Universitatea de Stiinte Agricole şi Medicina Veterinara Cluj-Napoca Facultatea de Stiinta si Tehnologia Alimentelor Specializarea: Sisteme de procesare si controlul calitatii produselor agroalimentare
Plante condimentare si aromatizanti naturali MENTA
Generalitati Menta este planta aromatica cu cele mai multe specii si cele mai variate intrebuintari. Face parte dintr-o familie extinsa (Lamiaceae), alaturi de alte plante aromatice precum cimbrul, cimbrisorul, maghiranul, salvia si levantica. Menta (Mentha) este un gen de aproximativ 25-30 specii de plante distribuite mondial, sapte in Australia, una in America de Nord si celelalte in Europa si Asia; exista si hibrizi. De regula, speciile de menta care se folosesc in vindecare nu cresc spontan, majoritatea speciilor salbatice nu au calitatile medicinale ale asa-numitei "mente bune". Prin "menta buna" se intelege, de fapt, o serie de trei specii de menta (care la randul lor au sute de varietati). Acestea sunt menta de apa (Mentha aquatica), menta dulce (Mentha viridis sau spicata) si hibridul primelor doua: menta piparata (Mentha piperita), care este cea mai folosita specie in prezent. In aceeasi categorie amintim si menta creata (Mentha crispa), menta frantuzeasca (Mentha pulegium). Toate speciile de menta sunt foarte aromate. In general, Mentha piperita poate substitui orice tip de menta, dar nu si invers. Ea are un gust puternic si mentolat, mai puternic la planta proaspata decat la cea uscata.
Cum le deosebim? MENTA COMUNA sau VERDE (MENTHA VIRIDIS sau SPICATA) Este o planta perena indigena. Radacina are forma de rizomi taratori si tulpini erecte, ramificate spre varf. Lastarii cresc orizontali, etalati. Frunzele sunt aproape sesile (fara codite), ascutit - lanceolate, putin rotunjite la baza si larg dintate la margini. Ele sunt usor intoarse si au nervuri foarte pronuntate. Florile roz sau liliachii sunt adunate intr-un spic cilindric. Infloreste din iulie pana in septembrie. Cand face seminte, destul de rar, acestea sunt foarte fine, rotunjite, de culoare cafenie. Se inmulteste de obicei prin despartirea tufelor, primavara, preferand un sol reavan. Plantatia
poate dura mai multi ani daca se iau toamna masuri de protejare, tunzand tufele si acoperind partile bazale cu pamant gras sau mranita.
MENTA ENGLEZEASCA (MENTHA PIPERITA) Menta englezeasca sau "piperat" a aparut ca un hibrid spontan intre speciile Mentha viridis si Mentha aquatica, semnalat pentru prima data in 1675 de un cultivator englez, de unde i se trage si numele. Exista doua varietati: -Mentha piperita var. rubescens, numita si izma neagra -Mentha piperita var. palescens, izma alba. Planta ierboasa perena, dezvolta in primul an de vegetatie o radacina pivotanta, care incepand cu cel de al doilea an (sau chiar mai devreme) dispare, iar in partea subterana a tulpinii se formeaza radacini adventive ce ramifica puternic, avand un aspect fascilular. Ea devine un rizom gros format din noduri si internoduri. De la noduri pornesc stolonii, iar din nodurile acestora pornesc radacini si lastari aerieni. Tulpina aeriana, inalta de 60-80 cm, este dreapta, ramificata. Frunzele sunt opuse, oval - lanceolate, cu marginea limbului ascutit si acoperite cu perisori secretori ai uleiului eteric. Florile de culoare roz-violacee sunt grupate in verticile, la extremitatea tulpinilor si ramurilor, in buna parte sterile. Se inmulteste prin portiuni de tulpina care se inradacineaza extrem de usor. Cu cat se culeg mai multe frunze si ramuri, cu atat menta va creste mai puternic, mai ales ca acest lucru poate fi facut pe toata perioada de dezvoltare a plantei. Recoltarea in cantitati mai mari se va face atunci cand planta incepe sa infloreasca si cand frunzele de la baza plantei incep sa se ingalbeneasca. Pentru aceasta se taie menta cu totul, la 5-10 cm deasupra nivelului solului. Pentru a se obtine doar frunze, acestea se rup de pe ramuri si se lasa sa se usuce intr-o camera calda, la umbra, apoi se pot pastra intr-un borcan inchis. Din 1 kg de menta cruda rezulta aproximativ 200 g de menta uscata, care se pastreaza in pungi de hartie, in camere lipsite de umiditate si racoroase. I se spune "piperita", adica iute, piperata, datorita gustului si mirosului intepator care se pot simti daca tulpina sau frunzele sunt taiate.
