Šta jedemo Istina o hrani i prehrambenoj industriji
Tekstovi preuzeti sa (zatvorenog) sajta StaJedemo.com
PDF napravljen pomoću besplatnog on-line alata PrintFriendly.com
ZN
SADRŽAJ 1 4 8 13 18 23 32 38 41 43 48 53 59 63 67 70 74 77 80 83 85 90 95 102 109 115 121 128 132 137 142 149 152 155 160 162 165 168 173 177 180 182
10 razloga zašto izbegavati tekstove koji počinju sa “5 razloga…” Blogerska Vitaminska Biblija - Očuvanje vitamina prilikom kuvanja i zamrzavanja Energetska pića - da ili ne? Falsifikovanje vina Filteri za vodu ili kako prevariti kupca Gluten – neprijatelj? Godži i ostale bobice za prodavanje magle Iluzije o detoksikaciji Istina o E-brojevima Istine i zablude o aditivima Koje maslinovo ulje da kupim? Koliko da solimo? Koliko šećera ima tamo gde ga ne biste očekivali? Koliko šećera ima u pićima? Koliko šećera ima u slatkišima? Laži na ambalaži - Šta jedemo? Manipulacija potrošača bez pardona Med i drvena kašika Mikrotalasna - ušteda vremena, gubitak hranljivih materija ili opasno zračenje? Mit o Koka Koli Od čega se prave mesne prerađevine? Pivo - istine i zablude Prečišćen maslac (ghee) jedna od najzdravijih namirnica na svetu Razotkrivanje HFCS - visoko fruktozni kukuruzni sirup Samo nek je domaće Sedam grehova koje vam telo neće oprostiti Spanać kroz prozor, meso u stomak Srpska Superhrana Šećer - Kako pobediti zavisnost? Šta pijemo - Mleko I deo Šta pijemo - Mleko II deo Šta sa voćem i povrćem iz bašti zahvaćenih poplavom? Šta umesto šećera - Šećerni alkoholi? Šta umesto šećera - Veštački i prirodni zaslađivači? Te sočne pljeskavice Veštačke boje i hiperaktivnost kod dece Zabluda o konzervansima Zablude o Low Carb High Fat ishrani Zablude o zdravoj hrani Zašto Coca Cola Zero goji? Zašto je žuti šećer skuplji od belog? Zdravstvene izjave - kada nas lažu?
ZN
stajedemo.com
http://stajedemo.com/10-razloga-zasto-izbegavati-tekstove-koji-pocinju-sa-5-razloga/
10 razloga zašto izbegavati tekstove koji počinju sa „5 razloga…“
Nije nikakva novina da se u medijima pojavljuju netačne informacije. Ipak, kada jedan od najčitanijih pisanih medija objavi članak vezan za našu ishranu i naše zdravlje bez ikakve provere izvora, to ne samo da dovodi potrošača u zabludu, već može biti i veoma opasno. U daljem tekstu pod navodnicima možete pročitati navode iz članka Pet namirnica koje treba izbegavati, objavljenog u Blicu 23.08.2013. i objašnjenje zašto informacije u njemu nisu tačne.
1
1. Blic: “…on (beli hleb prim.aut.) nema nikakvu hranljivu vrednost…” U dobroj nameri da ukaže kako je beli hleb manje zdrava opcija od npr. integralnog hleba, autor je pogrešno upotrebio termin „hranljiva vrednost“. Beli hleb zaista nema puno minerala, vitamina i biljnih vlakana, ali ima visoku hranljivu vrednost zbog visokog sadržaja ugljenih hidrata. Ako nešto ima visoku hranljivu vrednost ne znači i da je zdravo. Ovo je česta greška koja se provlači po medijima zbog nepoznavanja terminologije. 2. Blic: “…hleb sadrži mnogo šećera i nema moć da zasiti organizam…” U hlebu ima jako malo šećera. Pod šećerima se podrazumevaju samo monosaharidi i disaharidi, poput glukoze, fruktoze i saharoze kojih u belom hlebu ima u neznatnim količinama. 3. Blic: “…gojazni ljudi svakodnevno slažu masne naslage u svoj želudac…” Nemam komentar. 4. Blic: “Pržena hrana nije hranljiva, a može da izazove vaš krvni pritisak i visok holesterol.” Pržena hrana je vrlo hranljiva (ima visoku energetsku vrednost), jer ima visok udeo masti. Autor je želeo da kaže da ovakva hrana nije zdrava, ali to ipak zahteva drugačiju terminologiju. Nikakva hrana ne može da “izazove vaš krvni pritisak”- da pritisak nemamo ne bismo bili živi. Ako je reč samo o štamparskoj grešci, izvinjavam se autoru.
2
5. Blic: “Salate su veoma hranljive i imaju malo kalorija.” Rečenica je sama po sebi kontradiktorna. Pretpostavljam da je autor hteo da kaže da salate imaju dosta vitamina, minerala i vlakana uprkos malom broju kalorija. 6. Blic: “Beli pirinač nema hranljivu vrednost, ali u organizmu predstavlja suprotan efekat.” Svaki skup reči ne mora biti smislena rečenica. 7. Blic: “Fruktoza je otrov za naše telo jer je mozak ne doživljava kao hranu.” Fruktoza je pored glukoze glavni energetski izvor ćelije. U našem organizmu postoji enzimska reakcija koja se naziva izomerizacija u okviru koje se fruktoza izomerizuje u glukozu i obratno u zavisnosti od potreba same ćelije. Sam Krebsov ciklus kao “fabrika energije organizma” započinje izomerizacijom glukoze u fruktozu. 8. Blic: “Jedina razlika između šećera i surupa (glukozno-fruktoznog prim.aut.) je u tome da fruktoza u naša creva dospeva sporije nego običan šećer, a zatim još sporije ulazi u krvotok.” Glukozno fruktozni sirup je po sastavu glukoza, fruktoza i voda. Glukoza i fruktoza su monosaharidi koji mnogo brže ulaze u krvotok za razliku od disaharida kao što je saharoza (običan beli šećer) i polisaharida poput skroba. 9. Blic: “Proizvođači često koriste glukozno-fruktozni sirup jer je znatno jeftiniji od šećera.” Glukozno-fruktozni sirup je od šećera jeftiniji za oko 20% koliko iznosi udeo vode u njemu. Dakle, gledano na suvu materiju cena je najčešće ista. 10. Blic: ” Nažalost, kao i mnogi drugi aditivi, glukozno-fruktozni sirup ima razarajuće delovanje na naše zdravlje.” Glukozno-fruktozni sirup nije aditiv. Više o aditivima možete pročitati ovde. Bez ikakve namere da bilo koga uvredim, ovakve tekstove moraju pisati ljudi koji poznaju materiju i terminologiju. Iako iskreno verujem da je autor teksta imao dobru nameru i da je hteo ljudima da ukaže na značaj zdrave ishrane, kada se to radi neukim jezikom i bez poznavanja osnova nutricionizma, tada i same novine koje objavljuje ovakve tekstove gube poverenje i kredibilitet.
3
stajedemo.com
http://stajedemo.com/ocuvanje-vitamina-prilikom-kuvanja-zamrzavanja/
Blogerska Vitaminska Biblija – Očuvanje vitamina prilikom kuvanja i zamrzavanja
U kućnoj pripremi hrane, najviše vitamina je očuvano kada se hrana priprema na pari, zatim u mikrotalasnoj pećnici, i na kraju prilikom kuvanja u vodi. Prženje hrane, dugo kuvanje ili kombinacija nekoliko metoda kuvanja rezultuje najvećim gubitkom vitamina. Koji god metod da se koristi, gubitak vitamina je veći što je kuvanje duže i što je viša temperatura pripreme. Ljuštenje i seckanje takođe utiče na gubitak vitamina osetljivih na svetlost i kiseonik, poput vitamina C. Kuvanje u velikoj količini vode dovodi do značajnog gubitka vitamina rastvornih u vodi.
Pogledajte u tabeli koji vitamini su rastvorni u vodi i koji su otporni na temperature kuvanja, a koji ne. Vitamin
Rastvorljivost u vodi
gubitak prilikom kuvanja
Vitamin A
Ne
Veoma varira zavisno od vrste hrane
Vitamin D
Ne
Ne
Vitamin E
Ne
Ne
Vitamin K
Ne
Ne
4
Vitamin
Rastvorljivost u vodi
gubitak prilikom kuvanja
Tiamin
Da
Nestabilan na T> 100 C
Vitamin B-2
Delimično
Ne
Niacin
Da
Ne
Biotin
Delimično
Ne
Pantotenska kiselina
Delimično
Da
Folati
Da
Nestabilan na T> 100 C
Vitamin B-6
Da
Veoma varira zavisno od vrste hrane
Vitamin B-12
Da
Ne
Vitamin C
Da veoma
Da veoma
U tabeli ispod pogledajte količinu nekih vitamina u pojedinim namirnicama pre i nakon termičke obrade. Vitamin C (mg)
Vitamin B2(mg)
Brokoli sirov
93
0.12
0.16
71
0
1.500
1.7
Brokoli kuvan
75
0.11
0.14
50
0
1.400
1.7
Goveđa džigerica sveža
23
2.8
0.95
250
69
35.000
0.67
Goveđa džigerica kuvana
23
4.1
0.91
220
71
35.000
?
Goveđa džigerica pržena
23
4.1
1.4
220
112
36.000
0.63
Šargarepa sirova
9.3
0.059
0.15
14
0
28.000
0.46
Šargarepa kuvana
2.3
0.056
0.25
14
0
24.000
0.42
Paradajz sirov
19
0.048
0.08
15
0
620
0.38
Paradajz kuvan
23
0.057
0.09
13
0
740
0.38
Namirnica
Vitamin B6(mg)
Folati (mcg)
B-12 (mcg)
Vitamin A(IU)
Vitamin E(mg)
*Količine se odnose na 100g hrane, npr. 200g sirovog paradajza je utrošeno za dobijanje 100g kuvanog ** Kuvano= kuvano u vodi, bez soli, oceđeno (1) Suma sumarum, u proseku, kuvanjem se gubi od 10-25 % vitamina.
Dostupnost vitamina Količina vitamina u hrani ne znači ništa ako te vitamine naš organizam ne može da usvoji. Iako zvuči čudno, neki vitamini su nam dostupniji u kuvanoj hrani. Kuvanje razara ćelijski matriks u kojem su neki vitamin zarobljeni i uništava neke inhibitore apsorpcije vitamina. Na primer, naš organizam usvaja više biotina iz kuvanog nego iz sirovog jajeta, jer visoke temperature degradiraju avidin, supstancu koja je inhibitor apsorpcije ovog važnog vitamina. Provitamin A iz šargarepe je mnogo dostupniji iz kuvane nego sirove šargarepe. Iz sirove se usvaja oko 29%, iz kuvane 59%, a ako se doda 5 malo ulja na kuvanu šargarepu, usvaja se čak 80% (ulje ovde olakšava apsorpciju) (2).
U hranu koju je bolje jesti kuvanu osim šargarepe, ubrajaju se bundeva, karfiol, kupus, kelj, prokelj, paradajz. Na primer, likopen (nije vitamin, ali je jako važna supstanca) iz paradajza je mnogo dostupnija kada je paradajz skuvan (3). Kupus, kelj, karfiol, prokelj, brokoli sadrže supstancu koja blokira proizvodnju tiroidnih hormona. Kuvanjem se aktivnost ove supstance inhibira (4).
Zamrzavanje Pre zamrzavanja, povrće se blanšira. Blanširanje je priprema na pari ili potapanje povrća u vodu temperature od 70-90 C u trajanju od nekoliko sekundi do nekoliko minuta. Ovo se radi da bi se inaktivisali enzimi koji doprinose razvoju neprijatnih mirisa i promeni boje povrća, kao i da bi se odstranio deo prisutnih bakterija. Prilikom blanširanja se gubi mali deo vitamina, jer sam proces traje prilično kratko. Takođe, ukoliko se povrće ne bi blanširalo, gubitak vitamina bi bio još veći tokom skladištenja, jer enzimi degradiraju neke vitamine. Dalje zamrzavanje samo po sebi ne dovodi do značajnog gubitka vitamina, osim vitamina C. Prilikom skladištenja, ako je povrće spakovano u providnu ambalažu, dolazi do gubitka vitamina osetljivih na svetlost kao što su B-2, B-6, vitamin C i folati. Takođe, što su komadi povrća/voća sitniji to je gubitak vitamina veći, zbog veće izložene površine vazduhu ili svetlosti.
Zaključak U našoj tradicionalnoj kuhinji, povrće se kuva i satima. Skratite vreme kuvanja, kuvajte sa manje vode ili kuvajte na pari. Žvaćite hranu, ne mora sve da bude kašasto. Povrće seckajte neposredno pred kuvanje. Smrznutu hranu
6
otapajte polako, najbolje u frižideru i zaštićeno od svetlosti, ako ne planirate naknadno da je kuvate. Ako planirate da je kuvate, najbolje je da je odmah potopite u ključalu vodu. Druga tabela ilustruje koliko je važno imati raznovrsnu ishranu. Ljudi koji jedu 95% sirovu hranu imaju veću šansu za deficit nekih vitamina od onih koji jedu 100% kuvanu, ali raznovrsnu hranu. Naravno, najbolje je jesti i sirovo i kuvano. A najvažnije je – jesti raznovrsno.
Šta je Blogerska vitaminska biblija? #TimskiRad Dogovorili smo se da zajedno uradimo nešto stvarno korisno i kreiramo “Blogersku vitaminsku bibliju”. U društvu su: Vitki Gurman – Maja piše tekst o dnevnim potrebama i biljnim i životinjskim vitaminskim i mineralnim šampionima Link ka tekstu na sajtu Šta jedemo? – Jovana je spremila tekst o tome kako se vitamini ponašaju pri visokim i niskim temperaturama Link ka tekstu na sajtu Hemija oko nas – Zoran piše o razlikama između prirodnih i sintetičkih vitamina. Da li su vitamini iz flašice čista prevara ili ima i nekih koristi od njih? Link ka tekstu na sajtu
7
stajedemo.com
http://stajedemo.com/energetska-pica-da-ili-ne/
Energetska pića – da ili ne?
Da se ja pitam, dilema uopšte ne bi postojala. Ne bi bilo razmatranja jesu li ovakva pića potreba ili hir (pa čak i da radim u industriji gde se ona proizvode). Brz tempo života, iscrpljujući poslovi, nedostatak kvalitetnog sna, potreba da se uvek bude na visini zadatka, želja da se otkloni stres instant metodom, poboljša memorija i probudi koncentracija, teraju neke ljude da posegnu za brzim rešenjem obnavljanja energije tako vispreno, marketinški, sugestivno upakovanim u limenku zvanu „bum“ energije. Kreativci se utrkuju u osmišljavanju naziva limenki, a i reklama. U najmanju ruku, meni deluju zatupasto i nimalo duhovito. Al’ ko mene pita…
Iako se uklapam u statistiku o tome koji deo populacije najviše koristi ove napitke (a to su mladi, koji ih ponekad kombinuju sa narkoticima, lekovima, alkoholom) s tim da ih danas uzimaju i stariji ljudi, vozači, noćni čuvari, taksisti, sportisti itd, ja ih zaobilazim u širokom luku.
8
Gde su nastala ova pića? Izvorno potiču iz Azije i javljaju se oko 1963. godine. Gust sirupast napitak su najpre koristili japanski poslovni ljudi pre odlaska na sastanke s ciljem da zadrže budnost i koncentraciju. Austrijanci su 1987. prvi put predstavili svoje energetsko piće. U Nemačkoj i Engleskoj počinje prodaja tek 1994. godine. A Francuska je 2008. dopustila prodaju energetskih pića uz jasne oznake i ograničenja upotrebe.
Šta sadrže? Kod svih proizvođača, sastav je manje-više sličan. Sastojci su: šećer, kofein, taurin, vitamini, voćni koncentrati, konzervansi, CO2, glukoronolakton, efedrin (ređe), biljni dodaci. Šećer – glukoza i fruktoza osim što daju osećaj slatkog, vrlo brzo se resorbuju iz digestivnog trakta i dalje uključuju u ciklus glikolize. Kofein – nema nikakvu nutritivnu vrednost. Predstavlja organsko jedinjenje biljnog porekla. Prirodni psihostimulans. Može se izolovati iz zrna kafe, lista čaja, kakao zrna. Taurin – organska kiselina. Glavni sastojak žuči. Derivat cisteina. Nalazi se u majčinom mleku, pilećem mesu, ribi. Čovekov organizam proizvodi 120 mg taurina na dan. Vitamini – u korist opravdanja „zdravih“ sastojaka pića, proizvođači često dodaju vitamine B kompleksa. Merenja su pokazala da su te količine zanemarljivo male u odnosu na stvarne potrebe čoveka. Glukoronolakton – često se nalazi u energetskim pićima, a njega organizam prirodno proizvodi. Biljni dodaci – možda čak i osnovni dodatak, biljka guarana (Paullinia cupana). Sadrži pored metilisanog ksantina kofeina i druge ksantine kao što su teobromin i teofilin, a sadrži i tanin. U Evropi na tržištu se nalazi i u obliku praha za pripremu guarana čaja radi produženja budnog stanja. Tu su još i Ginko, Ginseng, Echinacea. Efedrin – klinički je dokazan kao snažan stimulator srčanog rada. Ima kratkotrajno dejstvo. Brzo se razgrađuje u manje fragmente koji gube prethodni potencijal. On se, inače, i klinički koristi za stimulaciju kardiovaskularnog sistema.
Šta ne valja? Količina sastojaka veća od prihvatljivih!
9
Kofein – različito deluje na ljude u zavisnosti od pola i starosti, prirodnu preosetljivost. Pod umerenim unošenjem za odrasle smatra se količina od 3 mg kofeina na kg telesne mase. Limenke imaju visok sadržaj, a kreće se od oko 80 mg po limenci ili preko 300 mg/l, a to je znatno više od kofeina u prosečnoj šoljici kafe, duplo više u odnosu na šoljicu čaja i 2-3 puta više u odnosu na sadržaj kofeina u gaziranim bezalkoholnim pićima. Taurin – postoji dozvoljena granica. Ta granica iznosi 3000 mg dnevno. Višak se izlučuje preko bubrega, ali o prekomernom unosu se malo zna. Glukoronolakton – na dnevnom nivou se proizvede 1-2 mg ove supstance. Energetskim pićima se unosi 8401880 mg.
Šta rade energetska pića našem organizmu? Šećer obezbeđuje veliku količinu energije potrebnu za rad i dodatne napore. Vitamini B grupe potpomažu oslobađanje energije iz šećera. Kofein stvara ugodan osećaj topline, stimuliše nervni sistem, daje dobro raspoloženje, pojačava budnost i koncentraciju. Ali (!) prekomerno uživanje izaziva nemir, prenaglašene emocionalne reakcije, ubrzano lupanje srca, povećanje pa pad krvnog pritiska… Taurin učestvuje u mišićnoj kontrakciji što dovodi i do kratkotrajnog povećanja snage srčanog mišića. Neki lekari navode kao posledice konzumacije energetskih napitaka: poremećaj srčanog ritma, nekontrolisanu hipertenziju, pa čak i komplikacije u vezi sa zidom aorte. Kobna kombinacija: Energetsko piće + alkohol. Šta se dešava?Alkohol i energetska pića uzrokuju dehidraciju, a ona može da spreči organizam da metaboliše alkohol i tako poveća toksični učinak alkohola. Ova mešavina ne dozvoljava da se na vreme proceni koliko se alkohola popilo, pa su česta pijanstva.
10
Zablude 1. Energetsko piće obezbeđuje priliv energije. Da, ali kratkotrajno. Dejstvo kofeina je kratkog daha, traje nekoliko sati što ne zadovoljava potrebe konzumenta, te on poseže za novom količinom. Redovna upotreba dovodi do razvoja tolerancije, a prekid može izazvati burne reakcije, što opet konzumenta gura u zamku ponovnog uzimanja. 2. Energetski napici poboljšavaju fizičku spremnost – kofein ima diuretičko dejstvo te tako povećava gubitak tečnosti iz organizma što opet negativno utiče na fizički kapacitet u toku neke sportske aktivnosti. 3. Energetska pića mogu da zamene obrok – ova pića obezbeđuju kalorije pre svega iz šećera, daju nešto malo vitamina, ali nikako ne mogu da budu tretirana kao obrok, jer nemaju ni dovoljnu količinu proteina, ni minerala, ni biljnih vlakana, kao ni drugih sastojaka neophodnih za normalno funkcionisanje čovekovog organizma.
Ono što je dobro (ili što bi bar trebalo da bude) Svi proizvođači su obavezni da na samo pakovanje stavljaju upozorenje o maksimalno dnevno preporučenoj količini njihovog proizvoda. Na praktično svim proizvodima ovog tipa istaknuto je i da se ne smeju upotrebljavati u kombinaciji sa alkoholom i drugim aktivnim supstancama. Takođe bi trebalo da stoji i ovo: „Ne preporučuje se konzumiranje osobama osetljivim na kofein, obolelim od šećerne bolesti, trudnicama i deci, kao ni osobama sa srčanim tegobama“. Zakonska regulativa, Zakon o hrani ostaju u rukama svake države ponaosob. Dakle, deo se prepisuje iz Evrope, a deo reguliše sama država. Pravilnik o opštem označavanju podrazumeva samo navode „visok sadržaj kofeina“. O ostalim sastojcima se ne raspravlja. Stručnjaci (EU Scientific Committee on Food) ne vide posebnu zabrinutost po pitanju određenih sastojaka, ali se ipak slažu u jednom: neke posledice se mogu ispoljiti ukoliko se energetska pića uzimaju u količinama koje su veće od preporučenih i u kontinuitetu. (Šta je problem?Određeni sastoji se nalaze u hrani, nekim lekovima, pa se doza neminovno prekorači.)
11
Najplastičnije je delovanje energetskih pića objasnila meni moja profesorka: „Kada popijete takvo piće, ono tera vaš organizam da radi i do 5 puta brže, a nakon toga on klone i oseća se i do 3 puta gore nego pre ispijanja pića!“ A ja vam kažem da dugotrajno ispijanje iscrpljuje organizam. Umesto ovih napitaka, pronađite stalan „prirodan“ izvor energije! Kvalitetno i redovno spavanje, optimalna ishrana i uopšte, jedan ispravan pristup životu su ključ normalnog funkcionisanja, ma koliko vas svakodnevica i rutina „jela“.
12
stajedemo.com
http://stajedemo.com/falsifikovanje-vina/
Falsifikovanje vina
Vino je piće dobijeno alkoholnom fermentacijom grožđa, složene prirode koje sadrži više od 800 raznih hemijskih jedinjenja. Vino poseduje i naučno dokazana lekovita dejstva koja potiču od nekih fenolnih jedinjenja. Pored toga, simbolika vina je sadržana u raznim kulturama, filozofijama i religijama. Ali kao što je vino sastavni i neodvojivi deo kulture mnogih civilizacija, tako je i važan deo ekonomije. Vrednost trgovine vinima u svetu iznosi oko 25 miljardi evra godišnje uz stalan porast. Ova brojka pokazuje da za mnoge vino predstavlja biznis, a ne samo uživanje. U cilju ostvarivanja što većih prihoda ne biraju se sredstva, pa falsifikovanje vina postaje sve učestalije te je prema nekim podacima čak 30 % vina na tržištu falsifikovano.
Najčešći načini falsifikovanja vina Falsifikovanje vina je staro koliko i proizvodnja vina. Vremenom su se način, obim i tehnologija falsifikovanja promenili i usavršili. Najčešći načini falsifikovanja vina su: 1. Dodavanje negrožđanog šećera, vode, alkohola i aditiva, 2. Dodavanje vina nižeg kvaliteta u kvalitetna vina
13
Dodavanje negrožđanog šećera prilikom procesa proizvodnje vina je staro nekoliko vekova i zasniva se na sposobnosti kvasaca iz grožđa ili naknadno dodatih kvasaca da fermentišu šećere u alkohol. Najčešće se dodaju šećeri dobijeni iz šećerne repe, šećerne trske, ječma, žita ili krompira. Tako se od nekvalitetnog grožđa dobija vino sa više alkohola kome se zatim dodaje voda, pa se na taj način povećava dobijena količina vina. Pri tome, treba naglasiti da je dodavanje šećera zakonskom regulativom zabranjeno u vina sa geografskim poreklom, a dozvoljeno u stona vina (povećanje alkohola do 3 %). Gruba računica pokazuje da se na 2 kg dodatog šećera dobija 1 % alkohola na 100 litara vina. Ipak, praksa pokazuje da se prilikom falsifikovanja vina dodaju znatno veće količine šećera, što uz dodatak vode i dodatnu acidifikaciju daje znatno veće količine vina. Još drastičniji primer jeste dodavanje alkohola, aroma i boja u procesu proizvodnje vina. Na ovaj način se od male količine grožđa, uz dodatak rafinisanog alkohola (96 %), vode, boja i aroma proizvode znatno veće količine vina neprihvatljivog kvaliteta. S obzirom da su proizvođači ovakvih pića u dubokoj ilegali, proces proizvodnje često biva nehigijenski, a dodaci koji se koriste su sumnjivog porekla. U Kini je 2010. godine zatvoreno skoro 30 vinarija koje su proizvodile vino na ovaj način. Kod nas ovakvi slučajevi nažalost retko stižu do javnosti, ali je zabeležen slučaj 2011. godine kada je otkriveno falsifikovanje jakih alkoholnih pića i vina u vrednosti od 50 miliiona dinara.
Pored toga, falsifikovanje se vrši korišćenjem stonih i manje kvalitetnih sorti grožđa u proizvodnji kvalitetnih vina. Na taj način se obmanjuju potrošači koji su za određena kvalitetna vina iz poznatih vinskih regiona spremni da daju velike svote novca. Ovakav način prevare je u poslednje vreme u većoj meri prisutan u Kini jer je to tržište novo (beleži godišnji rast od oko 15 %) i još uvek nedovoljno stručno u oblasti vina. U najvećoj meri, takva vina imaju nazive koji asociraju na čuvena francuska vina ili francuske vinske regione.
14
Takođe, falsifikovanjem deklaracija renomiranih proizvođača na tržište se plasiraju vina sumnjivog kvaliteta po cenama daleko većim od realnih. Na ovaj način se pre svega falsifikuju renomirana francuska vina. Ovaj vid falsifikovanja je takođe više prisutan u inostranstvu i to na tržištima najvećih uvoznika vina – SAD, Kina, Velika Britanija. Ovako falsifikovana vina se prodaju na aukcijama za nekoliko hiljada dolara. Svakako da ovaj vid falsifikovanja zahteva najviše truda jer često nije dovoljno samo falsifikovati ambalažu i etiketu renomiranog vina, već treba proizvesti vino sličnih senzornih karakteristika vinu koje se falsifikuje. U ovakvim prevarama učestvuju čak i radnici elitnih restorana koji iskorišćene flaše vrhunskih vina uzimaju, a kasnije preprodaju po visokim cenama da bi se ta ambalaža koristila kasnije za falsifikovanje vina. Najpoznatiji primer prevare na ovaj način je delo Rudija Kurniavana koji je tokom 2006. godine prodavajući vina sa falsifikovanim deklaracijama zaradio fantastičnih 35 miliona dolara.
Uticaj falsifikovanog vina na potrošače 15 Falsifikovanje vina na bilo koji od navedenih načina utiče pre svega na kvalitet vina, ali u nekim slučajevima
zdravlje potrošača može biti ozbiljno ugroženo. Postoji verovanje da prevelike količine dodatog šećera izazivaju glavobolje kod potrošača, ali su glavobolje nakon konzumiranja vina zasluga sulfata koji se dodaju vinu pre svega kao konzervans. Acidifikacija i deacidifikacija, su uz još neke procese, regulisani i dozvoljeni u određenoj meri zakonskom regulativom ali je problem što se prilikom falsifikovanja vina dodaju veće količine enoloških sredstava od propisanih. Najopasniji vid falsifiovanja vina jeste pravljenje vina dodavanjem rafinisanog alkohola, aroma i boja jer se u tu svrhu koriste dodaci sumnjivog porekla koji mogu imati štetno pa čak i kancerogeno dejstvo.
Vina koja se uz falsifikovanje deklaracija prodaju kao kvalitetna nemaju štetno dejstvo po zdravlje potrošača, ali potrošač biva obmanut i svakako, nanosi se velika šteta vinskoj industriji. Ovo se posebno odnosi na falsifikovanje renomiranih vina koja na aukcijama bivaju prodata za ogromne svote novca.
Borba protiv falsifikovanog vina Iako su metode falsifikovanja stare i poznate, otkrivanje takvih vina nije jednostavno. Osnovni problem otkrivanja falsifikovanog vina jeste nemogućnost metoda da razlikuju alkohol dobijen od prirodno prisutnog šećera u grožđu i alkohol dobijen od naknadno dodatog šećera. Ipak, ove metode mogu biti korisne za otkrivanje vina u koje je dodat neki veštački dodatak. Postoje načini da se otkrije da li je u neko vino dodat šećer, ali su te metode za sada u začetku i dosta su skupe i komplikovane za masovnu upotrebu.
16
Kako bi se izborili sa falsifikovanim vinima neki veliki proizvođači u svetu koriste savremenu ali ipak svima dostupnu tehnologiju – QR kodove na flašama koji se skeniraju pomoću aplikacija na telefonu i na taj način daju sve informacije o konzumiranom vinu. Nedostatak ovog vida borbe jeste nemogućnost stvaranja velikih baza podataka svih vina.
Da bi izbegli konzumiranje falsifikovanih vina potrebna je edukacija potrošača i podizanje svesti o značaju očuvanja kulture proizvodnje i potrošnje kvalitetnih vina. Ova borba nije laka, pogotovo kod nas gde zbog manjih primanja vrlo čest izbor bude jeftin dvolitarski tertrapak vina krajnje sumnjivog kvaliteta. Ako želite da znate šta pijete – preuzmite stvar u svoje ruke. Napravite sopstvernu vinsku turu, obiđite neke od mnogih malih vinarija u Srbiji i proverite na koji način, od čega i u kakvim uslovima se pravi vino. Nakon obilaska vinarija i uživanja u degustiranju vina znaćete šta pijete, a preostaće vam samo da odaberete ono vino koje vam najviše odgovara.
17
stajedemo.com
http://stajedemo.com/filteri-za-vodu-ili-kako-prevariti-kupca/
Filteri za vodu ili kako prevariti kupca
Šta je to što svaki Srbin poželi svom bližnjem u ove praznične dane? Naravno zdravlje! Prvo zdravlje pa sve ostalo! Tako su i neki prodavci koji idu po kućama i prodaju filtere za vodu poželili svojim kupcima upravo to – zdravlje, upakovano u lepo dizajnirana kućišta različitih proizvođača, po promotivnim cenama. Ono što vam prodavci neće reći je da su tu da bi vas prevarili.
Tok prevare 1. Prodavac vam zakuca na vrata i ponudi besplatno testiranje vode sa česme. Pošto je besplatno i traje samo 5 minuta, pristajete. 2. Prodavac vam traži dve čaše vode sa česme. 3. Vodu iz jedne čaše propušta kroz filter koji prodaje, a iz druge ne. 4. Iz torbe vadi uređaj sa dve metalne cevi i zaranja ih u čaše, obaveštavajući vas da će vodu podvrgnuti elektrolizi kako bi utvrdio sadržaj teških metala. 5. Prvi scenario: Ljudi koji znaju hemiju, prevaranta momentalno izbacuju iz kuće. Drugi scenario: Ljudi koji nemaju dodira sa hemijom gledaju u neverici kako se voda sa česme koja nije propuštena kroz filter pretvara u odvratnu braon-zelenu tečnost, dok voda propuštena kroz filter ostaje bistra. 6. Sledi narativ prodavca: Pogledajte kakvu vodu pijete svaki dan! Vaša voda sa česme je prepuna teških metala! Od ove vode ćete umreti! Dobićete rak! Da li ovu vodu dajete i vašoj deci? Vaše zdravlje i zdravlje vaše dece je ozbiljno ugroženo! 7. Naseli ste na najjeftiniji trik u istoriji hemije i dajete XXX evra za filter. * Opciono, prodavac vam traži flaširanu vodu i takođe dokazuje da je prepuna teških metala.
