CURSO TECNOLOGIA POSTCOSECHA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y RAICES EXPOSITOR: MSc.FERNANDO TORRES
FACTORES DEL AMBIENTE
\u2022Temperatura \u2022Humedad Relativa \u2022Atm\u00f3sfera \u2022Sanidad
TEMPERATURA
TEMPERATURA • Es el factor mas importante a controlar
•Infl fluye sobre la velocidad de las reaccion enzimáticas en forma exponencial y puede describirse haciendo uso del coefi ficiente d temperatura Q10. • El químico holandés Van’t Hoff ff demost velocidad de las reacciones se multiplica cada vez que la temperatura se acrecent ºC
TEMPERATURA • La ecuación de Van’t Hoff es:
Donde:
10
Q10
=
R2
T 2 −T 1
R1
Si T2 – T1 = 10 entonces: Q10
=
R2 R1
R2=Tasa Respirato Temp. T2 R1=Tasa Respirat Temp. T1
Cociente de las dos tasas respirat
ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATU
ALTAS TEMPERATURAS: - La actividad de las enzimas de frutas y hort por encima de 30 ºC, diferentes enzimas se i diferentes temperaturas. -Muchas siguen activas por encima de 35 mayoría pierde actividad por encima de 40 ºC
-La exposición continua de algunas frutas c temperaturas mayores de 30 ºC provoca la m la porción carnosa sin que la fruta adquiera s característico
ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATU
• Por ejemplo los plátanos permanecen verde no acumula licopeno( pigmento rojo caracterís • Cuando se almacena a 35 ºC el metabolism membrana, se desintegra y se produce disru y rápido deterioro.
• Se puede producir una despigmentación ge los tejidos pueden terminar con aspecto acu traslucido.
ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATU
BAJAS TEMPERATURAS: • Daño por congelamiento • Daño por frío.
ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATU
DAÑO POR CONGELAMIENTO:
• El limite inferior para el desarrollo de la metabólica normal es el punto de congela fluidos tisulares que se encuentra entre 0 fl
•Una vez que el tejido se congela se ve se limitadas el intercambio de metabolitos en diversos componentes celulares. •La mayor parte del agua se congela en lo intercelulares lo que determina la deseca permanente de las células
ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATU
• Tras la descongelación del tejido es reasumir el metabolismo normal y de textura común.
• En productos no sensibles al frió, la r máxima de la actividad respiratoria y el general y por tanto la máxima prolonga vida útil se obtiene manteniendo el pro ligeramente por encima se su punto de
ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATU Producto Frutas
Punto decongelacion congelacionmas masalto altoºC ºC
Manzana Fresa Uva Durazno Pero
-1.1 1.1 -0.8 0.8 -2.2 2.2 -0.9 0.9 -1.6 1.6
Espárrago árrago Vainita Bróócoli coli Col Coliflor Lechuga Cebolla
-0.6 0.6 -0.7 0.7 -0.6 0.6 -0.9 0.9 -0.8 0.8 -0.2 0.2 -0.8 0.8
Hortalizas
ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATU DAÑO POR FRIO: • Es un desorden observado hace muchos años c productos especialmente de origen tropical o subtro •Se produce por la exposición de los productos s temperatura menores a 15 ºC, aunque esta es va producto. •El efecto es diferente al daño por congelación
•Los síntomas del daño por frío consisten en la apa en la superfi ficie debido al colapso y decoloración de situadas inmediatamente por debajo de la misma. •También hay perdida de agua que acentúan el
ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATU
• El pardeamiento puede empezar en torno a vasculares probablemente a causa de la acc fenol oxidas sobre los compuestos fenolicos l vacuolas tras el enfriamiento. • Los síntomas pueden aparecer cuando el p bajo la temperatura critica o pueden aparec coloca el producto a temperaturas altas.
• En esas circunstancias el deterioro es muy r lugar a veces en cuestión de horas.
ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATU
Frutas y hortalizas clasificadas de acuerdo a su sensibilida TEMPERATURA Grupo I Productos no sensibles al frío Daño Temp. Alta
Rango optimo de maduración de frutos
50 40 45 35 30 25 20 15 10
Rango de Temp. ideal de transp. Y almacenamiento.
