Diagrama De Procesos De La Salsa Sa lsa De Tomate Cátsup En Una Planta Piloto
INTRODUCCIÓN
La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada: en el caso de México chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre, limón y sal, en el caso de spaña e !talia, una "ritura de cebollas, albahaca, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias# especias# La salsa de tomate hoy en día puede adquirirse envasada en m$ltiples "ormas# %onviene saber que en otros países tales como &ustralia, 'ueva (elanda, !ndia y )ran *retaña el término salsa de tomate +tomato sauce- se re"iere generalmente al condimento a.ucarado a base de tomates denominado /étchup# n estos países, las salsas hechas con tomate se denominan salsas para pastas, salsa de pollo, etc#, dependiendo de su uso# n otros países +como por ejemplo 0ene.uela- el nombre salsa de tomate hace alusión esencialmente al /étchup, en tanto que a las dem1s salsas hechas con tomate se les denomina 2omattina, salsa para pastas, salsa para pi..a, etc# 2ambién existe una versión llamada salsa a base de tomate, la cual se expende al igual que el /étchup y a menor precio que este $ltimo3 sin embargo, su calidad es muy in"erior#
&lgunas gastronomías del mundo emplean la salsa de tomate con gran intensidad, de esta "orma se tiene en la cocina )riega que se emplea especiada con canela así como acompañada de otras especias griegas# La cocina italiana emplea esta salsa y sus variantes en los platos de pasta, como por ejemplo el 4paghetti alla napolitana# &lgunos italo5americanos denominan a la salsa de tomate con el término gravy, el 4unday gravy se trata de una salsa de tomate que contiene carne +a menudo carne de cerdo en albóndigas similar al rag$ italiano- que se identi"ica como una cocina italo5americana, esta salsa se sirve generalmente sobre la pasta#
PROCEDIMIENTO PARA LA ELAORACIÓN DE SALSA DE TOMATE
!" Selecci#n $e tomate% 0isualmente y por tacto, se selecciona el tomate que entrar1 en el proceso, debiendo elegirse principalmente maduros, sanos, "uertemente coloreados, sin manchas, sin podredumbre, sin golpes ni erosiones mec1nicas y un di1metro no menor a 6 cm# 4e recomienda no tener almacenado el tomate y solo de ser necesario su almacenaje, éste no debe rebasar las 78 horas, con el "in de evitar la pérdida de peso o rendimiento en pulpa y en propiedades b1sicas +1cido y a.$car-, porque se trabaja con una pulpa enriquecida en microorganismos y el desarrollo de los gérmenes de los tomates almacenados aumenta con la temperatura#
&" Escal$a$o $e los tomates%
n agua hirviendo entre los 9; y <<;%, se introducen los tomates en una cesta de alambre, en el interior del agua hirviendo hasta que los cubra, durante 6 a = minutos, al cabo de los cuales se ablandar1 la piel y "acilitar1 el pelado de los tomates, sac1ndolos del agua hirviendo y coloc1ndolos en una mesa para ser pelados#
'" Pela$o $e los tomates% Los tomates se ir1n pelando con cuchillo corriente y en la "orma habitual# Los ya pelados se colocan en recipientes para ser trasladados a la preparadora de pulpa#
(" Transporte al área $e recuperaci#n $e la pulpa
)" Preparaci#n $e pulpa o pasta $e tomate% >ara preparar < /g de salsa %1tsup, se pesan ?@,= /g de tomate pelado y pasan por el proceso de despulpado, que se reali.a en un depósito o recipiente en el que mediante el sistema de molido, se produce una pulpa muy "ina# %uando se alcan.a esta masa "ina, se le agregan <#6 /g de a.$car en polvo, 6 /g de sal "ina, 6 gr de pimienta blanca molida, ? gr de esencia de mosta.a de buena calidad, <6 gr de esencia de tomillo y 8 gr de anti"ermento que puede ser seleccionado entre el 1cido ascórbico cristali.ado 0itamina % o el 1cido ben.oico o el 'ipagin para alimentación +para5hidroxibenxoato de metilo-, se continua con el molido y me.clando los ingredientes hasta alcan.ar que la masa sea homogénea y "ina#
*" Preparaci#n $e la +alea espesante% Ae manera independiente se debe preparar una jalea espesante para ser añadida a la pulpa de tomate# 4e recomienda preparar una cantidad su"iciente para el transcurso del día, por lo que es aconsejable preparar jalea en 6B /g# >ara esto, en un depósito se introducen 6B litros de agua descalci"icada, se tiene en "unción un agitador de < C> de potencia, se le añaden B gr de 1cido cítrico cristali.ado, después de 6 minutos de agitado, se añade, sin dejar de remover y cuidando no derramar, 6 gramos de alginato sódico de baja viscosidad3 se añade poco a poco en "orma de espolvoreo, se continua con el agitado durante B6 minutos# &l "inal se habr1 "ormado una jalea "ina, espesa, transparente# Ae este total de 6B /g preparado, se tomar1n 9 /g cada ve. que se prepare una carga de < /g de salsa %1tsup#
," Transporte $e la +alea al área $e preparaci#n $e la pulpa
-" Preparaci#n $el a+. /asco% !ndependientemente se prepara un batido de ají vasco para ser añadido a la pulpa de tomate# 4e recomienda preparar una cantidad su"iciente para el transcurso del día, por lo que es aconsejable preparar jalea en 8 /g# >ara esto el ají vasco se lleva a una licuadora hasta lograr una consistencia liquida, luego pasa por una batidora para obtener una salsa cremosa y lista para ser me.clada con los dem1s ingredientes#
