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SEBENTA DA DISCIPLINA DE GESTÃO HOTELEIRA I
SEBENTA DA DISCIPLINA DE GESTÃO HOTELEIRA I ______________________________________________________________________ _____________________________________ ________________________________________________ _______________ Página 1
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Prefácio Uma sebenta é por definição o conjunto de apontamentos tirados na aula e depois dactilografados ou litografados, para uso dos estudantes estudantes universitários. universitários. Pelo que, não é mais do que isso, senão um resumo de matérias que deverão ser objecto de um estudo mais aprofundado, pela complementação complementação destas notas com outras fontes bibliográficas. Primem pela diferença diferença demonstrando demonstrando que podem ir mais além, desenvolvendo a vossa própria investigação e mostrando os seus frutos sem receio. Esta sebenta deverá ser mais um instrumento de estudo e nunca só o único, pelo que deverá ser considerada o despertar em busca do saber. Que o estudo vos seja bem proveitoso!...
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Prefácio Uma sebenta é por definição o conjunto de apontamentos tirados na aula e depois dactilografados ou litografados, para uso dos estudantes estudantes universitários. universitários. Pelo que, não é mais do que isso, senão um resumo de matérias que deverão ser objecto de um estudo mais aprofundado, pela complementação complementação destas notas com outras fontes bibliográficas. Primem pela diferença diferença demonstrando demonstrando que podem ir mais além, desenvolvendo a vossa própria investigação e mostrando os seus frutos sem receio. Esta sebenta deverá ser mais um instrumento de estudo e nunca só o único, pelo que deverá ser considerada o despertar em busca do saber. Que o estudo vos seja bem proveitoso!...
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INDICE I – ESTABELECIMENTOS – ESTABELECIMENTOS SIMILARES DA HOTELARIA Evolução Histórica do Restaurante Classificação dos Estabelecimentos Similares Hotelaria
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II – II – A A COZINHA História da Cozinha A Evolução da Gastronomia A Organização da Cozinha Funções e Tarefas na Cozinha Aptidões Físicas e Morais O Equipamento da Cozinha A Higiene dos Alimentos Cozinha Internacional, Nacional e Regional A Organização do Serviço de Cozinha Processos de Conservação dos Alimentos Terminologia Culinária Os Peixes e Mariscos As Carnes Os Legumes, Aplicação e Corte As Guarnições de Peixe e Carne A Composição e Derivação dos Molhos O Tempo de Confecção das Iguarias Saladas e Molhos Confecções de Ovos Confecções de Massas Massas para Crepes
12 13 15 19 22 25 28 29 30 32 33 38 42 45 49 54 60 65 66 69 71 73
II – II – O O SERVIÇO DO RESTAURANTE Características do Serviço de Restaurante Hierarquia Profissional Material do Restaurante O Aparador Secções do Restaurante Tipos de Serviço Tipos de Execução do Serviço Funcionamento do Restaurante Room Service Ementas e Cartas O Pedido Mise-En-Places Acolhimento ao Cliente Regras do Protocolo Serviços Especiais Serviços Volantes Arte Cisória Sobremesas de Queijos Sobremesas de Frutas Sobremesas de Doces Regionais
75 76 77 82 86 86 88 88 90 91 94 99 100 105 107 110 113 118 124 129 133
III – III – O O SERVIÇO DE VINHOS Divisão dos Vinhos Ligação dos Vinhos com as Iguarias Temperatura dos Vinhos O Servir Vinhos A Prova dos Vinhos
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V – BIBLIOGRAFIA – BIBLIOGRAFIA
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ESTABELECIMENTOS SIMILARES DA HOTELARIA _____________________________________________________________________________________ Página 4
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EVOLUÇÃO HISTÓRICA DO RESTAURANTE A origem do termo Restaurante não é tão antiga quanto possa imaginar-se, pois, não está ligada desde o seu início à alimentação como poderia parecer. Desde os tempos mais remotos que sempre houve tendas onde se fornecia vinho e se servia comida. | Nas exumações de Pompeia vêm-se em todos os Palácios pequenas janelas por onde se vendia o vinho da colheita do ano, sendo encarregado da sua venda o porteiro. Em Roma abundavam as tabernas, as hospedarias e casas de comida. Em Paris, o ofício de taberneiro é dos mais antigos. Boileau diz que os seus estatutos datam de 1264. Três séculos depois daquela data foram criados quatro grémios: Estalagens, Gabareis, Tabernas e Vendas de vinho. As vendas de vinho (vinhateiros) não podiam vender comida nem dar de beber. Apenas podiam vender o vinho para fora, e para que assim fosse, a entrada no estabelecimento estava vedada, tendo apenas uma abertura por onde o vinho era expedido. Os Gabareis tinham por missão servir comidas e bebidas, mas não podiam vender vinho para fora. Para maior segurança era-lhes proibido vender vinho engarrafado, tinham que o servir em jarros, no próprio estabelecimento. Até meados do século XVIII apenas se serviam comidas nos Albergues e Estalagens, com ementa fixa a uma hora certa. Em 1765, um tal Boulanger que vendia sopas num pequeno estabelecimento da Rue des Poulies em Paris, considerando-as óptimas para a restauração das forças humanas, denominou-as de “restaurantes”, colocando um letreiro por cima da porta com a seguinte divisa: BOULANGER FOURNIT RESTAURANTS DIVINAS. VENITE OMNES. PUI STOMACHO LABORATIS ET EGO RESTAURABOVS. (vinde a mim todos os que precisam de se retemperar que eu vos restaurarei). Pretendendo enriquecer a sua ementa. Boulanger resolveu fornecer aos seus clientes uma iguaria nova, (pés de borrego com molho branco). Como não estava, nem podia estar, filiado no Grémio dos Estalajadeiros, foi-lhe movido um processo por esta associação pois não podia vender outros cozinhados a não ser as ditas sopas. O processo foi levado ao Parlamento, tendo este deliberado em seu favor, criando-lhe uma enorme fama e fazendo publicidade aos seus produtos.
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Toda a cidade de Paris se quis certificar do valor gastronómico e imaginativo de Chez Boulanger . Até o Rei Luís XV por indicação de Moncríf , seu intimo amigo, fez servir a famosa iguaria em Versailles, embora, como glutão que era, não tivesse ficado entusiasmado. De Boulanger , diz BrilIat-Savain: '”Boulanger criou uma profissão que levará à fortuna todos os que a exercerem com boa fé, ordem e habilidade”. Foi assim que nasceu o termo RESTAURANT para designar o estabelecimento que vende e serve iguarias e bebidas. O tipo de Restaurante moderno descende em linha directa da Taberna ou Casa de Comida. Foi Paris, Meca da Gastronomia, a pioneira dos Restaurantes. No início, foram uns estabelecimentos chamados “Traiteurs” onde se podia comer, mas tinha que se adquirir a peça inteira (frango, coelho, etc.), mesmo que fosse só uma pessoa. Estes estabelecimentos vendiam mais para fora, e só a eles ocorriam quando se reuniam alguns amigos. Eis que surge um Homem inteligente, que pensou: “se um cliente come a asa o outro comerá a perna assim bastará meia perdiz a cada um”. Este génio, Meot de seu nome, tinha sido Chefe de Cozinha do Príncipe Condé. Começou por vender consommés, galinhas cozidas e prato de ovos, servidos em mesas de mármore. Mas, em pouco tempo, foi estendido o serviço “La Carte”. Alexandre Dumas conta que os da geração anterior à sua não tinham boca para recordar as suculentas iguarias da casa Meot e a boa figura da dona da casa. Enquanto a ideia foi tomando forma, foram crescendo os Restaurantes modernos. Julga-se que o segundo Restaurante deste tipo tenha sido fundado em 1783 por Bauvilliers, seguindo-se-lhes Robert, Rose Borel Lesac, os irmãos Very, Neuveaux e Baleine. Em meados do século XIX era moda em Paris ir comer a Restaurantes embora fossem ainda atascados, sendo célebres os Marguery, Prunier, Magny e Philippe . De todos estes, apenas chegaram aos nossos dias os Prunier, Marguery e Very. Outros se lhes seguiram, alguns ainda hoje famosos: Verdier, Maison D'or, Café de Paris, Bisnon, Brevant, Piche, Café Anglais, Peters. Vefour e Frères Provencaux. A partir daí, este tipo de estabelecimento multiplicou-se e evoluiu, expandindo-se por todo o mundo. Prosseguindo essa evolução, foram aparecendo outras versões e tipos de Restaurantes em conformidade com as necessidades e conveniências da clientela, permitindo-lhe fazer refeições de acordo com os seus gostos e possibilidades económicas. _____________________________________________________________________________________ Página 6
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I I CAPITULO
A COZINHA _____________________________________________________________________________________ Página 7
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HISTÓRIA DA COZINHA A cozinha nem sempre existiu. Nos tempos pré-históricos, os homens alimentavam-se daquilo que encontravam em estado natural e comiam, sem qualquer preparação, os produtos das regiões por onde iam passando, insectos, pequenos animais, frutas, raízes e plantas selvagens. Ingeriam sempre as mesmas coisas, indiferentes ao facto de serem duras, moles, amargas ou ácidas, gostosas ou insípidas, cruas ou cozidas. Mas, os produtos caçados, capturados, arrancados à terra, ou colhidos, na montanha ou na planície, ao Norte ou ao Sul, e dos quais se alimentavam, apresentavam-se diferentes, segundo o terreno e o clima. Ditados pelo instinto, um só imperativo animava estes homens pré-históricos: Comer Para Viver . Assim, neste domínio, eles não eram mais favorecidos que os animais. Este estado, que durou muito tempo, acabou por ser ultrapassado, porque a superioridade do homem sobre o animal - a sua linguagem - não tardaria a manifestar-se. Só então, o homem foi levado a inventar meios rudimentares para pescar peixes e caçar animais de maior porte, a caça grossa, A pesca e caça passam a ser, por muito tempo, a principal preocupação do homem, no desejo de se alimentar. Entretanto, muitos factores teriam uma considerável influência na evolução da alimentação do homem: -
A domesticação do fogo e a descoberta da cozedura;
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A descoberta de novos produtos e sua selecção;
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A fabricação de utensílios;
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A cultura;
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Ensinamento;
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Os transportes;
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Espírito criador do homem (o seu génio).
DESCOBERTA DO FOGO E DA COZEDURA Como se fez fogo pela primeira vez na Terra? Terá sido ao esfregar duas pedras de sílex, aquando da fabricação de utensílios e uma faísca fez arder a erva seca? Ou foi um raio que incendiou a floresta? Muito embora se não encontre resposta para este mistério, certo é que, um dia, o homem tornou-se mestre do fogo, utilizando-o para se aquecer e proteger das feras. Não é difícil imaginar um grupo de homens reunidos em volta do fogo de um acampamento para comer a carne crua. sanguinolenta, proveniente da caçada matinal.
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Uma dessas pessoas, talvez uma das crianças, deixa cair a sua carne no braseiro e, não querendo perder a ração, retira-a das brasas, após algumas tentativas falhadas. Deixa-a arrefecer um pouco. Vencida a sua apreensão provocada pelo odor e pela fome lancinante, leva-a a diante dos outros, atentos e curiosos, prová-la, receosamente e, desde as primeiras dentadas o seu semblante ilumina-se, a sua satisfação é certa, aumenta, e ela devora então a sua carne avidamente, gulosamente. Algumas outras crianças imitam a primeira e... é a alegria do campo. Alguns anos depois, toda a gente assa a carne e o peixe, assim como alguns vegetais. É o momento capital, o homem acaba de constatar que, em contacto com o fogo, a carne fica mais tenra, mais saborosa, bem melhor que crua. Com aquele novo sabor o homem está radiante, A COZINHA ACABAVA DE NASCER. Aquele pedaço de carne, caído por acaso nas brasas, foi o primeiro bife, a primeira grelhada. Descobriu-se, depois, a cozedura e outros prazeres a partir do momento em que se dispôs da cerâmica. Pode supor-se que outra forma de cocção foi descoberta, ao fazer-se fogo entre duas pedras e imaginando que, numa delas, côncava, havia água, bastaria, por exemplo, que um pedaço de raiz (até então comida crua) estivesse dentro dessa água que o fogo aqueceu fez ferver, para que acontecesse uma descoberta: a cozedura. A água entra na alimentação, desde ai, como meio de confecção, além de bebida. Depois das pedras côncavas, utilizaram-se as conchas e os homens fabricaram recipientes maiores.
A FABRICAÇÃO DE UTENSÍLIOS Assim, da pedra côncava à marmita de alumínio, passando pelos utensílios de barro, grés, cobre, estanho, bronze, vidro e ferro, o caminho percorrido foi longo mas conduziu à verdadeira cozinha. Os prazeres do gosto, proporcionados pela cozinha, tornaram-se, no curso dos séculos, naquilo que mais tarde se apelidaria de prazeres gastronómicos.
A DESCOBERTA DE NOVOS PRODUTOS E SUA SELECÇÃO São os 5 sentidos, e entre eles o gosto e o olfacto, que vão permitir ao homem procurar na acção de comer a perfeição dos prazeres gastronómicos, seleccionando os produtos que ainda hoje são indispensáveis à alimentação humana: o sal, o açúcar, o sumo de uva, as frutas, os legumes, os pássaros e os animais de todas as espécies. Muitas vezes, pela sua finura e raridade, o homem classifica-os como produtos superiores. Mas, a descoberta de novos produtos, sua selecção e utilização, de uma forma ou de outra, não era suficiente para fazer evoluir a alimentação.
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A EVOLUÇÃO NA GASTRONOMIA A partir do século XVI, a agricultura aperfeiçoa-se e a alimentação melhora um pouco, A evolução, que se faz lentamente, leva ao abandono de certas plantas e à introdução de novos produtos alimentares, como a batata importada do Chile por volta de 1550, pelos espanhóis. Apesar dos seus numerosos detractores, a batata começa a espalhar-se lentamente pela França, graças à propaganda de Parmentier (1760-1780). É igualmente por volta desta época que o chocolate e o café fazem a sua aparição em França. Actualmente, as matérias primas são produzidas em condições bem diferentes das do passado, mas a evolução vai mais longe ainda; quase todos os géneros alimentícios, trigo, azeite, leite, carne, peixe, fruta, etc., já não são como antigamente, preparados pelo próprio agricultor, ou pelos próprios artesãos rurais. Verdadeiras empresas industriais, graças a processos técnicos aperfeiçoados, tratam estes produtos por meios mecânicos, possantes, de trituração e moagem, pelo calor (esterilização e pasteurização), pelo frio (refrigeração, congelação), pelos raios ultravioletas, ou pelos produtos químicos mais diversos. Os processos técnicos permitem ter hoje, em qualquer época do ano, uma alimentação mais variada do que antigamente; os géneros alimentícios produzidos em abundância asseguram ao homem uma existência mais fácil. O progresso fez desaparecer, dos nossos Países, as fomes trágicas que dizimaram a humanidade em determinadas épocas e que cruelmente põem ainda à prova milhões de homens em imensos territórios afectados pela subalimentação.
COZINHAS E COZINHEIROS Por simples observação e experiência própria, todos nós sabemos que as cozinhas e seus utensílios têm evoluído largamente, acompanhando, como é óbvio, toda a evolução técnica e filosófica da humanidade. Não seria pois, com certeza, em frente de um forno de microondas que os nossos antepassados confeccionavam as suas iguarias, no entanto, a busca de melhores e diversos sabores para essa tarefa quotidiana que é a alimentação, será tão antiga quanto a existência do homem. Constata-se mesmo entre os povos mais primitivos uma busca pela perfeita confecção e bons sabores nas suas refeições, chegando algumas delas a grandes requintes, quer de confecção, quer de cerimonial. São, no entanto, necessariamente simples os seus métodos de confecção, devido, tanto à exígua diversidade e qualidade de utensílios, como à pouca diversidade de fontes de calor e matérias primas disponíveis. Assim, não é, neste estágio da história humana, necessária uma grande especialização para a confecção dos alimentos, salvo quando se trata de certas cerimónias rituais em que a comida está ao cargo de pessoal ligado ao culto religioso desse povo. Mas já entre as primeiras Civilizações urbanas do Médio Oriente se distingue a profissão de cozinheiro, sobretudo nas cortes dos grandes senhores e Reis do chamado crescente fértil. Ao contrário do que muitas vezes se supõe, esta cozinha era já bastante requintada, utilizando produtos diversos, embora limitada à flora e fauna nativas. _____________________________________________________________________________________ Página 10
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Contudo, sendo o comércio já uma prática corrente, alguns produtos (que pudessem resistir à longa duração do transporte), eram importados de outros locais, sendo, pela sua raridade, caros e sinal de poderio. Mais modernamente, nalgumas cidades gregas, nasce um verdadeiro culto pela comida. É entre este povo que aparece uma organização hierárquica da cozinha. Sendo ainda confeccionada sobretudo por escravos, estes tinham cada um a sua função, capitaneados pelo Arquimagueiros ou Chefe de cozinha, dos quais, pelo menos um, Cadmos, de seu nome, foi vastamente celebrizado pêlos seus contemporâneos, chegando o seu nome até aos nossos dias. Apesar da sua vil condição eles tinham na vila um lugar considerável, pois era nas suas casas em que se servia melhor comida, que afluíam os poetas e homens de letras. Nas cozinhas das grandes casas desta época, existia, supervisada pela direcção dum Intendente geral, chamado ÉLEATROS, toda uma hierarquia de servidores, tendo cada um deles atribuições claramente definidas. Um destes criados chamados OPSONÉS, tinha por missão efectuar as compras. Um outro, chamado OPSARTYTÉS, estava encarregado de acender o fogo e mante-lo vivo, fazendo também a preparação de pratos mais ordinários. Uma mulher, a DÉMIOURGA, ocupava-se da confecção da pastelaria e outras guloseimas. Contrariamente ao que sucedia em Roma, onde estava interdita a entrada às mulheres nas cozinhas, na Grécia, elas tinham livre acesso e ocupavam-se de certos trabalhos. Outros servidores estavam também ocupados na preparação das refeições ou de serviço de mesa. Na Grécia, os cozinheiros chegavam a ser grandes personagens. Em Atenas sobressaem sobre os outros servidores da casa, na qualidade de mestres. Uma lei especial dava ao cozinheiro que inventava um novo prato, o privilégio exclusivo de o preparar e vender aos consumidores. Um provérbio desse tempo, prova a importância que tinham os cozinheiros, dizendo: “Quando o cozinheiro comete uma falta, é o tocador de flauta que recebe o castigo”. Os utensílios culinários dos gregos, eram também rudimentares, mas não tanto como os utilizados durante os primeiros séculos da história. Rapidamente a fabricação de utensílios de cozinha aperfeiçoa-se, chegando mesmo a produzir-se objectos usuais, como: marmitas, caçarolas, tachos, panelas, grelhas, que por vezes eram feitos de metal precioso, como prata ou ouro, magnificamente ornamentados. Desta sumptuosidade de utensílios e aparelhos utilizados na cozinha dos antigos, conservam-se diferentes peças no museu de Louvre (Paris). As caçarolas utilizadas na Grécia antiga, eram geralmente de bronze e com a mesma forma das actuais. A frigideira, era também muito parecida com a dos nossos dias. Havia também, pratos preciosos para confeccionar os ovos, com diferentes dimensões, uns serviam para os ovos de pavão, outros para os ovos de ganso e, os mais pequenos, para os ovos de galinha. _____________________________________________________________________________________ Página 11
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Utilizavam-se outros recipientes com forma de tigela, para conter os molhos e certos guisados um pouco líquidos. Para o empratamento das iguarias, sobretudo os pratos frios, os gregos tinham vários utensílios, uns em barro e outros em metal: o KANE, prato côncavo com asas horizontais, o PAZOPSIS, prato igualmente côncavo feito em barro fino, em bronze, em prata e por vezes em ouro, sempre ricamente ornamentado . Na Roma primitiva, também não existiam cozinheiros propriamente ditos. Os padeiros substituíam-nos e eram suficientes para exercer a profissão. A cozinha dos primeiros séculos de Roma era mais rudimentar e, para executar os pratos simples com que se alimentavam os romanos de então, não eram necessários praticantes de grande talento . Por altura do ano 568 de Roma, começaram a dar-se festins de luxo que exigiam cozinheiros com certa habilidade para os preparar. O cozinheiro, considerado até então como escravo, pago a vil preço, começa a cotar-se caro. O que não era mais do que uma ocupação, passa a ser uma arte. Os cozinheiros romanos constituíam uma espécie de alta sociedade numa hierarquia. No tempo do imperador Aduano, chegaram a formar uma academia chamada COLEGIUM COGUORUM, cuja sede era o PALATINO. Eram pagos a alto preço. EALUSTO, pagava ao seu cozinheiro chamado DAMA, cem mil “AS” (1250€ correspondente à nossa moeda ). Um bom número de cozinheiros de reputação eram pagos a quatro Talentos por ano o que corresponde na era actual a mais de 5000€. Conhece-se a história do cozinheiro da rainha Cléopatra a quem Marco António dá, para o recompensar, depois deste lhe ter servido uma refeição admirável, a missão duma cidade de MAGNÉSIA. A divisão de tarefas entre os profissionais de cozinha acentuase e a cozinha atinge grandes requintes. No entanto, na época de decadência do Império, cai num Barroquismo de gostos mais espectaculares que harmoniosos, de que o “Satiricon” ( Petrónio ) nos transmite vislumbres. Apicius, que deixou obra escrita e Lucuius são os nomes mais referenciados desta época, porém, outros cozinheiros atingiram grande renome e, por vezes, grande fortuna, sendo de certo modo vulgar que um Chefe de cozinha de um grande senhor fosse premiado com a libertação da condição de escravo. Caído o império e destruída a sua organização pela força da invasão bárbara, o comércio decai e, com ele, a importação de certos elementos gastronómicos já tornados indispensáveis à boa cozinha. Também a desorganização social e os hábitos, necessariamente mais rudes, trazidos pelos novos povos, fazem regredir um pouco a arte culinária no Ocidente europeu. Mantêm-se, no entanto, os grandes preceitos postos em prática pelos antecessores Romanos, e, pouco a pouco, com o restabelecimento das grandes rotas comerciais, voltam a ser encontradas algumas importantes matérias primas, assim como a troca de conhecimentos e, logicamente, de experiências gastronómicas. No Sec. XV, dá-se por toda a Europa uma redescoberta do classicismo Greco-Romano. A esta corrente de pensamento, conhecida como o Renascimento, corresponde também uma renovação da Arte Culinária, que, começando em Itália (a pátria do Renascimento), _____________________________________________________________________________________ Página 12
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cedo passa a França quando Catarina de Médicis ao casar com o Rei deste país (1580 ), trás na sua comitiva alguns cozinheiros que irão influenciar toda a gastronomia francesa. Conhece-se hoje relativamente bem a culinária deste período devido, sobretudo, aos escritos de dois mestres em culinária. Tailevent e La Varenne. Mas ao renascimento sucede-se o Barroquismo e também na cozinha se vê aparecer um gosto exuberante, com criações mais espectaculares que sápidas. São desta época, Vatel e Vicent de La Chapelle, dois renomados cozinheiros que fizeram as delícias de muitas cortes de grandes senhores franceses. Mas a riqueza e exuberância dos banquetes destes senhores tinha como contrapartida a fome do povo e a opressão das classes remediadas. Estas respondem com a Revolução e derrubando e expulsando os tiranos, expulsam também os cozinheiros das suas poderosas casas que os seguem no exílio. E assim que a cozinha francesa passa as fronteiras e se torna conhecida em toda a Europa, influenciando grandemente quase todas as culinárias das diversas nacionalidades. Aos novos tempos pós revolucionários, correspondem também novas exigências gastronómicas. A Burguesia, agora no poder, tem outros gostos e outros hábitos. A cozinha democratiza-se, torna-se mais simples e menos abundante. Os restaurantes popularizam-se e os cozinheiros podem agora também trabalhar por conta própria. É nesta época que surge uma das maiores figuras de toda a história da cozinha, Carême (1784-1833) que reformula e compila toda o saber culinário da época no seu famoso livro “A Arte da Cozinha”, vindo a ser conhecido como “O cozinheiro dos reis e rei dos cozinheiros”. Todo o séc. XIX cozinha segundo os preceitos deste mestre, no entanto, a cozinha continua a evoluir, mercê também de toda a evolução tecnológica e científica, e já nos alvores deste século é novamente reformulada e compilada, tomando um cunho mais moderno, simples e saudável, graças a outro génio da Arte, Augusto Escoffier (18471935) que escreve, entre outras obras, o célebre “Guia Culinário”. Este livro será a “Bíblia” de todo o cozinheiro profissional durante o corrente século, no entanto, a Cozinha, como qualquer outra Arte, está sempre em evolução, e hoje desenham-se novos rumos que de certo modo rompem com a tradição clássica, instituindo aquilo que se convencionou chamar de “Nova Cozinha” (“Nouvelle Cuisine” na sua origem francesa). Esta caracteriza-se sobretudo por um uso de elementos mais “ligeiros”, combinando diversos elementos de uma forma decorativa e sápida agradável e simultaneamente mais completa e harmoniosa no que diz respeito aos diversos elementos nutritivos. Denotando alguma inspiração oriental na sua composição e decoração, os pratos desta Nova Cozinha são, no entanto, bem ocidentais no que diz respeito às matérias-primas utilizadas e aos sabores conseguidos.
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A ORGANIZAÇÃO DA COZINHA É a secção destinada à preparação, confecção, empratamento e decoração das iguarias. Utiliza a matéria prima, combinando e misturando os seus sabores, por forma a que o produto final sejam pratos saborosos e atractivos, tendo em atenção a higiene e segurança alimentar. Despensa Do Chefe
É o espaço onde o chefe executa as suas funções administrativas: elaboração de ementas, horários de trabalho, requisições, etc. Destina-se também a armazenar os produtos não deterioráveis, para uso diário na produção. Deve o chefe ter em atenção uma boa gestão de stocks. Zona F ri a / Garde Manger / Cozinh a Fr ia
Secção destinada à preparação das carnes, peixes e legumes, bem como à confecção de pratos frios. Zona onde normalmente se encontra os equipamentos de refrigeração, congelação e corte. Zona Quente / Zona De Conf ecção / Cozinha Quente
É o local onde se encontra o fogão central, os fornos, as fritadeiras, as salamandras, os grelhadores, em suma, todo o equipamento necessário à confecção dos alimentos. Normalmente está situada no centro da cozinha e perto da roda. Pode este local ser dividido por especialidades: peixes, carnes, grelhados, fritos, sopas, entradas, etc. Roda
É a área do empratamento e das decorações, estando equipada com bancada quente aquecida por banho maria e/ou infra vermelhos e bancada fria refrigerada. Local de saída do serviço da cozinha para o restaurante. Zona De L avagem / Plonge / Copa
É a área de recepção e lavagem de todo o material utilizado no serviço de cozinha e serviço de restaurante.
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ESQUEMA DE UMA COZINHA
RECEPÇÃ O MERCADORIAS
DESPENSA E FRIGORIFICO
PASTELARI A / PADARIA
GARDE-MANGER
Confecção de Pratos e Molhos Frios
Pr epar açã o de
Pr epar açã o de
Peixes e de Mariscos
Carnes
Confecção de
Saladas e Acepipes
COZINHA FRIA
ZONA DE CONFECÇÃO COZINHA QUENTE
BALCÃO DA RODA
RESTAURANTE
COPA
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ORGANIGRAMA DE UMA COZINHA DE HOTEL
CHEFE DE COZINHA SUB-CHEFE DE COZINHA CHEFES DE SECÇÃO RÔTISSEUER carne
ENTREMETIER guarnições
GARDE-MANGER preparação
PASTELEIRO pastelaria
FAMILIA refeitório
POISSONNIER peixe
TOURNANT folgas
GUARDA horas mortas
POTAGER sopas
SAUCIER molhos
AJUDANTES APRENDIZES AUXILIARES
Br igadas De Cozin ha
As brigadas de cozinha podem ser completas ou reduzidas dependendo da capacidade da unidade ou da necessidade do serviço. Tem obrigatoriamente é que ser muito funcionais e adaptáveis, dado a grande rotatividade de pessoal existente no sector.
FUNÇÕES E TAREFAS NA COZINHA _____________________________________________________________________________________ Página 16
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Como para qualquer outro trabalho, também a confecção dos pratos, numa cozinha, é fundamental a existência de um plano de realização previamente elaborado em função das necessidades a satisfazer. Esse plano será elaborado pelo Chefe de Cozinha e o seu cumprimento terá de ser efectuado, segundo as suas recomendações, pêlos responsáveis que se lhes seguem na ordem hierárquica da cozinha que, por sua vez, distribuirão esse trabalho pelos seus imediatos acessores ou ajudantes. A perfeita execução do trabalho só poderá, portanto, apresentar-se no final com um sentido correcto, se as ordens forem seguidas escrupulosamente períodos os participantes da tarefa. Exige-se por Isso disciplina, o que nào implica obediência cega. Se houver sugestões oportunas a fazer ou correcções a assinalar, deverão ser comunicadas pêlos executantes aos seus imediatos superiores para que possam assim seguir a ordem hierárquica estabelecida e superar a confusão ou desregulação que necessariamente se produziria se assim não se procedesse. O pessoal que trabalha nas brigadas está organizado em sectores, cada um com tarefas e funções especificas, onde trabalham os diferentes elementos sob o comando de um chefe de partida. A atenção às ordens dos chefes, o cuidado posto na confecção, a sobriedade nos ruídos e nos movimentos, são essenciais para que o trabalho de uma cozinha se realize com perfeição.
Chefe de Cozinha -
Organiza, coordena, dirige e verifica os trabalhos de cozinha em restaurantes, hotéis e estabelecimentos similares.
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Realiza ou contribui para a elaboração do plano de ementas e listas de restaurante, com alguma antecedência e, atendendo à natureza do serviço e o número de pessoas a servir, os viveres existentes ou susceptíveis de aquisição, e outros factores; requisita às respectivas secções os géneros de que necessita para a confecção.
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Dá Instruções ao pessoal da cozinha acerca da preparação e confecção dos pratos, tipos de guarnição e quantidades a servir.
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Cria receitas e prepara especialidades: acompanha o trabalho dos cozinheiros, assegurando-se da perfeição dos pratos e da sua concordância com o estabelecimento.
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Supervisiona a saída das iguarias preparadas, assegurando-se de que correspondem aos pedidos e da sua perfeição a todos os níveis.
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É responsável pela elaboração das ementas do pessoal e pela boa confecção das respectivas refeições, qualitativa e quantitativamente.
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A Controla a qualidade e a quantidade das mercadorias entregues pelos fornecedores e/ou, quando necessário, efectua as compras, de acordo com o sistema das empresas; controla as quantidades e a qualidade das mercadorias entregues na cozinha, provenientes de outras secções, certificando-se de que correspondem às requisitadas.
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A Executa todos os cálculos de custo (directos e indirectos) rápida e eficientemente, tendo em conta o valor das capitações.
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Elabora todos os mapas, inventários e relatórios do seu departamento e administra o orçamento atribuído ao mesmo.
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Colabora na aquisição de equipamento e utensílios, bem como. na sua instalação e manutenção.
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Mantém a ordem e a disciplina no trabalho, assim como, as boas relações entre o pessoal da cozinha e o dos outros departamentos.
Sub-Chefe de Cozinha Éo
profissional que coopera e substitui o chefe de cozinha no exercício das respectivas funções.
Rôtisseur -
Confecciona as carnes assadas; Confecciona os grelhados e os fritos; Prepara as aves e caça de penas ( chamuscar, esvaziar, empernar); Prepara e confecciona todas as batatas destinadas a serem frias; Fornece de salsa picada e sal fino as restantes partidas.
Garde-Manger -
Mantém o stock de mercadorias de acordo com as necessidades do estabelecimento; Prepara todas as carnes (limpa, corta, ata); Prepara todos os peixes; Confecciona os pratos frios, molhos frios e acepipes; Distribui os géneros às restantes partidas durante o serviço, à medida que vão sendo encomendados pelo chefe; Confecciona e decora o " buffet" frio; Nas grandes casas, esta tarefa é desempenhada pelo " CHEF-DE-FROID ".
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Entremetier - Prepara e confecciona todos os legumes, excepto os fritos; - Confecciona todos os pratos de ovos; - Confecciona as massas italianas; - Confecciona sopas e caldos brancos; - Nos estabelecimentos de maior capacidade, o " POTAGER " faz as sopas,
Poissonnier -
Confecciona todos os peixes, com excepção dos fritos e grelhados; Confecciona todos os molhos de peixe e o " fumet": Confecciona o molho Holandês e Bearnês,
Saucier - Confecciona as batatas à Inglesa; - Nas casas mais pequenas fica adjunto ao " ENTREMETIER "; - Confecciona as bases e molhos de carne; - Confecciona todas as carnes e aves estufadas, salteadas e fritas; - Confecciona a caça, excepto a assada ou grelhada; - Este cargo é ocupado pelo segundo chefe nos estabelecimentos menos importantes.
Família -
Confecciona as refeições do pessoa), seguindo as Instruções de Chefe de Cozinha.
Turnante -
A Substitui os Chefes de Partidas nas suas folgas.
Pasteleiro -
Faz as sobremesas de cozinha; Confecciona a pastelaria, gelados, sorvetes, etc,; Confecciona os bolos de aniversário, casamento, etc.; Confecciona todas as massas salgadas auxiliares de cozinha, vol-au-vents, tarteletes, florões, etc..
Guarda - É o profissional que faz o horário morto da cozinha e tem por missão atender algum pedido que surja, fora da hora normal das refeições. _____________________________________________________________________________________ Página 19
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APTIDÕES FÍSICAS E MORAIS A cozinha é uma técnica, uma ciência, mas também uma arte- Deste modo a correcta preparação dos alimentos, mormente ao nível dos cargos de maior responsabilidade, exige do profissional executante aptidões e dotes físicos intrínsecos ou inatos sem os quais não se poderá nunca atingir a perfeição. Assim como dificilmente um músico pode ser surdo, um pintor cego ou um futebolista coxo, também a um cozinheiro são necessários dotes de bom olfacto, bom paladar e uma boa dose de gosto artístico, essencial na apresentação dos pratos, e sensibilidade gastronómica apurada para bem entender a sucessão dos pratos a servir, os gostos diversos dos diferentes apreciadores e o todo geral que é uma refeição bem apresentada e bem saboreada. Deve também possuir um correcto sentido das responsabilidades, uma honestidade irrepreensível e um carácter não exaltado e tolerante. Estes predicados morais são essenciais ao bom desempenho da profissão levada a cabo em ambientes onde se juntam pessoas de vários tipos e personalidades que necessitam de colaborar entre si estreitamente, com momentos de tensão frequentes motivados pela pressa e pela irreversibilidade dos processos culinários. Um molho talhado, uma carne queimada, podem atrasar toda uma refeição ou torná-la inservivel. O respeito pelas pessoas a quem servimos, pêlos colegas, pêlos nossos superiores, pelos nossos ajudantes começa por nós mesmos. Respeito não é subserviência, é correcção no trato, é compreensão pelo carácter do nosso próximo, é tolerância pelos diferentes modos de pensar de cada um. Num local onde se processam alimentos, onde se confecciona aquilo que as pessoas vão ingerir, por vezes mais que uma vez ao dia, todos os dias. todos os meses, todos os anos, a responsabilidade de quem prepara a comida é muito grande. Uma repetidamente má alimentação pode conduzir a doenças mais ou menos graves, elementos deteriorados podem provocar intoxicações, comida feita sem gosto produz estados de espírito depressivos. A honestidade posta na escrupulosidade da confecção, sem fornecer gato por lebre, sem procurar fazer passar alimentos passados por frescos é essencial ao bom desempenho de um cozinheiro.
A HIGIENE Por higiene entendemos as regras que nos auxiliam a preservar a saúde através do asseio e da manutenção desse mesmo asseio. Poderemos considerar três formas particulares de praticar a higiene na alimentação, todas elas de igual importância: a higiene pessoal: a higiene dos locais de trabalho e a higiene dos alimentos. Pôr em prática os preceitos de higiene de qualquer destes campos deve ser preocupação constante de qualquer manipulador de alimentos.
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Principais Cuidados A Ter Com A Higiene Pessoal -
Manter as unhas curtas e limpas;
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Lavar cuidadosamente as mãos sempre que iniciar o trabalho e sempre que se servir dos sanitários, mexer nos cabelos, comer, fumar, assoar o nariz ou mexer no balde dos detritos;
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Lavar as mãos entre a manipulação de alimentos crus e alimentos cozinhados;
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Usar cabelos curtos;
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Usar vestuário apropriado e limpo, tendo sempre a cabeça coberta pelo barrete ou Touca;
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Proteger convenientemente as feridas que possa ter, sobretudo nos braços e mãos;
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Recorrer aos serviços médicos logo que sentir sintomas de perturbações gastrointestinais ou nas vias respiratórias;
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Evitar o uso de anéis, pulseiras e perfumes durante o serviço;
- Não fumar durante o serviço; -
Manter aprumo, dignidade e disciplina no serviço.