5 0
Grupo II Productos sensibles al Daño por Temp. Alta
Rango optimo de maduración de frutos
Rango de Temp. ideal d transp. Y almacenamien Daño por frío
ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATU Frutas y Hortalizas No Sensibles al Frío Manzanas Duraznos Fresas Datiles Higos Uvas Kiwi Ciruelas Frambuesas Cerezas
Frutas y Hortalizas Sensibles al Frío
Espárragos
Paltas
Pallares verdes
Plátanos
Betarraga
Carambola
Col
Chirimoya
Zanahoria
Cítricos
Coliflor
Guayabas
Apio
Mangos
Calabazas
Choclos
Aceitunas
Tomates
Ajos
Papaya
Lechuga
Maracuya
Sandia
Yuca Pepinillos Berenjena Melones Papas
Camote
ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATU EQUILIBRIO AZUCAR – ALMIDON EN HORTALIZA
• El almacenamiento a bajas temperaturas de algu como papas, camotes, arvejas y choclos altera el e almidón - azúcar.
•A cualquier temperatura el almidón y los azucar en equilibrio y cierta cantidad de azúcar se degrad vía respiratoria.
•Este equilibrio se desplaza hacia el almidón a Tº a
•Pero cuando se les almacena por debajo de una T disminuye el ritmo respiratorio y la conversión de almidón y por consiguiente se acumula azúcar.
ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATU
•Esta acumulación es indeseable, las p sancocharse son dulces y tiene mala textura.
•Cuando se fríen desarrollan un pardeamient debido a la mayor disponibilidad de azucares para las reacciones de Maillard.
•Se puede invertir la acumulación de azúca almacenándolas después del periodo en frío temperaturas mayores a 10 ºC, pudiendo rec nivel de almidón en 1 semana a 15 ºC – 20 ºC tomar mas tiempo reducir los azucares redu
ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATU
•En otras hortalizas como el maíz dulce ( chocl tiene que inclinar el equilibrio azúcar – almidón ha
•En ese caso se cosechan verdes y cuando se ele contenido de azucares a su nivel mas alto se alma Tºs para evitar su conversión a almidón.
ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATU TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO: • No existe una temperatura ideal de almacenamient frutas y hortalizas dado que tienen respuestas difer bajas. • Los factores que influyen en el almacenamiento son •
Duración deseada del periodo de almacenamiento
•
Lesión por frío
•
Crecimiento de patógenos, hongos.
• En el caso de productos no sensibles al frío la durac periodo de almacenamiento se obtiene a Tºs próxim congelación de los fl fluidos tisulares. • En los sensibles al frío las ventajas logradas de r
ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATU •El periodo máximo de almacenamiento de los produc variable debiendo correlacionarse con el amplio rango respiratorias que ofrecen los distintos tejidos.
•En general hay una relación inversa entre ritmo resp periodo de almacenamiento, de manera tal que aquello que tienen tasas respiratorias mínimas son las que se pu almacenar por periodos mas largos. •El periodo y Tº de almacenamiento para una especie y debe de determinar mediante experimentación utiliza como guía inicial. •Esto se debe a que la respuesta fisiológica al frío esta influenciada por factores climáticos y edafológicas.
ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATU
• Otro factor a tomar en cuenta es la susce producto al ataque de hongos.
•A pesar que el crecimiento se ve frenado p temperaturas a su vez conforme pasa el tie productos pierden su capacidad natural de r estos.