In ciuda numelui sau, menta piperata nu are nimic din iuteala condimentului la care se face referire, din contra, este racoritoare, dar in schimb are in mireasma sa o nuanta care aduce aminte de cea a piperului. Mirosul este fin, patrunzator, specific, iar gustul este aromatic, puternic, lasand in gura senzatia de racoare placuta. A fost cultivata in scopuri medicinale, in anul 1760 in Anglia. Primele culturi de menta piperata din Europa au fost realizate la Hertfordshire, in Anglia, de catre Easles. De aici cultura mentei s-a raspandit mai intai in Anglia, si apoi in toata lumea. Aceasta specie de menta nu creste spontan la noi in tara, prima cultura de Mentha piperita a fost infiintata de Pater in 1908, la Cluj. MENTA FRANTUZEASCA (MENTHA PULEGIUM) Este o planta europeana perena. Tulpinile sale culcate, care prind usor radacini in contact cu solul sunt garnisite cu frunze oval - rotunjite, usor pubescente, de un verde cenusiu. Florile sunt mici, de un albastru-liliachiu, reunite in glomerule sferice, dispuse verticilat si etajate pe tulpina, unele deasupra altora, in numar de 12- 15. Semintele sunt extreme de marunte, ovale, de culoare cafenie deschisa. Toata planta degaja un miros agreabil, dar mai putin puternic ca al celorlalte specii de menta. Creste bine in soluri compacte si reavene, dar poate fi intalnita, tot atat de bine si pe cele doua tarmuri ale Mediteranei, cel european si cel african, in locuri relativ lipsite de umezeala, cum ar fi de pilda in Algeria, pana la limita Saharei. Cand creste bine expusa la soare, continutul frunzelor sale in uleiuri eterice este mai ridicat. Menta frantuzeasca este printre cele mai apreciate dintre toate felurile de menta, ca planta aromatica culinara, din Pirinei pana in Caucaz si din Pind pana in Tassili, lasand fanteziei camp larg de manifestare in privinta utilizarii ei.
MENTA CREATA (MENTHA CRISPA) Este o planta ierbacee perena, avand frunze foarte incretite si cu margine dintata ce sunt lipsite de petiol. Florile sunt mici, roze liliachii si formeaza verticile la baza frunzelor din zona de varf a tulpinii si ramurilor. Intreaga planta are un miros aromatic care este caracteristic mentei. Este o planta hibrida si se cultiva frecvent prin gradinile taranesti, alaturi de busuioc. De la izma creata se recolteaza inainte de inflorire frunzele (Folium menthae crispae), dar si ramurile tinere. Menta, in orice forma, este placuta si incanta privirea cu frunzele lor de un verde viu, cu robustetea cu care cresc, dar se remarca mai ales prin parfumul racoritor, variat si nuantat de la o specie la alta, pe care-l degaja de cum le atingi. Si in casa, ca planta de ghiveci, menta este ornamentala si in acelasi timp folositoare. Pe pervazul ferestrei de la bucatarie sau pe un balcon, tufa de izma racoreste aerul din jur cu prospetimea aromei sale si pune oricand la dispozitie cateva frunzulite proaspete pentru un ceai reconfortant si stimulant. Vara, un buchetel de ramuri verzi de menta pe masa din sufragerie, mai ales daca poarta si cateva spice de flori liliachii, constitue un fundal festiv pentru orice cina. De la izma se folosesc frunzele (Folia menthae) sau intreaga planta aeriana (Herba menthae) care in stare uscata contine 0,2- 3,5 % ulei volatil cu largi intrebuintari in industria alimentara, farmaceutica si cosmetica. Cand se recolteaza "herba" plantele cosite fie se introduc in distilerii in stare proaspata, fie se usuca in brazde si se aduna in capite. Recoltarea "foliei" se face manual prin desprinderea frunzelor de pe ramuri, iar uscarea se face in strat subtire, la umbra si-n locuri bine aerisite. Momentul optim de recoltare coincide cu faza in care 50-70% din plante sunt inflorite. Caracteristic mentei este mirosul pur si inviorator, patrunzator si cu gust arzator. Proaspata, rezista doua zile la temperatura camerei si o saptamana la frigider, iar uscata - mai multe luni, la adapost de lumina si umezeala.