18
Zašto je elektroliza prevara? Elektroliza vode znači da se kroz vodu propušta struja preko elektroda. Struja razlaže vodu na vodonik i kiseonik. Pošto su elektrode od gvožđa koje je reaktivno, gvožđe reaguje sa kiseonikom i stvara rđu. Rđa se ne razlaže u vodi i zato daje tu braon boju. Ovo znači da braon boja ne dolazi od teških metala iz vode sa česme, nego sa same elektrode! Što je elektroda deblja i što elektroliza duže traje to će voda biti više braon. Zelenkasta boja dolazi od minerala prisutnih u vodu – kalcijuma i magnezijuma, koji su zapravo dobri za zdravlje.
Dakle, obojenost vode posle elektrolize ne potiče od prisustva teških metala, nego od same metalne elektrode i delom od minerala prisutnih u vodi. Svaki student hemije će vam ovo potvrditi. Da je izdvajanje teških metala tako jednostavno, život bi nam bio mnogo lakši. Ali nije.
19
Zašto voda propuštena kroz ovakve filtere ostaje bistra? Vodi propuštenoj kroz ovakve filtere otklonjene su skoro sve mineralne materije. Kada u vodi nema elektrolita (u ovom slučaju to su minerali), ona ne može da provodi struju. Bez struje voda se ne razlaže na vodonik i kiseonik. Bez kiseonika nema reakcije sa gvožđem. Kuhinjska so je takođe elektrolit. To znači da ako ubacite samo malo kuhinjske soli u vodu propuštenu kroz filter – elektrolizom biste opet dobili zamućenje. Demineralizovana voda, voda koja se npr. koristi za pegle, isto ne propušta struju – posle elektrolize bi, dakle, ostala bistra. Da li biste pili ovu vodu? Ja ne znam nikog ko pije vodu za pegle. Voda koja ne sadrži minerale vas samo tera da trčkarate do WC-a, a ne donosi vam ništa korisno. Još jedna važna stvar je da samo elektroliti (npr. mineralne soli) mogu reagovati sa elektrodama u prisustvu struje; bakterije, virusi, toksini itd. ne učestvuju u ovoj reakciji, tako da ovaj test ne govori ništa o mikrobiološkoj i toksikološkoj zagađenosti vode. Govori samo da li voda ima više ili manje mineralnih materija.
Ovakvo prodavanje magle je zabranjeno u svim razvijenim zemljama na svetu, jer daje potpuno lažnu sliku o kvalitetu vode. Voda sa vrhova Alpa isto postaje zamućena kada se uradi elektroliza. Izvorske vode, vode sa dubina pre izvora prolaze kroz stene i tako kupe dragocene minerale, kao što je magnezijum – koji je neophodan za normalno funkcionisanje nervnog sistema. Sveta vodica isto postaje zamućena posle elektrolize.
Kakva je voda u Srbiji? Činjenica je da je oko 15% vode sa česme u Srbiji neispravno. Cevi su stare, kontrola je nikakva. Ali zapitajte se ko vam garantuje da će baš ovaj filter da očisti vašu vodu? Da li vam to garantuju isti ljudi koji vam prodaju najstariji trik u istoriji hemije i serviraju neistine? Ako je taj filter dobar zašto ne urade laboratorijsku analizu neispravne vode propuštene kroz filter i pokažu rezultate, umesto što serviraju jeftine trikove?
20
Moja preporuka, ako ste zabrinuti za kvalitet vode koju pijete, odnesite je na pravo laboratorijsko ispitivanje, na primer na Prirodno-matematički Fakultet u Beogradu ili u neku privatnu laboratoriju, i onda odlučite da li vam je filter uopšte potreban. I kakav. Ne dozvolite da vam nepoznate osobe ulaze u kuću i na prevaru uzimaju novac. Ako ovakve ljude ipak odlučite da pustite u kuću, onda se bar našalite. Pitajte prodavca da uradi elektrolizu vode koja se koristi za pegle ili u njegovu filtriranu vodu dodajte malo soli i zamolite ga da sad uradi elektrolizu. Vrlo je verovatno da neće pristati. A ako pristane, zapitajte ga da li je onda zdravije da pijete vodu koja se koristi za pegle ili kako to da je obična kuhinjska so teški metal.
Pitanje karaktera Tržište treba da bude slobodno i otvoreno za sve. Ali shvatanje te slobode i način kako se ponašamo u njoj daje svakome od nas, bilo kao pojedincu ili kompaniji, nešto što se zove karakter. Ili društvena odgovornost. Ovakvo prodavanje magle traje već decenijama, a nisam primetila da je neka od institucija zaduženih za zaštitu potrošača ili laboratorija za kontrolu kvaliteta vode reagovala. A imaju puno razloga za tako nešto jer se radi o klasičnoj prevari i manipulaciji jeftinim trikovima.
21
I oni su zaboravili na društvenu odgovornost. A radi se o VODI. Resursu koji nam je neophodan za život. Resurs čiju važnost izgleda ne prepoznaju oni kojima je to posao. Ili nam je ipak svojstveno da nam budu prijemčiviji jeftini trikovi i prevare?
22
stajedemo.com
http://stajedemo.com/gluten-neprijatelj/
Gluten – (ne)prijatelj?
Ovi naslovi nisu više tako retki: „Gluten free“, Celijakija, „Intolerancija na gluten sve češća!“, „Sindrom malapsorpcije“… Vremenom su prerasli u gotovo tabloidne parole: „Gluten – neprijatelj broj 1“, „Bez glutena je zdravo“, „Bezglutenska dijeta – čarobni lek za sve bolesti“, pa u još tabloidnije: „Novak postigao zavidne rezultate otkad se podvrgao bezglutenskom režimu ishrane!“
Šta je uopšte gluten? Gluten je protein prisutan najčešće u pšenici, raži i ječmu koji se sastoji od dve frakcije: glutenina i glijadina. Uopšte uzev, biološka vrednost zrna žita zavisi od količine i osobine proteina. Proteini žitarica su podeljeni u četiri grupe na osnovu rastvorljivosti: 1. prolamini (glijadin* – pšenica, hordein – ječam, zein – kukuruz, sekalin- raž) 2. glutelini (glutenin – pšenica, avenin – ovas, orizenin – pirinač) 3. albumini (leukozin – pšenica i raž) i 4. globulini (avenadin – ovas).
23
Dobra svojstva glutena: Obezbeđuje elastičnost proizvodima od brašna, ima dobra kohezivna svojstva, te je cenjen u pekarskoj industriji. Takođe, ima svojstva emulgatora i stabilizatora, pa je izvrstan nosilac aroma i začina.
Zašto je gluten nekim ljudima neprijatelj? 1.Može biti poguban za osobe obolele od celijakije. 2.Loše utiče na osobe osetljive na gluten koje nemaju celijakiju. Te dve stvari treba razgraničiti. Celijakija** je nasledna bolest imunog sistema u kojoj gluten biva prepoznat kao štetan faktor te se njegovim unošenjem u organizam podstiče niz reakcija koje uzrokuju upalne procese u tankom crevu. Rezultat tih procesa je uništenje ćelija crevne sluzokože i atrofija crevnih resica neophodnih za apsorpciju i iskorišćenje hranljivih sastojaka. Postoji šarena slika simptoma (nadimanja i bol u stomaku, hronična dijareja, gubitak telesne mase, gasovi,
24
umor…). Postavljanje dijagnoze je ponekad teško. Analiza pojedinih parametara krvi i primena testova može da da potvrdu postojanja bolesti. Međutim, biopsija sluznice tankog creva (ili kod dece, snimanje sluzokože creva) predstavlja jedini način postavljanja tačne i precizne dijagnoze. Rešenje: stroga, doživotna bezglutenska dijeta.
Promene na crevima ne moraju postojati, a osetljivost na gluten da. Tada govorimo o alergijskoj reakciji. Nakon konzumiranja žitarica koje sadrže gluten dolazi do senzibilizacije organizma pri čemu svakim sledećim unosom žitarica ili proizvoda od njih iz senzibiliziranih ćelija imunološkog sastava nastaju medijatori upale koji izazivaju alergijsku reakciju. Rešenje: izbegavanje pšenice i žitarica za koje je primećeno da izazivaju alergijsku reakciju, kao i proizvoda koji ih sadrže.
Pomodarstvo(!) Svetski trend, modni hir u ishrani, šta li… Usled sve većeg broja dijagnostikovanih slučajeva celijakije i necelijakijske osetljivosti na gluten, kao i veće ponude bezglutenskih prehrambenih proizvoda, stvari su otišle u krivom smeru. Ljudi su izbegavanje glutena počeli da primenjuju kao lek za najrazličitije bolesti. Važno: primena bezglutenske dijete kod zdravih osoba nema nikakvog uticaja na njihovo zdravlje***.
Zabluda: Ishrana bez glutena – najbrži put do vitke linije. Ako je nešto bez glutena, ne znači da je bez kalorija. Nedostatak glutena koji inače daje potrebnu konzistenciju kao vezivni sastojak velikom broju proizvoda, proizvođači moraju da nadomeste dodatkom masnoća i šećera. Stručnjaci još upozoravaju i da osobe koje iz hira pribegnu ovakvom načinu ishrane imaju povišen rizik od manjka niza važnih nutrijenata, poput vitamina B kompleksa, vlakana itd.
25
Jedini pozitivan efekat – broj dopuštenih namirnica je smanjen, izbor sužen; manje iskušenja, pa i manja šansa da ćete se prejesti. Ishrana jeste veoma važna i utiče ne samo na naše zdravlje, već i na celokupan psihofizički korpus. Hrana koja prirodno ne sadrži gluten (pirinač, riba, voće, povrće itd) bi trebalo da bude zastupljena u ishrani više od procesuirane hrane – to stoji. Ali da paušalni zagovornici bezglutenske ishrane kroje trpezu potpuno zdravim osobama – to ne. U nekoj verziji umerenosti i pažnje prilikom odabira i pripreme namirnica, zdrav čovek može da postigne sve što želi. Oboleli od celijakije ili od necelijakijske osetljivosti na gluten moraju se odreći glutena. Ovo bi trebalo da bude njihov izbor:
Dozvoljeno – pirinač (integralan, glaziran), kukuruz, proso, heljda, sirak, kinoa, kukuruzno žito i belo brašno, palenta, belo pirinčano brašno, smeđe pirinčano brašno i pirinčani griz, sojino brašno, krompirovo brašno, krompirov skrob, brašno od leblebija.
26
Rizično – sva brašna koja su kontaminirana mlevenjem na mlinu na kojem se melju nedozvoljene žitarice, pakovane kroz isti uređaj ili skladištena u istim silosima u kojima se skladišti i pšenica. U bezglutenskoj ishrani dozvoljene su sve vrste mesa (svinjetina, jagnjetina, teletina, junetina, piletina, ćuretina). Rizično – sušena soljena govedina, kuvana šunka, kobasice, viršle i svi industrijski suhomesnati proizvodi kao što su čajna kobasica, parizeri, suvi vrat i dr. Zabranjeno – imitacija morskih proizvoda, panirano meso ili riba, uvaljano u brašno ili kuvano u sosu koji sadrži brašno sa glutenom. Dozvoljeno – mleko, jogurt, pavlaka, mileram, kravlji, koziji ili ovčiji, stari ili mladi sirevi.
Rizično – mleko sa dodatkom vitamina i drugih elemenata i napici na bazi mleka (čokoladni, vanila, instant napici,
27
instant kafe), aromatizovane pavlake za kuvanje (sa pečurkama i dr.), instant krem, puding i šlag, sirni namazi. Dozvoljeno – sve vrste povrća. Dopušteno je i korišćenje konzervisanog povrća u ličnoj proizvodnji sa dodatkom proverenog konzervansa koji ne sadrži gluten. Rizično – korišćenje industrijski konzervisanog povrća. U bezglutenskoj ishrani dozvoljene su sve vrste voća.
Rizično – korišćenje ušećerenog voća je dozvoljeno ukoliko je proverena priprema i kandiranje konzumnim kristalnim šećerom. U pojedinim proizvođačkim postupcima koriste se proizvodi pšeničnog porekla (za sušenje, glaziranje, matiranje, kalupljenje). Obratiti pažnju na suve šljive i suve smokve (uglavnom su pobrašnjene). Za kandiranje se koristi industrijski proizveden šećer u prahu; voćni sokovi, kaše, džemovi, marmelade, kompoti i slatko od svih vrsta voća bez proverenog konzervansa; sva zrnevlja i semenke, ukoliko nije proveren način pečenja, jer se pri pečenju koristi brašno da bi se vezala so i da bi se sprečilo lepljenje. Dozvoljeno: voćni sokovi, kaše, džemovi, marmelade, kompoti i slatko od svih vrsta voća sa proverenim konzervansom; zrnevlje i semenke: orasi, semenke suncokreta, semenke bundeve, bademi, lešnici, susam, leblebije, kikiriki, pistaći, kesten, indijski orah, mak, kokos. Dozvoljen je kristalni beli šećer – konzumni šećer, med, fruktoza. Smeđi šećer može da bude karamelizovan. U tom slučaju on ne sme da se koristi jer može da sadrži ječmeni slad. Industrijski šećer u prahu može da sadrži 5% glutena.
28
Slatkiši – nisu dozvoljeni nikakvi industrijski slatkiši, keks, kolači, kremovi, čokolade, bombone, karamele, ratluk, osim ako su 100 % bez glutena (svi ovi proizvodi uglavnom sadrže gluten). Sastav bombona nalazi se na deklaraciji, ali proizvođači ne moraju da navedu šta koriste za poprašivanje kalupa u kojima oblikuju bombone (da se ne bi lepile). Uglavnom je to talk koji može da bude pšeničnog porekla. Sladoled – ne koristiti industrijski, poslastičarski, iz automata bez proverenog sastava (može da sadrži gluten). . Nisu dozvoljeni proizvodi kao što su: pivo, kvas, viski, liker… Kafa - dozvoljena je sveže mlevena kafa. Njoj se često dodaje pečeno zrno neželjenih žitarica. O tome treba voditi računa kada se koristi mlevena kafa. Instant kafa i kafa sa dodacima za ukus mogu da sadrže gluten.
Čaj se nalazi na listi dozvoljenih proizvoda. U neke vrste čajeva se dodaju aditivi za poboljšanje ukusa koji u sebi sadrže gluten. Treba biti obazriv sa upotebom čajeva i aromatizovanih čajeva u kesici. Mnogi oboleli su se žalili 29 na simptome reakcije na gluten.
Kakao – dozvoljen je čist kakao. Supe – dozvoljeni su svi oblici u domaćoj proizvodnji. Nisu dozvoljene industrijske, restoranske, konzervisane supe, supe u obliku kocke ili praha (mogu da sadrže gluten). Dozvoljeno je jabukovo, voćno, vinsko i sirće od kukuruza bez aditiva.
Gde se još može naći gluten? Pojedini lekovi, tablete i kapsule sadrže nosače od pšenice. Sirupi takođe mogu da sadrže supstance koje sadrže gluten. Kozmetički proizvodi mogu da sadrže gluten. Koverte i markice – mnoge vrste lepka u sebi sadrše gluten. Obratiti pažnju i koristiti natopljen sunđer pri zatvaranju koverata i lepljenju markica. Zaključak: Obolelima je bezglutenska dijeta potreba i spas, ostalima nepotreban hir i dodatni materijalni izdatak (neki proizvodi bez glutena su dvostruko skuplji u odnosu na one koji sadrže gluten).
*Glavni krivac intolerancije na gluten je, zapravo, glutenska frakcija – glijadin, prisutna najčešće u brašnu od pšenice, ječma i raži. Pitanje podnošenja belančevina ovsa, za sada, nije do kraja raščišćeno. **Učestalost intolerancije na gluten je četiri puta veća danas nego sredinom prošlog veka. Razloge treba tražiti u promenjenim prehrambenim navikama, načinu uzgoja, proizvodnje i obrade hrane. Razne modifikacije poljoprivrednih kultura relativno brzo nastaju. Ljudski geni traže puno duži period za prilagođavanje. Bolest je nastala onog trenutka kada je imuni sistem tela protein pšenice, raži ili ječma prepoznao kao potencijalnog neprijatelja i napao ga antitelima. To se odvijalo u sluznici tankog creva koje je postalo kolateralna šteta. Inače, antitela nastala usled netolerancije na pojedine vrste namirnica (uključujući i gluten) dodatno opterećuju naš imuni sistem, koji oružje namenjeno ozbiljnoj borbi protiv infekcija, stresa itd, potroši na glinene golubove. ***S druge strane, gluten kao protein nije „esencijalan“, aminokiseline koje ga sačinjavaju su zamenjive brojnim drugim prehrambenim izvorima. Reference: http://www.csaceliacs.info/treatment_of_celiac_disease.jsp
30
http://www.cureceliacdisease.org/living-with-celiac/guide/symptoms
31
stajedemo.com
http://stajedemo.com/godzi-i-ostale-bobice-za-prodavanje-magle/
Godži i ostale bobice za prodavanje magle
S vremena na vreme na tržištu se pojave neke magične svelečeće bobice. Sve te bobice su, po pravilu, do skora bila tajna zakopana u šumama Amazona, Sibira i Himalaja, ali eto baš sada je ta drevnočuvana tajna otkrivena i svelečeće bobice su postale dostupne običnom čoveku.
Godži bobice Prva zabluda je da ovo voće sa Himalaja. Divlji godži tu i tamo raste na Tibetu (koji je zapravo okružen Himalajima), što i nije neka referenca dugovečnosti koju ove bobice obećavaju pošto je prosečan životni vek na Tibetu ispod 60 godina. Najveći proizvođač godžija je Kina, verovatno zato što je gajenje drugih bobica, kao što su malina i kupina, ili nemoguće ili preskupo a godži rađa kao lud i jeftin je. Inače, godži oduvek raste u jugoistočnoj Evropi kao samonikli divlji žbun. Na sajtu gojibobice.com stoji da ove bobice: jačaju imunitet, poboljšavaju vid, cirkulaciju, štite jetru i bubrege, pozitivno utiču na ten, proizvodnju spermatozoida, mogu ublažiti nuspojave hemoterapije, dijabetesa, leče bolove u leđima itd. Po novinskim člancima ćete naći još i da ove magične bobice leče impotenciju, rak, sidu i svaku drugu bolest koja vam padne na pamet
32
Kao potvrdu tvrdnji o svelečećim svojstima Godžija prevaranti koriste takozvani ORAC, meru antioksidativnog kapaciteta namirnica. Antioksidansi su dobri jer neutrališu slobodne radikale, koji zaista jesu uzrok većini oboljenja. Međutim, od Godžija veći ORAC ima na primer crna ribizla, crna čokolada, crno vino itd. Što se tiče tvrdnji da Godži ima najviše vitamina C na svetu, ni to nije tačno, jer recimo kupus ima više vitamina C, kao i šipurak, paprika, pomorandža, jagode itd.
Aronija Aronija ili takozvana Sibirska borovnica takođe nije sa Sibira, nego je iz Severne Amerike. Nazvana je Sibirska jer je otporna na niske temperature, a marketing je učinio da ljudi misle da je ova takođe svelečeća bobica strogo čuvana tajna bratske nam Rusije.
Citiram: lekovita svojstva aronije teško je nabrojati, ali navešćemo samo najpoznatija: snižava krvni pritisak, popravlja imunitet, zaustavlja proliv, sprečava virusne i bakterijske infekcije, reguliše rad štitne žlezde, uništava ćelije raka. Sva ova svojstva su isto kao i kod Godžija pripasana ORAC-u, i istina je da aronija ima veći ORAC nego Godži bobice, ali opet manji od crne ribizle, pčelinjeg polena, origana, cimeta itd.
Asai bobice Ove bobice su navodno eliksir mladosti, snižavaju krvni pritisak, smanjuju holesterol, poboljšavaju imunitet, ali najvažnije - od njih se mršavi. One su tajna čuvana u šumama Amazona. Neverovatno je kako ljudi reaguju na reč tajna: priča je uvek ista, oni koji imaju višak kilograma nemaju taj višak zato što se nepravilno hrane i ne vežbaju, već zato što ne znaju neku tajnu.
33
Svet je poludeo za njima kada je Opra Vinfri rekla da je od soka od asai bobica smršala 20 kilograma. Sve što kaže Opra, Amerikanci odmah poslušaju. Tako je u jednoj emisiji otkrila revolucionarnu tajnu da kafu ne morate kupiti u Starbucks-u, nego je možete napraviti i sami kod kuće. Sutradan je prodaja u Starbucksu opala za 50%. Nama su ove bobice dostupne u tabletama, spakovanim u kutije na kojima piše: „Uz redukovanu ishranu i povećanu fizičku aktivnost, ovaj preparat može (ali neće prim. aut.) pomoći u smanjenju telesne težine.“ Kakvo otkriće! A šta ako ne redukujem ishranu i nastavim da ležim?
Ove tablete su zaista koncentrati antioksidanasa, i tipično ih imaju više od preporučene dnevne doze. Ovo naravno nije dobro, jer u velikim koncentracijama antioksidansi imaju prooksidativno, ili narodski rečeno, štetno dejstvo.
Poenta priče Poenta je, naravno, u parama. Što se tiče Asai-ja, na svetu još nije izmišljena nikakva magična tableta od koje ćete smršati. Od većine njih ćete u početku samo izbaciti vodu, isprazniti džep, vrlo verovatno trajno oštetiti zdravlje i još više se ugojiti. Malo pomalo pa će se na tržištu pojaviti neka egzotična biljka koja leči ovo ili ono. Noviji primeri su Graviola, 34 koja
navodno leči rak, i Garsinija Kambodža, od koje se mršavi. Poenta je da se tamo neko bogati na tuđoj muci. Neke biljke sigurno mogu pomoći u prevenciji raka, ali nažalost nijedna ne može da ga izleči. Što se tiče Garsinije, isto kao i kod Asai bobica, grupa ljudi kojoj je dat ekstrakt Garsinije izgubila je isti broj kilograma kao ona kojoj je dat placebo (1). Što se tiče Godžija i Aronije, tu stvari dobijaju malo drugačiji karakter, jer mogu da se gaje kod nas. Radi se o čuvenoj srpskoj boljci da se pare zarade brzo i mnogo, a da se radi malo ili nimalo. Primeri su čuveni veliki srpski projekti kao što su sir od magarećeg mleka, plantaže puževa, nojeva, tartufa, itd.
Godži i Aronija su, zapravo, žbunovi koji ne zahtevaju nikakve agrotehničke mere. Dovitljivi poljoprivrednici su u ovome videli šansu da posade te žbunove, sednu ispod kruške neko vreme, onda pokupe magične bobice i prodaju ih za „2000 dinara kilo“. A kad se proizvodnja malo zahuhta, onda će da izvoze u Evropsku Uniju – tamo svi jedva čekaju da jedu srpske svelečeće bobice. Još dovitljiviji sadničari basnoslovno naplaćuju sadnice ovog samoniklog žbunja, a sve pod parolom: najprofitabilnije voće na svetu, laka zarada, super hrana itd.
Gorenavedena svojstva svelečećih bobica nisu nikada potvrđena ni od jedne relevantne institucije. Sve su to zdrave voćke, i jedite ih ako naletite na njih u šumi ili slično (ako ste sigurni da su to te bobice), ali zaista nema
35
potrebe da bacate pare na prazne priče, a da ne pričam koliko je sramotno tvrditi da leče rak i ostale ozbiljne bolesti.
100g aronije ima više antioksidanasa od 100g kupine, s tim što je aronija groznog ukusa i skuplja usta više nego zelena mušmula. Bolje pojedite 150g kupina, mnogo su ukusnije. Nijedna od ovih „egzotičnih bobica“ nije značajno bolja od naših bobica kao što su crna ribizla, kupina, malina, drenjina, dudinja, šipurak itd. Ja lično nemam ništa protiv ovih bobica, čak mi je sam taj naziv Godži toliko simpatičan da sam tako nazvala svoju kucu
Ali vrlo imam protiv kad neko hoće da mi proda maglu. . Deo teksta preuzet sa bloga profesora Zorana Vujčića i bloga Uroša Davidovića, gde možete pročitati više o Godži bobicama.
36
1. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9820262
37
stajedemo.com
http://stajedemo.com/iluzije-o-detoksikaciji/
Iluzije o detoksikaciji
Skoro da ne prođe nijedan praznik, a da nas sa raznih portala ne ’’bombarduju’’ člancima koji su u vezi sa oslobađanjem tela od toksina nakon obilnih, ’’jakih’’, masnih obroka. Da li ima smisla podvrgavati se celodnevnom, pa i višednevnom ispijanju sokova od raznog povrća i voća? Da li ovaj vid detoksikacije putem ishrane, a koji se slobodno može svrstati u alternativnu medicinu, ima ikakvu naučnu osnovu? Kao svemoguća sredstva za ’’ispiranje’’ creva nam se pod obavezno nude šargarepa, celer, cvekla, jabuka, kupus, paradajz. Poželjno je da budu sveži, da se spravljaju sa korom, da se konzumiraju odmah. Uz to, neophodno je izbaciti iz upotrebe kafu, alkohol, duvan i naravno, ono što se već odomaćilo – “četiri bele smrti“.
Realno, pomenuto povrće i voće, bi trebalo svakodnevno da konzumiramo uz druge namirnice, ali uvrstiti samo njih u sedmodnevni plan ishrane posle praznika – teška besmislica! Da takav pristup može biti ne samo pogrešan, već i opasan, govori i činjenica da organizam doživljava neku vrstu ’’šoka’’ samim tim što mu u jednom trenutku signaliziramo da može prekomerno unositi sve, a već sledećeg, na scenu stupa alternativna medicina koja čarobnim štapićem stimuliše izbacivanje otrova iz organizma.
38
Bistrim, gustim, kašastim sokovima se vraća ravnoteža! Kakva zabluda! Ono što vam striktno oslanjanje na ove sokove može doneti je: mučnina, povraćanje, proliv, perforacije creva i infekcije, grčevi i iritacije, neurološki poremećaji, glavobolja, a kao teški propratni efekti se navode i poremećaj rada bubrega i srca.
Ono što treba istaći, za eliminaciju toksina iz tela brine se nekoliko organa: bubrezi, jetra, pluća, koža i creva. Svi oni, kod zdravog čoveka, funkcionišu na optimalnom nivou. Nema potrebe stimulisati ih određenim kurama, ’’detoks’’ tretmanima i sl. Vi to možete sprovesti, ali rezultat ne postoji! Zašto? Zato što svi ti organi skupa savršeno rade svoj posao. Čak je i gubitak težine nakon primene ’’sirovih’’ sokova lažan. Telo gubi težinu sadržaja creva, a težina samog tela ostaje ista. Pitanje je i kako velika količina vode utiče na korisne bakterije u crevima. Ne treba zanemariti ni smanjenje sadržaja elektrolita…
Bilo kako bilo, ne postoji naučni dokaz da se količina toksina u telu smanjuje nakon sprovođenja ’’detoks’’ tretmana. A studije nije teško sprovesti. Jednostavno se izmeri vrednost toksina pre i posle tretmana i uporedi. Koliko god se alternativna medicina trudila i servirala priču da se, tobože, toksini u telu talože i narušavaju zdravlje, toliko nauka potvrđuje da ne postoje dokazi koji opravdavaju korišćenje ove prakse. Štaviše, detoksikacija i dalje nosi sa sobom više iritacija i nuspojava, tako da njena primena nikada ne nadilazi prednost tretmana. Reference: http://researchmedicalcenter.com/your-health/?/100544/Detox-Diets-Debunked
39
http://www.health.harvard.edu/press_releases/detox-diets-procedures-generally-dont-promote-health
40
stajedemo.com
http://stajedemo.com/istina-o-e-brojevima/
Istina o E-brojevima
Normalno je da se ljudi plaše onoga što ne razumeju. I pećinski čovek se plašio vatre dok nije naučio da je koristi. Ovde možete saznati šta su E-brojevi i zašto ne treba da ih se plašite.
Šta je E – broj? E-broj predstavlja oznaku određenog aditiva. Ukratko, aditivi su supstance koje se iz tehnoloških razloga dodaju prehrambenim proizvodima. Tehnološki razlozi mogu biti unapređenje bezbednosti proizvoda, produžetak roka trajanja, stabilnost, povećanje slasti, kiselosti, stabilnosti itd. Svaki aditiv koji je dozvoljeno koristiti se nalazi na Pozitivnoj listi aditiva i označen je jedinstvenim E-brojem. Na deklaraciji svakog proizvoda mora biti navedena kategorija i ime aditiva i/ili njegov E broj. E-broj je uveden zbog lakše sistematizacije aditiva I jednostavnosti- na primer, kraće je napisati E621 nego mononatrijum glutaminat. Svi mi želimo hranu koja je zdrava, ukusna, ima dug rok trajanja i jeftina je. Upotreba aditiva je trenutno jedini način da se odgovori na sve ove zahteve.
Da li su aditivi veštačke supstance? Predrasuda je da su aditivi isključivo veštačke supstance, zapravo manji broj aditiva pripada supstancama koje ne postoje u prirodi u odnosu na one koje postoje u prirodi. U jednoj običnoj jabuci postoji barem 10 supstanci koje su u prehrambenim proizvodima označene kao aditivi. Da jabuka ima deklaraciju ona bi izgledala otprilike ovako:
41
Da li su aditivi štetni po naše zdravlje? Iako postoji neko opšteprihvaćeno mišljenje da su aditivi štetni, njihova upotreba je strogo definisana i kontrolisana od strane relevantnih institucija. Njihovu apsolutnu štetnost nije moguće dokazati, jer nijedna supstanca na ovom svetu nije apsolutno štetna niti apsolutno zdrava, pa čak ni voda, dakle pitanje je količina. Količina aditiva koju je dozvoljeno koristiti u prehrambenoj industriji je zasnovana na ADI (Acceptable Daily Intake) vrednosti koja predstavlja onu količinu neke supstance koja se može unositi svakoga dana tokom čitavog života bez zdravstvenog rizika. ADI je definisan od strane Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), zajedničkog ekspertskog komiteta sačinjenog od Food and Agriculture Organization (FAO) i World Health Organization (WHO).
Kako se određuje količina aditiva koja nema efekta po ljudsko zdravlje? Na osnovu poslednjih dugoročnih ispitivanja na laboratorijskim životinjama i posmatranju na ljudima. Uobičajeno postoji nekoliko nezavisnih istraživanja koja prate različite efekte jedne supstance. Najmanja količina supstance koja nije izazvala nikakav efekat se naziva NOAEL (No observe adverse effect level). Ova količina se deli obično sa faktorom 100 (kako bi se premostila razlika u osetljivosti ljudi i laboratorijskih životinja) da bi se dobio ADI, odnosno količina supstance koja nema efekta na ljudsko zdravlje.
Budućnost Zbog straha od E-brojeva i nemogućnosti edukacije celog čovečanstva, u svetu trend „clean label“ sve više dobija na značaju. Clean label znači što manje E-brojeva na deklaraciji proizvoda. Prehrambena industrija ide u ovom pravcu, ali za sada upotreba aditva u mnogim namirnicama nema alternativu. Reference: http://www.inchem.org/documents/ehc/ehc/ehc70.htm http://www.faia.org.uk
42
stajedemo.com
http://stajedemo.com/istine-i-zablude-o-aditivima/
Istine i zablude o aditivima
Da vidimo najpre šta se koristilo dok nisu postojali aditivi. Koristio se NaCl – natrijum hlorid, morska so. So deluje po principu osmoze, a suština ovog procesa leži u dehidrataciji bakterije. Poznato je da je za funkcionisanje svakog živog organizma neophodna voda. U procesu osmoze, molekule vode u bakteriji okružuju molekuli soli koji izvlače vodu iz ćelija i organizam bakterije u nedostatku vode praktično odumire.
