UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE PRÁCTICA Nº 03 Inspección de riesgos asociados al embalaje y pruebas de Migración global ”
“
ASIGNATURA:
Embalaje y Transporte
DOCENTE:
Ing. M.Sc. Abner Obregón Lujerio
ALUMNA:
Esquivel Mori, Alba Katerin Blanca Nieves
FECHA:
Jueves 23 de Enero del 2014
TARAPOTO – PERU 2014
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I.
INTRODUCCION
Los alimentos han sido envasados o empacados en muy diversas maneras desde hace miles de años. Lentamente esta práctica se extendió a otros productos porque los mantenía limpios, secos, no se contaminaban con otros elementos y disuadía a los insectos u otros animales a que los consumieran, salvaguardando también de agentes ambientales, debido a su permeabilidad, densidad baja y alta resistencia, lleva consigo un problema determinado dependiendo del material que se use y la frecuencia con la que se haga. Los envases como cualquier otro producto para envasado en grandes volúmenes presentan una perturbación posible al alimento que contiene. La migración global de ciertos compuestos conlleva a un problema, que por lo general de carácter no inmediato sino crónico. Es evidente que el contacto de los alimentos con diferentes materiales representa un aspecto muy importante en la seguridad alimentaria. Este contacto tiene lugar inevitablemente durante la recolección, transporte, elaboración y sobre todo embalado final de los productos. En el presente informe se detalla los pasos seguidos y estudiados para el análisis e identificación de riesgos que se encuentran en los alimentos al consumir productos con apariencias dañadas, como también se redacta las determinación del % de migración de sustancias que se encuentran en el ambiente hacia el alimento al penetrar el envase de plástico, ya seas estos componentes gases o microcomponentes que dañaran y perjudicaran la calidad del alimentos y su conservación a lo largo de su vida útil que fue destinado.
1.1.
Objetivos:
Determinar los posibles riesgos asociados al embalaje en los diferentes alimentos.
Conocer la importancia de riesgos asociados al embalaje en los alimentos.
2
II.
REVISION BIBLIOGRAFICA
Según EROSKI CONSUMER, Contrariamente a lo que mucha gente cree, los envases para alimentos no son algo inerte que, sin más, se coloca entre el alimento y el medio que le rodea para evitar que la gente los toque o los contamine. En realidad, los materiales empleados son un elemento de vital importancia para mantener la calidad y la seguridad de los alimentos. Pero, a pesar de que cada uno de los envases posee ventajas particulares, el envase ideal no existe. Todo buen envase debe evitar la migración de algunos de sus componentes al alimento, como el regusto de plástico en el agua embotellada. Para BARNES K, SINCLAIR R Y WATSON D. Todo envase alimentario debe ser capaz de alargar la vida comercial del alimento, evitar que se contamine y, especialmente, que migren materiales al alimento. Envasar los alimentos es una práctica relativamente reciente que persigue alargar la vida comercial de los alimentos. Para ello, es necesario que el alimento no se contamine. El aislamiento es, en este punto, una de las prioridades fundamentales del envase. Se necesita una impermeabilidad adecuada a la humedad, al oxígeno o incluso a la luz; pero, al mismo tiempo, se produce una migración desde los materiales del envase hacia el alimento, por lo que es necesario controlar el tipo y la calidad del envase con el fin de impedir que este fenómeno se traduzca en toxicidad para los consumidores. En realidad, los envases forman parte de la vida del propio alimento, lo que se ha considerado, con el tiempo, un hecho positivo. Existen envases pasivos y activos. En un envase pasivo tan sólo se pretende aislar (envase tradicional), por lo que lo esencial es cuidar el material y su composición para conocer sus limitaciones y los riesgos potenciales. En esta categoría se incluyen la mayor parte de los envases actuales. Existen innovaciones en los envases pasivos que incrementan la función de barrera, como seleccionar materiales impermeables o de permeablilidad selectiva para que los envases se ajusten a productos que respiran. En la mayoría de los casos, las recientes innovaciones están ligadas al coste y a la optimización del desempeño de la función barrera del envase.
