Retete Carne Vita Proaspata

Sor t i men t c o mp mple let t de ca carne de vi ta fra frage geda da

Cap

Vrăbioară Mușchi

Gât (greabăn) Antricot

Pulpă

Capul pieptului

Piept

Spată

Fleică

Rasol față

Rasol spate Coadă

Picioare

Gât si greaban

Antricot

,

,

Gât și greabăn dezosat

2

Ceafă cu os

Ceafă dezosată

Antricot cu os feliat

Antricot dezosat

Spata de mânzat Faux-fi llet

Spată de mânzat Mușchiul gros

Spata

,

Antricot dezosat feliat

Spată de mânzat (față externă)

Rasol

Rasol cu os

Gulaș

F leica

,

Rasol dezosat

Ossobuco ATM

Bavetă

SORTIMENT COMPLET

Cap

Vrăbioară Mușchi

Gât (greabăn) Antricot

Pulpă

Capul pieptului

Piept

Spată

Fleică

Rasol față

Rasol spate Coadă

Picioare

Gât si greaban

Antricot

,

,

Gât și greabăn dezosat

2

Ceafă cu os

Ceafă dezosată

Antricot cu os feliat

Antricot dezosat

Spata de mânzat Faux-fi llet

Spată de mânzat Mușchiul gros

Spata

,

Antricot dezosat feliat

Spată de mânzat (față externă)

Rasol

Rasol cu os

Gulaș

F leica

,

Rasol dezosat

Ossobuco ATM

Bavetă

SORTIMENT COMPLET

Muschi/Vrabioara ,

,

,

Mușchi fi le

Vrăbioară

T-Bone

Club steak

Piept

Piept dezosat

C oas te

Cap de piept

Pulpa

,

Capac

Fricandou

N uc ă

Chiulotă

Rasol alb

Altele

Ș ni ț e l

Steak din nucă

C a r ne t o c a t ă

Oase cu măduvă

Hamburger

Metode de preparare recomandate: Grătar sau cuptor

Friptură înăbușită la capac

Marinat; Grătar sau cuptor

Fiert

Prăjire

Fiert înabușit

Călit în tigaie Tras la tigaie/cratiță

Fiert înăbușit, în puțin suc, o perioadă mai lungă de timp

DE CARNE DE VITĂ FRAGEDĂ

3

Beuf carrot te

4

Cap de piep t Vacuum, aprox. 2500 g, termen de valabilitate 12 zile.

Ingrediente

6 persoane

• cap de piept de mânzat, rasol • morcovi • ceapă albă • usturoi • vin alb • fond de vită • bouquet garni (cimbru, dafi n, frunze de țelina, foi de praz) • pătrunjel verde • sare și piper Horeca Select • ulei Horeca Select • unt

1 kg 1 kg 75 g 10 g 100 ml 300 ml 10 % 5g după gust 40 ml 30 g

Mod de preparare Sotăm carnea cu ulei și unt, după care deglasăm compoziția cu vin alb, fondul de vită și fi erbem aproape o oră și jumătate împreună cu bouquet garni. Cu jumătate de ora înainte de a se termina fi erberea adăugăm morcovul feliat. Separat într-o tigaie sotăm ceapa, usturoiul și turnăm peste preparatul nostru. În ultimele minute de fierbere (dacă este cazul) facem un rântaș de făină cu apă pentru a regla consistența, iar la sfârșit adăugăm pătrunjel, sare și piper.

SORTIMENT COMPLET

Coaste de vita cu sos BBQ '

5

Coaste de mânzat Vacuum, aproximativ 2000 g, termen de valabilitate 12 zile.

Ingrediente • coaste aste de mânzat • ketchup Horeca Select • oțet de mere • suc de mere Rioba • zahăr brun Horeca Select • sos Worchestaire • usturoi proaspăt • ceapă albă • sos Tabasco • nucșoară, chilli pudră, chimen, sare ch Horeca Select Ho • sos soia • supă de legume

4 porții

1200 g 250 ml 10 ml 15 ml 20 g 2g 10 g 8g 1g după gust 5g 2000 ml

Mod de preparare Se realizează o su supăă din le legume ume (țelină, elină morcovi, ceapă, usturoi, rădăcini de pătrunjel, foi de dafi n, sare și piper negru). În această supă se fi erb coastele de mânzat pentru aproximativ 30 de minute, la foc mediu.După fierbere, cu ajutorul unei pensule se ung coastele de mânzat cu sos Barbeque realizat din ketchup, suc de mere, oțet de mere, zahăr brun, sos Worchestaire, usturoi, ceapă tocată, chilli pudră, chimen și sos de soia. Acest sos a fost fi ert în prealabil aproximativ 10 minute (pentru a se topi zahărul). Coastele de mânzat vor fi așezate într-o tavă și date la cuptor timp de 20-25 minute la o temperatură de 180°C. Se servește cu sos Barbeque sau muștar.

