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DISEÑO DE LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN PARA LA ELABORACIÓN Y ENVASADO DE PURÉ DE PALTA EN EL DEPARTAMENTO DE PIURA Antonio Delgado Delgado Suárez, Deysi Díaz Ruíz, Bryan Espinoza Guzmán, Ginny Gerónimo Mendoza, Kattia Juárez Bayona Sign up to vote on this title
Useful Not useful Piura, 28 de noviembre de 2013
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ÍNDICE
Sheet Music
INTRODUCCIÓN
1. MARCO TEÓRICO……………………………………..……… TEÓRICO……………………………………..…………………….…………..… …………….…………..…………. ……….
Generalidades de la Palta……………………………...…………… Palta……………………………...…………………….…….. ……….…….. 1.1. Generalidades taxonómica………………….....…………………... 1.1.1. Origen y clasificación taxonómica………………….....…………………... botánicas………………....…………….....6 1.1.2. Descripción y características botánicas………………....…………….....6 1.1.3. Principales variedades………………………………….…………………... química……………………………….…….…..…………..... .…..…………..... 1.1.4. Composición química……………………………….…… nutricional……………………………………………… ……………………………..……. ………..……. 1.1.5. Valor nutricional………………………… Organoléptico de la la palta…………………………………… palta……………………………………..….1 ..….1 1.1.6. Análisis Organoléptico
Producción………………………………………………………… …………………………….……........1 …….……........1 1.2. Producción………………………………… 1.2.1. Localización de los cultivos………………………………………….….….1 1.2.1.1. Condiciones Condiciones agroecológicas agroecológicas de producción……………………. producción…………………….....14 ....14 1.2.1.2. Producción Mundial……………………..………… Mundial……………………..……………………………..1 …………………..1 1.2.1.3. Producción Nacional……………………… Nacional……………………………………………… ………………………......1 ......1 1.2.2. Estacionalidad de la Palta………………………………………………….1 1.2.3. Cadena de Valor………………………………………………………….....2
2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO A ELABORAR…………………………………..21
Palta…………………………………………………………… ……………………..……..…..2 ..……..…..2 2.1. Puré de Palta……………………………………… 2.1.1. Procesos de Elaboración……………………………………………….…22 Especificaciones Técnicas…………………………………… Técnicas……………………………………………...…2 ………...…2 2.1.2. Especificaciones
2.2. Envase……………………………………………………………………………....23 envase…………………………………………………...........23 ………………...........23 2.2.1. Diseño del envase………………………………… Sign up to vote on this title 2.2.2. Especificaciones Useful Not useful Técnicas………………………………………………………………….…….24 INGENIERÍA
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3.2. Distribución de Planta……………………………………………………………..42 3.2.1. Secciones necesarias……………………………………………………..42 3.2.2. Distribución de las áreas en planta……………………………………...47
3.3. Localización de la planta……………………………………………….…………49 3.3.1. Criterios de evaluación…………………………………………………...49 3.3.2. Alternativas de la localización……………………………………..........49 3.3.3. Análisis de la localización………………………………………………...50
4. EXPERIMENTACIÓN…………………………………………………...…………......50
4.1. Toma de muestras…………………………………………………………………50 4.2. Diagrama de flujo…………………………………………………………………..52 4.3. Descripción de los procesos…………………………………………………..….54 4.4. Balance de materia………………………………………………………….........55 4.5. Costo de la operación……………………………………………………………..56 4.6. Análisis de resultados……………………………………………………………..56
5. PERSONAL……………………………………………………………………………...60
5.1. Determinación del personal……………………………………………………….60 5.2. Desarrollo del MOF…………………………………………………………………6 You're Reading a Preview
6. CALIDAD…………………………………………………………………………..……..62 Unlock full access with a free trial.
6.1. Calidad a lo largo del proceso…………………………………………………....62 Download With Free Trial 6.2. Certificaciones…………………………………………………………………..….64
7. ANÁLISIS ECONÓMICO Y FINANCIERO…………………………………………...65 Sign up to vote on this title
7.1. Estructura de costos……………………………………………………………….65 Useful Not useful 7.2. Finanzas…………………………………………………………………………….70
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INTRODUCCIÓN
En los últimos años, la palta ha adquirido importancia en el consumo y la agroindustri
nacional; la superficie cultivada de palta tiene una tendencia creciente desde 1995 a 2007.
