Cocina Tradicional Vasca Recetas Salsas Postres 36849 Completo

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Presentación del curso Nuestro curso de cocina tradicional vasca , presenta hoy, recetas de salsas y recetas de postres , poniendo fin a esta serie de cinco cursos de cocina con una gran variedad de recetas de comida vasca : desde sopas, huevos y pescado, entre otros, hasta distintos tipos de carnes, aves y muchos más, llegando ahora a las recetas de salsas y postres. En la primera mitad del contenido de este curso, nos centramos en las recetas de salsas. Podrás conocer y aprender a cocinar, una variedad considerable de salsas de todo tipo, especiales para el acompañamiento de una gran variedad de platos de comida. Tendrás en tus manos recetas ancestrales como la famosa Salsa Bearnesa Vasca, la versión más tradicional del País Vasco-Francés. Varias recetas de salsas para acompañar carnes rojas, y otras para acompañar pescados, mariscos, pasta, ensaladas… Recetas de salsa de mostaza en sus diferentes variantes; recetas de salsa mahonesa o mayonesa, también en versiones varias; y recetas tan populares como la salsa tártara, la salsa vinagreta o la exquisita salsa romesco, especial para acompañar pescados y otros ingredientes de mar. En la segunda mitad del curso, nos dedicaremos a las recetas de postres . Veremos recetas como los riquísimos y apetecidos Canutillos de Bilbao a la Crema. Asimismo, y luego de ver recetas básicas de repostería como las recetas de crema pastelera y pasta o masa de hojaldre, pasaremos a indicar una variedad de recetas de postres, como las Tartaletas Bilbaínas, los Suspiros de Bilbao, las Golosinas de Batata, e incluso otras recetas de postres navideños como el Ponche Zurracapote. Adelante, pues, con el curso de cocina y a seguir disfrutando de la tradicional y muy rica gastronomía vasca.

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1. Salsa Bearnesa Vasca. Receta Salsa Bearnesa Vasca / Bearnetar Kutsu Euskalduna Para muchos que no investigan y que realmente se atienen a la costumbre general de todo, sin que les interese lo más mínimo el origen de las cosas, lo que les diremos referente a esta salsa, creerán quizá hasta de buena fe, que t odo esto que les comentaré es una fantasía mía para dar originalidad a esta salsa, que por la mayoría, aunque sea casi la misma composición, no sea, ni mucho menos, lo que conocen, ya que aquí, lo único que a mí me interesa, es en componer una salsa bearnesa del país vasco-francés, típica, conocida de tiempo inmemorial, composición tradicional que cuenta más de un siglo, ya que las amas de casa bearnesas la conocían y la empleaban para comer toda clase de carnes asadas o hechas a la parrilla y también para comer con los pescados. La salsa bearnesa, generalmente conocida y que nadie puede decir quien la inventó, no es más que una modificación de la salsa que explicaremos luego, que tiene por origen entre los bearneses vascos, que ya conocían nuestras más rancias abuelitas, en componer una especie de salsa mahonesa caliente de color rojo claro, la característica tradicional de esta salsa bearnesa del país vasco-francés. Esta salsa bearnesa vasca nada tiene que ver con la salsa del mismo nombre, conocida por la mayoría de los profesionales, que componen a base de una reducción de escaloñas, estragón (y también algunos zanahorias cosa que considero un sacrilegio culinario), Luego, con esta reducción y puesta en el baño maría, se monta con yemas de huevo, manteca de vaca fresca, sal pimienta, transformándolo en una salsa mahonesa caliente, bien trabajada, brillante, a base de un batido continuado, siendo esta salsa, detallito más o menos, la salsa bearnesa de todos conocida. Pero volviendo ahora a nuestros clásicos, la cantera de donde nació esta salsa, es a base de vinagre de vino, vino blanco, escaloñas, estragón, ñoras en polvo, un poco de pimienta machacada o recién molida, zumo de limón, perejil o perifollo picado. Su composición .- Para una buena salsera de esta salsa, en una cacerola pequeña pondremos dos escaloñas y unas quince hojas de estragón fresco, trinchadísimo, lo más que se pueda, se exprime el agüilla, exprimiéndose con un pañito; le añadiremos medio vaso de vinagre y doble cantidad de vino blanco del mejor; hágase reducir a fuego vivo, hasta que solo quede una parte de este líquido; en este punto se retira del fuego. En otra pequeña cacerola pondremos una “ñora” en polvo, dos yemas de huevo, un gramo abundante de pimentón encarnado, una pizca de pimienta blanca en polvo y 30 gr. de manteca de vaca fresca. Téngase al baño m aría o en un ángulo del fuego (pues es salsa que no debe romper el hervor, de lo contrario todo queda inútil), se empieza a batir, incorporando la reducción del vino y vinagre que hemos dispuesto en principio; se sigue batiendo, sin parar; tal y como cuando se hace una salsa mahonesa; añadir otra yema de huevo y 40 gr. de manteca, así aumenta la salsa, se traba y adquiere una brillantez magnífica, hasta que se adquiere la salsa necesaria, pudiendo añadir más yemas y más manteca, hasta que, finalmente, se le mezcla el zumo de medio limón y una cucharadita de perejil trinchadísimo; a falta de perejil, puede reemplazarse por perifollo fresco o viceversa.

