medio ofrecido

Informe Demanda / Oferta

Número de variedades de la gama

Suma de precios de venta de platos de una gama

Precio medio demandado

Número de platos vendidos en la gama

Número de platos contenidos en la gama

Precio medio ofrecidoEl resultado debe ser <1

5


Ejemplo:


Platos

Precio de Venta

Cantidades vendidas

Ventas Totales

Darné de Salmón Grillé

1.100

96

105.600

Cassolette de Ostiones

2.000

242

484.000

Filete Reineta Grillé

2.600

55

143.000

Otro de pescados

2.900

125

362.500

Filete de Corvina

1.900

102

193.800

TOTALES

105.000

620

1.288.900

Precio medio ofrecido

2.100

Precio medio demandado Informe Demanda / Oferta

2.079 1,01

Podemos notar que el precio medio demandado es casi idéntico al precio medio ofrecido. Como regla general, podemos considerar que el informe demanda/oferta es bueno cuando este se encuentra entre 0,9 y 1. Cuando es superior a uno, el precio ofrecido es demasiado bajo (barato) para la clientela, cuando es inferior a uno el precio es demasiado alto (caro). Atención, el ajuste no se hace jugando sólo con los precios, es todo la gama la que es necesario revisar y repensar.

IV.

Principio Nº 4, Promoción de la carta

La promoción consiste en poner adelante un producto, parece obvio entonces que el producto en la promoción debe fijarse a un precio que corresponda al medio precio demandado. Atención, no confundir promoción y descuento. Ejemplo: Si el precio medio de venta por una botella de vino es de $8.280.- la promoción de la semana podría ser un Riesling a $7.590.- la botella.

6


Ejemplo:


SESIÓN N°2


Contenido

- Establece los cálculos referentes a la Ingeniería de menú.

-

Productos estrella

-

Productos enigmas

-

Productos caballos de tiro

-

Productos Perros

Estudios de los márgenes de contribución. Estudios de la popularidad por plato. Cálculo de Índice de popularidad. Cálculo de % de popularidad. Cálculo de margen de utilidad de cada uno de los platos de la gama de la carta de acuerdo al costo de materia prima y el valor de venta neto. Cálculo del margen de contribución promedio.

¿ESTÁ SU MENÚ TRABAJANDO PARA USTED O CONTRA USTED? Como administrador de restaurante es importante saber cómo mantener los costos de los insumos de alimentos bajo control. Esto es particularmente importante dado que sus costos de alimentos y bebidas deben mantenerse entre el 60 y 70% del total de sus ingresos. Más aún, los alimentos y la mano de obra son costos más controlables que la renta, los seguros, utilería y otros costos que mantienen en un constante incremento su lista de pagos mensuales.

7


Clasificación de los productos de una carta en:


INGENIERÍA EL MENÚ La ingeniería del menú (IDM) tiene sus raíces en Europa, debido a la gran competencia entre restaurantes por lograr satisfacer plenamente las necesidades gastronómicas de sus comensales, como también las necesidades organolépticas, económicas, de variedad, entre otros.

Nos encontramos en estos momentos, en condiciones especiales y muy parecidas a las europeas, donde la competencia no da tiempo a cometer errores. Obtener la fama de un lugar caro, por injusta que parezca, no es de mucha gracia, ya que no debemos olvidar que en los últimos años en nuestro país, tenemos una constante baja en las ventas de la industria de la "restauración", lo que nos obliga a reaccionar rápidamente. No en vano, con la depresión económica, la afluencia de público no es la que baja. Lo que sí baja es el promedio de compra, debido a que sus clientes ya no consumen menús completos o botellas de vino. Por consiguiente, la venta de postres baja a uno por mesa.

Las preguntas que se responden con la IDM son muchas, entre las principales podemos mencionar:      

¿Qué platos debemos ingresar y cuáles debemos sacar de la carta? En mi nueva carta, ¿qué porcentaje de precios debo incrementar o -si el caso lo ameritacuánto la debo disminuir? ¿Cuáles de mis platos debo aumentar su precio y cual no? ¿Cada cuánto debo cambiar mi carta? ¿Cuántos platos de las distintas gamas debo tener para no sobre-ofertar o sub-ofertar? ¿Debo bajar mis costos?, ¿aumentar la calidad?, ¿ambas?

OTROS BENEFICIOS DE LA IDM Los requisitos que pide la IDM para poder desarrollar nuestro propósito y en consecuencia, responder las preguntas que surgen del hambre de entregar a nuestros comensales lo que ellos necesitan, son muchas. Entre las que creemos de mayor importancia son:     

Permanente refinamiento de las fórmulas o recetas tanto en la producción como en los datos ingresados a los sistemas de control. Conciencia de la importancia de la estandarización de los platos y productos. Permanente retorno de información entregado por los clientes. No esperar a que la competencia tome la iniciativa. Las necesidades son individuales y no necesariamente los motivos o acciones son aplicables a todos los negocios. Seguridad al momento de toma de decisiones tan importantes como la de sacar o ingresar productos, o cambios de precios en la carta.

8


La IDM es un método de estudios de comportamiento de consumo de sus propios clientes entregado por medio del detalle de las ventas de su empresa gastronómica.


Entonces, la Ingeniería del Menú es una herramienta para evaluar de una manera metodológica la selección, el costo, el precio y la evaluación de su menú. La IDM le ofrece al Gerente del restaurante información clave sobre los márgenes de utilidad de su menú, de manera que el diseño de sus recetas y los precios al público puedan ser planeados de una manera efectiva. Es un método para evaluar cada platillo de su menú en relación a su contribución al margen de utilidad final total y de esta manera identificar cuáles son los que más conviene vender.

Mientras que el concepto de ―porcentaje del costo de alimento‖ (el costo de un platillo determinado dividido entre su precio en el menú) es utilizado comúnmente como un criterio para asignar un efectivo control de costos, el concepto de margen de contribución (el precio de un platillo en el menú menos su costo) es la base para calcular la ingeniería del menú. Una simple pregunta puede aclarar esta diferencia. Si usted puede vender un platillo más antes de cerrar el restaurante hoy, podría vender un steak de sirloin a $20.00 dólares, mismo que le costo $8.00 dólares, o un plato de pasta primavera a $10.00 dólares que le cuesta $2.00 dólares. Mientras que el porcentaje del costo de la pasta es 20% contra un 40% del steak, el steak tiene un margen de contribución de $12.00 dólares y la pasta de $8.00 dólares. ¿Cuál escogería?

HACER POPULAR LOS PLATILLOS DE MAYOR MARGEN Mientras el margen de contribución de los platillos nos dice cuántos dólares obtenemos de la venta individual de cada uno, usted necesita ahora saber qué tan popular es cada platillo para obtener la cantidad total final de su contribución individual al margen de utilidad total de las ventas del restaurante. Un platillo popular con un alto margen de contribución es una ―estrella‖, mientras que un platillo no muy popular con un bajo margen de contribución es un ―perro‖. La ingeniería del menú toma el margen de contribución de cada platillo y su popularidad dentro de una misma operación para determinar a qué categoría pertenece: ―estrella‖, ―caballito de batalla‖, ―reto‖ o ―perro‖.

LA EVALUACIÓN Hemos incluido una hoja de cálculo de Ingeniería de Menú para demostrar cómo el proceso es determinado en base a la información que se muestra en la siguiente lista. La información que necesita para realizar una ingeniería de menú es la siguiente: Columna A. Es una lista de los platillos que compiten en su menú (puede hacer una lista por categoría como: de aperitivos, comidas, postres, etc.). 9


MARGEN DE CONTRIBUCIÓN


Columna B. Número de veces en que se vende cada platillo seleccionado (por semana o por mes). Columna D. El costo de los ingredientes de cada platillo del menú (no sólo el ―centro del platillo‖ sino el costo total) Columna E. Una lista de los precios de venta de cada platillo a ser evaluado. Usted puede llevar a cabo esta evaluación por usted mismo, calculando manualmente los números de la siguientes columnas: C, F, G, H, L, N, I, J, M, K, O y Q. (Nota: La hoja de cálculo que se muestra calcula automáticamente esos números)

Columna P: la categoría del margen es BAJA si el margen del platillo en el menú es menor que el porcentaje del margen de todos los platillos del menú, ($4.16 en este ejemplo) y por el contrario es ALTA si el margen del platillo es más alto que el porcentaje del margen de todos los platillos del menú. Columna R: la categoría de popularidad es BAJA si el porcentaje de popularidad de un platillo (el número total de platillos vendidos de un tipo dividido entre el número total de todos los platillos vendidos) es menor a 80% de el porcentaje total de popularidad. A su vez es ALTA si las ventas del platillo son al menos el 80% del porcentaje total de popularidad. En el ejemplo mostrado, el porcentaje de popularidad del menú es de 8.3% (100% dividido entre 12 platillos = 8.3%). De esta manera consideraremos un platillo popular (ALTA) si se vende 80% del 8.3%, o sea, 6.7%. Columna S: La clasificación del platillo está determinada por los resultados de las columnas P y R. Si un platillo tiene al mismo tiempo una contribución marginal alta y es popular, es entonces una ―estrella‖. Si tiene una contribución marginal alta pero no es muy popular, entonces es un ―reto‖. Si el platillo no tiene un margen de contribución muy alto, pero es popular, entonces se denomina ―caballito de batalla‖, y si no tiene un margen de contribución alto y no es popular entonces es un ―perro‖ en el menú.

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Las categorías en las Columnas P, R, y S son calculadas de la siguiente manera:


A

B

C

D

E

F

G

H

L

P

Populari Ítem

Unidades

dad

R

Catego Costo

Precio

Margen

Costo Total

Venta Total

Margen

ría

S Clasifica

Categoría

ción

Populari vendidas

%

Insumos

Venta

Total

Margen

dad

Ítem

1

100

10,8%

$ 1,25

$ 4,50

$ 3,25

$ 125,00

$ 450,00

$ 325,00

BAJA

ALTA

Caballo tiro

2

50

5,4%

$ 1,50

$ 5,00

$ 3,50

$ 75,00

$ 250,00

$ 175,00

BAJA

BAJA

Perro

3

60

6,5%

$ 1,60

$ 6,00

$ 4,40

$ 96,00

$ 360,00

$ 264,00

ALTA

BAJA

Reto

4

110

11,9%

$ 0,95

$ 5,00

$ 4,05

$ 104,50

$ 550,00

$ 445,50

BAJA

ALTA

Caballo tiro

5

25

2,7%

$ 2,00

$ 4,50

$ 2,50

$ 50,00

$ 112,50

$ 62,50

BAJA

BAJA

Perro

6

35

3,8%

$ 1,60

$ 5,00

$ 3,40

$ 56,00

$ 175,00

$ 119,00

BAJA

BAJA

Perro

7

75

8,1%

$ 1,10

$ 4,00

$ 2,90

$ 82,50

$ 300,00

$ 217,50

BAJA

ALTA

Caballo tiro

8

90

9,7%

$ 2,25

$ 7,00

$ 4,75

$ 202,50

$ 630,00

$ 427,50

ALTA

ALTA

Estrella

9

140

15,1%

$ 1,95

$ 6,50

$ 4,55

$ 273,00

$ 910,00

$ 637,00

ALTA

ALTA

Estrella

10

25

2,7%

$ 1,95

$ 6,75

$ 4,80

$ 48,75

$ 168,75

$ 120,00

ALTA

BAJA

Reto

11

120

13,0%

$ 2,30

$ 7,50

$ 5,20

$ 276,00

$ 900,00

$ 624,00

ALTA

ALTA

Estrella

12

95

10,3%

$ 2,00

$ 6,50

$ 4,50

$ 190,00

$ 617,50

$ 427,50

ALTA

ALTA

Estrella

I

J

M

$ 1.579,25

$ 5.423,75

$ 3.844,50

N TOTAL 925

100,0% Porcentaje popularidad

K= I / J

8,33%

29,12% Costo de Insumos

de

de

de

O=M/N $ 4,16 Margen Promedio Ítem

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Nº


CÓMO TOMAR ACCIÓN BASADOS EN LOS RESULTADOS Vamos a empezar por las situaciones obvias. Mantenga las ―estrellas‖ y elimine los ―perros‖. Su creatividad estará ahora destinada a enfrentar efectivamente sus ―retos‖ y sus ―caballitos de batalla‖.

Estos platillos tienen un margen de contribución alto pero no son muy populares. Su reto es hacer que se hagan más populares. Hay muchas maneras de hacer popular un platillo, inclusive desde la preparación (Albacora Marsala puede ser más popular que Albacora Putanesca, pero mantiene su alto margen de contribución). Renombrar el platillo para que se escuche o parezca más apetecible es otra alternativa. Finalmente puede crear una variedad de platillos conservando el ingrediente clave, pero prepararlos de la manera en que sean más apetecibles para sus clientes. Con los ―caballitos de batalla‖, que son los platillos que mantienen una popularidad alta pero que su margen de contribución es bajo, son con los que tiene mejor oportunidad. Su trabajo es hacer una reingeniería del menú en los platillos para reducir sus costos mientras no sacrifica lo que los hace populares. Esto puede incluir la sustitución de un ingrediente individual de alto costo por uno que tenga un costo más accesible (por ejemplo, sustituir el queso Assiago en una ensalada Cesar por un Reggiano Parmesano). También puede incluir la substitución de un corte de carne de alto precio por uno de menor costo, cuando se sabe que la preparación es lo que hace al platillo popular. Puede ser tan simple como adornar el platillo con ingredientes de menor costo. Y por último, ¿Qué tal subir los precios de estos platillos? CONSIDERACIONES DE LA INGENIERÍA DE MENÚ: •

Se debe utilizar al momento de cambiar la oferta gastronómica (la Carta Menú).

•

El estudio se debe realizar durante un período no menor a 60 días (2 meses de estudio).

•

Es necesario tener el detalle de las unidades vendidas por cada categoría de producto (conocer cuánto se debe tener conocimiento del costo de materia prima de cada producto involucrado en el estudio (fichas técnicas).

•

Vendió de cada producto por familia de producto).

•

Se trabaja con los valores publicados en la carta del restaurante transformados a valores netos.

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Empecemos con los ―retos‖


APLICACIÓN Para desarrollar esta estrategia de clasificación de productos, se deben desarrollar tres pasos esenciales:

•

1) Elaborar una planilla de clasificación de productos que sintetice toda la información relativa a la familia de productos que se esta estudiando. 2) Desarrollar un gráfico de acuerdo a los datos obtenidos en la planilla de clasificación de productos.

1er Paso: ―Planilla de clasificación de productos‖ A

B

C

D

E

F

G $

COSTO

MARGEN

precio

nº

ENTRADAS

(B / Ñ) x100

carta

(D/1,19)

UNIDADES

PA R T IC IPA C IÓN

PRECIO

PRECIO

VENDIDAS

DE M°

(E - F)

VTA. BRUTO VTA. NETO MATERIA

%

UNIT.

UNITARIO

PRIMA $

H

I

J

(Fx100/E) (Gx100/E) COSTO

%

L

M

POSICIÓN

(GxB)

(Jx100/P)

MARGEN


POSICIÓN

TOTAL

DEL MARGEN


M A R GEN

CONTRIB.

CONTRIB.%

DE M°

CONTRIB.

A B B A A A B B B B

MARGEN

CONTRIB. MATERIA CONTRIB. UNITARIO PRIMA %

K

1

Carpaccio de salmón

210

13,5% $

2.950 $

2.479 $

654 $ 1.825

$ 383.250

2

Carpaccio de filete

350

22,5% $

2.950 $

2.479 $

1.158 $ 1.321

$ 462.350

3

Ceviche de corvina

330

21,2% $

2.950 $

2.479 $

980 $ 1.499

$ 494.670

4

Ceviche de champignones

125

8,0% $

2.950 $

2.479 $

601 $ 1.878

$ 234.750

5

corvina fria

83

5,3% $

3.950 $

3.319 $

589 $ 2.730

$ 226.590

6

surtido de mariscos

25

1,6% $

6.500 $

5.462 $

1.489 $ 3.973

7

Sopa o crema del día

133

8,6% $

1.950 $

1.639 $

520 $ 1.119

$ 148.827

8

Sopa de cebollas

125

8,0% $

1.950 $

1.639 $

319 $ 1.320

$ 165.000

9

Camarones ecuatorianos

54

3,5% $

3.750 $

3.151 $

1.990 $ 1.161

$

10

Machas a la parmesana

120

7,7% $

3.450 $

2.899 $

1.780 $ 1.119

$ 134.280

A A A A B B A A B A

119

100

$2.411.736

A=

SOBRE EL PROMEDIO

P

B=

BAJO EL PROMEDIO

1555

SU M A D E U N ID . V EN D ID A S ( T OT A L)

100,0%

Ñ

100% N ° P lato s de la gama

x 0,7

=

7% O

P=

$

M A R GEN D E C ON T R IB U C IÓN T OT A L

promedio

99.325

62.694

AA =

ESTRELLA

$ 1.551

AB =

CABALLO DE TIRO

Q

BA =

ENIGMA (PUZZLE)

BB =

PERRO

Q= P/Ñ

M A R GEN D E C ON T R IB U C IÓN T OT A L

ESTO CORRESPONDE A UNA PONDERACIÓN

SU M A D E U N ID . V EN D ID A S ( T OT A L)

DEL 70% DEL PROM EDIO DE LAS UNIDADES

ESTE RESULTADO SE DEBE COM PARAR

VENDIDAS EN ESTA GAM A.

CON LA COLUM NA DE M A R GEN D E

ESTE RESULTADO SE DEBE COM PARAR CON

C ON T R IB UC IÓN UN IT A R IO

EL PORCENTAJE DE LA COLUM NA DE P A R T IC IP A C IÓN D E M ER C A D O.

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3) De acuerdo a la ubicación de los productos en el gráfico, se toman las acciones correctivas correspondientes.


2º Paso: “Desarrollo de un gráfico‖

GRAFICO ENTRADAS 24,0

2 3

22,0 20,0 18,0 16,0

1

14,0 12,0 10,0

7

6,0

7%

4

8

8,0

10

5

9

4,0


O T C U D O R P D A D I R A L U O P %

1

6

2,0

$ 1.551.-

0,0 $

0 5 2 $

0 0 5 $

0 5 7 $

0 0 0 . 1 $

0 5 2 . 1 $

0 0 5 . 1 $

0 5 7 . 1 $

0 0 0 . 2 $

0 5 2 . 2 $

0 0 5 . 2 $

0 5 7 . 2 $

0 0 0 . 3 $

0 5 2 . 3 $

0 0 5 . 3 $

0 5 7 . 3 $

0 0 0 . 4 $

0 5 2 . 4 $

0 0 5 . 4 $

0 5 7 . 4 $

0 0 0 . 5 $

MARGEN DE CONTRIBUCION UNITARIO

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3er Paso:―Acciones a seguir‖ INGENIERIA DE MENÚ

* Revisar la ficha técnica, evaluando su costo. * Buscar proveedores alternativos sin bajar la calidad * Lo más facil subir el precio, pero solo despues de conocer el índice de respuesta del cliente

El objetivo es ubicar los Los productos que se platos en esta zona del Acercan en el gráfico gráfico. a caballo, se deben Tratar como caballo en Cuanto a las acciones correctivas

A su vez los productos que se Acercan en el gráfico a los productos enigma, se deben tratar como productos enigmas

PRODUCTOS PERRO


POPULARIDAD

PRODUCTOS CABALLOS DE TIRO Estos productos se venden bien pero rentabilizan Poco, por lo tanto se requiere:

PRODUCTOS ENIGMA Estos productos tienen buena rentabilidad pero no se venden como quisieramos, en este caso las estrategias son:

Se recomienda retirar de la carta los productos ubicados en esta zona del gráfico

* * *

Promoción por parte de los garzones Combinar venta con otros productos (caballos) Revisar nombre comercial del producto

*

Revisar el montaje del plato

*

Chequear ubicación en la carta

*

Reducir su valor comercial

NIVEL DE RENTABILIDAD $ MARGEN DE CONTRIBUCIÓN

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SESIÓN N°4

-

Contenido

Determina soportes de ventas de diferentes productos de restaurantes, respetando reglas de diseño y de presentación previamente establecidas.

 Planificación de Menú  Diseño y redacción de menú.  Las zonas focales  Ortografía de menú  Lenguaje comercial Armonía organoléptica de los alimentos de un plato y/o un menú.

PLANIFICACIÓN DE MENÚ MENÚ Listado de preparaciones a consumir en un servicio o en varios servicios, ya sea desayuno, almuerzo, y/o cena. Ejemplo 1 Desayuno Té, café y/o leche Sándwich de queso y jamón. Ejemplo 2

  

Almuerzo Entrada: Ensalada de higo y queso cabra, dressing balsámico. Principal : Filete de vacuno grille, salsa de oporto, puré de papas a las finas hierbas, zanahorias glaseadas. Postre: Torta merengue frambuesa, salsa de papaya.

PLANIFICACIÓN DE MENÚ Se entiende a un listado de preparaciones a consumir de un servicio o varios servicios en un periodo prefijado. El conjunto de conocimientos, técnicas e informaciones necesarias para realizar cualquier tipo de menú, como costos, equipamiento, capacitación del personal, disponibilidad de instalaciones, equilibrio nutricional, etc., deben estar siempre presente al planificar. Estas preparaciones culinarias se consumirán en un día, una semana o en un mes, es decir, dará origen a un listado de alimentos a ingerir por un grupo de individuos. Posteriormente, esto permite confeccionar una CARTA. 16




CARTA Es un listado de preparaciones que se le presenta al cliente, puede o no llevar el precio por cada preparación culinaria. Generalmente, la carta es un documento atractivo visualmente, confeccionado con diversos materiales (cuero, madera, tela de género, otros).

Cuando se prepara un menú para la comida principal, deben tomarse en cuenta los grupos de alimentos, de tal manera que, aunque se hayan descuidado en el desayuno o la cena, estén idealmente presentes todos los grupos en la comida del mediodía. Lo anterior, especialmente para casino (probablemente los clientes son los mismos de todos los días). La alimentación normal debe ser suficiente, completa, adecuada, equilibrada y variada para mantener la salud. Para lograrlo, debe tomarse en cuenta la edad, sexo, actividad, y estado fisiológico de la persona. La alimentación equilibrada, consiste en determinar las raciones de alimentos que deben consumirse en un día .Para elaborarlo, se toma en cuenta: 

Cantidad de calorías y requerimientos de nutrientes de los comensales.



Calidad nutritiva: Contempla el equilibrio óptimo de los nutrientes en una dieta normal (proteínas, hidratos de carbono, lípidos, otros).



Fraccionamiento: Consiste en dividir el aporte en las tomas diarias de alimentos, por lo general, en desayuno, almuerzo y cena.

Para elaborar un menú es necesario tener en consideración factores como: Aspecto nutricional , económico , cultural ,social , y , por supuesto el gastronómico , lo anterior es determinado por un ESTUDIO DE MERCADO , el cuál entrega información acerca de materias primas , equipo ,equipo , tipo de personal , estructura , etc. Posteriormente, se debe determinar si el menú tiene la aceptación del público para el cuál fue diseñado, esto se realiza mediante encuestas a los clientes, observación de registros de alimentos devueltos, análisis de platos más vendidos, etc. El menú debe pasar por 3 etapas:  Planificación del menú.  Producción del menú.  Servicio del menú.

