Obtencion de Pulpas Informe

TRANSFORMACION TRANSFORMACION DE DE FRUTAS FRUTAS Y VERDURAS VERDURAS

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA.

INFORME DE LABORATORIO No. 2 OBTENCIÓN Y CONSERVACIÓN DE PULPAS

CESAR HORACIO QUESADA QUINTERO CÓD: 2010192263 HON ALE!ANDER MEDINA. CÓD. 2010192"#3 BRYAN BRYAN LEAL ROAS CÓD: 200$2#62%%

ASI&NATURA: ASI&NATURA: TRANSFORMACIÓN TRANSFORMACIÓN DE FRUTAS FRUTAS Y HORTALI'AS HORTALI'AS PROFESOR: ENNIFER (ATIUSCA (ATIUSCA CASTRO CAMACHO

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA FACULTAD DE IN&ENIER)A PRO&RAMA DE IN&ENIER)A A&R)COLA A&R)COLA NEIVA HUILA 201"

1. INTR INTROD ODUC UCCI CIÓN ÓN OBTENCION Y CONSERVACIÓN DE PULPAS

1



E* +o,-/o  45- , *5 45 7/5,5 -  845* /o45,+5 o * 5o4  845/,5- /,5*- ;5 5<5 = o4o- ,4,4- 5/>-  *5 -54-5++?,  +o,-/ , o+4o  +55+4@-4+5- -,-o5*- 45, 8555- = 5<55;*-. L5 *5 - *5 54 +o/-4;*  *5- 45- o * o+4o o;4,o  *5 -55+?,  *5- 54- +o/-4;*- +5,o-5-  -45- /5,4 o+-o- 4+,o*?<+o- 5+5o-. S ,+5 * - --5- - -7+75 *5 +>-+55 *5 -/**5 = * ;5<5o *o- - *o- o *@o-. L5L5- * *55- ;, ;, - o;4 o;4, ,55-  4 455- -5,5-5,5- /5 /55- 5- */ */5 5- - ,4 ,455-  5>-4o- -o- 4?+o-. L5- o5+o,- 5*55- 5 54  *5 **<55  *5 45 5 *5 *5,45  o+-5/,4o 75-45 5,4-  - 5;45- 55 -55 *5- 54- ,o +o/-4;*- +o-o,, 5 *5 5-  5+5+?, , -45 - ; 4, , +,45 *5 +*5-+5+?,  *5- 45-  +o,--4 , ,+5 = 5<5 *5- 45-  5+o +o, -- +55+4@-4+5-  +5*5 = 45/5Go. L5- o5+o,- 55 o;4, *5-  45- - , 8 , 4- 5--  o5+?,:  5+5+?,  -55+?, =  +o,-85+?,. E* 5/,4o , * +o,-/o   -4> *<5 *<5o o +o, +o, * 5/ 5/,4 ,4o o  *o*o- +*4 +*48 8oo4+, 4+,+ +5 5oo-  5 5****55- - -+ +-  4 455- +o, +o, 5/* 5/*5 5-- o- o-; ;**5 5 --  - - +o/+5*55- 45,4o 55 +o,-/o , -+o +o/o , *5 *5;o5+?,  o+4o85o-  4,<5, , /5=o 4/o  +o,-85+?,. E, -45 >+4+5 - ;-+? *o<5 -+; *o- 5-+4o- />- /o45,4-  - ;, 4, , +,45 , *5 *5;o5+?, = -55+?,  *5-  45- 5-@ +o/o 45/;, o o / /o o  5,>* 5,>*--  +55 +55+4 +4 @@-44+5 +5-- - -+@ +@+5 +5- - , ,44+5 +5 * /4o /4oo o  +o,-85+?, />- +5  *5 *5  ,5 45 55 /5,4, -- o5o<5 o<5,o ,o**4 4+5+5- ,45+ ,45+445- = +/* /*  +o, +o, ,5 ,5 5*4 5*45 ,o+ ,o+ 5 5  55 55 - o-4 o-4 o o  +o/+5*5+?, = +o,-/o.

2. OBJETIVOS 2.1. General OBTENCION Y CONSERVACIÓN DE PULPAS

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A *o- +o,o+/,4o- ;>-+o- 55 o;4, = +o,-85 *5- *5-  *545-.

2.2 Específicos •

•

•

•

A*+5 *5- 4+,+5- = o+-o- ,+-5o- 55 *5 o;4,+?,  *5-  45. E-45;*+ * ,/,4o , *5 , 45- ,45- = -+5-. I,4+5 *5- +55+4@-4+5- -+o@/+5-  *5- *5-  45 /5,4 *5 4*5+?,  o- = 4+,+5-  *5;o54oo +o/o: /+?,  -?*o-o*;*- 4o45*- H =   5+. A*+5 *5- 4+,o*o<@5- 5+55- 55 +o,-85 *5- *5-  45.