Urađen je eksperiment: uzeta su dva komada svežeg mesa, jedan je usoljen, drugi ne; ostavljeni su da stoje 7 dana. Nakon nedelju dana, u prvoj polutki mesa, u usoljenom uzorku, pronađeno je 68 000 bakterija, a u drugom, neusoljenom 610 000 000 bakterija. Očigledno, so deluje kao dobar konzervans. Ali šta je problem? Nemoguće je staviti toliku količinu soli u meso. Zato su izmišljeni nitrati. Ukoliko ih ne bismo koristili, došlo bi do botulizma kojeg izaziva Clostridium botulinum (veoma otrovna bakterija, u roku od 24h nakon unosa u organizam izaziva paralizu, gubitak vida itd). Nitrati koji se u mesu pretvaraju u nitrite, osim toga što su efikasni protiv bakterija kao što su Clostridium botulinum i Staphilococus aureus, daju dobre organoleptičke osobine, daju ukus na sveže, finu boju…
43
Velika je zabluda da aditive najviše sadrže suhomesnati proizvodi. Njih ima u svakom keksu (prašak za pecivo koji koristite kod kuće je takođe aditiv), viršlama, musliju, krem siru, puteru (Na-citrat), voćnim čajevima, uljima, mastima, sokovima, dečjoj hrani. Ukratko, aditiva ima skoro svuda.
Uopšte uzev, sve aditive možemo podeliti u nekoliko osnovnih grupa. To su: konzervansi, boje, emulgatori (oni npr. daju finu teksturu majonezu), antioksidansi (između ostalog, čuvaju boju proizvodu), regulatori kiselosti (primenjuju se kod namirica od voća sa velikim sadržajem kiselina, a malim sadržajem šećera), sredstva za zgrušnjavanje (prisutna u svim praškastim proizvodima kao što su šlag, puding…), sredstva za narastanje testa, gume, želirajuća sredstva, pojačivači arome (tipičan primer je mononatrijum-glutaminat* prisutan u supama iz kesice). Aditivi se označavaju E brojevima. Oznaka E nema veze sa sastavom, već je to znak da je taj aditiv ispitan i dozvoljen za upotrebu u Evropskoj Uniji.
44
Činjenica je da je vazduh prepun bakterija. Kiseonik izaziva oksidaciju. Dolazi do promene boje, ukusa i mirisa namirnice. Ubacivanjem azota u hranu oduzimamo kiseonik proizvodu. Dolazi do anabioze u zatvorenom pakovanju. Međutim, puna kesa azota – deluje prosto nemoguće. Opet na scenu stupa aditiv E222 iliti kalijummetabisulfit. Dodaje se i prilikom konzervisanja vina. Sumpordioksid iz K-metabisulfita sprečava štetu koju izaziva kiseonik, uništava enzime tirozinaze (nastaju presekom voća, izazivaju tamnjenje). Vino bez dodatka SO2 dobija oštriji miris, a ono u koje je dodat SO2 ima očuvane aromatične materije i prijatan rezak ukus.
Najveći problem, konstatovali smo, predstavlja kiseonik. Još jedan aditiv E300, askorbinska kiselina (poznatiji kao vitamin C) štiti hranu, ali i ne samo hranu, već i organizam od ’’truljenja’’. Nedostatak ovog vitamina izaziva bolest skorbut. Telo praktično trune. Javlja se slabost, tamno crvene pege po telu, krvarenje desni (poznato je da su mornari na brodu 1747. godine umrli usled nedostatka svežih namirnica, a jeli su samo konzerviranu hranu). Dakle, i vitamin C, često prisutan na deklaraciji proizvoda, spada u aditive. Organska hrana sadrži preko 90 supstanci koje spadaju u aditive ( imamo sigurno nekog vegetarijanca, makrobiotičara u blizini koji misle da su se oslobodili aditiva – kakva zabluda!). Pa samo naše telo predstavlja fabriku E brojeva. ’’Prirodni’’ aditivi čine sastavni deo organizma i predstavljaju pandan E brojevima.
45
Iz suza možemo izolovati lizozin, a to je naš E1105. Koristi se kao konzervans za konzervisanje vina, sira… U znoju se nalazi propionska kiselina, E280. Sprečava nastajanje plesni u hlebu. Iz kose izdvajamo cistein, E920. Doprinosi finoj konzistenciji brašna. Želudačni sok sadrži hlorovodoničnu kiselinu, HCl, a to je E507 prisutan u melasi. Glicerol možemo izolovati iz sala. To je naš E422, a uz pomoć njega dobijamo lepu glazuru na torti. Mešanjem odgovaraujućih reagenasa, kiselina, rastvarača hemijskim procesima u laboratoriji u strogo kontrolisanim uslovima sa kosom, suzama, znojem, izbljuvkom, salom možemo dobiti aditive koji postaju E brojevi tek kada se dodaju namirnicama.
Još jedan eksperiment: čovek je u toku dana jeo sve namirnice koje sadrže najveće količine aditiva (kolač od sira, kroasane, jogurt, viršle, paštetu, picu, pršutu, žele bombone, cerealije, slatkiše, gazirane sokove itd). Na kraju dana je progutao i malo paste za zube koja u sebi sadrži kalijum nitrat, E252. Nakon merenja količine aditiva u njegovom organizmu ustanovljeno je da je prekoračena prihvatljiva doza samo u jednoj namirnici. Bio je to Knitrat, inače prisutan i u suhomesnatim proizvodima. Međutim, zabrinutost lekara je bila veća zbog viška šećera, masti i soli koje je pacijent uneo konzumacijom različite hrane. Poenta: čovek u toku dana ne unese toliko hrane bogate aditivima da bi doza bila neprihvatljiva. Važno je ništa ne unositi u velikim količinama. I ne postoji zdrava i bolesna hrana! A vrlo često čujete: ,, Neću da jedem to, nije zdravo!’’ Postoji samo zdravstveno bezbedna hrana (u smislu, hrana koja je nastala u strogo kontrolisanim higijenskim uslovima i koja nije napadnuta štetnim mikroorganizmima koji luče toksine). Da bi ostala zdravstveno bezbedna i da bi imala dobre organoleptičke osobine, moraju se dodati aditivi. Stoga, nema razloga da ih gledamo s podozrenjem i skepsom. Donose više koristi nego štete. Oni su na najnižem mestu po stepenu opasnosti kojima su ljudi izloženi putem ishrane.
46
Za kraj, hrana može biti i otrov i lek, u zavisnosti od količine koju unosimo. To je najbolje formulisao Theophrastus Philippus Aureolus Bombastus von Hohenheim, poznatiji kao Paracelzus, koji je tvorac jednog univerzalnog pravila: ,,Od doze zavisi da li će otrov biti otrovan. ’’ Tvrdio je da u prirodi ne postoji ništa apsolutno korisno i apsolutno štetno. Sve je samo pitanje količine u kojoj nešto unosimo. Tačnost ove svoje teze dokazao je na primeru kiseonika. Bez njega nema disanja i života, pa ipak u velikoj količini upravo on uzrokuje gušenje. *U našem Pravilniku o upotrebi aditiva soli glutaminske kiseline su označeni kao glutaminati, iako je pravilan naziv glutamati. Iako hemijski neodgovarajuća, u ovom tekstu je korišćena terminologija iz pomenutog Pravilnika.
47
stajedemo.com
http://stajedemo.com/koje-maslinovo-ulje-da-kupim/
Koje maslinovo ulje da kupim?
Sigurno ste se pitali zašto jedna boca maslinovog ulja košta 300 dinara, a druga preko 1500 dinara. To je zato što je prodaja maslinovog ulja unosan biznis. Profit stečen prodajom lažnog maslinovog ulja se može uporediti sa profitom od prodaje kokaina, ali bez rizika – kažu u magazinu New Yorker. Kada je uočeno da Italija godišnje uveze duplo više maslinovog ulja nego što proizvede maslina, postavilo se pitanje gde završava ovo uveženo maslinovo ulje? Policijska istraga je pokazala da je 4 od 5 boca maslinovog ulja bilo falsifikovano. Sa Italijanskim maslinovim uljem se izgleda najviše mulja, ali ni u drugim zemljama nije znatno bolja situacija. Tako je jedna Australijska studija pokazala da je 50% ekstra devičanskih maslinovih ulja na njihovom tržištu samo ekstra prevara. Slično se pokazalo i u Kaliforniji, Velikoj Britaniji…
Takva studija nije sprovedena kod nas, a verovatno i neće u skorije vreme, tako da vam ostaje da sami procenite koje maslinovo ulje da kupite.
Vrste maslinovog ulja Pod jestivim maslinovim uljem, u smislu našeg Pravilnika, podrazumeva se ulje dobijeno iz ploda masline tehnološkim postupkom koji isključuje korišćenje rastvarača i reesterifikacionih procesa, kao i mešanje s uljima 48 drugih vrsta. Jestivo maslinovo ulje stavlja se u promet kao:
1) devičansko (virgino) maslinovo ulje (sa oznakom vrste); 2) rafinisano maslinovo ulje; 3) maslinovo ulje. Pod devičanskim (virgino) maslinovim uljem, podrazumeva se ulje dobijeno iz ploda masline isključivo mehaničkim ili drugim fizičkim postupkom, pod uslovima, koji ne dovode do promena u tom ulju i koje nije bilo podvrgnuto nikakvom drugom tretmanu sem pranja, mlevenja, dekantacije, centrifugiranja i filtriranja. Pod rafinisanim maslinovim uljem, podrazumeva se ulje dobijeno postupcima rafinisanja devičanskog (virgino) maslinovog ulja lampante koji ne dovode do promena u prvobitnoj strukturi triglicerida. Pod maslinovim uljem, podrazumeva se ulje dobijeno mešanjem rafinisanog maslinovog ulja i devičanskog (virgino) maslinovog ulja.
Zavisno od kvaliteta devičansko (virgino) maslinovo ulje stavlja se u promet kao: 1) devičansko (virgino) maslinovo ulje – ekstra virgino; 2) devičansko (virgino) maslinovo ulje – virgino; 3) devičansko (virgino) maslinovo ulje – obično virgino. Pod devičanskim (virgino) maslinovim uljem – ekstra virgino , podrazumeva se ulje dobrog ukusa i specifičnog mirisa koje sadrži najviše 1,0% slobodnih masnih kiselina, računato kao oleinska kiselina. Pod devičanskim (virgino) maslinovim uljem – virgino , podrazumeva se ulje dobrog ukusa i specifičnog mirisa koje sadrži najviše 2,0% slobodnih masnih kiselina, računato kao oleinska kiselina. Pod devičanskim (virgino) maslinovim uljem – obično virgino , podrazumeva se ulje dobrog ukusa i mirisa koje sadrži najviše 3,3% slobodnih masnih kiselina, računato kao oleinska kiselina. Postoji još i ulje komine masline. Da skratim priču, ulje komine masline nije maslinovo ulje.
49
Koja vrsta maslinovog ulja je najbolja? Najbolje je ekstra devičansko maslinovo ulje. Ovo ulje se cedi u toku prvog dana od branja maslina. Zato je ovo ulje najzdravije – nije podvrgnuto rafinaciji niti drugim hemijskim postupcima, jer nema potrebe za tim – jednostavno 24 sata nisu dovoljna da dodje do bilo kakvih hemijskih reakcija (poput oksidacije) koje narušavaju kvalitet. Ovo ulje je najskuplje i teško da je pravo ekstra devičansko ukoliko jeftinije od 700 din/L. Inače, ako ste zainteresovani koja maslinova ulja su najbolja na svetu, pogledajte ovaj link.
Da li je maslinovo ulje dobro za prženje i kuvanje? Jeste. Mit je da maslinovo ulje nije dobro za prženje. Tačka dimljenja maslinovog ulja je oko 190 C, a to znači da je maslinovo ulje dobro za svaki termički tretman koji se odvija na temperaturama ispod te. U praksi, to znači da je maslinovo ulje dobro i za kuvanje i za prženje (čak su i temperature u fritezama za prženje između 175 i 190 C).
Svaki tip maslinovog ulja se može koristiti za prženje, ali lično smatram da za to ne morate koristiti ekstra
50
devičansko, već bilo koje maslinovo ulje ili ulje komine. Ekstra devičansko je najbolje koristiti sveže, kao prelive za salate ili preko gotovih jela od testenine, mesa sa roštilja, bareno povrće… Što se tiče kuvanja, prženja i drugih termičkih tretmana, čim ulje počne da dimi, to znači da je počela razgradnja masnih kiselina. Produkti razgradnje su kancerogeni. Dakle, ako zaboravite tiganj i ulje je počnelo da dimi (bilo ono maslinovo ili ne), učinite sebi uslugu i slobodno prospite to ulje iz tiganja.
Test u frižideru Do sada ste verovatno čuli za test maslinovog ulja u frižideru. Testom se navodno može utvrditi da li je maslinovo ulje ekstra devičansko ako nakon 1-2 dana postane čvrsto u frižideru. Ovo je delimično tačno. Ekstra devičansko maslinovo ulje se pretežno sastoji od mononezasićenih masnih kiselina. Čiste mononezasićene masti (oleinska kiselina) postaju čvrste na temperaturama ispod 4 C (temperatura u većini frižidera). Pošto ovo ulje sadrži 70-85 % oleinske kiseline, od testa u frižideru bi trebalo da očvrsne (ne u potpunosti, ali pahuljasti talog koji zahvata 2/3 boce je znak dobrog kvaliteta).
Ovaj test može biti koristan, ali nije potpuni dokaz da je maslinovo ulje ekstra devičansko . Ukoliko je maslinovo ulje falsifikovano suncokretovim, sojinim ili kukuruznim uljem neće proći test (ostaće tečno). Ipak, ukoliko je maslinovo ulje falsifikovano uljem uljane repice, palminim, kikiriki ili specijalnom vrstom suncokretovog ulja koje sadrži više oleinske kiseline, proći će test (delimično će očvrsnuti). Dakle, ovaj test je koristan u smislu da pokaže da ulje koje ostane pretežno tečno nakon 3-4 dana u frižideru sigurno nije ekstra devičansko maslinovo ulje. Sa druge strane, nažalost, za ulje koje je očvrslo ne možete biti u potpinosti sigurni (ali bolje išta nego ništa). Jedini način da se utvrdi da li je ulje koje je očvrslo ekstra devičansko je senzorna analiza (da ga probate).
Koje maslinovo ulje odabrati? Visoka cena ne znači nužno kvalitet, ali niska cena garantuje nekvalitet. Pogledajte na boci sadržaj mononezasićenih masnih kiselina – što ih je više, to je bi ulje trebalo da bude kvalitetnije. Uradite test u frižideru. Za ovaj test preporučujem da stavite bar dve boce različitog maslinovog ulja – ono koje više očvrsne je bolje (vodite računa da različita mesta u frižideru nemaju istu temperaturu, kolika je i od čega boca – ulju u staklenim i većim bocama će sigurno trebati više vremena da se stegnu nego onima u malim plastičnim itd.)
51
Ukoliko je nakon 3-4 dana ulje ostalo tečno ili se pojavio samo mali pahuljasti talog, to znači da je ulje sigurno lošeg kvaliteta. Ako se nakon 1-2 dana obrazovao pahuljasti talog koji zauzima preko pola boce (idealno oko 2/3 boce), ulje bi trebalo da je dobrog kvaliteta. Što se tiče senzorne analize, ekstra devičansko maslinovo ulje ne treba da bude suviše blago, ali ni previše jako ili oporo, mora imati karakterističan miris i ukus na masline. Boja ulja nije toliko važna, jer mahom zavisi od sorte i zrelosti. Zelena ulja imaju prijatno gorkastu notu, a žuća blažu, puterastu notu. Odaberite ono koje najviše odgovara vašem ukusu. Kupujte ulje u manjim, tamnim bocama ili limenkama i čuvajte svako, a posebno ekstra devičansko maslinovo ulje na manje od 14 C (ne pored šporeta), dobro zatvoreno i zaštićeno od svetlosti, kako biste mu očuvali kvalitet. Nakon otvaranja maslinovo ulje je najbolje potrošiti u roku od dva meseca. Meni su se do sada najbolje pokazala grčka ulja i ulja iz Slovenije, dok sam italijanskim uglavnom bila razočarana.
52
stajedemo.com
http://stajedemo.com/koliko-da-solimo/
Koliko da solimo?
Da li vam se nekada desilo da otvorite kesicu čipsa sa namerom da pojedete samo par komada, ali čips je toliko ukusan da nastavljate da jedete… samo još jedan, ok evo ovaj je poslednji… Posle nekoliko minuta gledate u praznu kesu i osećate se krivim. Pritom ste i žedni, ali vam se voda baš i ne pije – bolje da uzmem neki sok da sperem ovu so sa jezika.
Jeste li se zapitali zašto se ovo dešava? Zašto se to nije desilo kada ste probali onaj Diet Chips (živim brzo i hranim se lako) koji ima manje masti i manje soli? Već znate odgovor: upravo zato što ima manje masti i manje soli. Skoncentrišimo se ovaj put na so, a tome zašto je masnija hrana ukusnija, neki drugi put.
Zašto volimo so? Nije neka mudrost reći da so daje ukus hrani. Najveći trik sa solju je vrlo jednostavan – što je više jedemo, to nam se više jede. Posle nekog vremena receptori za slano na jeziku jednostavno postanu manje osetljivi.
53
Ako unosite previše soli to može biti iz više razloga: prvi je da je soljenje uglavnom stvar navike. Ako smanjite količinu soli koju tipično unosite, receptori za slano će se navići i manja količina će ih u istoj meri stimulisati.
Drugi razlog može da bude nedostatak kalcijuma. Natrijum kratkoročno povećava koncentraciju kalcijuma u krvi, i telo je prevareno da je dobilo kalcijum. Ovo dugoročno rezultuje još većim gubitkom kalcijuma iz organizma, jer što više natrijuma unesete to će veća količina kalcijuma biti izlučena iz organizma. Jedite više zelenog lisnatog povrća, mlečnih proizvoda ili konzervirane sardine. Treći razlog može biti nedostatak kalijuma. Jedite banane, bundevu, kuvani paradajz.
So je neophodna našem organizmu Ljudskom telu je so neophodna i zato smo kroz evoluciju razvili preferenciju prema slanoj hrani. 40% soli čini natrijum, koji je neophodan svakoj ćeliji u našem organizmu i važan za balans elektrolita u telu. Iako takozvani dr. Feelgood tvrdi da je so bela smrt, bez nje zapravo nema života. Možda ste čuli za slučajeve kada su ljudi umrli od previše vode – umrli su jer su bukvalno isprali sav natrijum iz tela.
54
Problem je što so unosimo više nego što nam je potrebna. Ipak, so ne smete potpuno izbaciti. U jednom od svojih suludih eksperimenata sa hranom osetila sam posledice potpunog izbacivanja soli iz ishrane. Potpuno izbacivanje soli može dovesti do problema u varenju i spavanju ali i do ozbiljnih poremećaja kao što je poremećaj rada štitne žlezde. Osobe koje puno vežbaju treba da unose više soli od običnih smrtnika, jer se vežbanjem gube elektroliti.
Zašto je so štetna? So nije štetna koliko je količina koju tipično unosimo štetna. Što u telu ima više natrijuma, to naše telo zadržava više vode i obrnuto.
Zdravlje Procenjuje se da kada bi se količina soli koju tipično unosimo smanjila na jednu kašičicu dnevno, godišnje bi se sprečilo preko 70 000 srčanih i moždanih udara. Velika količina soli izaziva povećan krvni pritisak, od koga pati trećina nacije; moždani i srčani udar, kao posledice povećanog krvnog pritiska; osteoporozu, kao posledicu izlučivanja kalcijuma. Veliki unos soli može još izazvati gojaznost – so nema kalorija i ne izaziva gojaznost per se, ali utiče na povećan kalorijski unos u vidu zaslađenih pića posle konzumiranja slane hrane jer od previše soli praktično dehidriramo.
55
Lepota Veća količina soli utiče i na fizički izgled jer izaziva zadržavanje vode u organizmu: posledice su celulit, nadutost lica, pa čak i akne zbog nemogućnosti organizma da izbaci sve otrove iz tela kroz vodu koja je zadržana.
Koliko soli je nam je potrebno? Potrebno nam je oko jedne kašičice dnevno. Podatke za Srbiju je po običaju nemoguće naći, ali prosečan stanovnik planete Zemlje jede duplo više od preporučene doze. Sigurna sam da naša nacija jede bar isto toliko, a verovatno i više.
56
Koja hrana ima dosta soli? Mesne prerađevine, supe iz kesice i kockice za supu, stari sirevi, sušeni paradajz, soja sos, kiseli kupus, krastavčići, grickalice tipa čipsa, smokija, kokica itd. Recimo čips sa ukusom sira, kečapa, roštilja itd. ima barem duplo više soli nego običan.
Problem je što na industrijski prerađenim namirnicama skoro nikada ne piše koliko imaju soli. Srećom, skoro uvek piše koliko ima natrijuma. Količinu natrijuma pomnožite sa 2.5 i dobićete količinu soli. Pet grama ima u jednoj kašičici.
Koju so da koristim? Problem sa solju je zapravo problem sa natrijumom. I obična i morska so sadrže istu količinu natrijuma i totalna je zabluda da je morska so zdravija. Obe imaju isto i natrijuma i joda. A koju ćete izabrati zavisi od toga koju više volite. Po meni, so sa dodatim kalijumom je najbolja opcija, nezavisno da li je morska ili obična.
57
I koliko da solimo? Ne verujem da mnogo ljudi ima vremena da preračunava koliko soli unosi svakog dana i kako da to ubaci u magičnu jednu kašičicu. Praktično rešenje je da jednostavno so koju tipično unosite prepolovite. Jelo posolite upola manjom količinom soli nego inače i dodajte začine da hrana dobije na ukusu. Ne dosoljavajte hranu dodatno, izbegavajte namirnice na kojima je so očigledna (tipa perece), supe iz kesice duplo razblažite nego što piše i dodajte povrće da dobije na ukusu. Uostalom, sigurna sam da već znate šta vam je činiti.
58
stajedemo.com
http://stajedemo.com/koliko-secera-ima-tamo-gde-ga-ne-biste-ocekivali/
Koliko šećera ima tamo gde ga ne biste očekivali?
Na pakovanju skoro svih prehrambenih proizvoda piše koliko šećera ti proizvodi sadrže. Da li čitate šta piše na pakovanju proizvoda? I još važnije, da li znate kako ta količina šećera u proizvodima zapravo izgleda? Sugarstacks.com je sajt koji je još pre nekoliko godina došao na ideju da slikovito prikaže koliko neki proizvodi sa američkog tržišta sadrže šećera. Njihovu ideju sam iskoristila da ovde prikažem koliko šećera sadrže neki od najpopularnijih proizvoda sa domaćeg tržišta. Za prikaz količine šećera koristila sam kockice belog šećera koje pojedinačno teže 2,5 grama. Da li ste već videli koliko šećera ima u pićima i slatkišima? Ako niste, pogledajte ovde i ovde. Ipak, sigurna sam da će vam upravo proizvodi iz ovog posta biti najinteresantniji.
Hmm… Ova zdrava grickalica ima šećera skoro kao i čokoladna bananica.
59
Wellness keks
Jedno pakovanje Wellness keksa – 21 kockica čistog uživanja.
Elvita keks
Za Elvita keks tvrde da ima puno spororazgradljivih ugljenih hidrata i da ćete od ove malene kesice biti siti 4 sata. Pretpostavljam da u te spororazgradljive ugljene hidrate nisu uračunali ovih „tričavih“ 5 kockica šećera.
60
Fitness žitarice
Za 14 dana idete na more? Želite da uđete u novi bikini? Reklama kaže da samo zamenite normalan doručak i večeru sa nekoliko kockica šećera! Ovo pakovanje Fitness žitarica (mada ne znam na šta se to fitness odnosi) sadrži 25 kockica šećera.
Kečap
Većina ljudi zna da u kečapu ima šećera. Većina ljudi ne zna koliko mnogo. U Polimarkovom kečapu ima 31 kockica šećera. (Da bih dobila ovu brojku, od ukupne količine ugljenih hidrata označenih na pakovanju oduzela sam koliko prosečno biljnih vlakana može kečap da sadrži).
I za kraj. Možda najveće iznenađenje… a u sve se meša…
61
Začin C
Na pakovanju lepo piše – bukvalno četvrtinu ove kese čini šećer. U 600 grama Začina C ima 57 kockica šećera! Da li čitate deklaracije? Šta od ovih proizvoda vas je iznenadilo? Da li ste razmišljali da šećer zamenite stevijom ili ksilitolom? Da li pijete Diet pića?
62
stajedemo.com
http://stajedemo.com/koliko-secera-ima-picima/
Koliko šećera ima u pićima?
Na pakovanju skoro svih prehrambenih proizvoda piše koliko šećera ti proizvodi sadrže. Da li čitate šta piše na pakovanju proizvoda? I još važnije, da li znate kako ta količina šećera u proizvodima zapravo izgleda? Sugarstacks.com je sajt koji je još pre nekoliko godina došao na ideju da slikovito prikaže koliko neki proizvodi sa američkog tržišta sadrže šećera. Njihovu ideju sam iskoristila da ovde prikažem koliko šećera sadrže neki od najpopularnijih proizvoda sa domaćeg tržišta. Za prikaz količine šećera koristila sam kockice belog šećera koje pojedinačno teže 2,5 grama.
Šećer u pićima
Coca Cola od 0,5 L i Coca Cola od 2 L
Na pakovanju lepo piše – 100 ml Coca Cole ima 10,6 grama šećera. Dakle, pola litra ima 53 grama šećera, što je nešto više od 21 kockice šećera. A veliko pakovanje… skoro 85 kockica šećera!
63
Guarana
Jedna Guarana ima 10 kockica šećera.
Hello sok od pomorandže
U Hello voćnom sokiću, „samo„ 20 kockica šećera.
64
Čokoladno mleko
Za dečiju užinu ili posle teretane… 8 kockica šećera u malom čokoladnom mleku.
100 % sok
To što je proizvod „bez dodatog šećera“, ne znači da u proizvodu nema šećera. Voće samo po sebi sadrži šećer. Na ovom proizvodu nije pisalo koliko tačno šećera sadrži, ali je pisalo koliko proizvod sadrži ugljenih hidrata. Od ove količine ugljenih hidrata sam oduzela koliko maksimalno biljnih vlakana sok može da sadrži i došla do brojke da u 1 L soka od pomorandže ima šećera koliko i u najmanje 40 kockica šećera.
65
Cedevita
Sigurno mislite da pijete nešto mnogo zdravo kada pijete Cedevitu. Iznenađenje! Jedan kilogram Cedevite ima nešto manje šećera od jednog kilograma… pogađajte….šećera! Ovde ima 336 kockica šećera. Uostalom, na pakovanju sve lepo piše… Da li mislite da konzumirate previše šećera? Pogledajte tekst Kako se osloboditi zavisnosti od šećera i tekstove o šećernim alkoholima i veštačkim i prirodnim zaslađivačima. A pošto slika govori više od hiljadu reči pogledajte i koliko šećera ima u slatkišima i u proizvodima gde šećer možda i ne biste očekivali.
66
stajedemo.com
http://stajedemo.com/koliko-secera-ima-slatkisima/
Koliko šećera ima u slatkišima?
Na pakovanju skoro svih prehrambenih proizvoda piše koliko šećera ti proizvodi sadrže. Da li čitate šta piše na pakovanju proizvoda? I još važnije, da li znate kako ta količina šećera u proizvodima zapravo izgleda? Sugarstacks.com je sajt koji je još pre nekoliko godina došao na ideju da slikovito prikaže koliko neki proizvodi sa američkog tržišta sadrže šećera. Njihovu ideju sam iskoristila da ovde prikažem koliko šećera sadrže neki od najpopularnijih proizvoda sa domaćeg tržišta. Za prikaz količine šećera koristila sam kockice belog šećera koje pojedinačno teže 2,5 grama.
Bananica
Jedna mala Bananica ima šećera koliko i u 5 kockica.
67
Mali Čoko Smoki
Najmanje pakovanje Čoko Smokija ima 6 kockica šećera.
Eurocrem Blok
U samo 100 grama popularnog Eurocrem Bloka ima 21 kockica šećera.
68
Jaffa keks
Jaffa keks deluje tako vazdušasto i lagano da i ne primetite da ste pojeli samo 28 kockica šećera.
Mini Napolitanke
Mala kesica napolitanki ima „samo“ 25 kockica šećera. Za slatkiše i pića ste možda očekivali, ali koliko šećera ima u takozvanim zdravim proizvodima poput Wellness keksa i Fitness žitarica verovatno ne možete ni da pretpostavite. Koliko šećera ima u kečapu i Začinu C? Pogledajte ovde.
69
stajedemo.com
http://stajedemo.com/lazi-na-ambalazi/
Laži na ambalaži | Šta jedemo
Sok u tetrapaku = obmanuti kupac Na stranu to što nas s vremena na vreme u marketima sa 10% gratis proizvoda dočekaju pojedini proizvođači dajući nam tako slatku iluziju da smo platili manje, a kupili više, kao što je to svojevremeno bio slučaj sa jogurtom i čokoladicama, pri čemu tih 10% više nema ni od korova, niže opisana obmana je doslovce obmana.
To jesu zgodni marketinški trikovi. Pojavljuju se u određeno vreme sa određenom svrhom. 10% nije velika cifra (mada, prosečan potrošač ne zaslužuje da bude prevaren ni na taj način). Ali, ne želimo da budemo ovce za šišanje kada su u pitanju krupnije laži. Da jesu, potvrđuje pažljivo posmatranje ambalaže, spreda i otpozadi. Naime, kada pogledamo sokove upakovane u tetrapak ambalažu, sa svih tih polica na kojima su uredno složeni, na svim tim pakovanjima skoro pa zjapi: 100% voće! To je prva laž. Međutim, vešto upakovana laž. Proizvođač je ispoštovao sve. Tu nema dileme. Deklaracija uredno ispisana. A to što na glavnoj strani piše jedno, a na poleđini drugo, to je mala igra za naivnog kupca.
Dakle: 100% voće – voćni sok od koncentrisanog voćnog soka. U čemu je razlika? Voćni sok (100% voće) je proizvod dobijen mehaničkom preradom jedne ili više vrsta tehnološki zrelog, svežeg ili zamrznutog voća koji nije fermentisan, ali može da fermentiše, konzervisan isključivo fizičkim postupcima. 70
Dodavanje vode u voćne sokove je ZABRANJENO, jer da bi se proizvod deklarisao kao voćni sok, voda koja se u njemu nalazi mora 100% poticati iz voća.
preuzeto sa http://www.aijn.org/pages/main/fruit-juice-production.html
. Koncentrisani voćni sok (koncentrat) je proizvod dobijen iz voćnog soka od jedne ili više vrste voća fizičkim izdvajanjem određene količine prirodno sadržane vode. Voda treba da je izdvojena u količini od najmanje 50%. Voćni sok od koncentrisanog voćnog soka je proizvod dobijen dodavanjem količine vode srazmerne količini vode izdvojene pri koncetrisanju. Proizvođač stavi na poleđini amabalaže u odeljku SASTOJCI, pored ostalih, i – koncentrisan voćni sok (od narandže, jabuke itd) i on je miran. Onda sledi (kod nekih) i broj ubranih voćki, brižljivo čuvanih, najprirodnije obrađenih i sl.Ukoliko bi neko uzeo da analizira sastav, našao bi to što piše na deklaraciji. Kupac je privučen prvom stranom – dvostruka pobeda! 71
Druga laž: sok od (pa velikim slovima) BRESKVE i jako sitnim (jabuke). Jabuka spada u jeftine sirovine. Ako izuzmemo neke faze u tehnološkom procesu proizvodnje, poput bistrenja, depektinizacije, zahvalna je za obradu. Breskva ili kajsija su skuplje. Što im se onda ne bi dodala jabuka i unapredila ekonomičnost proizvodnje? Prema Pravilniku, dozvoljeno je mešanje više vrsta voća i to je poželjno kod kašastih sokova. Opet, reklo bi se, nije ništa sporno. Samo, malo bodu oči ona krupna i sitna slova. Nemali broj ljudi zaista misli da je kupio sok samo od breskve, čak i kad ispod stoji i jabuke.
