PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE AL PÂINII Definiţia pâinii Pâinea este definită ca un aliment din făină de grâu moale, apă, sare de bucătărie şi maia sau drojdie de panificaţie, după frământarea amestecului, fermentarea sa şi după coacere în cuptor a aluatului porţionat rezultat. Definirea principalelor sortimente de pâine Pâinea, în general, fără a se specifica alte însuşiri, este împărţită în trei categorii de produse şi anume: -pâine completă; -pâine neagră; -pâine specială ,sau specialităţi de panificaţie. Pâinea completă este preparată cu făină completă, reprezentativă pentru întreaga cantitate de grâu. Pâinea neagră este obţinută în afara componenţilor clasici ai pâinii, substanţe grase, substanţe îndulcitoare sau edulcorante, substanţe lactate şi aditivi autorizaţi. De exemplu, din această categorie fac parte pâine vieneză, pâinea pentru miez, pesmetul sub formă de felii etc. Pâinea obţinută din alte făinuri decât făina de grâu, poartă numele cerealei din care a fost obţinută făina şi anume: pâinea de secară, pâinea obţinută din făină de grâu amestecată cu făină de secară etc. În plus, din punct de vedere al compoziţiei chimice şi al tehnologiei de obţinere, brutarii vând sortimente foarte diferite şi variate de pâine, ca de exemplu: pâine cu germeni de grâu, pâine cu tărâţe etc. Principalele sortimente de pâine fabricate în România Produsele de franzelărie , conform STAS 1489-88, pot fi simple sau cu diferite adaosuri: zahăr, glucoză, ulei, unt, lapte, margarină, zer, ouă. În funcţie de urmatoarele criterii pâinea se clasifică astfel: a) după natura materie prime şi auxilia re: 1.Pâinea albă Pâine făcută cu făină rafinată, ce poate fi albită. Pâinea conţine: calorii – 235; fibre -1,5; carbohidraţi - 49.3; proteine – 8.4; grăsimi – 1,9. Vitamine si minerale: de două ori mai mult calciu decât cea integrală. Făina albă este fortificată cu calciu, niancină, fier şi tiamină. 2. Pâinea neagră Obţinută din făină neagră. Are un conţinut scăzut de fibre alimentare şi este bună în tratamanetul obezităţii. Pâinea conţine: calorii – 218; fibre -3,5 ; carbohidraţi – 44,3; proteine – 8,5; grăsimi – 2,0. 3. Pâinea graham Pâine din tărâţe de grâu în amestec cu făină. Printre elementele nutritive conţinute de acestea se numără făina neagră, făina graham, mineralele, vitaminele şi fibrele. Conţine: calorii – 215; fibre -5,8 ; carbohidraţi – 41,6 ; proteine – 9,2 ; grăsimi – 2,5.
Vitamine şi minerale cu 40% mai mult decât pâinea albă şi de trei ori mai mult zinc. Are mai multe vitamine B decât pâinea albă şi cea neagră şi conţine vitamina E. 4. Pâinea cu amestec de cereale Pâine din făină de soia şi făină neagră. Conţine griş de soia , seminţe de in şi susan,germeni de grâu, seminţe decojite de floarea-soarelui, ameliorator. Scade nivelul colesterolului din sânge. Valoarea nutritivă la 100 g: proteine – 5,8 g, grasimi - 2,7 g , carbohidranţi – 38,5 g, fibre alimentare – 7,7 g. 5. Pâinea cu adaos de cartofi Are un gust deosebit de bun, dar şi o iîncărcăturî calorică, fiind excelentă pentru cei care vor să îşi aleagă o dietă bogată în calorii. 6. Pâinea albă acloridă Este pâine fărăr sare cu greutatea de 500 g format lung. Este destinată persoanelor supuse unei diete fară sare. 7. Pâinea hipoglucidică Este obţinută dintr-un aluat obţinut din gluten, puţină făină, tărâţe, sare, unt, chimion. Bogată ân vitamine, minerale şi fibre, fiind recaomandată mai ales copiilor. 8. Pâinea superproteică Este o pâine din tărâţe de grâu, făină de grâu, şi de secară. Conţine făină, drojdie, sare, granule de soia, gluten şi ulei vegetal. Este o pâine foarte bună recomandată tuturor care vor să urmeze un regim echilibrat. 9. Produse de franzelărie simplă Cornurile şi chiflele. 10. Produse de franzelărie cu diferite adaosuri Impletituri , batoane cu lapte, cornuri umplute cu diverse adaosuri. b) după format: rotundă; lungă; paralelipipedică; plată (lipie) c) după felul coacerii: coaptă pe vatră coaptă în forme Pâinea în diverse ţări Există multe variaţii de la reţeta de bază a pâinii, incluzând pizza, chapati (o pâine indiana), tortilla, baghete franţuzesti baguettes, pita (paine turceasca), lavash (paine armeneasca), biscuiţi, covrigei uscaţi cu sare pretzels, naan (paine din Asia Centrala si de Sud asemanatoare cu pita), covrigi bagels, puri (paine indiana nedospita) şi multe alte varietăţi. In Scoţia, se consumă un tip de pâine numită pâine simplă- plain bread. Feliile sunt mult mai înalte şi mai subţiri, cu crustă arsă numai deasupra şi dedesubtul franzelei. Aceasta pâine are o textură mult mai fermă decât pâinea americana şi britanică.
In Marea Britanie şi în Statele Unite, cel mai consumat tip de pâine este pâinea moala cu coajă subţire care se vinde gata feliată şi împachetată. Se mănâncă de obicei cu crustă, dar unele persoane pot înlatura crusta după preferinţă sau pentru a o servi la unele mese sofisticate, cum ar fi ceaiul de societate. Pâinea în Germania. Germania este o ţară de băştinaşa a celor mai multe varietăţi de pâine. Aproape 300 de feluri de pâine şi 1200 de feluri de patiserii şi chifle sunt produse în aproximativ 27000 de brutării. In Germania se mănâncă cea mai mare cantitate de pâine, chifle şi covrigei din lume. Pâinea se serveşte cu aproape orice masă. Un mic-dejun nemţesc consistă din felii de pâine sau chifle Brötchen cu mezeluri, brânză, gem, miere sau altele. Pâinea nu este considerata un aliment de acompaniament, ci un element important al unei diete sănătoase. In Franţa, pâinea este cunoscuta sub numele de pain de mie şi se foloseşte numai la pâine prăjită sau pentru umpluturi. Pâinea standard, sub forma de baghete sau franzele groase, are o coaja groasă şi deseori bule mari de aer în interior. Unele pâini mai sofisticate conţin nuci, sau sunt decorate cu seminţe de mac [6].
3.1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ Făină
Apă
Drojdie
Pregătirea materiilor prime şi auxiliare
Dozarea materiilor prime şi auxiliare Frământare aluat Fermentare Divizare Modelare Predospire
Sare
Dospire finală Coacere Răcire Depozitare
Tehnologia fabricării pâinii şi produselor de franzelărie (cornuri, chifle, împletituri etc) reprezintă baza panificaţiei, care se completează cu, fabricarea produselor speciale, produselor dietetice şi covrigilor. Produsele, se obţin prin coacerea unui aluat format din făină, drojdie, sare, apă – ca materii prime şi alte materii, cum ar fi grăsimi, zahăr, lapte, ouă – ca materii auxiliare. Procesul tehnologic de fabricaţie cuprinde un ansamblu de faze şi operaţii, datorită cărora se obţine aluatul, din care, prin coacere, în urma transformării, materiilor utilizate la prelucrarea lui, rezultă produse destinate consumului. Prepararea, prelucrarea şi coacerea aluatului reprezintă fazele de bază ale obţinerii produselor de panificaţie.