. !UND" !UND"#E #ENT NTOS OS TEÓR TEÓRIC ICOS OS E* ,+5* o+4o  *5 45,-o/5+?, /55  *5- 45- - *5 *5. L5 ,+?, * /,-4o  *5 o4++?, -o+5* , 5 *5 *5 +o/o * o+4o 5-4o-o ,o *o , +o,+,45o , /,45o o;4,o o *5 -,4<5+?, = 45/5o  *5 5++?, +o/-4;*  45- -+5- -5,5- /55- = */5-. OBTENCION Y CONSERVACIÓN DE PULPAS

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TRANSFORMACION DE FRUTAS Y VERDURAS


L5 45 +*4855 -   -5  ,5 855 45*  ,5 +45+55+4@-4+5- 8,45o-5- 55 *5 /-5 o+4o5  *5-. D; ;-+5-  *5 *5,45+?, 5 - /5,55 +o, +45 4+,+5  /45 +o-+75 45- -5,5- /55- --4,4- 5 ,/5-  5*4o ,/,4o  +55+4@-4+5-,-o5*- ,4,-5- = o5*> +o, * /@,/o  5- o-4+o-+75. E* ,/,4o 5/,45 +5,o *5- 45- -o,  45/5Go <5, *5 +>-+55 5, --4,4 5 *o- +*/,4 +o, *5 *5 5,4 - -55+?,. L5- o5+o,- ,+-55- 55 *5 -55+?,  *5- *5- ,>,  *5+55+4@-4+5-  *5- +>-+55- *5- -/**5- *5 /5,5 +o/o -4>, 575- *5 -/**5 = *5 *5 o *5 -,-;*5  *5 *5 5* o,- 5* /o 5/;,4. E* o;48o +,45*  ,5 /-5 o+4o5  *5- - *o<5 o;4, *5-  +5/;, *o /,o- o-;* -- +55+4@-4+5- -,-o5*- -5,455- = ,4+o,5*- +  -5, *o />- 5+5- 5 *5- *5- +, o;4,5-  *5- 45- -+5-. O4o 5+4o /o45,4  ;, o- *5- 45- - *5 -45;*5  - *5 5 *5+o,+o,- 5/;,45*- = 5 *5- o5+o,-  +o,-85+?,. P -,45- *5 -45+?,  *5 *5 >+*/,4 +5/;  +o*o +5,o - 5; *5 45 +o/o - * +5-o  *5 /5,5,5 o * ;5,5,o. S - ,845;* -4 ,?/,o 75;> ,+-5  +o,45-45*o /5,4 4545/,4o- 4/+o- o @/+o-. L5- o5+o,- <,5*- 55 *5 o;4,+?,  *5- 5 54  *5- 45- -+5-o,: A+5+?,  +o,4/*5 *5- -<,4- o5+o,- 7<, , *5,45 ++?, -5o -*++?, +*5-+5+?, *585o -,++?, = ,5<. S55+?, 55 *o +5* -5*/,4 - 5*+5 *5o +o45o 45++?, /o*o 4o+5o -*5o -5o = +o,4o*  +5*5. Co,-85+?, /5,4 /4oo- o 4+,o*o<@5- +o/o /5+5o = +o,<*5o 5-45o = /5+5o 5+?,  +o,-85,4- @/+o- = /5+5o -4*5o = /5+5o +o,+,45o = /5+5o -7545o = /5+5o 4+. E* ,/,4o , *5 85@5 , ,+?, * 4o  45  *5 855 = , /+75o+5-o,-  - -45o  -5o**o o @,+  /5. C55 -+  45 o- ,o- ,/,4o- , *5 54+*5- = 5/>- ,5 -  54;4o-  *5 +55+45, @-+5 @/+5 = -,-o5*/,4. E-45- +55+4@-4+5- -o, 45/;, /= 855;*- = ,,  8-o- 5+4o- -45+>,o- *o- <,4+o- +*/>4+o- = 5<o +*45*- J4@+o-  +55 +*48o = <?,K. Lo 5* -  *5- 45- o-5, 5*4o ,/,4o , *5 , *85o 85*o  OBTENCION Y CONSERVACIÓN DE PULPAS

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-?*o- -o*;*- 4o45*- -5o- +o/o <5o- B 55 5*<,o- +5-o- 5*45 5+ = /= 5+,455- -- +55+4@-4+5- -,-o5*-  -5;o +o*o 5o/5 = 55,+5. L5 5+ 44*5;* -45;*+ *o- ,8*- /@,/o-  >+o  ; o- +55 *5 -5o- , o+,45 /5-5/5-5  >+o +@4+o 5,7o. T5/;, - < , ,8* /@,/o  -?*o- -*4o- o -o*;*- 4/,5o- o *+45 5+4o/4+5 5 20 C o <5o- B. E* 85*o  5+ = *   -?*o- -o*;*- 4/,5, 5>/4o  /4, + * <5o  /5  *5 45 o - 75 -o *5. E* -*45o  *o- 85*o 8 *o- <5o- B o *5 5+ ,o- 4/,5 * ),+  M5 JIMK. E-4 @,+ 5/,45 +o, *5 /55+?,  *5 45. Lo- 5+5- 5/,45, o **<5,  8-5- 54-  *5 *5,45 5 *5 45 = *o>+o- -/,=, o * o+-o  -5+?,  *5 *5,45 5,o +o/o -*45o * 5/,4o  *o- <5o- B = *5 -/,+?,  *5 5+. E* IM /4 ,o/5*5 *5- +o, * ,  o/*5 = *5;o5 ,+45- 5 54  *5- ,o/5*55- o;4, , o+4o  +55+4@-4+5- -+o@/+5- = -,-o5*- 85/,4 8-45- o * o+-5o.