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ASPECTO NUTRICIONAL DEL MENÚ


   

se debe tener presente al planificar menús? Diseñar y usar formatos de menú. Ubicarse en un lugar cómodo y tranquilo. Mantener un archivo de recetas estándar, menús anteriores, inventario actualizado y valorado, listado de proveedores al día, listado de estandarización de productos y porcionamiento estándar. Tener presentes las restricciones legales. Incorporar en la planificación las fechas importantes para la empresa usuaria. Tener presente el tipo de menú de la empresa, los costos, etc. Emplear normas de diseño de menú y emplearlas en su confección. NORMAS DE DISEÑO DE MENÚ

Corresponden a reglas que se han establecido con la práctica y los años en el país o fuera de él algunas de éstas son:              

No servir la misma carne dos veces en un mismo servicio, aunque su preparación sea diferente. No se debe comenzar la semana con la misma preparación culinaria o ingrediente principal con el que se terminó el último día de la semana anterior. Se deben preferir las mejores preparaciones para término de semana, desde el punto de vista sensorial. Considere dos días económicos, para que los viernes y/o domingos sean los mejores. Cuando el plato principal no es atractivo, mejore la calidad gastronómica y sensorial de las entradas y/o postres. El almuerzo debe considerar entrada ya sea como sopa, ensalada, o entrada como tal, principal y acompañamiento, y postre. Combinar los colores en las preparaciones, alternándolos para que se presenten con un buen aspecto. Hacer resaltar los colores predominantes. Variar las garnituras de plato en plato, logrando que no se repitan ingredientes. Algunos complementos como la cebolla, tomate, hongos, crema y vino, si podrán repetirse cuando sean utilizados como condimento y no como base de una preparación. Alternar los métodos de cocción. No planificar menús donde se repita el mismo método de cocción de un plato a otro, sólo se recomienda si el menú es muy largo y si va alternado por otro método de cocción. Se debe alternar la consistencia de los platillos: si uno lleva salsa, el otro será seco; uno líquido, otro moldeado, sin repetir la presentación. Se debe cuidar de que el menú no resulte demasiado harinoso: si se sirven papas o alguna pasta, no se podrán dar potajes a base de legumbres secas o alguna tarta como postre. Para elegir el postre no hay que olvidar que después de una comida fuerte o pesada, viene un postre liviano o viceversa. Considerar la estación del año, condiciones de tiempo y horario del destino del menú. Respetar las vedas asignadas a ciertos productos por la autoridad, evitar usarlos (dan desconfianza). 18


¿Qué   

     

              

Evitar los menús de comida frías, es decir entrada, principal, y postre frío en forma simultánea, aunque sea verano. Deben elegirse las verduras de la estación en el tiempo preciso, cuando tienen el mejor sabor y generalmente están más baratos. Evitar el uso de vegetales secos, enlatados durante una temporada natural o inmediatamente después de la de la temporada. Los nombres de los menús deben ser legibles y fáciles de entender, aunque los nombres clásicos deben conservarse. Tener presente la infraestructura del establecimiento, equipamiento, vajilla, utensilios y herramientas necesarias para desarrollar el menú programado. Tener presente a quién va dirigido el menú, como tipo de persona, actividad, horario, temporada, etc. Al programar un menú para un determinado grupo de personas, considere sus costumbres, hábitos, y gusto gastronómico. Se deben considerar las costumbres alimenticias de cada pueblo, que han creado platillos típicos a partir de alimentos conocidos y que se consiguen fácilmente en la región. No se debe tratar de cambiar las costumbres de las personas, sino que, conservando los platillos originales y empleando preparaciones diferentes de otros lugares, los gustos pueden variar un poco. La religión puede ser también un factor determinante, ya que en algunas creencias están bien marcados los alimentos permitidos y prohibidos. Considerar el nivel e imagen del establecimiento y el tipo de local. De acuerdo con la evaluación de aceptabilidad y estadística de ventas, se retirarán del menú, los platos menos vendidos y no se incluirán en la próxima planificación. Se usará el plural si se servirán dos o más unidades por porción. Se respetarán las denominaciones gastronómicas tradicionales, por ejemplo, una palta reina, siempre se rellenará con pollo y una palta cardenal, con camarones. Considerar las opciones que se ofrecerán a personas con regímenes dietéticos. . Considerar la posible utilización de sobrantes de comida y su correcta manipulación y almacenamiento. Considerar el tiempo del que dispone el cliente para consumir y el tiempo de los empleados en la cocina. Evitar denominaciones similares en el menú que va a consumir el cliente , por ejemplo , ― a la ―o‖ al‖ Huevos a la peruana , como entrada y lomo a la pimienta como principal , Jamón al perejil, como entrada y pollo al limón , como principal . Puede aceptarse un máximo de tres alimentos que contengan huevos mezclados en un menú a servir. Puede aceptarse la repetición de tomates, pero se evitará colocar en un menú preparaciones como por ejemplo, crema de tomates como entrada y una salsa de tomates en un principal. Los nombres de las preparaciones culinarias no deberán ser extravagantes, evitando el exceso de nombres extranjeros. El menú deberá ser equilibrado nutricionalmente, especialmente para casinos. Se equilibrarán las materias primas que puedan producir distensión gástrica, meteorismo, sensación de plenitud por exceso de materia grasa o alimentos flatulentos. Se debe tener presente la ubicación geográfica del establecimiento gastronómico, si está en la costa, deberán considerarse pescados y mariscos, en el campo, aves de corral y verduras y frutas de la zona. 19




  

Evitar en el menú del día dos salsas similares. Se averiguará si los comensales o la empresa usuaria considera fechas especiales a contemplar en la confección del menú, por ejemplo: día de la secretaria, cumpleaños del gerente, aniversario de la empresa, etc. No se puede dar dos días seguidos la misma preparación culinaria, ni tipo de cocción o ingredientes principal del almuerzo. lo anterior es válido entre el desayuno y la once.


Contenido

Determina los contenidos de una carta de restaurante de acuerdo a temáticas dadas, considerando la armonía de los componentes del menú

- La renovación de la carta de un restaurant, banquete, etc. de acuerdo al cambio de política de una empresa y/o el desarrollo de un nuevo punto de venta. - Composición de menú - Armonía de menú. - Ortografía de menú.

ORTOGRAFÍA DEL MENÚ La escritura del menú es una comunicación escrita entre el cliente y lo que se está ofreciendo, este debe redactarse en una forma técnica, artística o romántica.       

Comenzar con mayúscula y luego continuar con minúsculas o escribir todo con mayúscula. Evitar las redundancias. Si es un nombre poco conocido, dar una pequeña explicación. Españolizar aquellos nombres que se puedan. Usar el plural cuando corresponda. Evitar los diminutivos. Una buena redacción debe responder a: ¿qué es? , ¿Cómo es? Y como está preparado.

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SESIÓN N°5


TIPOS DE MENÚ MENÚ FIJO Es un listado de preparaciones que se repiten semana a semana (el periodo puede ser mayor), son sencillas y de bajo costo, se utilizan poco pues cada vez aumenta la tendencia a dar mayor satisfacción a los clientes. Antiguamente se usaban en cárceles e internados de escaso presupuesto. DESVENTAJAS Aburrido

MENÚ CÍCLICO Es un listado de preparaciones que considera ciclos determinados de menú , en el cuál las programaciones se repiten varias semanas , con el fin de que el cliente no recuerde cuando fue la última vez que lo comió .El ciclo dependerá del tipo de establecimiento y de la rotación de clientes . Es un tipo de menú muy utilizado en clínicas y hospitales pues en esos lugares se requiere un estricto control del aporte nutricional. En hospitales públicos los ciclos de menú suelen ser de 15 días y en clínicas privadas el ciclo puede tener 6 a 15 días (ofreciendo dos o más alternativas de elección). VENTAJAS Mayor variedad en las preparaciones. Da tiempo para una buena planificación de la producción. Posibilidad de controlar los costos Se puede adaptar a la temporada. Permite planificar con anticipación y a largo plazo Es posible determinar con exactitud y facilidad la aceptación o rechazo de las preparaciones. Facilita el entrenamiento del personal de cocina. Facilita la utilización de sobrantes de comida.

DESVENTAJAS Aburrimiento si el ciclo ha sido mal diseñado Requiere de mayores conocimientos gastronómicos. Es mayor el stock de materias primas que el menú fijo.

Hay muchos patrones que pueden seguirse para preparar un menú cíclico. Un buen patrón para restaurante puede incluir. 18 menús diarios, 4 menús para los viernes y 4 menús para los domingos, donde se espera un menú mejorado para esos días. En cambio en instituciones como colegios fiscales o internados puede utilizarse una numeración simple de 1 a X días cuidando de no usar múltiplos de 7 en lugares donde se entrega alimentación de lunes a domingo y no utilizar múltiplos de 5 cuando se entrega alimentación de lunes a viernes pues se transformarían en menús fijos. 21


VENTAJAS No requiere contar con personal capacitado Toma poco tiempo para planificarlo Permite tener control sobre la materia prima, sobre el personal y con los pedidos a bodega. Es fácil de estandarizar No requiere mantener un gran stock en bodega


MENÚ VARIABLE Es un tipo de menú en que no existe un patrón de repetición, cada semana es diferente a la otra y cada semana es diferente a la otra y cada mes es diferente al otro. Las preparaciones no deberían repetirse durante el mes a menos que el cliente lo solicite expresamente. Este menú se utiliza en colegios privados, casinos, etc. VENTAJAS

Aumento de los costos

Permite ofrecer preparaciones en variedad Aumento del stock de mercadería. ilimitada.

Difícil control de stock.

Se pueden realizar fácilmente cambios diarios Exige o de temporada.

personal

con

mayores

conocimientos

gastronómicos. Requiere tener control de las materias sobrantes y saber reutilizarlas

MENÚ DE ALTERNATIVAS Es un conjunto de preparaciones culinarias en que se da la oportunidad al comensal de elegir lo que va a servirse. Este tipo de menú llegó a Chile en la década de los 80 y se ha posesionado fuertemente en el mercado. Actualmente es ampliamente utilizado en colegios privados, casinos, clínicas y restaurantes. Las posibilidades pueden ser las siguientes:   

Elegir la entrada .la carne, el acompañamiento y el postre. Elegir la entrada, el plato principal y el postre. O escoger entre el menú A y el menú B. Lo cuál simplifica el cálculo de raciones pero incomoda al cliente. Elegir entre varias preparaciones de distintos precios.

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Elimina el aburrimiento

DESVENTAJAS


Para el diseño de este tipo de menú, se deben considerar los siguientes aspectos: Los menús o platos alternativos deben competir entre sí (en aceptabilidad y en precios), por lo tanto se deberá evitar que uno de ellos sea más atractivo que los otros sobre todo si es más caro.  Lo más recomendable desde el punto de vista de los costos sería tener días caros y días baratos. De lo contrario todos los días los clientes escogerían más la alternativa cara.  Si el plato principal es poco atractivo, debe combinarse con postres o entradas de gran aceptabilidad.  Debe establecerse una tabla de frecuencia de las preparaciones ya sea de las ENTRADAS, CARNES, ACOMPAÑAMIENTOS Y/O POSTRES. Lo anterior suele estar fijado en el contrato, sino se debe considerar el presupuesto y a las preferencias de los clientes (encuestas, solicitudes de pedidos frecuentes, otros). Esto ayudará al mejor control de los costos. Recordemos que la carne representa el 50 a 60% del costo del almuerzo.

EJEMPLO de tabla de frecuencia para carnes del plato principal Menú con 2 alternativas (de Lunes a Domingo) TIPO DE CARNE

FRECUENCIA SEMANAL

Vacuno entero

2 v/ sem

Vacuno molido

1 v/sem

Pollo

3 v/sem

Pavo

1 v/sem

Pescado

2 v/sem

Cerdo

2 v/sem

Plato vegetariano ( sin carne)

2 v/sem

Leguminosas

1 v/sem

Total

14 Alternativas Se deben respetar las normas de diseño en cada menú de la oferta 23





VENTAJAS

DESVENTAJAS

El cliente queda muy conforme con la Requiere de mayor cantidad de personal y mayor posibilidad de elegir su menú.

equipamiento.

Aumentan las ventas del establecimiento

El personal debe ser capacitado y tener experiencia en

Mejora la imagen del restaurante, casino u gran variedad de preparaciones. hotel.

Se necesitará más tiempo para la elaboración de las

cíclico).

Requiere de mayor cantidad de stock de materias

Permite un desarrollo técnico mayor en el primas. personal,

incitando

a

gastronómica en vigencia.

la

capacitación Puede ser de mayor costo si no es bien planificado. Requiere de respuestas rápidas en producción (ante el

Permite una mayor creatividad del personal de término de una alternativa por ejemplo). cocina, por el tipo de preparaciones que Requiere un conocimiento acabado de las preferencias realizan.

de los comensales, de lo contrario habrán constantes problemas como término temprano de una alternativa y gran cantidad de sobrantes de la otra.

MENÚ CONCERTADO Es aquél que se caracteriza porque tanto su composición y precio es fijado de común acuerdo por el cliente y hotelero. Este tipo de menú, sirve tanto para contratar un servicio de un grupo por ejemplo una agencia de viajes, un colegio, como para la contratación de un gran banquete .Generalmente, aquellos establecimientos disponen de salones adecuados, suelen tener preparados varios menús de este tipo, con el fin de que el cliente que desee contratar un servicio pueda seleccionar, entre varios, aquel que más le interese. MENÚ DE DEGUSTACIÓN Este tipo de menú largo y estrecho últimamente implantado en restoranes de última categoría, con el fin de que el cliente pruebe un buen números de platos‖generalmente considerados como especialidades de la casa‖, por un precio razonable, sin tener que padecer los efectos de una digestión pesada. 24


Calidad superior a los menús anteriores (fijo y preparaciones.


MENÚ CORTO Y ANCHO Se dice corto por estar compuesto de pocos platos (tres incluido el postre) y ancho por ser raciones muy abundantes. MENÚ LARGO Y ESTRECHO

MENÚ DE RÉGIMEN La cocina dietética tiene dos vertientes, la curativa y la preventiva. La dietética preventiva; se debe practicar habitualmente, a base de una alimentación sana y equilibrada con el fin de mantener la forma física. La dietética curativa; consiste en la aplicación de un determinado régimen adecuado al tipo de enfermedad que padezca el paciente.

NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA CONFECCIÓN DE UN MENÚ Bajo el punto de vista: DIETÉTICO     

Los menús deben ser equilibrados conteniendo todo aquello que el organismo necesita. Deben estar orientados al gusto y característica del comensal (deportistas, niños, ancianos, etc.) Adaptar los menús al clima, los de invierno más ricos en calorías y los de verano hacerlos más frescos como una gran cantidad de ensaladas. Confeccionarse con productos de mejor calidad, manipulando sus alimentos en las mejores condiciones higiénicas. Ofrecer los platos más difíciles de digerir en el almuerzo y ofreciendo menús más ligeros por la noche.

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Suele estar compuesto de cinco o más platos, con raciones más cortas de lo normal.


ECONÓMICO

   

Tomar en cuenta las materias primas existentes tanto en la cocina como en la bodega, con el fin de evitar su deterioro y aprovechar el producto. Usar preferentemente productos de la zona y de la temporada, ya que por no precisar transporte y por la abundante oferta de la temporada estos resultan más baratos. Incluir platos que se puedan confeccionar de inmediato ,cuando el número de clientes no esté confirmado o presente grandes oscilaciones de no hacerlo así se puede producir una falta de comida de fácil improvisación , que puede motivar quejas o sobras que encarecerán los costos . Conocer el mercado para no sobrepasar los costos establecidos. Trabajar con precios y materias estándar.

ORGANIZACIÓN   

Programar con suficiente antelación para preverse de todo lo necesario y anticipar el trabajo en la medida que sea posible. Confeccionar los menús de manera que el trabajo se reparta en forma equitativa entre los diferentes jefes de partida. Confeccionar siempre menús de buena calidad, solo que en épocas de aglomeraciones de comensales deberán ser de fácil ejecución para que el servicio sea lo más fluido posible.

GASTRONÓMICO    

Evitar que figuren en el mismo menú dos platos que a pesar de su distinta naturaleza, se le haya aplicado el mismo método de cocción. Evitar la repetición de algunas salsas, guarniciones u adornos en el mismo menú así como su color. Evitar que figuren en el mismo menú platos elaborados con los mismos ingredientes. Usar productos de temporada, utilizando las conservas, vegetales para cuando ese producto no se encuentre en forma natural en el mercado o que resulte excesivamente cara de obtener.

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


        

Utilizar papel o cartulina de buena calidad, de preferencia usar colores suaves. Presentar de manera correcta y sencilla, con la impresión del nombre del establecimiento en la parte superior izquierda, algo más abajo en el centro la palabra menú o minuta. Poner bajo la palabra menú y con la debida separación el nombre del almuerzo o comida según el servicio de que se trate. Poner a continuación y en el centro el contenido del menú en forma clara y sencilla evitando nombres o denominaciones que puedan confundir al cliente. Evitar cualquier falta ortográfica a pesar de que pueda figurar algún término o plato extranjero. Escribir la primera letra del nombre del plato con mayúscula continuando con minúscula de igual forma se deberá proceder con todos los nombres y apelativos que figuren en el menú. Evitar redundancias como beef –steak de buey cuando la palabra conlleva que se trata de una carne de buey. Evitar el mal uso de términos extranjeros como Beef – steak de ternera cuando esa misma carne si es de buey no es de ternera. Evitar la utilización de ―mi‖ del diminutivo de la propiedad privada, las costillas de mi corderito o las verduras de mi huerta.

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PRESENTACIÓN


SESIÓN N°6


Contenido

Determina los contenidos de una carta de restaurante de acuerdo a temáticas dadas, considerando la armonía de los componentes del menú.

Organizar los alimentos y bebidas por géneros, de forma ordenada dentro de una carta de restaurante.

Costos de una receta por substitución de materias e ingredientes. - Detección de errores de confección de menú para banquetes considerando aspectos prácticos de la producción (factibilidad de producir de acuerdo a técnicas y materiales).

CONFECCIÓN DE LA CARTA Se refiere a la forma escrita y de ambientación que se le da, para hacerla más atractiva y que llegue al gusto del comensal.

PUNTOS CLAVE DE LA CONFECCIÓN   

Definir el diseño Escritura Impresión

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Determina los precios de productos que ofrece un restaurante en una carta, de acuerdo a costos de materias primas y estrategias de venta respetando las reglas de ingeniería de menú.


DEFINIR EL DISEÑO La cubierta de la carta La cubierta es un símbolo de identificación y parte de la decoración del establecimiento.

Consideraciones:  Decidir el número de páginas, según el número de ítems.  Diseñar la cubierta : o A más colores más caros. o Seleccionar un diseñador.

ESCRITURA Cada carta es una comunicación escrita que describe en forma romántica y comercialmente lo que se está ofreciendo. La carta es un elemento decorativo y de publicidad del establecimiento. La escritura se divide en tres categorías que se diferencian en la función que cumple en la carta: 1. LISTADO DE ITEMS  Los nombres con letras mayúsculas.  No usar nombres extraños sin explicación, en caso contrario explicarlos y si son en otro idioma españolizar. 2. DESCRIPCIÓN DEL LISTADO  Es importante describir el contenido del plato en forma artística para estimular el apetito y en forma técnica para que lo entienda el cliente.

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El listado de las preparaciones, los precios y la descripción de los platos son el corazón de la carta.


CREANDO UNA ATMÓSFERA EN LA CARTA Muchos establecimientos basan su éxito en la estrategia de crear una atmósfera de buen servicio y buena comida, la carta con un pequeño artículo sobre el negocio, el chef y el personal nos ayudan a crear esta atmósfera.

COLOR

LA ESPECIALIDAD Un restaurante fuera de especializarse en un tipo de comida, hace bien en popularizar un plato, que con su gran venta baje nuestros costos. Para esos casos:  

Diferenciarlo del resto de los platos. Describirlo Ilustrarlo si fuese necesario.

ERRORES MÁS COMUNES EN LAS CARTAS   

Físicamente muy pequeña para un gran listado de platos. Letra muy pequeña. Mala descripción de los platos, esta debe cubrir las siguientes respuestas: ¿Qué es? ¿Cómo está preparado? y si es un sabor poco conocido explicarlo.  No mantener una secuencia de platos.  No tener espacio para el menú del día y ponerlo con un clips. Impresiones fotocopiadas.ARTÍCULO SOBRE EL RESTAURANT, COCINA O SERVICIO.

Aquí se debe crear o vender la imagen de nuestro negocio, al vender una imagen se crea una atmósfera que el cliente capta induciendo a comprar nuestros servicios.

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El color es un elemento muy importante en la confección de la carta, ya que el color tiene la cualidad de despertar el apetito, sobre todo los colores cálidos.


IMPRESIÓN Pautas sobre letras y tipeado Usar letras minúsculas para la redacción. Usar letras mayúsculas para los títulos y subtítulos. Usar por lo menos tres espacios entre líneas. Usar el tipo de letra que combine con el estilo del restaurante Usar tipos curiosos o exóticos para los contornos. Tratar de usar una tinta más oscura que el papel. Evitar el retipeado.


      

EL PAPEL 

Se decidirá el tipo después que se determine lo que se va a imprimir.

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LA CARTA Y EL MENÚ

Menú de precio fijo sin elección

1 Entrada, 1 Plato principal (carnes, aves o pescado), ensalada o queso y 1 postre sin elección para el cliente.

Menú de precio fijo con elección

Tiene la misma composición que el menú anterior, pero tiene alternativas de elección para el cliente.

Menú Binario

Consiste en un menú compuesto por 2 platos solamente, los que pueden ser 1 entrada y un plato principal o 1 plato principal más un postre.

Menú de niños

Menú de un precio más económico que propone preparaciones simples que son del gusto de los niños (ej: bebidas, helados, papas fritas, hamburguesas, hot dog, etc.)

Menú de tema

Menú cuya composición es variable y está de acuerdo a un tema especifico, ejemplos:

(Según la estación del año, costumbres religiosas, fiestas criollas, características de la región, étnica, etc.)

   

Menú de invierno Menú de pescados y mariscos Menú étnico (comida japonesa, comida peruana) Menú regional (sureño, norteño, etc.)

Menú dietético, vegetariano o naturista



Dietético: Menú para personas que tienen que hacer régimen (sin sal, hipocalórico, etc.)  Naturista: Menú compuesto por alimentos naturales (brotes, semillas, verduras y frutos silvestres, etc.).  Vegetariano: menú compuesto por preparaciones sin carne. Formula especial o Se propone casi siempre a la hora de almuerzo y está destinado a clientes Plato del día que buscan comer algo rápido y fresco (del día). A la carta

Lista de platos separados por gamas (grupos de comida), que se proponen a un precio determinado para cada plato. Aquí el cliente tiene una gran opción de platos donde podrá elegir de acuerdo a sus gustos culinarios y a la cantidad de dinero que tenga pensado gastar.

