Sadržaj Uvod ............................................................................................................................................... 2 1. Vina ............................................................................................................................................ 3
1.1. Vrste vina ............................................................................................................................. 4 1.2. Povijest vina ......................................................................................................................... 5 2. Proizvodnja vina ....................................................................................................................... 7
2.1. Proizvodnja bijelih vina ....................................................................................................... 9 2.2. Proizvodnja crnog vina....................................................................................................... 13
2.3. Proizvodnja ruţičastih vina ................................................................................................ 16 Zaključak ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... 18
Bibliogafija ................................................................................................................................... 19
Uvod Proizvodnja vina je vrlo širok pojam. Ne samo kada je u pitanju konkretan postupak proizvodnje vina i njegove faze, već u općenitom globalnom smislu potrošnje vina. Vino igra veliku ulogu u trgovini i turističkoj ponudi odreĎene zemlje. Vino je takoĎer pokazatelj poljoprivredne razvijenosti, ali i prirodnog bogatstva odreĎene zemlje. Vino je jedno od najpopularnijih alkoholnih pića koje se smatra jednim od najvaţnijih sastojaka mnogih europskih i mediteranskih kuhinja, odnosno kultura. Svaka odluka koja se donese u vinogradu utječe na okus, aromu, strukturu, stil i kvalitetu vina. Ovaj seminarski rad odnosi se na prikaz procesa proizvodnje bijelih, crnih i ruţičastih vina. Vino je poljoprivredno - prehrambeni proizvod dobiven potpunim ili djelomičnim vrenjem masulja ili mošta od svjeţeg za preradu u vino pogodnoga groţĎa. TakoĎer, ono je alkoholno piće koje se dobija vrenjem groţĎa ili groţĎanog soka. Znanost o vinima se naziva enologija. Osnovna svrha ovoga seminarskog rada je prikazati proces proizvodnje vina i sve faze tijekom proizvodnje, a glavni cilj rada je shvatiti vaţnost svako g pojedinog procesa u proizvodnji
kao vaţnog dijela za konačan produkt. Metode i postupci korišteni u izradi ovog rada su: metoda analize i sinteze, metoda klasifikacije, induktivna i deduktivna metoda. TakoĎer i metoda komparacije raznih knjiga i znanstvenih članaka. Ovaj seminarski rad podijeljen je u dva velika poglavlja. Prvi se odnosi na općenito definiranje vina, povijesni presjenik, te vaţnosti i vrste vina. Drugi dio se odnosi na općeniti prikaz procesa proizvodnje vina, te konkretni prikaz procesa svakog od ova tri- bijelog, crnog i
ruţičastog vina.
2
1. Vina Vino je poljoprivredno - prehrambeni
proizvod dobiven potpunim ili djelomičnim vrenjem masulja ili mošta od svjeţeg za preradu u vino pogodnoga groţĎa. TakoĎer, ono je alkoholno piće koje se dobija vrenjem groţĎa ili groţĎanog soka. Znanost o vinima se naziva enologija. Vino je jedno od najpopularnijih alkoholnih pića koje se smatra jednim od najvaţnijih sastojaka mnogih europskih i mediteranskih kuhinja, odnosno kultura. Svaka odluka koja se
donese u vinogradu utječe na okus, aromu, strukturu, stil i kvalitetu vina.1
Vino moţe biti gorko, slatko, slano ili kiselo, a mogu se mjeriti kao niska, umjerena ili visoka, kao što moţemo mjeriti slatkoću meda ili slanost kamenica. Ta tri o kusa mogu se smatrati glavnim komponentama vina; tanini (gorko/trpko), preostali šećer (slatko) i kiselost (kiselo). Četvrta komponenta, alkohol, je identificirana u degustaciji vina kroz percepciju “topline” u straţnjem dijelu usta i jedan je od primarnih čimbenika koji utječu na tijelo vina. Tu toplinu alkohola moţe se uzeti u obzir prilikom sljubljivanja s obzirom da neki sastojci smanjuju toplinu vina, a neki će je naglasiti. Okusi, kao što su butterscotch, badem ili jagode su više osobni dojmovi. Percepcija okusa je povezana s osjetilom mirisa, a razvija se u ţlijezdama na nepcu. Iako individualna osjetljivost na različite okuse je dosta različita, sommelieri će često preporučiti sljubljivanje na temelju objektivnih elemenata, nego li na subjektivnim pojmovima “okusa”. U vinu se nalaze tri osnovne okusa, gorko, slatko i kiselo.2
Kiseline su dominantan čimbenik kod uparivanja hrane i vina zbog izraţenih i sloţenih svojstava koji mogu pojačati percepciju okusa. U vinu postoje tri glavne kiseline; jabučna (zelene jabuke), mliječna (mliječna) i vinske (gorko). Uz jela koja su masna, bogata ili slana, kiselost u vinu moţe “olakšati” teţinu hrane i biti osvjeţavajuća promjena na nepcu. U kuhanju kiseline se često koriste na sličan način, kriška limuna s kamenicama gdje kiselost limuna moţe prividno učiniti kamenice manje slanim. Vina koja su manje kisela nego što je jelo uz koja su posluţena, biti će u ustima “tanka” i slaba. Vina s naglašenom kiselošću, ukoliko se piju bez hrane, mogu omekšati prilikom sljubl jivanja s kiselijim ili oporim jelom.
Slatka vina često moraju biti slaĎa nego jelo uz koje se posluţuju. Česta pogreška je uparivanje Brut šampanjaca sa slatkim tortama (vjenčanja i roĎendani), gdje torta kvari okus pjenušca na način da naglašava njegovu kiselost te oslabljuje tijelo pjenušca, dok će torta najčešće imati čudne okuse. Kod sljubljivanja s hranom, slatkoća uravnoteţuje i ublaţuje začinjenost i toplinu “ljućih” jela (azijska kuhinja). Gorčina, trpkost vina najčešće je povezana s taninima. Tanine prpoznajemo u suho/kredastoj teksturi vina te osjećaju da nam se usta steţu. Tanini naglašavaju percepciju “tijela” ili teţinu vina, a u vino se integriraju prilikom maceracije iz koţice groţĎa (pogotovu kod crnog groţĎa) ili od kontakta s hrastom tijekom odleţavanja u bačvama. Tanini reagiraju na bjelančevine. Kada se uparuju s jelima koja su bogata
1
Law, Jim, Od vinograda do vina, 15. www.mojavina.com, preuzeto 25.4.2012.