DE CARNE DE VIT FRAGEDĂ

Fricandou de mânzat la cuptor cu sos de ciuperci

6

Fricandou de mânzat m nza Aproximativ 2500 g, termen de valabilitate 12 zile.

Ingrediente • fricandou de mânzat • ciuperci • ceapă • vin alb • supă de vită • smântană lichidă • făină Horeca Select • sl slănină • sare, piper, cimbru Horeca Select • usturoi

4 porții

900 g 300 g 120 g 200 ml 200 ml 100 ml 20 g 70 g după gust 5g

Mod de preparare Fricandoul de mânzat se împănează cu slănină, se condimentează cu sare, piper, cimbru și se colorează pe ambele părți timp de 9 minute la foc mediu. Ciupercile se spală, se feliază și jumătate din cantitate se adaugă împreună cu carnea într-o tavă la cuptor cu capac și se lasă la foc mediu timp de 10 minute; apoi se adaugă 100 ml de vin alb, supă de vită și se mai lasă la cuptor pentru 40 de minute. Când carnea este gătită, se scoate din tavă și se menține la cald. Restul de ciuperci se prăjesc în unt timp de 5 minute. Sosul rezultat din gătirea cărnii se strecoară, se ajustează consistența cu făină amestecată cu unt, se adaugă smântâna, se condimentează cu sare și piper, se adaugă ciupercile, se mai fierbe 2 minute pentru uniformizarea gustului și se servește cu fricandoul de mânzat feliat.

SORTIMENT COMPLET

Sot é de vi ta Bourghinion ’

7

Pulpa de mânzat – Chiulota ,

,

Vacuum, aproximativ 3000 g, termen de valabilitate 12 zile.

Ingrediente

4 persoane

• carne de vită • vin roșu • morcov • ceapă roșie • ulei de floarea soarelui • concentrat de vită (demi-glacé) • cimbru, foi de dafi n • țelină frunze • pastă de tomate • ciuperci • bacon • toast • sare

720 g 200 ml 60 g 50 g 30 ml 250 ml după gust 40 g 60 g 40 g 30 g 20 g după gust

Mod de preparare Carnea de vită se taie cuburi și se marinează în vin roșu cu: ceapă, morcovi, cimbru și foi de dafi n timp de 12 -24 ore. Se scoate carnea din marinată, se sotează în ulei împreună cu legumele, se deglasează cu vin roșu și marinată, se reduce, se adaugă demi-glacé, pasta de tomate, se îngroașă și se asezonează. Se servește cu garnitură Grand Merre obținută din ciuperci, bacon, ceapă, crutoane.

E DE VITĂ FRAGEDĂ

Sot é de vi ta chop suey ’

8

Spata de mânzat faux-filet ,


Ingrediente

6 porții

• carne de vită tăiată julienne • ceapă tocată mărunt • usturoi tocat • morcov julienne • broccoli bucățele • conopidă bucățele • ciuperci julienne • ardei gras roșu julienne • muguri de fasole • ulei de măsline Horeca Select • piper, praf de usturoi, sos Tabasco, scorțisoară • supă de vită • sare

800 g 50 g 10 g 250 g 200 g 250 g 250 g 50 g 1000 g 10 ml 10% 200 ml după gust

Mod de preparare Într-o cratiță se sotează în ulei de măsline ceapa și usturoiul tocate mărunt. Se adaugă carnea de vită tăiată julienne și se gătește până când aceasta capătă o culoare maronie. Apoi se adaugă toate legumele cu excepția mugurilor de fasole. Peste toate ingredientele se adaugă supa de vită, piper, sos Tabasco, praful de usturoi și scorțișoara. Se acoperă și se fi erbe timp de aproximativ 20 de minute, amestecând ocazional. Adăugați mugurii de fasole și gătiți încă 5 minute.