Aplicaciones actuales El envase ideal debería incluir la combinación de diversos materiales en capas Mecanismos como la sorción (absorción del material de vitaminas o de los componentes gaseosos del aroma), la migración de componentes minoritarios de 3
los envases plásticos a los alimentos o, en el caso de las latas, la corrosión, pueden afectar al producto y hacer que su vida útil se acorte. Un clásico ejemplo de la migración es el regusto a plástico que adquiere el agua debido a componentes de la botella de plástico. Se trata de aprovechar los defectos de los envases para convertirlos en una ventaja. Uno de los ejemplos con cierto futuro es el de incorporar a una película de plástico sustancias antioxidantes, de forma que cuando se produzca el fenómeno de la migración el material libere antioxidantes que ayudarían a mantener el producto. No obstante, esto supone aceptar ese fenómeno e incuso potenciarlo, lo que no parece que sea una solución aceptable. Otras opciones son las de incorporar en la matriz del envases sustancias de absorban oxígeno, humedad o sustancias antimicrobianas. En realidad, no existe el envase perfecto. El que es bueno para una cosa puede no ser bueno para otra. Los envases de plástico tienen como desventaja su permeabilidad al oxígeno, lo que lleva a la pérdida de aromas. El cristal es una perfecta barrera al oxígeno, pero en cambio deja pasar la luz, lo que provoca oxidación y cambios en el color del producto. Al metal le afecta la temperatura, lo que da lugar a corrosión interna.
La migración a los alimentos tiene límites El límite global de la cesión de los componentes de materiales y objetos plásticos a los productos alimenticios, conocido como migración, no podrá ser superior a 10 miligramos por decímetro cuadrado de superficie del material u objeto (mg/dm²) como nivel máximo de migración global, si bien, en algunos supuestos, y para determinadas sustancias se establecen límites específicos. Dicho límite se amplía hasta 60 miligramos de constituyentes liberados por kilogramo de producto alimenticio (mg/kg) en algunos supuestos.
Según CHEFTEL: Embalaje para productos alimenticios: La migración es un fenómeno químico que se caracteriza por la transferencia de sustancias desde el material de envasado hacia el alimento o bebida. Este fenómeno depende de la naturaleza del alimento o bebida contenido en el envase; en productos líquidos la migración es mayor. Si efectivamente estamos de acuerdo con el autor ya que los posibles cambio del producto se pueden dar por la migración del envase hacia el producto sin que haya cumplido la fecha de vencimiento. 4
La revista ALIMENTACION SANA nos informa:
¿Qué hacer con un producto vencido? Comprar el alimento fresco o recién elaborado es una de las características más valoradas por el consumidor. Generalmente, la frescura de un producto suele asociarse a la calidad y ésta a seguridad. Al consumidor le preocupa el tiempo que dispone para almacenar el producto en su hogar antes de su deterioro. Paralelamente, a la industria alimentaria también le preocupa el tiempo que puede tener expuesto el alimento. Desde ambas partes, cuidar la seguridad de los alimentos es un requisito primordial. La caducidad de un producto es de suma importancia en seguridad alimentaria. Desde la granja a la mesa, son muchos los factores que pueden alterar un producto alimentario. Por esta razón, tanto la industria como el consumidor deben poner de su parte.
¿Tirarlo o No Tirarlo? Aunque no necesariamente se enfermará por comer alimentos caducos, su frescura y valor nutricional podrían estar disminuidos. Por lo tanto, el truco es saber durante cuánto tiempo es seguro un producto para comerlo después de su fecha de caducidad.
La fecha de caducidad se introduce de distintas maneras: Los
que no pueden conservarse más de tres meses deben indicar «consúmase preferentemente antes de» o «fecha de caducidad» seguido del día y el mes.
Los
alimentos que sí pueden conservarse más de tres meses deben indicar «consúmase preferentemente antes de» o «fecha de caducidad» seguido del mes y del año.
Los alimentos que pueden conservarse más de 18 meses deben indicar «consúmase preferentemente antes del final de» o «fecha de caducidad» seguido del año.
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III.
MATERIALES Y METODOS
3.1. Materiales:
Lapicero Cuaderno de apuntes Cocina Eléctrica Vaso de precipitación Agua Balanza Analítica
Estufa Pinza Luna de Reloj o Placa Petri Productos envasados caducados (vencidos) Envase de cualquier Producto.