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LOS DIFERENTES TIPOS DE MENÚ TIPOS DE MENÚ CARACTERISTICAS


LA CARTA DE VINOS Al igual que la carta de comidas, la carta de vinos representa y vende la imagen del restaurante por lo que será de vital importancia cuidar:    

El material seleccionado El tamaño de la carta Los colores utilizados La redacción y presentación de los contenidos de la carta

Clasificación

      

El color de los vinos La viña El valle de procedencia La cepa El año La categoría El tamaño de la botella

-

CONFECCIÓN DE LA CARTA Realizar una carta representa una inversión financiera importante que depende del tamaño, color, la calidad del soporte y no reporta rentabilidad directa. De hecho, la carta más cara no necesariamente la que más agradará.

OPCIONES DE SOPORTE Para una carta diaria, lo mejor es una hoja de papel fácilmente imprimible por computador y luego presentaremos en un soporte que debe ser resistente. Para una carta permanente lo mejor es prever un soporte resistente pero no demasiado. De hecho, a veces es bueno cambiar la carta en vez de presentar aquellas que tienen marcas por un uso muy reiterado. También es posible usar un caballete dispuesto en la mesa.

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La carta de vinos clasifica sus productos de acuerdo a los siguientes criterios:


OPCIONES DE FORMATO

DISPOSICIÓN Y ZONAS DE IMPACTO Existen zonas de impacto en las cartas, es decir, que llaman la atención del lector, los sitios principales:

CARTA A CONTRAVENTANA

CARTA A DOS CONTRAVENTANAS

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Aunque no existe ninguna norma oficial, existen varias normas de como hacer una carta a contraventana. La más conocida es la carta a dos contraventanas, pero la que está actualmente de moda es la carta a tres contraventanas, porque se abre en el medio y permite tener una zona buena de impacto. También existen formatos poco habituales que a menudo juegan con el tema o nombre del restaurante. Por ejemplo, un restaurante que se llame "Los Muros" puede proponer una carta cuya forma geométrica evoque muros. Pero también es conveniente no caer en excesos como el restaurante" La Torre de dinero" que propuso una carta inmensa completamente de aluminio y bisagras metálicas: pesada, embarazosa, y poco práctica.


CARTA A TRES CONTRAVENTANAS Es juicioso usar estas zonas para promover ventas de un producto como el plato del día o la especialidad del chef.

Sin enumerar detalles referentes al despliegue externo de la carta, es necesario guardar los siguientes puntos: 

Fijar los precios: Los precios indicados incluyen IVA, no incluyen un adicional por ―propina‖.



Indicar claramente en los menús ' incluye' bebida o ' non incluye'. Es necesario indicar también la naturaleza y la cantidad de bebidas servidas si estos se incluyen en el menú.

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La carta obedece un juego de reglas muy precisas que tienen el objetivo de proteger al consumidor de estafas, falsificaciones o publicidad falsa.


LA FIJACION DE PRECIOS EN LA CARTA La política tarifaria de una empresa es el resultado de una serie de elecciones delicadas que podemos ilustrar así:

RAZÓN EXIGENCIAS

EXIGENCIAS

COMERCIALES

ECONÓMICAS

El fijar precios juega un rol primordial para la permanencia de la empresa. Aunque la variación de precios no influye en la alta restauración, el precio es el ―caballo de batalla‖ para el descuento en un restaurante con alta concurrencia. Llama, en la mayoría de los casos, a una noción de informe de precio calidad a menudo difícil determinar. Para poder fijar precios que tendrán éxito, el restaurador dispone de varias posibilidades.

EL MÉTODO DE COEFICIENTE MULTIPLICADOR Hoy este método está completamente desfasado, consiste en multiplicar la materia del costo por un coeficiente de X que dará directamente el precio de venta.

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PASIÓN


SESIÓN N°7


Contenido Ortografía de menú

-

Evaluación grupal 20%

SESIÓN N°8

-

Contenido

Utiliza documentos relacionados con el abastecimiento y existencia de productos de una empresa de tipo gastronómica.

Los formularios del control de la producción: -

Rendimientos de la producción.

Documentos del abastecimiento de la empresa: El registro de los ingresos a bodega de mercadería. El registro del egreso de mercadería de bodega. El control físico de mercadería en relación con los documentos internos y externos a la empresa (facturas, boletas, órdenes de compra, guías de despacho, solicitudes de pedido).

DOCUMENTACIÓN MERCANTIL (Manual primer semestre de referencia) FACTURAS Ejemplares debe llevar una factura y cuál es el destino de cada ejemplar:

Original

Blanca

Cliente. Se entrega al comprador

Duplicado

Amarilla

S.I.I. Queda en poder del vendedor (Unidad que la emite)

Triplicado

Verde

Control Tributario. Se entrega al comprador.

Cuadruplicado

Rosada

Cobro ejecutivo creíble

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Las facturas no tienen monto mínimo de emisión. Nota Importante: La perdida de documentos tributarios, sobre todo facturas, dan origen a una fuerte sanción de parte del SII, la cual puede llegar inclusive a la pena corporal, en el evento que estos hechos sean repetitivos, y no hay que olvidarse que la Universidad como contribuyente es uno sólo, por lo tanto la falta de cualquiera de sus unidades se acumula con las de otras.

Las Guías de Despacho deben emitirse en triplicado, debiendo el original y el triplicado acompañar a los bienes corporales muebles que se trasladan con motivo de una venta, de una convención asimilada a venta, de una prestación de servicios o por causas que no importen ventas. El duplicado deberá conservarlo el emisor, en su poder, a objeto de proceder posteriormente a la facturación de la operación, cuando corresponda. Únicamente las copias voluntarias o extras, constituidas por el cuarto, quinto y siguientes ejemplares, deberán llevar, en forma atravesada, la frase: "COPIA NO VALIDA PARA EFECTOS TRIBUTARIOS".

BOLETA DE VENTA La boleta de venta tiene por finalidad acreditar o respaldar la transferencia de bienes, la entrega en uso o la prestación de servicios en operaciones con consumidores o usuarios finales.

TIPOS DE BOLETAS Las boletas de ventas y servicios deben ser timbradas previamente por el S.I.I., labor que le corresponde a la Subdirección de Información Financiera. Deben ser emitidas, como mínimo, en duplicado. Se debe indicar claramente la fecha de emisión, anotando el mes utilizando números árabes o palabras.

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GUÍA DE DESPACHO


Luego se debe indicar el monto de la operación, incluido el IVA (cuando corresponda), pero sin anotarse los centavos. La Copia se entrega al cliente y el Original lo conserva el vendedor. No es necesario detallar los bienes que se venden o los servicios que se prestan, pero puede incluirse el detalle de la venta. Pueden contener, además, otras informaciones necesarias para el vendedor.

Previa autorización del S.I.I. pueden emitirse mediante máquinas registradoras. BOLETAS

DISTRIBUCIÓN

Original vendedor

Debe ser guardado por el vendedor.

Copia comprador

Se entrega al cliente.

¿Qué diferencia existe entre una Boleta de Compraventa y una Boleta de Honorarios? La Boleta de Compraventa se emite en los casos de transferencia de especies o prestaciones de servicios y la Boleta de Honorarios se emite para cobrar las remuneraciones por la prestación de servicios profesionales o de actividades lucrativas. El IVA, (Impuesto al Valor Agregado) es el principal impuesto al consumo vigente en nuestro país, y grava con una tasa única del 19% al valor agregado que se incorpora en cada etapa de la cadena de comercialización y distribución hasta que el bien es adquirido por el consumidor final.

Ejemplo de trabajo en clases para aplicar la documentación mercantil. En segundo semestre los estudiantes conocen los documentos, en IV semestre los utilizan.

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Opcionalmente también pueden anotarse datos del comprador.


GUÍA DE DOCUMENTACION 1. ¿Para qué usamos la documentación mercantil? 2. ¿Qué es una factura? 3. ¿Qué datos deben completarse en una factura? 4. ¿Cuántas copias tiene una factura? 5. ¿Para qué sirve la guía de despacho?

7. ¿Cuántos tipos de boleta podemos encontrar y para qué sirve cada una? 8. ¿Quiénes reciben factura y quiénes boleta? 9. ¿Qué es una nota de pedido? 10. ¿Cuándo se emite una nota de crédito? 11. Usted como gastrónomo, deberá elaborar un flujo de documentos mercantiles para un evento. La empresa de artículos plásticos ―Pastilika‖ S.A, ubicada en calle Briones Luco #998, comuna de Quilicura en Santiago, ha contratado sus servicios de Banquetería. Es un almuerzo de celebración del día de la secretaria. El evento es para 50 personas. El menú tendrá un tiempo, el postre será proporcionado por el cliente.

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6. ¿Cuántas copias tiene una guía de despacho?


 Pechuga de pavo relleno con pimientos, salsa nogada, arroz verde y zapallo italiano salteado. Se pide determinar: 1. Compras a realizar para el total del almuerzo, en base a productos existentes en stock. 2. Calcular el costo de la producción y el precio de venta.

Todas las clases se puede ir tomando nota de las palabras o conceptos que los alumnos no entiendan e ir llenando un vocabulario gastronómico que pueden ir completando como tarea.

VOCABULARIO Ragú Terrina Gigot Híbrido Transgénico Chaufante Papillote

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3. Utilizar los documentos mercantiles necesarios para la operación. Factura, boleta de honorarios, guía de despacho, nota de pedido


SESIÓN N°9

-

Determina las necesidades de abastecimiento, a partir de los registros de ingreso y egreso de una bodega de alimentos.

Contenido Utilización de los documentos de existencia de mercaderías y productos (fichas de stock). Relación del registro de ingresos y egresos de mercadería con respecto al inventario permanente.



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SESIÓN N°10


Contenido

-

Aplica conceptos y llenado de herramientas y formatos de los diferentes documentos mercantiles

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Evaluación 20%

Evaluación individual


-

Contenido

Reconoce las técnicas de nivel avanzado de la cocina internacional.

    

Salsas y derivados, Mantequillas compuestas Acompañamientos tradicionales y no tradicionales Decoraciones en cocina. (crispis, deshidratado, etc.) Marinados Dressing

Visualización de clasificación de salsas, mostrándolas como se presentan en la cocina moderna. La evolución de las consistencias, de los sabores, de las texturas. El objetivo es clasificar las salsas, abordadas en el manual de segundo semestre, como una forma evaluación formativa, para posteriormente completar fichas técnicas paralelas de modo que refuercen el conocimiento teórico, aplicable en la evaluación final de competencias. El recuadro corresponde a una sugerencia de trabajo, que se puede ir revisando clase a clase, entregadas en forma paulatina por parte del alumno, que puede corresponder a una nota sumativa, como tareas semestrales.

FICHA TECNICA

TIEMPO

I PRINCIPAL

II PRINCIPAL

TECNICAS Carré cordero – cocción seca Salsa – reducción Arroz Arborio - Acompañamiento no tradicional Vegetales libres Decoración Filete res – relleno Salsa emulsionada caliente (semicoagulada) Quínoa Flan de vegetales 43


SESIÓN N°11


III PRINCIPAL

IV POSTRE

V ENTRADA

Magret de pato rosé y pierna confit Salsa agridulce base gastrique Papa - Acompañamiento no tradicional Vegetal libre Decoración Item principal clásico francés Salsa base fruta y salsa libre Acompañamiento base almidón Acompañamiento vegetal Decoraciones Terrina de pescado Salsa libre Acompañamiento almidón Acompañamiento vegetal Decoraciones

SALSAS EN COCINA En Francia, con la ―nouvelle cuisine‖, viene un rechazo de los platos demasiado elaborados o complicados. Esto hará que se eviten las salsas espesadas con harina, así como también se fomente la cocción de los vegetales al dente. Esta tendencia que nació de la mano de Paul Bocuse en los años ‗70s, tiene como finalidad hacer más atractivas las preparaciones, estimulando los cinco sentidos. El Chef español Ferrán Adriá crea el “aire” o “espuma”, aplicando el concepto de deconstrucción a la alta cocina.

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Decoración


CLASIFICACIÓN CLÁSICA DE SALSAS EN COCINA:

OSCURAS

EMULSIONADAS

ATOMATADAS

Bechamel Velouté Española Demie glace Glace de viande Estables frías Mayonesa

Estable caliente: Holandesa – Bearnesa

Inestables frías: Limoneta vinagreta

Inestable caliente: Beurre rouge Beurre blanc Beurre fondu


BLANCAS

Boloñesa Pomodoro Putanesca

LAS ESPUMAS DE FERRÁN ADRIÁ TIPOS DE ESPUMAS Partiendo de dos grandes familias relativas al gusto, dulce y salado, y en función de la combinación entre la temperatura y la base utilizada para su elaboración.

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GUSTO

TEMPERATURA

BASE

GELATINA

SALADO

FRÍA

CALIENTE

GRASA


DULCE

CLARA

FÉCULA

Ferrán Adriá sugiere tres pasos en el método de elaborar espumas o aires: 1. Elegir un sabor. El sifón permite elaborar espumas de numerosos ingredientes, prácticamente de todas las familias de productos. Aun así, algunos ofrecen mejores resultados que otros.

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Aceites

Fermentos

Licores y alcoholes

Aguas

Flores

Mermeladas

Algas

Foie-gras

Panes

Cacao

Frutos secos

Pescado

Carnes

Frutas

Quesos, leche

Caviar

Frutas secas

Salazones

Cereales

Germinados

Setas

Confitados

Harinas

Sueros

Conservas

Hierbas aromáticas

Verduras

Crustáceos

Huevos

Vinagres

Embutidos

Infusiones y cafés

Zumos

Especias

Legumbres secas



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2. Concretar el uso La versatilidad de las espumas permite su utilización en cualquier preparación. Aperitivo, Apetizer, entrada, principal, postre. 3. Definir la densidad


Las espumas pueden presentarse de tres densidades distintas, dependiendo si se quieren comer o beber:

DENSIDADES DE LAS ESPUMAS

ESPESA Como mousse

FLUIDA Como crema

LÍQUIDA Como sopa o salsa

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Espumas Frías con Gelatina:

Se trata del grupo que nos ofrece los resultados más sorprendentes. Son quizá las Espumas en su estado más puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color. Tienen además la particularidad de ser muy ligeras dietéticamente.

Espumas Frías con Materia Grasa:

A esta familia pertenecen las Espumas que más se asemejan a una mousse. Su consistencia cremosa las convierte en Espumas muy golosas. Conviene tener en cuenta que en las elaboraciones realizadas con esta base, no es recomendable excederse con el agitado del sifón, debido a su contenido en grasa, puesto que se perdería la finura inicial.

Espumas Frías con Claras:

Una de las bases más comunes de las mousses es la clara montada. En las Espumas, este ingrediente ofrece también una base ideal y, además, no interfiere en el sabor del producto principal. Con el sifón se pueden realizar de forma rápida y práctica la mayor parte de elaboraciones clásicas con claras montadas.

Espumas Calientes con Claras:

Las Espumas calientes fueron el fruto de una decisión que en un primer momento pareció temeraria pero que luego se ha demostrado que es segura: introducir el sifón en un baño maría. Las claras soportan una temperatura de hasta 62ºC pero no se pueden calentar más de una vez, y permiten obtener toda una gama de nuevas Espumas calientes de personalidad muy marcada.

Espumas Calientes con Féculas:

A pesar de existir desde hace tiempo, estas Espumas se agrupan en familia por primera vez en este recetario. La base que permite obtener una emulsión estable está constituida por las féculas o el almidón que contienen ciertos ingredientes. Estas Espumas son muy interesantes porque posibilitan que unos productos en principio bastante pesados puedan consumirse con una consistencia mucho más ligera. Al igual que en el caso de las Espumas calientes con claras, sólo deben calentarse una vez. Sin embargo permiten superar los 62ºC y servirse más calientes. 49


TIPOS DE ESPUMAS


MANTEQUILLAS COMPUESTAS La mantequilla compuesta o Beurre composé, es una mantequilla a la que se le añaden en frío o en caliente hierbas aromatizantes y otros ingredientes. De este modo se obtienen preparaciones de colores y sabores variados. Frías acompañan carnes y pescados asados y sirven para realizar todo tipos de productos de coctelería, canapés etc.

Las mantequillas compuestas modeladas en cilindros o envueltas en papel mantequilla, Alusa plast o de aluminio se conservan varios días en el frigorífico. A continuación se cortan en rodajas de 1 cm. de grosor. Clasificación de las mantequillas compuestas Mantequilla compuesta fría con Los ingredientes se tamizan, se cortan, se ingredientes crudos rallan y luego se incorporan a la mantequilla en pomada. Mantequilla compuesta fría con ingredientes cocidos

Estos se cuecen, se reducen y después se enfrían. Finalmente se incorporan a la mantequilla en pomada.

Mantequilla compuesta caliente

Se trituran caparazones de crustáceos y luego se incorporan a la mantequilla que se funde a baño María, luego se espuma, se tamiza y se solidifica.

Ejemplos de mantequillas compuestas: 

Mantequilla de almendras, avellanas o maní: Especial para tostadas, canapés, etc. Se obtiene mezclando en proporciones iguales, almendra tostada molida con mantequilla en pomada.



Mantequilla de anchoas: Se emplea para salsas y canapés. Se obtiene mezclando en proporciones iguales mantequilla en pomada con filetes de anchoa molidas en mortero y pasadas a través de un chinoise.

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Calientes intervienen sobre todo en el acabado de ciertas salsas.




Mantequilla Bercy: Especial para pescados. Se compone de una reducción de vino blanco y chalotes picados, tuétano troceado, mezclado con mantequilla en pomada y sazonando con sal, pimienta blanca y zumo de limón.

 Mantequilla Colbert: Mantequilla en pomada adicionada de chalotes picados, zumo de limón, sal, estragón picado, pimienta blanca y grace de viande. Se utiliza para pescados empanados.  Mantequilla Maître d´ Hotel: blanca en grano machacada, zumo de limón y chalotes picados. 

Mantequilla Meunier o Noissette:

Se emplea para pescados Meuniere y se obtiene fundiendo al fuego hasta que adquiera un color dorado, adicionando inmediatamente zumo de limón y perejil picado. Los pescados se adicionan en el momento de servir.

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Especial para todo tipo de parrillas. Se compone de mantequilla en pomada, perejil picado, pimienta


Ficha para el alumno

EJEMPLOS


MANTEQUILLAS COMPUESTAS TIPO DE MANTEQUILLA DEFINICIÓN

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 Acompañamientos tradicionales y no tradicionales Diversas son las formas en las que podemos clasificar los acompañamientos, por ejemplo:

Como producto: Dependiente de la naturaleza de éste.

Cous cous Burgol Legumbres Quínoa Mote Amaranto

Ejemplos de acompañamientos no tradicionales:  Champiñones negros: champiñones paris salteados de manera tradicional y apagados con miel de abejas, vino tinto y opcionalmente salsa de soya, mas sal y pp (repetir el ejercicio dos a tres veces en pocas cantidades para formar una costra en el producto de color rojo oscuro).  Puerros grillados: lavar y cortar si corresponde, luego dejar marinar en aceite de oliva, finas hierbas y vinagre balsámico (2x1 respectivamente), para luego grillar y sazonar.  Tomates deshidratados: cortar tomates en octavos (con piel pero sin semillas) y marinar con ajo picado o molido, aceite de oliva, romero, azúcar granulada, sal y pp. Llevar al horno a 120140°C por 1 hora aprox. Sobre una rejilla.  Chalotas y ajos glaseados: disponer en papel alusa foil dientes de ajo y chalotas (ambos pelados, enteros y separadamente) junto con mantequilla, azúcar granulada o miel de abejas, fondo de ave, sal y pp. Cerrar papel y llevar al horno a 120-140°C por 20 min.  Flan de zanahorias: cocinar a partir de agua fría 500grs de zanahoria, enfriar y licuar con 3 huevos y 2 yemas mas sal y pp, una vez hecha la base del flan agregar 80 cc de crema liquida y disponer en timbales previamente enmantecados, tapar con papel metálico y cocinar a baño maría por 40-50 min. a 160°C (se recomienda rellenar los moldes con ½ o ¾ del volumen del molde).  Papa rösti: papa cruda rallada, condimentada con sal y pp, que opcionalmente puede llevar pre cocción de 15 min. y tener garnitura de tocino y ciboulette, se cocina en plancha o sartén en forma de pequeñas tortillitas. 53


Como Receta: Spatzel Generalmente representativas de una etnia, Papa Rôsti o cultura de un pueblo determinado.


 Champiñón ostra grillado: marinar los champiñones en oliva, ajo molido, finas hierbas y poca cantidad de champaña por 20 min. luego grillar.  Vegetales fritos: chips de papas, zanahoria, champiñón y espinacas fritas a 120ºC aproximadamente.

 Risotto: sudar 30grs de cebolla o chalota finamente picada en un poco de mantequilla u oliva, agregar 250grs de arroz arbóreo y marcar levemente, apagar con 100cc de vino blanco y remover suavemente hasta que se evapore, luego ir agregando fondo de ave hasta que se cocine (600cc aprox. Debe quedar con la forma del grano pero ligado) antes de servir agregar queso parmesano rallado, trozos de mantequilla y opcionalmente crema, dependiendo del tipo de garnitura que llevara el Risotto (que dará el nombre) se debe agregar durante o al finalizar la cocción de este plato.  Cous-cous y Burgol: hervir fondo de ave con mantequilla y finas hierbas a elección, agregar el cous-cous o burgol al liquido fuera del fuego (1 parte del trigo por 3 de fondo)hidratar, agregar más fondo si es necesario, cocinar por un par de minutos y agregar garnitura de frutos secos, montar como quenelle o en molde de pvc.

 Decoraciones en cocina. (crispis, deshidratado, etc.) Diversas son las texturas que podemos incluir en un plato, ya sea caliente o frío. Dentro de las decoraciones no debemos olvidar que estas deben tener ciertas características, como son:     

Consecuente con los costos de producción Ser comestibles Tener una elaboración que facilite el montaje en cantidades Resistente a la temperatura y humedad de los componentes del plato Ser realmente un aporte, bajo el aspecto visual y nutritivo.

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 Confitura de cebolla: formar caramelo rubio con 150grs de azúcar granulada y 50 cc de agua, agregar 500 grs de cebolla pluma, 20 cc. de granadina, 30 grs de miel de abeja y 150 cc de vino tinto, dejar reducir hasta que la mezcla tenga punto como una mermelada y condimentar con sal y pimienta negra recién machacada.


SESIÓN N°12

-

Contenido


  

Los métodos de cocción aplicados a restauración comercial: Cortes finos de carnes (cerdo, vacuno, cordero.) Cortes finos de aves Caza mayor y caza menor. (carnes rojas y blancas)

MÉTODOS DE COCCIÓN PARA CARNES Los métodos de cocción son operaciones culinarias cuya finalidad consiste fundamentalmente en modificar el aspecto, sabor y aroma de los alimentos. TIPOS: 1. Húmeda o Expansión: Agua caliente, vapor, blanquear, pochado. 2. Seco o concentración: Horno parrilla, Plancha, grilla y ahumado. 3. Mixta o combinado: Braseado, guisado y estofado Método de cocción

Producto

Frituras o Crispis

Vegetales, masas

Horneados

Crocantes: Tuilles, tulipas Masas

Deshidratados

Vegetales con azúcar o con almíbar Vegetales al natural

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COCCIÓN SECA O CONCENTRACIÓN Estos métodos consisten en colocar en contacto ciertos alimentos, ya sea con líquido hirviendo o con materia grasa caliente, tratando de evitar que las sustancias nutritivas (jugos) escapen de los alimentos. Se busca formar ―costra‖ que aprisione estos jugos mientras dura la cocción.