SORTIMENT COMPLET

Sot é de vi ta cu masline ’

’

9

Spata de mânzat (fata-ex terna) ,

,

,

,


D

Ingrediente • spată mânzat • măsline • ardei • roșii • ulei • supă de vită • ceapă • usturoi • sare • făină Horeca Select

4 porții

1 kg 200 g 200 g 800 g 20 ml 500 ml 100 g 20 g după gust 15 g

Mod de preparare Sotăm carnea într-o cratiță cu puțin ulei, peste care adăugăm ceapa și usturoiul tocat, adăugăm supa de vită și se fierbe o oră. După o oră carnea se scoate din sos, reglăm consistența cu apă și făină, apoi stecurăm. Repunem carnea în sos peste care adaugăm roșiile, ardeii tăiați cuburi și măslinele apoi fierbem încă 10 minute.

ARNE DE VITĂ FRAGEDĂ

Muschi , de mânzat cu sos maî tre d’hôtel

10

Muschi de mânzat ,


Ingrediente • mușchi de mânzat • unt • pătrunjel proaspăt • suc de lămâie • usturoi • cimbru Horeca Select • sare Horeca Select

4 persoane

800 g 120 g 20 g 10 ml 2g 2g după gust

Mod de preparare Pregătim untul maitre d’hotel din: unt alifi at, pătrunjel tocat, usturoi, suc de lămâie și cimbru. Muschiul de mânzat se marinează cu puțin ulei, sare și piper și se gătește la grătar pe ambele părți. Se servește deasupra cu unt maitre d’hotel.

TIMENT COMPLET

Rasol alb cu sos de hrean

11

Rasol de mânzat dezosat Vacuum, aproximativ 2500 g, termen de valabilitate 12 zile.

Ingrediente • rasol mânzat dezosat • ceapă • țelină • pătrunjel rădăcină • morcov • păstârnac • cimbru, foi de dafi n, cuișoare, piper boabe • hrean în conservă • smântănă lichidă • făină Horeca Select • sare Horeca Select

4 porții

1 kg 70 g 70 g 30 g 50 g 40 g după gust 10 g 90 ml 10 g după gust

Mod de preparare Carnea se pune la fi ert în 4 litri de apă și se fierbe timp de 2 ore după care se adaugă legumele curățate și tăiate cuburi mari, sare și condimente (foi de dafi n, cuișoare, cimbru). După aproximativ 40 de minute se verifică consistența cărnii, iar legumele trebuie să fie ușor tari. Carnea se scoate și se taie în felii pe care le menținem la cald. Sosul se realizează din 250 ml supă rezultată din fierberea cărnii în care se adaugă hreanul din conservă și smântâna. Se condimentează cu sare și piper și se reglează consistența cu un rântaș de făină. Se napează rasolul feliat pe care îl servim cu garnitură de legume fi erte.


Escalop de vi ta normand ’

12

Pulpa de mânzat (Nuca) ,

,


Ingrediente

4 persoane

• pulpă de mânzat fără os • smântănă • unt • mere verzi • rachiu de mere Calvados • ciuperci • sare, piper

220 g 50 ml 15 g 160 g 50 ml 60 g după gust

Mod de preparare Se taie în escalop nuca de vițel, se condimentează și se gătește la tigaie împreună cu mere sotate în unt. Se flambează cu Calvados. Se adaugă smântâna și ciupercile, se reduce sosul și se servește.

SORTIMENT COMPLET

Sote de vita provençale ’

13

Spata de mânzat (muschiul gros) , ,

Ingrediente


4 porții

• spată mânzat muschiul gros 900 g • ceapă 60 g • usturoi 5g • ciuperci 200 g • ardei gras 150 g • roșii 150 g • măsline verzi 100 g • fond de vită 400 ml • foi de dafi n 0.5 g • cimbru, rozmarin 0.5 g • pastă de tomate 60 g • unt 50 g • sare și piper Horeca Select după gust • ulei Horeca Select 20 ml • făină Horeca Select 15 g

Mod de preparare Carnea se taie în cuburi de 2 centimetri și se condimentează cu sare și piper. Ceapa și usturoiul se curăță și se taie mărunt. Roșiile se opăresc în apă fi erbinte, se curăță de coajă și semințe și se taie cubulețe. Se curăță ciupercile, se feliază și se prăjesc în unt timp de 5-6 minute. Bucățile de carne se prăjesc în ulei timp de 20 de minute peste care se adaugă ceapa, se pudrează cu făină și continuăm prăjirea pentru încă 10 minute. Apoi se adaugă fondul de vită, pasta de tomate, ierburile aromate, usturoiul și cuburile de roșii. Sote-ul rezultat se fierbe la foc mic timp de o oră. Când carnea este gata se scoate, se scurge și se menține la cald. Peste sosul rezultat se adaugă ardei gras și se continuă fierberea pentru încă 10 minute. Legătura de plante aromate se scoate și se reglează consistența sosului cu un amestec de unt și făină, iar înainte cu 10 minute de servire se adaugă carnea, măslinele, ciupercile și se lasă la foc mic pentru uniformizarea gustului.