3.2. PROCESUL TEHNOLOGIC PROPRIU-ZIS DE FABRICARE A PÂINII Prepararea aluatului Faza tehnologică de preparare a aluatului cuprinde următoarele operaţii principale: -dozarea materiilor prime şi auxiliare, pregătite în prealabil corespunzător; -frământarea aluatului; -fermentaţia aluatului. Aluatul se prepară după anumite metode ale căror etape se execută în mod obişnuit discontinuu, folosind utilaje şi instalaţii cu funcţionare periodică, principalele fiind frământătoarele, numite şi malaxoare. În ultima vreme, pe plan mondial s-a extins prepararea aluatului în flux continuu, cu ajutorul unor utilaje moderne, ceea ce reprezintă un important progres tehnic. Acest procedeu se aplică în prezent în ţara noastră deocamdată într-un număr restrâns de fabrici, urmând să fie generalizat pe măsură ce se vor construi instalaţiile necesare. Pregătirea şi dozarea materiilor prime şi auxiliare
Pentru obţinerea pâinii albe de o calitate superioară este obligatorie pregătirea materiilor prime şi auxiliare la parametrii consacraţi pentru realizarea în bune condiţii a produsului finit. Pregătirea şi dozarea făinii se realizează astfel: Astfel, în cadrul făinurilor, pentru buna desfăşurare a procesului tehnologic, sunt necesare următoarele operaţii premergătoare: • cernerea făinurilor şi îndepărtarea reziduurilor; • îndepartarea aşchiilor metalice; • încălzirea făinii la temperatura de lucru în procesul tehnologic; • depozitarea tampon a făinii. Aici făina se păstrează în perfectă stare de igienă şi temperatură, pentru a intra în procesul de fabricaţie; •
dozarea făinii.
Cernerea făinii. Se realizează pentru eliminarea eventualelor impurităţi - sfori, hârtie - care au pătruns în făină după măcinare şi mai ales după afânarea ei prin aerisire în vederea îmbunătăţirii condiţiilor de formare ale aluatului. În urma procesului de amestecare şi trecere a făinii peste magnet, făina se cerne obligatoriu pe o sită metalică nr.18 sau cu 7-8 ochiuri/cm. Pentru cernere se poate utiliza cernătorul - vibrator sau cernătorul centrifugal care poate fi instalat orizontal; în silozuri sau în intreprinderile de capacitate mică se foloseşte cernătorul numit Pionier.
Figura 3.1. Cernătorul centrifugal Amestecarea diferitelor loturi de făină, în scopul obţinerii unei mase cu proprietăţi tehnologice omogene, care să permită menţinerea parametrilor tehnologici cât mai mult timp şi obţinerea pâinii de calitate constantă; amestecarea urmăreşte compensarea defectelor unei făini cu calităţile altei/altor făini pe baza mai multor proprietăţi (cantitatea şi calitate a glutenului, capacitatea de formare agazelor, capacitatea de închidere a culorii, etc.); amestecarea se realizează prin alimentarea cernătorului de făină cu cantităţile de făină ce trebuie amestecate şi colectarea într-un timoc amestecător prevăzut cu paletă pentru omogenizarea amestecului. Îndepartarea aşchiilor metalice ajunse în făina de la valţuri, în timpul măcinării, se realizează cu ajutorul magneţiilor.
Figura 3.2. Magneţi pentru îndepărtarea aşchiilor metalice Încălzirea făinii. Se face mai ales în perioada de iarnă (octombrie - martie ), când făina trebuie adusă la temperatura de lucru. Dacă nu se respectă acest parametru foarte important, calitatea pâinii scade simţitor în sensul că, calităţile organoleptice - gust, miros, scad foarte mult. Depozitarea tampon. O constituie cantitatea de făina ce urmează a fii imediat prelucrată în procesul tehnologic. Această depozitare tampon nu trebuie să depăşească max. 1- 2ore de la începerea procesului tehnologic. Dozarea făinii are ca scop furnizarea cantităţilor de făină necesare obţinerii semifabricatelor (prospătură şi maia) şi a aluatului; operaţia se realizează mai greu, datorită proprietăţii făinii de a se asocia şi a forma agregate, de a adera la suprafeţele aparatelor de dozat şi din cauza valorilor ridicate a unghiului de taluz natural şi de frecare internă;
Figura 3.3. Dozator de făină Pregătirea şi dozarea apei tehnologice Se recomandă ca în procesul tehnologic să nu se folosească apă cu temperatura mult peste 35oC, deorece glutenul din făină începe să coaguleze iar celulele de drojdie îşi reduc activitatea. Pregătirea apei constă din:
aducerea apei (încălzire sau răcire) la temperatura optimă, astfel încât la sfârşitul frământării semifabricatele (prospătura, maia, şi aluat) să aibă temperatura optimă. dozarea apei cu ajutorul dozatoarelor de apă prevazute cu sistem de incalzire;
Figura 3.4. Instalaţie de dozare a apei Pregătirea şi dozarea drojdiei Pregătirea drojdiei implică următoarele etape: suspensionarea drojdiei, care urmăreşte repartizarea cât mai uniformă a celulelor de drojdie în masa aluatului pentru asigurarea unei fermentaţii omogene; suspensionarea se realizează prin amestecarea drojdiei cu apă caldă (30…35oC) în proporţie: drojdie/apă: 1:3, 1:5 sau 1:10 sub influenţa agitării câteva minute; filtrarea suspensiei de drojdie se face utilizând un filtru grosier şi are ca scop reţinerea impurităţilor ajunse accidental în suspensie (hârtie de ambalaj); activarea drojdiei se aplică pentru îmbunătăţirea performanţelor ei tehnologice; procesul constă în introducerea drojdiei într-un mediu nutritiv fluid (suspensie de făina în apă) îmbogăţit cu maia lactică; folosirea unei drojdii activate are următoarele avantaje: reducere consumul de drojdie cu 20-25%, scurtează durata de fermentare a semifabricatelor, îmbunătăţeşte calitatea pâinii; parametrii optimi de activare sunt : ♦ concentraţia drojdiei în mediu: max. 2% ♦ aciditate mediu 23-25 grade ♦ temperatura optimă 30…35oC ♦ durata de activare: 2 h ♦ raport făină apă: 1:2 dozarea emulsiei de drojdie se face cu aceleaşi tipuri de dozatoare folosite la dozarea apei. Pregătirea şi dozarea sării Deoarece sarea întârzie formarea aluatului, influenţând hidratarea proteinelor, ea se poate adăugat în aluat în stare solidă, spre sfârşitul frământării, cu îndeplinirea următoarelor condiţii: sa fie de calitate, cu granulozitate mică şi solubilitate mare; aluatul să aibă umiditate suficientă;
frământarea să fie suficient de energică pentru a permite dizolvarea sării. In cazul în care sarea nu îndeplineşte aceste condiţii, ea trebuie adăugată în aluat în stare dizolvată. In acest caz, etapele parcurse pentru pregătirea sării sunt: dizolvarea urmăreşte obţinerea unei soluţii cât mai omogene; soluţia de sare se prepară cât mai concentrată (aproape de pragul de saturaţie), cu apă cu temperatura cât mai apropiată de cea folosită la prepararea aluatului; filtrarea pentru reţinerea eventualelor impurităţi. dozarea soluţiei pentru asigurarea cantităţii de sare cerută de reţetă. Metode pentru prepararea aluatului Fabricarea produselor de panificaţie în ţara noastră are la bază prepararea aluatului prin două metode: indirectă (în mai multe faze), care este de bază şi directă (monofazică). Metoda indirectă de preparare a aluatului constă în prepararea mai întâi a unor semifabricate intermediare, numite „prospătură” şi maia, care folosesc, apoi la obţinerea aluatului propriu-zis. Când se lucrează după ciclul prospătură – maia – aluat, metoda de preparare se numeşte trifazică, iar când se aplică ciclul maia – aluat, atunci metoda se numeşte bifazică. Prepararea aluatului prin metoda indirectă se aplică în exclusivitate la fabricarea pâinii, ciclul în trei faze utilizându-se în special la prelucrarea unor făinuri cu însuşiri inferioare de panificaţie, la fabricarea pâinii cu secară, precum şi la început de lucru, sau după întreruperea săptămânală a producţiei. Metoda directă de preparare a aluatului constă în amestecarea şi frământarea, într-o singură etapă, a tuturor materiilor prime din care se obţine aluatul. La prepararea aluatului prin această metodă, se consumă o cantitate aproape dublă de drojdie faţă de metoda indirectă; în schimb, se reduce mult durata ciclului de prelucrare a aluatului şi, implicit, cea de fabricare a produselor. Comparând