$. #"TERI"%ES & 'ROCEDI#IENTO $.1 #"TERI"%ES( P55 * -5o**o  -45 >+4+5  ,+-5o 75+ -o  *o- -<,4- /545*= 5+48o-: F45 -+5: &5=5;5 J#." *o<5/o- o +55 <oK = Mo5 J#." *o<5/o- o +55 <oK. OBTENCION Y CONSERVACIÓN DE PULPAS

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UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA. • • • • • • • • • • •

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S5+5o-5 "00 <5/o- JA+5 +o/+5*K R5+4?/4o Po4,+?/4o B5*5,5 *+4?,+5 Bo*-5- *>-4+5- 4o *o+ JC55+5 " < o- ;o*-5- o +55 <oK Bo*-5- *>-4+5- JC55+5  "0 5 100 <5/o- 12 o +55 <oK S**5o5 Co,<*5o Mo,45 55 44*5+?, D-*5o5 U4,-*o-  o+-o J++7**o- ;5*-K. L/5: To5**5- 5;?,.  O**5  , *4o  +55+5 C+755-.

$.2 'ROCEDI#IENTO $.2.1 o)*enci+n ,e la p-lpa A,4-  ,+5 +o, *5 >+4+5  *5;o54oo - 8+5  *5- >5- /545*- = o- -4, ;5/,4 7<,5o- 55 **o - 5*5 *5- -+4855+485-  */5 = -,++?,. A-@ +o/o 45/;, - 75+ -o  4o5 *5 ,/,455 5o55 +o/o ;545  *5;o54oo
I#"GEN N1. L/5 = -,++?, * >5  45;5o.

OBTENCION Y CONSERVACIÓN DE PULPAS

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I#"GEN N2. I,/,455 +o+45 55 45;55 , *5;o54oo  o+-o-. P55 *5 55+?,  *5 45 55 * -*5o - 5*? -<,o * o+/,4o ,+5o , *5 <@5 TRANSFORMACIÓN DE FRUTAS Y HORTALI'AS &U)A PRCTICA DE LABORATORIO OBTENCIÓN Y CONSERVACIÓN DE PULPAS ENIFER (ATIUS(A CAMACHO  *5 -<,4 /5,5:

•

S 4, 4o5 *5 45 J/o5 = <5=5;5K , *5- /-5-  45;5o  45* o/5  5+*4 *5 o;-85+?,  - 4o 55 - o-4o +*5-+5+?,.

I#"GEN N. R+o*++?,  *5 /545 /5 5 45;55.


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UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA. •

S 5*? ,5 -*++?,  *5 45 J<5=5;5 = /o5K o -5,5 +*5-+>,o- o /5 5-@ +o/o 45/;, - -+54? *5 45 8 o -o; /55  -,455 o*o /,45o. E-4 o+/,4o - 5*5 , *5- /-5-  45;5o 5-@ +o/o 45/;, -o,,o  +,4- , *o- +5*- - +o*o+? *5 45 -+5455. Lo- ,-4/,4o- 55 + +5*- 45- +755 o, , ,+o *5 8-45 = * o*54o * o5o. E* +5* ;? - /= +o,-+,4  *5 -o,-5;*5 * 45;5o , ,*,+5 , *5 +5*5  *5 *5 ,5*.

I#"GEN N$. S*++?, = +*5-+5+?,  *5 45 5 45;55 •

To5 *5 45 - *585 ;5/,4 55 */,5 /5- , - 54 4o. E, * +5-o  *5 /o5 o 4545-  ,5 45 *+55 = ;*5,5 ,o - * 75+ -4 o+/,4o 55 +o,-85 - 445. E* o?-4o  -45 54 * o+-o - -/, 5* />/o *5 +o,45/,5+?,  /+o<5,-/o-  ,545*/,4 45 , - +5-+55 *5 45 55 845 5*4o- +,4o- , *5 *5 ,5* +o, /4o  - +5*5 = *<o  /,45+?,.

I#"GEN N/. L585o = -,++?,  *5 <5=5;5.


8



Po-4o/,4 - *? * o+4o J, * +5-o  *5 <5=5;5K 4>,o- 4o5*5- 54- 5G55- = ;*5,5- 5-@ +o/o 45/;, - 4? 4o5- -- o,5- 5*5- +5*- -o, @+*-  - o+-55- o *5 -*5o5.

I#"GEN N0. P*5o  *5 45 J<5=5;5K. •

E-45 45 =5 *55 = 45o 4oo- -- -o- - ;5/,4 -5o , *5 ;5*5,5 * *5;o54oo -4,5o 55 45* , = - 5,o4? -4 -*45o 55 o;4, * o+,45 ,5*  45 -55 55 *5 o;4,+?,  *5 *5 -4 o+/,4o  -5o - ,5/,45* - P/4 +o,o+ +o, 5+44 *5 +5,45  /545 /5  ,4<5 * o8o = 5 54  -45 +5,45 - o> +o,o+ *o- o+,45-  *5 +5*5  45  -4 -/,-45. S -5  * /@,/o -5 45 4o55 o 8  ,o /5. T5/;, +o, -4 54o - o> 4/,5 * ,/,4o , *5  -5 855  45 o-. S +45 +o, +5* 4o  ;5*5,5  +55+5 5o55 =  +-?, 5 *5- +,4,5- o +,5-  <5/o.