Siendo el Perú un país con una gran diversidad de climas en sus diferentes regiones lo convierte en un productor habitual de palta durante todo el año; la investigación
futura industrialización de la palta se vuelven una necesidad; cuya finalidad es busca nuevas formas de presentación del producto con mayor valor agregado.
Las principales zonas productoras del país se encuentran en Lima, La Libertad Ancash, Ica y Junín, departamentos que en conjunto, concentran alrededor del 70%
Reading la producción nacional, siendoYou're la Hass y laa Preview Fuerte las variedades de palta má
Unlock full access with a free Con trial. esta trayectoria productiva d consumidas en los ámbitos nacional e internacional.
tendencia creciente, el conocimiento de áreas cultivadas y tomando como referenci Download With Free Trial
países como México y Guatemala, los cuales comercializan palta procesada d
diferentes maneras agregándole ciertos procesos y obteniendo el fruto industrializad Sign up to vote on this title
es que nace la importancia de desarrollar nuevos procesos que permitan ofrecer a Useful Not useful consumidor productos elaborados con palta, como el puré.
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1. MARCO TEÓRICO Sheet Music
1.1. Generalidades de la palta
El fruto es una baya de formas entre periforme y redonda, y de color verd
oscuro y en ocasiones morado oscuro casi negro dependiendo de la varieda
y grado de madurez. Tiene una pulpa consistente de diversos colores entr amarillos y verdes claros; con un contenido variable de fibra de acuerdo con variedad a la que pertenece. Además, es rico en calorías, minerales
vitaminas. Su tamaño, aunque dependiente de la variedad es de cerca de 1 cm de largo y su diámetro máximo de unos 6 cm. (CHÁVEZ, 2010)
En la industria, se le utiliza para la fabricación de puré y en la extracción de s
aceite. Como puré sirve para acompañar tequeños, panecillos y galletas. E
aceite obtenido es empleado en la fabricación de cosméticos, jabones, crema
de belleza y aceites para masajes. Se consume de diversas formas, com
parte de ensaladas frescas en las comidas o se puede acompañar con el pa You're Reading a Preview ya que tiene un sabor delicioso. (CHÁVEZ, 2010) Unlock full access with a free trial.
Posee un alto contenido de aceites vegetales, por lo que se le considera u
With Free Trial excelente alimento en Download cuanto a nutrición, además se ha descubierto que e
aceite de aguacate tiene propiedades antioxidantes. Es rico en grasa vegeta
que aporta beneficios al organismo. (CHÁVEZ, Sign2010) up to vote on this title Useful Not useful La palta es una fruta muy apreciada por sus cualidades sensoriales
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El nombre del palto (Persea gratissima, Persea americana) se deriva de Sheet Music
palabra nativa "aoacatl" o "ahuacatl" y recibe otros nombres como avocado e
la lengua inglesa, evocatier en francés y abacate en portugués. Alguna características taxonómicas de la palta son: Tabla 1 Clasificación taxonómica de la palta
You're Reading a Preview El fruto del palto es una baya que posee un pericarpio (delgado, grueso
quebradizo), un mesocarpio carnoso y trial. una semilla con dos cubierta Unlock full access with a free
protectoras. La forma del fruto al alcanzar su máximo tamaño es variabl
Download With Free Trial según los cultivares, puede ser aperada, esférica, ovoide y por lo genera
asimétrico. Según la variedad, la palta puede presentar un color extern
Signnegro, up to vote this title desde verde amarillento, morado, hasta casi cononuna superficie lisa Useful brillante, hasta corrugada y opaca y un peso entre 50 Not g yuseful 2,5 Kg. (RISCO
2007)
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En ambos tipos, las flores abren primero como femeninas, cierran po Sheet Music
un período fijo y luego abren como masculinas en su segunda apertura
Fruto: Baya unisemillada, oval, de superficie lisa o rugosa. El enver
sólo se produce en algunas variedades y la maduración del fruto n tiene lugar hasta que éste se separa del árbol.