2
3
bjelančevinama i masti (kao što su crveno meso i tvrdi sirevi), tanini se veţu za proteine koji će ublaţiti percepciju tanina u vinu, čineći ga mekšim i voćnijim. Alkohol je jedan od vaţnijih faktor koji odreĎuje teţinu i tijelo vina. Obično su vina s višim alkoholima punijeg tijela a samim time i teţa. Povećanje sadrţaja alkohola će povećati percepci ju gustoće i teksture. Prilikom sljubljivanja slanih i začinjenih jela s vinima viših alkohola, jelo će naglasiti alkohol u vinu i percepciju “topline” u ustima. Isto tako, visoki alkohol u vinu moţe povećati “toplinu” i naglasiti začinjenost hrane te generirati mnogo “vrućine” za kušatelja.3 1.1. Vrste vina Valja razlikovati vrste vina. Vina se dijele prema brojnim kriterijima pa tako prema
kakvoći razlikuju se:4
stolna vina stolna vina s oznakom kontroliranog podrijetla kvalitetna vina s oznakom kontroliranog podrijetla vrhunska vina s oznakom kontroliranog podrijetla predikatna vina arhivska vina specijalna vina
pjenušava vina
Prema sadrţaju šećera vina se dijele na suha, polusuha, poluslatka i slatka vina, a prema boji na bijela, ruţičasta i crna. Stolno vino je vino proizvedeno od jedne ili više sorti groţĎa vinove loze. Stolno vino ne
moţe nositi oznaku sorte. Stolno vino s oznakom kontroliranog podrijetla je vino proizvedeno od jedne ili više sorti groţĎa koje potječu iz jedne vinogradarske regije. Kvalitetno vino s oznakom kontroliranog podrijetla je vino proizvedeno od jedne ili više sorti groţĎa koje potječu iz jedne vinogradarske podregije s izraţenim kvalitetnim organoleptičkim svojstvima značajnim za ekološke uvjete i sorte odreĎene vinogradarske podregije, vinogorja ili poloţaja čiju oznaku nosi, koje je odnjegovano u toj podregiji. Vrhunsko vino s oznakom kontroliranog podrijetla je vino
proizvedeno od odreĎene sorte ili grupe sorti groţĎa koje potječu iz jednog ili više vinogradarskih poloţaja u okviru jednog vinogorja s osobito izraţenim kvalitetnim, specifičnim organoleptičkim i kemijskim svojstvima značajnim za ekološke uvjete poloţaja i sorte, odnosno grupe sorti groţĎa. To vino mora biti i odnjegovano i punjeno u boce u vinogradarskom vinogorju koji obuhvaća odreĎeni poloţaj. Ako vino nosi oznaku sorte, mora biti proizvedeno od najmanje 85% groţĎa sorte čije ime nosi. Predikatna vina su vina koja u izuzetnim godinama u posebnim uvjetima dozrijevanja,
načina berbe i prerade daju posebnu kakvoću, a moraju biti proizvedena samo od groţĎa preporučenih sorti za pojedino vinogorje. Predikatna vina su: 3
www.mojavina.com, preuzeto 25.4.2012. www.vinogradarstvo.hr, preuzeto 25.4.2012.
4
4
Kasna berba - vino proizvedeno od groţĎa koje je ubrano u stanju potpune zrelosti i čiji
mošt ima najmanje 94° Oechsla. lzborna berba - vino proizvedeno isključivo od briţno izabranog groţĎa, čiji mošt sadrţi
najmanje 105° Oechsla. lzborna berba bobica - vino proizvedeno od prezrelih ili plemenitom plijesni napadnutih
bobica čiji mošt sadrţi najmanje 127° Oechsla. Izborna berba prosušenih bobica - vino proizvedeno od prosušenih bobica čiji mošt sadrţi
najmanje 154° Oechsla. Ledeno vino - vino proizvedeno od groţĎa koje je ubrano pri temperaturi od najmanje 7°C i preraĎeno u smrznutom stanju, a čiji mošt sadrţi najmanje 127° Oechsla.
Arhivsko vino je vino koje se u podrumskim uvjetima čuva dulje od njegovog optimalnog zrenja, a najmanje pet godina od dana prerade groţĎa u vino, od čega najmanje tri godine u boci.
Specijalna vina su vina dobivena posebnim načinom prerade groţĎa, mošta ili vina bez dodatka ili s dodatkom odreĎene količine vinskog alkohola, vinskog destilata, šećera, koncentriranog mošta i mirisavih ili drugih dopuštenih tvari biljnog podrijetla. Specijalna vina su:
desertno vino, likersko vino, 5 aromatizirano vino.
