SALSAS BÁSICAS EN COCINA FRIA Son las que tienen un corto tiempo de preparación, y sirven como base para otras salsas. Las pequeñas salsas básicas son: 1.
Mayonesa
2.
Holandesa
3.
Vinagretas (normal, española)
SALSAS EMULSIONADAS Se denominan así porque son levantadas a través de 1 ó mas elementos en suspensión por otra en movimiento. Las salsas emulsionadas se dividen en dos: frías y calientes.
Salsas emulsionadas Frias: Son preparaciones a base de aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto. MAYONESA La base de las salsas emulsionadas frías es la mayonesa, la cual se prepara de la siguiente manera:
Ingredientes:
Yemas de huevo
Mostaza
Vinagre
Salsa inglesa
Preparación Mezclar en un recipiente adecuado los huevos (yemas) con la mostaza, seguidamente, añadir el aceite poco a poco, hasta obtener el espesor deseado. Todos los elementos deben estar a la misma
temperatura,
adicionar vinagre blanco. Mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes, posteriormente agregar aceite en pequeñas cantidades, removiendo constantemente para una mejor emulsión, finalmente adicionar sal, pimienta u otros condimentos según las salsas a ser derivadas de ella.
Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:
Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentón dulce, rojo.
Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limón.
Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate, gotas de salsa inglesa, brandy.
Salsa Verde: Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo previamente blanqueado y licuado.
Salsa Tártara: Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas hierbas. Salsa Mil – Islas: Salsa tártara con salsa ketchup y brandy.
Salsa Gribiche: Salsa tártara con estragón y huevo duro picado finamente.
Salsa Remoulade: Salsa tártara, fuerte de mostaza con esencia de anchoas (opcional).
SALSA
TÁRTARA
Ingredientes
1 tazón pequeño de mayonesa casera.
3 pepinillos.
1 cucharadita de alcaparras.
1 diente de ajo.
Perejil.
Preparación Se toma mayonesa y se le agrega pepinillo en vinagre, alcaparras en vinagre, cebolla, huevo cocido y perejil todo esto muy picado, y lo removemos bien hasta que se mezcle. Si la salsa estuviese demasiado espesa, añadir una cucharadita de agua hirviendo. Una vez que esté preparada hay que meterla en la nevera n evera hasta su utilización. Es ideal para acompañar platos de pescado.
Salsas Emulsionadas Calientes Sus ingredientes son mantequilla clorificada, yemas de huevos, vino, vinagre blanco, pimienta jugo de limón y sal.
SALSA HOLANDESA
Esta salsa se debe preparar a baño maría, teniendo el agua por debajo del punto de ebullición.
Ingredientes
1/4 mantequilla.
2 yemas.
1/2 dl. agua.
1 cucharada zumo limón.
Sal.
Pimienta blanca molida.
Preparación Clarificar la mantequilla. Montar las yemas con el agua y el zumo de limón o vino blanco a baño maría. Retirar del calor e incorporar la mantequilla a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Consumir o conservar bien templado durante el servicio. Se emplea para
hacer
salsas
derivadas,
aderezar
pescados
y
hortalizas
hervidas.
Salsas derivadas de la holandesa.
Salsa bernesa: Reducción de escalonias, vinagre, estragon, vinagre de vino.
Salsa charon: Es una salsa bernesa pero atomatada.
Salsa fayot: Es una salsa bernesa pero con glace de carne.
Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas.
Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada.
BEARNESA La elaboración de esta salsa es similar a la holandesa, la diferencia radica en que las yemas se montan sobre una reducción de vinagre de estragón, echalotte y pimienta. Se termina añadiendo estragón
Ingredientes
blanca molida.
1/4 Kg. mantequilla.
2 echalotte
2 yemas.
picado.
2 cucharadas vinagre de estragón.
1 cucharada estragón picado
Preparación Reducir el vinagre con la echalotte picada, hasta que ésta quede en seco. Dejar enfriar casi totalmente, añadir las yemas y algo de agua. Montar a baño maría y cuando espese retirar del fuego. Incorporar la mantequilla clarificada, a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Añadir el perejil picado.
VINAGRETA Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3 – 4 partes de aceite. Generalmente, si los ingredientes son más amargos (escarola, endibia, ortiga), ac eptarán más vinagre. En cambio, si lo que predomina son los ingredientes ácidos, llevará m enos. El aceite y el vinagre vin agre pueden sustituirse por otros ingredientes. Como zumo de limón y nata o grasa de tocino (como es típico en la ensalada de diente de león). Las vinagretas son:
Vinagreta tradicional (ingredientes: vinagres, aceite, sal y pimenta)
Vinagreta española (ingredientes: 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagres sal, pimienta blanca molida, 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagre, 50 g cebolla, 10 g perejil picado, 1 huevo duro (opcional), 25 g pimiento, Sal, Opcional: 25 g alcaparras o pepinillos.)
Vinagreta francesa (ingredientes: Amarilla de huevo, Mostaza, Pimienta, Aceite, Sal, Vinagre balsamico, Jugo de frutas (opcional))
Se emplea como aliño de ensaladas y ensaladillas. Se emplea como acompañamiento de hortalizas, huevos, pescados hervidos fríos, salpicones de mariscos, carnes.