NE DE VITĂ FRAGEDĂ

Frigarui de vi ta cu lamâie s, i sos de ros, ii ’

’

’

14

Ceafa de mânzat ,

Vacuum, aprox 2500 g, termen de valabilitate 12 zile.

Ingrediente • ceafă de mânzat • roșii în conservă Horeca Select • usturoi • cimbru • ardei gras • lămâie • dovlecei • roșii cherry • sare și piper

4 persoane

800 g 200 g 5g 2g 100 g 100 g 100 g 120 g după gust

Mod de preparare Ceafa de mânzat se taie în cuburi de aproximativ 3 cm și se marinează timp de o oră în sucul și coaja rasă de la o lămâie. Între timp se pregătește un sos din roșii în conservă, ulei de măsline, usturoi, cimbru, sare și piper iar la fi nal se blendează. Ardeiul gras se curăță, se spală și se taie în cuburi, lămâia se taie în sferturi. Se realizează frigăruile intercalându-se bucăți de carne cu bucăți de ardei gras, roșii cherry, sferturi de lămâie și rondele de dovlecei. Frigăruile se gătesc la grătar și se servesc cu sos de roșii separat.

SORTIMENT COMPLET

Vrabioara de mânzat la gratar cu sos marchand de vin ’

’

’

15

Vrabioara de mânzat ,

,


D

Ingredien te • vrăbioară de mânzat • ceapă • vin roșu • anason • foi de dafi n • piper boabe • smântână lichidă • unt • sare și piper

4 persoane

900 g 30 g 300 ml 0.5 g 0.2 g 1g 60 ml 80 g după gust

Mod de preparare Vrăbioara de mânzat se condimentează cu sare și piper, se gătește pe grătarul încins la temperatura de 270°C. Separat realizăm sosul prin reducerea vinului roșu cu ceapă, anason, foi de dafi n, până când ingredientele au o textură cremoasă. Se pune smântână lichidă și se menține pe foc încă 30 de secunde după care adăugăm untul tăiat cubulețe, amestecând continuu. Sosul se strecoară și se servește separat.

NE DE VITĂ FRAGEDĂ

Steak frant ,uzesc

16

Capac de mânzat Vacuum, aproximativ 3500 g, termen de valabilitate 12 zile.

Ingrediente

4 persoane

• capac de mânzat 900 g • salată verde 2 buc • oțet 50 ml • ulei Horeca Select 100 ml • muștar 30 g • apă minerală 20 ml • sare, piper Horeca Select după gust

Mod de preparare Capacul de mânzat se taie în bucăți de 120 g, se condimentează cu sare și piper, se gătește pe grătarul încins la temperatura de 250-270°C timp de 4 minute pe ambele părți. Salata verde se spală și se amestecă cu un dressing realizat din muștar, oțet, ulei, apă minerală, sare și piper.

SORTIMENT COMPLET

Barollo de vi ta ’

17

Rasol de mânzat dezosat Vacuum, aproximativ 2500 g, termen de valabilitate 12 zile.

Ingrediente

4 persoane

• rasol alb de mânzat dezosat • sare de mare Horeca Select • ulei de măsline Horeca Select • ceapă • morcov • țelină frunze • usturoi • rozmarin, salvie, nucșoară, boabe de piper, sare • vin roșu • supă de vită • unt • făină Horeca Select

680 g 4g 10 ml 10 g 10 g 10 g 5g după gust 400 ml 800 ml 15 g 15 g

Mod de preparare Se asezonează carnea cu sare și piper, apoi se colorează într-o tigaie la foc mediu. Separat se caramelizează legumele și se adaugă peste carne. Se completează amestecul cu vin roșu, rozmarin, salvie, nucșoară rasă și supă de vită. Se fierb la foc domol până când bucata de carne este gătită. Se servește cu jiul rezultat care în prealabil a fost îngroșat cu un amestec de unt și făină.