•Entonces el periodo de almacenamiento es entre la senescencia ( perdida de calidad), cr microorganismos y susceptibilidad al daño p
Humedad relativa recomendada y vida de almacenamiento aproxim hortalizas y frutas en condiciones optimas de temperatura y humedad
Hortalizas Ajo Alcachofa Apio Arveja Berenjena Betarraga Bró coli Brócoli Camote Cebolla seca Col Col china Col de bruselas bruselas Coliflor Champiñ ñones ones Champi Escarolaendivia y endivia Espá rrago Espárrago Hortalizas de hoja Espinaca
Humedad Relativa(%)
6570 65-70 95100 95-100 98100 98-100 9598 95-98 9095 90-95 98100 98-100 95100 95-100 8590 85-90 6570 65-70 98100 98-100 95100 95-100 95100 95-100 9598 95-98 95 95100 95-100 95100 95-100 95100 95-100 95100 95100
Temperatura( ºC) C) º
Almacenam
0 0 0 0 8-12 -12 0 0 1316 13-16 0 0 0 0 0 0 0 0-2 -2 0 0
6-7 meses -7 meses 2-3 semanas -3 semanas 2-3 meses -3 meses 1-2 semanas -2 semanas 1 semana 1014ddí ías as 10-14 1014ddí ías as 10-14 4-7 meses -7 meses 1-8 meses -8 meses 3-6 semanas -6 semanas 2-3 meses -3 meses 3-5 semanas -5 semanas 3-4 semanas -4 semanas 3-4 ías as -4 ddí 2-3 semanas -3 semanas 2-3 semanas -3 semanas 1014ddí ías as 10-14 1014 ías 1014ddí
Humedad relativa recomendada y vida de almacenamiento aproxim hortalizas y frutas en condiciones optimas de temperatura y humedad
Hortalizas Meló ón n Mel Nabo Ñame ame Okra Pallar Papa Pepinillo Pimiento Poro Rabanito Sandia Tomate vainita Yuca Zanahoria Zapallito italiano
Humedad Relativa(%)
9095 90-95 95 7080 70-80 9095 90-95 95 9095 90-95 95 9095 90-95 95100 95-100 98100 98-100 90 9095 90-95 95 8090 80-90 95100 95-100 95
Temperatura( ºC) C) º
Almacenamie
7-10 -10 0 16 7-10 -10 3-5 -5 4-12 -12 1013 10-13 7-13 -13 0 0 1015 10-15 8-10 -10 4-7 -7 5-8 -8 0 5-10 -10
3-4 semanas -4 semanas 4-5 meses -5 meses 4-7 meses -7 meses 7-10 -10dias dias 5-7 -7 dias dias 4-8 meses -8 meses 1014ddí ías as 10-14 2-3 semanas -3 semanas 2-3 meses -3 meses 2-4 meses -4 meses 3 semanas 4-7 -7 dias dias 7-10 -10dias dias 2-4 semanas -4 semanas 7-9 meses -9 meses 1-2 semanas -2 semanas
Humedad relativa recomendada y vida de almacenamiento aproxim hortalizas y frutas en condiciones optimas de temperatura y humedad
FRUTAS Aceituna Albaricoque Dá átil til Durazno Fresa Granada Higo Kiwi Lima Mandarina Mango Manzana Maracuya Naranja Nectarina Palta Papaya
Humedad Relativa(%)
8590 85-90 9095 90-95 75 9095 90-95 9095 90-95 9095 90-95 8590 85-90 9095 90-95 8590 85-90 9095 90-95 8590 85-90 9095 90-95 8590 85-90 8590 85-90 9095 90-95 8590 85-90 8590 85-90
Temperatura( ºC) C) º
Almacenamie
5-10 -10 -0.5 0.5 ––0 0 0 -0.5 0.5 ––0 0 0 5 -0.5 0.5 ––0 0 -0.5 0.5 ––0 0 9-10 -10 4 13 -1 1 ––4 4 7-10 -10 3-9 -9 -1.5 1.5 ––0 0 4-13 -13 7
4-6 semanas -6 semanas 1-3 semanas -3 semanas 6-12 meses -12meses 2-4 semanas -4 semanas 5-7 -7 dias dias 2-3 meses -3 meses 7-10 -10dias dias 3-5 meses -5 meses 6-8 semanas -8 semanas 2-4 semanas -4 semanas 2-3 semanas -3 semanas 1-12 meses -12meses 3-5 semanas -5 semanas 3-12 semanas -12semanas 2-4 semanas -4 semanas 2-8 semanas -8 semanas 1-3 semanas -3 semanas
ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATU •Objetivos: •Restringir velocidad de deterioro. •No inducir maduración anómala ni otros cambio •Mantener el producto en condiciones aceptable
•El almacenamiento refrigerado a bajas Tºs es mu en lo que respecta a los equipos así como en el fu almacén.
•No basta con que la capacidad de frío sea suficien producto hasta la Tº requerida.
•Es necesario que la instalación sea capaz de ex continuamente el calor desprendido como consec
ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATU
• Los almacenes frigorífic fi os de frutas y hortalizas deb rangos muy estrechos de Tº, en el espacio y en el tie debe lograr prolongar la vida util, evitando la congela la deshidratación.
•La Tº de las frutas y hortalizas a la cosecha se mantiene ambiente esta puede llegar hasta los 40 ºC.