Órganos fructíferos: Ramos mixtos, chifonas y ramilletes de mayo. El mayor importancia es el ramo mixto. (CHÁVEZ, 2010)
1.1.3. Principales variedades
En el Perú tenemos numerosas variedades de palta, entre las má significativas se tienen a la Fuerte, Hall, Hass y Nabal.
Las variedades de mayor importancia para los mercados en el Perú son l Hass y la Fuerte.
A) Variedad Hass
You're a Preview comercial en el mundo, est Es una de las variedades de Reading mayor importancia
access son with a de free trial. disponible todo el año.Unlock Sus full frutos forma oval piriforme, de tamañ
mediano con un peso entre 200 y 300 g. Tiene una excelente calidad, su pi Download With Free Trial
gruesa y rugosa, se desprende con facilidad del fruto y presenta un color verd cuanto está tierno y oscuro violáceo cuando madura. (RISCO, 2007) Sign up to vote on this title
Useful Not useful La pulpa no tiene prácticamente fibra; su contenido de aceite varía entre el 18%
al 22%. Es de elevada productividad y no presenta alternancia anual en su
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Ilustración 1 Palta Hass
B) Variedad Fuerte
Variedad obtenida de la hibridación entre la raza Mexicana con Guatemalteca
Esta variedad presenta gran tendencia a la alternancia en la producción. Plant
muy vigorosa con tendencia a formar ramas horizontales a muy baja altura; s
desarrollo inicial es muy lento y tiene un bajo índice de precocidad para inicia You're Reading a Preview
su primera cosecha. (AGRICULTURA, 2010)
Unlock full access with a free trial.
Los frutos presentan aspecto piriforme, con un peso entre 180 y 400 g y u Download With Free Trial
contenido de aceite promedio del 23,4%. Su largo varía entre 10 a 12 cm y s ancho de 6 a 7 cm. Su piel, ligeramente áspera, se separa con facilidad de carne. (RISCO, 2007)
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Presenta un inconveniente que es la producción alternada, habiendo años e
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Ilustración 2 Palta Fuerte
1.1.4. Composición química
La palta posee valiosísimas propiedades alimenticias por su alt
contenido de aceite (de 12 a 30%) y proteínas (de 1,2 a 1,8%), ademá
de su contenido de hidratos de carbono, vitaminas y minerales. L
You'relaReading a Preview siguiente tabla detalla composición química de la palta hass y fuerte
(RISCO, 2007)
Unlock full access with a free trial.
Downloadde With Free Tabla 2 : Composición palta (PorTrial 100g, de pulpa)
Componente Agua (%) Graso (%) Proteínas (%)
Hass 74.4 20.6 1.80
Variedad Fuerte Sign up to vote on this title Useful71.20 Not useful 23.40 2.00
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acuerdo al cultivo considerado. El contenido de proteínas de la pulpa tambié Sheet Music
es significativo. Además, la pulpa contiene ciertas vitaminas liposolubles poc
frecuentes en otros frutos; es bastante rica en vitaminas A y B, pobre e vitamina C y medianamente rica en vitaminas en D y E.
El fitosterol, elemento contenido en este popular alimento, funciona com antioxidante y neutraliza los radicales libres que puede causar envejecimiento prematuro, alteraciones cardiacas y cáncer.
Los componentes dietéticos indican cubrir como máximo en 10% del valo calórico total diario como calorías provenientes de ácidos grasos saturados, que representa aproximadamente 20 o 30 gramos.