Saltear: Este método tiene por objeto, al igual que los anteriores, concentrar los jugos que contienen los alimentos, pasando éstos por poca cantidad de aceite, pero a fuego fuerte y en corto tiempo, removiéndolo enérgicamente. Dorar o gratinar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, formando una costra dorada en productos cocidos o pre-cocidos; colocando en horno fuerte por pocos minutos, esto le da un gusto y aspecto particular a los alimentos, los que deben estar cubiertos con una salsa o producto para gratinar. En parrilla: Este método se lleva a efecto al aire libre y la cocción consiste en asar el alimento sobre las brasas, logrando una corteza y un centro jugoso, a fuego directo de algún tipo de madera o carbón, dando un sabor característico al alimento. Al horno: Con este método los alimentos crudos se cocinan a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. El tiempo se regula por el peso del alimento. Vacuno

Cordero Cerdo Aves

Carnes Exóticas

Cuando nos referimos a cortes, estamos hablando de carnes magras, blandas, o marmoteadas. En el cuarto trasero del animal es donde se encuentran los cortes más finos, como por ejemplo: Lomo, filete, etc. La ternera criada con leche tiene un sabor y una textura muy delicada, por lo que se prepara de forma que conserve estas cualidades; Parrilla o barbacoa (calor seco). Otro caso de una carne muy fina es la carne de Wagyu, la cual es la más cara y cotizada del mercado de hoy en día. Se considera carne fina el corte del lomo, carré y costillas. La mayoría de sus cortes son tiernos, pero los cortes más finos a utilizar son: Lomo y Solomillo, los cuales se les aplica calor seco (Horneado, grillado, a la parrilla, etc) En cuanto a las aves, el método óptimo para obtener un resultado de una carne tierna y jugosa es el método seco aplicado a aves jóvenes y tiernas (fritas o asadas a la parrilla); como por ejemplo: Faisán, Codorniz, Perdiz, etc. Estas carnes también pueden entrar en el grupo de cortes finos, ya que los sabores y texturas que se consiguen con ellas varían de lo normal y entran en el ámbito de lo extravagante y exquisito, lo que eleva su costo. Por ejemplo: Jabalí, Avestruz, Castor, Guanaco.

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Freír: es el proceso de sumergir un alimento en materia grasa animal o vegetal caliente.


Wagyu: la revolución de la carne Eliana San Martín Cerda

De hecho, a pesar que los consumidores encuentran más económica la carne importada, prefieren la Wagyu por sabor y calidad. Debido a su raza y tipo de alimentación, esta carne logra un sabor y color que la distingue de las demás. ¿De qué manera se está multiplicando la raza en nuestro país?. Nuestro país cuenta con las mejores condiciones de Sudamérica para criar este ganado.

El primero en mirar con buenos ojos este proyecto fue Fernando Hartwig Iturriaga, actual presidente de la Asociación Chilena de Ganado Wagyu, quien para para formalizar el asunto creó la empresa que justamente se llama "Wagyu Chile S.A.". En 1999 se realiza la importación pionera de genética cuyo resultado son hoy la existencia de 14 toros reproductores pura sangre y alrededor de 15 vacas. Se trajo aproximadamente 100 embriones de Estados Unidos y Japón y semen congelado. "Estamos produciendo embriones pura sangre y tenemos una cantidad importante de animales en un feedlot, donde son alimentados". La empresa tiene inseminadas alrededor de mil 500 cabezas de ganado de distintos productores. Las metas son tener 5 mil cabezas partir del próximo la idea es llegar casi a 10 mil.

de

ganado

a

fines

de

este

año

y

a

La asociación la integran alrededor de 15 personas. Lo más al sur es en Osorno, en lago Ranco, Villarrica, Curicó, etcétera.

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Una verdadera revolución está causando la raza japonesa Wagyu en el mundo cárnico. Su principal característica es que tiene el grado de marmoleo que apetece el mercado japonés, buena infiltración, color blanco de la grasa y color rosado de la carne. Estos son factores determinantes a la hora de ponerle precio al producto.


MERCADO

Chile sería el único criador de la raza en Sudamérica. Hasta ahora, los mayores exportadores de carne a Japón son EE.UU. y Australia. Esta última se importa mayormente para ser procesada y la de EE.UU. alcanza mejores precios debido a su calidad. Lo más probable es que no exista más salida genética de la raza a otro país ya que Japón la considera como un tesoro nacional. En este contexto afirma Hartwig se las están jugando por lograr un producción acorde con la calidad que requiere el mercado japonés, la que está determinada por la raza del animal, su alimentación y su correcto manejo. El presidente de la asociación considera que para "acceder a los precios del mercado japonés, Chile requiere de un cambio en las razas que cría, en el manejo y en la alimentación de su ganado". En la Procesadora de Carnes del Sur S.A. Frival, de la ciudad de Valdivia se llevó a cabo el desposte de dos animales de la raza Wagyu. Estuvo presente para categorizar la carne el asesor principal, experto en inseminación artificial, Koki Kyan, MV., PhD.; el director del Centro de Inseminación Artificial, CIA, Jorge Oltra, profesionales de Frival y otras personas que quisieron protagonizar la secuencia del Desposte en frigorífico de desposte.

Fernando Hartwig, presidente de la Asociación Chilena de Ganado Wagyu, "La carne japonesa es de muy alta calidad. Las características principales son un alto grado de infiltración, el color de la grasa, que tiene que ser claro, muy blanca y el color de la carne que tiene que ser casi rosada".

El animal Wagyu llegó a término con 30 meses de edad. Al momento de la faena pesaba 850 kilos, considerando que en el viaje perdió 50 kilos. El rendimiento en carne Valdivia fue de 545 kilos. Los mejores cortes de esta carne se irán a Japón y lo De acuerdo a los estándares japoneses la que queda en Chile se comercializará en restoranes de carne fue clasificada como A-2, lo cual es Santiago, donde el kilo se transa a 30 dólares (precio considerado bastante bueno. del dólar es de 696 pesos).

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La base de este material genético la idea de la asociación es desarrollar en Chile una masa de Wagyu para la exportación a Japón. Fernando Hartwig comenta que la calidad es muy apreciada en el país asiático. "Los cortes de primera pueden costar sobre US$300/kg. en el supermercado y las canales de primera calidad tienen un precio a mayorista por canal de hasta US$18/kg".


CRIANZA Los animales despostados estuvieron hasta los doce meses en pradera y transcurrido ese tiempo fueron colocados en un sistema de "feedlot" o confinamiento. Aquí recibieron alimento como granos cebada, harinilla de trigo y un porcentaje de alfalfa. Todo esto es manejado según la receta japonesa, es decir, siguiendo sus esquemas de alimentación para garantizar la calidad que desean.

El doctor Koki Kyan, experto en inseminación artificial y asesor principal del Proyecto de Mejoramiento de la Productividad de los Pequeños Productores Lecheros, dio a conocer su parecer respecto a los animales despostados.

EVALUACION

"En general, tal vez por la raza me preocupaba el color de la carne. Se ve un poco oscuro. No aparecía bien la marmolización y esa es la característica más importante de Wagyu". Eso sí, hay que considerar que el marmoleo se establece después de 30 minutos y, dice Koki Kyan, "si no sale en ese tiempo ya no sale más".

El doctor Koki Kyan, asesor y experto en inseminación artificial y un técnico japonés de la Agencia de Cooperación Internacional de Japón, Jica.

Las características de grasa cambia el sabor de la carne. "Indudablemente es el mejor sabor que tiene la carne normal de Chile", sentenció.

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Para mantener blanca la grasa se restringe el uso de carotenos, eso significa que no pueden pastar al final del período. El confinamiento, a su vez, ayuda a que la carne se oscurezca menos. Fueron colocados en lotes de cinco animales con alrededor de unos 60 metros. En Japón se usa 6 metros cuadrados por animal.


El experto japonés clasificó la carne en A-2. Los grados que existen según su norma van de C1 a A-5. Fernando Artwig lo consideró como muy bueno y la meta es llegar a A-3, lo cual tiene mucha incidencia en el precio final.

"La idea es que la grasa sea lo más clarita posible, que el ojo del lomo sea lo más grande posible y que tenga la mayor cantidad de infiltración de grasa dentro (grasa intramuscular)", explica Hartwig. Eso es lo que le da gusto a la carne. La grasa intramuscular es más rica en ácidos omega 3 y tiene menos colesterol que la grasa periférica. Lo que el mercado premia es la cantidad de grasa infiltrada en la carne. Por eso, recuerda el presidente de la asociación, "se logró un precio tan alto en los supermercados de Tokio, entre 300 y 500 dólares el kilo, cuando aquí el animal entero se vende por 300 dólares". Nosotros, aclaró, le vamos a hacer empeño para llegar a US$3,5 ó US$4,5 dólares el kilo de carne en vara puesto aquí, que es unas cuatro veces lo que se consigue en el mercado chileno.

En la procesadora Frival trabajan más de cien personas en los procesos de faenamiento, desposte y comercialización de los productos.

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En general, le pareció muy buena la carne, encontró que tenía buen rendimiento y un lomo gigantesco.


Frival, la industria del sur La procesadora de carnes del sur Frival se ubica a orillas del río Calle-Calle en Valdivia. Pertenece al grupo Ganasur y se ha consolidado como una empresa seria y eficiente en el negocio de la carne de vacuno.

El frigorífico se abastece de animales criados en la zona sur y alimentados sobre la base preferentemente de pradera. Para ello mantienen una estrecha relación con los ganaderos de la zona como asimismo con el Centro Tecnológico de la Carne de la Universidad Austral de Chile. Entre sus principales cualidades la empresa se caracteriza por mantener un compromiso con el cliente y un reparto higiénico y oportuno, aspectos que constituyen un desafío permanente para el buen desarrollo comercial de la industria. Primera Importación En julio se realizó la primera importación de carne a Japón. Vinieron los japoneses, que son los clientes, a conocer el proyecto, vieron aspectos técnicos y de mercadeo. Para ser más precisos estuvo el gerente comercial de la Nippon Meat Packers Inc. (Chile) y Cia. Ltda. Jun Hirama, que es la compañía más grande de carne en Japón. Ellos venden al año 7 mil millones de dólares en carne y son el mayor comprador de cerdo en Chile. Después de Estados Unidos, Japón es el mayor importador de carne mundial, cuyas cantidades oscilan entre 850.000 y 1.000.000 toneladas al año.

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Trabajan aquí más de cien personas en los procesos de faenamiento, desposte y comercialización de los productos. Por ejemplo, las carnes en vara, subproductos, carnes al vacío y congelados se distribuyen en supermercados, carnicerías, hoteles y restaurantes de todo el país.


Clasificación de las Carnes de caza Carnes de caza

Mayor

Menor

Pelo

Jabalí

Conejo

Pluma

Avestruz

Faisán

Emú

Pato

Ñandú

Codorniz Perdiz *Rana

Carne de caza La carne de caza es un caso distinto del de las carnes procedentes de animales criados en corral. La carne de animales confinados (o con un grado restringido de libertad) posee cualidades muy diferentes de las de las carnes 'industriales'. Estas carnes de caza son muy apreciadas. Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de animales de corral o domesticados. Los motivos son evidentes, ya que ambos tipos de animales llevan dietas y estilos de vida muy diferentes. Esta característica hace que necesiten menos tiempo para cocinarse (la grasa es un mal conductor del calor) y que presenten un aspecto más 'seco' cuando se hacen asadas. La caza posee un sabor característico que a veces se intenta imitar en otras carnes. Este sabor se quitaba en las cocinas del siglo XVIII mediante un curado excesivo de la carne: se dejaba colgada durante a veces una semana hasta el punto de llegar casi a descomposición, a este proceso se le denominaba mortificación o faisandage (de faisán) y tenía dos finalidades: la de hacer más tierna la carne y reducir el sabor a 'caza' (no apreciado en la época). En otras ocasiones se empleaba la carne de la caza en platos más elaborados, de modo que se enmascarara el sabor, tal y como puede ser el ahumado o los marinados. Existe una categorización de la carne puramente gastronómica que no obedece a una razón científica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. 62


Ciervo


Esta clasificación es: Carne roja

Suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamíferos". El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los países desarrollados y representa el 20% de la ingesta calórica. Se asocia a la aparición del cáncer en adultos que consumen

Carne

Se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En general se puede decir que es

blanca

la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamíferos".

El término "carne roja" o "carne blanca" es una definición culinaria que menciona el color (rojo o rosado, así como blanco) de algunas carnes en estado crudo. El color de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado Mioglobina. Esta clasificación está sujeta a numerosas excepciones. La forma ideal de cocinar carne es aquella que minimiza las pérdidas de humedad durante el proceso, maximizando el proceso de desnaturalización del colágeno y su posterior disolución. Esto supone cocinar la carne rápido hasta la temperatura de 60 ºC y alcanzado este punto posteriormente lentamente hasta los 70 ºC. Algunos cocineros consiguen esta precisión mediante observación y control de los mandos del fuego. Otros emplean diversos termómetros. No obstante, no hay forma ideal de cocinar cualquier carne, el método debe ser convenientemente adaptado al tipo de carne de que se trate. Cocinar carne controlando la temperatura es difícil debido a que la 'hechura' no se homogeniza por igual a lo largo de toda la carne, por regla general la superficie está a mucha temperatura mientras que el interior está crudo. Existen muchos métodos para preparar carne controlando la temperatura en todo el volumen de la carne, los más empleados se realizan en dos

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cantidades relativamente altas.


etapas (rápido-lento) controlando que el interior esté hecho, a veces se rodea la carne de otro alimento en forma de tiras (lardeado). Muchos cocineros mencionan que la habilidad de cocinar carne de forma apropiada consiste en saber cuándo se ha de parar su cocinado. Existen numerosas formas aproximadas en función del grosor de la carne, minutos de cocinado en función del peso, etc. Pero la forma exacta depende del contenido graso: la grasa es peor conductora del calor que las fibras musculosas, y estas peores que los huesos.

que no hay fórmula única que determine el acabado de la carne, quedando en la experiencia del cocinero. Conservación y almacenamiento Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en ambientes refrigerados (lo ideal es que estén entre los -1 ºC y los 2ºC), las carnes envasadas en embalajes al vacío refrigeradas deben permanecer almacenadas en su interior hasta minutos antes de su cocinado, si se rompe el envoltorio su vida media se reduce a unos días. No hay que envolver la carne con bolsas de plástico ya que aumenta la posibilidad de crecimiento bacteriano, por lo que no debe ser envuelta la carne bajo ningún criterio hasta que no se comercialice y llegue al consumidor final. La carne debe estar separada

y

fuera de contacto con otros alimentos para evitar

contaminaciones cruzadas. La carne picada debe ser comida a las pocas horas de haber sido procesada, su estado la hace fácilmente oxidable poseyendo además mucha superficie para ser atacada por microorganismos. La carne picada envasada al vacío aguanta unos días más. Algunos de los efectos organolépticos cuando la carne está fuera de su periodo de consumo son los olores y sabores rancios procedentes de las primeras reacciones químicas debidas a la oxidación de los ácidos grasos (en combinación con la luz). Esta oxidación no es venenosa pero hace que la carne no sea apetecible para el consumidor ya que modifica el color y el olor de la misma. Las grasas no saturadas son las primeras en ponerse rancias, es por esta razón por la que las carnes con un contenido mayor en este tipo de grasas se deben comercializar antes. Se debe poner la carne en el refrigerador en la zona más oscura y fría posible.

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Depende de la superficie de carne expuesta y de cómo es tratada. De tal forma que se puede decir


Para el congelado de carnes se aconseja que se realice lo "más rápido posible", el congelado lento hace crecer cristales de hielo en las fibras musculares haciendo que se rompa la estructura de la pieza y se modifiquen las propiedades de ternura y textura que poseían anteriormente. La temperatura ideal para el congelado de carnes es entre -45 y -60ºC, la duración de la carne bajo estas condiciones depende de la especie, pero como regla general una carne bien congelada puede durar unos seis meses antes de ser preparada. Tendencias futuras

proteínas (uno de los tres macronutrientes de la dieta humana) que existen. Las controversias nutricionales existentes sobre la posible capacidad o incapacidad de construir una dieta sana basada en carne hacen que se planteen otras posibilidades de futuro. Una de ellas se plantea mantener la ingesta de proteínas que se consideran adecuadas para una dieta sana mediante el cambio de costumbres culinarias. Una posibilidad es la adecuación hacia la entomofagia (ingesta de insectos) y otra la conversión progresiva de la carne en un alimento funcional que posea reducidos niveles de grasa y colesterol. La comunidad científica ha iniciado varias líneas de investigación destinadas a atenuar algunos efectos nocivos de la carne. Por ejemplo, se está investigando cómo reemplazar casi el 100% de la grasa de la carne por grasas vegetales más sanas concretamente aceite de oliva, añadir como fuente de aminoácidos más digestibles la soja; el uso de extractos naturales procedentes de las hojas de té verde para reducir la oxidación lípida, causante del olor a rancio; el control del sodio para evitar daños en los hipertensos (la carne es relativamente baja en contenido de NaCl, pero sus derivados no tanto); la adición de ácidos grasos omega 3 —ya existen estudios de salchichón elaborado con estos ácidos grasos— ,la adición de fibra etc. Otras investigaciones se dirigen a la elaboración y comercialización de la carne in vitro, sin la intervención animal directa, gracias al cultivo de tejidos en ambientes controlados. Existen patentes sobre su cultivo en Europa desde 1999, empleadas principalmente en la producción de salchichas. La carne in vitro posee la ventaja de ofrecer al consumidor una carne con los ingredientes "controlados" (es decir, controlando el contenido de proteínas y ácidos grasos, así como el de

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Desde un punto de vista nutricional, la carne es, si bien no la única, una de las mayores fuentes de


vitaminas y sales minerales), control sobre las enfermedades, la eficiencia, minimizar el uso de animales, etc. Queda la incógnita acerca de la aceptación final del consumidor.

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En el cuento del escritor argentino Esteban Echeverría, El matadero, se habla sobe una inundación que provoca la perdida de muchos alimentos, por lo que surge una hambruna. Para calmarla, el gobernador Juan Manuel de Rosas envía gran cantidad de vacas al matadero para alimentar a la población. La novela La jungla ("The Jungle") del autor Upton Sinclair en el que describe un mundo donde la industria cárnica tendría una relevancia muy importante en la economía de los países desarrollados.50 La novela "Fast Food Nation: The Dark Side of the All-American Meal" (2000) se trata de una investigación periodística realizada por Eric Schlosser sobre el tema del fast food en EE.UU. relativa al consumo de carne en hamburguesas. Posteriormente en 2006, se hizo una película titulada Fast Food Nation cuyo guión estaba basada en la novela homónima. En el cuento Adiós Cordera de Leopoldo Alas (Clarín), la vaca de un minifundio asturiano es utilizada como metáfora del destino del niño que, ya mozo, es enviado a la guerra. El cuento de Jack London Por un bistec reproduce el tópico por el cual el consumo de carne aumenta la fuerza, en este caso de un boxeador obsesionado por la imposibilidad de conseguirlo. En la novela El árbol de la ciencia, de Pío Baroja (1911), el personaje principal es un médico que se atormenta con la idea de que una dieta carnívora le aleja de la serenidad de espíritu (ataraxia). La novela social Huasipungo, de Jorge Icaza Coronel (1934), narra el recurso desesperado al consumo de carne en mal estado por parte de una familia hambrienta en Ecuador. Animal Farm (Granja Animal, traducida como Rebelión en la granja), es una novela de George Orwell (1945) en que los animales maltratados por el granjero se sublevan, organizándose en una utopía que parodia a la Unión Soviética (el autor tiene una postura política cercana al trotskismo). El consumo de carne es uno de los asuntos tratados. Se han escrito y dirigido varias películas sobre el incidente del Vuelo Fuerza Aérea Uruguaya 571 (2006 Milagro en los Andes, 72 días en las montañas y mi largo viaje a casa y 1974 Alive: The Story of the Andes Survivors que fue relanzado en 1993 y 2005) en el que hubo una situación forzada de canibalismo ante la idea de supervivencia. La película se rodó en 1993 bajo el título Viven: El Milagro de Los Andes (en inglés titulada Alive: The Miracle of the Andes).

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Literatura sobre la carne


Puntos de cocción de carnes

A la inglesa Sangrante A punto Bien cocida Pollo según Sesma Pollo asado Gastronomía Pechuga de pollo Trutro de pollo Pato asado entero Magret de pato Muslo de pato Pechuga de pavo Avestruz Faisán Codorniz Lomo de cerdo Cordero lomito Solomillo de cerdo Ciervo Conejo o liebre (rable) Jabalí (cocción seca) Terrina de ave Terrina de pescado Galantina de ave Paté de vacuno Pescado plancha o grilla Ostiones Camarón ecuatoriano Atún Salmón grilla o plancha

COLOR VACUNO CARACTERISTICAS Rojo Rojo-rosado Rosado-sangrante Blanca-gris AVES Recocido Cocido jugoso Cocida cristalina en interior Cocido jugoso Cocido jugoso Rosado en interior Cocido jugoso Cocida jugosa Rosada en interior Cocida y jugosa en interior Cocida y jugosa OTRAS CARNES Cocido y jugoso Rosado en interior Ligeramente rosado en interior Rosado en interior Cocido jugoso Ligeramente rosado en interior TERRINAS Y PATÉS Cocida jugosa Cocida compacta Cocida Cocido compacto PESCADOS Y MARISCOS Cocido jugoso en interior Cristalino suave Cristalino cocido Inglesa inglesa

Temperatura interior 30° a 40° C 50° a 55° C 60° a 65° C 70° a 80° C 74° C 69° a 70° C 65° a 67° C 70° a 71° C 70° C 55° a 58° C 70° C 67° a 69° C 55° a 58° C 68° a 70° C 68° C 69° a 71° C 69° C 55° a 58° C 65° a 70° C 65 C 63° máx. 65° C 59° a 60° C 63° a 64° C 63° a 64° C 55° a 58° C 53° a 55° C 55° a 58° C 40° a 45° C 40° a 45° C 67


CARNES

El Jabalí (Sus scrofa scrofa L.) es una de las nueve especies animales conocidas que pertenecen a la familia de los cerdos (Suidae), siendo el ancestro inmediato del cerdo doméstico. El rango de distribución geográfica inicial del jabalí fue Eurasia y el norte de África. Existieron poblaciones nativas de jabalí desde Irlanda por el Oeste hasta Japón por el Este, y desde Egipto hasta la parte sur de Escandinavia y Siberia. El jabalí se encuentra actualmente presente en forma nativa o introducida en todos los continentes a excepción de la antártica, así como en muchas islas, con la resultante de que es uno de los mamíferos terrestres de mayor dispersión geográfica. Hay diversas sub especies de jabalí a lo largo de esta amplia distribución geográfica. Esto ha llevado a la sustentación de teorías de que el jabalí europeo y el asiático pertenecerían a diferentes especies. Sin embargo, actualmente es generalmente aceptado que todos los jabalíes europeos y asiáticos son miembros de la sola especie Sus scrofa L. La Industria basada en el Jabalí El jabalí presenta varias características que lo convierten en una especie ideal para ser usada como un medio de diversificación ganadera. La carne de jabalí es roja, con muy bajos niveles de grasa y colesterol y se reduce muy poco cuando es cocinada, todas características que en general son preferidas por los consumidores de carnes. Además de la carne, los colmillos, las cerdas de pelo y los cueros tienen utilización y son comercializables. Desde el punto de vista del manejo, los jabalíes son rústicos y rara vez afectados por alguna enfermedad. Parte de su natural resistencia a las enfermedades es resultado de su hábito natural de expulsar a los animales enfermos y/o heridos del grupo. Otro beneficio que se observa en la crianza del jabalí es que nunca se requiere asistencia para los partos. Por otro lado, ya que son animales que consumen forraje en forma natural, crecen lento y tienen menores tasas de conversión de alimento en carne que los cerdos domésticos. Sin embargo, esta característica también hace posible su crianza en tierras marginales o de inferior calidad para otras especies ganaderas. Esto, unido a los requerimientos de alimentación suplementaria más económicos del jabalí, pueden más que compensar el bajo nivel productivo respecto al cerdo.