•A estas Tºs la actividad respiratoria es alta y su vida
•Para evitar esas altas Tºs es necesario cosechar en la de la mañana para aprovechar Tºs bajas. •Sin embargo esa practica no es posible en grandes ext zonas tropicales.
ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATU
PRE-ENFRIAMIENTO:
•Es el enfriamiento inmediato a la cosecha y resulta muy hortalizas muy perecibles, aquellas con elevado ritmo r
•El pre- enfriamiento inmediato es esencial dado que po transportes refrigerados no están diseñados para extr campo sino para mantener la Tº tras haber sido pre-
•En realidad es un termino impreciso y que abarca c de las temperaturas previo al embarque, al almacenam procesamiento.
•Una definic fi ión mas precisa del termino exigiría aplic solo a aquellos métodos de enfriamiento que aseguran se enfrié rápidamente dentro de las 24 horas despué
ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATU
SELECCIÓN DEL METODO DE ENFRIAMIENTO: •El método seleccionado depende del periodo de alm pretendido, productos con alta tasa respiratoria deb modo inmediato y seguido a la cosecha. •Los productos de vida de almacenamiento mas larg necesitar un enfriamiento tan rápido, sin embargo c mas rápido que se pueda. •Los susceptibles al daño por frío deben enfriarse de a características especificas, sin reducir la Tº por debajo d •Por lo tanto la selección del método de pre-enfriam •Tº del producto a la cosecha. •Fisiología del producto. •Periodo de almacenamiento deseado. •Hay productos que no se pre enfrían porque se cura
METODOS DE PRE-ENFRIAMIENTO •Con Aire (en cuarto estático, con air •Con Hielo ( entero y/o fuera del env •Con Agua ( inmersión, aspersión) •Al Vació( en túneles de vació)
ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATU
Métodos de Pre-Enfriamiento: • Algunas se usan antes del almacenamiento o carg p. e. agua fría). Y otras durante el transito (p.e. hielo producto, fuera del envase y refrigeración mecáni •Unos cuantos métodos (p.e. enfriamiento en cuar forzado y con agua fría) se usan con un amplio rang algunos productos se pueden enfriar con varios mé mayor parte de productos responden mejor a uno •Hay preocupación por el tramo necesario para que e a la Tº deseada antes de almacenarlo o transportar •Las comparaciones de enfriamiento se hacen enfriamiento” o “7/8 de enfriamiento”. •El tramo de enfriamiento a la mitad es el tramo nec el p d a la mi d de s º inicial a la Tº del m
ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATU
•La velocidad de enfriamiento esta influencia •Tasa del fl flujo de masa del medio de enfr menor velocidad de calor se remueve ma las superfi ficies del empaque o del produc mayor gradiente de calor para removerl superfi ficies.
•Posición del empaque y acceso al medio enfriamiento, las cajas que están en las e enfrían mías rápido que las cajas entera
ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATU
Enfriamiento por aireático est áee tico almacenes: • es ampliamente usado, se colocan las caja o las cajas en transito en un cuarto frio.
•Se usa con productos de relativa larga vida almacenamiento los cuales son almacenado cuarto donde son enfriados (p.e. papas, ca y manzanas en atmósfera controlada).
ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATU
Ventajas: •El producto se enfría y almacena en el mismo lugar s
•Adecuado para cultivos que se comercializan rápido d cosecha. •Adecuado para cultivos que se venden sin envase.
•Adecuado para cultivos que solo requieren un lige después de la cosecha.
Desventajas: •Muy lento para la mayoría de productos. •Requiere mas espacio que el necesario para un buen alm c namient
ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATU
Enfriamiento por aire forzado ( íai oo presó i ónn):: •Es aceptable en una amplia gama de produc
•Puede resolver problemas difíciles de enfr debido a que proporciona movimiento del ai antes que alrededor de los envases.
•Crea un ligero gradiente de presión para f través del contacto interno entre el aire frió caliente.
•Consiste en hacer pasar aire frío a través de
ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATU
Ventajas:
•Se puede variar la velocidad del aire, la disposición d en el almacén para optimizar el uso de la energía. •Menor perdida de agua que en el almacenamient •Algunos instalaciones estáticas se pueden conver
Desventajas: •Mayor costo de energía.
•Algunos productos pueden deshidratarse mas rápidam fresas, cerezas, tallos de uva y champiñones).
ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATU
Enfriamiento por agua íaa ((hfhridr )g ídrooccooolol inign
•Es un método antiguo y efectivo usado par rápido en un rango amplio de frutos y hortal a granel. Antes de envasarlos. •Evita la perdida de agua y puede aun añ producto.
•Es mas adaptable para productos envasado difi ficultad de alcanzar sufi ficiente fl flujo de agua estos y debido a que el envase debe ser toler •Hay dos tipos básicos de hidro enfriadore
ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATU
Ventajas: •Simple y barato. •Amplio rango de uso en productos.
Desventajas:
•Requiere contacto directo entre el producto y el ag •Exige empaques resistentes al agua. •Exige control del agua con cloro para evitar pató
ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATU
Enfriamiento al vació
•Es un método muy rápido y uniforme, particularmente ut con gran área supèr5ficial como la lechuga.
•Opera con el principio que el agua se enfría a una meno cuando esta al vació. •Conforme la presión de vapor de la cámara se reduc se evapora del producto y alcanza el enfriamiento. Ca evaporar el agua.
•Se usa humedecimiento para reducir la perdida de agua eficiencia del enfriamiento.
ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATU
Ventajas: •Amplio rango de productos. •Inhibe podredumbre post cosecha. •Cajas con películas de plástico pueden enfriarse s un fácil movimiento del vapor de agua..
Desventajas:
•Perdida de peso en algunos productos (p.e apio y lec •Se debe añadir agua en un spray fino durante el cic vació.
ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATU
Empacado con Hielo: • Se usa en diversas maneras para reducir la T
•Se coloca hielo en el empaque, arriba de la recipientes en cantidades que dependan de l producto. •El contacto entre el hielo y el producto produc enfriamiento rápido. •Sin embargo conforme el hielo se derrite, la tas enfriamiento se reduce.
ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATU
Ventajas: •Simple y económico. •Mantiene alta humedad relativa alrededor del pro
•El hielo puede mantener la cadena de frío si esta s
Desventajas: •El producto debe ser tolerante al hielo. •En algunos productos puede quedar residuos de h •Añade peso al producto.
•En cargas mixtas, el agua del hielo derretido pued vecinas no tolerantes al agua y el aislamiento del veh
ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATU METODOS DE PRE-ENFRIAMIENTO PARA FRUTAS Y HO Enfriamiento por aire forzado Hidroenfriado
Enfriado con hielo
Flores, frutas suaves, hortalizas.
-Versátil. -Eficiente. -Uniforme.
Raíces, tubérculos, algunas -Rápido. frutas (p.e. melones, hortalizas-el producto debe de hojas y tallo). tolerante al contac envases resistente Hortalizas de hoja, algunas raíces p.e. zanahoria, hortalizas de tallo
-Rápido -Limitado a produ tolerantes al hielo
-Requiere envase resistentes al agu
HUMEDAD RELATIVA
HUMEDAD RELATIVA
•El aire seco esta formado de : N2 78%, O2 21%, CO2 0.03%, otro 1%. •El aire húmedo es una mezcla de aire seco y vapor de agua.
Humedad: •Es la presencia de vapor de agua en el aire se expre de vapor de agua sobre el peso total de la mezcla.
•Al colocar agua en un recipiente con aire seco, algun agua pasan a la fase de vapor y el aire se saturara con a •La cantidad de vapor de agua puede variar entre cer depende de la Tº y presión.
•Por ejemplo aire saturado a 30ºC a presión atmosfér vapor de agua. La evaporación de agua es un proceso f
HUMEDAD RELATIVA
Definición Se define como el contenido de agua en el aire húmedo. Presión de vapor de agua en el aire húmedo. X 100
%HR= Presión de vapor a completa saturación a la misma Tº
Se expresa en términos de % o también. HR=
Fraccion molar de vapor de agua en el aire humedo X 100
HUMEDAD RELATIVA
HUMEDAD ABSOLUTA
•Peso del vapor de agua presente en una mezcla de air sobre el peso del aire a saturación o grado de saturación
•Tanto la humedad relativa, porcentaje de saturación saturación tienen un valor de 0 en el aire seco y de 1 saturado.