Partile utilizabile ale mentei Mentha piperita L. se cultiva pentru frunze, partea aeriana, frunze si tulpini subtiri, in stare proaspata sau uscata, care contin ulei volatile, fiind folosite in industria farmaceutica, cosmetic, alimentara, etc. Mentha crispa L. – se utilizeaza herba sau frunzele; produsul sitat cuprinde fragmente de frunze ce trec prin sita de 1 – 1,5 mm
Compozitia chimica Menta (izma buna) are continutul de ulei volatile in functie de varietate, soi, provenienta si conditiile de cultura. Funzele proaspete contin crirca 0,2 – 0,4% ulei volatile. In alte lucrari se arata ca in stare uscata, frunzele contin intre 0,5 – 4% ulei volatile. Herba are continutul de ulei volatile si in functie de inaltimea de taiere: de la 10 cm de sus contine 2,25%, iar la 30 cm de sus are 1,75% ulei volatile. Tulpina cu cat este mai groasa cu atat este mai saraca in ulei volatile. In uleiul volatile de menta, s-au identificat aproximativ 40 de compusi, iar la cel din tara noastra , 26 de compusi chimici. Componentul principal al uleiului volatile de menta este mentolul, al carui continut total (liber si legat) este cuprins intre 47 – 73,6%, urmat de mentona (7,4 – 25,4%) si mentofuran (2 – 5%, in cantitate mare imprima gust amarui), precum si cantitati mici de alti compusi: pinen, felandren,likonen, mircen, cadinen, cineol, aldehida izobutirica si izovalerica, acizii acetic si izovalerianic, timol, etc. In herba predomina mentona in faza vegetative, iar in cea generative, predomina mentolul. La plantele umbrite si in anii ploiosi se reduce proportia de mentol si creste cea de mentona. Continutul de mentol la menta este determinat si de latitudinea geografica. Menta create contine cca 1 – 3% ulei volatile, in care compusii principali sunt carvona (pana la 70% din ulei) si linalool (pana la 65% din ulei), fiind lipsit de mentol. Continutul in carvona este diferit intre biotipuri. Carvona are un miros placut, fiind folosita la producerea gumei de mestecat si a unor paste de dinti de calitate superioara. ! Continutul maxim de ulei volatile, in menta este, in perioada de inflorire, la ora 10 din zi.