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La hibridación con cerdo, que podría ser un camino para aumentar los niveles productivos, es totalmente contraproducente, ya que se pierden las características únicas de la carne de jabalí. Lo anterior se une a las restricciones de mercado que se han erigido precisamente para mantener la pureza del jabalí silvestre europeo.

Sin embargo, donde el jabalí es una especie introducida y existen poblaciones silvestres se presentan problemas que puede causar (por sus hábitos) al suelo, agricultura, cultivos forestales y vida silvestre, como ha sido extensamente reportado en el Parque Nacional Vicente Pérez Rosales. El logro de las mejoras productivas en el jabalí se limita al ámbito de la nutrición y a las prácticas de manejo. La calidad del alimento y los métodos de alimentación pueden ser desarrollados en mayor profundidad para adaptarse al jabalí, pero muy poca investigación considerando estos puntos ha sido realizada.

La caza del Jabalí en Chile La caza del jabalí en Chile se practica desde hace al menos 20 años, al principio una caza desconocida, hoy bastante extendida. Se caza de las formas tradicionales esto es :a al espera; rececho con o sin perros de rastro o con perros de agarre. También e le caza con foco de noche. Es un animal difícil de cazar y el interés mayor radica en los lances de caza, siempre distintos y sorprendentes. En Chile dada su topografía, vegetación y clima no es una caza fácil.

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Una ventaja adicional de la crianza del jabalí, en algunos países, es que estos animales no son considerados animales de caza, como lo son otros animales silvestres cuya carne se consume (bisonte, ciervo). Esto, asociado a que hay muy pocos problemas de salud asociados al jabalí, resulta en que la industria del jabalí tenga muy pocas políticas o legislaciones reguladoras para su producción o comercio internacional.


La codorniz es un ave de pequeño tamaño, la menor del grupo de aves de caza, de plumaje de color ante con rayas en tonos más oscuros. Vive en libertad en cotos, prados, montes y matorrales y es muy apreciada por cazadores y gastrónomos. Esta ave tiene un período de veda abierta que abarca los meses de otoño y parte del invierno. Su presencia en el mercado está asegurada durante todo el año, debido a su crianza masiva en granjas donde crecen y se alimentan de igual modo que los pollos y las aves domésticas. Las calorías van directamente relacionadas con el proceso de preparación. Así, las codornices hechas a la plancha o asadas aportan a la dieta 66 calorías por cada 100 gramos, mientras que fritas aportan 86 calorías. La carne de codorniz contiene niacina, además de proteínas, grasas y hierro. El éxito del plato pide ejemplares jóvenes y grasos. La edad en las aves sin desplumar se conoce por la dificultad en el desprendimiento de las plumas, y será tanto más joven cuanto más cueste arrancarlas. Las codornices de granja, por su parte, tienen la edad garantizada y se venden ya preparadas y sin despojos; en algunos casos los despojos forman parte integrante del plato. Estas piezas que presentan una carne menos fibrosa no necesitan sufrir el período de mortificación imprescindible en las aves recién cazadas y ofrecen pocas dudas en lo que a su juventud se refiere. El proceso de mortificación se lleva a cabo colgando el animal del pico, sin desplumar ni desviscerar, en un lugar seco y ventilado durante unos días. La codorniz está lista para el fuego cuando las plumas de la cola se arranquen con facilidad. Su carne es perfecta para asar, escabechar y guisar, y combina con arroces y pochas o judías tiernas. El asado, en horno o cazuela, pide un acompañamiento de grasa que puede ser aceite, manteca, mantequilla o lonchas de tocino para impedir que la carne se seque durante la cocción. Por eso el tiempo de cocción es bastante reducido, alrededor de 15 a 30 minutos. Los mejores acompañantes de la codorniz son la salsa de chocolate, la salsa de frutas como uvas, manzanas o albaricoques, el jugo de la cocción enriquecido con vino y el caldo de los menudillos, las patatas asadas, las coles de Bruselas, los nabos, las zanahorias y los cortezones de pan frito.

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CODORNIZ CALIFORNIANA SILVESTR

Además de su exquisito sabor, la carne de ciervo se destaca por ser la más saludable y natural de las carnes rojas disponibles en el mercado. Es por eso que Ciervos del Sur le ofrece carne y cecinas de ciervos criados en un ambiente absolutamente natural. Así podrá obtener la mejor y más saludable carne del mercado, con el mejor sabor de lo natural y un bajo contenido de grasas y calorías.Cuadro comparativo de las características de la carne de ciervo (por cada 100 gramos )

CIERVO

VACUNO

CERDO

POLLO

CALORIAS

91

144

143

119

COLESTEROL

49mg

59mg

61mg

70mg

GRASAS

0,21mg

6,16mg

5,88mg

3,08mg

PROTEINAS

22,75g

20,78g

21,07g

21,39g

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La carne de avestruz no tiene grasa y su sabor y apariencia es muy similar a la de vacuno. Contiene más hierro y vitaminas A, C y B12 que la de vacuno, así como menor contenido en colesterol con respecto a ésta y a la carne de pollo. Es clasificada en el mercado chileno como carne ―light‖.

Conejo

El conejo puede consumirse asado, estofado, cocido, hervido, servido en caliente o frío. Admite también las más variadas combinaciones: se puede preparar con salsas, estofado, con nueces, con ciruelas, etc.; por este motivo nosotros ponemos a su disposición algunas de las recetas más conocidas.

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Carne de avestruz


Composición de la carne

La carne de conejo doméstico es totalmente carne blanca, ya que han consumido alimentos naturales y se han criado de forma higiénica en granjas especializadas. El conejo por su especial aparato digestivo no admite hormonas ni drogas de crecimiento. Así llega al consumidor una carne sabrosa y con una mayor concentración de complejo vitamínico que la caracteriza, la carne del conejo es la que aporta menos calorías y menor cantidad de colesterol, es dietética por excelencia. La perdiz

Bajo contenido energético Rica en proteínas Bajo en colesterol

Aporte importante de hierro

La carne de perdiz es una de las carnes con menor cantidad de grasa y, por tanto, es muy recomendable para personas que necesitan controlar las Calorías de su alimentación. A igual cantidad, la carne de perdiz aporta más proteínas que el lomo de cerdo o el salmón, y 10 veces menos de grasa. La perdiz es un alimento muy adecuado para personas con problemas cardiovasculares ya que su contenido en grasa saturada es prácticamente inapreciable. La perdiz aporta gran cantidad de hierro y debido a su facilidad de absorción, la hacen adecuada para personas con unas necesidades extra de este mineral (mujeres durante el embarazo, la lactancia o la menstruación) así como para personas con tendencia a padecer anemia (deportistas, dietas de adelgazamiento, etc.) 73


Comparada con la de otras especies animales, la carne de conejo es mas rica en proteínas, en determinadas vitaminas y en minerales. Por el contrario, es más pobre en grasas y tiene menos de la mitad de sodio que otras carnes de caza o de corral.


Vitaminas y minerales

También hay que destacar en este ave el contenido de Vitamina B1, Vitamina B2, Vitamina B6, Calcio y Magnesio.

La carne del faisán es considerada desde la antigüedad como manjar de reyes. Se trata de una carne magra, jugosa y nutritiva. Algunos la consideran similar a la del pavo en cuanto a su contenido en materia grasa y proteínas. Indudablemente, al observar la tabla de composición de distintas carnes se comprueba que la carne de faisán es la que menos calorías tiene de todas, debido a un bajísimo nivel de grasas. Los faisanes para carne son sacrificados a los 7 meses de edad cuando llegan a un peso de 900 a 1200 grs de peso limpio. Se sacrifican por el método de matanza de pollos parrilleros. El desplume se realiza por diversos métodos (agua caliente, semi-escaldado, en seco y/o a máquina). Luego son conservados a -20º C y se los vende a restaurantes o supermercados.

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FAISAN


Cortes finos de carne

Básicamente se pueden diferenciar dos tipos de pollo en función del método de cría: El pollo industrial o de granja y el pollo rural, campero o de grano. Aunque estos últimos resulta muy difícil encontrarlos ya que el coste productivo es mucho más elevado que el de granja, dado que el pollo rural es alimentado con grano y en espacios libres requiere más tiempo para alcanzar el peso de sacrificio. Su carne es más sabrosa que la del pollo industrial, tiene menos grasa y resulta más firme. El pollo industrial se cría de forma intensiva y se engorda rápidamente con piensos, llegando a alcanzar el kilo de peso en tan solo tres meses. De este modo, se ha conseguido abaratar mucho el producto y satisfacer así la gran demanda que existe. La carne, de color más pálido, presenta un sabor y un aroma menos pronunciados. También se pueden diferenciar otros tipos en función del sexo y la edad en el momento del sacrificio, aspectos que determinan las características organolépticas

de

la

carne.

- El pollo picantón, es el ejemplar que se sacrifica con un mes de edad y unos 500 g de peso. Presenta una carne tierna poco sabrosa. - El pollo tomatero, se sacrifica cuando alcanza un peso entorno a los 500-1000 g, proporcionando una carne firme, delicada y de buen sabor. - El capón. es el ejemplar macho castrado y sobrealimentado, sacrificado con un peso de 3-3,5 k. Presenta gran cantidad de grasa entreverada, de forma que resulta una carne más tierna, sabrosa y aromática que los anteriores.

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El pollo es el ave más consumida debido a su gran versatilidad en la cocina y a su económico precio.


La ranicultura se presenta como un rubro innovador, rentable, de fácil asimilación y aplicación tecnológica en nuestro país. De acuerdo a Roberto Verdejo Vega, Técnico Pesquero, Especialista en Ranicultura Universidad Federal de Uberlandia M.G. Brasil, tecnificar y profesionalizar su producción es fundamental, ya que puede transformarse en un negocio interesante y adicional para pequeños y medianos productores agrícolas y además como una alternativa de exportación. Chile cuenta con un anfibio único en el mundo, la Rana Chilena Gigante (Caudiverbera caudiverbera). El consumo de este anfibio se efectúa de animales recolectados en el campo por cazadores furtivos o raniculturas artesanales, con construcciones rudimentarias, las cuales se crían en forma natural, no existiendo actividades de cultivos organizadas ni mercado formal para el producto. El cultivo de ranas en forma semi-intensiva e intensiva representa una alternativa del uso que se le pueden dar a terrenos no aptos para la agricultura o ganadería. ¿De qué manera se está practicando la ranicultura? Actualmente existen 44 centros de ranicultura en país, distribuidos desde la IV hasta la IX Región (Fuente: Servicio Agrícola y Ganadero, Registro de criaderos de rana Chilena, Enero 2004) y de éstas el 99% son criaderos semi-intensivos y artesanales, basándose en pozones en tierra y algunos con estanques artificiales (madera, lona, fibra de vidrio, etc.) alimentados con animales vivos (camarones, lombrices, peces forrajeros, caracoles, etc.) con escaso éxito en el manejo reproductivo y principalmente con la presencia de altas mortalidades ocasionadas por patologías. En nuestro país no existen actualmente las raniculturas intensivas o a gran escala, como en otros países como es el caso de Brasil, debido principalmente a cuatro factores: 1) Disminución de las poblaciones naturales, producto de la caza indiscriminada durante los periodos de reproducción;2) Desconocimiento del producto: Manejo, alimentación, sanidad, enfermedades, etc.; 3) Falta de investigación básica para el cultivo, y 4) Falta de profesionales para el cultivo.

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Rana


¿Qué ventajas entrega el sistema intensivo? Una ranicultura intensiva consiste en conocer y manejar todos los parámetros posibles: agua, temperatura, luz, calidad del agua, alimentación, etc. Este método permite obtener ejemplares que cumplen con los requisitos del mercado consumidor, vale decir, tamaño, color, calidad microbiología, teniendo un alto rendimiento y además permite obtener un producto que presenta las características requeridas por los mercados externos; ésta podría ser una alternativa para la exportación.

Por otro lado, los sistemas de producción intensiva pueden desarrollarse de modo tal que se logren construir unidades de engorda en distintos predios, asociados con un centro de reproducción como fuente de abastecimiento de animales juveniles, además, con una unidad de procesamiento, almacenamiento y comercialización común. Dicho sistema, se ajusta a las políticas de apoyo de las instituciones públicas y privadas al pequeño productor agrícola, ya que favorece la asociatividad y se presenta como un nuevo rubro de fácil adaptación tecnológica y de un mercado definido con una demanda insatisfecha. ¿Cuál es el potencial de negocio de la ranicultura? Para que la ranicultura sea un negocio interesante de implementar en el país, es fundamental tecnificar y profesionalizar su producción ya que puede ser una alternativa interesante y adicional para pequeños productores agrícolas. Para que este tipo de cultivo sea eficiente y rentable económicamente, es necesario domesticar los animales extraídos del medio ambiente, utilizar alimento especialmente elaborado y controlar enfermedades. Un punto a favor para este tipo de cultivo y que nos diferencia de otros países productores, como es el caso de Brasil, es que contamos con la infraestructura y logística para su práctica. Esto porque llevamos décadas en el cultivo dulceacuícola (salmonídeos) en el cual se han creado empresas de laboratorios, alimento para animales e investigadores de patologías a nivel mundial. Brasil por no ser productor en grandes cantidades (toneladas) no ha logrado el potencial de investigación y además no cuenta con materia prima para la alimentación a gran escala. Chile cuenta con la corriente de Humboldt en sus costas, la que le aporta una gran cantidad de oxígeno a sus aguas, lo que se traduce en gran cantidad de extracción de peces, con los que se elabora harina de pescado y el concentrado. Asimismo, contamos con especialistas en patologías de peces (las cuales son muy similares a las que atacan a las ranas), por lo que es más fácil encontrar las soluciones a las enfermedades en sus

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De esta manera se logrará un producto final de excelentes características, en un tiempo total de producción menor al que se da en forma natural, vale decir mediante el control de factores ambientales y físicos durante las diferentes etapas de desarrollo y administrando los requerimientos de proteína y energía, se logrará obtener ejemplares adultos en un menor tiempo total.


cultivos. ¿A qué mercado está dirigida la carne de rana? La producción de carne de rana es una novedosa alternativa, con un mercado en expansión, tanto a nivel nacional como internacional.

En Chile, los precios de la carne de rana fluctúan entre los $2.000 (rana viva) hasta los $23.000 el kilo de carne fresca-congelada, este elevado valor se debe a que no existe suficiente oferta. Los productores están lejos de proveer volúmenes suficientes como para influir sobre este costo. Por lo tanto, el productor que introduzca en el mercado un mayor volumen y en forma continua a través del año, manejará los precios. Otro nicho que se está estudiando es el de los supermercados. Se estima que los clientes pertenecientes al estrato socioeconómico alto (AB y C1), demandarán un producto fresco congelado de rana. Por otro lado, mediante una campaña publicitaria se podría aumentar su consumo en el mercado nacional, dado que la rana posee varios atributos desde el punto de vista alimenticio. Respecto al mercado externo de carne de rana, aún es limitado, ya que se debe contar con los volúmenes requeridos para concretar negociaciones con norteamericanos y europeos, los que nunca bajan de las 12 a 15 toneladas mensuales. Esto excede notoriamente las cantidades manejadas por pequeños productores. No obstante, esto podría revertirse si se formara la ―Asociación de Productores de Rana Chilena‖, alcanzando de esta manera las cantidades demandadas. ¿Qué atributos posee la carne de rana? Uno de los grandes atributos es que no posee grasa en su musculatura, por esto es una carne completamente light y contiene los diez aminoácidos esenciales para el cuerpo humano. Además la carne de rana, una vez probada, tiene buena aceptación ya que es de excelente sabor, fácil digestión, de color blanquecino y de buena calidad proteica. ¿Qué subproductos se pueden extraer de la rana? El objetivo del cultivo de ranas es principalmente la producción de carne, pudiéndose aprovechar también sus subproductos tales como: hígado (para la producción de paté), la piel (para la industria de confección de calzados y carteras) y las grasas (para industrias de cosméticos); específicamente, en Brasil existe una crema que es humectante y extraída de la grasa de rana.

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El mercado nacional está centrado en hoteles de cuatro y cinco estrellas y restaurantes clasificados, teniendo su principal demanda en período primavera – verano, ya que en esta época los ranarios (artesanales) y cazadores furtivos ofrecen el producto, no existiendo ranicultura en el país que abastezca con una periodicidad estandarizada en el tiempo.


Asimismo, existe un mercado muy interesante como son algunos laboratorios extranjeros que demandan ranas y renacuajos para la investigación. ¿En el futuro piensas que sea factible su exportación? Después de unos cuantos ciclos productivos, que se manejen las variables del cultivo, específicamente: temperatura, alimentación y patologías, entre otros y que los reproductores se clasifiquen por calidad reproductiva, creo que será factible exportar rana chilena, ya que la especie que tenemos es muy apetecida por su sabor y extrañeza.

¿Qué cambios se visualizan en la producción? Actualmente la producción de ranas es bastante deficiente, ya que el tiempo de cosecha tarda entre dos y tres años, con una estacionalidad muy marcada (primavera - verano), con producción de animales de diverso calibre, ya que no existe un estándar de tamaño y peso. No obstante, con el sistema de confinamiento en bahías, los tiempos de cosecha se pueden reducir a 11 y 12 meses, logrando animales de alta calidad, mediante un proceso que no altera el ecosistema, ya que los huevos que son extraídos inicialmente son devueltos a su medio. Además las labores de cultivo en este sistema requieren menor mano de obra, ocupando un área reducida y teniendo una densidad de carga de 250 animales por metro cuadrado en la etapa de engorda. Por otro lado, aquí la alimentación es basada en pellet, optimizándose los requerimientos nutricionales de los animales, a diferencia de los sistemas tradicionales, en que se utilizan como alimento sólo insectos, caracoles y peces forrajeros. Con estos cambios se mejora la productividad y comercialización, puesto que se consigue un tamaño estandarizado de animales; mayor calidad de la carne; mejores condiciones higiénicas y/o sanitarias; procesamiento de acuerdo a exigencias del mercado; periodicidad y métodos de venta. La calidad del producto se relaciona con el tamaño del animal, características organolépticas de la carne; certificación sanitaria; homogeneización y el logro de un producto procesado y envasado de acuerdo a las exigencias del mercado. Desde el punto de vista económico, los beneficios esperados, dicen relación con la reducción de costos, la que se verá reflejada en el menor tiempo de producción de los animales, comparándolo con los cultivos artesanales que existen actualmente, como también la mínima mano de obra requerida para la producción de un gran número de especies. ROBERTO VERDEJO VEGA Técnico Pesquero, Especialista en Ranicultura Universidad Federal de Uberlandia M.G. Brasil Fono (42) 244750- 09 [email protected] 79


Lo especial de la rana chilena es que no es una rana propiamente tal (no pertenece a la familia de las ranidades) y tampoco es un sapo (bufonidades), sino que pertenece a la familia de los leptodactylidae, especie única en el mundo, endémica y monotípica de nuestro país.


EL CULTIVO DE LAS RANAS Desde hace algunos años la gastronomía en Chile ha ampliado sus cartas con nuevos sabores. Todo esto gracias a la imaginación de la gran cantidad de chefs que se han insertado en las grandes cocinas de nuestro país, logrando de esta forma incorporar en nuestros paladares sabores exquisitos, como los de las carnes exóticas, dentro de otros sabores.

Brasil fue el pionero en el desarrollo de cultivos en Latinoamérica, al introducir la rana toro (Rana catesbeiana), originaria de América del Norte, creando sistemas de cultivo y manejo, alimentos especiales, procedimientos de cosecha y faenamiento y desarrollando el mercado. Al mismo tiempo, ha ido mejorando el patrimonio genético como consecuencia de la selección de los ejemplares fenotípicamente mejores. Se han realizado transferencias de dichas tecnologías a México, Uruguay, Argentina y Cuba, que hoy tienen producciones estables de este anfibio. En Chile no se observa un real interés por importar estas tecnologías. Las razones de lo anterior son variadas, entre otras porque no se ha autorizado la introducción de la rana toro, especie depredadora y de difícil control en ambientes naturales. Pero Chile cuenta con inmejorables condiciones para la ranicultura, con una especie local de gran tamaño y excelente carne, la Rana Chilena Gigante (Caudiverbera caudiverbera). Esta especia es única en el mundo. Su carne blanquecina es de excelente sabor, fácil digestión, bajo contenido graso y de buena calidad proteica; ello ha generado su reconocido prestigio culinario. Su consumo se basa principalmente en la captura desde su medio ambiente, lo cual provocó una fuerte depresión en la población, obligando a declararla en riesgo de extinción e impidiendo su captura. Otro pequeño número de animales es aportado por criaderos artesanales o semiintensivos. El principal y más tradicional objetivo del cultivo de ranas es la producción de carne, para la que hay un buen mercado, aun cuando otros de sus subproductos observan un creciente desarrollo de sus respectivos mercados. Destacan el hígado (para la producción de paté), el cuero (para la industria de confección de calzados, carteras y billeteras, entre otras), la grasa, que tiene amplios usos en la industria cosmética, y el esqueleto.

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Uno de estos casos es la carne de rana, conocidas principalmente por sus ancas o patas traseras. La creciente demanda de carne y otros subproductos de este animal generó el ambiente propicio para el desarrollo de tecnología para su cría en cautiverio, que se conoce como ranicultura.


La carne de rana se comercializa internacionalmente en forma congelada, especialmente en congelado rápido individual bajo el sistema I.Q.F. La otra forma es en bloques. Una parte pequeña satisface el mercado de productos con valor agregado en forma de conservas, en salmuera o ahumada. El corte más preferido son las ancas, aunque algunos países como Brasil, Chile, Francia y México la consumen entera.

Las ancas son consideradas exquisitos manjares en todas las latitudes del mundo, consumiéndose en Oriente y Occidente por igual. La cocina tradicional europea las cuenta entre uno de sus más refinados ingredientes, componentes básicos de cazuelas, fritas o al horno. Las preparaciones más habituales son apanadas con pan rallado o harina, ajo y perejil (o cilantro), lo que las convierte en una exquisita y fácil de preparar entrada para los sibaritas que no tengan problemas en romper el protocolo para tomar sus ancas con los dedos. No son abundantes los establecimientos que las ofrecen en el país, por lo es ampliamente recomendable aprovechar la oportunidad de degustarlas si súbitamente aparecen en la carta del restaurante elegido para una salida. Ahora, si su interés es específico por probar este manjar, podrá encontrarlas en el Atenas, al Bric a Brac, a El Candil, al Ana María, al Club Gran Avenida, a la Maison de France y al Ostras Azócar.