cele două metode de preparare a aluatului, rezultă următoarele: -prin metoda indirectă se obţine pâine de calitate mai bună (cu gust şi miros plăcute, miez cu porozitate bine dezvoltată având pori cu pereţi subţiri). Totodată aluatul astfel pregătit are o mai mare flexibilitate tehnologică, putându-se interveni în cursul fabricaţiei pentru îndepărtarea unor eventuale greşeli, mai ales în cazul prelucrării făinurilor de calitate slabă sau ale căror însuşiri de panificaţie nu au fost suficient de cunoscute în prealabil; -cantitatea mai mică de drojdie care se foloseşte reprezintă de asemenea, un avantaj al metodei indirecte; -ca dezavantaje, la metoda indirectă, se remarcă, sporirea numărului de operaţii tehnologice şi de utilaje (dozarea, frământarea şi fermentarea repetându-se la fiecare preparaţie), cum şi prelungirea ciclului de fabricaţie, datorită măririi duratei totale de fermentaţie. -prin metoda directă procesul de fabricaţie se simplifică reducându-se, totodată, şi numărul de utilaje (în special cuve, de malaxor). De asemenea, se scurtează ciclul de fabricaţie. Ca dezavantaje ale metodei directe, se remarcă obţinerea pâinii de calitate inferioară (datorită gustului necorespunzător şi structurii miezului, precum şi consum
mărit de drojdie). Întrucât la alegerea metodelor de prepararea a aluatului calitatea produselor reprezintă un indice decisiv, este pe deplin justificată aprecierea metodei indirecte la prepararea aluatului pentru pâine. Frământarea aluatului Frământarea reprezintă acea operaţie tehnologică în urma căreia se obţine, din materiile prime şi auxiliare utilizate, o masă omogenă de aluat, cu o anumită structură şi însuşiri reologice (rezistenţă, extensibilitate, elasticitate, plasticitate). Însuşirile reologice ale aluatului influenţează volumul şi forma pâinii, elasticitatea miezului şi a cojii, menţinerea prospeţimii. Atunci când aluatul are elasticitate şi extensibilitate suficient de mari, rezultă pâine afânată, cu volum dezvoltat şi miez având pori cu pereţi subţiri. Dacă aluatul este prea rezistent (tenace), pâinea se obţine nedezvoltată, cu miezul dens, iar când aluatul este excesiv de extensibil, pâinea se aplatizează, are volum dens şi porozitate grosieră. Operaţia de frământare se realizează în cuva malaxorului, în care materiile prime şi auxiliare introduse în doze corespunzătoare se supun amestecării, atât în stadiul de prospătură sau de maia, cât şi în cel de aluat propriu-zis. Procesele care au loc în aluat, la frământare. Aceste procese sunt legate de modificările complicate ale substanţelor componente, mai importante fiind cele coloidale şi fizico-chimice. Asemenea procese se desfăşoară în plinătatea lor în faza de aluat, imprimându-i însuşirile structurale caracteristice. În practică se constată că aluatul ia naştere treptat, în procesul de frământare şi îşi modifică continuu însuşirile fizice, astfel după cum arată şi farinograma făinii, care se obţine la determinarea însuşirilor tehnologice cu ajutorul farinografului. La formarea aluatului se pot distinge 3 faze: în prima fază, când are loc amestecarea componentelor aluatului, apa pătrunde între particulele de făină şi aceasta se hidratează; în faza următoare, sub acţiunea apei, are loc solubilizarea componentelor făinii şi umflarea proteinelor generatoare de gluten; în cea de-a treia fază, datorită umflării şi acţiunii forţelor mecanice de frământare, proteinele din aluat îşi modifică structura. Procesele esenţiale care au loc în aluat la frământare şi care alcătuiesc baza însuşirilor lui fizice pe care trebuie să le aibă în procesul tehnologic sunt: legarea apei şi modificarea proteinelor. Legarea apei din aluat reprezintă un proces complex, depinzând de proprietăţile coloidale ale proteinelor şi amidonului . principalii componenţi ai făinii. Proteinele leagă apa în aluat în cea mai mare parte osmotic (75%) şi în parte prin absorbţie. Apa legată osmotic provoacă umflarea gliadinei şi a gluteninei şi trecerea lor în stare de gluten, pe când apa legată prin absorbţie formează în jurul lanţurilor proteice aşa-zisele pelicule de hidratare. La formarea aluatului, glutenul trebuie să fie hidratat complet; dacă, însă cantitatea de apă este mică şi nu satisface necesarul de gluten, structura acestuia nu se formează complet şi, ca urmare, calitatea pâinii va fi slabă. Amidonul leagă principala masă a apei, în general, prin absorbţie (fixarea la suprafaţa granulelor), în micro-capilare. Întrucât, datorită structurii solide a amidonului,
nu se pot lega osmotic cantităţi însemnate de apă, granulele se măresc în mod neînsemnat la frământarea aluatului. Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformărilor fizice şi chimice pe care le suferă în cursul procesului de frământare. Prin frământare se micşorează cantitatea de gluten ce poate fi spălat, întrucât ca urmare a acţiunii mecanice, creşte cantitatea de proteine solubile, deci şi a acelora care formează glutenul. S-a constatat că scheletul glutenic al aluatului care a fost preparat prin frământare clasică (lentă) este mult mai puţin dezvoltat decât al aluatului preparat prin frământare rapidă şi intensivă. Din punct de vedere tehnic, proteinele din aluat îşi modifică structura şi compoziţia prin denaturare, în principal ca urmare a descompunerii pe cale hidrolitică, sub acţiunea unor acizi şi enzime. Regimul tehnologic al procesului de frământare. Regimul de frământare se referă la durata frământării şi la temperatura pe care trebuie să o aibă semifabricatul. De durata frământării depinde calitatea aluatului (omogenitatea, însuşirile fizice), iar de temperatură, modul în care se desfăşoară procesul de fermentaţie la care aluatul este supus după frământare. Durata frământării, utilizând malaxoare obişnuite, cu viteză lentă, reprezintă în medie, 7-9 minute la prospătură, 8-12 minute la maia şi 12-18 minute la aluat. Când se utilizează făinuri se calitate foarte bună, frământarea durează mai mult, spre a se slăbi rezistenţa glutenului şi a mări extensibilitatea lui, iar la cele de calitate inferioară durează mai puţin, pentru a nu se degrada, prin acţiunea mecanică, structura existentă a glutenului. În cazul utilizării malaxoarelor cu viteză rapidă, durata frământării este de numai 1-2 minute, iar la cele ultra rapide chiar de 30 de secunde, timp în care, sub acţiunea intensă a organelor de frământare ale maşinii, se formează structura optimă a aluatului. Temperatura semifabricatelor trebuie să aibă în vedere scopul urmărit în fiecare stadiu de preparare a aluatului. Astfel, la prospături şi maia, urmărindu-se în primul rând înmulţirea drojdiilor, se obişnuieşte temperatura de 26-30oC, iar la aluat, urmărindu-se şi intensificarea fermentaţiei temperatura este de 30-32oC. Semifabricatele preparate din făinuri de extracţie mai mare sau de calitate inferioară, având o putere sporită de a forma gaze şi, deci, fermentând rapid, trebuie să aibă o temperatură mai redusă, şi invers. Utilajul folosit pentru frământarea aluatului Utilajul pentru frământarea aluatului îl reprezintă malaxorul care se compune, în principal din corpul cu organul de frământare şi cuva în care se prepară aluatul. Pentru realizarea frământării, braţul malaxorului execută o anumită mişcare în masa de aluat. Forma traiectoriei acestei mişcări, forma cuvei în care se face frământarea, forma braţului şi viteza lui de mişcare reprezintă principalii factori de care depinde eficienţa de lucru a malaxorului. Malaxorul cu braţ planetar, la care braţul de frământare execută mişcare compusă, deplasându-se în acelaşi timp pe verticală, cât şi pe lateral. Există, de asemenea, posibilitatea frământării cu două viteze de mişcare atât a braţului, cât şi a cuvei, una mai
lentă la începutul frământării şi apoi alta mai rapidă. Durata frământării se fixează cu ajutorul unui temporizator, malaxorul oprindu-se automat după timpul prestabilit. Cuva, are formă cilindrică.