Pontos Mais Sensíveis A Ter Em Consideração Em Relação Aos Locais De Trabalho -
Limpeza escrupulosa das bancadas de serviço, cepos de corte, prateleiras e gavetas;
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Limpeza de todas as máquinas e ferramentas utilizadas, logo que seja possível;
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Completa separação e identificação dos produtos químicos utilizados em cozinha (detergentes, lixívias, insecticidas, etc.);
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Banir a presença de animais domésticos dos locais de trabalho;
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Controlar a população de insectos e de roedores;
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Remover diariamente os detritos ou antes, se tal se tornar necessário;
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Utilizar para os detritos recipientes facilmente laváveis e com tampa.
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Para Manter A Ordem No Trabalho -
Método no desenrolar das actividades com muita arrumação;
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Colocar os utensílios nos respectivos lugares depois de serem necessários;
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Arrumaras matérias primas ou os alimentos pré-preparados nos respectivos locais de armazenamento logo que possível;
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Usar sempre os mesmos locais para os mesmos materiais e produtos básicos, evitando-se assim imensa perda de tempo à procura dos objectos ou dos produtos que nos são necessários nesse momento;
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Boa apresentação dos pratos confeccionados.
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Preparar pratos sem adulterar os alimentos nem exagerar nas condimentações;
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Servir refeições equilibradas, sem exageros de gorduras, açúcares ou mesmo proteínas, mas também sem deficiência destes elementos, necessários à manutenção da saúde, em proporções regradas, bem como sem deficiência de vitaminas, sais minerais e fibras (celulose);
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Satisfação, tanto quanto possível, dos gostos e preferências dos comensais.
OS UNIFORMES Cada oficio tem, no geral, o seu fardamento apropriada. Este vestuário corresponde, quase sempre, às necessidades inerentes a cada profissão. Não seria apropriado, com certeza, um mecânico andar a mudar óleos dos automóveis usando um fato de cerimónia, como resultaria estranho se nos aparecesse um polícia a socorrer um assalto vestido de palhaço. O traje de palhaço fez-se para nos fazer rir, o de polícia para infundir respeito. Também entre os cozinheiros se usa um fardamento apropriado. Branco, para denotar limpeza, de sapatos ou socas folgadas que permitam um bom andar de muitas horas de pé e que não escorreguem no pavimento frequentemente molhado da cozinha. O casaco de mangas curtas ou compridas, (geralmente curtas para os aprendizes ou estagiários e mais compridas para os profissionais) deve ser folgado mas não demasiadamente solto para não se prender em máquinas ou arrastar à sua passagem os objectos em cima das bancadas, evitando os bolsos pelas mesmas razões. O chapéu, barrete ou touca é um dos distintivos do cozinheiro e tem por função evitar que caiam cabelos ou caspa nas travessas e absorver o suor da testa, que sempre pode surgir em ambientes quentes como o de uma cozinha. As calças são, por tradição, em xadrez miúdo, negro e branco ou azul escuro e branco. É de norma o uso de um lenço branco em volta do pescoço, _____________________________________________________________________________________ Página 22
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O EQUIPAMENTO DA COZINHA M oveis De Cozin ha
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Mesas de trabalho Prateleiras Balcões refrigerados e aquecidos Carros expositores
Equipamento De Refr igeração
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Câmaras ou conjuntos de arcas de refrigeração Frigoríficos Congeladores Expositores a frio
Equipamento D e Pr eparação
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Moedor de carne Triturador Máquinas de cortar carne e fiambre Batedeira Serra mecânica Descascador de legumes Máquina de cortar legumes Balanças
Equipamento D e Cocção
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Fogão Banho Maria, estufas Grelhador Frigideiras basculantes Fornos Marmitas basculantes Salamandras
Equipamento D e Lavagem
Tanques e máquinas de lavagem e secagem, expositores de louça. Utensí lios Di versos
Frigideiras, tachos, conchas, espetos, placas diversas, passadores, rolos, tabuleiros, peneiras, facas diversas, garfos, etc.
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A HIGIENE DOS ALIMENTOS Para uma boa apresentação e conservação dos alimentos devemos atender às seguintes medidas: -
Guardar as carnes e peixes em locais frescos ou refrigerados (câmaras frigorificas), em recipientes apropriados e devidamente protegidos (filmes plásticos ou outros);
-
Guardar aves, caça, carnes de talho, legumes e peixes em compartimentos separados e com as temperaturas adequadas;
-
Separar os alimentos cozinhados daqueles que ainda não o foram;
- Não usar cepos e bancadas para a manipulação de alimentos cozinhados quando tenham sidos anteriormente utilizadas para manipular alimentos crus sem uma correcta e prévia limpeza; -
Guardar os legumes em caixas arejadas, limpas e separados por espécies;
-
Ter os frutos em tabuleiros próprios e devidamente seleccionados;
-
Preservar os alimentos dos agentes danificadores, que são, principalmente os seguintes:
-
Luz, humidade, ar, calor, pó, roedores e insectos, fermentos e mau acondicionamento.
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Evitar a longa permanência dos alimentos a preparar nos locais de trabalho, sobretudo nos dias quentes (nunca mais de 3 horas);
-
Lavar cuidadosamente vegetais e frutos, procedendo, se necessário, à sua desinfecção:
-
Correcto amanho dos peixes e limpeza das carnes;
- Não deixar os produtos enlatados dentro da própria lata. Caso não se utilizem na totalidade, devem ser transpostos para caixas adequadas e guardados no frio: -
Vigiar amiudadamente o correcto estado de conservação dos alimentos guardados;
-
Cozinhar completamente os alimentos, descongelá-los convenientemente e não recongelar nunca um alimento que tenha começado a descongelar;
-
Vigiar as temperaturas das arcas congeladores e frigoríficos, não mantendo desnecessariamente abertas as suas portas.
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COZINHA INTERNACIONAL, NACIONAL E REGIONAL
Cozinha Internacional Podemos defini-la como arte de confeccionar os alimentos de acordo com os métodos e regras clássicas na preparação dos diversos pratos, segundo as receitas que se encontram compiladas, principalmente na Cozinha Francesa, que estipula as suas bases. Como a palavra indica, refere-se a iguarias e pratos provenientes de diversos Países mas que, pela apreciação e aceitação geral que encontram, ficaram conhecidos internacionalmente, embora representem a Gastronomia dos diversos Países.
Exemplos de pratos internacionais representativos de diversos Países : -
Civet de Lebre À Francesa
-
Goulash de Vaca À Húngara
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Cozido de Vaca À Espanhola
-
Rosbife Assado À Inglesa
-
Caril de Frango A Indiana
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Guisado À Irlandesa
-
Feijoada À Brasileira
-
Etc.
É certo que também estão inseridos no âmbito da Cozinha Internacional os pratos criados pêlos Grandes Chefes corno Augusto Escoffier, Carêrne e outros, que foram dedicados a grandes figuras célebres da História, da Política e da Arte. Assim, e ainda a título exemplificativo de pratos de Cozinha Internacional, referem-se os seguintes: -
Filetes de Linguado “Sarah Bernhardt”
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Salmão Estufado “Almirante Courbet”
-
Rodovalho Cozido “Eduardo II”
-
Goulash de Vaca “Tolstoi”
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Costeletas de Vitela À Financeira
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Lombo de Vaca “Wellington”
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Escalopes de Vitela À “Vienense”
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Sela de Vitela “Metternich”
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Cozinha Nacional Podemos defini-la como o conjunto de pratos e iguarias representativas de um País, adoptando assim a denominação do mesmo. Em Portugal, ou originário de Portugal, chamar-se-á “À Portuguesa”. Exemplos: -
Lulas Recheadas À Portuguesa
-
Caldeirada À Portuguesa
-
Favas À Portuguesa
-
Fígado de Vitela À Portuguesa
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Carne de Porco À Portuguesa
-
Frango Guisado À Portuguesa
-
Leitão Assado À Portuguesa
-
Etc..
Assim, do mesmo modo que se referiu anteriormente na Cozinha Internacional, também neste capitulo se inserem certos pratos com nomes figuras célebres da vida Portuguesa, aos quais lhes foram dedicados pratos que hoje são do conhecimento geral e gozam de grande popularidade e aceitação. Exemplos: -
Bacalhau À Brás
-
Bacalhau À Gomes De Sá
-
Amêijoas À Bulhão Pato
-
Etc..
Cozinha Regional A Cozinha Regional caracteriza-se pelo facto de não seguir as regras rígidas da cozinha clássica: as suas receitas variam conforme as diferentes regiões, estando a composição dos seus pratos sujeita aos produtos das mesmas, seja na agricultura, caça, pesca, etc.. Exemplos de pratos regionais Portugueses: -
Migas À Alentejana
-
Amêijoas na Cataplana
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Frango na Púcara
-
Iscas À Lisbonense
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Salmonetes À Setubalense
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Arroz de Cabrito À Ribatejana
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Rojões de Porco À Minhota
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Sarapatel
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Papas de Sarrabulho
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Lampreia À Moda Do Minho
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Chanfana À Moda Da Bairrada
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Feijoada À Transmontana
-
Etc..
ORGANIZAÇÃO DO SERVIÇO DE COZINHA MISE-EN-PLACE Nas grandes cozinhas, este termo refere-se ao conjunto de operações preparatórias que antecedem a confecção das refeições. A "mise-en-place", nos grandes estabelecimentos, burgueses ou comerciais, reveste-se de grande importância, contrariamente ao que sucede nas casas pequenas. Porém, nunca é inútil, quer nas grandes quer nas pequenas casas, preparar antecipadamente, com método e criteriosamente, os diversos elementos auxiliares dos pratos a confeccionar. Antes de iniciar a confecção do prato principal, é sempre conveniente preparar os legumes, os raminhos de cheiros, etc.. Todas estas pequenas operações devem ser executadas com higiene e segurança. A organização dos aprontamentos que precedem o acabamento dos alimentos, torna a execução do trabalho muito mais fácil e rápido, reflectindo-se na apresentação dos pratos.
SERVIÇO DE CONFECÇÃO À " MISE-EN-PLACE " segue-se o serviço propriamente dito, isto é, a confecção dos pratos destinados às refeições diárias. Este trabalho deverá ser feito com rapidez, esmero e bom gosto, de acordo com as indicações do Chefe de Cozinha e as ordens por ele transmitidas ou pelo Segundo Chefe, quando o primeiro se encontre encarregue do serviço de RODA. E sob a sua direcção que se processa o serviço, relativamente ao momento de pôr em andamento as iguarias que são feitas na altura própria. Ou seja, aquelas que não são feitas no horário que antecede o serviço propriamente dito - é o caso dos peixes grelhados ou fritos e das carnes grelhadas ou salteadas. _____________________________________________________________________________________ Página 27
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Tanto os peixes como as carnes, sobretudo estas, são confeccionados no momento exacto, de forma a serem servidos ao cliente nas melhores condições de paladar, ponto de cozedura e temperatura. Para que tudo isto se processe da melhor forma, é fundamental manter, ao longo do horário correspondente ao serviço das refeições, a máxima atenção aos pedidos e indicações dadas pelo Chefe que se encontra na RODA.
A RODA OU PASSE Como já referi anteriormente, a Roda é fundamental num trabalho de cozinha comercial. O serviço nela feito, é de extrema Importância, para o bom funcionamento de todas as secções de cozinha. Por isso, se entende que deverá ser o Chefe ou, na impossibilidade deste, o seu segundo, quem se deve ocupar do funcionamento da Roda, devido ao grau de responsabilidade, pois, por ela passam todos os pratos depois de confeccionados destinados a serem consumidos pelo cliente. Na Roda, são feitos os pedidos, por meio de vales numerados que são entregues ao Chefe de Cozinha pelos ajudantes de sala. Este anunciará os pedidos, em voz alta e clara ou, através de um microfone, já utilizado em todas as cozinhas modernas e de grandes dimensões, ligado a um sistema de altifalantes distribuídos pelas diversas secções. Os cozinheiros deverão manter-se atentos durante toda a hora de serviço, para se evitar a repetição dos pedidos e alguma confusão com sucessivas perturbações. O Chefe que se encontra na Roda, conta os pedidos seguindo a ordem dos vales que, são pendurados, suspensos por meio de uma escápula, num quadro dividido em quadrados de 10 cm (aprox.). com o número da mesa respectivo. À medida que o Chefe vai reclamando os pratos, vai riscando com um lápis os que já foram entregues à sala. Terminado o serviço, deposita os vales numa caixa que será entregue à Contabilidade para efeitos de controle. Para além de toda esta atenção, o responsável por este serviço deverá assegurar-se, constantemente, de que a saída dos pratos confeccionados corresponde às encomendas, cuidando da sua apresentação, temperatura e quantidade. Finalmente, o Chefe assegurar-se-á de que não serão cometidos erros ou confusões por parte dos ajudantes de sala que transportam os pedidos, pois. Pode acontecer, que estes retirem os pratos que não correspondem à mesa indicada. Semelhante situação acontece com alguma frequência, devido à rapidez do serviço. Porém, se o responsável pela Roda. mantiver a atenção e o controle necessários, este tipo de erros poder-se-ão evitar facilmente.
PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO A conservação dos alimentos é uma das artes mais remotas, cujo objectivo era, em tempos idos, a preservação dos alimentos que existiam em superabundância em determinadas épocas, de modo a evitar a carência desses produtos noutras alturas do ano, nomeadamente, a carne proveniente da caça. _____________________________________________________________________________________ Página 28
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O único método utilizado para conservar a carne e demais alimentos na pré-história era a dissecação. Trata-se de um processo ainda hoje em uso na Suíça, onde, depois de dissecada, se coloca a carne ao ar livre. Com a descoberta do fogo, o homem percebeu que a carne submetida à sua acção tornava-se mais saborosa e mastigável, pelo que, passou a conservá-la através da fumagem.
SALMOURA A SALMOURA, que pode ser líquida ou seca, é uma solução de sal marinho, a que se pode adicionar açúcar, salitre e aromas, em que se submergem os alimentos a ser conservados. Salmoura Líquida ( para língua escarlata ): Água ........................................................... 5 l. Sal .............................................................. 2,250 kg, Salitre ........................................................ 150 gr. Açúcar mascavado ..................................... 300 gr. Pimenta em grão ............................…........ 15 grãos Bagos de zimbro ........................................ 15 Um ramo de tomilho Uma folha de louro Ferve-se durante cerca de cinco minutos e, depois de bem arrefecida, deita-se por cima das línguas ou outras peças, picadas e esfregadas com sal e salitre. Deve colocar-se um peso por cima. de forma a fazer pressão sobre elas- Conservar em sítio fresco.
Salmoura Líquida ( para carnes diversas ):
Água ......................................................... 25 L. Sal ............................................................ 12 Kg, Salitre ....................................................... 1,350 Kg. Açúcar mascavado .................................... 800 gr. Ferve-se e testa-se a sua densidade introduzindo uma batata sem pele: se flutuar, adiciona-se mais água porque a proporção de sal é superior; se a batata for ao fundo, deixa- se ferver o liquido até que a batata, novamente introduzida, fique entre duas águas. Retira-se do fogo e deixa-se arrefecer, Quando totalmente fria, verte-se a salmoura sobre as carnes colocadas em recipientes próprios ( munidos de uma grelha no fundo, em que são colocadas as peças de carne ), depois de picadas em profundidade com uma agulha grossa e esfregadas com sal misturado com salitre. _____________________________________________________________________________________ Página 29
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Uma peça com quatro ou cinco quilos deve conservar-se na salmoura por oito dias, no mínimo. Peças maiores devem ser injectadas com salmoura através de uma seringa especial.
Salmoura Seca Consiste em picar profundamente com uma agulha grossa as peças a conservar, esfregando-as com salitre pulverizado. Depois, colocam-se num recipiente cobertas por sal misturado com bocados de louro e tomilho. Coloca-se uma prancha por cima de modo a exercer pressão sobre as peças. Composição: Sal grosso ................................ 1 Kg. Salitre........................................100 gr. Pimenta ................................... 15 gr. Tomilho .................................. 1 pé Zimbro .................................... 6 bagos Douro ..................................... 1 folha As peças devem ficar na salmoura, mais ou menos tempo, dependendo do seu volume. Por exemplo, uma peça de 2 a 3 Kg. deve ser mantida na salmoura cinco dias no Verão e oito dias no Inverno.
MARINADA A marinada é um líquido condimentado no qual que se maceram as substâncias alimentares ( sobretudo carnes e peixes ). Tem por objectivos: -
Aromatizar as substâncias, impregnando-as com o perfume dos condimentos que a compõem; Ajudar a amolecer a fibra de certas carnes; Conservar os artigos sujeitos a este tratamento.
A duração do tempo de marinação depende da natureza e volume das peças. No Inverno, as peças de carne grossa podem permanecer em maceração entre cinco a seis dias; no Verão não se devem exceder as 48 horas, com excepção das peças de carne de caça mais grossas que necessitam de permanecer impregnadas por mais tempo.
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As marinadas podem ser cruas ou cozidas. Exemplos de marinada crua para peças de carne, peixe, criação, etc. Peças temperadas com: -
Sal Pimenta
No recipiente: -
Cebolas às rodelas Salsa concassé Tomilho Louro Alhos Óleo Sumo de limão
Exemplo de marinada cozida: 1. Corar ligeiramente em óleo os legumes e aromáticos indicados na marinada crua; 2. Molhar com vinho branco e vinagre e ferver lentamente durante trinta minutos; 3. Temperar as peças com sal e pimenta colocados no recipiente; deitar por cima a marinada em estado frio; 4. Conservar no frio.
CONGELACÃO A congelação, inventada no século passado por Charles Teilier, consiste em baixar a temperatura por meio de um arrefecimento progressivo, um grau abaixo do seu ponto de congelação. Produz-se uma temperatura que pode variar entre os -5 a -18° C. A ultra-congelação remonta a 1929, data em que o americano Clarence Birseye registou uma patente para a congelação ultra rápida dos géneros alimentares, e consiste em endurecer bruscamente um produto, a -40° C, em menos de cinco horas. A congelação lenta provoca, nos géneros tratados, a formação de cristais de gelo. A congelação ultra-rápida, a temperaturas muito baixas, não provoca a formação desses cristais extremamente finos, porque a água contida nos tecidos solidifica-se imediatamente e, protegida de todas as causas de alteração, conserva o seu estado de frescura primitivo. Os produtos submetidos a este processo, chegam ao consumidor tal como foram fabricados, caçados, pescados ou abatidos. _____________________________________________________________________________________ Página 31
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A maioria das instalações europeias utilizam uma temperatura de -5°C. Na América a ultra-congelação faz-se à temperatura de -65°C. Actualmente, ]á se começam a usar temperaturas na ordem dos 150°C, graças à utilização do azoto liquido. No domínio dos pratos cozinhados, a ultra-congelação permite realizações espectaculares. Devido a este processo, é possível preparar antecipadamente pratos de alta cozinha que, depois de ultra-congelados e conservados, ficam à disposição do consumidor. Este processo tem, também, grande utilidade para os grandes refeitórios e restaurantes que, assim, podem dispor de vários menus standard. De salientar que, as vitaminas A, C e B não são destruídas por este processo.
FUMAGEM É um processo de conservação aplicado nas carnes e nos peixes. Consiste na utilização da acção dissecante e anti-séptica do fumo produzido pela madeira a arder. Assim, fumam-se: -
Carne de vaca ( costeletas ou peito ); Presuntos e diversas peças de porco; Enchidos; Algumas aves ( especialmente ganso ); Peixes ( salmão, enguia, arenque ); Etc.
As carnes submetidas a fumagem devem passar pela salmoura. Depois de bem enxutas são penduradas no fumeiro, afastadas do fogo, para permitir uma dissecação progressiva, pois, um calor demasiado forte provoca a formação de uma crosta que impede a penetração dos vapores da fumagem no interior da peça. Motivo porque se deve utilizar uma fumagem ligeira no princípio da operação. Para obter uma fumagem conveniente, emprega-se serradura de madeira densa, pondo de parte a madeira resinosa ( as madeiras verdes produzem mais fumo que as madeiras secas ). Pode juntar-se também um conjunto de espécies que comunicam qualidades aromáticas à fumagem, como a genebra, o rosmaninho e o louro. A posição das peças submetidas à fumagem deve ser mudada de vez em quando para que o fumo as impregne por igual, A duração da operação varia conforme o volume das peças. Existem fumeiros de diversos formatos: uns são simples caixas que podem ser utilizadas na cozinha caseira, outros, utilizados nas grandes casas com fabrico de charcutaria, são autênticas construções que comportam várias divisões onde estão penduradas as peças, às quais tem acesso o fumo proveniente do subsolo que, depois de ter atravessado todas as divisões, sai por uma chaminé situada na parte superior do fumeiro. _____________________________________________________________________________________ Página 32
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TERMINOLOGIA CULINÁRIA Os termos de cozinha que se seguem, representam operações fundamentais e todas as palavras servem para denominar utensílios ou elementos utilizados neste sector. Procuramos reduzir um pouco, os termos que o aluno deve conhecer, exemplificando os mais importantes. Abrandar - Pôr uma coisa branda, suave. Abrilhantar - Dar a todos os preparos mais valor e beleza. Acamar - Dispor em camadas. Acaramelar - Converter açúcar em ponto de caramelo Adubar - Acto e efeito de temperar. Afi ambrar - Submeter línguas ou outras peças de carne e salmoura seca ou líquida, para
as tornar de cor rosada.
Albardar - Sobrepor uma capa fina de toucinho, em peças de carne, peixe/ caça, etc.
Destina-se a proteger do calor, evitando que seguem ou corem demasiado.
Aloirar - Fritar rapidamente, em gordura previamente aquecida, qualquer ingrediente
destinado ã alimentação; levar um prato ao forno para dar â superfície uma cor dourada. Amanhar - Preparar o peixe para ser cozinhado. Amassar - Formar uma massa com farinha ou fécula, agua, manteiga, etc. Amornar - Aquecer levemente. Aparar - Ornar, embelezar para que fique elegante.
Aparelho - Preparação composta de um ou mais elementos diferentes e que depois de
misturados servem para a confecção de vários pratos.
Apurar - Acentuar o paladar de um molho/ pela adição de condimentos, ou deixando
reduzir mais.
Ar dido - Queimado; fermentado; pouco fresco. Ar omatizar - Designação usada para ervas, plantas ou raízes, que expandem um odor
agradável.
Ar repiar - Esfregar o peixe com sal, no sentido contrario as escamas, para o conservar. _____________________________________________________________________________________ Página 33
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Aspic - De carne, peixe ou legumes; geleia transparente que encerra qualquer iguaria. Assar - Cozinhar em seco, directamente no forno; tostar, queimar. Avinhar - Misturar com vinho; dar sabor ou cheiro de vinho. Banhar - Cobrir um corpo com gelatina. Barrar - Cobrir com manteiga, recheio, puré, etc., com camada relativamente espessa. Bi spo - Cheiro ou sabor a esturro. Bor dadur a - Decoração em volta de certos pratos feita de puré, manteiga, cremes, etc,,
espremidos geralmente por sacos e boquilhas de enfeite. Br anquear - Cozedura leve e rápida; entalar.
Bri dar - Coser um frango de forma a dar-lhe mais beleza; acto de atar algo com fio para
lhe dar forma.
Bringir - O mesmo que branquear. Calda - Mistura de agua ou de qualquer sumo de fruta com uma determinada
quantidade de açúcar.
Canelar - Fazer incisões com faca de gume acanelado, em limões, cenouras, etc. Clarificar - Acção de purificar o caldo ou geleia pela aplicação de claras. Tornar
transparente qualquer líquido.
Cobertu ra - Por este nome entende-se uma porção de chocolate amargo e doce, que,
misturado com manteiga de cacau, se derrete em lume brando, ou banho-maria.
Concassé - Qualquer legume cortado em dados de cerca de dois centímetros de lado. Condimentar - O mesmo que temperar. Dar gosto ou acentuar, pela acção de
condimentos.
Cordão - Fio de molho que se dispõe ã roda ou por cima de certa iguaria. Coroa - Dispor em forma circular, rodelas, fatias, etc. Dêsbar bar - Aparar, raspar; cortar a certos mariscos, antes de os abrir, as excrescências
que geralmente têm agarradas a concha.
Embamata - Ou mais conhecido por "roux", e uma mistura de manteiga com farinha,
para servir de base a molhos. Pode ser branco, alou rado ou escuro, conforme a preparação a que se destine.
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Empratar - Dispor as comidas dentro do prato ou travessa com bom gosto e harmonia. En camisar - Cobrir o interior de uma forma com uma camada de geleia, fundo, glace,
etc., antes de a encher com um aparelho qualquer.
En grossar - Tornar mais espessos caldos, molhos e sopas, por meio de elementos de
ligação.
Entalar - Passar por agua fervente ou gordura, com o fim de evitar a sua decomposição.
Cozer ligeiramente.
Escaldar - Despejar agua fervente sobre determinados ingredientes. Escalf ar - Maneira de cozer ovos sem casca, durante dois ou três minutos. Escalopar - Cortar em escalopes, qualquer peça de carne ou de criação. Esfar elar - Reduzir a migalhas. Estufar - Guisar quase a seco e tapado, qualquer alimento, a fogo lento. Estrugir - O mesmo que refogar. Frigir - Espécie de "entaladela" que se da as carnes, antes de as cozinhar
definitivamente.
F undear - Cobrir o fundo de um recipiente, com massa ou geleia, conforme indicação. Gl açar - Dar cor a qualquer comida pelo calor, ou cobrir certos doces com açúcar, glace
royal ou fondante. O mesmo que glacear.
Glucose - Espécie de açúcar que se encontra nas frutas e em certos sucos vegetais. Glúten - Substancia que se encontra em grande quantidade na farinha de trigo,
constituindo a parte nutritiva daquele cereal.
Gratinar - Fazer corar em forno forte a camada superior de um preparado. L aminar - Cortar em fatias ou rodelas .delgadas. L ardear - Entremear uma peça de carne com fatias de toucinho. L ar dões - Tiras de toucinho que se empregam para lardear. L evantar - O mesmo que montar. Bater fortemente natas ou claras, para lhes aumentar o
volume.
L igar - Adicionar farinha ou gemas de ovo as preparações que se pretendem tornar mais
compactas.
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L ustrar - Cobrir uma peça com geleia ou glace de carne gelatinada, para lhe dar brilho. M acerar - Deixar descansar depois de temperar, especialmente as frutas em molhos de
vinho ou licores.
M arinar - Acto de temperar carnes ou peixes. M ontar - Misturar, pouco a pouco, manteiga, natas ou azeite a um molho, que depois
desta preparação, fica mais leve e volumoso.
M ortificar - Expor ao ar durante algum tempo, carnes, aves ou caças, para lhes dar
tempo de se tornarem tenros.
Napar - Cobrir totalmente com molho espesso, a peça tratada. Panar - Passar elementos por ovo batidos, ou manteiga derretida, e a seguir por pão
ralado.
Panar  I ngl esa - Mergulhar o elemento em Óleo, sal e ovos batidos, antes de os passar
pelo pão ralado para os fritar.
Polvilh ar - Espalhar levemente sobre algo, farinha, açúcar ou queijo ralado, em forma
de chuva.
Ramo De Cheir os - Molho de ervas aromáticas (salsa, tomilho, louro, aipo). Refogar - O mesmo que guisar; frigir em cebola e alho dourados em gordura quente,
aos quais se juntam tomates limpos e outros temperos.
Rissolar - Corar bem, de modo a que os elementos assim tratados, fiquem com uma
crosta fina e quebradiça.
Roux - Mistura de quantidades iguais de gordura e farinha. Base para engrossar molhos. Saltear - Passar por gordura, no sauté , misturando. Corar, apertar ao calor/ a carne,
legumes, batatas, etc., dentro de frigideira ou caçarola, com banha, azeite, óleo ou manteiga. Sangrar - Meter carne ou peixe dentro de agua para que se torne branco. Suar - O que se coze tapado hermeticamente, quase sem caldo ou agua.
Ti rar àColher - Tornear legumes carnosos e tubérculos (nabos, cenouras, batatas, etc),
com colher especial, dando-lhes a forma de bolas, ou ovos, maiores ou menores, segundo as guarnições a que se destinam. Tor near - Dar aos legumes o feitio desejado, em forma elegante. Tr anche - Termo francês, utilizado para definir fatia de carne ou peixe. _____________________________________________________________________________________ Página 36
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PEIXES E MARISCOS De entre um número de peixes e mariscos existentes, quer de água salgada quer de água doce, e dadas as características alimentares dos mesmos, destacamos os de uso mais corrente.
PEIXES DE ÁGUA SALGADA
Albacora: muito parecido com o atum, embora mais pequeno. Anchova: de pequeno porte, pode ser frita ou grelhada, sendo no entanto mais usual, a sua utilização, depois de salgada e conservada, constituindo um bom aperitivo. Arenque: muito parecido com a sardinha, é geralmente servido depois de fumado. Arraia: carne fina quase sem espinhas, especial para caldeiradas. Atum: de cor azulada e manchado de branco e pardo. Serve-se enquanto fresco e é especial para conserva. Azevia: é chato como o linguado, mas de qualidade inferior, é muito utilizado em sua substituição. Bacalhau: é utilizado enquanto fresco sob a denominação de “badejo”, porém depois de seco, no nosso país, atinge um valor que dispensa comentários. Besugo: peixe com média de 20 a 30 cm, de comprimento, de carne muito suculenta e saborosa. Bonito Ou Gaiato: muito parecido ao atum, mas de porte muito menor. Cachucho: idêntico ao goraz, embora mais pequeno e de qualidade inferior. Carapau: de cor viva e brilhante, tom azulado, com tamanho idêntico à sardinha. Carta: no género do pregado mas muito mais pequeno e de qualidade inferior. Cavala: parecida com a sarda, sendo qualquer deles de pouco valor gastronómico. Chaputa: de cor azul escuro, tem forma de “rabo de andorinha” e presta -se a várias confecções. Cherne: peixe gordo semelhante ao pargo, de carne fina e bastante apreciada. Congro: da família do safio com o qual se confunde, tem a pele e carne delicada e é indispensável em caldeiradas. _____________________________________________________________________________________ Página 37
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Corvina: de grande dimensão, a sua carne apresenta-se como que formada por lascas. Dourada: é também conhecida por “sargo do mar”, é um lindo peixe oval, de carne branca e de fácil digestão. Faneca: peixe pequeno e muito vulgar, sendo no entanto bastante saboroso. Garoupa: tem a carne branca e gostosa, prestando-se a todo o tipo de confecções, muito parecida ao cherne. Goraz: de carne branca e saborosa, é mais abundante e melhor no inverno. Imperador: de cor vermelha, com 30 a 40 cm., de comprimento, é um pouco raro e bastante saboroso. Linguado: é considerado um dos peixes mais finos que existem. De forma oval, de escama muito fina e de tamanho entre 30 a 60 cm., tem dois olhos à direita, sendo o superior, o maior. Pargo: tem o dorso azulado ou avermelhado, conforme a qualidade, peixe de bom sabor e adequado a variadíssimas confecções. Peixe Espada: é comprido e chato como uma espada. Existem dois tipos: o “prateado” e o “negro”, sendo a carne do último mais saborosa. O p eixe escuro, é oriundo dos mares da Ilha da Madeira e do Japão, não sendo comum noutros locais. Pescada: é o mais vulgar dos peixes portugueses. De carne branca, rija, saborosa e de fácil digestão, presta-se a toda a classe de confecções frias ou quentes. Pescadinha: é a pescada de pequeno porte, que se serve geralmente em confecções com base em fritos: francesa, colbert, rabo na boca, etc... Pregado: de carne branca e sabor delicado, é um peixe longo e achatado, semelhante ao linguado, mas muito maior e com uns pontos que lembram cabeças de pregos, espalhadas pela pele, o que dá origem ao seu nome. Robalo: do dorso azulado, barriga “prateada” e com malhas negras, carne de óptima qualidade, presta-se a todo o tipo de confecções, sendo ideal para apresentar inteiro e decorado. Ruivo: peixe de cabeça cartilaginosa, muito espinhoso, com carne fina e pele rosada. Salmonete: peixe de pequeno porte, o seu peso raramente excede 200 gr., presta-se a variadas confecções, que no entanto deverão efectuar-se com o peixe inteiro. Sarda: peixe bastante raimoso e de sabor pouco apreciado, sendo melhor quando salgado.
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Sardinha: peixe pequeno e prateado, serve-se fresca, salgada em salmoura ou em conserva e é muito apreciada no nosso país. Solha: idêntico ao linguado, porém de qualidade inferior. Tamboril: também conhecido por “peixe sapo”, é óptimo para caldeiradas.
PEIXES DE ÁGUA DOCE
Barbo: encontra-se em águas lodosas, tem o corpo oblongo e coberto de grandes escamas, as suas ovas são tóxicas. Bogas: tem acentuado sabor a lodo, o que lhe diminui o número de apreciadores, na Madeira existe um peixe de mar com o mesmo nome. Carpa: é bastante apreciado apesar de muito indigesto, chega a atingir um metro de comprimento. Eiró: variedade de enguia, mas de maiores dimensões. Enguia: corpo roliço e comprido, de pele lisa esverdeada escura de carne gorda e de difícil digestão, as suas ovas são venenosas, embora os fígados constituam petisco apreciado. Lampreia: de mar e de rios, é mais comum entre nós a apanhada nos rios do norte, onde se desloca para desovar, tem corpo roliço e na cabeça tem 7 buracos de cada lado, presta-se a diversas confecções culinárias. Salmão: em Portugal, encontra-se especialmente nos rios do norte, mais propriamente no Rio Minho. Tem escamas prateadas, carne avermelhada e gorda e é um dos peixes mais caros que aparecem no mercado. Serve-se fresco, mas o seu maior valor é depois de fumado, constituindo um acepipe rico. Sável: peixe de arribação dos nossos rios, onde chega a atingir um metro de comprimento, apesar de muito saboroso, tem o inconveniente de ter grande quantidade de espinhas. Truta: de tamanho variável, enquanto a “salmoneja” ou “salmonada” chega a atingir 50 cm., de comprimento, sendo a sua carne saborosa e rosada, a “marisca” ou “rapeira” é menor e de qualidade inferior.
MARISCOS Os mariscos dividem-se em duas categorias Moluscos e Crustáceos . _____________________________________________________________________________________ Página 39
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MOLUSCOS
Amêijoa: molusco bivalve, de riquíssimo sabor. Prepara-se à espanhola, à bulhão pato, à marinheira, na cataplana, com arroz, etc..., etc.. Búzio: de forma espiral, de pouco valor gastronómico, é geralmente servido ao natural. Cadelinhas: bivalves de concha lisa, mais pequenas do que as amêijoas, e que se prestam às mesmas confecções. Também são conhecidas por conquilhas. Choco: também conhecido por “ ciba”, o corpo é formado por uma concha, envolvida num manto, onde existe uma bolsa cheia de tinta escura ( sépia ), que é aproveitada para algumas confecções. Lula: molusco parecido ao choco, porém bastante mais fino e com uma cartilagem transparente. Presta-se a todos os tipos de confecção especialmente: grelhado, frito ou de caldeirada. Mexilhão: de concha escura e alongada, vive ligado, aos rochedos ou em fundos lodosos, é servido como aperitivo ou confeccionado “à marinheira”, de cebolada, etc..., etc... Ostras: de excepcional valor gastronómico, tem lugar de destaque na culinária pela excelência do seu paladar. Fácil de digerir é excelente aperitivo. As mais famosas são de “Ostende”, e em Portugal, as dos viveiros de Setúbal e Montijo. Sujeitam -se a várias confecções, porém o seu ponto mais alto, é atingido, quando servidas ao natural sobre gelo, regadas com sumo de limão e acompanhadas de fatias de pão integral, barradas com manteiga. Polvo: de água salgada, molusco cefalópode de uso corrente na cozinha portuguesa. A sua carne é muito rija, sendo necessário bater-lhe, antes de o cozinhar. CRUSTÁCEOS
Camarão: crustáceo de excepcional qualidade, que se presta às mais variadas confecções tais como: cozido ao natural, grelhado com alho, flamejado, cozido sobre paelha, espetadas, cocktail, salpicão, maionese, saladas. Caranguejo: de carne branca e saborosa, no género da sapateira, mas mais pequeno, é dos mais populares e baratos. É geralmente servido ao natural, como aperitivo. Lagosta: é um dos mais caros e mais apreciados crustáceos. Presta-se às mais variadas confecções, nomeadamente: cozida ao natural, à parisiense, à bela-vista, newburg, flamejada, cocktail, maionese, salpicão, americana, thermidor, cardinal medalhões com aspic, etc..., etc...
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Lagostim: é de formato parecido ao da lagosta, mas de tamanho bastante mais reduzido, em relação a esta. É cozido pelo mesmo processo e utilizado na sua maioria ao natural, flamejado ou sobre arroz de marisco. Lavagante: bastante semelhante à lagosta, diferente na configuração das pinças, prestase às mesmas confecções.