Kad su u pitanju nektari, ne postoji neka obmana. Tu se obično navodi učešće voćnog soka 25-50%. To i jeste voćni sok korigovan vodom i šećerom. Znam da su neki još s početka priče bili spremni da me gađaju tetrapakom i ponude mi ceđeno voće, navodeći kako je ono vrhunsko, a kao glavni argument protiv pomenutih sokova serviraju rečenicu – Kakvi sokovi u tetrapaku, to je sve sama ’’hemija’’! – evo i jednog malog dodatka: 1. Kada na ambalaži piše da je proizvod bez dodatka konzervansa, on to stvarno i jeste. Takav sok je pasterizovan. Pasterizacija se sprovodi kratkotrajnim zagrevanjem (najviše 10 sekundi) na temperaturi oko 90 stepeni Celzijusa. 2. Korekcija pojedinih sokova nije dozvoljena. Takav je na primer, sok od jabuke. Međutim, ukoliko propisi zemlje dozvoljavaju sok se može korigovati dodavanjem neophodne količine šećera. Kao zaslađujuće sredstvo, dodaje se saharoza, a u slučaju soka namenjenog dijabetičarima, sorbitol. Sve to da bi se postigla odgovarajuća slast. 3. Ponekad je potrebno harmonizovati odnos između šećera i kiselina. U tom smislu, dodaju se limunska i/ili jabučna kiselina. 4. Neposredno pred punjenje, može se dodati i izvesna količina vitamina C (sok od jabuke ga gotovo ne sadrži, pa je dodavanje poželjno).
72
Dakle, nema dodataka koje bi laici podveli pod ’’strašno’’. *Da bih se osigurala i unapred izbegla optužbe tipa da ja propagiram sokove u tetrapaku, jedan mali osvrt na to zašto sam napisala ovaj tekst… Najviše zbog toga što određeni ljudi počnu bukvalno da pene kada izvade takav sok iz frižidera i kada krenu da mi objašnjavaju kako je to 100% voće. Još su mi draže novopečene mame koje to daju svojoj deci ubeđene u isto. Ti sokovi nisu loši, ali hajde jednom da naučimo šta pijemo, pa makar pili to samo i u retkim prilikama, kada smo u gostima, na primer!
73
stajedemo.com
http://stajedemo.com/manipulacija-potrosaca-bez-pardona/
Manipulacija potrošača “bez pardona”
Svi mi smo se nekad našli u situaciji da u supermarketu biramo između dva slična proizvoda. Ako na jednom proizvodu piše “bez holesterola” a na drugom ne piše ništa, koji biste odabrali? Prosečan potrošač će verovatno odabrati ovaj na kome piše “bez holesterola”, i ne gledajući deklaraciju ovog drugog proizvoda. Taj drugi proizvod možda i nema holesterol, možda je i kvalitetniji i povoljniji od prvog, ali eto taj drugi proizvođač je odlučio da bude pošten i nije stavio tu oznaku bez. Supermarketi su danas bukvalno prepravljeni proizvodima na kojima piše da proizvodi ne sadrže nešto, odnosno da su “bez glutena”, “bez holesterola”, “bez konzervansa”, “bez aditiva”, “bez veštačkih dodataka”, bez ovoga, bez onoga. Na ovaj način potrošači bivaju lažno uvereni da kupuju zdraviji proizvod, i umesto da biraju proizvode koji sadrže manje šećera ili soli, koje sigurno konzumiramo previše i koji dokazano loše utiču na zdravlje, oni biraju proizvode “bez nečega”, i to bez nečega čega često i nema u sličnim proizvodima drugih proizvođača. Jedan od najapsurdnijih primera na našem tržištu je kiselo mleko Mlekare Granice, na kome piše BEZ GLUTENA i KONZERVANSA. Apsolutno nijedno jedino kiselo mleko na ovom svetu ne sadrži ni gluten ni konzervans.
74
Ne postoji nijedan jedini razlog zašto bi ijedan proizvođač stavio gluten ili konzervans u kiselo mleko. Gluten je protein koji se može naći samo u određenim žitaricama, a obično kiselo mleko se pravi od mleka i bakterija mlečno kiselinskog vrenja (to su korisne bakterije). Dejstvom ovih bakterija na mleko, pH mleka se snižava do te mere da, u nekom normalnom vremenskom periodu, tu ne mogu da porastu nijedne druge bakterije, dakle, upotreba konzervanasa u kiselom mleku je apsolutno nepotrebna. Pored toga što su i gluten i konzervans nepotrebni u kiselom mleku, njihovo dodavanje nije dozvoljeno ni Pravilnikom o kvalitetu i drugim zahtevima za mleko (član 42). Drugi apsurdni primer je neki biljni proizvod, poput suncokretovog ulja ili margarina na kome piše „ bez holesterola“. Holesterol se proizvodi u jetri, dakle mogu ga sadržati samo životinjski proizvodi. Holesterol ne postoji ni u jednom jedinom biljnom proizvodu. Druga je stvar što neki biljni proizvodi, poput upravo suncokretovog ulja i margarina mogu doprineti nastanku povišenog holesterola u krvi. U ovom slučaju potrošaču je sigurno bolje da uzme puter koji sadrži malu količinu holesterola (jer je životinjskog porekla) nego da uzme margarin koji sadrži trans masti koje dokazano negativno utiču na kardiovaskularne bolesti i povišeni holesterol (1).
75
Upotreba ovakvih izjava je ekvivalentna kao kada bi neki prodavac na pijaci na glavici kupusa napisao nešto poput “bez kikirikija”. Dakle, besmisleno je davati ovakve izjave, jer kupus, jelte i ne sadrži kikiriki. Ovakvi marketinški trikovi pored toga što su besmisleni i doprinose produbljivanju neosnovanih strahova potrošača (strah od glutena je opravdan kod 1% stanovništva, kod ostalih 99% je neosnovan ili je posledica pomodarstva), ovakve izjave lažno informišu potrošača o potencijalnim zdravstvenim rizicima, a i kose se sa novim Zakonom o zaštiti potrošača. Naime, na osnovu novog Zakona o zaštiti potrošača, član 18, nepoštena poslovna praksa je zabranjena. A nepoštena poslovna praksa je, između ostalog, poslovna praksa koja bitno narušava ekonomsko ponašanje, u vezi sa proizvodom, prosečnog potrošača. Ovakvim izjavama, proizvođač umanjuje mogućnost potrošača da ostvari potreban nivo obaveštenosti za odlučivanje, usled čega potrošač donosi ekonomsku odluku koju inače ne bi doneo. U primeru sa kiselim mlekom, suočen sa izborom između onog na kome piše „bez glutena, bez konzervansa“, i onog na kome ne piše ništa, nedovoljno obavešten potrošač će odabrati proizvod na kome piše to “bez” iako ni na koji način taj proizvod nije bolji od drugog proizvoda na kome ne piše ništa. Na taj način potrošač donosi ekonomsku odluku koju, da nema ove apsurdne izjave, verovatno ne bi doneo. Zakon o zaštiti potrošača je stupio na snagu u junu ove godine, a počeće sa primenom u septembru. Do tada proizvođači imaju vremena da zamene pakovanja, a potrošači da otvore oči i ne dozvole da budu obmanjeni ovakvim trikovima.
76
stajedemo.com
http://stajedemo.com/med-i-drvena-kasika/
Med i drvena kašika
Sigurno ste do sada čuli da med treba jesti drvenom kašikom. Oni koji ovo tvrde mogu to raditi iz 3 razloga: 1. misle da znaju nešto o hemiji 2. “zato što su tako čuli i što tako treba” 3. prodaju drvene kašike.
1. Pokušaj argumentacije ove tvrdnje je da navodno dolazi do hemijske reakcije između meda i metalne kašičice, jer med ima nisku pH vrednost (kisela sredina), što izaziva koroziju metala i med gubi svoja svojstva. Med ima pH oko 3.9 i ako bismo išli ovom logikom, onda metalnim escajgom ne bi trebalo da jedemo sir, kiseli kupus, kiselo mleko, turšiju, voće, paradajz i bezbroj drugih namirnica koje imaju veću kiselost od meda. Metalna kašičica je napravljena od inertnog materijala, tj. napravljena je tako da prilikom normalne upotrebe ne stupa ni u kakve hemijske reakcije sa hranom.
77
Pored toga, mašine za vrcanje meda su metalne. Kante za med su metalne. Prilikom analitičke kontrole, med se uglavnom odmerava metalnom kašičicom; sonda za uzorkovanje je, takođe, metalna. Ako ništa drugo, da postoji problem u kontaktu meda i metalne aparature morala bi da postoje i zakonska ograničenja, barem u delu uzorkovanja i kontrole kvaliteta.
domaća proizvodnja
2. Argumentacije kao što su: med treba jesti drvenom kašikom zato što tako treba, rekla mi moja baba i slično podsećaju na onu priču sa majmunima i bananom. Ukratko, priča ilustruje kako ljudsko društvo nastavlja da radi istu stvar iznova i iznova zato što se “tako oduvek radilo”, a da se niko ne zapita zašto. 3. U celoj priči, oni koji prodaju drvene kašike i tvrde da se med mora jesti baš ovakvom kašikom imaju najbolje opravdanje. Istina je da med možemo jesti drvenom, plastičnom, metalnom kašikom; možemo ga nagrnuti direktno iz tegle ili staviti glavu u košnicu. Med neće izgubiti svoja svojstva. Med je jako dobra namirnica i pogotovo je korisna u periodima kada vladaju grip i prehlada. Kao što naš narod kaže: bitno je da kašika upadne u med , a koja kašika je 78 u pitanju – to je potpuno nebitno.
Med podstiče brzo lučenje insulina i osobe sa dijabetesom ga moraju pažljivo uklapati u ishranu. Med ne treba davati deci starosne dobi ispod godinu dana, jer u medu mogu preživeti neke bakterijske spore.
79
stajedemo.com
http://stajedemo.com/mikrotalasna-usteda-vremena-gubitak-hranljivih-materija-ili-opasno-zracenje/
Mikrotalasna: ušteda vremena, gubitak hranljivih materija ili opasno zračenje?
Mikrotalasne pećnice su jeftine, jednostavne za upotrebu, štede vreme, troše manje struje od običnih pećnica, ali postoji zabrinutost da li je ovakav način zagrevanja hrane bezbedan i da li njime hrana gubi na kvalitetu.
Kako mikrotalasna pećnica radi? Mikrotalasna pećnica ne proizvodi toplotu direktno kao obična rerna ili šporet. U mikrotalasnoj pećnici se stvara elektromagnetno polje mikrotalasne dužine koje je usmereno na hranu koja se podgreva. Ovi mikrotalasi su apsorbovani od strane molekula vode koji se nalaze u hrani i izazivaju njihovo rotiranje, što dovodi do trenja između molekula koje stvara toplotu (kao kada zimi protrljate ruke). Toplota nastala rotiranjem molekula vode se prenosi i na okolne molekule i tako ih zagreva. Zato se hrana koja sadrži puno vode brže zagreva u mikrotalasnoj nego ona koja nema puno vode.
Mikrotalasna je izvor opasnog zračenja? Mikrotalasna pećnica toplotu proizvodi zračenjem koje je nejonizujuće, a takvo zračenje imaju i mobilni telefoni, radio aparati, wi-fi, razni električni uređaji itd. Mikrotalasno zračenje je usmereno samo na unutrašnjost pećnice i ne emituje se van pećnice. Metal odbija elektromagnetno zračenje i zato se na vratima mikrotalasne nalazi metalna mreža da bi zraci sigurno bili usmereni na unutrašnjost pećnice.
80
Kada hrana apsorbuje energiju mikrotalasa, ova energija se pretvara u toplotnu energiju, što znači da je hrana samo zagrejana i mikrotalasno zračenje se dalje ni na koji način ne prenosi.
Mikrotalasna uništava hranljive materije? Generalno, što je vreme kuvanja duže i temperatura viša to je veći i gubitak hranljivih materija u hrani, nezavisno od načina zagrevanja. Većinu hrane je bolje podgrevati u mikrotalasnoj, jer je zagrevanje brže, a samim tim i kraće. Ipak, ovo ne važi za sve namirnice: na primer povrće izgubi najviše vitamina kada se kuva u vodi, zatim u mikrotalasnoj, a najmanje vitamina se gubi kada se povrće sprema na pari – razlog je jednostavan, ne dolazi do curenja vitamina u okolnu sredinu. Neku hranu je najbolje kuvati na šporetu u otvorenim posudama kako bi se eliminisali gasovi: kupus, pasulj, karfiol.
Kada je mikrotalasna opasna? Problem sa zračenjem mikrotalasnih pećnica može nastati samo kada vrata pećnice ostanu otvorena ili ne dihtuju dobro, jer bi mikrotalasi delovali na molekule vode u našem organizmu isto kao i na molekule vode u hrani. Novije verzije mikrotalasnih pećnica automatski prekidaju zračenje kada se vrata pećnice otvore. Podgrevanje u mikrotalasnoj može biti opasno kod hrane koja je nehomogenog sastava (npr. supa sa mesom, krompirom i šargarepom) jer se svi delovi hrane ne zagrevaju jednako, pa se možete opeći na vruć krompir iako je meso hladno. Takođe, hrana zagrejana u mikrotalasnoj se sporije hladi, jer i nakon što ste izvadili hranu iz 81 se mikrotalasne pećnice, molekuli vode po inerciji nastavljaju da rotiraju i proizvode toplotu još neko vreme. Zato
preporučuje da hranu zagrejanu u mikrotalasnoj dobro promešate i malo sačekate pre nego što je probate.
U mikrotalasnu pećnicu je najbolje stavljati samo posuđe od keramike, vatrostalnog stakla, porcelana i termootporne plastike. Čak i mala količina metala, poput šara na porcelanskom posuđu ili aluminijumske folije mikrotalase pretvara u struju što na duži rok može pokvariti samu mikrotalasnu pećnicu. Zato se posuđe od inoxa i drugih metala se ne sme stavljati u mikrotalasnu pećnicu – generisala bi se prevelika količina struje. Kod plastike koja nije namenjena za mikrotalasnu prilikom zagrevanja može doći do migracije opasnih materija iz plastike u hranu. Neka pakovanja kokica za mikrotalasnu sadrže perfluorooktansku kiselinu (PFOA) koja se razgrađuje na visokim temperaturama i produkti njene razgradnje su potencijalno kancerogeni (BPA). Srećom, kokice osim na uobičajeni način možete spremiti i tako što ćete kukuruz za kokice zajedno sa puterom ili uljem staviti u zatvorenu staklenu ili keramičku posudu i uključiti mikrotalasnu pećnicu na najjače nekoliko minuta.
82
stajedemo.com
http://stajedemo.com/mit-o-koka-koli/
Mit o Koka Koli
Da se razumemo: Coca Cola nije zdrava. Nju pijemo iz zadovoljstva. Pošto već ima dovoljno članaka na temu njene štetnosti, ja ću ovde pisati koliko nije štetna. Ako niste fan Coca Cole ne morate da čitate, samo ćete da se iznervirate. Nedavno sam pročitala članak da se Coca Cola koristi za skidanje rđe, pranje wc šolje i prozora, skidanje žvake iz kose i slično. O čemu se zapravo radi?
Čišćenje wc šolje, skidanje rđe i žvake iz kose Što se tiče čišćenja wc šolje, lično nisam probala, ali ima logike da bude tačno. Ortofosforna kiselina koja ulazi u sastav Coca Cole je jača kiselina od karbonatne koja ulazi u sastav kamenca, te je logično da ga razgrađuje. Od karbonatne je jača i sirćetna kiselina. Tako da ne morate više da prosipate Coca Colu- sirće radi isti posao. Za rđu važi sličan princip. Po hemijskom sastavu rđa je oksid gvožđa i može se ukloniti bilo kojom slabom kiselinom- pa i limunskom. Što se tiče skidanja žvake is kose, ni to nisam probala, ali mi zdrav razum govori da žvaku možete skinuti sa bilo kojim šećernim rastvorom.
Coca Cola je prepuna šećera Još jedna zabluda je da Coca Cola ima nenormalno mnogo šećera čija je slast lukavo i namerno prikrivena ortofosfornom kiselinom. U zavisnosti od zemlje u kojoj se proizvodi zbog različitih preferencija potrošača koriste se različite količine i različiti tipovi šećera. Tako je u Grčkoj i Americi Coca Cola zaslađena nešto većom količinom visoko fruktoznog sirupa, jer potrošači tamo prosto vole slađe. Kod nas Coca Cola je zaslađena mešavinom belog šećera i visoko fruktoznog sirupa. U našoj Coca Coli ima oko 10% šećera, što po limenci iznosi oko 10 kašičica šećera. To uopšte nije malo.. Zapravo po preporuci mnogih zdravstvenih organizacija veću količinu šećera od ove ne bi trebalo da unosimo na dnevnom nivou. Sa druge strane, nešto veća količina šećera se nalazi u svakom prirodnom soku (u čaši ceđenog soka pomorandže ima 26g šećera, a u Coca Coli 23g). To su drugačiji šećeri, ali su ipak šećeri. Dakle, ako objektivno pogledamo ta količina šećera u Coca Coli nije toliko velika koliko je preuveličana. Želim da naglasim da je naravno uvek bolje popiti sok, jer je nutritivno neuporedivo bogatiji od Coca Cole. 83
U Coca Coli se nalazi otrov u vidu ortofosforne kiseline Što se tiče ortofosforne kiseline skoro sam pročitala negde da se ona dodaje u Coca Colu umesto limunske jer je jeftinija. To nije tačno. Ortofosforna je zapravo 2,5 puta skuplja od limunske. Sa tehnološkog aspekta ona se koristi jer daje drugačiji vid kiselosti. Radi poređenja reći ću da se recimo u Coctu dodaje limunska. Limunska prosto daje voćniji ukus proizvodu, koji je nekarakterističan za Coca Colu. Takođe, mehurići su krupniji ako se koristi ortofosforna umesto limunske.
Coca Cola je opasna po naše zdravlje Coca Cola se tereti (od strane novinara) da izaziva osteoporozu, truljenje zuba, kamen u bubregu itd. zbog prisustva ortofosforne kiseline. Što se tiče štetnosti ortofosforne kiseline, isti princip važi kao i za sve aditive. Za količinu u kojoj ju je dozvoljeno koristiti u prehrambenoj industriji ima sasvim dovoljno dokaza o njenoj bezbednosti, dakle ona ne izaziva ni truljenje zuba, ni resorpciju kalcijuma iz kostiju, ni poremećej metabolizma gvožđa I fosfora. Ovo je zaključak mnogih dugoročnih i kratkoročnih studija sprovedenih na pacovima ali i na ljudima. Do kakvog zaključka je došla FDA, možete pogledati ovde. Dozvoljena količina ortofosforne je ista ona koja se prirodno nalazi u hrani u vidu njenih soli.
Zaključak Dakle, slobodno možete piti Coca Colu. Ako želite da zadržite dobru liniju jedna limenka vam je više nego dovoljna. Reference http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v38aje10.htm
84
stajedemo.com
http://stajedemo.com/od-cega-se-prave-mesne-preradevine/
Od čega se prave mesne prerađevine?
U ovom tekstu otkrivamo od čega se prave viršle, paštete, salame, šunke i kako da znate da odaberete bolji proizvod. Glavni sastojci mesnih prerađevina su meso, masnoće, voda i dodaci.
1. MESO Meso može biti prve, druge, treće pa čak i četvrte kategorije: I kategorija – 90% mesa, 10% masti II kategorija – 80% mesa, 20% masti III kategorija – 70% mesa, 30% masti IV kategorija je krvavo meso, od ubodnih rana i slično Posebna kategorija je MOM – mehanički otkošteno meso. Većina salama, takozvanih barenih kobasica, se bazira na MOM-u jer ta sirovina najjeftinija. Proizvođači najviše koriste pileći MOM jer je najstabilniji, dok se svinjski koristi ređe jer je kvarljiviji i ima dosta vezivnih tkiva što otežava obradivost.
2. MASNOĆA
85
Masnoća koja se koristi za mesne prerađevine je leđno masno tkivo ili meka masnoća (otpaci od obrade mesa). Salo se uglavnom topi u čvarke, ali se koristi i u paštetama zbog više tačke topljenja, jer tako se tako obezbeđuje njihova čvrstina. Pored mesa i masnoća koriste se još i: svinjske kožice, koje mogu biti: - kuvane (ostavljaju se da odstoje u vodi u kojoj su se kuvale kako bi se formirala žele masa koja se mora usitniti na kuteru da se ne bi videla na preseku proizvoda) - zamrznute (usitnjavaju se u kuteru, mešaju sa vodom uz dodatak 1% sojinog izolata, tako da se dobije suspenzija kožica koja se dalje usitnjava u mikrokuteru, takođe da se ne bi videla na preseku proizvoda) iznutrice: jetra, slezina, juneća pluća, svinjska pluća…
3. DODACI
86
Fosfati imaju za cilj pospešivanje vezivanja vode u mesu, podizanjem pH mesa, kako bi se proteini mesa lakše hidrirali. Nitrati/nitriti imaju ulogu da spreče rast smrtonosne bakterije Clostridium botulinum, ali i da očuvaju boju mesa. Dozvoljena količina ovog konzervansa je ograničena Pravilnikom o aditivima, ali i činjenicom da bi od previše nitrata proizvod bio preslan. Dekstroza se uglavnom koristi da maskira slanost, posebno u šunkama ili dimljenim pečenicama kojima se dodaje veći procenat soli zbog održivosti, ali i da reguliše boju nekih prerađevina.
4. VODA Zbog cene mesa retko se dodaje I ili II kategorija mesa, najviše se koriste III kategorija i MOM. Recepture često idu ka tome da se smanjuje udeo mesa u korist proteinskih izolata ili koncentrata, masti i vode. Proteinski izolati se hidriraju u odnosu 1:5. Dobija se gel koji menja meso 1:1. Dakle, jedan kilogram mesa= jedan kilogram gela.
U svetu procenat vode u prerađevinama je maksimalno 70%. U zemlji Srbiji to je minimalno 100%, a maksimalno 200%. Dakle, 100kg mesa i 100 ili 200kg salamure daje 200 do 300kg gotovog proizvoda. Za vezivanje vode se još koriste i karagenani, guar guma, krompirov, kukuruzni skrob i još neki dodaci kojima se postiže čvrstina i narezivost proizvoda.
Šta da ne jedemo? Stišnjena šunka u crevu i pileća prsa bi po pravilu trebalo da budu premijum proizvodi, međutim zbog velike količine vode koja im se dodaje to najčešće nisu. Možda najveća od svih prevara su takozvane pizza šunke, jer potrošači misle da su kvalitetne. Zapravo, za njih se koristi najlošija kategorija mesa koja se hidrira, zatim usitnjava kako se ne bi video procenat vode i dodaju se dodaci za vezivanje te vode.
87
Paštete zaista ne moraju da budu loš proizvod, i neki proizvođači ih pošteno rade. Ipak, većina preteruje sa MOM-om, modifikovanim skrobova, kožicama u prahu, masnoćama… Kada otvorite paštetu i vidite vodenomasnu fazu koja se izdvojila (sinerezis) to znači da proizvod ima malo mesa, puno masti, još više vode i puno dodaka da sve to vežu (ali nedovoljno da proizvod izgleda dobro). Opet, kada je pašteta previše čvrsta to znači da ima previše skroba i između jezika i nepca ćete lako prepoznati zrnastu strukturu. I da. Posebne salame posebno izbegavajte.
Šta da jedemo? Generalno, manji proizvođači imaju bolje proizvode od njihovih većih konkurenata. Trajni proizvodi poput suve slanine, pršute, buđole, kulena, zimske i čajne kobasice su najbolji izbor. Od ostalih proizvoda mortadele su često dobrog kvaliteta.
88
Zahvaljujem se insajderu Zloćku na velikoj pomoći oko pisanja ovog teksta. Prijatno!
89
stajedemo.com
http://stajedemo.com/pivo-istine-i-zablude/
Pivo: istine i zablude
„I drink, therefore I am!“ Professor Patrick McGovern, Scientific Director of the Biomolecular Archaeology Project for Cuisine, Fermented Beverages, and Health at the University of Pennsylvania
Šta je pivo? Pivo je verovatno najpopularnije alkoholno piće na svetu a svakako je i jedno od najstarijih sredstava za uživanje. Još od samog početka civilizacije pivo zauzima posebno mesto u životu ljudi, a neki tvrde da je ono bilo jedan od bitnih izuma ranih kultura. Smatra se da umeće spravljanja piva potiče još od 9 000 godine p.n.e., a pojedini autori zastupaju mišljenje da je osnovni motiv čovekovog pretka da siđe sa drveta i počne sa obrađivanjem zemlje upravo proizvodnja piva, odnosno neophodnost uzgoja žitarica kako bi mogao da spravlja svoj omiljeni napitak. Napitak koji ga je približavao bogovima i koji je u svim ranim civilizacijama predstavljan kao dar bogova. Naravno, danas se za čoveka koji je zbog piva postao vidovit i blizak bogu opravdano kaže „pijan kao čep“!
Međutim, šta je zapravo pivo? Pivo predstavlja složen koloidni sistem sastavljen od organskih i neorganskih
90
jedinjenja u slabom vodenom rastvoru alkohola, dobijen procesom alkoholnog vrenja iz slada, hmelja, vode i pivskog kvasca. Sam proces dobijanja piva može se podeliti na dva dela: proizvodnja slada i proizvodnja piva. Proizvodnja slada (sladovanje) podrazumeva klijanje žita u kontrolisanim uslovima i termičku obradu dobijenog zelenog slada, pri čemu se dobija suvi slad definisanog hemijskog sastava i tehnoloških svojstava prilagođenih tipu piva koje se proizvodi. U najvećem delu sveta, deo slada se zamenjuje jeftinijim sirovinama, „surogatima“, koje mogu biti različite nesladovane žitarice (kukuruz, pirinač, pšenica itd.) i proizvodi dobijeni njihovom preradom, ali i šećer i šećerni i skrobni sirupi, kojima se lako povećava količina ekstrakta, a samim tim i kapacitet proizvodnje piva. Najvažnije operacije tokom proizvodnje piva su usitnjavanje slada i njegova enzimska razgradnja, dodavanje hmelja i kuvanje sladovine (ekstrakt slada), zasejavanje kvasca i fermentacija i na kraju odležavanje piva i punjenje u ambalažu.
Pivo goji – pivski stomak Jedna od najvećih i najčešćih zabluda vezanih za pivo jeste da pivo goji, odnosno da je pivo glavni krivac za veliki okrugli stomak, poznat i pod nazivom pivski stomak! Da bi smo opovrgli ovakvu tvrdnju dovoljno je da pogledamo hemijski sastav piva: voda 93-97 %, alkohol 3-5 %, ugljeni hidrati (pretežno teško razgradljivi oligosaharidi) 1-3 %, proteini 0,03-0,1 %, ugljen-dioksid 0,35-0,5 %. Kao što možemo videti voda je glavni sastojak piva, a njegovoj energetskoj vrednosti najviše doprinosi alkohol. Imajući u vidu da se alkohol metaboliše jedino u jetri i da energiju dobijenu njegovim razlaganjem organizam ne može da koristi za rad ili rast, već se ona oslobađa jedino u obliku toplote (to je i razlog zašto se čovek zgreje nakon čašice žestokog pića), jasno je da konzumiranjem piva nećemo nabaciti dodatne kilograme!
91
Zbog čega onda dobijamo pivski stomak? Razlog je jednostavan: nakon dobrog piva otvara se apetit, pa je i konzumiranje hrane obilnije! Takođe, jako kalorične grickalice su nerazdvojni pratilac piva! Stoga, ne krivimo pivo za naše neželjene obline, već neumerenost u hrani!
Pivo se pravi od hmelja Još jedna od zabluda pivopija je da je osnovni sastojak u proizvodnji piva hmelj. Istina je da hmelj u suštini predstavlja samo začin za pivo i da se dodaje u jako maloj količini, najčešće u obliku hmeljnog ekstrakta. On je odgovoran za gorčinu i u velikoj meri za ukupnu aromu piva. Takođe, izvor je i biološki aktivnih jedinjenja koja povoljno deluju na ljudsko zdravlje.
Prve zabeleške o korišćenju hmelja potiču tek iz VII i VIII veka, kada se počinje upotrebljavati i reč pivo (birra, bier, beer, bière).
Koje je najbolje pivo? Sigurno najčešće i najomraženije pitanje koje dobijaju poznavaoci piva. Zašto? Zato što ne postoji najbolje pivo, već samo različiti ukusi potrošača! Danas na tržištu postoji jako veliki broj različitih tipova piva, tako da zavisno od 92 ukusa svako ima svog favorita! Svako svoga konja hvali!
U proizvodnji piva je uobičajeno videti glodare Zabluda koja je verovatno nastala kao posledica lovačke priče nekog ljubitelja dobre kapljice. Proizvodnja piva zahteva potpuno zatvoren sistem jer je kiseonik najveći neprijatelj piva, a isto tako i besprekorne higijenske uslove. Činjenica da je u proizvodnji piva sve savršeno čisto i blistavo, od pločica do sudova, ne treba uopšte da iznenađuje!
Pivo ima pozitivan uticaj na zdravlje Pivo je bogat izvor vitamina, minerala i drugih važnih biološki aktivnih jedinjenja, u prvom redu fenola. Do danas je objavljeno više stotina naučnih radova koji su se bavili potencijalnim pozitivnim delovanjem piva kod prevencije i lečenja različitih oboljenja. Umereno konzumiranje piva ima povoljno dejstvo u prevenciji kardiovaskularnih bolesti, stvaranja kamena u bubregu, kod određenih tipova kancera, alchajmerove bolesti itd. Ipak, mnogi autori smatraju da je pozitivni uticaj piva na zdravlje uglavnom posledica alkohola, a ne drugih bioaktivnih jedinjenja: vitamina, antioksidanasa i fitoestrogena. Svakako ne treba zaboraviti da pozitivan efekat na zdravlje može imati
93
samo umereno konzumiranje piva. A „piti umereno znači piti u granicama koje određuju zdravlje, društvo u kojem živimo i obaveze prema porodici i prijateljima“.
I jedna od najvećih zabluda: pivo je bolje od žene
Neistina! Pivo je najbolje ukoliko se konzumira hladno u toploj atmosferi u prijatnom ženskom društvu!
94
stajedemo.com
http://stajedemo.com/preciscen-maslac-ghee-mozda-najzdravija-namirnica-na-svetu/
Prečišćen maslac (ghee) – jedna od najzdravijih namirnica na svetu
Prečišćen maslac (maslo) je verovatno jedna od najzdravijih namirnica na svetu. Prečišćen maslac se koristi hiljadama godina u indijskoj kuhinji i medicini i oni ga nazivaju ghee. Ghee je u suštini maslac iz koga su odstranjeni proteini i šećeri iz mleka, a ostatak je čista mlečna mast.
Zašto je prečišćen maslac dobar?
95
Olakšano varenje i lako dostupna energija Prečišćen maslac je bogat masnim kiselinama kratkog lanca (buterna kiselina), što znači da se metaboliše direktno preko jetre i odmah je dostupan kao energija (kao ugljeni hidrati). Mnogi sportisti ga koriste kao brz izvor energije. Takođe, konzumiranje prečišćenog maslaca povećava proizvodnju želudačne kiseline, što znači olakšano varenje i olakšan gubitak telesnih masti, odnosno mršavljenje. Prečišćen maslac sadrži i CLA (konjugovanu linolnu kiselinu) koja je esencijalna masna kiselina i kao takva neophodna za održavanje imuniteta.
Za varenje prečišćenog maslaca nisu potrebne soli žučne kiseline, kao za većinu ostalih masnoća. Prečišćen maslac takođe ne podiže nivo triglicerida u krvi, a pozitivno utiče na balans LDL i HDL holesterola ( 1). Efikasnost kojom varimo hranu utiče na opšte zdravstveno stanje organizma, u prvom redu na imunitet. Efikasno varenje podrazumeva zdravu crevnu mirkrofloru. Kada se u našem sistemu za varenje nađu biljna vlakna, mikroorganizmi iz zdrave crevne mikroflore ih metabolišu u buternu kiselinu i na taj način podržavaju zdravo varenje. Dakle, zdrava crevna mikroflora sama stvara neku formu prečišćenog maslaca, a unosom prečišćenog maslaca kroz ishranu pomažemo održavanje zdrave crevne mikroflore i zdravog sistema za varenje (2). Prečišćen maslac mogu konzumirati ljudi koji su alergični ili intolerantni na proteine mleka i laktozu.
Najbolja masnoća za prženje Razlika između masnoća koje su dobre za prženje od onih koje su loše je u takozvanoj tački dimljenja. Tačka dimljenja neke masnoće je temperatura na kojoj masnoća počinje da dimi, a to znači da je ta masnoća počela da se razlaže na slobodne masne kiseline koje daljim izlaganjem visokoj temperaturi produkuju perokside i slobodne radikale koji dalje mogu učestvovati u stvaranju toksičnih i potencijano kancerogenih supstanci.