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La mayor concentración de cultivos en Chile se encuentra en la Región Metropolitana, en la Séptima y en la Octava, que es donde existe la mayor abundancia del recurso. Aunque el consumo interno del país es pequeño, está en franco crecimiento con una demanda cercana a las 20.000 unidades la industria gastronómica y unas 5.000 unidades para el consumo familiar.


SESIÓN N°13

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Contenido


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Definición según el Larousse Gastronomique:

Del verbo Farcir = Rellenar.

Clasificación de farsas: patés. Métodos de conservación de alimentos en forma artesanal: ahumado en frío y calientes, adobos, marinadas, salazón, curados. Acompañamientos en base a verduras y hongos Gramaje comercial estándar por ítem. Técnicas de montaje de platos de la cocina salada y elaboración de distintos productos.

Farsa o Farce es la mezcla de ingredientes crudos o cocidos, picados o molidos y sazonados, que se utiliza para rellenar piezas de caza, verduras, huevos, pastas, pescados, carnes y aves de corral. También es la base de numerosas balotinas , friands , galantinas , patés, y terrinas . Se incluyen todos los salchichones y salchichas. Sirve asimismo para cubrir croutes, rebanadas fritas y canapés calientes (con el nombre de farsa de gratén), confeccionar Godivós, querelles o quenefas, y Se pueden tres grandes familias de farsas: ciertas orlas,distinguir y para rellenar barquillas, bouchées y tartaletas. MAGRAS, GRASAS, Farsas de PESCADOS.

Farsas MAGRAS
Farsas GRASAS a base de carnes e interiores (panitas) Farsa Americana Farsa de Ave Farsa de Gratén Farsa de Hígado Farsa Muselina (Farce Mousseline)

Farsas de PESCADOS

Farsa de gambas Farsa muselina de pescado (Farce Mousseline de Poisson) Farsa para pescado

En general, la carne picada constituye la base de una farsa, y los ingredientes complementarios le dan su carácter y consistencia. La sazón es determinante: especias, aromatizantes, finas hierbas, aguardiente, destilados o vinos dulces, fumet, esencia de trufa, sal y pimienta y a veces frutos secos. La farsa de una preparación que deba hervirse, siempre tendrá un sabor más intenso que el de una preparación que se hace. En cambio, esta última tiene que ser lo suficientemente grasa para el ingrediente principal no se seque, sobre todo si se trata de un ave. 82



Como probar los Rellenos:

Prepare una pequeña cantidad de relleno para verificar sabor y consistencia. Envuelva una pequeña cantidad en plástico, asegure los extremos, sumerja en un baño maría, enfríe muy bien (opcional), pruebe.

Guarnición para Rellenos:

Se utilizan diferentes tipos de productos alimenticios como guarnición para los rellenos; estos deben ser compatibles con el tipo de carne utilizada. Por ejemplo, pistachos, jamón en cubos, lengua o trufas. Formas de presentación de farsa

T.C.M - Progresivo: NITRITO Molido Terrina:

Paté.

Balotina o Ballottine

Friands: Galantina

Patés:

Relleno Tipo ―Country‖

Moler la carne con la moledora bien fría; comenzar con la matriz más Un trozo de relleno similar a un paté, pero cocido a baño maría en un molde grande y después ir cambiando progresivamente a matrices con agujeros cubierto. También el molde usado para preparar estos ítems, generalmente de Sal para curar utilizada dar un color rosado a la carne. más pequeños. Es muypara importante enfriar la carne entre cada etapa del forma ovalada y de cerámica o metal. molido. Un rico relleno de carne, ave, pescados o mariscos y/o verduras, horneado en pasta o en molde o plato. FORMATOS DE PRESENTACIÓN DE RELLENOS

Relleno Directo: Este es un relleno básico que puede utilizarse para la Preparación a base de carne,ítems, de caza de pluma o de pescado, servida caliente o fría, en preparación deave, diversos incluidos embutidos, patés, terrinas y galantinas. Preparación: gelée (gelatina) Relleno de Método Directo Moler la carne principal, el cerdo y la grasa de Rendimiento: 900 grs. La carne se deshuesa, se rellena, se enrollacerdo y se ata a menudo dentromás de ungruesa paño o en con la matriz de piel la Ingredientes: del ave), luego se brasea o se pocha. moledora, luego con una más fina. PequeñoRelleno: paté de hojaldre relleno de carne de salchicha, un picadillo de carne, jamón o queso, Poner loas carnes y las grasas en el bol cocido al horno y servido como entremés caliente. 300 grs. Carne principal enfriado del procesador de alimentos y Preparación a base desin piezas conejo, cerdo, ternera o ave, a los que se 300 grs. Cerdo grasa.magras de caza, agregar todos los otros ingredientes. Procesar añade una farsaGrasa elaborada conenhuevos, especias y otros ingredientes (foie gras (hígado 300 grs. de cerdo, el relleno hasta que este suave y emulsionado. graso), lengua, cubitos pistachos, trufas). 2 Huevos Verificar la condimentación y consistencia. La galantita cuece en un fumet. A menudo enmoldada o en una terrina rectangular, 60 grs.seChalotas, brunoise, Utilizar el relleno a gusto para una variedad de Tambiénsalteadas, puede enrollarse frías en un paño, adoptando entonces el nombre de ―Balotina‖. fiambres e ítems de garde manger. Mantener Sal cocida de cocina o de charcutería, caliente o fría, típica de Francia. Es tan Preparación siempre bien frío. variada Pimienta como lasblanca regiones que la prepararan: paté de Chartres (de caza); de Pézenas Fragancia de paté (de cordero, especias, azúcar); de Amiens (de pato) de Périgueux Sal para curar (de foie gras trufado), etc. Este es más bien de texturaa gruesa. Generalmente a partir Hay patés derelleno mirlo corso (ave), de lenguado la dieppoise, paté loreno,sedeprepara Bourbonnais, dede grasa de acerdo con algo de hígado guarniciones. tordo, decerdo liebre,y de papas la crema, de espinacas a lay otros poitevine, sin olvidar el oreiller de la Belle Aurore o el paté Contade (foie gras en croute). Preparación: Relleno Tipo “Country” Moler 450 grs. De la espaldilla de cerdo e Rendimiento: 1 ½ kg. hígado, cebolla, ajo y perejil con una matriz Ingredientes fina de la moledora. 1 kg. Espaldilla de cerdo, en cubitos 240 grs. Hígado de cerdo limpio, en cubitos 120 grs. Cebolla, picada fina 2 dientes de Ajo, picado

Moler el resto de la espaldilla de cerdo con una matriz más gruesa. Juntar la carne fina y 83 un la gruesa en un bol grande. Trabajar sobre baño de agua helada, agregar el resto de los ingredientes, menos el tocino, hasta que se mezclen.




MONTAJES DE PLATOS PRESENTACIÓN DE ALIMENTOS Reglas para la presentación de alimentos Normas para la presentación de alimentos no se limitan a las comidas frías o calientes. Si no a la buena comida.

Una apariencia atractiva y significativa fomenta los deseos de probar la comida. La comida debe verse natural sin combinaciones drásticas o artificiales de colores. Los colores dominantes deben ser suaves, naturales y combinables. Las dos categorías principales de colores con los cuales se trabaja, son los tonos tierra y los colores brillantes. El trabajo con estas dos categorías facilitara la combinación de alimentos y colores. La ejecución de los principios culinarios básicos juega el papel más importante. Si los alimentos se complican mediante ingredientes y combinaciones innecesarias, se pierde la belleza de la simpleza. Los métodos de cocción compatibles fomentan la experiencia de los gustos básicos, texturas y la apariencia de las comidas.

CONCEPTO EN LA PRESENTACIÓN DE PLATOS Tradicional: Este estilo se asocia con la esfera de un reloj. El ítem principal y la salsa se colocan a las seis, la fécula a las dos y los vegetales a las diez. La disposición de los alimentos recuerda una cara sonriente. La presentación tradicional de alimentos es rápida, resulta fácil de hacer y se puede realizar con un mínimo de entrenamiento. Los servicios de banquetes y los restaurantes económicos se benefician de este estilo de presentaciones. No Tradicional: Se utilizan dos métodos de presentación de alimentos. Estructurar y dispensaron los términos que se asocian a la presentación no tradicional de los alimentos. Este estilo permite una mayor creatividad en la presentación, requiere una cabal combinación de sabores

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El chef presenta los alimentos con la intención de estimular todos los sentidos de sus invitados.


La presentación no tradicional de los alimentos exige un nivel más alto de entrenamiento y resulta apropiado para restaurantes de precios moderados como también para los de alto nivel.  Estructurado: Una base de verduras, las féculas o la salsa se centran en el plato y se dispone el ítem.

 Disperso: El ítem principal se centra en el plato y todos los acompañamientos se dispersan. Una vez más se debe prestar gran atención a la compatibilidad de los ítems. Ambos métodos acentúan la compatibilidad y combinación de los alimentos. Mediante el método no tradicional el chef podrá ofrecer más que sabor.

NORMAS DE PRESENTACIÓN E.U.P.F. EQUILIBRIO

UNIDAD

Selección de alimentos Color Método de cocción Textura Sabores Los alimentos deben presentarse en armonía y unidad. Esto significa que la comida será buena como se ve.

PUNTO FOCAL El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cual se dirija automáticamente la vista. La existencia y disposición de este punto focal depende de la ubicación y relación de los diversos componentes FLUJO

A través del adecuado dominio del equilibrio, la unidad y el punto focal es posible desarrollar un sentido de movimiento o de flujo. El flujo aviva la presentación y le aporta un sentido de frescura.

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Principal sobre esta o alrededor del centro. Se debe prestar especial atención a la compatibilidad de los ítems de los platos.


 EQUILIBRIO: La presentación de equilibrio incorpora varios factores en la presentación de alimentos, escogiendo sabores, condimentos y grupos de alimentos complementarios. Además la comida debe prepararse utilizando Métodos de cocción distintos que complementen y presentarla de manera apetitosa en la porcelana adecuada. EL EQUILIBRIO SE ENTIENDE MEJOR CONSIDERANDO LO SIGUIENTE:

 Colores: Los colores son siempre de importancia en las comidas, pero especialmente para la presentación. Los colores acentúan la frescura, la calidad y una preparación adecuada.  Variedad: Se debe mostrar una variedad de colores, sin caer en lo ―circense‖ Generalmente de buen resultado la combinación de colores tierra con colores brillantes. Por lo general, los alimentos que saben bien juntos son por naturaleza armónica en sus colores.  Color natural: Se debe acentuar la técnica de cocción empleada. Asados caramelizados Salteados – dorado parejo Al vapor – colores frescos, etc.  Métodos de cocción: Se deben evitar las repeticiones utilizando métodos distintos y compatibles. La variedad de técnicas de preparación aportará automáticamente a la presentación una variedad de texturas. Carne asada con salchichón escalfado. Corteza horneada con carnes doradas Pescado frito con verduras cocidas, etc.  Formas: Hay que evitar ocupar las mismas formas en plato. En un mismo plato no debe haber en exceso verduras enteras o rellenas ni demasiadas mezclas independientes.  Texturas: Utilice puré, flanes, frituras, tostados, etc. Para lograr diferentes texturas; no obstante evite la combinación de demasiadas texturas similares en un mismo plato. Las texturas básicas con las cuales se trabaja son: Suave (Salsa – puré) Grueso (galantita) Sólido (Carne – papas) 86


 Selección de alimentos: Los alimentos complejos deben estar equilibrados, por ejemplo, un filete perfectamente salteado (simple), acompañada de un Risotto de verduras (complejo).


Blando (farsa)

Los acompañamientos deben ser compatibles con el principal: No sirva verduras o féculas con crema junto con ítems que tengan una salsa untuosa, crema o salsa blanca. Evite acompañamientos de sabor con platos principales delicados (por ejemplo, servir un repollo morado dorado con un lenguado delicado). No combine verduras y féculas fritas con entradas fritas. MIENTRAS MÁS SIMPLE EL PRINCIPAL, MÁS COMPLEJOS DEBEN SER LOS ACOMPAÑAMIENTOS. MIENTRAS MÁS COMPLEJO EL PRINCIPAL, MÁS SIMPLE LOS ACOMPAÑAMIENTOS.  UNIDAD La disposición debe servir a una unidad cohesiva. Puesto que generalmente la elegancia proviene de la simpleza, mientras menos áreas de atención mejor resulta la presentación. Nótese por ejemplo la diferencia en la configuración de los siguientes ejemplos. En la figura A, los componentes se encuentran distribuidos por todo el plato. El plato puede estar lleno, pero la presentación no tiene unidad. En la figura B los componentes se unen para recalcar que este principal es un conjunto de alimentos y no tres componentes separados que casualmente se encuentran en el mismo plato. El objetivo es ofrecer una combinación deliciosa de alimentos y no 3 componentes separados que casualmente se encuentran en el mismo plato.  PUNTO FOCAL El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cual se dirija automáticamente la vista. La existencia y disposición de este punto focal dependen de la ubicación y relación de los diversos componentes. En la figura A, debido a una disposición no pensada, no encontramos un punto focal integrador. La figura B muestra los mismos componentes dispuestos de manera tal que proporcionan un punto focal definido. (Nótese los diferentes tipos de equilibrios ilustrados en B y C)

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SABORIZANTES Y CONDIMENTOS: Evite utilizar las mismas hierbas y especias. No le ponga ajo, hierbas y chalotes a todos los alimentos si los va a servir en un mismo plato o menú. Los sabores complementarios, por ejemplo: Sustanciosos y magros Condimentados y suave Ahumado (salado) dulce. Dulce y condimentado


 FLUJO Sí los factores previamente mencionados, (EQUILIBRIO; UNIDAD; PUNTO FOCAL) son manejados adecuadamente, es posible desarrollar un sentido de movimiento o de flujo en el plato. Si la disposición es simétrica, el sentido de flujo puede suprimirse ―atrayendo‖ la mirada hacia el medio del plato o bandeja; si el simétrica, la sensación de flujo es mayor. Balance simétrico y asimétrico

GUARNICIÓNES NO FUNCIONALES Una guarnición no funcional es cualquier ítem, comestible o no comestible, que no contribuye al sabor o a la textura del plato. Un chef siempre debe evitar el uso de guarniciones no funcionales en sus platos y bandejas. Una buena manera de evitar la utilización de aderezos no funcionales es preguntarse ―¿Cuál es el propósito?‖. Si la única respuesta es que ―aporta color‖ es probable que se trate de una guarnición funcional. Ejemplos de guarnición no funcionales: 1. Una tajada o trozo de naranja en un plato de huevos (revueltos, fritos, omelette, etc.) 2. Un trozo o corona de limón en un plato que se sirve con alguna salsa 3. Hojas de lechuga utilizadas como base para comida caliente en platos calientes. 4. La tradicional rama de perejil o de berro. Hay ocasiones clásicas y tradicionales en las que el perejil o Berros son adecuados. Por ejemplo, los berros se pueden utilizar en platos que contengan un ítem simple asado o a la parrilla 5. ―Canastillos‖ de naranja, limones o limas. 6. Rosas de tomate o aves de manzana. 7. Guarniciones de papel o película. Fécula y/o las verduras también se pueden convertir en aderezos para Agregar color y textura al plato principal Contribuir a la presentación Eliminar el uso de aderezos tradicionalmente no funcionales.

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Cuando la presentación no goza de unidad es posible crear un camino lógico para la vista; por lo tanto, no hay un flujo evidente. Además, si la presentación no tiene unidad, no existe un punto focal claro. El punto focal es el punto a partir del cual debe surgir el flujo.


LISTA DE VERIFICACIÓN DE ITEMES: La elección de los ítems se basará en la estacionalidad, pragmatismo, tamaño de la porción, numero de ítems en el plato y alimentos tradicionales o no tradicionales. SABOR: Es el factor más importante, mediante el uso de sabores frescos y compatibles de presentación se verá mejorada en forma natural.

TEXTURA: Al variar los métodos de cocción y la forma de cortar las verduras, se logra una variedad de texturas ALTURA: Utilice las formas naturales de los alimentos para lograr alturas variadas, aunque no extremadas. Esto favorece el flujo. FORMA: Evite formas artificiales, se puede lograr utilizando una combinación de ítemes trozados, moldeados, sueltos y enteros. CÓMO TENER ÉXITO EN EL TRABAJO DE EQUIPO Para que todo resulte bien ustedes tienen que considerar las siguientes etapas: 1. Definir bien lo que van a cocinar. 2. Mise en place. 3. Cocción y tiempos de cocción. 4. Servicio. Definir BIEN lo que van a cocinar: ¿Cuál es el menú? ¿Qué ingredientes necesitarán? ¿Qué tiempos de trabajo? ¿Qué cortes se emplearán? ¿Qué tipos de cocción emplearán? Mise en place Todo en su lugar y un lugar para todo Preparar estación de trabajo (limpiar desinfectar mesones, utensilios de trabajo) Mantener toalla absorbente Elegir cacerolas adecuadas al producto que desarrollarán

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COLOR: Utilizar una combinación de colores tierra y colores brillantes naturales. Por lo general los sabores compatibles proporcionan una combinación atractiva de colores.


Cocción y tiempos de cocción. a) Pre-elaborado Lavado de productos. Desinfección de productos Cortes

Servicio, a la hora del servicio considerar: Tener definido el montaje del plato. Tener definido quién monta cada ítem del menú (entrada, principal, postre, cual va a ser su función en el montaje). Temperatura del plato según corresponda (porcelana). Utensilios para despachar el servicio como por ejemplo cucharas, espátulas, tenedores, entre otros. Tener los platos ordenados y limpios, según el tipo de servicio. Servir la comida caliente, caliente. Servir la comida fría, fría.

AHUMADO, SALAZÓN Y ESCABECHADO Los procesos sobre los que, a continuación, vamos a hablar tienen como objetivo conservar y proteger los alimentos contra su alteración por agentes patógenos; dichos tratamientos cumplen la función de los antisépticos, pues acaban con los microorganismos destructores de la materia orgánica o, al menos, retrasan su aparición. Ya desde tiempos lejanos, el hombre ha buscado la forma de mejor conservar su comida y ello fue posible gracias al empleo del calor, en la cocción y esterilización, el vinagre para encurtidos, escabechados y adobos, la sal para los salazones y el humo para los ahumados. Pero, en la actualidad, se tiende más a conservar los alimentos por medio del calor, el frío y la irradiación. En el caso de los ahumados y de los salazones, se pretende la eliminación del agua existente en el alimento, ya que en este medio húmedo es donde los microorganismos y la actividad enzimática puede desarrollarse de modo ideal; la disminución o desaparición de la misma protegerá pues, en la mayor parte de los casos, contra la proliferación de los gérmenes patógenos. En el caso del empleo de vinagre, con éste se anula la acción bacteriana al cambiar el pH de su medio.

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b) Preparación (cocción) Comenzar con lo que requiere más tiempo de cocción. Respetar temperaturas de cocción Respetar tiempos de cocción de los diferentes elementos del plato.


AHUMADO

Esta forma de conservación está muy extendida en el norte de Europa y América, así como en nuestro país y consiste en someter el alimento que se desea tratar a la acción del humo producido por la combustión de determinadas maderas (haya, laurel, encina, pino...). Estas maderas se eligen por sus características, bien inodoras (para que no comuniquen sabores al producto), bien aromáticas (para añadir sus sabores característicos). La acción de ahumar el alimento provoca una desecación más o menos intensa en éste y además, realiza una labor de esterilización, como resultado de ciertos componentes que son liberados al quemar la madera, tales como los ácidos piroleñosos y acético, e igualmente otros compuestos como el formol, fenoles, creosoles o la creosota, muy similar, éste último, al ácido carbólico (a mediados del siglo XIX ya se empleaba el ácido carbólico en cirugía para controlar las infecciones). Aparte de esta acción, el tratamiento por humo de los alimentos produce también un efecto antioxidante, que dificulta el envejecimiento prematuro de los componentes grasos del mismo que, de otro modo, se enranciarían con mayor o menor celeridad. En muchas ocasiones, el tratamiento de ahumado se refuerza con un salado previo, o también con un curado, como en el caso del bacon, con el fin de hacer el alimento más resistente al deterioro. Inicialmente el ahumado se realizaba en los hábitats del ser humano, colgando en las cercanías de un foco de fuego los alimentos que se deseaban conservar, con lo que su situación permitía que fueran impregnándose de las materias volátiles producidas por la combustión. Pero cuando la cantidad de alimento que se había de conservar fue grande, se recurrió a salas y hornos de ahumado, donde se colocaban las piezas de alimentos en alto con un foco de fuego por debajo, para que éstas sufrieran el proceso indicado, o bien haciendo circular el humo por la estancia alrededor de los alimentos, renovándolo continuamente.

Tipos de ahumado Hay varias formas de realizar el ahumado. En una primera clasificación, se podría dividir el método en ahumado en frío y en caliente. En el primer caso la temperatura existente en el proceso oscila aproximadamente entre los 15º y los 25º C y el tiempo durante el que se debe exponer el alimento a la acción del humo puede llegar a alcanzar varias semanas, dependiendo del tamaño y de la naturaleza del alimento; se suele aplicar con el salmón y las carnes, así como con cierto tipo de alimentos menos delicados. En el caso del ahumado en caliente se busca alcanzar temperaturas 91


El hábito de ahumar los alimentos es una de las prácticas más antiguas que se conocen y sigue siendo un método muy utilizado para conservar las carnes y el pescado; en algunos lugares, también se tratan así ciertos quesos. Esta práctica fue posterior a la del secado de los alimentos al sol o al aire libre; seguramente para acelerar el proceso, se comenzó a acercar el alimento a una fuente de calor, por ejemplo el fuego del hogar, y de aquí se llegaría al ahumado.


mucho más altas que para el anterior proceso y que oscilan entre los 90º y los 110º C, siendo el tiempo de exposición mucho más reducido que en el primer caso (de seis a veinte horas, dependiendo del alimento); este método se utiliza con carnes, embutidos y pescados más delicados, así como con los alimentos con los que no es aconsejable el proceso en frío.

Por el contrario, en el caso del ahumado negro, el resultado es un sabor muy intenso a los aromas que origina este tipo de proceso, que consiste en producir una gran cantidad de humo negruzco, para lo que se emplean, en general, maderas resinosas como la del pino, cuya combustión, cuando no es viva, produce gran cantidad de humo; además el proceso se lleva a cabo en hornos sin deshollinar con el fin de conseguir un buen manchado del alimento así tratado. Este tipo de ahumado puede ser realizado en caliente o en frío, estribando las diferencias en el tiempo que dura el proceso y que es similar al que ya hemos apuntado más arriba. El resultado final es un producto que presenta una costra negra de tamaño variable y un intenso sabor. Para conseguir un producto así, se utilizan virutas y serrines de madera de pino que, en una combustión lenta, producen una gran cantidad de humo y provocan la formación del benzopireno, relacionado con la formación de ciertos cánceres. En la práctica totalidad de los países del área occidental está prohibida la comercialización de los ahumados con costra de hollín por los riesgos que suponen para la salud. En el ahumado industrial, el producto, además de ser sometido a este proceso, sufre un tratamiento específico con conservantes y aromatizantes de origen químico que alejan, de modo importante, el producto de lo que podría entenderse como "natural".