AS CARNES As carnes de acordo com a sua proveniência dividem-se em Carnes do Açougue, Carnes de Criação e Carnes de Caça . As carnes, antes de serem vendidas passam por um controlo sanitário, marcando o veterinário todas as peças. No geral as carnes do açougue podem-se dividir em: Carnes Vermelhas - Vaca ou Boi - Carneiro - Cavalo Carnes Brancas - Porco - Vitela - Borrego A carne adquirida nos talhos para consumo alimentar, é composta, em média, por: -
600g de água 180g de proteínas 180g de gordura 40g de sais minerais, vitaminas e outros
Todas as carnes passam por um período de repouso (mortificação), durante o qual o ácido láctico é eliminado. Este período dura entre 8 a 10 dias, sendo feito em câmaras frigorificas, com o objectivo de tornar as carnes mais tenras. Classificação da Carnes: Qualidade / Categoria Tipo Carne
Gordura
1ª Qualidade Abundante Consistente Salpicada Densa Abundante
2ª Qualidade
3ª Qualidade
Consistente
Mole
Pouco Abundante
Pouca e Amarela
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VÁRIAS CARNES EM PEÇA OU EM DOSE E SUAS CONFECÇÕES De entre as variadíssimas carnes que se utilizam na culinária, algumas são servidas em peça inteira, outras em doses, outras prestam-se a serem servidas inteiras e trinchadas à vista dos clientes ou porcionadas na cozinha.
Carne de vaca - A vaca tem algumas partes que se denominam miudezas, enquanto outras se podem dividir em porções ou apresentar inteiras, sendo trinchadas, à vista dos clientes. Miudezas de vaca - Tripas, miolos, pés, coração, baço, fígado, rins e língua. Outras partes - Filet ou lombo, vazia, pojadouro, alcatra, rabadilha, chambão, acém, chã, aba, etc. Carne de vitela - Pela mesma ordem anterior se definem: Miudezas de vitela - Rins, coração, fígado, pulmão, língua, tutano, pés, cabeça, molejos, etc. Outras partes - Sela ou lombo, costelas, perna, peito, chambão, etc. Carne de carneiro e cordeiro Miudezas - Língua, rins, tripas, ( negalhos, fressura, miolos, pés, etc.). Outras partes - Pá, perna, sela ou lombo, peito, costelas, barão, etc. Carne de porco Miudezas - Rins, fígado, pés, cabeça, miolos, língua. Sendo ainda aproveitáveis as tripas, o estômago e o sangue. Outras partes - Lombo, perna, pá, costelas e barriga. Todas as carnes referidas, quer miudezas quer outras, se prestam a variadíssimas confecções entre as quais citaremos algumas mais correntes:
Vaca Bife, entrecote, Tornedó ou medalhão, lombo (assado, guisado, cozido ), escalopes, granadinos, paupiettes ou rolinhos, croquetes, dobrada, rins, (fritos ou grelhados ), mãozinhas, língua estufada, miolos cozidos, rabo de boi, etc. Vitela Escalopes, granadinos, medalhas, batoquetes, Rolinhos ou paupiettes, blanquete, cabeça de vitela, coração à burguesa, recheado ou salteado, costeletas estufadas, salteadas ou grelhadas, fígado grelhado, salteado ou guisado, peito assado ou estufado, perna assada ou estufada, língua estufada, molejas salteadas, mãozinhas à jardineira, com feijão, grão de bico ou vinagrete, peito estufado, tendron de vitela, pojadouro estufado, sela assada, _____________________________________________________________________________________ Página 42
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carré assado, osso bucco à milanesa ou à Romana, rim grelhado ou salteado, miolos com vinagrete, molejas à são germano, etc., etc..
Carneiro Assado, costeletas grelhadas ou salteadas, guisado, mãozinhas de carneiro com molho Parisiense, perna assada, barão de carneiro com molho de hortelã, ou à ramalheteira, cozido à irlandesa ( irish-stew ), chanfana ou lampatana, negalhos ( tripas ) à Bairrada, etc., etc. Cabrito Assado à padeira, à Bairrada ou à ramalheteira, chanfana de Cabrito, caldeirada à africanista, costeletas salteadas, vão de costeletas ( carré ), assado ou grelhado sob várias fórmulas, perna assada, sela à portuguesa, ramalheteira ou provençal, guisado, de churrasco, etc., etc. Borrego Presta-se a quase todas as confecções do Cabrito. Porco Perna assada, afiambrada ou dividida em escalopes ou febras, lombo assado, carré assado, costeletas fritas ou grelhadas, fiambre, carne de porco frita à portuguesa, à Alentejana ou à Minhota, rojões diversos, orelheira, fígado, chispe, mioleira, rabo de porco com feijão, cozido à portuguesa, rins grelhados ou fritos, enchidos vários, presunto, etc., etc. Leitão Assado à moda da Bairrada, recheado, assado à moda das mercês, cabidela de leitão, feijoada de leitão etc. Criação Designação das aves de capoeira como galinhas, frangos, patos, perús, gansos, capões, etc. A criação serve-se: cozida, assada, grelhada, de churrasco, salteada, estufada, em misturas de carnes como: cozido à portuguesa, estufada com ervilhas, salteada com espumante, à bordalesa, flamejada, etc., etc. Serve-se trinchada ou apresentada inteira e trinchada à vista dos clientes. Os “miúdos” da criação, dão ainda para confecções específicas como: pipis, arroz à turca, rizotto, recheio de omeletes, galantines, croquetes, patês, etc., etc.
Borrachos Designação para os pombos, que não ultrapassem seis semanas de idade. As várias confecções indicadas para borrachos, seriam em parte, adaptáveis aos pombos, porém, estes, têm a sua aplicação mais propriamente em galantines, recheios, etc. Galinha da índia ( pintada ) De carne um pouco seca, é uma peça que aparece nas ementas mais por luxo do que por qualidade, pois não tem o valor culinário, que por vezes lhe é atribuído. Porém, acompanha o faisão ou é utilizado em substituição deste, em locais onde a sua aquisição _____________________________________________________________________________________ Página 43
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é mais difícil. Aplicam-se-lhe as mesmas formas de confecção, bem como a maneira de servir.
Faisão Ave canora e ornamental, cujo uso em culinária, tem muito maior valor decorativo do que gastronómico, pois tal como a pintada, a sua carne não é suficientemente suculenta, sendo portanto necessário, beneficiá-la através da confecção. É geralmente apresentado, armado com as suas bonitas plumagens e a carne, depois de preparada, é colocada à volta da parte decorativa. Outras receitas lhe são aplicáveis como: estufado com chucrute, assado com natas azedas, assado com foie-gras, assado à moda de Alcântara, estufado com trufas à perigourdine, salteado em salmis, etc., etc.
Galinhola Peça de caça que se presta a variadas confecções como: à moda de Alcântara, assada sobre canapés, flamejada, etc. a galinhola, é geralmente acompanhada duma massa, obtida dos intestinos picados, que geralmente, só são retirados, após a meia assadura. Perdiz Peça de caça de penas, de grande valor gastronómico. É melhor enquanto nova por ser mais tenra. Quando mais velha, deve ser aproveitada em recheio e molhos. Serve-se: assada, salteada, estufada, à moda de Alcântara em salmis, com couve lombarda, fria com molho vilão, vinagrete ou derivados, etc. Servem-se ainda, e sob confecções semelhantes: calhandras, codornizes, tordos, narcejas, rolas, e outras, sendo no entanto parte destes, menos vulgares. Caça de pêlo De entre a caça de pelo mais vulgar entre nós, destacamos: o coelho, a lebre, o javali e por vezes o veado. O coelho e a lebre, prestam-se mais ou menos às mesmas confecções, designadamente: assados, grelhados, salteados, estufados, de churrasco, de caldeirada, etc. O javali e o veado por sua vez, como peças de maior porte, são além de assadas ou estufadas, servidas em porções ( bifes ) que podem ser fritos ou grelhados. No coelho, há que destacar a confecção: Caçador. Na lebre: o civet e no veado: os bifes de churrasco.
LEGUMES Por este nome, são designados, os vegetais empregados na alimentação do homem. Como espécies mais utilizadas, citaremos as de uso mais corrente como:
Abóbora - Não tendo uma grande aplicação, é no entanto utilizada em sopas, compotas e guarnições. _____________________________________________________________________________________ Página 44
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Acelga - Apenas são utilizadas as folhas e caules, que geralmente se preparam como os espinafres e os cardos, isto é, cozidos, salteados, em sopas, etc. Agrião - Legume de alto valor alimentar pelas suas características, é muito rico em ferro, acompanha carnes encarnadas, como guarnição, sendo ainda óptimo para sopas, saladas e xaropes. Aipo - Legume que se utiliza como guarniçao, ou servido como acepipe e em saladas, sendo bastante usual em fundos de cozinha e consomés. Alcachofras - Legumes utilizados como acepipes: simples com molho de manteiga ou outros, como guarnição: fundos, recheados ou não. Alfaces - Utilizam-se em saladas, em sopas, em guarnições e ainda em infusões ( chá ). Uma salada de alface, é sempre um óptimo complemento duma refeição, em especial de carne. Alhos porros ( franceses ) - Estes legumes, dos quais só se deve aproveitar a parte branca, prestam-se às mesmas confecções do aipo, em fundos, sopas, guarnições e saladas. Arroz - É sem duvida, um dos legumes de maior consumo e dos mais apreciados. A sua utilização, vai desde as sopas aos purés, bem como grande variedade de confecções, quase impossíveis de enumerar, passando ainda pela preparação de sobremesas. Batata - Dispensa comentários, pois a variedade de aplicações a que se presta, é tal, que quase não se confecciona uma refeição, em que a mesma não entre. De entre as variadíssimas aplicações, indicamos as mais conhecidas: avelã, Ana, algarvia, aeróstato, alsaciana, assada, boa-mulher, beneditina, bretã, brioche, castelo, caseira, cabelo d´anjo, carpinteiro, croquetes, chip´s, cocotte, collerette, delfina, duquesa, embaixador, favorita, flamenga, fondant, gastrónomo, inglesa, lagareiro, lionesa, lorette, mousseline, naperon, normanda, ninho, padeiro, palitos, palha, Parisiense, ponte-nova, provençal, rissolada, soufflé e outras, que são menos conhecidas e utilizadas. Batata doce - Menos vulgar que a anterior e portanto menos utilizada, é, na maior parte dos casos, assada, ou cozida e mais raramente, frita ou em puré. Beringelas - Legume bastante agradável e muito usado em guarnições, é geralmente, cortado em fatias, passado por ovo batido, e frito. Cebolas - Legume indispensável na culinária, que é aplicado cru, cozido, frito, estufado, etc. Cenouras - De larga aplicação na culinária e doçaria, é utilizado em saladas, sopas, purés, guarnições, e ainda em confitures, recheios, etc. Chicória - Variedade parecida com a alface, e que como tal, se presta às mesmas confecções, quer em saladas, quer em guarnições ou sopas. _____________________________________________________________________________________ Página 45
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Chuchus ( brionnes ) - São legumes de origem mexicana e antilhana, cujo uso se tem expandido ultimamente em Portugal. É o fruto, duma planta trepadeira e assemelha-se a uma pequena abóbora. Depois de descascado e branqueado, presta-se a variadas confecções culinárias: cozidos, gratinados e estufados. Chucrute ( choucroute ) - Nome pelo qual são conhecidas, tiras finas ( juliana ), de repolho ou couve alsaciana, preparadas em salmoura, adicionadas de bagos de zimbro ou alcaravia. Essencialmente, é utilizada como guarnição em salsicharia e carne de porco fumada. Chícharo ( gesse ) - Legume bastante conhecido em algumas zonas do nosso país, idêntico ao grão de bico e que se presta a confecções semelhantes. Couves ( choux ) - Este legume, originário da frança e Inglaterra, é um alimento utilizado pelo homem desde tempos muito remotos, e do qual existem variadíssimas qualidades, que no entanto, se podem agrupar em: couves de folhas, couves de grelos, couves lombardas, couves repolho, couves troncudas, couves de Bruxelas, couves de nabo, couve roxa, couve flor e Bróculos. Couves de Bruxelas - Do formato do repolho ou coração de boi, mas reduzido, a couve de Bruxelas, tem como tamanho máximo, o de uma bola de pingue-pongue. São sempre servidas inteiras, sendo-lhes apenas retiradas por vezes, as folhas exteriores, ficando prontas a serem cozinhadas sob várias confecções como: inglesa, mornay, gratém, com natas, à polaca, à milanesa, etc., constituindo sempre guarnição apreciada e decorativa. Couve-flor - Em parte semelhante aos Bróculos, mas mais utilizada e de maior rendimento, pode ser apresentada: cozida, salteada, gratinada, em sonhos, em puré e como guarnição de sopas e cremes, que tecnicamente, são definidos por este legume, sob o título de “dubarry”. Bróculos - Legume semelhante à couve-flor e que tem as mesmas aplicações. Couve lombarda - Tipo de couve, do qual geralmente se utilizam as folhas, que com recheios adequados, formam bolas, que se apresentam como guarnição muito apreciada. Couve nabo - Couve de características especiais, que na sua quase totalidade, fornece os talos ( denominados grelos ), utilizados em sopas e guarnições. Couve Roxa - Variedade, cujo nome provém da cor das suas folhas ( roxa ) e que é normalmente utilizada crua, cortada em tiras finas ( juliana ) para complemento de saladas ( “crudités” de legumes ). Endívias ( endives ) - Legume parecido com a alface, e que se presta às mesmas preparações como: em saladas cruas, estufadas, em guarnições ou sopas. Quando cozidas, quase não necessitam de água, pois a que se desprende das próprias, basta. Ervilhas - Legume de grande importância na alimentação, sendo consideradas muito saudáveis e nutritivas. Contém quantidade apreciável de potássio, magnésio, fósforo, enxofre e vitaminas A, B e C. São utilizadas em separado, em guarnições, em purés e _____________________________________________________________________________________ Página 46
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em sopas, definindo-as tecnicamente sob a designação de: clamart ou são germano . Existem as ervilhas em grão, e em vagem, e cada qual tem a sua utilização.
Espargos - Este vegetal é valioso, e é um dos mais apreciados. Contém elevado número de proteínas. Os espargos verdes, têm mais elementos minerais do que os brancos. Quando consumidos em excesso, podem prejudicar o funcionamento dos rins. Podem ser servidos quentes ou frios, e são utilizados como acepipe, guarnição e em cremes, sendo o seu termo técnico: Argenteuil ( região de frança onde abunda este vegetal ). Espinafres - De folhas verdes, com grande aplicação em culinária, quer em rama quer em puré ( esparregado ). Legume muito rico em ferro, recomenda-se como acompanhante de diversos peixes e especialmente de carnes encarnadas. Define-o o termo técnico florentina. Favas - Legume bastante substancial e de largo consumo, quer enquanto frescas ou depois de secas. São utilizadas em confecção própria, em guarnições, em purés e sopas. Feijão - Nome da semente do feijoeiro que é utilizada: em vagem ( verde ), depois do grão ( louro ), ou quando seco. É muito consumido e é usado sob várias confecções, inclusive em pastelaria ( pastéis de feijão ), especialidade de Torres Vedras. O feijão verde ( vagem ), existem variados tipos como: feijão branco, feijão carrapato, feijão encarnado ou avinhado, feijão frade, feijoca, etc. Grão ( poischiche ) - Também designado por grão de bico, termo pelo qual é mais conhecido, faz parte dos legumes secos, mais utilizados em culinária, quer em sopas e purés quer ainda na confecção de chispe, mãozinhas, dobrada, orelheira, etc., e ainda a acompanhar bacalhau cozido, na meia desfeita, etc. É um alimento bastante nutritivo, que se torna de digestão mais fácil, depois de descascado. Lentilhas - Grão que se presta às mesmas confecções do feijão branco. Tem a configuração dum tremoço pequeno, e depois de seco, a mesma cor da ervilha seca. Este legume, e por razões históricas referentes à preferência do personagem em causa, define o seu nome técnico do creme esaú. Nabos ( navets ) - Planta de raiz e folhas comestíveis. Enquanto novos e tenros, podem ser utilizados crus e em saladas. São mais ricos em cálcio do que qualquer outra raiz e a sua rama é reconhecida pela abundância em ferro. Usam-se em saladas, sopas, guarnições e em puré. Nabiças - Legumes de rama e grelos, que se presta a todas as preparações dos espinafres como: sopas em rama ou em puré ( esparregado ). Pepino ( concombre ) - Originário da índia, é desde há séculos, usado na alimentação humana. Tem muitas vitaminas mas pouco valor nutritivo. Possui grande percentagem de enxofre, pelo que é óptimo para a beleza da pele. É mais utilizado em acepipes e saladas, sendo no entanto propenso a outras confecções. Tomate - Em situação intermédia entre frutos e legumes, pelo que, tanto é utilizado em saladas, guarnições molhos e sopas, como em bebidas e doces. O tomate, é rico em _____________________________________________________________________________________ Página 47
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vitamina A, B e C., tendo por isso, qualidades purificantes, em especial para o fígado e ao mesmo tempo, o seu sumo, é um aperitivo ideal.
Trufa - Cogumelo subterrâneo, de apreciável qualidade como aromatizante de molhos, omeletes, caça, etc. São famosas famosas as trufas de perigord , as quais o célebre brillatsavarin, definiu como: o diamante da cozinha . Túbera - Variedade de trufa, também conhecida por trufa branca. De paladar inferior ao da trufa preta, embora a possa substituir.
APLICAÇÃO E CORTES DE LEGUMES Os legumes, podem ser utilizados como se disse anteriormente em: sopas, saladas, purés, guarnições e em separado, crus, cozidos, estufados, salteados, etc. Os tipos de corte, variam segundo a qualidade e aplicações, sendo na sua maioria, definidos tecnicamente.
Juliana - Cortado em tiras finas. Paisana - Cortado em quadrados ou meias luas, com aproximadamente 2 cm de lado. Brunesa - Cortado em cubos com 1 a 3 mm de lado. Jardineira - Cortado em quadrados com 1 a 1,5 cm. Concassé - Cortado em dados com aproximadamente 2 cm de lado. Macedónia - O mesmo que jardineira ou de salada de frutas. Aldeã - Corte de legumes como paisana. Camponesa - Corte de legumes como aldeã. Tirar à colher - Tornear legumes usando uma colher adequada. Tornear - Dar aos legumes o formato desejado como: azeitona, pêra, rolha, dente de alho, ovo, etc. Os legumes também se aplicam em sopas e purés, que por sua vez, os definem tecnicamente:
Andaluza - Puré de grão, com molho de carne. Aranjuez - Puré de espargos, com alho e azeite. Argenteuil - Puré de espargos com natas. ______________________________________________________________________ _____________________________________ ________________________________________________ _______________ Página 48
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Bretã - Puré de feijão branco. Bruxelense - Puré de couve de Bruxelas, com gemas e natas. Condé - Puré de feijão encarnado. Conti - Puré de lentilhas. Crecy - Puré de cenouras. Crioula - Puré de arroz, com tomate. Dominó - Puré de batata, aipo e alcachofra. Dubarry - Puré de couve-flor. Esaú - Puré de lentilhas. Farinheira - Puré de batata, com farinha. Madeira - Puré de batata doce, aromatizado com vinho da Madeira. Musard - Puré de feijão verde. Parmentier - Puré de batata com natas e gemas. Português - Puré de tomate com azeite e alho. Primaveril - Puré de legumes misto. Raquel - Puré de alcachofras. São Cláudio - Puré de alface e ervilhas. São germano - Puré de ervilhas frescas. Saxão - Puré de batata, cebola e nabos. Solferino - Puré de batata e tomate. Soubise - Puré de cebolas. Vichy - Puré de cenouras.
GUARNIÇÕES As guarnições, são complementos gastronómicos e técnicos das iguarias principais, ou seja, definem na sua maioria, os nomes técnicos dos alimentos que acompanham, quer em separado, quer em conjunto com os molhos. ______________________________________________________________________ _____________________________________ ________________________________________________ _______________ Página 49
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GUARNIÇÕES PARA SOPAS
Brunesa - Os alimentos que compõem a brunesa variam consoante o tipo de sopa a que se destina. Esta, pode constar de um ou mais legumes cortados, em cubos ou dados, com 2 a 3 mm de lado. A brunesa tanto pode ser de legumes, como de carne, peixe, etc. Chucrute - Juliana de couve, tratada por meio de salmoura adequada. adequada. Crepes - Folhas de crepes, cortadas segundo a receita a que se destinam. Crepes recheados - Preparadas as folhas, são dobradas ou enroladas com o recheio, e cortadas segundo a receita adequada. Crotões - Cubos de pão com ½ a 1 cm de lado, fritos em azeite ou manteiga clarificada. Podem também ser torrados. Croquetes - De recheios vários, dimensões mínimas e fritos no momento de servir. Diabretes - Rodelas de pão, tipo cacete, com ½ cm de espessura, levemente torradas e cobertas com béchamel, adicionado de caiena e queijo ralado. São gratinadas e servidas à parte. Fios de ovos - Utilizados como guarnição de alguns caldos. ( não confundir com os “fios de ovos”, doce ). Juliana - Legumes cortados em tiras finas: cenoura, hortaliça, nabos, cebola, aipo, alface, azedas, etc. Profiteroles - Bolas de massa de fartos ou chús, do tamanho de cerejas e cozidos no forno. Podem ser aplicados simples ou recheados, consoante a receita a que se destinam. Raviolis - Preparados conforme a receita base, mas de tamanho reduzido, sendo o recheio, pasta de fígado ou outro adequado. São adicionados à sopa, no último momento. Pudim real - Feito de consomé e gemas de ovo, ou leite e gema de ovo cozido, em banho-maria, e cortado segundo segundo a receita a que que se destinam. Tomates - Cozidos, estufados ou concassés. concassés. Trufas - Juliana, brunesa ou em bolinhas, colocadas na sopa em cru, dado que o calor da sopa, basta para as cozer.
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GUARNIÇÕES PARA PEIXES
Americana - Rodelas e molho de Lagosta “à americana”. Banqueiro - Ovos fritos, camarão e cebolinhas, molho moleira. Camões - Ameijoas e croquetes de camarão, molho de vinho branco. Cancalesa - Ostras, lagostins e molho normando. Cardeal - Rodelas de Lagosta com rodela de trufa, molho cardeal. Chambord - Almôndegas de peixe, rodela de trufa e camarão, regadas com vinho branco e apresentadas, sobre forma de batata duquesa ou florões folhados. Delfina - Batata delfina, com camarão e amêijoas, molho de vinho branco. Dominicana - Gomos de pepino e batata “à inglesa”, molho moleira. Dumont - Rodelas de Lagosta e cogumelos salteados, molho de camarão. Florentina - Espinafres salteados, molho mornay. Grão-duque - Rodelas de Lagosta, trufas e pontas de espargos, molho de vinho branco. Joinville - Camarão, cogumelos e trufas, ligados com molho béchamel ou de camarão. Marialva - Cogumelos, cebolinhas e crotões de pão frito, molho bercy. Marinheira - Camarão, amêijoas e ostras, molho bercy. Miramar - Batatas torneadas, molho de camarão e camarões descascados. Montijo - Camarão, ostras e croquetes de batata, molho normando. Nântua - Ameijoas, camarão, mexilhão e florões de massa folhada, molho nântua. Nicense~- Tomate salteado com alho e azeitonas recheadas com puré de anchovas, molho normando. Regência - Croquetes de peixe, ovos, trufas e cogumelos, molho normando. São jacinto - Camarão, amêijoas e mexilhões, molho de vinho branco. Walleska - Rodelas de Lagosta e de lavagante, lagostins e trufas cozidas, molho de marisco com madeira.
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GUARNIÇÕES PARA CARNES
Africana - Batata castelo, beringelas fritas e pepinos, recheados com tomate concassé. Aldeã ( paisana ) - Nabo, cenoura, aipo, batata, cebola e fatias de toucinho coradas no forno. Andaluza - Pimentos assados e limpos no interior, aos quais se adiciona arroz, fatias de beringelas e rodelas de tomate fritas, molho de carne ligado. Arlesiana - Rodelas de cebola e de beringelas fritas e tomate concassé, molho de carne atomatado. Alsaciana - Batata cozida e chucrute cozida com bacon ou presunto. Astrónomo - Croquetes de arroz com fiambre picado, castanhas e fundos de alcachofras, com puré de ervilhas, molho espanhol atomatado. Bizantina - Alface estufada, batata duquesa com couve-flor, molho de carne. Boémia - Arroz de substância, beringela frita e tomate concassé, molho de carne. Bragantina - Tarteletes recheadas com couve de bruxelas, molho mornay, gratinadas, croquetes de batata, molho de cogumelos. Bretã - Feijão branco cozido, ligado com um refogado de manteiga, cebola, tomate, bacon e aromáticos, molho de carne. Borgonhesa - Cebola tostada, champignons e fatias de toucinho salteados. Bristol - Tarteletes recheadas com feijão “à bretã” gratinado, croquetes de arroz a batata avelã, molho de carne. Carmelita - Tomates recheados com puré de ervilhas, couve-flor e arroz de manteiga, molho supremo. Casadinha - Minúsculos croquetes de batata, ervilhas, nabo e cenoura, “tirados” à colher, molho de carne atomatado. Catalã - Tomate, beringela e juliana de morrones, suco da peça assada. Chantillon - Pêras de arroz e batata parisiense, molho de assado. Ceifeira - Batata torneada, ervilhas salteadas e fatias de toucinho, molho de carne. Chipolata - Castanhas cozidas, cebolinhas, salsichas e quadrados de bacon salteado, molho demi-glace. Eventualmente, são adicionadas batatas parisienses. _____________________________________________________________________________________ Página 52
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Choron - Fundos de alcachofras, ervilhas cozidas e batata avelã, molho bearnês com tomate. Clamart - Ervilhas “à francesa” e batatas castelo, molho da peça, reduz ido ou engrossado. Clarinda - Rodelas de cebola frita, e castanhas salteadas, molho de carne, atomatado. Clermont - Castanhas salteadas com molho soubise, ligado com gemas e adicionado de cebola frita. Conti - Quadrados de toucinho e puré de lentilhas. Delfina - Barquetas de batata delfina, recheadas de cenouras “à vigaro”, molho de carne, aromatizado com madeira. Demidoff - Cenoura e nabo em forma de gomos de tangerina, trufas laminadas e molho de carne. Dubarry - Couve-flor e puré de batata com molho mornay e queijo, molho de carne com madeira. Excelsior - Batata fondant e alface estufada, molho do assado, reduzido. Embaixador - Fundos de alcachofras com cogumelos picados, batata duquesa e rábano ralado. Favorita - Alcachofras, pontas de espar gos, trufas laminadas e “foie-gras”, molho de carne com porto. Financeira - Mini croquetes, rins e fígados de galo, cogumelos, trufas e azeitonas sem caroço, molho à financeira. Flamenga - Bolas de couve lombarda, estufada, cenoura e batata cozida, molho do assado. Florista - Batata parisiense, cenoura e tomates recheados com pontas de espargos, molho de carne. Francesa - Batata Ana e espinafres salteados. Henrique IV - Ervilhas, agriões e batata ponte-nova, molho bearnês. Imperial - Almôndegas, trufas e foie-gras, molho de carne. Italiana - Fundos de alcachofras com molho italiano espesso, macarrão, e eventualmente, fundos de alcachofras.
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Jardineira - Cubos de cenoura, nabo, feijão verde, cozidos em água e sal, ligados com manteiga ou molho holandês, molho do assado. Jerusalém - Fundos de alcachofras com ervilhas salteadas, batata fondant, molho de carne com porto. Marechal - Mini croquetes, miúdos de frango e cogumelos salteados, molho madeira. Marselhesa - Batata frita às rodelas, tomate salteado com alho, molho de carne atomatado. Mayer - Puré de espinafres, rim salteado e cebolas recheadas com picado de carne, molho de carne reduzido. Metternich - Cebolinhas, castanhas e bolas de couve lombarda, estufadas. Milanesa - Esparguete, tiras de fiambre ou língua afiambrada, trufas e queijo ralado. Napolitana - Macarrão temperado, adicionado de queijo ralado e polpa de tomate. Oriental - Tomates recheados com arroz de açafrão, croquetes de batata, molho de tomate. Parisiense - Batata parisiense e tarteletes com ervilhas, molho bearnês. Portuguesa - Tomates recheados com picado de carne, batata castelo, molho português. Primores - Nabos, cenouras, batata torneada e ervilhas ou feijão verde, molho demiglace. Ramalheteira - Batata “tirada” à colher, cenoura, nabo, feijão verde e ervilha, tudo temperado com manteiga, sal e pimenta, molho de carne com porto. Renascença - Nabos e cenouras “tirados” à colher, batata nova, ervilhas e feijão verde cozidos e temperados, adicionados de molho de carne com vinho madeira. Ricardi - Cenouras torneadas, “nouilles” e espinafres “à inglesa”, molho de carne. Romana - Nhóquis à Romana e tarteletes recheadas com puré de espinafres. São germano - Fundos de alcachofras ou tarteletes, com puré de ervilhas e batata parisiense, molho bearnês. Samaritana - Arroz de substância, croquetes de batata e alface estufada, molho de tomate. Tivoli - Batata avelã, puré de espinafres, miúdos de criação e cogumelos, molho bearnês. _____________________________________________________________________________________ Página 54
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Vidago - Cenouras, “à Vidago”, batata de lfina e tomates recheados com ovos mexidos, molho de cogumelos. Viriato - Fundos de alcachofras com puré de ervilhas e batata cocotte, molho português. Zíngara - Fiambre ou língua afiambrada, cogumelos e trufas cortados em juliana, adicionados de molho de carne e polvilhados com estragão picado.
COMPOSIÇÃO DE DIVERSOS MOLHOS E SUA UTILIZAÇÃO Assim como as guarnições, os molhos, são complementos das iguarias e como tal, nalguns casos, têm influência na definição técnica daquelas.
MOLHOS BASE ( FRIOS E QUENTES ) Definem-se como molhos base, todos aqueles, a partir dos quais e mediante a adição de outros ingredientes, se obtêm paladares diferentes.
Aveludado - “Roux” branco, adicionado de caldo de carne ou de peixe, aparas de cogumelos e ervas aromáticas, que depois de cozer o suficiente, é passado por “étamine”, para obtenção de consistência homogénea. Étamine - Pano apropriado para passar molhos. Béchamel - “Roux” branco, ligado com leite, temperado ao gosto e adicionado de fundo de vitela e ramo de cheiros. Espanhol - “Roux” louro, “mirepoix”, aparas de tomate, que ferve longo tempo, sendo depois passado, temperado e adicionado de vinho branco. Caldo branco ( ou fundo branco ) - Caldo, obtido da cozedura lenta de jarrete de vitela e eventualmente, carcaças de aves, adicionado de variedade de legumes e aromáticos como: cenoura, cebola, aipo, alho porro, salsa, tomilho, louro, cravinho e pimenta em grão, que depois de aproximadamente 3 horas de fervura, é passado e utilizado, como base de diversos molhos e outras preparações culinárias. - O mesmo que o anterior, tendo como base de preparação espinhas e aparas de peixe, que depois de suadas em manteiga, são adicionadas de água e vinho branco, sumo de limão, cogumelos, cenoura, cebola e salsa. Provado e adicionado de louro, ferve 25 a 40 minutos, após o que, é passado e utilizado para: molhos, caldos magros, geleias, sopas de peixe, cozedura de arroz, etc. Caldo de peixe ou (“fumet” de peixe )
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Caldos ou fundos de aves ou caça - São preparados por processo semelhante, sendo utilizadas para o efeito, as carcaças e miúdos de aves ou caça, e utilizados em diversas preparações, molhos ou consommés. Embamata ou Roux - Manteiga clarificada, à qual é adicionada farinha de trigo, que coze lentamente, e que se destina a ligar ou engrossar molhos e outras preparações. Glace de carne - É a redução dos fundos escuros de carne, aves ou caça, depois duma fervura lenta, de aproximadamente 8 a 10 horas, após o que são passados por “étamine”. Molho demi-glace - É o molho espanhol, que depois de apurado e limpo de impurezas é adicionado de vinho da madeira, na percentagem de 1 por 10, sem que o molho ferva depois desta operação. Molho parisiense - Farinha cozida em caldo com manteiga, temperado com sal, pimenta e noz moscada, adicionado de gemas de ovo, manteiga e sumo de limão. Depois de batido, é passado por “étamine”, ficando com consistência homogénea. Molho supremo - Molho parisiense, adicionado de caldo de galinha, natas, e engrossado com manteiga sem sal. Molho de tomate - Cebola e tomate, puxados em azeite, aos quais se junta: manteiga, cenoura, alho, aromáticos e pimenta em grão. Depois de tudo bem fervido e temperado, é adicionado o caldo, passado a peneira e incorporado com manteiga em cru. Molho de maionese - Molho base frio, feito de azeite ou óleo, vinagre ou sumo de limão, gemas de ovo, sal, pimenta e geralmente mostarda. Molho holandês - Molho base, especial para peixes e legumes como: alcachofras, couve-flor e espargos. Compõe-se de manteiga, gemas de ovo, vinagre, limão e água ou natas frescas. Molho bearnês - Considerado por uns como base e por outros como fundamental, o certo, é que se trata de um molho fino e especial para acompanhar carnes grelhadas. Compõe-se de: vinho branco, vinagre de estragão, chalotas, ou cebola, gemas de ovo, manteiga, cerefólio e estragão.
DERIVAÇÃO, COMPOSIÇÃO, E UTILIZAÇÃO DOS MOLHOS Os molhos tem sempre uma base de onde derivam, a sua composição complementa o anterior e a sua utilização é por vezes adaptável de acordo com o ingrediente principal e a confecção adoptada.
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MOLHO Africano Albufeira Bávaro
Berbigão
Bercy
Bigarrade
Boémio
Bordalês
Caça
Caçador
Cardeal
DERIVADO DE COMPOSIÇÃO Espanhol Molho espanhol, madeira, trufas e cebolinhas Aveludado de Aveludado de aves, aves manteiga e pimenta de caiena Holandês Holandês, rábano, pimenta em grão, tomilho, louro, salsa, vinagre, lagostins picados e manteiga Aveludado de Fumet de peixe, peixe cebola, berbigões, gemas de ovo e limão Béchamel Chalotas ou cebola, vinho branco, glace de peixe, manteiga e salsa picada Espanhol Fundo de pato, “demi-glace”, manteiga curaçau, sumo de laranja e de limão e juliana do zeste dos mesmos Béchamel Béchamel frio, gemas de ovo, sal, pimenta, azeite e vinagre de estragão Demi-glace Vinho tinto, chalotas, tomilho, louro e cravinho reduzido e ligado com demiglace Espanhol Fundo de carne, cebola, cenoura, nabo, aromáticos, sal, pimenta e carcaças Demi-glace Champignons, chalotas, vinho branco reduzido, demi-glace, manteiga e salsa picada Béchamel Fumet de peixe, béchamel, Lagosta picada, trufas e pimenta de caiena
UTILIZAÇÃO Carnes assadas estufadas
ou
Criação e caça Peixes e mariscos
Peixes e mariscos
peixes
Pato assado do nome
Peixes
Carnes salteadas
assadas
ou
Carne de penas Especialmente galinholas
Carnes estufadas Criação e caça
Lagosta cardinal
cardeal
ou
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Chambord
Espanhol
Fundo de peixe, molho espanhol, manteiga de anchovas Chantilly Maionese Maionese feita com limão, natas batidas Cherburgo Béchamel Béchamel, manteiga, lagostins picados Choron Bearnês Molho bearnês, (chorão ) polpa de tomate Crapaudine Espanhol Cebola, vinagre, vinho branco, refugado, molho espanhol, caiena e salsa picada Dieppoise Aveludado magro Aveludado de peixe, ( béchamel ) cocção de mexilhão, cogumelos e sumo de limão Dugleré Béchamel Béchamel com vinho branco, cebolinho, tomate, salsa e caldo de peixe Fricassé Aveludado Manteiga, gemas de ovo, sal, pimenta e limão Gribiche Maionese Maionese, alcaparras, pickles, salsa, estragão e juliana de claras de ovo cozido Hortelã -------------------- Vinagre açucarado, (menthe sauce) sal, pimenta, folhas de hortelã picadas Laranja azeda Demi-glace Fundo de pato, demi( Bigarrade ) glace, vinho branco, sumo de laranja azeda, açúcar, curaçau e juliana de zeste de laranja Lionês Demi-glace Demi-glace, cebola alourada, vinho branco e vinagre Madeira Demi-glace Molho demi-glace com vinho madeira na proporção de 3 por 1
Peixes fritos estufados e grelhados Peixes Peixes e mariscos Carnes assadas ou grelhadas Carnes e criação grelhada
Cobertura cozidos
de
peixes
Peixes
Carnes brancas cozidas Peixes e mariscos
Carne de borrego ou carneiro, assados ou grelhados Pato assado Bigarrade
Carnes assadas estufadas
ou
Carnes salteadas e assadas
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Mornay
Mosqueteiro
Nicense (niçoise ) Oriental Parisiense Paloise Português
Salsicheiro
Verde
Vilão
Vinagrete
Zíngaro
Béchamel
Béchamel, manteiga, queijo ralado e eventualmente, gemas Maionese Puré de chalotas cozidas em vinho branco, glace de carne, maionese e caiena Demi-glace Demi-glace, puré de tomate e anchovas picadas Maionese Molho americano, pó de caril e natas Aveludado Caldo de galinha, manteiga, farinha, gemas e limão Bearnês Bearnês, com hortelã em vez de estragão Glace de carne Cebola alourada, tomate concassé, alho, salsa, molho de tomate, glace de carne, sal e pimenta Molho espanhol Cebola refogada, vinagre, alcaparras, pickles, salsa, molho espanhol e tomate Maionese Agriões, espinafres, salsa, cerefólio, estragão, branqueados e passados a peneiro, cujo puré é ligado à maionese ---------------Cebola e salsa picada, adicionados de azeite, vinagre, sal e pimenta -------------------- Azeite, vinagre, sal e pimenta, adicionado de ovo cozido, salsa e cebola picada Demi-glace Demi-glace atomatado com juliana de presunto, trufas, cogumelos e língua
Peixes, mariscos e massas gratinadas Carnes frias
Carnes assadas e peixes fritos Peixes e mariscos Criação e caça Carnes grelhadas e assadas Carnes estufados
ou
peixes
Carnes salteadas estufadas
e
Peixes e mariscos
Peixes fritos e caça fria
Peixes frios ou quentes e mioleiras ou mãozinhas frias Carnes frias e assadas
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CONDIMENTOS EMBALADOS CONDIMENTOS LÍQUIDOS Worcestershire Tomate ketchup Tabasco Piri-piri Molho de soja Molho maggi Molho universal Etc.