96
Prečišćen maslac ima jednu od najviših tački dimljenja na svetu – oko 250 C, što ga čini idealnim izborom prilikom prženja.
Prečišćen maslac se teško kvari Neke vrste prečišćenog maslaca imaju rok trajanja i preko 100 godina. Ipak generalna preporuka je čuvanje na sobnoj temperaturi do 6 meseci, ili u frižideru do godinu dana.
Gde da nabavim prečišćen maslac? Prečišćen maslac (ghee) se može kupiti u takozvanim prodavnicama zdrave hrane, ali je prlično skup. Prečišćen maslac možete jako brzo i sami da napravite, a evo i kako: Potreban vam je maslac bez soli (puter). Kupite kvalitetan maslac, jer što je maslac kvalitetniji to će vam priprema biti lakša i dobićete više prečišćenog maslaca. Od 125g maslaca dobiće oko 90g prečišćenog maslaca.
97
1. Isecite maslac na kockice i zagrejte u šerpi na laganoj vatri dok se ne istopi. Ostavite ga da se lagano krčka dok se pena podiže. Vodite računa da se ne opečete, jer maslac može da prska.
98
2. Kada je pena prestala da se podiže, sklonite šerpu sa ringle.
3. Sada kašikom odstranite penu. Ne brinite ako ne odstranite svaku mrvicu. (ova pena su proteini mleka i možete ih iskoristiti za neke soseve ili kao dodatak supama, pahuljicama itd.)
99
4. Stavite nekoliko puta preklopljenu gazu na metalnu cediljku i procedite otopljen maslac u staklenu teglu. Dobili ste prečišćen maslac. Nakon ceđenja u šerpi ćete videti zaostali mlečni šećer.
100
Čuvanje: Ovako prečišćen maslac možete u principu čuvati na sobnoj temperaturi, ali ja svoj držim u frižideru 3-6 meseci. Zanimljivost: ako nastavite da kuvate maslac posle 3. koraka dobićete braonkast maslac sa lešnikasom aromom, koji se u francuskoj naziva beurre noisette.
Recept i fotografije preuzete sa www.davidlebovitz.com
101
stajedemo.com
http://stajedemo.com/razotkrivanje-hfcs-visoko-fruktozni-kukuruzni-sirup/
Razotkrivanje: HFCS – visoko fruktozni kukuruzni sirup
Šta je HFCS? HFCS (High Fructose Corn Syrup) ili visoko fruktozni sirup je proizvod koji se u prehrambenoj industriji koristi kao alternativa šećeru. Sastoji se od glukoze, fruktoze i oko 20% vode. Kada se pojavio na tržištu HFCS je oberučke prihvaćen od strane prehrambene industrije zbog slasti koja je slična običnom belom šećeru; za razliku od šećera ne mora prethodno da se rastvara; poboljšava stabilnost nekih proizvoda i jer je u početku bio jeftiniji od šećera.
Kratka istorija HFCS-a HFCS je prvi put proizvoden krajem 50-tih godina hidrolizom iz kukuruznog skroba. Njegova masovna upotreba počinje 70-tih godina kada je zbog monopola šećerne industrije i nestabilnih cena šećera prihvaćen od strane prehrambene industrije kao jeftinija i lako dostupna alternativa. Uskoro, industrija uviđa i ostale prednosti HFCS-a osim cene i HFCS postaje fenomen kao sastojak sa najvećim rastom proizvodnje u modernoj istoriji.
Dugo godina pitanje bezbednosti njegove upotrebe nije postavljano, jer se smatralo da sastojci HFCS-a:102 glukoza i
fruktoza nemaju značajni uticaj na zdravlje, osim što izazivaju zubni karijes (1-3). Godine 2004. biva objavljena hipoteza da je HFCS direktan uzročnik gojaznosti u Americi između 1970. i 1990. godine, jer se konzumacija HFCS-a u tom vremenskom periodu povećala za preko 1000% – više nego bilo kog drugog sastojka hrane. Zaključak ove studije je da prekomerna upotreba HFCS-a može imati ulogu u izazivanju gojaznosti (4). Kada su se mediji dokopali ovog istraživanja i hipotezu predstavili kao činjenicu, ovaj do skora nepoznati sastojak koji se nalazi u svemu od kečapa do Coca Cole, postaje zlo iz zasede i priča o HFCS-u dobija novi tok. Meni lično ovakav zaključak ništa ne govori, jer nije rečeno koja količina je ta prekomerna količina. Pada mi na pamet da postavim i nagradno pitanje: „A šta u prekomernim količinama nije štetno?“ Zagrebimo malo dublje u ovu tematiku i u nastavku teksta pročitajmo za šta je HFCS pravedno optužen, šta su uobičajene zablude i koja količina je prekomerna količina.
HFCS je isto što i fruktoza? Visoko fruktozni sirup nije isto što i fruktoza. Ovo nesrećno ime mu je dodeljeno da bi se razlikovao od običnog kukuruznog sirupa – u kome se nalazi samo glukoza i koji ne sadrži fruktozu. HFCS se najčešće koristi u dve varijante: jedna sadrži 55% fruktoze, a druga 42%, ostalo je glukoza (5 i 6). Čista fruktoza je bela kristalna supstanca koja je 70 do 80% slađa od običnog šećera. Do skora se smatralo da je fruktoza – voćni šećer zdravija od glukoze, jer ne povećava šećer u krvi. Ipak, fruktoza se drugačije metaboliše i apsorbuje u organizmu od glukoze. Ona ne stimuliše proizvodnju insulina – hormona koji reguliše metabolizam masti i ugljenih hidrata, ni leptina – hormona koji nam govori da smo siti. Oko fruktoze istraživanja su nedvosmislena – povećan unos fruktoze doprinosi povećanju apetita i povećanju telesne težine. Ne postoji univerzalan odgovor kolika je ta količina fruktoze koja se smatra povećanom, ali radi jednostavnosti reći ću da je to sve preko 50g fruktoze dnevno za aktivnu odraslu osobu.
Sastav HFCS-a se značajno razlikuje od tradicionalnih proizvoda za povećanje slasti? U tabeli ispod pogledajte odnos glukoze i fruktoze u najčešće korišćenim proizvodima za povećanje slasti:
Odnos glukoze i fruktoze u HFCS-u je skoro 1:1. Sličan odnos nailazimo kod običnog šećera, invertnog sirupa, meda, većine sokova, voća poput banana i grožđa. Većina ostalog voća: jabuke, jagode, kruške itd. ima više fruktoze nego glukoze. A koliko je odnos šećera u HFCS sličan kao kod meda govori i to da se upravo HFCS koristi da lažira med.
103
Razlika je između HFCS-a i običnog šećera je što običan šećer sadrži glikozidnu vezu između molekula glukoze i fruktoze. Ova veza se raskida u kiselim sistemima i delovanjem enzima invertaze.
HFCS je slađi od šećera? Moram priznati da sam ja bila ubeđena da je ovo tačno. Relativna slast šećera (čista saharoza) je 1, fruktoze 1.8 a glukoze 0.7 (7). Ako uzmemo aritmetičku sredinu ispada da je relativna slast HFCS-a oko 1.25, odnosno da je HFCS za oko 25% slađi od šećera. Veća relativna slast HFCS-a u odnosu na šećer je jedan od argumenata u prilog tvrdnji da HFCS više utiče na povećanje telesne težine od običnog šećera, jer povećana slast proizvoda utiče na povećan kalorijski unos. Problem sa ovim mojim zaključkom (a pretpostavljam da i većina tako razmišlja) je da je relativna slast šećera, fruktoze i glukoze određena u kristalnoj formi, dok relativna slast HFCS-a ne može biti određena u kristalnoj formi jer HFCS ne kristališe. Senzornom analizom od strane obučenog ekspertskog kadra utvrđeno je da rastvor sa 10% suve materije iz HFCS-a sa 55% fruktoze ima istu relativnu slast kao 10% rastvor saharoze, dok rastvor sa 10% suve materije iz HFCS-a sa 42% fruktoze ima relativnu slast od 0.9 (8). Rastvor od 10% suve materije je uzet kao referenca jer se u većini osvežavajućih pića nalazi upravo ova količina šećera.
104
Dakle, slast HFCS-a i saharoze je ista u rastvorima (a HFCS van rastvora i ne postoji), iako lično smatram da je tip slasti HFCS-a drugačiji od saharoze.
Cena i kalorijska vrednost? Ranije je HFCS bio značajno jeftiniji od šećera. Danas cene i šećera i HFCS-a variraju zavisno od prinosa sirovina (šećerna repa, šećerna trska, kukuruz) te godine, i u proseku gledano na suvu materiju (a samo tako proizvođači i gledaju) cena je najčešće ista. Što se kalorijske vrednosti tiče, svi ugljeni hidrati imaju 4kcal/g. Dakle, posmatrano na suvu materiju HFCS i saharoza imaju istu kalorijsku vrednost.
Metabolizam HFCS se značajno razlikuje od metabolizma običnog šećera? Šećeri iz meda, voća i HFCS-a dospevaju u tanko crevo kao monosaharidi (glukoza i fruktoza) i tako se apsorbuju. Pre apsorpcije saharoze neophodna je hidroliza na fruktozu i glukozu, koju obavljaju enzimi iz našeg digestivnog trakta. Koliko vremena je potrebno za ovu hidrolizu zavisi od više faktora, ali na osnovu dr. Lustigovog predavanja Gorka istina o šećeru, potrebno je oko 2 sekunde (9). Fruktoza i glukoza u našem organizmu podležu drugačijem metabolizmu i apsorpciji. Glukoza dolazi u krvotok zahvaljujući specifičnim proteinima za transport glukoze i zahteva mehanizam kontrolisan prisustvom natrijuma. Fruktoza je apsorbovana zahvaljujući GLUT-5 transportu koji ne zahteva prisustvo natrijuma. Fruktoza se metaboliše preko jetre i preskače glavni korak u glikolizi. Ova razlika u metabolizmu glukoze i fruktoze je evolucijski uslovljena jer omogućava čoveku da istovrememeno apsorbuje različite oblike energije. Ipak, kada se konzumira samo fruktoza, dolazi do opterećenja metaboličkih puteva i neželjenih posledica, kao što je masna jetra (16). Metabolizam fruktoze je problem kada nije praćena i malom količinom glukoze. Ovo je primećeno nakon prvih formulacija sportskih pića koja su sadržala samo fruktozu. Istraživanja pokazuju da se fruktoza uspešno metaboliše kada je praćena čak i malom količinom glukoze (10), i zato se danas u sportska pića uvek dodaje i glukoza.
HFCS izaziva gojaznost? Iako je internet prepun tekstova kako HFCS izaziva gojaznost, ja sam uspela da pronađem samo jednu studiju koja govori u prilog ovoj tvrdnji. U ovoj studiji su ispitivani dugoročni i kratkoročni efekti HFCS-a i šećera na
105
pacovima, i zaključak te studije je da konzumiranje HFCS-a doprinosi izazivanju gojaznosti kod pacova više nego konzumiranje običnog šećera (12). Ako to prenesemo na ljude, dolazimo da zaključka da konzumiranje HFCS-a može doprineti gojaznosti više nego konzumiranje običnog šećera. Ipak, istraživači nisu imali objašnjenje zašto su rezultati takvi kakvi jesu, a kontraverze oko ovog istraživanja su brojne, jer između ostalog nisu korišćeni pacovi istog pola za poređenje (13).
Ostala istraživanja na koje se pozivaju autori tekstova o tome kako HFCS izaziva gojaznost više nego običan šećer su ona u kojima je unos čiste fruktoze bio preko 35% od ukupnog kalorijskog unosa i bez glukoze u ishrani. Inače, ova istraživanja se rade sa ciljom poređenja metabolizma glukoze i fruktoze i ne mogu biti korišćenja za poređenja sa uobičajenom ishranom jer niko ne unosi 35% kalorija iz čiste fruktoze bez prisustva glukoze. Uostalom, već je navedeno da HFCS nije isto što i čista fruktoza. Da bismo mogli doneti konačan sud o tome da li HFCS izaziva gojaznost više nego običan šećer razmotrimo sledeće podatke: Neke zemlje, poput Meksika, su uvele visoke poreze na uvoz HFCS-a kako bi zaštitile lokalne proizvođače šećera. Pogledajmo grafik koji poredi stopu gojaznosti u zemljama i procenat HFCS u odnosu na ostale šećere koji se koriste (11).
106 Dakle, iz ovih podataka možemo zaključiti da najveće stope gojaznosti, osim Amerike, imamo u zemljama u
kojima se HFCS najmanje koristi – Meksiko i Argentina.
Šira slika Što se tiče mog mišljenja, ja sam sigurna da prekomerna upotreba bilo čega na ovom svetu ima negativne posledice, pa i HFCS-a. U konkretnom primeru dodatog šećera (kako god se on zvao- običan beli šećer, HFCS ili nešto treće) ako uzmemo najstriktnije podatke šta je to previše – to je sve preko 6 kašičica za žene i 9 kašičica za muškarce dnevno (14). Ali, sagledajmo i širu sliku. Da li znate da je ukupan kalorijski unos u Americi 1970. godine bio 2172 kcal, a danas je 3754 kcal dnevno!!? (15) Slažem se stavom da kalorija nije kalorija i da je važno odakle je ta kalorija. U prilog tome ide i da se od pre 40 godina smanjio se unos mleka, jaja i koštuničavog voća dok se unos šećera, brašna i masti povećao (15). Po mom mišljenju najgore od svega je što su se porcije povećale: 1915. kada se pojavila Coca Cola imala je oko 200ml, a danas u Americi prosečna porcija je skoro 600ml. Mnoga istraživanja pokazuju da ćemo pojesti više ako je porcija ispred nas veća. O fizičkoj aktivnosti danas i pre 40 godina ne želim da razmišljam – znam samo koliko sam vremena provela ispred kompjutera pišući ovaj tekst.
Optuživati isključivo HFCS za epidemiju gojaznosti je površno. Uostalom, da li znate da kada vaša baka napravi sirup od višnje i doda mu limunsku kiselinu, posle samo par dana šećer u njemu se invertuje u glukozu i fruktozu – u istom odnosu kao kod HFCS-a? Odnos šećera u HFCS-u nije nikakva novina u našoj ishrani, jedemo ga milenijumima kroz med i stotinama godina kroz voćne sokove.
Kako bi izgledao svet bez HFCS-a? Ako bi HFCS danas zabranio u svim zemljama sveta, proizvođači hrane bi imali dve opcije: ili da se u potpunosti vrate na dobri stari šećer ili da koriste med koji je po sastavu najsličniji HFCS-u. Pošto je druga opcija verovatna koliko i da mrmot zavija čokoladu u foliju, ostaje zaključak da bi se proizvođači najverovatnije vratili na običan beli šećer. Da li vidite kako priča o HFCS-u odjednom dobija drugi tok? Šta mislite ko bi najviše profitirao od toga? Upirati prstom na HFCS i govoriti kako je loš je ne videti šumu od jednog jedinog drveta. I HFCS i običan šećer su u prekomernim količinama loši, a kao što je prethodno navedeno: te prekomerne količine je lako dostići. Ono što je važno sa zdravstvenog aspekta je da je metabolizam i HFCS-a i običnog šećera suviše sličan da bi mogla da se napravi jasna diferencijacija među njima.
107
Reference: 1. Evaluation of health aspects of sugars contained in carbohydrate sweeteners Abstract/Full text 2. The public health significance of dietary fructose Abstract/Full text 3. Evaluation of the health aspects of corn sugar (dextrose), corn syrups, and invert sugar as food ingredients. Bethesda, MD: Federation of American Societies for Experimental Biology, 1976 4. Consumption of high-fructose corn syrup in beverages may play a role in the epidemic of obesity Abstract/Full text 5. Not Enough Evidence to Indict High Fructose Corn Syrup in Obesity, 2007 Full text 6.“ERS/USDA Briefing Room – Sugar and Sweeteners: Background“, 2011 Full text 7. Schallenberger RS, Acree TE. Sugar chemistry. Westport, CT: AVI Publishing Company, 1971. 8. White JS, Parke DW. Fructose adds variety to breakfast. Cereal Foods World 1989;34:392–8. 9. Dr. Lustig, The bitter truth abouth sugar Full Video 10. Fructose absorption, 1993 Abstract 11. World Health Organization. Compare countries: using WHO comparable estimates 12. High-fructose corn syrup causes characteristics of obesity in rats: increased body weight, body fat and triglyceride levels Abstract 13. Gross errors in Princetone study Full Article 14. Dietary Sugars Intake and Cardiovascular Health Abstract 15. Food availability per capita Data System Compare Foods 16. Dietary fructose in nonalcoholic fatty liver disease Abstract
108
stajedemo.com
http://stajedemo.com/samo-nek-je-domace/
Samo nek’ je domaće!
Neki ljudi pod domaćom hranom podrazumevaju samo onu hranu koju sami gaje ili hranu koju gaji neko njima poznat. Ukoliko ne živite potpuno izolovani od ostatka sveta, onda teško da je baš sva hrana koju jedete domaća u ovom smislu. Pored ovog, sama reč domaće se najčešće pojavljuje u druga dva konteksta. Prvi je: domaće znači od tamo nečije babe sa sela. Drugi je: domaće znači iz moje zemlje. U oba konteksta, ljudi tu reč povezuju sa nečim što je dobro, zdravo, bezbedno. Po jednoj anketi oko 40% ljudi bezbednost hrane povezuje sa terminom domaće (1). Ovih 40% ljudi živi u zabludi.
Istinita priča sa jedne Beogradske pijace Nedavno sam čula priču o domaćinu koji je gajio kupus. Jednoga dana, baš nekoliko dana pre nego što je taj kupus hteo da proda na pijaci, kupus napadne neka glivica. Listovi braon, pola se osušilo. Šta će čovek, uzme malo pesticida, naprska. Sutra kupus još gori. Uzme on još tog pesticida, dobro on naprska taj kupus ne može da škodi. Sutra, kupus još gori, dobio čak i neke druge boje osim braon. Seti se čovek, iseče taj kupus, ode na pijac, stavi kupus na tezgu, napiše cenu veću od “konkurencije”. A cena veća zato što je domaći, neprskan! 100% organski! I tako čovek prodade sav kupus. Neretko na našim pijacama možete da vidite čudne kvrgave jabučice ili povrće čudne boje i oblika koje izgleda kao da ga napala neka biljna štetočina. Ako iza tezge stoji “folklorni lik” sa šajkačom ili zabrađena seljanka koja svojim izgledom ostavlja utisak da nikad nije ni prošla pored poljoprivredne apoteke, to je prvi znak da posumnjate u natpis sa tezge: “domaće, neprskano”. Ipak, čak 44% ljudi veruje da hrana koju kupuju od “poljoprivrednika” sadrži manje hemikalija (2).
109
Problem sa proizvođačima koji prodaju takozvanu domaću hranu na pijacama, je što ne znate kako primenjuju agrotehničke mere (npr. pesticide). Što je još gore, ni oni sami to često ne znaju. A i kada znaju, pitanje je da li poštuju karence (period razgradnje nekog pesticida u normalnim uslovima). Ovo je pitanje i kod većih proizvođača, ali u mnogo manjoj meri, jer veliki proizvođači ne žele skandale, a još manje žele da izgube posao sa velikim kompanijama sa kojima sarađuju, a koje rade kontrole da bi prvenstveno zaštitili sebe. Takođe, da li stvarno mislite da seljak svojih 5 svinja hrani samo korama od lubenice ili kupuje koncentrat jer zna da tako svinja brže raste? Svi hrane svinje čime stignu.
Često dobijam pitanja poput: A koliko se domaće svinjsko meso razlikuje od onog iz prodavnice? Odgovor je: Ne znam. Zaista ne znam kako ko hrani svoju svinju. Ali znam da meso nikada neću kupiti na neproverenom mestu, jer se plašim trovanja. Ako ste već mislili da prokomentarišete nešto u smislu: to što nije domaće je prepuno hormona i antibiotika reći ću vam dve stvari: Upotreba hormona je zabranjena, a upotreba antibiotika je skupa. Jeftinije je imati zdrave životinje.
Strane Agencije za Domaći razvoj Činjenicu da ljudi reč domaće povezuju sa nečim što je dobro upotrebile su i brojne strane agencije koje su nam
110
se našle u zaceljivanju rana koje su ostale kao posledica sankcija i dugogodišnjeg ratovanja. Zaboravile su da su došle u zemlju koja je pre toga imala proizvodnju hrane koja je bila na višem nivou nego u mnogim zapadnoevropskim zemljama, koje su pre toga zdušno pomogle u rasturanju svega što je nosilo oznaku “Made in Yugoslavia”. Od spiska poljoprivrednih kombinata i prehrambenih kolosa koji su izvozili u bukvalno ceo svet proizvode od “Gavrilovićeve šunke” do “Džervinovih” voćnih koncentrata, vina, proizvoda od voća i povrća spali smo na male proizvođače domaćeg “ajvara” i slatkog od šljiva. Namerno ili slučajno ove agencije su sa sobom donele projekte i programe namenjene afričkim plemenima sa ciljem da nas prosveste i prosvetle u proizvodnji domaće i organske hrane.
Ove agencije su zdušno podsticale štrikanje vunenih čarapa, spravljanje slatkog od oljuštenih šljiva upakovanog u male teglice, proizvodnju domaće rakije od ruže spakovane u izrezbarene kutije, proizvodnju ajvara, pinđura i ostalih đakonija. Naravno, sve to je navodno bilo namenjeno za inostrano tržište. Žao mi je što ovo moram da kažem, ali strance ne zanima ajvar. Kada sam svojim prijateljima iz inostranstva dala da probaju ajvar, svi su vrlo kulturno rekli kako je super. I dok sam im ja sa oduševljenjem pričala kako je to komplikovano da se napravi i da treba 5 kilograma sveže paprike za 1 teglu ajvara, oni su me samo pitali: A zašto tvoja mama tako dugo kuva papriku?
111
Strance isto tako ne zanimaju vunene čarape, male teglice niti pirotska peglana kobasica. Ne zanima ih ni kajmak, koji jedan profesor sa Poljoprivrednog fakulteta već 20 godina pokušava da napravi da bude bakteriološki bezbedan za izvoz. Nijedna od firmi koje se bave ovakvim ili sličnim ručnim radovima nije daleko dogurala. Da vas neko sada pita koje je najuspešnije malo ili srednje preduzeće u Srbiji, koje većinu svoje robe izvozi, ne biste znali da kažete, osim ako ne radite u istom. Najuspešnija mala i srednja preduzeća u Srbiji uglavnom rade poluproizvode za veliku industriju, a ne štrikaju vunene čarape niti “peglaju” kobasice.
Mc Donald’s Neko ne jede u Meku jer to nije takozvana zdrava hrana. Zbog rastućeg problema gojaznosti i pritiska javnosti na restorane brze hrane, Mek nije ono što je bio pre 20 godina. Ko hoće, tamo može da pojede salatu ili kajganu. Uostalom tema ovog teksta nije to. Tema je što mnogi ne jedu u Meku jer je to američko i radije bi pojeli domaću pljeskavicu sa ćoška. Nekome može da se ne sviđa hrana iz Meka, ali ta hrana je zdravstveno bezbedna. Pri tom malo ljudi zna odakle potiče hrana koja se tu služi. Otkriću vam tajnu. Zamičke za Mek proizvodi firma iz Vojvodine, goveđe meso i prelivi za slodolede im stižu iz Jugoistočne Srbije, salata im stiže iz okoline Beograda itd. Mek nije ništa manje domaći od bilo kog srpskog proizvođača hrane. Logika svih uspešnih kompanija u svetu je da koriste lokalne resurse ako je to moguće, posebno kada se radi o hrani koja treba da bude sveža i koja ne trpi visoke troškove transporta.
Jaffica Skoro je internetom projurila priča kako se Jaffica proizvodi u Španiji a ne u Srbiji. To je izazvalo razne teorije zavere poput toga da je to testiranje Srba na GM hranu. Jasno je da Srbi nisu ništa specijalniji za testiranje od Amerikanaca koji već 20 godina jedu GM hranu. Ipak iako se većina nije upecala na GM priču, mnogi su se našli nekako uvređeni što Jaffica više nije domaća.
112
Lično, kada sam čula da se Jaffica ne proizvodi u Srbiji bila sam ponosna što imamo domaću firmu koja ima tako jak brend i koja može svoju proizvodnju da proširi u druge zemlje. Ubrzo je internetom prošla priča da se tamo Jaffica proizvodi zbog opreme koje nema kod nas. Kao inženjer prehrambene tehnologije znam da oprema za proizvodnju takvog tipa slatkiša nije ništa specijalna. Uostalom, Pionir takvu opremu koristi najmanje 30 godina. Vrlo je verovatno da se Jaffica proizvodi u Španiji jer su tamo troškovi proizvodnje niži. Opet logika uspešnih kompanija. Ali i srpski ekonomski paradoks da je neretko carinska stopa na uvoz gotovih proizvoda niža od carinskih stopa na uvoz sirovina. Tako da je proizvođaču jeftinije da uveze čokoladu, nego da je napravi. Ako recimo proizvođač hoće da napravi čokoladu, pored šećera treba mu kakao i masnoća. Kakao mora da uveze. Dobru, kvalitetnu masnoću mora isto da se uveze, jer domaći proizvođači ne znaju da je naprave kako treba. Kada proizvođač sve ovo uveze, i napravi čokoladu, njegova čokolada je u startu skuplja od uvozne, samo na osnovu cene sirovina.
Predizborne kampanje Da se “domaće” lako prima shvatili su i naši političari pa ste tako nedavno mogli da vidite i jednog od njih u predizbornoj kampanji kako u reklamnom spotu maše komadom pečene paprike vatreno zastupajući ideju da će sa domaćim ajvarom da nas izvede iz ekonomske krize.
113
A ne tako davno tada najjači srpski biznismen i pater familias uspešne porodice, koja se prethodno bavila muzikom, vešto je žonglirao ispred kamera sa domaćom glavicom zelene salate u pokušaju da postane predsednik svih Srba. Zaključak,”DOMAĆE” prolazi svuda!
Poenta Srbi su nacija čiji je prosečni životni vek među najnižim u Evropi i nacija sa poražavajućom statistikom kada su u pitanju kardiovaskularna oboljenja. Tu su još i Rusi, Kazakstanci, Ukrajinci, Bugari, Rumuni…(3) Svi oni mnogo više jedu domaće nego Belgijanci, Šveđani, Švajcarci, Nemci… “Domaći” proizvodi postoje u celom svetu. To je nešto što svakoj naciji daje identitet , nešto što se zove tradicija, kulturno nasleđe, nešto zbog čega se osećamo posebnim, važnim ili drugačijim od ostalih. To “domaće” je svuda u svetu danas deo turističke ponude i odlično može da ide uz Welness centre, Vine routs, Long distance walking ture, Muzičke i festivale piva…
Ali ako želimo da postanemo ozbiljan proizvodjač hrane u svetu, za šta zaista posedujemo potencijal, potrebno je da zamenimo “Smederevce”, šerpe i drvene varače ulaganjem u pre svega i iznad svega NAUKU. Da koncipiramo dugoročnu politiku i strategiju u proizvodnji hrane koja će da integriše interese učesnika u lancu stvaranja dodate vrednosti, od hemijske industrije, preko primarne proizvodnje u poljoprivredi pa preko prerade, sve do distribucije i krajnjeg potrošača. A za tako nešto su nam potrebni pravi ljudi koji su sposobni i spremni da se umesto festivalima posvećenim belim bubrezima i kačamaku, ajvaru, vunenim čarapama, peglanoj kobasici i ostalim domaćim đakonijama, posvete stvaranju Instituta i Inovacionih centara za razvoj proizvodnje proizvoda od maline ili višnje, leskovačke paprike ili paradajza, šljive i dunje……. spisak je dugačak. Stariji se sigurno sećaju da je svega toga i bilo pre četvrt veka, i zato čudi da smo se vratili nečemu što je daleko stotinka godina unazad.
114
stajedemo.com
http://stajedemo.com/sedam-grehova-koje-vam-telo-nece-oprostiti/
Sedam grehova koje vam telo neće oprostiti
#1 PAŠTETE Paštete spadaju u grupu proizvoda sa najlošijim kvalitetom. Za paštete se uglavnom koristi meso najlošije kategorije i MOM (mehanički okoštano meso) jer su ove sirovine najjeftinije. Oko 50% paštete čini sve ono što nije meso: voda, masnoće, kožice, iznutrice, izolati, skrob, so, začini itd. U paštete ide velika količina soli, koja se ne oseća toliko na ukusu jer se u paštete dodaje dekstroza koja maskira ukus slanosti. Za svinjske paštete se MOM ne koristi u tolikoj meri, jer je pun vezivnih tkiva i težak za obradu, dok se pileći MOM često koristi. Savetujem vam da naročito izbegavate paštete u crevu, jer su one još lošijeg kvaliteta.
Posebnoj grupi pripadaju, takozvane, vegeterijanske paštete: od soje, pečuraka, paradajza itd. One su pune biljnih ulja i procenat masnoće kod ovih pašteta je često veći nego kod običnih. Proizvodi mesne industrije kao što su viršle, salame, pizza šunke itd. kod nas se rade na ivici kvaliteta, ali oni zaslužuju poseban tekst.
115
#2 MARGARIN Zbog ubeđenja da su životinjske masti loše po naše zdravlje, ali i zbog činjenice da je margarin znatno jeftiniji od putera, mnogi ljudi su puter zamenili margarinom. Margarin je hidrogenizovano biljno ulje, najčešće suncokretovo ili kukuruzno. Proces hidrogenizacije podrazumeva prevođenje masti iz tečnih u čvrste, a u margarin se po zakonu moraju dodati vitamini A, D i E kako bi sastav bio što sličniji puteru. U procesu proizvodnje margarina nastaju trans masti, za koje je dokazano da utiču na povećanje lošeg holesterola LDL i smanjenje dobrog HDL. Konzumiranje margarina je zbog toga povezano sa većim rizikom oboljevanja od kardiovaskularnih bolesti. Trans masti kakve se nalaze u margarinu su štetne, čak i u malim koncentracijama. Iako je proizvodnja margarina napredovala i količina trans masti najčešće ne prelazi 1% (ranije je taj procenat iznosio i do 29%) , u puteru takvih trans masti nema (u puteru postoje trans masti koje su jako korisne, poput CLA), a puter je bogatiji prirodnim vitaminima koje naš organizam lakše usvaja.
#3 MAJONEZ Oko 75% majoneza čini suncokretovo ulje. 100 grama majoneza ima više kalorija nego 100 grama slanine, s tim što ćete u slanini pored nešto proteina naći i značajne količine vitamina A. Još jedan primer je da jedna kašika majoneza ima više kalorija nego cela banana. Light/Diet margarini imaju manje masti, ali i dalje nemaju nikakvih nutritivno vrednih sastojaka. Majonezi sa maslinovim uljem imaju do 15% maslinovog ulja, a ostatak je suncokretovo ili kukuruzno ulje.
116
Suncekrotovo ulje je u našoj tradicionalnoj ishrani već previše zastupljeno i nema potrebe za još jednim nepotrebnim izvorom.
#4 TOPLJENI SIR Kao što se paštete ne prave od čistog mesa, tako se ni topljeni sir ne pravi od čistog sira.Dobro, možda preterujem, ali, zapravo, proces proizvodnje je sličan. U topljenom siru ima oko 50% sira, a ostalo su voda, proteini, masnoće, razni dodaci i so. Soli ima, otprilike, dva puta više nego u običnom siru. Procesom topljenja se ubijaju sve probiotske i druge bakterije koje imaju pozitivno delovanje na naš digestivni trakt i deo vazuha iz sira se izbacuje.
117
Ukratko, topljeni sir je mnogo kaloričniji od običnog, bez benefita od strane probiotskih bakterija i ima previše soli.
#5 ZAMENE ZA ČOKOLADU Čokolada je sjajna namirnica jer sadrži kakao. Kakao sadrži antioksidanse koji usporavaju starenje ćelija i fitonutrijente koji mogu povećati dotok krvi u mozak, štite krvne sudove, popravljaju raspoloženje i fokus. Zakonom je regulisano da proizvodi koji nemaju dovoljno kakaa ne mogu biti deklarisani kao čokolada. Ovakvi proizvodi mogu biti deklarisani kao kakao tabla, šećerna tabla, zamena za čokoladu i slično. U zamenama za čokoladu ima više šećera, a umesto kakao maslaca se uglavnom koriste hidrogenizovane biljne masti ili palmino ulje.