Ventajas y riesgos de los ahumados Existen sobre la idoneidad del proceso diferentes opiniones, que van desde posiciones a favor del mismo hasta otras de oposición frontal. En el primer caso se dice que un proceso como éste, bien controlado, produce características organolépticas muy interesantes y permite una adecuada conservación del alimento y que la incorporación de productos originados por el fuego en el alimento, dañinos para la salud como el benzopireno y el dibenzantreno, no debe ser tenida en cuenta por las mínimas cantidades en que pueden aparecer. En el caso contrario se indica directamente que estos productos son cancerígenos y, por tanto, perniciosos para la salud, muy en especial, los ahumados con costra de hollín.

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Aparte de las dos fórmulas que hemos mencionado, existen otros métodos menos conocidos como es el ahumado húmedo, que se realiza con incorporación de vapor y el ahumado negro. Desde el punto de vista organoléptico, el resultado que produce el ahumado húmedo no es muy diferente del producido por las dos primeras fórmulas, más tradicionales.


SALAZÓN La sal de salazón

A éstas habría que añadir las sales especiales que nuestra legislación alimentaria contempla y que son, simplemente, sal común con añadidos de otros compuestos, que les confieren características especiales. Entre ellas están: la sal fluorada, por su contenido en flúor, que según nuestra legislación no puede exceder de 135 ppm de éste; la sal yodada, por contener yoduro potásico o sódico y cuya presencia no puede exceder la cifra de 15 ppm. La sal común o de mesa debe guardar características muy concretas que la hagan apta para el consumo; así, sus contenidos en sales de calcio, potasio y magnesio no debe sobrepasar el 1% del total. Cuando la sal vaya a ser usada para salazones (comercialmente se la conoce como sal de salazón), se permite hasta un 2% de contenido de óxido de magnesio; no debe contener sales amónicas, nitritos ni nitratos y, por supuesto, debe estar libre de gérmenes dañinos para la salud del consumidor.

¿En qué consiste la salazón? La salazón es seguramente el método más universal para conservar alimentos. Esta técnica, antiquísima, se basa en las propiedades conservantes que tiene la sal común y en su fácil aplicación y disponibilidad. Ya los fenicios, pueblo de grandes comerciantes "internacionales", practicaban sistemáticamente este método para mantener el alimento en condiciones adecuadas hasta el punto de comercialización, en muchas ocasiones muy alejados de su lugar de origen. Parece ser que fueron ellos los que lo difundieron por todo el Mediterráneo, creando una auténtica industria de la salazón, e instalando sus factorías especialmente en las costas del sur de la Península, donde, gracias a las numerosas salinas, la producción se abarataba enormemente con relación a la elaborada en otras zonas, destacando en esta "industria" ciudades como Gades (Cádiz), Sexi (Almuñécar) y Abdera (Adra). Practicada la salazón fundamentalmente con el pescado, uno de sus productos estrella fue el famoso, en su tiempo, garum, mezcla de diferentes pescados, que al parecer poseía unas características organolépticas fortísimas, pero que fue muy apreciado incluso posteriormente (tras perder ellos la hegemonía en el Mediterráneo) por otros pueblos, como los mismos romanos, que continuaron con la producción. Tanto en esta época como en siglos posteriores, hasta prácticamente 93


La legislación existente en nuestro país indica que la sal de mesa es el cloruro sódico y establece diferencias, según su origen, en: sal de piedra (la que se extrae de yacimientos naturales), sal mineral (cuyo origen está en la evaporación de aguas de manantial con alta concentración de sal), sal marina (la conseguida por evaporación del agua de mar) y, por último, sal común, que es cualquiera de las que acabamos de mencionar, pero que ha recibido un tratamiento de purificación.


la Edad Contemporánea, este método fue muy utilizado, aunque la sal no era, como en nuestros días, tan accesible, ni estaba al alcance de todos, sino que era un bien preciadísimo (piénsese en la asociación sal-salario).

El proceso de la salazón consiste en tratar el alimento con altas concentraciones de sal y muchas veces se ve apoyado con conservantes, como los nitritos y nitratos, aunque se sospecha que existe una relación entre el cáncer de estómago y esófago y los nitratos. La sal realiza una función secante y antiséptica, es decir, absorbe el agua del producto, con lo que se destruye la ecología idónea para el desarrollo de los patógenos, permitiendo de este modo obtener un producto bastante duradero y resistente a posibles alteraciones patológicas. En nuestro país, con una industria de la salazón importante, sobre todo en un derivado del cerdo, el jamón, existe una gran tradición en la aplicación de este método, que crea productos de altísimo interés culinario y, aunque altera sabores en el producto así tratado (bacalao, jamón, arenques, vegetales, etc.), abre un abanico de nuevas posibilidades organolépticas. Antiguamente eran conservados de este modo una importante cantidad de productos, que en la actualidad ya no lo son, como, por ejemplo, el pulpo, el calamar, el atún y otros alimentos. En el caso del bacalao, que inicialmente se salaba sin contar con otras fórmulas, en un cierto momento comenzó a ser procesado uniendo la salazón y el secado, con lo que se consiguió un fuerte ahorro de sal.

LA SALMUERA Una modalidad de la salazón es la salmuera, que tiene la característica de secar mucho menos el alimento que aquella y de producir una menor alteración en los sabores iniciales. Consiste en mezclar agua con sal, pudiendo añadirse algunas plantas aromáticas y otros aditivos que mejoren sus cualidades de conservación y culinarias. La técnica del tratamiento con salmuera es bastante utilizada en la elaboración de quesos (manchegos, camembert, roquefort, queso de tetilla gallegos, etc.), aunque se haga más con la finalidad de actuar sobre el gusto, sin excluir el objetivo de la conservación (la eliminación de los gérmenes patógenos, en este caso, se consigue fundamentalmente por la acción de la pasterización). El salmuerado se lleva a cabo una vez que la cuajada ha sido prensada para conseguir la eliminación del suero (en concentraciones que oscilan, dependiendo de los quesos, entre el 20 y el 45%), en aplicación directa sobre la superficie del mismo o en inmersión de éste en una solución salina.

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Aunque tenga el gran valor de ser un buen conservante, la sal tiene la desventaja de reducir el valor nutritivo del producto, ya que se deseca el alimento.


ESCABECHADO Se trata de una salsa, caldo o adobo, frío o caliente, elaborada a base de vinagre, aceite, laurel, sal y pimentón, que es lo más básico, y a lo que se puede añadir orégano, ajo, cebolla y otros ingredientes destinados a aportarle características particulares, que se utiliza para tratar y conservar algunos alimentos (carnes de caza, pescados, etc.).  Componentes del escabechado

Hay un gran número de especias y condimentos de origen vegetal, aptos para la preparación de alimentos, entre los que cabría destacar: el tomillo, laurel, canela, hierbabuena, comino, hinojo, azafrán, pimentón, clavo, ajo, cebolla, perejil, mostaza, pimienta y otros muchos de utilización muy local. Por otra parte, existen otros condimentos que no se pueden clasificar como vegetales: el vinagre, la sal y otros menos utilizados. Las características de la sal ya han sido comentadas al hablar de la salazón, por lo que pasamos directamente a otro de los componentes fundamentales del escabechado; nos referimos al vinagre, que no es otra cosa que la transformación, por fermentación acética, del vino, de la sidra, del orujo u otros, o bien puede ser obtenido directamente del jugo de la uva. El reglamento alimentario español reconoce también como vinagres los productos resultantes, por la mencionada fermentación, de los zumos de frutas y se conocen como vinagre, añadiendo el nombre de la fruta en cuestión (de manzana, por ejemplo). Por último, existe otro grupo de vinagres, que es el de los aromatizados por plantas, que se añaden a éstos (de estragón, por poner un ejemplo). El vinagre para consumo humano debe encontrarse exento de turbiedades y sedimentos, por lo que se entiende que sólo un vinagre limpio es el apto para el consumo; así mismo debe guardar las características de olor y sabor propias del mismo. Su acidez total, en base al contenido de ácido acético anhidro que debe contener el líquido, no ha de ser inferior a 50 gr/l. La legislación vigente también indica el grado alcohólico del mismo que, calculado en volumen, no podrá exceder del 1%. Entre el resto de los posibles componentes de esta forma de conservar los alimentos, deseamos destacar alguno, como el laurel, que es uno de los más empleados. Es un árbol perteneciente a la familia de las lauráceas, cuyo nombre científico es Laurus nobilis, y que en nuestro país existe como especie única. Se utilizan sus hojas y en España es de uso extendidísimo, al margen de para los escabechados, como condimento en la cocina. También se emplea frecuentemente en la preparación del escabechado el comino, que es una umbelífera cuyo nombre científico es Cuminum Cyminum. Al igual que ocurre con el laurel, el comino

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El reglamento técnico-sanitario dice de las especias y condimentos que son parte de algunas plantas con características específicas y sirven para realzar o comunicar sabores, debido a su efecto aromatizante y saborizante, por lo que son utilizadas tradicionalmente para mejorar los alimentos.


Otro de los componentes muy empleados es la pimienta, cuyo nombre procede del latín, pigmenta, que quiere decir colorante y es el fruto de un arbusto de la familia de las piperáceas, que recibe el nombre científico de Piper nigrum. Sus frutos tienen alrededor de 4 mm de diámetro y son de color marrón negruzco cuando están maduros. Su origen está en el área geográfica indomalaya y de su fruto se sacan las dos modalidades de pimienta más comunes, la pimienta blanca y la negra, existentes en el mercado nacional. La pimienta blanca es el fruto maduro de esta especie, al cual, antes de ser comercializado, se le somete a un proceso de maceración en agua y posteriormente se le quita la corteza. La pimienta negra es el resultado de la recolección de los frutos de la mencionada especie cuando todavía no están completamente maduros, proceso que se concluye por secado al sol hasta que adquieren la rugosidad exterior que los caracteriza. En la comercialización de ambos productos se presenta ésta en grano o molida y siempre utilizando frutos sanos y sin pedúnculo. Una variedad de pimienta menos común es la conocida como "verde" que no es otra cosa que el fruto verde o sin madurar, sometido a la acción de la salmuera o del vinagre, que se suele presentar en el mercado en conserva. Otro de los elementos habituales en los escabeches es el tomillo (Thymus vulgaris), que es un arbusto de la familia de las labiadas, fuertemente aromático, del que se emplean las partes aéreas más tiernas y que, al parecer, tiene propiedades antisépticas y antioxidantes. Por último, el pimentón, que es el producto molido resultante de las solanáceas, cuyo nombre científico es Capsicum annum y Capsicum longum, que son los conocidos pimientos rojos, tan comunes en nuestros campos. Este producto se extrae de estos tipos de pimientos, una vez limpios, y a los que se debe desproveer de sus pepitas y retirar sus pedúnculos, de modo que sólo se muela las partes carnosas del mismo. Puede ser dulce o picante, dependiendo de la variedad de pimientos empleada en su elaboración.

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es amplísimamente utilizado en la gastronomía española, y ambos tienen la característica de aromatizar y comportarse como aperitivos.


MARINADAS Preparado a base de vino, verduras frescas, hierbas aromáticas, etc. donde se sumergen productos generalmente cárneos, con el fin de que se ablanden, mejoren su sabor y prolonguen su conservación. COCIDAS

Mirepoix sudado frío. Se incorpora acido, aceite y bouquet garni o condimentos. Sumergir los productos a marinar. Alusar y refrigerar idealmente 12 horas. El producto puede cocinarse con la marinada.

INSTANTÁNEAS

Mirepoix, ácido aceite y condimentos. Sumergir el producto a marinar y mantener en frío, al menos por 12 horas.


CRUDAS

El producto puede cocinarse con la marinada. El producto se marina y se cocina inmediatamente

SESIÓN N°14

Aprendizaje Esperado -

Identifica técnicas de nivel avanzado de cocina internacional.

-

Evaluación 20%

Contenido

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SESIÓN N°15


-

Identifica las técnicas de nivel avanzado de la pastelería internacional

Contenido Postres y tortas clásicos. (Mousse, Bavaroise, tartas) Técnicas de decoración: chocolate (variedades, temperaturas, técnicas de templado), caramelo (vaciado, estirado, soplado), azúcar plástica, merengues, glucosas, colores, masas moldeadas, crocantes, tulipas y craquelados. - Clasificación de salsas.

Glaceados: Glacé royal, chocolate, glacé de frutas (mangueado, bañado, temperaturas de aplicación) Azúcar: vaciado, estirado, soplado (procesos, proporciones, temperaturas, químicos y aditivos) Aspecto generales: Utilización de moldes y plantillas

MONTAJES DE POSTRES Un postre es aquel que se prepara, de acuerdo a un menú o a la venta, ya en una empresa de alimentación o empresa de eventos. Esta tendencia de montar postres nace en Europa como reacción contra los carritos de postres, que ofrecían sólo un producto a elección, ejemplo trozo de torta, una bola de helado y otros. Un postre se dice que es una composición, éstos se prestan para diferentes enfoques visuales. Se debe considerar los siguientes marcos de referencia para poder realizarlo: Un postre se elabora y se crea para ser consumido en su totalidad Un postre se considera una composición, porque se combinan muchos de elementos El primer objetivo es la presentación y el segundo el sabor.

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(Forrado, moldeado, corte, secado y ensamblado)


COMPONENTES DE UN POSTRE 1. Ítem principal – el que se roba la película, la estrella del plato – le da el nombre al postre. 2. La o las salsas 3. Guarnición – es que potencia o complementa la presentación y el sabor. 4. Decoración, ayuda a la armonía, al flujo y el volumen. Para planificar el diseño de un postre debemos estar consientes de la combinación de diversos elementos con el fin de transmitir visualmente un mensaje de forma efectiva, junto con la correcta y adecuada, la idea final es la comerciabilidad del producto. Lo primero que debemos hacer es buscar el estilo del chef ya que la pastelería permite el uso de muchos elementos, tales como el plato, tipos de vajillas sobre el plato, elementos decorativos de pastelería, postre en sí, salsas y garnituras que permiten a través de la inspiración llegar a un diseño apetitoso y artístico. Para esta labor se debe proyectar, coordinar, seleccionar y organizar todos estos elementos para diseñar, producir y crear presentaciones que impliquen el uso de las siguientes técnicas

Planificación y descripción de los elementos del postre combinación de sabores y colores del postre es decir la creación la cual se puede aplicar en la siguiente secuencia  La inspiración  El descubrimiento, uso de productos o técnicas nuevas  La adaptación/ingredientes  La combinación de sabores

La Forma de cada uno de los elementos sobre el plato. El equilibrio se refiere a la cantidad, el tamaño de los ítems, pero también al resultado estético de la presentación es por ello que lo más importante es armonizar la combinación de colores, ya que estos se deben adaptar de manera que formen un todo unificado. 99


imaginación, experiencia, buen gusto y el sentido común necesarios para combinarlos de forma


Al armonizar los colores se debe considerar que el ítem principal siempre es el que debe destacar, por lo tanto a mayor salsa más pequeño se verá el postre y si por el contrario si al postre lo rodea

De las propiedades del color que existen las más importantes son: -

B r i l l o ( brightness) es la cantidad de luz emitida y la sensación de frescura por lo general este efecto lo produce la salsa y la garnitura.

-

Luminosidad (l i g h t n e s s ) es la cantidad de luz reflejada por una superficie, es decir el efecto lo da el color del plato

El ojo humano distingue unos 10.000 colores. Pero en pastelería hay que considerarlos como un elemento que principalmente destaca en las salsas y que a su vez se determinara la textura de esta. ALGUNAS RECOMENDACIONES Los colores intensos siempre van a destacar en superficies blancas. Ej: Verde fuerte elaborados con almíbares y hierbas, Colores rojos: frambuesa, frutilla, arándanos. Es decir se debe aprovechar el blanco y sobre este un color que destaque y que combine con el ítem principal otra opción es poner un color fuerte sobre uno clara ej: Rojo sobre amarillo. Lo más importante que al utilizar colores es que estos deben ser adecuados a los sabores ya que aportan frescura y calidad, se debe tener la precaución de no caer en lo circense para no se chabacano. 100


menos salsa más destacará el ítem principal


Los trazos, líneas o filigranas sobre el plato se encuentran formados por una serie de puntos unidos entre sí, sucesivamente, asimilando la trayectoria de la misma, seguida por un punto en movimiento, por lo que tiene mucha energía y dinamismo. Su presencia crea tensión y afecta al resto de elementos juntos a ella. El primer elemento del diseño es la línea. Las líneas se pueden utilizar de muchas maneras y según su disposición: Ayudan a organizar los productos distribuidos sobre el plato o Pueden dirigir el ojo de sus comensales en cuanto a la organización de la disposición, Las líneas deben estar bien aplicar otra forma para conseguir los mismos efectos de dirección que se consigue con la línea. Definición de espacio: Es la distancia o el área entre o alrededor de las cosas. Cuando se está diseñando, debemos pensar donde vamos a colocar todos los elementos y a qué distancia unos de los otros. El tipo de ítem que colocaremos, la dimensión de éstas, lo que habrá alrededor del postre etc. Las diferentes tonalidades que emplearan los elementos y las formas, sirven para crear relaciones espaciales y focales, de gran interés para el comensal. Se pueden llegar a conseguir efectos muy variados y especiales dependiendo de cómo se combinen, estos. Por ejemplo si usamos bastante espacio en blanco, se produce un descanso para el ojo, lograremos una mayor profundidad a nuestro diseño, siempre y cuando exista un equilibrio. Si dejamos mucho espacio en blanco, alrededor del postre, estamos haciendo que destaque del resto. Una pequeña ayuda es enmarcar el plato, es decir fijar límites para producir una dinámica. La simetría o la asimetría es otra técnica que nos ayuda a conseguir una presentación atractiva

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trazadas, tener un buen pulso es un requisito básico para realizar esta técnica, si no debemos optar


En un postre se puede conseguir el equilibrio a través del uso de líneas y formas. Todos los pesos deberán estar compensados para obtener el equilibrio ideal.

Como medición del peso de las formas y líneas que utilizamos en un postre, se observa la importancia que tienen los objetos dentro del diseño o creación que queremos representar, intentando equilibrar los elementos de mayor importancia, con los de menor importancia, y los de mayor peso con los de menor.

ambos lados. No se encuentran elementos que sobresalgan más que el resto en importancia y peso. Un ejemplo más inmediato de simetría en el mundo orgánico, es la mariposa, cuyas alas poseen una simetría axial bilateral, en la que el eje, es el cuerpo del insecto. Sus dibujos están dispuestos simétricamente respecto al eje. Esta regularidad constituye, a nivel de percepción, un factor estético de armonía. La creación de un diseño simétrico, nos transmite una sensación de orden. Un equilibrio es asimétrico: cuando al dividir un postre en dos partes iguales, no existen las mismas dimensiones en tamaño, color, peso, etc, pero existe un equilibrio entre dos elementos. En el equilibrio asimétrico, al ser desiguales los pesos a un lado y otro del eje, el efecto es variado.

Independientemente de que ayudas del diseño utilicemos para ejecutar nuestro montaje de postre debemos comenzar con una secuencia lógica que permita un desempeño eficaz -

Elaboración del ítem principal.

-

Elaboración de las salsa

-

Elaboración de la garnitura

-

Elaboración de los elementos decorativos

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Equilibro simétrico: es cuando al dividir un plato en dos partes iguales, existe igualdad de peso en


SECUENCIA DE MONTAJE -

Higiene sobre el área de trabajo

-

M.e.p de preparaciones sobre el mesón

-

Trabajo en línea

-

Despacho

En la repostería debemos dejar en claro que no existen parámetros ni reglas para montar un plato solo debemos aplicar técnicas e higiene, respetar el tipo de restaurant que trabajamos, es decir no perder el estilo que este tenga. Principalmente debemos tener la intención de estimular los sentidos nuestro postre, por lo que debemos ser natural en todo sentido ya que utilizaremos elementos frescos. Lo único que no debemos olvidar son los factores que influyen en el montaje que son: peso, altura, tamaño y sabor, el cual debe ser atractivo, combinable, debe estar aromatizado o saboreado con especias, licores o hierbas algunos de los ítems o todos pero la idea es que exista contraste de sabores que potencie la sensación y el placer de comer en nuestro paladar. Para la decoración debemos utilizar materias primas como cobertura, frutas frescas o secas o elaboraciones como caramelo, azúcar estirada, chocolate plástico, figuras de chocolate, tuiles y también podemos utilizar otros elementos como hojas de menta, albahaca, flores, crocantes, etc. ojala las decoraciones sean comestibles aunque sabemos que el comensal jamás las va a consumir pero lograremos un postre más atractivo. Podemos acotar que nuestro montaje debe tener equilibrio a través de una selección de los alimentos y elementos decorativos. No debemos combinar demasiadas texturas (suave, grueso, sólido, blando) aunque este es un término optativo debemos considerar que siempre debe haber un contraste, también podemos tener en cuenta que entre más simple es el postre, más complicado los elementos decorativos y mientras más complicado el postre más simple la decoración. Debemos recordar que el montaje de postres no existe Standard pero sí tendencias y estilos. La lógica nos indica que siempre se le debe hacer caso a la inspiración, los sentidos, el uso y descubrimiento de nuevos ingredientes con este conjunto de aspectos y un poco de experiencia podremos realizar un atractivo postre.

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de los comensales, por lo tanto entre más atrayente nuestro plato fomentaremos el deseo de probar


CATEGORÍA DE PRESENTACIÓN DE PLATOS Tradicional: Utilizados en banquetes ya que se presenta la necesidad de un montaje rápido, bonito, sencillo y los elementos se utilizan en forma determinada. Por lo tanto es una presentación rápida y se puede realizar con un mínimo de entrenamiento. En este tipo de montaje se Distribuyen los elementos a utilizar como la cara de un payaso, ósea cada cosa está establecida, incluso los márgenes que deben estar limpios. No tradicional: Este estilo permite mayor creatividad, generalmente se utiliza en restoranes color. Este tipo de montaje nos permite crear un menú en restaurantes de calidad al distribuir los elementos de manera personal ocupando márgenes y dando volumen para que el plato sea más llamativo. Este tipo de forma de montar se clasifica de la siguiente manera. Lineal/Compuesto: se busca estructurar el montaje aplicando un orden de distribución de los productos del plato

Vertical en Altura/Compuesto: se prefiere montar varios ítems uno sobre otro

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internacionales o en concursos, jugando siempre con los elementos, combinando el sabor, textura y


De degustación: varios elementos en el plato, que tengan un denominador común que permita

En copas: utilizando esta vajilla como ítem principal, se dispone de diferentes tamaños y modelos y se puede montar de diferente forma.

LA COMBINACIÓN DE SABORES Podemos mezclar muchos productos que se pueden combinar, desde combinaciones tradicionales y que sabemos que tienen éxito en el mercado y mezclas no tradicionales como la siguiente lista de sabores: Coco/choc./platano/curry Melón/menta/yogurt/dátil Vainilla/vinagre /cerezas Almendras/limón/fresas/sésamo Cítrico/menta/té Piña/hinojo/anís 105


armonizar sabores.