CONDIMENTOS SÓLIDOS Mostarda Mostarda francesa Maionese em bisnagas Maionese em frascos Pasta de fígado Molho de mango chutney Etc.
CONDIMENTOS EM PÓ Pimenta branca e preta Pimenta de caiena Paprika Piri-piri Colorau Gengibre Caril Açafrão Mostarda inglesa Etc.
TEMPO DE CONFECÇÃO DAS IGUARIAS E SUAS VANTAGENS O empregado de mesa, deve ter a noção do tempo que as diversas iguarias demoram a confeccionar, evitando deste modo desentendimentos, entre as secções intervenientes, e podendo assim, informar o cliente. Ovos estrelados ou omeletes ..................................................................10 minutos Peixes cozidos ........................................................................................20 minutos Peixes fritos ou grelhados ......................................................................15 minutos Bifes grelhados .......................................................................................15 minutos Costeletas de vitela grelhadas ................................................................15 minutos Escalopes salteados ................................................................................20 minutos Fígado ou rim salteado ...........................................................................20 minutos Chateaubriand ........................................................................................20 minutos Frango assado ou grelhado .....................................................................25 minutos Pombo ou Perdiz ....................................................................................20 minutos Pato ou faisão .........................................................................................40 minutos Criação com molho supremo .................................................................50 minutos Espargos quentes com molho ................................................................20 minutos Soufflés vários .......................................................................................30 minutos Omelete surpresa ...................................................................................30 minutos Omelete ao rhum ...................................................................................15 minutos Nunca se deve fazer um pedido à cozinha, antes do tempo previsto para a confecção da iguaria e nalguns casos, deve-se orientar o mesmo, indicando a altura em que a iguaria deve ser metida no forno, caso dos soufflés que não devem sair adiantados para não perderem o seu verdadeiro valor. _____________________________________________________________________________________ Página 60
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SALADAS E MOLHOS São iguarias compostas de herbáceos, legumes, tubérculos, ovos, peixes e carnes, temperadas com molhos de variadas composições. As saladas de herbáceos crus e as frutas, são dos poucos alimentos não cozinhados, que entram na alimentação do homem, constituindo por isso, um alimento rico em vitaminas, celulose e substâncias minerais, além de refrescante e correctivo de regimes carnívoros.
VARIEDADES DE COMPOSIÇÃO SALADAS VERDES OU CRUAS
MOLHO ADEQUADO
Alface Aipo Acelga Agrião com cebola Chicória Couve roxa com ovos e presunto Endívia com ovos cozidos Pepino com tomate Rabanetes, folhas e tubérculos Repolho em juliana, com alho Tomate com cebola
Vinagrete Mostarda Vinagrete Vinagrete Vinagrete Vinagrete Vinagrete ou mostarda Vinagrete Vinagrete Maionese ou vinagrete Vinagrete ou maionese
SALADAS DE LEGUMES COZIDOS Juliana de aipo, nabo Fundos de alcachofras Batata cozida Bróculos Couve de bruxelas Couve vulgar com ovos cozidos Espargos ( brancos ou verdes ) Espinafres branqueados Favas com segurelha Feijão branco Feijão frade com cebola Feijão verde Grelos de nabo Lentilhas
MOLHO ADEQUADO Vinagrete Vinagrete ou manteiga Vinagrete ou maionese vinagrete Vinagrete Vinagrete Maionese ou vinagrete Vinagrete Vinagrete Vinagrete Vinagrete Vinagrete Vinagrete Vinagrete
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NOMES TÉCNICOS DE VÁRIAS SALADAS NOME
Americana Alemã
Aida
Andaluza Argenteuil
Arquiduque Beatriz Carmen Indiana Raquel Russa
Waldorff Vitória
MOLHO ADEQUADO Rodelas de batata cozida e de tomate, aipo em Vinagrete juliana, rodelas de cebola e de ovo cozido Maçãs, batatas cozidas com a pele e Vinagrete com ovos “cornichons”, tudo picado em cubos, filetes cozidos de arenque, cebola e salsa, decorar com triângulos de beterraba Juliana de chicória, tomates e fundos de Vinagrete com alcachofras picadas, juliana de pimentos e de mostarda clara de ovo cozida, cobrir com gemas de ovo raladas Tomate em quadrados, juliana de pimentos, Vinagrete com alho arroz cozido, cebola e salsa picada esmagado Cubos de batatas cozidas, misturados com Azeite e vinagre maionese e cerefólio picado, cobrir com pontas de espargos e decorar com juliana de alface e quartos de ovo cozido Juliana de endívias, batata, beterraba e trufas Vinagrete Peito de aves desfiado, juliana de batatas, Maionese com trufas picadas e pontas de espargos mostarda Juliana de pimentos assados, cubos de peito Vinagrete com de frango, ervilhas e arroz branco mostarda e estragão Arroz, pontas de espargos, juliana de Natas com caril pimentos, dados de maçã Juliana de aipo, de trufas, de fundos de Maionese alcachofras e de batatas, decorada com pontas de espargos Batatas, cenouras, nabos e feijão verde, Maionese cortados em jardineira, ervilhas, cornichons e alcaparras, decorada com beterraba e ovo cozido, pode levar brunesa de presunto, de cogumelos e de Lagosta Cubos de maçã raineta, aipo e nozes Maionese Dados de Lagosta, trufas pepino e espargos Maionese com caril de Lagosta COMPOSIÇÃO
As saladas, segundo a sua composição, podem ser servidas como entrada ou acepipe, como refrescante e acompanhante de qualquer iguaria ou ainda, como guarnição da mesma.
Como acepipe ou entrada , utilizam-se geralmente as saladas compostas, em especial, aquelas em cuja preparação, são incluídos carnes, peixes ou mariscos. _____________________________________________________________________________________ Página 62
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Como acompanhamento , são utilizadas as simples e também as compostas, sendo servidas ao mesmo tempo da iguaria que acompanham ou em separado, segundo o gosto do cliente. Como guarnição, utilizam-se as saladas simples, ou compostas, que estejam relacionadas com a iguaria que acompanham. Exemplo Peixe frito com salada mista Filetes com salada russa Frango grelhado à americana com batata palha tomate grelhado e agriões
PREPARAÇÃO DE SALADAS NO RESTAURANTE Os legumes de que as mesmas se compõem, vêm preparados da cozinha e colocados em recipientes adequados, competindo ao empregado de mesa, fazer a mistura, consoante a receita ou o gosto do cliente, fazer a decoração e o molho adequado, temperando-a e servindo-a em saladeiras próprias ( meias-luas ) ou em pequenos pratos, que colocará à esquerda do prato, um pouco acima do prato a pão.
PREPARAÇÃO DE VÁRIOS MOLHOS APROPRIADOS
MOLHOS PARA SALADAS a)- Azeite, vinagre, sal, pimenta, mostarda inglesa e gema de ovo, bem misturados e adicionado à salada, à vista dos clientes. b)- Azeite, vinagre, molho inglês, sal, pimenta, mostarda e cebola, finamente picada. c)- Azeite, mostarda, sal, caiena e natas. d)- Azeite, vinagre, mostarda, sal, pimenta, queijo roquefort esmagado e porto seco. e)- Azeite, sumo de limão, gema de ovo, mostarda, ketchup, sal, caiena e molho inglês. f)- Mostarda desfeita em vinagre, juntar azeite, sal e pimenta. g)- Maionese, polpa de tomate e pimenta de caiena. h)- Queijo roquefort esmagado, sumo de limão, mostarda, azeite, molho inglês, sal, pimenta e madeira seco. i)- Azeite, sumo de limão, sal, Paprika, açúcar, rábano ralado, mostarda francesa e molho inglês. j)- Igual ao anterior, adicionado de pó de caril. _____________________________________________________________________________________ Página 63
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MOLHOS PARA COCKTAIL DE MARISCO a)- Natas batidas com tomate ketchup, adicionado de pimenta de caiena e aguardente velha. b)- Molho de maionese, adicionado de molho e polpa de tomate, temperado com sal, pimenta, tabasco e porto seco. c)- Um terço de maionese, um terço de natas e um terço de ketchup, ligados e adicionados de porto seco, brandy e tabasco, misturar brunesa de maçã raineta e salsa finamente picada. d)- polpa de tomate, maionese, tomate picado, ovo cozido, passado a peneiro, beterraba picada, Paprika, sal e vinho madeira seco.
Nota: De entre os quatro molhos indicados, existem os que mais poderão agradar ou mais fáceis de preparar, segundo as disponibilidades da casa e não menos importante é, que no mesmo estabelecimento, o molho utilizado, seja sempre o mesmo. Em qualquer dos casos, será colocado no gueridon, um recipiente com gelo, sobre o qual assenta uma bombonière em vidro, pirex ou outro, dentro do qual se misturam os ingredientes que deste modo se fundem e gelam melhor. O molho, é depois colocado em taças apropriadas e estas sobre gelo moído, ou em taças vulgares, previamente geladas. Os molhos indicados, podem utilizar-se com várias qualidades de peixes e mariscos, como: Lagosta, lavagante, camarão, amêijoa, berbigão, lagostim, etc., etc.
CONFECÇÕES DE OVOS E MASSAS Os ovos e as massas, constituem uma parte importante de alimentação humana e qualquer deles é preparado sob diversas formas. OS OVOS
Ovos cozidos ( duros): São mergulhados em água fervente e ao fim de 8 a 10 minutos estão prontos a ser utilizados. Ovos escalfados: Partida a casca, são colocados em água fervente adicionada de uma colher de vinagre e 10 gr., de sal por cada litro. Cozem durante 3 minutos, aproximadamente e são retirados para recipiente com água fria. Servem-se acompanhados da guarnição e ou molho, que os define tecnicamente. Ovos estrelados: Partidas as cascas, são colocados em frigideira, com 8 a 10 gr., de manteiga derretida, e confeccionados sobre a chama ou de preferência, em forno forte. _____________________________________________________________________________________ Página 64
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Ovos fritos: Partidas as cascas, são colocados em frigideira com manteiga ou azeite abundante e bem quente, onde são salteados de ambos os lados e com a ajuda de colher de pau ou espátula, é lhes dada a configuração semelhante ao seu estado inicial. Ovos mexidos: Retirados das cascas, batidos e colocados em frigideira, na qual vão ao lume em fogo directo ou banho-maria onde se “passam” mais ou menos, segundo o desejo do cliente, desfazendo-os com varas ou garfo. Ovos “mollets”: Colocados numa caçarola com água fervente, onde cozem não mais de
6 minutos. Retirados do lume, conservam-se em água quente, até ao momento de serem servidos.
Ovos moldados: Partidos e colocados em pequenas formas, apropriadas para o efeito e barradas com manteiga ou outros produtos indicados nas receitas, sendo depois cozidos em banho-maria, durante 10 a 12 minutos. Ovos em tigelinhas ( cocotes ): Retirados das cascas, são colocados em pequenas tigelas de vidro, porcelana ou metal, previamente barradas e aquecidas, postas em tabuleiro com água quente e vão ao forno, durante 6 a 8 minutos. Á saída do forno, são polvilhadas com o sal necessário. Omeletes: Retirados das cascas, os ovos são colocados em recipiente apropriado, onde são temperados e batidos, sendo depois colocados em frigideira adequada, com manteiga bem quente, na qual é obtida a solidificação dos mesmos. Depois, são enrolados, tomando o formato tradicional da omelete. Esta, por sua vez, varia de nome, segundo os recheios ou acompanhamentos, que lhe são adicionados. Tortilhas: Obtidas, seguindo em tudo, os processos das omeletes, sem contudo as enrolar. São feitas com vários recheios e guarnições, o que as define tecnicamente. TORTILHAS E OMELETES As Tortilhas são uma variante das omeletes, ás quais se assemelham em tudo, excepto no formato. Bem ao contrário daquilo que alguns julgam, a tortilha, que teve a sua origem em Espanha, é em quase tudo igual á omelete como se pode constatar pela definição que lhe é dada em cada país. Em França, designa-se a tortilha, pelo nome de omelete plate, ou seja a omelete rasa redonda, enquanto se reconhece como omelete a omelete enrolada. Em Espanha, designa-se por tortilha à francesa , quando se pretende indicar que se trata duma omelete, e diz-se apenas tortilha, quando se trata da tortilha propriamente dita. Em Portugal, designa-se por omelete e tortilha, conforme se trata respectivamente de, omelete propriamente dita, ou da tortilha ou omelete rasa ( plate ).
Hay dos formas de preparar la tortilha a saber: REDONDA PLANA Y OVALADA. La redonda plana, és la que llamamos a la espanhola , y la ovalada, és la que llamamos a la francesa. _____________________________________________________________________________________ Página 65
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AS MASSAS As massas alimentares, constituem um prato intermédio, que pode substituir o prato de peixe ou de carne, assim como são utilizados, em guarnições diversas e sobremesas. De entre a grande variedade de massas, daremos indicações das mais correntes entre nós.
Esparguete ( macarrão ): Das massas preparadas, a mais utilizada em culinária, prestando-se a variadíssimas confecções como: -
Italiana - cozido, salteado com manteiga, natas e queijo ralado.
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Napolitana - cozido, salteado com manteiga, natas e queijo ralado, adicionado de tomate concassé e molho de tomate.
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Milanesa - cozido, salteado com manteiga, natas e queijo ralado, adicionado de tomate concassé e molho de tomate, com juliana de língua, presunto, cogumelos, trufas e vinho da Madeira.
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Bolonhesa - cozido, salteado com manteiga, natas e queijo ralado, com carne de vaca picada, salteada com cebola, alho, azeite e fundo de vitela.
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Gratinado - cozido, salteado com manteiga, natas e queijo ralado, com molho mornay, e regado com manteiga.
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Genovesa - cozido, salteado com manteiga, natas e queijo ralado, com molho mornay, com champignons estufados e regado com manteiga.
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Veneziana - cozido, salteado com manteiga, natas e queijo ralado, com juliana de aves, trufas, cogumelos e presunto.
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Nicense - cozido, salteado com manteiga, natas e queijo ralado, com cebola picada, alho e tomate concassé.
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Siciliana - cozido, salteado com manteiga, natas e queijo ralado, com cebola cozida e puré de fígado de aves.
Parte destas preparações podem ser ultimadas na sala Nulhes - nouilles: ( também denominado fettucine ) - É uma massa idêntica ao macarrão, mas obtida em forma de fita fina e não carnuda como este. A massa, é constituída por: farinha, ovos, gemas e sal. Depois de amassada, é estendida e cortada em tiras finas, que depois são sujeitas, às preparações: Alsaciana - cozido, ligado com queijo ralado e juliana de presunto, polvilhado, com queijo ralado e gratinado. Italiana - cozido, ligado com queijo ralado e molho de tomate. _____________________________________________________________________________________ Página 66
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Nhóquis ( gnocchis ou gnokis ): Podem ser feitos com três tipos de massa a saber: a)- Água, manteiga, sal, farinha, ovos e queijo ralado. b)- Leite, manteiga, sal noz moscada, farinha e gemas. c)- Polpa de batata, cozida no forno, ligado com igual porção de recheio de aves, feita em bolas, cozida em água e sal.
Nhóquis à Parisiense: Feitos com massa do tipo a), de queijo ralado, salpicados com manteiga e gratinados. Nhóquis à Romana: Feitos em massa tipo b), são colocados em prato de ir ao forno, polvilhados com queijo ralado, gratinados e acompanhados com “demi -glace”, atomatado (à parte ). Raviolis: Feitos com massa composta de: farinha, ovos, manteiga ou azeite, sal e água morna. Amassados os ingredientes, é feita uma bola, que depois é estendida com rolo e da qual são cortados os raviolis ( rodas ou quadrados ). Cortados com corta-massas, são depois recheados e cobertos com outra parte, sendo cozidos em água e sal. Tomam o nome segundo o recheio utilizado, por exemplo: Raviolis de espinafres: São preparados pelo processo indicado anteriormente e recheados com puré de espinafres, ligado com natas, manteiga e queijo ralado. Raviolis de peixe: Como os anteriores, com recheio de peixe desfiado, miolo de pão, gemas de ovo, natas e vinho branco, ou: peixe desfiado, béchamel, ovos, vinho branco e cebola picada. Raviolis à Rainha: Recheados com picado de aves e trufas, salteados em manteiga, polvilhados com queijo ralado e regados com leite, sendo fervidos, mas não gratinados. Raviolis Rossini: Recheados com pasta de fígado e puré de trufas. São cozidos e colocados em prato de ir ao forno, regados com manteiga e molho de tomate, polvilhados com queijo e gratinados. Talharins: ( Taglierini ), são feitos da mesma massa das “nouilles”, com a diferença de serem cortados mais estreitos. Prestam-se às mesmas preparações daqueles. Ramequins: São feitos de massa de fartos ou chús, adicionada de leite e queijo ralado, mas sem açúcar. São formadas pequenas bolas, sobre as quais, é colocada uma rodela de queijo, tipo gruyère e cozinhados no forno. Pizza: Folha espessa de massa de rissóis, cortada em forma rectangular ou redonda, com os bordos levantados, do género tarte, que depois de untada com azeite, é recheada com filetes de anchovas frescos ou de conserva, tomates picados, aromáticos, etc... Depois de regada com azeite é cozida no forno e servida quente. Lasanhas: As lasanhas, são em tudo idênticas às “nouilles”, mas de tamanho maior e geralmente são servidas verdes, o que é obtido com a adição de legumes verdes, passados. _____________________________________________________________________________________ Página 67
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Canelões: ( Cannelonis ) canudos, de massa igual à dos raviolis e aos quais se adaptam os mesmos recheios. Actualmente, já existem estes prontos a confeccionar, bastando cozê-los, recheá-los, etc... Massa de chús e fartos: Composição, que se presta a várias aplicações de cozinha e pastelaria. Compõe-se de farinha, banha e/ou manteiga, ovos, água e sal. Massa de rissóis: Embora por vezes sejam feitos com massa meio folhada, a verdadeira massa para rissóis é obtida de: água, manteiga, farinha e sal. Beurreck´s: Folhas de massa de “nouilles”, recheados com uma mistura espessa de béchamel, adicionadas de cubos de queijo “gruyère”, enroladas em forma de charuto, passados à inglesa e fritos em manteiga.
MASSA DE CREPES
Crepes para uso culinário: Farinha, manteiga, leite, gemas, ovos, sal, pimenta e noz moscada. Crepes para sobremesa: Farinha, manteiga, leite, gemas, ovos, pitada de sal e aroma escolhido, entre zeste de laranja ou de limão, baunilha, licor de curaçau ou congénere ou ainda aguardente velha e eventualmente, um pouco de açúcar. Obtida a massa e feitas as folhas, quer umas quer outras, prestam-se a variadíssimas aplicações. Os crepes na cozinha: São utilizados como guarnições de caldos, ou enrolados com recheios de: marisco, carne, cogumelos, bacalhau, etc... Os crepes na pastelaria: São feitos sob variadíssimas confecções como: Suzette, Georgette, Alasca, Havaianos, Gil-blas, Convento, Algarvias, Suchard, etc..., etc... Crustadas ( croustades ): São feitas de massa de tarteletes ou batata duquesa, podendo ainda sê-lo de arroz de sêmola. São formas, com uma concavidade, que é enchida com o recheio escolhido, o qual as define tecnicamente. Crustadas à alsaciana: Feitas com batata duquesa e recheadas com chucrute estufada, fatia de presunto e salsicha cozida. Crustadas à marinheira: Feitas em massa de tarteletes e recheadas com m exilhões “à marinheira”. Dentados ( bouchées ou vol-au-vents ): São feitos de massa folhada, cortada com corta-massas, do formato desejado, e que, mercê duma marcação que lhes é feita em cru, com o corta-massas mais pequeno, ficam, depois de cozidos, com uma concavidade interior, que é recheada com um preparado, em função da denominação destes. Bouchées Diana: Pastel folhado, com cavidade a interior, recheada com picado de caça de penas, rodelas de trufas e molho salmis. _____________________________________________________________________________________ Página 68
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Palitos folhados: Tiras finas de massa folhada, que são recheadas segundo a receita indicada, cozidas no forno e servidas em lugar de peixe ou de carne, conforme a sua composição. Quiche: Forma de tarte, forrada com massa meio folhada, que depois é enchida no interior, com recheio à base de leite, ovos e bacon, cozida no forno e servida quente.
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I I CAPITULO
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O SERVIÇO DE RESTAURANTE
O desenvolvimento da hotelaria, tem sido de tal maneira notável nos últimos tempos, que nenhum profissional deve esquecer, que da sua colaboração e dos seus conhecimentos bem assim como da sua incapacidade ou negligencia, podem depender o aumento ou diminuição de entrada de divisas, através de turistas que nos visitam e que utilizam os nossos serviços hoteleiros e similares. Imagine-se quantas outras profissões são movimentadas através do afluo a unidades turísticas e hoteleiras. O aumento de clientes, incita mais e maiores investimentos, criação de novos postos de trabalho, maior facilidade de promoção, menor índice de desemprego, melhor nível de vida, estabilidade financeira, etc... Os constantes contactos com pessoas de várias raças, a maior possibilidade de viajar, são factores que se integram no carácter desta profissão que como outras, deve ser dignificada por aqueles que a abraçaram. O empregado de mesa é um cidadão que pelo seu trato, pelo seu brio, pelo seu comportamento se deve fazer respeitar por colegas, superiores e clientes. Deve para tal impor-se naturalmente dando exemplos de profissionalismo, competência, modéstia e honestidade, de modo a frisar o que já é uma realidade mas para a qual nem todos colaboram: ser empregado de mesa, é contribuir para o prestígio nacional e colaborar na tão necessária como urgente, reconstrução do país. Esta profissão deverá ser encarada como o meio de garantir o nosso futuro e dos nossos descendentes, cumprindo as regras que a mesma nos impõe, pelas suas características; actuando sempre, de modo a que os clientes, sintam o desejo de voltar a estar connosco: agora servimos, logo seremos servidos, façamos aos outros o que gostaríamos que nos fizessem a nós. Muito se pode dizer, sobre a relação entre a profissão de empregado de mesa e a economia nacional, mas citaremos apenas, alguns dos sectores que a indústria hoteleira ajuda a desenvolver. São a construção civil, o sector pecuário, a indústria metalúrgica, outros sectores industriais, vitivinicultura, mercados dos sectores mais variados, artesanato, espectáculos culturais, recreativos, desportivos, etc... É afinal o movimentar de todo um país em torno desta indústria à qual está intimamente ligada a profissão de empregado de mesa.
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RELAÇÕES HUMANAS Dos bons contactos com os colegas da secção e outros, resulta em regra um óptimo e salutar ambiente de trabalho que se irá reflectir em todas as acções no campo profissional, e não só... honestidade, colaboração, compreensão, entre ajuda e tantas outras atitudes, colocam as relações humanas em lugar de eleição pelos imensos frutos que podem produzir no campo do trabalho quotidiano. Não relegar para outrém as culpas que são nossas. Não tentar resolver mentindo, o que tão bem se resolvia com a verdade. Colaborar honestamente, permite que outros colaborem connosco e o trabalho seja mais fácil e produtivo. De forma a que o superior não sinta a necessidade de exibir a sua superioridade. O trabalho, custa muito menos se for feito de boa vontade, e, ainda menos de livre vontade. Portanto, se sabe que uma tarefa tem de ser executada, deve-se fazê-lo livremente e em vez de uma ordem, receber-se-á um elogio. Ao contactar com os clientes é de toda a conveniência que se use de um certo tacto e perspicácia, pois, se por um lado se reconhece que não deve usar de servilismo, por outro não podemos esquecer que a posição de cliente, pois para isso pagam, lhes confere certos direitos que não podemos ignorar. E, agora sim, as relações humanas, permitem que cada um se coloque no seu lugar, sem ter de roubar a uns e a outros, aquilo que a situação lhes confere. “ Agora estou a servir o relojoeiro, daqui a uma hora está ele a vender -me um relógio”.
HIERARQUIA PROFISSIONAL NO RESTAURANTE
A hierarquia profissional, é nem mais nem menos do que a definição dos direitos e deveres de cada membro de uma brigada. Segundo a sua composição, e em função do tipo de estabelecimento, as brigadas de mesa, estão sujeitas a uma determinada hierarquia, e assim, certas funções, serão atribuídas consoante as disponibilidades humanas e a capacidade dos profissionais.
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DIRECTOR DE F&B Dirige, coordena e controla todas as actividades de produção alimentar na unidade hoteleira (restaurantes, bares, cozinhas, refeitórios, caves, minibares, etc). Assegura a gestão de todo o sector de restauração, de forma maximizar a relação qualidade/custo em função dos objectivos da unidade. Programa as actividades de rotina e assegura a organização de eventos especiais.
O DIRECTOR DE RESTAURANTE É o profissional altamente qualificado, que assegura toda a gestão do sector, orienta e superintende a secção, com a colaboração do chefe de mesa, seu directo assessor, com quem deve manter as melhores relações. Os seus contactos mais frequentes são com os chefes da cozinha, da pastelaria, do economato, da secção de compras, etc... Deve manter contactos com a direcção a fim de lhe transmitir e auscultar várias opiniões. Deve possuir psicologia suficiente que lhe permita lidar facilmente com clientes, superiores e subordinados. Deve dar ordens claras e concisas, mantendo a mais estreita colaboração com os outros departamentos.
CHEFE DE SALA Compete-lhe a organização e a orientação dos serviços no restaurante e anexos. Assegurará a disciplina nas secções a seu cargo, procurando estar sempre de acordo, com o seu superior hierárquico, o director do restaurante. Distribui os serviços de acordo com o número e categoria do pessoal; supervisiona o arranjo das salas de restaurante; verifica a apresentação do pessoal, assim como a composição e confecção das iguarias a servir. Coordena os serviços de copa e cafeteira, dando as directrizes aos encarregados destas subsecções; recebe os clientes acompanhando-os às mesas e ajudando-os a sentar-se, toma nota dos pedidos, (salvo se para essa função estiver designada outra pessoa), auxiliando-os e aconselhando-os na escolha a fazer e entrega-a ao chefe de turno. Poderá também surgir e tirar a encomenda das bebidas, se o escanção estiver ocupado. Não deverá esquecer-se de oferecer o aperitivo sempre que os clientes o não tenham pedido. Deve auscultar os desejos e preferencias dos clientes, assim como as suas sugestões ou reclamações, dando a cada caso o tratamento mais adequado, e tendo em conta os interesses e o prestígio da casa, sem esquecer a dignidade do seu pessoal. Compete-lhe ainda, fazer inventários periódicos dos materiais da secção, velando pela sua conservação e higiene. Deve conhecer as regras da etiqueta e do protocolo, deve ter aptidões na arte de trinchar e flambear, bons conhecimentos de bebidas nacionais e estrangeiras, serviços de bar, de cozinha, de pastelaria, etc... Os seus conhecimentos devem ser de molde a que ao indicar uma tarefa, saiba dar as instruções necessárias para a sua execução. Deve conhecer idiomas estrangeiros especialmente francês e inglês. Deve fazer-se respeitar naturalmente, pelo seu exemplo. _____________________________________________________________________________________ Página 73
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CHEFE DE MESA Em estabelecimentos com brigada completa, o chefe de mesa, é o profissional com autoridade a seguir ao chefe de sala, a este compete, dirigir os trabalhos matinais e a “mise-en- place”. Ajudar o chefe de sala na recepção dos convivas. Tirar o pedido aos clientes e fazer sugestões sobre as iguarias constantes da ementa. Executar os serviços de cozinha de sala. Substituir o escanção nas suas ausências e impedimentos ou desempenhar essas funções quando aquele não exista. Substituir o chefe de mesa nas suas ausências e impedimentos. O chefe de mesa, deve ter os mesmos conhecimentos, ou muito aproximados dos do chefe de sala. ESCANÇÃO É o encarregado de todo o serviço de vinhos e outras bebidas servidas durante as refeições. Sugere o aperitivo, e após a escolha da ementa, aconselha os vinhos adequados para a mesma ou aceita simplesmente, o pedido do cliente. Apresenta-os e serve-os segundo as respectivas técnicas ou encarrega o/os ajudante/s de o fazer. Sempre que se tratar de aconselhar ou escolher, é normal ser o escanção a faze-lo para maior valorização do serviço. Este profissional deve possuir um certo nível de conhecimentos além dos da sua especialização, que lhe permitam substituir o chefe de sala ou de mesa sem qualquer impedimento. Deve ainda ter conhecimentos de bar, pois é vulgar ser solicitado, a prestar serviços relacionados com esta secção. Deverá conhecer profundamente os vinhos nacionais e variedades de vinhos estrangeiros.
EMPREGADO DE MESA DE 1ª Geralmente, o empregado de mesa de 1ª, toma a posição de chefe de turno, o que significa ter a seu exclusivo cargo um sector de mesas, que varia conforme os estabelecimentos (mais ou menos 6 a 8 chegando por vezes a 10), tem para isso, nalguns casos, um ajudante (“commis“) que com ele colabora, treinando -se, para ocupar este posto no futuro. O chefe de turno encarrega-se, só, ou com o ajudante, dos arranjos antecipados “ mise-en- place”, verificando se tudo está limpo e em ordem, antes do início das refeições, planeando os serviços a executar, segundo as instruções recebidas do seu superior hierárquico. Informa-se da composição das ementas, de modo a poder dar explicações, quando necessário, bem como para preparar componentes adequados, quando o caso se apresentar. A hora das refeições, serve os clientes, praticando o tipo de serviço usado na casa, desembaraça as mesas daquilo que serviu, e colocará sobre o aparador, “guéridon” ou mesa de apoio, de onde depois transporta para a copa os utensílios utilizados e para a cozinha, o remanescente das iguarias. É também sob re o aparador, “guéridon” ou mesa de apoio, que o ajudante colocará as iguarias vindas da cozinha, pastelaria, etc... , bem como as louças limpas e “quentes se necessário“, que o chefe de turno utilizará no serviço aos clientes. _____________________________________________________________________________________ Página 74
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O empregado de 1ª “chefe de turno”, deve saber: despinhar e dividir peixes de várias espécies, desossar e trinchar várias carnes e aves, bem como descascar, descaroçar, e dividir frutas, etc... Deve conhecer as regras de serviço e a etiqueta, não esquecendo os requisitos de higiene, segurança e disciplina. Também deve possuir alguns conhecimentos de vinhos, de bar, de cozinha, de pastelaria, de cafetaria, etc... Deve conhecer algo de francês e inglês, pelo menos os termos mais utilizados na profissão. O EMPREGADO DE MESA DE 2ª Na maioria dos casos, casos, actua como como ajudante de turno, turno, salvo, em casas casas de menor categoria categoria (em que cada empregado tem a responsabilidade de fazer o serviço da roda e servir os clientes do seu sector). É um profissional de menor experiência que o anterior. Antes das refeições, colabora no arranjo das salas e outros, incluindo alguns trabalhos de limpeza de materiais, e utensílios do equipamento. Pode ser encarregado do serviço de pequenos almoços, fazendo a roda ou sozinho. Á hora das refeições, tem a missão de transportar para a sala, as comidas e seus complementos ( guarnições, molhos e outros ), as respectivas louças ( quentes ou frias, etc... ) assim como retirar para a cozinha ou copa as travessas, pratos, copos e outros, que já não sejam necessários. Colabora com o chefe de turno, ajudando-o da melhor forma possível. Traz das secções transformadoras, as iguarias, segundo a ordem prevista. Deve habituarse a conhecer e definir as iguarias, sabendo sempre aquilo que vai buscar e evitando passadas em vão, e desentendimentos com as outras secções. Deve certificar-se da confecção das iguarias antes do início das refeições, e durante estas, nunca deve formular um pedido à cozinha, apenas pelo número de mesa, mas sim, após ter-se certificado do que vai pedir, e se possível enumerá- lo. Por exemplo: não dizer: “Sai à mesa 12, mas sim, saem dois escalopes panados e um bife picado à mesa 12”. Deve manter o seu serviço em ordem, de modo a dar a melhor colaboração ao seu chefe. Deve transportar as louças devidamente arrumadas como mandam as regras de serviço, maneira de empilhar pratos, tamanho das pilhas, arrumação dos restos de comida, dos talheres, utilização do guardanapo de serviço ou lito, etc... ESTAGIÁRIO É o trabalhador que após terminar o período de aprendizagem, se mantém durante 12 meses em estágio, findo o qual, ascenderá ao 1º grau da categoria ( empregado de mesa de 2ª ). O seu trabalho consiste em auxiliar os outros profissionais. APRENDIZ Como o seu nome indica, é o candidato a empregado de mesa. Consideram-se aprendizes, os trabalhadores com menos de 18 anos, sendo o período de aprendizagem até esta idade, mas nunca inferior a um ano de trabalho efectivo. Quando o início ocorra depois dos 18 anos, a aprendizagem é um ano. Começa por auxiliar os ajudantes de turno e com estes vai aprendendo os “segredos” “segredos” da profissão. ______________________________________________________________________ _____________________________________ ________________________________________________ _______________ Página 75
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QUALIDADES PROFISSIONAIS, MORAIS E FÍSICAS O empregado de mesa deverá: Ser pontual e cumpridor. Possuir saúde robusta. Cuidar da higiene pessoal. Não descurar a sua apresentação: barbeado, penteado, unhas cortadas, vestuário asseado. Usar sapatos pretos lisos e peúgas da mesma cor. Procurar ter elegância e sobriedade nos seus gestos. Não usar jóias durante o serviço, serviço, apenas aliança. aliança. Sorrir, mas não rir. Falar pouco, responder com atenção e precisão. Ser amável e simpático, sem ser servil. Apresentar-se com aprumo. Manter uma atitude correcta, nunca se apoiar nem encostar a uma mesa, cadeira, aparador, umbral, etc... Andar com desembaraço, mas não correr, aproveitar os passos, planificando o serviço, com antecedência. Durante o serviço estar sempre munido de saca-rolhas, esferográfica ou lápis e fósforos.
Faz parte dos requisitos que não só são necessários, como fazem parte dos meios, para triunfar nesta profissão, tão digna como qualquer outra, se as pessoas cultivarem os seus dotes naturais, e adquirirem os conhecimentos necessários para a prática da mesma, com dignidade. O cliente aprecia o ar sorridente de quem o serve, sentindo que ao sorrir o empregado de mesa mesa lhe demonstra o prazer que tem em o receber. receber. Chamamos porém a atenção para a diferença diferença existente entre, sorrir e rir, e entre, sorriso e gargalhada.
INDUMENTÁRIAS UTILIZADAS PELOS EMPREGADOS As indumentárias dos empregados de mesa, em serviço em restaurantes r estaurantes ou hotéis, etc... , variam de casa para casa, dependendo ainda da categoria das mesmas, bem como do estilo e decoração das salas, etc... Actualmente e segundo os contratos de trabalho vigentes, os fardamentos (especialmente o casaco), são pertença da casa, o que permite uma mais fácil uniformização dos mesmos. Mantêm-se no entanto, como responsabilidade do empregado as restantes peças das quais apenas a calça é, nalguns casos fornecida pela entidade patronal. Como complemento, deverá o empregado possuir sempre camisa branca, calça preta, gravata ou laços pretos, peúgas pretas e sapatos pretos. Porém, devido às facilidades de transporte dos materiais, estas fardas já pouco se usam. Como se verifica, as indumentárias embora com base tradicionalista, variam muito segundo o gosto das pessoas. As indumentárias clássicas e tradicionais são geralmente: ______________________________________________________________________ _____________________________________ ________________________________________________ _______________ Página 76
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Di r ector de Res Restaur ante - Casaco preto, tipo smoking ou jaquetão, calça cinzenta de
fantasia e colete cinzento, com camisa branca e gravata clara ou de cor adequada. O director de restaurante, nalguns casos, poderá vestir fato normal, apenas com a preocupação preocupação de que o mesmo seja de cor e tecido, que não choque, com a missão de quem tem de exigir sobriedade a outros.
Che Ch ef e de Sal Sal a - Pode variar, segundo a apresentação do superior hierárquico, por
exemplo: se o director se apresenta com fato normal, o chefe deverá usar casaco preto, com ou sem bandas de cetim, calça cinzenta ou de fantasia, camisa branca, laço preto ou gravata adequada ao serviço. Porém, se o director vestir este traje, o chefe deverá usar, smoking preto, calça preta, camisa branca e laço preto. Poderá ainda apresentar-se de casaco de fazenda ou linho, creme ou cinzento. Em qualquer dos casos, é exigido o uso de sapatos pretos do tipo clássico, com rasto de sola e tacão de borracha, com peúgas pretas.