•En los estados intermedios de humedad los valore estos dos parámetros son bastante similares a Tºs ba estos valores difie fi ren a Tºs altas, en donde la presión de agua constituye una porción signific fi ativa de la p mezcla del aire. •La relación en peso nos dice la humedad en términos el concepto de presión de vapor nos dice que es una fu
HUMEDAD RELATIVA
EFECTOS DE LA HR DEL AMBIENTE DE ALMACENA •Efectos físicos ( perdida de agua)
•La perdida de agua es proporcional a la diferencia de de agua entre el tejido y la presión de vapor del ambi
•La presión de vapor del tejido y la presión de vapor d
•La presión de vapor del tejido depende de la Tº y la p ambiente de la Tº y presión.
•El aire circundante a los tejidos vegetales se encuentran es decir su HR es cercana al 100%.
•Existe una correlación lineal entre el nivel de HR y la pe cuando la Tº del aire ambiental se mantiene constante.
HUMEDAD RELATIVA
NONOGRAMA PARA CALCULAR LA PRESION DE VAPOR A UNA TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA DAD
Perdaida deagua Platano deaguaenen PlatanoNanica Nanica Tratamientos
dias de Duracion enen dias de Almacrnamiento
Control
≥ ≥
19
5% de perdida agua de agua
12
10% de 10% de de perdida perdida agua de agua
8
HUMEDAD RELATIVA
CONDENSACION • Es un fenómeno que depende de la cantidad de vapo mezcla de aire. •La humedad se condensa cuando el producto o sus en expuestos a una mezcla de aire a Tº de vació que es m producto o su envase. •Esto sucede cuando el producto se saca de almacenami expuesto a una Tº calida o cuando la Tº de almacenami •El parámetro mas importante es la Tº de vació ya que relacionada con la humedad absoluta o la presión de v independientemente de la Tº del bulbo seco. •Para determinar la HR se debe determinar la Tº del bulb presión de vapor o punto de vació.
HUMEDAD RELATIVA EFECTOS FISIOLOGICOS DE LA HUMEDAD RELATIVA Respiración: Los tejidos respiran mas con alta HR.
Cicatrización: Hay mayor respuesta con alta HR.
Daño por Frío:
-Es menor cuando se almacena a HR altas. P.e. en pepinillo cuando se almacena a bajas Tºs y 95-100% HR, el daño por frío es menor que cua almacena a HR 88-90% HR a las mismas Tºs.
No se sabe si la alta HR reduce el daño producido o simplemente supr manifestación de los síntomas externos.
Permeabilidad de tejidos: -La manzana incrementa su volumen sin aumentar su peso en ambientes
HUMEDAD RELATIVA
EFECTOS EN LA CALIDAD •Hay diferentes requerimientos de HR para el alm productos perecibles vegetales. •El mantenimiento de niveles altos de HR(90-98%) es evitar el arrugamiento, desecamiento y senescencia.
•Es especialmente importante en hojas y órganos sucule •Sin embargo altas HR podrían producir problemas fit que se debe complementar con bajas Tºs y fungicidas. •En el caso de bulbos se requieren bajas HRs (65-75%) HR altas, se induce la formación de raíces.
EFECTOS FITOPATOLOGICOS La HR afecta el desarrollo del peridermo y las propieda
HUMEDAD RELATIVA
FACTORES QUE AFECTAN LA HR DEL AMBI ALMACENAMIENTO •Sistemas de refrigeración: diseñados para evi fluctuaciones de Tºs fl •Frecuencia de apertura de puertas del alm •Material de empaque del producto. •Movimiento de aire a velocidad excesiva.
COMPOSICION DE LA ATMOSFERA DE ALMACENAMIENTO
COMPOSICION DE LA ATRMOSFERA DE ALMACENAMIENTO La atmósfera normal del aire tiene 21% de oxigeno y 0.0
Si almacenamos a esta composición normal los produ vida útil de post cosecha determinado solo por la temp humedad relativa.
Si almacenamos en una atmósfera diferente podemos prol útil del producto.
La modificación atmosférica se basa fundamentalmente en niveles de oxigeno y anhídrido carbónico.
No es necesario usar productos químicos para cambiar la c atmosférica.