Bavete cu sos de hasme

18

Baveta de mânzat ,


Ingrediente

4 persoane

• medalioane de vită Bavette • ceapă echalote • unt • vin roșu • piper măcinat Horeca Select • zahăr • sare Horeca Select

720 g 350 g 300 g 500 ml 1g 20 g după gust

Mod de preparare Se realizează un caramel din zahăr, peste care adăugăm ceapa tăiată julienne. După ce sotăm ceapa, aceasta se stinge cu vin roșu și se menține la foc mic aproximativ 15 minute. Carnea se condimentează cu sare și piper, se gătește la grătar sau tigaie și se servește cu sosul de ceapă și vin.

SORTIMENT COMPLET

Fond de vita ’

19

Oase de mânzat cu maduva ,

,


Ingrediente • oase de vită • carne de vită • țelină • morcovi • ceapă • roșii • usturoi • dafi n, cimbru, rozmarin • sare

Mod de preparare 1000 g 500 g 50 g 50 g 50 g 100 g 10 g 10 g după gust

Se realizează din oase de vită sfărâmate și resturi de carne care au fost ușor colorate la cuptor cu plante aromate, legume rădăcinoase (țelină, morcovi, ceapă, usturoi). Se fi erb apoi împreună cu apă și roșii, timp de aproximativ 4 ore.


Coaste de vita la cup tor cu sos de mus,tar ’

20

Coaste de mânzat ATM, aproximativ 1000 g, termen de valabilitate 12 zile.

Ingrediente • coaste de mânzat • ceapă • praz • țelină rădăcină • muștar • făină Horeca Select • smântână lichidă • foi de dafi n, boabe de piper, cimbru, sare, piper măcinat • unt

4 persoane

1000 g 60 g 40 g 40 g 50 g 20 g 40 ml după gust 20 g

Mod de preparare Se pregătește o supă din legumele curățate și tăiate cuburi mari, plantele aromate, sare. În supa obținută se adaugă coastele de mânzat și se fierb timp de 40 minute. Separat se realizează un rântaș din cantități egale de făină și unt. Bucățile de coaste se scot din supă, se ung cu muștar, se introduc la cuptor pentru 15 minute, la temperatura de 185°C, timp în care se caramelizează ușor. Separat, se realizează sosul de muștar astfel: 150 ml de supă strecurată, rântaș, smântână, iar înainte de servire, restul de muștar. Tips: Coastele caramelizate se servesc cu sosul de muștar, cu cartofi wedges Horeca Select și salată verde.

SORTIMENT COMPLET

Antricot dezosat la gratar cu sos Bearnaise ’

21

Antricot dezosat, feliat de mânzat ATM, aproximativ 800 g, 400 g per porție, grosime 2,5 cm, termen de valabilitate 12 zile.

Ingrediente • antricot dezosat feliat de mânzat • ou • unt • tarhon proaspăt • ceapă echalote • oțet • piper boabe Horeca Select • vin alb • sare Horeca Select

4 persoane

720 g 8 buc 60 g 10 g 20 g 10 ml 1g 50 ml după gust

Mod de preparare Într-o cratiță se reduce ceapa tocată cu piper boabe, jumătate din cantitatea de tarhon, sare, oțet și vin alb. Gălbenușul de ou se pune întrun bol oval metalic la bain-marie amestecând continuu până când se realizează o cremă de consistența maionezei. Se scoate bolul din bain-marie și se continuă realizarea emulsiei prin adăugarea puțin câte puțin a untului topit. Se amestecă reducția de tarhon peste emulsia de ou și unt, în acest mod obținându-se sosul bearnaise. Antricotul dezosat se asezonează cu sare și piper, se gătește pe grătarul încins, pe toate fețele, după care se servește cu sosul bearnaise.

ARNE DE VITĂ FRAGEDĂ

Vrabioara la gratar cu sos de vin ros,u ’

’

’

22

Vrabioara de mânzat ,

,

ATM, aproximativ 800 g, 250 g per porție, grosime 2,5 cm, termen de valabilitate 12 zile.

Ingrediente • vrăbioară de vită • ceapă echalote • vin roșu • unt • demi-glacé • cimbru, foi de dafi n, sare și piper Horeca Select • făină

4 porții

880 g 20 g 80 ml 25 g 100 g după gust 15 g

Mod de preparare Vrăbioara de vită se condimentează cu sare și piper și se gătește la grătar. Separat realizăm sosul din ceapă sotată în unt, pe care o deglasăm cu vin roșu, demiglacé-ul de vită și ierburile aromate. Se reglează consistența cu unt și făină. Se servește strecurat lângă vrăbioara de vită.