Pjenušava vina su vina koja uz ostale odreĎene sastojke sadrţe i povećanu količinu ugljičnog dioksida, zbog kojeg se pri otvaranju boce razvija obilna pjena. U pjenušava vina ubrajaju se prirodno pjenušava i gazirano pjenušava vina. 1.2. Povijest vina
Povijest vinove obuhvaća tisuće godina i usko je povezano s poviješću poljoprivrede, kuhinje, civilizacija i čovječanstva. Arheološki dokazi sugeriraju da se prva proizvodnja vina dogodila u Iranu i Armeniji cca 6.000 godine prije Krista. Dokazi ukazuju na uzgoj vinove loze i
u ranom brončanom dobu na lokacijama Bliskog istoka, Sumera i Egipta 1000g. prije Krista.6
Dokazi o proizvodnji vina u Europi povezani su sa arheološkim nalazištima u sjevernoj Grčkoj koji datiraju 4000g. prije Krista. Te iskopine sadrţe najstarije pisane dokaze o vinarstvu. U Egiptu, vino je takoĎer dio pisane povijesti, igra vaţnu ulogu u zagrobnom ţivotu. I u Kini pronaĎeni su dokazi o vinovoj lozi koji datiraju iz drugog i prvog tisućljeća prije Krista. Brojni zapisi u Starom zavjetu spominju vino, te ukazuju na rani nastanak i značaj na Bliskom istoku. Vino je povezano s mitovima o Dionizu i Bacchusu, odnosno Bogovima stare Grčke i Rima. Grci su provodili aktivnu trgovinu vinom i sadili groţĎe u svojim kolonijama od C rnog mora do Španjolske.. Za Rimljani su takoĎer bitno utjecali na razvoj vinogradarstva i vinarstva tako što su u svojim tadašnjim kolonijama utemeljili vinograde, iz tog perioda potječu vinogradi 5
www.vinogradarstvo.hr, preuzeto 25.4.2012. www.mojavina.com, preuzeto 25.4.2012.
6
5
u dolinama Rajne, Mosela; današnje regije Njemačke i Francuski Alasace, Dunava; današnje regije Austrije, MaĎarske, naša slavonija i podunavlje sve do Rumunjske i Bugarske, Rhône, Saône, Garonne, Loire, i Marne kojima se definiraju velike francuske regije Rhône, Burgundija, Bordeaux, Loire i Champagne. Vinarske tehnologije , poput prešanja , znatno su unaprijeĎene za
vrijeme Rimskog carstva. Iz tog doba imamo dokumente koji spominju mnoge sorte groţĎa i vinogradarske tehnike, te razvoj i primjenu bačvi za pohranu i transport vina.7 U srednjovjekovnoj Europi, nakon pada Rima , Kršćanska crkva postala je bitan
čimbenik u vinogradarstvu i vinarstvu. Vino postaje neizostavan dio slavljenja katoličkih misa. Istovremeno, vino postaje zabranjeno u islamskoj kulturi. Konačno, S velikom europskom imigracijom iz 19. i početka 20. stoljeća, u Novi svijet uvezene su sorte Vitis vinifera groţĎa. Vino preţivljava razorne posljedice Phylloxere 1870-ih. Kako bi zaštitili ugled svojih velikih regija, mnoge vlade europski zemalja donose brojne i stroge zakone, te svojim vinima dodjeljuju
regionalna imena kako bi zaštitili povijesnu i zemljopisnu vrijednost, vinogradare i vinare te jamčili kvalitetu vina proizvedenih u istim regijama pod strogo reguliranim postupcima.8
7
Ibidem Ibidem
8
6
2. Proizvodnja vina Proizvodnja vina moţe biti jednostavan proces, no često se dogaĎa suprotno i proizvodnja vina postaje sloţen proces. TakoĎer se dogaĎa da se zbog učinjenih grešaka u procesu prerade groţĎa, vino pokvari ili ima mane i nedostatke. Ipak, cilj je ovaj postupak odrţati jednostavnim. Jednostavnost često daje najbolja vina, osobito ako se započne s dobrim groţĎem. Postoje brojne varijacije ovoga procesa. Premda proizvodnju vina neki smatraju umjetnoću više nego znanošću potrebno je naglasiti neke osnove i temeljne koncepte koji se tiču šećera, kiselina, kisika i sumpornog dioksida koje svaki proizvoĎač mora znati. Osnove proizvodnje nuţne su za objašnjavanje kako bi se moglo shvatiti konkretan način proizvodnje bijelih, ruţičastih i crnih vina. Vaţni pojmovi i poglavlja koja treba obraditi su procjenjivanje mošta, alkoholno vrenje, malolaktičko (drugo) vrenje (fermentacija), pretakanje, te uloga kisika i ugljičnog dioksida. Procjenjivanje mošta- Nakon berbe, groţĎe se tiješti ili gnječi, ovisno o tome što se ţeli
raditi, crno ili bijelo vino. Tako se dobije mošt koji će uskoro fermentirati. Prije toga mora se uzeti maleni uzorak i napraviti procjena mjerenjem razine šećera i kiselina. U idealnim uvjetima, prilikom berbe uzima se groţĎe s uravnoteţenim razinama šećera i kiselina.
PrilagoĎavanje razine šećera- Šećer fermentira u alkohol. Što je razina šećera viša, to će vino sadrţavati više alkohola. Ako je prirodni šećer u moštu prenizak trebat će dodati šećera. Mišljenja se razlikuju o tome kada treba dodati šećer no to je svakako najbolje učiniti prije završetka vrenja. Ne bude li tako šećer neće fermentirati u alkohol,a vino će ostati preslatko. PrilagoĎavanje kiselosti- U gotovim vinima razine kiselosti mogu se znatno razlikovati, ovisno o stilu vina. većina crnih vina u ravnoteţi je ako ima 5 do 6 grama po listri. Bijela vina su vina malo boljeg okusa ako je njihova kiselost nešto veća, odnosno 7 do 8 grama po litri, dok razina kiselosti u slatnim kinima moţe preći 8 grama po litri. Na kiselost mošta uvelike moţe utjecati područje u kojem se uzgaja vino. U toplijim krajevima problem moţe biti mošt siromašan kiselinama, a u hladnijim krajevima mošt ima prekomjerenu kiselost. 9
Alkoholno vrenje- GroţĎani sok ţeli postati vino. To će se ubr zo dogoditi samo od sebe,
bez ljudske intervencije. Zadatak čovjeka je do odreĎene mjere kontrolirati proces, radi zadrţavanja poţeljnih okusa. Alkoholno vrenje moţe se definirati kao pretvaranje šećera u alkohol pomoću kvasca, a nusproizvod je ugljični dioksid. To je jednostavna definicija, meĎutim, istodobno se dogaĎa tisuće drugih promjena koje djeluju na okus i kompleksnost vina.