Iako regularna čokolada ima oko 50% šećera, zbog visokog udela masti ne dolazi do brze insulinske reakcije. Svakako, unos šećera treba ograničiti i preporuka je da konzumirate čokoladu sa visokim udelom kakaa.
118
#6 ENERGETSKA PIĆA Energetska pića sadrže stimulante kao što su kofein, taurin i preko 10 % šećera, osim ako nisu light/diet varijante. U ovim proizvodima ima znatno više kofeina nego u kafi, a kombinacija sa taurinom ima sinergistički efekat. Stimulanti povećavaju krvni pritisak, ubrzavaju rad srca, sprečavaju normalan san i dehidriraju organizam. Ova pića nikako ne treba konzumirati prilikom vežbanja jer se tako rizikuje gubitak velike količine vode i elektrolita, kako znojenjem prilikom vežbanja, tako i diuretskim delovanjem kofeina.
Kombinacija sa alkoholom je opasna, jer energetska pića deluju kao stimulant a alkohol kao depresant. Stimulativni efekat energetskih pića onemogućava procenu koliko ste alkohola popili i kako on utiče na vas. Takođe, i alkohol i energetska pića izazivaju dehidrataciju, što organizmu onemogućava efikasno metabolisanje alkohola i posledično utiče na to kako ćete se osećati sledećeg jutra.
#7 PROIZVODI OD SOJE Soja sadrži dosta antinutrijenata kao što je fitinska kiselina, koja onemogućava efikasno usvajanje minerala poput gvožđa, cinka i magnezijuma. Iako soja ima dosta proteina, takođe sadrži i inhibitor metabolizma proteina, te sojine proteine ako nisu dobro obrađeni naš organizam ne uspeva u potpunosti da iskoristi.
119
Proizvode od soje posebno treba da izbegavaju muškarci, jer postoje indicije da fitohormoni iz soje mogu smanjiti proizvodnju testosterona i povećati proizvodnju nekih drugih hormona karakterističnih za žene. Ako volite soju, preporuka je da birate proizvode koji su fermentisani poput tofu sira, soja sosa i miso supe.
ZAKLJUČAK Ne postoji hrana koja može nadomestiti nedostatak fizičke aktivnosti i sve gore navedene namirnice nemaju isti efekat kod ljudi koji većinu dana provode sedeći i onih koji su fizički aktivni. Ipak, mi živimo u svetu koji je podređen našem komforu; većina nas na posao ili u školu ide autobusom ili kolima, često radije biramo lift nego stepenice, pivo na splavu nego basket sa drugarima, pa čak i online kupovinu umesto šetnje po gradu; slatkiši, grickalice, sokovi su nam dostupni na svakom ćošku. Zbog toga je sada, kao nikada ranije, još važnije čitati deklaracije, imati raznovrsnu ishranu i voditi računa o tome šta jedemo.
120
stajedemo.com
http://stajedemo.com/spanac-kroz-prozor-meso-u-stomak/
Spanać kroz prozor, meso u stomak?
Ova rečenica jeste malo šaljiva, ali bi anemičnim osobama koje godinama kubure sa krvnom slikom, mogla značajno pomoći. Prvo i osnovno: gvožđe se u hrani životinjskog porekla nalazi u obliku koji je znatno bolje iskoristiv u organizmu u odnosu na oblik gvožđa prisutan u povrću. I tu nema dileme. Poređenja radi, iskoristivost u prvom slučaju se kreće 20 – 30%, u drugom, svega, 2-5%. Gvožđe je dostupno u dva oblika, fero i feri. Feri oblik – gvožđe vezano za proteinske nosače nalazi se u biljnoj hrani. Fero oblik – gvožđe vezano za hemoglobin nalazi se u namirnicama životinjskog porekla. Fero oblik se mnogo lakše resorbuje. U prilog tome ide i činjenica da se preparati koji se daju anemičnim osoboma proizvode kao fero-fumarat ili fero-sulfat.
1870. nemački naučnici su objavili da spanać sadrži istu količinu gvožđa kao crveno meso. Zapravo, ovo je bio rezultat štamparske greške i spanaću je pogrešno pripisano da ima 10 puta više gvožđa nego što ima. Greška je popravljena tek 1937. godine, ali je mit ostao i do dan danas.
121
To, naravno, ne znači da iz ishrane treba izbaciti spanać i ostali ’’zeleniš’’ (zelje, brokoli, kelj, kupus). Naprotiv. To povrće je korisno zbog prisustva drugih sastojaka koje ne treba zanemariti (obilje vitamina i minerala). Količina tih sastojaka zavisi od načina gajenja povrća, kao i od načina pripreme, ali to je već druga tema. Stoga bismo isključiv naslov s početka priče mogli preimenovati i u: Anemični, a i ostali, jedite povrće (pa i spanać), ali ne izbacujte meso sa trpeze!
A da je važno prisustvo povrća, kao i voća u ishrani, uz meso, ribu i jaja, potvrđuje i teza da je za bolju apsorpciju gvožđa neophodan vitamin C. Hajde da vidimo ko to obiluje gvožđem u obliku dostupnom organizmu, kao i vitaminom C, jer su to dve bitne stvari za malokrvne osobe. Dakle, najviše gvožđa imaju: juneće, jagnjeće, svinjsko meso, žumance, iznutrice (pileća, svinjska i goveđa džigerica).
122
Potom dolaze na red riba, školjke, sardine, pa tek onda pileće i ćureće meso. Bela mesa su iz drugih razloga možda bolja za ishranu, ali u svim belim mesima ima manje gvožđa nego u crvenim.
Sve ostale teorije koje se odnose na poboljšanje krvne slike, a koje su u vezi sa ispijanjem raznih napitaka (poput kombinacije – cvekla, limun, šargarepa), soka od koprive, mešavina biljnih čajeva, soka od borovnice, aronije i ostalog bobičastog voća – su na nivou babskih priča.To neće učiniti da vrednost hemoglobina, eritrocita i serumskog gvožđa poraste. Može da pomogne u apsorpciji, ali oslanjanje samo na ove namirnice uz opsesivno izbacivanje mesa iz ishrane, ne popravlja krvnu sliku. Cvekla je, tobože, crvena, a i krv je, te je konzumiranje njenog soka, kao i sokova od bobičastog voća, garancija da će krv biti ’’dobra’’. To je zabluda koja i dan-danas vlada. Cvekla je dobra za regulaciju visokog krvnog pritiska, ali ne i preterano efikasna u normalizaciji same krvne slike.
123
Da pomenem još i pasulj, grašak, sočivo, pečurke, suvo voće, badem, orah kao solidne izvore gvožđa, uz napomenu da je usvajanje gvožđa iz njih veoma malo.
Šta ometa apsorpciju gvožđa? 1. Integralne žitarice, mekinje – određene supstance (fitati) iz nepoliranih žitarica vezuju minerale, pa i gvožđe, gradeći nerastvorljiv kompleks s njim, te na taj način ometaju njegovu apsorpciju; 2. Mleko – proteinski agregati značajno smanjuju dopremanje gvožđa u krv. Kravlje mleko sadrži male količine gvožđa, ali je njegova apsorpcija veoma loša. Karbonati i fosfati iz mleka takođe predstavljaju inhibitore apsorpcije; 3. Crveno vino, kafa, čaj – tanini iz čaja i kafe, kao i tanini iz crvenog vina blokiraju iskorišćenje gvožđa. Naime, vino sadrži određenu količinu gvožđa, ali još veću količinu tanina koji onemogućavaju njegovu iskoristivost, ali i iskoristivost ukupnog gvožđa pojedenog u obroku. Pa tako, ona floskula – vino jača krv – ne važi kada osoba pati 124 od anemije, na žalost.
4. Proizvodi od soje – proteini soje; 5. Oksalati, fosfati i polifenoli iz povrća – grade sa gvožđem nerastvorljiv kompleks;
Šta poboljšava iskorišćenje gvožđa? 1. Vitamin C – pored brojnih ’’funkcija’’, ima i ovu; 2. Šećeri i aminokiseline – fruktoza i pojedine aminokiseline pospešuju apsorpciju; 3. Folna kiselina – nema direktne veze sa usvajanjem gvožđa, ali pospešuje stvaranje crvenih krvnih zrnaca (prisutna je u tamno zelenom lisnatom povrću, između ostalog); Vitamin C jeste blagotvoran, ali to ne znači da treba svaki dan oči da nam iskaču od kiseline dok ispijamo limunadu. Ne znam ni odakle ta teza da ga najviše ima u limunu. Biće da je to opet još jedna zabluda, jer je činjenica da ga ima više u paprici, na primer. Čak i tablete koje se proizvode, ne znam zašto se prave sa sadržajem od 500 mg vitamina C. Preporučene dnevne doze su manje, a i organizam ne iskoristi više nego što mu treba. Vitamin C se ne akumulira u organizmu. Dakle, nema potrebe posezati za suplementima. Dovoljno je unositi voće i povrće u izbalansiranom odnosu, potrebe organizma biće zadovoljene.
Da zaključimo: gvožđe je važno zbog stvaranja hemoglobina koji prenosi kiseonik do svih ćelija u organizmu, uključujući i ćelije mozga. Najveću potrebu za gvožđem imaju deca, adolescenti i trudnice. Njegov nedostatak ne izaziva bolest odmah. Može da prođe i nekoliko godina dok bolest ne pokaže simptome. A neki od prvih znakova anemije su: malaksalost, zamaranje i pri najmanjem naporu, sveprisutan umor, apatija, pospanost, nervoza, neotpornost na infekcije… Da ne bi došlo do nje, recimo DA ovome:
125
(Ovo ne sme da bude glavni obrok, već samo njegov sastavni deo!) Ali i jedno veliko DA ovome:
Gvožđe se inače teško usvaja. Kad je stanje normalno, putem hrane se svaki dan dobije 10-20 mg gvožđa. U organizmu se resorbuje manje od 10%. Vrlo malo se skladišti u jetri. Kada se ti depoi isprazne, nastaje bolest. Naša probava funkcioniše tako da organizam prosto ne može da primi mnogo gvožđa odjednom. Najidealnije je 126 rasporediti namirnice životinjskog porekla u dva obroka dnevno, po mogućstvu uz vitamin C i bez prisustva
supstanci koje ometaju apsorpciju gvožđa. Reference: http://ods.od.nih.gov/factsheets/Iron-HealthProfessional/
127
stajedemo.com
http://stajedemo.com/srpska-superhrana/
Srpska Superhrana
Da li znate da kako da trčite 3% brže bez treninga? Kako da poboljšate fokus i memoriju? Kako da održite dobro zdravlje i sprečite razvoj bolesti? Vrlo jednostavno – ubacite neke namirnice sa našeg podneblja u ishranu.
CVEKLA – trčite brže Ukoliko 2.5 sata pre treninga pojedete 500 grama cvekle trčaćete 3% brže. Rekreativcima 3% možda ne zvuči mnogo, ali iskusniji igrači znaju koliko je 3%. To znači da ako tipično pretrčite 5km za 25 minuta, posle cvekle ćete stići na cilj za otprilike 45 sekundi manje!
Ovo nije nikakva magija – ovo je čista nauka. Više studija je potvrdilo da cvekla ili sok od cvekle povećavaju izdržljivost tokom vežbanja (1, 2). Cvekla prirodno sadrži puno nitrata, koji se u organizmu prvo konvertuju u nitrite, te dalje redukuju u azot monoksid (NO). NO povećava dotok krvi do mišića, što znači da će mitohondrije lakše proizvoditi više energije (ATP). NO takođe reguliše krvni pritisak i mišićne kontrakcije u toku vežbanja.
ŠUMSKO VOĆE – učite brže Jedna šaka borovnica dnevno može unaprediti kratkotrajnu memoriju i kordinaciju pokreta. Pacovi kojima je dat 128 ekstrakt borovnice učili su brže i imali 40% bolju koordinaciju pokreta od kontrolne grupe (3).
Jagode smanjuju holesterol (4). Pored jagoda i borovnica, i ostalo šumsko voće poput kupina i ribizli sadrži značajne količine vlakana i vitamina C koji poboljšava imunitet i štiti od prevremenog starenja. Takođe, svo šumsko voće ima pozitivan uticaj na prevenciju kardiovaskularnih bolesti i metaboličkog sindroma (5).
BUNDEVA – prevencija kancera Pored toga što je ukusna, ovo je stvarno neverovatna namirnica. Ako dnevno pojedete samo 100g bundeve obezbedili ste preporučenu dnevnu dozu vitamina A. Vitamin A je neophodan za normalan razvoj vida, za razvoj kostiju, nervnog sistema. Vitamin A štiti ćelije kože i sluzokože i čini ih otpornim na oštećenja i na taj način jača imuni sistem. Posebno je neophodan deci jer omogućava normalan rast i razvoj.
National Cancer Institute preporučuje bundevu u prevenciji raka. Bundeva ima dosta biljnih vlakana koja pozitivno utiču na smanjenje LDL holesterola. A samo šaka semenki bundeve dnevno obezbeđuje dnevne potrebe za cinkom, mineralom neophodnim za normalno funkcionisanje centralnog nervni sistema.
129
JOGURT – smršajte i zadržite mišiće Jedna studija je pokazala da su muškarci koji su uzimali jogurt izgubili 61% više telesnih masti I 81% više abdominalne masti uz održanje više mišićne mase od kontrolne grupe koja nije uzimala jogurt (6). I jogurt i mleko sadrže značajne količine kalcijuma i proteina, ali za razliku od mleka, jogurt sadrži i probiotske bakterije koje pomažu varenje i imunitet.
Više studija je potvrdilo pozitivan uticaj jogurta na imunitet, a po jednoj studiji konzumiranje jogurta smanjuje rizik od dijabetesa tipa 2 za čak 28% (7, 8).
ORAH – živite duže Studija u kojoj je obuhvaćeno oko 120 000 ljudi pokazala je da ljudi koji jedu orašaste plodove duže žive. Ljudi koji jedu orašaste plodove imaju 29% manji rizik od kardiovaskularnih bolesti i 11% manji rizik od kancera. Pritom imaju i manju telesnu težinu.
130
Istraživači nisu imali objašnjenje za ovakve rezultate, ali je pretpostavka da je to zbog nezasićenih masnih kiselina i minerala koji orašasti plodovi sadrže (9).
Poenta Sama reč superhrana je marketinška kovanica kojom se služe trgovci da prodaju neku egzotičnu hranu poput algi i semenki, uralskih gloginja, kavkaskih borovnica, himalajskih godži bobica itd. Istina je da superhrana ili ne postoji ili je svaka hrana superhrana. Na primer, ne postoji nijedan nutrijent u morskim algama kojeg nema u spanaću (10). Takođe, ne postoji ništa specijalno u kinoi čega nema u običnom ovsu ( 11). O godžiju i ostalim bobicama sam već pisala.
Ono što definitivno postoji je superishrana – ishrana koja podrazumeva raznovrsnu trpezu. Gorenavedene namirnice samo ilistruju kako bilo koja, svakodnevno dostupna, hrana može da bude super. Možda nije moderno, ali stava sam da je najviše super ona hrana koja već postoji na našim podnebljima i koja nam je uvek dostupna.
131
stajedemo.com
http://stajedemo.com/secer-kako-pobediti-zavisnost/
Šećer – Kako pobediti zavisnost?
Često dobijam pitanja koliko je šećer opasan i kako se osloboditi zavisnosti od slatkiša. Da li je šećer kriv što su danas gojaznost i dijabetes jedni od najvećih problema savremenog čoveka? Da li je zaista šećer opasniji od alkohola i pušenja? Da li izaziva zavisnost? Kako se osloboditi te zavisnosti?
Pre 200 godina prosečan čovek je jeo jedan kilogram šećera godišnje. 1970. ova količina se popela na 60 kilograma godišnje. Danas, prosečan čovek godišnje unese preko 75 kilograma čistog šećera!.
Šta je šećer? U prirodi postoje prosti i složeni šećeri. Najzastupljeniji prosti šećeri (monosaharidi) su glukoza, fruktoza, galaktoza. Složeni (disaharidi) su saharoza (običan beli šećer), laktoza (mlečni šećer) i maltoza. Iako pod šećerom obično podrazumevamo samo beli šećer, sve ovo su forme šećera.
132
Glukoza se prirodno nalazi u biljkama, voću i povrću. Nastaje iz procesa fotosinteze. Naše telo sagoreva glukozu da bi dobilo energiju ili je skladišti u formi glikogena (gorivo za mišiće i jetru). Takođe, kada je potrebno, naše telo može samo proizvesti glukozu. Fruktoza je voćni šećer. Dakle, nalazi se u voću, ali i u šećeru od šećerne trske, medu i HFCS-u. Slađa je od običnog šećera. Metabolizam fruktoze je detaljno opisan ovde. Saharoza je običan beli šećer (inače, žuti šećer je 99,5% čista saharoza). Strukturno se sastoji od po jednog molekula glukoze i fruktoze povezanih hemijskom vezom. Ova hemijska veza se kida u kiselim rastvorima, prilikom žvakanja, varenja i slično. Po dr. Robertu Lustigu, potrebno je oko 2 sekunde da se saharoza razloži na glukozu i fruktozu. Laktoza je mlečni šećer. Manje je slatka od saharoze. Sastoji se od po jednog molekula galaktoze i glukoze povezanih hemijskom vezom. Za kidanje ove veze potreban je enzim laktaza. Kod beba i dece ovaj enzim se pojačano luči, dok se sa godinama lučenje laktaze se smanjuje (intolerancija na laktozu).
Šta se desi kada pojedemo šećer? Kada pojedemo šećer, glukoza se vrlo brzo nađe u krvotoku. U tom momentu pankreas luči hormon insulin koji je zadužen da glukozu otkloni iz krvi i prebaci je u neku formu koja će biti korišćena za energiju. Što više šećera unesemo, to će biti više glukoze u krvi I posledično se više insulina oslobađa. U ovom momentu, telo uneti šećer može iskoristiti za energiju ili ga konvertovati u masne kiseline I skladištiti u vidu telesnih masti. Problem je što se često unosi više šećera nego što je telu potrebno u datom trenutku. Kada se unese previše šećera, insulin se pojačano luči što dovodi do brzog otklanjanja glukoze iz krvi, i rezultuje da šećer u krvi padne ispod normalnog nivoa. Kada je šećer u krvi ispod normalnog nivoa mi to osećamo kao pad energije (aka pao mi šećer). Rezultat – opet uzimamo nešto sa dosta šećera i sve se ponavlja u krug. To je ta zavisnost od šećera o kojoj svi pričaju.
133
Što se češće ovaj krug ponavlja, to se više naše telo navikava da višak šećera ne koristi za energiju nego da ga odmah skladišti u vidu telesnih masti.
Glikemijski Index To nije cela priča. Naše telo takođe samo proizvodi šećer – iz drugih namirnica. Namirnice iz kojih naše telo samo proizvodi šećer su namirnice bogate ugljenim hidratima – skrob, krompir, hleb, testenina, brašno… Sigurno ste čuli za Glikemijski Index namirnica. Upravo je glikemijski index pokazatelj kojom brzinom će se namirnice bogate ugljenim hidratima pretvoriti u šećer. Što je glikemijski index viši (GI) to se ove namirnice brže konvertuju u šećer. Pire krompir i beli hleb imaju skoro isti GI kao čist šećer. Zato je npr. bolje jesti integralni hleb (ima niži GI od belog), jer se u njemu nalaze biljna vlakna koja usporavaju proces pretvaranja skroba u šećer – a kada se šećer sporije oslobađa, naše telo ima konstantan, ali ne preveliki dotok energije (kada je prevelik, a ne iskoristi se u vidu fizičke aktivnosti npr. onda se ta energija konvertuje u masti).
Naravno, to ne znači da nikada više ne smete pojesti krompir ili testeninu. Stava sam da ugljene hidrate ne treba 134 izbaciti u potpunosti iz ishrane (o ovome pogledajte više ovde), već jesti one ugljene hidrate koji nam daju stalni
priliv energije. Glicemyc Load je mera kojom se određuje brzina kojom se neki obrok konvertuje u šećer. Ukoliko se uz testeninu (namirnica sa visokim GI) jede povrće (sa niskim GI) onda će zbirni efekat biti neki srednji GL. Takođe, npr. voćni sok ima viši GI nego čisto voće – jer se u voću nalaze biljna vlakna koja usporavaju apsorpciju šećera u krv.
Zašto mi se jede slatko posle obroka? Tipično ukoliko za obrok jedete hranu bogatu lako dostupnim ugljenim hidratima (pire krompir, testenina, beli hleb), ubrzo posle toga se može javiti potreba da pojedete nešto slatko (jer je insulin već otklonio većinu šećera iz krvi). Takođe, pomalo paradoksalno, ali ukoliko je obrok bio preobiman, ješće vam se nešto slatko (prevelika količina hrane takođe dovodi do povišenog lučenja insulina). Dakle, ubacite sveže povrće i proteine na tanjir, ne jedite kao da vam je to poslednji obrok u životu i ne postoji nijedan fiziološki razlog da vam se jede nešto slatko nakon obroka. Ukoliko vam se i nakon umerenog, izbalansiranog obroka ipak jede nešto slatko, stručnjaci iz oblasti nutricionizma se slažu – u pitanju je navika. Navika koju smo stekli od detinjstva da jedemo nešto slatko posle obroka. Sada kada znate da je u pitanju navika, a ne fiziološka potreba, biće vam lakše da tu naviku prekinete.
Žvake i dijet pića takođe mogu izazvati potrebu za nečim slatkim iako ste nedavno jeli (neki veštački zaslađivači izazivaju lučenje insulina i posledično pad i ono malo šećera što je bilo u krvi).
Koliko je šećer opasan? Šećer je opasan onoliko koliko ga jedete. Kao i za sve, ako ne preterujete, onda nije opasan. FDA preporučuje da količina dodatog šećera ne bude veća od 6 kašičica dnevno za žene i 9 za muškarce. Toliko se nalazi u jednoj limenci Coca Cole ili jednoj čokoladici. Ali, što ga više jedete to se više navikavate na njega i začarani krug se ponavlja. Iako su mnoge priče o šećeru prenaduvane, poput one da izaziva hiperaktivnost kod dece (ne ne izaziva hiperaktivnost, to je samo trenutni priliv energije), činjenica je da danas konzumiramo previše šećera.
Kako prekinuti zavisnost? Zavisnost se prekida tako što se vremenom jednostavno odviknete od ukusa šećera. Jedite više povrća, orašastih plodova i mlečnih proizvoda (npr. proteini surutke povećavaju proizvodnju serotonina - hormona koji se oslobađa i kada jedemo nešto slatko, a od koga se osećamo srećno). Kada god pomislite da imate pad šećera i da morate da pojedete nešto slatko, pojedite šaku badema, popijte čaj, limunadu ili jogurt.
135
Kao što je gore rečeno, ta zavisnost i nije toliko često zavisnost koliko je navika. Kažu da je potrebno 3 nedelje da se stekne nova navika. Na 3 nedelje izbacite šećer iz svoje kuće (ukoliko nemate slatkiše kod kuće, ideja je da će vas ili mrzeti da idete po njih ili ćete sagoreti neku kaloriju dok odete ). Za te 3 nedelje ćete naučiti pre svega sebe (a zatim i svoje telo) da vam šećer uopšte nije potreban u količinama u kojima ste ga ranije jeli. Uostalom, pravi ukus kafe možete osetiti jedino ako je pijete bez šećera .
136
stajedemo.com
http://stajedemo.com/sta-pijemo-mleko/
Šta pijemo? Mleko I deo
O mleku kruže razne priče i poluistine od toga da je Tri šolje mleka bolje od leka do onih da mleko izaziva sluz. Jedni tvrde da je mleko neophodno za jake kosti, drugi da baš mleko izaziva osteoporozu. Posle afere sa aflatoksinom i Đokovićeve knjige koja propagira ishranu bez laktoze pola Srbije je prestalo da pije mleko. Da li je zdravo piti mleko ili je to velika zabluda? I kako je moguće da o jednoj namirnici koju konzumiramo od kad znamo za sebe znamo tako malo?
Zabluda #1 Tri šolje mleka bolje od leka Novinar koji je napisao ovaj naslov zna da baca rime, ali ne zna pravilno da tumači informacije (1). Pretpostavljam da je ovaj duhoviti naslov nastao jer tri šolje mleka dnevno preporučuje USDA. Dakle, preporučuje, a ne kaže da bacite lekove i popijete pola litra mleka. Ova preporuka je zasnovana na tome što mnogim Amerikancima nedostaje kalcijum i kalijum kojih ima puno u mleku. Naravno i kalcijum i kalijum se mogu naći u voću i povrću, ali je besmisleno prosečnom Amerikancu preporučivati da jede kilogram spanaća dnevno kako bi zadovoljio svoje potrebe za kalcijumom. Prosečan Amerikanac ne unosi ni količinu voća i povrća koja bi mu zadovoljila potrebe za ovim mineralima i sa te magične 3 šolje mleka (2). Dakle, za prosečnog Amerikanca ova preporuka ima smisla, a tvrdnja novinara nema smisla.
137
Zabluda #2 Bebama treba davati kravlje mleko Kao i majčino mleko, kravlje mleko sadrži sve što je bebi potrebno za rast i razvoj – barem ono što je potrebno bebi krave. Za razliku od majčinog mleka, kravlje mleko ima 3 puta više proteina, 3 puta više kalcijuma, 2 puta manje šećera, drugačiji sastav masti i mikronutrijenata (3).
Teletu je potrebno da brzo poraste, stane na noge i pase po livadi – zato u kravljem mleku ima više proteina i kalcijuma. Ljudima je za razliku od teladi potrebno da razviju mozak – zato majčino mleko ima više šećera, drugačiji sastav masti, vitamina i minerala (4). American Academy of Pediatrics ne preporučuje kravlje mleko deci mlađoj od godinu dana (5). Bebe koje piju kravlje mleko brže rastu, a bebe kojima je majčino mleko duže dostupno imaju veći IQ (6).
Zabluda #3 Intolerancija na laktozu Popularne dijete, Đokovićeva knjiga i priče po internetu navešće vas da pomislite da ste intolerantni na laktozu i da zbog toga ne smete da konzumirate mlečne proizvode. Intolerancija na laktozu je nedostatak enzima laktaze. Laktaza razlaže složeni šećer laktozu na proste šećere glukozu i galaktozu koji nam daju energiju. Intolerancija na laktozu se manifestuje 30 minuta do 2 sata posle unosa mlečnih proizvoda, a simptomi su bolovi u stomaku, grčevi, nadimanje, dijareja, umor, glavobolja, mučnina itd.
138
Istina je da je 70% odraslih ljudi na svetu intolerantno na laktozu. Mnogi narodi jednostavno ne piju mleko. Ipak, Evropljani (znači i mi) u 90% slučajeva nisu intolerantni na laktozu (7). To je zbog toga što Evropljani i generalno oni koji žive u hladnijim krajevima od davnina imaju mleko u svojoj ishrani. U hladnim danima mleko je bilo jedna od retkih namirnica iz koje su mogli da dobiju energiju.
Intolerancija na laktozu ne znači da organizam ne proizvodi uopšte laktazu, nego je jednostavno ne proizvodi dovoljno za onu količinu mlečnih proizvoda koja je unešena (8). Jogurt sadrži jako malo laktoze, a količina laktoze u starim sirevima, kao što je parmezan, je 0,01g/ kg i mnogi ljudi sa intolerancijom na laktozu mogu da ih konzumiraju.
Zabluda #4 Sirovo mleko je zdravije od pasterizovanog Ovo zapravo ne mora da bude zabluda ako imate svoju kravu koja se šeta vašom zelenom okućnicom. Ako svoju kravu nemate onda nemojte da pijete sirovo mleko. Sirovo mleko je uzrok najvećih trovanja hranom na svetu. Sirovo mleko ima viši pH i u njemu se lako razmnožavaju patogene bakterije kao što su Escherichia coli O157, Salmonella, Campylobacter i Listeria koje mogu izazvati smrt čoveka, a pritom ne menjaju ukus, miris ili izgled mleka (9). Termičkim tretmanom ove bakterije se ubijaju. Pasterizacija je blagi termički tretman u kome se139 mleko
zagreva na 72oC i drži na toj temperaturi 15 sekundi (to je kratkotrajno mleko). Sterilizacija obično podrazumeva zagrevanje mleka na 138oC u trajanju od 2 sekunde (to je dugotrajno mleko).
Zabluda je da pasterizacija uništava vitamine i enzime iz mleka. Iako većina enzima ostaje netaknuta prilikom pasterizacije to je potpuno nebitno jer su enzimi specifični za svaku vrstu i aktivni su samo u toj vrsti. Po strukturi enzimi su proteini i denaturišu se u želucu. Dakle, enzimi iz mleka su biološki aktivni samo u kravama a ne ljudima. Deo vitamina A se gubi prilikom pasterizacije, ali se mnogo više gubi kada se odstrani masnoća iz mleka. Vitamin K ostaje netaknut prilikom pasterizacije, a vitamini C i E se gube od 0-10% (10). Sirovo mleko je jedna od najopasnijih namirnica na svetu, a da li je važnije da unesete malo više vitamina ili rizikujete svoj život – procenite sami (11).
Još jedna česta zabluda je da u sirovom mleku ima manje laktoze nego u pasterizovanom i da je pored toga prisutan i enzim koji je razlaže – laktaza, te ljudi sa intolerancijom na laktozu mogu piti sirovo mleko. Količina laktoze je identična u pasterizovanom i sirovom mleku, a laktaza uopšte ne postoji u mleku. Laktaza postoji samo u tankom crevu.
Zabluda #5 Od mleka se stvara sluz Iako sama rečenica zvuči kao da je iz Trećeg oka, neverovatan je broj ljudi koji veruje u ovo. Navodno, u grlu se stvara sluz od konzumiranja mleka. Kada popijete mleko možete imati privremeni osećaj sluzi (mada je ta140 reč
previše gruba) od pljuvačke koja se skupi u grlu, kao kada uzmete bilo koju hranu koja sadrži masti. Dugoročno konzumiranje mleka takođe nema nikakav uticaj na stvaranje sluzi. Neki naučnici nisu imali boljih ideja za istraživanja, pa su i dokazali da je stvaranje sluzi od mleka potpuna besmislica (12) (13) (14). Ovaj tekst je prvi deo teme: Šta pijemo? Mleko. U drugom delu ćete saznati da li je mleko prepuno hormona, da li se u mleko dodaju aditivi, da li mleko sprečava osteoporozu, kakvi su proizvodi sa 0% masti i odakle aflatoksin u mleku, uz konačan sud da li mleko treba da pijemo ili ne. Nastavak možete pročitati ovde.
141
stajedemo.com
http://stajedemo.com/sta-pijemo-mleko-ii-deo/
Šta pijemo? Mleko II deo
U prvom delu priče o mleku sam pokušala da razbijem neke uobičajene zablude kao što su: mleko stvara sluz, sirovo je bolje od pasterizovanog, 3 šolje mleka bolje od leka, bebama treba davati kravlje mleko, uz neke informacije o intoleranciji na laktozu. U ovom delu ću pokušati da dam odgovore na neka pitanja, a ona koja ostanu neodgovorena možete uvek postaviti u komentarima ili nadležnim organima .
Kako se krave danas hrane? Uzgoj krava danas je zaista tužan. Krave danas ne šetaju livadama nego stoje u štali. Krave danas ne jedu samo travu, nego i sojinu sačmu, kukuruz ili koncentrat. Krave za organsku proizvodnju se šetaju, ali opet njihova hrana nije samo trava. Krave daju mleko devet meseci, nakon čega su oplođene da bi opet davale mleko. Normalno da je i mleko drugačije. Ovde je najviše pogođen odnos Omega 3 i Omega 6 masnih kiselina. Mleko treba da ima odnos Omega 3 i Omega 6 masnih kiselina 1:1 ili 1:2. Kada se ishrana krave bazira samo na travi, taj odnos je 1:1 i on je najpovoljniji. Kada se ishrana bazira samo na kukuruzu ovaj odnos ide i do 1:30. Organsko mleko ima povoljniji odnos ovih masnih kiselina, jer se krave šetaju. Na osnovu informacija od proizvođača, ishrana krava za Imlekovo Organic mleko je 60% zasnovana na visokoproteinskoj ishrani, odnosno odnos Omega 3:Omega 6 je 1:2, i to je povoljan odnos (1). U nekim evropskim zemljama zakonski je regulisano da se sva stoka mora puštati na livadu, a nama ostaje da se nadamo da će tako jednoga dana biti i kod nas.