3.2. Métodos: Consistió en realizar una inspección visual a las muestras:
a) Análisis de riesgo: Este análisis debe hacerse de forma comparativa para diferenciar las características que difieren de un producto normal para consumo inmediato con un producto ya pasado su tiempo de vida útil, buscando determinar los riesgos asociados al embalaje frente al alimento. Para ello se realizó dos tipos de inspecciones:
Inspección externa: Consistió en realizar una inspección visual externa delos diferentes productos envasados con el cual se busca determinar los riesgos asociados al embalaje frente al alimento, se procedió hacer anotaciones (marca del producto, fecha de vencimiento y alteraciones presentes si las hay). Inspección del contenido y envase (interna): La metodología utilizada fue la evaluación sensorial, utilizando en algunos solo el olfato y de la vista.
b) Determinación de migración global Se realizan los siguientes pasos:
1. Preparar la muestra. Se utilizó como muestra polietileno de mediana densidad, se corta y se anota el área. 2. Pesar (P1) y calentar. Se procede a pesar la muestra (P1), y luego se somete a Tº de ebullición durante distintos tiempos, para los diferentes grupos: (M 1 - 30'), (M2 - 60'), (M3 - 90') y (M 4 – 120') respectivamente.
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3. Secado de la Muestra. Se lleva la muestra a la estufa Tº = 60 por 30 min, posteriormente depositarlo en una luna reloj o alguna placa petri para evitar que adquiera humedad.
4. Pesar (P2). Por último con ayuda de una pinza (para evitar agarrar la muestra con la yema de los dedos y no gane humedad) se procedió a pesar la muestra obteniendo un P2, indicándonos esto si hubo pérdida o ganancia de peso.
IV.
RESUTADOS a) Análisis de riesgo: Se determina en el siguiente cuadro
CUADRO N°01: Características consideradas en la evaluación sensorial de cada alimento PRODUCTO
FECHA DE
CARACTERISTICAS
VENCIDO
VENCIMIENTO
EXTERNAS
Galleta c/ crema ‘Oreo’
CARACTERISTICAS INTERNAS OLOR
COLOR
Normal
Normal
Desagradable
Normal
No presenta golpes se 08/01/14
encuentra en buen estado
TEXTURA Ganó humedad
ENVASE CORROSION
DA O
INTERNA
MECANICO
No
No
No
No
No
Si
No
No
No
Nog
No
No
No
No
No
No
Bebida refrescante
23/11/13
Apariencia normal
‘Maltin Power’
7
Deterioro del empaque, Crema de ají
17/09/13
debido a su
Desagradable
Normal
Normal
Marrón
Pegajosa
envejecimiento. Golosina chocolate
No presenta golpes. Se 19/12/13
estado
‘juguetin’
Galleta brownie ‘Select’ Avena ‘grano de oro’
Polvo de hornear ‘Fleishman’
Yogurt proviotico ‘Laive’
Bebida
encuentra en buen
Pérdida de consistencia Blanda.
13/01/14
Deterioro del empaque
normal
Normal
Gano humedad
06/10/13
No presenta daños
Normal
Normal
18/11/13
No presenta daños
desagradable
normal
desagradable
Normal
Ganó humedad Gano humedad
Presencia de golpe y 08/12/13
presentación inadecuada
Pegajoso
Deterioro del empaque, Crema de ají
17/09/13
debido a su
Desagradable
Normal
Normal
Marrón
Pegajosa
No
Si
No
No
No
Nog
No
No
No
No
No
No
No
No
envejecimiento. Golosina
No presenta golpes. Se
chocolate
19/12/13
encuentra en buen estado
‘juguetin’
Galleta brownie ‘Select’
Pérdida de consistencia Blanda.
13/01/14
Deterioro del empaque
normal
Normal
Gano humedad
Avena ‘grano de oro’
Polvo de hornear ‘Fleishman’
Yogurt proviotico ‘Laive’
06/10/13
No presenta daños
Normal
Normal
18/11/13
No presenta daños
desagradable
normal
desagradable
Normal
Normal
normal
Ganó humedad Gano humedad
Presencia de golpe y 08/12/13
presentación
Pegajoso
inadecuada
Bebida gasificada
10/08/13
No presenta cambios
‘Glud kola’
Perdida de gas
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b) Determinación de migración global CUADRO N°02: Cálculo de la Migración Global del Polietileno de AD TIEMPO TIEMPO Espesor ÀREA PESO MUESTRA (t) Min. (cm) Cm2 INICIAL √ (x)
M1 M2 M3 M4
30 60 90 120
5,477 7,746 9,487 10,954
0.05
M% (y) 0
6
TIEMPO min 0
0.3651 0.2901 0.3007 0.2870
√
0
PESO FINAL
VARIACIÓN DE PESOS (y)
0.3613 0.2897 0.2997 0.2857
0.0038 0.0004 0.0010 0.0013
b) Determinación de migración global CUADRO N°02: Cálculo de la Migración Global del Polietileno de AD TIEMPO TIEMPO Espesor ÀREA PESO MUESTRA (t) Min. (cm) Cm2 INICIAL √ (x)
M1 M2 M3 M4
30 60 90 120
5,477 7,746 9,487 10,954
0.05
6
0.3651 0.2901 0.3007 0.2870
PESO FINAL
VARIACIÓN DE PESOS (y)
0.3613 0.2897 0.2997 0.2857
0.0038 0.0004 0.0010 0.0013
M% TIEMPO √ (y) min 0 0 0 0.0038 30 5,477 0.0004 60 7,746 0.0010 90 9,487 0.0013 120 10,954
Migracion Vs. Tiempo 0.004 0.0035 0.003
n 0.0025 ó i c a r 0.002 g i M0.0015 0.001 0.0005 0 0
30
60
Tiempo
9
90
120
V.
