Tabel HACCP Plan Produksi Prinsip 4 Dan 5

Tabel Tabel HACCP Plan produksi bahan baku  Nama Tindakan okumen Jenis Prosedur Monitoring Verifikasi Baha CC P Batas Kritis Koreksi tasi Bahaya !hat Ho" !here !ho !hen n #oti Karakt - Penampakan - $isik  - Cemaran - Memeriksa - Pada area - 3uality - 4etiap - 3C - Menge)e - #ekaman - Biolog eristik  terlihat mikroba dari roti apakah  penerimaaa )ontrol  penerimaa melaporka k  berupa i -  penam normal tidak kapang% mikroba n bahan n bahan n pada formuli formuli  paka terdapat A&T% '()oli kapang  baku  baku atasan r r yang - *rganoleptik n kapang Maks +,datang dari apakah enerim diisi men)akup roti - Tekstur dari koloni.g% supplier   bahan baku aan saat - Tekstu roti yang #asa% "arna Angka roti  bahan  peneri r tidak dan bau &empeng diterima  baku maan roti mengalami Total Maks( atau ditolak  setiap  bahan - #asa - Komplain kelembapan +,/  bulan  baku roti - #asa roti yang kepda koloni.g% E. - !arna masih supplier coli 0 1 #oti normal  bah"a APM.g kering tidak Memeriksa spesifikasi  basah karena Bau Normal yang  penyimpana tidak diinginkan n  ber2amur% tidak sesuai - !arna tidak #asa  berubah  Normal% sesuai !arna spesifikasi  Normal roti 4osis - $isik  Karakt - #asa dari sosis - Cemaran - Memeriksa - Pada - 3uality - 4etiap - 3C - Menge)e - #ekaman - Kimia eristik  yang masih mikroba sosis dari  penerimaan )ontrol  penerimaa melaporka k  berupa - Biolog - #asa normal )iri 's)heri)ia )emaran  bahan baku n bahan n pada formuli formuli i

dari khas daging )oli% mikroba sosi yang 4almonella 's)heri)ia s digunakan dan )oli 1 - Tektur  untuk Clostridium APM.g% sosi membuat  perfingens tidak - *rganoleptik s sosis mengandun - Bau - Tekstur sosis dari bau% g sosi yang rasa dan 4almonella% s kompak dan "arna sosis tidak tidak mudah - Kenampakan mengandun dari sosis han)ur saat g memiliki dimakan Clostridium - Memiliki bau  bentuk yang  perfingens yang khas  bulat - Memeriksa  berasal dari  pan2ang dari daging yang organoleptik  digunakan yang memiliki  bau% rasa dan "arna yang normal - Memeriksa  bentuk sosis dan memastikan  bah"a  bentuk bulat  pan2ang

sosis

baku dari supplier 

atasan apakah  bahan baku roti diterima atau ditolak  - Komplain kepda supplier  bah"a spesifikasi yang diinginkan tidak sesuai

r enerim aan  bahan  baku setiap  bulan

r yang diisi saat  peneri maan  bahan  baku

Tabel HACCP Plan proses produksi Proses

Jenis Bahaya

CCP

Pen)u)ian Peralatan

Kimia 5Kontaminasi  bahan kimia Biologi5 '()oli

Kondisi air untuk men)u)i Kondisi etergen 6bahan  pen)u)i7

$isik 5 terdapat

karakteristik  9Bau

!hat

Pelapisan dengan

- Test

Tindakan Koreksi

Prosedur Monitoring

Batas Kritis

- Kondisi

kebersihan  peralatan Kondisi air  fisik 5 esinfektan  pen)iuman yang 6bau amis7% digunakan  penyinaran 6terlihat kusam.tidak  7 - Test  bakteriologi s 5 metode oles.s"eb -  Air tidak  berbau%  berasa % dan  ber"arna( Peker2a - 4anitasi menggunakan  peker2a

Ho"

- Penge)ekan 8isual

- Penge)ekan

!here

- Pada

!ho

- Teknisi

ruang  perlatan

8isual

- Pada ruang

!hen sesudah  produksi

- 3uality Contro

okume ntasi

- 4ebelum dan - Men)u)i - Penge) - #ekaman

kadar klorin pada desifektan

- Penge)ekan

Verifik  asi

- Pada saat  produksi

ulang dan dilaku kan  penge) ekan kemba li  bah"a  peralat an  benar9  benar  bersih

ekan kondi si  peral atan tiap  bulan %  peme riksa an  peral atan tiap  bulan (

 berupa  pengisi an formul ir dari  pen)u) ian  peralat an

- 4anitasi - Pemeri - #ekaman  peker2

ksaan

 pengisi

telur

)angkang 9Kebersihan sarung tangan telur  tangan atau men)u)i Biologi 5  peker2a tangan setiap : 4almonella 9kondisi telur  menit pada dan saat pelapisan( 4taphylo)o)) Kuning telur us aureus  bulat% dan  putih telur tidak en)er%serta tidak berbau  busuk  Pemangga Kimia5 Kondisi alat Kondisi alat ngan adanya  pemangganga dalam keadaan kandungan n  bagus dan logam pada 4uhu tidak rusak   produk  pemangganga 4uhu Biologi ; n  pemanggangan Hyperthermo +,,9+=,oC filik 6mikrobather  mofil7 tumbuh pada suhu di atas <,o ) $isik ; kerikil ke)il dan batu  pasir

- Kondisi

 produks i

ruangan

- Kondisi suhu - Penge)ekan - Kondisi 8isual - Penge)ekan "aktu - Kondisi alat dengan termometer dan 2am

- Pada ruang  produks i

l

- 3uality Contro l

sedang  berlangsu ng

- Pada saat  proses  produksi  berlagsun g

a lebih diperk  etat

sanit asi  peker   2a

an formul ir oleh 3C menge nai sanitas i  peker2a

- Penetapa - Pemeri - #ekaman n standa r suhu dan "aktu yang sesuai

ksaan alat  pema ngga ng%  peme lihara an alat  pema ngga ng

 berupa  pengisi an formul ir  peman gganga n