Figura 3.5. Malaxorul cu braţ planetar
Principalele caracteristici tehnologice ale malaxoarelor cu funcţionare periodică Tipul malaxorului
Volumul cuvei (l)
Cu braţ 500 ramificat 300 Cu colivie 470 200 100 Cu braţ 450 planetar
Turaţia (rot/min) Cuvei Braţului de frământare 6 14 6 16 33 33 33 3-viteza I 24-viteza I 5-viteza II 34-viteza II
Productivitatea (kg aluat/h)
medie
600 400 600 300 200 500
Fermentaţia aluatului Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de panificaţie este fermentaţia. Modul în care aceasta este realizată, determină calitatea produselor coapte. Fermentaţia se face cu scopul de a se obţine aluat bine afânat, din care să rezulte produse crescute. În aceste condiţii, produsele sunt uşor asimilate de către organismul omenesc. Tot în timpul fermentaţiei, în aluat se acumulează diferite substanţe care condiţionează gustul şi aroma specifice produselor de panificaţie. Procesele care au loc în timpul fermentaţiei. Fermentaţia reprezintă faza cu ponderea cea mai mare din timpul destinat procesului tehnologic de panificaţie. În
consecinţă, datorită duratei, condiţiilor de temperatură şi umidităţii în care se desfăşoară fermentaţia necesară afânării aluatului, au loc o serie de procese, dintre care esenţiale sunt cele chimice, enzimatice şi microbiologice. Procesele chimice se referă, în primul rând, la modificarea glucidelor – componente pe baza cărora se realizează fermentaţia. Astfel, chiar după frământarea aluatului, drojdia scindează zaharoza, cu ajutorul enzimei invertaza, în zaharuri reducătoare, mărindu-se conţinutul în zaharuri. Pe de altă parte, din hidroliza amidonului ia naştere o altă cantitate însemnată de zaharuri fermentescibile (reducătoare). Pentru calitatea pâinii, cantitatea de amidon hidrolizat în timpul fermentaţiei aluatului este deosebit de importantă. La o cantitate prea mică rezultă puţine gaze de fermentaţie, astfel că volumul pâinii este redus, iar la o cantitatea prea mare, capacitatea aluatului de a reţine gazele de fermentaţie se diminuează mult, ca urmare a scăderii însuşirilor reologice prin ruperea scheletului glutenic, astfel ca pâinea rezultată, de asemenea, cu volum redus. În plus, la o cantitate mică de amidon hidrolizat, nivelul pâinii este uscat şi se învecheşte rapid. Asupra proteinelor fermentaţia exercită atât o acţiune de modificare a reţelei, în sensul slăbirii scheletului glutenic cât şi o creştere a gradului de solubilitate. Ca urmare, ochiurile pereţilor reţelei de gluten se subţiază în momentul în care producerea gazelor de fermentaţie este suficientă şi se compactizează din nou când porozitatea aluatului este prea mare. Modificările proteinelor influenţează favorabil capacitatea aluatului de a reţine gazele de fermentaţie, întrucât glutenul devine mai extensibil şi elastic. Pentru aceasta, aluatul insuficient fermentat este mai puţin elastic, cu rezistenţă mică la întindere, ceea ce duce la pâine de volum redus. Aluatul subfermentat însă îşi pierde extensibilitatea şi se rupe uşor sub presiunea gazelor, astfel că pâinea se obţine cu volum scăzut şi porozitate grosieră. Intensitatea modificărilor proteinelor este în funcţie de calitatea făinii şi de regimul de fermentaţia adoptat. Procesele enzimatice, sunt reprezentate în cea mai mare parte de amiloliza amidonului şi de proteoliza glutenului. Amiloliza amidonului este produsă de către enzimele α şi β-amilaza, care activează în mod diferit: α-amilaza rupe la întâmplare lanţurile glucozidice, indiferent dacă este vorba de lanţurile liniare de amiloză sau de lanţurile ramificate de amilopectină ale amidonului, punând în libertate dextrine; βamilaza exercită o acţiune mult mai profundă şi diferă de cea a α-amilazei. Ea scindează în exclusivitate extremităţile lanţurilor glucozidice, din care se detaşează maltoza, moleculă cu moleculă. Modul în care activează aceste enzime este de mare importanţă la prepararea aluatului. Astfel, α-amilaza transformă amidonul formând mai multe dextrine (care dau aluatului însuşirea de lipicios) şi o cantitate mică de maltoză. Dimpotrivă, β-amilaza, transformă amidonul în mai puţine dextrine şi mai multă maltoză. Datorită acestui specific de activare a enzimelor amilolitice, trebuie ca la fermentare să se creeze condiţii cât mai bune pentru activitatea β-amilazei, concomitent cu dezvoltarea drojdiilor, şi la o aciditate care să nu ducă la obţinerea produselor cu gust acru. Proteoliza glutenului se datorează activităţii enzimelor proteaze. Ca urmare a descompunerii hidrolitice a glutenului însuşirile elastice ale aluatului se modifică,
înrăutăţindu-se. În făinurile normale, activitatea proteolitică este de obicei mică şi, de aceea, în aluat are loc numai o proteoliză slabă, ea determinând înmuierea glutenului şi o acumulare redusă de aminoacizi. Activitatea proteazelor este mai accentuată atunci când glutenul este de calitate slabă. În acest caz, aluatul se înmoaie exagerat şi nu mai poate fi prelucrat, mai ales pe cale mecanizată, rezultând produse aplatizate şi cu volum redus. Atunci când se prelucrează făină de calitate, proteoliza este necesară într-o anumită măsură, pentru a se obţine proprietăţile structurale optime ale aluatului şi, în final, calitatea bună a produselor de panificaţie. Degradarea enzimatică a glutenului este stimulată de temperatură şi de către glutationul din drojdia comprimată. Pe de altă parte, ea poate fi într-o oarecare măsură frânată sau, dimpotrivă, accelerată atunci când este necesar, prin utilizarea unor substanţe oxidante, respectiv reducătoare (amelioratori),care produc schimbări structurale în molecula proteinelor. Procesele microbiologice care au loc în faza de fermentaţie a aluatului se referă la înmulţirea drojdiilor şi a bacteriilor acidogene. Pentru a se înmulţi drojdiile se hrănesc cu substanţele din mediul înconjurător (glucide, proteine, substanţe minerale), care pot pătrunde prin porii foarte fini ai membranei celulare. Modul în care sunt asimilate glucidele reprezintă în esenţă mecanismul fermentaţiei alcoolice care se produce în aluat. Astfel, glucoza rezultată prin transformarea enzimatică a amidonului şi a celorlalte glucide cu moleculă mare pătrunde în protoplasma celulei, unde sub acţiunea complexului enzimatic – zimaza din drojdie – este descompusă cu formare de alcool şi bioxid de carbon hrănind drojdia. În mod schematic, fermentaţia alcoolică poate fi reprezentată prin următoarea ecuaţie chimică: C6H12O6 +