Observando la composición de ácidos grasos de la palta, se concluye qu puede ser consumido sin riesgo de exceder los valores recomendados.
Del análisis de la palta, según el Ministerio de Agricultura (2003), se desprend que:
You're Reading a Preview
access with a free trial. Contiene 12 de Unlock las 13fullvitaminas que registra la Organización Mundi
de la Salud; la única ausente es Free la vitamina Download With Trial B12 (esta se encuentra só en el reino animal). Sign up to vote on this title
Contiene cantidades significativas de Useful las Not useful liposoluble todas vitaminas poniéndose en situación de privilegio respecto del resto de los alimento
vegetales que en su mayoría poseen predominio de algunas y escase
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las zonas y/o épocas de escasa exposición al sol donde se v Sheet Music
reducida su síntesis en la piel.
b. En cuanto a la vitamina E, B6, y C, la palta cubre más del 20% d
requerimiento diario. La dosis relativamente alta que posee d
vitaminas E y C, confieren a la palta excelentes propiedade antioxidantes.
c. Además la palta cubre el 10% o más del requerimiento diario de vitamina B2, niacina, ácido pantoténico, biotina y ácido fólico.
La palta presenta una relación favorable entre los ácidos graso
insaturados y vitamina E, optimizando las funciones de los primero
puntos por ser consumida cruda y en su estado natural, se evitan la pérdidas de vitaminas que habitualmente sufren los alimentos en
procesamiento y cocción y se garantiza la ingestión total de su nutrientes.
Lo anteriormente mencionado, califica a la palta como una excelent
fuente de vitaminas, ya que las contiene en cantidad, calidad y armonía You're Reading a Preview
maximizando su aprovechamiento.
Unlock full access with a free trial.
(GARCIA & QUINTANILLA, 2003)
Download With Free Trial
La palta es un alimento saludable, su principal nutriente es la grasa vegeta
75% de esta monoinsaturada del tipo oleico (omega 9) el mismo del aceite d Sign up to vote on this title
olivo. Los estudios indican que el omega 9 tiene la capacidad de disminuir lo Useful Not useful niveles de colesterol en sangre por tanto, la grasa de la palta está en la lista d grasas
buenas
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1.1.6. Análisis organoléptico de la palta Sheet Music
Evaluación del color de la pulpa de palta
El color es uno de los atributos de calidad más importantes porque es percibid
inmediatamente por el consumidor, este parámetro puede ser usado par
inspeccionar productos finales y controlar el impacto de calidad de un proceso
además puede ser correlacionado con otros atributos de calidad com
sensorial, nutricional y visual o defectos no visuales y ayuda para controlarlo indirectamente. (HERNANDEZ, 2006)
El color de un nuevo producto derivado de fruta es debido a su contenid químico inicial, los posteriores cambios de color durante el almacenamiento
envejecimiento generalmente involucran la condensación de componente
fenólicos. Estas transformaciones generalmente resultan en pardeamiento
decoloración u oscurecimiento y esta reactividad alcanza una important cuestión económica. (HERNANDEZ, 2006) You're Reading a Preview
Las enzimas son agentes químicos que se encuentran normalmente dentro d
full access with a free trial. los alimentos. Si bien lasUnlock enzimas pueden acelerar enormemente una reacción
no son parte de ella, por lo que se les denomina catalizadoras. La presencia d Download With Free Trial
las enzimas siempre implica pérdida de nutrientes y de calidad, ya que e general dan origen a compuestos de color oscuro. (VALENZUELA, 1996) Sign up to vote on this title
Useful Not useful Para que ocurra pardeamiento enzimático es necesaria la presencia de tre
componentes: oxígeno, enzima y substrato oxidables como: Tirosina, Cateco
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palta es un substrato muy susceptible. (VALENZUELA, 1996) .La enzima alter Sheet Music
la apariencia e induce cambios en el aroma y sabor.