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes Lo esencial es que no debe hervir y que pueda montarse en el baño maría sin que el agua llegue a 80 grados. Finalmente, para conservarla al baño maría, debe de batirse a menudo, a fin de que no se caliente demasiado en las paredes interiores de la cacerola que hemos montado y tenemos la salsa, se rectifica de sal. En qué se puede emplear esta salsa .- En las chuletas de ternera, carnero, corderito, pollos o pichones, entre-cottes, filetes de lomo de ternera y vaca, biftecs, hígado, riñones, tripas o manos de ternera o de cerdo, asados cualquiera de estos platos o a la parrilla. Una vez asadas cualquiera de éstas carnes, por piezas de una ración, recién hechas o asadas a la parrilla al fuego, y puestas ya en la fuente, encima de cada pieza se pone una cucharada de esta apetitosa salsa, dándole la forma de un medallón o un diámetro igual a una moneda. En toda clase de asados, sea ternera, solomillo, lomo de cerdo, aves o caza asadas, que se sirve con su jugo, pueden sacar al mismo tiempo una salsera de esta salsa. Para toda clase de pescados asados a la parrilla, enteros o en piezas, servidos con esta salsa, también los transformará en mucho más apetitosos. Los caracoles o lapas cocidas convenientemente, servidos con esta salsa, cosa magnífica; las ancas de rana fritas o salteadas, también. Los cogollos de alcachofas a la parrilla y también los espárragos cocidos resultan magníficos. Los huevos escalfados o huevos fritos, acompañados de ésta salsa, constituyen unos platos muy sabrosos.

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2. Recetas de Salsa Bretona, Salsa a la Vinatera y Salsa Picarda Salsa Bretona / Bretaña´tar Kutsua Para una salsera de salsa se cortan dos cebollas regulares y en tiras; póngase a cocer con poco agua, hasta que queden bien cocidas. Logrado este punto y escurridas de agua, se ponen en otra cazuela con un buen trozo de manteca de vaca, sal y pimienta, majándose con una cucharada grande de jugo de carnes asadas. Déjese reducir a algo menos de la mitad, y se pasa la salsa por un colador fino o por una estameña. Esta salsa se suele emplear para cualquier plato de carne o ave, morcillas, asados a la parrilla; también para sazonar las judías blancas o judías verdes.

Salsa a la Vinatera / Ardokari Erako Kutsua En una pequeña cacerola ponemos 50 gr. de manteca de vaca y una cucharada sopera, no muy llena de harina; añadir una cebolla trinchadísima; rehóguese y remuévase hasta que la harina adquiera un poco de color rubio. En éste punto, se moja con un gran vaso de buen vino tinto, un buen trozo de tuétano de vaca, trinchado; perejil picado, sal, pimienta, un poco de hierbas aromáticas en polvo; déjese cocer lentamente durante unos veinte minutos, removiendo a menudo la salsa con una espátula; debe quedar un tanto espesa. (En especial para las aves o carnes asadas o a la parrilla).

Salsa Picarda / Pikarditar Kutsua Más que una salsa, es un guisadillo de cebollas para acompañar toda clase de carnes de cerdo, asadas, fritas o a la parrilla, así como también para las morcillas o salchichas a la parrilla o fritas. Pondremos una cacerola sobre fuego con 50 gr. de manteca y una cucharadita de harina; rehóguese un poco y antes de que adquiera color, se le añaden 125 gr. de cebollas trinchadas y hechas cocer antes con un poco de vinagre, sal y pimienta; remuévase, déjese cocer lentamente en un ángulo del fuego hasta que todo esté bien cocido; se moja con una buena cantidad de jugos de asados desengrasados y una pequeña parte de caldo. Lo más esencial de ésta salsa es que la cebolla se transforme en puré para dar así también más cuerpo a la salsa.