Mangos/fresas/lácteos/miel Damasco/canela/yogurt /zanahoria/jengibre/miel

Se insiste en el término que la repostería no es enmarcada, pero si existe dificultad en el proceso creativo entonces debemos apoyarnos de las normas, las cuales son conocidas por todos, pero es

Equilibrio: tiene que ver con la disposición de los elementos sobre el plato, con el volumen de uno con respecto a los otros y con llenar el espacio de manera tal que no se vean vacíos, ni lugares sobrecargados. De otra forma representa la armonía en la combinación de colores formas y texturas, de manera de crear un montaje pleno a la vista. Unidad: representa un plato bien pensado, que contenga elementos que han sido unidos por la planificación de su creador y que no de la impresión que es solo el azahar lo que los ha juntado. La unidad se puede apreciar tanto en el montaje como en la combinación de colores y sabores. Punto focal: es el lugar donde el profesional desea que se dirija la mirada, o bien hacia donde finalmente la dirigen, dos cosas que aunque debieran coincidir no siempre ocurren. Flujo: Se entiende como el sentido de movimiento en el plato, muy relacionado con el punto focal, es el camino que recorre la vista al observarlo, y también se entiende como la forma en que se toman los bocados para llevárselos a la boca. Es la voluptuosidad de nuestra creación. Peso: Este debe estar entre los 100 a 120grs del postre principal, 30 a 60 grs de la salsa, 20 grs la la guarnición, estos son gramajes de referencia. Tamaño: no se puede definir una medida exacta, porque dependerá del montaje que realicemos y del plato que lo contenga. El buen gusto y la experiencia serán nuestros mejores consejeros.

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bueno convenir en un vocabulario común.


No debemos dejar de considerar que el plato no será el más pequeño como se suele hacer en los montajes caseros o institucionales, sino que ocuparemos el plato llamado de presentación, el que mide 31 cm o en su defecto 29cm de diámetro.

Para realizar montajes de postres se pueden utilizar muchos recursos, algunos de ellos son: - Vajilla, que se dispone sobre el plato, pocillos chicos, cristalería pequeña, etc

Estos se utilizan según los recursos del restorán o según el tipo y forma de la preparación.

Los Elementos decorativos Pueden ser diferentes tipos por ejemplo de chocolate, tulipas, caramelo, merengue, azúcar estirada, etc. Estos pueden ser planos o con altura para que al plato aporte volumen. Elementos decorativos en chocolate - Filigranas

- Rejillas

- Hojas

- Placas

- Cilindros

- Figuras geométricas

- Conos

- Cápsulas

- Tulipas

- lagrimas

- Cajitas

- Pirámides

- Números

- Escrituras

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- Tipos de platos: loza, vidrio, greda, madera, etc


Elementos decorativos en Tulipas - Rejillas

- Tulipas

- Conos

- Cigarros

- Espirales

- Filigranas

- Pelo

- Espirales

- Timbales

- Placas

- Pelo grueso

- Frutos secos

- Filigranas

Elementos decorativos - Planos - Con volumen o movimiento Ya se mencionó algunas decoraciones, pero todas estas se les deben aplicar técnicas y respetar algunos cuidados, que analizares a continuación.

Decoraciones de chocolate, lo más importante es determinar el tipo de cobertura a utilizar. Cobertura sucedánea, picar y respetar las temperaturas de fundición, bitter 45ºC a 50ºC, blanca 36ºC a 42ºC y leche 42ºC a 45ºC Cobertura de chocolate, se debe considerar que contiene manteca de cacao, por tanto se debe templar y respetar las siguientes temperaturas de fundición y templado: bitter 45ºC a 50ºC de

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Elementos decorativos en Caramelo


fundido, 28ºC a 29ºC de templado y 32ºC de uso; blanca 36ºC a 42ºC de fundido, 27ºC de templado y 28ºC de uso y leche 42ºC a 45ºC de fundido, 28ºC a 29ºC de templado y 30ºC de uso

Chocolate plástico se caracteriza por su textura plástica y moldeable, se puede elaborar con cualquier tipo de cobertura, pero a mayor cantidad de manteca de cacao mayor cantidad de cobertura debe contener la receta Chocolate plástico negro Derretir cobertura 700 grs glucosa 1 kg cobertura Chocolate plástico de leche Derretir cobertura 1 kg grs glucosa 1 kg cobertura

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Algunas decoraciones son:


Chocolate plástico blanco Derretir cobertura 1 kg glucosa 2 kg cobertura

Tuile o crujientes: galleta moldeada, delgada y atractiva, la receta contiene un gran porcentaje de

A. De miel: cremar mantequilla con el azúcar agregar miel incorporar harina espatular sobre silpat y hornear a 200ºC dar forma cuando estén calientes Azúcar, Glucosa, Miel B. de almendra: fundir la mantequilla en baño maría y juntar con los ingredientes secos. Azúcar, almendras C. de caramelo: cremar mantequilla con azúcar agregar glucosa y miel después incorporar ing, secos

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azúcares lo que le da una textura crujiente. Algunos sabores son:


Craquelado o chips de fruta, Laminar la fruta, con una brocha pintar con almíbar simple, hornear

Macarons procede del siglo XVIII, surgiendo del horno del pastelero de la corte francesa como cúpulas redondas con base plana parecidas, se elabora un merengue con azúcar y almendras muy molidas o harina de almendra, estas pueden ser reemplazadas por otros frutos secos, Estos bocados dulces son de colores muy atractivos y por lo general se rellenan con productos cremosos

Crocante base fondant: mezcla de almíbar, con glucosa y fondant, o mezcla de fondant con glucosa, esta mezcla una vez cocida a 150ºC le da una textura elástica y moldeada en caliente, pero una vez sólida es crujiente y delgada. Se puede elaborar las decoraciones como ya se mencionó o una vez cocido la mezcla y enfriada se muele para que la decoración quede extremadamente fina y atractiva, algunas recetas son:

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entre 80-120ºC por 1 hora. También se puede espolvorear con azúcar, azúcar rubia o azúcar flor.

Crocante base

De miel

180 grs fondant

300 grs glucosa

120 grs glucosa

300 grs fondant

60 grs sabor

200 grs miel

De frutos secos

De chocolate

250 grs frutos secos

250 azúcar

200 grs fondant

150 glucosa

100 grs glucosa

90 grs cobertura

100 grs miel

Cocer azúcar con glucosa hasta caramelo rubio, enfríar y agregar la cobertura

Crocante base de almíbar simple: es la unión de agua, azúcar, mantequilla y pectina, este último insumo le dará la estabilidad necesaria a la mezcla, la cual queda gomosa, se pueden incorporar ingredientes secos, luego se espátula sobre silpat, va al horno por 7 min para posteriormente darle forma.

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Tulipas, galleta moldeada, se le puede dar cualquier formato pero originalmente era en forma de canasto. Tradicionalmente la masa es un batido 4/4 (mantequilla, az. Flor, harina y claras) pero se

Caramelización de: De hierbas :Seleccionar hierbas y empaparlas con jarabe ponerlos sobre un silpat y hornear a 140ºC por 15 minutos. De flores: monjar los pétalos con claras semimontadas y espolvorear con az. Flor secar a 80ºC, hasta que queden bien secos

Caramelo, agua, azúcar y glucosa se unen y se cocina a 155ºC aprox. Este sirve para elaborar pelo, tacitas, filigrana y frutos secos baña

Isomalt, se puede disolver solo, es decir directamente a fuego bajo hasta alcanzar la disolución de todos los cristales, se puede teñir y dar forma, otra opción es mezclar isomalt con una pequeña proporción de agua llevar a fuego y utilizar sobre los 120ºC esta mezclase puede satinar y dar forma. 113


recomienda utilizar glucosa para asegurar el tiempo de duración del producto.


Papel de fruta, mezcla de fruta y azúcar, molidas que se distribuye sobre silpat, se seca por 1 hora o más, su proporción es 1:1 fruta y azúcar y se debe escoger la fruta que contenga el menor porcentaje posible de agua. Esta mezcla se le puede dar forma y se decora como placas.

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Por último el isomalt se le puede dar temperatura y color de caramelo a muy baja temperatura.


SESIÓN N°16

Aprendizaje Esperado Distingue las técnicas de nivel avanzado de panadería internacional, según estándares nacionales e internacionales.

Contenido Repaso contenidos de segundo semestre.: Masas batidas (etapas de producción, proporción, formulas, absorción de agua, características de la masa, tiempos de fermentación) Masas dulces de levadura (etapas de producción, proporción, formulas, absorción de agua, características de la masa, tiempos de fermentación)

Masas duras(etapas de producción, proporción, formulas, absorción de agua, características de la masa, tiempos de fermentación)

Masas de bollería Masa dulce fermentada. Es una masa dulce de levadura, se puede elaborar utilizando harina de fuerza, levadura, agua o otras combinaciones como: - con huevo: requieren un amasado prolongado para obtener buenas cualidades plásticas ya que los huevos son un líquido denso y su penetración se efectúa más lentamente. - con huevo + leche o agua: requieren un amasado menos largo. Como la cantidad de huevos es menor, la penetración del líquido se efectúa más rápido. - con leche o con agua: requieren un amasado más breve porque la hidratación es más rápida gracias a la fluidez del líquido, sin perjudicar las cualidades plásticas. En general son masas que requiere un tiempo de amasado bastante largo, que pueden tener distintas formas, algunas de ellas son: conejitos, berlines o también podemos encontrar masas muy similares como: Brioche: se caracteriza por contener un gran volumen de mantequilla, por lo general la masa se prepara de un día para otro y su forma tradicional es un pequeño bollo con un copo de masa en la superficie. Este producto es del año 1404, de origen Francés, neutro o semineutro, que se le puede dar diferentes formatos.

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Masas especiales (etapas de producción, proporción, formulas, absorción de agua, características de la masa, tiempos de fermentación)


Savarines o Ron Baba: masa con levadura batida, se dice que es de origen polaco, procedente ciudad de Nápoles y es de una textura abizcochada muy esponjosa y bañado con un almíbar al licor, este le da el dulzor necesario, se sirve con fruta o crema Masas hojaldradas Existen tres tipos: la de hoja, danesa y croissant a continuación analizaremos cada una de ellas.

Masa danesa Compuesta por los mismos ingredientes que la masa de hoja pero además se agrega azúcar, levadura, por lo tanto es una masa semi dulce levada con un leve aroma a levadura. Su proceso de elaboración es igual a la masa hojaldrada pero se debe tener precaución con: El laminado. La fuerza de esta masa aumenta gradualmente por un lado, por la propia gasificación de la levadura y por la reducción de la masa a una lámina fina y, por otro, por la propia proteína de la harina. Esta acumulación de fuerza ha de ser contrarrestada con períodos de descanso para permitir la relajación de esta energía, para que al volver a laminar de nuevo, cortar la pieza o darle forma, éstas mantengan su formato y uniformidad. Los tiempos de reposo entre vuelta y vuelta van a estar condicionados por varios factores: El contenido en grasa. Las masas con un menor contenido en grasa, tanto la incorporada en el amasado como en la fase del laminado, tienen un comportamiento diferente a las que contienen más grasa.Hay que aplicar más energía para estirarlas y aumentar más el período de reposo antes

116


del reinado de Estanislao I Leszczynski en el periodo del 1704 al 1735. Este producto es típico de la


de volver nuevamente a laminarla. En cuanto a la pegajosidad de la masa, cuando contiene menos grasa tiene menos lubricación y por lo tanto es más pegajosa. se recomienda utilizar 250 grs de materia grasa por kilo de harina. Las diferencias de temperatura. Entre 15/20º C la masa se comporta mejor en el laminado, siendo más tensa a medida que aumenta la temperatura. En los procesos de laminado semiautomáticos es conveniente que los reposos se realicen en cámara frigorífica con el fin de evitar gasificaciones que puedan alterar la fuerza. En los procesos de laminado en continuo es imprescindible que el recinto

La dosis de levadura. Desde que se incorpora la levadura y durante el tiempo en que transcurren el laminado, el reposo y el formado y, dependiendo de la dosis de levadura, la masa irá gasificando, lo que proporcionará un aumento de la fuerza y de la tenacidad, para recompensarlo la masa ha de estar fría. El contenido de proteínas en la harina y el equilibrio que tengan también se deben tener en cuenta en lo que respecta al tiempo de reposo. En harina floja extensibles se puede reducir el tiempo de reposo y cuando más fuertes y tenaces sean las harinas el período de reposo entre vuelta y vuelta deberá ser superior. Las vueltas y formado se elabora tradicionalmente con tres vueltas simples pero eso depende de los resultados y el hojaldrado que se desee. El formado final de la masa será más o menos sencillo dependiendo de cómo se hayan realizado las etapas anteriores. En el caso de que la masa danesa se formara mecánicamente, el número de vueltas en el enrollado así como el apretado del mismo dependerán de la fuerza que se quiera imprimir. La fermentación. Debe ser controlado y lenta con temperaturas próximas a los 26º C, lo que permitirá mayor tolerancia en la fermentación. El horneado produce un cambio físico y químico.

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esté acondicionado a 18º C para que la masa no modifique su temperatura.


SESIÓN N°17

Aprendizaje Esperado -

Contenido

Evaluación 20%

Reconoce las diferentes técnicas de nivel avanzado de pastelería y panadería nacional e internacional

Aprendizaje Esperado Analizar los resultados de a evaluación en forma participativa.


SESIÓN N°18

Contenido Entrega de cartas temáticas por parte del docente

SESIÓN N°19

Aprendizaje Esperado Entrega de promedios y situaciones especiales.

Contenido Se entrega situación de presentación a examen.

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CRONOGRAMA CRONOGRAMA TECNLOGIA DE COCINA IV 36 HORAS Gastronomía Internacional / Administración Gastronómica Internacional

PROFESOR:

SEMESTRE: IV

CODIGO ASIGNATURA: HM0524

SECCION:

EMAIL:

HORARIO:

SESION

FECHA

APRENDIZAJES ESPERADOS

1

CONTENIDOS Informar a los alumnos características de la asignatura, actividades a realizar, metodología de evaluación y fechas. Requisitos de aprobación. Reglas de la asignatura.

ACTIVIDADES

HORAS

Introducción a la asignatura

2/2

Formar grupos de trabajo Asignar trabajos para el semestre. (Animales de caza clase III) Entregar fechas de evaluaciones, contenidos y cronograma

Utiliza los cuatro principios de Omnes en los cálculos referente a la industria gastronómica.

2

Establece los cálculos referentes a la Ingeniería de menú.

Conocimientos y aplicación de los principios de Omnes

Clase expositiva con apoyo de medios audiovisuales

Dispersión de los precios Amplitud de la Gama Demanda/oferta Promoción de la carta

A través del un caso tipo, el alumno adquiere los elementos relevantes de la materia.

Clasificación de los productos de una carta en: -

Productos Productos Productos tiro Productos

estrella enigmas caballos de Perros

Estudios de los márgenes de contribución.

Clase expositiva con apoyo de medios audiovisuales. Participa en el desarrollo del caso, realizando los cálculos referentes a los contenidos de la material. De esta forma el alumno adquiere las competencias a través de un estudio de caso.

Estudios de la popularidad por plato. Cálculo de Índice de popularidad. Cálculo de % de popularidad. Cálculo de margen de utilidad

119

2/4

2/6


CARRERA:


de cada uno de los platos de la gama de la carta de acuerdo al costo de materia prima y el valor de venta neto. Cálculo del margen de contribución promedio. 3

4

5

6

Determina soportes de ventas de diferentes productos de restaurantes, respetando reglas de diseño y de presentación previamente establecidas.

Ejercicio para resolver y revisar grupalmente.

1/8

Evaluación 20%

Popularidad y margen de los productos de una gama de productos.     

Diseño y redacción de menú. Las zonas focales Ortografía de menú Lenguaje comercial Armonía organoléptica de los alimentos de un plato y/o un menú.

Determina los contenidos de una carta de restaurante de acuerdo a temáticas dadas, considerando la armonía de los componentes del menú.

Organizar los alimentos y bebidas por géneros, de forma ordenada dentro de una carta de restaurante.

Determina los precios de productos que ofrece un restaurante en una carta, de acuerdo a costos de materias primas y estrategias de venta respetando las reglas de ingeniería de menú.

Costos de una receta por substitución de materias e ingredientes.

Determina los contenidos de una carta de restaurante de acuerdo a temáticas dadas, considerando la armonía de los componentes del menú

- La renovación de la carta de un restaurant, banquete, etc. de acuerdo al cambio de política de una empresa y/o el desarrollo de un nuevo punto de venta.


2/10


2/12

- Detección de errores de confección de menú para banquetes considerando aspectos prácticos de la producción (factibilidad de producir de acuerdo a técnicas y materiales). 2/14

- Composición de menú - Armonía de menú. - Ortografía de menú.

120


Aplica reglas internacionales de principios de Omnes e ingeniería de menú en cartas de restaurantes.

Aplicación de los principios de Omnes e Ingeniería de Menú para modificar una carta.


8

20% Prueba

Utiliza documentos relacionados con el abastecimiento y existencia de productos de una empresa de tipo gastronómica.

-

-

Rendimientos de la producción.

El registro de los ingresos a bodega de mercadería. El registro del egreso de mercadería de bodega. El control físico de mercadería en relación con los documentos internos y externos a la empresa (facturas, boletas, órdenes de compra, guías de despacho, solicitudes de pedido). Utilización de los documentos de existencia de mercaderías y productos (fichas de stock). Relación del registro de ingresos y egresos de mercadería con respecto al inventario permanente.

Determina las necesidades de abastecimiento, a partir de los registros de ingreso y egreso de una bodega de alimentos.

-

10

Evaluación

20 % ponderación

11


-

  


2/17

Documentos del abastecimiento de la empresa:

-

12

1/15

Los formularios del control de la producción:

-

9

Evaluación Sumativa escrita.

     

Salsas y derivados, Mantequillas compuestas Acompañamientos tradicionales y no tradicionales Decoraciones en cocina. (crispis, deshidratado, etc.) Marinados Dressing Los métodos de cocción aplicados a restauración comercial: Cortes finos de carnes (cerdo, vacuno, cordero.) Cortes finos de aves Caza mayor y caza menor. (carnes rojas y blancas)

2/19

Evaluación sumativa escrita.

1/20


2/22

2/24

121


7

13


 

  

14

15

Clasificación de farsas: patés. Métodos de conservación de alimentos en forma artesanal: ahumado en frío y calientes, adobos, marinadas, salazón, curados. Acompañamientos en base a verduras y hongos Gramaje comercial estándar por ítem. Técnicas de montaje de platos de la cocina salada y elaboración de distintos productos. ponderación

Evaluación

20 %

Identifica las técnicas de nivel avanzado de la pastelería internacional

Postres y tortas clásicos. (Mousse, Bavaroise, tartas)


2/26


1/27

Clase expositiva con apoyo de medios audiovisuales.

2/29

Técnicas de decoración: chocolate (variedades, temperaturas, técnicas de templado), caramelo (vaciado, estirado, soplado), azúcar plástica, merengues, glucosas, colores, masas moldeadas, crocantes, tulipas y craquelados. - Clasificación de salsas.

(Forrado, moldeado, corte, secado y ensamblado) Glaceados: Glacé royal, chocolate, glacé de frutas (mangueado, bañado, temperaturas de aplicación) Azúcar: vaciado, estirado, soplado (procesos, proporciones, temperaturas, químicos y aditivos) Aspecto generales: Utilización de moldes y plantillas 16

Distingue las técnicas de nivel avanzado de panadería

Masas batidas (etapas de producción, proporción,

Clase expositiva con apoyo

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2/31




internacional, según estándares nacionales e internacionales.

formulas, absorción de agua, características de la masa, tiempos de fermentación) Masas dulces de levadura (etapas de producción, proporción, formulas, absorción de agua, características de la masa, tiempos de fermentación)

de medios audiovisuales

Masas duras(etapas de producción, proporción, formulas, absorción de agua, características de la masa, tiempos de fermentación) 17

Evaluación

20 % ponderación


1/32

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Analizar los resultados de a evaluación en forma participativa.

Entrega de cartas temáticas por parte del docente

Se entrega situación de presentación a examen.

2/34

Entrega de cartas temáticas por parte del docente 20

Entrega de promedios y situaciones especiales.

Se entrega situación de presentación a examen.

Se entregan promedios y eximición con nota sobre 5.0 y sin notas bajo 4.0.

123

2/36


Masas especiales (etapas de producción, proporción, formulas, absorción de agua, características de la masa, tiempos de fermentación)


BIBLIOGRAFIA DEL MANUAL O. Balaguer, La cocina de los postres, editorial Montagud F. Adrià, Los postres de el Bulli, Ediciones Península A. Coenders. Química culinaria. Editorial Acribia S.A.2004


Bertrand, Philippe y Marand, Philippe. Chocolat: L Envers du décor. Les editions de L'IF 2000

www.flickr.com/photos/wscwong/543125713/ http://jmauboine.blogspot.com/2008/01/postres-emplatados.html www.thecotswoldfoodyear.com/2008/12/assiette-... www.fotonostra.com/.../equilibriosimetrico.htm www.tucocinaytu.com/.../15-02-2009 www.flickr.com/photos/81691155@N00/1770609172/ www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/receta... www.tucocinaytu.com

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COMPETENCIAS Y APRENDIZAJES ESPERADOS COMPETENCIAS 1.- Resolver casos de análisis de carta de alimentos y bebidas de acuerdo a los principios de Omnes y reglas de Ingeniería de menú

APRENDIZAJES ESPERADOS 1.1.-Utiliza los cuatro principios de Omnes en los cálculos referente a la industria gastronómica. 1.2.-Establece los cálculos referentes a la Ingeniería de menú.

2.-Diseñar cartas de menús de acuerdo a reglas de presentación establecidas y métodos de cálculos utilizadas por empresas del rubro

2.1.-Determina soportes de ventas de diferentes productos de restaurantes, respetando reglas de diseño y de presentación previamente establecidas. 2.2.-Determina los precios de productos que ofrece un restaurante en una carta, de acuerdo a costos de materias primas y estrategias de venta respetando las reglas de ingeniería de menú. 2.3.-Determina los contenidos de una carta de restaurante de acuerdo a temáticas dadas, considerando la armonía de los componentes del menú.

3.- Apoyar la gestión operacional del departamento de abastecimientos y compras de una empresa gastronómica

3.1.-Utiliza documentos relacionados con el abastecimiento y existencia de productos de una empresa de tipo gastronómica. 3.2.- Establece la concordancia entre ordenes de compra, guía de despacho y facturas en la recepción de mercaderías. 3.3.- Determina las necesidades de abastecimiento, a partir de los registros de ingreso y egreso de una bodega de alimentos.

4.1.- Reconoce las técnicas de nivel avanzado de la cocina internacional. 4.Fundamentar en forma detallada sobre las técnicas culinarias utilizadas en un restaurant de nivel internacional.

4.2.- Identifica las técnicas de nivel avanzado de la pastelería internacional. 4.3.- Distingue las técnicas de nivel avanzado de panadería internacional, según estándares nacionales e internacionales.

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1.3.-Aplica reglas internacionales de principios de Omnes e ingeniería de menú en cartas de restaurantes.

Tecnología de cocina y pastelería IV

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