Por esto, la congelación de frutos sensibles a pardeamiento necesitan u
tratamiento preliminar para evitar el pardeamiento en palta (BRAVERMAN
1978). El cual puede ser la inactivación de la enzima mediante un tratamient
térmico (escaldado); sin embargo este método produce en la palta la liberació
de algunos compuestos aromáticos y sabores desagradables en el product (CEBALLO, 1977)
Otra forma de inactivar la enzima es por medio de agentes antioxidantes com
el ácido ascórbico, ácido cítrico, lo cual es posible debido a que el pH d
actividad óptima de la PPO se sitúa entre 6.0 - 6.5, por lo que con pH cercano o menores a 3.0, su actividad se ve afectada. (VALENZUELA, 1996)
De los ensayos realizados sobre pardeamiento enzimático del puré de palta determinaron el cambio de color: (HERNANDEZ, 2006)
You're Reading a Preview
La luminosidad, indicador de la formación de componentes oscuros. Unlock full access with a free trial.
cambiar la luminosidad se produce el pardeamiento (cambio de color).
Degradación del color verde, debido al contenido clorofílico. Download With Free Trial
Se determinaron que los valores de estabilización del color fuero dependientes de la adición de antioxidantes. Sign (HERNANDEZ, 2006) up to vote on this title Evaluación sensorial de la pulpa de palta:
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consecuencia son la decoloración, pérdida de sabor y el daño nutriciona Sheet Music
(VALENZUELA, 1996)
El deterioro del puré no aparece en el momento del descongelado completo sino que se manifiesta por una pérdida de consistencia y exudación más
menos abundante la cual varía según la naturaleza de los tejidos congelados
Así, los productos vegetales, cuyas paredes celulares sean menos gruesas
estén formadas de pequeñas células, resisten mejor la acción combinada d
congelar y descongelar, que aquellos tejidos formados por largas y fina paredes. (HERNANDEZ, 2006)
El pardeamiento enzimático se produce de manera intensa después de l
descongelación, pero puede aparecer sobre las frutas debido a un almacenaj
efectuado en malas condiciones térmicas o sobre productos mal embalados. L
volatilización de compuestos aromáticos de tipo aldehído y esteres, produc
una disminución del nivel de aroma. La descongelación también se pued
traducir en la pérdida de aromas o modificación de algunos, que pueden lleva a la formación de oloresYou're extraños (HERNANDEZ, Reading a Preview 2006)
1.2. Producción
Unlock full access with a free trial.
1.2.1. Localización deDownload los cultivos With Free Trial 1.2.1.1.
Condiciones agroecológicas de producción Sign up to vote on this title
La palta se cultiva entre los paralelos 36°Useful norte y 36° sur, la latitud s Not useful relaciona con el periodo de maduración. La altitud va desde el nivel del ma
hasta los 2500 m.s.n.m, sin embargo, su cultivo se recomienda en altitude
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Asimismo necesita suelos con textura ligera, profundos, bien drenados, co Sheet Music
un pH neutro o ligeramente ácidos (5,5 a 7); sin embargo, también pued
cultivarse en suelos arcillosos o franco arcillosos, siempre que exista u buen drenaje.
Entre las principales características específicas del suelo que requiere l palta para su óptimo desarrollo son: Tabla 3: Especificaciones del suelo que requiere la palta.
Profundidad PH Salinidad Textura Drenaje Pedregosidad Pendiente
Más de 100 cm, subsuelo suelto. 5,5 – 7,0 Tolera hasta 1,5 mmh/cm. Francas (suelos medios) Moderadamente bueno 15 – 35 % 6 – 10 %+
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Producción Mundial
En cuanto a la producción mundial, México es el mayor productor de palta
con 1.23 millones de toneladas durante el año 2009, según la Organizació
de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Es producción representa un 32% de la producción mundial de palta.
Otro país que le sigue es Chile con el 9%, Estados Unidos con un 7% Indonesia con un 7%.