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3. Salsa Crema Fina de Mostaza y Salsa de Mostaza Francesa. Recetas Salsa Crema Fina de Mostaza / Urdunputxa Kutsua Es a propósito para servir toda clase de pescados hechos a la parrilla, asados, cocidos, así como también para los huevos fritos o escalfados, coliflor o alcachofas y espárragos cocidos. Pondremos de una vez, en una cacerola honda, una cucharada de las de sopa de agua o de caldo frío, tres yemas de huevo, el jugo de un limón, 50 gr. de mantequilla en pedazos pequeños, pimienta, sal. Por medio de un pequeño batidor se empieza a montar la salsa puesta en el baño maría; a medida que sigue el batido la salsa aumenta y toma cuerpo; añadir otra yema de huevo y algo más de manteca; se sigue batiendo, y añadirle una cucharadita de mostaza al estragón; rectifíquese de sal. Debe quedar bien trabada, aunque sin exceso.

Salsa de Mostaza francesa / Urdunputxa Kutsua Frantze Erara En un pequeño recipiente hondo, se reúnen iguales cantidades de aceite y vinagre, una cucharadita de mostaza francesa, sal y un poco de pimienta blanca en polvo. Reunidos todos los elementos se baten bien con un pequeño batidor durante unos cuatro minutos, hasta que tome algo de cuerpo (fría).

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4. Salsa de Mostaza a la Inglesa y Salsa de Mostaza al Ajo. Recetas Salsa de Mostaza a la Inglesa / Urdunputxa Kutsua Ingles Erara Se reúnen los mismos elementos que en la salsa anterior, cambiando solamente la clase de mostaza por la mostaza inglesa. Esta mostaza se deshace con un poco de agua hasta que no haya grumos, advirtiéndoles de que es muy fuerte (fría).

Salsa de Mostaza al ajo / Urdunputxa Kutsua Bazatzuriz Salsa de Mostaza Catalana.- A la misma salsa de mostaza francesa se le mezcla una pequeña parte de salsa de tomate y un pimiento morrón (de conserva o asado), trinchadísimos como granos de arroz, perejil y un poco de salvia, o en su lugar albahaca trinchadísima (fría). Salsa de Ajo Blanco.- Se machacan en el mortero un ajo y unos 50 gr. de almendras mondadas. Cuando quede lo anterior transformado en una pasta fina, se le mezcla un buen migón de pan remojado en agua y vinagre; se sigue machacando. Luego se va batiendo poco a poco echándole aceite fino, hasta que aumente y forme pasta; se puede aclarar hasta el punto que se desee con agua y sal. Esta salsa es exquisita para comer pescado frito o pescado cocido, huevos duros, legumbres cocidas etc. (fría)

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5. Salsa de Aldeanos Vascos, Salsa al Ajo Pan de Camarasa y Salsa Alioli. Recetas Salsa de Aldeanos Vascos / Kutsua Eusko Bazatzuriz Con cuatro o cinco buenos pimientos secos “ñoras” remojados, se machacan en un mortero, se pasan una vez machacados por un colador, a fin de aprovechar solamente la pasta o puré de dichos pimientos. En un mortero se machaca un ajo, 10 gr. de piñones tostados, un poco de pimentón y un huevo duro. Se machaca bien mezclando enseguida la pasta de los pimientos, se moja la salsa con iguales cantidades de aceite y vinagre, y el jugo de un tomate o tomate transformado en puré, la sal correspondiente. Se bate bien y queda terminada (fría).

Salsa al Ajo Pan de Camarasa. Esta salsa es especial para comer huevos duros, bacalao o pescado frito. Se cuecen pimientos secos, en cantidad algo abundante; luego de cocidos y escurridos se machacan bien con un buen trozo de miga de pan remojado con vinagre, pimienta, sal, una cebolla regular cocida antes en agua o en caldo, añadir una cucharada de alioli (all-i-oli). Se empieza a batir, añadiéndole aceite y algo de agua y vinagre, salsa espesita (fria).