Dodavanje kvasca- Postoje dvoje vrste kvasca: prirodni (divlji) i uzgojeni
(selekcionirani). Prirodni kvasci su vrste koje nastaju prirodnim putem i već se nalaze na vašem groţĎu il u podrumu. Uzgojeni kvasci su vrste koje su izolirane, razmnoţene, pakirane, a zatim dodane u mošt. Uz upotrebu uzgojenog kvasca, vrenje je brţe i lakše je predvidjeti njegov tijek i ishod. Postoje još i takozvani 9
Law, Jim, Od vinograda do vina, 94.
7
Uvaferm kvasci koji su izolirani iz najboljih vinogradarskih poloţaja diljem svijeta i najkvalitetnijih sorti vinove loze. Vrenja izazvana prirodnim kvascima
spominju se kao divlja, prirodna ili priroĎena. Sve to zapravo znači da u mošt nije dodan kvasac. Ipak takva vrsta kvasca moţe biti rizična , neke vrste mogu dati neugodne arome. Za početnike je preporučljivije kor istiti umjetni kvasac. Temperatura vrenja- Temperatura vrenja mošta ima veliku ulogu u vrsti, aroma i okusu vina, kao i na brzinu vrenja. Kvasac najbrţe djeluje na temperaturama od 24C do 32C. Niţe temperature usporavaju aktinost kvasca, a veoma visoke temperature mogu uništiti kvasac.
Malolaktičko (drugo) vrenje (fermentacija)- Malolaktičko vrenje, takoĎer poznato kao
drugo vrenje, ne odnosi se na kvasac, šećer ili alkohol. To je bakterijsko vrenje kojim se prirodna jabučna kiselina groţĎa prevara u liječnu kiselinu blaţeg okusa. Neće sva vina proći kroz drugo 10 vrenje, sva crna imaju sekundarno vrenje, ali samo neka bijela. Vina u kojima je završila malolaktična fermentacija više ne sadrţe jabučnu nego mliječnu kiselinu, okus im je mekši, blaţi i zaobljeni ji, a aroma znatno kompleksnija nego kod vina u kojima nije nastupila malolaktična fermentacija. Razgradnju jabučne kiseline provode mliječne bakterije, pri čemu uz mliječnu kiselinu sintetiziraju brojne hlapive spojeve od kojih su neki pozitivnog, a pojedini i negativnog
utjecaja na kakvoću vina. Kako bi malolaktična fermentacija imala pozitivni učinak na kakvoću vina, tijek ovog procesa mora biti kontroliran i usmjeravan kao i alkoholna fermentacija. Malolaktična fermentacija oduvijek je bila prihvaćena k ao dio tehnologije crnih vina, dok kod tehnologije bijelih vina i danas postoji dvojba o provedbi MLF-a. Oduvijek su se bijela vina iz
hladnijih klimatskih zona razlikovala od onih iz toplijih krajeva, jer sadrţavaju veću količinu kiselina. MeĎutim, promijenio se ukus potrošača, i danas širom svijeta traţe se voćna bijela vina umjerenih i ugodnih kiselina, tako da je reduciranje ukupne kiselosti vina postalo jedan vrlo
vaţan dio tehnologije vinifikacije bijelih vina hladnijih vinogradarskih zona. Odluka hoće li će se u vinu provesti MLF mora biti donesena u vrlo ranoj fazi vinifikacijskog procesa kako bi vinar 11 mogao odabrati pravu metodu i vrijeme inokulacije. Pretakanje- Pretakanje je prebacivanje mošta ili vina iz jednog spremnika u drugi. Kućni
proizvoĎači vina to obično čine uz pomoć sifonske cijevi. Pretakanje se obavlja radi odvajanja relativno bistro mošta ili vina od taloga i unošenja kisika u mošt ili vino. Premda je riječ o korisnom koraku procesa, pretakanje se moţe obavljati prečesto što je pogrešno.12 Uloga kisika- Kisik moţe biti najbolji prijatelj ili najgori neprijatelj. Stanice kvasca
trebaju kisik da bi se razmnoţavale i razvijale. Jedan od razloga za probleme s vrenjem, pojava neugodnih sulfidnih aroma, je taj da stanicama nedostaje kisik i tada je poţeljan. Redovito uvoĎenje zraka omekšat će i integrirati tanine vrenja i mladih crnih vina, te doprinijeti podatnijem i skladnije osjećaju u ustima. Ipak, kisik je nekada nepoţeljan. Ako su vina previše izloţena kisiku ona oksidiraju. Vino dobiva smeĎu boju i popr ima kuhani, karamelizirani okus. Premda je to za neka vina poţeljno, u većini slučajeva se vina s tom karateristikom smatraju pokvarenima i lošima. Inertni plinovi, kao što su ugljučni dioksid i dušik, učinkovito smanjuju
10
Ibidem, 97. www.agroklub.com, preuzeto: 26.4.2012. 12 Law, Jim, Od vinograda do vina, 101. 11
8
apsorpciju kisika tijekom pretakan ja i flaširanja. TakoĎer i sumporni dioksid takoĎer moţe štiti 13 vino od kisika. Uloga sumpornog dioksida:
SO2 kao antioksidans- Antioksidacijsko djelovanje SO2 je najvaţniji razlog za
njegovu primjenu u proizvodnji vina. Kada su izloţeni zraku, mošt i vino apsorbirat će kisik. SO2 kao zaštita od mikroba- SO2 moţe usporiti razvo neţeljenih kvasaca i bakterija. Premda razina SO2 neće uništiti kvasce i bakterije moţe pomoći u oddreĎenim situacijama, kao u slučaju kada groţĎe gnjili i sadrţi neţeljene kvasce. Dodavanje SO2- Slijede najuobičajeniji slučajevi za dodavanje SO2: u mošt,
nakon vrenja, tijekom starenja i prilikom flaširanja Talozi- Talozi su ono što se s vremenom spusti na dno posude u kojoj se nalazi mošt ili
vino. Mošt i vino sadrţe čvrste s vremenom padnu na dno spremnika i čine talog. U nekim slučajevima mogu biti poţeljni, u drugima nepoţeljni. Slijede vrste taloga:
talog u moštu: Prilikom prizvodnje bijelih vina, svjeţe istisnuti mošt obično se ostavlja jedan ili dva dana prije početka vrenja, da se slegne dio čvrstih tvari koje ga čine mutnim. grubi talog: Odmah nakon vrenja stvara se mnogo taloga. To nazivamo grubim talogom,
a čini ga mješavina uginulih stanica i kvasaca i dijelića groţĎa. Vina se obično veoma brzo nakon vrenja pretaču s grubog taloga.