Según el Ministerio de Agricultura (Minag), en el 2010 la producció
nacional de palta ascendió a 184.370 toneladas métricas (TM), un 17% má que en el 2009.
Le sigue España con el 23%, Estados Unidos con el 16% y Reino Unid con el 7%. (AGENCIA PERUANA DE NOTICIAS)
1.2.1.3.
Producción Nacional You're Reading a Preview Unlock full access with a free trial.
Según los datos de la Organización de las Naciones Unidas para l Agricultura y la Alimentación el Perú Download(FAO), With Free Trialse encuentra en el top 10 de producción de palta a nivel mundial. (Desarrollo Peruano, 2012) Sign up to vote on this title
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Tabla 4 Producción de palta año 2010
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1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
El Perú en el mundo Producción de palta 2010 Toneladas métricas País TM 1,107,140 México 330,000 Chile 275,569 Rep. Dom. Indonesia 224,278 Colombia 201,869 Perú 184,370 152,181 Brasil 149,300 EE.UU 113,206 Kenya China 105,400 España 103,900 92,000 Guatemala 82,529 Sudáfrica Rwanda 73,500 Israel 73,153 Venezuela 72,900 Rep. 67,016 You're Reading a Preview Dem.Congo Camerún 56,000 Unlock full access with a free trial. Haití 47,400 Australia 37,300 Download With Free Trial
El Perú es un país que podría seguir mejorando su producción por lo tan Sign up to vote on this title
también dicha posición en el ranking mundial. Useful Not useful La producción de palta, en el Perú se concentra en los departamentos d
Lima (Valles de Huaral, Huaura y Huarochirí), La Libertad (Chavimochic
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Ilustración 5 : Producción palta en el Perú Unlock full access with a free trial.
Según la ilustración seWith observa que, durante los meses de abril 5 Download Free Trial junio se dan los picos máximos de producción; así para el año 2006
mayor producción se registró en el mes de junio mientras quela meno Sign up to vote on this title
producción se dio en diciembre. EnelUseful año 2007 abril con 15,905 useful Not fue el pico más alto. (Situación y Potencial Exportador de la Palta Has
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que gracias al apoyo de SENASA esto se está controlando. (Situación Sheet Music
Potencial Exportador de la Palta Hass en la Región Lambayeque, 2011
En el 2010 en comparación con el 2009 la producción de palta fu mayor en casi todos los meses. Esto se debió principalmente resultado de proyectos de años anteriores que apostaron por
reconversión de tierras agrícolas dejando de lado el monocultiv
(producción de maíz o arroz), por la palta, debido a su alta demand
internacional, así mismo es importante mencionar que la producción d
palta no es dañina para los suelos ya que no los saliniza o los deja si
los nutrientes necesarios, por lo tanto el cultivo del palto, beneficia l
tierra, aporta nuevos espacios para especies de aves, proporcion
sombra, purifica y oxigena el ambiente. (Situación y Potenci Exportador de la Palta Hass en la Región Lambayeque, 2011)
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La plantación se debe de realizar en zonas no inundables ni propensas
encharcamientos puesto que el exceso de humedad la extermina. Con respect al clima, se deben evitar zonas de heladas porque estas afectan la floración y
son muy intensas pueden llegar a perjudicar las plantas. (Investigacion d Mercado Internacionales Palta Hass, 2011)
1.2.3. Cadena de valor
En la cadena de valor del puré de palta se considerará desde el cultivo de l palta hasta su distribución en los mercados destino. Uno de los principales actores serán los productores, proveedores de materia prima.
PROVEEDORES DE PALTA You're Reading a Preview Productores Empresa Productora Unlock full access with a free trial.