Salsa Alioli (All-i-Oli) En un mortero se machacan una Buena cantidad de ajos crudos, echarles un poquito de sal. Cuando la cantidad de ajos quede transformada en pasta, se le va añadiendo poco a poco aceite crudo, a chorro fino, batiéndose continuamente de modo que aumente y forme una pasta. En este punto se le puede añadir o no, una yema de huevo, así también puede rehogarse más de ajos. Esta salsa es excelente para muchos manjares, en especial para acompañar las carnes a la parrilla, conejos, pollos, pichones, pescados, caracoles o mariscos (Fría).

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6. Salsa Vinagreta, Salsa de Rábanos Hungaresa y Salsa de Anchoas Cristina. Recetas Salsa Vinagreta Sobre la mesa se reúnen en iguales proporciones media cebolla, perejil, pepinillos y alcaparras en vinagre, se trincha todo muy bien hasta que sean como granillos de arroz. Se exprime el agüilla, poniéndolo en un pañito. Ponemos el picadillo en un tazón, adjunto con un huevo duro trinchado, sal, pimienta, aceite y vinagre en iguales cantidades, remuévase bien, debiendo quedar más bien algo clara que espesa (fría).

Salsa de Rábanos a la Hungaresa / Goxarli Kutsua Ungetar Erara Se rallan una cantidad de rábanos mondados, se les une un poco de cebolla. Una vez ralladas ambas cosas, se recoge el puré o pasta resultante, añadiéndole dos yemas de huevo duro y un poco de mostaza, algo de pimentón y pimienta blanca en polvo. Reunido todo y puesto en un tazón, se moja la salsa con aceite y vinagre en iguales proporciones; rectifíquese de sal y que no sea demasiado espesa. En lugar del pimentón puede emplearse Paprika, pimienta roja (Fría).

Salsa de Anchoas Cristina / Bokartaen (Kristina) Kutsut En un mortero se machacan los filetes de seis u ocho anchoas bien desaladas (sin espinas ni pieles), se les añaden unas ramas de perejil, rábanos, aceitunas. Cuando todo lo anterior quede transformado en una finísima pasta, se moja con iguales proporciones de aceite, vinagre y pimienta, mezclar un huevo ( o medio) duro picado y machacado. Esta salsa si se quiere más refinada, se pasa por un colador fino. Se bate bien, rectifíquese de sal (fría).

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7. Salsa Mahonesa (mayonesa), Salsa Tártara y Salsa de Pimpinela. Recetas Salsa Mahonesa / Mahontar Kutsua Casi todo el mundo sabe hacer la salsa en cuestión. En un mortero o un recipiente fino se ponen dos yemas de huevo. Se empieza a menear con un batidor, se va echando aceite fino, primero a gotas, luego en más cantidad, uniendo de vez en cuando jugo de limón, o mejor vinagre y sal, se sigue trabajando vivamente, a fin de que absorba rápidamente el aceite que se le va incorporando. Se aclara con vinagre.

Salsa Tártara / Tartar Kutsua Es la misma salsa mahonesa, mezclándole un trinchado muy fino de pepinillos, alcaparras, perejil, perifollos y estragón, un poco de mostaza, sal y pimienta.

Salsa de Pimpinela / Gaitun Kutsua Esta es una magnífica salsa que el excursionista puede prepararse en una de estas ocasiones, que se halle en sitios o cacerías, en que pueden disponer de leche recién ordeñada, o sea, de la nata y de hojas de pimpinela. En este caso, baten un vasito de nata en un recipiente hondo, aunque sea un plato sopero; cuando empieza a espesarse se le mezcla, poco a poco, dos cucharadas soperas de vinagre, una yema de huevo duro, sal y pimienta en polvo, dos o tres cucharadas de hojas de pimpinela trinchadísimas lo más finamente que sea posible, se bate un poco más, y puede emplearse para comer toda clase de carnes o aves, asadas o cocidas, que sean frías o en caliente.

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8. Salsa La Rouille, Salsa Provenzal y Salsa Romesco. Recetas La Rouille / Kutsu Lodia Especie de mostaza, especialísima entre los provenzales, para comer carnes o pescados cocidos o asados, así como también aunque sean fríos o calientes. En un mortero se machacan juntos dos o tres ajos y un pimiento rojo; cuando quede hecho pasta, se le añade una regular cantidad de miga de pan remojado antes en caldo, se exprime antes de moler el pan con el ajo y el pimiento. Se sigue moliendo, mientras se le aumenta una pequeña cantidad de aceite fino, sal, y se bate hasta que quede finísima.