SORTIMENT COMPLET

T-bone steak la gratar cu café de Paris ’

23

T-Bone de mânzat ATM, aproximativ 500 g, grosime 2,5 cm, termen de valabilitate 12 zile.

Ingrediente

2 persoane

• T-bone de mânzat 880 g • unt 100 g • ceapă albă 40 g • sare, piper boabe, foi de dafi n, pătrunjel verde după gust • vin roșu 60 ml

Mod de preparare T-bone-ul de vită se asezonează cu sare și piper după care se gătește la grătar. Separat se realizează sosul prin reducția cepei cu vin roșu și sare, piper boabe, foi de dafi n, pătrunjel. Se omogenizează sosul cu cantitatea de unt care în prealabil a fost alifi at.


Club steak de mânzat la gratar cu sos Bordelaise ’

24

Club steak de mânzat 2 bucat, i

ATM, aproximativ 900 g, 450 g per porție, grosime 2,5 cm, termen de valabilitate 12 zile.

Ingrediente • club steak de mânzat • ceapă echalote • vin roșu • piper boabe, piper măcinat, cimbru, foi de dafi n, sare • demi glacé

4 porții

900 g 40 g 200 ml după gust 100 ml

Mod de preparare Carnea de vită se condimentează cu sare și piper și se gătește la grătar. Separat se realizează sosul prin reducerea vinului roșu cu ceapa echalote, piper boabe, piper măcinat, cimbru, foi de dafi n până când se formează o cremă peste care se adaugă sosul demi glacé și se mai fi erbe timp de 3 minute pentru uniformizarea gustului. Se strecoară și se servește separat.

SORTIMENT COMPLET

Ossobucco milanez

25

Ossobucco de mânzat ATM, aproximativ 700 g, 350 g per porție, termen de valabilitate 12 zile.

Ingrediente • ossobucco de mânzat • pulpă de roșii în conservă • unt • vin alb sec • supă de pui • prosciutto crudo • morcov • usturoi • ceapă • țelină • pătrunjel tocat • coajă rasă de lămaie • piper Horeca Select • sare Horeca Select

2 porții

700 g 180 g 50 g 200 ml 200 ml 20 g 20 g 4g 20 g 20 g 3g 3g după gust după gust

Mod de preparare Într-o crăticioară se pun 30 g de unt peste care se adaugă bucățile de ossobucco care se colorează pe ambele părți. Se scot bucățile de carne și se păstrează la cald. Tigaia se degresează și se adaugă vin alb. Se reduce alcoolul iar apoi se adaugă supa de pui. Adăugăm apoi carnea și pulpa de roșii în conservă. Introducem crăticiora cu bucățile de ossobucco la cuptor pentru 50 minute la temperatura de 180°C. Între timp realizăm garnitura din prosciutto crudo, morcov, ceapă și țelină taiate în felii subțiri ce se colorează în unt. Bucățile de ossobucco se scot de la cuptor, iar sosul format se amestecă cu garnitura de legume, prosciutto, coaja rasă de lămâie, pătrunjel tocat și usturoi. Tips: Preparatul se poate acompania cu o garnitură de orez rizzotto. Rețeta obținută fiind „Ossobucco a la Milaneze”.


Consomé de vita ’

26

Ingrediente Rasol cu os de mânzat ATM, aproximativ 500 g, termen de valabilitate 12 zile.

• rasol cu os de mânzat • ceapă • morcov • pătrunjel verde • păstârnac • țelină mică • roșii • ardei grași • sare, piper

4 porții

1 kg 80 g 150 g 1 legătură 120 g 160 g 160 g 100 g după gust

Mod de preparare Pentru prepararea acestei supe, sunt recomandate: rasolul cu măduvă, rasolul alb, pieptul și coada. Fierbeți oasele o oră și jumătate înainte de a pune la fiert și carnea. Fierbeți carnea la foc mai tare la început, până adunați spuma, apoi la foc domol. După ce ați adunat spuma, puneți o cană de apă rece și lăsați să se adune o nouă spumă pe care o îndepărtați la rândul ei. Lăsați apoi supa să fiarbă încet, la foc mic, descoperită, pentru a ieși cât mai limpede. După o oră, adăugați și jumătate din cantitatea de zarzavat spălat și curățat întreg lăsând să fi arbă împreună încă 2 ore. Pentru a da supei o culoare frumoasă și un gust cât mai bun, radeți morcovul pe răzătoarea mare și înăbușiți-l în grăsime înainte de a-l pune la fiert. Când supa s-a fi ert, udați un tifon în apa rece, îl puneți în două deasupra unei oale mai mari și strecurați prin el supa fi artă, cât mai încet, pentru ca grăsimea să rămână pe tifon. Se servește un consomé clar, cu bucăți de rasol și legume tăiate în cubulețe fi ne (obținute din restul de zarzavat rămas).