14
fini talog: Fini talog je onaj koji nastaje nakon pretakanja vina s grubog taloga.
2.1. Proizvodnja bijelih vina ‘’Užitak što ga pružaju bijela vina proizlazi iz njihovih aroma i svježe, okrepljujuće kiselosti. Vaš je zadatak u vinu zadržati te dvije komponente.’’ Jim Law
Prema vinopediji.hr bijela vina proizvode se vrenjem mošta bijelih i crnih sorata groţĎa (uz uvjet da crne nisu bojadisari), za razliku od crnoga (odnosno crvenog i rosé vina) koje se
proizvodi kraćim ili duţim vrenjem masulja (ili kljuka) crnih sorata groţĎa. Proizvodnja bijelih vina ima ove faze: runjenje i muljanje svjeţeg groţĎa, sulfitiranje tako proizvedenog masulja, ocjeĎivanje radi odvajanja samotoka (ciĎa, lita) od masulja, tiještenje ocijeĎenog masulja i odvajanje ti ještenjem proizvedenog mošta, taloţenje ocijeĎenog, odnosno tiještenjem dobivenog mošta, vrenje mošta. Općenito se bijela vina (zbog boje i sastava) drţe osjetljivijima od crnih, pa njihovoj proizvodnji valja pokloniti posebnu brigu. To je prikazano na slici 1.
13
Ibidem, 103. Ibidem, 107.
14
9
Slika 1: Slika postupaka proizvodnje bijelih vina
Izvor: www.vinopedia.hr
Prema prof. dr. Nadi Korać proizvodnja vina provodi se u nekoliko koraka od kojih svaki ima veliku ulogu u krajnjem okusu ili kvaliteti vina. Iako se neki djelovi procesa proizvodnje
vina čine nevaţnima ili manje vaţnima, to nije tako. Prema Korać koraci proizvodnje su:
BERBA GROŢĐA GNJEČENJE GROŢĐA CIJEĐENJE MASULJA SULFITACIJA MOŠTA TALOŢENJE MOŠTA ODVAJANJE MOŠTA OD TALOGA I STAVLJANJE U POSUDU ZA VRENJE DODAVANJE MOŠTU ČISTE KULTURE KVASACA I IZAZIVANJE ALKOHOLNE FERMENTACIJE
ALKOHOLNO VRENJE (FERMENTACIJA)
PRVO PRETAKANJE NOVOG VINA – POČETKOM PROSINCA 10
DRUGO PRETAKANJE VINA – POLOVINOM VELJAČE
BISTRENJE VINA
FILTRIRANJE I RAZLIJEVANJE VINA U BOCE
15
Berba groţĎa- GroţĎe treba brati u tehnološkoj zrelosti, to jest kada je ono napogodnije za odreĎeni proizvod. UtvrĎivanje tehnološke zrelosti moţe se ustanoviti organoleptičkom metodom i fizičkom metodom (refraktometar, Ekslov širomer). GroţĎe se bere rano ujutro to jest dok temperatura zraka nije previsoka, a groţĎe se nije pregrijano. Berba se moţe obavljati ručno i mehanički (kombajnima). Kvalitetnije je groţĎe ubrano ručno jer je pokoţica manje narušena. Kod stojne berbe bobice se otresaju, to jest odvajaju od peteljčice. „‟Kod berbe groţĎa, ključna riječ što je treba imati na umu je „njeţno‟. Velik dio finoće proizlazi iz opreznog rukovanja i tiješnjenja groţĎa.‟‟ 16Obrano groţĎe treba što pre transportirati do mjesta prerade. Dug transport se ne preporučuje. Na kvalitetu budućeg vina u velikoj m jeri ut ječe brzina kojom se ono nakon berbe preraĎuje. Obrano groţĎe mora se preraditi u roku od 24 sata.17 Gnječenje groţĎa ima za cilj da se naruši pokoţica bobica i omogući brţe isticanje soka. Pri spravljanju vina od manjih količina groţĎa (u domaćinstvima), koriste se jednostavne, male ručne naprave za gnječenje sa valjcima. Pri gnječenju nije poţeljno gnječenje peteljki i s jemenki. Izgnječeno groţĎe se prihvaća u plastične ili drvene posude i odmah se stavlja u oc jeĎivač. Danas postoje i moderne, suvremene naprave na struju. Slika 2: Ručna i suvremena naprava za gnječenje groţĎa
Izvor: Proizvodnja alkoholnih pića, www.polj.uns.ac.rs
CijeĎenje masulja- Za odvajanje tekuće faze (mošta) od čvrstih djelova groţĎa koriste se prese. Postoje razne vrste presa. Presa mora imati dva osnovna dijela: Koš u koji se stavlja izmuljano groţĎe (masulj), i mehanizam za stvaranje tlaka. Prema vrsti tog mehanizma prese mogu biti: mehaničke, hidraulične i pneumatske. Slika 2: Mehanička i p neumatska presa
15
Korać, Nada, Proizvodnja alkoholnih pića Law, Jim, Od vinograda do vina, 112.