I#"GEN N. P-5o  45 J<5=5;5 = /o5K -*++o,55 = *55 OBTENCION Y CONSERVACIÓN DE PULPAS

9



E-45 45 =5 -55 = +o455 , o+o,- G5- - 75+, 5-5 o *5 /5,5 -*5o5 *5 +5* o;*<5 5-5 5 -45 45 o ,5 55,5 , o, o 5  o5/,4o - -55 *5 *5  4oo- -- -oJ+5-+55 -/**5-K. E* ,+o ,  - ;5-5 - *  75+ 5-5 *5 *5 -/**5 5 458-  ,5 /5**5. E-4o - *o<5 o * /*-o  +o/,+5 5 *5 /5-5 *5-/**5 , +o,,4o  5*5- ,5- 5 ,   <5 5 8*o+5 5 o 855;*. L5 5 +,4@<5  <o  *5- 5*45- **85 5 *5 /5-5 +o,45 *5 /5**5 = 5**@ - 55-455 *o<5,o  * *o 5- 5 458-  *5 /5**5.

I#"GEN N. P-5o  45 J<5=5;5 = /o5K -*++o,55 = *55 •

U,5 8 - o;48o *5 *5  5/;5- 45- - -5, +55 ,5 5-@ +o/o 45/;, -- -o- +*5-+5o- o *5 -*5o5 -4o- 54o- - 5,o45o, 55 +5*+*5 * o+,45  +55 5++?, = * ,/,4o , *5

.

I#"GEN N. P-5o  45 *5 = -o-  *5- 45- J<5=5;5 = /o5K. OBTENCION Y CONSERVACIÓN DE PULPAS

1 0



$.2.2 Carac*eri3aci+n ,e las p-lpas Co, 5/;5- *5- o;4,5- J<5=5;5 = /o5K - 5*? ,5 +55+45+?,  -45/-/5- /,o- 5>/4o- +o/o: -?*o- -o*;*- JBRI!K H   5+ = * @,+  /5. P55 5*5 -45- /+o,- - 7o -o  *o- -<,4o- /o-45o- , *5- <5- ,

I#"GEN N4. M+?, * H  *5 *5 +o, * o4,+?/4o

I#"GEN N 15( BRI! R5+4?/4o

I#"GEN N 11: 44*5+?, 55   5+


1 1



$.2. Conser6aci+n ,e las p-lpas L5 *5 o;4,5 - -o/4? 5 +54o ,4- 4o-  +o,-85+?, 4oo +o, * ,  85*5 * +o/o45/,4o  4, -- +55+4@-4+5- 85*55- 5,4o/,4 5 458- * 4/o = 5-@ o ,4+5 +5* - * /o /4oo  +o,-85+?,  *5*5- , * +5* - /5,4,, *o />- ++5,o -- +55+4@-4+5- 5 *5- ,o/5*- o /5- ,+5*/,4 - **o /o5 *5- +o,+o,-  +5*5 5-<5,o ,o+5 * 5*/,4o 55 +o/+5*5+?, = +o,-/o.

1. 'U%'" N"TUR"%( S 4o/5o,  *5 *5 o;4,5 J/o5K 200 < = - /5+5o, , 4- ;o*-5- , +5,45- 5o/55/,4 <5*- ,4 %0 5 "0 < +55 ,5. L

1 2



I#"GEN N12. E/5  *5 J/o5K ;5/,4 -**55 2. 'U%'" EDU%COR"D"( S +5*+*? *5 +5,45  -5+5o-5 5 5+o,5 5 *5 /-45 J1"0 <  *5K **8>,o- 75-45 %0BRI! 5*>,o- *o- 5-o- * o+/,4o 5,4o - + -5>,o- , 4- 54- <5*- = 5*/5+,5,o , +o,<*5+?,.


1 3



I#"GEN N 1( /-45 5 %0BRI!

I#"GEN N 1$( /5  /-45

. 'U%'" CON TR"T"#IENTO TER#ICO( S 4o/? ,5 /-45  300 <  *5 *5 +5* - -o/4? 5 , o+-o  +o++?, 5,4 , /,4o 55 *-4+5-  %0"0 < , +55 ,5 = *
I#"GEN N1/. Co++?,  *5 *5 = /5  "0 <  /-45. $. 'U%'" CON TR"T"#IENTO 7U8#ICO( S 5+o,? 5 1"0 <  *5 , +o,-85,4 @/+o , +o,+,45+?,  0.1 J-o;54o  o45-o o ;,o54o  -ooK *
1 4



I#"GEN N10. P*5 +o, -o;54o  o45-o /5+55 CONGE%"CION: 4o5- *5- /-45- /5+55- - **85o, 5 5*/5+,5 , , +o,<*5o 55 - -o/4o 5* o+-o  +o,<*5/,4o 5,4 " @5- * -4o  *5 -o;5,4 - /5+o  /5,5 ,545* , ;o*-5-  *o+  " < 55 *
I#"GEN N1. A*/5+,5/,4o  *5- /-45-  *5 , +o,<*5o ,-45* NOT"( S 85*5o, *5- /-45- 5 *o- o- = +,+o @5- - /? - 55,+5 4,5 = +55+4@-4+5- +o/o BRI!   5+ = H. /. RESU%T"DOS & DISCUSIÓN OBTENCION Y CONSERVACIÓN DE PULPAS

1 5



/.1 OBTENCION DE %" 'U%'". P-55 * 4o45*  *5 45 J/o5 55 ,-4o +5-oK +*5-+55 = -*++o,55 5-@ +o/o 45/;, - *5 = -o- *o- +5*- - o;4,, * -*5o ;5/,4 -  o;4, *o- o+,45- +o-o,,4- 5 +55 ,5  -54- +o/o *o /-45 *5 TABLA N1.