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Tabla 5 : PROVEEDORES DE PALTA
Proveedores Fundo "La Alborada" Propietario Jacobo Arámbulo
Tipo de Precio Sign up to vote Palta on this title Ubicación Total (Kg) San Lorenzo Useful Not useful S/. Tambogrande 120 TN Hass 3.00
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(Información brindada por el ingeniero Juan Pedro Gonzales - Gerente en Sheet Music
departamento agroindustrial de INDURA Grupo AIR PRODUCTS)
Tabla 6 : Avance de siembras Campaña Agrícola 2013-2014. PERIODO: AGOSTO -0CTUBRE 2013
PROVINCIA
Distrito
Superficie (Has) 125 148 8 59 139 10 2 2 10 6 26 52 50 45 4 4 10
Piura PIURA Castilla Las Lomas Tambogrande Chulucanas La Matanza Morropón MORROPÓN Buenos Aires Santa Catalina Santo Domingo Chalaco Sullana SULLANA You're Reading a Preview Canchaque S. M. Faique Unlock full access with a free trial. Lalaquiz Huancabamba Download With Free Trial HUANCABAMBA Carmen de la Frontera Sondor Sign up to vote 2on this title Huarmaca Useful 10Not useful Ayabaca 7 Sicchez 2
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ácido ascórbico, goma natural para darle consistencia y textura. Además se Sheet Music
añadirá sal para darle un sabor agradable. El envase que contendrá el product
se cerrará a través de un termosellado al vacío en una bolsa de polietilen
gruesa o un envase de vidrio. Se debe mantener refrigerado entre 2°C y 4°C para una mejor conservación.
2.1.1 Procesos de Elaboración PESAJE DE LA FRUTA
Agua y lejía Clorox
PH=6
LAVADO Y DESINFECTADO Fruta CORTADO
You're Reading a Preview Unlock full access with a free trial. Fruta en
DownloadEXTRACCIÓN With Free Trial DE LA PEPA
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Especificaciones Técnicas del Producto Tabla 7 Especificaciones del producto
Producto Ingredientes Textura Color Conservación Vida útil Sabor
Puré de palta Pulpa de palta Hass o Fuerte, sal, ácido ascórbico, ácido de cítrico goma natural. Cremoso, blando al paladar y con muy pequeñas y finas piezas de palta. Verde En su paquete a la temperatura de 2 - 4 °C 3 meses Cremoso neutro
2.2 Envase 2.2.1 Diseño del envase
You're Reading a Preview En busca de darle vistosidad, economía y funcionalidad a los empaques
utilizaremos bolsas tipoUnlock doy full pack, han tomado cierta importanci accesslas withcuales a free trial.
debido a la composición del material con el que están hechas, el zippe
Download With Free Trial recerrable, y ciertos detalles que lo convierten en un empaque de fácil uso par
el cliente. La bolsa tipo doy pack es un innovador envase multi-laminado Sign up to vote on this title diseñado para sostenerse en pie. (PAGUINASAMARILLAS) Useful Not useful
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La figura 7 muestra el tipo de envase que utilizaremos, será con tap Sheet Music
enroscable en la esquina superior izquierda para mayor practicidad del cliente.
El puré de palta se debe disponer en la bolsa de tal forma que no se presente
espacios vacíos los cuales se convierten en puntos de inicio para el deterioro
Para darle funcionalidad a este tipo de producto emplearemos empaques co
capacidades de 250 g, 500 g y 1 kg, con lo cual se cubre la gama de tamaño personales, familiares y empresariales. (Sandoval, Forero, & Garcia, 2010)
2.2.2 Especificaciones Técnicas del Envase
Este producto se compone de 2 láminas fabricadas en coextrusora de 5 capa con sellado a 3 soldaduras. El motivo por el que se fabrican las bolsas con
soldaduras en lugar de hacerlo de 1 ó 2 es debido a minimizar el riesgo d
pérdida de vacío por algún poro en la soldadura que es mínimo de ést manera. (ENVAPACK, 2012) Las ventajas más destacadas de estas bolsas son: You're Reading a Preview
Prolongan el aroma y el sabor
Guardan la textura y el color
Prolongan la vidaDownload del producto Withenvasado Free Trial
Se pueden fabricar en cualquier medida
Excelentes propiedades ópticas
Gran resistencia mecánica
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La bolsa parable ofrece a los consumidores, uso en microondas que permit
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Ilustración 8 Estructura interna del envase
ENVASE DISEÑADO PARA EL PRODUCTO You're Reading a Preview Unlock full access with a free trial.