Salsa Provenzal (fría) / Kutsu Probentz Erakoa En un mortero se machacan juntos dos ajos, los filetes de dos o tres anchoas bien limpias, dos yemas de huevo, una cucharada sopera de agua fría, sal. Se sigue batiendo vigorosamente para que, mientras, se le vaya añadiendo tres decilitros de aceite, debiendo resultar esta salsa un poquito clara. Esta salsa es especial para comer toda clase de carnes a la parrilla, así como también para los pescados fríos.

Salsa Romesco (fría) / Erromero Kutsu Otza En un mortero machacar dos buenos ajos y un pedazo de guindilla o en su lugar unos pimientos picantes, una cucharadita de pimentón, pimiento colorado, unas gotas de aceite. Se trabaja de forma que resulte una pasta finísima, añadir dos o tres tomates asados, limpios de pieles y pepitas, la sal, trabájese bien y mójese en iguales cantidades de aceite y vinagre, en cantidad regular, debiendo quedar una salsa fina y poco espesa. Esta salsa es especial para comer caracoles, bacalao, cocido, atún y mero fresco y demás pescados asados a la parrilla.

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9. Canutillos de Bilbao a la Crema. Postre (receta) Canutillos de Bilbao a la Crema / Bilbao´ko Odiño Burindunak Se trata de uno de los postres que gozan de más popularidad en Vizcaya. Se compone a base de pasta de hojaldre fina, o de medio hojaldre, empleándose generalmente la primera. Estas pastas de hojaldre la explicaremos al final de ésta fórmula de canutillos. El cálculo de ésta pasta debe basarse en la siguiente cantidad; de un kilo de pasta de hojaldre salen 50 canutillos, rebajando las cantidades proporcionalmente pueden hacerse en pocas cantidades. Una vez hecha la pasta de hojaldre, se espolvorea la mesa ligeramente con harina, y se extiende esta pasta hasta que quede a menos de un centímetro de espesor, cortando seguidamente ésta pasta en una banda de 10 cm. de ancho. A continuación se enrolla la pasta en canutos de hoja de lata de once cm. de largo, se doran al pincel con huevo batido, colóquense en latas o placas de pastelero, y se cuecen a horno vivo, es decir, fuerte, sacándolos al ser bien cocidos. Llénense los canutillos con ayuda de una manga y boquilla redonda de pastelero, introduciendo la crema por el orificio de un extremo hasta que salga por el otro. Termínese espolvoreando con azúcar glas o lustre.

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10. Receta de Crema Pastelera y Pasta de Hojaldre La Crema Pastelera Esta crema es la que se emplea para rellenar estos canutillos, haciéndose del modo siguiente: En una cacerola o cazo pondremos ocho yemas y dos huevos enteros, 250 gr. de azúcar y 100 gr. de harina, trabájese un poco con la espátula de madera y déjese reposar. En otra cacerola o cazo pondremos a cocer un litro de leche, con canela en rama y corteza de limón, tan pronto arranque a cocer se vierte poco a poco a la preparación anterior, agitando con el batidos o varilla, hasta que todos los componentes queden bien disueltos, logrado este punto se cuece la crema sobre fuego, sin parar de batirla hasta que quede lo suficiente espesa; entonces se retira, se enfría y puede emplearse. Esta misma crema puede transformarse al café, chocolate, almendra molida etc.