drojdie
zimază
2CO2 + 2C2H5-OH + 24cal
Alcoolul şi dioxidul de carbon se răspândesc în toată masa lichidului protoplasmatic datorită presiunii formate prin acumulare, ies din celula de drojdie. Alcoolul se dizolvă în masa de aluat, iar CO2 se adună sub formă de bule mici de gaze, care datorită difuziunii şi căldurii, tind să se deplaseze şi să se dilate. Întâlnind însă rezistenţa glutenului, bulele nu pot ieşi decât numai parţial din masa aluatului, iar majoritatea se adună mai multe la un loc şi formează pori care afânează aluatul dându-i aspect buretos. În procesul de fermentaţie, prin transformările care au loc în aluat se consumă circa 2 % din cantitatea de făină utilizată, ceea ce constituie scăzăminte prin fermentaţie. Faţă de modul în care decurg procesele microbiologice, la prepararea aluatului se aleg temperaturile şi consistenţele, astfel încât să garanteze dezvoltarea suficientă şi echilibrată a ambelor grupe de microorganisme, precum şi formarea de acizi şi CO2 Regimul de fermentaţie. La fabricarea produselor de panificaţie, regimul de fermentaţie corespunde metodei folosite la prepararea aluatului. Astfel fermentaţia prospăturii, a maielei şi a aluatului gata frământat se produce după cum metoda este
indirectă sau directă. Afânarea aluatului prin fermentaţia alcoolică se continuă şi după prepararea acestuia, în etapa de fermentaţie intermediară, în cea de fermentaţie finală sau dospire, precum şi în cuptor în prima fază a coacerii. Etapa principală a fermentaţiei o reprezintă, însă, aceea care se desfăşoară în faza de preparare a aluatului. Regimul de fermentaţie a semifabricatelor se referă la temperatură, durată şi aciditate finală. Temperatura la care fermentaţia are loc este aceea la care se prepară semifabricatul, şi anume 26-30oC, pentru prospătură şi maia şi 30-32oC pentru aluat. Pentru o bună fermentaţie spaţiul în care acesta se desfăşoară trebuie să aibă temperatura de 28-34oC, umiditatea relativă a aerului 75-80% şi să fie lipsit de curenţi de aer. La utilizarea făinurilor de calitate mai bună, durata fermentaţiei este mai mare, iar la cele de calitate inferioară, mai redusă. Această durată este influenţată şi de consistenţa aluatului, redusă în cazul unei consistenţe mai mici; consistenţa influenţează, însă, numai între anumite limite. Prelucrarea aluatului După preparare, aluatul trece la faza de prelucrare, acesta cuprinzând o serie de operaţii tehnologice în urma cărora rezultă bucăţi de aluat cu o anumită masă şi formă, corespunzătoare sortului de produs fabricat. Operaţiile tehnologice care se execută în cadrul fazei de prelucrare sunt: -divizarea aluatului, prin împărţirea acestuia în bucăţi de masă egală, prestabilită; -modelarea aluatului, prin care se obţine forma caracteristică a produselor (rotundă, alungită, împletită etc); -dospirea finală, care reprezintă ultima etapă a fermentaţiei aluatului, în timpul căreia se defineşte structura porozităţii pe care o va avea produsul finit. În unele cazuri, înainte de modelare se intercalează o scurtă predospire a bucăţilor de aluat. Divizarea Din masa de aluat fermentat trebuie să se separeu bucăţi din care să se obţină, după coacere şi răcire, produse de greutate prestabilită, ţinându-se seama de scăzămintele în greutate care au loc la coacere şi răcire (variind între 5şi 20% la coacere şi 2,5-3,5% la răcire, după mărimea şi compoziţia produsului). Pentru a putea fi trecut la divizare, aluatul este scos din cuva de malaxor în care a fost preparat, operaţie care, în cele din mai multe cazuri, se realizează pe cale mecanizată folosindu-se răsturnătoarele de cuve. Cu ajutorul acestora. Conţinutul cuvei este deversat în pâlnia maşinii de divizare. La divizarea manuală aluatul se taie direct din cuva în care s-a preparat. Maşina cu camera de divizat, se bazează pe porţionarea aluatului cu ajutorul
unei camere de divizat şi cuţit.
A-ansamblu
B-schema principiului de funcţionare
Figura 3.6. Maşina cu camera de divizat 1-pâlnie de alimentare; 2,3-valţuri; 4-cameră de divizare; 5-cuţit de divizare; 6-cap divizor; 7-clapetă, 8-mustiuc, 9-bucată de aluat; 10-bandă transportoare; 11-dispozitiv de presare făină. Modelarea Operaţia de modelare permite să se obţină atât forma elastică a produsului, cât şi p structură uniformă a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentaţiei. Totodată, forma regulată (simetrică) ce se dă aluatului prin modelare ajută ca, în timpul coacerii produsele să se dezvolte uniform. Acţiunea mecanică exercitată asupra autului în timpul modelării reprezintă o prelungire a acţiunii mecanice de frământare. Ca urmare, transformările suferite de proteine evoluează, definitivând structura aluatului, ceea ce duce la îmbunătăţirea însuşirilor lui reologice, deci a calităţii pâinii. Pentru aceasta, este necesar însă ca acţiunea mecanică exercitată asupra aluatului să fie suficient de intensă. O acţiune mecanică insuficientă sau exagerat de intensă conduce la obţinerea produselor cu calitate mai slabă; în primul caz aluatul nu atinge potenţialul maxim al însuşirilor lui reologice, iar în al doilea caz se distruge scheletul glutenic. Prin modelare porii existenţi în bucăţile de aluat se fragmentează, iar bulele mari de gaze se distrug, formându-se un număr sporit de pori, astfel că structura porozităţii pâinii se îmbunătăţesc mult. În aluatul modelat necorespunzător, distribuirea gazelor de fermentaţie se face în mod neuniform ceea ce dă naştere la goluri în interiorul produsului. De asemenea, dacă suprafaţa bucăţii modelate nu este bine închisă, continuă, iar încheietura bine lipită (strânsă) în timpul coacerii se formează crăpături şi deschideri, care, permit ieşirea gazelor de fermentaţie şi a substanţelor aromate obţinându-se produse neestetice, aplatizate, cu miez compact şi neelastic, lipsite de gust şi aromă, care sunt greu asimilabile. Pentru pâine modelarea constă în rotunjirea bucăţilor de aluat (în cazul pâinii rotunde), alungirea (în cazul pâinii format lung) şi rularea (în cazul franzelei).