T"B%" N1( -o- 4o45*-  *5 /o5 PESO DE FRUTA PESO DE PULPA (KG) (KG) 42.659

32.977

PESO DE RSIDUOS (KG)

% DE % DE PULPA RSIDUOS

9.682 77.30%

20.70%

D 5+o 5 **o - +5*+*5 * ,/,4o 4o45*  *5 45 /5,4 *5 -<,4 +5+?,:

ECU"CION No. 1(   ,/,4o E,4o,+-: Rendimiento =

32,977 42,659

∗100=77,30

E* ,/,4o  *5 *5   o+-55 , -45 >+4+5 -,45 , 85*o  -,45 />- * "0 4o45*  *5 45 o ,o />-  *5 4+5 54  -45 J##.30 -4o /-45 , ,/,4o ,o /= 5*4o , *5+?, 5 - -o ,+5* -4o - ;? 5  *5 45 +o*+455 , - /5=o@5 -,45;5 -o; /5 = o/; J45 -+5455 o +-4o,-  +5*5  ,o+5K 5-@ +o/o 45/;, o45 54  **5- -45;5 /= 8- 5, = -45 - -+545;5 - 5* /o/,4o  5-5 o *5 -*5o5 ,o o@5 - -555 = 5**5;5 4+,+5/,4 *5 />,5. S +o/,5  , o4o- 45;5o-  55+?,  *5- - 75<5 ,5 -*++?, 45**55  *5 45  - 85 5 45;55 55 5-@ o 5*+5,5 , 5*4o ,/,4o J?/o 5 *5- 9"K  *5 45 845,o , 5/,4o  +o-4o- , *5 *5;o5+?,  +75 *5. OBTENCION Y CONSERVACIÓN DE PULPAS

1 6



/.2 C"R"CTERI9"CIÓN DE %"S 'U%'"S D *5 *5 o;4,5 +o, 4545/,4o ,545* - o+? 5 75+- ,5 +55+45+?,  -45 /5,4 *5 85*5+?,  5>/4o- +o/o H  5+ = BRI! = *o- -*45o- o;4,o- o, *o- -<,4-:

T"B%" N2( C55+45+?,  *5 *5  /o5

p:( L5 +o,+,45+?,  *o- o,- 7?<,o , ,5 -o*+?, 5+o-5 - ,5 /5 55 -5; *o >+5 o ;>-+5. ;Gallo< 1440=< 55 -4 +5-o *5 *5 5* -,45 , 85*o ,o 5 ".3 J3.1$K /-45 ,5 5*45 +o,+,45+?,  >+o -,o * >+o />*+o * o/,5,4 , *5 *5  /o5 * +5* - ,+,45 -,4 , *5- +**5  *5 45 , o/5 ,545* *5 +5* +o,4,5/,4 - <,5 = -+o/o, -4 85*o - ,+,45 ,4o  *o- 5,ac?o< 144/=  /5+5 85*o-  PH ,4 33.2. E* H J3.1$K / ,+5  *5 /o5 , - -45o ,+5* = ,545* -, - -o/4o 5 4545/,4o 5*<,o -,45> , -5;o >+o  ,+5,o , -45o  ,/5  *5 45 , -4o J/o5K.

@ "CIDE9( H5+,o -o * /o,45  44*5+?, - 5*? * o+/,4o 55 +5*+*5 o /o  *5 +5+?, ,2. L5 5+  *5 *5  /o5. Acidez=

Vb∗ N ∗ Meq∗100 Va

ECU"CION No. 2. DONDE: VB 8o*/, , /* <5-45o o *5 ;5- OBTENCION Y CONSERVACIÓN DE PULPAS

1 7



N ,o/5*5  *5 ;5- M /* 85*,4- * >+o o/,5,4 , *5 /-45 J, ,-4o +5-o * >+o o/,5,4  *5 /o5 - * >+o />*+oK V5 8o*/, , /*  *5 ENOTNCES: Acidez=

37,8 ∗0,1∗0,067 ∗100 10

=2,53

E-45 5+ J2."3K /-45 * <5o , *  - >+o -45 *5 -,o +o/*/,45o +o, *5 ;5-+5 JHK * +5* - 5*+5;* -o*o 55 ,5 -o*+?, 5+o-5. - 7o *5 44*5+?, -, -5 *5 ,o*45*@,5 +o/o ,+5o o * +o*o ,  85 -45 /-45 o 45* 5?, - 5*? *5 44*5+?, 75-45 **85 * H 75-45 $1 ,+5,o 5+. E-4 85*o  2."3  >+o />*+o se encuentra dentro de los intervalos mencionados por Camacho (1995) de 2,4 % a 2,7 %. Esto implica que la selección de la mora fue la indicada, pues estaba en una condición óptima para ser procesada para tal fin (separación de la pulpa); esto conllevó a buenos resultados de sus características  al momento de conservación, pues su acide! representa un "rado óptimo de índice de madure!, índice con el cual se traba#a para seleccionar el tipo de conservación  almacenamiento que se le debe $acer a una pulpa de fruta.