Utilizari Uleiul volatile de menta si celelalte componente din planta au actiune stomahica, carminative, antivomitiva, coleretica, cardiotonica, analgezica. Uleiul volatil, in cantitati mici, are o actiune excitanta aspura terminatiilor nervoase sezitive termice din piele si mucoase ( la inceput dand senzatia de rece, apoi de caldura locala accentuata). De asemenea, diminueaza sau inlatura contractiile muschiilor netezi din organele interne (actiune antispastica). Se utilizeaza in tulburari digestive functionale (dispepsii), greata, varsaturi, spasme pilorice, inflamatii biliare si gastrointestinale etc. Preparatele de ulei de menta au efect antibacterian (selectiv), in special pe specii de Brucella. Cantitati mari de mentol pot produce intoxicatii, manifestate prin dureri abdominale, greata, varsaturi, incetinirea respiratiei, rigiditate musculara cateva zile, asfixie si moarte. Menta se foloseste in diferite ceaiuri medicinale: Antiasmatic, Anticolitic, Antidiareic, Dietetic, Gastric, Impotriva tulburarilor cardiace, etc. Datorita continutului ridicat in materii tanante a frunzelor (pana la 8%), acestea au actiune antidiareica. Uleiul volatil de menta intra in diferite produse farmaceutice romanesti. Uleiul volatil si mentolul, administrate extern, au actiune anestezica, fiind folosite in dermatologie si otorinolaringologie. Mentolul este larg utilizat la prepararea unor paste de dinti si ape de gura, datorita proprietatilor racoritoare, antiseptice si de corectare a gustului si mirosului. Uleiul volatil de menta se foloseste pe scara larga in industria alimentara, la prepararea lichiorurilor, bomboanelor, carora le imprima un miros si gust placut, racoritor. Dupa extragerea uleiului volatil, deseurile constituie un furaj valoros avand peste 18% proteina si 49% grasimi brute, sau ca ingrasamant organic, dupa compostare cu gunoi de grajd.
Tehnologia de cultivare Rotatia. Menta este planta perena, insa cultura se mentine 1-2 ani, fiind recomandata introducerea ei in rotatie. Fertilizarea. Gunoiul de grajd este cel mai adecvat ingrasamant pentru menta.
Plantarea. Menta se inmulteste exclusiv pe cale vegetativa prin stoloni. Plantarea se face toamna si numai exceptional primavara, in rigole deschise de cultivator la distante de 70 cm si 10 – 12 cm adancime. Lucrarile de ingrijire. Se combat buruienile prin prasire si plivire; se pot aplica erbicide. Toamna se face o aratura de acoperire, la culturile care se mentin doi ani. Recoltarea. Daca s-a plantat toamna, in primul an se pot obtine doua recolte de menta. In cazul in care se foloseste materia proaspata pentru extragerea uleiului volatil, se recolteaza cand plantele au inflorit in proportie de 50%. Daca materia prima este masa vegetala uscata (folosita in compozitia unor ceaiuri), se recolteaza cand plantele au inflorit in proportie de 30 – 40%. Recoltarea frunzelor se face cand au lungimea de 5 – 6 cm in mai multe etape Conditionarea. Uscarea frunzelor de menta se face la umbra sau la soare; uscarea dureaza 5 – 6 zile.
Limonada cu menta
Ingrediente • 3-4 lamai • 1 lime • 2 linguri zahar • 1,5 l apa plata • 10 frunze de menta Pentru decor • • •
2 felii lamaie 3 felii lime frunze menta
Mod de preparare Intr-o craticioara punem zaharul cu 250 ml apa plata la fiert, la foc mic. Fierbem, amestecand des, pana se dizolva complet zaharul. Lasam siropul sa se racoreasca pana facem urmatoarele operatii.
Razuim coaja de la 1 lamaie si 1 lime. O punem intr-o carafa de 1,5 l. Stoarcem suc de lamaie si lime pana obtinem 250 ml. Punem putin suc in blender cu frunzele de menta si mixam bine pana frunzele sunt maruntite fin. Turnam sucul cu menta si restul de suc in carafa. Daca nu dorim sa avem frunze de menta in limonada, turnam sucul mixat cu menta printr-o sita fina de ceai. Adaugam jumatate din sirop si restul de apa plata. Amestecam totul bine. Gustam si daca dorim mai dulce adaugam treptat si restul de sirop. Adaugam feliile de lamaie si lime pentru decor si dam carafa la frigider. In momentul servirii adaugam in carafa apa minerala, cuburi de gheata si decoram cu frunze de menta.
Bibliografie Muntean L.S., 2007, Tratat de plante medicinale cultivate si spontane, Risoprint Cluj-Napoca http://www.reteteculinare.ro http://ro.wikipedia.org/wiki/Menta