Pasta de Hojaldre Géneros y Proporciones . - Harina fuerte tamizada, 300 gr. (algo más para espolvorear la mesa). Manteca de vaca, 300 gr., sal, seis o siete gramos. Una yema de huevo. Un vaso no muy grande de agua fría. Confección . - La harina se pone sobre la mesa y formando con la mano un círculo (en términos de pastelería se le da el nombre de fuente) se echa dentro la sal, la yema de huevo, un trozo de manteca del tamaño de una nuez, y el agua. Remover y mezclar estos ingredientes con la punta de los dedos separados, incorporando poco a poco la harina. En caso necesario, se le añade un poco más de agua, procurando que la pasta tenga consistencia y resulte un poco compacta. Se amasa bien apoyando la mano o manos sobre la mesa, hasta que resulte suavísima al tacto. En éste momento, y haciendo una bola a la que se da dos cortes en forma de cruz, se deja reposar 10 ó 15 minutos, tapándola con un paño. Es de importancia observar que no resulte nunca ni muy dura ni blanda, siendo preferible algo más blando que dura. La manteca, como medida segura (sobre todo en época de calor), a la media hora antes de amasar la pasta, se pondrá en sitio frío o en agua con algún pedazo de hielo. Se estira la pasta con el rollo de pastelería y en el mismo centro se coloca la manteca, habiéndola amasado un poquito en un lado de la mesa untada ligeramente de agua y dándole forma cuadrada y aplastada. Se tapa por completo con los bordes de la pasta sin que se vea nada de manteca. Se aplasta suavemente con el rollo y se estira, espolvoreándola ligeramente con harina hasta obtener el espesor de un centímetro más o menos y siempre a lo largo. En este punto se pliega o dobla un extremo de esta pasta a su tercera parte y el otro extremo sobre el primero, quedando la pasta doblada en tres pliegues , que es lo que se llama vuelta sencilla. Se vuelve a estirar la pasta a lo largo sobre su mismo ancho, hasta volver a tomar el espesor del momento en que se dio l a vuelta; Désele la segunda vuelta igual que la primera; tápese con un paño y déjese reposar unos cinco minutos. Reposada la pasta, se le vuelve a dar dos o tres vueltas más sencillas, 13

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes es decir, idénticas a las prim eras y segundas, quedando la pasta en disposición de emplearse.

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11. Ensaimadas de Tudela de Navarra. Postre (receta) Ensaimadas de Tudela de Navarra (Ensainada o E nsaimada) Géneros y sus cantidades . - 6 huevos, 400 gr. de azúcar, 5 onzas de aceite del más fino (cada onza son 33 gr.), 200 gr. de levadura de panadero, más de media copa de aguardiente, 15 gr. de anís en grano, un kilo de harina fina, un cuartillo de leche. Como se prepara la pasta . - Calentaremos una pequeña parte de la leche, echando en ella el azúcar, el aguardiente, la levadura de pan y el anís pulverizado. Reunida toda la anterior combinación en un barreño fino, u otra vasija, se bate la pasta con la mano bien limpia, incorporando poco a poco el aceite y los huevos, batidos aparte antes. Tan pronto queden todos estos componentes bien unidos, se le va uniendo la harina poco a poco, trabajándose la pasta vigorosamente, hasta que quede finísima y se suelte del recipiente o de la mesa. Logrado este tan interesante punto, se coloca todo el pastón en un recipiente, se tapa con un paño, y se deja durante 24 horas en la cocina, para que fermente la pasta. Luego se procede a marcar las ensaimadas, cortando fragmentos de pasta de 120 gr., se espolvorea ligeramente de harina, modelando unos bollos redondos, se van colocando en latas lisas, ligeramente untadas en aceite, separando bien unas piezas de otras; déjense así durante una hora, se cuecen a horno fuerte, una vez que les falte poco para que estas ensaimadas estén cocidas, se pintan por encima con huevo batido y bien espolvoreadas de azúcar termínense de cocer. Estas ensaimadas también pueden hacerse con manteca de vaca, o manteca de cerdo, siendo unos bollos riquísimos.

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12. Tartaletas Bilbaínas y Suspiros de Bilbao. Recetas de postres Tartaletas Bilbaínas / Bilbotar-Opilñoak Géneros . - 250 gr. de azúcar, 200 gr. de almendras en polvo, 8 ó 10 gr. de harina, 2 huevos, 6 claras de huevo montadas, vainilla o limón, como perfume. La pasta de relleno . - En un pequeño barreño o recipiente hondo, se trabajan vivamente con una espátula de madera los huevos, almendras, azúcar y el perfume; mezclar la harina, o en su lugar maizena o fécula; por último, se le mezclan las claras montadas poco a poco. Cómo se montan . - Se escogen unos moldes de tartaletas algo grandes, lisos o acanalados, se untan con manteca y se forran con una hoja delgada de recortes de pasta de hojaldre; llenar las tartaletas con la pasta, cocerlas a horno regular. Una vez cocidas, se cubren con una ligera capa de mermelada de batata, engranillando todo el borde superior con almendra ligeramente tostada y engranillada.

Suspiros de Bilbao / Bilbo - Antsiak Se pesan y se ponen en un perol 250 gr. de manteca de vaca y 250 gr. de azúcar lustre. Se baten con las varillas, añadiéndole uno a uno, diez huevos, , 100 gr. de almendras molidas, vainilla y 375 gr. de harina; una vez quede todo montado, se procede a marcar estos pasteles. Con una manga de pastelero con boquilla lisa se modelan en redondo sobre papel de hilo (pastas); se bañan de huevo y en el centro se pone un poco de azúcar en grano. Se cuecen a horno regular, y después se despegan con la punta del cuchillo.