SORTIMENT COMPLET

Steak din nuca de mânzat la t igaie cu sos de piper verde ’

27

Steak din nuca de mânzat

,

ATM, aproximativ 1000 g, aproximativ 200 g per porție, termen de valabilitate 12 zile.

Ingrediente

4 persoane

• steak din nucă de mânzat • piper verde boabe • unt • ceapă echalote • cognac • pătrunjel proaspăt • usturoi • smântână • demi-glacé

720 g 20 g 50 g 50 g 20 ml 30 g 10 g 40 ml 180 ml

Mod de preparare Steak-ul de mânzat se gătește la tigaie, se deglasează cu cognac, se reduce, după care se scoate și se menține la cald. Preparăm sosul de piper verde: se sotează ceapa cu piper verde boabe, se deglasează cu cognac, se reduce, se adaugă smântâna lichidă, sos demiglacé și se gătește încă 5 minute. Sosul se blendează și la final se adaugă boabe de piper întregi.

CARNE DE VITĂ FRAGEDĂ

S ni t el de vi ta Vienez , , ’

28

Snitel de mânzat ,

,

ATM, aproximativ 1000 g, aproximativ 300 g per porție, termen de valabilitate 12 zile.

Ingrediente

2 persoane

• șnițel rulat de mânzat • făină • ou • pesmet • ulei de palmier • garnitură pentru decor, lămâie, anșoa, ou, măsline

600 g 60 g 2 buc. 100 g 100 ml

Mod de preparare Șnițelul se aplatizează cu ajutorul unui ciocan de bătut, după care se trece prin vase separate cu făină, ou bătut și pesmet apoi se prăjește în baie de ulei timp de 4 minute la foc tare. Se servește cu garnitură de lămâie, anșoa, ou fi ert și măsline. Tips: Garnitura servită este salata de cartofi cu ceapă.

SORTIMENT COMPLET

Pot au feu

29

Piept de mânzat ATM, aproximativ 1000 g, termen de valabilitate 12 zile.

Ingrediente

8 persoane

• piept de mânzat • morcovi • ceapă • praz • țelină verde • ridichie albă • cartofi • dovlecei • castraveți murați în oțet • muștar • bouquet garni (foi de dafi n cimbru, piper boabe)

2.5 kg 200 g 70 g 200 g 200 g 220 g 300 g 250 g 150 g 100 g

Mod de preparare Într-o oală se fi erb bucățile de carne în apă rece cu sare. După ce a dat în clocot se îndepărtează spuma. Adaugăm morcovi, piper boabe, bouqet garni, țelină verde și ridichie albă tăiată în bucăți. Se fierbe la foc mic timp de 20 min., după care adăugăm prazul și cartofi i. Carnea se scoate din supă pe un platou, la fel și legumele. Acestea sunt servite calde cu muștar și castraveciori murați în oțet.

după gust


Gulas, de vi ta unguresc

’

30

Gulas de mânzat ,

ATM, aproximativ 1000 g, termen de valabilitate 12 zile.

Ingredien te • gulaș de mânzat • ceapă • ardei grași • boia de ardei • făină • pastă de tomate • usturoi • ulei pentru prăjit • supă de vită • smântână • sare • semințe de chimen

5 porții

1 kg 60 g 60 g 20 g 20 g 25 g 3g 40 g 500 ml 100 ml după gust 2g

Mod de preparare Se încinge uleiul și se pune carnea la prăjit. După ce carnea se colorează se adaugă ceapa, ardeii tăiați mărunt, pasta de roșii, boiaua de ardei, usturoi, semințe de chimen și făina. Se sotează toate, dupa care se adaugă supa fierbinte, sare după gust și se lasă să fiarbă acoperit circa o oră. La sfârșit se servește cu smântână.