BRIA( Co, 5=5 * 5+4?/4o <45* - o / *o- BRI!  -,45;5 *5 *5  /o5 , -45o ,545* 5,4-  - <55 -4o- <5o- -o, *o-  /, *5 +5,45  -o*o- -o*;*- -,4- , *5 *5 -5o- , o+,45  -5+5o-5. Lo- -?*o- -o*;*- -4>, +o/-4o- o *o- 5+5- >+o- -5*- = />- +o/-4o- -o*;*- , 5<5 -,4- , *5 +**5  *5 *5  /o5. A* -,45 SST  6#B +o-o, 5 ,5 45 +o, ;5o +o,4,o  5+5-. C5; -5*45  *5 +o,+?,  -5+?, * 4o  *o +55+45 +o/o ,o +*/54+o ,+ , -4 5>/4o =5  - 8 5+455 5,4 * -5o**o = /55+?, *5 -@,4--  5+5- = o4o- +o/-4o- 5, +5,o - -,45, +5/;o- , *5 +o*o5+?,. D 5+o 5 *5 TABLA N3. JLICOR DE MORA DE CASTILLA JR;- <*5+-B,47K CON DIFERENTES PORCENTAES DE PULPA BLAC(BERRY LIQUOR JR;- <*5+- B,47K ITH DIFFERENT PULP PERCENTA&ES. Montoya et al K -  +o/55  4,, -/*4 , -,45 -o*o- -o*;*-  6.1 85*o ++5,o 5* * -4o /5+5,o , 85*o  6.0


1 8



T"B%" N( C55+45+?,  *5 *5  /o5 , -4o o ,,= Lo,oGo = C5*o- M>

INDICE DE #"DURE9 Indice de Madurez =

° Brix %AcidezTitulable

Ec-aci+n No.  ℑ=

6,1 2,53

=2,41

E-4 5,>*-- * @,+  /5- - /= /o45,4 4, , +,45 55 *5 +o/+5*5+?, *5 45 - +o, **5 -  -45;*+ -454<5-  +o/+5*5+?, /5,4,,o +o,5,5 , * /+5o. E-4 @,+ /5+5o /-45  4, , +5/;o /= *8 -4+45*- *5o4o+4,5- ,-o*;*- -,4- , *5- 5- +**5- *5- +5*- 5,4  /5- - 7o*5, <,5,o >+o- +4+o- = +4,5o-  ,+, 5* 5;*5,5/,4o  4o +o, -4 5,>*-- = o;-85,o 45**55/,4 *5 *5 , * / -45o - 5,5*5  -4> , , @,+  /5 ?4/o 55 - +o,-855 - ;o 5 - 5+ -,4 ,o 75;> *;5+?,  5<5 = 5  +o/-4o- 5o/>4+o-  5*45 8o*54*5 J %ei, carolina< Cla-,ia Valen3-ela< anne* Bo?+r-e3< 251K /4,o  * o+-o  +o,-85+?, = , o-;* +o/+5*5+?, -5 +,4 5-<5,o ,o+5 = +5*5 * o+4o.

/. CONSERV" DE 'U%'"S S 85*? * +o/o45/,4o  48o *5 *5  /o5 -o/45 5 *o- +54o 4545/,4o- J,545* @/+o 4/+o = ,*+o55K /,o- 5>/4o+55+4@-4+o-  **5 JBRI! H =   5+K. Lo 5,4o - 7o 55 *o- @5/+o*- = 8,-  *5 -/5,5  -4o. A +o,4,5+?, - -,45, , *5<>+5- *o- -*45o- o;4,o-. •

S</,4o * H  *5 *5  /o5 ;5o *o- +54o 4545/,4o-:


1 9



GR"!IC" N 1( H *5 ,*+o55

GR"!IC" N ( H *5 4. @/+o

GR"!IC" N 2( 5+ *5 ,545*

GR"!IC" N $( H *5 4. 4/+o

"N"%ISIS( Lo- H  - /-45 , *5- <>+5- +o-o,, 5 *o- 54o- o;4,o- , * *5;o54oo 5 *o *5,o- * 85*o />/o  3.30 -<, *5 <>+5 * +o/o45/,4o * H 55 *5 *5 +o, OBTENCION Y CONSERVACIÓN DE PULPAS

2 0



4545/,4o 4/+o -4 4545  /5,+ -45;* , , 85*o  32 =5  ,4 *o- @5- *,- = /+o*- - H 5/,4o o ,o - , 5/,4o +o,-5;* = ,4 *o- @5- /+o*- = 8,- -/,=o **<5,o 5 , 85*o /= ++5,o 5* ,+5* +  5 /5  45,-+ * 4/o * H , -4 4545/,4o 4545  -45;*5- , , -o*o 85*o +*5-+>,o- +o/o 45 5+5 - - ,+,45 , * 5,+o 5+4+o -,4 , *5 /o5 5/,45 -- ,8*-  5+ <5+5- 5 ,5 5++5+?, ,545* J&o,>* 2009K. +o, -+4o 5 *o- o4o- 4545/,4o- *5 *+o55 = @/+o ,o 5o5, -*45o H -45;*- ++5,o- 5* 85*o ,+5* , * 54o  ,+5  *5 *5  /o5 , -4o- 4545/,4o /,45- 5-5;5 * 4/o *o- H -<@5, 5/,45,o , +o/55+?, 5 , +o/o45/,4o 7o/o<,o * H  *5 *5  *5 45 +o, 4545/,4o 4/+o = ,545* o - ;  4, , +,45  5* 5/,45 * H * o+4o - 5+45, *5- +55+4@-4+5- o<5,o*4+5- = -,-o5*- * /-/o o *o +5* - ; o45 o +o,4o*5 -4 +4o -o; *5 *5  *5 45 o 5*+5 * 4545/,4o />- 5+5o. P55 ,-  -4 ,-5=o  *5;o54oo - , +o/o -*45o  *o- 4545/,4o- />- 5+5o- 55 +o,4o*5 *o- ,8*-  H -o, 4/+o = ,545* ;o 5  5* +o/o45/,4o  -- H 4545  -45;*5- 5* 85*o  ,+5 5/>-  , -4 5,