16 17
Korać, Nada, Proizvodnja alkoholnih pića 11
Izvor: Proizvodnja alkoholnih pića, www.polj.uns.ac.rs
Sulfitacija mošta- Prije početka alkoholne fermentacije neophodno je izvršiti sumporiranje mošta (sulfitaciju), to jest unošenje SO2 u mošt u cilju (kao što je gore već navedeno): Suzbijanja štetne mikroflore (spr iječavanja razvoja štetnih mikroorganizama) Odlaganja početka alkoholne fermentacije na odreĎeno vr ijeme dok se ne obave odreĎene operacije (taloţenje mošta, hlaĎenje, popravka slasti itd.) Sprečavanja oksidacije mošta. Sulfitacija je neophodna mjera u proizvodnji bijelih vina. Ako se ne izvrši sumporiranje mošta 18 ona dobija tamniju boju, zbog oksidacije, i mjenja ukus što se prenosi na vino. Taloţenje mošta- Taloţenje se obavezno prim jenjuje samo pri proizvodnji bijelih vina, pa su ona uvijek bolja u pogledu mirisa koji je izraţeniji i l jepši. Prisustvo većih količina zemlje na primjer, povećava prisustvo ţeljeza u vinu i mućenje vina; prisustvo taloga od trulog i pl jesnivog groţĎa prenosi na vino miris i ukus truleţi i pljesni; prisustvo većih količina pokoţica i peteljki povećava sadrţaj pektinskih materija i uvjetuje veću količinu metil alkohola vinu. Ništa od ovog nije poţeljno. Zato se mošt mora istaloţiti i prečistiti. Prečišćavanje mošta se moţe izvesti na razne načine. Ako je količina groţĎa jako mala dovoljno je da se šira procijedi kroz cjediljku i istaloţi. Ako se radi o većim količinama mošta, prečišćavanje se vrši: spontanim taloţenjem, filtriranjem, ili specijalnim centrifugama. Talog se koristi za proizvodnju rakije.
19
Izazivanje alkoholne fermentacije- Ako je mošt taloţen i sumporiran istovremeno kvasac se dodaje odmah po stavljanju mošta u posude za vrenje. Vrši se zasijavanje selekcioniranim vinskim kvascima. Ovi kvasci se prodaju u suhom obliku. Na tr ţištu se danas nalaze vinski kvasci selekcionirani za razne namjene. Tako na primer postoje kvasci koji podnose veće
količine šećera, odnosno alkohola u moštu, koji podnose veći raspon temeratura, koji su bogatiji odreĎenim enzimima, koji stvaraju manje pjene pri vrenju, da stvaraju kompaktniji talog itd. Akoholna fermentacija- Posude u kojima se obavlja fermentacija ne smiju biti napunjeni do vrha. Oko 30% mora biti slobodno. Burno vrenje započinje za 2-3 dana i traje, u ovisnosti od količine mošta, količine šećera i temperature mošta i prostorije, od 1- 6 dana. Na posude u kojima se odvija fermentacija poţeljno je odmah postaviti vranjeve. Burno vrenje se lak o prepoznaje po tome što se mošt zamuti, oslobaĎaju se mjehurići ugljičnog dioksida te mošt izgleda kao da ključa. Na površini se stvara pjena a temperatura mošta je povišena. Poslije se nastavlja tiho vrenje. Smanjuje se količina ugljičnog dioksida, taloţe se odumrli kvasci i nečistoće, a na površini nestaje p jena. Posude odmah treba doliti istim ili sličnim vinom i na njih 18
Ibidem Ibidem
19
12
treba postaviti vranjeve ako to već nije u početku fermentacije uraĎeno. Ukupno, fermentacija 20
traje od 7-14 dana.
Slika 4: Alkoholna fermentacija
Izvor: Proizvodnja alkoholnih pića, www.polj.uns.ac.rs Prilikom pretakanja bijelog vina s grubog taloga, moţda bi bilo dobro uzeti djeliće taloga
radi bogatijeg okusa i teksture. Po završetku vrenja, veći dio čvrstih tvari je već pao, pa se poţeljne stanice potrošenog kvasca taloţe zadnje. Gornji sloj grubog taloga uglavnom sadrţi stanice taloga, a donji se uglavnom sastoji od čvrstih djelova groţĎa. Prilikom pretakanja sifonskom cijevi trebalo bi se uzeti malo površinskog taloga. 21Sada je nastalo bijelo vino. 2.2. Proizvodnja crnog vina ‘’Staro crno vino budi uspomene, njegove arome i okusi mame opise koji sadrže voće, cvijeće i hrastovinu, te nas podsjećaju na mirise i iskustva iz prošlih godina.’’ Jim Law
Dok se bijela vina proizode kako bi bila ţivahna i osvjeţavajuća, crna vina trebala bi biti senzualna, na taktilnoj i emocionalnoj razini. Crna vina se razlikuju od bijelih vina kako po boji, tako i po kemijskom sastavu, okusu i mirisu.
Zbog veće količine obojenih, taninskih i mineralnih tvari ova vina su punija, ekstraktnija, manje ili više trpka. Danas postoji više načina pr oizvodnje crnih vina, no najčešći je onaj klasičan način. Prema Priručniku za proizvodnju vina, proizvodnja crnih vina, kod manjih proizvoĎača, uglavnom se obavlja na klasičan, tradicionalan način, ovim slijedom:
muljanje-runjenje groţĎa sumporenje (sul„ tiranje) masulja dodavanje selekcioniranog vinskog kvasca maceracija masulja
20
Ibidem Law, Jim, Od vinograda do vina, 123.