Predospirea şi dospirea finală Predospirea şi dospirea finală reprezintă etape ale fermentaţiei aluatului proces care de data aceasta are loc în bucăţile divizate şi premodelate, respectiv în cele modelate în formă finală. Predospirea reprezintă fermentaţia intermediară, iar dospirea fermentaţia finală. Predospirea. Această operaţie se realizează prin menţinerea în stare de repaus, în condiţii corespunzătoare de microclimat, a bucăţilor de aluat după divizare sau premodelare. Predospirea exercită o influenţă favorabilă asupra calităţii produselor, care se manifestă în special prin sporirea volumului. Se recomandă predospirea aluatului, în primul rând la pâinea albă şi produsele de franzelărie. Durata predospirii este de 5-8 minute, într-o atmosferă condiţionată , având temperatura de circa 30oC şi umiditatea relativă de 75% dar sunt situaţii când se utilizează o perioadă de predospire mai redusă, aluatul păstrându-se în atmosfera sălii de lucru. Dospirea finală. Întrucât din operaţia de modelare dioxidul de carbon obţinut în bucata de aluat este parţial eliminat, pentru refacere, bucata de aluat trebuie supusă din nou unei fermentaţii, astfel ca produsele să aibă miezul afânat şi volumul dezvoltat. Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2, care condiţionează volumul şi structura porozităţii produselor, însuşiri influenţate de intensitatea şi dinamica formării gazelor de fermentaţie şi capacitatea aluatului de a le reţine. Formarea gazelor trebuie să crească treptat pe parcursul dospirii finale şi să atingă valoarea maximă în momentul introducerii aluatului în cuptor. Durata dospirii finale pentru produsele care se fabrică în ţara noastră este cuprinsă între 25-60 minute, ea depinzând de masa produsului (fiind mai redusă la produsele de masă mai mare), compoziţia aluatului, calitatea făinii şi condiţiile în care se realizează (temperatura şi umiditatea aerului din dospitor). Dospirea finală trebuie să se desfăşoare într-un mediu cald şi umed, cu temperatura de 35-40oC şi umiditatea relativă de 75-80% (umiditatea mai mare provoacă condens şi aluatul se lipeşte de suportul pe care este aşezat). Aceste condiţii sunt necesare spre a favoriza fermentaţia, cât şi a evita uscarea suprafeţei bucăţilor de aluat şi formarea crustei. Aplicarea unei temperaturi necorespunzătoare duce fie la dospire excesivă fie la o dospire insuficientă. Nerespectarea umidităţii relative a mediului de dospire are, de asemenea, efecte negative asupra calităţii produselor. Umiditatea scăzută determină obţinerea produselor cu volum redus, coajă groasă, fără crocanţă, cu crăpături şi insuficient rumenită; umiditatea excesivă conduce la produse aplatizate, coajă subţire şi rumenire neuniformă. Coacerea produselor După ce bucăţile de aluat au dospit corespunzător sunt supuse coacerii în timpul căreia, datorită căldurii cuptorului, aluatul se transformă în produs finit. În procesul tehnologic, coacerea reprezintă cea mia importantă fază, întrucât aceasta produce schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului, în produs alimentar comestibil. Coacerea aluatului reprezintă un proces hidrotermic complex, determinat de mecanismul deplasării căldurii şi umidităţii aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest proces de bază, transformarea aluatului finit comportă o serie de modificări fizice, coloidale, biochimice şi microbiologice, care se desfăşoară în câmpul de temperatură a
camerei de coacere. Procesele care au loc în aluatul supus coacerii: Încălzirea aluatului. Datorită temperaturii ridicate din camera de coacere a cuptorului se produce schimbul de căldură între bucăţile de aluat şi elementele încălzite ale cuptorului. Se realizează, astfel, încălzirea aluatului, proces care reprezintă principala cauză a tuturor celorlalte procese şi modificări care au loc la coacerea pâinii. Bucata de aluat se încălzeşte treptat, mai puternic straturile exterioare şi, în măsură din ce în ce mai mică, cele dinspre centrul bucăţii. În faza iniţială, datorită condensării vaporilor de apă din zona de aburire a cuptorului, suprafaţa superioară a aluatului preia căldura vaporilor condensaţi, ridicânduşi astfel temperatura până la circa 80oC şi alcătuind o pojghiţă subţire, elastică. Aportul căldurii prin radiaţie şi convecţie din camera de coacere este neînsemnată. Suprafaţa interioară (de vatră) a aluatului, însă, preia căldura prin contact direct de la vatra cuptorului, încălzindu-se aproape similar cu suprafaţa superioară. În faza a doua, datorită căldurii transmise în cea mai mare parte prin radiaţie şi numai o mică parte prin convecţie, temperatura suprafeţei superioare a aluatului ajunge la circa 100oC ceea ce corespunde cu momentul formării cojii, întrucât stratul periferic al bucăţii de aluat se deshidratează prin evaporarea unei mari cantităţi de apă. Suprafaţa inferioară se încălzeşte şi ea în continuare de la vatra cuptorului, iar căldura pătrunde treptat în interiorul bucăţii de aluat, ridicându-i temperatura până la 50-60oC. În faza finală, încălzirea bucăţii de aluat se face mai lent. Căldura pătrunsă treptat în interior creează o zonă de evacuare a apei. O parte din vaporii formaţi aici se deplasează spre coajă datorită diferenţei de umiditate între zonele respective (fenomen numit difuziune de concentraţie); o altă parte a vaporilor, însă, datorită diferenţei de temperatură, se deplasează în zona cu temperatură mai scăzută (fenomen numit termodifuziune). Vaporii de apă care migrează spre coajă trec prin porii fini ai cojii în camera de coacere, iar cei ce migrează în interior se condensează mărind astfel umiditatea zonei de miez învecinate. Pe măsură ce temperatura în bucata de aluat creşte zona de condensare se deplasează înspre centru. Această modificare a umidităţii, care reprezintă mecanismul coacerii, se repetă până când întreaga masă de aluat ce se află sub coajă se transformă în miez. Modificarea amidonului. În procesul de coacere amidonul din aluat suferă cele mai mari transformări, principalele fiind degradarea termică (gelifierea) şi degradarea enzimatică. Degradarea termică se produce datorită temperaturii la care este supus aluatul, ceea ce face ca granulele de amidon, în prezenţa apei, să gelifieze. Acest fenomen reprezintă procesul coloidal de bază pentru formarea miezului pâinii. Degradarea începe cu umflarea granulelor, care îşi măresc continuu volumul până la maxim, pe măsură ce creşte temperatura, după care începe, gelifierea (la temperatura de peste 60 oC), terminându-se când aluatul ajunge la 95-98oC. Degradarea enzimatică este influenţată de temperatura la care este supus aluatul în timpul coacerii, deoarece exercită asupra procesului amilolitic un dublu efect, modificând simultan atât starea fizică a amidonului, cât şi condiţiile de acţiune a amilazelor în acest
mod, degradarea enzimatică a amidonului ajunge la o intensitate maximă, după care procesul este oprit ca urmare a distrugerii termice a amilazelor. Modificarea proteinelor. În timpul coacerii, datorită încălzirii proteinelor din aluat suferă modificări prin denaturare, care sunt profunde la temperatura de 700C, adică în momentul când începe formarea miezului pâinii. S-a determinat că la această temperatură se reduce brusc solubilitatea proteinelor, şi anume, cu peste 37%, în comparaţie cu solubilitatea la 30oC. Creşterea temperaturii în continuare până la 80-90oC este însoţită de o scădere mai bruscă a solubilităţii proteinelor. Modificările profunde ale proteinelor la temperatura de 70oC denotă că ele au coagulat, procesul având caracter ireversibil. Degradată termic, structura proteinelor – în primul rând a glutenului – se modifică în continuare şi după coacerea pâinii, procesul numindu-se „îmbătrânire”. Acest proces se desfăşoară de la sine, întrucât sistemul trece de la o stare termolabilă la una stabilă. Procesele de gelifiere a amidonului şi de coagulare a proteinelor se produc concomitent, ele contribuind în mod esenţial la transformarea aluatului, în miez de pâine. O dată cu procesele esenţiale care se produc în aluatul supus coacerii, mai au loc şi altele având rolul de a definitiva obţinerea produsului finit cum ar fi: Formarea culorii cojii (fenomen numit brunificare), ca rezultat al interacţiunii de oxidoreducere a zaharurilor nefermentate din aluat şi a produselor de descompunere a proteinelor, formându-se din reacţia Maillard, produse numire melanoidine. Făina cu putere redusă de fermentaţie, cum este deseori cazul făinii albe, conduce la obţinerea pâinii având culoarea cojii deschisă (palidă). Pentru corectarea acestui defect se adaugă la prepararea aluatului extract de malţ sau zahăr. Dimpotrivă, făina care formează multe zaharuri dă pâine cu coaja de culoare prea bună. Brunificarea are loc după ce coaja depăşeşte temperatura de 100oC. Accentuarea exagerată a brunificării duce la obţinerea cojii arse. Formarea aromei şi a gustului pâinii, ca urmare a continuării unor transformări chimice petrecute încă din faza de fermentaţie a aluatului, în urma cărora rezultă pe lângă alcool etilitc, o serie foarte mare de substanţe. Se consideră că metilglioxalul, furfurolul (corect, furfuralul), împreună cu alte aldehide şi cetone ar fi principalele substanţe volatile care dau aroma pâinii şi că ele s-ar găsi în cea mai mare poarte în coajă. Formarea unei cantităţi suficiente de substanţe aromatice este condiţionată de stadiul anterior de fermentaţie a aluatului, coacerea corectă, forma şi mărimea pâinii. Modificarea activităţii microflorei din aluat, în sensul că celulele de drojdie activează până la 50oC, producând fermentaţia alcoolică intensă (ceea ce contribuie la creşterea volumului aluatului), iar la 55oC sunt distruse; bacteriile lactice şi acetice acţionează până în jurul temperaturii de 60oC, după care activitatea lor încetează. Cuptoarele de pâine Coacerea produselor de panificaţie se realizează cu ajutorul cuptoarelor – utilaje care dispun de o cameră în care s-au creat condiţii de temperatură şi umiditate necesare desfăşurării optime a acestui proces.