Chefe Ch efe de M esa esa - Estas categorias, apresentam-se com indumentária semelhante à do
chefe de mesa, sendo usual distinguirem-se pelo laço, pelas calças (fantasia para o 1º e pretas para os outros) ou ainda, por meio de um distintivo discreto, usado na lapela. Em qualquer das posições de chefia e até por vezes nas secundárias, (mais no passado do que actualmente) foi utilizada a casaca preta, calça preta ou cinzenta, colete preto ou cinzento, peitilho engomado e laço preto ou branco consoante e posição hierárquica. E sca sc an ção - Casaco ou jaleca “grenat” (cor de vinho), calça preta, avental de tecido forte f orte
ou pele com bolso largo para colocação de alguns utensílios de trabalho. Deve usar como distintivo o tradicional cacho de uvas apenso na gola ou bolso no lado esquerdo do casaco ou jaqueta. O escanção propriamente dito deve usar tamboladeira e sendo sócio da associação, substituir o cacho de uvas, pelo emblema desta.
Empregados de Mesa - É muito variável a indumentária da empregada de mesa, porém, o fardamento tradicional, t radicional, consiste em vestido preto com gola branca e avental branco ou saia preta, blusa branca e avental branco, sapatos pretos e meias de cor natural da pele. - Geralmente andam fardados da mesma maneira, apenas com a diferença de, Ajudantes nalguns casos, usarem o avental protector em toda a volta da cintura.
É exigido aos profissionais, o corte da barba diária, o cabelo devidamente tratado, bem como tratamento geral da boca e dentes. Não fumar durante as horas de serviço nem ingerir alimentos com odor forte tais como: alho, cebola ou semelhantes. Indispensável o banho diário e higiene das roupas interiores e exteriores, bem assim como o uso de desodorizante que não seja demasiado activo. Não esquecer limpeza das mãos e unhas. As empregadas de mesa, quando usem cabelos compridos, devem, além de limpos e bem tratados, usar usar qualquer adorno adorno que os mantenha mantenha fixos. ______________________________________________________________________ _____________________________________ ________________________________________________ _______________ Página 77
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MATERIAL DE APOIO AO RESTAURANTE Mobiliário -
Mesas de vários tamanhos Cadeiras de vários tamanhos com e sem almofadas ou braços Banquetas de apoio para execução de serviços junto ao cliente Aparadores de vários tipos
Maquinaria -
Estufas para aquecimento de pratos Réchauds ou Placas Eléctricas Máquinas de Gelo, de Sumos, Trituradoras e maquinaria der base
Carros de Serviço -
Carros de Frios, Quentes, Bebidas, Sobremesas, Talheres, Flamejados, Queijos, Saladas, .....
Baixela de Serviço -
Travessas ovais e redondas com ou sem tampa Legumeiras, Molheiras, Leiteiras, Bules, Cafeteiras, ..... Bandejas diversas Baldes de gelo, Suportes para garrafas, frapés, .....
Talheres -
Colheres de sopa, de sobremesa, de chá, de café, de gelados, de ovos, de serviço, ..... Garfos de carne, de peixe, de sobremesa, de aperitivos, de bolos, de serviço, ..... Facas de carne, de peixe, de sobremesa, de manteiga, de serviço, ..... Conchas, espátulas, talheres trinchantes, fuzis, pinças, quebra nozes, saca rolhas, .....
Louças -
Pratos de sopa, pratos rasos, pratos de sobremesa, pratos marcadores, prato a pão, meias luas para salada, pratos para espargos..... - Travessas, terrinas, saladeiras, molheiras de serviço, ..... - Chávenas e pires de café e chá, taças diversas, ..... _____________________________________________________________________________________ Página 78
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Vidros -
Copos de água, de vinho tinto, de vinho branco, taças de espumante, flutes, copos de licor, de cocktail, de porto, brandy, sumos, cerveja, ..
Roupas -
Flanelas ou bancais, toalhas de vários tamanhos e formatos, toalhetes, guardanapos, litos, panos de serviço, panos de carros e tabuleiros, .....
Ofícios Ou Ménage -
Galheteiros, saleiros, pimenteiros, paliteiros, recipientes de queijo ralado, recipientes para molhos, açucareiros normais e de pressão, moinhos de pimenta, .....
Utensílios Especiais -
Pinça de lagosta, faca de caviar, garfo de ostra, suporte de espiga de milho, faca de queijo, concha de queijo, quebra lagosta, pinça de espargos, tesoura de uvas, set de caracol, colher de gelado, colher e faca de toranja, prensa de pato, base de fiambre, candelabros, números de mesa, lâmpada a álcool, cinzeiros e outros que determinado tipo de serviço exijam.
No respeitante à utilização do equipamento, pouco Há a dizer, porquanto a prática quase basta para o efeito, pelo que nos limitamos ao seguinte: Banquetas - Para apoio de bebidas e outros complementos de refeição como:
galheteiros, mostardeiras, molhos, saladas, etc... que ali podem permanecer a pedido dos clientes. Carros - De diversos tipos para: acepipes, bebidas, serviço indirecto, trinchagem,
flamejados, queijos, sobremesas, etc...
- Para aquecimento dos pratos, nos quais se devem servir as iguarias quentes. Estufas
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Ré chauds (ou placas eléctricas) - Para sobre elas se colocarem as travessas ou outros
recipientes, que contenham certas iguarias quentes, para que estas não esfriem durante o serviço, e possam manter-se junto dos clientes, até que lhes seja oferecida repetição.
Suportes ou Peanhas - São peças do género tripé ou com tubo central, ligado a um
disco metálico, que assentam no chão e que servem para manter junto à mesa dos clientes, o balde com mistura de gelo e água, no qual se colocam as garrafas de vinhos, que devem ser servidos frescos.
Saleir os, Pimenteir os, M ostardeir as, Galh eteir os e Outr os - São recipientes que
comportam condimentos e molhos preparados ou comerciais, que permitem ao cliente temperar a seu gosto, devendo para isso serem-lhe oferecidas consoante as regras de utilização:
Mostarda: com carnes encarnadas, grelhadas e de porco. Queijo ralado: com creme de tomate, espaguete, “risotto”. Molho inglês: com sumo de tomate, saladas e algumas carnes. Açúcar em pó: com laranja descascada, salada de frutas, etc...
Trinchantes, Tábuas e F uzis - Utilizam-se quando são apresentadas peças inteiras e
tendo em conta, que o seu corte seja efectuado com material adequado, o que resultará mais fácil, vistoso e económico. O fuzil nunca deve ser utilizado à vista do cliente.
Supor te para Pr esunto e Tábua par a Salm ão F umado - São auxiliares, para o serviço
a efectuar à vista do cliente. Permite ao trinchador um corte mais fácil, económico e vistoso, pela forma como a peça se encontra firme e colocada ao jeito do corte.
Supor tes para Garr afas - Podem ser de vários tipos e de material diverso (prata,
cristoffle, aço, vime, madeira, etc...) e utilizam-se para colocar garrafas de vinhos velhos, de forma a que estas mantenham os resíduos (assento ou pé) no fundo, indispensável para servir os mesmos com mais facilidade e melhor apresentação.
O material como frigideiras e outros, para confeccionar iguarias à vista dos clientes dispensa explicação, pois seria inestético utilizar uma frigideira ou um tacho de cozinha na sala. Os quebra-nozes, as pinças para lagosta ou lavagante, os açucareiros de pressão, os saleiros, os pimenteiros, os paliteiros, os cinzeiros, os números de mesa, etc... são objectos que fazem parte do equipamento de secção, mas que dispensam explicações. Apenas, se recomenda, que devem estar sempre, em perfeito estado de higiene, pelo que alguns exigem cuidados diários. Fazem ainda parte do equipamento, os vários tipos de talheres, que são utilizados, segundo, as diversas iguarias a servir. A sua utilização, independentemente do tipo ou da iguaria, deve ser rodeada dos cuidados higiénicos e profissionais devidos. _____________________________________________________________________________________ Página 80
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O APARADOR Que faz parte do equipamento e bem assim do mobiliário da secção, vem aqui descrito em separado, devido às suas características e à utilidade que lhe é reconhecida. Deve estar de acordo com a decoração da sala, e a sua composição estudada cuidadosamente, tendo em conta, o quanto facilita o trabalho do empregado de mesa. Deve ser espaçoso e possuir: caixas divididas ou gavetas com divisórias para arrecadar os talheres separados por tipos; prateleiras para arrumação de pratos, saladeiras, lavabos, copos, galheteiros, saleiros, pimenteiros, paliteiros, molhos engarrafados, toalhas, guardanapos, naperons, facas e tábuas para trinchar, cinzeiros, espetos para tickets, etc... Embora os formatos variem, o aparador deve possuir as características acima indicadas, e se possível, dispor de uma caixa com boca larga, para nela se colocarem as roupas que se retiram das mesas, evitando que estas estejam à vista enquanto se não processa a troca das mesmas. A arrumação do aparador, é da responsabilidade dos chefes de turno e ajudantes, que devem usar o mesmo processo. Aliás, todos os colegas, deverão seguir o sistema indicado no local de trabalho e do qual deverão existir esquemas escritos, afixados no interior das portas a fim de que tais processos se tornem familiares a todos. As vantagens que o aparador oferece, são bastante compensadoras em relação ao desenrolar do serviço, e a arrumação dos utensílios, deve ser de acordo com a utilização dos mesmos. O aparador, está geralmente colocado, de forma a que possa ser utilizado mais ou menos por igual, para qualquer das mesas do turno ( sector de mesas ), no entanto, também depende do formato da sala, posição de portas, janelas, colunas e outros. A limpeza do aparador, não deve ser descurada, bem como de tudo quanto nele se encontra, de forma a ser utilizado a cada momento, com a certeza de que se encontra em perfeitas condições. A arrumação dos aparadores, como já se disse deve obedecer a esquemas estabelecidos entre as brigadas, porém podem ser alterados segundo o critério estabelecido em cada uma, visto não se tratar dum método rígido e as opiniões divergirem.
SECÇÕES DO RESTAURANTE Cave Do Restaur ante - Local onde estão armazenados todos os vinhos do restaurante,
ordenados e seccionados por colheitas e por regiões.
Cave Do D ia - Sub-secção de apoio ao restaurante, que tal, como o nome indica, possui
um stock de bebidas, às temperaturas adequadas a que devem ser servidas, o que facilita o serviço.
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Cafetaria - Secção anexa onde são preparadas, as várias bebidas quentes como: Café,
Chá, Chocolate, Infusões várias, Farinhas, Flocos de aveia, Corn-flakes. Também são preparadas: Torradas, Tostas, Sandes, Tapas, Canapés, Etc... Bar - Local onde são preparadas as bebidas de apoio ao serviço de mesa. É
normalmente neste local que fica o controlo e a caixa, quando necessário.
Cozinha - Local onde são confeccionadas as iguarias que constam na ementa do
restaurante.
Pastelaria - A pastelaria, secção que se assemelha à anterior, no respeitante ao
fornecimento dos produtos que transforma. Trabalha essencialmente com doçaria e acompanha todos os serviços prestados pelo restaurante, quer seja dentro quer fora do mesmo, em especial nos casamentos e baptizados. Roda - Local onde são empratados e decorados todos os pratos a serem servidos ao
cliente, zona de muita higiene e organização.
Copa - É a secção onde são lavadas as louças, copos, talheres, etc..., utilizados no
serviço do restaurante e anexos. A secção divide-se em duas partes:
Copa Limpa - destina-se à lavagem de copos diários, chávenas várias e respectivos pires até ao prato a pão. Talheres correspondentes à louça acabada de mencionar e também compoteiras, manteigueiras, etc.... Copa Suja - é a parte destinada a travessas, louças, talheres, etc..., utilizados para as várias comidas com gordura e outros. Sala - Local onde os clientes se sentam, escolhem e são servidos.
- O economato, principal secção abastecedora, é responsável pela recepção Economato e distribuição de todos os produtos. É esta secção que, verifica a entrada de toda a gama de géneros e que controla a saída dos mesmos, para as várias secções. As entradas, são controladas por meio de notas de encomenda, notas de crédito ou facturas; as saídas, por meio de requisições para os diversos sectores. A esta secção compete velar pela boa conservação dos géneros adquiridos ou em stock, mesmo que nalguns casos tenha de solicitar a colaboração das secções consumidoras ou transformadoras, como :
Roupar ia / Lavandari a - A rouparia/lavandaria, é a secção que apoia e abastece o
restaurante no que respeita a roupas de diversos tipos, desde Flanelas, Toalhas, Toalhetes, Guardanapos ( de mesa e de chá ), Naperons, Panos de carros, de tabuleiros ou outros, Panos de limpeza de talheres, copos, etc...
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TIPOS DE SERVIÇO DE RESTAURANTE Serviço de Mesa Redonda Os tipos de serviço, definem-se pela forma como o mesmo se processa e segundo os costumes ou conveniências dos estabelecimentos. No serviço de mesa redonda existe um Menu Fixo ou com Opções mas com o preço já determinado independentemente da sua composição. Assim pode-se apresentar este tipo de serviço: Ementa Fixa – Aqui o restaurante escolhe uma ementa fixa, sem possibilidade de troca ou opção que vende a um preço fixo, independentemente do cliente consumir todos os pratos ou não. Ementa com Opções – Aqui o restaurante tem várias ementas à escolha do cliente, com um preço previamente estabelecido, e este só tem que optar por uma. Pode acontecer por uma questão de economia, existirem pratos repetidos em algumas ementas.
Serviço À La Carte Este serviço é sem dúvida, aquele que maiores vantagens apresenta no capítulo económico, quer para o estabelecimento quer para o cliente. Para o Cliente – Porque dispõe duma maior variedade de escolha e selecciona os pratos que mais lhe agradam, controlando inclusive o preço da refeição segundo o seu desejo. Para o Restaurante – Porque da escolha do cliente depende o valor da refeição, não sendo necessário, por vezes, a pré confecção das iguarias logo evita-se os desperdícios.
Serviço Buffet Serviço em que o cliente paga uma quantia determinada e pode consumir de tudo o que estiver exposto nas mesas, podendo repetir se necessário. Dá um grande leque de opções ao cliente e tem a vantagem de se reduzir o pessoal das mesas, tanto em quantidade como em qualificação.
TIPOS DE EXECUÇÃO DO SERVIÇO Serviço À Francesa É aquele em que o empregado coloca o prato à disposição do cliente, pelo lado esquerdo , e este serve-se a si próprio. O empregado deve segurar a iguaria com a mão direita e com o tronco ligeiramente inclinado, facilitando o serviço. _____________________________________________________________________________________ Página 83
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Quando se trate de um número de pessoas até 4, pode colocar-se a travessa com aguaria principal em cima da mesa e passar pelo processo atrás indicado, as guarnições e os molhos, ou mesmo dispor estes sobre a mesa. Vantagens – O cliente serve-se à sua vontade, facilita o empregado. Desvantagens – Serviço lento e incómodo para o empregado e cliente.
Serviço À Inglesa Indirecto O empregado transporta a iguaria, usando dos mesmos cuidados atrás mencionados, coloca-os sobre a mesa de serviço ou carro de apoio, executando ai o serviço de empratamento, colocando depois o prato ao cliente pelo lado direito. O “guéridon”, deverá ficar num local o mais próximo da mesa e com a melhor visibilidade possível e nele serão pousadas as travessas com os alimentos, que serão servidos segundo as normas prescritas, e de frente para a mesa. Vantagens – Serviço rápido e elegante, nada incomodo para o cliente, possibilidade do empregado mostrar todo o seu potencial. Desvantagens – Torna-se mais dispendioso pois é necessário possuir carros de serviço.
Serviço À Inglesa Directo O empregado, recolhe o serviço na cozinha, verifica se o mesmo está de acordo com o pedido, transportando-o para a sala, apresentando-o ao cliente pelo lado esquerdo , após a aprovação deste, começa a servir, utilizando o talher de serviço, que manipula em jeito de pinça, com a qual passa os alimentos da travessa para o prato do cliente, tendo o cuidado de os colocar, segundo as normas previstas. Vantagens – Serviço rápido e sem risco para o cliente. Desvantagens – Mais difícil para o empregado, o cliente não pode escolher.
Serviço À Russa Este tipo de serviço, está praticamente retirado da prática pela sua morosidade. Só pode ser utilizado em pequenos e requintados banquetes, para os quais se disponha de muito pessoal. As peças vem da cozinha, geralmente inteiras e são apresentadas à apreciação dos convivas, após o que serão colocadas sobre o guéridon e trinchadas, sendo mantido o seu formato primitivo. Após a peça ser trinchada e reconstruída, é de novo levada ao cliente e serve-se à francesa, ou à inglesa directo ou indirecto. Vantagens – É um serviço cheio de grandiosidade e muito vistoso. Desvantagens – Serviço lento para o empregado e cliente, pouco económico. _____________________________________________________________________________________ Página 84
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Serviço À Americana / Empratado É o mais fácil de todos os serviços, pois as iguarias são empratadas na cozinha e daí transportadas pelo empregado de mesa que as coloca directamente pelo lado direito ao cliente. Vantagens – Serviço rápido, fácil e pouco dispendioso. Desvantagens – Exige pouca capacidade profissional no serviço de mesas.
FUNCIONAMENTO DO RESTAURANTE Para que o serviço de um restaurante seja eficaz, é necessário que todos os empregados conheçam e cumpram as regras do mesmo e das quais damos exemplos, a seguir: -
Os pratos limpos devem ser transportados em rimas com o máximo de 20.
-
Deve-se colocar o pano de ser viço “lito” para firmar a rima de pratos e ao mesmo tempo, evitar que os mesmos toquem a farda do transportador.
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O lito é dobrado em bico e colocado sobre os pratos, de forma a que o empregado segure com as mãos os cantos A e B conforme pega nos pratos por baixo, ficando o canto C pendente do lado do peito.
-
Quanto aos pratos sujos: levanta-se o primeiro prato, pela mesma ordem porque se serviu, pelo lado direito do cliente e com a mão direita, passando-o para a mão esquerda e segurando-o com os dedos, indicador, médio e polegar, não sendo porém obrigatório levantar a louça alternadamente como se faz ao servir as pessoas.
-
Compõem-se os talheres colocando o garfo por cima e a faca com a lamina por debaixo deste para estabelecer o equilíbrio.
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Coloca-se o prato seguinte em cima na parte da mão e pulso, amparado pelos dedos anelar e mindinho, passando para o primeiro, os restos de comida e os talheres, pela ordem atrás indicada, procedendo de igual modo com os restantes, que em conjunto, não deverão ir além de 6 a 8, no máximo.
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A passagem dos restos de comida, deve fazer-se por detrás de cada cliente, poupando-o ao aspecto desagradável desse serviço.
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Em banquetes de grande cerimónia e quando para isso exista pessoal suficiente, deve fazer-se a substituição dos pratos, um por um, levantando o sujo e substituindo-o simultaneamente por outro limpo.
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O transporte de copos limpos ou sujos, deve fazer-se de preferência em tabuleiros, bandejas ou carros, devidamente forrados com naperon, pano ou papel, para que não escorreguem.
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Pode em certos casos, pegar-se-lhes pelo pé, porém, o primeiro processo é o mais correcto.
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Quanto aos talheres limpos, devem transportar-se sempre em tabuleiros forrados ou quando se trate de menores quantidades, em pratos forrados com guardanapo, cobrindo com uma das partes deste, as laminas das facas ou nos outros talheres a parte que vai à boca.
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Os guardanapos limpos, devem ser transportados em cestos ou tabuleiros adequados para o efeito, e depois de sujos, deve pegar-se-lhes por um canto, desdobrando-os em cima da mesa e juntando-os uns aos outros pelo dito canto, até que se colocam na caixa ou cesto destinado à louça suja.
-
O empregado de mesa deve circular sempre pela direita, e nunca andar sem olhar em frente, para evitar o choque com outro colega ou cliente, bem como com qualquer móvel ou objecto existente.
ROOM-SERVICE O room service, é considerado secção paralela ao restaurante, porque existe principalmente nos hotéis de maior categoria para dar assistência aos clientes durante as 24 horas diárias. Esta secção, destina-se a prestar os serviços de restaurante nos quartos dos clientes, começando pelos pequenos almoços e bem assim qualquer outro serviço como: aperitivos, almoços, jantares, lanches, ceias ou ainda canapés e qualquer tipo de bebida. O equipamento desta secção, é em parte, equiparado ao do restaurante, tal como o são os serviços em si, mas no geral consta de: -
Mesas ou carrinhos, Bandejas ou tabuleiros, Toalhas, Naperons, Guardanapos, Talheres, Louças, Copos, Chávenas, Cafeteiras, Leiteiras, Bules, Cariocas, Açucareiros, Galheteiros, Frigorífico, Fogão, Banho-maria, Torradeira, Monta pratos, Prateleiras, Tanques de lavagem, Réchauds, Tábuas e facas de serviço, Recipientes para café, chá, leite, água quente, etc....
Conhecimento de Listas As listas de room-service, incluem geralmente, a parte de pequenos almoços e a parte referente a outras refeições, susceptíveis de serem servidas no quarto. Em relação aos pequenos almoços, existe normalmente uma mini-carta, que será colocada diariamente em local bem visível no quarto do cliente e na qual, este anota o seu pedido, que depois _____________________________________________________________________________________ Página 86
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pendura no puxador da porta, pelo lado de fora, para que seja recolhido pelos empregados de room-service. Quanto às listas para outros serviços, serão iguais ou muito parecidas às listas de restaurante, bar e vinhos, pois quase tudo o que se serve no restaurante, poderá ser servido nos quartos.
Vários Serviços de Room-Service O room-service presta vários serviços como sejam: pequenos almoços, almoços, jantares, merendas, ceias e ainda, o apoio ao serviço de bebidas, tapas e outros. Os serviços no quarto, são prestados por várias razões, desde casos de doença, a todas as outras situações que originam a sua preferência.
Pequenos Almoços – Os pequenos almoços podem ser servidos no restaurante, nos quartos dos clientes em terraços ou esplanadas, ou salas anexas, etc... No geral o mínimo exigido aos serviços de pequeno almoço, é basicamente definido por: Nos hoté is de cinco estr elas
-
Um sumo de fruta, natural, ou fruta da época; Café ou chá ou chocolate, conforme escolha do hóspede; Leite em quantidade suficiente para duas chávenas; Duas variedades de pão ( natural e torrado ); Um brioche e um croissant ou duas unidades de qualquer destes tipos; Duas variedades de doce; Mel; Duas porções ou embalagens de manteiga; Três embalagens de açúcar (ou açúcar em quantidade equivalente).
Nos hoté is de quatr o estrelas
-
Um sumo de fruta; Café ou chá ou chocolate conforme escolha do hóspede; Leite em quantidade suficiente para duas chávenas; Duas variedades de pão ( natural e torrado ); Um brioche e um croissant ou duas unidades de qualquer destes tipos; Duas variedades de doce ou uma variedade de doce e uma porção de mel; Duas porções ou embalagens de manteiga; Três embalagens de açúcar (ou açúcar em quantidade equivalente).
Nos h oté is de tr ês estr elas
-
Café ou chá ou chocolate, conforme escolha do hóspede; Leite em quantidade suficiente para duas chávenas; Pão ( natural ou torrado ); Um brioche ou um croissant; Uma porção de doce ou de mel; Duas porções ou embalagens de manteiga; Duas embalagens de açúcar (ou açúcar em quantidade equivalente).
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Nos hoté is de duas estr elas
-
Café ou chá ou chocolate, conforme escolha do hóspede; Leite em quantidade suficiente para duas chávenas; Pão ( natural ou torrado ); Um brioche ou um croissant; Uma porção de doce ou mel; Uma porção ou embalagem de manteiga; Duas embalagens de açúcar ( ou açúcar em quantidade equivalente ).
No entanto existem três tipos de pequenos almoços mais tradicionais Pequeno Almoço “Continental” - O pequeno almoço “continental”, embora obedecendo a legislação adequada, segundo a categoria do estabelecimento, é na sua base, composto de: -
Café ou café com leite Chá Chocolate ou qualquer infusão Pão e/ou torradas Brioche e/ou croissant ou outro bolo seco Manteiga Doce de fruta e açúcar Fruta natural variada
Pequeno Almoço “À Inglesa” - O pequeno almoço “à inglesa”, é o mesmo que o “continental” acrescido de um prato de carne, peixe ou ovos e eventualmente, sumo de frutos, ou cereais e fruta ao natural. Pequeno almoço “À Americana” - É igual ao continental, acrescido de sumos de frutas e ovos, geralmente quentes ou estrelados com “bacon” e cereais.
Mise-En-Place A mise-en-place para o pequeno almoço, seja em mesa ou em bandeja, segue os mesmos princípios. Por cada pessoa deve colocar-se : - Um prato de sobremesa ou de pão - Um pires de pequeno almoço - Uma chávena (aquecida e colocada apenas no momento de servir o líquido) - Uma colher de chá - Uma faca de sobremesa - Um guardanapo a chá (em pano ou em papel, consoante a categoria do estabelecimento). _____________________________________________________________________________________ Página 88
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Para o pequeno almoço “à inglesa” a mise -en-place é acrescida do prato para a iguaria de cozinha e dos talheres correspondentes. Neste caso, o prato será colocado ao centro do lugar, passando o prato pequeno para a esquerda e o pires de pequeno almoço para a direita do prato principal. Coloca-se também o saleiro e o pimenteiro. O transporte e recolha de tabuleiros, é um trabalho que além de técnica, requer certa prática, pois nele se transportam vários materiais que se partem com facilidade. Em casas de maior categoria, as bandejas são transportadas em carrinhos especiais o que torna o trabalho mais fácil e cria uma boa impressão ao cliente.
EMENTAS E CARTAS
O acto de vender é , nos nossos dias algo muito complexo. O consumidor comum é constantemente bombardeado com todo o tipo de produtos, bens ou serviços que se possa imaginar. Assim vender num restaurante é muito diferente do que vender numa loja de comércio. Nesse tipo de estabelecimento comercial os produtos estão expostos nas chamadas montras, onde a disposição das roupas é previamente estudada com base nas necessidades dos clientes. Num restaurante a venda é mais complexa, na realidade não se vende só iguarias e bebidas. Para além da comida e bebida há todo um conjunto de comodidades que o cliente usufrui, que devem ser muito bem estudadas, a decoração, o conforto, os utensílios e materiais, etc. Em relação à montra onde estão expostos a gama de alternativas a que o cliente tem acesso, essa montra chama-se chama- se “CARTA”. É obvio que todos os pratos que o restaurante serve não estão expostos ao cliente directamente, salvo raras excepções (fast-food), mas sim organizadas numa carta ou menú.
Carta - Lista das várias famílias de iguarias, com vários itens a preços variados. Permite
aso cliente um grande leque de opções, consumido pela ordem que desejar, pagando só o que consumir.
Ementas - Lista de iguarias a ser servida durante uma refeição, normalmente (entradas, -
prato peixe, prato prato carne, sobremesas). sobremesas).
Menu - Conjunto limitado limitado de itens fixos, vendido unitáriamente unitáriamente e quer o cliente cliente o
consuma na totalidade ou não o preço é fixo.
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Menu Fixo Simples- composto por 1 entrada, entrada, 1 prato principal e 1 sobremesa. sobremesa. Menu Fixo Composto - composto por 1 entrada, 1 prato peixe, 1 prato carne, 1 sobremesa. Menu por Opções - escolhe 1 de: 3 entradas, 3 pratos peixe, 3 pratos carne, 3 sobremesa.
TIPOS DE CARTA Carta de Restaurante – Composta Composta pelo conjunto de iguarias Carta de Vinhos – Composta Composta pelas bebidas à disposição do cliente Carta de Sobremesas – Composta Composta pelo conjunto de sobremesas Carta de Cafés – Composta Composta por todos os cafés e digestivos Cartas Diversas – Carta de banquetes ou serviços volantes, de casamentos, de baptizados, de catering`s, etc.
ORGANIZAÇÃO DA CARTA Capa - Deve ser elaborada aplicando as técnicas de imagem, deve ser atractiva,
condizer com a classe do restaurante, ter um arranjo cuidadoso e de material de qualidade, deve conter o nome e logotipo da casa, ser de fácil e rápida consulta, de tamanho proporcionado, deve de estar sempre bem limpa e sem rasuras com letras bem legíveis.
Carta de restaur restaur ante – A A carta não deve por norma ter mais que 2 ou 4 folhas, e neste
ultimo caso ela deve desdobrar-se em 4, exemplo: O PINHEIRO
O PINHEIRO
Entradas Frias
Peixes
Entradas Quentes
Carnes
Mariscos
Massas / Saladas
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Entradas
O PINHEIRO
O PINHEIRO
Frias
Quentes
Saladas Frias
Mariscos
Carnes
Peixes
Massas
07 Bife à Pinheiro (Bife de Vaca grelhado, batata frita, frit a, ovo, milho, espargado, cenoura)
Quentes
18,50€
Nota: É de todo vantajoso, aquando a elaboração da carta de restaurante, mencionar a composição dos pratos, por forma a facilitar a decisão da escolha por parte dos clientes. Também para facilitar o pedido e a compreensão do mesmo, utiliza-se hoje em dia, códigos em forma de numero. Quando uma carta tem apenas 2 folhas, estas devem ser só frente e verso, para que o cliente possa visualizar todos os pratos disponíveis no nosso restaurante, evitando assim dispersar a informação, fazendo com que o cliente não se aborreça com o tamanho da carta. Caso tenhamos que ter uma carta com 4 folhas, estas devem de ser lateralizadas e nunca em forma de livro, para que assim o cliente visualize todos os pratos disponíveis. O grafismo utilizado , deve ser atractivo, coerente com o estilo e cultura do estabelecimento, estabelecimento, de fácil leitura e com aspecto limpo. A ordem dos pratos, deve seguir uma lógica própria, tradicional ou não, mas sempre com uma lógica própria. Não esquecendo que deve aparecer sempre a composição do Couvert e respectivo preço, referência ao IVA e taxas incluídas. A vari edade edade e dive di verr si dade dos dos pratos, é uma regra fundamental na planificação das
cartas. Uma carta deve ser composta por várias variedades de produtos, mas nunca cair no exagero, devido à acumulação de stoks e ao empate de capital.
A tradução, sempre que a localização o obrigue e para facilitar a consulta, deve estar traduzida em pelo menos 2 línguas (francês e inglês). A apresentação dos pratos, deve ser sempre exposta das confecções mais simples para as mais compostas, agrupadas por famílias e com composição dos pratos. ______________________________________________________________________ _____________________________________ ________________________________________________ _______________ Página 91
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Os pratos flamejados , preparados na sala, devem ser separados ou mencionarem a palavra (flambé). Para assim o cliente poder decidir sobre a origem da confecção. Os pratos dia, devem variar todos os dias, se possível mais do que um, sem data préanunciada, que cause efeito surpresa, estarem de acordo com o tipo de cliente, estação do ano e hora a que são servidos.
Sempre que tenhamos pratos sujeitos a oscilação de preço sistemática, tipo mariscos, devem estes aparecer no local do preço, com P.V. (preço variável). Para produtos cujas doses variam segundo a preferência do cliente e como tal a iguaria, deve aparecer no local do preço, Kg. (escudos por quilo). Sempre que a situação o exigir, deve-se ter sempre cartas com ementas elaboradas para grupos ou banquetes, com composição dos pratos e preço a cobrar por pessoa, indicando se necessário suplementos como mesas de frios, aperitivos e digestivos. Estas devem de ser de material barato para poderem ser levadas pelos clientes, devem conter sempre nome e logotipo da casa, morada e contactos directos, para assim facilitar a escolha do cliente e ao mesmo tempo publicitarem a casa.
CARTAS DE VINHO Nos hotéis e restaurantes existe o que se designa em restauração por Carta de Vinhos. Esta é o meio de informar os clientes, sobre os vinhos e demais bebidas à disposição para consumo no estabelecimento. Consoante o apetrechamento e as condições técnicas de cada casa, assim será a composição e categoria de uma carta de vinhos. Várias e originais tem sido a maneira como se apresentam certas cartas de vinhos, isto é essencialmente para despertar a atenção do cliente, não só para a selecção dos vinhos mas também para as várias regiões vinícolas demarcadas ou não. Esta atitude proporciona ao cliente uma visão mais vasta da nossa produção vinícola e de certo modo um cartaz turístico. Assim, uma carta de vinhos deve seguir as mesmas regras de elaboração que uma carta de restaurante, com a condicionante de nesta estarem contidos marcas de vinhos e não iguarias ou pratos confeccionados. Desde a limpeza, o material utilizado de qualidade, nome e logotipo da casa, capas e letras bem legíveis, etc. No que respeita á organização e apresentação da carta de vinhos, esta difere da anterior no que respeita ao numero de páginas e ao agrupar por famílias. Assim uma carta de vinhos deve de estar sempre dividida por regiões, e dentro de cada região a divisão normal de acordo com a tonalidade dos mesmos.
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CARTA DE VINHO É o meio de informar os clientes, sobre os vinhos e demais bebidas à disposição para consumo no estabelecimento. Consoante o apetrechamento e as condições técnicas de cada casa, assim será a composição e categoria de uma carta de vinhos. APERITIVOS
VINHOS DE MESA (dentro de cada região)
VINHOS DE MESA ESTRANGEIROS ( Por Países) FRANÇA Bordéus Borgonha Alsácia Jura ESPANHA Rioja
VERDES BRANCOS Adamados Suaves Secos
VERDES TINTOS Abertos Encorpados
VINHOS BRANCOS MADUROS Adamados Meio Secos Secos Reservas e Garrafeiras
VINHOS ROSÉS Adamados Meio Secos Secos VINHOS TINTOS MADUROS Tintos Correntes Leves Palhetos Claretes Tintos Velhos Tintos Reservas Tintos Garrafeira
ALEMANHA Reno Mosela
ESPUMANTES NATURAIS / CHAMPANHES Doces Meio Doces Meio Secos Secos Extra Secos Brutos VINHOS DE SOBREMESA Meio Doces Doces CERVEJAS PORTUGUESAS Branca Preta CERVEJAS ESTRANGEIRAS Tipo Dortmund Tipo Nórdico Tipo Americano REFRIGERANTES Frutos Colas AGUARDENTES NACIONAIS AGUARDENTES ESTRANGEIRAS LICORES NACIONAIS LICORES ESTRANGEIROS ÁGUAS MINERAIS / SUMOS
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Para uma maior facilidade de consulta, os vinhos deverão ser inscritos por ordem alfabética das respectivas marcas, dentro de cada uma das categorias ou grupos, indicando-se sempre o ano de colheita a que correspondem e o seu preço de venda, em garrafa e meia garrafa.
PEDIDO O pedido é provavelmente a parte mais importante da tarefa do chefe ou sub-chefe de mesa, deve estar pronto a explicar a natureza dos pratos, a aconselhar as combinações mais apropriadas das iguarias, e a usar a sua habilidade de vendedor para recomendar um prato que o chefe de cozinha talvez tenha pedido (sugestões do chefe), deve anotar qual o prato que cada cliente encomendou para saber a quem servir, sem ter de estar a perguntar outra vez, e prestar muita atenção ao que os clientes dizem. É nesta altura que um chefe de mesa exerce as suas técnicas sociais para que os clientes fiquem bem impressionados com a sua perícia na arte da comunicação e para que interprete os seus pedidos de forma correcta e evite erros. O cliente espera que lhe sirvam exactamente o prato que encomendou, num estilo correspondente ao estabelecimento. O pedido quando apontado funciona como forte elo de ligação entre o cliente e o estabelecimento e pode constituir uma forma de contrato. É também a autorização para obter a comida da cozinha porque o chefe de cozinha só efectua o serviço depois da ordem escrita lhe chegar. Um bom vendedor adoptará uma abordagem suave, agindo como informador e também como conselheiro, o empregado tem que transmitir estas características e fazer que cada cliente se sinta importante como pessoa. Uma maneira de conseguir este objectivo é o empregado de mesa tentar lembrar-se do que cada pessoa encomendou para não precisar de interromper uma conversa, perguntando “ para quem é.......”, etc. À medida que cada cliente faz o seu pedido o empregado acrescenta um sinal de código que mostra a posição da pessoa na mesa. Há muitas maneiras diferentes de tomar nota de um pedido, desde um simples bloco de notas a dispositivos electrónicos e de computador, mas a maneira tradicional ainda é a mais personalizada. Em primeiro lugar deve o chefe de mesa tirar o pedido em triplicado das entradas e do prato principal, fazendo-se depois o chefe de vinhos a mesma operação para as bebidas e mais tarde pelo empregado de mesa de 1ª para as sobremesas. Nas folhas de pedido deve constar sempre o nº de mesa, o nº de pessoas, a data e o nome ou o código do empregado que tirou o pedido. Este pormenores servem para estudos estatísticos, como os produtos mais vendidos, as mesas que vendem mais sobremesas, qual o empregado que vende mais entradas, quem vende mais vinhos, etc.