21
13
fermentacija-vrenje masulja
otakanje mošta prešanje (tiještenje) masulja nastavak tihog vrenja mošta otakanje, “skidanje“ mladog vina s taloga22
U proizvodnji crnih vina uglavnom se koristi ista oprema kao i u proizvodnji bijelih vina. Prerada crnog groţĎa u vino razlikuje se od prerade bijelog po tome što se vrenje obavlja u
prisustvu čvrstih dijelova groţĎa, soka i bobica zajedno. Prema vinopediji.hr, crno vino (ili crveno vino) se proizvodi vrenjem masulja crnih sorata
groţĎa čime se omogućuje prelazak bojila iz koţice u mošt, odnosno vino. Učinak maceracije ovisi o osobini sorte, ali na nju utječu i mnogi drugi čimbenici: zdravstveno stanje i stupanj zrelosti groţĎa, sulfitiranje, sadrţaj u procesu vrenja nastalog etanola, temperatura (u tzv. predfermentativnoj fazi maceracije i u tijeku vrenja) i postupak potapanja i miješanja masulja). Maceracija će biti uspješna ako krute tvari budu potopljene i ako mošt u vrenju stalno cirkulirajući iz koţice ispire boju. Najviše se tvari boje ekstrahira u prvih pet dana, i to više prvog, a manje petog dana, dok se idućih dana to izlučivanje bojila smanjuje, pa i zaustavlja. Obrnuto je s taninom: njegov sadrţaj brţe prelazi tek iza petog dana, što znači da otakanje (tj. odvajanje tekuće faze) valja obaviti peti, eventualno najkasnije osmi dan nakon muljanja. Otočeni mošt u vrenju dalje nastavlja vrenje u bačvi, jednako kao što vrije i mošt bijelih sorata. Uz klasičan, tradicionalan način preradbe (potapanjem ili stalnim uranjanjem “klobuka”) danas se primjenjuju mnogobrojni strojni postupci od kojih ovdje spominjemo: roto tank, vodoravna
metalna cisterna (s ugraĎenim vodilicama za miješanje i praţnjenje), koja se cijela okreće, vinifikator, ver tikalna cisterna s ugraĎenim meĎupodovima, crpkama i dr. napravama pomoću kojih se provodi miješanje masulja, cirkulacija soka (u tzv. predfermentativnoj maceraciji) odnosno mošta u vrenju (radi maceracije u tijeku vrenja) itd. Termovinifikacija, je postupak preradbe crnog groţĎa uz kraće ili duţe zagrijavanje (od
nekoliko minuta do nekoliko sati) dijela mošta sa svrhom da se uz povećanu temperaturu izluţe bojila iz koţice bobice. Termovinifikacijom proizvedena crna vina su jače obojena i jednako kao i vina proizvedena postupkom karbonske fermentacije, brzo dospjela za potrošnju, meĎutim, ne podnose starenje pa se stoga taj postupak smatra neprimjerenim u proizvodnji kvalitetnih i 23 vrhunskih crnih vina.
22
Tomas i Kolovrat, Priručnik za proizvodnju vina, 36. www.vinopedia.hr
23
14
Slika 5: Proces proizvodnje crnog vina
Izvor: www.vinopedia.hr
Prema prof.dr. Nadi Korać sljedeće su faze proizvodnje crog vina:24
24
MULJANJE GROŢĐA I ODVAJANJE PETELJKOVINE- Za proizvodnju dobrog obojenog vina u obzir dolazi zdravo i zrelo groţĎe. Od nedovoljno sazr ijelog groţĎa dobiva se vino sa mnogo ukupnih kiselina i nedovoljno obojeno a od prezrelog groţĎa vina su zagasite boje kao kod prestarjelih i djelomično oksidisanih vina (zbog razgradnje bojenih materija u pokoţici). Trulo groţĎe ne dolazi u obzir za proizvodnju obojenog vina. Pri muljanju je potrebno odvajati peteljkovinu. Ako se preraĎuje veća količina groţĎa koriste se ručne naprave za gnječenje groţĎa i na električni pogon koje imaju separator peteljkovine. Peteljke sadrţe velike količine rastvorljivih polifenola (daju vinu opor ukus), upijaju dio alkohola iz vina, vezuju bojene materije a takoĎer otpuštaju vodu i razblaţuju alkohol u vinu. Ako se preraĎuje mala količina groţĎa mogu se ručno odvojiti sve bobice sa šepurine i izgnječiti SMJEŠTAJ KLJUKA U POSUĐE ZA VRENJE- Nakon gnječenja groţĎa dobijenim kljukom se pune posude za fermentaciju (vrenje). U ovisnosti od količine kljuka kojim se raspolaţe vrenje se obavlja u posuĎu različitih dimenzija (staklene tegle, plastične, drvene, cisterne, te specijalni vinifikatori). Posude se pune d o 3/4 površine.
Korać, Nada, Proizvodnja alkoholnih pića 15
Slika 6: Smještanje mošta
Izvor: Proizvodnja alkoholnih pića, www.polj.uns.ac.rs
DODAVANJE KVASACA- Koriste se selekcionirani kvasci čija je sposobnost
apsorpcije antocijana što manja.
ALKOHOLNA FERMENTACIJA CIJEĐENJE PREVRELOG KLJUKA- CijeĎenje kljuka se vrši radi odvajanja mladog vina i to koš c jednicama kao i pri spravljanju bijelih vina. Za male količine mošta koriste se ručne c jednice (prese). Od 100 kg prevrelog mošta cijeĎenjem se dobiva 70-80 litara crnog vina. IscijeĎeno vino tre ba se istaloţiti (u toku 12 sati), zatim pretočiti u posude u
kojima će se obaviti tiho vrenje (doviranje). Ostavi se oko 10% otpraţnjenog prostora u posudi.
2.3. Proizvodnja ružičastih vina
U posljednje vrijeme se sve češće javljaju ruţičasta vina. Poboljšanja u proizvodnji crnih vina još su jedan razlog iz skojeg vidimo više ruţičastih vina. Većina roze vina proizvodi se od crvenog groţĎa, mada postoji mogućnost dobivanja i jednostavnim miješanjem crvenog i bijelog vina, a sorte koje se najčešće koriste za proizvodnju su pinot noir, syrah, grenache, merlot, malbec, game, cabernet sauvignon, tempranillo, sangiovese i zinfandel. Izbor sorti uglavnom ovisi od regije iz koje dolaze vina, tako da Španjolci vole koristiti tempr anillo i garnachu, kod
Talijana je naravno sangiovese najzastupljeniji, Amerikanci često koriste zinfandel, njima inače omiljenu sortu, dok se kod nas koriste prokupac, game, cabernet sauvignon, ili odnedavno i muskat hamburg.