142
Da li je mleko sa 0% masti zdravije? Ne. Prilikom otklanjanja masti otklanja se veliki deo vitamina koji su prirodno sadržani u mastima: vitamin A, D, K, E, kao i linoleinska kiselina koja je važna za izgradnju centralnog nervnog sistema. Mnogi ljudi koji žele da smršaju misle da će redukovanjem masti u ishrani to postići. Ipak, kliničke studije pokazuju da smanjenje masti u ishrani ne doprinosi gubitku težine kao druge metode, verovatno zato što nemasna hrana ne doprinosi osećaju sitosti (1).
Zamislite dete koje dnevno uz šolju običnog mleka pojede 2 keksa. Ako mu date nemasno mleko, vrlo je verovatno da će pojesti i treći keks, jer je još uvek gladno. Ova zamena masti iz mleka za jedan keks rezultuje porastom šećera u krvi koje dugoročno može izazvati povećanje telesne težine (2).
143
Studije u kojima su poređeni efekti niskomasnog i punomasnog mleka pokazuju da ljudi kompenzuju kalorije iz nemasnog mleka tako što jedu više hrane. Sve ove studije su pokazale da unos nemasnog mleka umesto punomasnog doprinosi ili povećanju telesne težine ili da težina ostaje ista (3) (4) (5). I to nije sve. Mleko sa manje masti se teže vari. U mleku se nalazi kazein, protein kome je potrebno i do 7 sati da se u potpunosti svari. Kada se masnoća otkloni, veliki deo ovog proteina ostaje nesvaren i može izazvati probleme sa varenjem, nadimanje i opstipaciju (6).
Da li se u mleko dodaju aditivi? Ne. Ni u obično mleko ni u mleko sa manje masti. Osim u čokoladno mleko i slične napitke. Po našem Pravilniku o kvalitetu mleka nisu dozvoljeni nikakvi aditivi osim inertnih gasova za pakovanje, kao što je azot (7). A nijedna ozbiljna kompanija ne bi rizikovala da dodaje neki aditiv koji nije dozvoljen. Takođe, u mleko nema potrebe dodavati aditive, jer je termički tretman dovoljan da obezbedi dugotrajnost i bezbednost proizvoda.
144
Bez obzira što se u mleko ne dodaju aditivi, ako ste zabrinuti zbog aditiva, molim vas da pročitate sjajan tekst koji je napisala moja koleginica Katarina - Istine i zablude o aditivima.
Da li u mleku ima hormona i antibiotika? Da. Mleko prirodno sadrži malu količinu hormona. U EU imamo najstriktniju zakonsku regulativu i potrošač je zaštićen kao beli medved (a tako i treba ). U EU a i kod nas, tretiranje životinja hormonima nije dozvoljeno, tako da osim prirodno prisutnih, drugih hormona nema. Što se tiče antibiotika, njihova upotreba je dozvoljena jer krave kao i ljudi mogu biti bolesne. Količina antibiotika koja zaostaje u mleku se kontroliše i ne sme preći određenu granicu. Ono što je mnogo važnije od ove kontrole, koja je u našoj zemlji takva-kakva-je, je činjenica da proizvođači ne vole kada su krave bolesne. Kada je krava bolesna ona daje manje mleka i njeno lečenje košta. A proizvođači ne vole da bacaju pare i zato gledaju da krave budu uvek zdrave, pa je samim tim primena antibiotika retka.
Da li mleko izaziva ili sprečava osteoporozu? Osteoporoza je gubitak koštane mase sa godinama ili jednostavno rečeno kosti postaju lomljivije. Osteoporoza tipično pogađa žene. Što se tiče osteoporoze važne su dve stvari: izgraditi jake kosti pre 30. godine i sprečiti gubitak koštane mase posle 30. godine. Oba se postižu unosom dovoljne količine kalcijuma, kalijuma, vitamina A, fizičkom vežbom i sunčanjem (vitamin D). Istraživanja oko povezanosti mleka sa osteoporozom kažu da konzumiranje mleka u detinjstvu smanjuje rizik od osteoporoze u kasnijem dobu (8).
145
Dakle, kalcijum je važan za jake kosti. Ono što je paradoks je da je u delovima sveta gde se mleko ne konzumira zabeleženo manje slučajeva osteoporoze. Najveći kozumenti mleka si Inuiti (Eskimi) i oni najviše pate od osteoporoze. Amerikanke imaju jednu od najviših stopa osteoporoze, a konzumiraju najviše kalcijuma (mleka), dok Kineskinje imaju jednu od najmanjih stopa osteoporoze, a unose duplo manje kalcijuma (ne piju mleko). Istražavanja kažu da odrasle žene koje konzumiraju više mleka nemaju manji rizik od osteoporoze (9).
Ono što se nameće kao zaključak je da u osteoporozi ne igra ulogu samo kalcijum, već i niz drugih faktora: pravilna ishrana, vežbanje, izlaganje suncu, kao i to da možda nije loša ideja smanjiti unos mleka nakon 30. godine i dati prednost drugim namirnicama bogatim kalcijumom, kao što je zeleno povrće, uz adekvatnu fizičku aktivnost i više vremena provedenog napolju.
Odakle aflatoksin u mleku? Aflatoksin je u mleko došao od zaraženog kukuruza koje su krave jele. Na kukuruzu se prirodno nalaze spore plesni, koje luče ovaj otrovni toksin samo u određenim uslovima. Uz dugu sušu, zrno kukuruza puca, a velike temperaturne razlike između dana i noći, uz veliku količinu vlage u skladištima uzrokuju da spore isklijaju i
146
produkuju sporni toksin. Kada krave pojedu zaraženi kukuruz, mleko postaje zaraženo. Pasterizacija i sterilizacija ne uništavaju toksin. U fermentisanim proizvodima: jogurt, kiselo mleko, kefir i sir, bakterije mlečno-kiselinskog vrenja u velikoj meri inhibiraju opstanak ovog toksina (smanjuju prisustvo do 70%).
Slučaj sa aflatoksinom u mleku u svetu je vrlo redak. Potrebni su pravi uslovi da bi se kukuruz zarazio aflatoksinom i ovakvi slučajevi se javljaju najčešće u Africi – gde je visoka vlažnost vazduha i visoka temperatura. Kod nas, slučaj sa aflatoksinom je rezultat loše poljoprivredne prakse: neadekvatne upotrebe zaštitnih sredstava, nedostatka vizuelne kontrole na prisustvo plesni, žetva sprovedena u pogrešnom stadijumu zrelosti, neadekvatna temperatura skladištenja ili još nekog od mogućih propusta (10). Sporno mleko je povučeno iz prodaje i uništeno u skladu sa propisima. Afera sa aflatoksinom je koštala Srbiju 100 miliona evra. Ove godine dobili smo uveravanje da inspekcija strogo kontroliše sve od žetve do skladištenja kako do pojave aflatoksina ne bi opet došlo (11). To je lepo. Ono što nije lepo je da do danas za slučaj mleka sa aflatoksinom niko nije sankcionisan. Svi su se busali u grudi i upirali prstom jedni na druge, ali niko nije odgovarao, a po svemu sudeći i neće. Opet je vuk pojeo magarca. U našoj zemlji, ovakve stvari se zataškavaju jer mogu, a na ruku im ide i što naš narod ima kratko pamćenje. Na moj mejl upućen Ministarstvu poljoprivrede, Upravi za veterinu, još uvek niko nije odgovorio.
Zaključak Ljudima mleko nije neophodno u ishrani. Ipak, mleko je važan izvor proteina i drugih esencijalnih nutrijenta za one koji nemaju raznovrsnu ishranu. Onima koji unose dovoljno povrća, mesa, voća i suvog voća mleko nije nužno potrebno. Takođe, mleko ne treba satanizovati. Mleko nije štetno. Mleko nekome jednostavno prija, a nekome ne. Ako vam ne prija, nemojte da ga pijete. Ako vam prija, nema razloga da ga ne pijete. Ipak, ja uvek umesto mleka prednost dajem fermentisanim proizvodima, kao što su jogurt, kiselo mleko, kefir i sir. Isto tako, ako već biram mleko, radije biram kravlje, nego sojino ili bademovo, jer znam da je kravlje mnogo bolje.
147
A to što se u našoj državi više radi na zaštiti pojedinaca, a ne potrošača je tema koja nema veze sa kravama i mlekom, već sa nama samima. Za više informacija o ishrani krava danas, posetite blog Vitki Gurman. Za više informacija o bademovom mleku, posetite blog prof. Zorana Vujčića.
148
stajedemo.com
http://stajedemo.com/sta-sa-vocem-povrcem-iz-basti-zahvacenih-poplavom/
Šta sa voćem i povrćem iz bašti zahvaćenih poplavom?
Nakon poplava ljudi koji gaje voće i povrće u svojim baštama često su u nedoumici koliko je ono bezbedno za upotrebu. Ukoliko je vašu baštu zahvatila samo kiša, nema razloga za zabrinutost. Sa druge strane, ukoliko je baštu zahvatila voda iz rečnih tokova, voće i povrće može biti kontaminirano fekalnim bakterijama, kao što su Escherichia Coli i Shigella, parazitima poput Cryptosporidium i Gardia, virusom Hepatitis-a A, kao i hemijskim kontaminatima: benzinom, motornim uljem, raznim hemijskim rastvaračima i industrijskim zagađivačima. Ovakve stvari nisu za šalu i najviše mogu da ugroze zdravlje (pa i život) dece, starijih i onih sa slabijim imunim sistemom.
Ukoliko je jestivi deo biljke došao u kontakt sa rečnom vodom, bilo da je to samo malo ili je biljka bila potpuno potopljena, postoji zdravstveni rizik. Takođe, u većini slučajeva ne postoji način da se biljka efikasno očisti. Dakle, najkonzervativniji savet je da sve što je zahvaćeno poplavom bacite na otpad na propisan način.
Ipak, nešto se može i spasiti. Evo nekoliko saveta:
149
1. Bacite svo povrće koje se konzumira sveže (zelena salata, mladi luk, kupus), kao i svo zeleno lisnato povrće poput spanaća, blitve, rukole. Ne postoji mogućnost da se ovakvo povrće efikasno očisti, jer je puno nabora koji su leglo patogenih bakterija. Svo bobičasto voće, poput malina i jagoda je takođe nemoguće dovoljno dobro oprati kako od bakterija, tako i od parazita i hemijskih zagađivača.
2. Kuvanje povrća će ubiti bakterije i parazite, ali neće ukloniti industrijske i hemijske zagađivače. 3. Ostalo voće i povrće može biti spašeno zavisno od vremena berbe. Ukoliko je berba nekoliko nedelja posle poplave, ove biljke treba oprati, oljuštiti i skuvati. Pre berbe proverite da li je voće i povrće mekano, naprslo, ili ima bilo kakvu fizičku manu i ako je tako, bacite ga. Celovito voće i povrće se može jesti, ukoliko se prethodno dobro opere vodom sa česme (ne koristite sapun!) I kratko (2 minuta) potopi u slabi rastvor varikine (2 kašike na 4 litre vode) i nakon toga opet dobro opere hladnom vodom sa česme. Nakon pranja, oljuštite i skuvajte. Vodite računa da izbegnete unakrsnu kontaminaciju sa kuhinjskim i drugim površinama. 4. Paradajz, patlidžan, tikvice, krastavac i ostalo mekano povrće nije bezbedno i predstavlja visoki rizik po zdravlje. 5. Povrće kod kojeg se razvio cvet pre poplave (poput brokolija, karfiola) do berbe predstavlja nedefinisan rizik. Dakle, kada se plod razvije, možete ga oprati I skuvati kao što je gore navedeno, ali rizik od trovanja i dalje postoji. 6. Povrće koje raste pod zemljom, poput krompira, šargarepe i cvekle bi trebalo da bude bezbedno, ukoliko je od poplave do berbe prošlo MINIMUM 4 NEDELJE. Ovo povrće treba oprati po gorenavedenom uputstvu, oljuštiti i skuvati.
150
7. Voće i povrće koje je procvetalo NAKON POPLAVE bi trebalo da bude bezbedno za upotrebu. Da biste zaštitili voće i povrće koje nije bilo direktno zahvaćeno poplavom, perite ruke pre i posle berbe, ne ulazite u kuću sa obućom koju ste nosili u bašti i presvucite odeću. Nemojte prodavati voće i povrće iz potopljenih bašta, jer možete ugroziti zdravlje drugih ljudi. Ukoliko imate bilo kakvih nedoumica oko bezbednosti voća i povrća iz vaše bašte, obratite se lokalnoj poljoprivrednoj zadruzi. Izvor: http://www.foodsafety.wisc.edu
151
stajedemo.com
http://stajedemo.com/sta-umesto-secera-secerni-alkoholi/
Šta umesto šećera? Šećerni alkoholi?
Kao što su to ranije bile masti, danas je šećer postao najveći neprijatelj u našoj ishrani. Za šećer se često kaže da su to prazne kalorije, jer šećer osim energetske (kalorijske) ne zadovoljava druge nutritivne potrebe organizma (proteini, minerali, vitamini). Izbacivanje šećera ili dela šećera iz namirnica postao je globalni trend (možemo do sutra raspravljati koliko je to takođe jedan veliki lobi). Pošto se sve više susrećemo sa velikim brojem namirnica gde se umesto šećera koriste neke od alternativa šećeru, vreme je da naučimo po nešto o svakoj.
Šta se koristi umesto šećera? Umesto šećera se kao zaslađivači mogu koristiti šećerni alkoholi, veštački i prirodni zaslađivači, pa čak i biljna vlakna. Ova grupa sastojaka ima manju (ili nikakvu) kalorijsku vrednost, a slast je uporediva sa šećerom.
Šećerni alkoholi Šećerni alkoholi (polioli) nisu ni šećer ni alkohol – to su ugljeni hidrati sa hemijskom strukturom sličnom alkoholu. Neki od šećernih alkohola se prirodno nalaze u voću. Šećerni alkoholi ne izazivaju zubni karijes. Proizvodi sa šećernim alkoholima mogu biti označeni kao „proizvodi bez šećera“.
Metabolizam ovih supstanci je različit od metabolizma i šećera i alkohola. Šećerni alkoholi imaju manju kalorijsku 152
vrednost od šećera (šećer ima 4kcal/g a šećerni alkoholi 0.2-3kcal/g), jer naš organizam ne može u potpunosti da ih svari. Deo šećernih alkohola koje naš organizam ne svari ili biva izbačen neizmenjen kroz urin i feces ili biva svaren od strane crevne mikroflore – što može izazvati nadimanje, gasove i dijareju. Šećerni alkoholi se mogu koristiti za kontrolu šećera u krvi i dijabetičari ih mogu koristiti uz konsultaciju sa lekarom. Od šećernih alkohola najzastupljeniji su:
Ksilitol E 967 Ksilitol ili brezin šećer je šećerni alkohol koji se prirodno može naći u malim količinama u borovnicama, pečurkama, ovsu. Ksilitol, koji se kod nas najviše prodaje pod trgovačkim imenom Melia, industrijski se dobija iz drveta ili klipova kukuruza, gde se ksilan (hemiceluloza) hidrolizom konvertuje u ksilozu, koja se dalje hemijskom hidrogenizacijom konvertuje u ksilitol. Ksilitol ima kalorijsku vrednost od 2.4 kcal/g (100g ksilitola ima kalorijsku vrednost kao 60g šećera), slast sličnu šećeru i Glikemijski Index 12 (šećer ima GI od 58-65). Ksilitol može pomoći apsorpciju kalcijuma i B-vitamina. Ksilitol ne doprinosi nastanku zubnog karijesa, i zato se najšešće koristi u žvakama. Ksilitol nije pokazao toksičnost u studijama na ljudima, a nus pojava upotrebe ksilitola je laksativni efekat.
Maltitol E 965 Maltitol se dobija hidrogenizacijom maltoze, koja se dobija iz skroba. Maltitol ima 75 – 90% slasti šećera. Kalorijska vrednost je 2.1 kcal/g (100g maltitola ima kalorijsku vrednost kao 52g šećera). Glikemjski index maltitola u prahu je 36 , a sirupa od maltitola 60 (skoro kao čist šećer – saharoza). Maltitol se koristi u čokoladama bez šećera, bombonama, keksovima. Plazma Diet sadrži maltitol. Maltitol je generalno prepoznat kao bezbedan (GRAS) a nus pojava upotrebe maltitola je laksativni efekat.
Sorbitol E 420 Sorbitol se prirodno nalazi u malim količinama u breskvama, šljivama, jabukama, kruškama. Industrijski se dobija iz kukuruznog sirupa. Kalorijska vrednost sorbitola je 2.6 kcal/g, a Glikemijski Index je 4 . Koristi se u žvakama, bezalkoholnim pićima, sirupima za kašalj. Kao i maltitol i ksilitol, sorbitol ima laksativni efekat, ali kod nekih može izazvati i ozbiljnije gastrointestinalne probleme (perforaciju creva, dijareju) čak i u malim količinama.
Eritrol E 968 Od svih šećernih alkohola, eritrol je jedini koji ja povremeno konzumiram. Eritrol se prirodno nalazi u voću, pečurkama i fermentisanim proizvodima. Industrijski se dobija fermentacijom glukoze pomoću soja kvasca Moniliella pollinis. Eritrol ima 70% slasti šećera. 153
Eritritol ima kalorijsku vrednost od 0.2 kcal/g (90% eritritola se neizmenjeno izlučuje iz organizma), Glikemijski Index je 1. Eritritol je jedini šećerni alkohol koji nema laksativni efekat. Eritritol je sastojak popularne Truvije. Truvia je mešavina eritritola i stevije i najpopularnija je zamena za šećer u kolačima. Inače, patent je Coca Cole i Cargill-a. Na tržištu postoje i druge mešavine eritritola i stevije, samo se prodaju pod drugim trgovačkim imenom.
Od šećernih alkohola postoje još izomalt, laktitol, manitol… Svi imaju slične osobine kao i goreopisani ksilitol, maltitol i sorbitol: manja kalorijska vrednost i GI od šećera, ne doprinose nastanku karijesa, imaju laksativni efekat i generalno su prepoznati kao bezbedni. Individualno je kako ćete reagovati na neke od šećernih alkohola. Neki ljudi mogu iskusiti bolove u stomaku, nadimanje, grčeve čak i od malih količina, a nekima ne smeta ni veća količina.
154
stajedemo.com
http://stajedemo.com/sta-umesto-secera-vestacki-prirodni-zasladivaci/
Šta umesto šećera? Veštački i prirodni zaslađivači?
Za razliku od šećernih alkohola, koji se ubrajaju u nutritivne zaslađivače, jer imaju kalorijsku vrednost, neki zaslađivači spadaju u grupu nenutritivnih zaslađivača jer nemaju kalorijsku vrednost.
Veštački zaslađivači U tekstu Zašto Coca Cola Zero goji pomenut je aspartam, Na-ciklamat i Acesulfam K. U nastavku ovog teksta pročitajte o ostalim najšešće korišćenim nenutritivnim zaslađivačima.
Saharin E 954 Saharin je počeo da se proizvodi pre 100 godina i smatra se, uz aspartam, najviše istraženim zaslađivačem. Smatra se bezbednim u količinama manjim od 5mg/kg telesne težine dnevno. 300 puta je slađi od šećera. Ostavlja metalni, gorak ukus u ustima. Nestabilan je na visokim temperaturama. Koristi se u žvakama, bombonama, pićima, čokoladama, sladoledu itd, često u kombinaciji sa ciklamatom koji neutrališe gorak ukus saharina. Iako nema kalorijsku vrednost, jer prolazi neizmenjen kroz digestivni sistem, kao i aspartam, po nekim studijama saharin utiče na lučenje insulina, verovatno kao posledica njegovog slatkog ukusa (1) .
Kao i za aspartam, interesantno je da je u mnogim studijama potvrđeno da upotreba saharina utiče na povećanje telesne težine (2) čak i pri istom kalorijskom unosu. Kada je reč o kontrolisanom, jednakom kalorijskom unosu, 155 naučnici spekulišu da je ovo posledica zadržavanja vode. Osim toga, kao i aspartam, saharin može izazvati
povećanu glad, pa tako i posledično veću telesnu težinu. Pacovi kojima je dat 10-15 % rastvor saharina imali su veći apetit od pacova kojima je data samo voda (3). Hipoteza koja donekle objašnjava razlog ovoga je da sladak ukus povećava unos hrane izazivajući biohemijske promene u jetri koje utiču na skladištenje energije (u vidu telesnih masnoća).
Sukraloza E 955 Sukraloza je 300- 1000 puta slađa od šećera. Smatra se bezbednom u količinama od 5 mg/kg telesne težine/dan. Poznata je i pod trgovačkim imenom Splenda. Najviše se koristi u pićima jer je otporna na visoke temperature i stabilna u širokom pH rasponu. Obzirom da je jako slatka, sukraloza se često meša sa nosačima poput maltodekstrina ili dekstroze (glukoza) pa u ovoj kombinaciji ima kalorijsku vrednost. Za razliku od većine zaslađivača, koji bukvalno prođu kroz sistem za varenje, 20-30% sukraloze se prvo apsorbuje u krvotok, metaboliše preko jetre i tek naknadno biva izlučeno kroz urin ili feces (4). Sukraloza može redukovati korisnu crevnu mikrofloru za 50% i povećati fekalni pH (povećani fekalni pH se dovodi sa povećanim rizikom od raka debelog creva) (5).
Prirodni zaslađivači Stevija E 960 Stevija se dobija iz lišća biljke Stevia rebaudiana. Supstanca koja daje slast steviji je steviol glukozid. U zavisnosti od koncentracije steviol glukozida, stevija može biti 40-450 puta slađa od šećera. Slast stevije se sporije oslobađa od šećera i ostavlja gorkast ukus u ustima. Stevija je otporna na visoke temperature i stabilna u širokom pH opsegu.
156
Bezbedna količina steviol glukozida je 4mg/kg telesne težine/dan. Stevija ne izaziva pojačano lučenje insulina. Stevija može uticati na smanjenje krvnog pritiska, dakle, osobe sa hipertenzijom mogu imati i više benefita od stevije, ali poželjno je prethodno konsultovati lekara zbog moguće interakcije sa drugim lekovima (6), iako je količina koja je pokazala uticaj na krvni pritisak je jako visoka – npr, u jednoj studiji, pacijenti su primali 250mg steviol glukozida 3 puta dnevno, tokom godinu dana (7). Stevija se može naći kao čist steviol glukozid ili u mešavini sa nosačima: saharozom, eritrolom, dekstrozom, maltodekstrinom, laktozom, sodom bikarbonom… Takođe, na tržištu postoji i ekstrakt biljke stevia, kao i osušeni listovi.
Coca Cola sa stevijom i šećerom (saharozom)
Inulin Inulin je biljno vlakno, ali pošto ga lično koristim samog ili u kombinaciji sa stevijom reći ću i ovde nešto o njemu. Inulin je polisaharid koji se nalazi u preko 36 000 biljnih vrsta. Najčešće se izoluje iz korena cikorije, iako ga u značajnim količinama sadrže pšenica, crni i beli luk, banana, špargla. Hemijski se sastoji od molekula fruktoze, 157
povezanih hemijskom vezom koju naši digestivni sokovi ne mogu da prekinu, ali korisne bakterije iz crevne mikroflore mogu, te ga mogu koristiti kao izvor energije. Upravo u ovome se ogleda korist od upotrebe inulina – inulin podstiče rast korisnih bakterija u crevima (Lactobacillus i Bifidobacteria) – inulin je prebiotik. Prebiotici selektivno podstiču rast korisne mikroflore, a smanjuju broj patogene (npr. Clostridia, Candida).
koren cikorije
U isto vreme inulin ima malu kalorijsku vrednost i mali uticaj na lučenje insulina. Inulin pomaže kod kontrole šećera u krvi (8). Inulin je 10 puta manje sladak od saharoze . Kalorijska vrednost je 1kcal/g. Inulin se koristi u pićima, slatkišima i mlečnim proizvodima. Zbog specifične teksture, inulin se može koristiti da zameni deo brašna, šećera i masti. U većim količinama – preko 0,5 g po obroku, oko 30-40% ljudi može iskusiti probleme u vidu nadimanja, gasova i dijareje (9). Ipak, veće količine inulina, kao i ostalih biljnih vlakana, su nešto na šta se naš organizam vremenom navikava, npr. stanovnici Čihuana pustinje su dnevno unosili preko 135g inulina (10), a razlog zašto kod nekih ljudi inulin danas i u malim količinama može izazvati gastrointestinalne probleme verovatno leži tome što danas ljudi generalno unose premalo biljnih vlakana (zbog visoko procesuirane ishrane), te je naš organizam zaboravio kako da ih efikasno metaboliše.
Fruktoligosaharidi (FOS, Oligofruktoza) Oligofruktoza takođe spade u grupu biljnih vlakana. Ima 30-50% slasti šećera. Kalorijska vrednost je 2kcal/g. Prirodno se nalazi u cikoriji, crnom i belom luku, praziluku, banani, a najviše je sadrži Jerusalimska artičoka. Industrijski se dobija ili degradacijom inulina ili iz saharoze dejstvom gljivice Aspergillus niger. Oligofruktoza se bolje rastvara u vodenim rastvorima od inulina. Kao i inulin, oligofruktoza ima funkciju prebiotika, pomaže rast probiotskih bakterija ( Bifidobacteria) u crevima i suzbija razvoj gljivičnih infekcija u crevima (Candida). Oligofruktozu mogu da fermentišu i druge bakterije u crevima, koje izazivaju gasove i nadimanje, ipak količina od 20g dnevno se dobro toleriše. Oligofruktoza se najviše koristi u hrani za bebe, mlečnim proizvodima i u mešavini sa eritrolom i stevijom.
158
Koliko je meni poznato, kod nas na tržištu inulin i oligofruktoza se trenutno mogu naći samo u probiotskim tabletama, u Imlekovom Balans jogurtu i AB jogurtu Mlekare Subotica. Pored slatkastog ukusa, inulin i oligofruktoza su jako korisni dodaci ishrani i nadam se da će u budućnosti biti dostupni i u više proizvoda kod nas.
Belgijska čokolada bez šećera – sa oligofruktozom, inulinom, stevijom i eritrolom.
159
stajedemo.com
http://stajedemo.com/te-socne-pljeskavice/
Te sočne pljeskavice
Dobra strana hrane koju kupujemo u radnjama je da sve što se nalazi u njoj mora biti deklarisano, odnosno svaki sastojak koji ulazi u sastav tog proizvoda mora biti napisan na etiketi proizvoda. Tako da ćete biti prevareni samo ako ste dovoljno lenji da ne pročitate deklaraciju. Sasvim je druga priča sa hranom koju kupujemo ”na ćošku”, pogotovo kada se radi o pljeskavicama, ćevapima, šiš ćevapima i ostalim oblicima mlevenog mesa. Ono što mene najviše fascinira je kreativnost uličnih ćevabdžija koji iznova smišljaju nove načine kako da vam prodaju sve ono što nije meso kao meso.
Zašto je pljeskavica sa ćoška sočna? Svako ko je ikada napravio pljeskavicu od čistog mlevenog mesa bez ikakvih dodataka osim soli zna da je takva pljeskavica vrlo teška za oblikovanje, raspada se i nije sočna kao ona “sa ćoška”. U ovakve “sočne” pljeskavice se dodaju različiti dodaci. Pored raznih otpadaka mesne industrije i svima poznate sode bikarbone, većina roštiljdžija ide korak dalje. Tako se najčešće u mleveno meso dodaje led i karagenan – supstanca koja postepeno vezuje vodu kako se led otapa. Karagenan nije loš, ova supstanca je sa zdravstvene strane čak vrlo pozitivna, ali problem je što ste prevareni misleći da jedete meso. Osim karagenana koriste se i druge supstance koje vezuju vodu.
160
Kreativnost naših roštiljdžija Najekstremniji primer od pre par godina je kada je u nekim “specijalitetima sa roštilja” pronađena velika količina celuloze. Ispostavilo se da je dovitljivi roštiljdžija ređao RED MESA – RED KARTONA ZA JAJA i od toga pravio pljeskavice. Izuzimajući salmonelu koja se vrlo lako može dobiti od “ove mešavine”, kartoni za jaja su prepuni olova – teškog metala koji izaziva ozbiljne zdravstvene probleme.
161
stajedemo.com
http://stajedemo.com/vestacke-boje-hiperaktivnost-kod-dece/
Veštačke boje i hiperaktivnost kod dece
Uskoro stiže Uskrs. Pre nego što obojite jaja u omiljene boje vašeg mališana, možda bi trebalo da pročitate ovaj tekst. Ukoliko je vaše dete hiperaktivno i teško se koncentriše, osim genetike i socioloških faktora, razlog može biti i ishrana. Odnosno, veštačke boje u slatkišima, grickalicama i sokovima. Zato razmislite dva puta pre nego što detetu sledeći put kupite drečavo zelenu lizalicu ili neprirodno crveni sladoled. Ili obojite uskršnja jaja nekom od veštačkih boja.
162
Ljudi su vekovima koristili boje iz prirodnih izvora da oboje hranu. Nažalost, mnoge od ovih boja prirodnog porekla su sadržale opasne supstance poput žive I arsenika. Početkom 20. Veka počinje se sa prvim formulacijama veštačkih boja, kako bi se zamenile neke od toksičnih boja prirodnog porekla. Ipak, i za ove veštačke boje se pokazalo da nisu tako bezopasne.
163
Početkom 70tih godina se javila prva sumnja da ni veštačke boje nisu potpuno bezopasne. Do danas nekoliko studija je našlo vezu između namirnica sa dodatim veštačkim bojama i hiperaktivnosti kod dece, dok opet druge studije nisu uspele da potvrde povezanost. Dakle, ne zna se. Ali srećom, EU ima najstriktnije zakone vezane za zaštitu potrošača, te je iako dozvoljeno koristiti ove boje, proizvođač obavezan da na prehrambenom proizvodu navede: PROIZVOD MOŽE DA IZAZOVE HIPERAKTIVNOST KOD DECE ukoliko proizvod sadrži bar jednu od navedenih boja: E 102 tartrazin- žuta. Često osnova za zelenu boju, kada se pomeša sa plavom. E 104 kinolin žuta – narandžasto-žuta E 110 sunset žuta – naradžasto-žuta E 122 azorubin – crvena E 124 ponso 4R – crvena E 129 alura – crvena. Ovaj zakon važi i u Srbiji. U principu, proizvođači ne vole da na proizvodu piše ovako neka rečenica, te su mnogi gorenavedene boje zamenili bezbednim prirodnim bojama. Inače, trend u svetu je takav da će, verujem, za svega nekoliko godina sve veštačke boje biti zamenjene prirodnim bojama poreklom iz cvekle, bundeve, spanaća itd.
Ipak, ukoliko kupite kesicu boje za jaja za Uskrs sa ulice, koja je ko-zna-odakle uvežena, pogledajte deklaraciju, ako je ima. Boje za jaja su uglavnom veštačkog porekla, a mogu proći kroz ljusku jajeta prilikom bojenja. Takođe, pogledajte i deklaraciju svih onih lepih boja koje dodajete u kolače, ni one često nisu prirodnog porekla. Takođe, izbegavajte proizvode koji nemaju deklaraciju, koji se prodaju na ulici ili vašaru, poput raznih domaćih sladoleda, šećernih vuna, lizalica, bombona itd.