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No pedido em triplicado o original no caso da comida vai para a cozinha, no caso das bebidas vai para a cave dia, o duplicado fica sempre no controle ou caixa e o triplicado vai para o aparador no caso da comida, ou para o carro de vinhos no caso da bebida. É extremamente importante efectuar o pedido com uma letra bem legível, para assim evitar enganos, que não só prejudicam com desperdícios como atrasam o serviço. Um pedido bem tirado faz com que o cliente se sinta mais seguro no nosso estabelecimento. Exmplo: Mesa:___
Pax:___
ORIGINAL
Data:__/__/__
Emp:____
Mesa:___
Pax:___
1ª CÓPIA
Data:__/__/__
Emp:____
Mesa:___
Pax:___
2ª CÓPIA
Data:__/__/__ Emp:____
MISE – EN – PLACE A mise-en- place, tal como a sua tradução indica, consiste “na colocação das coisas nos seus lugares. Entende-se sob este capítulo toda a arrumação e preparação do restaurante e anexos, para a execução dos respectivos serviços aos clientes. A mise-en-place, é a base do serviço e representa sensivelmente metade do trabalho total. Este, é efectuado em função do género de serviço, do número de “couverts” e dos “menus” ou listas. A cada mesa deve ser atribuído um número, que deve prevalecer sem alterações constantes, para orientação do empregado. Os vários tipos de mise-en-place, variam em relação ao tipo de serviço a praticar e à ementa a servir. Assim, será diferente, se se tratar de um serviço de mesa redonda ou de um serviço à La Carte..
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A distribuição e colocação das mesas e cadeiras, obedece a regras que devem ser respeitadas como : -
Posição em relação ao interior e exterior, tendo em conta a entrada e a vista panorâmica. - Espaços entre as mesmas. - Colocação e posição das cadeiras. - Distância entre estas, etc... Quando as mesas estejam colocadas em posição paralela deverão ter um intervalo mínimo de 1,60m. a 2m. e quando colocadas de canto, deverá existir um espaço de canto a canto, na média de 1m. Estas medidas, pressupõem a existência de cadeiras com 50 a 70cm. De comprimento. A distância entre cadeiras ou melhor, de centro a centro de cada lugar, deve ser de 60 a 80cm. Os aparadores, bem como as banquetas, obedecem a uma colocação adequada ao serviço a que se destinam, e à configuração do restaurante. Assim, entendemos que os aparadores devem estar dispostos, conforme a divisão dos sectores de mesas ( turnos ) ou o mais aproximado possível, para que o empregado os possa utilizar, sem desperdício de tempo e caminhadas inúteis. Quanto às banquetas e em conformidade com o fim a que se destinam, deverão ser colocadas junto a um lado disponível da mesa em que vão ser utilizadas, servindo como suporte para vinhos ou outros acompanhantes da refeição. A preparação de aparadores e banquetas, em especial dos primeiros, deve obedecer fundamentalmente às necessidades da sua utilização. Deve no entanto existir uma forma para a sua arrumação, seguida como norma geral da brigada. Os carros de serviço existentes no restaurante, devem ser preparados com os cuidados necessários à sua utilização, antes do início das refeições. A sua “mise -en- place” deve obedecer às regras de higiene e de modo a que dos mesmos, se obtenha o maior proveito para o serviço. As mesas, devem ser forradas com uma flanela ou tecido semelhante que permita, uma melhor fixação da toalha, a diminuição dos ruídos ao colocar pratos, copos e talheres etc... Fazer sobressair a cor da toalha, em especial as brancas. A flanela, “bancal” pode ser fixa por meio de colagem, fitas, elásticos, ou ainda, embora menos aconselhável, “piunaises”. Em qualquer dos casos, esta deve ficar bem esticada, para não apresentar rugas por debaixo das toalhas e não dificultar a substituição das mesmas. A colocação das várias peças, Guardanapos, Copos, Talheres, Pratos, Etc..., deve obedecer às razões funcionais da sua utilização, não devendo nunca, colocar-se mais de 4 copos sobre a mesa, por cada lugar, nem mais de 3 peças de talher, de cada lado do mesmo. Tão-pouco, se devem colocar dois copos do mesmo tamanho e muito menos, um copo mais alto, à direita de outro mais baixo, pela dificuldade que isso ocasiona para o serviço. _____________________________________________________________________________________ Página 96
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TALHERES E OUTROS PARA AS DIFERENTES IGUARIAS Foi estabelecida uma lista de talheres e outros, para as diferentes iguarias, que resulta, de um estudo para unificação e simplificação dos serviços de mesa, em toda a Europa. Sumos De Fr utas - Copos sem pé, de capacidade mínima de 1dl., sobre pires forrado,
colher de chá e açúcar.
Sumo De Tomate - Servido como o anterior com colher de chá, acompanhado de sal,
pimenta, molho inglês e limão.
Papas Vari adas - Prato de sopa quente, colher de sobremesa, açúcar e leite quente.
- Prato de sopa frio, colher de sobremesa, leite frio e açúcar. Corn -F lakes e Congeneres Ovos A L a Coque (ovos quentes) - Oveira sobre pires forrado, colher especial de ovos,
ou colher de chá, sal e pimenta.
Sopas - Prato de sopa ( quente ou frio, conforme os casos ) sobre prato raso, colher de
sopa a direita.
Consommes - Chávena a consomme, ou na sua falta almoçadeira, sobre pires adequado
e colher de sobremesa conjunto este colocado sobre prato de sobremesa.
Caviar - Prato de sobremesa frio, faca especial prateada ou faca de sobremesa, torradas
à inglesa de pão escuro, manteiga e limão. Colocar na mesa salsa, cebola, alcaparras, gema e clara de ovo cozido, sendo tudo picado finamente. Acepipes Var iados - Prato raso frio, faca e garfo de sobremesa. Caviar Sobre Tosta Ou Com Blin is – Prato frio, faca e garfo de sobremesa. Espargu ete e Outros - Prato de sopa quente sobre prato raso, garfo grande a direita e
(colher facultativa) oferecer: Queijo ralado.
Omol ete Simples Ou Guar necida - Prato raso quente, garfo de carne do lado direito. Ovos M exi dos - Como o anterior. Ovos Em Cocotte - Cocote ( tigelinhas ) colocado sobre prato de sobremesa forrado,
colher de ovos ou de chá.
Ovos Sobre Tor rada - Prato raso, faca e garfo de sobremesa. Ovos Estr elados Simpl es - Prato de ovos ( frigideira ) sobre prato raso forrado, colher e
garfo de sobremesa.
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Ovos Estrelados Com Bacon, Pr esun to Ou F iambr e - Prato de ovos ( frigideira), sobre
prato raso forrado, faca, garfo e colher de sobremesa.
Cocktai l De Cru stácios - Taça apropriada sobre prato de sobremesa forrado, colher de
chá ou de sobremesa e garfo de sobremesa.
Foie-Gras - Prato de sobremesa frio, faca e garfo de sobremesa, torradas e manteiga. Caldeirada - Prato de sopa quente sobre prato raso, talher de peixe e colher de sopa ou
de sobremesa, prato pequeno para cascas, espinhas etc...
M exi lh ões Ou Outr os Á M ari nh eir a - Prato de sopa quente sobre prato raso, talher de
peixe, colher de sobremesa, prato pequeno para cascas, espinhas etc... Cozido Á Portugu esa - Prato raso quente, talher de carne.
Car nes Diversas - Prato raso, quente ou frio conforme os casos, talher de carne. Espar gos Ao Natur al - Prato raso (quente ou frio conforme os casos) garfo de carne
colocado á direita ou pinça especial para o efeito, porém como geralmente os clientes pegam nos espargos com os dedos, deve colocar-se sempre o lavabo com água tépida e rodela de limão.
Queijos Diversos - Prato de sobremesa frio, faca e garfo de sobremesa, torradas,
bolachas adequadas, pão e manteiga, sal e pimenta.
Al cachof r as Em Rama - Prato especial ou prato raso (frio ou quente conforme os
casos), lavabo com água tépida e limão, garfo de sobremesa á direita ou faca e garfo de sobremesa.
Sobremesas F rias - Prato de sobremesa frio, garfo e colher de sobremesa, ou ainda,
“eventualmente” faca de sobremesa em substituição da colher.
Toranja - Cortada ao meio no sentido horizontal, colocada em taça adequada, que por
sua vez se coloca em prato de sobremesa forrado, colher de chá, açúcar fino e lavabo. M eia M eloa - Prato de sobremesa frio, colher de sobremesa e lavabo
M elão E m F ati a - Prato de sobremesa frio, faca e garfo de sobremesa, açúcar fino,
segundo a qualidade do melão, pode optar-se pela colher de sobremesa em substituição da faca de sobremesa. M elão Com Pr esun to - Prato de sobremesa frio, faca e garfo de sobremesa.
Gelado Com Frutas - Taça colocada sobre prato de sobremesa forrado, colher de
gelados ou colher de chá, (acompanhar com pequenos biscoitos).
Outr os Gelados Em Taça - Taça colocada sobre prato de sobremesa, colher de gelados
ou colher de chá,(acompanhar pequenos biscoitos).
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Tar tes De Fr utas - Prato de sobremesa frio, colher e garfo de sobremesa. Doces Servidos Ao L anche - Prato de sobremesa, garfo especial para bolos ou garfo de
sobremesa, colocado do lado direito.
F ru tas Ao Natural - Prato de sobremesa frio, faca e garfo de sobremesa, lavabo, ou
nalguns casos, saladeira com água fria para as frutas.
Salada De Fr utas - Taça colocada sobre prato de sobremesa forrado, colher de chá, ou,
(prato de sobremesa, colher e garfo de sobremesa).
M or angos E Congé neres - Prato de sobremesa frio, ou taça, colher e garfo pequeno
(acompanhar com açúcar fino).
Ostras Ao Natur al - Prato especial para ostras, ou prato raso com guardanapo de pano,
ou ainda prato de sopa com gelo moído, garfo especial de ostras, tabasco, molho inglês, horse-radish, etc..., gomos de limão, pimenta em grão, lavabo com água tépida e rodela de limão. L avagante Ou L agosta F ri a - Prato raso frio, faca e garfo de sobremesa, alicate á
esquerda, pinça á direita e lavabo com água tépida e limão. ( de preferência, o alicate e pinça especiais para o efeito, devem ser apresentados em prato devidamente forrado ).
Caracóis - Prato especial sobre prato raso forrado, pinça para caracóis á esquerda, garfo
para caracóis e colher de chá á direita.
F ondue Bour guignone - Prato especial para Fondue ou prato raso quente, talher de
carne e espeto para Fondue.
PRATOS PARA ESPINHAS E OSSOS Os pratos para espinhas, ossos, cascas, etc..., devem ser colocados sempre que possível sobre o lado esquerdo e quando se sirvam: -
Crustáceos – lagosta, lavagante, santola, sapateira, camarão, gamba, etc... Moluscos de concha – ostras, amêijoas, mexilhões, lambuginhas, caracóis, etc... Criação e caça – frango, frangainho, pombo, perdiz, codorniz, faisão, etc... Peixes miúdos – linguadinhos, cartas, marmotas, salmonetes, besugos, etc... Cozido á portuguesa Cabrito assado Leitão assado e outros
Este pequeno prato, permite evitar o volume de cascas, espinhas, ossos ou outros, conforme os casos, nos pratos junto ás comidas e que além de inestético, dificultaria a refeição do cliente. _____________________________________________________________________________________ Página 99
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ACOLHIMENTO E ATENDIMENTO AO CLIENTE O que importa hoje é a satisfação do cliente, se o nosso cliente não ficar satisfeito, deixará de querer fazer negócio connosco. Tudo o que se pode fazer para atingir a qualidade e um excelente serviço deixam de ser importantes se não se satisfazer o cliente. Mas o que significa satisfazer o cliente? O cliente sabe se as suas expectativas foram satisfeitas ou excedidas e, clientes satisfeitos consomem mais e com mais frequência, recomendam à família e aos amigos. A ligação entre as vendas, o serviço, a satisfação e os lucros é directa. Quanto mais satisfeito fica o cliente mais compra, quanto mais se compra mais se vende, quanto mais se vende maior é o lucro. Estar atento é a capacidade de perceber aquilo que os clientes podem querer ou de que podem necessitar. está para além da oportunidade e da antecipação porque exige que se esteja sintonizado com as necessidades humanas básicas dos nossos cliente: Necessidade de ser bem r ecebido - As pessoas tem necessidade de sentir que temos
prazer em vê-las e que servi-las tem importância para nós.
Necessidade de ser compr eendido - Quem escolhe o nosso serviço tem necessidade de
sentir que é correctamente interpretado, sem barreiras emocionais, linguisticas e com garantias de segurança do serviço prestado.
Necessidade de se sentir importante - O ego e a auto-estima são poderosas
necessidades humanas, todos gostamos de se sentir importantes. Tudo o que se possa fazer para que um cliente se sinta importante é meio caminho andado para o sucesso.
Necessidade de conf or to - Os clientes precisam de conforto físico, de um lugar especial
para descansar, falar ou negociar. Também precisam de conforto psicológico, a garantia de que são bem tratados e a confiança da satisfação das suas necessidades. É importante recordar que o empregado de mesa está sob constante observação por parte do cliente, e na verdade deve considerar-se como um actor. Assim, enquanto se encontrar na sala deve tomar todas as precauções de modo a conduzir-se sem causar mal estar a qualquer cliente, manter-se aprumado de toda a vez que se encontrar sob observação do cliente de modo a dar uma impressão de eficiência. Aos clientes: -
Deve-se cumprimentar à chegada e acompanhar à respectiva mesa.
-
Deve-se demonstrar sempre um trato gracioso por meio de saudação agradável com entoação de voz apropriada, evidenciando cortesia e tacto nas relações efectuadas.
-
Deve-se procurar evitar qualquer sinal de familiaridade.
-
Deve-se tomar cuidado para não ouvir as conversas nem parecer ouvir.
-
Deve-se nunca demonstrar indiferença, dando um tratamento VIP a todos.
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-
Deve-se deixar falar o cliente e não demonstrar sinais de irritação.
-
Deve-se deixar o cliente ter sempre a ultima palavra.
-
Deve-se tratar com eficiência comentários desagradáveis e queixas dos clientes.
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Deve-se trabalhar com uma eficiente calma, desejando sempre bom apetite.
-
Deve-se evitar dar a impressão que se espera receber gratificação.
-
Deve-se dizer obrigado pela sua preferência.
-
Deve-se acompanhar à porta, agradecer e desejar boa viagem.
Pequenas frases descuidadas, que provocam grandes impactos negativos NUNCA DIGA
DIGA ANTES ASSIM
O que é que quer mais?
Deseja mais alguma coisa?
Não!
Eu vou tentar.
Eu não estou aqui para isso!
Vou tentar resolver o seu problema.
Não sei!
Não tenho bem a certeza, vou informar-me
Desenrasque-se!
Espere um momento, vou ajudá-lo.
Eu não estou às suas ordens!
Estou à sua disposição.
Isso não é comigo!
Se não se importa dirija-se ao meu colega.
É demasiado caro para si.
Depende da quantia que quer gastar.
O que é que quer, branco ou tinto?
Que vinho prefere para a sua refeição?
Não mexa!
É só um momento, vou já ajudá-lo.
Nós também estamos fartos...
É muito aborrecido também para nós.
É tudo?
Se necessitar mais alguma coisa....
Um dos meus colegas já trata disso.
Eu ocupo-me pessoalmente do seu caso.
O que é que isso me interessa?
Compreendo-o, mas....
Vá para a bicha.
Desculpe, importa-se de esperar um pouco.
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DEVE-SE PENSAR E AGIR SEMPRE, COMO SE FOSSEMOS UM CLIENTE! O cliente não deve esperar sem motivos, logo que chega ao restaurante, deverá ser recebido pelo chefe de sala ou pelo seu substituto. Porém, se nenhum destes estiver livre, deverá outro empregado indicar-lhe uma mesa, evitando desta maneira, que o cliente espere. Os clientes devem ser sentados pela ordem de chegada ao restaurante, evitando assim, conflitos com estes ou entre estes. Quando se recebem clientes, fisicamente diminuídos, deve oferecer-se-lhes dentro do possível, lugares adequados, conforme os casos. Assim, por exemplo, um deficiente dos membros inferiores, será conduzido ao lugar mais próximo da entrada, embora, sem se dar a perceber a razão desta escolha (oferta ), e ajudando a sentar. São de evitar os lugares onde se verifiquem oscilações de temperatura ou luz, em especial para os clientes mais idosos. Quando há crianças, deve ajudar-se a sentá-las, se possível, em cadeiras adequadas à sua idade, o que deveria existir em todos os restaurantes ou pelo menos, deverão haver almofadas, para que as crianças cheguem melhor à mesa.
REGRAS DE PROTOCOLO Conjunto de regras que disciplinam sob o aspecto social e cerimonial determinados actos. Um dos objectivos do protocolo é atribuir aos intervenientes em tais relações e actos solenes, as honras a que pela dignidade da sua função têm direito. Este será dos capítulos mais complexo na hotelaria pela diversidade dos actos e pelas pessoas intervenientes nos mesmos. A prática dará conhecimentos para o bom desempenho de algumas regras protocolares.
Como Se Procede Para Sentar As Pessoas -
O responsável do restaurante, deve receber os clientes à entrada, dando-lhes as boas vindas e indicando-lhes uma mesa, tanto quanto possível do seu agrado.
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Acompanhá-los-á e começará por sentar as pessoas, puxando e aconchegando as cadeiras, em primeiro lugar às senhoras e depois aos cavalheiros, segundo as regras de etiqueta previstas para o efeito.
- No caso de haver um convidado que pegue na cadeira, para sentar uma senhora ou mesmo um cavalheiro, o empregado não insistirá em faze-lo. Se houver crianças, deverá providenciar no sentido, de que para as mesmas, sejam colocadas cadeiras apropriadas ou almofadas, ajudando a que as mesmas fiquem em boa posição à mesa. _____________________________________________________________________________________ Página 102
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As pessoas idosas ou fisicamente diminuídas, devem também ser ajudadas, embora usando de descrição. Se a mesa já tiver sido utilizada, deverá ter-se o máximo cuidado, para que não haja migalhas ou outros, em cima das cadeiras.
Ordem De Apresentação Da Ementa -
As ementas devem ser apresentadas aos clientes, pela direita e pegando-lhes junto ao angulo superior direito.
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A sua ordem de apresentação, é igual à ordem em que se servem as pessoas. Isto é, seguindo as regras de protocolo e da etiqueta.
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Entrega-se a ementa em primeiro lugar às senhoras, segundo a sua idade e posição social, seguindo-se os cavalheiros pelo mesmo critério e deixando-se para último ( em qualquer dos casos ), os anfitriões.
Quem Deve Servir-se Prioritariamente -
A prioridade, ao servir as pessoas, obedece ao mesmo critério de distribuição das ementas, com a diferença da inclusão de crianças, que não estejam previstas na distribuição das mesmas.
-
É oportuno lembrar, que as prioridades de serviço, em relação a pessoas mais idosas e com posição social mais elevada, são ultrapassadas pela presença de crianças de tenra idade, que tomam essa prioridade.
Exemplos:
Assim, imaginando uma mesa de 4 pessoas no qual se encontram pai (50 anos, advogado) mãe (48 anos, professora) filha (19 anos, estudante) filho (26 anos, engenheiro) a) Serve-se pela seguinte ordem: em 1º lugar a mãe em 2º lugar a filha em 3º lugar o pai em 4º lugar o filho b) Porém, se o filho tiver 5 anos e a filha 9 anos, a ordem seria: 1º o filho 2º a filha 3º a mãe 4º o pai _____________________________________________________________________________________ Página 103
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Família com convidados senhora de 50 anos marido filha de 20 anos senhora convidada, de 35 anos filha da convidada, de 16 anos c) Ordem de servir: 1º senhora convidada 2º senhora da casa 3º filha da convidada 4º filha da família 5º dono da casa Mas geralmente, nestes casos, e devido à diferença de idades, a senhora convidada, manda o empregado começar pela dona da casa. d) Família: senhora marido filha de 17 anos e) Ordem normal de servir: 1º mãe 2ºfilha 3º pai
Atenções Com As Senhoras Nestas situações porém, deve ter-se especial atenção para com as senhoras, a quem uma demonstração de apreço e respeito, cai sempre muito bem. Por exemplo: Uma fruta decorada, uma flor no seu lugar, uma pétala de rosa sobre a rodela de limão no lavabo, etc..., etc..., são gestos muito apreciados.
Como Proceder À Despedida Dos Clientes Ao terminar a refeição, o chefe de mesa bem como o empregado, devem aproximar-se da mesa para se despedirem dos clientes, ajudando-os a desviar as cadeiras, a vestir os abrigos, etc..., acompanhando-os à porta, e despedindo-se amavelmente, agradecem a visita formulando o desejo de voltar a servi-los.
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SERVIÇOS ESPECIAIS Por este título, são designados todos os serviços que vão além dos normais, ou seja: de pequenos almoços, almoços e jantares que se praticam diariamente. Sendo assim, convém ter em conta, que embora um serviço especial, não seja forçosamente um banquete, este, é sempre um serviço especial. Em face disto, vamos dar uma noção sobre este tipo de serviços e sua diversificação.
SERVIÇOS DE BANQUETES O serviço de banquetes, é antes de mais, uma questão de organização, que praticamente se resume em três partes. Logo que a data, o menu e os vinhos de banquete estão escolhidos o Chefe de Sala deve pôr-se em contacto com a pessoa que oferece ou organiza o mesmo, a fim de se certificar das seguintes questões: - Número de convidados, e razão do banquete. - Distribuição dos lugares. - Hora exacta da refeição. - Momento em que serão eventualmente pronunciados os discursos. - A preferencia de aperitivos e do café. Baseado nestas informações, o chefe de sala, deve estabelecer um plano das mesas e dar ordens concretas, em relação ao tipo de mise-en-place. - Na organização antecipada de um banquete, não poderá esquecer-se que a baixela, os talheres, as louças, os copos, as roupas, as mesas, as cadeiras, os conjuntos de ménage, os cinzeiros, os candelabros, enfim, tudo quanto vai ser necessário, deve ser controlado, limpo e estar apto a ser utilizado. -
Devem ser tomadas precauções, para que as mesas fiquem firmes e sólidas, para evitar dissabores no decorrer do serviço.
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As toalhas deverão ser colocadas, de modo a que o vinco central fique efectivamente bem centrado e que os outros vincos fiquem coincidentes.
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Colocar os guardanapos exactamente à mesma distância uns dos outros, e segundo o espaço disponível, e a importância do banquete, devem colocar-se com base em 60 a 80 cm por pessoa.
-
Para um menu de 3 a 4 pratos, o “couvert” não deve ser montado sobre a mesa, para não exceder o número de peças, pelo que os talheres necessários devem ser previamente seleccionados, contados e colocados em tabuleiros ou pratos, forrados com naperon ou guardanapo.
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- Nunca se devem colocar mais de 4 copos por cada lugar e nenhum do mesmo tamanho. -
Deve colocar-se um conjunto de sal e pimenta para 4 a 6 couverts.
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A colocação de cinzeiros, que de certo modo tem sido objecto de estudo, já se justifica, visto que actualmente, as pessoas não aguardam o momento indicado e começam a fumar antes da sobremesa.
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A decoração da mesa deve estar relacionada com os motivos do banquete.
- Não deve ser demasiado alta, nem demasiado carregada, porque pode incomodar os convivas. -
A quantidade de mesas de serviço, deve ser reduzida ao mínimo, embora de forma a garantir o bom andamento do serviço.
Logo que o chefe de cozinha fixa os detalhes, referentes ao menu, o chefe de mesa distribui os turnos, entre os empregados de mesa e dá as explicações necessárias, para que o mesmo se processe em perfeita igualdade de sistemas, isto é: -
Organização do banquete.
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Maneira de servir.
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Quais os pratos que deverão ser apresentados segunda vez.
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Qual o momento em que o serviço será interrompido para os discursos.
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A ordem de servir os vinhos.
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A ordem para desembaraçarem, etc...
Todas estas precauções e métodos utilizados, visam evitar as incertezas, confusões, discussões, etc... A partir das devidas explicações, cada empregado é absolutamente responsável pelo serviço que lhe foi entregue.
Tipos De Mesa Para Estes Serviços O tipo e a forma da mesa para banquetes variam conforme os casos. A sua disposição depende da sala, do número de convivas, do género de cerimónia e da preferência, quando demonstrada pela organização do mesmo. Actualmente, há preferência por um conjunto de pequenas mesas, em vez de uma grande mesa. Em qualquer caso, é indispensável que sejam dadas condições idênticas de situação e instalação, de modo a que as pessoas não sintam a sensação de tratamento diferente. _____________________________________________________________________________________ Página 106
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A mise-en-place para os banquetes deve ser feita em função das iguarias constantes da ementa “menu”, e segundo a ordem em que serão servidos. Tal como atrás já foi referido, nunca se devem colocar sobre a mesa, mais do que três peças de talher, de cada lado do prato, nem mais de 4 copos.
Colocação Da Toalha Em Mesa De Banquete A colocação das toalhas quanto aos vincos, obedece a regras já atrás referidas, porém, o tamanho das mesas, sua altura e a forma como são sobrepostas, são factores a considerar. As toalhas em mesas de banquetes, devem ser colocadas sobre flanela ou tecido congénere, para melhor fixação e para evitar ruídos ou vibrações, ao colocar: louças, talheres, copos, saleiros, etc... Em relação ao tamanho, lembramos que estas devem pender do bordo da mesa, o mínimo de 35 a 45 cm, em mesas para serviços sentados, e de 70 cm, aproximadamente, em mesas de Buffet, lanches ou outros de pé.
Colocação De Guardanapos Nas Mesas Desde os tempos em que era posta toda a fantasia neste serviço, até à actualidade, em que se chegou à conclusão que os guardanapos devem ser mexidos o mínimo possível, a sua colocação nas mesas, tem sido alvo de atenções sobre a forma como devem ser apresentados. Assim, regra geral, estes devem ser colocados nas mesas tal como vêm da lavandaria, apenas com uma ou duas dobras, segundo o critério do estabelecimento.
Substituição De Guardanapos A substituição do guardanapo durante a refeição, é uma prática que tem vindo a ser esquecida, com o decorrer dos tempos. Ora, acontece, que esse costume pode ser utilizado desde que se queira dar um maior requinte a um banquete. A substituição, tanto pode processar-se, entre um prato de marisco e peixe, como entre um prato de peixe e um de carne etc... No entanto, aquilo que atingiu maior vulgaridade entre nós, foi a substituição ao retirar os últimos pratos de carne, assado ou caça, e antes de servir o café. Chegou a entrar na tradição, que entre o pires do café e o prato sobre o qual este assentava fosse colocado em guardanapo de chá ou mais recentemente em guardanapo de papel. A substituição, deve ser feita com um talher de serviço, para se evitar pegar no guardanapo com a mão, ( quando se processa na presença dos clientes ), pois não vamos pensar, que teremos de retirar os guardanapos, com um talher ou pinça depois de terminar um banquete.
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SERVIÇOS VOLANTES Definem-se por serviços volantes, todos aqueles em que o cliente não dispõe de lugar marcado à mesa, nem de assento, tendo portanto que pegar no prato e comer em pé. As opiniões acerca deste tipo de serviços são variáveis dadas as características dos nomes. O convívio que se estabelece entre as pessoas é muito maior do que em serviços de almoços, jantares ou ceias, na medida em que as pessoas circulam livremente. Porém, não é menos verdade e por isso as opiniões se dividem, que as pessoas sentadas no seu lugar e dispondo de toda uma mise-en-place adequada, não estabelecendo o mesmo convívio, têm a possibilidade de um maior sossego e de um serviço mais equilibrado. De entre estes serviços os mais correntes são os seguintes:
Lanche De Casamento Servido dentro do horário aproximado do almoço o qual substitui, e mais propriamente a seguir à cerimónia do casamento, varia o seu início entre as 13 e as 14 horas, e não tem hora certa de terminar, salvo mediante acordo entre as partes. Hoje em dia já começa a realizar-se este tipo de serviço também á hora do jantar por haver casamentos durante a tarde e as pessoas não ficarem demasiado tempo sentadas o que por vezes as indispõe. A ementa é extensa e variada, sendo composta de quentes, frios, doces diversos, vinhos, entre os quais o espumante e eventualmente “cup” ou “sangria”. De entre os vários doces, o bolo de noiva é o mais tradicional e constitui momento alto, aquele em que se processa o seu corte. A composição da ementas de lanche de casamento, embora podendo variar, tem como base, algumas iguarias que são servidas quentes e outras frias. As frias, mais ou menos decoradas segundo o gosto de quem as prepara, são colocadas em mesa ou mesas, preparadas para o efeito e distribuídas de forma a impressionar pelo efeito decorativo que produzem.
Lanche De Baptizado É muito semelhante ao anterior com a diferença de o bolo de noiva ser substituído pelo bolo de baptizado, de concepção e decoração adequada ao acto e cores a condizer com o sexo. Também a decoração floral será diferente, pois enquanto nos serviços de casamento a cor predominante é o branco, nos baptizados, opta-se pelas cores rosa ou azul, consoante os casos e devem preferir-se flores de nome feminino para os rapazes e flores de nome masculino para as raparigas. É ainda característico destes serviços, embora menos rigorosa, o facto das ementas serem menos extensas.
Copo D´Água É muito parecido com o lanche de casamento, sendo no entanto a ementa menos copiosa e não incluindo iguarias quentes. Da doçaria não fazem parte bolos simbólicos como o bolo de noiva ou de baptizado. _____________________________________________________________________________________ Página 108
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Cocktail Party ou Pôr Do Sol Serve-se geralmente entre as 18 e as 20 horas, sendo constituído por uma refeição ligeira com base em saborosas tapas, mini-carnes frias, folhadinhos de marisco, palitos de queijo, azeitonas, picles, caju, amêndoa, batata chips, amendoim, pequenos croquetes, medalhões de lagosta, fava torrada, amendoim torrado, etc..., etc... As bebidas que mais vulgarmente se servem, são Misturas “cocktails”, Vinhos generosos, Bebidas espirituosas, Whiskies, Gin., Refrigerantes, sumos de frutas, etc...
Beberete Ou Vinho De Honra É o serviço geralmente escolhido para festejar uma instalação, um melhoramento, a visita de uma individualidade célebre, o encerramento duma conferência, etc..., etc... A ementa é bastante reduzida, em comparação com os lanches, tendo como base, iguarias adequadas para a apreciação das bebidas, que geralmente se resumem em um ou dois vinhos, os quais definem o serviço.
Jardinada “Garden Party”
É uma refeição ligeira, servida quase sempre de tarde e ao ar livre, em jardim ou bosque. É muito usual em festas de recepções e a ementa é bastante simples, com base em pastelaria sortida, iguarias finas, sanduíches e fritos. De entre as bebidas, destacamse: espumantes, espirituosos e refrigerantes e bebidas quentes, café, chá, chocolate, etc...
Piquenique É uma merenda servida ao ar livre, em especial no campo, cuja constituição se resume a algumas iguarias pré-cozinhadas, e outras que se cozinham no próprio local, servindo-se portanto comidas quentes e frias. Como remate usam-se doces de confecção simples. As bebidas mais usuais, são: vinho branco e tinto, refrigerantes, espirituosos e café.
Almoçarada “Brunch”
É um almoço servido entre as 11 e as 12 horas, quando as pessoas regressam de um exercício desportivo, de uma cerimónia religiosa, etc... A ementa destes serviços, que são um misto de pequeno almoço e almoço, é constituído normalmente por um prato suculento e abundante, cozido ou guisado, à base de carne, peixe ou marisco, ou ainda de uma combinação dos mesmos e completado com doce e frutas. Como bebidas usa-se o café com leite, chá ou chocolate, os sumos e alguns espirituosos como: fizzes, collins, sours ou outros, em que entre o sumo de limão. _____________________________________________________________________________________ Página 109
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Buffet Buffet, não é propriamente um serviço, mas sim uma maneira de o executar. Mais concretamente, o Buffet pode ser frio, misto ou quente. É a forma como se processam a maioria dos serviços volantes. Coloca-se uma mesa grande em situação adequada, e geralmente a um lado da sala, deixando entre esta e a parede um espaço. Nesta mesa são dispostas as diversas iguarias, desde as sopas aos doces, passando pelos peixes, ovos, carnes, massas, guarnições, saladas, etc... São também colocados na mesma mesa ou noutras para o mesmo efeito, as louças, copos, talheres e outros que serão necessários para a refeição. As comidas quentes, devem estar colocadas sobre réchauds, lamparinas, banhos-maria, etc..., de modo a manterem a temperatura. Os empregados depois de colocarem tudo nos seus lugares, deverão manter-se no espaço atrás descrito e prontos a servir aquilo que pelos clientes lhes for indicado. Regra geral, é o cliente que pega no prato e indica ao empregado aquilo que pretende, porém, não é posta de parte a hipótese de que seja o empregado a pegar no prato e servi-lo, segundo indicação do conviva que depois se dirige a uma mesa livre ou faz a refeição de pé. Também acontece, que as iguarias estejam expostas do mesmo modo e seja o próprio cliente a servir-se a seu gosto. Quando o Buffet é montado, para substituir uma refeição, o cliente dirige-se a uma mesa livre onde inclusivamente já existe mise-en-place, pelo que apenas tem de transportar o prato com a iguaria, sendo as bebidas servidas à mesa e a louça suja levantada pelos empregados. Noutras ocasiões porém, casos de pôr do sol ou jardinada, as iguarias principais serão distribuídas por várias mesas com mise-en-place, às quais os clientes se sentam, sendo outros pratos e bebidas servidos pelos empregados. Pelo exposto se comprova que em qualquer género de serviço há sempre lugar para a imaginação pessoal e este será efectuado em função das condições existentes. De notar ainda que, para alem deste tipo de serviço, é necessário ter alguns conhecimentos da arte de trinchar, pois que várias peças vêm inteiras para a mesa do buffet, onde são trinchadas segundo o pedido dos clientes. Um tipo de iguaria que se utiliza muito nestes tipos de serviço, de vido à sua mobilidade, são:
Sanduíches, Tapas e Canapés As sanduíches, as tapas e os canapés, são variantes alimentares, que nalguns casos, substituem refeições, quer por preferência quer por necessidade. Atribui-se ao C onde de Sandwich a criação desta iguaria, por razões que nada se relacionam com culinária, mas cuja prática se generalizou através do tempo. O valor nutritivo das sanduíches, comprovado pelo constante aumento do seu consumo, depende da sua composição, que pode variar segundo o efeito a que se destinam e a imaginação dos preparadores. Desde o tempo em que o personagem acima mencionado, acérrimo jogador de cartas, mandou colocar uma fatia de carne no meio de duas fatias de pão para assim poder comer com a mão esquerda, enquanto com a direita continuava a jogar, até aos tempos _____________________________________________________________________________________ Página 110
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actuais, em que se preparam sanduíches, que só por si constituem uma refeição, tem influído na sua preparação, várias necessidades e a imaginação das pessoas. As sanduíches, podem ser feitas com pão de forma, ou tipo carcaça, e ainda com pão integral ou meio doce, ou bolos de massa fofa com açúcar. Qualquer destes deve ser cortado com faca bem afiada e barrado com manteiga de consistência mole, mas não liquida, para não ensopar o pão, mas apenas dar-lhe um certo aveludado requintando o paladar e evitando que o recheio seque rapidamente. Há sanduíches constituídas por duas fatias de pão e um recheio, assim como as há com mais do que um recheio e mais de duas fatias. De entre as vários recheios indicamos os mais correntes: - Fiambre, presunto, mortadela, salame, paio, carne assada de vitela, porco, galinha, peru, língua, etc... -
Atum, sardinha, anchova, lagosta, bacalhau e outros.
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Queijos: serra, serpa, azeitão, cabreiro, creme gruyère, flamengo, são Jorge, pico e todos os outros existentes.
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Em sanduíches mais completas, utiliza-se a combinação de vários alimentos, que chegam a constituir refeições equilibradas, prática em que os americanos são exímios pela sua tendência de fazer almoços rápidos.
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As tapas e canapés, são como que uma variedade de sanduíches em miniatura, que se utilizam como saboreantes e aperitivas.
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Enquanto uma sanduíche, tem o tamanho normal de uma fatia de pão de forma ou noutros casos, o tamanho dos pães ou bolos adequados, as tapas e os canapés, são de tamanho reduzido e de paladares com características de aperitivo.
Qualquer destas duas espécies, é feita de diversos formatos em que acima de tudo, impera o bom gosto e a imaginação do preparador. Fazem-se cortes à faca e utilizam-se os corta-massas de vários formatos. Não constituindo regra muito rígida, distinguem-se os canapés das tapas, pelo facto de os primeiros serem cortados de maior dimensão. Na sua maioria, são feitos de fatias de pão fritas em manteiga ou torradas, sobre as quais se coloca o elemento saboreante. As tapas, embora preparadas por processo idêntico, são de menor tamanho e utilizadas apenas como aperitivo. Há no entanto versões, que consideram que a diferença, só existe no vocabulário.
Acepipes Simples São iguarias, que se adaptam a serem servidas no início de uma refeição, em substituição da sopa ou caldo. Os acepipes simples, dividem-se em frios e quentes, sendo regra geral mais utilizados, os frios em épocas quentes e os quentes, em tempo de frio. _____________________________________________________________________________________ Página 111
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Acepipes Variados São um conjunto de alimentos cozinhados ou ao natural, que preparados de várias formas, constituem uma iguaria agradável para início da refeição. A sua confecção, tanto pode ser com base de aproveitamentos, como de géneros preparados propositadamente para o efeito e a sua variedade é quase indescritível, desde as saladas aos croquetes, passando pelas carnes frias, conservas, ovos, enchidos, peixes e carnes fumadas, etc..., etc...