Mediante medios físicos se puede disminuir el oxigeno anhídrido carbónico, las condiciones mas usadas con e
COMPOSICION DE LA ATRMOSFERA DE ALMACENAMIENTO Hay dos conceptos: Atmósfera controlada (AC):
Modific fi ación intencional y controlada de los gases de de almacenamiento. Atmósfera Modificada (AM):
Es la atmósfera ambiental que esta generalmente alt uso de películas plásticas u otros, permitiendo que la concentración de CO2 proveniente del propio produ la concentración de O2 disminuya a medida que el ox utilizado por el proceso respiratorio. En este tipo de m atmosférica las concentraciones de CO2 y O2 no son y varían con el tiempo Tº , tipo de película y tasa res
COMPOSICION DE LA ATRMOSFERA DE ALMACENAMIENTO
La diferencia entre ambos métodos es por tanto el grado de control d gases. Estas técnicas son complementarias a los procesos de refriger pudiendo ser utilizados durante el transporte, almacenamiento tempo prolongado.
El uso comercial de ambos métodos todavía esta limitado a algunos p sin embargo se están desarrollando numerosos trabajos experimenta muchas hortalizas y frutos.
Los efectos benéficos de la AC y AM han sido atribuidos a la modificación los gases sin embargo esta es una forma muy simple de ver los benéficos que en realidad como sabemos la vida util de un producto es dependient un conjunto de factores que deben ser estudiados para la aplicación com de AM o AC.
Sin embargo estos métodos encarecen el costo de almacenamiento p
COMPOSICION DE LA ATRMOSFERA DE ALMACENAMIENTO Estas técnicas tienen las siguientes ventajas y desventajas;:
Ventajas Inhibición del inicio de la maduración. Retardo del proceso de maduración asi como el inicio de la senescencia.
Desventajas
Pueden provocar desordenes fisiológicos provenientes de la deficienc de CO2 y exceso de O2
Aumenta la susceptibilidad a enfermedades y el desarrollo de aromas desagradables.
COMPOSICION DE LA ATRMOSFERA DE ALMACENAMIENTO
Atmósfera controlada (AC)
Quit y West investigadores ingleses en los años 50 fueron los que estudiaron los efectos de la modificación de la AC para el almacenami prolongado de frutas. El uso adecuado del método reduce la tasa respiratoria en cerca de 50% comparada con el producto almacenado aire a las mismas coediciones de Tº.
Esta técnica de almacenamiento tiene como objetivo la reducción mínim de los cambios gaseosos que ocurren en el producto relacionados con la respiración.
De esa forma, se obtiene la reducción de la tasa respiratoria mantenie vivas las celulas de los tejidos vegetales.
Existen diferentes métodos de alterar la atmosfera de almacenamient
COMPOSICION DE LA ATRMOSFERA DE ALMACENAMIENTO
•Esta técnica utiliza cámaras herméticas a los gases e implica la adición o remoción de los gases exigiendo un control riguroso d composición atmosférica del ambiente, el proceso es aplicado comercialmente en varios países, para el almacenamiento de pe manzanas, a unos resultados de estudio realizados en frutos tr y sub-tropicales han demostrado resultados promisorios para f como la palta el mango y el tomate. •El uso de AC es valido para prolongar la vida útil de almacenam para periodos superiores a los obtenidos con aire a una temperat dada. •El producto debe presentar calidad superior al que se obtiene cu se almacena en aire. •Para compensar los gastos del sistema el producto debe presentar mejor apariencia, sabor, textura, etc.
COMPOSICION DE LA ATRMOSFERA DE ALMACENAMIENTO
•La AC no detiene el deterioro sin embargo, puede retardarlo algunas veces en dias y meses, dependie del tipo de producto. •En general la AC es benéfi fica para frutas y hortaliz se deterioran rápidamente como peras y espárrago aquellos que maduran en la post-cosecha como tom
•El etileno liberado del producto puede ser eliminado c el uso de absorbentes en el interior del embalaje
COMPOSICION DE LA ATRMOSFERA DE ALMACENAMIENTO
Atmósfera modificada (AM) Para la obtención de atmósfera modificada se utilizan películas de polietileno de bajo espesor, ya sea con películas de PVC que son mas delgadas y muchas veces mas permeables que las de polietileno, uno de los factores mas importantes en el uso de ese tipo de envase es la posibilidad de mantener valores de HR en su interior por encima del 95%. Es una técnica muy simple y que no se restringe a las cámaras de almacenamiento. Puede ser conseguida mediante la colocación del producto en envases plásticos de permeabilidad limitada al O2 y CO2 con la consiguiente modificación de la concentración de los gases en el interior del envase. La composición de la atmósfera interna depende de la característica de permeabilidad del material y de la velocidad de consumo y liberación de gases por el producto envasado.