0" Transporte $e la +alea al área $e preparaci#n $e la pulpa
!1"Preparaci#n 2inal $e salsa Cátsup% 4e añade la jalea espesante +9 /g- a la pulpa de jitomate, se añade la cantidad de colorante rojo para alimentación que se estime conveniente, se me.cla todo durante cerca de @ minutos, hasta que la salsa se homogenice y a"ine, quedando terminado el proceso de "abricación# 4e vacía esta carga en cubos para ser envasado en botellas#
!!"Esterili3aci#n $e en/ases% Los envases debidamente esterili.ados a temperaturas de <8;%, se recomienda que sea en un autoclave y durante 86 minutos como mínimo# 4e escurren y se secan#
!&"Transporte al área $e preparaci#n $e la pulpa
!'"Empa4ue% n estos envases se introduce la salsa, agit1ndolos para obtener un per"ecto llenado hasta el tope, sin dejar c1maras de aire e impedir la descomposición del producto a largo pla.o# &l terminar el envasado los "rascos se tapar1n lo mejor posible para evitar la entrada de aire exterior, lo que permitiría evitar la entrada de bacterias o microorganismos que siempre se hallan en el ambiente# Ae esta manera no se produciría la alteración del producto#
!("Re/isi#n 2inal% 4e veri"icar1 el contenido de los "rascos que estén llenos al tope, que el color y sabor sea el adecuado y que presente homogeneidad y "inura de la salsa#
!)"Transporte al área $e eti4ueta$o 5 empa4ueta$o !*"Eti4ueta$o 5 Empa4ueta$o% 4e etiquetan los envases que ya contienen el producto y se guardan en cajas de cartón#
!,"Transporte al almac6n $e pro$uctos termina$os
!-"Almac6n $e pro$ucto termina$o% 4e almacena el producto terminado quedando listo para su distribución#
7LU8O DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LA SALSA DE TOMATE 4e presenta el "lujo del proceso productivo a nivel general, re"erente al producto seleccionado del giro y anali.ado con m1s detalle en esta guía# 4in embargo, éste puede ser similar para otros productos, si el proceso productivo es homogéneo, o para variantes del mismo# &l respecto, se debe evaluar en cada caso la pertinencia de cada una de las actividades previstas, la naturale.a de la maquinaria y el equipo considerado, el tiempo y tipo de las operaciones a reali.ar
Esterilización De Envases "j# $asco
%alea Espesante
Salsa de tomate Cátsup
Esterilización De Envases
de la jalea espesante Preparación del aj# Preparación vasco Selección del tomat 1 & ' 11 y las "ormulaciones o composiciones di"erentes que involucra cada producto o variante que se pretenda reali.ar#Transporte de la jalea área de preparación de la pulpa de preparación de laalpulpa Transporte al área de envasado Transporte del aj# al área Escaldado del tomat 2 ( 7 12
Pelado del tomate 3
Transporte al área de prepara
Preparación de la pulpa d
!
Preparación de la salsa de to
10
FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE SALSA DE TOMATE
13
Envasado
1
+evisión ,nal
Transporte al área de eti)uetado
1! Eti)uetado * empa)uet 1&
Transporte de producto te
17 P+-D.CT- TE+/"
1'
S/-4-56" -PE+"C
T+"SP-+T E
P+-D.CTTE+/"DDISTRIUCIÓN INTERIOR DE LAS INSTALACIONES
Los "actores a considerar en el momento de elaborar el diseño para la distribución de planta son:
A" " C" D"
Aeterminar el volumen de producción# Movimientos de materiales# Dlujo de materiales# Aistribución de la planta#
4e recomienda utili.ar, como esquema para la distribución de instalaciones, el "lujo de operaciones orientado a expresar gr1"icamente todo el proceso de producción, desde la recepción de las materias primas hasta la distribución de los productos terminados, pasando obviamente por el proceso de "abricación# &dem1s de la locali.ación, diseño y construcción de la planta es importante estudiar con detenimiento el problema de la distribución interna de la misma, para lograr una disposición ordenada y bien planeada de la maquinaria y equipo, acorde con los despla.amientos lógicos de las materias primas y de los productos acabados, de modo que se aprovechen e"ica.mente el equipo, el tiempo y las aptitudes de los trabajadores#
Las instalaciones necesarias para una pequeña empresa de este giro incluyen, entre otras, las siguientes 1reas: • • • •
• • • • • • • • •
Eecepción, documentación y descarga de materias primas y combustibles# &lmacenamiento de agua y combustibles# &lmacén de materias primas# >roceso productivo +escaldado, pelado, preparación de la pulpa o pasta de tomate, jalea espesante, envasado, empaquetado-# &lmacén de producto terminado# %arga de producto terminado a vehículos de transporte para su distribución# F"icinas técnicas y administrativas# Eevisión de producto terminado# 0estidores, baños y sanitarios# 4ervicios en"ermería# &tención a clientes# stacionamiento# Greas 0erdes#
Selección del tomate de calidad
rea de escaldado 7LU8O 9RAMA DE LA ELAORACIÓN DE SALSA DE TOMATE
rea de pelado
Preparación de la pulpa
nte8ración de la jalea espesante
nte8ración del aj# vasco
Preparación ,nal de la salsa
Envasado * eti)uetado
"lmacenamiento del producto ,nal
DISTRIUCIÓN DE LA PLANTA
"lmac9n de materias primas "lmacenamiento de a8ua * com:usti:le
+E" DE P+-D.CC
rea de revisión ,nal Servicio de en;ermer#a rea de servicios "lmac9n de productos terminados -,cinas t9cnicas * administrativas
"tención al cliente