2 1



•

S</,4o  BRI!  *5 *5  /o5 ;5o *o- +54o 4545/,4o-:

GR"!IC" N /( BRI! *5 4. 4/+o

GR"!IC" N ( BRI! *5 4. @/+o

GR"!IC" N 0( BRI! *5 ,*+o55

GR"!IC" N (BRI! *5 4. ,545*

"N"%ISIS( Lo- 54o- o;4,o-  <5o- B  - /-45, , *5- 5,4o- <5+5+o-o,- 5 *o- 85*o- 4o/5o- 5 *o *5/o  %2 55 * 4545/,4o *+o5,4 =5  5* 5<<5* 5+5 5 *5 /+*5 5/,45, *o- -?*o- -o*;*- , *5 /-/5 +5,45  5<5  , *5 /-45 -, ,,<, 4545/,4o. OBTENCION Y CONSERVACIÓN DE PULPAS

2 2



P55 *o- /o-  45 , <5o B ,+5 ++5  12  5+5 o -o -4o85*o- , 855 -<, *5 855 * <5o  /5 = *5- 4+,+5-  +*48o. E, +55 ,5  *5- <>+5-  -,45, 5 +55 ,o  *o- 4545/,4o- o/oo;-85 , +o/o45/,4o -/5,4 *- 5*/5+,5/,4o - 75<5  *5 *5 -- -o*o4o45*- 85, -/,=,o ,o *o *5 *5.

•

S</,4o   5+  *5 *5  /o5 ;5o *o- +54o 4545/,4o-:

GR"!IC" N 4(  5+ *5 4. 4/+o

GR"!IC" N 15(  5+ *5 4. @/+o


2 3



GR"!IC" N 11(  5+ *5 4. ,545*

GR"!IC" N 12( 5+ ,*+o55

"N"%ISIS( L5 5+ 5,4 * 5*/5+,5/,4o 5/,4o , <,5* *o +5*  ;- 5 *5 +o,+,45+?,  *o- >+o-. Lo- 85*o- o/o- *   A+ 55 *o- % 4545/,4o- 855o, ,4 2 = 3.# -,45,o ,4 **o- 5/,4o <,5* +4o o * 4545/,4o 4/+o  -,45 ,5 *8 -/,+?, *o  ,+5  5* o, *5 *5 5 ,44/545- 4, ,5 -<,+5,+5 , * +o/o45/,4o  *o- >+o- -,4- , *5 *5. A/>-  * oo  5*/5+,5/,4o 4, ,*,+5 , *o- >+o-,4- , *5 *5  *5 /o5 -,o *5 *5 ,545* J-, ,,<, 4545/,4o  5*/5+,5/,4oK *5  />- - 5+4? +o, -+4o 5 *5 855+?,  *5 5+. •

S</,4o  @,+  /5  *5 *5  /o5 , *o- +54o 4545/,4o-:

8n,ice ,e #a,-re3( *5 /5 -o*?<+5 o -5o**o * 4o  * /4>, *
2 4



A*<,o-  *o- 5>/4o- 4*5o- 55 4/,5 * @,+  /5 -o,: +o*o  * /5  *5 *5 -o*o- -o*;*- +o,4,o  5*/?, ,4 o45- JTo- 2011K R*5+o,5,o *   5+ = *o- -?*o- -o*;*- - 54+5  *5 45 -*++o,55 ,o -,45;5 , <5o  /5 ?4/o o *o /-/o *o- -*45o-    5+ = H -o, /= 5*4o- = /= ;5o- -+485/,4 - 5 /5  *5 45 /55 *o- >+o- ,545*- -,4- , **5 - <55, -/,=,o 5-@ - +o,+,45+?,.

0. CON%CUSIONES Lo- -*45o- /o-45o,  *o- @,+-  /5 /4, -45;*+  /5,5 +o,5;* * /o/,4o oo4,o  +o*++?, o 5+/*5+?,  +o/o,,4- o<>,+o- = ,+?,  5>/4o- @-+o- +o/o -o 45/5Go = o/5 5-+4o- *85,4- 5,4 * /5,o o-4+o-+75 = +o/+5*5+?, * 4o. E-45 +55+45+?,  4o-  /o5 /4? +*5-+5 * o+4o +o/o *o-o +o ;5o , -?*o- -o*;*- +o , 
•

•

L5- *5-  45 , <,5* , -+5* *5 *5  *5 /o5 - ; o+-5 , +o,+o,- ,o+5- 5o55- +o, 45- -+5- -5,5- /5=o/,4 /55-. L5 *5  /o5 ;  -45 *;  -5;o- 45Go-. C5* o*o = -5;o 45Go - -G5* - @,+ 55 - +755o. Lo- 54o- 4o/5o- = 5,5*5o- , * *5;o54oo 5,4 * o+-o  5*/5+,5/,4o = +o, *o- ,4- /4oo-  +o,-85+?, , *5+?, 5 *5855;*- 4o5- 4,, - +o/o45/,4o +55+4@-4+o o 4, 5 - 8 +45 -/*4 , -+5* *o- 4545/,4o- 4/+o = ,545*. E, 4oo- *o- 4545/,4o- - o;-85  5 /5  5-5 * 4/o  5*/5+,5/,4o * H -/,= -4o <,5 * 5/,4o *   5+  5 - 8 *5 ,5 -/,+?, , * +o,4,o  B  *5 *5.