Sama boja roze vina moţe varirati od svjetle, njeţne ruţičaste boje pa sve do svjetlorubina, crvenkaste nijanse. Boja, kao i naravno arome umnogome ovise od sorte od koje
se dobija vino, kao i od vremena koje sok provede u kontaktu sa pokoţicama groţĎa. Tradicionalan način pripreme podrazumijeva da se crveno groţĎe ostavi u kontaktu sa sokom kratko vrijeme, a što je ono kraće, to će i boja vina biti svetlija i njeţnija. Roze vina mogu biti slatka, polusuha ili potpuno suha, što je uglavnom i stil većine europskih rozea. 16
Više proizvoĎača koristi tehniku koja se zove „krvarenje za svoja vina‟. Dok se zgnječeno crno groţĎe stavlja u posuĎe za fermentiranje, od 5 do 20% soka se ocijedi (krvarenje) iz koţica kako bi se povećao omjer koţica u odnosu na preostali sok. U slučaju kišovite berbe, kada je korjenje vinove loze preuzelo previše vode i ono je ulo u groţĎe, tehnika krvarnja se koristi za povećanje učinka koţica napreostali sok. Odstranjeni sok koji se koristi za poizvodnju rose vina moţe imati različite količine boje i tanina, ovisno o sorti groţĎa, stanju u kojem se groţĎe nalazi i vremenskom koje je prošlo izmeĎu gnječenja i krvarenja. Rose se fermentira i stari jednako kao i bijelo vino, zatim se stavlja u boce i rano pije, dok je svjeţe. MeĎutim, jedno upozorenje je ruţičasta vina napravljena tehnikom krvarenja obično imaju malo hranjivih tvari za kvasce. Kad se radi rose vino vaţno je hraniti kvasce, inače moţe doći do prekida fermentacije. 25 Vina tipa ruţice (opol) se nalaze na sredini izmeĎu belih i crnih. Rose vina po kemijskom sastavu i ukusu su bliţa b ijelim vinima. Postupak spravljanja ovih vina je isti kao kod crnih vina. Vrši se odvajanje bobica od peteljkovine, muljanje, sumporiranje s nešto većom količinom sumpora (hladna maceracija – brţe izdvajanje bojenih materija iz ćelija pokoţice). Mošt se cijedi posle 15-25 sati i prepušta fermentaciji.
25
Law, Jim, Od vinograda do vina, 142.
17
Zaključak Vino je poljoprivredni proizvod. Tlo, vremenske prilike, sorta groţĎa i ruke proizvoĎača odreĎuju okuse i svojstva najvaţnije sirovine. U odreĎenom smislu, veći je dio posla obavljen kak bismo stigli do našeg zadatka: pretvaranja groţĎa u vino. Bijela vina se proizvode vrenjem mošta bijelih i crnih sorata groţĎa (uz uvjet da crne nisu bojadisari), za razliku od crnoga (odnosno crvenog i rosé vina) koje se proizvodi kraćim ili duţim vrenjem masulja (ili kljuka) crnih sorata groţĎa. Crno vino (ili crveno vino) se proizvodi
vrenjem masulja crnih sorata groţĎa čime se omogućuje prelazak bojila iz koţice u mošt, odnosno vino. Učinak maceracije ovisi o osobini sorte, ali na nju utječu i mnogi drugi čimbenici: zdravstveno stanje i stupanj zrelosti groţĎa, sulfitiranje, sadrţaj u procesu vrenja nastalog etanola, temperatura (u tzv. predfermentativnoj fazi maceracije i u tijeku vrenja) i postupak potapanja i miješanja masulja). Ruţičasta vina (rosé, ruso vino), zajednički naziv za ruţičasto rubinskocrveno i ruţičasto-crvenkasta vina, s tim da se ova posljednja ponekad označavaju i kao
svijetle ruţice (ili rosé vina). Vaţno je takoĎe da se, osim popularnosti, popravlja i imidţ roze vina koja su ranije često, a naročito kod nas, shvaćana kao jeftina i nekvalitetna. Danas smo svjedoci sve kvalitetnijih i kompleksnijih rozea, kako onih koji dolaze iz svijeta, tako i onih koje
proizvode naših vinari. Dodatna kvaliteta rozea je i to što jako kvalitetna vina ovog tipa moţemo sebi priuštiti za relativno malo novca - roze vina danas se mogu uvrstiti u kategoriju value for money“. Konačno, neki proizvoĎači vina čak vjruju u znansteni pristup proizvodnji vina, te ih labarotorijsk e analize i rezultati testova vode pri donošenju odluka. Razine kiselosti, pH vrijednosti i postotak sećera redovito se mjere i priagoĎavaju; dodaju se koncentrirati, enzimi, tanini druga poboljšanja- u nastojanju da se vno poboljša. Takav se pristup često naziva proizvodnja vina po brojevima. Iako su takva vina vrlo ugodna i lako ih je za piti, ipak im moţe nedostajati karakter i duša. Nemaju osjećaj pripadnosti i osobnosti.
18
Bibliogafija Law, Jim, Od vinograda do vina, Veble Commerce, Zagreb, 2006. Draga, Tomas i Dominik, Kolovrat, Priručnik za proizvodnju vina, Federalni agromediteranski zavod, Mostar, 2011.
Korać, Nada, Proizvodnja alkoholnih pića, Poljoprivredni fakultet, University od Novi Sad www.mojavina.com www.vinogradarstvo.hr www.agroklub.com www.vinopedia.hr
19