Acepipes Frios São em número mais elevado, pois vão desde alguns frutos: toranja, melão, ananás, abacate, figos, etc..., até à enorme variedade a que atrás nos referimos, e ainda, salmão, espadarte, enguias, arenques e outros fumados, caviar, ovos de tarambola, foie gras, vários patês, espargos, alcachofras, espigas de milho, etc...
Acepipes Quentes São composições ligeiras, que se servem em vez de sopa, e que também se denominam, entradas ligeiras. Deles fazem parte entre outros: vários croquetes, rissóis, vol-au-vents, quiche, ramequins, pomponetes, vários sonhos, tarteletes, risotto e outras fórmulas de arroz, spaghettis, folhados, ovos mexidos, fritos ou escalfados, etc..., etc...
Caldos, Sopas, Purés, Cremes A sua composição, difere, devido aos produtos utilizados, à forma de confecção, à apresentação e às guarnições. Em qualquer dos casos, e salvo aqueles que são anunciados frios, os caldos, sopas, cremes e purés, devem ser sempre servidos muito quentes, e em chávenas ou pratos, devidamente aquecidos.
Caldos - São obtidos a partir da cozedura da carne, ossos ou espinhas, de: vaca ou vitela, criação, caça ou peixe, segundo a confecção a que se destinam. Depois de concentrados e clarificados, são-lhes adicionadas as guarnições e aromas que os definem tecnicamente. Exemplos: -
Caldo celestina: juliana de crepes. Brunesa: brunesa de legumes. Rossini: profiteroles com pasta de fígado. Escocesa: cubos de carne de carneiro. Real: cubos de pudim royal. Caldo com porto: aromatizado com vinho do porto seco. Madeira: idem com vinho da madeira.
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Sopas - São propriamente as que não são passadas, e em que os componentes (geralmente legumes), que entram na sua preparação, aparecem como guarnição das mesmas, e, tal como nos anteriores, definem o seu nome técnico. Exemplos: -
Sopa camponesa: vários legumes. Sopa são germano: com ervilhas. Sopa alentejana: coentros esmagados, ovo escalfado e pão torrado. Sopa alsaciana: couve branca.
Purés - São as sopas cujos componentes são passados e transformados em puré, e definem-se segundo a composição do puré. Exemplos: -
Condé: feijão. São germano: ervilhas. Parmentier: batata. Argenteuil: espargos.
Cremes - São sopas que depois de passadas, são engrossadas ou não, segundo a necessidade, e ligadas com natas ou leite. Existem ainda os aveludados, “veloutés”, que são por assim dizer, um aperfeiçoamento dos cremes, sendo ligados com natas e gemas de ovo. Tanto uns como outros, são definidos tecnicamente, e tomam o nome devido aos componentes que entram na sua confecção.
ARTE CISÓRIA É também conhecida por arte de trinchar. O verdadeiro chefe trinchador, considerado noutros tempos como grande especialista, presentemente quase que desapareceu. O trabalho de trinchagem, pertence em grande parte ao chefe de mesa. Entretanto, os chefes de turno, por força das circunstâncias, são levados a efectuar os cortes, diante do cliente. As peças destinadas a serem trinchadas na sala, sofrem geralmente, uma preparação especial, da parte da cozinha, que se preocupa principalmente, em eliminar as gorduras e as peles, de modo a impressionar favoravelmente o cliente, quando a peça lhe é apresentada. Os conhecimentos profissionais deste sector, devem começar pelas noções anatómicas das várias peças, o que facilitará grandemente a execução do serviço. Para isso deverão conhecer-se as junções ósseas, as articulações, a posição destas, dos ossos, dos veios das carnes, das espinhas, etc., em função dos quais se devem efectuar os cortes conforme se trate de carnes de açougue, de criação, de caça ou de peixes e crustáceos. _____________________________________________________________________________________ Página 113
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Mise-En-Place ( Arte Cisória ) Os materiais a utilizar, variam conforme os casos. Assim, não se pode trinchar um frango, com a faca de trinchar uma perna de vitela e vice-versa, não se pode cortar um rosbife, com uma faca de peixe, nem espinhar um Linguado, com uma faca de trinchar um carré, etc., etc. O trinchador, deverá ter no mínimo, os seguintes utensílios à sua disposição: -
Uma tábua de trinchar oval, rectangular ou quadrada, em madeira dura e inodora, tendo em volta uma ranhura para recolher o sangue ou suco das carnes.
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Uma faca de 25 a 30 cm de comprido, sólida e pontiaguda.
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Uma faca com aproximadamente 15 cm de lamina.
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Uma faca tipo espátula para peixes.
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Um garfo apropriado para trinchagem.
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Um garfo de carne.
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Uma colher de sopa.
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Eventualmente, uma concha pequena para molhos.
Os materiais ou utensílios a utilizar, devem ser alvo de manutenção cuidada, de maneira a que se encontrem em perfeito estado de higiene e em boa forma, no momento em que forem necessários.
O trinchador deve Trabalhar com à vontade e sem força aparente, um empregado, que mostre trinchar com esforço, predispõe o cliente a pensar que a peça de carne é dura. Trinchar na nossa própria direcção e não na direcção do cliente, procurando uma superfície lisa, o maior possível. Evitar de virar e revirar as peças a trinchar, sobre a tábua, bem como espicaçá-las demasiado. Ao trinchar aves e criação, o pescoço do animal, deve ser voltado para a direita do trinchador. No momento da trinchagem, os acompanhamentos e molhos, assim como os pratos previamente aquecidos, devem estar prontos para que o cliente possa comer os alimentos quentes.
Como Despinhar E Dividir Peixes Inteiros Ou Em Posta Pode-se fazer uma distinção entre duas formas de peixes. Os peixes largos como a solha, o linguado e o rodovalho. Dois métodos diferentes serão aplicados segundo o caso de que se tratar. _____________________________________________________________________________________ Página 114
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Peixes De Forma Longa Para despinhar os peixes de forma alongada, faz-se uma incisão na pele, desde a cabeça até à cauda, ao longo da barbatana dorsal, com a ajuda da faca de peixe, fazendo-a deslizar sob a pele do mesmo, e rebatendo-a sobre a parte ventral, voltar o peixe e repetir a operação do outro lado. A tr uta, salmon ete e robalin hos - São servidos inteiros, colocados no prato com a
cabeça para a esquerda e o lombo voltado para o cliente. Quando por efeito da confecção, o peixe não permita que a regra indicada, seja seguida á risca, coloca-se o mesmo com o lado do lombo, voltado para o cliente.
O sal mão f umado - É apresentado sobre uma prancha e corta-se por meio de uma faca
longa e flexível, de bom corte e que esteja bem afiada. Utilizando todo o comprimento da faca e com movimentos amplos. Tirar as fatias muito finas. É indicado, começar-se pela cauda, colocando a faca em posição obliqua a 170º aproximadamente. O li nguado - Retirar as espinhas laterais, por meio de uma faca de peixe ou colher de
sopa, através de um movimento efectuado de dentro para fora. Fazendo deslizar a faca ou colher no meio do dorso e sobre a espinha central, da cabeça para a cauda, tirar os filetes, colocá-los no prato do cliente, com a parte interior voltada para cima, ou colocando-os uns sobre os outros, de modo a repor como antes de ser despinhado. -
Apresenta-se ao cliente para sua observação. Coloca-se em tábua adequada e corta-se ao meio, no sentido do comprimento. Depois de dividida em duas partes, retira-se-lhe a tripa. Fixando a carapaça com o garfo, introduz-se a colher para descolar a carne daquela. Deslocam-se as patas, às quais se dá uma pancada com um maço de madeira ou o lado da faca. Retira-se a carne existente nas ditas pernas. Corta-se a parte da cabeça em duas, para lhe extrair a carne e a parte cremosa que contém. Coloca-se no prato, dando-lhe configuração apresentável.
As Carnes que podem ser trinchadas diante do cliente Nunca perfurar com os dentes do garfo numa carne em sangue, mas segurar a peça a trinchar, com as costas do garfo.
Vaca (Rosbife) - Colocada a peça sobre carro adequado ou tábua especial e devidamente aquecida, fixa-se com o garfo de encosto, sem espetar, para não derramar suco e com faca bem afiada, cortam-se fatias, tendo o cuidado de efectuar os cortes de acordo com os veios, a partir da direita para a esquerda. Os cortes, devem fazer-se com um pouco de inclinação para a esquerda, a fim de evitar que estas se desloquem da peça. As peças, devem ter a espessura de aproximadamente meio centímetro. _____________________________________________________________________________________ Página 115
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L ombo well in gton - Segue-se o processo anterior, mas cortando as fatias um pouco
mais grossas, afim de evitar que a parte exterior, “croûte” e o recheio, “patê”, se desliguem da dose de carne, que deverá ter a espessura mínima de um centímetro. Entrecote para 2 ou 4 pessoas - Colocar a peça sobre uma tábua, manter o entrecôte
seguro, com as costas do garfo e cortar em bocados de 2cm de espessura. Começa-se pela ponta, que geralmente não se serve. Os cortes, devem efectuar-se obliquamente, devido ao suco que a carne contém. Chateaubriand - O Chateaubriand divide-se em duas partes por meio de um corte
central obliquo a fim de evitar que tão facilmente se desprenda o suco da carne e além disso seja criada uma maior superfície. Pode ainda ser dividido em 4 fatias cortadas obliquamente pela razão de superfície atrás descrita. As divisões, apenas se justificam quando esta iguaria se destina a 2 ou mais pessoas. Costeleta de vaca - Colocar a costeleta, de maneira a que o osso esteja à esquerda do
trinchador, e segurando a carne com as costas do garfo, separar o osso da carne. Trinchar fazendo 4 fatias de cerca de 2cm de espessura, com em posição oblíqua, a fim de evitar em parte, o desperdício do suco, além do melhor aspecto das doses. Tal como o Chateaubriand, pode também ser dividida, apenas em duas partes.
Porterhouse-steak - Depois de destacar a carne do osso, com a ajuda da ponta de uma
faca, trinchar esta peça obliquamente, em fatias com cerca de 2cm.
Vitela Carr é - Tendo o osso sido tirado na cozinha, torna-se fácil de trinchar as
costeletas. Seguir os ossos das costeletas com a ponta da faca e trinchar verticalmente. Se as costeletas forem muito largas, cortam-se alternadamente uma fatia com osso e outra sem osso, sendo fácil regular o tamanho da fatia, desde que se efectuem os cortes encostando o fio da faca, ao osso da costela.
Vi tela pern a - Colocada sobre carro quente ou tábua adequada, pega-se-lhe pelo côto
(osso) servindo-nos do papelote ou utilizando um guardanapo e dá-se um golpe vertical junto a este, o qual servirá de batente, para evitar que ao cortar as outras fatias, o gume atinja a mão do trinchador. Os cortes devem iniciar-se de fora para dentro, até atingir o osso, após o que se começa a cortar, a partir da superfície obtida, voltando os cortes para fora, fazendo fatias com média de 3 a 5 milímetros de espessura. Borrego - O borrego pode ser apresentado sob várias confecções, de entre as quais,
algumas se adaptam à arte de trinchar e outras não. Também no caso concreto de borrego assado, pode suceder que em função do seu pequeno porte, este seja trinchado sem dividir as respectivas peças que o compõem e se indicam a seguir. Na sua maioria as confecções previstas para borrego, são adaptadas ao Cabrito e qualquer deles em certos casos pode ser trinchado à tesoura como se procede com o leitão assado. Bor rego a per na - Segurar o osso com a ajuda de um guardanapo e com um movimento
amplo, com a faca virada para si, cortar fatias finas de noz. Logo que este bocado está terminado, voltar a peça e proceder da mesma maneira com a sub-noz, obtendo uma _____________________________________________________________________________________ Página 116
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superfície, conforme se vai avançando com o corte, o que dá origem a fatias com melhor apresentação. Esta operação, é igual ou muito semelhante à que se processa o osso, após o que se começa a cortar, a partir da superfície obtida, voltando os cortes para fora, fazendo fatias com média de 3 a 5 milímetros de espessura: -
Pegando no côto, “osso”, com o au xilio de um guardanapo dá-se um primeiro golpe vertical, que servirá de apoio aos seguintes, “horizontais” e efectuados de fora para dentro, fazendo fatias de meio centímetro aproximadamente. Continuação do corte pelos processos anteriores até se chegar ao osso da articulação. A partir daí, iniciam-se cortes de dentro para fora, para aproveitamento da carne restante da polpa da perna. Reposição das fatias, em travessa devidamente aquecida, para proceder à sua distribuição equitativa.
A sela de Bor rego - É o conjunto dos dois vãos de costeletas que constituem o dorso do
animal. Trincha-se fixando o garfo junto ao osso central conforme desenho junto e destacando a carne por meio de corte vertical junto a este, fazendo outro corte horizontal contornando as costelas, que permite separar a carne da parte óssea. Esta peça trincha-se depois por meio de cortes transversais em fatias com aproximadamente 1/2centímetro de espessura: -
Pegando no côto, “osso”, com o auxilio de um guardanapo dá -se um primeiro golpe vertical, que servirá de apoio aos seguintes, “horizontais” e efectuados de fora para dentro, fazendo fatias de meio centímetro aproximadamente. Continuação do corte pelos processos anteriores até se chegar ao osso da articulação. A partir daí, iniciam-se cortes de dentro para fora, para aproveitamento da carne restante da polpa da perna. Reposição das fatias, em travessa devidamente aquecida, para proceder à sua distribuição equitativa.
O Pato - Colocar a ave de lado, em cima da tábua de trinchar, com a cabeça virada para
a direita. Espetar o garfo sobre a articulação da coxa. Apoiar a faca com uma certa pressão sobre a ave. Com um movimento de alavanca, destacar a coxa. Algumas vezes é necessário cortar a pele em torno da coxa, evitando ferir a carne. Colocar a coxa sobre a tábua, sem retirar o garfo e parti-la em dois bocados. Voltar a ave para o outro lado e proceder do mesmo modo para a outra coxa. Em seguida, pôr a ave assente sobre a parte dorsal. Espetar o garfo na carcaça, até contactar a tábua, na direcção onde estava a coxa a fim de firmar a ave. Cortar fatias finas de um lado do peito e em seguida do outro lado. Destacar com a ponta da faca os dois lombos que estão na base da carcaça. O Fr ango - Separar as coxas como para o pato e cortá-las em dois, antes de as pôr sobre
a travessa. Pôr o frango assente sobre a parte dorsal, espetar o garfo na carcaça para segurar. Trinchar a asa direita juntamente com o peito, fazendo deslizar a faca ao longo do osso externo, será fácil de encontrar a junção da asa. Procede-se do mesmo modo _____________________________________________________________________________________ Página 117
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para o outro lado. Destacar os lombos que estão na base da carcaça e cortar a mitra, bocado por vezes muito apreciado. Colocar tudo sobre travessa e servir rapidamente: -
Retira-se da travessa para a tábua, escorrendo o molho. Espeta-se o garfo na coxa, dá-lhe um golpe à volta desta e destaca-se com golpe de pulso. A faca, depois de efectuar o golpe, serve para firmar a carcaça, enquanto se retira a coxa, deslocando-a pela junção. Faz-se uma incisão com a faca na articulação e divide-se em duas partes. Separa-se o peito da carcaça óssea. Divide-se em porções ( fatias ), que se servem conjuntamente com as coxas. Reposição das doses na travessa e pronto a ser servido.
O Per ú – A sequência é exactamente a mesma que a do frango, embora se trate de um
animal de maior porte. Assim, com a ave colocada sobre o dorso, o peito para cima, firma-se o garfo junto ao osso ( externo ) e desloca-se a coxa, dando um corte em volta da mesma e por meio de um golpe de pulso. Trincham-se fatias do peito, a partir de cima para baixo, aproveitando a máxima superfície. Sequência de corte. Servir a cada cliente uma porção de carne branca e uma de carne escura. Se o Perú for recheado, serve-se um pouco do recheio, em fatias ou à colher.
Espessura e Forma Das Doses A Apresentar A espessura das fatias, depende do tipo de carne que se trincha, pois enquanto umas devem ser cortadas muito finas, o mesmo não acontece com outras, em que o mínimo será de 1cm ou mais. Todas as peças de charcutaria: fiambre, presunto, porco, etc., devem ser cortadas em fatias finas. As carnes de carneiro, vitela ou vaca, devem ser cortadas um pouco mais grossas. Quando uma peça de carne, aves ou caça, se apresente recheada, um pouco desse recheio, deve ser servido, junto com as iguarias constantes da ementa, o mesmo se indicando em relação a socos, crotões e canapés, que nalguns casos, constituem os acompanhamentos.
Como Empratar As Iguarias A forma como as iguarias são empratadas, além de obedecer a certas normas, é também um trabalho, em que o gosto do profissional se manifesta, melhorando ou não a sua apresentação. As guarnições, devem ser dispostas, no lado oposto à iguaria principal, de modo a ser obtido o contraste, com a cor das mesmas, isto é por exemplo: Num conjunto de feijão verde, tomate e cenoura, colocar a cenoura, a seguir o feijão verde e depois o tomate. Ou ervilhas, feijão verde e tomate, em que o tomate ficaria ao centro, etc. Em certos casos, e para não se confundirem os paladares, há guarnições, que são servidas à parte, em saladeiras ou pratinhos. Conforme os casos, os molhos deverão ser ou não, colocados em cima ou ao lado da iguaria principal. Assim, se a iguaria é frita ou estufada, poderá o molho ser colocado em cima, porém, não utilizar este processo, com uma fatia de rosbife, de perna de vitela, de carré de borrego, de Perú assado, de robalo no forno, Lagosta à parisiense, etc. _____________________________________________________________________________________ Página 118
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SOBREMESAS DE QUEIJOS, FRUTAS E DOCES QUEIJOS Sendo o queijo, um complemento da refeição de grande valor alimentício, calorigénio e mineralizante, é de toda a conveniência, que o formando conheça a sua origem, composição e forma de servir. A fabricação de queijos remonta à antiguidade e segundo documentos encontrados, que datam de épocas remotas, o queijo, já então era considerado dos principais e mais nutritivos alimentos para o homem. Através de documentos históricos, foi possível tomar conhecimento do lugar importante que o queijo ocupou na alimentação, à medida que a civilização evoluiu. Devido ao seu grande poder nutritivo, bem como ao seu paladar tão apreciado, é considerado um dos alimentos mais completos que existem. Os queijos podem ser assim classificados quanto à: - Natureza do leite - Teor em gordura - Maturação - Consistência da massas - Processo de coagulação
Quanto À Natureza Do Leite Queij o de Cabra - Os queijos fabricados com leite de cabra são muito raros nos
mercados internacionais, embora haja alguns de grande fama, pois geralmente são de fabrico regional e caseiro.
Queij o de Vaca - Em todo o mundo, o queijo fabricado com leite de vaca é o que possui
maior número de variedades.
Queij o de ovelha - Embora existindo em menor número de tipos incluídos nos queijos de leite de ovelha os mundialmente mais afamados. Qu eijo de ou tr as espé ci es - Em Portugal só se fabricam queijos com as espécies de leite
atrás citadas. No entanto, noutros países fabricam-se queijos a partir de outras espécies de leite. Queij o de mi stur a - São os queijos fabricados com duas ou mais espécies de leite.
Quanto ao seu teor em gordura os queijos classificam-se em: Q ueijo triple creme - Contém pelo menos 75% de gordura no seu extracto seco.
Queijo double creme - Que contém 60% de gordura no seu extracto seco. _____________________________________________________________________________________ Página 119
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Queij o gordo - Que contém um mínimo de 45% de gordura no seu extracto seco. Queij o meio gordo - Que contém um mínimo de 20 a 35% de gordura no seu extracto
seco.
Queij o magro - Fabricado com leite desnatado ou que contenha menos de 20% de
gordura no seu extracto seco.
Quanto ao seu estado de maturação, os queijos classificam-se em: Frescos - Que não sofrem fermentação, devendo ser consumidos logo após o fabrico,
por serem de má conservação.
Curados - Que sofrem fermentação mais ou menos longa.
Quanto à consistência da massa, os queijos classificam-se em: Queijos cremes - São aqueles que devido à sua consistência se podem espalhar
facilmente no pão ou na bolacha.
Queijos de pasta semi -mol e - São aqueles que cortando-se em fatias têm ainda uma
brancura que permite espalhar a massa no pão ou na bolacha.
Queijos de pasta semi-dura - São aqueles que cortando-se em fatias já se torna difícil ou impossível espalhar a massa no pão ou na bolacha. Queijos de pasta dur a - São aqueles que quando se cortam em fatias oferecem grande
resistência ao corte.
Queijos de pasta extr a-du ra - Também conhecidos por queijos de ralar, são queijos duríssimos, que são geralmente utilizados na culinária depois de ralados.
Quanto Ao Processo De Coagulação A coagulação é o fenómeno pelo qual a caseína se separa dos restantes constituintes do leite. Por um lado, dá origem a um corpo sólido chamado coalhada, do qual se obtém o queijo e por outro a um liquido, soro, que contém ainda algumas substâncias sólidas. O coalho é uma substância (no comércio existe sob várias formas, em líquido e em comprimidos) que se extrai do estômago de vitelos e borregos, abatidos dentro da primeira semana de vida, portanto, durante o período de alimentação láctea. O coalho possui um enzima ( fermento ) chamado LAB que provoca a coagulação do leite.
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Coalho Coal ho vege vegetal tal - Além do coalho de origem animal, existe também o coalho vegetal o
cardo, que é uma flor de cor violeta, de um tipo de alcachofra, espontânea em muitas regiões do nosso país, que é usado para o fabrico do queijo Serra e de quase todos os queijos de leite de ovelha portugueses. Indicam-se a seguir as formas usuais dos processos de coagulação: coagulação: -
Queij Qu eij os de coagu co agu l ação excl u sivam ente l ácti ca - São os queijos frescos, em que -
a coagulação é feita à custa do ácido láctico
-
Queij Qu eij os de coagu coagull ação l ácti ca com auxi au xi l i o de pequena quant qu antii dade de coalh o -
Em alguns queijos frescos, na preparação de coalhadas é adicionada uma quantidade diminuta de coalho, que tem por finalidade abreviar o processo de coagulação coagulação e evitar demasiada acidificação da massa. -
Queij Qu eij os de coagu l ação pel o coal coa l h o - São todos os queijos em cuja coagulação -
só interfere a acção do coalho. Pertencem a este grupo a maioria dos queijos curados.
Principais Queijos Portugueses Ser r a da Estrela - Designação do famoso queijo nacional, fabricado com base em leite -
puro de ovelha ou em certos casos com uma pequena mistura de leite de cabra. Embora a produção se processe em toda a Serra da Estrela, os conselhos mais afamados são: Gouveia, Fornos, Seia, e Celorico. Consome-se no estado de meia-cura e curado, sendo de côdea compacta e lisa, com peso que varia entre 1,5 e 2 Kg, considera-se de melhor qualidade, aquele que é produzido de Dezembro a Março. A zei tão - Queijo fabricado com leite de ovelha, de pasta semi-mole, com sabor e
características semelhantes ao queijo Serra.
Cabreira - Produzido na zona de Castelo Branco, é fabricado com uma mistura de leite -
de cabra e ovelha. Coma cura, a sua côdea torna-se rugosa e o cheiro e paladar, acentuam-se bastante.
Cabreir o ou fr esco - Nome pelo qual é conhecido o queijo obtido do coalho do leite de
cabra, fabricado em quase todas as zonas do país, e que se destina a ser consumido fresco. É utilizado na maioria dos restaurantes, como fazendo parte do aperitivo, (couvert). Cardiga - Fabricado na Quinta da Cardiga, da qual toma o nome, é obtido da mistura -
dos leites de: vaca ( 50% ), ovelha ( 25% ) e cabra ( 25% ).
Alverca - Queijo regional de pequeno formato, um pouco picante, bastante saboroso, -
encontra-se no mercado, geralmente envolto em papel de estanho, sendo muito adequado a lanches, merendas, etc.
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Pico - Queijo famoso, fabricado com leite de vaca, ao qual é adicionado uma pequena -
percentagem de leite de cabra. cabra. É fabricado na ilha do mesmo nome, no Arquipélago dos Açores. Caste Castelo lo Br anco - De pasta que vai do semi-mole semi -mole ao duro, fabrica-se em três variedades:
só com leite de ovelha, só com leite de cabra e mistura dos dois. Os principais centros de fabrico são os conselhos de: Castelo Branco, Belmonte e Penamacôr.
Rabaç ba çal - De pasta semi-dura, obtida de uma mistura de leite de cabra e ovelha, é
produzido numa zona que abrange Pombal, Condeixa, Penela e Ansião. É de formato pequeno e pode começar começar a ser consumido, consumido, 15 dias após após o seu fabrico. São J or ge - Obtido de mistura de leite de vaca, completo e desnatado, sendo
apresentado sob forma cilíndrica, de faces arredondadas. O seu peso varia, entre 5 a 15 Kg. Serpa - É fabricado com leite de ovelha, na região de Serpa ( Alentejo ). A época de
fabrico é normalmente na primavera e encontra-se em dois tipos curado e amanteigado. O tipo amanteigado, chega a ter um aspecto parecido com o Serra, mas de qualidade inferior. Évora - Fabricado na região de Évora com leite de ovelha e de cabra. É um queijo de
pasta dura. Existe também o de meia-cura neste caso, a sua pasta é menos dura e apresenta-se com uma cor acinzentada. acinzentada.
Alguns Queijos Estranjeiros Roquefort - De leite de ovelha, fabricado em Roquefort, na região de Aveyron. A sua -
massa apresenta-se com bolor em forma de veios esverdeados. Tem um gosto picante e delicado e a sua fama é mundial.
Bleu de Salers - Queijo francês, muito semelhante ao Roquefort, embora menos
delicado e conhecido. É fabricado com mistura de leite de ovelha e de cabra.
Bl eu de Br esse - Também francês, feito de leite de vaca pasteurizado, de pasta cremosa,
apresenta bolores azuis que o tornam muito parecido ao Gorgonzola ( Itália ).
Brie - Famoso queijo originário de Meaux, França, é feito de leite puro de vaca.
Reconhece-se a boa qualidade, se a massa ceder à leve pressão dos dedos, sem contudo escorrer.
Camembert - Produzido na Normandia e fabricado com leite de vaca. A sua massa é
mole e cremosa, de cor amarela clara e coberta de fina capa.
Gr u yèr e - Queijo suíço, é obtido a partir do leite de vaca, mais propriamente nos
Cantões de Neuchatel, Fribourg e Vaud. De dimensões especiais, é caracterizado pela
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I
existência de buracos do tamanho de cerejas, idênticos, mas menores do que os do Emmental, e como este, é utilizado uti lizado como sobremesa e na culinária em geral. Cr eme de gr u yè r e - Feito de queijo do mesmo nome, derretido e adicionado de leite, -
natas, manteiga e aromatizantes.
(França) - A sua pasta mole e amarelada é obtida a partir de leite de vaca Livarot desnatado. Tem uma casca castanho escuro.
Emmental - Inicialmente fabricado na Suíça, é actualmente produzido também na
Alemanha e na Dinamarca, embora com algumas diferenças, sendo o Suíço o mais famoso. É feito de leite de vaca não desnatado e tem a característica da sua massa apresentar buracos no interior do tamanho de nozes. Existem queijos com peso de 90 a 100 Kg, e até mais.
Preparação Da Tábua De Queijos As variedades de queijos existentes num restaurante, são regra geral, apresentados sobre tábua adequada para o efeito, sobre a qual são cortadas as doses que se têm de servir. Essa tábua pode encontrar-se dentro dum carro próprio para o efeito e portanto, munido de um expositor envidraçado, para evitar o pó ou outras formas de transmissão de micróbios ou existir separadamente, o que obriga a que os queijos se encontrem protegidos com uma gaze ou tecido leve. A tábua, deverá estar sempre em perfeito estado de higiene. Os cortes nos queijos devem ser regulares, e estes, voltados para baixo durante os períodos de descanso do restaurante. Alguns queijos devem ser untados com uma mistura de vinho branco e azeite, outros apenas limpos, pois já são protegidos por meio de casca adequada, celofane, papel de estanho, etc.
Mise-En-Place Para Este Serviço Para fazer um bom serviço de queijos, é necessário um mínimo de material, que se descrimina em seguida: 1 garfo 1 faca 1 espátula cortante para queijos 1 colher de marfim, prata ou semelhante, para queijos cremosos, de pasta mole Acompanham Acompanham o queijo: Sal Pimenta Bolachas de água e sal ou outras de tipo integral ou semelhantes ______________________________________________________________________ _____________________________________ ________________________________________________ _______________ Página 123
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Forma De Servir, Consoante as Pastas Nem todos os queijos se devem servir pelo mesmo processo, pois as suas pastas são diferentes e o mesmo acontece com o tempo de cura a que são submetidos. Enquanto há queijos que se devem cortar em fatias, apará-las e colocá-las no prato do cliente, há outros, que serão servidos à colher e ainda outros que embora se cortem à faca, esta terá de ser previamente aquecida, para que o corte seja efectuado sem esmagar. Quando a pasta dos queijos se encontra mole, e como tal, deve ser servida à colher, caso dos queijos amanteigados (Serra, Azeitão, Brie, Camembert, etc.) corta-se parte superior da casca, obtendo assim, uma espécie de caixa, de onde se retira a respectiva dose. Em qualquer caso e seja qual for o tipo de queijo, devem apresentar-se além dos tipos de pão, frequentemente utilizados, uma ou mais qualidades de bolacha adequada. Nos queijos de pasta mole, casos de queijo Serra amanteigado e outros semelhantes, deve cortar-se a parte superior da côdea e servir a pasta cremosa, à colher. Para o efeito deve existir uma colher apropriada, em marfim ou osso ou melhor seria se fosse em prata.
FRUTAS As frutas dividem-se em tropicais, adstringentes, aquosas e oleaginosas. A fruta é um dos mais salutares alimentos e um óptimo complemento da refeição. Alperce - De composição química semelhante à maçã, porém, contendo menos fósforo
que esta, é parecido em aspecto, ao pêssego, come-se fresco, em compota e é muito utilizado em doces. Ameixa - Das várias qualidades existentes, destacam-se as Rainhas Cláudias, a Ananás
ou Japonesa, a Caranguejeira, a Mirabelle, esta última para destilação. A ameixa serve-se fresca, em compota ou seca, sendo neste caso de destacar, as de Elvas e Borba.
Amêndoa - Não é verdadeiramente usada como fruta, pois a sua utilização é em doces e
como aperitivo de bar.
Anan ás - Decorativo e aromático, é utilizado: fresco como acepipe, fruta ou flamejado,
em compota e ainda como guarnição de iguarias, em bebidas de bar e em sumos.
Banana - Fruto bastante utilizado em culinária, que se pode considerar o mais
consumido, devido às suas excepcionais qualidades alimentícias. Consome-se fresca, em flamejados e em guarnições. Cereja - Muito apreciada pelo seu valor diurético e refrescante. Serve-se fresca, em
compota, utiliza-se em doces e destila-se.
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Coco - Fruto de climas quentes, rico em gorduras e açúcar, sendo entre nós, empregado
na pastelaria, ralado ou em farinha.
Figos - Calmantes e laxativos, utilizam-se também como acepipe e depois de secos, em
piqueniques, lanches, etc.
- De aspecto parecido com os morangos embora de inferior qualidade, são Framboesas mais digestivas. Consomem-se frescas, em compota e utilizam-se na pastelaria.
- Parecida com a cereja, mas um pouco mais acre. Ginja - Das qualidades existentes, a branca é a mais saborosa. Groselha Laranja - De origem chinesa, a laranja é um fruto de excepcionais qualidades
terapêuticas, devido à percentagem de vitamina C. Consome-se fresca, em compota, utiliza-se em sumos, refrigerantes e ainda em destilação para licores.
L imão - Famoso fruto oriundo da síria, são inúmeras as suas propriedades alimentícias,
higiénicas e terapêuticas. Usa-se na cozinha, na pastelaria e no bar.
M açã- Fruta das mais apreciadas, em especial pela quantidade de fósforo que contem,
constituindo portanto, um bom tratamento para o cérebro e nervos. Come-se crua, assada, cozida, em compota e ainda em guarnição de iguarias. Marmelo - Originário da ilha de Creta, é quase totalmente consumido no fabrico de
marmelada e geleia.
M el ão - Óptimo refrescante, calmante e diurético, este fruto, tem uma dupla utilização,
pois serve como acepipe ou como fruta, permitindo ainda fazer compotas e sopas.
Morango - Fruto aromático e decorativo, originário dos Alpes. Além de servidos ao
natural ou com porto, ou Chantilly, etc., são utilizados em compotas, e em especialidades de pastelaria. Nêsper a - Fruto indicado para aumento de calorias do corpo humano, bem como para
combater a dilatação do estômago.
Pêra - Muito apreciada pelas suas reais qualidades digestivas. As mais famosas são:
Roxa, Pérola, Carapinheira, William´s, Commice, Conference, etc. Consomem-se ao natural, em compotas, em tartes, etc. Pêssego - Oriundo da Pérsia, passando por França, a sua cultura encontra-se hoje
instalada em todo o país, sendo um fruto bastante apreciado. Consome-se cru, cozido, em compota, em tartes, etc.
- Menos vitamínica do que a laranja ou o limão, é no entanto mais saborosa Tangerina
e delicada. É consumida crua e aproveitada na pastelaria, bem como no fabrico de licores. _____________________________________________________________________________________ Página 125
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Uva - Fruto da videira, que parece ter chegado a Portugal vinda da Sicília, através dos
Fenícios. Dela se retira o suco, que se transformará em vinho, sendo também utilizada como fruta e aperitivo ( passas ).
As Que Se Podem Servir No Princípio Da Refeição M el ão - Simples, com presunto ou em cocktail. Anan ás - Simples ou com presunto Figos - Simples ou com presunto
- Simples, com licoroso seco ou em cocktail Abacate - Simples, aromatizada ou em cocktail Toranja
Como Servir Em Cada Caso M elão simpl es - Serve-se cortado em fatias, às quais se retira a casca e as sementes e
devidamente refrescado. Deve acompanhá-lo: sal, pimenta ou açúcar, conforme os casos M elão em cocktai l - Depois de limpo de pevides e filamentos, é retirado em bolas feitas
com colher especial (forma de batata parisiense) ou cortado em cubos, com 2cm de lado, aproximadamente, e aromatizado com o espirituoso que lhe dará o nome exemplo: Kirsch, Porto, Rhum, etc.
M elão com pr esunto - Limpa-se de pevides e filamentos, corta-se em fatias, retira-se-
lhe a casca e serve-se, acompanhado de fatias finas de presunto, em pequeno prato separado ou com o presunto colocado ao lado do melão, sem estar em contacto com este.
Ananás simpl es ou ar omati zado - Serve-se geralmente em rodelas, podendo ser em
fatias, com ou sem adição de licoroso ou espirituoso.
- Em rodelas ou fatias, acompanhado de fatias finas de presunto Ananás com pr esunto e seguindo o indicado para o melão.
F igos sim ples - Servem-se devidamente refrescados e acompanhados de lavabo com
água fria.
F igos com presun to - Apresentam-se frios inteiros e com fatias de presunto, à parte. O
cliente cortará os figos ao meio ou em quartos e com ajuda de pequena colher, retira a polpa, que come acompanhada do presunto, ou antecipadamente, são feitas cornucópias do presunto, cujo interior se preenche, com polpa dos figos, põe-se a refrescar e serve-se a seguir.
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- Abre-se ao meio e retira-se-lhe o caroço. Desliga-se a Abacate simpl es e aromati zado
polpa, e pode aromatizar-se com Porto seco, Madeira seco ou com Vinagrete, servindo dentro das próprias cascas, colocadas em prato, forrado com naperon ou guardanapo. Abacate em cocktai l - Procede-se como anteriormente, mas retira-se a polpa e mistura-
se ao molho de cocktail, com o qual depois de pronto e gelado, se enchem as cascas que serão utilizadas como recipiente. Toranja - Corta-se ao meio, no sentido transversal e com a ajuda de faca adequada,
desliga-se a parte carnuda, da casca. Separam-se os gomos com um corte, mas mantendo-os no seu lugar. Aromatiza-se consoante a sua terminologia e põe-se a refrescar, servindo depois sobre prato forrado.
Como se Apresentam Várias Frutas As frutas, devem apresentar-se segundo as suas características, de forma a causar uma sensação de agrado, a quem as vai consumir, quer em cestos ou “corbeilles” adequadas, quer em bandejas ou saladeiras. Deve procurar tirar-se partido do efeito das cores, para obter os melhores resultados.
Quais E Como Se Descascam Na Sala As frutas que mais vulgarmente se descascam na sala são: laranjas, pêras, bananas, maçãs e eventualmente ananases. Para descascar frutas, cuja demonstração será feita na prática, devem utilizar-se facas adequadas e que cortem muito bem, o que facilita o trabalho e deixa os frutos com melhor aspecto.
Acompanhamentos Adequados Conforme o tipo das frutas, existem vários acompanhamentos como: açúcar, vinho do porto, madeira ou outros, licores diversos, Chantilly, etc., e ainda sal ou pimenta nalguns casos.