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13. Arroz a lo Amador Elizondo. Receta (arroz con leche de base) Arroz a lo Amador Elizondo / Ugolua Elizondo Amadorrerara Empezaremos por preparar un arroz con leche espeso, perfumado de vainilla. Una vez cocido, si se ha empleado un li tro de leche, le mezclaremos, una vez recién retirado del fuego, tres yemas de huevo batidas y 50 gr. de manteca de vaca; mézclese bien todo con ayuda de una cuchara; terminada esta operación, pondremos este arroz en un molde algo grande en forma de corona, previamente untado de aceite de almendras dulces o mantequilla, déjese enfriar por completo. Mientras, reuniremos un coco rallado, al que le mezclaremos 240 gr. de azúcar; este azúcar se cuece a punto de bola. Con la m itad de este coco modelaremos unas yemas muy pequeñas, que luego las bañaremos o cubriremos con azúcar a punto de caramelo. Con la otra mitad del coco rellenaremos mitades de melocotones en almíbar bien escurridos, poniendo este coco un poco en forma de pirámide; se tuestan un poco al horno. Luego de que estén fríos, se procede a montar el postre en la fuente para servirlo. Se desmoldea el arroz en el centro de una fuente redonda, algo amplia; encima de la corona de arroz colocaremos los melocotones. En el fondo de la fuente y al lado del arroz, se colocarán por su alrededor y en forma alternada, una yema de coco y otra yema de huevo. Aparte serviremos una salsera con salsa de albaricoques o de grosellas rojas. Referente a las yemas, se cuecen a razón de seis yemas por 125 gr. de azúcar, cocido a punto de caramelo flojo; luego se modelan las yemas, en forma pequeña como las de coco, y se les da brillo pasándolas por azúcar a punto de caramelo.

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14. Golosinas de Batata y Pastel a la Sartén. Recetas de postres Golosinas de Batata o Moniato de la Mónica Milikariak Batatazko Este postre lo creó una excelente cocinera llamada Mónica. Es un postre riquísimo. Pondremos a asar al horno medio kilo de batatas o moniatos; unirle una o dos patatas regulares. Una vez asadas ambas cosas, partiremos cada pieza por la mitad y retiraremos toda la pulpa que se pueda; seguidamente y en caliente se machaca bien hasta formar una pasta fina y compacta, añadirle un huevo entero y 40 gr. de harina, un poco de canela en polvo, una cucharada sopera de azúcar; se empasta bien formando una composición fina. Luego se espolvorea la mesa con harina, pondremos el pastón encima, que también lo espolvoreamos ligeramente con harina. Luego, por medio del palo de pastelero, se aplana y estira ésta pasta hasta que el espesor sea de medio centímetro. La cortaremos en pedazos de 5 ó 6 cm. de largo por 2 cm. de ancho; uniremos los extremos de cada pedazo de pasta y l os llevaremos a la sartén a freír con abundante aceite, de igual forma que unas croquetas, así a medida que se van marcando. Cuando queden estas golosinas bien doraditas y crocantes, se retiran y se espolvorean de azúcar; en el interior de cada pieza puede ponerse una mínima cantidad de confitura de cabello de ángel, que esté bien escurrida de almíbar. Colóquese en una fuente formando un montón alto.

Un Pastel a la Sartén / Paelan Okore Bat En un recipiente hondo pondremos dos tazas, de las que se suele tomar el café, de harina, dos huevos enteros, una pequeña cucharada de azúcar, una pizca de sal y dos cucharadas soperas de buen aguardiente o en su lugar ron o cognac. Se trabaja bien la pasta con una cuchara o espátula de madera, hasta que no tenga ningún grumo. Se pone la sartén sobre fuego con 50 gr. de manteca; se le echa la pasta, formándose una tortilla delgada; cuando vaya a darse la vuelta para que se dore bien por el otro lado se echan por encima de la pasta un poco cantidad de piñones mondados y triturados. Se sirve estando un poco caliente.