164
stajedemo.com
http://stajedemo.com/zabluda-o-konzervansima/
Zabluda o konzervansima
Zašto se hrana konzerviše? Od početka svog nastanka, čovek je tražio načine kako da sačuva hranu. Pre pronalaženja prvih načina konzervisanja, čovek je bio primoran na stalno menjanje svog staništa u potrazi za svežim namirnicama. Otkriće prvih načina konzervisanja kao što su zamrzavanje, sušenje i biološko konzervisanje omogućilo je širenje i razvoj čovečanstva kakvim ga danas poznajemo. U razvijenim ekonomijama svakako postoji trend vraćanja načinu ishrane iz praistorije jer je sveža hrana uz savremen način snabdevanja, moderan i brz transport i savremena skladišta sve dostupnija. Prehrambena industrija svakako ide u tom pravcu, ali će potreba za korišćem konzervanasa ostati. Na globalnom nivou postoji neko opšteprihvaćeno mišljenje da su konzervansi štetni po naše zdravlje. Ipak, korišćenje konzervanasa nam omogućava duže čuvanje hrane i očuvanje nekih mikronutrijenata u namirnicama, poput vitamina, koji bi dugim termičkim tretmanom bili uništeni. Korišćenje konzervanasa je takođe doprinelo smanjenju globalnog problema gladi.
Da li su konzervansi štetni? Svi konzervansi koji se koriste u prehrambenoj industriji su podvrgnuti dugoročnim ispitivanjima i u količinama u kojima su dozvoljeni za upotrebu ne predstavljaju nikakvu opasnost po čovekovo zdravlje na osnovu dosadašnjih istraživanja. Vrlo često korišćenje konzervanasa u prehrambenoj industriji više doprinosi ljudskom zdravlju, nego što je štetno. Primer tome je domaći džem koji nije konzervisan i džem koji kupujemo u radnjama, a koji je najčešće konzervisan K-sorbatom. Ukoliko se na domaćem džemu nahvata plesan, ljudi je obično skinu kašikom I pojedu džem. Ovo je veliki rizik, jer plesni koje se formiraju na džemu proizvode mikotoksine (većini je verovatno poznat aflatoksin) koji su prisutni po celoj zapremini džema. K-sorbat je po hemijskoj strukturi so sorbinske kiseline, inače prisutne u bobičastom voću. Dodatkom K- sorbata u ovakav proizvod sprečava se razvoj plesni, a samim tim i proizvodnja mikotoksina.
165
Još jedna nezanemarljiva činjenica je da svaka industrija, pa i prehrambena, gleda da uštedi. U ovom slučaju to znači da će u proizvod uvek biti dodata najmanja moguća količina konzervansa koja omogućava duže čuvanje proizvoda, što u praksi znači da se konzervansi po pravilu dodaju uvek u manjim količinama od propisanih. Ukoliko imam izbor, ja znam da ću uvek radije popiti industrijski sok koji je konzervisan, nego sok od moje bake koja vinobran dodaje po principu 2 kesice na ne-znam-koliko sirupa ili ga kuva toliko da izgubi “dušu”.
Nitriti Drugi primer su nitriti. Tradicionalno najveći strah potrošača potiče od ovih konzervanasa koji se najviše koriste u mesnoj industriji. Priča da su nitriti štetni datira od sredine 20-tih godina kada su neki istraživači sugerisali mogućnost da su nitriti odgovorni za izazivanje raka u laboratorijskim životinjama. Podignuta je medijska prašina, međutim nijedan medij nije objavio rezultate ovog istraživanja. Istraživanje je pokazalo da nitriti u datim količinama ne izazivaju rak, a ovo je potvrđeno više puta od mnogih organizacija poput National Academy of Sciences, American Cancer Society i National Research Council-a.
166
Sa druge strane, postoje istraživanja koja pokazuju da visoke koncentracije nitrita zaista imaju štetan efekat po zdravlje, da su nitriti kancerogeni; da izazivaju tumor mozga, leukemiju. Ipak, koncentracije koje su dozvoljene u prehrambenoj industriji nemaju štetan efekat po ljudsko zdravlje na osnovu dosadašnjih istraživanja (kako je ova koncentracija odredjena pogledajte ovde). Ovde važi stari princip – svaka supstanca je i lek i otrov, pitanje je količina. Najvažniji razlog zašto se nitriti koriste u mesnoj industriji je inhbiranje rasta bakterije Clostridijum Botulinum, koja izaziva paralizu, otkazivanje respiratornog sistema čoveka i smrt, dakle razlog je bezbedan proizvod. Nitriti koji u našem organizmu ili hrani prelaze u nitrate su i prirodno prisutni u spanaću, šargarepi, celeru,. Tako danas postoje i mesne prerađevine na kojima piše BEZ dodatih NITRITA u koje je zapravo dodat ekstrakt celera koji prirodno sadrži veliku količinu nitrita. Ovde prehrambena industrija pristaje na igru potrošača i daje mu ono što želi – bezbedan proizvod “bez dodatih nitrita” i to mu dobro naplaćuje. Reference: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1089860309001165 http://www.epa.gov/teach/chem_summ/Nitrates_summary.pdf http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=172.175 http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir2948/pdf/1538.pdf http://ajcn.nutrition.org/content/90/1/11.full
167
stajedemo.com
http://stajedemo.com/zablude-low-carb-high-fat-ishrani/
Zablude o Low Carb High Fat ishrani
Low Carb High Fat ishrana je ishrana sa malim unosom ugljenih hidrata i povećanim unosom masti. To znači da je na ovoj ishrani zabranjen ili ograničen unos žitarica, šećera, voća, hleba, testenina i slatkiša, a povećan unos putera, jaja, mlečnih proizvoda, orašastih plodova, maslinovog ulja itd. Zadnjih godina Low Carb High Fat postao je najpopularniji način za skidanje viška kilograma, regulaciju šećera u krvi i prevenciju metaboličkog sindroma. Istina je da Low Carb High Fat ishrana efikasnija u regulaciji šećera u krvi i skidanju viška kilograma u odnosu na konvencionalne dijete u kojima je ograničen unos masti (1). Čak i dugoročno, ovakav način ishrane se pokazao boljom strategijom u smislu održavanja telesne težine kod veoma gojaznih osoba (2). Zaključak najnovije meta analize objavljene ove godine je da ne postoje značajni dokazi da zasićene masti povećavaju rizik od kardiovaskularnih bolesti (3). Ovo istraživanje je u potpunoj suprotnosti sa konvencionalnim preporukama da smanjivanje masti u ishrani smanjuje rizik od kardiovaskularnih bolesti i očekivano je da nakon ove studje Low Carb High Fat pristup ishrani doživi pravi procvat.
Low Carb High Fat piramida ishane
168
Konvencionalna piramida zdrave ishrane
Pogrešno izvlačenje zaključaka iz naučnih istraživanja (a ne sama istraživanja) dovelo je do toga da konvencionalne nutritivne smernice umesto da utiču na smanjenje gojaznosti i prevenciju kardiovaskularnih bolesti zapravo prodube ove probleme. Primer pogrešnog izvlačenja zaključaka se može lako videti na primeru margarina. Naime, još od 1940. poznato je da su polinezasićena ulja (suncokretovo, kukuruzno, sojino) neotporna na visoke temperature i da se kao rezultat termičke obrade mogu nagraditi supstance koje su potencijalni kancerogeni i koji mogu dovesti do ciroze jetre i preuranjene smrti. Zaključak koji je izvučen iz ove činjenice bio je da će se problem rešiti ako se polinezasićena ulja (koja su po strukturi tečna) “zasite”, odnosno tehnoloških postupkom prebace u čvrsti oblik. Problem otpornosti na termički tretman je ovim postupkom zaista rešen, ali je, paradoksalno, sam proces je doveo do formiranja drugih supstanci koje se danas dovode u vezu sa povećanim rizikom od kancera i kardiovaskularnih bolesti (tip trans masti) (4).
169
Dakle, uvek je neophodno kritički sagledati celu sliku. Mnogi Low Carb High Fat zamišljaju kao ishranu u kojoj mogu neograničeno da jedu jaja, slaninu i čvarke a pritom ostaju vitki i zdravi. To jednostavno nije tako. Ovo su najveće zablude oko ovakvog načina ishrane:
1. Na Low Carb High Fat dijeti mogu da jedem koliko hoću i mršavim Nažalost ovo nije tačno. Ko god želi da smrša mora da ograniči i kalorijski unos. Prekomerna težina je (kod zdravih osoba) po pravilu rezultat povećanog kalorijskog unosa u odnosu na kalorijsku potrošnju. Činjenica je da kod Low Carb High Fat ishrane tipično lakše ostvariti smanjeni kalorijski unos u odnosu na konvencionalne dijete, jer povećan unos masti dovodi do osećaja sitosti. Ipak, ukoliko osoba kalorijski unosi više energije nego što potroši kroz dnevnu i fizičku aktivnost, neće smršati.
Dobra strana ove ishrane je da bez brzih šećera u ishrani (slatkiši, voće, med) nivo insulina se održava uravnoteženim, te nema takozvanih napada gladi. Insulin je hormon koji je vrlo efikasan u skladištenju masti. Sve dok je nivo insulina u krvi visok, naše telo ne može da sagoreva suvišne masti. Ipak, povećano lučenje insulina nije posledica unosa samo ugljenih hidrata. Insulin se povišeno luči i kada je unos hrane prevelik, neki proteini takođe izazivaju pojačano lučenje insulina, kao i veštački zaslađivači. Dakle, i kod ovog pristupa skidanju kilograma ključ je u umerenosti.
2. Naše telo savršeno funkcioniše bez ugljenih hidrata 170 u Ljudski mozak u proseku dnevno troši oko 120g ugljenih hidrata. Ukoliko u organizmu nema dovoljno goriva
vidu ugljenih hidrata, mozak se okreće drugom izvoru energije – ketonima, koji nastaju katabolizmom masnih kiselina iz masti. Za mozak, ketoni nisu optimalni izvor energije, i on jednostavno slabije radi na njima. U istraživanju kognitivne funkcije, grupa ljudi koja je bila na strogoj Low Carb High Fat ishrani je bila lošija na testovima memorije, u poređenju sa kontrolnom grupom koja je unosila ugljene hidrate (5).
3. Low Carb High Fat dijeta odgovara svima Ne postoji ni jedna dijeta koji odgovara svima. Neko će na ovoj ishrani iskusiti konstantan nedostatak energije. Neki ljudi mogu iskusiti glavobolje i konstipaciju. Konstipacija nije posledica niskog unosa ugljenih hidrata per se, već se dešava ukoliko osoba ne unosi dovoljno biljnih vlakana kroz povrće, a koje je pre prelaskana ovu ishranu unosila kroz žitarice od celog zrna. Po jednoj teoriji Low Carb High Fat dijeta tipično daje bolje rezultate kod ljudi koji luče više insulina – kada govorimo o mršavljenju, to su tipično ljudi kod kojih se višak telesnih masti taloži u predelu stomaka (tip građe endomorf), dok kod drugih bolje rezultate daje konvencionalna dijeta sa smanjenim unosom masti (6).
4. Na Low Carb High Fat ishrani mogu da treniram istim intenzitetom Kada govorimo o intenzivnim treninzima koji kratko traju (dizanje tegova, sprint) ne postoji značajna razlika u snazi kod osoba čija je ishrana bazirana na malom unosu ugljenih hidrata u odnosu na one koje unose veće količine.
Ukoliko su u pitanju treninzi koji dugo traju (trčanje, biciklizam duže od 30 minuta) unos ugljenih hidrata pre ovakvih treninga (ne bukvalno pre treninga, već nekoliko dana pre) povećava izdržljivost do čak dva puta. Povećana izdržljivost je posledica činjenice da su ugljeni hidrati gorivo koje naš organizam najefikasnije koristi. Ugljeni hidrati su nezamenjivi u takozvanom punjenju glikogenskih rezervi, a kada su glikogenske rezerve na niskom nivou javlja se zamor i slabost mišića (7).
Zaključak
171
Činjenica je da će svako ko smanji količinu šećera, skroba i alkohola uraditi nešto dobro za svoje zdravlje. Ipak, izbaciti ugljene hidrate u potpunosti (takozvani strogi low carb) je opasno. U studiji na pacovima, premali unos ugljenih hidrata doveo je do retardacije rasta (8) . Takođe, u studiji na ljudima, premali unos ugljenih hidrata može dovesti i do problema sa radom štitne žlezde (9). Na primer, ako smanjite hleb, slatkiše, testeninine i ostalu hranu bogatu ugljenim hidratima, a umesto njih unosite velike količine povrća (koje sadrži manje količine ugljenih hidrata) sigurno je da činite nešto dobro za svoje zdravlje. Ipak ako unosite premalo povrća, odnosno manje od 50g ugljenih hidrata dnevno (50g ugljenih hidrata je otprilike ekvivalentno količini povrća od 2 paradajza, dve tikvice i 2 šargarepe)– opet rizikujete svoje zdravlje.
Dakle, Low Carb High Fat dijeta je dobar pristup kod regulacije telesne težine i šećera u krvi, ali isključivo ako se ne preteruje tj. ako unos ugljenih hidrata nije suviše nizak. U praksi to znači da iako kalorijski osnovu Low Carb High Fat ishrane čine masti, količinski ovu ishranu nikako ne smeju da čine masti, već povrće – iz koga se može dobiti dovoljno ugljenih hidrata (ali i važnih mikronutrijenata) za normalno funkcionisanje organizma.
172
stajedemo.com
http://stajedemo.com/zablude-o-zdravoj-hrani/
Zablude o zdravoj hrani
Sam termin “zdrava hrana” se toliko odomaćio i toliko puta bivao zloupotrebljen, da nije ni čudo koliko zabluda postoji o zdravoj hrani.
Šta je zdrava hrana? Ništa. Zdrava hrana ne postoji. Postoji samo zdrava ishrana. Svaki organizam je drugačiji, te je sama podela hrane na zdravu i nezdravu opasna klasifikacija. Skoro svaka hrana može biti zdrava za jednog čoveka i nezdrava za drugog.Za ljude koji imaju celijakiju, parče ražanog hleba je nezdrava hrana. Za ljude koji imaju dijabetes, i voće može biti nezdrava hrana. Za ljude koji nemaju nikakvih zdravstvenih problema, jednolična hrana, ili hrana koja se dugoročno konzumira a njom ne unose svi telu potrebni nutrijenti, je nezdrava hrana.
U nastavku teksta pročitajte koje su to najčešće zablude vezane za zdravu hranu.
MIT #1 Zdravu hranu kupujem u prodavnici zdrave hrane 173
U ovim prodavnicama se prodaje svašta. Zabluda je da ćete tamo naći hranu koja je zdravija. Problem je što često proizvodi nemaju deklaraciju i što ćete tamo naići na skupe i bezukusne proizvode koje će vam prodati pod parolom da su zdraviji. Keks u rinfuzi kome je istekao rok upotrebe od stajanja u vitrini ni u kom kontekstu ne može biti zdrava hrana.
Ljudi se najčešću okreću ovim prodavnicama kada žele da smršaju. Žuti šećer, glukoza, fruktoza, malteks, agavin sirup itd. su samo forme šećera. Dijet, lajt, fitnes, fit, slim, fun i ostali proizvodi imaju najčešće smanjen sadržaj masti u odnosu na konvencionalne proizvode, ali osim što se manje ukusni mogu imati više kalorija, ili bar šećera, nego što biste pomislili. Zato, uvek čitajte deklaraciju. Ako je ima.
MIT #2 Zdravu hranu kupujem na pijaci Retko ko na pijaci zna šta zapravo kupuje. Da li je zelje ubrano pored autoputa i da li je prepuno teških metala od izduvnih gasova teško da odokativno možete da procenite. Ne možete da znate ni kako je koji seljak primenjivao agrotehničke mere: gde je to povrće gajeno, čime i koliko je prskano. Ne znate da li je slatka baka zaista ubrala jabuke u svojoj bašti ili ih je donela sa Kvantaša.
Plantažno gajena hrana se kontrolisano uzgaja, a to znači da se pesticidi, insekticidi i ostala sredstva koriste onoliko koliko je potrebno- ne više od toga. Odlazak na pijacu može biti interesantan, ali ako mislite da ćete tu naći zdraviju hranu, neretko ste u zabludi.
174
MIT #3 Organska hrana je hranljivija Urađena su brojna istraživanja sa ciljem poređenja obične i organske hrane. Sa jedne strane imamo one koji tvrde da je organska hrana zdravija, jer je nutritivno vrednija. Sa druge strane, neki sugerišu da je ova hrana zapravo manje zdrava jer se u njoj može naći veća količina mikotoksina (otrovne supstance koje proizvode plesni) zbog neupotrebe pesticida.
Jedna istraživanja ukazuju da neka organska hrana, poput paradajza, ima viši sadržaj pojedinih nutrijenata, dok druga organska hrana, organski ovas na primer, ima manje nutrijenata od običnog. Što se tiče mikotoksina, i tu istraživanja variraju od proizvoda do proizvoda i od godine do godine. Posmatrano u globalu, što se tiče i hranljivosti i mikotoksina, nema značajne razlike između organske i konvencionalne hrane. Iako se nivo ostataka pesticida kod konvencionalne hrane kontroliše i ne sme preći određenu granicu, organska hrana nesumnjivo ima manje ostataka pesticida. To je ono što organsku hranu čini boljom opcijom kod nekih proizvoda, a ne hranljivost.
MIT #4 Industrijska hrana nije zdrava Zabluda o zdravoj hrani, koja se provlači kroz sve gorepomenute mitove, je da se od “zdrave hrane” mršavi. U tom kontekstu zdrava hrana je sva industrijski neprerađena hrana. Mnoge popularne dijete se u nekom obliku koriste geslom da ćete smršati ako jedete “zdravu hranu”, a ne jedete industrijski prerađenu hranu.
175
To je tačno. Ako vam je pristup hrani ograničen i izbor sužen, budite uvereni da ćete smršati. Industrijska hrana nisu samo čips i Coca Cola. Asortiman industrijske hrane je veliki, a šta ćete i koliko pojesti zavisi samo od vas. Dakle, suviše je uopšteno reći da je industrijska hrana nezdrava. I u okviru nje možete praviti zdrave izbore. Nema ničeg skrivenog u industrijskoj hrani od čega se možete ugojiti. Ne postoji nikakva tajna niti globalna zavera prehrambene industrije. Oni koji u ove priče veruju se samoopravdavaju. Reference: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20425661 http://www.belspo.be/belspo/organisation/publ/pub_ostc/CP/CP30_en.pdf http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S095671351300090X http://annals.org/article.aspx?articleid=1355685
176
stajedemo.com
http://stajedemo.com/zasto-coca-cola-goji/
Zašto Coca Cola Zero goji?
Nedavno me je jedna čitateljka pitala čime je dozvoljeno hraniti svinje. Ova oblast zaista nije moja struka, ali pošto me je i samu interesovalo pogledala sam Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za hranu za životinje . Tamo sam naišla na interesantnu tabelu, naslovljenu Pojačivači apetita. Pošto su u toj tabeli navedeni neki od veštačkih zaslađivača, rešila sam da dam odgovor na pitanje kako Coca Cola Zero može da sabotira put ka vitkoj liniji.
Svi znamo da regularna Coca Cola nije najbolje piće koje možete da popijete. Što se tiče senzacionalističkih tekstova gde je regularna Coca Cola predstavljena kao nešto što rastvara stenu brzinom svetlosti, čisti wc šolju bolje Mr. Propera, uklanja rđu i slično – o tome sam već pisala. Jednostavno rečeno – Coca Cola nije neka opasna namirnica od koje ćete umreti. To je samo bezvredna namirnica. Najopasniji sastojak u njoj je šećer.
Šta je Coca Cola Zero? Coca Cola Zero je piće koje ne sadrži šećer. Nema kalorije. Pored vode, ugljen-dioksida, kofeina itd. u sastav ovog pića ulaze i veštački zaslađivači. Ovi zaslađivači su oko 200 puta slađi od šećera, pa je mala količina dovoljna da Coca Cola Zero ima sličnu slast kao regularna Coca Cola.
177
Kako nešto što nema kalorije goji? Ljudi se ne goje samo od kalorija. To su dokazale sve neuspešne dijete čiji je cilj bio isključivo opsesivno smanjivanje masti ili količine unešene hrane. Naravno da kalorije igraju važnu ulogu u regulaciji telesne težine, ali pored kalorija, jako važnu ulogu igraju i hormoni, poput insulina. Ukratko, poenta sa insulinom je sledeća: dok god se u organizmu nalazi povišen nivo insulina, telo ne koristi uskladištene masti kao energiju. A nivo insulina je najviši neposredno nakon unosa hrane ili pića, naročito ako ta hrana ili piće sadrže proste šećere. Ako se u organizam unese nešto što izaziva nagli skok insulina, poput šećera, onda je takav i pad nivoa insulina, a to ukratko znači pojačanu GLAD.
Zato su se najbolje pokazale dijete koje propagiraju unos hrane u tačno određeno vreme – nema naglih skokova insulina i glad je smanjena. Pritom, nema ni grickanja između obroka, pa organizam češće poseže za već uskladištenim mastima. Od zaslađivača u Coca Coli Zero se nalaze aspartam, acesulfam K i Na-ciklamat. Nisu svi zaslađivači isti, pa tako i nemaju iste osobine (a o tome opširnije u nekom narednom tekstu). 178
Aspartam je možda najpoznatiji i najomraženiji veštački zaslađivač. Ova supstanca je bila predmet stotine studija. Meta analiza svih tih studija je pokazala da je aspartam bezbedan u količinama u kojima ga je dozvoljeno koristiti u prehrambenoj industriji (1). Jedna stvar je da je supstanca bezbedna, a druga stvar je da nema nikakav efekat. Efekat aspartama na lučenje insulina je i dalje pod znakom pitanja. Po nekim studijama aspartam ne izaziva lučenje insulina ni pojačan apetit, a po nekim izaziva. Ja sam pronašla nekoliko studija čiji je zaključak da aspartam izaziva pojačan apetit i/ili insulinski odgovor (2, 3, 4, 5, 6), a po nekim studijama čak i više nego običan šećer ( 7, 8). Meni je ovih sedam studija dovoljno da sama izvedem zaključak. Acesulfam K je na osnovu dosadašnjih istraživanja takođe bezbedan, u dozvoljenim koncentracijama. Međutim, za razliku od aspartama gde se studije ne slažu da li izaziva pojačan apetit, odnosno insulinski odgovor, oko acesulfama K studije se slažu – da, acesulfam K izaziva lučenje insulina (9, 10). Generalno, postoji teorija po kojoj svi zaslađivači koji ostavljaju gorak ukus u ustima, poput acesulfama K, Na-ciklamata, Na-saharina i steviozida, imaju uticaj na oslobađanje insulina (11). Na-ciklamat je zaslađivač koji je zabranjen u Americi, „ jer nema dovoljno podataka o njegovoj bezbednosti“ , a dozvoljen je u Evropskoj Uniji, a i kod nas (12). Obzirom da Evropska Unija ima najstriktnije zakone što se tiče bezbednosti hrane, ova zabrana se može pripisati i jakom američkom lobiju proizvođača drugih zaslađivača. U svakom slučaju, i bez Na-ciklamata nameće se zaključak da Coca Cola Zero ima uticaj na lučenje insulina. Takođe, dosta studija je našlo pozitivnu korelaciju između konzumiranja diet pića (Coca Cola Light, Coca Cola Zero, Pepsi Max itd.), gojaznosti i rizika od dijabetesa tipa 2 (13, 14, 15, 16).
Zaključak Verovatno je da će Coca Cola Zero izazvati manje lučenje insulina od regularne Coca Cole, ali će ga ipak izazvati, naročito ako se konzumira između obroka. To znači povećan apetit, kao i to da će organizam otežano metabolisati već uskladištene masti, a to sumnjam da je cilj svakome ko pije ovih 0 kalorija. Takođe, pića sa zaslađivačima, upravo zato što su slatka, podstiču želju za slatkim, jer kako u jednoj studiji kažu „treniraju nepce na slatko“ (17). To što nešto nema kalorije, ne znači da nema posledice. Postoji jedna izreka koja lepo oslikava ovaj paradoks : „There ain’t no such thing as a free lunch“ (prev. Besplatan ručak ne postoji).
179
stajedemo.com
http://stajedemo.com/zasto-je-zuti-secer-skuplji-od-belog/
Zašto je žuti šećer skuplji od belog?
Žuti ili smeđi šećer je skuplji od belog zato što je tehnološki proces proizvodnje ovakvog šećera skuplji. Da li je cena žutog šećera veća samo zbog toga ili zbog odnosa ponude i tražnje ili pak marketinga, ostavljam vama da procenite.. Ranije se pod žutim šećerom podrazumevao samo šećer iz šećerne trske. Zbog tvrdnji da je žuti šećer zdraviji od belog, danas se ovakav šećer proizvodi i iz šećerne repe i kod nas na tržištu on je mnogo zastupljeniji.
Kako teče proizvodnja šećera? Proizvodnja šećera iz šećerne repe ugrubo teče ovako: nakon prijema šećerna repa se pere, seče na tanke rezance i potapa u vruću vodu u kojoj se ekstrahuju vodorastvorljive materije. Ovaj šećerni sok se prečišćava kalcijum hidroksidom, a nečistoće se uklanjaju taloženjem i filtracijom. Ovako prečišćen sok uparavanjem dobija konzistenciju sirupa i uparavanje se nastavlja dok ne počne stvaranje kristala šećera. Rezultat uparavanja je mešavina belih kristala šećera i tamnobraon sirupa. Taj sirup se naziva melasa a od belih kristala je odvojen centrifugiranjem.
180
Kako se dobija žuti šećer? Danas, proizvodnja belog šećera je toliko usavršena i automatizovana da se proizvođačima ne isplati da proces prekidaju u bilo kom trenutku da bi dobili žuti šećer. Žuti šećer se dalje najčešće dobija dodavanjem prethodno odstranjene melase u beli šećer, a ovo podrazumeva dodatne troškove. Dodavanje melase u beli šećer umesto prekidanja rafinacije “na pola” se radi i zbog toga što proizvođači jedino tako mogu u potpunosti kontrolisati veličinu kristala i boju šećera.
Da li se žuti šećer boji? Prema našem Pravilniku u beli šećer je dozvoljeno i dodavanje određenih prirodnih boja. Iako se te boje zapravo dobijaju iz šećera – njegovim prženjem, potrošač birajući ovaj šećer plaća više misleći da jede nešto mnogo zdravije.
Da li je žuti šećer zdraviji od belog? Mišljenja sam da nije i po meni jedina razlika je u ukusu. Iako nema sumnje da je beli hleb ili beli pirinač manje zdrav od integralnog, kod šećera priča je nešto drugačija. Količina minerala ( kalcijum, kalijum, gvožđe, magnezijum ) u žutom šećeru dobijenom dodavanjem melase u beli šećer je vrlo mala. Takođe, postoji polemika da li je i koliko melasa iz šećerne repe zdrava, jer ostaje pitanje koliko nečistoća je otklonjeno pranjem šećerne repe i naknadnom filtracijom šećernog soka, što zavisi od proizvođača do proizvođača. Što se tiče šećera u koji se dodaju boje dozvoljene Pravilnikom, tu nema dileme – ne, nije zdraviji od belog. Ako govorimo o kalorijskoj vrednosti, razlika je zanemarljiva: žuti šećer ima 377 kcal a beli 387 na 100g.
181
stajedemo.com
http://stajedemo.com/zdravstvene-izjave/
Zdravstvene izjave: kada nas lažu
Primer kada industrija hrane obmanjuje kupce se najlakše može videti kroz nepravilnu ili nepoštenu upotrebu zdravstvenih izjava. Zdravstvena izjava je svaka izjava koja tvrdi, sugeriše ili ukazuje na odnos između hrane ili sastojaka hrane i zdravlja.
U Evropskoj Uniji, da bi se ovakva izjava dala za neki proizvod potrebno je da on sadrži određeni sastojak u količini koja je propisana od strane Evropske komisije i da je očekivano da proizvod bude konzumiran u količini koja obezbeđuje dovoljnu količinu tog sastojka. Zdravstvena izjava se može dati za sastojak koji proizvod sadrži, ali ne i za sam proizvod. Pošto u Srbiji ne postoji Pravilnik o zdravstvenim izjavama, proizvođačima (mada bih pre rekla marketinškom sektoru) je na čast kako će da ih koriste. Evo i nekih primera:
MIVELA Poboljšava funkcionisanje nervnog sistema. Učestvuje u regulaciji šećera u krvi. Pomaže u održavanju imunog sistema. Pomaže bržem oporavku organizma posle fizičkog napora. Ovakav proizvod u EU bi odmah bio uklonjen sa tržišta. Gore navedene izjave su netačne i dovode potrošača u zabludu. Zdravstvene izjave se mogu koristiti za sastojak za koji su autorizovane ali ne i za proizvod koji ga sadrži. U ovom slučaju i izjava tipa: Magnezijum učestvuje u regulaciji šećera krvi i održavanju imunog sistema, je ZABRANJENA, jer nema dovoljno naučnih podataka koji bi ovakve tvrdnje podržale. Iako mislim da je Mivela dobar proizvod, ovde se radi o obmani potrošača, a Miveli nije prvi put da to radi. Ministarstvo zdravlja je182 već
reagovalo na njihovu kampanju “Voda zdravog srca”, ali gore navedene izjave i dalje stoje na Mivelinom zvaničnom sajtu.
Iskreno, nije mi jasno zašto se koriste ovakvim trikovima, kada u ovoj vodi ima dovoljno magnezijuma da se može koristiti neka od odobrenih izjava kao što su: Magnezijum doprinosi normalnom funkcionisanju nervnog sistema. Magnezijum doprinosi normalnoj funkciji mišića. Izgleda da se sektoru marketinga ovakve izjave nisu dopale, pa je odlučeno da se napiše nešto “na svoju ruku”.
MINAQUA life Jača vašu mentalnu sposobnost i obezbeđuje bolju koncentraciju. Simpatične reklame za vodu bogatu jodom kriju i izjavu koja je netačna i koju je zabranjeno koristiti. Sve isto važi kao i za Mivelu, samo što ovakva izjava još više obmanjuje potrošača. Nikakva hrana niti piće niti njihov sastojak ne može da jača vašu mentalnu sposobnost. Mentalna sposobnost je nešto sa čime se rađamo i što kroz učenje možemo da unapredimo. Ukratko, ni od kakve vode nećete biti pametniji. Da je na ovom proizvodu napisano: Jod doprinosi normalnom funkcionisanju nervnog sistema i normalnoj kognitivnoj funkciji, to bilo u skladu sa zakonom, kako Evropskim tako i moralnim. Srpskog zakona iovako nema.
183
OMEGOL AKTIV Pogoduje snižavanju holesterola
OMEGOL Za očuvanje krvnih sudova Omegol i Omegol Aktiv su margarini. Margarini sadrže trans-masne kiseline za koje je dokazano da povećavaju rizik od srčanih bolesti jer utiču na povećanje lošeg holestorala LDL-a i snižavanje dobrog holesterola HDL-a. Proizvođač je u proizvod dodao biljne sterole koji mogu pomoći u snižavanju holesterola. Ispada da je s jedne strane ovaj margarin dobar za kardiovaskularni sistem, a sa druge nije. Ovakve situacije su regulisane od strane Evropske komisije jer proizvodi koji nose zdravstvenu izjavu ne smeju imati visok nivo nutrijenata, kao što su trans-masti, kojih najviše i ima u margarinima, a čiji unos treba smanjiti u cilju prevencije hroničnih bolesti Ipak, ove izjave za Omegol je odobrilo Hrvatsko Ministarstvo zdravlja. Ovo odobrenje je verovatno izdato “na čast”, pošto na osnovu naučnih saznanja i evropskih zakona nije.
Smatram da je nepravilna upotreba zdravstvenih izjava svojevrsni makijavelizam (cilj, čitaj profit, opravdava sredstvo) marketinškog sektora prehrambene industrije. Sigurna sam da u svim prehrambenim kompanijama postoji barem jedan tehnolog ili drugi stručni kadar koji se razume u legislativu, ali za ovakve stvari oni se često i ne pitaju. Odgovor na pitanje zašto se na proizvodima mogu videti ovakve izjave je jednostavan: zato što je dozvoljeno. Na
184
našem tržištu postoji masa proizvoda sa neodgovaraćujim zdravstvenim izjavama, a to će biti tako dok se ne uvede i ne primeni zakonska regulativa. Vreme je da naše zakone usaglasimo sa Evropskim, kada već sami bolje ne možemo da napišemo. Ako se i vi setite nekog proizvoda gde mislite da su zdravstvene izjave neodgovarajuće, napišite u komentarima. Reference: http://ec.europa.eu/food/food/labellingnutrition/claims/index_en.htm
185