a
b Figura 3.7. Cuptorul de pâine (Dampf)
Corpul (1) al cuptorului închide camerele de coacere (2), dotate cu uşi basculante (3). Încălzirea camerelor de coacere se obţine prin arderea combustibilului într-un focar (10) amplasat lateral cu cuptorul, folosind un injector (9) în cazul combustibilului lichid, sau un arzător în cazul combustibilului gazos, ori un grătar şi suflantă în cazul cărbunilor. Gazele de ardere încălzesc unul din capetele ţevilor de aburi (4) care sunt aşezate în rânduri sub bolta şi vatra fiecărei camere de coacere, iar apoi se evacuează prin canalul de fum (7). Aceste ţevi de presiune, cunoscute sub denumirea de ţevi Perkins, sunt de construcţie specială din oţel tras, închise la ambele capete prin sudură, şi au circa o treime din volumul lor plin cu apă distilată. Capetele scurte ale ţevilor se găsesc în zona de ardere a combustibilului şi se încălzesc până la temperatura de 800-1000oC, datorită cărui fapt apa din ele se transformă, parţial, în abur supraîncălzit, cu temperatura de circa 350oC. Trecând în spaţiul liber al ţevilor (care se află în camera de coacere), aburul se condensează, cedând căldură. Apa de condensare se scurge înspre capătul din focar al ţevilor, datorită înclinării cu 2-3o pe care acestea o au. Fenomenul descris, repetându-se face să se încălzească continuu camera de coacere şi să menţină la temperatura necesară. Controlul pirometrului sau al milivoltmetrului cu care este înzestrată fiecare cameră de coacere. Pentru formarea aburului în camerele de coacere cuptorul dispune de o instalaţie de aburire, compusă dintr-o placă de vaporizare 8 aşezată în cuptor (la capătul din fund al vetrelor) şi o conductă care pulverizează apa deasupra plăcii. Aburul în exces se evacuează prin nişte canale (6) dotate cu şubere de opturare şi deschidere, care se manevrează de către cocător prin intermediul unor pârghii şi lanţuri cu mânere (5). Cuptorul Dampf, deşi este un tip destul de vechi, se utilizează frecvent în unităţile de capacitate mică şi mijlocie. Depozitarea Se realizează în depozite speciale situate în vecinatatea sălii cuptoarelor şi cu acces direct spre rampa de încărcare. Temperatura depozitului trebuie să nu depăşească 18-20oC fără ca acesta să fie influenţat din interior sau din exterior. Depozitul trebuie să
prezinte o ventilaţie suficienta – naturală sau condiţionată - umiditatea aerului să nu depăşească 65-70 %. Depozitul trebuie să fie prevăzut cu lumină artificială, iar condiţiile de igienă se fie perfecte Răcirea produselor În depozit, a cărui temperatură se recomandă să fie de aproximativ 20oC, produsele de panificaţie încep să se răcească repede. Coaja având grosimea redusă se răcească într-un timp mai scurt decât miezul, astfel încât în prima parte a intervalului de răcire, la circa 1 h de la scoaterea din cuptor, temperatura ei scade de la 120-160 oC, la aproximativ 38oC. În acest timp miezul ajunge de la 95-98oC, cât a avut la scoaterea din cuptor, la aproximativ 35oC. [7] Timpul de lucru pe faze al procesului 1. În cadrul operaţiei de pregătire a materiilor prime sunt incluse următoarele faze: -amestecarea făinii se realizează în 20-25 minute. -cernerea în 10 minute. -pregătirea (obţinerea) substanţelor proteice durează 2 ore. -pregătirea sării durează 5 minute. 2. Dozarea materiilor prime se face în 20 de minute. 3. Operaţia de frământare durează 15 minute. 4. Fermentaţia durează 40 minute. 5. Operaţia de modelare durează 10minute. 6. Predospirea se realizează în 6-7 minute. 7. Dospirea finală durează 20 minute. 8. Coacerea painilor se face la 180oC, timp de 40 minute. 9. Răcirea produselor de panificaţie obţinute se face timp de 2 ore.
Caracteristicile organoleptice ale pâinii Caracteristici organoleptice Forma produsului
Coaja - aspect - culoare
Modul de exprimare Se apreciază vizual forma, volumul proporţional cu masa şi prezenţa unor defecte posibile (produse deformate, aplatizate sau bombate, strivite, rupte). Se observă aspectul, grosimea, culoarea şi eventualele crăpături, zbârcituri, lipituri, coajă groasă, băşicată. Crăpăturile se măsoară pe lungime şi lăţime, cu ajutorul unei rigle gradate, iar rezultatele se exprimă în mm.
Miez - aspectul pe sectiune - culoarea - consistenţa
Miros
Gust
Se examinează vizual culoarea la suprafaţă şi se apreciază dacă este caracteristic sortimentului analizat. Se examinează vizual miezul în secţiune (uniformitatea, forma şi fineţea porilor). Se examinează culoarea miezului şi se observă dacă este caracteristică sortimentului analizat. Se apreciază consistenţa, prin apăsare cu degetul, o singură dată într-un loc asupra miezului, observând dacă acesta revine la forma iniţială. Se mai observă dacă miezul este desprins de coajă, necopt, dens, fărâmicios, neelastic cu straturi compacte şi urme de făina, lipicios şi la rupere se întinde în fire subţiri argintii. Pentru aprecierea mirosului se secţionează produsul, se presează de câteva ori şi se miroase imediat. Se constată dacă are miros acru, rânced, de mucegai sau alt miros necaracteristic produsului. Se degustă o porţiune din produs (miez şi coajă) şi se apreciază dacă gustul este caracteristic sortimentului şi dacă apar unele defecte ca: gust străin, acru, amar sau prea sărat, cu impurităţi minerale.
4.3.2. DEFECTELE PÂINII ŞI MĂSURI PENTRU PREVENIREA LOR Principalele cauze care duc la produsele de panificaţie cu defecte sunt: a) Folosirea materiilor prime necorespunzătoare calitativ, de exemplu: - făina slabă sau provenită din grâne cu conţinut mare de boabe încolţite sau atacate de dăunători; - făina nematurizată sau provenită din grâu nou; - drojdie de calitate slabă, având putere de fermentare redusă.
b) Conducerea greşită a procesului tehnologic de fabricaţie, în special la: - prepararea aluatului; - prelucrarea aluatului; - coacere. c) Depozitarea şi manipularea necorespunzătoare a pâinii după coacere.
Defectele pâinii şi cauzele care duc la producerea lor sunt prezentate în tabelul de mai jos:
Defectele pâinii şi cauzele care le produc
Măsuri care trebuie Cauzele care provoacă Principalele defecte
luate pentru evitarea
defectele pâinii producerii defectelor 1
2
3
1. Folosirea materiilor prime necorespunzătoare a) Folosirea făinurilor
Pâine are volum mic,
Aerisirea făinii în
de calitate slabă sau
este aplatizată, coaja
vederea oxigenării ei,
provenite din grâu cu
este de culoare mai
amestecarea cu făinuri
procent mărit de boabe
închisă, umed şi
sănătoase, mărirea
încolţite
lipicios, desprinzându-
acidităţii prin creşterea
se de coajă.
cantităţii de acizi alimentari (acid ascorbic, acid lactic), folosirea
amelioratorului tigris, prepararea aluaturilor mai reci (23-250C), divizarea în bucăţi de gramaj mic şi coacerea acestora la temperaturi mai mari, fabricarea de semifabricate cu consistenţă mare, reducerea duratei de dospire, dospirea la max.33°C, creşterea dozei de sare de la1,5% la 1,7-1,8%, adaosul de substanţe oxidante. b) Folosirea făinurilor
Pâinea are coaja de
Idem + adăugare de
nematurizate sau
culoare prea deschisă
gluten 1-2%, adăugare
provenite din grâu nou.