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15. Ponche Zurracapote. Receta, dos versiones Del Ponche llamado Zurracapote He aquí la fórmula del ponche “Zurracapote” en lo que estimo tiene la sustancia dosificada, como para una tertulia de cinco amigos. Una botella de vino, cuanto más fino mejor. Una prevención de diez ciruelas secas de las buenas. Tras palos largos (10 cm.) de la mejor canela. Un ramo de pasas de Málaga. Dos cortezones de limón muy seco. Estos son los ingredientes de mi fórmula, que admite algunas ampliaciones, como la adición de higos pasos y la de dos o tres copas de ron, que no le va nada mal si es bueno. La manipulación consiste en hervir el vino (con el ron si se le quiere añadir) con las pasas, ciruelas, canela y cortezas de limón, dándole fuego al hervir e insistiendo en quemarlo bien, moviéndole y prendiéndole fuego un par de veces hasta que no haga llama. En lugar aparte se habrá hecho un café m uy fuerte, que se irá echando a porción igual en el cocimiento del vino, añadiendo azúcar en la proporción que se estime bastante, según el gusto. Se deja reposar para que decante, naturalmente, y se sirve con cuidado para no remover el poso, y se bebe caliente. Es de un efecto sedante magnífico, y seguro que despeja mucho la cabeza, ahuyentando el “clavo” consecutivo de unas libaciones repetidas con incontinencia. Y tiene la ventaja de que es una excelente tapa o barrera, pues no apetece la continuación de otras bebidas… más que en contados casos de “sed incontenible”, que hay algunos, y aún para éstos se aconseja la repetición de otro “zurracapote” a hora más avanzada para ver si efectivamente cumple alguna vez su misión “sosegante” y de cierre de intención.

Zurracapote (Otro) Postre clásico y familiar al acabar la cena de Nochebuena. Para prepararlo se ponen por la tarde en remojo ciruelas pasas y orejones en cantidad igual de cada cosa, ya que, suponiendo son para seis personas, fijaremos aquí en 500 gr. su totalidad. Una hora antes de empezar la cena, y cuando la fruta lleva remojando por lo menos otras dos, se ponen en una cazuela medio litro de agua y medio de vino tinto, 200 gr. de azúcar moreno, un palito de canela y una corteza de limón. Se acerca la cazuela al fuego, y cuando empieza todo su contenido a hervir, se espuma cuidadosamente; luego se le incorporan las frutas que tenemos en remojo, pero muy bien escurridas; se tapa la cacerola, y se deja hervir despacio un cuarto de hora. Se sirve caliente y en la misma cazuela, dado el carácter familiar del ágape.

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes Cuando no se puedan conseguir orejones y ciruelas secas pueden ser reemplazados con peras de invierno o con manzanas, bien sean estas frutas solas o las dos clases mezcladas. En este caso las peras y manzanas se emplean mondadas y cortadas en trozos delgados; como es natural, no se ponen a remojar y se tienen cociendo algunos minutos más que si se opera con orejones. Con la “calefacción” que procura una buena cazuela de zurracapote, se iba antiguamente a oír la misa de “Gallo”, tan pimpantes como si fuese agosto, aunque caigan chuzos y el termómetro esté bajo cero.

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16. Compota de Peras Donostiarra y de Manzanas con Vino Tinto. Recetas Compota de Peras Donostiarra / Udare Egosiak Donostiarreraz Se escogen peras pequeñas e iguales, se mondan enteras, se limpian al chorro de agua y se ponen a cocer cubiertas justamente con vino tinto bueno y agua en partes iguales de ambos, se le añade azúcar, sin cargarlo, pues las compotas no deben azucararse en demasía, un poco de corteza de limón y un tronquito de canela. Hágase cocer a fuego regular, se le quita la espuma; pasados unos cuarenta minutos de cocción, se retiran las peras del jarabe y se colocan en una compotera de cristal. Se pone de nuevo a cocer el líquido, de forma que tome un poco de consistencia este jarabe; déjese enfriar y por último se vierte encima de las peras.

Manzanas con Vino Tinto / Sagarrak Ardo Beltzakin Esta compota es muy popular. Se mondan las manzanas enteras; seguidamente se parten por la mitad, se retiran fibras y semillas del centro y se corta cada manzana en ocho pedazos. Póngase en una cacerola cubierta de vino tinto con una parte de agua, una rama de canela en rama y azúcar en cantidad discreta. Se pone a cocer a fuego medio hasta que la fruta quede bien cocida, a cocción lenta. Una vez cocida, se deja enfriar para ponerse finalmente en una compotera.

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