SORTIMENT COMPLET

Ceafa de mânzat la gratar servi t cu sos Bernaise ’

’

31

Ceafa de mânzat cu os ,

ATM, aproximativ 750 g per porție, termen de valabilitate 12 zile

D

Ingrediente • ceafă de mânzat • ouă • unt • tarhon proaspăt • ceapă • oțet • piper boabe • vin alb • sare

4 porții

720 g 2 buc. 200 g 10 g 20 g 10 ml 5g 50 ml după gust

Mod de preparare Într-o cratiță se reduce ceapa tocată cu piper boabe, jumătate din cantitatea de tarhon, sare, vin alb și oțet. Gălbenușul de ou se pune într-un bol oval metalic pe bain-marie amestecând continuu până când se realizează o cremă de consistența maionezei. Se scoate bolul din bain-marie și se continuă realizarea emulsiei prin adăugarea puțin câte puțin a untului topit. Se amestecă reducția de tarhon peste emulsia de ou și unt, în acest mod obținându-se sosul Bernaise. Ceafa de mânzat se asezonează cu sare și piper, se gătește pe grătarul încins, pe toate fețele, după care se servește cu sosul Bernaise.

RNE DE VITĂ FRAGEDĂ

Blanquet ta de vi ta cu ciuperci ,

32

Gât si greaban de mânzat ,

,


Ingrediente • gât și greabăn de mânzat dezosat • morcov • ciuperci proaspete • țelină verde • ceapă albă • smântână lichidă • unt • făină

4 porții

880 g 30 g 30 g 20 g 20 g 40 g 15 g 10 g

Mod de preparare Carnea se taie în cuburi și se fierbe în apă timp de 4 minute. Schimbăm apa, adăugăm legumele și fierbem în continuare aproximativ 25 minute. Supa rezultată se strecoară, se repune la fiert și în ea se adaugă morcovul și ciupercile; se reglează consistența cu rântaș, smântână și asezonăm.

SORTIMENT COMPLET

Antricot de vi ta la gratar cu sos de vi ta si ierburi fine ,

,

,

,

33

Antricot feliat cu os de mânzat (2 steak-uri) ATM, aproximativ 1000 g, 500 g per porție, grosime 2,5 cm, termen de valabilitate 12 zile.

Ingredien te

4 porții

• antricot de vită • ulei de măsline • sos demi-glacé • ceapă echalote • piper boabe Horeca Select • piper măcinat Horeca Select • sare Horeca Select • ierburi aromate, cimbru, foi de dafi n

880 g 10 ml 200 ml 250 g 2g după gust după gust după gust

Mod de preparare Antricotul se marinează cu ierburi și se gătește la grătar. Sosul se realizează prin reducerea vinului roșu cu ceapa echalote, piper boabe, piper măcinat, cimbru, foi de dafi n până când se formează o cremă peste care se adaugă sosul demi glacé și se mai fierbe timp de 3 minute pentru uniformizarea gustului. Se condimentează cu sare și piper, se strecoară și se servește cu ierburi fine tocate, separat sau alături de bucățile de vită.

RNE DE VITĂ FRAGEDĂ

Spaghet t i cu sos bolognaise

34

Carne tocata de mânzat

,

ATM, aproximativ 1000 g, termen de valabilitate 6 zile.

Ingrediente

8 porții

• spaghetti • carne tocată de vițel • morcovi • țelină • vin roșu • pastă de tomate • usturoi • parmezan • ulei de măsline • supă de vită • rozmarin, cimbru

500 g 600 g 100 g 300 g 500 ml 80 g 2g 30 g 30 ml 200 ml după gust

Mod de preparare Carnea se sotează într-o cratiță cu ulei de măsline. Peste carne adăugăm legumele tăiate fin. Deglasăm cu vin roșu, reducem, adăugăm supa de vită, pasta de tomate, usturoiul sfărâmat, ierburile aromate și se gătesc 30 de minute. Pastele se fierb în apă cu sare timp de 7 minute, după care amestecăm cu sosul. Se servesc cu parmezan ras deasupra.

SORTIMENT COMPLET

Hamburger

35

Hamburger de mânzat Aproximativ 800 g, 150 g per porție, termen de valabilitate 6 zile.

Ingrediente

4 porții

• chifl ă cu susan • sos tartar • burger de mânzat • ceapă albă • cartofi congelați pentru prăjit Horeca Select • ulei Horeca Select • roșii • salată verde • condimente

4 buc. 120 g 560 g 30 g 220 g 20 ml 60 g 60 g după gust

Mod de preparare Chifl a se taie și se colorează pe grătarul plat. Se unge cu sos tartar, după care se formează un sandwich în care se adaugă hamburgerul gătit pe grătar, roșiile, ceapa rondele și salata. Se servește cu cartofi prăjiți.


Retete Carne Vita Proaspata

Recommend Documents