Outras Preparações Além da sua forma natural, as frutas prestam-se a outras preparações como: - Frutas assadas - Frutas cozidas - Doces de fruta - Frutas conservadas - Frutas flamejadas - Salada de frutas - Cup - Sangria, etc _____________________________________________________________________________________ Página 127
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DOCES Pela pastelaria, são fornecidos os doces de almoço e jantar, além de doces para lanches, serviços especiais, tais como: - Tartes - Pudins - Cremes - Arroz doce - Bávaros - Charlotas - Bolo enrolado - Crepes - Omeletes - Pão de ló - Soufflés - Sonhos - Gelados - Pastelaria sortida, etc.
Conhecimento Da Composição E Forma De Servir Os Diversos Doces DOCE Arroz doce Bávaros
COMPOSIÇÃO
FORMA DE SERVIR
Arroz, leite, gemas de ovo, açúcar, manteiga, casca de limão e sal Gemas de ovo, leite com aroma de baunilha, açúcar, gelatina e natas
Taças apropriadas, pequenos pratos ou servindo da travessa Em prato de sobremesa frio, cortado em doses regulares e colocando com o vértice para o lado do cliente Em prato de sobremesa frio, dividido em doses, reguladas pelo tamanho dos palitos Taças especiais, pratinhos individuais ou gr., de Serv. Em prato de sobremesa quente ou frio, conforme a receita utilizada
Charlotas
Formas forradas com palitos Rainha e preenchidos com creme bávaro e decorados com chantilly
Leite creme
Gemas de ovo, far, açu, leite arom com baunil, canela e limão Folhas obtidas de massa composta de farinha, ovos, leite, manteiga, sal e aroma, que depois se prestam a várias receitas, que dependem do molho e recheio aplicado
Crepes
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Omeletes simples soufflés
doces, Omeletes doces: como as ou omeletes vulgares, tendo apenas que bater as claras em separado Omeletes soufflés: duas vezes e meia mais claras, em relação às gemas e uma média de 150gr, de açúcar, para 3 gemas Pão de ló ( Farinha, açúcar, gemas, claras em castelo e aroma adequado, ( zeste diversos ) de limão ) Bolos enrolados Massa de pão de ló, recheada com doce de frutas, ovos moles ou outros, conforme as receitas Massa de fartos ou choux, frita Sonhos em azeite abundante, polvilhados com canela e acompanhados com molho xaroposo Massa; água com sal, manteiga, açúcar e farinha, à qual são ligados os ovos Bolo gelado: gemas, açúcar, Gelados natas, merengue italiano e aroma adequado Sorvete ( creme ): gemas, açúcar e leite e aroma à escolha Sorvete ( fruta ): puré do fruto, xarope e natas Sorvete ( licores ): xarope a 20º, açúcar, leite e aroma à escolha Claras em castelo, batidas com Merengue açúcar e o aroma desejado, espremidos por saco e boquilha ou dando-lhe outra forma desejada ( recheada ou não segundo o efeito Creme enformado, ou aparelho Pudins composto de, leite, ovos, gemas e açúcar baunilhado ( existem variadissimos pudins ) Folhas redondas de massa doce Tartes ou meio folhada, à qual é dada a configuração duma caixa, cujo interior, é preenchido com creme ou doce de frutas frescas ou de conserva, são cozidas e tomam o nome dos frutos utilizados no recheio e na decoração
Em prato de sobremesa quente, acompanhar com polvilhador de açúcar
Em prato de sobremesa frio, cortado em dose, com o vértice para o cliente Em prato de sobremesa, cortados em doses de 1,5cm aproximado Em dose conforme o tamanho dos sonhos, acompanhados do molho. Colocar polvilhador de açúcar Em prato frio ou em taça adequada, conforme os casos
Geralmente junto com os bolos e outros ou em separado ( suspiro )
Em prato de sobremesa frio ou quente conforme os casos Em prato de sobremesa, cortadas em triângulos e estes colocados no mesmo, com o vértice voltado para o cliente
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Soufflés
Natas, ovos, creme pasteleiro e o aroma desejado, a cujos componentes são ligadas claras levantadas em castelo forte, ou leite, açúcar, farinha, manteiga, ovos, baunilha e claras levantadas Trouxas de ovos Pequenas folhas de massa, igual àquela, de que são feitos os fios de ovos que depois de feitas, são enrolados como panquecas Lampreia de ovos Lampreias, são confeccionadas, colocando uma porção de fios de ovos e sobrepondo-lhes folhas das trouxas, dando-lhes a configuração de uma Lampreia Frutas assadas ou Várias frutas assadas ou cozidas como: maçãs, pêras, pêssegos, cozidas cerejas, etc. Pastelaria sortida Inúmeras variedades de pastéis e doces individuais, sob as mais e outros variadas fórmulas
Em prato de sobremesa quente, servir sem demora, para não baixar
Em prato de sobremesa frio Em prato de sobremesa frio, serve-se a partir da cauda Colocadas em taças ou em cima de massa Genovesa ou em prato de sobremesa Em prato de sobremesa frio
Cuidados A Ter Com Bolos Decorados Especiais Os bolos decorados devem ser alvo de cuidados especiais, de modo a que a parte mais bonita ou significativa da decoração, só seja servida em último lugar, a fim de manter o máximo possível, o seu aspecto vistoso.
Doces Regionais - Palha ( fios de ovos ) e tigelas Abrantes - Maçarocas e doce de vinagre Açores Alcácer do Sal – Pinhoadas Alfeizerão - Pão de ló Almeirim - Broas e bolos de noivo Amarante - Bolos de amor, casadinhos, cavacas, palitos de amêndoa, galhofas e lérias
- Corintos, morcelas, pão doce Arouca - Ovos moles, doce de ovos, folares Aveiro _____________________________________________________________________________________ Página 130
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- Queijadas e laranja com chila Barcelos - Esquecidos, toucinho do céu e porquinhos de chocolate Beja Belé m - Pastéis de nata
- Sopa dourada, frigideiras, folares e torta Braga Caldas da Rainha - Cavacas e trouxas de ovos Coimbra - Arrufadas, capelos de leite, manjar branco, pingo de tocha, queijos do céu e
pastéis de santa clara. – Manéizinhos Elvas
Évora - Bolo podre, bolo real, manjar branco nogado e torrão de ovos F amalicão - Pão de ló e queijadas de ovos F ão - Claras Vi ana do Castelo - Tortas e raivas
- Beijos de freira Vi la do Conde - Coladinhos e fogaças Vil a da Feir a Vi la Real - Laranjada, pastéis folhados e risonhos Vi la Vi çosa - Manteigueiras, broas brancas e biscoitelas Viseu - Amarelos, canudos, castanhas d´ovos, ouriços, papos de anjo e coco de ovos Visela - Fofos e pastéis folhados Vousela - Pastéis folhados
Sobremesas Frias E Semi-Frias Sorvetes e gelados diversos: -
Bombas geladas Cassatas diversas Gelados de cremes Gelados de frutas Gelados mistos Omelete surpresa
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-
Omelete Norueguesa Crepes Alasca Crepes Hawaianos Pêssego melba Diversos Split´s Estrela cadente Cereja Jubileu Diversos Sundays e outros
Doces A Ultimar Na Sala Dos vários doces que são confeccionados total ou parcialmente, na sala, destacam-se entre outros os seguintes: -
Omelete soufflé com rhum ou com outros espirituosos Ananás flamejado ou simplesmente aromatizado Ananás split Banana flamejada Banana split Cereja flamejada Cereja jubileu Crepes Alasca Crepes do convento Crepes Georgette Crepes Gil-blas Crepes Hawaianos Crepes Suchard Crepes normandos Estrela cadente Pêssegos flamejados E várias outras preparações de doces ou de frutas ou mistas.
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I I I CAPITULO
O SERVIÇO DE VINHOS _____________________________________________________________________________________ Página 133
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SERVIÇO DE VINHOS O vinho é o resultado do sumo de uvas frescas fermentadas. O vinho é composto de água, álcool, matéria corante, substancias aromáticas, ácidos fixos, ácidos voláteis ( ácido acético e ácido sucínio ), glicerina, sais minerais, anidrido carbónico ( SO2 ) e ácido tartárico. Existem as doenças por contacto com o ar que são as doenças aeróbias em que as mais comuns são a flor e a azedia ou vinagre. Existem também as doenças que são geradas por falta de oxigénio e por isso se desenvolvem mais lentamente e que são as doenças anaeróbias que tem como as mais conhecidas a volta (vinho a turvar e o manite (continuação do turvar).
Divisão dos Vinhos Vi nhos Comuns - Existem três tipos de vinhos comuns ou de mesa que são:
-
Vinhos de mesa Vinhos regionais Vinhos de qualidade produzidos em região determinada (V.Q.P.R.D.) que por sua vez de dividem em dois grupos que são os vinhos com indicação de proveniência regulamentada ( I. P. R. ) e os vinhos com denominação de origem controlada (D.O.C.).
Os vinhos (D.O.C.) existem no Minho mais concretamente em Monção, Ponte de Lima, Braga, Basto, Amarante e Penafiel. Existem ainda no Douro, Dão, Bairrada, Bucelas, Colares e Algarve sendo esta ultima divida pelos conselhos de Lagoa, Lagos, Portimão e Tavira. Vinhos Especiais - Os vinhos especiais podem ser Adamados, Licorosos (I.P.R.),
Generosos (D.O.C.), Espumantes naturais ou ainda Espumosos gaseificados.
O Armazenamento A cave geral deve ter como condições indispensáveis: -
Localização Arejamento Temperatura entre 11 e 12 graus Tranquilidade Exclusividade Higiene Humidade Tipo de prateleiras e Arrumação
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Arr umação dos vinhos - A arrumação dos vinhos deve ser feita da seguinte forma:
-
Vinhos deitados Pouca luminosidade Não devem estar em sítios onde estremeça Não devem ser virados ou mexidos Não é conveniente que se limpe o pó e Não se deve alterar a sua ordem de arrumação
Cave do Dia A cave do dia deve estar localizada o mais junto possível ao restaurante para que tudo o que num determinado momento é necessário esteja à mão. Deve ter como condições básicas ser um sítio arejado, ter bastante luminosidade, ter uma temperatura média de 14 a 15 graus e deve estar higienicamente limpo e arrumado. O equipamento da cave dia deve ser: -
Frigorifico Estantes Bancadas Mesa de apoio Máquina de gelo Máquina de sumos Baldes Berços Jarros Garrafas e Tanque
Arr umação dos Vinhos - Deve ser no frigorifico no caso dos vinhos brancos, tendo em
conta que as garrafas devem sempre ser limpas antes de entrarem no frigorifico e para os vinhos tintos devem ficar deitadas em quantidade a definir sendo o normal 2 a 3 garrafas de cada mas depende sempre da rotatividade do produto Servi ços Prestados por esta Secção - Esta secção é talvez a mais importante dentro de
um restaurante porque sem ela não nos conseguimos organizar tão bem nem ter um controle eficaz tanto dos vinhos existentes como da sua falta
Or dem de ser viço - A ordem de serviço é um ticket ou bonn que é emitido pelo chefe de
mesa ou pelo escanção e que fica uma parte no controle outra na cave dia e a última agarrada no livro
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Ligação do Vinho com as Iguarias Consommé Consommé Consommé Sopas ligeiras/Cremes Sopas ligeiras/Cremes Sopas ligeiras/Cremes Sopas ligeiras/Cremes Sopas espessas Sopas espessas Sopas espessas Saladas simples Saladas mistas Saladas compostas Saladas compostas Saladas compostas Saladas compostas Salmão fumado Salmão fumado Salmão fumado Salmão fumado Salmão fumado Espadarte fumado Espadarte fumado Espadarte fumado Espadarte fumado Espadarte fumado Presunto fumado Presunto fumado Presunto fumado Pato fumado Pato fumado Pato fumado Cocktail de marisco Ostras ao natural Ostras ao natural Caviar Caviar Caviar Caviar Caracoletas gratinadas Patês em galhantines Patês em galhantines Patês em galhantines Patês em galhantines Patês
Porto seco Madeira seco Água Porto seco Madeira seco Água Vinho branco seco Espumante natural Vinho rose Vinho branco seco Água Água Vinho branco seco Vinho rose Espumante natural Espumoso gaseificado Vinho branco seco Vinho rose Espumante natural Vodka Akwavitt Vinho branco seco Vinho rose Espumante natural Vodka Akwavitt Vinho branco seco Vinho rose Vinho palhete Vinho branco seco Vinho rose Vinho palhete Vinho verde ou acidulado Vinho branco seco Espumante natural Vinho branco seco Espumante natural Vodka Akwavitt Vinho branco encorpado Vinho branco seco encorpado Vinho rose Vinho palhete Espumante natural Vinho branco seco encorpado
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Patês Patês Patês Melão com presunto Figos com presunto Toranja Toranja Pêra abacate com molho vinagrete Pêra abacate com molho vinagrete Ovos mexidos simples Ovos mexidos com natas Ovos mexidos compostos Panados de carne Panados de carne Queijo fresco Queijo fresco Rissois Rissois Croquetes Croquetes Pasteis de bacalhau Pasteis de bacalhau Esparguete à Italiana Esparguete à Italiana Esparguete à Napolitana Esparguete à Milaneza Tortilha à Espanhola Tortilha à Espanhola Tortilha à Espanhola Tortilha à Espanhola Omelete simples Omelete simples Omelete simples Pescada cozida Pescada cozida Peixes grelhados Peixes grelhados Peixe assado no forno Peixe assado no forno Peixe assado no forno Caldeirada Caldeirada Caldeirada Caldeirada Caldeirada Bacalhau à Brás Bacalhau à Gomes de Sá
Vinho rose Vinho palhete Espumante natural Vinho branco seco Vinho branco seco Porto seco Madeira seco Porto seco Madeira seco Vinho branco adamado Vinho branco adamado Vinho branco adamado Vinho branco seco encorpado Vinho branco seco acidulado Vinho branco seco encorpado Vinho branco seco acidulado Vinho branco seco encorpado Vinho branco seco acidulado Vinho branco seco encorpado Vinho branco seco acidulado Vinho branco seco encorpado Vinho branco seco acidulado Vinho branco adamado Vinho branco meio seco Vinho tinto leve Vinho tinto leve Vinho branco seco Vinho branco meio seco Vinho tinto leve Vinho palhete Vinho branco seco Vinho branco meio seco Vinho tinto leve Branco maduro seco Branco adamado Vinho branco seco Vinho branco meio seco Vinho branco seco encorpado Vinho rose Vinho palhete Vinho branco seco encorpado Vinho tinto novo leve Vinho palhete Vinho rose Espumante natural Vinho branco seco encorpado Vinho branco seco encorpado
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Linguado Linguado Salmonete Salmonete Sável na telha Lombo de vaca Acém redondo Chateaubriand Guisado Bife Bife Vitela assada Porco assado Leitão Carnes brancas grelhadas Ensopado de cabrito Ensopado de cabrito Chanfana Chanfana Carne de porco à Alentejana Carne de porco à Alentejana Carne de porco à Alentejana Carne de porco à Portuguesa Carne de porco à Portuguesa Carne de porco à Portuguesa Frango assado Frango assado Pato assado Pato assado Pato assado Codorniz Codorniz Codorniz Pombo bravo Pombo bravo Pombo bravo Frango grelhado Frango grelhado Estufado de aves ( frango ) Estufado de aves ( frango ) Javali assado Lebre grelhada Coelho estufado Coelho estufado Queijo Serra Queijo Serra Queijo Serra
Vinho tinto novo leve Vinho branco velho Vinho tinto novo leve Vinho branco velho Vinho branco velho leve Vinho tinto velho encorpado Vinho tinto velho encorpado Vinho tinto encorpado meia idade Vinho tinto novo encorpado Vinho tinto novo encorpado Vinho tinto encorpado meia idade Vinho tinto velho leve Vinho tinto velho leve Espumante bruto Vinho tinto leve meia idade Vinho tinto velho encorpado Vinho tinto novo leve Vinho tinto velho encorpado Vinho tinto novo leve Vinho tinto leve Vinho palhete Vinho branco acidulado Vinho tinto leve Vinho palhete Vinho branco acidulado Vinho rose Vinho palhete Espumante bruto Vinho tinto velho leve Vinho tinto meia idade Espumante bruto Vinho tinto velho leve Vinho tinto meia idade Espumante bruto Vinho tinto velho leve Vinho tinto meia idade Vinho rose Vinho tinto leve meia idade Vinho rose Vinho tinto leve meia idade Vinho tinto encorpado velho Vinho tinto meia idade encorpado Vinho tinto novo Vinho tinto meia idade Vinho do porto vintage Vinho tinto velho Espumante bruto
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Doces de pastelaria Doces de pastelaria Doces de pastelaria Fruta Fruta
Vinho do Porto doce Espumante doce Água Água Vinho generoso doce
Temperaturas Tipos de Vinhos Vinhos adamados Espumante natural Vinho espumoso gaseificado Vinho branco verde novo Vinho branco maduro novo Vinho branco velho Vinho V.Q.P.R.D. I.P.R. ou D.O.C. secos Vinho verde tinto Vinho rose seco Vinho V.Q.P.R.D. D.O.C. Madeira secos Vinho tinto novo aberto Vinho tinto novo encorpado Vinho tinto velho ( meia idade ) Vinho tinto muito velho Vinho V.Q.P.R.D. I.P.R. ou D.O.C. doces cor. Vinhos vintage ou mais velhos
Min. 3º 5º 5º 8º 8º 10º 10º 11º 11º 12º
Med.
Max. 4º 7º 7º 10º 10º 12º 12º 13º 13º 14º
Obs.
14º 15º 17º 19º 16º 19º
16º 18º 21º 18º 21º
Copos - Existem alguns tipos de copos que consideramos fundamentais para o serviço
de vinhos e outras bebidas como exemplo: - Copo para água - Copo para vinho tinto - Copo para vinho tinto velho - Copo para vinho branco - Taça para champanhe - Flute para champanhe - Copo para licor - Copo para vinho do Porto - Copo para vinhos generosos - Balão para cognac - Balão para aguardente velha - Balão para aguardente bagaceira - Tumbler pequeno - Tumbler médio - Tumbler grande - Diversos copos para cerveja - Diversos copos para composições e outros.
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Os utensílios mais utilizados são -
Material para decantar o vinho: Berço com a garrafa Saca rolhas Decanter Guardanapo de serviço ( lito ) Carioca com água morna Palmatória com vela Fósforos
Material especial -
Material para abertura da garrafa a fogo: Tenaz em brasa Carioca com água fria Guardanapo de serviço ( lito )
Entrega da carta A carta de vinhos deve ser entregue ao anfitrião por uma questão de cortesia este habitualmente dá a preferencia ao convidado principalmente se este tiver um grau académico que o justifique. Quem entrega a carta - Deve ser o escanção ou a pessoa designada para o efeito e que
tenha apetência para saber sugerir o vinho mais indicado para uma determinada iguaria
A recepção do pedi do - Deve ser feita pelo escanção ou pela pessoa mais competente
para o efeito.
O tr ansporte das bebidas - Para a mesa e mais concretamente no caso do vinho deve ser
feita com o devido cuidado para não turvar no caso dos vinhos tintos e com a ajuda de um lito no caso dos vinhos brancos, para as restantes bebidas recomenda-se o desejado cuidado a que a maioria dos empregados de mesa já nos habituou.
Sequênci a do servi ço - Em primeiro lugar dá-se a provar à pessoa que encomendou o
vinho que no fim de confirmar que o vinho se encontra nas devidas condições infirma o escanção para que este preceda ao inicio do serviço começando pelas senhoras por ordem de idades sendo a sequência da mais idosa para a mais nova servindo em seguida os cavalheiros pelo mesmo processo e sendo o anfitrião ou a pessoa que efectuou a prova a última a ser servida.
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COMO SERVIR O VINHO Bebidas Aperitivas As bebidas aperitivas tem como principal finalidade preparar o estômago para o inicio da refeição. São por norma confeccionadas dentro do bar ou balcão e apresentadas já elaboradas ao cliente. Deve ser feito um serviço adequado à situação e correspondente ao desejo do cliente tendo em conta que nem sempre a mesma bebida tem o mesmo sabor e que por vezes o cunho pessoal que nós pomos nas coisas é bem mais importante do que qualquer bebida
Vinhos Brancos O seu transporte deve ser feito com o máximo de cuidado e pegando pelo corpo da
garrafa e nunca pelo gargalo.
A sua apresentação deve ser feita ao anfitrião ou á pessoa que encomendou o vinho
pelo lado esquerdo deste.
A aber tur a deve ser feita com o mínimo de barulho possível e sem que o cliente se
aperceba que estamos a exercer alguma força ou seja deve haver um movimento o mais natural possível.
O ser vi ço de vinhos brancos pressupõe a elegância de movimentos, a firmeza nos
gestos, a segurança com que é executado e o rodar ligeiramente a garrafa no final para que se algum pingo existir este não vá parar á roupa do cliente ou á toalha. A quanti dade a servir nos vinhos brancos é de 2/3 do copo.
A di stânci a recomendada para os vinhos brancos maduros é de cerca de 8 a 10 cm mas
no caso de estes vinhos brancos serem verdes a distância passa para cerca de 20 cm porque o vinho verde tem mais conservantes e se vertermos o vinho ligeiramente mais acima eles vão-se libertar mais rapidamente.
Vinhos Tintos O seu transporte deve ser feito com o máximo de cuidado nunca pegando pelo gargalo
da garrafa mas sim pelo seu corpo e neste caso com vinho tinto tendo o cuidado indispensável para não agitar para que o vinho não fique turvo. A apresentação da garrafa deve ser feita ao anfitrião ou á pessoa que encomendou o
vinho e sempre pelo lado esquerdo deste.
A sua aber tur a deve ser feita sem agitar a garrafa e sem barulhos. _____________________________________________________________________________________ Página 141
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O ser vi ço de vinhos tintos requer algum treino porque não só não se pode pingar o
cliente como se torna complicado se rodarmos a garrafa devido a que o sedimento do vinho se pode misturar na parte bebível como também se deve ter mais profissionalismo no gesto. A quanti dade recomendada para este tipo de vinhos é de cerca de ½ copo. A di stânci a deve ser de 8 a 10 cm no caso de ser um vinho tinto maduro e no caso de
ser um vinho verde tinto passaremos então para uma distância de cerca de 20 cm para libertar os taninos.
Vinhos Tintos Velhos O seu tr ansporte deve ser feito com alguma elegância e com muito cuidado para que o
vinho não turve.
A sua apresentação deve ser feita ao cliente com o máximo de cuidado e sem retirar o
pó se necessário para que o cliente possa apreciar a preciosidade que pediu para acompanhar a sua refeição. Na aber tur a devemos ser muito cuidadosos na sua abertura e ter até a percepção de
saber se a rolha está em condições ou se é necessário que se proceda à sua abertura com tenaz ( a fogo ).
O seu servi ço deve ser elegante e deve-se inclinar ligeiramente o copo ao servir para
que o vinho não bata no fundo do copo mas sim escorregue.
A quanti dade a servir é de cerca de 1/3 do copo para que este possa ir abrindo e
respirando lentamente.
A PROVA DE VINHOS A prova de vinhos é a interpretação de uma soma de sensações percebidas simultaneamente ou sucessivamente. O número de estímulos e de características organolépticas é neste caso muito grande e corresponde a várias centenas de substâncias. Quando se bebe um vinho distraidamente estas sensações formam um todo único. A prova analítica tem por objectivo separar, ordenar e identificar, na medida do possível, algumas das impressões dominantes. Na prova intervêm vários dos nossos sentidos. As sensações procedem de diversos estímulos sensoriais, visuais, olfacticos e gustativos, aos quais há que acrescentar os estímulos dos receptores tácteis e térmicos da cavidade bocal, assim como a sensibilidade química comum que cria sensações irritantes e mesmo dolorosas. Quando se prova um vinho, há que considerar que as sensações percebidas provêem tanto do sentido do olfacto como do gosto. _____________________________________________________________________________________ Página 142
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O nariz participa mesmo mais que a língua nessas impressões a que habitualmente chamamos «gosto» de uma substância. De facto, quando estamos constipados, dizemos que perdemos o gosto, mas na realidade perdemos sim o olfacto. Brillat-Savarin escreve: “sem o processo olfático que se realiza por via retronasal, a sensação do gosto seria obstruída e totalmente imperfeita”. Como referimos o «gosto» em sentido lato, comporta igualmente as sensações olfativas por via rectronasal. O gosto propriamente dito é exclusivamente a parte gustativa percebida na língua. O «flavor» é o conjunto de sensações percebidas pelo nariz e/ou boca durante a prova. O quadro abaixo traduz a lista de sensações implicadas na prova e classifica-as utilizando terminologia racional.
Órgãos dos sentidos utilizados na prova
Órgãos Sentidos e sensações Olhos Visão Sensações visuais Olfacto Via nasal directa Nariz Sensações olfactivas
Características percebidas Cor, limpidez, fluidez efervescência Aroma, bouquet
Cor e aspecto Odor
Flavor Olfacto Via rectronasal Sensações olfactivas Gosto Sensações gustativas
Aroma de boca Gosto Sabor ou propriamente dito
gosto
Boca Reacção das mucosas Sensibilidade química Sensações tácteis Sensibilidade térmica
Adstringência Causticidade, gasoso Consistência, liquidez, Fluidez, untuosidade Temperatura
Tacto
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PROVAS ORGANOLEPTICAS OU ANALISES SENSORIAL Muito se tem falado e escrito sobre este assunto, tentando dar-lhe um elitismo que não tem. Na verdade provar não é mais que escolher, como diz Vrillat Savarin na sua “Physiologie du Gout”, o homem escolhe de entr e os alimentos e das bebidas, aquelas que nos sejam mai s saborosas, que tenh am o melhor aroma, que tenh am melhor aspecto e por consegui nte que nos esti mulem todo o mecani smo do gosto.
O homem através dos tempos tem procurado aperfeiçoar o mecanismo do gosto experimentando novos .sabores c novos aromas de forma a estimular o apetite servindose dos seus órgãos naturais como instrumentos de trabalho. Estes órgãos não são mais que os olhos, o nariz e a boca. Todas as pessoas normais possuem estes órgãos portanto iodas as pessoas são potenciais provadores. As crianças de tenra idade quando melem na boca tudo o que se lhes depara à mão, não estão fazendo outra coisa do que fazendo uma aprendizagem gustativa. As provas naturalmente têm a ver com a experiência adquirida através dos tempos e quanto mais provarmos mais êxito teremos na prova. Não se impressione quando um indivíduo diz que tal vinho tem aroma a violetas, quando você só consegue encontrar aroma a vinho normal. Lembre-se que muitas vezes esses ditos aromas encontrados por algumas pessoas são fruto da imaginação.
Definição da Prova - A prova organoléptica é consequência da análises sensorial dos seguintes sentidos: OLHOS Através dos olhos apreciamos a cor, a espuma, a limpidez, a viscosidade, a efervescência (gaz carbónico), em suma o aspecto. Os vinhos brancos quanto a cor podem ser: Branco descorado, branco citrino, branco palha descorada, branco palha, branco palha carregado ou dourado e topázio. Todas estas cores tem por referência outros elementos encontrados na natureza como seja a cor de limão (citrino) ou palha a cor da palha de centeio ou do trigo. Os vinhos tintos quanto a cor podem apresentar-se: Rubi (a quase totalidade dos vinhos do Dão), Granada (na maioria dos vinhos portugueses), Retinto) (Muito característica nos vinho do porto novos, especialmente nos portos Vintage), Vermelho violeta (característica dos vinhos verdes tintos) e vermelho acastanhado - esta indica sempre um envelhecimento no sentido comercial do termo, faz lembrar a tonalidade da casca da cebola. Portanto um vinho tinto com envelhecimento deve apresentar sempre uma tonalidade de casca de cebola. Os vinhos roses podem apresentar as cores: Rubi, Rosada e Alambreada. _____________________________________________________________________________________ Página 144
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Espuma - Quanto a cor, a espuma normalmente acompanha a cor do vinho; assim para
os vinhos brancos é sempre branca. Os vinhos tintos medianamente velhos pode apresentar-se esbranquiçada; Rosada para vinhos tintos jovens não muito carregados de cor; Rosada com nuances acastanhadas para vinhos tintos com envelhecimento; Avermelhado para vinhos tintos jovens com corpo e boa acidez; Vinhos rosados a espuma apresenta-se normalmente rosada ou esbranquiçada; Quanto a persistência a espuma pode ser fugaz, nos vinhos jovens; Medianamente persistente, nos vinhos com envelhecimento; Persistente, nos vinhos normalmente doentes ou em final de vida. Vi scosidade - A viscosidade é consequência da glicerina. Como a glicerina é um
produto que aparece durante a fermentação alcoólica, quanto mais se arrastar essa fermentação, maior é a quantidade de açúcar nas uvas e a quantidade de glicerina. Por consequência os vinhos alcoólicos tem muita quantidade de glicerina, que é expressa pelas lágrimas que correm com maior ou menor intensidade pelo copo. Efervescê ncia - Nos vinhos espumantes é chamada borbulhagem e nos vinhos verdes e
outros é onde essa borbulhagem é pouco expressiva chama-se também poeira e é sempre consequência do desprendimento de gaz carbónico, o qual em muitos casos pode não só ser vista mas lambem ouvida.
Aspecto - Quanto ao aspecto e de forma decrescente, os vinhos podem apresentar-se:
Vinhos brancos: límpido ou cristalinos (sem matéria e suspensão); Empoado (alguma matéria em suspensão); Turvo ( muita matéria em suspensão). Vinhos tintos: límpido ( sem matéria em suspensão); Encoberto (com alguma matéria em suspensão); Turvo (com muita matéria em suspensão).
NARIZ / OLFACTO Através do nariz detectamos os aromas/cheiros; Os aromas dividem-se em três categorias: Aroma primários, aromas secundários e aromas terciários. Os arom as pri mários - São aromas simples, que vem do fruto. riu caso do vinho a uva.
É pois o aroma da uva, da casta ex: a uva Moscatel é uma uva que tem um aroma próprio muito acentuado. Existem outras qualidades de uvas que tem aromas acentuados. A estas chamamos "castas aromáticas". Pelo contrário outras castas são menos aromáticas. De qualquer forma os vinhos jovens são essencialmente vinhos com aromas primários, também chamados frutados porque tem aroma a fruto da videira; Aromas secundários - São aromas simples provenientes dos vinhos vinificados pelo
processo de curtimenta, também se diz aroma a curtimenta. O mosto ao fermentar com as partes sólidas, produz um vinho com um forte aroma a fermentos. Consequência das leveduras quando morrem não se precipitarem para o fundo do recipiente de fermentação ficando em suspensão com as partes sólidas e transmitindo ao vinho esse aroma e gosto característicos. Este aroma , normalmente, só se encontra presente nos vinhos tintos novos. _____________________________________________________________________________________ Página 145
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Ar omas terciários/Bou quet - Os aromas terciários são aromas complexos que se
transformam a partir dos aromas primário ou primários e secundários através dos anos dando lugar a estes aromas complexos. Estes aromas existem só nos vinhos com envelhecimento . Os aromas primários e secundários aparecem instantaneamente e vão desaparecendo com os anos para darem lugar aos aromas terciários.
BOCA/SABOR A LÍNGUA
As células sensíveis ao gosto encontram-se localizadas unicamente na língua, nuns diminutos aglomerados chamados papilas e estas distribuem-se pelas diversas partes da língua com excepção da parte central que se encontra desprovida delas. A língua encontra-se assim dividida em várias zonas nas quais são mais notórios os diversos gostos. Assim na ponta da língua ( zona B na figura) é mais notória a sensibilidade ao gosto doce; nos bordes laterais posteriores (zona A na figura) é mais sensível o gosto salgado: nos bordes laterais da língua, entre a zona A e a Zona B ( zona D na figura) situa-se a zona mais sensível ao gosto ácido; o gosto amargo é mais notório no fundo da língua junto a garganta (zona C na figura). Na língua só são perceptíveis os quatro sabores fundamentais do vinho, que são: - O gosto doce, que é proporcionado pelo álcool e pelo açúcar: - O gosto ácido, que é proporei o nado pêlos ácidos contidos no vinho; - O gosto .salgado, que é proporcionado pêlos sais comidos nu vinho; - O gosto amargo, que c proporcionado pêlos compostos fenólicos chamados normalmente taninos na sua evolução. _____________________________________________________________________________________ Página 146
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O resto são percepções lacteis ou reacções químicas. como aquelas que opera o tanino ao deixar a boca com a sensação de encortiçada e áspera. Na prova de vinhos não nos apercebemos de todos os sabores em simultâneo. Os sabores são perceptíveis um de cada vez, por isso o provador deve estar muito concentrado para poder designá-los. Na prova há que ter em conta três etapas: 1° O gosto instantâneo, apercebido durante os primeiros segundos, deve ainda o provador concentrar-se nas diversas zonas da língua; 2º A evolução do gosto ou variação contínua da sensação; 3" O gosto final, se o vinho deixa algum gosto após se ter ingerido ou deitado fora da boca o vinho. Por vezes em vinhos que estão doentes ainda aparece um gosto final diferente do primeiro gosto, este desagradável. Normalmente os gostos que se apercebem em primeiro lugar são os gostos agradáveis. Os gostos desagradáveis vêm no final. Entre os sabores agradáveis podemos destacar: o açúcar, álcool e a glicerina, o primeiro dá-nos a sensação de doçura, o segundo dá-nos a sensação de doçura e de calor na boca, o terceiro dá-nos a sensação de macio: Entre os sabores desagradáveis podemos destacar: os ácidos e os taninos, o primeiro dános a sensação de picar na boca e certos ácidos como o málico dá-nos a sensação de estarmos a comer fruta verde, o segundo dá-nos a sensação de boca encortiçada c sem saliva devido ao seu poder adstringente. Claro que os vinhos tem que ter todos estes elementos para poderem ser vinhos e quando estes elementos estão cm equilíbrio diz-se que este vinho é equilibrado.
LINGUAGEM DO ENOFILO Aromáti co : E o aroma que vem do fruto, da casta, também se chama frutado. Envelhecido : Corresponde aos aromas terciários, evolutivos, estágio, envelhecimento
do vinho "Bouquet". Estagiado : E a energia do vinho; conjunto de impressão, quando o vinho desce a faringe
e que o aroma remonta as narinas via retonasal, aroma de boca. Neutro: Vinho que não tem aroma nem gosto em particular. _____________________________________________________________________________________ Página 147
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Equilibrado: Quando os seus constituintes estão em harmonia e com grau de álcool e
acidez certos. Vinoso: Vinho que dá a sensação de calor na boca. característico sabor a álcool: quente
sem ser alcoólico. Leve: Vinho com pouco corpo, mesmo que os seus constituintes estejam certos ele dá a
sensação ténue, vinhos normalmente secos. Alcoólico: Vinho com alto teor em álcool; dá a sensação simultânea de calor e frescura
na boca. Possante: Vinho alcoólico com muito corpo que reanima e dá a sensação de bem estar. Cheio, Al tivo: Vinho equilibrado, com constituição homogénea. Encorpado: Vinho rico em substâncias extractivas e quente. Nervoso: Vinho rico em acidez fixa. Franco: Vinho que não apresenta defeitos. Robusto: Vinho equilibrado, com boa boca, com todos os constituintes em harmonia,
bem ligados entre eles. Prolongado: Vinho que deixa durante muito tempo na boca uma excelente impressão,
deixando um gosto final bom. Delicado / Femini no: Vinho pouco encorpado, de constituição perfeita, macio, dando
desde o início uma impressão agradável. Fino: Vinho delicado, com sabor de qualidade e estagiado. Também se dá este nome ao
vinho do Porto antes de ser estagiado em Vila-Nova-de-Gaia ou Régua. Macio: Vinho rico em glicerina que dá uma sensação agradável na boca. Doce: Vinho rico em açúcar em suspensão que dá uma sensação de doçura. Seco: Vinho que não tem nenhum ou quase nenhum açúcar em suspensão. Verde : Vinho rico em ácido málico, com acidez fixa elevada que desaparece com o
tempo.
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Amadurecido: Vinho que desenvolve com justiça os caracteres que lhe são próprios,
vinho com pouca acidez. Áspero: Vinho rico em acidez fixa e tanino, deixa um ligeiro amargo no final. Frutado: Aroma e sabor a fruto da videira, casta (uva). Acerbo: Vinho rico em acidez fixa predominando o ácido málico.
SABORES E AROMAS ANORMAIS Sulfuroso: Vinho com cheiro c sabor a enxofre. Pútrido: Vinho com cheiro e sabor a podre. Mofo: Vinho com sabor e cheiro a mofo. Vassilha: Cheiro e sabor a vassilha mal lavada. M ole, Chato: Vinho com pouca acidez Picado: Vinho com acidez volátil elevada, faz lembrar o vinagre. Acé ptico: Vinho com sabor e cheiro a vinagre, Duro: Vinho muito acidulo. Adstri ngente /Tr avoso: Vinho com excesso de tanino. Azedo: Vinho com acidez volátil elevada, vinagre. Amargo: Evolução anormal dos pofifenóis. Voltado: Doença da volta, o vinho torna-se turvo com sabor e cheiro a formigam. Casse: Doença que ataca a cor do vinho; os vinhos brancos tomam cor leitosa (casse
cúprida) ou topázio acastanhado (Oxidasse): os vinhos limos tomam a cor de borras de café (Oxidasse).
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BIBLIOGRAFIA
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