DISCUCIONES Para
analizar y teniendo en cuenta CHEFTEL , la migración y la apariencia que guarda el envase, así como también analizarlo de un manera externa e interna, el deterioro que sufren los envases por golpes o magulladuras pueden alterar al producto dejándolo frágil, dando pase a agentes físico, químicos y/o microbiológicos. En comparación con el deterioro que también se da con el tiempo, fundamentalmente por la acción de microorganismos (mohos, bacterias, insectos, roedores, etc.), la acción físico-química del entorno (temperatura, humedad relativa, oxígeno, radiaciones, etc.) y la actividad biológica del propio alimento es por eso que siempre se tiene que tener en cuenta la apariencia y los posible riesgos que están sujetos cada alimento envasado.
En
el caso del cuadro N° 01, definitivamente un producto con fecha de vencimiento actual; en el acto este genera desprendimientos de sus propios componentes (cambios de color. Olor y la aparición de microorganismos) y la combinación de ellos reaccionan con los envases (oxidación), deteriorando así al empaque completamente, aquí vemos que las características organolépticas ya no son las mismas con cambios totalmente rotundos en el producto envasado.
De
acuerdo a la variación de los pesos obtenidos después de someter a calentamiento al plástico estudiado tenemos que en el tiempo de 30 minutos se obtendrá mayor migración de componentes como gases y micropartículas que pasaran la barrera física del plástico.
VI.
CONCLUSIONES
Es de gran importancia que todos los envases muestren claramente la fecha de vencimiento ya que con esto cumplimos la función de proteger al consumidor de cualquier daño a la salud y mejorar la crisis alimentaria.
Se
observó claramente que existe migración de sustancias en la muestra, a pesar de los errores experimentales.
Conocimos
las condiciones en que se encuentran los productos cuando hayan expedición, y además las condiciones en que queda el producto al sufrir varios percances antes de su consumo y/o comercialización.
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VII.
Se debe de llevar un control sobre el transporte de los alimentos, para evitar los golpes y magulladuras ya que estos ponen en riesgo la inocuidad del alimento.
RECOMENDACIONES En
las pruebas experimentales hay que tener mucho cuidado cuando se evalúen ensayos de migración total, tanto como la calibración de los equipos como también la manipulación de las muestras.
VIII.
Dar a conocer a la sociedad la importancia de darse cuenta antes de comprar percatarse de la fecha de vencimiento del producto, para evitar intoxicaciones y enfermedades peligrosas.
REVISION BIBLIOGRAFICA Y WEBGRAFIA
Barnes
K, Sinclair R y Watson D. 2006. Chemical migration and foodcontact materials. Woodhead Publishing Ltd. Cambridge. Reino Unido www.consumaseguridad.com/normativalegal/2003/02/25/5268.php.
Jean
– Claude Cheftel Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los
Alimentos. www.gestiopolis.com/recursos/documentos/fulldocs/mar/envaseempauqeembal aje.ht
Diana Etienne Tolosa / ASPECTOS SANITARIOS DE LOS MATERIALES YENVASES PARA ALIMENTOS /http://www.ehu.es/reviberpol/pdf/DIC/Etienne.PDF.
ALIMENTACION
SANA - ¿QUÉ HACER CON UN PRODUCTO VENCIDO? http://www.alimentacionsana.com.ar/Portal%20nuevo/actualizaciones/alimentovencido.htm [CONSULTA: Sábado 07 de Mayo del 2011]
EROSKI
CONSUMER - Límite a las migraciones en plásticos para alimentos/ La lista de materiales y aditivos autorizados para la fabricación de envases y embalajes de uso alimentario alcanza el centenar [EN LINEA] http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/normativa legal/2003/02/25/5268.php [CONSULTA: Domingo 08 de mayo del 2011]
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