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Ilustración 10. Prototipo Final del envase
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3. INGENIERÍA DEL PROYECTO Sheet Music
3.1. Diseño 3.1.1. Estudio de la capacidad de producción 3.1.1.1
Disponibilidad de materia prima
La materia prima con la que se cuenta, se obtiene de las tonelada producidas en el departamento de Piura, de los cuales se estima proyección para los próximos 10 años. (Y=357.54X-716419)
Producción Real de Palta en Piura 3500 3000
y = 357
) 2500 t ( n ó i c c u d o r P
2000 1500 1000 500 0 2004
You're Reading a Preview 2005
Unlock full access with a free trial.
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
Año
Download With Free Trial Tabla 8 : Estudios económicos y estadísticos del MINAG Sign up to vote on this title
Datos (Dpto. Piura) Reales
Año
2005 2006
Useful
Producción(tonelada Not useful 78 79
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Tecnología de la línea
El diseño de la línea contempla tecnologías Artesanal y Mecanizad durante el desarrollo del proceso productivo.
Se utilizará la tecnología Artesanal para las etapas de recepción de mater
prima, preselección, selección, extracción de la pulpa y estabilizado, la
cuales son puramente manuales realizadas cada una por operario
entrenados para clasificar la mejor materia prima durante estas etapa
Para los procesos de maduración se utilizará unas cámaras especializada
en este proceso, para el lavado y desinfección se utilizará unas faja
transportadoras, para el pulpeado y refinado una mezcladora pulpeador que conseguirá un puré homogeneizado que se refinará con una malla
refinadora y por último el envasado que se hará con una selladora al vacío
Todos estos procesos implican el uso tecnología Mecanizada en la qu hay transformación de la materia prima.
3.1.1.3
Capacidad de producción
Se ha establecido una capacidad de producción 1020(toneladas/año) d You're Reading a Preview
puré de palta, tomando como referencia el consumo de salsa envasad
Unlock full access with a free trial. Tarí en su primer año de ventas (2012), elegida por ser la última en entr
a este mercado. Esta capacidad de producción necesita de una materi Download With Free Trial
prima disponible de 2032.2773 toneladas métricas anuales que se obtiene
a partir del balance de materia(obtenido del entregable experimentación Sign up to vote on this title
donde se obtuvo un rendimiento de 50.13%; estas 2032.2773 tonelada Useful Not useful métricas anuales pueden ser cubiertas por la producción anual proyectad
de palta (toneladas/año) en el departamento de Piura en el 2014 que es d
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Tabla 9
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FUENTE: http://webinei.inei.gob.pe:8080/SIRTOD/inicio.html#app=8d5c&d4a2selectedIndex=1&d9ef-selectedIndex=1
Variable
Cantidad
Fuente
Consumo de Salsa Tarí 1020
Extraído del Caso: Crema Tarí, Publicado
en su primer año de
por David Mayorga profesor de la Facultad
ventas
de Ciencias Empresariales de la Universida
2012(toneladas/año)
del Pacífico. http://marketingestrategico.pe/caso-cremade-aji-tari/
Capacidad de
1020
Elaboración Propia
Producción (toneladas/año)
3.1.2. Estudio para la determinación de los procesos 3.1.2.1
You're Reading a Preview Determinación de los procesos Unlock full access with a free trial.
Recepción de materia prima: En este proceso se recibe la materia prim Download With Free Trial
en este caso la palta en su estado inmaduro o “verde”. El mismo e
transportado cargas según los pedidos hechos por la empresa al proveedo Sign up to vote on this title
local. (HERNANDEZ, Evaluación del pardeamiento enzimatico durante e Useful Not useful almacenamiento en congelación)
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