2 5



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. BIB%IOGR"!8" CAMACHO &. O;4,+?, = +o,-85+?,  *5-. S5,45  Bo. U,8-5 N5+o,5*  Co*o/;5 ICTASENA 199". 129 . INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS Y CERTIFICACIÓN. B;55*+o7?*+5-: 4/,5+?, * 4@4*o 5*+o7o*/4+o. &5o 5*+o7?*+o 8o*/4+o. Bo: I+o,4+ 199%. JNo/5 ,o.#%K. WWW.5*5+7o+o8+.-o+-54+*- 7. *85o Mo,4o=5 &?/1 ,,= (547, Lo,oGo &?/2 = C5*o- *o M> C5oo. LICOR DE MORA DE CASTILLA J Rubus glaucusB,47K CON DIFERENTES PORCENTAES DE PULPA CAMACHO &. = +o*. 1993 T+,o*o<@5  O;4,+?,  Co,-85-  45- M/o5* +-o  4,-?,. ICTA  U,8-5 N5+o,5*  Co*o/;5 S Bo. L= +5o*,5 C*55 V5*,*5 =5,,4 Bo7?. C55+45+?, -+o@/+5  /o5  +5-4**5 , -- -45o-  /5. Bo4+,o*o<@5 , * -+4o 5<o+5o = 5<o,-45*.2013 &ALVIS MURILLO B J2003K. E-4o = 5;*5  *5 *5  /o5  C5-4**5 = /o5 S5, 5, JR;&*5+-K. I,o/ F,5* L@,5  Po++?, , 5*/,4o-. I,<,@5 Q@/+5. U,8-5 N5+o,5*  Co*o/;5 - M5,5*-.


2 6



&ON'ALE' E. J2009K. E* H , *5 +o,-85+?,  5*/,4o-. Po+-5/,4o  5*/,4o- I,<,@5 A<o,-45*. U,8-5  S5, C5*o-  &54/5*5. &RANADOS O. SALA'AR R. CAMACHO &. 2002. P5-45+?,  ,5 *5  /o5 , , ,4+5/;5o  +5*o  -+ 5-55 4o X8o454o. U,8-5 N5+o,5*  Co*o/;5 - Bo NELSON P.Z TRESSLER D. 19$0 F4 A, V<45;*- + Po+--,< T+7,o*o<=. T7 E4o, A8 P;. Co. -4o4 Co,,+4+4. VAR&AS M. 19$3 D,4- /4oo-  +o,-85+?,  *5-  45- 4o+5*- T+,o*o<@5 2%J11%K 3%3$ FAO. Co,-85+?,  45- = 7o45*5- /5,4 4+,o*o<@5- +o/;,55-. D-o,;* ,: 744:WWW.5o.o<35="##1- FAO. C?-+5- T+,o*o<@5  I,<,@5. U,8-5 N5+o,5* A;45 = 5 D-45,+5. Po<5/5  I,<,@5  A*/,4o-. Bo D.C. Co*o/;5. RAM)RE' R. = MEYER &. 2011. T+,o*o<@5  45- = 7o45*5-. E-+*5  C,+5B>-+5- T+,o*o<@5  I,<,@5. U,8-5 N5+o,5* A;45 = 5 D-45,+5. Po<5/5  I,<,@5  A*/,4o-. D45/5 Co*o/;5. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. Po+-5/,4o  45- = 85-. D-o,;* ,: 744:WWW.845*.,5*..+o+-o-5<o,o/5200622$ 744:WWW.845*.,5*..+o+-o-5<o,o/52006224o5o;*$.74/\9


2 7



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To#al Fr"#a

To#al Fr"#a

3.148 8.045 8.646 8.542 7.136 7.142

42.659

Bal! " #$la T()al T()al &' Bal! &' #$la #$la 14.35 0.896 13.454 6 0.364 5.636 6.6 0.358 6.242 8 0.355 7.645 32.977

"NEAO N2. C55+45+?,  *5 *5  /o5

Mora &

3.18


2 8


UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA. T'ra#"ra Br* A+d,

26.1 6.1 37*8 +l NaO,


2 9



"NEAO N. S</,4o  *5- +55+4@-4+5-  *5 *5  /o5 5* 3 = " @5  o+-55.

M-r+ol Ed"l+orada , A-!/ B

3.26 33 42

T-r'+o , A-!/ B

3.29 49 9.1

/"0'+o , A-!/ B

3.28 52.2 6.7

Nor'al , A-!/ B

3.22 43.8 6.3


3 0



Vr1 Ed"l+orada , A-!/ B

3.27 38.5 42.7

T-r'+o , A-!/ B

3.16 42 5.1

/"0'+o , A-!/ B

3.27 54.9 6.6

Nor'al , A-!/ B

3.15 54.9 8.2


3 1

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