(palidă), coaja are
de zahăr 2%.
crăpături; miezul este sfărâmicios.
c) Folosirea făinurilor
- Făinuri tari la foc cu
Adaos de β-amilază sub
cu conţinut scăzut de
activitate amilazică
formă de preparate de
enzime şi în special de
scăzută, amidon
malţ sau β-amilaza
amilaze.
rezistent la atacul
fungică (din
enzimatic: pâinea are
mucegaiuri),
volum şi porozitate
amelioratori ce conţin
redusă, coajă slab
β-amilază, opărirea
colorată, aromă slabă,
unei părţi de 5% din
miez aspru care se
făina prelucrată,
învecheşte mai repede.
adăugarea de zahăr sau glucoză la frământarea aluatului, în proporţie de 4-5% faţă de făină.
- Făinuri din grâu ars
Adaosul de preparate
cu proteine denaturate
de malţ sau
(id<4mm şi stabilitatea
amelioratori ce aduc
de 15-17 min).
un aport considerabil
Echipament enzimatic
de amilaze şi proteaze,
inactivat: pâine densă
preparate proteolitice
nedezvoltată.
sau substanţe reducătoare, prepararea de aluaturi
cu consistenţă mică, prelungirea duratei procesului tehnologic (timpul de frământare – în funcţie de cantitatea de gluten din făină, relaxarea aluatului, de dospirea intermediară a bucăţilor). d) Făinuri cu gluten de
- Făinuri cu gluten
Amestecarea cu făinuri
calitate
puternic id<6mm:
hioerenzimatice,
necorespunzătoa-
pâinea este densă
folosirea de
re
nedezvoltată cu pori
amelioratori cu aport
mici, rotundă-n
de proteaze, adăugarea
secţiune, cu o formă
de preparate
apropiată de forma
proteolitice sau de
imprimată prin
substanţe reducătoare
modelare.
(glutation), prepararea de semifabricate cu consistenţă mică, prelungirea duratei timpului de frământare, de relaxare
a aluatului, de dospire intermediară a - Făinuri cu gluten
bucăţilor.
slab id<6mm: pâinea
Prepararea de aluaturi
este aplatizată, cu
cu temperaturi scăzute
volum redus şi
(23-25°C) şi consistenţe
porozitate grosieră
mari; creşterea
(seamănă cu făinurile
acidităţii
nematurizate)
semifabricatelor; reducerea duratei procesului tehnologic; creşterea proporţiei de sare la 1,7-1,8%, divizarea aluatului în bucăţi mai mici şi coacerea acestuia la temperaturi mai mari, pentru fixarea mai rapidă a volumilui pâinii, adaosul de substanţe oxidante.
e) Folosirea drojdiei de
Pâinea are volum mic,
Adăugarea unei
calitate slabă
este aplatizată, miezul
cantităţi de circa 0,2%
compact.
drojdie la frământarea aluatului, activarea drojdiilor adăugânduse la supensie şi o anumită cantitate de zahăr (2%).
2. Conducerea greşită a procesului tehnologic a) Prepararea aluatului
Pâinea are volum mic,
Dozarea făinii şi a apei
de consistenţă prea tare
este bombată; coaja are
conform reţetei calităţii
(aluat prea legat)
culoare prea deschisă;
respective a făinii
miezul este prea
utilizate în fabricaţie.
sfărâmicios şi prezintă
Prelungirea duratei de
crăpături; are porii mici
fermentare şi dospire
şi neuniformi.
finală a aluatului.
b) Nerespectarea duratei
La o durată prea scurtă
Respectarea duratei de
de frământare a
de frământare, miezul
frământare prescrisă în
aluatului
pâinii are porozitate
reţeta corespunzătoare
neuniformă şi uneori
calităţii respective a
chiar şi urme de făină
făinii utilizate în
nefrământată; la
fabricaţie.
frământare prea îndelungată pâinea este aplatizată, miezul are pori mari şi neregulaţi,
uneori cu goluri (aspect buretos). c) Folosirea unei
Pâinea are aspect făinos
Se va prepara aluatul de
cantităţi prea mari de
şi coaja prezintă
consistenţă normală, se
făină la modelarea
crăpături; miezul este
va respecta cantitatea d
bucăţilor de aluat.
sfărâmicios şi cu
făină prescrisă pentru
crăpături.
modelare; se va face spoirea bucăţilor cu mare atenţie înainte de introducerea î cuptor.
d) Coacerea pâinii la o
Pâinea are volum mic,
Reglarea temperaturii
temperatură prea înaltă
este bombată; coaja are
cuptorului prin ştergerea
(în cuptor iute)
culoare închisă, fără
repetată a vetrei cu
luciu, prezentând băşici
pămătuful umed, prin
arse şi crăpături; miezul
introducerea aburului
este umed şi lipicios,
care se evacuează sau
prezentând uneori dungi
prin menţinerea
de culoare mai închisă.
canalelor de fum deschise; dospirea finală a aluatului se face până la maturare completă.
e) Coacerea pâinii la o
Pâinea este aplatizată;
Reglarea temperaturii
temperatură prea joasă
coaja este prea groasă şi
cuptorului prin
(în cuptor moale)
tare; palidă şi cu
întreruperea coacerii în
crăpături pe suprafaţă,
timp scurt (revenirea);
îndreptate pe mai multe
scurtarea duratei de
direcţii, iar coaja de pe
dospire finală; se va
vatră este de culoare
reduce cantitatea de
închisă.
abur din camera de coacere, iar bucăţile de pâine vor fi aşezate mai distant pe vatră.
f) Coacerea pâinii într-
Pâinea este aplatizată şi
Deschiderea la timp a
un mediu cu prea mult
are volum mic; coaja
registrelor pentru
abur
este prea subţire, având
evacuarea excesului de
aspect de “fiartă”,
aburi; aluatul nu se va
miezul este umed.
mai spoi; coacerea nu se va face cu uşa cuptorului deschisă. Manipularea corectă a dispozitivelor de formare a aburului şi a celor de evacuare a lui din camera de coacere.
g) Coacerea pâinii într-
Pâinea are coajă de
Introducerea aburului la
un mediu cu prea puţin
culoare palidă, este
timp şi manipularea
abur
aspră fără luciu,
corectă a dispozitivelor
prezentând crăpături pe
respective; în cazul când
suprafaţă sau lateral.
acestea sunt defecte, se introduce în cuptor un vas cu apă având suprafaţă mare, pentru evaporarea mai rapidă a apei; aluatul se va spoi sau pulveriza intens la introducerea în cuptor. Manipularea corectă a dispozitivelor de formare a aburului; înlăturarea defecţiunilor care apar la aceste dispozitive şi la cele de evacuare a aburului.
3. Depozitarea şi manipularea pâinii după coacere. a) Depozitarea pâinii în
Pâinea este turtită,
Aşezarea regulată a
rânduri prea apropiate
deformată; coaja este
pâinii în lădiţe, pe
sau suprapuse
crăpată, moale, strivită;
rastele sau în rafturi.
miezul este compact. b) Transportarea pâinii
Pâinea este turtită,
Transportarea pâinii
calde sau aşezarea ei în
deformată; coaja este
numai în lădiţe sau în
rânduri apropiate sau
crăpată, moale, strivită;
rastele; se va avea grijă
suprapuse
miezul este compact.
ca pâinea să fie mai întâi răcită.
